Guia de Gastronomia LGLH

Corporacion Comunal de Desarrollo de Quinta Normal
Liceo Guillermo Labarca Hubertson A 78

Servicio de Alimentacin Colectiva
GUA DE GASTRONOMA
VOCABULARIO TECNICO
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable con man!o de madera"
#iene como $uncin ablandar o darle $orma a las carnes %aplastar&"
ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada !elatina sin sabor aceite o 'u!o de coccin"
ACANALAR( )ormar estr*as o canales en el exterior de un producto crudo antes de
+ornear"
ACARAMELAR: ,a-ar con Caramelo un .olde para )lan u otro postre"
ADEREZO: Condimentos varios /ue complementan una preparacin" 01(
Dressin!
ADOBAR: 2oner carnes en vino vina!re condimentos +ierbas etc" 2ara darle
un aroma especial"
ADORNAR O DECORAR: 3rnamentar un producto para me'orar para me'orar su
presentacin"
ADEREZAR: Condimentar o Sa4onar Carnes 2escados 5erduras etc"
AGAR- AGAR: Gelatina extra*da de las al!as marinas procedentes de( 1apn cali$ornia
Ce6l7n" 0s seis veces m7s $uertes /ue la !elatina com8n"
AGITAR: .e4clar un l*/uido a trav9s de movimientos $uertes"
AHUMAR: 0xponer las carnes o pescados al +umo para darles un sabor
especial 6 prolon!ar su conservacin"
AHUMADO: .9todo de conservacin de alimentos por Humo"
ALISAR: Hacer /ue la super$icie de un preparado /uede pare'o"
ALMIREZ: .ortero de .etal"
ALMIBAR: 0s una me4cla de a!ua con a48car en determinadas proporciones 6 /ue
alcan4a una ma6or o menor densidad se!8n el tiempo /ue se ten!an al
$ue!o" Se utili4a para ba-ar bi4coc+os tapi4ar moldes 6 para +acer con 9l
ciertas preparaciones"
AMASAR( #raba'ar una masa para reunir los in!redientes 6 darle la consistencia
necesaria"
APANAR: 0nvolver una preparacin con un batido antes de su proceso de coccin"
2uede llevar Harina Huevo batido 6 2an :allado es el batido a la in!lesa
existe otros tipos de apanados tambi9n"
APAGAR: Si!ni$ica ba'ar la #emperatura de una preparacin por medio de un li/uido
Licor 5ino o Caldo"
APAREIL: .e4cla para masa 0'"( masa para cro/uetas papas du/uesas etc"
APRICOTEAR: 2intar con mermelada de damasco una preparacin"
clase 2 y 3 !" #$%& 'y2A PUNTO: 0s el punto 'usto de coccin 0'"( verduras 6 carnes"
0xpresin )rancesa /ue indica el 2unto de Coccin es decir ni mu6 pasada
ni cruda deseado por el consumidor de carne 6 verduras etc"
A PUNTO DE NIEVE: )orma de batir las claras de +uevo +asta /ue ad/uieran la m7xima
consistencia"
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos
esencias +ierbas o licores"
AROMATICAS: 0specias /ue se emplean para real4ar el sabor de una preparacin"
ARROPAR: #apar con un pa-o un preparado con levadura para $acilitar su
$ermentacin"
ASPIC: 0s una 'alea incolora de 5acuno Ave o 2escado /ue se prepara
!eneralmente en moldes con la a6uda de !elatinas sin sabor o colape4" A
la ve4 se le denomina a una preparacin $r*a amoldada +ec+a con caldo
ma!ro !elatina neutra 6 $inos in!redientes %mariscos aves pescados etc"
ASPIC-GELEE: 1alea clara +ec+a a partir de caldo espesado con !elatina"
ASUSTAR: A-adir un l*/uido $r*o a un preparado /ue est9 en ebullicin con el $in de
cortar moment7neamente su coccin"
ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes Aves 2escados con el $in de
darle una $orma o conservarla durante el proceso de elaboracin"
AZ(CAR RUBIO: A48car crudo de color amarillento pardo 6 pe!a'osa al tacto"
BACON: #ocino entreverado de cerdo sometido a procesos de sala4n adobo 6
a+umado; de ori!en <n!l9s"
BA)AR: ,a-ar con salsa licores 'alea 6 otros in!redientes una preparacin"
BA)O MARIA CALIENTE: 0s un m9todo de conservacin o coccin suave utili4ado en
pasteler*a 6 reposter*a como en cocina en !eneral"
BA)O MARIA INVERTIDO: .9todo /ue sirve para detener cocciones en calor o ba'ar
la temperatura a preparaciones /ue necesiten ser TEMPLADAS"
BARDAR: 0nvolver con una lon'a de tocino cubriendo peda4os de carne aves 6
pescados con el ob'etivo de dar ma6or sabor 6 evitar /ue se se/uen o se
/uem9"
BATIR( <ncorporar aire al sacudir en9r!icamente con batidor de varillas una
materia +asta alcan4ar la densidad de amal!amiento deseado"
BAVAROIS: 2reparado de reposter*a +ec+o con una Crema <n!lesa Gelatina 6 crema
semibatida" #ambi9n se prepara con Lec+e 0vaporada 6 Gelatina"
BIS*UE: 2reparacin de marisco con su caldo de coccin 6 la capara4n de
crust7ceos $inamente triturada 6 $iltrada" )ondo Sopa especial como base
de preparaciones posteriores preparada con pur9 de capara4n de
lan!ostino camarones o 'aibas"
BO*UILLAS: #ubos met7licos en $orma de conos con una punta de di$erentes $ormas
para dar di$erentes l*neas 6 man!ueados a tortas meren!ues !alletas etc"
BOUCHES: 2e/ue-os pastelitos de di$erentes tipos de masa rellenos con distintas
cremas saladas o dulces"
BOU*UET: :amillete arom7ticos o pe/ue-os tro4os de verduras como brcoli coli$lor
etc"
BOU*UET GARNI: Con'unto de verduras 6 +ierbas /ue van atadas para real4ar el sabor a las
preparaciones como lo son los )ondos"
BOU*UETIERE: %de le!umbres& verduras $inas !laseadas /ue se sirve como
acompa-amientos"
BROCHETA: Carne de cual/uier tipo o verduras pinc+adas con alambre
%o mondadientes& 6 asadas a la parilla o $ritas"
BRAZO GITANO: ,i4coc+o enrollado 6 relleno con Crema 2astelera"
BRIDAR: Nombre /ue tiene al amarrar las aves" 0'"( ,ridar el 2ollo"
CALDO: Alimento l*/uido m7s o menos concentrado /ue se obtiene por coccin en
a!ua de carnes o +uesos con verduras 6 arom7ticos"
CANAP+: =n Hors d> 3euvre %entrem9s& /ue consiste en un pe/ue-o peda4o de pan
o tostada de molde u otro a menudo cortado en $orma decorativa
adere4ado con una pasta sabor i4ada o con una cubierta"
CAMISAR: Cubrir el interior de un .olde con una capa $ina de Gelatina para despu9s
poner un relleno"
CARAMELO: A48car carameli4ada a punto de pelo para utili4ar en al!unas
preparaciones +ec+a con a48car cocida con adiccin de li/uido" Adem7s
es el punto /ue alcan4a al $undirse ad/uiriendo un bonito color ambarino"
Cuando se de'a pasar este punto el a48car se /uema 6 desprende un olor
6 ad/uiere un sabor amar!o" 0l a48car /uemado se emplea para colorante"
CARAMELIZAR: Cocer el a48car a punto de caramelo o ba-ar un preparado con caramelo"
CARCAZA: Capara4n lo /ue /ueda por e'emplo en las aves una ve4 /ue se les +a
/uitado toda la carne"
CASCOS: #ambi9n se llaman cuartos !eneralmente se utili4a en papas tomates
+uevos duros etc"
CELSIUS: Andr9s Celsius %?7@?A?7BB& )*sico Sueco inventor del #ermmetro
con escala en cent*!rados"
CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo a trav9s de un tami4 o ceda4o con el
$in de des+acer !rumos 6 airearlo"
CHACOL: 5ino obtenido por $ermentacin de un .osto de =vas /ue no +an
madurado normalmente"
CHAMPI),N: Llamado tambi9n setas comestibles"
CHAMUSCAR: Quemar li!eramente aves $aenadas por la parte exterior para proceder a su
preparacin"
CHAUD--ROID: Ciertas carnes $r*as aves etc" se cubren con una salsa C+audA)roid
preparacin cocida pero servida en $r*o"
CHE-: 1e$e de toda la seccin de una cocina de un Hotel o :estaurante etc"
CHINOIS-CHINO: 0s un colador en $orma cnica de acero inox" 3 aluminio para $iltrar todo
tipos de preparaciones"
CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el $in de $acilitar su coccin"
CLARI-ICAR: Limpiar una preparacin de impure4as utili4ando !eneralmente claras de
+uevo verduras 6 carne un $ondo clari$icado se llamara consom9 6
tambi9n es la base para el 7spic"
COCER: Concentracin del sabor de un elemento li/uido mediante una disminucin
prolon!ada obtenida al $ue!o"
