Tema 1: Fundamentos de la conservacin de frutas

Presentacin
1. Importancia de las frutas.
2. Importancia de conservar las frutas.
3. Porqu se daan las frutas?
4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos !"#?
$. %limentos de &umedad intermedia.
'. Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de
calor?
(. )u tratamiento trmico emplear?
*. Cmo conservar mediante el uso del fr+o?
,. Cmo conservar mediante la des&idratacin - la concentracin de
alimentos?
Mtodos de secado.
La concentracin de alimentos.
1.. /i0liograf+a
Tema 2: Obtencin de pulpas de fruta
Presentacin
1. Introduccin.
2. 1efiniciones.
3. Caracteristicas de los 2ugos - Pulpas.
4. 3eneralidades so0re la o0tencin - conservacin de pulpas.
$. "peraciones pre4proceso.
'. "peraciones de transformacin.
(. Control de calidad.
*. 5cnicas de conservacin de pulpas.
Pasterizacin.
Congelacin.
Empleo de aditivos
Pulpas edulcoradas.
Concentracin.
Deshidratacin.
,. /i0liograf+a
Tema 3: Obtencin de nctares de frutas
Presentacin
1. Caracter+sticas generales de los nctares de frutas.
Definicin
Ingredientes
2. 3eneralidades so0re la o0tencin de nctares de frutas.
3. 6ormulacin de nctares.
Nctares elaorados con mas de una pulpa de fruta.
Nctares con diferentes edulcorantes.
Nctares a partir de pulpas concentradas.
Nctares dietticos
4. 5cnicas de conservacin de nctares.
Pasterizacin.
Esterilizacin trmica ! envasado asptico.
Empleo de aditivos.
Conservacin por mtodos cominados.
$. /i0liograf+a.
Tema 4: Obtencin de Mermeladas
Presentacin
1. Introduccin.
2. 6undamento.
3. Ingredientes.
"ruta.
#zucares.
Pectinas.
El #cido.
Interaccin de los componentes del gel.
4. 3eneralidades so0re la preparacin industrial de mermeladas.
Los slidos solules.
Porcenta$e ptimo de az%car invertido.
#cidez total ! p& de la mermelada.
$. 7a coccin.
Coccin en marmita aierta usando peptina seca.
'. C8lculo de la formulacin de ingredientes.
(. Control de calidad de mermeladas.
*. 9rrores frecuentes.
,. Causas de los inconvenientes.
1.. :eferencias /i0liogr8ficas.
Tema 5: Obtencin de bocadillos
Presentacin
1. 6undamento.
2. Ingredientes.
"ruta.
#z%cares' cristalizacin ! poder edulcorante.
El #cido.
Pectinas' Disolucin ! adicin.
3. Conservacin del /ocadillo.
4. 6ormulacin de ingredientes.
C(lculos.
$. Proceso de concentracin.
'. Precauciones.
(. Control de calidad
*. :eferencias /i0liogr8ficas.
Tema 6: Obtencin de fruta en almbar
Presentacin
1. 6undamentos.
2. ;ormas de calidad.
Descriptores.
"actores esenciales de composicin ! de calidad.
#ditivos alimentarios.
&igiene.
Pesos ! medidas.
Eti)uetado.
Mtodos de an(lisis.
3. 6ormulacin de ingredientes.
4. Proceso de conservacin.
$. /i0liograf+a.
Tema !: Obtencin de Fruta "es#idratada
Presentacin
1. Introduccin
2. 6undamentos de la des&idratacin osmtica
3. 9mpleo de la des&idratacin osmtica en frutas
4. 1escripcin del proceso
$. 6actores que influ-en en la velocidad de des&idratacin
'. Caracter+sticas - usos de las frutas - <ara0es o0tenidos
(. =enta<as - desventa<as de la osmosis
*. %lgunos resultados
,. /alance de materia
1.. /i0liograf+a
C%P>5?7" 1
1$ %mportancia de las frutas$
?na fuente importante de nutrientes para los seres &umanos - los animales la &a constituido
desde siempre los alimentos de origen vegetal. 9stos alimentos aportan los car0o&idratos
necesarios en la dieta@ tales como aABcares@ almidones - fi0ra.
Igualmente las frutas aportan agua@ enAimas@ minerales@ vitaminas - otros compuestos que
son importantes en el mantenimiento de una 0uena salud. 9s as+ que &o- la medicina - la
nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones aprecia0les de frutas - &ortaliAas con el
fin de equili0rar el consumo de alimentos de origen animal.
1e otra parte@ segBn estos contenidos de agua - sus caracter+sticas de acideA@ los vegetales
son clasificados como alimentos de diferentes grados de pereci0ilidad. 9ntre m8s agua
posean - pC m8s cercanos a la neutralidad son m8s propensos al r8pido deterioro@ so0re
todo por causa de origen micro0iolgico.
9s as+ que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12D en los cereales#@ a un
,$D en las &ortaliAas de &o<a o algunas frutas como la patilla#. 9l pC en las frutas oscila
entre 2@$ a 4@$. 9n los dem8s vegetales se aproEima a la neutralidad '@. 4(@.#.
7a pereci0ilidad de las frutas en parte se de0e a su contenido de agua - slidos solu0les
representados en aABcares que oscilan entre ' - 2$D eEpresado en sacarosa#. ?n mane<o
inadecuado o un grado avanAado de madureA en las frutas favorece la contaminacin
micro0iolgica@ pero no patgena para el consumidor promedio. 9sto se de0e a la dificultad
del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pC mu- 8cido es decir menor de 4..@ si se
compara con el resto de alimentos.
9n relacin a la cantidad de frutas producidas en Colom0ia es insuficiente. Cada &a0itante
slo podr+a consumir el 34D de la cantidad m+nima de fruta recomendada por el IC/6
Inst. Colom0iano de /ienestar 6amiliar#. 9s decir que cada colom0iano de0er+a consumir
12. Fg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos m+nimos nutritivos recomendados@
pero la produccin total actual de fruta slo permite que en promedio cada uno consuma
cerca de 4. Fg.
9l pro0lema se agrava de0ido a las prdidas en un 3.D de esta fruta cultivada@ que por las
m8s diversas raAones se queda en el camino de la postcosec&a antes que llegue al
consumidor final.
%nte esta situacin@ es urgente disminuir las prdidas para contri0uir al aumento de la
disponi0ilidad - del consumo de frutas sanas@ nutritivas@ agrada0les - en lo posi0le a
precios accesi0les por la ma-or+a de la po0lacin.
7a disminucin de estas prdidas puede lograrse con un me<or mane<o postcosec&a -
destinando parte de la produccin a la conservacin en fresco o transformacin de las frutas
mediante tcnicas apropiadas.
2$ %mportancia de conservar las frutas$
7a &umanidad desde tiempos inmemoriales encontr raAones de importancia que lo
llevaron a decidir producir - conservar los alimentos que no pod+a consumir de forma
inmediata - completa luego de la cosec&a. )uiA8s algunas de estas raAones fueronG
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin - desarrollo de la especie.
Porque al prolongar la vida Btil se aumenta su disponi0ilidad - consumo.
Porque as+ se protegen de otras especies que tam0in compiten por su consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias po0laciones aBn ale<adas de
los sitios de cultivo en forma simult8nea.
Por ser fuente de seguridad nacional@ de tra0a<o para personas de diferente grado de
capacitacin - de amplias posi0ilidades de mercadeo a nivel nacional e
internacional.
Porque le a&orran tiempo - esfuerAo al consumidor - a la veA le dan placer -
0ienestar.
Porque es posi0le aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad
sensorial - nutricional a costos raAona0les.
Porque permite esta0iliAar el suministro - los precios de los diferentes vegetales
estacionales.
Porque permite disponer en cualquier lugar - en cualquier momento de cantidades
suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.
3$ &or'u se da(an las frutas)
9l deterioro de la frutas comienAa en el cultivo@ en la misma planta donde se desarrolla. Hon
innumera0les - variadas las plagas que las invaden@ aparte de los depredadores como
p8<aros@ insectos - otras especies que compiten con el &om0re por el consumo de estos
productos.
?na veA cosec&adas las frutas sanas@ pintonas o maduras@ como todo ser vivo@ est8n
sometidas a procesos naturales de deterioro - descomposicin progresivos.
9ste deterioro se ve acelerado por el inadecuado mane<o que puede realiAarse durante las
operaciones de postcosec&a. 9ste tipo de mane<o favorece reacciones fisiolgicas de
deterioro@ - en la ma-or+a de los casos facilitan la contaminacin micro0iana.
He puede afirmar que los microorganismos !"# son la principal causa de deterioro grave -
r8pido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida.
7os !" producen daos irreversi0les en las frutas@ los cuales se detectan f8cilmente por el
cam0io producido en una o m8s de sus caracter+sticas sensoriales@ es decir su apariencia@
aroma@ color@ sa0or - teEtura.
9l tipo de !" invasor - la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados@ est8n
determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones am0ientales - las
caracter+sticas de estos productos que le servir8n de alimento.
7os !" se desarrollan en medios que les son m8s favora0les - les est8n disponi0les.
7as principales condiciones internas del alimento que influ-en en el desarrollo micro0iano
sonG el contenido de &umedad o me<or aBn su disponi0ilidad del agua@ aI@ la acideA - pC@ la
capacidad tamponiAante 0uffer#@ el potencial oEirreduccin 9&#@ la composicin
nutricional@ el grado de madureA@ la presencia de constitu-entes antimicro0ianos - su
estructura. !8s adelante se aclarar8n algunos de estos trminos.
7as condiciones eEternas al alimento que influ-en en el desarrollo de !" sonG la
temperatura@ la &umedad relativa@ la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al
alimento@ el grado de contaminacin@ la flora o presencia de agentes depredadores
circundantes - las radiaciones.
9n todos los casos el grado del dao por !" a la fruta est8 en proporcin eEponencial al
tiempo en que permaneAcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminacin - deterioro.
4$ *mo controlar el da(o ocasionado por los microor+anismos ,MO-)
9Eisten tcnicas de conservacin que le permiten al &om0re controlar el dao
producido por los !" a las frutas. 9ntre las tcnicas@ &a- unas tradicionales@
que usan uno o dos efectos intensos@ que aunque logran detener las reacciones
0ioqu+micas de deterioro propias del material 0iolgico - adem8s controlar los
!" que normalmente pueden contaminar las frutas@ disminu-en la calidad del
alimento final. "tras tcnicas se 0asan en la aplicacin de varios efectos
moderados que no prolongan demasiado la vida Btil pero si mantienen me<or las
caracter+sticas de calidad de los productosJ estos son los nuevos orientamientos
en la conservacin moderna de alimentos.
Cada tcnica emplea efectos f+sicos o qu+micos que impiden o retardan el
desarrollo de estos !". 9ntre las tcnicas m8s usadas se &allan las que
esta0iliAan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor@ fr+o@
control de la actividad del agua@ del oE+geno del aire@ del 8cido@ presencia de
sustancias qu+micas u otras cepas competitivas - la aplicacin de radiaciones.

Fi+$1 Factores para conservar frutas procesadas$
7a aplicacin de uno o dos de estos efectos@ de manera intensa@ era lo usual &asta &ace unos
aos. Casta &ace unas dcadas se investiga0a so0re cmo lograr procesos de alto
rendimiento@ limitar los consumos de energ+a para reducir los costos@ emplear los
su0productos - aumentar la productividad. 7a calidad no era una prioridad.
9n pocas recientes se &a tomado la KcalidadK del producto como factor determinante en la
orientacin a los consumidores - por consecuencia en las tcnicas de produccin industrial.
/uscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las caracter+sticas
intr+nsecas de las materias primas@ retirar los elementos eEtraos o indesea0les@ conferirle al
producto todos aquellos atri0utos que van a influir la esfera &iginico4sanitaria@ el poder
nutricional@ las propiedades organolpticas - funcionales - o0viamente@ el valor comercial.
1esde la perspectiva puramente tecnolgica@ la reduccin de los daos irreversi0les de
diferente origen que puede sufrir un alimento durante su ela0oracin &asta llegar al
consumidor@ puede ser o0tenida al minimiAar todos los efectos coneEos indesea0les@ es
decir@ escoger la tcnica m8s adecuada@ a fin de evitar las consecuencias de acciones Bnicas
llevadas al eEtremo@ como tratamientos de esteriliAacin@ de tal forma que se pueda lograr
transformaciones mu- selectivas@ reduccin al m8Eimo de los daos - el mantenimiento de
la calidad.
7a gama de productos alimenticios o0tenidos de la transformacin de las frutas es - puede
ser mu- amplia.

Fi+$2 .lternativas de procesamiento / conservacin de frutas$
7os nuevos orientamientos de las tcnicas de esta0iliAacin en los procesos de
conservacin tienden a sustituir los tratamientos qu+micos por intervenciones de
orden f+sico@ gracias a las evoluciones de las operaciones f+sicas de
conservacin - de empacado.
;uevos sistemas de calentamiento@ como un e<emplo del empleo de
microondas@ - de enfriamiento@ a travs de nuevos sistemas de transferencia de
energ+a trmica &an permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad - de
variacin de la temperatura en el tiempo sistemas C5H5@ Cig& 5emperature@
H&ort 5ime@ %lta 5emperatura@ Corto 5iempo@ %5C5#@ que &o- est8n siendo
ampliamente empleados en pa+ses desarrollados tam0in para los derivados de
frutas@ en particular para l+quidos como <ugos o nctares. 9stos modernos
sistemas de pasteriAacin vienen asociados a plantas de llenado - empacado
asptico que permiten el empleo de envases fleEi0les.
9n el caso de fruta des&idratada@ el mercado@ si 0ien rico en perspectivas@
aparece todav+a modesto. 9n el aspecto de la calidad@ la investigacin 08sica -
aplicada &a aportado me<oramientos sensi0les. 7a tecnolog+a de des&idratacin
a 0ase de vac+o - 0a<as temperaturas &a desarrollado la liofiliAacinJ nuevos
sistemas de intercam0io trmico@ individualiAacin de las condiciones cr+ticas@
nuevos sistemas de empacado@ permiten &o- reducir el dao trmico al punto
que pueden o0tenerse productos des&idratados de calidad mu- superior a los
o0tenidos mediante tcnicas tradicionales. 9n este sector espec+fico de
derivados de fruta@ el desarrollo en los prEimos aos podr+a ser mu-
interesante@ m8s aBn cuando eEisten sectores del mercado &o- ocupados en
productos alimenticios tipo pasa0ocas o dulces en ciertos casos con calidad
nutricional mu- discuti0le.
"tra alternativa para mantener la calidad de los alimentos - evitar los daos
propiciados por el empleo de condiciones eEtremas es el de com0inar varias
tcnicas aplicadas en forma parcial. ?n e<emplo de com0inacin es la
Kde&idrocongelacinK. 7as ma-ores venta<as de esta tcnica se de0en atri0uir a la
reduccin de peso - especialmente en los l+quidos@ la reduccin de volumen@
o0teni0les en la fase de des&idratacin. 9l contenido reducido de agua permite
que la siguiente fase de congelacin sea menos traum8tica para los te<idos
vegetales. 7a des&idratacin que normalmente se realiAa por medio de aire
caliente@ puede ser convenientemente realiAada por smosis directa.
9n resumen@ se puede decir que en lo relacionado con los alimentos
transformados@ incluidos los derivados de fruta@ la tendencia para el prEimo
futuro estar8 orientada a una transformacin lo m8s LdelicadaL o LligeraL
posi0les. 9sto significa que se podr8 tener dos l+neas evolutivas distintas &acia
el o0<etivo de Ltecnolog+a delicadaL. ?na l+nea relativa a los productos de larga
conservacin que pueden me<orar a travs del empleo de tcnicas mu-
selectivas. ?na segunda l+nea evolutiva se relaciona con productos frescos que
tienden progresivamente a enriquecerse de Lcontenido tecnolgicoL para un
me<or mantenimiento de las caracter+sticas peculiares propiedades &iginicas@
nutricionales - sensoriales# - m8s convenientes 0a<o el perfil de su utiliAacin.
Para estos productos se les &a acuado una definicin que los distingueG
L!inimall- Processed 6oodsL CuEsoll et al.@ 1,*,#@ K%limentos !+nimamente
ProcesadosK@ cu-as caracter+sticas peculiares sonG alto contenido de mano de
o0ra@ siendo alimentos preparados en modo de estar pr8cticamente listos para el
consumo domsticoJ alta pereci0ilidad@ tanta como la de los materiales
originarios@ esta0iliAados para tener una vida de anaquel s&elf life# de pocos
d+as@ de m8Eimo una semana@ mediante la com0inacin de efectos KdelicadosK
que promueven la refrigeracin - el empacado en atmsferas modificadas -
eventualmente una ligera acidificacin oM- una modesta disminucin de la
actividad del agua.
Concretamente en trminos de actividad de agua aI# la fruta procesada al
Km+nimoK podr+a ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca - los
derivados a &umedad intermedia.
9n resumen@ la tendencia general de &o- es me<orar la calidad de la produccin
industrial@ un me<oramiento que involucra las materias primas@ los procesos@ los
productos@ adem8s de los sistemas de empacado - distri0ucin. He prev que la
industria alimentaria de0er8 disminuir cada veA m8s el espacio de las soluciones
- valoraciones emp+ricas - cam0iarlas por una tecnolog+a mas Kcient+ficaK @ vale
decir@ 0asada en el conocimientos de los fenmenos - so0re la capacidad de los
operarios de interpretar correctamente las informaciones suministradas por los
instrumentos anal+ticos - de control.
5$ .limentos de #umedad intermedia
?na forma de conservar las frutas es des&idrat8ndolas@ a fin de controlar su
vulnera0ilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se des&idrata un
alimento no solo se disminu-e su contenido en agua sino que se disminu-e la
disponi0ilidad de esta agua. %qu+ disponi0ilidad se refiere que aunque un
alimento posea una cantidad de agua@ esta puede no estar disponi0le para
reacciones 0ioqu+micas o micro0iolgicas. ?na forma de eEpresar esta
disponi0ilidad es mediante el trmino L%ctividad de aguaL. Por analog+a@ as+
como el pC es un trmino que indica el grado de acideA de un alimento@ la
actividad de agua %I@ es un trmino que se emplea para indicar la
disponi0ilidad del agua.
7a %I se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponi0le
en un material@ que puede ser un alimento@ so0re la presin del vapor del agua
pura@ am0os permaneciendo a la misma temperatura.
Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura
9l m8Eimo valor es 1@.. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias@ el
valor de la %I disminu-e@ o cuando a un alimento se le retira parte del agua su
%I tam0in disminu-e.
Hi esta disminucin es en un porcenta<e elevado@ el alimento adquiere un valor
de %I relativamente 0a<o - se le podr8 denominar alimento de &umedad
intermedia@ o I!6.
7a actividad del agua %I de los alimentos influ-e en la multiplicacin -
actividad meta0lica de los microorganismos !"#@ como tam0in en su
resistencia - supervivencia. 9n el intervalo ..,. 4 ..'.# de los alimentos de
&umedad intermedia@ algunas 0acterias@ levaduras - &ongos pueden
multiplicarse. 7a ma-or+a de estos !" causan daos@ - algunos producen
toEinas. ?na in&i0icin de los !" en los I!6 no depende solamente del %I@
sino tam0in son importantes el pC@ el 9&@ la temperatura@ los conservantes - la
flora competitiva.
9n las Bltimas dos dcadas se &a desarrollado una tcnica de conservacin que
permite aumentar la esta0ilidad de los alimentos@ manteniendo sus
caracter+sticas de calidad mu- parecidas al alimento originario. 9st8 0asada en
la teor+a de los L"0st8culosL. He les denomina as+ a los factores que de alguna
manera dificultan el desarrollo natural de los !"@ tales como el calor@ el fri@ la
%I@ el pC@ el 9& - otros mencionados antes.
7a pregunta es@ cu8ntos de estos o0st8culos son necesarios para lograr la
esta0ilidad de I!6 - a qu niveles de estos o0st8culos depende no solo el tipo@
sino tam0in el nBmero de !" presentes?
Puesto que la ma-or+a de procesos empleados en la conservacin de alimentos
est8n 0asados en varios o0st8culos@ la ma-or+a de alimentos procesados tam0in
tienen varios o0st8culos in&erentes los cuales dan la esta0ilidad micro0iolgica
deseada en los productos. 7a 6ig. 3. presenta seis e<emplos del efecto de los
o0st8culos en alimentos.

