UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CATEDRA:
INDUSTRIA CARNICA

DOCENTE:
ING Bastidas Patricio
TEMA:
CAMARAS DE REFRIGERACION

INTEGRANTES:
GUANOLUISA ALBA
PANCHI GABRIELA
PUCUJI LILIANA

CICLO:
OCTAVO AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Ingeniera Agroindustrial
ING: Jeny Silva


TEMA: CAMARAS DE REFRIGERACION
INTRODUCCIN.
La industria crnica tradicional juega un papel fundamental en la economa de
nuestra comunidad autnoma.
La carne es uno de los componentes principales de la alimentacin humana.
Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos,
porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos.
Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se
realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.
En los ltimos aos, el aumento de la poblacin mundial ha generado un
importante crecimiento de la industria crnica para usos variados. El estricto
funcionamiento y cumplimiento de controles de salubridad, conforme la
normativa vigente, resulta fundamental a la hora de garantizar la calidad del
producto y atraer al consumidor.
En este contexto, la tecnologa de refrigeracin y control de temperatura,
resultan claves para sustentar la expansin de la industria crnica y asegurar
la salud pblica.
En efecto, la carne est sujeta, debido a su composicin qumica, a un proceso
de cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que es necesario ralentizar para
evitar la descomposicin del producto y preservar la salud del consumidor.
Para lograr este objetivo es necesario, inmediatamente despus del sacrificio,
reducir la temperatura de la carne. En la actualidad la refrigeracin, a travs de
la cual se mantiene el control de la temperatura y la humedad, es la base para
conservar la carne en buenas condiciones, impidiendo la reproduccin de
microorganismos patgenos, la corrupcin de los huesos, el
enmohecimiento y la decoloracin de la superficie.

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Hasta hace unos aos los sistemas utilizados para conseguir neutralizar las
bacterias podan afectar al ambiente de la cmara frigorfica. A principios de
2007, un grupo de expertos andaluces presentaba un sistema basado en el uso
de ozono apto para mantener los alimentos frescos durante ms tiempo en
almacenes de refrigeracin sin alterar otros factores. Este sistema es capaz de
actuar sobre el etileno, un gas natural con capacidad para acelerar la
maduracin de las frutas y la descomposicin de otros productos como carne y
pescado. Y su mecanismo de accin es doble: por un lado elimina los
microorganismos que puedan encontrarse en los alimentos, que en la mayora
de los casos se introducen a temperatura ambiente, antes de ser llevados a la
cmara; por otro lado, destruye los olores.
Sea cual sea el mtodo que se vaya a utilizar, la desinfeccin deber hacerse
las veces que el almacenamiento de productos lo permita, es decir, siempre
que los refrigeradores queden vacos, y debern observarse aspectos como la
irregularidad de las superficies del interior de las cmaras, que obliga a tener
especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos
con mayor facilidad.
OBJETIVOS.
Objetivo General:
Analizar el tema de cmaras de refrigeracin
Objetivos Especficos:
Identificar cada uno de las
Determinar el tipo de reaccin



