El calentamiento hmico DE ALIMENTOS DE FLUIDO

11.1 INTRODUCCIN
Procesos de calentamiento convencionales consisten esencialmente en mecanismos de
transferencia de calor de la conduccin, la conveccin y la radiacin, en las operaciones
estatales, tanto permanentes como no permanentes (Goullieux y Pain, 2005). La
resistencia interna por los resultados de la conduccin en el tratamiento muy heterogneo
y la notable prdida de calidad del producto.

Para superar estos problemas, las tecnologas alternativas que utilizan la energa elctrica
directamente en el procesamiento de alimentos han atrado el inters en la industria
alimentaria en las ltimas dcadas. Algunos de los que ahora estn siendo utilizados para
el procesamiento de una amplia gama de productos alimenticios, especialmente los que
contienen partculas, a escala comercial. La investigacin en esta rea proporciona el
procesador de alimentos con la oportunidad de producir nuevos productos y de valor
aadido de los alimentos con atributos mejorados de calidad preferidos por los
consumidores.

Como sabemos el uso de las tecnologas alternativas que utilizan la energa elctrica
directamente en el procesamiento de alimentos han atrado el inters en la industria
alimentaria en las ltimas dcadas. Algunos ahora estn siendo utilizados para el
procesamiento de una amplia gama de productos alimenticios que permiten dar valor
agregado a los alimentos ya que se ven mejorados los atributos de calidad de preferencia
de los consumidores.

El calentamiento hmico es una tcnica de electrocalefaccin basado en el paso de
corriente elctrica a travs de un producto alimenticio que tiene una resistencia
elctrica (Reznick, 1996; Sastry y Salengke, 1998; Ms glido,2003) (Fig. 11.1). El calor se
genera al instante dentro del alimento, y su cantidad est directamente relacionada con el
gradiente de voltaje, y la conductividad elctrica (Sastry y Li, 1996). Los resultados de
generacin de calor uniforme a la distribucin uniforme de la temperatura.

La ventaja obvia de tratamientos hmicos sobre los mtodos convencionales es la falta de
temperaturas de la pared de alta y limitar los requisitos de los coeficientes de
transferencia de calor. Sus otras ventajas en comparacin con la calefaccin convencional
incluyen mantener el color y el valor nutritivo de los alimentos, el tiempo de proceso corto,
y un mayor rendimiento (Wang y Sastry, 2002;. Castro et al, 2004a; ms glido y Ilicali,
2005a; Leizerson y Shimoni, 2005a, b; Vikram et al., 2005). Tratamiento hmico se utiliza
en una amplia gama de aplicaciones tales como el precalentamiento, el escaldado, la
pasteurizacin, la esterilizacin, la extraccin de los productos alimenticios (Mizrahi, 1996;
Lima y Sastry, 1999; Leizerson y Shimoni, 2005a, b). Desde USDA y la FDA sugirieron el
uso de la tecnologa hmico para alimentos bombeables, que se utiliza comercialmente en
la actualidad en todo el mundo (EE.UU., Japn, Reino Unido, y otros varios pases
europeos) para la pasteurizacin de alimentos bombeables (jarabes incluyendo frutas
enteras, zumos de frutas , huevo, leche, etc) y el envasado asptico (Annimo, 2000; icier,
2003;. Ramaswamy et al, 2005; Zell et al, 2009a.; Ms glido y Bozkurt, 2010).
Este captulo se centrar en la aplicacin de la nueva tecnologa trmica de calentamiento
hmico. Se discutir la conductividad de alimentos lquidos como un parmetro del
proceso de control. Los efectos de este calentamiento por resistencia elctrica de las
propiedades microbianas y qumicas de los diferentes productos alimenticios lquidos
estudiados sern revisadas, y las principales aplicaciones industriales, as como las
tendencias futuras de este tratamiento trmico se abordarn.

11.2 PRINCIPIOS
El calentamiento hmico es un mtodo trmico-elctrico donde el alimento est en
contacto con los electrodos, tambin conocidos como calentamiento Joule, calefaccin
electroconduccion, calentamiento por resistencia elctrica, calentamiento directo por
resistencia elctrica, y electrocalefaccin. en la literatura. El calentamiento hmico se
utiliza muy a menudo en la pasteurizacin / esterilizacin de productos alimenticios
fluidos, en la que el contacto con los electrodos no es un problema grave, que
resulta en una calidad excelente.

Tecnologa hmico se utiliz en primer lugar en el siglo 19 (Anderson y Finkelsten, 1919;
Prescott, 1927) para la calefaccin de la leche, y luego se investig regularmente en la
primera parte del siglo pasado. El proceso de electro-utilizado para la pasteurizacin de
leche haba sido nombrado como "Electropure". Por desgracia, esta tecnologa no tuvo
xito en ese momento debido a mayores precios de la electricidad y los efectos
relacionados con la electrlisis-, regulaciones de procesos, y otras limitaciones
tcnicas (de Alwis y Fryer, 1990). El nfasis en la investigacin de calentamiento hmico
se ralentiz durante 1930 a 1960. En la dcada de 1980, el Centro de Investigacin y
Desarrollo de Electricidad (UK) revis esta tecnologa y la mejora de los procedimientos
de diseo de sistemas de calefaccin hmica. APV Baker Ltd tiene la patente para el uso
industrial de esta tecnologa (Biss et al., 1989). En los ltimos 20 aos, los nuevos, la
mejora de materiales y diseo de equipos de calentamiento hmico se han convertido en
disponibles (Ayadi et al., 2004a). La tecnologa ha encontrado aplicacin en materiales de
fabricacin, productos de consumo y de procesamiento de alimentos, y potencialmente en
los alimentos y expendedora de bebidas y aplicaciones de dispensacin (Herrick et
al., 2000).Adems, con el desarrollo de la tecnologa de fuente de alimentacin de estado
slido, ahora es posible utilizar el calentamiento hmico en el modo de impulsos, para
controlar econmicamente efectos electrolticos a niveles inocuos. Sistemas hmicos
ahora estn mejor diseados, ms sofisticado, y mucho menos caros que sus
predecesores, y cuatro fabricantes producen actualmente los equipos de calefaccin
hmica (Sastry, 2008; Anderson, 2008).

El calentamiento hmico toma su nombre de la ley de Ohm, que se conoce como la
relacin entre la corriente, el voltaje y la resistencia (ecuacin 11.1). El material de
alimentacin conmutada entre los electrodos tiene un papel de resistencia en el
circuito (figuras 11.1, 11.2).

La resistencia del material alimenticio a paso de la corriente elctrica hace que la
generacin de calor dentro del alimento. En otras palabras, la energa elctrica se
convierte en energa de calor (Sastry, 1992).

La distribucin del voltaje dentro del calentador hmico puede ser desarrollado a partir de
las ecuaciones de Maxwell, o mediante la combinacin de la ley de Ohm y la ecuacin de
continuidad para la corriente elctrica (Sastryy Palaniappan, 1992; Sastry y
Salengke, 1998):


que debe ser resuelto sobre el dominio de la muestra dentro del calentador hmico. es
la conductividad elctrica del material alimenticio (S / m), V es la diferencia de potencial
elctrico (V), c es la densidad de corriente (A / m
3),
y t es el tiempo (s).
Una vez que la distribucin de la tensin est disponible se calcula la generacin de
calor. Para un proceso de tensin constante, la tasa de generacin de calor volumtrica
(u, W / m
3)
es (Sastry y Palaniappan, 1992):

La transferencia de calor se produce durante el procesamiento hmica de un alimento
lquido como una sola fase se describe por la ecuacin de conduccin de calor inestable
con una generacin de calor interno como se indica a continuacin (de Marra et al, 2009.):

donde k, y Cp son las propiedades termofsicas dependientes de la temperatura de los
alimentos lquidos: la conductividad trmica (W / mK), la densidad (kg/m3) y la capacidad
de calor especfico (J / kgK), respectivamente. La transferencia de calor por conveccin
dentro del lquido puede ser tomado en cuenta al aadir el trmino de conveccin
directamente a la ecuacin 11.5. La generacin de calor uniforme (u) resulta en el
calentamiento notablemente rpida y relativamente uniforme en comparacin con otros
mtodos de calentamiento, especialmente en alimentos lquidos. Por lo tanto, es
adecuado para el procesamiento continuo de los alimentos fluidos.
Sistema de calentamiento hmico, bsicamente, consta de una fuente de CA para dar
energa elctrica para el sistema, un variac para aplicar el voltaje deseado, las unidades
de medida de corriente y tensin, una unidad de diagnstico de la resistencia hmica
incluyendo celda de muestra y los electrodos, el sistema de medicin de la temperatura, y
el microordenador sistema para grabar los datos (fig. 11.2).

Proceso a gran escala puede ser llevada a cabo en las cocinas hmicos de trabajo
pesado o lotes calentadores hmicos (Fellows, 2000). Existe una amplia variedad de
diseos posibles para los calentadores hmicos, dependiendo de la aplicacin. Slo ahora
estn siendo entendidas Los aspectos de diseo. Calentadores hmicos Tambin se
estn desarrollando en el modo por lotes (Fig. 11.2). Un proyecto de la NASA ha
implicado el desarrollo de una bolsa especial con capacidad resistiva de calentamiento
para el recalentamiento de los alimentos para las misiones espaciales, as como la
esterilizacin de los residuos (Jun y Sastry, 2005; Sastry,2008).

Sistemas de calentamiento hmico continua hecha para aplicaciones comerciales pueden
variar en gran medida.Sin embargo, se incluyen el sistema de flujo y partes de
refrigeracin, as como las partes principales del sistema de calentamiento hmico. Ellos
tienen varias columnas calentador hmicas, cada uno compuesto de revestimientos
aislantes (tales como politetrafluoroetileno, PTFE) y un solo electrodo en voladizo (fig.
11.3).Estas columnas estn estructurados verticalmente o inclinados para permitir un flujo
ascendente de producto, y estn conectados con los tubos aislados (Fig.11.3 b). Debido a
la mayor conductividad elctrica de los productos como los aumentos de calor, los tubos
de conexin aumento en la longitud en todo el sistema para mantener la misma
impedancia elctrica. Un sistema de control de proceso supervisa constantemente la
temperatura, velocidad de flujo, capacidad de calor, y el calor especfico de un producto
para calcular la energa elctrica necesaria para el sistema (Tempest, 1992; Anderson,
2008).
Varios estudios experimentales han llevado a cabo en la aplicacin de calentamiento
hmico a los alimentos y los efectos sobre su calidad de fluidos. Por lo tanto, los
principales efectos de los parmetros del proceso sobre las caractersticas de los tipos de
calentamiento hmico se han encontrado (Palaniappan y Sastry, 1991; de Alwis y Fryer,
1990; Castro et al, 2003.; Ms glido y Ilicali, 2005a; Assiry et al, 2006.; Salengke y
Sastry, 2007a).Los estudios que incluyen modelos matemticos y anlisis de sensibilidad
proporciona la oportunidad de comprender los factores crticos que afectan el proceso de
calentamiento hmico y su letalidad (Fryer et al, 1993;. Salengke y Sastry, 2007b; Chen et
al, 2010.).

El calentamiento hmico tiene algunas ventajas sobre los mtodos convencionales de
calentamiento. La corriente elctrica que pasa a travs del material de alimentos provoca
la generacin de calor rpida, y por lo tanto de calentamiento ms rpido de los
alimentos. Puesto que el calentamiento tiene lugar volumtricamente, aumento de la
temperatura es uniforme. Si el alimento lquido contiene partculas de alimentos, que se
pueden calentar de manera uniforme al mismo tiempo en el caso de conductividades
elctricas similares. Esto reduce la posibilidad punto fro, dao trmico, y las prdidas
nutricionales, y aumenta la letalidad total en la mezcla. Es posible obtener un producto
que tiene propiedades de textura aceptables, mnima prdida de aroma, y de alta calidad
sensorial (Tempest, 1992).

Sistemas de calentamiento hmico se pueden adaptar a las lneas de procesamiento de
alimentos aspticos(Kim et al., 1996). La temperatura requerida para el procesamiento
UHT se puede lograr. La la vida til de tales productos se prolonga y no hay necesidad de
transportar estos productos en la cadena de fro (Biss et al., 1989).Se requiere un control
preciso del proceso. La temperatura prescrita se puede llegar ms rpido que en otras
calefaccin convencional mtodos. El corto tiempo de procesamiento disminuye los
efectos adversos del calentamiento en las caractersticas de calidad. Puesto que tiene la
capacidad de calentar rpidamente y materiales que conduce uniformemente a un
tratamiento trmico menos agresivo, que puede pasteurizar el protenico alimentos, como
huevo lquido y suero de leche, sin coagulacin (ms glido y Bozkurt, 2010; ms
glido, 2010). Dado que la degradacin de las protenas y el ensuciamiento en
el superficies de los equipos durante el calentamiento hmico es menor en comparacin
con el calentamiento convencional mtodos, los costos de limpieza y mantenimiento son
ms bajos (Tempest, 1992; Reznick, 1996). No hay necesidad de que la mezcla de
alimentos de fluido para homognea calefaccin, lo cual es importante para los alimentos
sensibles a los daos mecnicos. Fuente de alimentacin unidades no son complejos
cuando se realiza a bajas frecuencias(Tempest, 1992; Reznick, 1996). La eficiencia de
conversin de energa son muy altos, los sistemas tienen pequeas huellas de equipos, y
son generalmente tranquilo. Desde instantnea de encendido / apagado puede
ser obtenido, el control preciso de la temperatura es posible.

