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1.

PRUEBAS REOLGICAS

Farinograma

Tabla 9. Cantidad de agua absorbida por la masa
Abertura Porcentaje en bureta (%)
1 60
2 61
3 63.5 (191ml)
Para el anlisis reolgico de la harina de trigo, se prob la plasticidad y movilidad de la masa;
empleando el faringrafo Brabender, el cual indica bsicamente dos propiedades fsicas
importantes de la masa: la absorcin o cantidad de agua requerida para que una masa tenga una
consistencia definida y el comportamiento de la masa durante el amasado.
(10)

La masa de harina de trigo se analiz a 500 Unidades Brabender (U.B.) y la capacidad de
absorcin de agua se obtuvo desde 63% grados de hidratacin. La curva obtenida; el farinograma
(figura x), representa un registro completo de las caractersticas de calidad de la harina de trigo
evaluada.
El tiempo de llegada o tiempo de desarrollo de la masa, es el tiempo que tarda en formarse la
masa y en llegar a las 500 U.B. despus de 30 segundos de haber adicionado el agua, es la
velocidad con la que la harina absorbe el agua y forma el gluten.
(4)
ste anlisis en la muestra de
harina de trigo el lobo, permaneci constante con un valor de 3.5 minutos.
El ndice de tolerancia representa la resistencia de la masa al amasado y mientras ms alto sea
ste valor, ms dbil es la masa.
(4)
La harina el lobo tuvo un incremento de tolerancia progresivo,
presentando altibajos al adicionarle el agua, empezando con un valor de 80 U.B y luego
disminuyendo a 20 U.B.
La estabilidad es el tiempo (minutos) que resiste la masa sobre la lnea de 500 U.B. En la harina
el lobo evaluada la muestra dur 1.7 minutos, pero no se dej descender la lnea, ya que el
objetivo era estabilizarla.
El tiempo de llegada, la estabilidad, el decaimiento y el ndice de tolerancia dependen en parte
del tipo de harina, ya que mientras ms protena contenga sta, mejores resultados se obtienen.
(4)

Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no slo el nivel de absorcin de agua
(en ml/100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de
ellas, sino tambin la consistencia o resistencia (en unidades farinogrficas) que exhiben dichas
masas al ser amasadas a velocidad constante en el Faringrafo.
(5)


Alveograma
La tenacidad de la masa es medida por la altura de cada curva, una altura mayor de 45mm
permite aadir ms agua sin perder firmeza. La dilatacin de la masa es el hinchamiento o
extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja.

Tabla 10. Valores de Tenacidad y Dilatacin de la masa.
Curva Tenacidad: P (mm) Dilatacin: G (mm)
1 121 16.4
2 119 17.2
3 110 17.4
4 105 18
5 98 19.8
Promedio 110.06 17.76

Ahora con el valor de G se busca en la tabla correspondiente el valor de L (largo de la curva):
L = 64.30mm
La relacin P/L (tenacidad/extensibilidad) indica si la masa es equilibrada, si inferior a 0.4, se
trata de harinas demasiado extensibles y poco tenaces, estas harinas producen masas con
problemas en su manipulacin, poca resistencia en la presin que ejercen las gases y escasa.




Por ltimo para hallar la deformacin de la masa (W) tenemos la siguiente ecuacin:

Donde:
S, es la superficie de la curva en cm
2
.
C, es el coeficiente relacionado con G, cuyo valor se encuentra en una tabla provista con el
equipo (6.54).