F%012. 3$ 3stabilidad de alimentos basados en el efecto 4obst5culo4$
9l e<emplo 1 presenta el caso de un alimento que posee ' o0st8culos@ los cuales
los !" presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene
suficiente esta0ilidad micro0iolgica. %qu+ todos los o0st8culos tienen la
misma intensidad@ que en la realidad es dif+cil encontrar.
?na situacin mas real se presenta en el e<emplo 2. 7a esta0ilidad
micro0iolgica de este producto est8 0asada en $ o0st8culos de diferente
intensidad. 7os principales o0st8culos son la %I - el agente conservante e<.
sor0ato de potasio#@ - los o0st8culos adicionales son la temperatura de
almacenamiento@ el pC - el potencial redoE. 9stos o0st8culos son suficientes
para detener los tipos - el nBmero de microorganismos asociados con este
producto.
9l e<emplo 3 representa el mismo producto pero con una me<or condicin
sanitaria@ es decir con pocos !" al iniciar. Por lo tanto@ en este producto@ solo 2
o0st8culos ser+an necesarios.
1e otra parte@ en el e<emplo 4@ de0ido a las deficientes condiciones de &igiene@
demasiados !" est8n presentes desde el comienAo. 1e a&+ que los o0st8culos
in&erentes en este producto no previenen el deterioro.
9l e<emplo $ es un alimento de eEcelente contenido de nutrientes - vitaminas.
Por lo tanto@ aunque por el tipo - nBmero usual de !" - los mismos o0st8culos
del e<emplo 2@ el 3 - 4 no son suficientes. Ca- alguna indicacin en el sentido
que importa m8s el resultado del o0st8culo que el nBmero que se interpongan
para determinar la esta0ilidad micro0iolgica del alimento.
9l e<emplo ' ilustra el efecto sinrgico que los o0st8culos en un alimento
podr+an tener entre si.
9l efecto del o0st8culo es de fundamental importancia en la conservacin de
alimentos@ -a que el concepto de o0st8culo go0ierna el deterioro micro0iolgico
de los alimentos tanto como su dao o fermentacin.

T.67. 1$ &rocesos tradicionales / nuevos desarrollados en conservacin de alimentos / par5metros u
obst5culos sobre los 'ue est5n basados$

7a 5a0la 1. - la 6ig. 3 ilustran el concepto o0st8culo de manera simplificada.

F%012. 4$0r5fica de estabilidad de los alimentos$ 8elocidad relativa de las reacciones de+radativas en
funcin de la actividad del a+ua$ ,7abusa9 1:!;-$

9n la 6ig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua so0re la velocidad de
las principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los
alimentos.
Para disminuir la contaminacin en los alimentos@ donde sea facti0le@ las
materias primas de0er+an ser procesadas mediante calorJ adem8s los I!6
de0er+an ser preparadas 0a<o condiciones &iginicas - refrigeracin para
asegurar un 0a<o recuento inicial de !" tolerantes a una determinada %I.
Hi las caracter+sticas sensoriales del producto lo permiten@ la %I de los I!6
de0er+a estar por de0a<o de .@*$ o el pC N $.. -a que uno de estos o0st8culos
protege el producto contra la presencia de enterotoEina del estafilococo. Hin
em0argo@ I!6 con una %IN ..,. son micro0iolgica4mente esta0les si estos
reci0en un tratamiento trmico suficiente para inactivar !" o si estos tienen
Lo0st8culosL in&erentes@ los cuales in&i0en el desarrollo de !" indesea0les. Hi
es posi0le@ los I!6 de0er+an ser empacados al vac+o en recipientes que ofreAcan
impermea0ilidad al oE+geno. ?n 0a<o potencial de oEi4reduccin 9&# del
producto in&i0e el crecimiento de &ongos - la produccin de enterotoEinas
estafilocccicas.
6$ *mo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de
calor)
Ca- diferentes niveles de tratamiento con calor@ &e aqu+ sus caracter+sticas
generalesG
9steriliAacinG 9liminacin completa de microorganismos !"#
9steriliAacin comercialG He permite la presencia de algunos esporas que
no poliferan en el alimento.
PasteriAacinG 9liminacin de !" patgenos. He com0ina con la
refrigeracin.
9scaldadoG Inactivacin enAimas@ - quiA8s algunos !".
!$<u tratamiento trmico emplear)
Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar8 las
propiedades sensoriales - las nutricionales del alimento - sin duda los costos@ se
de0e conocer el tipo de !" que pueden estarlo contaminando para asegurar su
adecuada destruccin.
5am0in &a- que conocer las caracter+sticas de penetracin del calor en el
alimento. 9sta informacin permitir8 racionaliAar el empleo de energ+a - de
equipos.
9l tratamiento trmico ser8 m8s prolongado o a ma-or temperatura@ en la
medida que el alimento se encuentre m8s contaminado@ su pC sea m8s alto@ su
viscosidad sea m8s elevada@ o m8s nutritivo sea para los !" patgenos
presencia de aABcares@ almidn o prote+nas# o tenga menor contenido de agua.
9n el caso de las frutas - sus derivados@ no se corre muc&o peligro de
contaminacin con !" patgenos para los &umanos@ -a que estos !" no
crecen en medios de alta acideA o 0a<o pC o con la composicin en nutrientes
que caracteriAan a las frutas.
=$ *mo conservar mediante el uso del fro)
9Eiste la conservacin mediante la refrigeracin - la congelacin.
9l almacenamiento refri+erado se considera cuando se emplean temperaturas
superiores a la de congelacin que van entre 42OC - 1$OC.
9l almacenamiento con+elado se caracteriAa porque los alimentos se conservan
en estado congelado. 7as temperaturas de0en ser inferiores a los 41*OC.
7a refrigeracin permite conservar alimentos durante d+as - &asta semanas. 9l
almacenamiento congelado los conserva durante meses - aBn aos.
9sta Bltima tcnica de conservacin es 0astante 0enigna con respecto a los
cam0ios de sa0or@ teEtura@ sa0or - valor nutritivo@ siempre - cuando no se
prolonguen demasiado. ;o se puede decir lo mismo cuando se emplean otros
mtodos de conservacin como el calor@ la des&idratacin@ los aditivos o la
irradiacin.
7a refrigeracin aplicada lo m8s pronto posi0le@ por e<emplo a una fruta recin
cosec&ada - mantenida durante el transporte@ la conservacin en 0odegas@ la
venta - el almacenamiento anterior al consumo@ permite mantener sus
caracter+sticas de calidad pr8cticamente intactas.
9n el almacenamiento refrigerado@ adem8s de mantener la temperatura dentro
de un rango ligeramente superior a la de congelacin@ pero regulada@ es cr+tico
mantener la circulacin de aire@ el control de la &umedad - la modificacin de
los gases atmosfricos@ so0re todo en el caso del almacenamiento de vegetales.
7a refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento
presenta venta<as relacionadas con la disminucin de la velocidad en que ciertas
reacciones qu+micas - f+sicas@ como la formacin de espuma en los proceso
como de despulpado de frutas@ - lo m8s importante@ retarda el desarrollo de
microorganismos.
7. *O>037.*%O> empieAa donde termina la refrigeracin. 7a congelacin
permite mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de los
consumidores - ofrece el ma-or nBmero de venta<as como ninguna otra tcnica.
9sto &a &ec&o que se consumen cada veA m8s alimentos congelados.
7os alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente de0ido a
sus diferencias en composicin. 7os alimentos de ma-or concentracin de
slidos demorar8n m8s en quedar completamente congelados.
9n el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme@
es decir no se pasa repentinamente del estado l+quido al estado slido. 7a
congelacin avanAa produciendo primero cristales de agua pura en las paredes
del empaque que est8n mas cerca a la superficie congeladora. 9stos cristales
van separ8ndose de la masa de pulpa - esta se va concentrando. 6inalmente
queda un centro de masa mu- concentrado que no se congela f8cilmente@ solo si
la temperatura es lo suficientemente 0a<a.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente@ de lo contrario en la masa concentrada que no alcanAa a
congelarse puede sufrir daos en su teEtura@ color - sa0or@ adem8s de los daos
que pueden causar los microorganismos !"# al poderse desarrollar aBn en
esas condiciones.
7as altas concentraciones de slidos provocan desnaturaliAacin de las
prote+nas - producen una precipitacin m8s r8pida de los slidos insolu0les
cuando se reconstitu-en estos productos@ tal es el caso de los nctares que se
preparan a partir de pulpas congeladas.
7a formacin de cristales tam0in afectar8 la integridad de los te<idos donde se
encontra0a el agua que se congel. 9stos cristales ser8n m8s grandes -
romper8n m8s los te<idos si la congelacin es lenta. 9l que sea lenta tam0in
afectar8 el desarrollo de los !". 7a congelacin r8pida de<a casi intactos los
te<idos - al descongelar no se detectar8 daos aprecia0les.
7a temperatura de congelacin de 41*OC es recomendada porque evita daos
importantes de teEtura@ reacciones qu+micas@ enAim8ticas - desarrollo de !"
patgenos - esto influ-e en la reduccin de costos.
% esta temperatura o m8s 0a<as no se detienen las reacciones enAim8ticas pero
se &acen m8s lentas as+ como los otros tipos de reacciones.
9n general eEisten algunos factores que determinan la velocidad de
congelacin@ los cuales a su veA a-udan a determinar la calidad del alimento.
?no de estos factores lo constitu-en las resistencias a la transmisin del calorJ
el otro es la diferencia de temperatura entre el producto - el medio de
enfriamiento.
7as resistencias dependen de factores como la velocidad del aire@ el espesor -
composicin del producto@ agitacin - el grado de contacto entre el alimento -
el medio de enfriamiento.
9Eisten situaciones en general@ que si se logran@ aumentan la velocidad de
congelacinJ estas sonG 1$Cuanto ma-or sea la diferencia de temperaturas entre
el alimento - el refrigerante@ 2$ Cuanto m8s delgado sea el alimento - su
envaseJ 3$ Cuanto ma-or sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante
circulante@ 4$ Cuanto mas +ntimo sea el contacto entre el alimento - el medio de
enfriamiento - 5$ Cuanto ma-or sea el efecto de refrigeracin o capacidad
trmica del refrigerante.
6inalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales.
1e0ido a la tendencia que tiene el vapor de agua de su0limarse de las
superficies de los alimentos congelados a las superficies m8s fr+as de los
congeladores - c8maras frigor+ficas@ los materiales de envasado empleados
de0en tener un alto grado de impermea0ilidad al vapor de agua.
7a ma-or+a de los alimentos se dilatan al congelarse@ algunos de ellos &asta un
1.D de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan de0en ser
fuertes@ &asta cierto punto fleEi0les - no llenarse completamente. Como en el
caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses@ sus envases
de0en protegerse contra la luA - el aire. Pa que generalmente se les descongela
dentro de sus envases@ estos de0en ser impermea0les a fin de prevenir el
escurrimiento durante la descongelacin. 9ntre los envases mas comunes est8n
las latas@ laminados@ papel encerado@ cartones revestidos de pl8stico - pel+culas
de pl8stico@ que son satisfactorios para alimentos congelados. 9l vidrio no lo es@
de0ido al que0rantamiento causado por la eEpansin - los c&oques trmicos.
:$ *mo conservar mediante la des#idratacin / la concentracin de
alimentos)
9l secado &a sido@ desde tiempos remotos@ un medio de conservacin de
alimentos. 9l agua retirada durante este secado@ des&idratacin o concentracin@
puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones am0ientales o
por una variedad de procesos controlados de des&idratacin en los que se
someten a tcnicas que emplean diferentes medios como calor@ aire@ fr+o@ -
smosis.
9l secado al sol permite retirar agua &asta niveles del 1$D@ que es suficiente en
algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio 0astante grande - los
alimentos eEpuestos al sol son suscepti0les a la contaminacin - a prdidas
de0idas al polvo@ los insectos@ los roedores - otros factores.
Por las raAones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realiAarlo en
recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma
m8s eficiente. Co- en d+a el trmino des&idratacin de alimentos se refiere al
secado artificial 0a<o control. 9sta eliminacin de agua puede ser casi completa
- se 0usca prevenir al m8Eimo los cam0ios en el alimento@ a fin de lograr luego@
durante la reconstitucin@ o0tener productos lo mas parecidos a los alimentos
originarios. 7os niveles de &umedad remanente llegan alcanAar valores de 1 al
$D@ segBn el producto. Por lo general la calidad lograda en la de des&idratacin
es proporcional al costo del proceso aplicado@ eEistiendo sus eEcepciones.
7os procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la
eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos@ quiA8s una o dos
terceras partes@ como en la preparacin de <ara0es@ lec&es evaporadas o pasta de
tomate.
%dem8s de los fines de la conservacin@ la des&idratacin se realiAa para
disminuir el peso - el volumen de los alimentos. 9l peso se puede llegar a
disminuir * veces su peso original. 9sto resulta evidentemente en a&orro en el
costo del transporte - de los empaques.
?n e<emplo de des&idratacin donde solo se retira el agua@ a fin de mantener las
caracter+sticas de aroma - sa0or del producto es al o0tencin de caf
instant8neo.
Ca- otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de
agua. %ll+ se 0usca que sea lo m8s r8pido posi0le@ lo cual se logra teniendo en
cuenta las siguientes varia0lesG
%rea eEpuestaG 9ntre m8s dividido est el alimento@ &asta cierto l+mite@
m8s posi0ilidades &a- para que el calor penetre - des&idrate.
5emperaturaG 9ntre m8s alta sea la diferencia de temperatura entre el
medio de transmisin de calor el alimento ma-or la velocidad de salida
de &umedad.
=elocidad del aire.
Cumedad del aire.
Presin atmosfrica
Por lo general la des&idratacin produce cam0ios f+sicos@ qu+micos -
sensoriales en los alimentos. 9ntre los cam0ios f+sicos est8n el encogimiento@
endurecimiento - la termoplasticidad. 7os cam0ios qu+micos contri0u-en a la
calidad final@ tanto de los productos des&idratados como de sus equivalentes
reconstituidos@ por lo referente al color@ sa0or@ teEtura@ viscosidad@ velocidad de
reconstitucin@ valor nutritivo - esta0ilidad en el almacenamiento. Con
frecuencia estos cam0ios ocurren solo en determinados productos@ pero algunos
de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a
des&idratacin@ - el grado en que ocurren depende de la composicin del
alimento - la severidad del mtodo de secado.
7as reacciones de oscurecimiento pueden de0erse a oEidaciones enAim8ticas@
por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasteriAacin o
escaldado.
9l oscurecimiento tam0in puede de0erse a reacciones no enAim8ticas. 9stas se
aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas - el alimento
posee elevada concentracin de grupos reactivos - el secado alcanAa niveles del
1$ a 2.D. Cuando se superan los niveles de des&idratacin como el 2D los
cam0ios en el color son menos intensos.
"tra consecuencia de la des&idratacin de alimentos es la dificultad en la
re&idratacin. 7as causas son de origen f+sico - qu+mico@ teniendo en cuenta por
una parte el encogimiento - la distorsin de las clulas - los capilares - por
otra@ la desnaturaliAacin de las prote+nas ocasionada por el calor - la
concentracin de sales. 9n estas condiciones estas prote+nas de las paredes
celulares no podr8n a0sor0er tan f8cil de nuevo el agua@ perdiendo as+ la
turgencia - alterando la teEtura que caracteriAa a un determinado alimento.
7a prdida parcial de componentes vol8tiles - de sa0or es otro efecto de la
des&idratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar - condensar los
vapores producidos en el secador - devolverlos al producto secado. "tras
tcnicas usan agregar esencias - sa0oriAantes que derivan de otras fuentes@ o
0ien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sa0or -
aroma.
7os factores analiAados se tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de
des&idratacin de alimentos. 5odo de0e tender a lograr la m8Eima velocidad del
secado@ con el m+nimo de dao al alimento al costo m8s 0a<o. Para esto se de0e
tra0a<ar en forma interdisciplinaria para conseguir resultados ptimos.
9l punto cr+tico es que el material 0iolgico que son los alimentos nunca es
completamente &omogneo - tiende a comportarse de manera diferente de0ido
a que es diferente su composicin inicial@ cantidad - caracter+sticas del agua
que poseeJ los patrones de encogimiento@ migracin de solutos - m8s
importante@ que cam0ian sus propiedades a lo largo de la operacin de secado.
Por todo lo anterior es definitivo com0inar unas 0uenas condiciones de proceso@
equipos adecuados - eEperiencia con los productos a des&idratar.
:$1 Mtodos de secado$
9Eisten diferentes mtodos de secado - un ma-or nBmero de modificaciones de
los mismos. 9l mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a
des&idratar@ el nivel de calidad que se puede alcanAar - el costo que se puede
<ustificar. 9Eisten entre los mtodos de secado por conveccin del aire@
secadores de tam0or o rodillo - secadores al vac+o. %lgunos de estos sirven para
alimentos l+quidos - otros para slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nBmero ma-or de variantes que se a<ustan a
las necesidades de volBmenes - caracter+sticas de productos finales.