Sin embargo, todava hay problemas que surgen en los sistemas de calefaccin
hmica. El sistema necesita un aislamiento apropiado elctrica, sistemas de control de
procesos precisos, y personal bien capacitado. Las aplicaciones industriales son limitadas
debido a las limitaciones de los consumidores a los productos procesados
elctricamente; por lo tanto, no hay datos disponibles sobre los efectos del calentamiento
hmico sobre la formacin de algunas sustancias toxicolgicos y mutagnicos, y la
informacin precisa en la garanta de su letalidad en diversos tipos de alimentos. Por otra
parte, los costos de los sistemas de calefaccin hmicas comerciales, incluyendo la
instalacin, pueden ser en exceso de $ 9,000,000 USD, que es una gran inversin para
una instalacin de fabricacin (Anderson, 2008). Sin embargo, sus costes de proceso son
comparables a los sistemas convencionales comerciales.

Una desventaja relacionada con el tipo de alimentos que se pueden procesar se produce
en la presencia de partes no conductoras o algunos componentes tales como los glbulos
de grasa (Salengke y Sastry, 2007a). Si estos glbulos estn presentes en una regin
altamente electricalconductive, el flujo de corriente puede pasar por alto ellos. Una
distribucin uniforme de la temperatura no se puede lograr dentro de tales
productos. Cualquier bacteria patgenas que pueden estar presentes en estos glbulos
pueden recibir menos de tratamiento trmico que el resto de la sustancia (Sastry,
1992). Sin embargo, en el caso de fluidos de alta conductividad, la conductividad elctrica
tambin aumenta a medida que aumenta la temperatura. Si el aumento de la temperatura
es muy rpido e incontrolable, se crea la posibilidad de "fuera de control" de
calentamiento (Annimo, 2000).
La plena comercializacin de la tecnologa de calentamiento hmico depende en parte de
la elaboracin de protocolos adecuados de seguridad y de garanta de calidad con el fin
de obtener una declaracin aprobada del proceso con la FDA para todos los posibles
materiales alimentarios (Ye et al., 2003).

11.3 PARMETROS DE CONTROL DE PROCESOS
El calentamiento hmico es un sistema de calefaccin alternativo para los alimentos que
se pueden bombear. Se puede utilizar como un calentador continuo en lnea para cocinar
y la esterilizacin de productos alimenticios viscosos y lquidos. Por lo tanto, el control de
proceso en el sistema de calentamiento hmico est relacionado con parmetros
elctricos del sistema, las propiedades de flujo en el sistema de bombeo, propiedades de
los alimentos, y otros criterios de diseo. En la produccin a escala industrial, el gradiente
de voltaje, frecuencia, rango de temperatura, las diferencias de conductividad elctrica, la
concentracin y el tipo de comida, tipo de electrodo utilizado y las propiedades de flujo
son tomados como parmetros crticos de diseo en general (msglido y Ilicali,
2005a, b) .

Datos sobre las propiedades elctricas de los alimentos lquidos son especialmente
importantes en su procesamiento hmico, ya sea como un producto entero o medio como
lquido en la mezcla. Los parmetros de control de procesos ms importantes que deben
tenerse en cuenta en el diseo de sistemas de calefaccin hmicos para alimentos fluidos
se discuten en detalle en las siguientes subsecciones.

11.3.1 voltage, Corriente y Potencia Aplicada
La energa necesaria se determina en funcin de la resistencia de la comida para el
gradiente de voltaje aplicado y la corriente que pasa a travs de la comida. El voltaje
aplicado se puede arreglar usando un variac. El lmite de capacidad y la potencia mxima
de corriente crtica debe ser conocido para disear la sustitucin de los electrodos en la
unidad de tratamiento hmico. En baja tensin, la corriente alcanza valores muy altos para
obtener la potencia necesaria. Para este fin, los transformadores, se colocan dentro del
sistema para facilitar el procesamiento bajo estas condiciones (Roberts et al., 1998).
Uno de los parmetros ms crticos es la densidad de corriente. Esta es la relacin de la
corriente a la zona de superficie del electrodo (Reznick, 1996). La descarga de arco se
produce en el sistema cuando se alcanza la densidad de corriente crtica. El lmite de
corriente mxima y la densidad de corriente crtica se utilizan en el diseo de la dimensin
del electrodo. Los valores mximos y mnimos de los electrodos Gap se evalan en
funcin de rea de superficie del electrodo y la resistencia de la comida (Roberts et
al., 1998). El sistema completo debe estar elctricamente aislado.

Tiempos de calentamiento hmico dependen del gradiente de voltaje utilizado. Como el
gradiente de voltaje aumenta, la generacin de calor por unidad de tiempo, aumenta y por
lo tanto el tiempo de calentamiento necesario para alcanzar la temperatura prescrita
disminuye. Una escala de tiempo se puede arreglar mediante la eleccin del parmetro de
gradiente de voltaje correcto (ms helada y Ilicali, 2005b). Las tasas de calentamiento
hmico dependen del tipo y composicin del material de alimentacin, en relacin con su
conductividad elctrica, y el gradiente de voltaje aplicado.

La fuerte disminucin del tiempo de calentamiento hmico con el aumento de gradiente de
voltaje era obvio en la leche y soluciones de suero de leche reconstituida que tiene varias
concentraciones (ms helada, 2004, 2009)Del mismo modo, como el gradiente de voltaje
aument de 10 V / cm a 60 V / cm, la hmico tiempos de calentamiento requeridos para
calentar las mezclas de helado a 80 C de 4 C se redujeron aproximadamente 50 y 31
veces por tipo Maras y de tipo estndar mezclas de helados, respectivamente (ms glido
y Tavman,2006). El mayor contenido de grasa de tipo estndar de los resultados de la
mezcla de helado en la parte baja conductividad elctrica y calefaccin ms lento en
comparacin con el de tipo Maras mezclas de helados en todos los gradientes de
tensin. El huevo entero lquido se puede calentar hasta 60 C de 10 C en 105 s
mediante la aplicacin de un gradiente de voltaje de 20 V / cm (ms helada y
Bozkurt, 2010). El calentamiento hmico es un mtodo de calentamiento muy rpido de
huevo entero lquido.

Frutas y hortalizas (zumos, purs, y pulpas) tambin son xito calientan
hmicamente. Sus altas tasas de calentamiento, que son dependientes del gradiente de
tensin aplicada, ofrecen la oportunidad de blanquear o pasteurizar de forma rpida y
uniforme (Palaniappan y Sastry, 1991; Lima et al, 1999;. Glido y Ilicali, 2004, 2005a,
b; Assiry et al, 2003.; Castro et al, 2004b.; Leizerson y Shimoni, 2005a; . Icier et al, 2006,
2008; Allali et al, 2008.; Yildiz et al., 2009, 2010).

La principal propiedad relacionada con la composicin alimenticia es la conductividad
elctrica. Se determina la resistencia de la comida a la corriente que pasa a travs de ella
para cualquier potencia aplicada.

11.3.2 Conductividad Elctrica
El parmetro ms importante en el calentamiento hmico de producto alimentario lquido
es su comportamiento conductividad elctrica. Depende de la temperatura, gradiente de
voltaje aplicado, la frecuencia, la concentracin de los electrolitos (Sastry y Palaniappan,
1992; Ms glido y Ilicali, 2005c).

Los valores instantneos de corriente y tensin registrada durante el calentamiento
hmico conduce a la determinacin de conductividades elctricas a diferentes
temperaturas, siempre que las dimensiones de la celda son conocidos (de Alwis y Fryer,
1992;. Qihua et al, 1993; Reznick, 1996; Lima et al., 1999).


Conductividad elctrica () aumenta linealmente con la temperatura cuando se somete a
calentamiento hmico en gradientes de tensin representativa (Ecuacin 11.7), mientras
que las concentraciones de slidos solubles e insolubles que afectan de forma no
lineal (ecuacin 11.8) (Palaniappan y Sastry, 1991; ms glido y Ilicali, 2004 , 2005b, c);


Varios estudios se han realizado en los cambios de conductividad elctrica de los
alimentos fluidos. Las relaciones obtenidos se dan en la Tabla 11.1. La dependencia de la
temperatura de los productos elctricos lquidos de conductividad sigue las relaciones
lineales o cuadrticas, dependiendo del tipo de producto probado(Castro et al., 2003). La
introduccin del trmino gradiente de voltaje a la ecuacin de conductividad
elctrica(ecuacin 11.8) resulta en una mejora insignificante en las predicciones del
modelo (icier y Ilicali, 2005b).

La conductividad elctrica depende de la ruptura inica y la microestructura del material
de alimentos sometidos a calentamiento (Parrott, 1992;. Marcotte et al, 2000a). Algunos
componentes, tales como el azcar y los glbulos de grasa pueden influir en la
conductividad elctrica de la muestra, dependiendo de sus caractersticas
electrolticas. En los zumos de fruta, el componente principal es el soluto de azcar, que
tiene un comportamiento no electroltico. Icier (2003) informaron de que, a medida que
aumentaba el contenido de azcar, las conductividades elctricas de las soluciones
lquidas disminuyeron, mientras que la acidez de los jugos mejorado sus conductividades
elctricas. La variacin en el contenido de azcar y la naturaleza de los otros
componentes pueden causar diferentes conductividades elctricas para zumos que tienen
concentraciones similares. Adems, dado que las tasas de calentamiento hmico de los
alimentos fluidos dependen de los valores de conductividad elctrica para el mismo
gradiente de voltaje, la acidez, y el contenido de pulpa, las diferencias entre los diferentes
zumos de frutas y purs afectan directamente a sus tasas de calentamiento hmico.

Palaniappan y Sastry (1991) re-suspendi una cantidad conocida de slidos insolubles
previamente separada por centrifugacin en sueros de zumo (jugos de tomate y naranja),
y estudi los efectos de los slidos insolubles (0-16,7%) y la tensin aplicada en la
conductividad elctrica de la pre-pasteurizada zumos comerciales durante el
calentamiento hmico. Informaron que la conductividad elctrica de los zumos de frutas y
verduras aumentaron linealmente al disminuir el contenido de slidos insolubles.

Curvas de conductividad elctrica tpicos de manzana y jugos sourcherry con
concentracin de slidos solubles de 30% se muestran en la Figura 11.4. Glido y Ilicali
(2004) reportaron que los valores de conductividad elctrica de manzana y jugos
sourcherry estaban en el rango de 0,1 a 1,6 S / m con una tendencia decreciente al
aumentar la concentracin de slidos solubles (20, 30, 40, 50, y 60% w / v) (Tabla
11.1). Por el mismo gradiente de voltaje (fig. 11.5), los valores de conductividad elctrica
de zumo de fruta medidos a la misma temperatura disminuyeron a medida que aument la
concentracin (ms helada y Ilicali, 2005b). La dependencia de la concentracin de la
conductividad elctrica de los jugos ha sido explicado por la mayor resistencia al avance
para el movimiento de iones al aumentar la concentracin. Castro et al. (2003) sugirieron
que la conductividad elctrica disminuye con el aumento de los slidos y el contenido de
azcar de los productos a base de fresa.Ellos mencionan que, para las formulaciones de
productos que tienen contenido de slidos superior al 20% w / w y ms de 40 Brix, un
diseo diferente de calentador hmico puede ser necesario a causa de los bajos valores
de conductividad elctrica.

La frecuencia y la forma de onda de tensin aplicada afecta a los valores de conductividad
elctrica y el proceso de calentamiento de las muestras de alimentos (Lima et
al., 1999). La conductividad elctrica observ mediante el uso de seno y ondas en diente
de sierra a baja frecuencia valores (4 Hz) son ms altos que los observados mediante el
uso de ondas cuadradas (Lima et al., 2001). Castro et al. (2004a) inform que un aumento
en la conductividad elctrica con intensidad de campo (12,5 a 50 V / cm) estaba claro
para la pulpa de fresa y relleno de fresa, pero no es evidente para la salsa de fresas y
salsa de strawberry_apple. Se explica por diferencias en la destruccin de la membrana y
el movimiento del fluido a travs de los capilares entre las muestras a las intensidades de
campo elctrico mayores. Para salsa de fresas y salsa, su tramitacin anterior ya se
podra haber llevado a la destruccin de la membrana; lo que no hubo cambios
estructurales adicionales y variaciones en la movilidad del fluido y de los componentes
inicos presentes.

El problema comn que se observa durante el calentamiento hmico de zumos de frutas
est burbujeando. Se observa por encima de 50 C a gradientes en especial de alta
tensin, y la fuerte disminucin se produce en conductividades elctricas despus de
burbujeo se inicia (ms glido y Ilicali, 2005a). Se inform que las temperaturas de pur de
albaricoque y pur de melocotn no ser capaz de llegar a 60 C y 65 C,
respectivamente, a 70 V / cm debido a la formacin de burbujas excesiva. Los jugos de
frutas son cidas, dando lugar a la posibilidad de la formacin de burbujas de hidrgeno
electroltico (Palaniappan y Sastry, 1991). Efectos de reacciones electrolticas se
discutirn en las siguientes secciones.

Adems, cuando las partculas slidas estn suspendidas en un medio fluido que tiene
conductividades elctricas similares, el componente de entre ellos que tiene menor
capacidad de calor tendr la tendencia a calentar ms rpido. La conductividad elctrica
de la mezcla y la cantidad de tensin aplicada afecta significativamente la velocidad de
calentamiento de las mezclas solid_liquid durante el calentamiento hmico. El
calentamiento simultneo y uniforme de las fases slida y lquida se puede lograr,
reduciendo as el peligro de elaboracin insuficiente as como la prdida
nutricional (Bhale, 2004; Salengke y Sastry, 2007a).

