CAPTULO III

MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES

FREITAS D.; en EL AGUAJE, LA MARAVILLOSA PALMERA DE LA AMAZONIA
1
;
seala que el aguaje (Mauritia flexuosa L.f), es una de las palmeras
ms abundantes en Sudamrica; se distribuye en el occidente por
Colombia, Ecuador, Per y Bolivia; y hacia el oriente a travs de las
cuencas del Amazonas y del Orinoco por Venezuela, las Guyanas,
Trinidad y los estados brasileos de Baha, Gois, Mato Grosso, Minas
Gerais y Sao Paulo.

ACERO D.; en PRINCIPALES PLANTAS TILES DE LA AMAZONA COLOMBIANA
2
;
afirma que el aguaje, tambin llamado buriti, en Brasil y morich, en
Colombia y Venezuela, fue la primera palmera amaznica descrita por
la ciencia y actualmente, es considerada como una planta promisoria,
que puede mejorar la calidad de vida de los hombres y mujeres que
viven en la Amazona.

VSQUEZ O.; en CARACTERIZACIN DE CIDOS GRASO -CAROTENO, -
TOCOFEROL Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LOS ACEITES DE TRES MORFOTIPOS DE
MAURITIA FLEXUOSA L. F. MEDIANTE CROMATOGRAFA DE GASES, HPLC Y
RANCIMAL
3
; concluye que el aguaje es el fruto comestible con mayor
concentracin de beta-caroteno (vitamina A). En comparacin con la



1
FREITAS DEL CASTILLO, D., AGUAJE MARAVILLOSA PALMERA DE LA AMAZONA, Iquitos,
2006. p.54, obtenido el 18 de mayo del 2014, www.iiap.org.pe

2
ACERO, D. E., PRINCIPALES PLANTAS TILES DE LA AMAZONA COLOMBIANA,
PROYECTO RADARGRAMTRICO DEL AMAZONAS, Bogot, 1979, p.169.

3
VSQUEZ ORTIZ P., CARACTERIZACIN DE CIDOS GRASO -CAROTENO, -
TOCOFEROL Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LOS ACEITES DE TRES MORFOTIPOS DE
MAURITIA FLEXUOSA L. F. MEDIANTE CROMATOGRAFA DE GASES, HPLC Y RANCIMAL,
tesis. F. F y B. UNAP IQUITOS, 2008, p.126 , obtenido el 18 de mayo del 2014,
www.concytec.gob.pe

zanahoria y espinaca (ambos conocidos por sus elevados contenidos
de vitamina A), la fruta del aguaje contiene cinco veces ms.

FAO; en EL AGUAJE, UNA ALTERNATIVA ALIMENTARIA DESDE LA AMAZONA
PERUANA
4
; seala que haciendo una comparacin con los principales
vegetales que contienen betacaroteno, vitamina E y cido ascrbico,
se puede afirmar que el aceite de aguaje contiene de 21 a 38 veces
ms provitamina A que la zanahoria, de 25 a 31 veces ms vitamina E
que la palta (aguacate), e igual cantidad de vitamina C que la naranja
y el limn.

AVALOS C.; en EL AGUAJE, ARBOL DE SALUD Y MISTICISMO
5
; afirma que la
pulpa de esta fruta representa un 12% del peso total, teniendo un alto
contenido de lpidos (entre 21% y 31%) as como cidos grasos
esenciales. Un alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno), B y C.
Asimismo, posee caloras, protenas, yodo, carbohidratos y sales
minerales.

URREGO L.; en ESTUDIO PRELIMINAR DE LA CANANGUCHA (MAURITIA
FLEXUOSA)
6
; seala que el aguaje es una especie de uso mltiple. De las
hojas se obtienen fibras para uso domstico y artesana; las hojas se
usan directamente en el techado de viviendas rsticas; del pecolo se
obtiene pulpa para papel. Las inflorescencias jvenes se cortan o
amarran para colectar savia dulce que se consume directamente
fermentado como bebida alcohlica o se hierve para obtener azcar
(92,7% sacarosa, 2,3% azcares reducidos, 1,9% ceniza).