COLORANTES: 0xtractos l*/uidos o en polvos permitidos por el SNS son ve!etales 6
sirven para dar color a los productos"
COLOREAR: A!re!ar ali-os a una preparacin a $in de dar la determinada
condimentacin 6 color" <ntensi$icar el color propio de los Alimentos
mediante colorantes 5e!etales permitidos por el SNS
CONCENTRAR: Concentracin del sabor de un elemento li/uido mediante una disminucin
prolon!ada obtenida por el $ue!o"
CON-ITAR: Cocer $rutas en alm*bar"
CONSOM+: Caldo concentrado 6 clari$icado con$eccionado con carne +uesos 6
verduras"
CORONA O VOLCAN: Harina tami4ada aireada /ue $orma un c*rculo donde en su centro
se colocan los l*/uidos !rasas u otros in!redientes" =na +arina bien
tami4ada puede lo!rar el doble de volumen o m7s li!ere4a /ue una no
cernida"
CORNET: Cucuruc+o de papel anti!raso /ue sirve como decorador"
CORNET DE .AM,N: :ebanada de 'amn en $orma de cucuruc+o cu6o interior se
puede rellenar"
CORTA PASTAS: .olde liso o ri4ado de tama-o variable /ue se utili4a para cortar o dar
$orma a las pastas o masas antes de ser cocidas"
CORTEZA: 2arte exterior de la naran'a limn etc" C parte exterior del tocino /ueso
etc"
COULIS: Cul*s concentracin de tomate obtenido por la coccin del mismo sin
adicin de li/uido" Si se trata de otra verdura o $ruta se completa con el
nombre de la misma a la ve4 le dicen /ue es un 'u!o de $ruta" 0'" Coulis
de betarra!a tomate maracu67 $rutilla man!o etc"
COURT BOUILLONS: 0s un caldo corto de un m9todo de coccin en base a!ua
+irviendo vina!re o vino blanco per$umado con +ierbas arom7ticas 6
especies /ue se utili4a en la coccin de 2escados 6 .ariscos" La
proporcin es de ?@@ cc de 5ina!re por ? Lt de l*/uido o D por ? o al ?@E"
CREPS- CR+PE- PAN*UE*UE: 2reparacin a base de batido de +uevo lec+e 6 +arina
%o slo +uevos batidos& 6 condimentado /ue se vac*a por pe/ue-as
cantidades a una sart9n caliente enmante/uillada $ormando l7mina" )ina
seda de pan/ue/ue"
CROCANTE: .e4cla de caramelo caliente 6 almendras o nueces partidas /ue se de'a
en$riar 6 se muele en m7/uina o mortero" Se usa en pasteler*a 6 reposter*a"
CRO*UETA: 2asta +ec+a con una salsa bec+amel espesa a la /ue se a!re!a un
picadillo de carne verduras 'amn u otro" Se $orman pastelitos /ue se
apanan 6 se $r*en"
CROMES*UIS: 0specie de cro/uetas envueltas en una pasta 6 $ritas en abundante aceite"
CROISSANT: 5ariedad de pancito cu6a masa va $ermentada con levadura o +ec+o con
pasta de +o'aldre"
CRUTONES: 2an tostado cortados en $ormas di$erentes /ue acompa-an como
Guarnicin en Sopas Cremas etc"
CUA.ADA: .asa !elatinosa obtenida por la accin del cua'o en la lec+e para
$abricacin de /ueso"
CUA.AR: 0spesar caldos 6 salsas +asta solidi$icarlos $ormando una capa cua'ada
sobre el alimento"
CUBRIR: 5erter sobre una preparacin una salsa o crema de modo /ue /uede
cubierta"
CURA: .e4cla seca de sal a48car 6 condimentos para curar la carne o pescado
antes de a+umarlos"
DECANTAR: De'ar reposar una preparacin para recuperar la Salsa o li/uido"
2uede ser tambi9n pasar lentamente un l*/uido de un recipiente a otro con
el $in de separar los sedimentos o conc+os"
DARNE: 0s un .edalln de 2escado con espina 6 piel %centro&"
DEMIGLACE: )ondo oscuro mas una doble reduccin se concentran sabores se puede
utili4ar de base para salsas etc"
DENTE /AL0: 0xpresin italiana para indicar el !rado preciso de coccin de las pastas
alimenticias"
DESAGUAR: De'ar remo'ando un alimento en a!ua con vina!re o limn para /uitarle el
sabor $uerte 0'"( ri-ones !uatitas cone'o pavo etc"
DESANGRAR: <ntroducir en a!ua o lec+e $r*a una carne o pescado para /ue pierda la
san!re"
DESGRASAR: :etirar los excesos de !rasa o aceite a un producto o preparacin" Que
/uedan en la super$icie 01( )ondo Sopas 6 Salsas"
DESGLASAR: :etirar los 'u!os carameli4ados en una budinera u olla 6 poner a $ue!o
directo recuperar todos los 'u!os carameli4ados de una preparacin
a!re!7ndole vino u otro licor o simplemente a!ua"
DESHUESAR: Separar carne de los Huesos"
DIABLOTINS: 2alabra $rancesa /ue sirve para desi!nar a unas pe/ue-as roda'as de pan
especial cubiertas de bec+amel espolvoreados con /ueso rallado 6
!ratinados al +orno se utili4an para Sopas 6 Consom9"
DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un l*/uido"
DOBLES: 2arte del proceso de la elaboracin de la masa de +o'a 6 /ue indica
uslerear la masa en $orma rectan!ular 6 lue!o proceder a doblarla con
dobles sencillos o dobles" Con esto se van $ormando capas u +o'as"
DORA: .e4cla de 6ema con adicin de a!ua o lec+e para pasarle a ciertos
productos para +ornearlos 6 producir un tono +ermoso en su piel" 0'"(
.asas" Generalmente se usa en pasteler*a 6 panader*a"
DRESSING: Denominacin in!lesa para desi!nar los adere4os /ue se utili4an en las
ensaladas"
DU1ELLES: .e4cla compuestas de c+ampi-ones c+alotas pere'il todo picado mu6
$ino con esta se puede enri/uecer ciertas $arsas"
E--ILER-E-ILAR: Cortar al!unos in!redientes en pe/ue-as l7minas %almendras pistac+os
man* nueces etc"&"
EMPASTE: 2roceso en el cual ocurren %D vueltas simples 6 D vueltas dobles& en la
elaboracin de masa de +o'a tradicional o danesa"
ENHARINAR: 2asar un producto por +arina o impre!nar un molde con ella"
#ambi9n puede ser espolvorear +arina sobre un .esn .asa o =sleros
para evitar /ue se pe!ue"
ENMANTE*UILLAR: =ntar con .ante/uilla .olde latas de +orno o )orrar papel de
mante/uilla"
ENMANTECAR: =ntar con .anteca .olde latas de +orno o )orrar papel de .ante/uilla"
ENTREMETS: Denominacin $rancesa /ue se le da a los postres de pasteler*a $r*os o
calientes"
ESCABECHE: 2rocedimiento de conservacin /ue consiste en sumer!ir durante un
periodo m7s o menos lar!o en un l*/uido $ormado por vina!re $uerte 6
diversos condimentos pescados %at8n sardinas& o carnes %perdices
cone'o etc"&"
ESCALOPINES: 2e/ue-as escalopas de ternera"
ESCALOPA: Corte del!ado 6 !eneralmente se practica en carnes puede ser apanado"
ESENCIAS: Son l*/uidos obtenidos por la destilacin de sustancias ve!etales los mas
importante en cocina est7n el de A'o C+ampi-ones 2ere'il #ru$as etc" 0n
pasteler*a existen los de 2an de 2ascua 5ainilla :on etc"
ESCURRIR: 0stilar o separar los l*/uidos de los slidos"
EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas +ec+as a base de un tipo de
pan 6 uno o varios alimentos preparados" Se pueden servir $r*os 6
calientes tambi9n llamados S7ndFic+es"
ESPECIES: Se obtienen de varias partes de al!unas plantas por 0'"( pistilos de las
$lores del a4a$r7n; la canela es la corte4a de la planta canelo" Las especies
se pueden conse!uir de dos $ormas; enteras 6 en polvo" Su $uncin
principal es la de dar aromas 6 sabor a las preparaciones"
ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo %+arina a48car $lor pimienta sal u otro&"
ESPUMADERA: 2aleta a!u'erada /ue se utili4a para espumar %retirar espuma e impure4as
de un l*/uido&"
ESPUMAR: Quitar la espuma o la !rasa de la super$icie de un caldo salsa sopa o
!uiso" Se +ace con espumadera o papel de cocina absorbente"
ENSAIMADA: 5ariedad de ,ollo +ec+o con una masa adicionada de levadura"
ENTREMESES: 2e/ue-os bocaditos /ue pueden ser $r*os o calientes de sabor apetitoso
para comen4ar un men8"
E1PRIMIR: 0xtraer con un exprimidor de pl7stico o el9ctrico 'u!o de las $rutas o
al!unas verduras"
-ARSAS: .e4cla de in!redientes crudos o cocidos molidos o picados se usa como
rellenos bases de pat9s terrinas !alantinas etc"
-ARCIR--ARCI: :ellenar con una me4cla %$alce&"
-+CULAS: Sustancias almidn extra*das de al!unos ve!etales o cereales /ue sirven