Aunque las protenas aumentan la conductividad elctrica global de los productos lcteos,
el aumento en el contenido de grasa y lactosa disminuye. Para temperaturas de ms de
35 C, la conductividad elctrica de la mezcla acuosa de protenas de xantano es mayor
que la de la solucin de protena. Este comportamiento de la conductividad elctrica se
podra explicar por la interaccin entre la goma de xantano y molculas de -
lactoglobulina. La cantidad de -lactoglobulina nativa libre en la mezcla de protenas de
xantano (3,784 + 0,05 g L21) se ha establecido como menos de que en la solucin de
protena (7,690 + 0,05 g L21) (Ayadi et al., 2004b).La presencia de tal complejo de
protenas de xantano no cambia significativamente la conductividad elctrica de la mezcla
acuosa en la regin de menor temperatura (5-35 C), pero a medida que la temperatura
aumenta de 35 a 100 C, la conductividad elctrica de la mezcla acuosa de protenas
xantana convertirse mayor. Ayadi et al.(2004b) investigaron la capacidad de
ensuciamiento de las clulas calentamiento hmico y la conductividad elctrica de las
capas de depsito en la superficie de los electrodos. Los valores de conductividad
elctrica de los depsitos fueron marcadamente inferiores a los de los fluidos. La
conductividad elctrica de bajo depsito tiene una importancia prctica para la vinculacin
de las incrustaciones de capas y los fenmenos termoelctricos durante el ensuciamiento
acumulacin. De hecho, cuando se aplica electricidad a una serie de materiales
(electrodo-depsito de lquido de depsito-electrodo), el efecto Joule es ms fuerte en el
material que tiene la ms alta conductividad (fluido).

Se observaron de forma banda lineal cambios de conductividad elctrica similar para
ambos de las mezclas de helado (ms glido y Tavman, 2006). En el rango de gradiente
de voltaje de 10-40 V / cm, la conductividad elctrica del tipo Maras mezcla de helado fue
mayor que la de la mezcla de helado de tipo estndar que tiene un menor contenido de
grasa, a la misma temperatura.

El calentamiento hmico es ms largo para las concentraciones de soluto ms bajos de
suero de leche reconstituida (8-24% w / concentraciones de soluto
v) (ms glido, 2009). Se explica por la cantidad decreciente de portadores libres iones /
carga, que disminuyen la conductividad elctrica, a concentraciones ms bajas. En eso, el
calentamiento rpido se produce en soluciones de suero de leche que tienen mayor
conductividad elctrica. La aplicacin de calentamiento hmico en gradientes de alta
tensin y en concentraciones ms altas de soluto podra ser ventajoso para obtener un
calentamiento ms rpido en el procesamiento industrial de soluciones de suero de leche.
La medicin de la conductividad elctrica se puede utilizar como indicador de la
ocurrencia de la gelatinizacin del almidn en alimentos lquidos. La conductividad
elctrica de almidn aument con la temperatura, pero disminuy con el grado de
gelatinizacin del almidn (Wang y Sastry, 1997). Li et al. (2004) encontraron una
disminucin de la conductividad elctrica en el rango de gelatinizacin debido a la
reduccin en el rea de movimiento de las partculas de almidn y el aumento de la
resistencia al movimiento de las partculas hinchadas causadas por la inflamacin del
grnulo de almidn y la viscosidad aumenta.

La resistencia elctrica especfica tambin puede ser expresada como la inversa de la
conductividad elctrica.Es diferente de la resistencia elctrica ya que esta resistencia
especfica disminuye con un aumento de la temperatura (Bhale, 2004). La dependencia de
la temperatura de la resistencia elctrica especfica de la comida y las dimensiones de la
unidad de aplicacin hmica determina la potencia requerida para ser
aplicada (Reznick,1996).

La medicin precisa y el control preciso de la temperatura durante el calentamiento
hmico son cruciales en el procedimiento de diseo de los sistemas de calentamiento
hmico.

11.3.3 Temperatura
El cambio en la temperatura durante el calentamiento hmico es muy rpido y podra
resultar en calentamiento desbocado en el alimento lquido si el control no est bien
diseado. En sistemas continuos, la potencia aplicada durante el calentamiento se puede
ajustar mediante el uso de retroalimentacin o de control de alimentacin hacia adelante
por medio de mediciones de la temperatura, la tasa de flujo de masa, y cambios
especficos capacidad de calor. En los sistemas de proceso por lotes, las mediciones de
temperatura tomadas desde diferentes puntos de la comida ayudan a la observacin del
lmite mximo de temperatura y requieren de encendido / apagado de la fuente de
alimentacin.

El aislamiento elctrico de la sonda de temperatura utilizado es importante para evitar
perturbaciones de la seal no deseadas en el sistema de medicin. Dado que el
calentamiento hmico tiene lugar en segundos para alimentos fluidos de alta acidez, la
sensibilidad de los sensores de temperatura debe ser alta y los tiempos de respuesta
debe ser lo suficientemente baja. La capa de aislamiento elctrico o proteccin para la
sonda de temperatura se selecciona teniendo en cuenta sus efectos sobre la respuesta de
la medida y la precisin. En la literatura, los termopares de tipo T con un recubrimiento
especial se han utilizado en varios estudios con el propsito de mediciones de
temperatura durante el calentamiento hmico de alimentos de fluido (Sastry, 1992;. Qihua
et al, 1993;. Freidora et al, 1993; Sastry y Salengke , 1998; Icier et al., 2006). Zell et
al. (2009b)desarrollado recientemente las sondas termopar de respuesta rpida para su
uso en sistemas de calefaccin hmica. Adems, tabletas o capas de cristal lquido se
pueden utilizar para evaluar la distribucin de la temperatura en sistemas de
calentamiento hmico continuas (Sastry y Li, 1996). Sin embargo, la adaptacin de este
mtodo para sistemas de control automtico es problemtico. Se utilizan algunas tcnicas
de mapeo de temperatura no invasivas (como la resonancia magntica, etc) que permitan
el control de temperatura rpido espacial durante el proceso de calentamiento
hmico (ortogrfico et al, 1999;.. Ruan et al, 1999;. Vosotros et al, 2003, 2004). Esta
tcnica permite la produccin de dos o tres mapas de temperatura dimensionales de los
materiales del alimento hmicamente calentados sin desconectar la energa de la
calefaccin elctrica y tambin permite estimar el coeficiente de transferencia de calor del
fluido de partculas para las mezclas de alimentos en el calentador hmico durante la
celebracin (Ye et . al, 2003).

Los modelos matemticos son tambin tiles en la estimacin de la distribucin de la
temperatura y la evaluacin de las peores situaciones en las clulas del calentador
hmico (Zhang et al, 1992.; Freidora et al, 1993.; Zhang y Fryer, 1995; Sastry y Salengke,
1998; Salengke y Sastry, 2007b; Marra et al., 2009).

11.3.4 Tipos de electrodos y reacciones electroqumicas
Los ms importantes problemas electrolticos son la contaminacin de los alimentos con
iones metlicos migrado de electrodos y los productos de reaccin electroqumicos
resultantes. Esta contaminacin podra ser txico (cancergeno) o traer el sabor deseado y
colorante para alimentos procesados (Amatore et al., 1998).

La migracin de los materiales de los electrodos en los alimentos necesita ser minimizada
por la eleccin de mejores materiales de electrodo o por la operacin a frecuencias ms
altas (Zhao y Kolbe, 1999; Sastry, 2008).El uso de materiales de superficie con tendencias
de corrosin inferiores (titanio, oro, etc) o el revestimiento de las superficies existentes
con materiales menos corrosin puede ser una opcin (de titanio platinado,
etc)(Ibrahim, 1999; Samaranayake y Sastry, 2005a). Calentamiento hmico pulsada es
otra opcin para minimizar las reacciones electroqumicas y la formacin de burbujas de
gas durante el calentamiento hmico(Samaranayake y Sastry, 2005b; junio et al, 2007.).
Las burbujas de gas son los resultados de cualquiera de ebullicin del agua debido a altas
densidades de corriente localizadas o el por productos de varias reacciones de oxidacin /
reduccin (por ejemplo, H 2 o 2 de gas O) (Zhao y Kolbe, 1999;. Junio et al, 2007) . Castro
et al. (2004a) explica que en un calentador sin presin, si el aire est ocluido en la
muestra, las burbujas de aire expandido con la temperatura, con la presin permanece
constante.

La liberacin de gas notoria en los electrodos de acero inoxidable durante el
calentamiento hmico de jugo de naranja fue reportado por Lima et al. (1999). Sin
embargo, no hubo liberacin de gas visibles, cavitacin electrodo, la disolucin de metal,
o tinte xido en las muestras calentadas en el caso de la utilizacin de electrodos de
titanio con un recubrimiento especial. Del mismo modo, Assiry et al. (2003) llegaron a la
conclusin de que las reacciones electrolticas no fueron evidentes con electrodos con un
recubrimiento especial o en el uso de energa de alta frecuencia.
Aumenta la corriente fardica con la amplitud de la seal de tensin aplicada. Dado que el
potencial interfacial logrado a travs del electrodo es proporcional a la amplitud de la
tensin de pico, los valores corrientes y de ese modo fardica de reacciones de Faraday
aumentan con el aumento de tensin ( Assiry et al, 2006. );
Semirreaccin andica:

pH es un factor importante en la corrosin del electrodo y reacciones electrolticas, que
influyen en la degradacin del cido ascrbico en el alimento lquido ( Samaranayake
y Sastry, 2005a ). A altas concentraciones de NaCl, la siguiente media-reaccin andica
( Ecuacin 11.13 ) impide la generacin de oxgeno ( ecuacin 11.9 ) dando como
resultado una velocidad de degradacin menor ( Assiry et al., 2003 ).

Dado que la capacitancia es directamente proporcional al rea de superficie, un electrodo
que tiene un rea de superficie microscpica ms grande posee una mayor capacitancia
de doble capa elctrica por unidad de rea de superficie geomtrica aparente
( Samaranayake y Sastry, 2005a ). La doble capa elctrica de un electrodo de este tipo es
capaz de mantener ms carga antes de que el condensador de doble capa se convierte
en "fugas", la inhibicin de las reacciones de tipo fardica en la interfaz electrodo /
solucin. El uso de electrodos que tienen una gran rea de superficie microscpica es
beneficioso en trminos de la inhibicin de los procesos fardica en las interfaces, as
como en la consecucin de ms corriente capacitiva para la generacin de calor. De
acuerdo con el anlisis SEM ( . Fig. 11.6 ), la variacin de la capacitancia de doble capa
de los electrodos se puede representar como: titanio, acero inoxidable -titanio platinado
grafito ( Samaranayake y Sastry, 2005a ).

La puerta aislada transistor bipolar (IGBT), un miembro de una familia de
semiconductores de amplio poder, es bsicamente un dispositivo de conmutacin rpida
que permite la aplicacin de tan alta frecuencia de corta duracin pulsos de corriente y de
tensin. El uso de dispositivos de conmutacin de IGBT para los circuitos calentador
hmico es una ruta alternativa relativamente barata de pasar a frecuencias altas
( Samaranayake y Sastry, 2005b ). Formas de onda de impulsos derivados de un IGBT se
pueden manipular de forma independiente mediante el ajuste de diversos parmetros del
pulso incluyendo la frecuencia, anchura de impulso, y el tiempo de retardo (fuera de
tiempo entre impulsos adyacentes) y, por lo tanto, diferir de las formas de onda generadas
normalmente por medio de generadores de alta frecuencia. Samaranayake y Sastry
(2005b) redujeron significativamente las reacciones electroqumicas durante el
calentamiento hmico con acero inoxidable, titanio, y los electrodos-titanio platinado
mediante el uso de este generador. Llegaron a la conclusin de que el calentamiento
hmico pulsada a frecuencias ms altas y ms cortos anchos de pulso produjo las
menores tasas de reacciones electroqumicas de los electrodos de acero inoxidable. Sin
embargo, el calentamiento hmico de impulsos a frecuencias ms bajas y anchos de
pulso ms largas fue ms eficaz en la supresin de las reacciones electroqumicas de
titanio y electrodos-titanio platinado. Fue encontrado el tiempo de retardo que es un factor
crtico en el calentamiento hmico pulsada.

Los efectos de la corrosin comienzan a emerger en un perodo de tiempo de
calentamiento hmico en la frecuencia ms baja (50 Hz) y la superficie del electrodo
empieza a experimentar la corrosin pozo severa. Por el contrario, la superficie de los
electrodos no se ve afectado en la frecuencia ms alta (10 kHz). El efecto de la frecuencia
es claramente visible en la Figura 11.7 , donde se muestran las fotografas de los
electrodos despus de que los depsitos de ensuciamiento se eliminan ( Bansal y Chen,
2006a ). El aumento de la frecuencia reduce el tiempo de ciclo que aparentemente
controla las reacciones electroqumicas. El uso de una fuente de alimentacin de alta
frecuencia puede ser una herramienta til en el control de la corrosin de las superficies
de los electrodos durante el calentamiento hmico.

La capa de suciedad formada puede representar un sobrecalentamiento interno durante el
calentamiento hmico, haciendo que el tamao extra en superficies de los electrodos. En
un estudio reciente, Stanel y itn (2010) han demostrado el riesgo de grabacin de
tamao extra en la leche descremada, especialmente en capas delgadas de depsito,
dependiendo de las conductividades elctricas especficas de los depsitos.
Los efectos de los diferentes tipos de electrodos sobre la prdida de energa en
calentadores hmicos y los riesgos planteados por las reacciones ocurridas con ellos
debe ser ms estudiada ( Sastry y Salengke, 1998 ; ms glido y Ilicali, 2005b).

11.3.5 Propiedades de Alimentos
La acidez, composicin, contenido de slidos totales, y la viscosidad de los alimentos
lquidos pueden afectar a la velocidad de calentamiento hmico. Si el alimento lquido es
en forma de una mezcla slido-lquido, la dimensin de las partculas, la orientacin, la
densidad, y los coeficientes de conductividad elctrica del lquido a slido son crticos en
la evaluacin global de letalidad por calentamiento hmico. La diferencia entre la
conductividad elctrica y calores especficos de fases slida y lquida en la mezcla
afectar ampliamente la distribucin de temperatura en la columna hmica ( Zoltai y
Swearingen, 1996; Sastry y Li, 1996; Larkin y Spinak,1996). En algunos casos, se
producen sobrecalentamiento o fro de punto situaciones. Las propiedades fsicas y
elctricas de los alimentos deben ser conocidos y tenidos en cuenta en los
procedimientos de diseo.