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CMARAS DE REFRIGERACION:
IMPORTANCIA
El uso de cmaras frigorficas para la conservacin de productos perecederos
como carne resulta indispensable. El fro que proporcionan es clave en la
prevencin de muchos problemas relacionados con la aparicin de patgenos
en alimentos
Mantener estas cmaras limpias y desinfectadas, y utilizar los mtodos ms
adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos all
almacenados.
Las cmaras frigorficas forman parte de uno de los principales eslabones de la
cadena alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de
este paso antes de ser comercializado ya que se trata de alimentos que
necesitan, de forma ininterrumpida, la accin del fro, desde el sacrificio hasta
el consumo o su uso en la industria.
A la hora de impedir el crecimiento de patgenos durante la fase de
refrigeracin son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta:
la temperatura y el tiempo. La temperatura de fro debe mantenerse entre 2 C
y 5 C, por debajo de los 8 C, que es cuando los microorganismos pueden
empezar a multiplicarse. El alimento deber conservarse durante el tiempo
preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias
CLAVES PARA UN BUEN FUNCIONAMIENTO
El control de los productos que se almacenan en las cmaras frigorficas
industriales debe fundamentarse en aspectos como:
Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.
Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.
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Manipular los alimentos en el interior.
Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la adecuada.
Contar con un plan de vigilancia en caso de avera del sistema de
refrigeracin.
Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.
Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente
manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las paredes y el
suelo.
No fumar ni comer dentro del almacn frigorfico.
No mezclar productos congelados en cmaras de refrigeracin.
Qu es importante en una cmara:
Procesos microbiolgicos
Procesos qumicos
Procesos mecnicos
Temperatura
Humedad
Velocidad del aire, Atmosfera
Proceso de enfriamiento
Tiempo de almacenamiento
Como mantener la temperatura en la cmara: Para reducir la entrada de calor
se puede instalar: Cortinas de tiras Cortinas de aire
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La Refrigeracin En La Industria Crnica
En las plantas de procesamiento de las industrias crnicas se trabaja en forma
consecutiva, dedicando zonas especficas para cada etapa del proceso, que
comprende desde la matanza, el oreo, el almacenamiento y el despiece, hasta
la posterior distribucin del producto. As, nos encontramos espacios
reservados para la matanza, el lavado y posterior evisceracin, seguido de
otros para la limpieza y/o lavado individual de las piezas. Despus de esto, en
las salas de despiece, se realizan cortes que luego se seleccionan y envasan
para enviarlos a las cmaras de enfriamiento y mantenimiento en fresco o de
congelamiento, dependiendo de si el producto ser consumido rpidamente o
no.
Actualmente, el objetivo es disminuir la temperatura de la canal lo ms rpido
posible introducindola en cmaras o tneles de refrigeracin, los cuales
estn equipados con unidades evaporadoras, equipos de desescarche y
sistemas de ventilacin.
La refrigeracin, proceso en el cual la temperatura del producto disminuye
alcanzando un valor inferior a los -7, debe aplicarse en forma temprana y
continuada en tanto el fro, si bien no destruye los microorganismos patgenos,
si ayuda a inhibir o demorar su proliferacin y crecimiento, evitando la prdida
de humedad en la carne y su consecuente deterioro. Cuanto ms se acerque la
temperatura al valor de congelacin, cercano a los -40, mayor ser el tiempo
de conservacin del producto.
A diferencia de la refrigeracin, que permite la conservacin de la carne desde
algunos das a algunas semanas, la congelacin se basa en una reduccin de
la temperatura claramente por debajo de 0, en general -12, temperatura que
permite la conservacin de la canal por varios meses.
El proceso de enfriamiento de la carne mediante sistemas mecnicos consta
de dos etapas fundamentales:
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1) la prdida del calor de la carne en el momento del sacrificio hasta la
conservacin
2) 2) el mantenimiento de la canal mediante el control de humedad y
temperatura en un ambiente estable.
Tambin resulta imprescindible controlar la ventilacin y el movimiento del aire
en la fase de conservacin del producto.
El proceso de reduccin de la temperatura corporal se logra introduciendo
rpidamente la carne en cmaras o tneles de refrigeracin previamente a
su almacenamiento, en las cuales alcanza valores cercanos a los -40 con
elevadas velocidades de aire, por un perodo que oscila alrededor de las dos
horas. Posteriormente, la carne es almacenada en cmaras que permiten
mantener una temperatura estable de entre 0 y -4 y una humedad relativa de
entre el 80 y el 90% con poco movimiento de aire, en donde permanece hasta
el momento de su distribucin en el mercado.
La correcta disminucin de la temperatura mediante sistemas de compresin
mecnica permite el control de tres parmetros fundamentales: temperatura,
humedad relativa y velocidad de aire.
Si bien la compresin mecnica es el sistema ms utilizado en la industria
crnica, la refrigeracin tambin puede lograrse mediante la utilizacin de
lquidos criognicos, mtodo utilizado para productos ya elaborados o
semielaborados de alto valor aadido.
Mediante el proceso descrito se alcanza el objetivo fundamental:
Dejar al producto en condiciones ptimas que aseguren la salud pblica.