El valor de S se busca con el promedio del rea bajo la curva de las cinco graficas obtenidas,
teniendo que:
S=52,74 cm
2
Luego:




El principal objetivo de la evaluacin alveogrfica es medir las propiedades reolgicas de la
masa, evaluando su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Es decir,
el punto en el cual un gluten desarrollado adecuadamente se puede extender y la habilidad de ese
gluten para retener gas (resistencia a la extensin o tenacidad).
(3)
Cuando la harina se mezcla
con agua para formar masa, la protena del gluten (que es insoluble en agua) se hidrata y le
confiere a la masa propiedades viscoelsticas. Esto permite que las masas de panificacin se
fermenten e incrementen su volumen, y que el pan adquiera la esponjosidad y textura de miga
deseados (Pea et al. 2002). Al someter una masa viscoelstica de harina a una insuflacin en el
alvegrafo (formacin de un globo de masa), se obtiene una curva o diagrama que muestra el
comportamiento de la masa a la fuerza que se le aplica durante la prueba.
(2)

La funcin de la solucin salina en el procedimiento es aumentar la fuerza de la masa, es decir,
los iones cloruro se unen a las cargas positivas de las molculas de protena y se induce una
mayor atraccin entre ellas, dando as una mayor estabilidad a la red de protenas.
(3)

De la curva se obtienen los parmetros de resistencia al trabajo realizado y de extensibilidad del
alveolo de masa antes de que ste se rompa. El parmetro representado por W indica la fuerza
del gluten y de la masa, el cual es proporcional al trabajo desarrollado. La tenacidad es la presin
mxima que soporta la masa antes de deformarse. sta se representa con el punto ms alto del
alveograma. La harina de trigo evaluada arrojo un valor de

, siendo un valor
adecuado, para panificacin mecanizada ya que estos trigos deben tener valores de W mayores a
340-350; aquellos para panificacin semi-mecanizada y tortilla de harina, valores W de entre 200
y 300; y finalmente, los que se utilizarn en la produccin de galleta, valores W menores a 200.
(2)

La relacin de altura de la curva (P) dividido entre la distancia que recorre la misma (L), P/L,
indica el grado de extensibilidad del gluten y, en consecuencia, de la masa que lo contiene
(2)
, este
es conocido como ndice de elasticidad (P/L), relacionando la tenacidad y la extensibilidad,
indicando la capacidad de la masa a extenderse.
(4)
Estos parmetros miden la resistencia de la
harina a la deformacin; la harina de trigo estudiado presento un valor de 1.88 indicando un
grano de trigo tenaz, poco extensible. En cuanto a las harinas panificables, stas deben tener
buena extensibilidad, con valores de P/L menores a 1.1 y, de preferencia, entre 0.6 y 0.8; las
harinas para galleta son mejores cuando tienen valores de P/L menores a 0.6. Hay que mencionar
que la calidad del gluten es una caracterstica propia de cada variedad.
Las harinas con un P elevado dan masas que retienen el gas durante la fermentacin y por tanto
darn pastas bien desarrolladas. El otro parmetro se refiere a la forma de la curva. As, una curva
con una cada no pronunciada nos dar masas elsticas y ptimas para la panificacin.
(1)


2. PANADERA

Elaboracin De Panes



Tabla 11. Resultados de los diferentes panes obtenidos.


Nombre de
muestra (100g)


Hora
amasado


A moldes


Al
horno

Peso de pan (g)


Amasado
(min)


Absorcin
agua (cm
3
)


Volumen
pan (cm
3
)
Antes
horno
Despus
horno
Despus reposo
1 Comercial con
aditivo (CMI)
9:22 9:51
(55min)
10:43 170.4 150.5 140.6 139.4 2.36 60 1285
2 Comercial sin
aditivo (SMI)
9:27 9:59
(44min)
10:47 167.5 143.1 146.9 145.4 2.25 58 695
3 Comercial con
aditivo (CML)
9:32 10:01
(59min)
11:01 169.9 140.8 139.3 138.2 1.50 60 1175
4 80-Lobo, 20-
salvado
9:37 10:04
(60min)
11:04 172.6 156.4 153.3 151.2 2.35 63 480
5 80-lobo,20-avena 9:42 10:12
(56min)
11:09 169.02 152.6 142.1 147.2 3.27 59 575
6 80-lobo,20-cebada 9:47 10:21
(62min)
11:26 169.61 146.2 143 142 3.28 60 825
7 80-lobo,20-frijol 9:52 10:28
(65min)
11:31 161.36 141.5 139.1 137.8 2.55 52 710
8 80-lobo,20-lenteja 9:57 10:31
(60min)
11:31 159.7 142.2 139.8 138.6 2.54 48 650
9 80-lobo,20-maiz 10:03 10:42
(53min)
11:37 168.7 149 146.4 144.6 2.10 58 635