:$2 7a concentracin de alimentos
9sta forma de conservar los alimentos se realiAa pr8cticamente por las mismas
raAones que se emplea la des&idratacin. %qu+ tam0in se reduce el peso - el
volumen que resultan en algunas venta<as inmediatas. Casi todos los alimentos
l+quidos que se van a des&idratar se concentran antes de ser sometidos a la
des&idratacin. 7os alimentos concentrados m8s comunes inclu-en productos
como los <ugos - nctares de frutas@ <ara0es@ mermeladas - <aleas@ pasta de
tomate@ - otros. 9stos Bltimos son 0astante esta0les de0ido a las altas presiones
osmticas que los caracteriAan.
Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos
concentrados@ sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo.
9stos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin@
aunque estn eEpuestos a la contaminacin micro0iana@ a condicin que no sean
diluidos arri0a de un punto cr+tico de concentracin por medio de la asimilacin
de &umedad@ por e<emplo del medio am0iente circundante.
7a concentracin cr+tica de aABcar o de slidos solu0les var+a segBn el tipo de
microorganismo@ la acideA del medio - la presencia de otros nutrientes@ pero
normalmente cerca de un '$4(.D de sacarosa en solucin detiene el
crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos.
9ntre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar@ mu- empleado
para o0tener sal del agua de mar. "tra forma de concentrar son las marmitas
a0iertas calentadas principalmente con vapor para ela0orar mermeladas - <aleas.
9Eisten los evaporadores de pel+cula descendente@ pel+cula delgada - al vac+o.
"tra tcnica de concentrar es mediante congelacin. 9sta tcnica llamada
Crioconcentracin se 0asa en que al congelarse un alimento slido o l+quido@ no
todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una
parte del agua@ - sta forma cristales de &ielo que permanecen suspendidos en la
meAcla. 7a solucin alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una
ma-or concentracin de slidos. 9ste efecto va aumentando a medida que m8s
agua se va congelando.
1e esta forma es posi0le separar los cristales de &ielo formados inicialmente
antes de que se congele toda la meAcla. ?na forma de separar el &ielo es
mediante centrifugacin a travs de un tamiA de malla fina. 7a solucin de
alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiA@ en tanto que los cristales
de agua congelada son retenidos - luego separados.
7a smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura
am0iente alimentos slidos. ?n caso t+pico que son las frutas en troAos@ que al
ser sumergidas en soluciones concentradas de aABcares@ por el fenmeno de
smosis el agua de las clulas de las frutas sale a diluir el <ara0e eEterior. 1e
esta forma la fruta se concentra - el <ara0e se dilu-e progresivamente con el
agua - ciertos compuestos solu0les de la fruta capaces de salir de sta a travs
de la mem0rana o paredes celulares.
9stos compuestos son los que contri0u-en a comunicar al <ara0e el sa0or@ color
- aroma de una determinada fruta. 9ste <ara0e puede servir para endulAar <ugos@
mermeladas@ <aleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos l8cteos.
7a concentracin elevada del <ara0e o compuesto que rodea los troAos de fruta
no permite el crecimiento micro0iano@ adem8s evita el contacto directo con el
oEigeno@ - todo esto en condiciones am0ientales@ sin necesidad de invertir de
manera importante en energ+a o en equipos sofisticados para lograr concentrar
este tipo de alimentos.
9n la tcnica de smosis directa son factores importantes que influ-en en la
velocidad de des&idratacin la temperatura@ agitacin@ presin@ composicin del
sistema@ cantidad de 8rea eEpuesta@ tipo de mem0rana - caracter+sticas de los
troAos de fruta.
1;$ 6iblio+rafa$
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!Eico 13 1.6.
*.&?T17O 2$ O6T3>*%@> "3 &17&.A B F21T.A
1$ %>T2O"1**%O>
9l consumo de frutas en la dieta &umana es de vital importancia por el aporte de vitaminas@
minerales@ fi0ra@ agua@ - otros nutrientes@ adem8s de la satisfaccin de consumir un
producto de caracter+sticas sensoriales tan variadas - agrada0les.
9n pa+ses tropicales como Colom0ia@ la diversidad de frutas producidas es amplia@ gracias a
los diferentes climas - ecosistemas que naturalmente eEisten en nuestra geograf+a.
% pesar de esta diversidad@ en Colom0ia el consumo de frutas promedio por persona es de
aproEimadamente 4. Fg. al ao@ siendo el recomendado por la "rganiAacin !undial de la
Halud "!H# de 12. Fg. para lograr una dieta adecuada.
9ste 0a<o consumo se de0e en parte a factores como la 0a<a produccin de frutas en el pa+s@
las altas prdidas postcosec&a@ que se acercan al 3.D@ el 0a<o poder adquisitivo de la
ma-or+a de la po0lacin@ el atraso tecnolgico del sector - la deficiente formacin
nutricional de la ma-or+a de la po0lacin.
9n relacin con la produccin de frutas en Colom0ia@ sta aunque 0a<a &a ido en aumento.
9s as+ que la evolucin &a cam0iado de 1.$21.... toneladas en 1,,3 a 2...2.*(* toneladas
en 1,,( - alcanA el ao anterior un valor de 2.14(.13$ toneladas !inisterio de
%gricultura@ 1,,,#
9ste aumento puede atri0uirse en parte al ma-or consumo de <ugos de frutas en el Bltimo
trienio a nivel masivo. 9s importante anotar que recientemente &a &a0ido un ma-or inters
de la po0lacin@ reforAado por la pu0licidad@ por reemplaAar en su dieta el consumo de
gaseosas por el de 0e0idas a 0ase de pulpas de frutas como los <ugos o nctares.
7as ma-ores empresas de gaseosas - cerveAas del pa+s a0rieron las l+neas de produccin de
<ugos a fin de atender esta demanda que se &a desarrollado a nivel mundial - por refle<o en
Colom0ia.
9ste aumento en el consumo de <ugos &a generado una necesidad de desarrollo en el sector
agroindustrial. 9ste desarrollo est8 ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de
aquellas especies de frutas con amplias posi0ilidades de ser comercialiAadas tanto para
consumo en fresco como en la ela0oracin de productos derivados que tengan un ma-or
tiempo de conservacin.
7a produccin de las especies de frutas m8s consumidas@ algunas de stas coinciden con las
empleadas en la o0tencin de derivados como <ugos. 9sto se puede o0servar en las gr8ficas
1 - 2.
02.F%*. 1: &roduccin de frutas en colombia 1::! / 1:::
7o real es que de0ido a la insuficiente calidad - cantidad de fruta producida en Colom0ia@
la agroindustria &a decidido importar una elevada cantidad de pulpa destinada a la
ela0oracin de <ugos.
%&ora 0ien@ es cr+tico que Colom0ia logre autoa0astecerse lo antes posi0le de aquellas
frutas que consume la industria@ porque de lo contrario se corre el riesgo de transformar la
oportunidad que es poder vender las materias primas nacionales a la industria@ en un
pro0lema como ser+a la dependencia de importarlas. 9sto traer+a inconvenientes de
diferente orden tanto para los actuales agricultores@ como para los procesadores - aBn para
los consumidores nacionales.
7os actuales agricultores nacionales se ver+an o0ligados a cam0iar de especies o de oficio.
7os procesadores estar8n a merced de las condiciones que el mercado de importacin
ofreAca@ con las respectivas venta<as - desventa<as@ como ser+a pagar el so0recosto que
genera el transporte desde eEtran<ero.
6inalmente el consumidor adem8s de acostum0rarse cada veA m8s a las caracter+sticas de
los productos eEtran<eros - pagar costos que pueden ser m8s elevados@ dif+cilmente se
reacostum0rar8 a los <ugos ela0orados con materias primas nacionales@ si es que algBn d+a
estas intentan reemplaAar las importadas -a consolidadas.
?n e<emplo es el 0ien posicionado en el mercado <ugo de guan80ana. 9levada parte de la
fruta llega de =eneAuela@ - los colom0ianos -a nos acostum0ramos a sus caracter+sticas
sensoriales@ la cuales la fruta colom0iana no posee. %dem8s los costos - condiciones del
suministro representan venta<as competitivas para nuestros procesadores.
9s por lo anterior que la produccin de frutas en Colom0ia de0e crecer. 9stas frutas de0en
cosec&arse con una adecuada calidad@ tanto para consumo en fresco como para su
transformacin. 9sta ser8 una posi0ilidad para aumentar su consumo4persona4ao en
Colom0ia. ;o es una coincidencia que las especies de frutas actualmente consumidas en
ma-or cantidad como <ugos@ sean algunas de las especies de ma-or produccin en el pa+s@
como se o0serva en las gr8ficas 1 - 2.
:especto a esta produccin de frutas@ se puede afirmar que &a- pr8cticamente * especies
que corresponden al ((D del total de la produccin@ como se presenta en la gr8fica 1@ con
informacin emitida por la "ficina de Informacin - 9stad+stica del !inisterio de
%gricultura - 1esarrollo :ural ;acional. %ll+ se o0serva que &u0o un incremento en la
produccin de gua-a0a@ pia@ mango@ tomate de 8r0ol - patilla con respecto a la produccin
de 1,,(.
7os valores netos de produccin ascendieron de 2...2.*(* toneladas en 1,,( a 2.14(.13$
en 1,,,@ es decir un escaso aumento del (.2D con respecto a 1,,(. 9n esta gr8fica 1 se
presentan las especies de frutas cu-o nivel de produccin durante 1,,, fue superior a
1...... toneladas. 9n la gr8fica 2 se presentan las frutas de produccin a nivel intermedio@
es decir entre 3.... - 1...... toneladas.

&2O"1**%@> "3 F21T.A 3> *O7OM6%.

6uenteG 1%;9@ 9ncuesta %nual !anufacturera 2..2.
C8lculosG Corporacin Colom0ia Internacional.
&2O"1**%@> "3 7.A &2%>*%&.73A F21T.A 3> *O7OM6%. &.2. 37 .CO 2;;3
,toneladas-

6uenteG !inisterio de %gricultura - 1esarrollo :ural
C8lculosG Corporacin Colom0ia Internacional.
02.F%*. 2: &roduccin de frutas en colombia 1::!D1::: / 2;;3$
%qu+ no se reportan aquellas frutas cu-a produccin fue menor a 3... ton. como fue el
caso del 0revo@ con 11'2 tons.@ C&irimo-a 12.2@ duraAno 2,32@ la fei<oa ,*2@ el
mamoncillo 4,,@ la papa-uela 44*@ la pita&a-a 2,$@ - el Aapote 1',.. 7a produccin de
estas especies de nivel intermedio alcanAaron a sumar el 1*.2D@ de<ando un escaso 4.*D
para aquellas frutas que alcanAan el nivel m8s 0a<o de produccin 1.4 toneladas#.
9stas cifras de produccin se reducen de0ido a que alrededor del 3.D no llega a los
consumidores por prdidas ocurridas en su cadena de mane<o. Hi 0ien es cierto que &o- se
&acen grandes esfuerAos desde el !inisterio de %gricultura@ entidades privadas - centros
del estado como el H9;% - la ?niversidad ;acional para capacitar a los responsa0les del
mane<o de estas frutas@ -a sean productores@ acopiadores@ transportadores@ distri0uidores -
almacenes de cadena@ las prdidas en algunas especies siguen siendo elevadas - con ellas
disminu-en las posi0ilidades de nutrir me<or a la po0lacin.
9l aumento del consumo de frutas esta ligado con el desarrollo de alternativas para
aumentar su produccin@ la disminucin en las prdidas postcosec&a - la promocin del
consumo en el mercado interno. % manera de e<emplo es interesante analiAar el caso de la
uc&uva@ cu-a produccin nacional aument vertiginosamente en los $ Bltimos aos. ?na de
las causas de este aumento &a sido la eEcelente aceptacin que &a tenido la uc&uva fresca
con c8liA@ principalmente en el mercado europeo. 9sto &a disparado el cultivo nacional@
pero a la veA &a creado pro0lemas so0re qu &acer con la uc&uva que no reBne las estrictas
condiciones eEigidas por los mercados eEtran<eros? Peor aBn cuando en Colom0ia no se &a
impulsado el consumo interno sea en estado fresco ni en sus productos derivados como
nctares.
"3M.>". %>"1AT2%.7 "3 F21T.A
&2O*3A.".A
6uenteG 1%;9G 9ncuesta ;acional !anufacturera 2..2.
C8lculosG Corporacin Colom0ia Internacional. 1
?na alternativa de solucin es incrementar el aprovec&amiento de las uc&uvas cosec&adas.
9sto se puede alcanAar si se aumenta el porcenta<e de uc&uvas que logran cumplir con las
especificaciones eEigidas para la eEportacin. 9ste propsito se puede lograr adquiriendo
un me<or conocimiento - aplicando adecuadas pr8cticas de mane<o en precosec&a -
postcosec&a. Complementario a esto se propone la promocin del consumo de uc&uvas
frescas de 0uena calidad en el mercado interno@ o0tenidas entre aquellas que no alcanAaron
las caracter+sticas del nivel de eEportacin. 6inalmente se recomienda investigar -
desarrollar los conocimientos tecnolgicos necesarios para ela0orar formulaciones de
diferentes productos conservados de elevada calidad@ preparados a partir de esta fruta.
9n el presente documento se eEplicar8n los aspectos relacionados con la o0tencin de
pulpas - <ugos. 9ntre estos aspectos descritos est8nG 7a identificacin de las caracter+sticas
de las materias primas@ las operaciones - condiciones de proceso para la o0tencin de
productos - su conservacin@ adem8s de la evaluacin de la calidad eEigida en el mercado.
7iteratura 2evisada'Ministerio de #gricultura ! Desarrollo *ural + Corporacin
Colomia Internacional. ,--.. Manual del E/portador de "rutas0 &ortalizas ! 1urculos
en Colomia. CD
2$ "3F%>%*%O>3A
9Eisten diferencias entre las definiciones de <ugo@ pulpa - nctar de frutas. 9l !inisterio de
Halud de Colom0ia los define de la siguiente maneraG

37 E10O es el l+quido o0tenido de eEprimir algunas clases de frutas
frescas maduras - limpias@ sin diluir@ concentrar o fermentar. 5am0in se
consideran <ugos los productos o0tenidos a partir de <ugos concentrados
o clarificados@ congelados o des&idratados@ a los cuales se les &a
agregado solamente agua@ en cantidad tal que restitu-a la eliminada en
el proceso.

7. &17&. es el producto pastoso@ no diluido@ ni concentrado@ ni
fermentado@ o0tenido por la desintegracin - tamiAado de la fraccin
comesti0le de frutas frescas@ sanas@ maduras - limpias.

37 >F*T.2 es el producto ela0orado con <ugo@ pulpa o concentrado
de frutas adicionado de agua@ aditivos e ingredientes permitidos por la
norma colom0iana.


*ondiciones de elaboracin$
7os <ugos - pulpas de frutas de0en ela0orarse en condiciones apropiadas@ con frutas frescas@
sanas@ maduras - limpias. 7os <ugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas@
siempre que reBnan las condiciones antes mencionadas 9Eisten diferencias entre las
definiciones de <ugo@ pulpa - nctar de frutas. 9l !inisterio de Halud de Colom0ia los
define de la siguiente maneraG

3$ *.2.*T32%AT%*.A "3 7OA E10OA B &17&.
7as pulpas - <ugos se caracteriAan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. 9st8n compuestas
de agua en un (. a ,$D@ pero su ma-or atractivo desde el punto de vista nutricional es su
aporte a la dieta de principalmente vitaminas@ minerales@ enAimas - car0o&idratos como la
fi0ra.
7a composicin en pulpa tam0in var+a muc&o entre el amplio nBmero de frutas producidas
en Colom0ia. 9n la gr8fica 3 se o0serva esta fluctuacin. 9n particular la pulpa de cada
especie posee compuestos que la &acen diferente en sus caracter+sticas de composicin@
organolpticas - rendimiento.
02.F%*. 3: 2endimiento en pulpa de al+unas frutas
9stas caracter+sticas var+an de manera importante aBn entre frutas de una misma especie.
Ca- factores genticos - agroculturales que influ-en para que &a-a@ por e<emplo
guana0anas de una regin que posean 12D de slidos solu0les - otras que pueden alcanAar
&asta 23D. "0viamente lo me<or es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa@
un elevado valor de slidos solu0les e intensas caracter+sticas sensoriales propias de la
fruta.
7as caracter+sticas de las pulpas - <ugos m8s tenidas en cuenta en la legislacin colom0iana
son las organolpticas@ las fisicoqu+micas - las micro0iolgicas.
7as caracter+sticas or+anolpticas son las que se refieren a las propiedades detecta0les por
los rganos de los sentidos@ es decir la apariencia@ color@ aroma@ sa0or - consistencia.
7a apariencia de los <ugos o pulpas de0e estar li0re de materias eEtraas@ admitindose una
separacin en fases - la m+nima presencia de troAos - part+culas oscuras propias de la fruta
utiliAada.
7a ma-or separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido@ por el tamao
grueso de las part+culas que componen la pulpa - por reacciones enAim8ticas en pulpas no
pasteriAadas.
9l atrapamiento de aire es inevita0le cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta
incorporacin. 9n relacin con el tamao de part+cula depende del di8metro del orificio del
tamiA que se emple para la separacin de las semillas durante el despulpado. % ma-or
di8metro@ part+culas m8s gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido@ tendiendo
a caer por efectos de la fuerAa de la gravedad.
7a separacin de fases se presenta al de<ar las pulpas en estado crudo@ es decir sin aplicar
un tratamiento trmico que inactive las enAimas@ causantes de la &idrlisis de pectinas -
posterior formacin de sales que precipitan. 9sta precipitacin es la que produce un l+quido
de apariencia m8s transparente en la parte superior - opaca en la inferior.
7a presencia de part+culas oscuras en la pulpa se puede de0er a la rotura de semillas de
color oscuro durante el despulpado. ?n caso t+pico se presenta en el maracu-8. 5am0in
puede ser de0ido a la presencia de manc&as oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a
la pulpa. 9ste caso se puede dar en la gua-a0a o en la guana0ana.
7as normas de los pa+ses importadores de estas pulpas esta0lecen el grado de separacin de
fases - el nBmero m8Eimo de puntos oscuros por gramo que aceptan.
7a pulpa de0e estar li0re de sa0ores eEtraos. Cualquier sa0or a vie<o o a alco&ol es seal
de fermentacin@ que de inmediato es rec&aAado.
9l color - olor de0en ser seme<antes a los de la fruta fresca de la cual se &a o0tenido. 9l
producto puede tener un ligero cam0io de color@ pero no desviado de0ido a alteracin o
ela0oracin defectuosa.
%dem8s la pulpa de0e contener el elemento &istolgico@ o te<ido celular de la fruta
correspondiente.
"tras caracter+sticas eEigidas para las pulpas son las fisico'umicas. 9spec+ficamente la
legislacin colom0iana esta0lece solo condiciones de acideA - de slidos solu0les para las
pulpas de frutas m8s comunes en el mercado nacional.
9n el caso de la acideA titula0le esta0lece los niveles m+nimos de 8cido que de0e poseer
cada pulpa@ eEpresados en porcenta<e masaMmasa de 8cido c+trico an&idro. Con esta medida
se puede deducir el grado de madureA de la fruta que se empleo o si la pulpa &a sido
diluida. 9n otros pa+ses piden la presencia de iones cationes - aniones# propios de
determinada fruta@ de prote+na@ - aBn de amino8cidos espec+ficos que se &allan en cada una
de las pulpas.
5am0in se eEige un nivel m+nimo de slidos disueltos o solu0les determinados por lectura
refractomtrica a 2. OC o grados /riE. 9l valor de este par8metro permite igualmente
deducir el grado de madureA de la fruta o si &a sido diluida. 9n las gr8ficas 4 - $ se
o0servan los valores de acideA - /riE de las frutas m8s comunes.
7os datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. He
o0serva cmo el maracu-8 ofrece los valores m8s altos comparado con las otras pulpas@ por
lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural.
02.F%*. 4: Alidos solubles ,G- de al+unas pulpas de frutas producidas en *olombia
?na relacin mu- utiliAada para determinar el estado de madureA en que se encuentra una
pulpa es el valor que resulta de dividir los grados /riE por la acideAJ se le conoce como el
Indice de !adureA I!#. %s+ para la mora@ segBn los datos aqu+ presentados su I! es ,M1.2@
lo que da (.$. 9ste valor se &ace ma-or cuando la fruta avanAa en su proceso de maduracin
natural. 7os aABcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta - los
8cidos disminu-en porque son gastados en la respiracin de la planta@ de tal forma que
ocurre el natural aumento de sus Q/E - disminucin de su grado de acideA.
9sta relacin es mu- empleada para normaliAar pulpas@ es decir lograr a<ustar el I! a un
valor espec+fico. Con una pulpa normaliAada un <efe de produccin de una f80rica puede
formular - ela0orar un nctar tam0in normaliAado@ con lo que garantiAa tanto el contenido
en pulpa como los 0riE - la acideA final del nctar. 9n otras pala0ras@ con una pulpa de
cualquier procedencia que &a sido normaliAada se puede preparar un nctar de
caracter+sticas sensoriales - fisicoqu+micas previstas. 7a metodolog+a seguida - los
respectivos c8lculos se eEplicar8n en el cap+tulo de nctares de frutas.
02.F%*. 5: .cideH ,G 5cido ctricoan#idro- aproIimada de al+unas pulpas de frutas
7as caracter+sticas micro0iolgicas de las pulpas tam0in est8n normatiAadas. He aceptan
ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos !"# que comBnmente
pueden desarrollarse en este tipo de alimento. 7as determinaciones mas usuales son la de
!" mesfilos@ coliformes@ esporas de clostridium sulfito reductor@ &ongos - levaduras.
9l nivel de estos !" permitidos en las pulpas depender8 del tipo de proceso de
conservacin a que se &a-a sometido la pulpa.
Cuando la pulpa &a sido simplemente congelada despus de su o0tencin@ se le denomina
pulpa cruda congelada. 7os niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la
norma colom0iana son los siguientesG
6uena J .ceptable
!esfilosMg ,-.--- .-.---
Coliformes totalesMg 2 32
Coliformes
fecalesMg
34 34
Esporas clostridium
sulfito reductorMg 35- 35-
CongosMlevadurasMg 5.--- 4.---

J >ndice m8Eimo permisi0le para identificar el nivel de calidad.
Cuando las pulpas o <ugos &an sido pasterizados@ los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientesG
6uena .ceptable
!esfilosMg 5.--- 4.---
Coliformes totalesMg 34 6
Coliformes
fecalesMg
34 6
Esporas clostridium
sulfito reductorMg 35- 6
CongosMlevadurasMg 5-- ,--

Cuando las pulpas o <ugos &an sido ultra4pasteriAados los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientesG
6uena .ceptable
!esfilosMg 5-- 4--
Coliformes totalesMg 34 6
Coliformes fecalesMg 347 6
Esporas clostridium
sulfito reductorMg 35- 6
CongosMlevadurasMg 35- 6


9n relacin a los ingredientes - aditivos que pueden emplearse en los <ugos est8nG

a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa@ deEtrosa@ <ara0e de glucosa - glucosa
en cantidad m8Eima del $D.
0. Antioxidantes como el 8cido ascr0ico@ limitado por las /uenas Pr8cticas de
!anufactura /P!#.
c. Colorantes@ segBn la lista de los permitidos en Colom0ia para alimentos.
d. Conservantes@ como el 8cido 0enAico - sus sales de calcio@ potasio - sodio en cantidad
m8Eima de 1 gramo 1...mg# por Fg@ eEpresado como 8cido 0enAico e igual para el 8cido
sr0ico. Cuando se empleen meAclas de estos@ su suma no de0er8 eEceder los 12$. mgMFg.
an&+drido sulfuroso@ en cantidad m8Eima de '. mgMFg@ en productos ela0orados a partir de
concentrados.
e. Acidulantes como el 8cido c+trico@ m8lico@ tart8rico o fum8rico@ tam0in limitados por las
/uenas Pr8cticas de !anufactura /P!#.
f. Enzimas grado alimenticio@ de acuerdo con las permitidas en el CodeE %limentarius.