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CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN O
ALMACENAMIENTO
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y
limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden
ser causa de contaminacin de los productos.
Paredes: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables,
fciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de
alicatado, paneles plsticos.
Suelos: deben ser impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, sin grietas y
preferiblemente con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de rejillas
de materiales inalterables.
Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad,
condensaciones y mohos, y ser fciles de limpiar.
Uniones redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza.
Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y fciles
de limpiar y desinfectar.
CMARAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN Y/O
CONGELACIN
Las cmaras frigorficas debern ser suficientes y con una capacidad adecuada
al volumen de mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los
distintos tipos de productos (especialmente entre las carnes frescas sin
envasar y los productos elaborados y/o semielaborados) y entre stas y los
residuos o desperdicios, en su caso.
Deber contarse con cmaras independientes, al menos, para:
Materias primas: con separacin adecuada entre las carnes y vsceras
sin envasar, la carne envasada y los dems productos.
Productos terminados: con separacin entre los distintos tipos de
productos y especialmente, entre los frescos, los curados, y los cocidos
o tratados por el calor.
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Los motores de las cmaras deben estar aislados fsicamente de su entorno,
pues son aparatos de difcil limpieza, y que irradian calor y contaminacin a su
alrededor, por lo que se exigir que estn cubiertos y se mantenga nicamente
una rejilla de ventilacin.
Todas las cmaras estarn dotadas de termmetros de fcil lectura (y
termgrafos o sistema equivalente en el caso de cmaras de congelacin) y se
cuidar no sobrepasar la capacidad de los arcones congeladores.
Deben establecerse controles peridicos para comprobar si se han producido
deterioros en la estructura de cmaras, almacenes y estanteras. Tambin se
comprobar el correcto funcionamiento de los termmetros. Se organizarn
medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal
funcionamiento. (ver apartado AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y
REGISTROS).
Todas las materias primas y los productos deben almacenarse perfectamente
ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo. En el caso de
productos congelados, stos deben estar adecuadamente protegidos y/o
envasados.
Frigorfico de carne
Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se
realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.
Enfriar vacuno: El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y
desangrado. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (sta es
enviada al saladero para su conservacin temporal), corte de las patas, corte
de la cabeza (pasa a lnea secundaria de procesamiento), extraccin de las
vsceras torcicas y abdominales (las destinadas al consumo humano o
industrial pasan a lnea de procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo
de la columna vertebral y finalmente lavado.
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Durante todo el proceso, an habiendo ventilacin y enfriamiento del aire, la
temperatura de la media canal es de 35-38 C y si bien la carne del animal vivo
es asptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen
bacterias que a esa temperatura se desarrollan rpidamente. En esas
condiciones la carne tiene una vida til de 1-2 das, insuficiente para llegar al
consumidor.
Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe
incluir cuartos frigorficos para bajar la temperatura a 4 C (7 C en el interior de
la seccin ms gruesa). La cantidad de cuartos es funcin del ritmo de trabajo
del frigorfico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas segn
el tamao de las medias canales y que la primera que entra al cuarto no debe
esperar ms de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede
establecer un proceso continuo con un tnel con cinta transportadora de tejido
de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire
fro a contracorriente a 4-5 C de temperatura. En estas condiciones la vida til
es de un mximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un
centro de distribucin con un stock de 2-3 semanas de produccin para
abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que
las entregas sean FIFO (primero que entra es el primero que sale).
Congelar: Cuando la carne est destinada a exportacin o es necesario
almacenar excedentes de produccin por un perodo mayor de 3-5 semanas,
es necesario congelar la carne a -30 C. A esas temperaturas las bacterias
resistentes al fro mueren y la vida til es de 1 ao o ms. El cuarto de
congelacin recibe carne a 5 C y el equipo frigorfico enva fuertes corrientes
de aire entre -30 y -40 C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio
de estado del agua que est entre los tejidos cambia de estado formando
pequeos cristales. Si el cambio es lento, en el perodo de cambio de estado el
agua se rene en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los
tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen
en el mercado cmaras prefabricadas y tneles, cada uno con el equipo
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necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de
hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de congelacin dura para media canal
entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con una capa de tejido de
algodn y otra de plstico con indicaciones. El costo del congelado es mucho
mayor que el enfriado.
Deshuesar: Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a
una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal
acomodando en una caja de cartn los cortes de primera y en otro los cortes
para la "industria" (preparacin de fiambres, embutidos, hamburguesas,
enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de placas que
congelan a -30 C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen en
un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos.
En las congeladoras de placas, stas actan como evaporadoras tomando
caloras de los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar
el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisin de calor.
IQF:Individual Quick Freezing es un proceso de congelacin que se realiza en
cortes de carne previamente enfriadas. En tneles con cinta de acero
inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes
de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 C. Un tablero de
mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del tnel pasan al
empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plstico especial que no deja
pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vaco y se sella. El
desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores
domsticos donde es posible mantener productos a -18 C (0 F) y as tener
una reserva de carne en el hogar


