GESTION TOTAL DE LA CALIDAD:

PLAN HACCP (ARICPC)/GMP/ SSOP.

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TORRES)*ENITE6 D. 7338, 9GESTION DE LA CALIDAD: PLAN HACCP (ARICPC)
ISO) 1333)7333 / GMP / SSOP. Definicin, Diseo e I!o"#$nci$ %e s& A!'ic$cin en
Ac&$c&'#&"$:. TECNO AGRO, 0e"$c"&,, 0e"$c"&,, M45ico.
P$'$;"$s C'$<e: Ges#in, C$'i%$%, HACCP, ISO, GMP, SSOP, Ac&$c&'#&"$.
Resumen
Introduccin
La gestin de la calidad esta presente en todas las etapas del proceso de
produccin de bienes o de servicio. Esta es responsabilidad de todos los
trabajadores y niveles de direccin de una empresa o unidad de produccin, y debe
estar encabezada por su mxima autoridad.
La palabra calidad comprende muchos significados, tales como: inocuidad, delicias
gastronmicas, pureza, nutricin, consistencia, honradez p. ej. eti!uetado",
valor, excelencia de producto, adecuacin para el uso, conformidad con los
re!uisitos especificados, ausencia de defectos imperfecciones o contaminacin",
satisfaccin del cliente, etc.
Gestin Total de la calidad de una organizacin, abarca a toda la organizacin,
especialmente a los trabajadores !ue son los !ue hacen la calidad.
La Gestin Total de la Calidad se basa en la participacin de todos los miembros
de la organizacin y apuntar al #xito a largo plazo con beneficio para todas las
partes interesadas de la organizacin.
La organizacin debe tener una cultura y filosof$a apropiadas para realizar con #xito
la Gestin Total. %icha labor, influye en todas las actividades t#cnicas y no t#cnicas
!ue tiene lugar en la organizacin. &ara lograr la Gestin Total de Calidad, hay !ue
tener presente la cadena de suministros, !ue no es ms !ue la interrelacin !ue
existe entre el proveedor, la organizacin y los clientes.
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ASPECTOS DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS
PESUEROS!
El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentacin en
muchos lugares del mundo y en algunos pa$ses ha constituido el principal aporte de
prote$nas de origen animal. 'oy en d$a, cada vez ms personas, estn optando por
el pescado como alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja.
(o obstante el consumo de pescado y productos pes!ueros tambi#n puede producir
enfermedades por infeccin o intoxicacin. )lgunas de estas enfermedades se han
asociado espec$ficamente con el consumo de productos pes!ueros, mientras !ue
otras son de una naturaleza ms general.
La inocuidad de nuestros alimentos es de primordial inter#s para las industrias
elaboradoras de primer y segundo nivel y para las autoridades sanitarias.
La necesidad del Control de la Calidad de nuestros alimentos est bien
documentada, pero teniendo en cuenta !ue la taza de enfermedades transmitidas
por los alimentos est aumentando, existe una urgente necesidad de mejorar los
medios tradicionales o actuales de produccin eficientando la *nspeccin y el +ontrol
para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios.
"u# se entiende $or alimento inocuo%
Es a!uel alimento !ue no produce da,o a la salud al ser consumido. -ambi#n se
utiliza el t#rmino de seguridad o alimento seguro.
PLAN &ACCP 'ARICPC()G*P) SSOP como Sistemas de Gestin de Calidad!
&ACCP 'An+lisis de Peligros , Puntos Cr-ticos de Control(!
&ACCP 'An+lisis de Riesgos , Control de Puntos Cr-ticos . ARICPC(!
El &ACCP es un sistema orientado a prevenir la ocurrencia de incidentes
alimentarios, ya sea eliminando peligros o disminuyendo el riesgo de los mismos.
&or lo tanto, desde el punto de vista productivo o del procesamiento industrial,
&ACCP es en esencia un sistema de control de $rocesos cu,o o/0eti1o es la
$roduccin de alimentos seguros! Se /asa $ara su dise2o e im$lementacin
en 3 $rinci$ios 4undamentales!
La aprobacin de reglamentaciones !ue hacen obligatoria la aplicacin del &ACCP
en la produccin de diferentes tipos de alimentos, como los provenientes de la
Acuacultura , la Pesca por parte de la .nin Europea, como de los Estados
.nidos de )m#rica mas del /01 de las importaciones de pescado y productos
pes!ueros a nivel mundial" abri un nuevo camino en el desarrollo de la forma de
producir alimentos.