9n cuanto al contenido m8Eimo de metales pesados en mgMFg@ se normatiAa as+G
Co0re $@ plomo ..2@ arsnico ..1 - estao 1$.J 9ste Bltimo presente en las latas que sirven
de empaque.
Para la denominacin de los <ugos o pulpas comercialiAadas en los empaques se designar8n
con la pala0ra <ugo o pulpa@ mas el nom0re de la fruta utiliAada en la ela0oracin.
Hi en el producto se &an incluido dos o m8s <ugos o pulpas de frutas@ se de0e indicar en el
rtulo de los mismos los nom0res de las frutas utiliAadas.
Por Bltimo el <ugo o la pulpa de frutas podr8n llevar en el rtulo la frase 65--8 natural6@
solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos@ con la eEcepcin del 8cido
ascr0ico
4$ 03>32.7%"3A AO623 7. O6T3>*%O> B *O>A328.*%O> "3 7.A
&17&.A$
9n Colom0ia la industria de ela0oracin de pulpas tom impulso importante end los
Bltimos dieA aos@ en manos de pioneros que visualiAaron la posi0ilidad de producir a nivel
semi4industrial pulpas a partir de las frutas m8s comunes - apetecidas en el pa+s.
Co- es un rengln de la econom+a que esta mu- competido por medianos - pequeos
empresarios@ a tal punto que uno de los ma-ores pro0lemas es la falta de materias primas de
adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno - de eEportacin.
1e0ido a lo aparentemente simple que es o0tener las pulpas - conservarlas mediante
congelacin@ cada d+a nacen nuevos microempresarios@ pero as+ mismo desaparecen otros
de0ido a la fuerte competencia - cam0ios en precios@ niveles de oferta - calidades de
materias primas - de productos terminados.
Cuando se decide montar una empresa de o0tencin de pulpas@ se de0en tener respuestas a
preguntas cr+ticas que de antemano pueden evitar pro0lemas tanto de orden tcnico como
econmico. 7a primera es si vale la pena montar la empresa o me<or alquilar una que
disponga de la infraestructura adecuada para o0tener las pulpas de las caracter+sticas que se
necesitan. Co- la capacidad instalada tanto del sector estatal como privado supera las
posi0ilidades de procesar los volBmenes de frutas cosec&adas.
%lgunas de otras preguntas sonG )u frutas procesar@ dnde - cu8ndo conseguirlas@ una veA
o0tenidas mediante operaciones adecuadas@ cmo conservarlas - lo m8s importante a quin
venderlas.
7o conveniente es programar la ela0oracin de pulpas a partir de frutas que se &allen en
cosec&a. 3eneralmente las frutas m8s empleadas en la o0tencin de pulpas son guan80ana@
mora@ mango@ lulo@ maracu-8@ pia@ gua-a0a - papa-aJ en menor cantidades@ tamarindo@
tomate de 8r0ol@ 0oro<o@ uva@ fresa@ pera@ manAana@ ciruela@ - m8s recientemente uc&uva@
fei<oa@ - meAclas como maracu-84papa-a@ pia4naran<a etc.
7as pocas de produccin de frutas var+a. Ca- un per+odo de la cosec&a grande de la
ma-or+a de frutas que se produce en los meses de diciem0re@ enero - fe0rero. % mitad de
ao@ ma-o@ <unio - <ulio@ se produce una cosec&a traviesa de menores volBmenes.
9Eisten frutas cu-os cultivos -a se &an logrado programar para que sus cosec&as produAcan
de manera escalonada durante todo el ao@ tal es el caso de los c+tricos@ la pia@ uc&uva@
papa-a - fresa.
7os sitios de produccin son muc&os pero &a- ciertos departamentos donde se concentra el
cultivo de frutas. 9ntre estos est8n@ CundMmarca@ 5olima@ Cuila@ Hantanderes@ %ntioquia@ el
=alle@ /o-ac8@ - los 7lanos "rientales.
9n los Bltimos aos tam0in llega fruta de nuestros vecinos. 7a guana0ana de =eneAuela -
el lulo de 9cuador@ con lo que se esta0iliAan precios al mantener oferta permanente de estas
frutas.
7a situacin desea0le es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento para
a&orrar en transporte@ para as+ mantener la calidad@ evitar prdidas@ - no traer residuos a las
ciudades.
!e<or aBn es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa productora de
pulpas@ de tal forma que los cuidados - el aprovec&amiento de la cosec&a sea eficiente para
0eneficio de productores - consumidores.
7a fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal@ que reBna ciertas caracter+sticas
venta<osas para la empresa productora de pulpas. 1e0e 0uscarse que la plantacin pueda ser
mane<ada con cierta tcnica que permita cosec&ar frutas sanas@ maduras@ resistentes a
enfermedades@ de alto rendimiento@ de caracter+sticas sensoriales intensas - o<al8 con el
m+nimo de prdidas postcosec&a.
9l rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande@ la c8scara aunque
resistente a los golpes - ra<aduras no sea mu- gruesa para que as+ no eleve el porcenta<e de
residuos@ lo mismo que posea pocas semillas@ pequeas - resistentes a la rotura@ de manera
que no se meAclen f8cilmente con la pulpa durante su separacin.
7as operaciones necesarias para la separacin de las pulpas depender8n de las
caracter+sticas de las c8scaras@ las semillas@ la manera como est8n ad&eridas la semilla - la
pulpa o la sensi0ilidad de la pulpa al eEponerse al medio am0iente.
9l o0<etivo central de una empresa productora de pulpas es lograr o0tener pulpas que
cam0ien lo menos posi0le sus caracter+sticas sensoriales@ sanitarias - nutricionales@ es decir
que sean lo m8s parecidas a las pulpas recin o0tenidas de las frutas frescas.
"tro factor importante que de0en poseer las frutas es la esta0ilidad de su pulpa a las
condiciones am0ientales - a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la
situacin que la pulpa f8cilmente cam0ie de color cuando se a0re la fruta@ como es el caso
de la manAana o el 0anano. Hi es inevita0le este fenmeno &a0r8 necesidad de
contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o qu+micos.
% veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enAimas que favorecen el cam0io de
color de la pulpa@ pero tam0in a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. 7a
solucin est8 en agregar sustancias antioEidantes o variar la acideA del medio.
"tro pro0lema que se inicia en el cultivo es la adicin de agroqu+micos a la planta durante
la precosec&a. 9sta pr8ctica puede alterar la composicin de la pulpa - se presenta por el
empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas - enfermedades@ con lo que se
o0liga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias qu+micas
so0re la fruta antes de la cosec&a.
9sta situacin es de las m8s delicadas de0ido al rec&aAo de este tipo de pulpas@ so0retodo
en los pa+ses importadores que son estrictos en este sentido
5$O&32.*%O>3A &23D&2O*3AO$
9l Eito en la o0tencin de pulpas de alta calidad comienAa en la disponi0ilidad de frutas de
eEcelentes caracter+sticas gustativas. 2unto a esta disponi0ilidad esta el cuidado que se
tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la f80rica de
procesamiento.
9ntre estos pasos se &allan las condiciones que se esco<an para realiAar la cosec&a. 9ntre
estas condiciones est8@ el grado de madureA que la fruta de0e alcanAar en el momento de ser
retirada de la plantaJ la delicadeAa con que se realice la cosec&aJ la &ora que se decida para
cosec&ar@ las condiciones en que permaneAca antes de salir del sitio del cultivoJ las
condiciones del transporte - su duracin@ etc.
Ca- la posi0ilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la f80rica. 7a
fruta pintona ofrece mas resistencia a sufrir &eridas - aguanta mas un transporte 0rusco. 5al
es el caso de la guana0ana@ el lulo o el mango. 9l inconveniente es que no todas las frutas
una veA retiradas de la planta logran madurar@ como sucede con la mora.
9l cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es cr+tica. 9n algunas es importante
cortarla de<ando un pequeo pedBnculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio
de unin. 9n otros casos se retira sin de<ar pedBnculo porque es un indicativo de madureH
adecuada. %rrancarla pintona con pedBnculo largo puede propiciar el dao de este apndice
a las dem8s frutas por roces durante el transporte.
7a temperatura 0a<a de la madrugada en que se puede realiAar la cosec&a@ evita acelerar los
procesos de respiracin@ de prematura maduracin - deterioro de la fruta. !e<or aBn es
refrigerarlas inmediatamente se &a cosec&ado o via<ar cuando la temperatura am0iente es
0a<a@ por e<emplo en la noc&e.
?na alternativa econmica es permitir la refrigeracin de todo un camionado de frutas al
pasar por los p8ramos que est8n u0icados en el camino a los centros de comercialiAacin.
9sta posi0ilidad no es frecuente pero &a- que aprovec&arla cuando eEista.
7as frutas de0en ser empacadas con muc&o cuidado - evitar recipientes mu- grandes donde
las que se &allan en la parte inferior sufran deterioro por la so0re presin del peso de las
dem8s frutas.
7os cestillos empleados como empaques de0en estar limpios - ser f8ciles de &igieniAar.
9stos son de pl8sticos que ofreAcan resistencia@ facilidad de ventilacin@ ensam0la0les para
apilarlos cuando est8n llenos - &a- algunos que se pueden desarmar - apilar ocupando una
cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
?na veA los cestillos con fruta &an sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio
&asta la f80rica procesadora@ de0en ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la
calidad de las frutas dif+cilmente puede me<orar una veA retirada de la planta@ en el me<or de
los casos se puede mantener.
?na veA en la planta@ la fruta de0e ser rodeada de unas condiciones que favoreAcan sus
me<ores caracter+sticas sensoriales. Hi la fruta lleg pintona@ &a0r8 que propiciar su
maduracin adecuada. Hi -a est8 madura@ se procurar8 evitar su deterioro micro0iolgico
mediante la disponi0ilidad de un am0iente aseado e &iginico al m8Eimo durante todo el
tiempo que la fruta - luego la pulpa puedan estar eEpuestas a varios am0ientes durante la
aplicacin de diferentes operaciones de proceso.
02.F%*. O&32.*%O>3A 03>32.73A 3> 7. O6T3>*%O> "3 &17&.A$

% continuacin se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de
las cuales se va a o0tener las respectivas pulpas. He eEplica qu es cada operacin@ el
o0<etivo que tiene aplicarla@ los equipos empleados m8s comBnmente - cmo se realiAa
dic&a operacin.

Higiene y sanidad en planta: ;aturalmente el sitio donde se va-a a realiAar la desinfeccin
de0e estar ordenado e &igieniAado. 9sta limpieAa del sitio se inicia con la ordenacin de los
elementos presentes. Higue un 0arrido de toda mugre gruesa presente en el piso - 8reas
vecinas como tec&os@ paredes@ puertas@ re<illas - sifones. 9sta limpieAa se realiAa
comenAando por las 8reas altas tec&o# e ir 0a<ando &asta terminar en el piso - los sifones.

Higue un <a0onado con detergentes o <a0ones que a0landan - retiran la mugre. Hi &a-
resistencia se de0e aplicar el refregado fuerte - en orden todas las 8reas. He termina con un
en<uague a fondo. Hi la operacin &a sido 0ien &ec&a el aroma del am0iente de0e ser a
limpio.

%dem8s de las 8reas@ es cr+tico la &igieniAacin de los operarios@ materiales - equipos que
entraran en contacto con la fruta. 9ntonces las operaciones eEplicadas antes se repiten con
el mismo cuidado para guantes@ petos - 0otas de operarios@ equipos - materiales.
Recepcin:
PesadoG Permite conocer con eEactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor - a partir de esta cantidad se podr8 conocer los porcenta<es de la calidad de fruta
que este suministra. He espera que el m+nimo sea fruta deteriorada o verde que no madure.
5am0in con este dato se podr8 determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de
fruta posee.
He efectBa con cualquier tipo de 0alanAa de capacidad apropiada - de precisin a las
centenas o decenas de gramo.

7a forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o
pas8ndola con cuidado a los empaques adecuados de la f80rica que se puedan mane<ar -
apilar cmodamente. 1e0e evitarse el mane<o 0rusco de los empaques para evitar
magulladuras o roturas de las frutas.
SeleccinG He &ace para separar las frutas sanas de las -a descompuestas.
He puede efectuar so0re mesas o 0andas transportadoras - disponiendo de recipientes donde
los operarios puedan colocar la fruta descartada.
7os instrumentos para decidir cu8les frutas rec&aAar son en principio la vista - el olfato de
un operario. 9l de0e ser mu- consciente de la responsa0ilidad de su tra0a<o e influencia en
la calidad de la pulpa final. Ca- ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden
pasar la prue0a pero de0en ser TarregladasU retirando cuanto antes las fracciones daadas.

ClasificacinG Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin@ aquellas que est8n
listas para proceso@ en raAn de su grado de madureA - las verdes o aBn pintonas que de0en
ser almacenadas.
%qui tam0in los instrumentos m8s 8giles - econmicos son los sentidos de los operarios.
9l color@ aroma o dureAa de las frutas permiten elegir las frutas adeuadas. 9stas
caracter+sticas eEteriores espec+ficas de las frutas se pueden compro0ar por controles en el
la0oratorio@ que responden a un grado de madureA adecuado para la o0tencin de pulpas de
alta calidad. ?na gua-a0a amarilla@ sana@ olorosa - ligeramente 0landa le indica al operario
que es adecuada para proceso. %qui no importan el tamao o la forma.
AlmacenamientoG Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la
f80rica. He pueden someter a la primera@ frutas sanas que &an llegado a la f80rica pintonas
para que maduren. "tras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado
tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por raAones de cosec&a se adquiri en
grandes cantidades.
7a aceleracin de la maduracin se logra generalmente a<ustando la temperatura - &umedad
de una c8mara donde se puede almacenar la fruta. 7as condiciones del a<uste son
espec+ficas para cada especie@ pero por lo general se acercan a los 2$ OC - la &umedad
relativa se eleva a ,.D. 9n los casos de frutas climatricas@ tam0in se puede a<ustar la
composicin de la admsfera de gases que rodean a las frutas.
9l retardo de la madureA se &ace principalmente con la disminucin de la temperatura -
a<uste de la &umedad relativa de la c8mara. Ca- casos en que se puede controlar
modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. He disminu-e el
contenido de oE+geno - aumenta el de an&+drido car0nico - nitrgeno. 9n cualquier caso
es cr+tica la &igiene - limpieAa de la c8mara.
7ograr resultados esperados de la maduracin eEige que se controlen las condiciones
durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. 9s definitivo que las frutas
u0icadas en la c8mara puedan ser afectadas por las condiciones que eEisten a su alrededor.
Para esto las frutas de0en estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a
la temperatura necesaria.

esinfeccinG ?na veA la fruta &a alcanAado la madureA adecuada@ se inicia un proceso de
limpieAa a medida que se acerca el momento de eEtraerle la pulpa.
9l propsito es disminuir al m8Eimo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su c8scara la fruta@ para evitar altos recuentos en la pulpa final@ con
demrito de su calidad - peligro de fermentacin en la cadena de distri0ucin o en manos
del consumidor final.
7a desinfeccin se efectBa empleando materiales - sustancias compati0les con las frutas. 9s
indispensa0le disponer de agua pota0le para iniciar con un lavado@ el cual se puede realiAar
por inmersin de las frutas o por aspersin@ es decir con agua a cierta presin. 9l o0<etivo es
retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas - as+ disminuir la
necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
7as sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a 0ase de cloro@ sales de amonio
cuaternario@ -odo - otra serie de principios activos que cada d+a llegan al mercado. 9l
&ipoclorito de sodio a partir de solucin al 13D es el desinfectante m8s empleado por su
efectividad - 0a<o costo. 9n la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de
desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia.
?na veA &igieniAado todo@ se procede a desinfectar las frutas que se &allan en cestillos.
9stas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que
pueden ser $ a 1. minutos@ dependiendo de las caracter+sticas de las frutas - estado de
suciedad. Pias sucias demorar8n m8s que maracu-8s limpios.
7a solucin de &ipoclorito puede tener una concentracin de $. mgMFg. 7a efectividad de
esta solucin disminu-e a medida en que se sumergen m8s cestillos de frutas. 7a rotacin
sugerida es de tres lotes. 9s decir que si &a- un tanque de &ipoclorito fresco de $. ppm@ se
puede sumergir un lote de cestillos con fruta@ de<arlo el tiempo escogido - retirarlo.
Introducir otro lote de cestillos - as+ repetir por tres lotes.
9l indicador de si la solucin desinfectante aBn sirve es determinar que posea el olor
caracter+stico de cloro - que no se &alle mu- sucia a simple vista. Hi se de<a la misma
solucin muc&o tiempo lo que se puede estar &aciendo es ensuciar e infectar los Bltimos
lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.
En!uagueG % la fruta desinfectada se le de0e retirar los residuos de desinfectante -
microorganismos mediante lavado con agua pota0le. Hi es posi0le por aspersin con agua
que corra - se renueve. ;o es conveniente en<uagarla sumergindola en tanques de agua
que cada veA estar8 m8s contaminada.

6$O&32.*%O>3A "3 T2.>AFO2M.*%O>$
Involucran todas aquellas operaciones que contri0u-en a eEtraer la ma-or cantidad de pulpa
con el m+nimo cam0io que deteriore sus caracter+sticas desea0les. 9stas operaciones sonG
EscaldadoG Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto - posterior enfriamiento.
He realiAa para a0landar un poco la fruta - con esto aumentar el rendimiento de pulpaJ
tam0in se reduce un poco la carga micro0iana que aBn permanece so0re la fruta - tam0in
se realiAa para inactivar enAimas que producen cam0ios indesea0les de apariencia@ color@
aroma@ - sa0or en la pulpa@ aunque pueda estar conservada 0a<o congelacin.
9n la f80rica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con
agua caliente@ o por calentamiento con vapor vivo generado tam0in en marmita. 9sta
operacin se puede realiAar a presin atmosfrica o a so0represin en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder <ugos - componentes nutricionales. /a<o vapor
puede ser m8s costoso - demorado pero &a- menos prdidas. 9n autoclave es m8s r8pido
pero costoso.
9n todos los casos se producen algunos cam0ios. /a<a significativamente la carga
micro0ianaJ el color se &ace mas vivo@ el aroma - sa0or puede variar a un ligero cocido - la
viscosidad de la pulpa puede aumentar.
?n escaldado frecuente se &ace en marmita agregando m+nima cantidad de agua@ como para
generar vapor - luego si se coloca la fruta. se agita con vigor@ tratando de desintegrar las
frutas - volver el producto una especie de TsopaU. Cuando la meAcla alcanAa cerca de (. a
($O C se suspende el calentamiento.
"olidoG Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones
como el escaldado - despulpado.
He puede efectuar en molinos como el de martillos@ con el que se logra un efecto similar al
de la licuadora casera o industrial.