La eficiencia de los procesos trmicos aplicados a las mezclas y purs de alimentos fluido
no newtoniano depende de la composicin y las propiedades reolgicas ( Cogne 'et al,
2003;. Ditchfield et al, 2004. ). Es difcil obtener un calentamiento uniforme en los
alimentos fluido que tienen una alta consistencia. Se requiere el diseo especial de los
equipos de transferencia de calor y afecta a los costes operativos. La alta consistencia
causa problemas de transferencia de calor durante la pasteurizacin. El calentamiento
uniforme no se puede lograr como resultado de diferencias de velocidad dentro de la
columna hmico. El diseo del calentador hmico con equipos de control de proceso
adecuado, en el que se podra obtener un calentamiento uniforme, es importante para
asegurar la pasteurizacin suficiente de fluidos no newtonianos ( ms glido y Tavman,
2006 ).

Cuando se aplica el calentamiento hmico para fluidos newtonianos, las superficies de los
electrodos estn limpias y el rgimen de flujo es cercano al rgimen turbulento (Re51900),
por lo que no se observa ningn gradiente de temperatura. Cuando el fluido no
newtoniano se conecta al sistema de hmica, los cambios de viscosidad y el rgimen de
flujo convertido en cerca de un rgimen laminar (Re565). Por lo tanto, se observa una
baja velocidad cerca de la pared, lo que lleva a un ligero sobrecalentamiento ( Ayadi et al.,
2004a ).

Hay diversos estudios que se ocupan de los efectos de la viscosidad del fluido en la
velocidad de calentamiento hmico; algunos de ellos informan que los fluidos de mayor
viscosidad tienden a resultar en calentamiento hmico ms rpido que los fluidos de
viscosidad ms baja, y otros Informe viceversa. El conflicto en estos resultados es
probablemente debido a las diferentes reacciones que se producen durante el
calentamiento hmico de alimentos diferentes, dependiendo de su composicin o de otros
parmetros de proceso aplicadas.

Desde tipo Maras mezclas de helados tienen consistencias ms altas que las de tipo
estndar mezclas de helado, su calefaccin a travs de mtodos convencionales que
implican mecanismos de transferencia de calor por conduccin y / o conveccin es
problemtico. Sin embargo, sus resultados ms bajos de contenido de grasa en los
valores de conductividad elctrica ms altos, y por lo tanto pueden ser hmicamente
calientan ms rpido que los de tipo estndar de mezclas de helados ( ms glido
y Tavman, 2006 ). El control de la temperatura es ms crtica para los de tipo Maras
mezclas de helados durante el calentamiento hmico.

El cambio en la composicin de la comida durante el calentamiento hmico se debe
determinar con precisin, y sus efectos sobre la velocidad de calentamiento hmico y
distribucin de la temperatura debe ser tenido en cuenta en el procedimiento de control de
procesos.

11.3.6 Propiedades de flujo
La regulacin de la tasa de flujo de masa en funcin del cambio de la velocidad de
calentamiento hmico es crucial en los sistemas de calentamiento hmico continuas. Es
un factor especialmente crtico durante el calentamiento de alimentos protenicos, en el
que la coagulacin no es deseable. Incluso un ligero cambio en la velocidad de flujo de la
comida puede resultar en diferencias de temperatura considerables dentro de ella. Por lo
tanto, las caractersticas de las bombas utilizadas y el sistema de tuberas son
importantes en el ajuste rpidamente el tiempo de residencia del lquido dentro de la
columna.

Las determinaciones de la distribucin del tiempo de residencia y / o distribucin de la
velocidad y su control durante el calentamiento hmico son cruciales para asegurar la
letalidad de los alimentos lquidos. Existen varios mtodos para determinar la distribucin
del tiempo de residencia de las partculas durante el calentamiento hmico de mezclas de
partculas lquidas, tales como la observacin visual, la deteccin de rayos lser,
marcadores qumicos y clulas de memoria trmica, trazadores radiactivos, trazadores de
sal, la ecografa, la respuesta magntica y metodologa fotosensor ( Tulsiyan et al,
2009 ). Marcotte et al. (2000b) sugiri el uso de mtodos de ultrasonidos para medir el
tiempo de residencia de mezclas lquidas de partculas en la columna de calentamiento
hmico.

Para fluidos no newtonianos el rgimen de flujo se aproxima a un rgimen laminar en la
columna de calentamiento hmico ( Ayadi et al., 2004a ). Por lo tanto, las regiones de baja
velocidad estn expuestos a un ligero sobrecalentamiento. Ayadi et al. (2005) realizaron
un estudio hidrodinmico de un lquido modelo newtoniano bajo condiciones isotrmicas,
utilizando una tcnica de visualizacin de flujo (trazador de color) y los campos de
velocidades se midieron mediante velocimetra de imagen de partculas (PIV) ( . Fig.
11.8 ).

Se inyectaron un trazador de color justo antes de la entrada de la celda y su distribucin
se registr en forma de secuencias de vdeo a travs de la superficie
transparente. Campos de velocidad en la clula hmica se midieron usando la tcnica
PIV. Una fuente de luz que incluye un generador de armnicos de cristal para producir la
luz verde de doble frecuencia esta en el montaje experimental utilizado para la
visualizacin de flujo. Ellos directamente vinculadas la presencia y la intensidad del
depsito en las clulas a la uniformidad y la falta de uniformidad de las velocidades. Los
resultados de su estudio muestran que la cantidad de depsito es mayor en la zona donde
la temperatura es ms baja (zona de entrada) y la velocidad no es uniforme. Incluso la
ms mnima perturbacin hidrodinmica (de recirculacin, la mala de llenado, de
singularidad, etc) resulta en una perturbacin trmica y elctrica y por lo tanto crea zonas,
que estn sujetos a la suciedad en la calefaccin hmica continua.

Para las mezclas de lquido y las partculas, la determinacin del tiempo de residencia de
la partcula ms rpida es importante en el clculo de la letalidad mnima en el calentador
hmico. Sin embargo, el seguimiento de mltiples partculas proporciona informacin
fiable sobre la distribucin del tiempo de residencia en la columna.Tulsiyan et
al. (2009) utilizaron identificacin por radio-frecuencia para medir la distribucin del tiempo
de residencia de las partculas de pollo analgicas en chowmein de pollo durante el
calentamiento hmico. Se recomienda el uso de esta tcnica de medicin como un
mtodo innovador y de ahorro de tiempo que es adecuado para condiciones aspticas.
En las siguientes secciones, se analizan los efectos de calentamiento hmico sobre los
microorganismos y las caractersticas nutricionales y de calidad.

11.4 mecanismo de inactivacin microbiana

El calentamiento hmico es un proceso continuo de alta temperatura, de corta duracin
(HTST) esterilizacin (de Alwis y Fryer, 1990 ). La electroporacin leve durante el
calentamiento hmico puede contribuir a la inactivacin celular debido al hecho de que la
presencia de electroporacin leve puede mejorar la transferencia de sustratos en las
primeras etapas de la fermentacin ( Bhale, 2004 ). El calentamiento hmico tambin se
puede utilizar para la ultra-alta temperatura (UHT) esterilizacin de los alimentos, y
especialmente aquellos que contienen partculas grandes (hasta 2,5 cm) que son difciles
de esterilizar por otros medios. Por lo tanto, el tratamiento trmico de la electricidad
tambin puede ser denominado como el procesamiento asptico; en el que un producto
estril se obtiene mediante la aplicacin de un embalaje estril con el fin de preservar el
material de alimentos perecederos para una larga duracin de tiempo ( Parrott, 1992 ). Un
proyecto actual de la NASA ha implicado el desarrollo de una bolsa especialmente
diseada con capacidad de calentamiento hmico de recalentamiento de los alimentos
para las misiones espaciales, as como la esterilizacin de los residuos ( Jun y Sastry,
2005 ).

Inactivacin microbiana en relacin con calentamiento hmico es principalmente debido a
los efectos trmicos en la naturaleza. Aunque algunos hallazgos muestran los efectos
elctricos adicionales, algunos resultados no son convincentes puesto que es necesario
para que coincida exactamente las historias trmicas de los experimentos de
calentamiento hmico y convencionales para el propsito de comparacin de los
efectos. La diferencia en pistas en las curvas de inactivacin microbianas de
calentamiento hmico y de calefaccin convencional, que tienen historia trmica similar,
ms probable es que se puede explicar por la presencia del campo elctrico (Annimo
2000 ). Sin embargo, se necesitan nuevos mtodos para una eficiente bio-validacin de
calentamiento hmico con el fin de desarrollar todo su potencial en la inactivacin
microbiana ( Somawat et al., 2009 ).

La baja frecuencia utilizada en el calentamiento hmico (50-60 Hz) permite que las
paredes celulares que se acumulan cargos y poros de formularios, lo cual no es el caso
con mtodos de alta frecuencia, tales como el calentamiento por microondas, donde el
campo elctrico se invierte antes de la carga suficiente acumulacin hasta se produce en
las paredes celulares ( Bhale, 2004 ). Sin embargo, Sitzmann (1995) plante la hiptesis
de que la inactivacin de las esporas puede resultar de un efecto bactericida indirecta de
productos de electrlisis formados durante el tratamiento elctrico.

Park et al. (2003) examinaron los mecanismos eficaces de corriente elctrica en los
microorganismos. El mecanismo de la actividad de la corriente elctrica puede incluir la
interrupcin de la integridad de la membrana bacteriana o la electrlisis de molculas en
la superficie celular ( Liu et al., 1997 ). Cuando se aplica un voltaje, aumenta la energa de
la membrana de tal manera que un aumento de tamao de poro de la membrana se lleva
a cabo hasta una transicin a los poros hidrfilos, donde puede ocurrir la difusin libre
( azcar y Neumann, 1984 ).Otra hiptesis se denomina ruptura dielctrica ( Zimmermann
et al., 1974 ). Debido a la atraccin de cargas opuestas inducidas en las superficies
interior y exterior de la membrana celular, la presin de compresin se produce, lo que
resulta en una disminucin en el espesor de la membrana, una ruptura irreversible puede
tener lugar. El modelo ms ampliamente aceptado es el de electroporacin grave ( Park et
al., 2003 ). La electroporacin es la formacin de orificios en una membrana celular
debido a la presin de iones individuales, que causan el cambio en la permeabilidad de la
membrana celular, debido a la modificacin del campo elctrico (Weaver y Chizmadzhev,
1996 ). Si se supera la fuerza crtica campo elctrico, la membrana se permeabilizaron por
la formacin de poros. Esta permeabilizacin puede ser reversible o irreversible,
dependiendo de la fuerza elctrica de campo, el tiempo de tratamiento, tamao de celda,
la carga superficial de la membrana, citoplasma, y el medio de suspensin lquido
( Lojewska et al., 1989 ). La rigidez dielctrica de una membrana celular est relacionada
con la cantidad de lpidos (que acta como un aislante) presente en la propia
membrana. Los poros formados pueden variar en tamao dependiendo de la fuerza del
campo elctrico, y se pueden volver a cerrar despus de un corto perodo de tiempo. En
general se cree que el potencial de la membrana crtico inducida por campos elctricos
provoca la inactivacin microbiana y es de aproximadamente 1 V. En este nivel, se piensa
que la permeabilidad de la membrana aumenta de tal manera que se produce la muerte
celular ( Rowan et al.,2000).

A bajas frecuencias (50-60 Hz) y intensidades de campo elevadas (> 100 V / cm) ms
comnmente asociados con el calentamiento hmico, las paredes de las clulas
naturalmente porosos pueden permitir que la membrana de la clula que se acumule
cargos, formando poros disruptivas ( Cho et al. , 1996 ). La exposicin excesiva causa la
muerte celular debido a la fuga de los componentes intracelulares a travs de los poros
( Lee y Yoon, 1999 ). Si la electricidad se aplica especficamente durante el ciclo de
crecimiento microbiano, el aumento de transporte de sustancias inhibidoras a travs de
las membranas celulares es posible ( Bhale, 2004 ).

Electroporacin correspondiente tambin se rompe la estructura de la muestra de
alimento durante el calentamiento hmico y el campo elctrico moderado. A veces es
deseable y a veces inaceptable. Procesos campo elctrico moderado (MEF) implican la
aplicacin de campos elctricos tpicamente bajo 1000 V / cm, con o sin calefaccin, para
lograr los objetivos especficos ( Sastry, 2008 ). Hay un efecto obvio de la temperatura
sobre la eficiencia de daos en tratamiento de CA de tejido de la planta. En MEF con una
intensidad de campo elctrico E en virtud de 100 V / cm, el calentamiento hmico a
temperaturas no superiores a 50 C resultados en un alto grado de dao tisular
( Lebovka et al., 2005). Se discuten que, con las mismas condiciones de tratamiento con
corriente alterna, el dao tisular observada para las manzanas es ms alta que para las
patatas. Los efectos observados muestran la importancia del mecanismo de
electroporacin en daos tejido de la planta inducida por calentamiento hmico, que es
controlado por los cambios inducidos por la temperatura en la estructura de la membrana
celular.

Los estudios realizados en el rea de tratamiento elctrico de los alimentos tratados con
clulas vegetativas o inactivacin y el efecto letal de la electricidad sobre las esporas
bacterianas son actualmente limitados (Palaniappan et al, 1990, 1992;. Cho et al, 1996;.
Qin et al, 1995. ; Leizerson y Shimoni, 2005a, b; Baysal y ms glido, 2007, 2010;
Anderson, 2008 ).

Un estudio de vida til por Raztek compar calefaccin convencional para el
calentamiento hmico utilizando huevos lquidos pasteurizados. Aunque los recuentos de
placas iniciales fueron similares, a medida que pasaba el tiempo, las muestras
convencionalmente calentados alcanzaron recuentos en placa de 10 000 ufc / ml en
comparacin con las muestras hmicamente climatizadas con recuentos de placas de <10
ufc / ml despus de 12 semanas ( Reznick, 1996 ). Este resultado se explica por los
efectos de lesiones del calentamiento hmico a las clulas debido a la posible
electroporacin.