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LOCALES O ZONAS DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Todas las industrias deben contar con un local, o al menos con una zona
especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o
almacenamiento para la recepcin de las materias primas, en condiciones
adecuadas.
Los accesos a la industria debern estar pavimentados y los muelles o zonas
de carga y descarga cubiertas, para evitar la contaminacin de los productos
en caso de condiciones climatolgicas adversas (lluvia, polvo).
Para la recepcin de las mercancas debe establecerse un horario determinado
(por ejemplo a primera hora de la maana). Esto permitir que se pueda
prestar a esta operacin la atencin necesaria, evitando as problemas
posteriores.
Todas las materias primas y productos recepcionados debern proceder de
establecimientos autorizados, venir acompaados de los documentos
correspondientes (facturas, albaranes), encontrarse en perfecto estado y
cumplir con la normativa sanitaria que les afecte (ver apartado CONTROL DE
PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS.
Los productos deben permanecer identificados todo el tiempo y se depositarn
sobre mesas o superficies adecuadas y limpias, nunca directamente sobre el
suelo.
Deber vigilarse que las carnes y dems productos perecederos permanezcan
en estas zonas nicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar
los controles correspondientes, debiendo ser trasladados rpidamente a las
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cmaras frigorficas o a las salas de procesado (a no ser que se cuente con
locales de recepcin climatizados).
LOCALES PARA LA PREPARACIN Y MANIPULACIN
DE LAS CARNES Y PREPARADOS CRNICOS FRESCOS
El diseo y las dimensiones de los locales donde se manipulen carnes y
preparados crnicos frescos debern permitir el avance constante de las
operaciones y la correcta separacin entre las distintas operaciones
(despiezado, salado, amasado, embutido, etc.), as como entre los distintos
lotes.
TEMPERATURA DE LOS LOCALES
Las temperaturas de estos locales debern garantizar una produccin higinica
y estarn dotados de un termmetro de fcil lectura para su control.
Debern estar climatizados a una temperatura mxima de 12 C o, en caso
contrario, poder asegurar mediante controles adecuados que las carnes no
sobrepasen los 7 C, los 4 C en el caso de aves y conejos, o los 3 C en el
caso de despojos.
Slo podrn permitirse temperaturas superiores durante perodos limitados de
tiempo, siempre que sean compatibles con la seguridad de los productos.
Como norma general, debera contarse con equipos de climatizacin, a no ser
que pueda asegurarse que no se sobrepasa la temperatura antes mencionada,
o que los productos permanecen a temperaturas superiores por un perodo
mximo de 2 horas (desde que las materias primas salen de la cmara hasta
que los productos intermedios o terminados vuelven a las cmaras).
En el caso de los locales destinados al despiece y/o a la elaboracin de carne
picada o preparados crnicos frescos ser preceptivo contar con equipos de
climatizacin que permitan garantizar una temperatura mxima de 12 C.
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LOCALES PARA EL AHUMADO Y SECADO
Debern reunir condiciones adecuadas en cuanto a materiales de construccin,
higiene y mantenimiento, aislamiento externo, etc.
Los materiales de recubrimiento de paredes, suelos y techos deben
garantizar superficies que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin.
La ventilacin de los ahumaderos, ya sea natural o artificial debe ser
adecuada para el fin al que se destinan.
Deber vigilarse que se utilicen maderas apropiadas (no barnizadas,
resinosas, pintadas o barnizadas) y que la introduccin de stas en el local de
ahumado se haga de forma higinica. Se admite que los materiales de
combustin ocupen un lugar apartado y aislado dentro del ahumadero, por
entenderse que es preferible esta ubicacin que cualquier otra menos
controlada y menos higinica.
En general, el proceso de curado establece dos fases diferentes que pueden
coincidir por completo en el tiempo o no: el ahumado suele utilizarse los
primeros das tras la elaboracin, al objeto de eliminar el exceso de humedad
rpidamente y dar lugar a la fermentacin del embutido por el efecto de la
temperatura; el secado empieza con el ahumado, pero lo habitual es que se
extienda en el tiempo, dando lugar a la segunda fase del curado, en la que el
producto crudo-curado se deja reposar para que vaya perdiendo humedad
lentamente, hasta que se considera terminado y listo para la venta.
Durante el curado deber revisarse que la temperaturas y la humedad se
mantienen dentro de lmites aceptables dependiendo del tipo de producto, as
como respetar los tiempos de curado de los productos que van a ser
almacenados a temperatura ambiente
LOCALES PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
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TRATADOS POR EL CALOR Y/O EL COCINADO DE PLATOS
PREPARADOS CRNICOS
El local o los locales destinados al tratamiento trmico de los productos
debern ser independientes de los locales donde se despiecen carnes o se
elaboren derivados crnicos frescos, ya que las altas temperaturas generadas
por las cocinas y los hornos afectan muy negativamente a las carnes y a los
productos frescos.
Debern permitir el avance constante de las operaciones y la separacin