La maduracin de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones
qumicas para hacerla comible, es decir, digestible y fcil para ser transformada en sustancia ms
simple por el organismo humano, este concepto hay que distinguirlo de la levitacin que es la
produccin de gas carbnico y alcohol etlico de parte de la levadura natural, para conferir
volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.
Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo pre-mezclas pasteleras y
panaderas. Las pre-mezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por
las panaderas artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos, algunas pre-
mezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con
centeno, con avena, con soja, de trigo y maz, ingls, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fain.
En la elaboracin de panes se llevo a cabo un anlisis sensorial a las diferentes sustituciones de
harinas realizadas para la obtencin stos, se evidenciaron los siguientes resultados: En el del
100% de harina de trigo (el lobo) sin presencia de aditivos, tuvo una estructura suave, tierna, un
olor caracterstico a trigo y un color blanco; en los dos panes con harina de trigo (El lobo) con
presencia de aditivos, estos presentaron una estructura muy suave, con olor caracterstico a trigo
y un color blanco pero presentaron desprendimiento y una alta actividad enzimtica lo cual se vio
reflejado en la formacin de grandes orificios en la estructura interna del pan lo cual lo haca ver
deforme como consecuencia de un exceso de aditivos en la masa; en la sustitucin de harina de
trigo mas harina de salvado de trigo, se observ una textura ms gruesa y rugosa, un olor a
salvado y un color caf; en la sustitucin de harina de trigo ms harina de cebada, se observ un
color beige, olor a cebada, una textura suave, una apariencia esponjosa, una estructura menos
compacta y presencia de partculas de cebada; en la sustitucin de harina de trigo ms harina de
frijol bola roja, se observ un color blanco con partculas rojas, una estructura suave y un olor
intenso a frijol; en la sustitucin de harina de trigo ms harina de lenteja, se observ un color
verde claro, una textura un poco suave, apariencia seca y un olor a lenteja; en la sustitucin de
harina de trigo ms harina maz, se observ un color amarrillo, un olor a maz, una textura
esponjosa, una estructura compacta y presencia de pequeas partculas de maz; refirindose a los
pesos se not que la masa crece en el proceso de fermentacin debido a la accin de las levaduras
y al cuando ya obtenemos el pan notamos que a medida que transcurre el tiempo este va
disminuyendo el peso hasta lograr un peso constante debido a que este sale caliente del horno y
por medio del calor interno este sigue perdiendo humedad (el agua que se encuentra dentro del
pan se evapora). Podemos decir que a pesar de que se trabajo con el mismo contenido de harina
de trigo (lobo) y la misma cantidad de ingredientes el pan que present mayor peso fue el de la
sustitucin con harina de salvado de trigo, tambin podemos anotar que los panes con mayor
volumen fueron los que se trabajaron con de harina de trigo (El lobo) con presencia de aditivos.

Elaboracin De Galletas
Tabla 12. Resultados obtenidos de las diferentes muestras de harina
Muestra Harina DG (4 unidades) EG (4 unidades)
1 Barranquillita 25.3 cm 3 cm
2 Barranquillita 25.5 cm 2.8 cm
3 El lobo 21.7 cm 3.7 cm
4 San Martn 24.5 cm 2.96 cm
5 De galleta 28 cm 3.3 cm

DG: Dimetro Galleta
EG: Espesor Galleta
A: DG/EG (Factor galleta cada muestra)




La galleta testigo a emplear fue una galleta RECREO.