9ste molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes@ oscuras@ amargas
- fr8giles como el maracu-8@ el mango o aBn la guan80ana. 7as frutas de semillas pequeas
como la gua-a0a@ mora@ lulo - tomate se desintegran mu- 0ien sin romper las semillas.
9l molido tiene la desventa<a de incorporar aire a la masa o0tenida@ con lo que se pueden
acelerar procesos de oEidacin entre los que se &allan el cam0io de color - formacin de
espuma@ am0os causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
CorteG %lgunas frutas como el maracu-8 de0en ser cortadas para eEtraer su masa interior
antes de separar la pulpa. %unque &a- m8quinas que lo &acen@ por lo general en las
pequeas industrias se realiAa en forma manual con la a-uda de cuc&illos.
PeladoG % otras frutas &a- necesidad de retirarles la c5scara como a la guana0ana -
papa-a@ por su incompati0ilidad de color@ teEtura o sa0or al meAclarla con la pulpa. 9sta
operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos f+sicos@ mec8nicos o
qu+micos.
9l pelado manual se puede realiAar con cuc&illos comunes de cocina o con otros que
presentan ciertas caracter+sticas que se a<ustan al tipo de piel de algunas frutas. 9stos son
similares a los que &o- se emplean para pelar papas. Permiten cortar pel+culas de cierto
grosor@ evita que el operario por descuido se corte@ tienen formas especiales para acceder a
superficies curvas - poseen empuaduras ergonmicas@ es decir que se a<ustan mu- 0ien a
la mano del operario. 7os mtodos f+sicos emplean calor - fr+o@ por e<emplo el tomate de
mesa. 7os mec8nicos usan m8quinas especialmente diseadas para determinadas
geometr+as - teEturas. 7os mtodos qu+micos emplean sustancias como la soda a diferentes
temperaturas - concentraciones. Cada lote de fruta es espec+fico - necesitar+a de varios
ensa-os para determinar las condiciones adecuadas.
SeparacinG 9sta operacin permite retirar la masa pulpa4semilla de frutas como el
maracu-8@ curu0a o lulo.
He efectBa generalmente de forma manual con la a-uda de cuc&aras de tamaos adecuados.
9l rendimiento aumenta si se &ace dentro de recipientes pl8sticos para evitar las prdidas de
<ugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta -
otros de separar la pulpa4semilla. 9stas masas o0tenidas se de0en cu0rir con tapas o
materiales pl8sticos para prevenir contaminaciones u oEidaciones del medio am0iente.
"aceradoG Con esta operacin se 0usca aumentar los rendimientos en pulpa. He logra por
la accin de enAimas naturales de la fruta o mediante adicin de enAimas comerciales
agregadas. 5am0in se emplea para disminuir la viscosidad de algunos <ugos o pulpas para
lograr su concentracin a niveles superiores a '. /riE@ como en el caso de la mora@ mango
- maracu-8.
9n frutas como la guana0ana que poseen@ adem8s de la pulpa - la semilla@ los sacos donde
se encuentran las semillas@ que son de una teEtura no fluida llamada TmotaU tam0in se usa
la maceracin. 9sta fraccin esta compuesta de fi0ras de celulosa@ la cual se va disolviendo
a medida que la fruta madura@ con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.
9l macerado se logra con meAclas de enAimas llamadas pectinolasas@ amilasas - celulasas.
7as condiciones de concentracin de enAima@ temperatura@ pC - tiempo de accin ptimos
var+an de una fruta a otra.
7os rendimientos aumentan en valores cercanos al $4(D o m8s@ dependiendo de las
caracter+sticas de cada fruta. 9l costo por el empleo de enAimas puede considerarse alto@
pero se recupera entre ma-ores sean los volBmenes tratados.
espulpadoG 9s la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dem8s
residuos como las semillas@ c8scaras - otros. 9l principio en que se 0asa es el de &acer pasar
la pulpa4semilla a travs de una malla. 9sto se logra por el impulso que comunica a la masa
pulpa4semilla@ un con<unto de paletas 2 o 4# unidas a un e<e que gira a velocidad fi<a o
varia0le. 7a fuerAa centr+fuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla - all+ es
arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. 9s el mismo efecto
que se logra cuando se pasa por un colador una meAcla de pulpa4semilla que antes &a sido
licuada. %qu+ las mallas son el colador - las paletas es la cuc&ara que repasa la pulpa4
semilla contra la malla del colador.


He emplean diferentes tipos de despulpadorasJ las &a- verticales - &oriAontalesJ con
cortadoras - refinadoras incorporadasJ de diferentes potencias - rendimientos. 9s
importante que todas las pieAas de la m8quina que entran en contacto con la fruta sean en
acero inoEida0le. 7as paletas son met8licas@ de fi0ra o cauc&o. 5am0in se emplean cepillos
de n-lon.
1urante el despulpado en este tipo de m8quinas tam0in se causa demasiada aireacin de la
pulpa@ con los efectos negativos de oEidaciones@ formacin de espuma - favorecimiento del
cam0ios de color - sa0or en ciertas pulpas.
9l proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente &igieniAada. Holo algunas frutas@ como la mora@ gua-a0a o fresa@ permiten
esta adicin directa. 7as dem8s eEigen una adecuacin como pelado guana0ana#@ corte -
separacin de la pulpa4semilla de la c8scara maracu-8#. %0landamiento por escaldado
tomate de 8r0ol#.
7a m8quina arro<a por un orificio los residuos como semilla@ c8scaras - otros materiales
duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.

7os residuos pueden salir impregnados aBn de pulpa@ por lo que se acostum0ra a repasar
estos residuos. 9stos se puden meAclar con un poco de agua o de la misma pulpa que -a &a
salido@ para asi incrementar el rendimiento en pulpa. 9sto se ve cuando el nuevo residuo
sale mas seco - se aumenta la cantidad de pulpa.
He recomienda eEponer lo menos posi0le la pulpa al medio am0iente. 9sto se logra si
inmediatamente se o0tiene la pulpa@ se cu0re@ o se la envia por tu0er+a desde la salida de la
despulpadora &asta un tanque de almacenamiento.
RefinadoG Consiste en reducir el tamao de part+cula de la pulpa@ cuando esta &a sido
o0tenida antes por el uso de una malla de ma-or di8metro de sus orificios.
:educir el tamao de part+cula da una me<or apariencia a la pulpa@ evita una mas r8pida
separacin de los slidos insolu0les en suspensin@ le comunica una teEtura mas fina a los
productos como mermelada o 0ocadillos preparados a partir de esta pulpa. 1e otra parte
refinar 0a<a los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso - duro que esta
naturalmente presente en la pulpa inicial.
9l refinado se puede &acer en la misma despulpadora@ solo que se le cam0ia la malla por
otra de di8metro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se
realiAa con malla .@.'.U - el refinado con .@.4$ o menor. 7a malla inicial depende del
di8metro de la semilla - el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
HomogenizadoG 9s otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. 9n esta
operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de part+cula como el molino
coloidal. 9sta m8quina permite TmolerU el fluido al pasarlo por entre dos conos met8licos
uno de los cuales gira a un elevado nBmero de revoluciones. 7a distancia entre los molinos
es varia0le@ - se a<usta segBn el tamao de part+cula que se necesite. 7a friccin entre el
molino - el fluido es tan alta que la c8mara de molido@ necesita ser refrigerada mediante un
0ao interno con un fluido refrigerado como el agua. %qu+ tam0in la pulpa sometida a
&omogeniAacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido - el despulpado -
refinado.
esaireadoG Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Ca- diferentes tcnicas que var+an en su eficiencia - costo. 7a mas sencilla - o0via es
evitar operaciones que favoreAcan el aireado. Hi -a se &a aireado la pulpa@ mediante un
calentamiento suave se puede disminuir la solu0ilidad de los gases - eEtraerlos.
"tra forma es aplicar vac+o a una cortina de pulpa. 7a cortina se logra cuando se de<a caer
poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra &acer caer una lluvia de pulpa dentro
de un recipiente que se &alla a vac+o.
9ntre mas pronto se efectBe el desaireado@ menores ser8n los efectos negativos del oE+geno
involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oEidacin de
compuestos como las vitaminas@ formacin de pigmentos que pardean algunas pulpasJ la
formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado -
empacado.
EmpacadoG 7as pulpas -a o0tenidas de0en ser aisladas del medio am0iente a fin de
mantener sus caracter+sticas &asta el momento de su empleo. 9sto se logra mediante su
empacado con el m+nimo de aire@ en recipientes adecuados - compati0les con las pulpas.
7as f80ricas de pulpas &an empleado diferentes tipos de pl8sticos en forma de vasos@ 0olsas@
0otellas - canecas. He &a 0uscado darle vistosidad@ econom+a - funcionalidad a estos
empaques.
Para darle funcionalidad se &an empleado empaques con capacidades de 12$ ml@ 2.. ml@
$.. ml. 1 Fg - volBmenes institucionales
!$*O>T2O7 "3 *.7%"."$
?na veA o0tenidas las pulpas &a- necesidad de evaluar la calidad del producto final. 7a
calidad resultante ser8 la que se &a-a logrado mantener despus de &a0er procesado la fruta
que lleg a la f80rica en determinadas condiciones.
Hi los procesos fueron adecuadamente aplicados@ manteniendo la &igiene en cada
operacin@ la pulpa resultante poseer8 niveles de contaminacin acepta0les - &asta
satisfactorios.
Hi la fruta reun+a las condiciones de madureA - sanidad necesarios@ fisicoqu+mica -
sensorialmente la pulpa poseer8 las caracter+sticas de calidad mu- similares a las recin
o0tenidas de la fruta fresca a nivel casero@ que es el patrn empleado por el consumidor
para comparar la pulpa o0tenida en una f80rica.
7os valores de los par8metros de calidad como 0riE - acideA promedios de las pulpas m8s
comunes est8n reportados en las gr8ficas 4 - $ de este cap+tulo.
7a determinacin de estos valores en el la0oratorio se &ace mediante el empleo de equipos
- siguiendo tcnicas anal+ticas espec+ficas.
7os grados /riE miden la cantidad de slidos solubles presentes en un <ugo o pulpa
eEpresados en porcenta<e de sacarosa. 7os slidos solu0les est8n compuestos por los
aABcares@ 8cidos@ sales - dem8s compuestos solu0les en agua presentes en los <ugos de las
clulas de una fruta. He determinan empleando un refractmetro cali0rado - a 2. OC. Hi la
pulpa o <ugo se &allan a diferente temperatura se podr8 realiAar un a<uste en O/riE@ segBn la
temperatura en que se realice la lectura.

K*mo es un refractmetro)
Ca- de varios tipos@ en la ilustracin de la
derec&a se muestra el m8s sencillo@ la muestra
de <ugo o pulpa se introduce en la parte que
tiene forma de cua.
9Eisten otros m8s grandes - m8s eEactos@ donde
la muestra se coloca similar a un microscpio.
K<u se ve en un refractmetro)
9n la ilustracin de la derec&a se muestra una
im8gen tomada de un refractmetro re8l@ ntese
la l+nea de cam0io de color dentro del c+rculo@
es importante para la lectura de los grados 0riE.
K*mo medir los +rados briI con el refractmetro)
9n un refractmetro normal al colocar el <ugo o
pulpa@ - o0servar@ se ve una escala - un lugar
donde eEiste un cam0io de color@ el lugar donde
cam0ia el color es el sitio de lectura e indica el
total de grado 0riE de la muestra.

9n otro tipo de refractmetro eEiste un perilla@
la cual gira@ &aciendo mover un l+nea@ - una
regin de diferente color. 9l lugar donde se
encuentran el 0orde de la regin - la l+nea@ es el
sitio de lectura - se compara con la escala que
permanece fi<a.

.*T%8%"."
7a siguiente actividad se refiere al segundo tipo
de refractmetro eEplicado anteriormente.
?d. puede simular el movimiento de la perilla@
&aciendo clic en los 0otnes respectivos@ luego
determine la cantidad de grados 0riE@ - el la
casilla LlecturaL ingrese el valor que considere@
presione el 0otn LoFL@ - se le indicar8 si su
respuesta es correcta o no.


7a acideA se determina efectuando una titulacin 8cido40ase con la a-uda de 0ureta@
fenolftaleina o un potencimetro@ 0alanAa anal+tica@ ;a"C .@1 normal@ - material de vidrio
de la0oratorio. 9l resultado se eEpresa en D mMm de 8cido c+trico an&idro el equivalente de
este 8cido es de (. gMmol#.
7a evaluacin sensorial se realiAa en la ma-or+a de los casos preparando nctares a partir de
la pulpa en proceso de evaluacin. 7os <ueces o catadores determinan las caracter+sticas de
los factores de calidad como apariencia@ color@ aroma@ sa0or - consistencia del nctar - lo
califican segBn una escala donde cada factor de calidad posee un valor m8Eimo de cuatro
puntos para un total de 2. puntos.
7a definicin de las caractersticas / descripcin de cada par8metro de calidad se de0en
esta0lecer de manera con<unta. %s8 por e<emplo si se va a calificar una pulpa de mora@ se
de0e preparar el nctar a partir de frutas ptimas - los panelistas de0en ponerse de acuerdo
en los ad<etivos que emplear8n para descri0ir - calificar la intensidad en que perci0en una
caracter+stica.
Hi se 0usca por e<emplo analiAar la apariencia@ en qu condiciones se le dar8 a un nctar de
mora la ma-or calificacin. 9sta disminuir8 si el nctar presenta separacin de fases@ posee
muc&a espuma@ se o0serva un fuerte precipitado de slidos en suspencin etc.
HegBn la gravedad de estos defectos se disminuir8 la calificacin que se le asigne al
par8metro apariencia. 7os ad<etivos que se esco<an para descri0ir el estado de un nctar
de0en ser interpretados similarmente por los panelistas.
7os dem8s par8metros se analiAar8n de forma an8loga - los acuerdos se consignar8n en un
formato gu+a de evaluacin@ donde se esta0lecen los rangos de calificacin - sus
correspondientes descripciones. %s+ se calificar8 de 3@. a 4@. cuando la apariencia es
uniforme@ sin semillas o troAos de piel@ sin separaciones - sin espuma.
7as calificaciones asignadas de0en consignarse en un segundo formato donde se cuenta con
un espacio para calificar cada muestra - adem8s un espacio para eEplicar el porqu se
califica con ese valor. Por e<emplo si se califica el aroma con 1..M4.. se de0er8
complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. 9sta
o0servacin orienta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial@
so0re el defecto que presenta el producto - la posi0le causa para su correctivo.
7a evaluacin sensorial se puede considerar la m8s representativa de la calidad de una
pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caracter+sticas sensoriales
del producto final - se podr8 detectar@ gracias a que cada consumidor posee en todo
momento los instrumentos adecuados@ como son sus rganos de los sentidos.
Por esto es conveniente en toda empresa de0e organiAar el grupo de evaluacin sensorial -
aprovec&ar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar al consumo
productos que posean defectos sensoriales relevantes.
7a forma de evaluar la calidad micro0iolgica de un <ugo o pulpa se &alla en el documento
so0re micro0iologia de conservas de fruta en esta misma pu0licacin
=$T3*>%*.A "3 *O>A328.*%O> "3 &17&.A$
7as principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los
microor+anismos. 9n menor proporcin - m8s lentamente est8n las reacciones de origen
0ioqu+mico@ que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el oE+geno del aire
- otros compuestos en donde participan activamente las enAimas.
7as reacciones micro0ilgicas producen r8pidas reacciones de degradacin como la
fermentacin - con estas cam0ios sensoriales importantes.
7as reacciones de origen 0ioqu+mico causan cam0ios lentos de apariencia@ color@ aroma@
sa0or@ viscosidad - valor nutricional.
7as diferentes tcnicas de conservacin 0uscan detener o retardar estos tipos de deterioro@
so0re todo el provocado por los microorganismos@ que f8cilmente invade a las pulpas.
7as tcnicas m8s comunes de conservacin emplean calor@ fr+o@ aditivos - reductores de la
actividad del agua.
9ntre las tcnicas que emplean calor se &allan el escaldado@ la pasteriAacin - la
esteriliAacin. 9stas son crecientes en cuanto a intensidad de calor@ es decir la esteriliAacin
emplea ma-ores temperaturas que la pasteriAacin - esta mas que el escaldado@ por lo que
la esteriliAacin elimina ma-or cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas.
9l escaldado -a se eEplic antes en el apartado de operaciones de transformacin.
=D1 &.AT32%L.*%O>
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los
microorganismos patgenos. 9l calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
so0recoccin - la so0revivencia de los microorganismos termfilos.
9Eisten diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasteriAacin. 9st8n las
marmitas de do0le c&aqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. 7as &a- de
serpent+n o las simplemente calentadas con una fuente de calor eEterior a la marmita. 9stas
fuentes pueden ser estufas a gas@ a gasolina u otro com0usti0le.