adecuada entre los distintos lotes de productos y, muy especialmente, entre los
productos que ya han sido sometidos al tratamiento trmico o cocinado de los
que no lo estn.
Estos locales debern cumplir con los requisitos generales en lo referente a
paredes, suelos, techos y superficies adecuados/as, cocederos y cocinas
dotados de campana extractora en caso necesario-, lavamanos de
accionamiento no manual adecuadamente dotado, separacin de las zonas,
superficies y utensilios para materias primas y productos terminados,
instalaciones para el lavado de tiles que contemple una zona para la entrada
de los sucios, lavado y zona para el secado y almacenamiento de limpios, etc.
Deber contarse con equipos y dispositivos adecuados para garantizar la
eficacia del tratamiento trmico aplicado (aparatos para el control y registro
en su casode temperaturas y tiempos de tratamiento).
CONGELACIN/DESCONGELACIN
En el caso de realizar congelacin de materias primas o de productos
terminados en el propio establecimiento, deber vigilarse para que se realice
en condiciones adecuadas de higiene (productos debidamente protegidos
mediante envases o envolturas autorizadas) y en aparatos con suficiente
capacidad frigorfica (tnel o cmara de congelacin de suficiente potencia).
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Todos los productos y materias primas congelados debern estar debidamente
identificadas en todo momento mediante rtulos, etiquetas o similar que
indiquen el producto de que se trate, la fecha de congelacin y el lote.
La descongelacin siempre deber realizarse en locales climatizados o en
cmaras frigorficas, nunca a temperatura ambiente y deber cuidarse de que
los jugos o exudados desprendidos no contacten con los productos durante el
proceso, para lo que ser necesario el uso de recipientes adecuados, provistos
de rejillas o dobles fondos.
PREPARACIN DE CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS.
El almacenamiento de la sal, condimentos y aditivos se realizar en
emplazamientos y recipientes adecuados debidamente identificados y en caso
de reutilizar la sal debe garantizarse la eliminacin de impurezas mediante
filtros, mquinas automticas o similares.
ENVASADO, EMBALADO
El envasado y embalado en su caso- de la carne y derivados crnicos podr
realizarse en la misma sala de elaboracin o en otra, pero siempre en
condiciones higinicas satisfactorias y en el establecimiento donde se haya
elaborado el producto.
Es importante controlar que, en el caso de realizar envasado al vaco, los
productos frescos sean introducidos inmediatamente despus en las cmaras
frigorficas y se mantengan a las temperaturas contempladas en el apartado de
cmaras frigorficas hasta su expedicin, ya que las temperaturas elevadas
pueden favorecer la proliferacin de grmenes anaerobios.
En el caso de envasar en atmsferas protectoras (tambin llamado en
atmsferas modificadas) es importante asegurarse de que los gases utilizados
estn autorizados por la normativa vigente (legislacin de aditivos).
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Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver
apartado y conservados en condiciones adecuadas, en funcin de su
naturaleza.
TRANSPORTE
El transporte de los productos deber realizarse en condiciones tales que
impidan el deterioro y contaminacin de los productos y a las temperaturas
requeridas en funcin de su naturaleza
Debern utilizarse vehculos apropiados isotermos o frigorficos, de uso
exclusivo para este fin y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
Se respetarn las incompatibilidades entre los productos trasportados y stos
se depositarn sobre bandejas, superficies o contenedores adecuados y
limpios, evitando el contacto con el suelo o con las paredes del vehculo.
Los productos trasportados irn siempre debidamente identificados y
etiquetados y los traslados irn siempre acompaados de documentos
(facturas, albaranes) que garanticen el origen y el destino de los productos.
Los establecimientos debern contar con medios apropiados para la limpieza y
desinfeccin de los vehculos o bien realizar estas operaciones en instalaciones
externas adecuadas.
CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS
La carne y los derivados crnicos frescos son productos sensibles que se
deterioran rpidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas.
Algunos grmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se
reproducen rpidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las
cmaras no son adecuadas.
Los establecimientos debern contar con termmetros adecuados (con sonda
o por lser/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cmaras
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frigorficas y para medir las temperaturas de las materias primas, productos
frescos elaborados y productos tratados por el calor, en caso de que se
elaboren.
Se recomienda utilizar termmetros diferentes para medir las temperaturas de
las materias primas, de los productos frescos y de los productos tratados por el
calor.
En el caso de utilizar el mismo termmetro, deber procederse a su adecuada
limpieza y desinfeccin antes de cambiar de materia prima a producto
semielaborado y/o a producto elaborado.
Los termmetros deben contrastarse peridicamente y limpiarse y
desinfectarse despus de su uso ( CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE
LAS CMARAS).
Las temperaturas mximas de almacenamiento sern las siguientes:

En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber
respetarse la temperatura mxima del ms exigente.

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Diario
Deber vigilarse y registrarse diariamente la temperatura de todas las cmaras
de almacenamiento en refrigeracin y/o congelacin.

Trimestral
Deber comprobarse asimismo el correcto funcionamiento de los termmetros
de las cmaras utilizando termmetros externos al menos, trimestralmente.
En caso de detectar cualquier fallo se anotar como incidencia y se corregir
inmediatamente. Puede ser necesario destruir los productos en caso de
detectar fallos importantes.
Ser necesario tambin calibrar peridicamente (por ejemplo, anualmente) los
termmetros externos utilizados. Esta calibracin podr ser realizada por parte
del fabricante del termmetro o por empresas que realicen este tipo de
comprobaciones, aunque a nivel prctico, tambin podr realizarse mediante el
mtodo casero que se describe a continuacin:
1) Preparar un recipiente con agua con hielo, sumergir la sonda del
termmetro, evitando que contacte con las paredes. La temperatura medida
debe ser de 0 C (con una tolerancia de 0,5 C).
2) Preparar un recipiente con agua hirviendo, sumergir la sonda del
termmetro, evitando que contacte con las paredes. La temperatura medida
debe ser de 100 C (con una tolerancia de 2 C).
En caso de detectar fallos de funcionamiento, los termmetros debern ser
reparados o sustituidos.
3) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS
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Por ltimo, es muy importante que los responsables de los establecimientos o
las personas en quien deleguen supervisen peridicamente el establecimiento
para comprobar que todo est bajo control y que los productos obtenidos
presentan una calidad ptima.
Trimestral:Se realizar, al menos, una revisin trimestral documentada, donde
se reflejen las condiciones higinicas y de mantenimiento de todas las
instalaciones y equipos, las condiciones de almacenamiento (con
comprobacin del funcionamiento de los termmetros de las cmaras con
termmetro externo), el estado de las medidas de lucha contra plagas, higiene
del personal manipulador, servicios higinicos, gestin de residuos, etc.
En el caso de detectar cualquier fallo, se comunicar al responsable y se
anotar la accin correctora correspondiente..
Asimismo, deber revisarse y actualizarse toda la documentacin y los
registros relacionados con el autocontrol, al menos, una vez al ao.
FICHAS AUTOCONTROL