Los zumos de fruta en general se caracterizan por condiciones de alta acidez, que
conducen al crecimiento de la levadura y el moho, adems de unos pocos tipos de
bacterias de bajo-cido tolerante ( Splittstoesser, 1996 ).Para evitar el deterioro
microbiano, que es necesaria para causar la inactivacin por la aplicacin de calor. En el
estudio de Palaniappan et al. (1992) suspensiones de clulas de levadura
(Saccharomyces Zygo bailii) y clulas de Escherichia coli se somete a calentamiento
convencional y hmica. Ellos encontraron que cualquier efecto letal causado por la
electricidad era insignificante en comparacin con la producida por el calor, en
condiciones trmicamente letales. Sin embargo, el calentamiento hmico mejora la fuga
de los componentes intracelulares de Saccharomyces cerevisiae, lo que indica un dao
irreversible a las paredes celulares, en comparacin con el calentamiento convencional
( Lee y Yoon, 1999;. Yoon et al, 2002 ). La aplicacin de calentamiento hmico (10-20 V /
cm) a 10% de suspensin de levadura en tampn de fosfato dio tasas de destruccin ms
altos (en el intervalo de 70-90 C) que la calefaccin convencional (usando un bao de
agua) ( Yoon et al. , 2002). Llegaron a la conclusin de que el mecanismo de inactivacin
de microorganismos era debido a electroporacin creado por calentamiento hmico.

Adems, Cho et al. (1999) llevaron a cabo calentamiento convencional o hmica en
esporas de Bacillus subtilis en suspensin en solucin de NaCl al 0,1% (ca. 10
7
UFC /
ml), se trat a temperaturas idnticas historias. Se inform de que las esporas se calent
a 92,3 C tenan valores significativamente ms pequeas D cuando se calienta por
hmicamente (8,55 0,23 min) que por el mtodo convencional (9,87 0,08 min) ( . Fig.
11.9 ).valores z para el rango de temperatura de 88-97 C se determinaron como 9,16
0,28 C durante el calentamiento hmico y 8,74 0,39 C durante el calentamiento
convencional. Llegaron a la conclusin de que la inactivacin de esporas durante el
calentamiento hmico se debi principalmente al efecto trmico, pero no hubo un efecto
letal adicional causado por la corriente elctrica, lo que caus lesiones a las esporas y as
los hizo susceptibles al calentamiento hmico asociado. Adems, llegaron a la conclusin
de que la electricidad afect a la tasa de mortalidad, pero no afect a la dependencia de la
temperatura del proceso de inactivacin de esporas ya que los valores z y la activacin de
la energa para el calentamiento hmico y convencionales no fueron diferentes.

El aumento de la letalidad causada por el calentamiento doble se conoce como el efecto
Tyndallization. El calentamiento hmico tiene un mayor efecto Tyndallization, en
comparacin con el calentamiento convencional.La mayor inactivacin de las esporas por
hmico, en comparacin con el calentamiento convencional, el resultado de una mayor
tasa de muerte de esporas durante la primera etapa de calentamiento y una mayor
disminucin en el recuento de esporas viables inmediatamente despus del perodo de
incubacin que intervinieron en el proceso de calentamiento ( Cho et . al,
1999 ). Explicaron el efecto Tyndallization en condiciones de calentamiento hmico de los
efectos adicionales de la corriente elctrica en la germinacin de las esporas y la lesin
celular. Baysal y ms helada (2010) los efectos elctricos adicionales que se encuentran
de manera similar en la inactivacin de Alicyclobacillus acidoterrestris esporas durante el
calentamiento hmico de jugo de naranja. Ellos acertaron historia trmica de
calentamiento hmico y convencional, y informaron valores D para calentamiento hmico
que fueron significativamente inferiores a las de calefaccin convencional.

Leizerson y Shimoni (2005a) aplicaron calentamiento hmico como un mtodo de
pasteurizacin alternativa.Trataban de jugo de naranja a temperaturas de 90, 120 y 150
C durante 1,13, 0,85 y 0,68 s en un sistema de calentamiento hmico. Ambos
tratamientos trmicos hmicas y convencionales reducen los recuentos microbianos en
por lo menos dos a tres rdenes de magnitud en comparacin con su nmero en el zumo
de naranja natural. Su otro estudio ( Leizerson y Shimoni, 2005b ) mostr que, aunque
ambos tratamientos trmicos prevenir el crecimiento de microorganismos durante 105
das, el tiempo de conservacin sensorial de jugo de naranja tratados con hmica era
0,100 das y fue casi dos veces ms largo que el de convencionalmente El jugo
pasteurizado.

Tratamientos trmicos (esterilizacin en autoclave, a 110 C durante 3 minutos y
calefaccin hmica hasta la temperatura interna 50-72 C) desactivan las bacterias y
levaduras en el kfir ( Mainville et al., 2001 ). Kfir no tratado tena 8,58 log ufc lactococos
g21, 8,60 log ufc lactobacilos g21 y 5,09 log UFC levaduras totales g21.Kfir Desactivado
tena recuentos de microflora de 0,59 log ufc g21 o menos. Ambos tratamientos trmicos
aplicados a kfir causaron cambios de la estructura de la protena, que eran extensa en el
caso de la kfir en autoclave. En ambos casos microscopa electrnica de transmisin
(TEM) mostr que, los glbulos de lpidos fueron afectados y la estructura interna de las
bacterias fue interrumpido ( . Fig. 11,10 ). La aglutinacin se observ en muestras
tratadas a 60 C y 72 C debido a los efectos trmicos en protenas de la leche.

Pereira et al. (2007) estudiaron la cintica de inactivacin de E. coli en la leche de cabra, y
Bacillus licheniformis ascosporas en mermelada de mora de los pantanos durante el
calentamiento hmico y convencional bajo historias de temperatura idnticos. Ellos
encontraron que los tiempos de destruccin trmica bajo calentamiento hmico se
acortaron. Sun et al. (2008) encontr tambin que el calentamiento hmico reducido los
tiempos de reduccin decimal de aerobios viables y Streptococcus thermophilus 2646 en
la leche en comparacin con el calentamiento convencional de haber igualado su historia
trmica.

Anderson (2008) aplica calentamiento hmico (18 V) a una solucin que contiene L.
acidophilus. El calentamiento hmico de la solucin a 90 C a aproximadamente 8 min
caus reducciones log 2. Sin embargo, no haba ninguna comparacin con el
calentamiento convencional en las condiciones de calentamiento idnticos.

Somawat et al. (2009) desarrollaron recientemente una clula universal de capilares
precisa (UCC) dispositivo de calentamiento hmico para cuantificar los efectos letales no
trmicos adicionales de electricidad durante el calentamiento hmico sobre las esporas
Geobacillus stearothermophilus. Se aplican calentamiento hmico en las frecuencias de
60 Hz y 10 kHz a la sopa de tomate inoculadas con 108 esporas ufc / ml y se comparan
sus resultados con calentamiento convencional a 121 C, 125 C, y 130 C durante
cuatro tiempos de retencin diferentes. El calentamiento hmico a 10 kHz mostr ms
inactivacin de las esporas bacterianas que la calefaccin convencional. Explicaron que
por la liberacin de los materiales inicos polares como dipropilamina (DPA) del ncleo de
esporas, junto con las protenas de la cubierta de esporas a altas temperaturas, lo que
ayud en el aumento del efecto letal de electricidad de alta frecuencia.

El efecto de esterilizacin de bajo amperaje tratamiento elctrico durante diversos tiempos
ha sido tambin estudiado con agua de mar natural y agua de mar inoculados con V.
parahaemolyticus ( Park et al., 2003 ). En ambos casos, las bacterias incluyendo V.
parahaemolyticus en el agua de mar se eliminaron completamente en 100 ms por un 0.5-
A, de corriente continua de 12 V. Explicaron los altos efectos letales por
electropermebilization de las clulas. Investigacin de microscopio electrnico de las
bacterias tratadas elctricamente revel dao estructural sustancial en el nivel celular. En
consecuencia, recomend el tratamiento elctrico de bajo amperaje para la rpida
inactivacin de los microorganismos en el agua de mar. Guillou y Murr (2002) llegaron a la
conclusin de que la corriente elctrica y la temperatura parecen actuar sinrgicamente
para la inactivacin de Saccharomyces cerevisiae y este fenmeno interesante se puede
aplicar en la esterilizacin de termosensible productos alimenticios por electrlisis
asociados con el tratamiento de calor moderado.

Tratamiento elctrico subletal, sin embargo, reduce el requisito trmico posterior para la
inactivacin de microorganismos ( Palaniappan et al., 1992 ). Un sistema de
calentamiento hmico puede ser particularmente til en este importante proceso de
fabricacin de alimentos, en particular en la industria lctea, donde es necesaria la
fermentacin por Lactobacillus acidophilus para la produccin de queso y yogur
( Anderson, 2008 ). Cho et al.(1996) sometieron la solucin inoculada de L. acidophilus
OSU133 en caldo MRS a temperaturas de fermentacin (30, 35 o 40 C) que alcanzan
mediante calentamiento hmico (15 y 40 V) o de calefaccin convencional. Ellos
demostraron que el calentamiento hmico redujo el perodo de retraso de las bacterias en
las primeras etapas de crecimiento, pero tendan a obstaculizar las etapas posteriores. A
baja temperatura de fermentacin, el perodo de retraso en la calefaccin convencional
fue 6,09 h, mientras que el calentamiento hmico redujo a 0.34 h (15 V). El calentamiento
hmico en 35_C tena un efecto mnimo sobre la utilizacin de glucosa y la produccin de
cido lctico por L. acidophilus. Cho et al. (1996) la hiptesis de que el perodo de retraso
en las primeras etapas de la fermentacin de L. acidophilus fue apreciablemente afectado
por el tratamiento de calentamiento hmico debido al campo elctrico oscilante desalojar
los antimicrobianos polares (que se encuentran en caldo MRS) y las macromolculas
(producidos por la L. acidophilus) que se adhiere a las paredes y membranas
celulares. Esta actividad puede mejorar la absorcin de nutrientes y reducir al mnimo la
accin inhibitoria de caldo MRS fresco, que a su vez puede acortar el perodo de
retraso. Un fabricante de productos lcteos utilizando el proceso de calentamiento hmico
en las primeras etapas de la fermentacin puede acortar el tiempo de procesamiento total
de un producto lcteo. Este proceso ms rpido se ahorrara una incalculable cantidad de
costos en los gastos generales y el tiempo de trabajo ( Anderson, 2008 ).

Loghavi et al. (2007) aplicaron MEF a una solucin inoculado con L. acidophilus para
determinar si la permeabilidad de las membranas de las clulas se ve afectada durante la
fermentacin. El MEF (1 V / cm durante 5 horas y luego se apaga para el restante 35 h)
tratamiento afectado a la actividad bacteriocina el ms grande, a pesar de que esta
actividad se asoci con el crecimiento de las bacterias. Se explic por el estrs adicional
colocado en las bacterias; un aumento de la produccin de molculas defensivas como
bacteriocina o efectos en las membranas celulares; tales como causar poros temporales
(electroporacin) y un aumento en la conductividad transmembrana y permeabilidad
difusiva de nutrientes, agentes tensioactivos, autoinductores, y bacteriocina.

Adems, el proceso de fermentacin se acelera mediante la aplicacin de campo elctrico
moderado sinusoidal pura en la etapa temprana de crecimiento. Sin embargo, un aumento
significativo en la produccin de bacteriocina se produce cuando un campo sinusoidal de
60 Hz con armnicos se aplica en la etapa temprana del crecimiento de L. acidophilus
OSU 133 ( Loghavi et al., 2008 ). La aplicacin de MEF durante la fermentacin de L.
acidophilus es til para aumentar la produccin de bacteriocina, que acta como un
conservante de alimentos y piensos debido a sus efectos antimicrobianos. Este
conocimiento tiene un valor incalculable como una forma natural para conservar los
alimentos y los piensos, aumentando su vida til y atractivo para los consumidores que
estn interesados en el uso de productos orgnicos o productos sin el agregado de
conservantes qumicos (Anderson, 2008 ).
Si el calentamiento hmico tiene electricidad en lugar de los efectos trmicos o no,
calentamiento hmico se presume de producir efectos letales; puede ser ventajoso en la
reduccin de los tiempos de proceso para productos sensibles al calor en el futuro
( Sastry, 2008 ).

Los efectos de calentamiento hmico sobre las caractersticas nutricionales y de calidad
de los alimentos de fluido se discuten en la seccin siguiente.

11.5 Efectos sobre las caractersticas nutricionales y calidad de alimentos FLUIDOs
Los parmetros de calidad relativas a los productos alimenticios lquidos, tales como la
inactivacin de microorganismos y enzimas, compuestos sensibles al calor, y
caractersticas fsicas, desempean un papel importante en la industria. Varios
componentes bioactivos pueden degradar de manera diferente por diferentes mtodos
trmicos de procesamiento.

De primer orden cintica de degradacin de tasa / inactivacin de varios nutrientes y
enzimas, respectivamente, se pueden escribir de la siguiente manera ( Castro et al,
2004b. ):

donde C A es la actividad o concentracin, C A0 es la actividad inicial o concentracin
inicial, D es el tiempo de reduccin decimal (min), t es el tiempo de procesamiento (min),
T es la temperatura de procesamiento, z es el indicador de sensibilidad a la temperatura (
C), Ea es la energa de activacin (kJ mol
-1
), k es la frecuencia constante que es igual a
2,303 / D (s
-1
), y K0 es el factor pre-exponencial (s
-1
).