para espesar como el c+u-o maicena arro4 etc"
-INAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al con'unto de plantas o +ierbas arom7ticas
tales como el pere'il peri$ollo estra!n ciboulette etc"
-ILTRAR: Colar o pasar por Ceda4o"
-LAMBEAR: 2render $ue!o a una preparacin por medio de un licor por lo !eneral se
prepara delante del cliente" Adem7s es terminar una preparacin
a!re!ando licores permitiendo /ue se enciendan lo!rando un e$ecto
especial"
-LEURONS: 2e/ue-os tro4os de .asa de Ho'a de diversos $ormas /ue se usan como
Garitera"
-LORECIMIENTO: %con relacin a la reconstitucin de !elatina& per*odo de reposo mientras la
!elatina se pre+idrata"
-OIS DE GRAS: H*!ado de !anso con !rasa o del pato"
-ONDANT: 2asta /ue se obtiene por coccin de una me4cla /ue se prepara a base de
a48car +umedecida con a!ua +asta el punto de bola blanda %punto
especial del Alm*bar&" 0sta pasta se traba'a con esp7tula +asta tener una
masa blanda"
-ONDUE: 2reparacin de /ueso derretido 6 vino o salsa para untar con pan o carne
saltada"
-ONDO: Caldo obtenido de la coccin de carnes le!umbres 6 +uesos /ue se utili4a
en la preparacin de consom9s sopas salsas 6 otros" :esultado de la
Coccin de Huesos o 5erduras tambi9n es llamado Caldo"
-ONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Coccin de restos del 2escado 0spina
Cola 6 Cabe4a" Con .irepoix 5ino ,lanco 6 1u!o de Limn"
-ONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos cortes de Carne ,ou/uet Garn* etc" %puede
ser de Ca4a .enor 6 .a6or 01( Cone'oAAvestru4&
-ONDEAR: 2oner en el $ondo de un a4a$ate le!umbres tocino u otros alimentos con el
$in de /ue el preparado se +a!a encima de 9stos"
-ORRAR: 2uede llevar una capa de materia !rasa en un recipiente o puede ser
$orrar un molde con papel de mante/uilla u otro etc"
-RAPP+: Helar $uertemente un in!rediente a trav9s de contacto directo con Hielo"
.olido 0'"( Hielo )rapp9"
-UMET: Caldo concentrado o $ondo /ue se!8n los in!redientes empleados pueden
ser de pescado o ca4a etc"
GALANTINA: 0ntrada elaborada con carnes 6 v*sceras pescados o mariscos verduras
lec+e crema +uevos" La me4cla de la preparacin se cuece envuelta en
un pa-o o !asa en un caldo lue!o se de'a en$riar 6 se pinta con !elatina"
:elleno envuelto en su propia piel"
GARDE MANGER: C+e$ lu!ar de cocina $r*a el encar!ado de la preparacin de alimentos
$r*os incluidos ensaladas bu$$et etc"
GARNITURA: %!uarnicin& 0s el in!rediente caracter*sticos de una preparacin puede
ser el acompa-amiento de un plato o el /ue le da el nombre #*pico al
plato"
GELATINA: Sustancia incolora 6 transparente /ue se obtiene de las partes blandas de
al!unos animales o de sus +uesos" Se utili4an en reposter*a 6 pasteler*a
para abrillantar 6 dar consistencia"
GLACES: Son concentraciones $uertes de sabores de un $ondo /ue se reduce a
$ue!o lento +asta obtener una consistencia !elatinosa" Se!8n el $ondo /ue
se reduce se obtienen 0'"( )ondo 5acuno Glas9 de 5iande )ondo Ave
Glas9 de 5olaille etc"
GLACEAR: Cubrir un producto con al!unas Salsas por lo !eneral dulce" 2uede ser
tambi9n dorar suavemente en mante/uilla derretida" Cubrir con alm*bar
caramelo o $ondant en pasteler*a"
GLACE DE VIANDE: 0s la reduccin de una Salsa 3scura +asta obtener un concentrado
o 1alea"
GLUCOSA: A48car sencilla extra*da de distintos almidones en $orma de alm*bar 6
transparente" Su utili4a en pasteler*a para evitar la cristali4acin del alm*bar
6 caramelo"
GRAPA: Denominacin italiana para el a!uardiente de 3ru'o"
GRAVLA1: Salmn curado con eneldo %estilo escandinavo& curado entre D a 7 d*as
tambi9n llamado inter$oliado"
GRUMOS: 2e/ue-os corp8sculos /ue se $orman al no me4clar correctamente un
in!rediente"
GUARNICI,N: Alimentos diversos /ue acompa-an a las preparaciones culinarias
principal $ormando parte de ellas o bien aparte 6 /ue sirven para
complementar" Acompa-amientos de platos tales como papas arro4
pastas verduras etc"
GUINDILLA: 2imiento pe/ue-o mu6 picante"
HORS D2 OEUVRE: 0s una seleccin de entradas mu6 pe/ue-as )r*as o Calientes /ue
se sirven al inicio del men8 6 antes de la entrada tambi9n conocido como
apeti4er"
HIERBAS: Son las +o'as 6 ramas blandas de las plantas pueden ser obtenidas
$rescas secas en conserva o con!eladas aportan sabor aroma 6 $rescura
a las preparaciones"
INCISI,N: Corte mu6 super$icialmente /ue se le aplica al!unas verduras 0'"( el
#omate antes de colocarlas en a!ua caliente para /ue desprenda m7s
r7pidamente la c7scara"
INTENSI-ICAR: :eal4ar el sabor de una preparacin"
ITEMS: Son el producto principal de un plato /ue acompa-ado con salsa 6
!uarnicin +acen de una sutile4a la especialidad del cocinero"
.ALEA CON CARNE3ASPIC: Gelatina con sabor !uarnecida con Carnes"
.ARDINERA: Nombre de una !uarnicin /ue se compone de le!umbres $rescas como
4ana+oria arve'as porotos verdes 6 otros cortadas de di$erentes $ormas"
.US: 1u!o /ue sale de la carne durante la coccin"
4ETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates mu6 ali-ada 6 con un
caracter*stico sabor dul4aino"
LEUDAR: Dar ma6or volumen a una .asa a trav9s de la )ermentacin cual es
activada por la Levadura 6 calor"
LECHO: Capa de alimentos diversos /ue se colocan en el $ondo de $uentes 6
encima se sit8a un pescado pollo carnes de vacuno u otro %01( lec+o o
cama de cebolla para asar pescado&"
LIASON: .e4cla de 6emas de +uevo con crema de lec+e /ue sirve para a$inar
suavi4ar 6 enri/uecer una preparacin"
LIGAR: Dar consistencias a una preparacin por medio de un a!ente espesante
puede ser de $9culas .aicena Harina Cema de Huevo crema san!re
etc"
LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes durante 6 despu9s de la elaboracin de
productos una buena +i!iene +ace al cocinero tener orden e +i!iene en
todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina"
LIO-ILIZACI,N: .9todo de conservacin de alimentos consiste en extraccin de la
+umedad /ue contienen mediante con!elacin 6 sublimacin" Los
alimentos como verduras /uedan de mu6 buen aspecto %color textura
sabor&"
LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con 1aleas 6 .ermeladas"
MACERAR: De'ar un producto en abundante Licor o aromati4antes para real4ar o
me'orar su sabor" %adobar en l*/uidos&" 2uede ser vina!re 'u!o de limn
etc"
MAITRE: 0ncar!ado del comedor de un +otel o restaurante"
MA.AR: .ac+acar"
MANDOLINA: =tensilio para cortar papas u otras le!umbres en l7minas o roda'as mu6
$inas como 1uliana"
MANGA: =tensilio de !9nero plasti$icado con bo/uillas de distintas $ormas usado en
cocina 6 pasteler*a"
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cual/uier persona natural /ue ten!a contacto directo
o no con los alimentos 6a sean crudos o cocidos"
MARINADAS: 0s el con'unto de in!redientes arom7ticos a base de +ierbas $rescas
licores 'u!os o esencias condimentos aceites etc" Que tienen como
resultado real4ar 6 conservar el sabor a los productos tales como
pescados carnes !alantinas etc"
MARINAR: 2oner Carnes o 2escados en 5ino o 1u!o de Limn 6 Hierbas arom7ticas"
Su $uncin es ablandar preservar 6 sabori4ar el producto"
MECHAR: <ntroducir con una a!u'a mec+adora tiras de tocino u otros elementos en
ciertos alimentos especialmente carnes"
MERENGUE: Claras de +uevos batidas Ga punto de nieve G6 adicionadas de a48car $lor o
!ranulada"
MERENGUE ITALIANO: Claras de +uevo batidas Ga punto de nieve G6 adicionadas de
a48car en alm*bar"
MERMAS: Sobras /ue !eneralmente son los restos de una preparacin /ue no se
vuelven a utili4ar" 2ueden ser c7scaras o alimentos preparados /ue al