ESCALA DE CALIFICACIN
< 70 Pobre
71-80 Regular
81-90 Bueno
91-100 Muy bueno
101 > Excelente

Tabla 13. Calificacin de las diferentes galletas obtenidas.
Muestra Harina A (Factor galleta) Calificacin
1 Barranquillita 8.43 99.88 Muy bueno
2 Barranquillita 9.10 107.82 Excelente
3 El lobo 5.86 69.43 Pobre
4 San Martn 8.27 97.98 Muy bueno
5 De galleta 8.5 100.71 Muy bueno


En cuanto al anlisis realizado a las galletas se pudo evidenciar que estas obtuvieron caractersticas de
buen color, olor, sabor y una estructura compacta. Para evaluar cada muestra de harina se realizaron 6
galletas de las cuales se tomaron 4 muestras representativas y una galleta testigo. A estas se les hicieron
mediciones de dimetro y espesor los cuales nos permitieron determinar el factor galleta el cual nos
proporciona bases y fundamentos de las caractersticas de la harina para implementarlas en galletera. El
factor galleta de cada muestra se comparo con un factor galleta testigo (recreo), por lo que podemos decir
que la muestra 2 empleando harina barranquillita (calificacin = 107.82) es la de mejor calidad debido a
que al momento de compararla con la muestra testigo y basndonos en la literatura esta tuvo una
calificacin excelente incluso mejor que la muestra 5 realizada con harina para galleta que presento una
calificacin de 100.71 lo cual corresponde a muy buena en calidad.

Horneado de galletas
Despus de que las galletas son moldeadas pasan al horneado, en la cual aumentan su tamao,
pierden humedad y adquieren el color caracterstico que produce la coccin (tostado generado
por la reaccin de Maillard) y la expansin de la masa formando la textura esperada.
Los tiempos de coccin son variables y estn relacionados con el espesor y el peso del producto.
Se hornean en bandas o mallas de alambre, ya que las galletas rotativas sufren el fenmeno de
spread en el horno, que es un aumento de dimensiones (largo y ancho) y la coccin en bandas
de alambre minimiza este efecto, ya que la masa se ve ms impedida de crecer, por quedar sujeta
a la trama.
Los cientficos han observado que durante el amasado desaparece gran cantidad de cidos grasos
poliinsaturados que se transforman en compuestos oxidados, es decir, la grasa se oxida (se
enrancia). En la fase de horneado, estos compuestos oxidados se degradan transformndose en
sustancias voltiles responsables del aroma y del sabor.

REFERENCIAS

(1) CALAVERAS, JESS. Nuevo tratado de panificacin y bollera. Segunda edicin. AMV
ediciones. Editorial Mundiprensa ao 2004. Madrid Espaa.

(2) CALIDAD DE LA COSECHA DE TRIGO EN MXICO.- Ciclo otoo invierno 2005-2006
Anlisis de calidad del trigo de las principales zonas productoras y sistema de informacin de
la calidad de la cosecha de trigo en Mxico Proyecto No. 12021 Fondo Sectorial SAGARPA-
CONACYT

(3) CASTILLEJAS CHVEZ JORGE OCTAVIO. Efecto de Prequebrado, Remojo y Tiempo de
Acondicionamiento en la Aptitud Molinera y Caractersticas de Calidad de Harina de Trigo
Cristalino (T. Durum) Para su Uso en Panificacin. Ingeniera bioqumica 1988

(4) DE LA LLAVE RUIZ SNCHEZ ANA JULIA. Efecto de la adicin de fibra soluble sobre
las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales en un producto de panificacin. Universidad
de las Amricas Puebla Escuela de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica y
Alimentos. Tesis profesional para obtener el ttulo en Licenciatura en Ingeniera de
Alimentos. Mxico. 2004

(5) GRUPO MOLINERO. Faringrafo de Brabender Disponible en:
[http://www.grupomolinero.com.ar/grupo_molinero_farinograma.htm].Citado [18-05-11].