Si la dependencia de temperatura de la constante cintica se encontr teniendo en cuenta
la temperatura de referencia (Tref), la Ecuacin 11.16 toma la forma de la Ecuacin
11.17 ( icier et al, 2008. ):
donde k0, ref es el trmino pre-exponencial de la ecuacin de Arrhenius a temperatura de
referencia (s21).

Eliot-Godereaux et al. (2001) demostraron la viabilidad de los flsculos de procesamiento
de coliflor en solucin de almidn (25% w / w de la coliflor) por calentamiento hmico
continua. Sus experimentos realizados en una APV 10 kW hmica piloto calefaccin
dieron como resultado un producto final con interesantes propiedades de firmeza y se
estabilizaron a 25 C y 37 C. Recomendaron el uso de esta tecnologa elctrica para
procesar productos frgiles tales como las comidas preparadas que contienen la coliflor.
En las siguientes subsecciones, as como cambios en la composicin, las protenas, las
vitaminas, los contenidos fenlicos, efectos sobre el color, la cintica de la inactivacin
enzimtica, propiedades reolgicas y sensoriales durante el calentamiento hmico se
discuten en detalle.

11.5.1 contenido de solidos solubles y acidez

El calentamiento hmico generalmente no causa diferencias en la acidez y los valores
Brix de alimentos lquidos ( ms glido y Ilicali, 2004, 2005a, b; ms glido. et al, 2008;
Bozkurt y ms glido, 2009, 2010;. Yildiz et al, 2009, 2010 ).

Los resultados del tratamiento hmicas en el dao eficaz de las clulas mediante una
combinacin de efectos elctricos y trmicos, lo que resulta en la difusin importante de
nutrientes solubles durante el calentamiento hmico. Si electropermeabilizacin se
produce en pulpas vegetales / o purs de frutas, poros formados en las membranas
celulares tras la exposicin al campo elctrico causa una cada en la resistencia en forma
de iones se les permite pasar a travs de la membrana ( Kulshrestha y Sastry, 2006 ). Por
lo tanto, un ligero aumento en el pH y contenido de slidos solubles de alimentos de fluido
durante el calentamiento hmico es posible.

Sin embargo, la posible ensuciamiento durante el calentamiento hmico de fluidos
proteicos puede cambiar su concentracin y el pH. Si una capa de depsito comienza a
recoger debido a que hierve a altas temperaturas durante largos tiempos de proceso, las
protenas degradadas o agregados tambin pueden ser absorbidos de nuevo en solucin.

11.5.2 Protenas
La hiptesis del efecto adicional del campo elctrico ser debido a la separacin de las
subunidades o la rotura de las estructuras de protenas (molcula de enzima) se elev
por Castro et al. (2004b) . Revisaron esta hiptesis mediante electroforesis en gel de
poliacrilamida (PAGE). Cuando se ejecutan un sistema PAGE con protenas en virtud de
su forma nativa (PAGE nativa), estas protenas se mueven a travs del gel cuando se
aplica un campo elctrico y cada banda en el gel representa una protena diferente (o una
subunidad de la protena). Si hubiera habido una separacin subunidad debido al
calentamiento, diferentes bandas habran aparecido en el gel, que corresponden a
diferentes subunidades. Sin embargo, tanto la enzima no tratada y la enzima tratada
trmicamente (en este ltimo caso, las enzimas utilizadas fueron tanto convencionalmente
y tratada hmicamente) presentan el mismo nmero y posicin de las bandas en el
gel. Esto lleva a la conclusin de que la enzima tena el mismo peso molecular y sin
separacin subunidad ocurri antes o despus de los tratamientos trmicos
convencionales (o hmicos).

Cuando el material utilizado es un lquido protenico, se observa las incrustaciones en las
superficies de los electrodos durante el calentamiento hmico especialmente para altas
concentraciones de soluto a altas temperaturas. La evaluacin del diseo de los sistemas
de hmicas continuas se realiza generalmente mediante la minimizacin de su generacin
ensuciamiento. El calentamiento hmico de los productos lcteos, en particular, genera
incrustaciones en las superficies de los electrodos. La presencia de este depsito inmvil
provoca un aumento en el consumo de electricidad y conduce a un aumento en la
temperatura de las superficies de los electrodos ( Ayadi et al., 2004a ). El rpido
incremento en la cada de presin se puede observar cuando los canales estn
bloqueados por depsito y un coeficiente global de transferencia de calor disminuye a
medida que la capa de suciedad formada sobre las superficies de transferencia de calor.
Ayadi et al. (2004a) utiliza una protena de suero de leche de xantano mezcla de goma de
mascar elegido como un fluido ensuciamiento modelo. Se calent este lquido
hmicamente De 75 a 100 C mediante la fijacin de la tasa de flujo a 300 l / h (Re563)
en el sistema hmica continua rectangular y monitoreados las incrustaciones en las
clulas hmicos para las duraciones de 1-6 h ( . Fig. 11,11 ). Los depsitos sobre las
superficies aumentaron como la temperatura del fluido modelo aumentado de clulas 1 a
la celda 5. Observaron que, despus de 3 h de procesamiento, las superficies de los
electrodos (4) de clulas fueron casi totalmente cubiertas por un depsito de
incrustaciones, que era voluminosa, esponjoso, y de un color blanquecino. La fotografa
de la superficie del electrodo despus de una prueba de ensuciamiento 4h muestra un
cambio en el aspecto de depsito (aparicin de una sobre-calentado zona local y la traza
de pequeas burbujas). Se concluy que, puesto que la temperatura del fluido fue de
aproximadamente 100 C y el tiempo de residencia en cada clula hmica (n s de
clulas 2, 3, 4, y 5) eran suficientemente largo que -lactoglobulina desnaturalizada y se
adhiri en al electrodo superficies. La fotografa de la superficie del electrodo despus de
una prueba de ensuciamiento 6h muestra la presencia de un depsito sobre-calentado y
algo de remocin de depsito debido a la ebullicin comenzado ( . Fig. 11,12 ). Sin
embargo, teniendo en cuenta la temperatura (sin calefaccin, el ensuciamiento del fluido
75 C) y el tiempo de residencia en esta celda, sin adherencia h-lactoglobulina se produjo
en la celda 1., Y, por lo tanto, no hay ensuciamiento se llev a cabo ( Ayadi et al., 2004a ).
El ensuciamiento acumulacin provoca un aumento en la energa elctrica requerida y el
depsito sobre las superficies de los electrodos acta como una resistencia elctrica
adicional. Teniendo en cuenta el hecho de que el depsito inmvil continuamente est
sujeto al efecto Joule, la superficie del electrodo aumenta la temperatura durante el
experimento ( Ayadi et al., 2004a ). La capa de depsito y la capacidad de ensuciamiento
en rgimen laminar se pueden minimizar cambiando el diseo de entrada y optimizar el
campo de flujo en los canales de las clulas hmicos ( Ayadi et al., 2003 ).

Ayadi et al. (2004b) utilizan soluciones de fluido modelo de protena de suero de leche y
goma de xantano basado en el hecho de que la desnaturalizacin por calor de la protena
-lactoglobulina gobierna la formacin de depsitos de leche cuando la temperatura
supera los 75 C, y que la goma de xantano se aade para modificar la viscosidad de la
fluido modelo como espesante producto lcteo. Ellos mostraron la microestructura de las
capas de depsito, revelando que el depsito generado por el calentamiento de la
solucin de protena fue menos fibrosa que el generado por el calentamiento de la
solucin de protena de xantano ( . Fig. 11,13 ). Se utiliz la diferencia estructural entre las
dos capas de depsito para explicar la diferencia entre la evolucin y los valores de la
conductividad elctrica. Cuando una solucin de protena se calienta, las molculas de
protena parcialmente se desarrollan y luego se agregan para formar una red
tridimensional que atrapan agua a travs de fuerzas capilares (Mulvihill y Kinsella,
1987). La presencia de goma de xantano refuerza esta estructura tridimensional y la hace
ms poroso y ms agua ser atrapado por la accin capilar y por lo tanto se observa una
mayor conductividad elctrica ( Ayadi et al., 2004b ).

Del mismo modo, el ensuciamiento de la solucin de leche reconstituida (concentracin
de soluto 5%) durante el calentamiento hmico tambin se observ en un sistema de
calefaccin hmica cilndrica continua que consta de dos cilindros concntricos ( . Fig.
11,14 ) ( Bansal y Chen, 2006b ). Se inform de que tan pronto como se inici la
calefaccin en el interior del calentador, ambas reacciones de desnaturalizacin y
agregacin de protenas se llev a cabo y, como resultado, los depsitos comenzaron a
asentarse en las superficies de los electrodos. La resistencia elctrica adicional causada
menos que la corriente fluya a travs de la leche y como resultado la temperatura de la
masa disminuy. Las temperaturas cambiantes llevaron a cambios en la conductividad
elctrica de la leche y de los depsitos. Como la leche se calent el interior del calentador,
se form una cantidad cada vez mayor de la protena agregada. Menos ensuciamiento (es
decir, menor reduccin en el valor actual) se observ a temperaturas ms altas y esto se
explica por la dominacin de la tasa de obstrucciones debido a las protenas
agregadas. Se considera la protena agregada para causar menos ensuciamiento en
comparacin con la protena desnaturalizada. Puede haber dos razones para esto: en
primer lugar, su tamao ms grande restringe su transporte desde el granel a la superficie
del electrodo; y en segundo lugar su forma relativamente compacta reduce su capacidad
de adherirse a la superficie ( Bansal y Chen, 2006b ).

La corrosin de las superficies de transferencia de calor es un problema que necesita ser
tratado durante el ensuciamiento debido a la degradacin electroqumica de las
superficies de los electrodos. La energa elctrica suministrada en un calentador hmico
tambin puede resultar en reacciones electroqumicas en la interfaz electrodo / lquido que
generalmente no son deseables. De acero inoxidable, un material ampliamente utilizado
de la construccin en la industria lctea, muestra una resistencia significativa contra la
corrosin, pero el rendimiento general se encuentra que es varios rdenes de magnitud
inferiores a los de titanio ( Samaranayake y Sastry, 2005a ). El aumento de la frecuencia
de la fuente de alimentacin puede ser un mtodo de controlar el proceso de corrosin
( Bansal y Chen, 2006a ).

Por el contrario, la degradacin de la protena a travs de calentamiento hmico puede
ser el propsito principal de un proceso. La separacin de la protena mayor de las aguas
residuales de pescado despus de la coagulacin por calentamiento hmico se utiliza
como un proceso industrial. Huang et al. (1997) estudiaron el efecto de calefaccin sobre
la coagulacin de la protena a partir de agua de lavado de carne picada de pescado, que
se obtuvo de la merluza del Pacfico congelado, utilizando lotes calentamiento
hmico. Sugirieron que la temperatura ms alta de calentamiento para la coagulacin
eficaz de protena fue de 70 C. Del mismo modo, Kanjanapongkul et
al. (2009) desarrollaron un sistema de calentamiento hmico continua para coagular la
protena de las aguas residuales de surimi y para reducir la demanda biolgica de oxgeno
de las aguas residuales. Se calentaron las muestras de desechos en diferentes
condiciones (de intensidad de campo elctrico de 20, 25 y 30 V / cm; caudales de 100,
200 y 300 cc / min). El sistema de calentamiento hmico a escala de laboratorio posea un
buen rendimiento para coagular la protena (60%) de las aguas residuales de surimi.

El calentamiento hmico es un nuevo mtodo en la produccin de pelcula protein_lipid y
el tofu de leche de soja ( Lei et al, 2007;.. Wang et al, 2007 ). Lei et al. (2007) mantiene la
temperatura de la leche de soja precocida (concentracin de slidos solubles 6,5%) a 85
C hmicamente para formar una pelcula de lpido-protena.Llegaron a la conclusin de
que las pelculas protein_lipid de la leche de soja de mayor calidad se obtuvieron por
calentamiento hmico. El rendimiento y la eficacia de incorporacin de protenas por
calentamiento hmico fueron ms altos que los de calefaccin-bao de agua debido a la
posible electroporacin de la leche de soja y el aumento de la difusin de los
componentes. Se explic Aumento de la frecuencia de formacin de pelcula por
calentamiento hmico. De acuerdo con la conclusin de la Lei et al. (2007) , el calor
penetra rpidamente en toda la leche de soja rpidamente y acelera colisin entre las
molculas interiores durante el proceso de calentamiento hmico. Por lo tanto, se acelera
la superficie de la leche de soja deshidratacin y la estructura tridimensional de las
protenas de la exposicin de los grupos sulfhidrilo y cadenas laterales hidrfobas
alternativamente. Mientras tanto, los lpidos actan agentes de superficie activa como; van
a interfaces de aire de forma rpida e interactan con las protenas con unin
hidrfoba. Adems, la capacidad de rehidratacin de la pelcula de lpido-protena mejor
significativamente por calentamiento hmico debido a un menor dao trmico, mientras
que la blancura no mostr diferencias significativas. Del mismo modo, el calentamiento
hmico de dos etapas (la combinacin de 70 C durante 10 min y 100 C durante 5 min)
no slo la mejora de queso de soja suave calidad fsica de manera significativa, pero
tambin aument el rendimiento suave-queso de soja y la recuperacin de slido ( Wang
et al. , 2007 ).

11.5.3 Vitaminas
La degradacin del cido ascrbico durante el calentamiento hmico sigue una cintica de
primer orden. Las constantes de velocidad de degradacin obtenidos en diversos estudios
se dan en la Tabla 11.2 .