tener varios d*as deben ser botados para evitar en$ermedades 6
contaminacin"
MISE EN PLACE: 0xpresin $rancesa usada para indicar el con'unto de operaciones precisas
para la puesta a punto de los elementos necesarios en la e'ecucin de un
traba'o o servicio" A la ve4 es de'ar listo parte del traba'o antes de su
elaboracin %2reAelaboracin& Cada cosa en su lu!ar 6 un lu!ar para cada
cosa"
MISO: Salsa $ermentada mu6 arom7tica preparada con semillas de so6a"
MO.AR: A-adir la cantidad de l*/uido necesario a!ua caldo vino etc" A cual/uier
!uiso o preparacin"
MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para /ue ad/uiera su
$orma"
MOLLE.A: Gl7ndula de cordero 6 ternera llamada #imo /ue se prepara salteada
braceada"
MONDAR: <ncisin en la parte de arriba en $orma de cru4"
MONTA.E-MONTAR: Con'unto de operaciones conducentes a disponer las mesas de
comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la
G mise en place de un restauranteH"
MONTAR: 0structurar productos o preparaciones para presentarlos en $orma atractiva 6
armnica"
MOSTO: Iumo obtenido por presin de la uva sin /ue +a6a $ermentado"
MOUSSE: 0spuma preparacin $r*a con $inos in!redientes !elatina neutra caldo
crema o salsa blanca batida +asta obtener !ran consistencia" .e4cla de
in!redientes cocidos +ec+os pur9 me4clados con !elatina sin sabor salsa
veloute o 7spic !elee 6 aireado con crema batida"
NAPAR: Cubrir completamente el producto con al!unas Salsas"
NOGADA: Salsa de nueces 6 especies"
)ORA: 2imiento ro'o disecado"
OMELETTE: #ortilla a base de Huevo condimentos etc" sin +arina"
O1IDACI,N: 2roceso /u*mico mediante el cual una sustancia su$re cambios por accin
del oxi!eno
PALILLO: .ondadientes de madera"
PANACHE: Corte de verduras en dia!onal 4ana+orias porotos verdes puerro 4apallo
italiano apio ceboll*n c+oclo arve'as %todas las verduras van blan/ueadas
6 salteadas&"
PANADES: Sustancia a!lutinante tiene una base +arinosa 6 sirve para dar
consistencia"
PAPILLOTE: Adorno de papel /ue se usa para cubrir +uesos de alimentos como piernas
de cordero pavo etc" #ambi9n se utili4a para envolver ciertos alimentos
con papel de aluminio en preparaciones al +orno o a la parilla %pescados
papas 6 otros&"
P5PRI4A: Condimento H8n!aro obtenido del pimentn ro'o al!o dulce"
PASA DE CORINTO: 2rocede de uvas propias de esta re!in Grie!a 6 se distin!ue por
su pe/ue-o tama-o"
PASTA ORL6: 2asta preparada con +arina tami4ada sal aceite a!ua tibia 6 claras de
+uevos batidas puede llevar cerve4a tambi9n"
PASTILLA.E: 2asta de a48car !oma ar7bica a!ua claras de +uevo 6 otros /ue sirve
para reali4ar traba'os art*sticos en reposter*a pasteler*a 6 con$ites"
PAT+: =n rico relleno de carne ave pescados 6 mariscos 6Jo verduras +orneado
en pasta !eneralmente ,risse o en un molde o plato"
P7TE A CHOU1: 2asta elaborada con mante/uilla a!ua +arina 6 +uevos"
PAT+ DE -ROI GRAS: 2asta de +*!ado con !rasa"
PECTINA: Sustancias de tipo carbo+idrato provenientes de ciertos $rutos ra*ces u
+o'as /ue se utili4an en la elaboracin de mermeladas 'aleas 6 +elados"
PEINETA: Herramienta utili4ada para decorar productos de pasteler*a
"
PETIT -OUR: Denominacin $rancesa /ue se da en pasteler*a a di$erentes tipos de
pastelitos o pastas de tama-o mu6 pe/ue-o"
PILER: .oler o pisar"
PINCELAR O PINTAR: Accin de pintar con dora aceite mante/uilla salsa de tomates
a!ua" #odo esto antes de +ornear el producto"
PINZA DE CARACOLES: =tensilio en $orma de pin4as de ti'eras /ue en la mesa sirve
para co!er los caracoles"
PIPA: #onel o barrica"
PIZCA: 2e/ue-a porcin con la punta de los dedos o cuc+aras /ue se
utili4a en preparaciones culinarias" 0'"( Sal A48car etc"
POUPIETTE: 0s un tro4o de carne relleno amarrado %bridado& 6 salteado enrollado
ni-os envueltos"
PRALINE: 2reparacin a base de caramelo rubio adicionado con almendras o
avellanas 6 se utili4a una ve4 /ue se encuentre solido" 2osteriormente es
picado 6 triturado esto sirve para dar sabor a cremas de mante/uilla o
simplemente para decorar"
PRO-ITEROLES: 2e/ue-as bu-uelos de .asas en $orma de :epollitos en base a .asa
C+oux %repollo&"
PUDDING: 0specialidad de ori!en <n!l9s compuesta por $rutas crema bi4coc+o mi!a
de pan cocido a ba-o mar*a en un molde"
PULPA: 0s la parte limpia 6 carnosa de la $ruta"
*UENELLES: 2reparacin a base de Carne en $orma de pe/ue-as bolitas utili4adas
!eneralmente para Coctel"
*UICHE: .asa salada rellena de ro6al"
REDUCIR: Disminuir un li/uido al aplic7ndole una $uente de calor por un tiempo
prolon!ado la evaporacin produce /ue se concentren los sabores 6 se
aprieten los a48cares"
RIZADOR: =tensilio de cocina /ue sirve para dar $orma estriada a la super$icie de
ciertos alimentos %limones naran'as c+ampi-ones&" #ambi9n se llama
ri4ador de limones"
ROCIAR: :e!ar la carne u otra carne con su 'u!o o su !rasa o li/uido"
RODA.A( Lonc+a o lon'a cortada transversalmente una roda'a de /ueso 'amn
4ana+oria cebolla limn etc"
SA4E: ,ebida t*pica 1aponesa /ue se obtiene del arro4"
SALAMANDRA: Aparato a Gas o 0l9ctrico /ue produce calor intensivo en su parte superior
sirve para dar color r7pido a una preparacin"
SALMUERA: Combinacin de sal a48car condimentos 6 a!ua utili4ada para curar la
carne o el pescado antes de a+umarlos
SALSA: Son comestibles l*/uidos /ue sirven de acompa-amientos a platos $r*os o
calientes con las salsas se da 'u!osidad 6 sabor a las preparaciones" Se
emplean en carnes aves pescados mariscos verduras $rutas postres
etc"
SALVADO: Cascarilla /ue envuelve los !ranos de tri!o u otros cereales"
SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar dr7sticamente su
sabor"
SNAC4 BAR: ,ar donde se sirven comidas li!eras e in$ormales %s7ndFic+es dulces
+elados etc"&"
SOBAO: 0specie de bi4coc+o"
SODA: A!ua !aseada arti$icialmente
SOU-LL+: 2reparacin a base de in!redientes dulces o salados +ec+os de pur9 a los
/ue se a-ade 6emas 6 claras batidas a nieve" Se caracteri4a por ser
liviana suave 6 espon'osa"
SUPREMA: 0s el nombre de una Salsa en base a )ondo de Ave tambi9n es la
pec+u!a de las Aves"
TAMIZAR-TAMIZ: 2asar un producto por colador o tami4 Cernir"
T8C8M8: Sal para curar utili4ada para dar color :osado a la carne"
TERRINA: =n tro4o de relleno similar a un 2at9 pero cocido a ba-o .ar*a en un
molde cubierto" #ambi9n el molde utili4ado para preparar estos itemes
!eneralmente de $orma ovalada 6 de cer7mica" 2reparacin culinaria
elaborada a base de di$erentes carnes /ue se consume $r*o" Se presenta
dentro de una terrina recipiente donde se prepara cubierta de mante/uilla
o !elatina"
TO-U: Queso de So'a"
TRU-A: Hon!o comestible mu6 arom7tico"
UNTADURA: =ntar o colocar sobre un producto un relleno 0'"( 2an colocar relleno sobre
este"
USLEREAR: 0xpandir una .asa d7ndole la $orma deseada"
VOL - AU- VENT: 2e/ue-a pie4a de masa de +o'a en $orma cil*ndrica 6 +ueco en su interior
el cual se rellena salado o dulce"
VOLC5N: #9rmino empleado en pasteler*a para indicar la $orma de colocar la +arina
puesta sobre la mesa con un +ueco en el centro donde se colocan otros
in!redientes"
ZESTE: 2arte exterior de color amarilla de limones o naran'as peladas o ralladas
C7scara de Limn o Naran'a sin la parte blanca" Que sirve para aromati4ar
todo tipo de preparacin"
ZUMO: L*/uido obtenido al exprimir o presionar $rutas u +ortali4as" 0xtracto o 1u!o
de )ruta"
CORTES
La simple4a del cocinero parte desde la .ise en 2lace 6 los cortes son la est9tica 6 la dedicacin
/ue apuesta en sus platos"
Se usan con la $inalidad de dar una me'or presentacin al .en8 6 en al!unos casos para reducir