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EN TODOS LOS CASOS
Comprobar documentacin (albaranes, facturas)
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser
conservados en fro
Carnes frescas: < 7 C
Carne de aves: < 4 C
Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C
Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza
Despojos: < 3 C
Carnes y despojos congelados: < -12 C
Otros productos congelados: < -18 C
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Los controles se realizarn en cada recepcin de productos perecederos
(carnes y derivados, despojos, productos congelados, etc.)
La temperatura se medir con termmetro sonda o, en su caso, con
termmetro de lectura por lser/infrarrojos en carnes, despojos, congelados...
Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia
de productos en el suelo, etc.) son correctas.
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Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Ingeniera Agroindustrial
ING: Jeny Silva



1. Comprobar documentacin
2. Envases y embalajes intactos y limpios
3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
4. Comprobar aspecto
5. Comprobar temperatura productos perecederos
Carnes frescas: < 7 C - Carne de aves: < 4 C
Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C
Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza
Despojos: < 3 C
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Carnes y despojos congelados: < -12 C
Otros productos congelados: < -18 C
6. Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
C: Correcto I: Incorrecto

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN:
Carnes frescas: < 7 C
Carne de aves: < 4 C
Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C
Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza
Despojos: < 3 C
TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: - 18 C


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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE
TEMPERATURAS
Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo
porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que
marquen los termmetros instalados en las cmaras
Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras (Ej.:
materias primas, productos terminados, congelacin, etc.)
En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada
(falta termmetros, etc.)
FICHA REVISIN GENERAL

HORA FIN ELABORACIN Y HORA INTRODUCCIN EN LA CMARA
Se indicar el tiempo en que los productos permanecen a temperatura
ambiente (desde el final de la elaboracin hasta su introduccin

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EJEMPLO DE PROCESO (LONGANIZA FRESCA):
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas
crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de
diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin
refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La
operacin de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el
cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en
refrigeracin o congelacin
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son
almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en
congelacin (- 12 a -18 C).
PICADO: esta etapa consiste en reducir las materias primas (magro y grasa) a
un tamao de particula determinado
ADICIN DE INGREDIENTES-AMASADO: Los ingredientes como especias,
condimentos y aditivos se adicionan en esta etapa, una vez aadidos a la masa
stos se distribuyen homogneamente mediante el amasado
EMBUTIDO: Esta etapa tiene como finalidad introducir la pasta en tripa. Las
tripas suele remojarse antes de su aplicacin.
ALMACENAMIENTO: El producto una vez terminado se debe mantener en
una cmara de refrigeracin




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CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES:
BIBLIOGRAFIA:
http://www.prevencionlaboral.org/pdf/CARNICAS/Modelo%20de%20requ
isitos%20minimos_Programas%20de%20Autocontrol_Carnicas.pdf
http://www.cofrico.com/newswp/blog/la-industria-carnica-y-la-
refrigeracion/
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlime
ntaria/seguridad-alimentaria-
documentos/GUxA_PEQUExAS_INDUSTRIAS_CxRNICAS__A_1abril_2
011_REDUCIDA.pdf











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ANEXOS:
CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS

FICHAS AUTOCONTROL



INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
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FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE
TEMPERATURAS
FICHA REVISIN GENERAL