Lima et al. (1999) informaron de que la diferencia en la degradacin por ciento de cido
ascrbico durante el calentamiento hmico y convencional no fue estadsticamente
diferente. El valor de activacin (52.8 kJ / mol) para la degradacin del cido ascrbico en
el jugo de naranja prepasteurized fue similar durante el calentamiento convencional y
hmico, en el rango de temperatura de 65-90 C. Del mismo modo, la presencia de un
campo elctrico (<20 V / cm, rango de temperatura de 60-97 C) no afect a la
degradacin del cido ascrbico de pulpa de fresa ( Castro et al., 2004a ). Incluso si la
temperatura fue mayor (90-150 C) y tiempos de tratamiento fueron menores (0,68 a 1,13
s), los resultados fueron similares para la pasteurizacin tanto hmica y convencional,
reduciendo el contenido de vitamina C de zumo de naranja en aproximadamente un 15%
en comparacin con jugo fresco ( Leizerson y Shimoni, 2005a ). Sin embargo, Vikram et
al. (2005) informaron de que el calentamiento hmico facilit una mayor retencin de
nutrientes en el jugo de naranja en todas las temperaturas (50-90 C) ( . Fig. 11,15 ), en
comparacin con otros mtodos (de infrarrojos, de microondas y calentamiento
convencional). El valor ms elevado de la energa de activacin para la destruccin de la
vitamina C durante el calentamiento hmico (47,27 0,80 kJ / mK) que durante el
calentamiento convencional (39,84 0,61 kJ / mK) se explica por las propiedades
dielctricas superiores del jugo y la generacin de calor instantneo debido al paso de la
corriente elctrica. El z-valor observado en el mismo estudio fue 20,70 C y 24,39 C
para la calefaccin hmica y calefaccin convencional, respectivamente.

La variacin de la concentracin de sal, pH, y la potencia elctrica aplicada durante el
calentamiento hmico puede alterar la cintica de reaccin de cido ascrbico ( Assiry et
al., 2006 ). El nivel de pH del medio de reaccin se considera que es uno de los factores
ms importantes que influyen en la velocidad de degradacin.Sin embargo, el pH es un
factor importante en la corrosin del electrodo y reacciones electrolticas. Assiry et
al.(2003) describe la influencia de la corrosin y la electrlisis en la degradacin del cido
ascrbico a pH 3,5. El aumento de la tensin y / o la concentracin de NaCl dio como
resultado un pH ms alto. Este aumento en el pH puede estar relacionado con la prdida
de la capacidad de amortiguacin debido a la formacin de complejos de metal de citrato,
como se describe por Assiry et al. (2003) .

Assiry et al. (2006) describen la degradacin del cido ascrbico en un sistema de tampn
de pH 5,7 por un modelo de primer orden durante los tratamientos convencionales de
calefaccin y hmicos. El efecto de la energa y la temperatura sobre la velocidad de
degradacin de cido ascrbico fue interdependientes. Para el mismo nivel de potencia, la
velocidad de reaccin aumenta con la disminucin de la temperatura o el aumento de
gradiente de voltaje. Dado que el oxgeno disuelto en el sistema aument debido a la
electrlisis que fue mejorado a alta potencia (300 W) y baja de NaCl (0,25%), que al
parecer caus una mayor degradacin especialmente a bajas temperaturas ( Assiry et al.,
2006 ). Llegaron a la conclusin de que la degradacin mejorada a pH 5,7 podra
atribuirse a la creciente disociacin del cido ascrbico con el aumento del pH. La forma
disociada (aninico) de cido ascrbico es ms susceptible a la degradacin que la forma
no disociada.

Leizerson y Shimoni (2005b) estudiaron la destruccin de la vitamina C en el jugo de
naranja pasteurizado hmicamente durante el almacenamiento. Las curvas de
degradacin de cido ascrbico siguieron una disminucin lineal en ambos zumos de
naranja-hmicas climatizada y convencionalmente pasteurizada durante el
almacenamiento a 4 C. Ellos discutido que ni calefaccin elctrica ni la pasteurizacin
convencional tenan ninguna influencia sobre la velocidad de degradacin de cido
ascrbico.

Los purs de hortalizas se pueden calentar hmicamente, lo que resulta en una alta
retencin de vitaminas (Tabla 11.2 ). Para alcachofa pur de subproducto, la prdida de
vitamina C como resultado de hmico y el agua de escaldado a 85 C se ha observado
en el intervalo de 48,02 a 65,80% y 71,19%, respectivamente ( icier, 2010 ). El
calentamiento hmico (en el rango de 10-40 V / cm) ha dado como resultado una alta
retencin de -caroteno en pur de espinacas, en el estudio de Yildiz et al. (2010) . Se
determin que el efecto de gradiente de voltaje en el contenido de -caroteno no fue
estadsticamente significativa (p <0,05). Sin embargo, el tiempo de retencin (600 s) a
temperatura constante result en el aumento de los contenidos -caroteno en el intervalo
de 6,8 a 28,4%, dependiendo de gradiente de voltaje aplicado (p <0,05). Este aumento ha
sido explicado por un posible efecto potenciador de calentamiento hmico en la
biosntesis de -caroteno.

11.5.4 Compuestos fenlicos y caractersticas de sabor
El tratamiento trmico puede afectar negativamente el sabor de los alimentos
fluidos. Dao irreversible a fruta jugo resultados de sabor a partir de reacciones qumicas
se aceler durante el proceso de calentamiento (Leizerson y Shimoni,
2005a ). Compuestos de sabor son un importante contribuyente al aroma nico de zumos
de ctricos. Estos compuestos caractersticos, que no presentan una alta estabilidad en la
presencia de microorganismos y la exposicin a altas temperaturas ( Leizerson y Shimoni,
2005b ).

Hay observaciones interesantes reportados en la retencin de los compuestos de sabor
durante los tratamientos hmicos. Leizerson y Shimoni (2005a) observaron las
concentraciones relativas (limoneno, pineno, mirceno, octanal, decanal y) durante 90 y
120 C tratamientos hmica de calefaccin-como por encima de 100 %.Despus del
tratamiento hmico-calentamiento a 150 C, las concentraciones de compuestos de
aroma eran, 100%, pero an ms alta que los pasteurizada convencionalmente. Estos
resultados se explican por dos fenmenos correspondientes, que el tratamiento trmico
puede causar una liberacin de componentes adheridos a partir del medio y / o que los
compuestos de sabor liberados no se degradan tan rpidamente como en la
pasteurizacin convencional debido al tiempo de residencia corto de calentamiento
hmico. Sin embargo, la retencin de compuestos de sabor (limoneno, mirceno, octanal,
decanal y) fue significativamente mayor en el jugo de naranja hmico-climatizada que en
el jugo pasteurizada convencionalmente durante el almacenamiento a 4 C ( Leizerson y
Shimoni, 2005b ).

Contenido de fenoles totales de jugo de frutas y purs de verduras se puede ver afectada
durante el calentamiento hmico. Los compuestos fenlicos tienen valor medicinal e
industrial, ya que tienen actividad antioxidante y antiinflamatoria. Sin embargo, el aumento
de algunos compuestos fenlicos de algunos jugos de frutas afecta negativamente el
sabor. Yildiz et al. (2009) calienta el zumo de granada fresca, que es bien conocido como
un zumo de fruta que tiene alto contenido fenlico, de 20 C a 90 C y mantener a 90 C
durante diferentes tiempos de tratamiento (0, 3, 6, 9, 12 min ), haciendo coincidir la
historia trmica de tratamiento hmico (10-40 V / cm) con el mtodo convencional. Ellos
determinaron que los valores de contenido de fenoles totales (TPC) cambiaron en el
perodo inicial de calentamiento y no se produjeron cambios significativos durante el
periodo de mantenimiento. Curiosamente, similar a los resultados de sabor de Leizerson y
Shimoni (2005a) , el contenido de compuestos fenlicos totales relativos (en comparacin
con el jugo fresco) fueron mayores de 1,0, es decir, los procesos de calentamiento hmico
o convencional, ya sea causado un aumento en la cantidad total de compuestos
fenlicos. El calentamiento hmico no causa ninguna disminucin en el TPC diferente en
comparacin con el calentamiento convencional.

Del mismo modo, ms helada (2010) obtuvo un total de retenciones contenido fenlico en
la alcachofa subproducto pur como en el intervalo similar durante el escaldado hmico a
25 V / cm (62,94 1,21%) en comparacin con el agua de escaldado (64,97 0,92%), en
el misma temperatura de escaldado. Sin embargo, se inform que el escaldado hmico a
40 V / cm caus la retencin de contenido fenlico total ms alto (89,14 1,14%), adems
de la prdida de vitamina C similar y ms rpida inactivacin de la enzima a la
temperatura inferior, de escaldado agua.

11.5.5 Propiedades de color

Browning en jugo y purs durante la fabricacin y el almacenamiento es de vital inters
para la industria ( Garza et al., 1999 ). Cambios en el color de los alimentos se pueden
asociar con su anterior historia de tratamiento trmico. Varias reacciones tales como la
destruccin del pigmento y reacciones de pardeamiento no enzimtico pueden ocurrir
durante el calentamiento de las frutas y verduras y, por lo tanto, afectar a su color. El color
puede ser utilizado como un indicador de calidad en la evaluacin de la magnitud del
deterioro debido al procesamiento trmico ( Avila y Silva, 1999 ).

Pardeamiento no enzimtico puede resultar en la formacin de mal sabor, una
disminucin en el contenido de nutrientes, una prdida de color, y, sobre todo, la aparicin
de pigmentos marrones ( Leizerson y Shimoni, 2005a). El cambio en las propiedades
visuales de color o el ndice de dorado puede ser tomado como herramientas crticas para
evaluar los cambios globales de color en las muestras durante cualquier tratamiento
aplicado.

La degradacin del cido ascrbico se considera que es una reaccin qumica importante
responsable de pardeamiento en los zumos de ctricos. El aumento de la absorbancia (a
420 nm) indica el inicio de las reacciones de pardeamiento debido a la exposicin a altas
temperaturas durante los tratamientos trmicos.Leizerson y Shimoni (2005a) determinaron
los valores de dorado en ndices similares tanto para la pasteurizacin convencional
hmico y de jugo de naranja en un F-equivalente valor de los tratamientos trmicos.La
disminucin de la ligereza de jugos-hmicos climatizada se correlacion con el aumento
de sus niveles de pardeamiento. Sin embargo, en un estudio realizado por Leizerson y
Shimoni (2005b) , las mediciones de pardeamiento mostraron aumentos significativos en
los valores de dorado para el zumo de naranja-hmico climatizada en comparacin con
las de jugo convencionalmente pasteurizada durante el almacenamiento. En el jugo de
naranja-hmico climatizada, valores de absorbancia fueron estables hasta el da 35.
Desde ese da, hubo un aumento continuo en el ndice de coloracin hasta un nivel de
0,367, que era invisible para el ojo humano.Durante el perodo de retraso inicial,
compuestos incoloros se forman probablemente, que no contribuyen al aumento de la
absorbancia.

Tratamiento hmico puede ser utilizado con xito como un mtodo de escaldado
alternativo para purs de verduras, resultando en una alta retencin de los atributos de
color. El oscurecimiento de pur de verdura de hoja se mide con el aumento de ngulo de
tono ( Ecuacin 11.18 ) y los valores triestmulo a la combinacin ms bajos ("Lb / a",
"Lab") ( ms glido et al., 2006 ).

Muestras de pur de guisantes calientan hasta 100 C y se mantuvo a esta temperatura
por escaldado hmica en gradientes de tensin de 20 a 50 V / cm se compararon con
muestras escaldadas con el agua ( ms glido et al., 2006 ). Puesto que la enzima
peroxidasa en el pur de guisantes se inactiv a veces inactivacin inferior crticos para
escaldado hmico, el guisante pur escaldadas en agua tuvo mayor pardeamiento que
escaldan hmicamente en gradientes de tensin superior a 30 V / cm ( Tabla 11.3 ). El
efecto de los gradientes de voltaje en el color de pur de guisantes se ha encontrado para
ser significativa (p <0,01). Cuando los tiempos de tratamiento estaban cerca uno del otro
para el agua de escaldado y hmica, el pardeamiento en las muestras de agua y hmica-
blanqueadas fueron similares. Por los mismos tiempos de retencin, se encontr
calentamiento hmico para causar pardeamiento de pur de espinacas pre-blanqueada
ms de calentamiento de agua convencional para el mismo intervalo de temperatura (60-
90 C) ( Yildiz et al., 2010 ) ( Tabla 11.3 ).

Adimensional "relacin de ngulo Hue" se puede utilizar para explicar el cambio en el
color de los zumos de frutas durante el tratamiento de calentamiento. Este valor es el
valor del ngulo de tonalidad con respecto a la de jugo crudo, por lo que es igual a la
unidad en jugos crudos. Valores de relacin de ngulo de tono ms bajos corresponden a
una menor cantidad de oscurecimiento. En este sentido, los valores de la relacin de
ngulo de tonalidad de jugo de granada hmicamente calentado se han encontrado para
ser ms bajos que las muestras convencionalmente calentados ( Yildiz et al., 2009 ).

Vikram et al. (2005) evalu la degradacin del color visual por valores de combinacin
(axb), que sigui una cintica de primer orden ( Tabla 11.3 ). La energa de activacin y
los valores z de resistencia trmica de la degradacin del color durante el calentamiento
hmico de zumo de naranja fueron 79,92 0,68 kJ / mK y 12,32 C,
respectivamente. Discutieron el hecho de que el calentamiento por microondas caus la
degradacin del color ms bajo que el calentamiento hmico.