los tiempos de coccin"
ANGLAISE: #orneado con $orma de barril debe pesar B@ !r" C debe medir K cm"
BASTON: Corte rectan!ular de L a 7 cm" de lar!o por ? cm" de anc+o se utili4a principalmente en
las papas para $rituras 6 en verduras para acompa-amiento"
BRUNOISE: Corte exclusivo en $rutas 6 verduras etc" Son dados cuadrados pe/ue-os de M cm"
por todos sus lados
BOU*UETIERE: ve!etales torneadas" 0n tama-o de Dcm 6 N@!rms"
CASCOS: #ambi9n se llaman cuartos !eneralmente se utili4a en papas tomates +uevos duros
etc"
CHAUTEAU: #orneado con $orma de barril debe pesar 8@ !r" 6 debe medir L cm" Con las puntas
levemente ac+atadas
CHI--ONADE: Corte mu6 $ino aplicado a ve!etales" 0s m7s del!ado /ue la 'uliana"
CHIPS: #a'adas redondas mu6 $inas se utili4a principalmente en papas $ritas"
se puede +acer con un utensilio llamado .andolina"
COCOTTE: #orneado con $orma de barril debe pesar N@ !r" 6 debe medir B cm"
CONCASSE: )orma de tro4ar en cubos al!unas verduras 6 $rutas eliminando la c7scara es decir
pelado 6 sin semilla" 0'"( #omate Concass9"
DARNE: #ro4o de pescado de !ran tama-o obtenido de las partes m7s selectas %Carne de
Salmn& con espina 6 piel"
DOGNE: 0s un .edalln de 2escado con espina %centro&"
E--ILER-E-ILAR: Cortar al!unos in!redientes en pe/ue-as l7minas %almendras pistac+os man*
nueces etc"&"
EMINCE: Corte /ue se le aplica a la carne de Bcm de lar!o por ? cm" de anc+o es de exclusividad
en el Cerdo 6 5acuno" 2ero en al!unas ocasiones pueden ser utili4adas para ve!etales
ESCALOPA: Corte en !eneral /ue se le da principalmente al!unas $rutas o verduras"
Generalmente es en c+ampi-n en $orma de ta'adas manteniendo la $orma ori!inal del c+ampi-n"
Se puede utili4ar en C+ampi-ones peras pepino man4ana carnes etc"
-,S-ORO: #iras $inas 6 del!adas /ue se aplican en papas $ritas se puede +acer con un utensilio
llamado .andolina"
GAU-RETTES: #iene $orma de re'illa se obtiene con la a6uda de un utensilio llamada mandolina"
.ULIANA: Corte exclusivos en tiras del!adas de Bcm de lar!o por M cm" de anc+o" Se utili4a
pre$erentemente para las 5erduras"
MONDAR: <ncisin en la parte de arriba en $orma de cru4 pasarlo por a!ua caliente al!unos
se!undos +asta /ue despe!ue la c7scara 6 lue!o colocarlo en a!ua +elada" Generalmente se
aplica en el #omate"
NOISETTE: Son pe/ue-as bolitas /ue se sacan de verduras 6 $rutas con un sacabocado"
OLIVETTE: #orneado en $orma de barril pe/ue-o debe pesar ?@ !rs es del porte de una aceituna"
PA.A-HILO: #iras m7s $inas /ue el $s$oro 6 se utili4a en papas se pueden sacar con un utensilio
llamado mandolina"
PAISANO: #a'adas cuadradas de aproximadamente de ?cm de lar!o por @K de espesor"
PAISANA: Corte de verdura en $orma de tri7n!ulo"
PARISIEN: Son bolitas m7s !randes /ue las Noisettes es como una aceituna se utili4a para $rutas
6 verduras 6 se sacan con un sacabocado"
PARMENTIER: Corte de verduras 6 $rutas en dados cuadrados de ?cm por todos sus lados
i!uales" Se utili4an !eneralmente para verduras 6 carnes"
PRIMOR: #orneado de pe/ue-o tama-o /ue no alcan4a los 8 !r"
PLUMA: 0s el corte en 'uliana /ue se aplica en la cebolla"
VICH6 O RONDELLE: Corte en roda'as $inas exclusivo de verduras 6 $rutas de D a K mm" de
anc+o se utili4a en verduras o $rutas alar!adas"
MEDALL,N: Corte en redondo de ?cm de espesor aplicar en ve!etales como papa apio cebolla
pepino 4ana+oria tomate" $rutas como pl7tano limn naran'a man4ana"
CUARTO DE MEDALL,N: Corte en de ? cm" de espesor 6 lue!o cortados en cuartos aplicar en
ve!etales es$9ricos 6 semi es$9ricos"
CORTES DE PAPAS
CHAVEU: Corte rectan!ular /ue se aplica a la papa con piel o c7scara debe ser de B cm"
de lar!o por N cm" de anc+o
ALLUMETTE : Corte rectan!ular debe ser de B cm" de lar!o por N cm" de anc+o"
.ULIANA: Corte rectan!ular debe ser de K cm" de lar!o por L cm" de anc+o"
MIGONET( Corte rectan!ular debe ser de L cm" de lar!o por 8 cm" de anc+o"
PONT NEU-: Corte rectan!ular debe ser de 8 cm" de lar!o por ? cm" de anc+o"
METODOS DE COCCION
Los m9todos de coccin son los procedimientos empleados para preparar alimentos a trav9s de la
accin de calor para su posterior consumo" .ediante la coccin se lo!ra(
#rans$ormar los alimentos con el $in de ponerlos apetecibles 6 di!eribles"
Desarrollar reducir 6 trans$ormar sus propiedades olorosas 6 presentacin"
Concentrar los 'u!os 6 sabores extraerlos o li!arlos a otros para obtener nuevos sabores"
Ablandar al!unos alimentos"
Las cocciones comien4an a partir de los DLOc lo!rando as* eliminar las bacterias nuestros
alimentos /uedan esterili4ados 6 los +acemos m7s di!estivos"
E1ISTEN TRES M+TODOS DE COCCI,N:
'8- CALOR SECO O CONCENTRACI,N:
A8- Asa& al 9$&:$: 2rocesar comestibles por el calor trasmitido por el aire caliente los alimentos
cambian de sabor 6 aspecto se $orma una costra por todos sus contornos coci9ndose de a$uera
+acia dentro con su propio 'u!o"
B8- Asa& a la ;a&&!lla: 0s una operacin de aire caliente el alimento es expuesto directamente al
$ue!o el uso de materia !rasa es para /ue alimento se pe!ue en el metal"
C8- Asa& a la ;la:c9a: 0s i!ual al anterior pero en este caso la coccin de alimentos se lo!ra por
trasmisin del calor a trav9s de un metal caliente 6 el uso de materia !rasa es para evitar /uemar
el alimento o se ad+iera al metal"
D8- -&e<& e: ace!=e 9$:>$: Coccin por accin de calor aplicado a una !ran cantidad de materia
!rasa caliente %Aceite& los alimentos se cuecen $ormando una costra dorada en su super$icie"
E8- G&a=!:a&: $ormacin de una costra dorada en un producto cocido o precocido debido a un $uerte
calor en el +orno o salamandra" Le da un !usto 6 aspecto mu6 bueno se debe estar cubierto con
una salsa para !ratinar"
Se conocen D tipos de !ratinados
Gratinado li!ero( ?8@O C
Gratinado .edio( N@@O a NN@O C
Gratinado )uerte( Sobre NN@O C"
-8- Sal=ea& al sal=e:: consiste en cocer comestibles por accin del calor aplicado por medio de una
pe/ue-a cantidad de materia !rasa por este m9todo de coccin r7pidamente cambia de sabor
consistencia 6 aspecto del producto "3btiene una costra exterior tierna 6 'u!osa
G8- S%>a&: consiste en cocer un alimento en una pe/ue-a cantidad de materia !rasa por un corto
tiempo esto permite real4ar el sabor de los alimentos" 0'( Sudar la cebolla para el arro4 !raneado"
H8- G&!lla&: Consiste en cocer un producto en una planc+a ondulada con una pe/ue-a cantidad de
materia !rasa" 0l producto /ueda marcado por medio de las ondulaciones del $ierro $undido o acero
inoxidable"
28- CALOR H(MEDO O E1PANSI,N:
A8- He&?!&: Cocer el alimento en abundante a!ua en una ebullicin lenta" Los ve!etales /ue est7n
ba'o o a ras de tierra se cocinan a partir de a!ua $r*a los ve!etales /ue est7n sobre la tierra se
cocinan a partir de a!ua caliente"
B8- Bla:@%ea&: sumer!ir el alimento en a!ua +irviendo por un corto tiempo para /ue este pierda su
acide4"
C8- P$c9a&: Coccin de los alimentos en a!ua o caldo cort a punto de ebullicin sin /ue lle!ue a
+ervir" La coccin debe +acerse en una temperatura in$erior a P@O C"

D8- Escal#a&: Coccin a un alimento por un corto tiempo para /ue este suelte su piel"

E8- Al ?a;$&: esta coccin consiste en pasar comestibles por accin del calor trasmitido por medio
de vapor de a!ua u otro l*/uido"
38- CALOR MI1TO O COMBINACI,N:
A8- B&asea&: proceso /ue comien4a con una coccin seca 6 mu6 poca !rasa 6 se termina la
coccin +8meda con una salsa o li/uido"

B8- Es=$#a&: comien4a con coccin seco con materia !rasa 6 se termina con casi nada de l*/uido"