Ca- equipos m8s comple<os como el pasteriAador votator o de superficie raspada@ el
pasteriAador tu0ular - el pasteriAador a placas entre los m8s comunes. 9stos son cont+nuos -
el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

7a temperatura - el tiempo escogidos para pasteriAar una pulpa depender8n de varios
factores como su pC@ composicin@ viscosidad - nivel de contaminacin inicial. % menor
pC@ viscosidad - contaminacin@ se requerir8 menor tiempo o temperatura de pasteriAacin
para disminuir el grado de contaminacin &asta niveles en los que no se presentar8 r8pido
deterioro de la pulpa.
9s el caso de la pulpa de maracu-8 que posee un pC alrededor de 2.(@ que no permite el
crecimiento de muc&os microorganismos - el calor a este pC los afecta masJ 0a<a
viscosidad que permite un ma-or movimiento de la pulpa - por ello me<or - m8s r8pida
transmisin del calor@ - por estar protegido por una c8scara tan resistente no se contamina
f8cilmente@ claro este nivel de contaminacin depender8 en gran medida en la &igiene -
cuidados mantenidos durante el procesamiento.
7a esteriliAacin es simplemente una pasteriAacin mas dr8stica que elimina ma-or nBmero
de microorganismos. He logra empleando equipos mas comple<os como una autoclave@ en
donde por la so0represin que se alcanAa@ la temperatura puede ascender a niveles
superiores a los de e0ullicin del agua a condiciones de medio am0iente.
9n el caso de las pulpas casi no se emplea esteriliAarlas de0ido al 0a<o pC que caracteriAa a
la ma-or+a de las frutas.
=D2 *O>037.*%O>
He 0asa en el principio de que a menor temperatura m5s lentas son todas las reacciones.
9sto inclu-e las reacciones producidas por los microorganismos@ los cuales no son
destruidos sino retardada su actividad vital.
7a congelacin disminu-e la disponi0ilidad del agua de0ido a la solidificacin del agua que
caracteriAa este estado de la materia. %l no estar disponi0le como medio l+quido@ mu- pocas
reacciones pueden ocurrir. Holo algunas como la desnaturaliAacin de prote+nas presentes
en la pared celular. 9sto propicia la precipitacin de los slidos insolu0les con lo que se
favorece el cam0io en la teEtura - la separacin de fases@ so0re todo cuando con estas
pulpas se preparan nctares.
1urante la congelacin se favorece la formacin de cristales de &ielo que crecen - causan
roturas de las paredes celulares - prdida de la capacidad retenedora de los <ugos dentro de
las clulas. He &a notado tam0in que la congelacin produce una disminucin de los
aromas - sa0ores propios de las frutas.
% pesar de estos cam0ios@ la congelacin es la tcnica mas sencilla que permite mantener
las caracter+sticas sensoriales - nutricionales lo m8s parecidas a las de las pulpas frescas -
en nuestro medio es la tcnica mas empleada.
Presenta la restriccin de eEigir mantener la cadena de fr+o todo el tiempo &asta llegar el
momento de la utiliAacin por el consumidor final. %dem8s el estado slido plantea ciertas
incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del 0loque de pulpa. Para el
control micro0iolgico de calidad &a- necesidad de descongelar la pulpa@ con lo que se
puede aumentar el recuento real del producto.
7a conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por per+odos cercanos a un
ao sin que se deteriore significativamente. 9ntre mas tiempo - mas 0a<a sea la temperatura
de almacenamiento congelado@ ma-or nBmero de microorganismos que perecer8n. % la veA
que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo ir8n
cam0iando.
%si lo me<or es tratar de consumir las pulpas lo antes posi0le para aprovec&ar mas sus
caracter+sticas sensoriales - nutricionales.
=D3 3M&73O "3 ."%T%8OA
9sta tcnica se tiende a emplear menos@ so0re todo en los productos destinados a la
eEportacin. 7os consumidores eEigen cada veA con ma-or decisin alimentos lo mas
naturales posi0le.
9n alguna poca se emplearon agentes conservantes a 0ase de sales de aAufre para controlar
los cam0ios de color - el desarrollo de microorganismos@ a pesar de los efectos evidentes en
el cam0io de sa0or - color. Co- est8n limitados a m+nimas cantidades@ cuando son
permitidos.
7os mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de
0enAoatos - sor0atos en cantidades m8Eimas de un gMFg de pulpa.
Com0inando el uso de conservantes con la refrigeacin@ es decir 0a<ar la temperatura del
sitio de almacenamiento &asta valores que no alcance a congelarse el producto@ se logra
mantener en estado l+quido las pulpas.
7a duracin de estas pulpas se reduce a pocos d+as en la medida que la temperatura de
refrigeracin no sea tan 0a<a o la contaminacin inicial sea mas elevada.
=D4 &17&.A 3"17*O2.".A
7a pulpa edulcorada o tam0in llamada aAucarada@ es el producto ela0orado con pulpas o
concentrados de frutas con un contenido m+nimo en fruta del '.D - adicionada de aABcar.
9l com0inar pulpa con aABcar presenta las siguientes venta<asG 7e comunica ma-or grado
de esta0ilidad que la pulpa crudaJ el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta
me<ores caracter+sticas de color@ aroma - sa0or que el preparado con pulpa cruda congelada
no edulcoradaJ la teEtura de la edulcorada congelada es mas 0landa que la cruda congelada@
permitiendo una dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. 6inalmente la pulpa
edulcorada permite una preparacin de nctares mas r8pida@ -a que solo &a- que meAclarla
con agua.
7a pulpa edulcorada es de f8cil preparacin. Ca- necesidad de realiAar c8lculos sencillos
donde las varia0les ser8n los grados 0riE de la pulpa cruda - la proporcin de pulpa que se
desea tenga la meAcla del producto final que la contendr8.
Hi la pulpa edulcorada se va a emplear en la ela0oracin de nctares@ se de0er8 prever qu
porcenta<e de pulpa - cu8ntos grados 0riE contendr8 el nctar final.
?n e<emplo ilustrar8 el casoG
Huponga que ?d desea preparar nctar de mora a partir de pulpa edulcorada.
7os 2. Vg de nctar a preparar de0en tener 2.D de pulpa - 12 /E finales. 7a pulpa cruda
de mora disponi0le tiene * /riE - el aABcar es cristalina comercial.
7a pregunta es cu8nta pulpa - cu8nta aABcar de0en meAclarse - tenerla lista para luego
agregar cu8nta agua a fin de o0tener el nctar?
%qu+ es importante mane<ar 0ien el concepto de porcenta<e@ teniendo en cuenta que los /riE
son porcenta<e de slidos solu0les - la pulpa se calcula en porcenta<e.
1el enunciado se puede conocer inicialmenteG a. los Fg de pulpa que se necesitan - 0. los
Fg de slidos solu0les que tendr8 el nctar.
a. He calcula el 2.D de 2. Fg de nctar.
2; M+ I 2;N1;;O 4 M+ de pulpa$
0.He calcula el 12D de 2. Fg de nctar.

2; M+ I 12N1;;O 294 M+
9s decir que los 2. Fg de nctar de0en contener 4 Fg de pulpa - los 2@4 Fg de slidos
solu0les del nctar de0en ser aportados por la pulpa - por el aABcar que se de0en agregar.
9s necesario recordar que no es lo mismo efectuar los c8lculos empleando Fg o litros. 7a
primera es una medida de peso - la segunda de capacidad o volumen.
Para &acer la conversin se de0e emplear la frmula de PW=Xd@ donde P representa el peso
en Fg@ = el volumen en litros o mililitros - d representa la densidad.
7os valores aproEimados de densidad para algunas soluciones aAucaradas sonG

#rix ensidad #rix ensidad
5, 5.-9: 9- 5.5;-
5. 5.-:- .- 5.,4-
,- 5.-<- :< 5.44-


Para los presentes calculos se tra0a<a en Fg - si &a- necesidad de convertir litros en Fg se
emplear8 la frmula mencionada.
7a pulpa de mora tiene * O/E@ es decir *D de slidos solu0les o sea@ de 1.. Fg o gramos de
pulpa@ * Fgo g son de slidos solu0les. Hi calculamos el *D de 4 Vg o0tendremos los Fg de
slidos solu0les que aportar8 la pulpa incluida en el nctar.
4 M+ I =N1;;O ;932 M+ o 32; +ramos

Como el nctar necesita tener 2@4 Fg o 24.. g de slidos solu0les@ quiere decir que se
necesitan agregarG
24;;D32;O 2;=; + de slidos solubles$

9stos se o0tienen al agegar 2.*. g de aABcar.

1e forma que -a se puede decir que se necesitan pesar 4@. Fg de pulpa - 2@.* Fg de aABcar
para meAclarlas con la cantidad de agua que &ace falta para completar 2. Fg de nctar.

2; M+ D ,49; P 29;=- O 139:2 M+ de a+ua$

.*T%8%"." $
>O2M.7%L.*%O> "3 &17&.A
7lene primero los datos de la columna LAe solicita prepararL@ luego los datos de la columna
L.partir deL@ luego@ presione el 0otn L*alcular a#oraL@ en la ta0la L2espuestaL encuentra
la solucin a este pro0lema. Hi desea solucionar otro pro0lema@ presione el 0otn L6orrar
todoL@ - comience nuevamente.
7a pregunta es cu8nta pulpa - cu8nta aABcar de0en meAclarse - tenerla lista para luego agregar cu8nta
agua a fin de o0tener el nctar?
Ae solicita preparar
7os Vg de nctar a preparar de0en
tener D de pulpa - /E
finales.

.partir de
7a pulpa de la fruta a usar tiene /riE -
el aABcar es cristalina comercial.


M+ de pulpaW
M+ de nectarO
Hi calculamos el D /E de la fruta# de Vg o0tendremos G
M+ de slidos solubles 'ue aportar5 la pulpa incluida en el nctar:

:esolver
Como el nctar necesita tener Fg de slidos solu0les@ quiere decir que se necesitan
agregarG
D O Q+ de slidos solubles$

1e forma que -a se puede decir que se necesitan pesar Fg de pulpa - Fg de
aABcar para meAclarlas con la cantidad de agua que &ace falta para completar Fg de
nctar.
D, P - O M+ de a+ua$

Pero volviendo a lo de las pulpas edulcoradas@ se puede inicialmente preparar la pulpa - el
aABcar - guardar esta meAcla 0a<o congelacin para cuando sea el momento@ se meAclen
con el agua.
7a pregunta es cu8ntos /riE posee esta pulpa edulcorada?
9s decir cu8ntos Fg de slidos solu0les &a- en 1.. Fg de meAcla@ atendiendo a la definicin
de /riE Porcenta<e de slidos solu0les# .
Para &allarlo se esta0lece la proporcinG Hi en '@.* Fg de meAcla &a- 2@4 Fg de slidos
solu0les@ en 1.. Fg de meAcla cu8ntos Fg de slidos solu0les &a0r8?

69;= 294
1;; R

2@4M'@.*# X 1.. W 3,@$ D
9sto es que la pulpa edulcorada posee 3,.$ O/riE.

9l siguiente cuadro facilita realiAar los c8lculos para &allar las cantidades de ingredientes
necesarios para preparar el nctar@ con 0ase a los datos que se suministran.

%n+redientes 1;; 6riI A$A$.$ Total,M+-
Pulpa 2.X * 1.' 4..
#z%car 1..4 1.. 1..4 2..*
#gua ',.' 444 444 13.,2
1;;$; 12$; 2;$;;

X9n negrilla los datos suministrados

9n la primera columna se colocan todos los nom0res de los ingredientes que componen la
formulacin@ en este caso para el nctar.
9n la segunda se coloca la composicin en porcenta<e de cada uno de los ingredientes que
componen el producto.
9n la tercera van los grados 0riE de cada ingrediente@ por lo general es conocido o
conoci0le por determinacin refractomtrica en la0oratorio o planta.
9n la cuarta van los gramos o Fg de slidos solu0les que aporta cada ingrediente. Para
calcularlo se le saca el porcenta<e a la cantidad de la segunda columna. %s+@ si la pulpa
estar8 presente en un 2. D en el nctar@ esas 2. partes aportar8n el *D en slidos solu0les
la mora se esta0lecieron posee * O /E#.
7a Bltima columna es de las cantidades totales que se meAclar8n en el producto. 9stas
cantidades conservan una proporcin directa con la segunda columna. 9n el e<emplo@ en la
Bltima columna se &alla la quinta parte de cada uno de los ingredientes@ teniendo en cuenta
que los 2. Fg de nctar a preparar equivalen a la quinta parte de los 1.. Fg de la segunda
columna.
Con este cuadro tam0in podemos calcular los 0riE de la meAcla pulpa aABcar.

%n+redientes 1;; 6riI A$A$.$ Total,M+-
Pulpa '$.* = $.3 4$;
%ABcar 34.2 1;; 34.2 2$;=
1.... 3,.$ 6$;=

X9n negrilla los datos conocidos

Para calcular los 0riE de la meAcla pulpa4aABcar se procede de la siguiente formaG

1O Con los datos suministrados se calcul que se de0en meAclar 4 Fg de pulpa con 2..* Fg
de aABcar lo que pesar8 en total '..* Fg .
2O Hi se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada@ se
puede calcular el porcenta<e en que cada uno contri0u-e en la meAcla. He esta0lecen las
proporcionesG
6$;= 1;;G 6$;= 1;;G
4$; R 2$;= B

1..X4..M'..* W Y W '$.*D
1..X2..*M'..* W P W 34.2D

Ca0iendo calculado los porcenta<es de pulpa - aABcar en la pulpa edulcorada es decir los
datos de la segunda columna del cuadro@ se puede calcular los gramos o Fg en que cada
porcenta<e de ingrediente contri0u-e a los grados 0riE de la meAcla.
Para calcularlo se le saca el respectivo porcenta<e a la cantidad de la segunda columna. %s+@
si la pulpa est8 en un '$.3 D en la pulpa edulcorada@ esas '$.3 partes aportar8n el *D en
solidos solu0les. P el aABcar que esta en 34.2D aportar8 todo en slidos solu0les por tener
1..D 0riE.
Humando los dos aportes en slidos solu0les se o0tienen los /riE de la pulpa edulcorada.

65$3J =N1;; O 5$3 - 34$2J1;;N1;; O 34$2

$.3 Z 34.2 W 3,.$ O/riE

9l que la pulpa fresca se &alle en un '$.3D en esta pulpa edulcorada@ significa que esta
dentro de la legislacin@ la cual eEige que la pulpa de fruta est en m+nimo un '.D.
Hi se o0serva la formulacin de la pulpa edulcorada se notar8 que la proporcin
pulpaGaABcar@ redondeando es ''G34 es aproEimadamente 2G1.
%dem8s si se o0serva la proporcin de los ingredientes del nctar se notar8 que la
proporcin pulpaGaAucarGagua es 2G1G(. 9s decir si tengo un 0alde como recipiente de
medida@ puedo meAclar un 0alde de aABcar mas dos 0aldes de pulpa mas siete 0aldes de
agua. %gito - o0tengo un nctar de aproEimadamente 2.D de pulpa - 12 O /E finales.
7o anterior se puede simplificar aBn mas. Hi se quiere preparar una pulpa edulcorada se
de0e meAclar dos porciones o 0aldes de pulpa por una de aABcar@ - si quiere preparar el
nctar@ se de0e meAclar una parte de aABcar@ por dos partes de pulpa - siete partes de agua.
Hi se parte -a de la pulpa edulcorada para preparar el mismo nctar se pueden meAclar una
parte de pulpa edulcorada con 2.3 partes de agua o aproEimando@ dos partes de pulpa
edulcorada con cinco partes de agua.
9s importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son esta0les completamente
por el &ec&o de contener una cantidad de slidos solu0les medianamente elevado. He
necesitaria que alcanAaran alrededor de los '* O/riE@ que es la concentracin a la que con
dificueltad se desarrollan los microorganismos. Por esto es que las mermeladas de0en
poseer cerca de '* O /riE finales.

.*T%8%"." $
>O2M.7%L.*%O> "3 &17&.A
7lene primero los datos de la columna LAe solicita prepararL@ luego los datos de la columna
L.partir deL@ luego@ presione el 0otn L*alcular a#oraL@ en la ta0la L2espuestaL encuentra
la solucin a este pro0lema. Hi desea solucionar otro pro0lema@ presione el 0otn L6orrar
todoL@ - comience nuevamente.

Ae solicita preparar: .partir de:
Peso de pulpaG Q+$
I! deseadoG
/riEG S6I
acideAG G

2espuesta:
de /
Q+$ de pulpa$

.*T%8%"." $
>O2M.7%L.*%O> &17&.A *OM6%>.".A
7lene primero los datos de la columna LAe solicita prepararL@ luego los datos de la columna
L.partir deL@ luego@ cuando la ta0la inferior est completa@ presione el 0otn L*alcular
a#oraL@ en la ta0la L2espuestaL encuentra la solucin a este pro0lema. Hi desea solucionar
otro pro0lema@ presione el 0otn L6orrar todoL@ - comience nuevamente.
Ae solicita preparar:
Peso de pulpa com0inadaG
I! deseado pulpa com0inada#G
relacin G e<G 1G2#
.partir de:

6riI: .cideH:

&ulpa
1

S6I

G
&ulpa
2G

S6I

G
Calcular a&ora /orrar todo
1
%>023"%3>T3A 1;; 6R AA G.*%"O .*%"O TOT.7


TOT.73A




2espuesta:
de /
Q+$ de pulpa$


?na alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento
trmico como la pasteriAacin o la adicin de un conservante como sor0atos o 0enAoatos.
7o m8s recomenda0le es lograr que durante la o0tencin de la pulpa - la meAcla con el
aABcar@ no se aumente la carga micro0iana - una veA preparadas@ someterlas m+nimo a
refrigeracin alrededor de 4 OC.

=D5 *O>*3>T2.*%O>
"tra forma de conservar las pulpas adem8s de aplicarles calor o fr+o@ o aumento de los
slidos solu0les por adicin de aABcar@ es retirar parte de su a+ua de composicin
mediante la concentracin.
Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta@ se les dificulta a los
microorganismos su posi0ilidad de desarrollo en un medio que tiene 0a<a actividad de agua
- se &a aumentado su acideA.
7a actividad de agua %I# no es lo mismo que el contenido de agua. 9s un par8metro que
permite medir el nivel de disponi0ilidad del agua para ser empleada por los
microorganismos o para las reacciones 0ioqu+micas de un alimento.
Calcular a&ora /orrar todo

7os niveles de slidos solu0les que se de0en alcanAar para 0a<ar la %I est8n cerca de '.4
'$D
9Eisten diferentes tcnicas de concentracin. 7as &a- por simple evaporacin en marmita
a0ierta a presin atmosfricaJ por evaporacin al vac+o a 0a<as temperaturas $.4'. OC#J por
crioconcentracin@ permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando
se somete a congelacin progresiva un producto@ o por smosis directa@ colocando en
contacto troAos de alimentos con un fluido concentrado que e<erAa alta presin osmtica
para a0sor0er - retirar el agua a temperatura am0iente.


9n el caso de o0tener las pulpas concentradas por smosis@ se puede &acer con frutas que
previamente se puedan trocear@ luego someterlas a smosis directa - despus si o0tener la
pulpa concentrada. 7a venta<a de esta tcnica es que se puede efectuar a temperatura
am0iente.

=D6 "3AT%"2.T.*%O>
7a des&idratacin de pulpas permite o0tener un alimento en estado slido con un contenido
en agua inferior al 1$D .
7a apariencia es en &o<uelas o en polvo - su esta0ilidad a temperatura am0iente es superior
a la de los dem8s tipos de conservas. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento@
formacin de grumos oser de lenta re&idratacin cuando se va a preparar nctares a partir
de estas.
7as tcnicas mas comunes son la atomiAacin@ secado en rodillos@ secado al vac+o en
0ande<as o en c8maras de sacado por aire caliente.
7os productos o0tenidos cam0ian significativamente sus caracter+sticas sensoriales -
nutricionales de0ido a la eEposicin prolongada al calor - a la oEigenacin@ perotienen la
venta<a de ofrecer mas funcionalidad al consumidor por la disminucin de volumen - de
peso respecto al de la pulpa fresca.
:$ 6%67%O02.F%.$

C%!%CC" 3. - col. 1,,2 T"0tencin - conservacin de pulpas de frutasU !emorias del
curso de eEtensin. IC5% 4 ?niversidad ;acional de Colom0ia@ Hede /ogot8.
C%!%CC" 3. - col. 1,,3 T5ecnolog+a de "0tencin de Conservas de frutasU !emorias
del curso de eEtensin. IC5% 4 ?niversidad ;acional de Colom0ia@ Hede /ogot8.
3:%;%1"H ".@ H%7%[%: :.@ C%!%CC" 3. 2..2. PasteriAacin de una pulpa de
mora en un intercam0iador de calor de superficie raspada tipo \votator]. ?niversidad
;acional de Colom0ia sede /ogot8@
!I;IH59:I" 19 H%7?1. 7e- ., de 1.,(, :esolucin (,,2 del 21 <unio de 1.,,1.
T9la0oracin@ coservacin - comercialiAacin de <ugos@ concentrados@ nctares@ pulpas@
pulpas edulcoradas - refrescos de frutasU.
;97H"; P.^ 5:9HH79: 1.@ 1,*. 6ruit %nd =egeta0les 2uice Processing 5ec&nolog-.
5&ird 9dition %vi Pu0. Co. Restport@ Connecticut.
=%:3%H !. 1,*3 T1iferentes mtodos de conservacin de pulpas de frutas tropicalesU
5ecnolog+a 24@114#@ 3443*@
*.&?T17O !$ O6T3>*%@> "3 F21T. "3AT%"2.T.".
1$ %>T2O"1**%O>$
?na alternativa del &om0re para aprovec&ar mas - me<or los alimentos que se producen en
pocas de cosec&a es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para
esto@ desde la antig_edad emple el secado al sol - en algunos casos lo complement con la
impregnacin de sal.
Co-@ la investigacin tecnolgica 0usca la aplicacin de otras tcnicas mas eficientes de
des&idratacin@ 0a<o condiciones controladas para producir ma-ores volBmenes de me<or
calidad.
1esafortunadamente durante la des&idratacin de las frutas ocurren cam0ios mas o menos
intensos que disminu-en en calidad - cantidad el contenido de nutrientes 08sicos para la
dieta &umana - cam0ian las caracter+sticas sensoriales de los productos. 9n un intento para
evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de microorganismos
- previene o reponen los cam0ios ocasionados por los procesos aplicados.
9n la actualidad eEiste una amplia tendencia mundial por la investigacin - desarrollo de
tcnicas de conservacin de alimentos que permitan o0tener productos de alta calidad
nutricional@ que sean mu- similares en color@ aroma - sa0or a los alimentos frescos - que
no contengan agentes qu+micos Conservantes.
9ntre las tcnicas que son o0<eto de investigacin en la seccin de vegetales del IC5%.@
para su aplicacin en frutas se &alla la des&idratacin "smtica 1irecta.
9sta tcnica permite o0tener productos que reBnen las caracter+sticas arri0a mencionadas -
adem8s los costos de produccin son m8s 0a<os@ si se compara con las tcnicas que emplean
calor o fr+o para los diferentes procesos de des&idratacin.
9n esta pu0licacin - en la gu+a ela0orada para la sesin pr8ctica@ se descri0en en detalle
los fundamentos de esta tcnicaG la via0ilidad de emplearla con frutasJ el proceso que de
manera general aplicaJ los factores que m8s influ-en en la velocidad de des&idratacinJ las
caracter+sticas - los usos de las frutas - <ara0es o0tenidosJ las venta<as - desventa<as de su
aplicacin@ los c8lculos para su realiAacin - el control de calidad correspondientes que
permiten determinar las cantidades - caracter+sticas de las materias primas - los productos
o0tenidos. 6inalmente se presentan algunos resultados logrados con las investigaciones
adelantadas en los Bltimos aos.