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2#xico desde 3445, dentro de su normatividad y reglamentacin en materia de
inocuidad alimentria y buenas prcticas de manufactura, contempla el dise,o y
aplicacin del sistema de &ACCP 'An+lisis de Riesgos , Control de Puntos
Cr-ticos . ARICPC(, como parte de la forma de producir, conservar y hacer llegar
alimentos seguros al consumidor.
&ACCP presenta numerosas ventajas respecto a los m#todos clsicos de
inspeccin y control de procesos basados en anlisis de muestras del producto final.
El sistema &ACCP se diferencia de otros sistemas de gestin de calidad, como el de
las normas ISO 5666, en !ue es un $rocedimiento es$eci4ico $ara /rindar
seguridad en los alimentos y no un m#todo gen#rico para asegurar un nivel de
calidad arbitrario cual!uiera, fijado de manera contractual. La aplicacin de las
normas ISO de la serie 5666 a los alimentos debe incluir como primer paso la
implementacin del &ACCP!
El concepto de &ACCP desde el punto de vista productivo, significa el crear y
mantener, alrededor de la materia $rima, de los $roductos intermedios , del
$roducto 4inal, una micro o macro ecolog$a !ue controle, con parmetros medidos
en el proceso ejemplo, temperatura, tiempo, actividad de agua, p', ox$geno
presente o ausente, caracter$sticas sensoriales, humedad, etc.", la posible
contaminacin y sobre todo la multiplicacin de microorganismos patgenos.
o Es$ecies de acuicultura 7 &rocedentes del cultivo en aguas interiores,
ecolog$a definida por parmetros tales como la calidad !u$mica y
microbiolgica del agua, seguridad del pienso utilizado en la alimentacin y
prevencin de enfermedades.
El sistema &ACCP nos permite ver lo !ue sucede en la planta a trav#s del tiempo,
por medio de la inspeccin de los registros de monitoreo y de las acciones
correctivas.
-areas &reliminares:
6eleccionar el e!uipo ')++&.
%escribir el producto.
*dentificar el uso esperado y los posibles consumidores del
producto.
Elaboracin de un diagrama de fabricacin.
7erificacin, in situ, del diagrama de fabricacin.
&ACCP es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero
no es un sistema independiente. &ACCP se debe implementar usando como base
programas de inocuidad de alimentos existentes, como son las 8uena Pr+cticas de
*anu4actura '8P*( por ejemplo: programas de medidas sanitarias e higiene
personal" para !ue funcione adecuadamente
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Programas Pre 7 re9uisitos!
El sistema &ACCP est dise,ado para prevenir y controlar los peligros de inocuidad
en los alimentos desde !ue una compa,$a recibe la materia prima, durante la
produccin hasta la distribucin al consumidor.
&ACCP no constituye un programa por s$ solo, sino !ue forma parte de un sistema
de procedimientos de control mayor. &ara !ue el Sistema &ACCP funcione
adecuadamente, debe estar acompa,ado por los programas pre 8 re!uisitos
siguientes:
Las 8uenas Pr+cticas de *anu4actura '8P*( y los Procedimientos Est+ndares
de O$eracin Sanitaria 'SSOP( aceptables, afectan el medio ambiente del
procesamiento y se deben considerar programas pre 9re!uisito para &ACCP!
Las 8uenas Pr+cticas de *anu4actura, definen las medidas generales !ue
previenen !ue los alimentos se deterioren debido a condiciones no sanitarias. 6e
enfocan de manera amplia e incorporan muchos aspectos de la planta y las
operaciones del personal.
Los Procedimientos Est+ndares de O$eracin Sanitaria 'SSOP(, son
procedimientos usados por las empresas procesadoras de alimentos para ayudar al
objetivo de mantener 8P* en la $roduccin de alimentos. -$picamente los
'SSOP(, describen un conjunto particular de objetivos asociados con el manipuleo
sanitario de los alimentos y la limpieza del medio ambiente de la planta y de las
actividades !ue se realizan para su cumplimiento.
Las posibilidades de !ue este sistema sea efectivo no dependen de la fe de las
personas en el m#todo, sino de la racionalidad con la cual el m#todo es
reglamentado y aplicado.
La implementacin de &ACCP depende de la capacidad y conviccin, de la
organizacin econmica en cuestin, de crear las condiciones ecolgicas a lo largo
de toda la cadena productiva !ue impidan o reduzcan la contaminacin y la
multiplicacin de los microorganismos aplicando, respetando los limites cr$ticos y
actuando en consecuencia cuando los mismos no puedan ser cumplidos, de la
capacitacin, en hacer los procedimientos para ejecutar las operaciones de forma
correcta para estar siempre dentro de los limites cr$ticos.
:::Podemos decir 9ue &ACCP no es una receta milagrosa;;;
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