C8- G%!sa&: Siempre es con un alimento cortado en donde se comien4a con calor seco 6 poca
materia !rasa 6 se termina con su propio l*/uido"
D8- P$ele&: Consiste en cocinar en una sart9n con poca materia !rasa" Se comien4a la coccin con
temperatura alta para colorear 6 $ormar la corte4a protectora" Lue!o se termina la coccin al +orno
en donde se cocina en su propio 'u!o"
A6UDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares en la cocina cl7sica 6 moderna 6 se utili4an como complemento para
real4ar el sabor aroma textura 6 a la ve4 para espesar o re$inar salsas sopas 6 cremas"
A"e:=es es;esa:=es
Son preparaciones /ue se reali4an con la a6uda de productos elaborados o naturales son me4clas
con el ob'etivo de espesar un l*/uido con la $inalidad de dar consistencia"
Be%&&e Aa:!e: .e4cla de K@E de materia !rasa mas K@E de +arina esta es preparada en $r*o
6 se utili4a para espesar salsa 6 cremas" 0sta me4cla se a!re!a sobre los l*/uidos en ebullicin
traba'ando en9r!icamente con un batidor"
R$%B: .e4cla de materia !rasa 6 +arina preparada sobre el $ue!o la cual se utili4a para
espesar salsas 6 cremas"
Adem7s existen tres tipos de :oux(
:oux blanco para salsas completamente blancas
:oux dorado para salsas con un li!ero color
:oux oscuro para salsas completamente oscuras
G&aAaCes >el R$%B:
2ara cremas( D@ !ramos de materia !rasa por B@ !ramos de +arina por litro de l*/uido"
2ara salsas( L@ !ramos de materia !rasa por 8@ !ramos de +arina por litro de l*/uido"
P&e;a&ac!D: >el R$%B:
A Calentar la materia !rasa en un recipiente metalico sobre el $ue!o una ve4 $undida esta a!re!ar
la +arina de !olpe"
A .e4clar con la a6uda de una cuc+ara +asta $ormar una pasta darle color 6 en$riar un poco"
A A!re!ar el l*/uido caliente o $rio sin de'ar de revolver
A =na ve4 a!re!ado todo el li/uido de'ar a $ue!o suave por un tiempo de NK a D@ minutos"
A"e:=es es;esa:=es :a=%&ales
6eAa >e 9%e?$: 0sta li!a4n se utili4a en un l*/uido no necesita coccin superior a los 8@Q C
6a /ue de lo contrario se destru6e la li!a4n" Se puede utili4ar me4cl7ndola con almidones
%+arina o maicena& en este caso puede +ervir" %No m7s de B K min"&
Sa:"&e: Se utili4a i!ual /ue la anterior 6a /ue su punto de coa!ulacin es de 8@Q C es
utili4ada principalmente en salsas cuando se combina con al!8n almidn puede +ervir por D a
K min" Generalmente se utili4a san!re $resca de cerdo o de pie4as de ca4a" Actualmente
pro+ibida por le6 en C+ile por su alto ries!os de contaminacin"
A"e:=es &e#!:a>$&es
L!a!s$:( .e4cla de crema $resca 6 6ema de +uevo /ue sirve para re$inar cremas 6 salsas"
2roporciones(
2ara ? lt" Crema( ? 6ema por ?@@cc" Crema"
2ara ? lt" Salsa( D 6emas por N@@ cc" Crema"
A"e:=es es=&%c=%&a>$&es >el a&$Aa y sa$&
M!&e;$!B: Con'unto de verduras /ue se utili4a para aromati4ar $ondos carnes etc" 5an
cortadas en 0minc9 o parmentier"
Ha6 dos tipos de mirepoix el mirepoix blanco 6 el oscuro"
0l mirepoix oscuro se utili4a para carnes 6 rosti4ados /ue contiene dos partes de cebolla una parte
de 4ana+oria 6 una parte de apio"
.irepoix blanco es un mirepoix /ue normalmente utili4amos para caldos cortos pescados 6
mariscos" Los in!redientes /ue utili4amos para reali4ar un mirepoix blanco es una parte de cebolla
una parte de apio una parte de puerro %lo blanco para /ue no se pinte& una parte de nabo 6 media
parte de tallos de c+ampi-ones"
0xiste una variante denominada Mirepoix au gras %.irepoix !raso& en el /ue se incorpora panceta
ma!ra o tocino
B$%@%e= "a&:<: 0s un pe/ue-o ramo de +ierbas 6 especias envueltas en +o'as de puerro
atadas con pita 6 se puede componer de las si!uientes +ierbas( ramitas de tomillo +o'as de
laurel pere'il cilantro alba+aca or9!ano romero eneldo +o'as de apio salvia etc" 0l bou/uet
!arn* se usa para dar sabor 6 aroma distintas sopas $ondo cremas o salsas"
Sac9e= >Ea&$Aa=es ( #odos los condimentos no pueden ser amarrados como es el caso del
bou/uet !arn* siendo usado en este caso un tro4o de !asa /ue se rellena con todo tipo de
especias 6 $inas +ierbas lue!o se amarra con una pita $ormando un pe/ue-o saco o sac+et"
2ara salados( pimienta en !rano o mac+acada curr6 a4a$r7n c8rcuma mer/u9n comino entero o
mac+acado"
2ara dulces( !ranos de ca$9 clavo de olor canela vaina de vainilla o solamente las semillas an*s
de estrella 4este de naran'a o limn etc"
0stos sa/uitos se pueden usar en preparaciones tales como( sopas cremas !uisos o ra!out 6 en
el caso de los sac+et dulces en postres /ue se preparen a base de lec+e "
Ce$lla ;!@%F( es una cebolla /ue usamos b7sicamente en salsas blancas como bec+amel
para no dar color 6 solo dar sabor en la misma salsa" 2ara preparar una cebolla pi/u9 necesita
media cebolla cortada a lo lar!o con tres clavos 6 una pie4a de laurel dentro de una incisin en
la cebolla"
Ce$lla &%lF( es una cebolla cortada a lo anc+o /uemada de ambos lados 6 se utili4a para
oscurecer las salsas con la carameli4acin +ec+a con la /uemada" %se utili4a para $ondos
salsas 6 consom9&
-$:>$s
Se llaman )ondos de cocina a los in!redientes l*/uidos de base de todas las salsas 6 sopas son
el elemento esencial de las salsas" Los me'ores resultados para obtener este caldo son las
cocciones lentas 6 prolon!adas"
La coccin violenta enturbia los )ondos claros lo cual los +ace inapropiados para al!unas
preparaciones"
=n buen )ondo debe ser transparente e incoloro 6 tener un !usto pronunciado al alimento /ue se
+ierve" #ambi9n al en$riarse debe tener consistencia !elatinosa"
'8 - -$:>$ Bla:c$ >e Vac%:$8
Consiste en la coccin lenta 6 prolon!ada de +uesos limpios 6 des!rasados de vacuno m7s un
con'unto de ve!etales %mirepoix& 6 +ierbas aromati4antes %bou/uet !arn*&"
=na ve4 terminada su coccin se debe $iltrar o pasar por un tami4 antes de ser utili4ado"
28 - -$:>$ >e A?e8
0l )ondo de ave es un $ondo blanco sus in!redientes 6 preparacin es i!ual al del
)ondo blanco de vacuno reempla4ando los +uesos de vacuno por +uesos 6 al!unas menudencias
de ave" Los me'ores $ondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras"
38 - -$:>$ Bla:c$ >e Pesca>$8
Se prepara en base a carne 6 espinas de pescados"
La coccin se +ace en a!ua con mirepoix blanco bou/uet !arn* 6 condimentos por un tiempo no
m7s all7 de BK minutos 6 su coccin debe ser a $ue!o lento"
-%Ae= >e Pesca>$8
Se reali4a a partir de un $ondo de pescado mirepoix bou/uet !arn*; vino blanco 6 una parte de
mante/uilla"
N$=a: Los )ondos de pescados son utili4ados para la preparacin de sopas el )umet de pescado
es utili4ado para poc+ar pescados al vino blanco"
G8 - -$:>$ >e Ve&>%&as8
Se prepara en base a 5erduras 6 arom7ticos" Su ma6or aplicacin es en la cocina
5e!etariana 6 en cual/uier preparacin de pescados"
H8 - -$:>$ Osc%&$8
Se prepara a base de carne 6 +uesos de 5acuno Aves %ocasionalmente cerdo& dorados
o asados en materia !rasa con la adicin de un mirepoix 6 arom7ticos"
0s importante recordar /ue la importancia de estos $ondos es la obtencin de un concentrado de
sabor /ue servir7 para real4ar 6 complementar otras preparaciones"
CONTAMINACI,N CRUZADA
La contaminacin cru4ada se produce cuando microor!anismos pat!enos %da-inos&
!eneralmente bacterias son trans$eridos por medio de alimentos crudos manos e/uipo 6
utensilios a los alimentos sanos"
EB!s=e: =&es #$&Aas e: las c%ales ;%e>e eB!s=!& c$:=aA!:ac!D: c&%Ia>a:
?" De comida a comida( un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas" 0s
especialmente peli!rosa si las comidas crudas como por e'emplo pollos 6 verduras tienen
contacto con alimentos cocidos"
