Introduccin al Estudio de los Alimentos

Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos UNJu

Teora N1 - 2014
Dra. Patricia Luna Pizarro
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Clase 1: Alimentos - Situacin alimentaria -
Nutrientes
Clase 2: Macro y Micronutrientes.
Clase 3: Aporte Nutricional Valor calrico.
Clase 4: Microorganismos ETAs BPM.
Clases 5 y 6: Susceptibilidad de los alimentos al
deterioro Procesos Legislacin.
-Situacin Alimentaria Nutrientes
-Composicin Aporte Nutricional
-Clculo energtico
1
er
parcial (06/05)
-Microorganismos ETAs - Implementacin de un
sistema de calidadBPM
-Susceptibilidad de los alimentos al deterioro - Procesos.
- Procesos - Legislacin alimentaria Rotulado.
2
do
parcial (24/06)
Recuperacin de 1
er
y 2
do
parcial (01/07)
3 TP
3 TP
6 TP
La alimentacin comprende un conjunto de actos
voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos.
Esta muy relacionado con el medio sociocultural y
econmico (medio ambiente).
Determinan al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida.
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Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar
el hambre.
Acta como un foro neutral donde todos los pases se renen en
pie de igualdad para negociar acuerdos y debatir polticas.
Ayuda a los pases en desarrollo y en transicin a modernizar y
mejorar sus actividades agrcolas, forestales y pesqueras, con el
fin de asegurar una buena nutricin para todos.
Presta especial atencin al desarrollo de las zonas rurales, donde
vive el 70 por ciento de la poblacin mundial pobre y que pasa
hambre.
Es una fuente de conocimientos y de informacin.
Ofrecer informacin
Compartir conocimientos especializados en materia de
polticas
Ofrecer un lugar de encuentro para los pases
Llevar el conocimiento al campo
Realizadas en 1996 2002
el objetivo inmediato de reducir el nmero de personas
desnutridas a la mitad de su nivel actual no ms tarde del ao
2015.
Realizada 2009
prometiendo un renovado compromiso para erradicar el hambre
de la faz de la tierra, de forma permanente y a la mayor
brevedad posible.
Los pases acordaron tambin trabajar para invertir la tendencia
a la baja de los fondos nacionales e internacionales para la
agricultura y promover nuevas inversiones en el sector.
mejorar la gobernanza de las cuestiones alimentarias a nivel
mundial en asociacin con los sectores pblico y privado,
enfrentarse de forma activa a los desafos que el cambio
climtico plantea a la seguridad alimentaria.
Alrededor del 70 por ciento de los 854 millones de personas que sufren
hambre en el mundo viven en zonas rurales y subsisten de la
agricultura, a menudo concentradas en regiones particularmente
expuestas a la degradacin del medio ambiente y el cambio climtico.
Unos 820 millones de estas personas viven en los pases en desarrollo,
25 millones en los pases en transicin y 9 millones en los pases
industrializados.
Mueren de hambre 25 000 personas todos los das, dos terceras partes
de este nmero son nios menores de cinco aos. El hambre es hoy la
principal amenaza para la salud mundial y causa ms muertes que el
SIDA, la malaria y la tuberculosis juntas.
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Condiciones de mercadeo e intercambios
internacionales de los mismos
Disponibilidad de ellos para los consumidores.
La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas
geogrficas y climticas del pas, estructura agraria, desarrollo
tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e
importaciones, etc.)
La capacidad de compra de las familias (determinada por las
polticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros
bienes)
La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en
detrimento de otros, influenciada por la educacin, las
tradiciones, la religin, los mitos y creencias culturales, etc.
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Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
(Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996)
Compuestos que por sus propiedades nutritivas y
psicosensoriales, cuando son consumidos, aportan
los nutrientes necesarios para el mantenimiento del
equilibrio funcional del organismo, es decir al
mantenimiento del estado de salud.
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Alimento: toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos.
La designacin "alimento" incluye adems las substancias
o mezclas de substancias que se ingieren por hbito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Cap. Disposiciones Generales Art 6
Reponer las prdidas de materia viva consumida por la
actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la formacin de
nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento.
Transformar la energa contenida en los alimentos en
calor, movimiento y trabajo.
1. SEGN SU ORIGEN:
Origen Animal
Huevos: Nutricionalmente son una destacada fuente de:
protenas de alto valor biolgico
Carnes y productos crnicos: Nutricionalmente son una
destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico en
determinados casos de lpidos.
Pescado: Nutricionalmente son una destacada fuente de:
protenas de alto valor biolgico, en algunos casos cidos grasos
-3.
Lcteos: Nutricionalmente son una destacada fuente de:
protenas de alto valor biolgico en determinados casos de
lpidos as como de numerosas vitaminas y minerales
(riboflavina retinol calcio etc). La mantequilla nicamente
contiene grasa y vitamina A.