2$ F1>".M3>TOA "3 7. "3AT%"2.T.*%@> OAMOT%*. "%23*T.
Con el o0<eto de definir la smosis@ es preciso definir antes la difusin. 9sta Bltima es el
acto por el cual@ dos cuerpos en contacto@ se van meAclando lentamente por si mismos. 9ste
fenmeno es de0ido a la energ+a cintica que tienen las molculas@ por la cual se &allan en
continuo movimiento.
?n e<emplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina -
suavemente se aade agua que los cu0ra. %l poco rato los cristales espont8neamente forman
una solucin cada veA m8s &omognea@ es decir@ la sal termina por repartirse
uniformemente entre las molculas de agua.
%lgo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un
cigarrillo. 7as molculas de &umo r8pidamente se mueven en todas direcciones@
distri0u-ndose uniformemente@ con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el
olfato que alguien est8 fumando. 9llo es posi0le porque ocurre el fenmeno de difusin.
7a "H!"HIH es el fenmeno de difusin de l+quidos o gases@ a travs de una sustancia
permea0le para alguno de ellos.
Hi un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una
mem0rana r+gida permea0le al agua@ pero impermea0le a los solutos@ &a0r8 un paso
espont8neo de agua desde el compartimento que contiene agua pura &acia el que contiene la
disolucin.
7a transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin@ adem8s de
la presin atmosfrica. 9l valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de
agua reci0e el nom0re de P:9HI"; "H!"5IC% de la disolucin.
1e lo anterior se puede deducir que a ma-or concentracin de solutos en un
compartimento@ que puede ser una clula@ ma-or ser8 la presin osmtica que posea@ es
decir ma-or ser8 su capacidad de a0sor0er agua de la solucin m8s diluida@ de la cual esta
separada por la mem0rana permea0le al agua.
7as paredes o mem0ranas 0iolgicas que constitu-en las paredes de las frutas o animales
son semipermea0les@ es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de
molculas m8s grandes - comple<as@ a no ser que se &aga por fenmenos especiales. 9s el
caso@ por e<emplo@ de la mem0rana de la ve<iga de cerdo@ que el permea0le al agua pero no
al alco&olJ si se llena de alco&ol - es sumergida en agua@ se &inc&a - puede reventar@ de0ido
al paso del agua eEterior a travs de la mem0rana &acia el interior de la ve<iga@ por la
tendencia a diluir la solucin de alco&ol.
9n este e<emplo@ el alco&ol e<erce su propia presin osmtica so0re la pared de la ve<iga
0uscando a0sor0er el agua a travs de la mem0rana - como la puede atravesar@ pasa -
aumenta el volumen de l+quidos en el interior. Como este caso@ en los te<idos 0iolgicos se
presentan muc&os donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de la
vida.
3$ 3M&73O 3> 7. "3AT%"2.T.*%O> OAMOT%*. 3> F21T.A$
7a aplicacin del fenmeno de smosis en la des&idratacin de frutas se puede lograr
de0ido a que un 0uen nBmero de frutas@ como es el caso de la fresa@ papa-a@ mango o meln
entre otras@ cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
9stos elementos corresponden a la pulpa@ que en estas frutas consiste en una estructura
celular m8s o menos r+gida que actBa como mem0rana semipermea0le. 1etr8s de estas
mem0ranas celulares se encuentran los <ugos@ que son soluciones diluidas@ donde se &allan
disueltos slidos que oscilan entre el $ a 1*D de concentracin. Hi esta fruta entera o en
troAos se sumerge en una solucin o <ara0e de aABcar de (.D@ se tendr+a un sistema donde
se presentar+a el fenmeno de smosis.
7os <ugos en el interior de las clulas de la fruta est8n compuestos por sustancias disueltas
en agua@ como 8cidos@ pigmentos@ aABcares@ minerales@ vitaminas@ etc. %lgunas de estas
sustancias o compuestos de pequeo volumen@ como el agua o ciertos 8cidos@ pueden salir
con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la mem0rana o pared celular@
favorecidos por la presin osmtica que e<erce el <ara0e de alta concentracin donde se &a
sumergido la fruta.
7a presin osmtica presente ser8 ma-or en la medida que sea ma-or la deferencia de
concentraciones entre el <ara0e - el interior de los troAos de la fruta. 9l efecto de esta
diferencia se ve refle<ado en la rapideA con que es eEtra+da el agua de la fruta &acia el
<ara0e. 9l valor de esta diferencia en el e<emplo anterior permite que los troAos de fruta se
pierdan cerca del 4.D del peso durante cerca de 4 &oras de inmersin.

7a posi0ilidad de que la sacarosa del <ara0e entre en la fruta depender8 de la
impermea0ilidad de las mem0ranas a este soluto. Por lo general los te<idos de las frutas no
permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula@ aunque si pueden de<ar
salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos 8cidos o aromas.
9n circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas@ la
0a<a agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos &asta un ' a
1. D.
Como &asta a&ora se &a visto@ de las caracter+sticas - las condiciones en que se realice el
proceso@ depender8n los fenmenos que dentro del sistema frutaG<ara0e se presenten. 9ste
proceso que es mu- sencillo de llevar a ca0o@ tiene una metodolog+a propia que puede ser
aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.
4$ "3A*2%&*%O> "37 &2O*3AO
9l proceso de o0tencin de frutas des&idratadas mediante smosis directa se realiAa de la
siguiente forma ver esquema#G
3A<13M. 1: &2O*3AO "3 "3AT%"2.T.*%@> OAMOT%*. "3 F21T.A
Preparacin de la frutaG He de0e seleccionar una fruta que posea estructura celular r+gida o
semi r+gida. 9s decir que se puede cortar en troAos como cu0os@ tiras o roda<as. ;o servir+an
para este propsito la pulpa de maracu-8 o lulo maduro@ es decir frutas que posean pulpa
l+quida.
7a fruta se lava@ - puede tra0a<arse entera o en troAos. Hi la piel es mu- gruesa - poco
permea0le no permite una des&idratacin r8pida. 9n este caso se puede retirar la c8scara o
aplicarle un tratamiento de permea0iliAacin.
9l tratamiento de permea0iliAacin puede consistir en disolver la pel+cula de cera con una
sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado@ es decir mediante la
accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. 9l escaldado disminu-e la selectividad
de las paredes de las clulas@ con lo que se acelera la des&idratacin.
1es&idratacin osmticaG 9l agente osmodes&idratante de0e ser un compuesto compati0le
con los alimentos como el aABcar de mesa@ sacarosa# o <ara0es concentrados como la miel
de a0e<as o <ara0es preparados a partir de aABcares.
7a sal de cocina no es empleada para des&idratar frutas por la posi0ilidad de comunicarle
un sa0or desagrada0le@ aunque se &a agregado en m+nima cantidad al <ara0e de aABcar para
aumentar la velocidad de des&idratacin.
"tros compuestos como los presentados en la ta0la 1. Pueden ser empleados @ todo
depender8 de la disponi0ilidad - renta0ilidad del mismo.
7a fruta en troAos se sumerge en el <ara0e o impregnan con el aABcar dentro de un
recipiente adecuado@ como puede ser una caneca pl8stica o de acero inoEida0le. 1e
inmediato el agua de la fruta sale &acia el <ara0e@ de0ido a la presin osmtica que se
genera dentro de este.
7a ma-or velocidad de osmodes&idratacin se produce en los momentos iniciales@ que es
cuando la deferencia de concentraciones entre el interior - el eEterior de la fruta es la
ma-or.
7os niveles de prdida de peso promedio en las frutas m8s ensa-adas como pia@ mango@
gua-a0a o papa-a es de alrededor del 4.D@ al ca0o de cerca de seis &oras de inmersin en
<ara0e con agitacin - 2. a 2$ QC.
Como se menciono anteriormente@ el fenmeno mas importante que se presenta es la salida
de agua@ pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del <ara0e al interior
de la fruta teniendo en cuenta esto@ que se puede resumir que en total la fruta aumenta la
proporcin de slidos en su interior por dos causasG la salida - el ingreso de slidos. 9ste
aumento de slidos comunica esta0ilidad a la fruta de0ido a que su agua se &ace menos
disponi0le para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que
lo pueden invadir.
Procesos complementariosG 7a fruta parcialmente des&idratada a niveles del 4. 4 $.D de
perdida de agua no es completamente esta0le a condiciones am0ientales@ pero si lo es mas
que la fruta fresca.
9l proceso de osmodes&idratacin se puede aplicar &asta niveles donde la fruta pierde cerca
del (. al *.D de su &umedad si se de<a el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un <ara0e
de (.D. 9l producto tiene sus caracter+sticas especificas que en la ma-or+a de los casos son
0astante acepta0les.
7os troAos se eEtraen del <ara0e - la ma-or parte de este se retira por medio de un r8pido
en<uague - escurrido. 7os troAos@ segBn el grado de des&idratacin alcanAado@ se puede
someter a procesos complementarios que le dar8n ma-or esta0ilidad &asta el punto de
poderse mantener a condiciones am0ientales con un empaque adecuado.
%lgunos de los procesos complementarios son al refrigeracin@ congelacin@ pasteriAacin@
liofiliAacin@ secado con aire caliente@ adicin de conservantes o empacado en vac+o.
Con estos procesos se logra prolongar la vida Btil de almacenamiento de los productos@
dependiendo de la utiliAacin que se le va-a a dar.
9mpaqueG 9n general las caracter+sticas del material de empaque de0en responder al nivel
de esta0ilidad esperado del producto empacado.
?n producto sometido a des&idratacin osmtica@ como Bnico sistema de esta0iliAacin -
&a alcanAado un nivel de &umedad inferior al 3.D@ se puede conservar a temperatura -
&umedad relativas am0ientales de /ogot8@ por e<emplo@ no requiere empaque especial o
puede ser uno construido con pel+cula de celof8n papel o polietileno delgado@ para que la
&umedad que por difusin se desprenda del alimento salga al am0iente que puede poseer
alrededor del '$D de &umedad.
Hi por el contrario el nivel de esta0ilidad logrado por osmosis es 0a<o - se necesita
complementarlo con pasteriAacin o refrigeracin@ el empaque de0e ser una pel+cula de 0a<a
permea0ilidad a gases@ es decir que no de<e entrar ni salir vapor de agua - menos ingresos
de microorganismos. 7a pel+cula puede ser a 0ase de polipropileno o una multicapa con
aluminio. "tra alternativa es empacarlo en envase de vidrio@ pero de forma que cuando se
cierre el frasco el producto posea una carga micro0iana mu- 0a<a - adem8s se complete su
conservacin con almacenamiento refrigerado.
9l grave riesgo que se puede@ es colocar el producto de mediana o 0a<a esta0ilidad en un
empaque cerrado@ sin complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que
inclu-a calor o fr+o o agentes conservantes@ de manera que &ongos o levaduras puedan
desarrollarse - deteriorar el producto.
?na tcnica complementaria recomendada para un producto parcialmente des&idratado por
smosis es eEponerlo a un am0iente seco '.4(.D de &umedad# durante 24 a 4* &oras@ para
que se des&idrate un poco mas - se pueda conservar sin empaque &ermtico. 9ste producto
tendr8 la apariencia - caracter+sticas de la comBn uva pasa.
5am0in suele utiliAarse la des&idratacin por calor@ consiste en aplicar aire caliente a un
troAo de fruta@ de manera tal que esta evapore el agua de su interior@ esto se esquematiAa en
la siguiente animacinG


5$ F.*TO23A <13 %>F71B3> 3> 7. 837O*%"." "3 "3AT%"2.T.*%O>$
7a reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o <ara0e concentrado durante un
tiempo determinado@ puede ser tomado como indicador de la velocidad de des&idratacin.
=er figura 1 a continuacin#.

Fi+ura 1$
*urva .: 2educcin porcentual de peso ,G U2- en funcin del tiempo 9 de las muestras de manHana
en cubos sumer+idos en una solucin de sacarosa de 6; 6I$
*urva 6: 8ariacin de la concentracin , en o 6I- del Varabe durante el proceso osmtico , de 7erici et
al $9 1:!!-$

7a velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera
mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanAa el tiempo de contacto con el
<ara0e.
7as investigaciones adelantadas &an determinado que eEisten varios factores que influ-en
en la velocidad de des&idratacin. 9stos factores est8n estrec&amente relacionados con las
caracter+sticas propias de la fruta - del <ara0e@ - de las condiciones en que se pongan en
contacto estos componentes de la meAcla.
7os factores que dependen de la fruta sonG la permea0ilidad - caracter+sticas estructurales
de las paredes o mem0ranas celularesG la cantidad de superficie que se ponga en contacto
con el <ara0e - la composicin de los <ugos interiores de la pulpa.
7a pulpa entera con c8scara@ de caracter+sticas cerosas como la 0reva@ al ser sumergida en el
<ara0e sufrir8 una des&idratacin mas lenta que una fruta sin c8scara. 7o anterior se
presenta por el L o0st8culo L que constitu-e para la salida del agua@ la c8scara que contiene
sustancias de car8cter aceitoso o ceroso. 9n recientes investigaciones se &a visto como con
pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor escaldado#@ se
aumenta la permea0ilidad de las paredes.
7os troAos de pia sumergidos en <ara0e pierden ma-or cantidad de agua que las roda<as de
0anano en el mismo tiempo@ de0ido a la estructura m8s L apretada L - la ma-or cantidad de
almidones que posee el 0anano.
1e manera an8loga@ perder8n agua mas r8pido los troAos de pia en forma de cu0os de 2cm@
que las roda<as de 1.cm de di8metro. 9sto es de0ido a la ma-or superficie espec+fica
eEpuesta al <ara0e que tiene la forma de cu0os.
9n cuanto a los factores que influ-en en la velocidad de des&idratacin de frutas@ de0ido a
las caracter+sticas del <ara0e se &allan la composicin - la concentracin. 1ependiendo de
la naturaleAa qu+mica de los compuestos empleados para preparar el <ara0e@ es decir su
composicin@ estos van a e<ercer una diferente presin osmtica. %lgunos %utores eEpresan
esta fuerAa osmtica en trminos de osmosidad@ trmino que eEpresa el nBmero de moles de
cloruro de sodio por litro necesarias para o0tener una solucin con la misma presin
osmtica de la solucin en estudio. =er ta0la 1.
9sta osmosidad ser8 ma-or si el peso molecular del compuesto es mas 0a<o - su capacidad
ioniAante es alta. ?n caso es el cloruro de sodio que pesa $* gMmol - sus 8tomos son
altamente ioniAa0les en agua@ por lo que se constitu-e en un soluto de alta osmosidad - de
&ec&o desde la antig_edad se emple en la osmodes&idratacin de pescado - carnes
conocidas &o- cono el pescado salado de Hemana Hanta o el <amn serrano.

Aoluto + de soluto &or 1;; + "e solucin
1 5 1; 15 2;
*loruro de sodio ..1(2 ..**$ 1.*32 2.*4$ 3.,2(
3tanol ..1'' ..'11 1.2** 2..31 2.2*$
*loruro de calcio ..12( ..'** 1.'$$ 2.*(1 44444
3tilen+licol ...*$ ..4'. ..,*(
Fructosa ...3. ..1$, ..34, ..$$.
0lucosa ...3. ..1$, ..342
Aacarosa ...1$ ...*4 ..1*1 ..2,$ ..42*
T.67. >o$ 1 Osmosidad de al+unos solutos ,Ueast9 1$:6:-
7a concentracin del <ara0e influ-e directamente so0re la velocidad@ porque al mantener
una alta diferencia de concentraciones a lado - lado de la mem0rana@ se incrementa mas la
presin osmtica@ favoreciendo un r8pido flu<o de agua a travs de la mem0rana en 0usca
del equili0rio. =er figura 2 a continuacin#.

Fi+ura 2$ 2educcin porcentual de peso , G U2- en funcin del tiempo9 de muestras de manHana en
cubos sumer+idos en una solucin de sacarosa de diferentes concentraciones , en 6I-$
J W %<uste continuo de /E 7erici@ 1,((#.
9l peso molecular - el tamao del compuesto de que est8 preparado el <ara0e@ tam0in
influ-en para que se produAca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs
de la mem0rana@ paralelo a la salida de agua de la fruta &acia el <ara0e. 9l ingreso de los
slidos es del orden del 3 al 1.D del total de los slidos de la fruta - se produce a ma-or
velocidad durante los primeros minutos de inmersin. =er figura 4.
"tros factores que influ-en en la velocidad de des&idratacin est8n los relacionados con las
condiciones del sistema frutaG<ara0e. 9stos factores son la temperatura - la agitacin.
9l aumento de la temperatura del sistema va a producir cam0ios en la permea0ilidad de la
pared celular - en la fluideA del <ara0e. 9l aumento de la permea0ilidad produce una ma-or
velocidad de des&idratacin@ de0ido a la ma-or movilidad de las molculas - a la prdida
de la selectividad de la mem0rana@ la cual permite un ma-or intercam0io de agua que sale
de la fruta@ pero tam0in un ma-or ingreso de solutos o componentes del <ara0e. 9sto
reforAado por el contacto mas intimo entre el <ara0e@ que por accin del calor se &a &ec&o
menos espeso - las paredes de las clulas. er figura 3 a continuacin#.