N" De persona a comida( las personas son $uente de contaminacin es por eso /ue se debe
tenerse especial cuidado en el lavado de manos 6 utili4ar mecanismos para evitar
contaminacin"
D" De e/uipos o utensilios a la comida( los elementos /ue utili4amos en la cocina pueden
trans$erir contaminacin a los alimentos"
Las bacterias /ue !eneralmente se encuentran en los alimentos en su ma6or*a son eliminadas
durante la coccin o el lavado en el caso de las $rutas 6 verduras" 2ero si estos alimentos una ve4
cocidos o lavados toman contacto con alimentos crudos %carnes pescados& o sin lavar %ve!etales
$rutas etc"& pueden re contaminar"
0s importante evitar el contacto entre los alimentos crudos 6 cocidos preparados o listos para
consumo 6a /ue estos 8ltimos pueden contaminarse al no re/uerir coccin posterior /ue elimine
las bacterias"
Los alimentos listos para consumir son los /ue no re/uieren coccin o ma6or preparacin antes de
ser consumidos" 2or e'emplo( las $rutas 6 verduras listas para consumir el pan $iambres /uesos
+elados bebidas dulces condimentos etc" Son los de ma6or ries!o"
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus 'u!os o a
trav9s de(
Las manos de las personas /ue los manipulan"
Los utensilios de cocina usados durante la preparacin %tablas de picar cuc+illos entre otros&"
Las super$icies de la cocina /ue tienen contacto con el alimento %mesas tablas etc"&"
Pa&a e?!=a& la c$:=aA!:ac!D: c&%Ia>a:
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento 6 preparacin"
Lave siempre sus manos con a!ua 6 'abn entre la manipulacin de los alimentos crudos 6
cocidos o listos para consumir"
Cuando reali4a las compras !uarde los productos como carnes aves 6 pescados en bolsas
separados del resto de los alimentos" Separe los productos de limpie4a de los comestibles"
Cuando reali4a las compras de'e para el $inal los productos perecibles"
Colo/ue las carnes crudas en recipientes cerrados en la parte in$erior del re$ri!erador o bien
en el sector /ue el $abricante +a6a destinado a las carnes"
=se recipientes 6 utensilios di$erentes %$uentes cuc+illos 6 tablas de cortar& para manipular
alimentos crudos 6 cocidos" L7velos minuciosamente entre usos
HIGIENE 6 MANIPULACI,N DE ALIMENTOS
Contaminacin de alimentos en !astronom*a
=na contaminacin de alimentos por microor!anismos dentro de una cocina /ue prepara comida
en !randes cantidades o /ue atiende una !ran cantidad de clientes es m7s probable /ue en una
pe/ue-a cocina del +o!ar" Los ries!os se ven aumentados por el error de pensar /ue es posible
trasladar los mismos m9todos de manipulacin /ue se utili4an para la preparacin de la comida
$amiliar a la preparacin de raciones en $orma masiva sin tomar medidas de prevencin de
contaminacin de alimentos"

0xisten !randes di$erencias en ambas situaciones(
Al a%Ae:=a& el :JAe&$ >e ;e&s$:as a=e:>!>as aumentan las cantidades de alimentos 6 la
variedad de preparaciones"
Al a%Ae:=a& la ca:=!>a> >e Aa=e&!a ;&!Aa aumentan tambi9n las probabilidades de introducir en
la cocina al!unos microor!anismos causantes de en$ermedades"
Al a%Ae:=a& el :JAe&$ >e ;&e;a&ac!$:es aumentan las posibilidades de cometer errores 6 de
contaminar los alimentos"
Al a%Ae:=a& el :JAe&$ >e ;e&s$:as /ue preparan los alimentos 6 /ue circulan dentro de la
cocina aumentan las probabilidades de trasladar microor!anismos pat!enos a los alimentos 6
tambi9n crecen las posibilidades de /ue dic+as personas %manipuladores& cometan errores /ue
a$ecten la se!uridad sanitaria de las preparaciones"
Al a%Ae:=a& el =!eA;$ =&a:sc%&&!>$ e:=&e la ;&e;a&ac!D: y el c$:s%A$ aumenta la
multiplicacin de microor!anismos capaces de en$ermar a las personas"
0l L@ E de contaminacin de alimentos en establecimientos !astronmicos se debe a t9cnicas
de$ectuosas de manipulacin de los alimentos 6 en especial al mal mane'o de temperaturas
durante la preparacin"
0n !eneral los motivos /ue producen alimentos contaminados se relacionan con Acc!$:es de las
personas /uienes puede /ue no sepan cual es la $orma correcta de e$ectuar sus tareas 6 con las
I:s=alac!$:es /ue no siempre $avorecen un proceso de $abricacin de alimentos inocuos %sanos&"
KCDA$ se c$:=aA!:a: l$s al!Ae:=$sL
0xisten varias causas de contaminacin de alimentos las m7s $recuentes son(
C$:=aA!:ac!D: !$lD"!ca:
3casionada por pe/ue-os seres vivos invisibles para el +ombre llamados microor!anismos
!9rmenes o microbios" 0stos seres microscpicos pueden ser bacterias virus +on!os levaduras o
par7sitos"
C$:=aA!:ac!D: @%<A!ca:
3casionada por el contacto entre los alimentos 6 al!8n tipo de sustancia /u*mica /ue en ciertas
cantidades puede provocar da-os a la salud de las personas al!unos de estos productos pueden
ser( deter!entes pesticidas insecticidas metales pesados aditivos no permitidos o utili4ados en
exceso" #ambi9n deben ser considerados los txicos naturales de al!unos alimentos como +on!os
verduras silvestres o productos marinos"
C$:=aA!:ac!D: #<s!ca:
Causada por la presencia de part*culas extra-as indeseables en el alimento tales como
piedrecillas tro4os de virutilla de ollas palitos botones tro4os de metal vidrios insectos u-as
pelos pl7stico 'o6as del personal etc"
C$:=aA!:ac!D: !$lD"!ca
Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos ellas se encuentran
+abitualmente en todas partes incluso las in!erimos en pe/ue-as cantidades con al!unos de
nuestros alimentos o malos +7bitos tales como morderse las u-as mascar c+icle 6 +acer !lobitos
comer sin lavarse las manos etc"
2ero""" Rsi las in!erimos siempre por/u9 no estamos siempre en$ermosS
2or/ue para /ue nos provo/uen problemas deben existir las si!uientes condiciones(
?" Que la cantidad in!erida sea ma6or /ue la /ue nuestro or!anismo puede soportar 6 esto est7
dado por las de$ensas /ue cada persona +a acumulado a trav9s de la vida" 2ero en !eneral se
estima /ue sobre ciertas cantidades >e A!c&$!$s c$:s%A!>$s la ma6or*a de las personas
en$ermar*a 6 esto se llama >$s!s !:#ec=a:=e A<:!Aa8

N" A Que el o los microbios in!eridos sean capaces de causar en$ermedad al +ombre 6a sea a
trav9s de su !ran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas"
D" A Que nuestras de$ensas se encuentren disminuidas como sucede en al!unos !rupos de
personas denominados "&%;$s >e &!es"$ %lactantes ancianos embara4adas convalecientes
en$ermos inmunodeprimidos como a/uellos con c7ncer o S<DA&"
Las bacterias como todos los seres vivos pueden desarrollarse 6 crecer cuando cuentan con un
ambiente $avorable este ambiente ser7 $avorable se!8n el tipo de microor!anismo 6a /ue no a
todas las bacterias les a!radan las mismas condiciones de ambiente" 2ero en !eneral las
bacterias /ue en$erman al +ombre %pat!enas& se ubican en ambientes de caracter*sticas
similares"
PREVENCION DE RIESGOS
De#!:!c!$:es BMs!cas
P&e?e:c!D: >e R!es"$s: #9cnica /ue permite el reconocimiento evaluacin 6 control de los
ries!os ambientales /ue puedan causar accidentes 6Jo en$ermedades pro$esionales"
Acc!>e:=e >el T&aaC$: 0s toda lesin /ue su$re una persona a causa o con ocasin del traba'o 6
/ue le produ4ca incapacidad o muerte"
R!es"$: 0s la posibilidad de /ue ocurra al!o tales como p9rdidas /ue sur!en como una
consecuencia de al!o no deseado" 2or 0'" 29rdidas econmicas %'ue!os de a4ar&
Pel!"&$: Hec+o o $enmeno /ue puede ser causante de da-o" 2or 0'" =na manc+a de aceite en el
piso"
D!s;$s!c!$:es Le"ales
C$:s=!=%c!D: P$l<=!ca >el Es=a>$ DA )undamentos para la 2revencin de :ies!os Laborales GLa
'urisprudencia tambi9n +a reconocido la necesidad de la 2revencin de :ies!os" Laborales como