(6) GRUPO MOLINERO. Test de Contenido y Fortaleza del Gluten. Disponible en:
[http://www.grupomolinero.com.ar/contenido_y_fortaleza_del_gluten_glutomatic.htm].
Citado: [19-05-11].

(7) GRUPO VILBO. Mejoradores para panificacin. Disponible en:
[http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf]. Citado: [19-05-
11].

(8) LPEZ P. PATRICIA, Guzmn O Fabiola Araceli., Santos L Eva Mara, Prieto G Francisco,
D Alma. Romn G. Evaluacin De La Calidad Fsica De Diferentes Variedades De Cebada
(Hordeum sativum jess) Cultivadas En Los Estados De Hidalgo Y Tlaxcala, Mxico. Rev.
chil. nutr. v.32 n.3 Santiago dic. 2005

(9) MIRANDA RAFAEL. Actividad De Las Amilasas En Panificacin. Disponible en:
[www.alfaeditores.com/alimentaria/Novic%2004/TECNOLOGIA20Amilasas20en%20Panifi
cac20.pdf]. Citado: [19-05-11].

(10) Programa De Investigacin En Calidad De Trigo En El Instituto De Ciencias Agrcolas.
Disponible en: [http://www.agrosintesis.com/component/content/article/49-front-page/371-
programa-de-investigacion-en-calidad-de-trigo-en-el-instituto-de-ciencias-agricolas]. Citado:
[19-05-11].

(11) SOTO ORTIZ ROBERTO. Programa de investigacin en calidad de trigo en el instituto de
ciencias agrcolas.

(12) TEJERO FRANCISCO. Las Enzimas En La Panificacin/English versin.
Disponible en: [http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/las%20encimas.htm].
Citado: [19-05-11].

(13) TEIXEIRA MAURI MARTIN. Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural.
Captulo II. Limpieza de los granos. Oficina regional de la FAO para Amrica latina y el
caribe. Santiago, Chile 1993

(14) VZQUEZ DANIEL. Introduccin a la Calidad: Determinantes de la Calidad, Parmetros
y su Importancia a Nivel Industrial. Jornada de Cultivos de Invierno Trigo: Calidad vs.
Rendimiento ABRIL 2006 Serie Actividades de Difusin N444

(15) ZUCCHINI, Fernando. Cadena alimentaria de harina de trigo. Disponible en:
[http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_28/Harina_trigo.htm]. Citado: [19-05-
11]






Figura 1. Aspirador de impurezas


Figura 2. Contador de granos


Figura 3. Corta granos de Grobecker

Figura 4. Equipo infrarrojo de humedad.


Figura 5. Acondicionamiento del grano


Figura 6. Molino CHOPIN

Figura 7. Tamizador


Figura 8. Muestra en los tubos de ensayo antes y despus del proceso en el Falling number


Figura 9. Falling Number
figura
Figura 10. Glucomatic


Figura 11. Centrifuga de gluten


Figura 12. Plancha de secado de gluten y muestra de gluten seco.




Figura 13. Prueba cualitativa: Presencia de mejoradores.


Figura 14. Faringrafo


Figura 15. Grfica obtenida con el Faringrafo


Figura 16. Alvegrafo


Figura 17. Cilindro laminador y molde.


Figura 18. Muestras obtenidas del molde


Figura 19. Muestras en reposo


Figura 20. Grfica obtenida con el Alvegrafo.


Figura 21. Amasadora.


Figura 22. Boleo antes y despus de la pre-fermentacin.


Figura 23. Enrolladora y laminadora de masa


Figura 24. Rollo antes y despus de la fermentacin.


Figura 25. Horno


Figura 26. Medidor de volumen para el pan.


Figura 27. Panes terminados.


Figura 28. Pan sin aditivo y con aditivo.


Figura 29. Pan con aditivo.


Figura 30. Mezcladora o batidora.



Figura 31. Galletas terminadas.

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