No siempre es posible aplicar la cintica tan simple como de primer orden o de orden cero
para describir los cambios de color en los purs de frutas y verduras, ya que estos
cambios pueden no ser slo debido a la reaccin de Maillard, sino tambin debido a la
destruccin trmica de los pigmentos presentes en las muestras (Ibarz et al., 1999 ). Por
lo tanto, una cintica combinada ha sido desarrollado: una primera etapa de formacin de
compuesto polimrico de color siguiendo una cintica de orden cero, la segunda etapa
supone la descomposicin de los polmeros de color en compuestos no coloreados
siguiente una cintica de primer orden ( Garza et al, 1999. ):

El proceso de dos etapas modificado combinacin se puede escribir como ( icier et al,
2006. ):
Las constantes cinticas de esta relacin para diferentes gradientes de tensin durante el
blanqueo hmica de pur de guisantes se dan en la Tabla 11.3 . El signo negativo de la
constante de reaccin es la indicacin de una tendencia a la baja. ngulo Hue fue la
combinacin ms adecuada, que describe de cerca la cintica de reaccin de primer
orden de los cambios de color total de pur de guisantes para escaldado hmica a 20 V /
cm ( icier et al., 2006 ). A medida que el de orden cero constante de velocidad de reaccin
de la Ecuacin 11.19 fue ms alta que la constante de reaccin de primer orden Ecuacin
11.20 , se concluy que la formacin de color podra ser mayor que la destruccin de
color durante el escaldado hmica ( Tabla 11.3 ).

El cambio en el contenido de clorofila de pur de espinacas durante el calentamiento
hmico ha sido investigado por Yildiz et al. (2010) . Se inform de que el efecto de
gradiente de voltaje aplicado no se encontr estadsticamente significativo en el contenido
de clorofila (total, A y B) (p <0,05). Sin embargo, la temperatura (60, 70, 80, o 90 C) en
gradiente de voltaje constante (30 V / cm) valores de color afectadas de pur de
espinacas (p <0,05), mientras que la celebracin de tiempo (0 y 600 s) a temperatura
constante ( 70 C) aument la clorofila-un contenido en el intervalo de 12-40% (p
<0,05). Muestras de pur hmicamente calent a 90 C durante 10 min contenan la ms
alta de clorofila a, clorofila b y total. Este aumento podra ser causada por un posible
efecto potenciador de calentamiento hmico en la formacin de derivados de clorofila. La
clorofila es ms susceptible a la degradacin por mtodos de calentamiento hmedo que
por mtodos elctricos ( Teng yChen, 1999 ). Pyropheophytins podran formarse a partir
de feofitinas travs de descarboxilacin o desde pyrochlorophylls travs de la eliminacin
de los iones de magnesio durante vapor o microondas para cocinar.Aunque no hay
suficiente informacin sobre esta formacin durante el calentamiento hmico, posibles
formaciones pudieron observar como un ligero aumento en el contenido de clorofila
( Yildiz et al., 2010 ). Se necesita ms investigacin para explorar los efectos elctricos en
la formacin de sustancias secundarias y biosntesis durante el calentamiento hmico.

11.5.6 inactivacin enzimtica
Varias enzimas se utilizan en la industria alimentaria para mejorar la calidad de los
alimentos, para la recuperacin de los subproductos y para la consecucin de
rendimientos de zumo ms altas. Sin embargo, algunos tienen efectos negativos sobre la
calidad de los alimentos. Por lo tanto, se requiere el control de la actividad enzimtica en
muchos pasos de procesamiento de alimentos para promover / inhibir la actividad
enzimtica durante el procesamiento ( Castro et al., 2004b ).

La mayora de las enzimas se utilizan como indicadores de tiempo-temperatura en
tecnologa de los alimentos (Tucker et al., 2002 ). Los aspectos de diseo de tratamientos
trmicos de alimentos fluidos tienen en cuenta las caractersticas de inactivacin de varias
enzimas en funcin del tipo de alimento lquido.

Castro et al. (2004b) aplicado historias trmicas iguales de muestras (convencionales y
hmicamente procesados) para determinar si haba una inactivacin adicional causado
por la presencia de un campo elctrico, eliminando por lo tanto la temperatura como una
variable. Para este propsito, que coincide con los historiales trmicos de ambos mtodos
disponiendo el gradiente de voltaje en el rango de 50_90 V / cm durante los perodos de
calentamiento y ms bajo que 20 V / cm durante periodos de mantenimiento. Se
estudiaron varias enzimas lipoxigenasa: en tampn Tris HCl, pectinasa en tampn de
citrato, polifenoloxidasa en tampn de fosfato, fosfatasa alcalina en la leche y -
galactosidasa en caldo de fermentacin. Todas las enzimas sigui una cintica de
inactivacin de primer orden para ambos tratamientos convencionales de calefaccin y
hmicos. La presencia de un campo elctrico no causa un aumento de la inactivacin de
la fosfatasa alcalina, pectinasa, y -galactosidasa ( Tabla 11.4 ). Sin embargo,
lipoxigenasa (LOX) y polifenoloxidasa (PPO) cintica se ven significativamente afectados
por el campo elctrico, la reduccin del tiempo necesario para la inactivacin. La
presencia de un campo elctrico puede influir en las reacciones bioqumicas cambiando
separacin molecular y el aumento de las reacciones entre cadenas; tales como la
eliminacin de los grupos prostticos metlicos presentes en las enzimas LOX y PPO, por
lo tanto haciendo que el aumento de la prdida de actividad ( Castro et al., 2004b ).
Puesto que los mecanismos de inactivacin tanto convencionales como hmicos de la
fosfatasa alcalina se informaron como similares, incluso si la leche se pasteuriza
hmicamente, esta enzima puede continuar para ser utilizado como un indicador de
tiempo-temperatura (TTI) por la industria de lcteos ( Castro et al., 2004b ) .

La inactivacin de la PPO mediante tratamiento hmico se ha investigado tambin
por icier et al. (2008) . Jugo de uva fresca se calent hmicamente en diferentes
gradientes de tensin (20, 30 y 40 V / cm) a partir de 20 C a temperaturas de 60, 70, 80,
90 C. Se encontr que las temperaturas crticas de desactivacin a 60 C durante 40
V / cm, y 70 C durante 20 y 30 V / cm, probablemente debido a la ms rpido aumento
de la conductividad elctrica en gradientes de tensin ms altos que ocasionan una mayor
desactivacin en PPO (Fig.. 11,16 ). En un gradiente de voltaje constante de 30 V / cm, se
observ un pequeo aumento en la actividad con tiempo de mantenimiento a 60 C hasta
que la desactivacin se inici despus de 15 min. El aumento en la actividad de la enzima
a temperatura constante se explica por el cambio de conformacin de la enzima para dar
mayor enzima - sustrato interaccin y, en consecuencia a un consumo ptimo del sustrato
y / o la posible influencia de las reacciones bioqumicas cambiando separacin molecular
y el aumento de las reacciones entre cadenas en la presencia de un campo elctrico. Por
el mismo tiempo de mantenimiento a temperaturas ms altas, se inform de que a medida
que la temperatura de mantenimiento hmico aumenta, la desactivacin de la enzima
PPO aument ( . Fig. 11,17 ). El modelo cintico simple que implica un solo paso de
primer orden desactivacin de PPO (a 30 V / cm) fue mejor que los modelos ms
complejos ( Tabla 11.5 ). La energa de activacin de la desactivacin de PPO para el
rango de temperatura de 70-90 C se encontr que era 83,5 kJ / mol.

El diseo para la pasteurizacin trmica de zumo de naranja se basa en la pectina
esterasa de metilo, que es ms estable trmicamente que muchos microorganismos
vegetativos. A medida que el impacto de los tratamientos trmicos durante aumentos de
calentamiento hmico, la pectina esterasa residual (PE) la actividad disminuye. Durante el
calentamiento hmico, la actividad PE mostr una reduccin del 90-98% con respecto a
su actividad en el jugo de naranja fresco, mientras que no hubo diferencias significativas
en los efectos de inactivacin de la pasteurizacin convencional y hmica ( Leizerson y
Shimoni, 2005a ). Sin la regeneracin o el retraso de la actividad de PE se encontr para
los zumos de naranja ( Leizerson y Shimoni, 2005b ).

Dado que se necesita un tratamiento trmico menos agresivo, la destruccin trmica de
nutrientes (por ejemplo, vitaminas y pigmentos) y textura (un parmetro de calidad),
obviamente, ser menor, aumentando as la calidad final del producto ( Castro et al.,
2004b ) .

El anlisis del tamao de partculas se puede realizar para evaluar el efecto de la
actividad de la enzima residual en la estabilidad de la nube de jugo. El tamao de
partcula puede aumentar durante el almacenamiento en funcin de la actividad
enzimtica residual. El lmite superior es de 2 m en la distribucin normal del tamao de
partcula en los zumos de ctricos, y por encima de este valor hay una indicacin de
separacin ( Corredig et al., 2001 ). Los altos niveles de superficie significa dimetros y
dimetros medios de volumen ponderado indican un mayor potencial para la interaccin
entre las partculas en el jugo de naranja pasteurizado, lo que conduce ms fcilmente a
la agregacin. Leizerson y Shimoni (2005b) obtuvieron dimetros medios mayores para
partculas en el jugo de naranja pasteurizado convencionalmente que los de hmicamente
calentadas queridos.

Las peroxidasas son conocidas por ser las mayora de las enzimas termoestables en las
hortalizas, y su inactivacin se utiliza generalmente para indicar la idoneidad de escaldado
( Akyol et al., 2004 ).

Enzima peroxidasa ha sido utilizado como el indicador para el ensayo de la eficacia de
escaldado hmica y agua de pur de guisantes. icier et al. (2006) reportaron que el tiempo
crtico inactivacin disminuy a medida que el gradiente de tensin aument. Adems, el
tiempo crtico para la inactivacin de escaldado agua era mayor que aquel para el
escaldado hmica ( Tabla 11.6 ). La distribucin de la temperatura durante el blanqueo
hmica de pur de guisantes se ha obtenido como ms uniforme, y la corriente elctrica
que pasa a travs de las muestras fue mayor en gradientes de alta tensin, en que, la
uniforme y ms rpida inactivacin de peroxidasa se ha logrado hmicamente en
comparacin con el escaldado, agua.

Adems, podra ser utilizado como un mtodo de baja temperatura de escaldado
alternativa, debido a la inactivacin enzimtica ms rpido, ms alto de vitamina C y de
retencin total contenido fenlico en comparacin con el escaldado, de agua y de aguas
residuales sin causar ningn escaldado ( icier, 2010 ).Perodos de inactivacin similares
se han observado para escaldar en agua hirviendo (100 C) y escaldado hmica (40 V /
cm) a 85 C por ms helada (2010) . Se inform de que el tiempo total de inactivacin de
peroxidasa para la alcachofa por-producto se redujo a 310 s de 470 s cuando el gradiente
de voltaje se aument de 25 V / cm a 40 V / cm.


SITUACIN ACTUAL Y TENDENCIAS FUTURAS
El calentamiento hmico se aplica a alimentos lquidos tales como frutas productos de frutas y
verduras en jarabe , lquidos sensibles al calor , la leche de soja , etc , con el propsito de
calefaccin, la pasteurizacin y la esterilizacin . Varias otras aplicaciones de tratamiento hmico
en la industria alimentaria incluyen palidez , descongelacin, coccin , fermentacin, peeling de
frutas , y el procesamiento de alimentos lquidos ricos en protenas para la formacin de pelculas
de protenas y geles. Tambin se aplica como mtodo de pre - tratamiento para la deshidratacin
y la extraccin ( ms glido , 2003 ; Sastry , 2008 ) .
El calentamiento hmico es una excelente tcnica de procesamiento de alimento alternativo que
muestra mucha promesa en la industria de fabricacin de alimentos. Desde principios de 1990 , la
tecnologa que incluya el calentamiento hmico ha aumentado de manera espectacular .
Conforme pasa el tiempo , esta tecnologa ser cada vez ms gil y eficiente. En el futuro, es
posible que incluso la energa " verde " , como el agua , la energa solar o la energa elica podra
crear la electricidad necesaria para los sistemas de calefaccin hmica . (Anderson, 2008 )
Hay limitadas aplicaciones de calentamiento hmico comerciales en todo el mundo . Estos
sistemas tienen la capacidad de 3_6 toneladas por hora para el procesamiento de : pan rallado
japons (Reino Unido) ; queso de soja ( Japn ) ; carnes de baja acidez y verduras en bolsas (Reino
Unido ); frutas enteras (Japn ); huevo lquido ( EE.UU. ); alimentos para bebs, alcachofas ,
zanahorias , championes, salsa de tomate , nctares de frutas , jugos de frutas , pimientos ,
coliflor , pasta de tomate , salchichas , pat ' , y pure'e fruta (Italia ); rebanadas de la fruta y
grandes trozos de fruta en almbar (Europa , Japn, Mxico , Amrica del Sur , etc ) ( ms glido ,
2003 ; Anderson, 2008 ; Sastry , 2009 ) .
El diseo especial de los calentadores hmicos se puede crear para diferentes alimentos , en
funcin de su rango de conductividad elctrica . Adems , una variedad de nuevos productos se
puede desarrollar mediante el control de sus cambios de conductividad elctrica . Las posibles
reas de aplicacin de calentamiento hmico podran ampliarse para una variedad ms amplia de
alimentos en el futuro . El calentamiento hmico sera de beneficio para los productos
fermentados como la cerveza o el vino al disminuir el tiempo de procesamiento , ya que puede
reducir el perodo de demora de las bacterias fermentativas . Todava hay una falta de
conocimiento sobre la eficacia del calentamiento hmico para las bacterias patgenas
inactivacin. Es necesario realizar investigaciones sobre los mtodos para la identificacin ,
medicin y prueba para el herpes -spots y regiones recalentados durante el calentamiento hmico
de alimentos multifase . Se necesitan estudios para el modelado , la medicin y la verificacin del
calentamiento de mezclas slido-lquido ( Sastry , 2008 )
La comercializacin de la tecnologa de calentamiento hmico depende , en parte, en el desarrollo
de protocolos adecuados de seguridad y de garanta de calidad con el fin de obtener una
declaracin aprobada del proceso con la FDA para todos los posibles materiales alimentarios (Ye et
al. , 2003).
Los efectos de la aplicacin elctrica a la alimentacin a nivel molecular, celular y de tejidos
necesitan ser estudiados . La posibilidad de la aparicin de compuestos mutagnicos dentro de la
comida durante el calentamiento hmico Tambin debe hacerse hincapi .