4
FAO, EL AGUAJE, UNA ALTERNATIVA ALIMENTARIA DESDE LA AMAZONA PERUANA,
obtenido el 18 de mayo del 2014, www.fao.org
5
AVALOS CARLOS,EL AGUAJE, ARBOL DE SALUD Y MISTICISMO, Iquitos,2008, p.44,
obtenido el 18 de mayo del 2014, www.generaccion.com
6
URREGO, L., ESTUDIO PRELIMINAR DE LA CANANGUCHA (MAURITIA FLEXUOSA),
Colombia, 1987, p.115.

FLORES S.; en CULTIVO DE FRUTALES NATIVOS AMAZNICOS
7
; seala que el
aguaje es una palmera dioica, es decir tiene rboles masculinos y femeninos,
siendo estos ltimos los nicos que producen frutos. Su altura promedio es de 25
metros, pero puede llegar a medir hasta 35 metros de altura, creciendo en
promedio un metro por ao. Es de fcil reproduccin y posee una gran capacidad
de regeneracin natural.
































7
FLORES S., CULTIVO DE FRUTALES NATIVOS AMAZNICOS, Manual para el extensionista,
Lima, p.7, obtenido el 18 de mayo del 2014, www.scielo.org.pe



3.2 BASES TEORICAS
El AGUAJE
El aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) (Ver figura 1), es una de las especies
representativas de la selva baja peruana y su fruto es muy apreciado por los
pobladores de esta regin, en contraste con otros pases amaznicos, es en el
Per donde se aprecia el consumo de su pulpa, ya sea en forma directa o en
refrescos, helados, yogures, mermeladas entre otros usos se trata de una
palmera nativa de la amazona, se considera originaria de las cuencas de los
ros Huallaga, Maran y Ucayali en el Per. Tiene amplia distribucin en la
cuenca amaznica de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana.
Prospera en terrenos temporales o permanentemente inundados,
preferentemente en reas pantanosas o con mal drenaje de histosoles cidos
(FLORES, 1997).
El hbitat natural del aguaje, est formado por pantanos y zonas de drenaje
pobre, donde predominan los suelos permanente o temporalmente
inundados. (CASTRO, 1993). En estas agrupaciones, denominadas aguajales,
los pobladores nativos distinguen dos tipos de ecosistemas: una formacin
mixta de aguaje con ungurahui y otras especies llamada sacha aguajal, y una
formacin casi pura, llamada aguajal.




Figura 1. Frutos de aguje.



PROPIEDADES DEL AGUAJE
-Contiene protenas, grasas, vitaminas y carbohidratos, siendo el soporte de la
cadena alimenticia de diversos animales y personas.
-La pulpa de esta fruta representa un 12% del peso total, teniendo un alto
contenido de lpidos (entre 21% y 31%).
-Tiene cidos grasos no saturados, los cuales sirven como impermeabilizante y
Contra los RUV y evita el deterioro de la piel.
-Un alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno 20 veces ms que la
zanahoria) B y C. Asimismo, posee caloras, yodo y sales minerales.
-Posee hormonas femeninas como el
fitoestrgenos, cuya funcin es controversial de acuerdo a las mujeres
selvticas

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL

-La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto pero tiene un alto contenido de
lpidos (21 a 31%) as como cidos grasos esenciales.
-Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300mg/100 g9 en pulpa, el aceite
representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo
-Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha
variabilidad en estos contenidos nutricionales. La parte carnosa de los frutos es
generalmente consumida en forma cruda por los pobladores y es un alimento muy bueno,
por su contenido en caloras (283kcal/100 g), protenas (3.0g/100g), aceites (21.1g/100g),
carbohidratos (18,10g/100g), sales minerales (calcio, fsforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2,
B5, C) y yodo. Vsquez (2008)