una obli!acin irrenunciable del empleador 6 necesaria desde el punto de vista del inter9s del
traba'ador su $amilia la propia empresa 6 la sociedad en su con'untoH"
CD>!"$ >el T&aaC$N A&=<c%l$ HO
G0l e'ercicio de las $acultades /ue la le6 le reconoce al empleador tiene como l*mite el respeto a las
!arant*as constitucionales de los traba'adores en especial cuando pudieran a$ectar la intimidad la
vida privada o la +onra de 9stosH"
Ley NO 'P8QGG sobre accidentes del traba'o 6 en$ermedades pro$esionales
G<n$ormar a los traba'adores de los ries!os laborales 6 el procedimiento de controlH"
Dec&e=$ S%;&eA$ NO HRG 27rra$o << A De las condiciones !enerales de se!uridad"
GDeber7 suprimirse en los lu!ares de traba'o cual/uier $actor de peli!ro /ue pueda a$ectar la salud
o inte!ridad $*sica de los traba'adoresH"
Dec&e=$ S%;&eA$ NO GS #<#=L3 5< De las obli!aciones de in$ormar de los :ies!os Laborales
GLos empleadores deber7n mantener los e/uipos 6 dispositivos t9cnicamente necesarios para
reducir a niveles m*nimos los ries!os /ue puedan presentarse en los sitios de traba'oH"
C$:sec%e:c!as >el I:c%A;l!A!e:=$
De no existir cumplimiento de las medidas mencionados por parte de la empresa 6 si a causa de
este motivo ocurre un accidente el empresario ser7 culpable 6 /ueda expuesto a sanciones(
A Administrativas %Amonestaciones&
A Civiles %Demandas&
A 2enales %1uicios&
Ol!"ac!D: >el Es=a>$ %Supervi!ilancia 6 $iscali4acin&
0l 0stado a trav9s de varios 3r!anismos p8blicos como(
A Superintendencia de Se!uridad Social
A Direccin del #raba'o
A Servicios de Salud
)iscali4an 6 supervisan tanto a las empresas sino tambi9n a las .utualidades"
Ca%sas >e l$s Acc!>e:=es
KP$& @%F s%ce>e: l$s acc!>e:=esL
Los accidentes ocurren por/ue la !ente comete actos incorrectos o por/ue los e/uipos
+erramientas ma/uinarias o lu!ares de traba'o no se encuentran en condiciones adecuadas" 0l
principio de la prevencin de los accidentes se-ala /ue todos los accidentes tienen causas /ue los
ori!inan 6 /ue se pueden evitar al identi$icar 6 controlar las causas /ue los producen"
O&!"e: 9%Aa:$ %accin inse!ura&( de$inida como cual/uier accin o $alta de accin de la persona
/ue traba'a lo /ue puede llevar a la ocurrencia de un accidente"
O&!"e: aA!e:=al %condicin inse!ura&( de$inida como cual/uier condicin del ambiente laboral
/ue puede contribuir a la ocurrencia de un accidente"
No todas las acciones inse!uras producen accidentes pero la repeticin de un acto incorrecto
puede producir un accidente"
No todas las condiciones inse!uras producen accidentes pero la permanencia de una condicin
inse!ura en un lu!ar de traba'o puede producir un accidente"
Ca%sas BMs!cas:
O&!"e: H%Aa:$: explican por /u9 la !ente no act8a como debiera"
- No Saber:
Desconocimiento de la tarea %por imitacin por inexperiencia por improvisacin 6Jo $alta de
destre4a&"
- No poder:
2ermanente( <ncapacidad $*sica %incapacidad visual incapacidad auditiva& incapacidad mental o
reacciones sicomotoras inadecuadas" #emporal( adiccin al alco+ol 6 $ati!a $*sica"
- No querer:
.otivacin( apreciacin errnea del ries!o experiencias 6 +7bitos anteriores"
)rustracin( estado de ma6or tensin o ma6or a!resividad del traba'ador"
:e!resin( irresponsabilidad 6 conducta in$antil del traba'ador"
)i'acin( resistencia a cambios de +7bitos laborales"
O&!"e: AA!e:=al: 0xplican por /u9 existen las condiciones inse!uras"
Normas inexistentes"
Normas inadecuadas"
Des!aste normal de ma/uinarias e instalaciones causadas por el uso"
Dise-o $abricacin e instalacin de$ectuosa de ma/uinaria"
=so anormal de ma/uinarias e instalaciones"
Accin de terceros"
.9todos o procedimientos inadecuados
=so inadecuado de elementos en los procesos"
3tros"
C$:sec%e:c!as ;a&a el T&aaCa>$&:
Las consecuencias /ue su$ren los traba'adores por accidentes son las si!uientes(
A Lesiones incapacitantes
A 29rdida de in!resos
A #rastornos !rupo $amiliar
A 29rdida $uente de traba'o %probable&
A Depresiones vicios etc"
R!es"$s As$c!a>$s
Los accidentes asociados a los traba'os de cocina son bastante $recuentes si bien no suelen ser
de muc+a !ravedad"
'0 G$l;esN c$&=es c$: $Ce=$s y 9e&&aA!e:=as y a=&a;aA!e:=$s:
Las empleadas como %picadoras de carne corta$iambres batidoras etc"&
A Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del $abricante"
A 0s conveniente dise-ar procedimientos de traba'o para las operaciones de limpie4a
mantenimiento 6 sustitucin de componentes /ue son las m7s 2eli!rosas"
=tensilios de cocina %cuc+illos mac+etes ti'eras etc"&
A Los man!os de los mismos deber conservarse en per$ectas condiciones 6 los $ilos bien a$ilados"
20 Ca<>as al A!sA$ :!?el:
0stos accidentes tambi9n son mu6 $recuentes debido principalmente a /ue los suelos pueden
estar impre!nados de sustancias resbaladi4as %!rasas o restos de comida& o mo'ados"
A 2ara prevenir ca*das es imprescindible mantener los lu!ares de traba'o limpio eliminado los
derrames tan pronto como se produ4can"
A Si en la cocina traba'an muc+as personas es conveniente se-ali4ar con carteles las 4onas reci9n
$re!adas"
A Asimismo es mu6 importante el tipo de cal4ado debe tener suela"
S$&ees#%e&I$s:
0n al!unas ocasiones se manipulan ob'etos mu6 pesados %ollas bombonas de !as pa/uetes de
alimentos&"
A 0s posible eliminar esta necesidad %sustitu6endo las ollas por marmitas utili4ar !as natural o
bases con ruedas para los cilindros de !as $raccion7ndolos
A 0n otras ocasiones posibles modi$icando los puestos de traba'o
A Si no posible es imprescindible $ormar bien a los traba'adores en manipulacin de car!as 6
recurrir a la manipulacin de los ob'etos m7s pesados entre varias personas"
G0 *%eAa>%&asN !:ce:>!$sN eB;l$s!$:es:
Debido a la naturale4a de los traba'os /ue se llevan a cabo son accidentes mu6 probables"
A #odos los recipientes calientes deben manipularse con !uantes anticalricos"
A No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad"
A Los trasvases de l*/uidos calientes 6 la adiccin de componentes de los di$erentes !uisos se
+ar7n lo m7s lentamente posible"
A Debemos revisar peridicamente la instalacin de combustible 6 el correcto $uncionamiento de
los medios de proteccin contra incendios"
H0 C$:=ac=$s elFc=&!c$s
Las cocinas son locales +8medos"
A Los enc+u$es 6 los circuitos el9ctricos deben estar totalmente aislados"
A Si es posible se instalar7n interruptores di$erenciales de alta sensibilidad"
A Su correcto $uncionamiento se revisar7 peridicamente"
A #ambi9n se comprobar7 al menos una ve4 al a-o /ue la resistencia de tierra se mantiene dentro
de los l*mites admisibles"
A Los conductores de los di$erentes e/uipos se mantendr7n en per$ecto estado"
P0 R!es"$ !$lD"!c$
Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un conta!io dentro de la
cocina"
A 0s recomendable la utili4acin de !uantes desec+ables %pre$erentemente no de l7tex pues este
producto puede producir aler!ia en al!unas personas&"
A Nunca se debe traba'ar con +eridas abiertas"
A Si ocurre un corte se detiene la salida de la san!re 6 se debe cubrir tan pronto como se pueda"
EleAe:=$s >e P&$=ecc!D: Pe&s$:al
'8 PROTECCI,N EN CABEZA 6 ROSTRO
A Gorro o co$ia
A 2roteccin auditiva anatmica
28 PROTECCI,N RESPIRATORIA
A #apabocas de tela
38 PROTECCI,N MANOS 6 BRAZOS
A Guantes
G8 PROTECCI,N PIES
A Iapato cerrado de cuero con suela de cauc+o ad+erente"
H8 PROTECCI,N CORPORAL
A Delantal impermeable
A C+a/ueta %Cuartos $r*os&
A 2antaln con bolsillos %0n al!odn&
A Camisa man!a corta 6 con cuello %0n al!odn&

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