Fi+ura 3$ 2educcin porcentual de peso ,G U2- en funcin del tiempo9 de muestras de manHana en
cubos sumer+idos en una solucin de sacarosa de 6; 6I mantenida a diferentes temperaturas , 7erici9
1:!!-
7a agitacin peridica al sistema tam0in produce un importante aumento en la velocidad
de des&idratacin. % medida que avanAa el tiempo de contacto de la fruta con el <ara0e@ esta
se va rodeando de su propia agua@ la cual se va difundiendo lentamente por el <ara0e
concentrado. %l estar rodeada de agua la fruta@ la diferencia de concentraciones entre el
<ara0e - la pared celular se &ace menor@ con lo que tam0in se disminu-e la velocidad de
salida de agua.
Hi el sistema es agitado@ el agua que &a salido es retirada del contacto - vecindario de la
pared - ser8 reemplaAada por <ara0e concentrado que permitir8 el nuevo 9sta0lecimiento de
una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de des&idratacin.
1e igual forma se &a detectado un menor ingreso de soluto del <ara0e al interior de la fruta
si se mantiene la agitacin. 9sto se podr+a eEplicar por la dificultad que produce el flu<o de
agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar@ es decir el soluto
ir+a en contra de la corriente del agua de la fruta.
"tro factor que aumenta la velocidad de des&idratacin es la relacin frutaG <ara0e. Cuando
esta relacin es una parte de fruta por una de <ara0e@ la posi0ilidad de disminuir la
velocidad es ma-or@ de0ido a que el agua que sale de la fruta dilu-e el <ara0e mas
r8pidamente que si la relacin frutaG<ara0e se cam0ia a 1G3.
:ecientemente se &a incluido otro factor que puede acelerar el proceso de des&idratacin@
como es la disminucin de la presin atmosfrica mediante aplicacin de vac+o al sistema.
9sta tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los
cuales son una 0arrera para la osmodes&idratacin. %dem8s la disminucin de la presin
permite una salida m8s r8pida del agua por la ausencia parcial de la 0arrera que e<erce la
fuerAa de la gravedad so0re la pared celular.
6inalmente@ eEisten otros par8metros diferentes a la prdida de peso@ que permiten
visualiAar de manera mas completa la evolucin - efectos de la osmodes&idratacin en la
fruta - en el <ara0e. 9stos par8metros sonG el contenido de agua RC@ Rater contain#@ que
permanece en la fruta. 7a prdida de agua Rl@Rater 7oss#@ la ganancia de slidos H3@
solids gain#@ que proviene del <ara0e@ u la actividad del agua@ %R#.
9ste Bltimo par8metro es mu- importante porque se puede medir directamente de la fruta@
de manera similar como se mide una &umedad@ solo que se &ace en un equipo espec+fico -
no mide el contenido de agua sino la real disponi0ilidad del agua por parte de los
microorganismos o para su empleo en reacciones 0ioqu+micas. 1ependiendo del valor
o0tenido se sa0r8 si la fruta es esta0le o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.=er
figura 4 a continuacin#.


Fi+ura 4$ 3volucin de al+unas variables en el curso de la des#idratacin osmtica de manHanas en
cubos sumer+idas en Varabe de +lucosa de 51 W6I$
.XO actividad e a+uaY
GU2O 2educcin porcentual de pesoY
U7O+ramos de a+ua eItaida de la muestraY
GU*Ocontenido porcentual de a+ua en la muestraY
A0O.umento en +ramos de las sustancias slidas en la muestra$
7os datos se refieren a 1;; +ramos de producto fresco$ ,U* inicialO =2$4!G-
6$ *.2.*T32%AT%*.A B 1AOA "3 7.A F21T.A B 7OA E.2.63A
O6T3>%"OA$
7as frutas o0tenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caracter+sticas segBn el
grado de esta0ilidad que almacenen. 9ste grado de esta0ilidad depender8 del nivel de
des&idratacin alcanAado durante la inmersin en el <ara0e o por la aplicacin de tcnicas
complementarias de conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo m8s parecido a la fruta fresca pero
de alta esta0ilidad@ se de0e recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de
conservacin como el fr+o refrigerado@ congelado#@ el calor escaldado @ pasteriAado# o los
aditivos sulfitado@ sor0ato@ 0enAoato@ 8cido ascr0ido#.
3eneralmente mediante esta tcnica se o0tienen frutas que &an perdido cerca del 4.D de su
contenido en agua@ lo que las convierte en productos semi ela0orados que no son esta0les a
temperatura am0iente. 9n estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas
semi ela0oradas empleadas por otras industrias como pueden ser@ la de pasteler+a@ la l8ctea@
la de pulpas para o0tener concentrados.
5am0in se pueden emplear como productos esta0les a condiciones am0ientales cuando
&an llegado a perder cerca del (. D del agua@ seme<ante a las uvas pasas@ pudindose
emplear como pasa0ocas solo o meAclados.
7os <ara0es usados - resultantes de la des&idratacin tam0in pueden ser utiliAados como
ingredientes de otros productos. 9n otros <ara0es@ luego de &a0er sido retirada la fruta@
permanecen compuestos eEtra+dos de la misma@ que conservan las caracter+sticas de aroma@
sa0or - algo de color genuinos.
7o anterior se presenta porque los aromas - sa0ores propios de las frutas@ son atrapados -
esta0iliAados por los compuestos concentrados en el <ara0e. 5eniendo en cuenta las nuevas
caracter+sticas de los <ara0es@ se les puede utiliAar como edulcorantes de productos
9spec+ficos@ como ser+a el caso de nctares@ -og&urts@ salsas para &elados - otros con
caracter+sticas de esa fruta.
9stos <ara0es tam0in pueden ser reutiliAados en nuevos procesos de des&idratacin@ si son
llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerAa osmtica - adem8s evitar la
posi0ilidad de fermentacin.
9sta interesante aplicacin &a permitido compro0ar que las frutas sumergidas en <ara0es
reutiliAados@ poseen me<ores caracter+sticas sensoriales que las frutas que se des&idratan en
<ara0es frescos. 7a eEplicacin es que en un <ara0e fresco adem8s de eEtraer agua@ tam0in
atrapa aromas sa0ores - colores de la fruta como se mencion antes.
Por su parte el <ara0e reutiliAado no LatrapaL estos compuestos@ sino que por el contrario@ si
la fruta que se sumerge@ esta deficiente en alguno de estos@ trata de alcanAar el equili0rio -
terminar8 con ma-or - me<or aroma - sa0or. 9n estos <ara0es reutiliAados el fenmeno que
con ma-or fuerAa se presenta es la salida de agua de la fruta al <ara0e@ para compensar la
presin osmtica que se e<erce al interior del <ara0e.
5eniendo en cuenta las aplicaciones descritas &asta a&ora@ conviene resumir las venta<as -
desventa<as que ofrece sta tcnica - evaluar la posi0ilidad de incorporarla en Colom0ia
para la ma-or conservacin - el me<or aprovec&amiento de nuestros recursos.
!$ 83>T.E.A B "3A83>T.E.A "3 7. OAMOA%A$
1espus de adelantar una serie de investigaciones durante los Bltimos aos a nivel de
la0oratorio - algunos ensa-os en Planta piloto@ se &a logrado compro0ar ciertas venta<as del
proceso de des&idratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. %lgunas de las
venta<as logradas est8n relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial -
nutricional de las frutas.
9l agua que sale de la fruta al <ara0e de temperatura am0iente - en estado l+quido@ evita las
prdidas de aromas propios de la fruta@ los que si se volatiliAar+an o descompondr+an a las
altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica
durante la concentracin o des&idratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.
7a %usencia de oE+geno en el interior de la masa de <ara0e donde se &alla la fruta@ evita las
correspondientes reacciones de oEidacin pardeamiento enAim8tico# que afectan
directamente la apariencia del producto final.
7a des&idratacin de la fruta sin romper clulas - sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento qu+mico@ permite mantener una alta calidad al producto final.
9s notoria la alta conservacin de las caracter+sticas nutricionales propias de la fruta.
7a fruta o0tenida conserva en alto grado sus caracter+sticas de color@ sa0or - aroma.
%dem8s@ si se de<a des&idratar suficiente tiempo es esta0le a temperatura am0iente 1* OC#
lo que la &ace atractiva a varias industrias.
7a relativa 0a<a actividad de agua del <ara0e concentrado@ no permite el f8cil desarrollo de
microorganismos que r8pidamente atacan - daan las frutas en condiciones am0ientales.
9sta tcnica tam0in presenta interesantes venta<as econmicas@ teniendo en cuenta la 0a<a
inversin inicial en equipos@ cuando se trata de volBmenes pequeos a nivel de Planta
piloto@ donde solamente se requieren recipientes pl8sticos medianos@ mano de o0ra no
calificada@ sin consumo de energ+a elctrica - adem8s los <ara0es que se producen@ pueden
ser utiliAados en la ela0oracin de -og&urts@ nctares@ etc.# a fin de aprovec&ar su poder
edulcorante - contenido de aromas - sa0ores de la fruta osmodes&idratada.
Por otra parte el uso de aABcar sacarosa# o <ara0es - melaAas tan disponi0les en nuestro
medio rural@ con la posi0ilidad de su reutiliAacin 0ien sea en nuevos procesos o para
edulcorar otros productos la &ace una tcnica interesante.
9ntre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est8 que no a todas las frutas
puede aplicarse. Por a&ora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida -
pueden cortarse en troAos. 5ampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nBmero de
semillas de tamao mediano como la mora o gua-a0a. %lgunas frutas pueden perder su
poca acideA como el mango o la pia@ aunque se puede corregir este inconveniente
a<ustando la acideA del <ara0e a fin de que la relacin de sa0or 8cido4dulce sea agrada0le al
gusto.
?na caracter+stica en la operacin de inmersin de la fruta en el <ara0e es la flotacin. 9sto
es de0ido a la menor densidad de la fruta que tendr8 $ a ' veces menos 0riE que el <ara0e -
adem8s a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa
de fruta dentro del <ara0e se forma un 0loque compacto de troAos que impiden la
circulacin del <ara0e a travs de cada troAo@ con lo que se o0tiene la smosis parcial de la
fruta.
7as frutas o0tenidas@ dependiendo del grado de des&idratacin@ por lo general no son
productos esta0les@ sino semiela0orados que pueden complementarse con otras tcnicas que
podr+an encarecer el producto final. 7as investigaciones desarrolladas en diferentes centros
&an estudiado complementar la smosis con la refrigeracin@ pasteriAacin@ congelacin@
des&idratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de secado solar. 7os resultados
&an sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida Btil en anaquel. 9n el %*T. se
&an desarrollado productos en los que se &a com0inado la smosis con la des&idratacin
por aire caliente - la pasteriAacin.
5am0in se presentan inconvenientes con el mane<o de los <ara0es. %lgunos de estos
inconvenientes est8n relacionados con el almacenamiento de los altos volBmenes que se
necesitan@ su reutiliAacin una veA se &a-an concentrado de nuevoJ el entur0iamiento que se
genera por el desprendimiento de solutos - part+culas de las frutas all+ sumergidasJ el riesgo
de contaminacin micro0iana cuando &a descendido a niveles inferiores a '.Q/EJ la
resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos &igieniAantesJ la necesidad
de conservar los <ara0es almacenados 0a<o condiciones que eviten su fermentacin@ - si -a
avanA un poco esta contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all+ sumergida.
6inalmente est8 la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se
mane<an estos <ara0es de0ido a la atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con
el tiempo se pueden tornar dif+ciles de erradicar.

=$ .701>OA 23A17T."OA
7os estudios adelantados en el IC5%@ so0re des&idratacin osmtica directa de algunas
frutas se &an realiAado a nivel de la0oratorio a fin de identificar de forma preliminar las
condiciones que requieren - el comportamiento de los productos o0tenidos para proceder
en un futuro a aumentar los volBmenes - poder as+ aplicar estos estudios a nivel
agroindustrial.
7as frutas con las que se &an &ec&o algunos ensa-os preliminares sonG 0anano@ 0reva@
curu0a@ fei<oa@ fresa@ gua-a0a@ mango@ manAana@ meln@ mora@ papa-a@ papa-uela@ patilla@
pera@ pia@ pita-a@ tomate de 8r0ol - uc&uva.
Por e<emplo. 7os niveles de perdida de agua alcanAados despus de 12 &oras de inmersin
en <ara0e de sacarosa de (. /riE@ de diferentes frutas en troAos@ se presentan en la siguiente
ta0laG

F21T.
&rdida
.+ua G
F21T.
&rdida
.+ua G
/anano 34 !anAana 3(
!ora 1* !elocotn 3*
Peras $3 5omate 32
Pia $2 !ango %. $2
Curu0a 4' /reva 13
3ua-a0a $2 Papa-uela 3'
6resa $1 6ei<oa 3*

7as caracter+sticas de los productos o0tenidos se podr+an resumir as+G
7as roda<as de 0anano se alcanAan a pardear ligeramente si est8n mu- maduras o no se
sumergen pronto en el <ara0e. ?na alternativa es sumergirlos en una solucin de 8cido
ascr0ico inmediatamente se cortan - luego si sumergirlos en la solucin
osmodes&idratante de <ara0e. 7os troAos adquieren un sa0or mas intenso.
7a moras tardan mas del promedio de las dem8s frutas por las caracter+sticas de su piel.
Con previo congelado de la fruta - aplicacin de la osmosis se acelera la des&idratacin.
7as peras pueden tam0in pardearse ligeramente so0re todo antes de sumergirlas en el
<ara0e. He puede seguir el proceso anotado para 0anano.
7a des&idratacin de curu0a permite o0tener una pulpa concentrada sin empleo de alta
temperatura - sin cam0ios de color o aroma.
7a fresa pierde muc&o de su sa0or caracter+stico que pasa al <ara0e.
7a des&idratacin de la 0reva es lenta de0ido a la impermea0ilidad de las c8scara. 9sta
aumenta con el escaldado previo que se le puede dar.
7a fei<oa en roda<as permite o0tener una fruta ligeramente pardeadaJ la c8scara posee un
fuerte sa0or caracter+stico - el <ara0e resultante es altamente arom8tico. 7a variedad mas
adecuada es la que posee una pulpa firme@ similar a la gua-a0a.
9n el caso de &ortaliAas@ los ensa-os de osmodes&idratacin &an sido m+nimos - en estos se
&a empleado salmueras con resultados no mu- satisfactorios.
9n el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones@ con la estrec&a
cola0oracin de la facultad de ingenier+a@ so0re el desarrollo de equipos que permitan
identificar las condiciones de las operaciones - las caracter+sticas de los productos
o0tenidos a escala de Planta piloto.
Para esto se espera tener el apo-o del sector productivo@ quien en Bltimas ser8 el que
aplique los desarrollos que la ?niversidad adelanta en el campo de la tecnolog+a de
procesamiento de frutas.
:$ 6.7.>*3 "3 M.T32%.
9n el caso de reutiliAar el <ara0e empleado en la des&idratacin osmtica@ este de0e ser
concentrado nuevamente &asta los niveles adecuados. 7a concentracin se realiAa para
recuperar su capacidad des&idratante@ aprovec&ar los aromas - sa0ores que se
desprendieron de la fruta en la primera osmodes&idratacin - para evitar su deterioro.
9l deterioro del <ara0e puede consistir en una fermentacin o simplemente un
entur0iamiento natural. 9n caso de presentarse la fermentacin@ que es mu- grave por el
sa0or - aroma que se genera@ en cu-o caso se recomienda no volver a emplear. 7a
fermentacin se produce porque la concentracin de solutos es 0a<a - permite el desarrollo
cada veA mas acelerado de microorganismos. ;ormalmente la descomposicin de los
aABcares elevan las concentraciones de alco&ol@ esteres - 8cidos de sa0or - olor
desagrada0les.
9sta carga crece aceleradamente si la concentracin del <ara0e alcanAa niveles menores de
'.D@ a los que se llegan por la dilucin que produce el agua que sale de las frutas
sumergidas. Para prevenir este deterioro@ se puede a<ustar el pC a niveles mas 0a<os o
agregar agentes micro0icidas.

3s'uema2: del balance de materia en la des#idratacin de fruta con sacarosa
7a tur0ideA que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanAa@ no es pro0lema
importante en la calidad del producto final@ -a que el efecto que verdaderamente interesa es
el des&idratante@ que depende de la concentracin del <ara0e.
7as dos formas de alcanAar la adecuada concentracin del <ara0e@ antes de la inmersin del
nuevo lote son mediante la adicin de aABcar u otro soluto# o la evaporacin de agua.
analiAar esquema ad<unto#.
7a primera forma se logra a partir de los c8lculos que se realiAan para conocer la cantidad
de aABcar que se de0e agregar al <ara0e que se tiene. Por este mtodo la cantidad de <ara0e
se va incrementando despus de cada proceso. 7a venta<a de esta alternativa es que no se
requiere de energ+a para la reutiliAacin del <ara0e. =er figura (
7a segunda forma si requiere energ+a - se logra mediante la concentracin por evaporacin
controlada de parte del agua del <ara0e. 9sta concentracin se puede realiAar 0ien sea a
presin atmosfrica o al vac+o.
9sta tcnica de conservacin esta siendo estudiada en los pa+ses desarrollados@ teniendo en
cuenta la calidad de sus productos - el 0a<o consumo de energ+a que implica@ frente a las
dem8s tcnicas tradicionales lograr concentrados de alta calidad arom8tica. 9sta tcnica &a
sido propuesta para la o0tencin de mostos de vinos. 7os compuestos astringentes - 8cidos
son reducidos me<orando la relacin aABcarM8cido. 7os vinos o0tenidos a partir de la
fermentacin de este mosto modificado presenta me<ores cualidades orgalpticas.

F1T12OA "3A.22O77OA
7os reportes en literatura se limitan m8Eimo a aplicaciones de osmodes&idratacin a nivel
de Planta piloto. He necesita resolver los pro0lemas tericos - pr8cticos al aumentar la
escala de produccin mediante el proceso osmtico. 9Eisten pro0lemas ingenieriles
relacionados con el movimiento de grandes volBmenes de soluciones concentradas de
aABcar - equipos para operacin continua. 5am0in est8n los pro0lemas de agitar <ara0es de
alta viscosidad o el pro0lema de la flotacin del producto por la diferencia de densidad con
el agente osmtico.
"tro aspecto es investigar so0re la prevencin de la fermentacin de los ingredientes
durante el proceso@ a fin de@ evitar grandes pro0lemas cuando se logre escalar a nivel de
Planta industrial.
He necesita profundiAar tam0in en el estudio de modelos matem8ticos relacionados con el
flu<o simult8neo en contracorriente de materia durante el proceso osmtico@ es decir de la
salida de agua desde la fruta e ingreso de soluto del agente osmtico &acia la fruta.
1;$ 6%67%O02.F%.
%dam0ounou@ 5.7. ^ Castaigne 6. 1,*3#.
1es&-dratation partielle par osmose 1es0ananes at determination de cour0es de sortion
isot&erme.
smosi. Industria conserve@ $*@ ,. 4 ,$.

%ndreotti@:.@5omasicc&io.!.@1e 3iorgi.%.^ Palmas.1. 1,*$#.
ConservaAione di pesc&e parAiamente disidratate per osmosi diretta.
Industria Conserve. '..,'4*
/eristain@ C.l.@ %Auara. 9.@ Cortes@ :.^
CarAia. C.H. 1,,.#
!ass transfer during osmotic de&-dration of pineapple rings. Int.2.6ood.Hci.5ec&nol.@
2$.$('4*2.
/isIal.:.;. ^ /oAorgme&r. V. 1,**#.
!ass transfer in osmotic de&-dration
Rit& sodium c&loride.International
Hummer !eeting of t&e %H%9@ paper ;o. **4'. 1$
/isIal.:.;. ^ /oAorgme&r. V. 1,*,#.
Intermediate moisture froAen =egeta0les t&roug& osmotic 1e&-dration . in Proc. Int. Conf.
Ltec&nological Innovations in 6reeAing
and refrigeration of 6ruit and =egeta0lesL@ ,412 2ul-@ 1avis@
Californis@ ?H%@ pp. 2$,4'$.
/isIal.:.;. ^ 7e !aguer. !. 1,*,#.
!ass transfer in plant materials in contac Rit& aqueous solutions of et&anol and sodium
c&loride equili0rium data. 2. 6ood Process 9ng.@ 11@ 1$,4('
/isIal.:.;. ^ /oAorgme&r. V. 5ompFins. 6.1. ^ 7iu@ Y. 1,,1#.
"smotic concentration of green 0eans prior to freeAing. 2. 6ood Hci.@ $'@1..*412.
/olin. C.:.@ CuEsoll@ C.C. 2acson . :. ^
;g. V.C.1,*3#.9ffect of osmosis agents and concentration on fruit qualit-. 6ood Hci.@
4*.2.24$.
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