EVALUACIN SENSORIAL

PRUEBAS ANALTICAS DESCRIPTIVAS

Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las exigencias del
consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor
aceptacin del consumidor. Las pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas de
clasificacin por atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.
I. ESCALA DE ATRIBUTOS
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue
describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptacin por parte del
consumidor.
I.I. ESCALA DE CATEGORIAS
Principio de la prueba de escala de categoras: La evaluacin sensorial a travs de escalas
consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su
valoracin sobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10. A
travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores bsicos, la
viscosidad, la adhesividad, entre otras. Debido a que los alimentos presentan diferentes
cambios de color durante la postcosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a
travs de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas mltiples de color. Lyon y col,
1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas.



Casos en que se aplica:
- Elaboracin de nuevos productos
- Mejorar o igualar a los productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno de los extremos en
centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el panelista
entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de
varianza que se describe a continuacin:
ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACIN SENSORIAL CON UNA VARIABLE Y REPETICIONES





Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la informacin y
determinando el porcentaje de aceptacin, por ejemplo: de un total de 65 panelistas,
contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que
un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el
atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se
concluye entonces que es necesario modificar la formulacin del helado con el fin de mejorar
la textura del producto, manteniendo su concentracin de azcar
I.II. ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD
Principio de la prueba de estimacin de la magnitud: La prueba de estimacin de la magnitud
se emplea para estimar diferencias en una caracterstica determinada, aunque se emplea en
estudios de aceptabilidad o hednicos, para esta prueba se puede utilizar el formato 12. Esta
prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras codificadas con
concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra
o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un
valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con la
primera que probo.








Casos en que se aplica:
- Elaboracin de nuevos productos
- Mejorar o igualar a los productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Entrenamiento de panelistas
Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de
varias muestras con diferente concentracin de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde
ndica que:
- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el
valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por
10 o 100. Los resultados obtenidos se les aplican el anlisis de varianza de acuerdo la
gua 1, se toma como variable al tipo de azcar y la concentracin y como repeticiones
las calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la
concentracin y en el eje X el dulzor.
- Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papel semilogartmico la
concentracin de los azcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce, de la
ecuacin
S = k c... (2)
De donde:
- S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor de R)
- k = constante
- c = concentracin de azcar %
- n = exponente
Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, se obtiene el punto que
corresponda a la mediana, despus se traza una recta ajustada a las medianas. Por ltimo se
halla el valor de n el cual se obtiene determinando la pendiente.

II. ANALISIS DESCRITIVO
II.I. PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor: Esta prueba permite detectar pequeos cambios en
el sabor del producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar
sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden
realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda
en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados
no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser
tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si
existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
- aroma percibidos
- gusto
- sabor
- factores sensibles como fro, calor, picante,
- - escala del grado de intensidad:

- 0 Ausencia total
- 1 Casi imperceptible
- 2 Ligera
- 3 Media
- 4 Alta
- 5 Extrema

- sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto: astringente,
seco, metlico.
En el formato 14 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracay
y en el formato 15 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, segn la norma
de la unin europea, al igual en la tabla 4 se presenta la hoja de respuestas, en donde el
catador asigna una calificacin de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad. El
investigador detecta cuales son las caractersticas que son necesario modificar para que la
formulacin se parezca al estndar.




De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuy, presenta un
sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido, tiene un sabor a afrutado, amargo y
astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metlico. Estos
dos ltimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los
equipos empleados en el proceso
En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una lnea sobre el cuadro de cada caracterstica
o colocando en un plano lneas de cada parmetro y cada puntaje, como sigue:

II.II. PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura: El perfil de textura no slo se utiliza para medir la
textura de un alimento sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un anlisis
descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los ms representativos hasta
percibir los componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos
requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de
percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a
pruebas ms especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12
meses.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:


Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y bucal, la sensacin
residual que recubre la boca
Casos en que se aplica:
- La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
- Mejoramiento de productos
- Control de calidad
- Periodo de vida til
- Cambio de formulaciones e ingredientes

III. ANALISIS CUANTITATIVO
Principio de la prueba de anlisis cuantitativo: Este tipo de prueba consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que
se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems de cuantificar,
tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.
La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en
grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, adems de
aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminologa empleada.
Casos en que se aplica
- Desarrollo de nuevos productos
- Mejorar o igualar productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Cambiar tecnologa
- Reducir costos
ANALISIS DE LA INFORMACION: Las pruebas descriptivas son muy importantes en el anlisis
de los alimentos, el cual nos recopila informacin sobre el nivel en que se encuentra un
producto alimenticio, y si este puede ser utilizado posteriormente para su venta.
I.V. BIBLIOGRAFIA
- Lyon y Col, Pruebas Descriptivas: escala de categora. Colombia (1988)
- Anzaldua. Pruebas descriptivas, color, dulzor, anlisis sensorial. Espaa (1994)