Origen Vegetal
Verduras y hortalizas: Nutricionalmente son una destacada fuente
de: vitaminas, minerales y fibra
Legumbres: Nutricionalmente son una fuente de: protenas (deficiente
muchas veces en algunos aminocidos), hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y fibra
Cereales: Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de
carbono, vitaminas minerales y fibra
Aceites y grasas: Nutricionalmente son una fuente de: lpidos; de
diferentes cidos grasos y vitaminas liposolubles
Las frutas: por ejemplo los ctricos importantes por su alto contenido
en vitamina C, la manzana rica en cidos que favorecen la digestin y en
pectina, un germicida natural, la pera lo es en oligoelementos y enzimas.
Los duraznos importante fuente de carotenos, vitaminas C y del grupo B
e importantes minerales (calcio, magnesio y potasio) y las ciruelas
abundan la fibra vegetal y la pectina.
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Origen Mineral
Agua: Es la ms importante segn su origen, ya que sin
ella ningn ser podra vivir. Qumicamente es H
2
O.
Sal comn: Tambin es llamada NaCI.
2. SEGN SU COMPOSICIN QUMICA:
Hidratos de carbono o glcidos
Almidones: Son los componentes fundamentales de la
dieta del hombre. Estn presentes en los cereales, las
legumbres, las patatas, etc. Qumicamente pertenecen al
grupo de los polisacridos
Azcares: Entre ellos, caracterizados por su sabor dulce,
encontramos los simples o monosacaridos: glucosa, fructosa
y galactosa; y los disacridos : Sacarosa, lactosa y maltosa
Fibra: Est presente en las verduras, frutas, frutos secos,
cereales integrales y legumbres enteros y se caracteriza por
llegar al intestino grueso sin asimilarse. El componente
principal de la fibra que ingerimos es la celulosa
(polisacrido).
Lpidos o grasas
Triglicridos: grupo dnde se engloban la
mayora de lpidos que tomamos. Estn formados
por cidos grasos saturados e insaturados.
Fosfolpidos: Incluyen fsforo en sus molculas y
principalmente forman las membranas de nuestras
clulas y actan como detergentes biolgicos.
Colesterol: Sustancia indispensable en la sntesis
de las hormonas
Protenas
De origen animal: presentes en las carnes,
pescados, aves , huevos y lcteos en general. Son
las de mayor valor biolgico.
De origen vegetal: presentes en frutos secos, las
legumbres y los cereales compuestos. Son las de
menor valor biolgico.
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Conjunto de procesos fisiolgicos armnicos y coordinados, que
ocurren en todas las clulas, y tienen como finalidad proveer
al organismo de la energa y los nutrientes necesarios para
mantener la vida, promover el crecimiento y reparar las
prdidas.
Es un proceso involuntario e inconsciente, que depende de
funciones neuroendcrinas a travs de las cuales el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
qumicas contenidas en los alimentos.
Involucra aspectos fisiolgicos propios del organismo como
la digestin, la absorcin, el transporte, el metabolismo y la
excrecin.
Componentes de los alimentos que
proporcionan al organismo materia y/o
energa para cumplir con sus funciones
biolgicas.
Macronutrientes: se requieren en grandes cantidades
diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos
nutrientes participan como sustratos en los procesos
metablicos destinados a obtener energa, incluyen
protenas, carbohidratos y grasas. Son la base de toda
dieta.
Micronutrientes: se requieren en pequeas
cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a
miligramos). Estos nutrientes participan en el
metabolismo como reguladores de los procesos
energticos, pero no como sustratos, son las vitaminas y
los minerales.
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Enrgicos: aportan energa para que el organismo pueda
llevar a cabo las funciones necesarias (trabajar, comer, estudiar,
correr, defendernos del fro, etc.). Por ejemplo, las grasas, los
glcidos y las protenas.
Plsticos: forman la estructura del cuerpo (los msculos, los
huesos, etc.), tambin permiten su crecimiento. Por ejemplo,
las protenas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y algunos
elementos minerales (calcio, fsforo, etc.).
Reguladores: lo forman aquellas substancias que permitirn
a nuestro organismo utilizar correctamente las otras ya citadas
y desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado. No
tienen propiedades energticas, son las vitaminas y algunos
minerales, necesarios en cantidades muy pequeas pero
imprescindibles para el correcto funcionamiento del
metabolismo en general.
Dieta es el conjunto de sustancias alimentarias que se
ingieren formando hbitos o comportamientos
nutricionales de los animales y forma parte de su estilo
de vida, proviene del trmino griego daita que
significa "modo de vida", en definitiva, todo ser vivo
tiene su dieta.
En general, los cientficos recomiendan lo siguiente:
comer alimentos variados; mantener el peso ideal;
evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y
fibra; evitar el exceso de azcar y sodio, y, en caso de
beber alcohol, hacerlo moderadamente