TABLA 1. Composicin qumica del aguaje cada 100 g de pulpa seca:

Fuente: Vsquez (2008)

BEBIDAS CLARIFICADAS DE FRUTAS
Se define a la bebida como jugo sin fermentar pero fermentable, previsto
para el consumo directo, obtenido por el proceso mecnico de frutas
maduras, preservadas exclusivamente por medios fsicos. El jugo puede estar
turbio o claro. El jugo se pudo haber concentrado y haber reconstituido ms
adelante con agua conveniente con el fin de mantener los factores esenciales
de la composicin y de calidad del jugo. En un sentido ms general, se define
como el contenido fluido extractable de las clulas o de los tejidos finos
(Bates et al, 2001).

Los jugos clarificados son jugos sometidos a una serie de procesos de forma
que sufren la eliminacin de los slidos insolubles en suspensin presentes en el
jugo inicial, consiguiendo una transparencia y una homogeneidad
caracterstica (ver figura 2).



Figura 2. Variacin de la apariencia entre el jugo de lima fresco y clarificado.

BENTONITA: AGENTE CLARIFICANTE
La bentonita es una sustancia con un grado de adsorcin muy elevado, muy
sensible a la humedad y a los malos olores. Se usa en las bebidas para eliminar
las partculas solidas que puedan suspender en la bebida, no afecta ni al
sabor, ni al aroma, ni a las propiedades nutritivas de las bebidas.
















3.3 DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso Se pesa la
fruta a ser procesada, as mismo se revisa el buen estado de los lotes Y que el
producto se encuentre en buen estado, libre de hongos y magulladuras.

SELECCIONADO: Se selecciona las frutas con mayor estado de maduracin, sin
defectos, ni hongos para que no daen la calidad del producto final.

LAVADO: Se le hace un lavado con agua, para retirar la tierra e impurezas de la
cascarilla del aguaje. El lavado debe realizarse por un tiempo de 15 minutos en
agua clorada a 2 ppm

BLANQUEADO: Se realiza en una olla a 80C durante dos minutos. A gran escala
este proceso podra ser un cuello de botella ya que la cantidad de pulpa a
blanquear est limitada por la capacidad de la marmita

PULPEADO: Se realiz a mano, primero quitando la cascarilla y luego
extrayendo la pulpa que resulta. Este proceso a gran escala se podra realizar
con una maquina pulpeadora disminuyendo as el tiempo del pulpeado.
REFINADO: Se realiza mediante un tamiz, el refinado tiene la finalidad de
reducir el tamao de las partculas otorgndole una apariencia ms
homognea. A gran escala las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan
esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura.

ESTANDARIZADO En este proceso la pulpa es diluida en agua en la proporcin
1:5. Lo9s grados Brix finales deben de ser del 14-18% brix, y la acidez debe
estar a un ph de 3.5. Se le agregara un estabilizante (0.03 %) , y cido ctrico
(0.02% )

CLARIFICADO: El proceso de clarificacin se realiza con sustancia como la
bentonita para eliminar las partculas que puedan sedimentarse en la bebida y
darle un mal aspecto al producto final. Se le agregara 0.6g/L a la bebeda y se
dejara reposando por un tiempo de 24 horas.
FILTRADO Transcurrida las 24 horas se realizar una filtracin al producto para
eliminar las sustancias sedimentadas por la bentonita.
TRATAMIENTO TRMICO: Tiene la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Se lleva a una temperatura de 75C a 80
C durante 10 minutos
ENVASADO Y SELLADO: El envasado se realiza mientras la bebida an sigue en
caliente, se le coloca la tapa metlica y se sella la tapa.

ENFRIADO O SHOCK TRMICO: Se realiza inmediatamente luego del envasado
para asegurar que se forme el vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la bebida dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza
con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos bebida que se hubieran
impregnado.

ROTULADO: Se coloca las etiquetas en la botella con sus respectivas
especificaciones, incluyendo toda la informacin acerca del producto.

ALMACENAMIENTO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta