Frutas

S
Tema 5 del Programa CX/FFV 08/14/10

Abril 2008
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMIT DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
14 reunin
Ciudad de Mxico, Mxico, 12 - 17 de mayo de 2008
PROPUESTAS DE ENMIENDAS A LA LISTA DE PRIORIDADES
PARA LA NORMALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Documento de Proyecto
Propuestas de nuevos trabajos para
Normas del Codex sobre el Chile Fresco y el Ajo
(Mxico)
Los documentos de proyecto presentados por Mxico se encuentran
en los Anexos I (Chile Fresco) y II (Ajo) del presente documento.
CX/FFV 08/14/10 2
ANEXO I Chile Fresco
CHILE FRESCO
ANTECEDENTES
Chile es el nombre comn de una planta y su fruto pertenecientes a la familia de las Solanceas que constituye
uno de los productos ms tpicos de la alimentacin en Mxico.
La planta, de tallo leoso, forma normalmente un arbusto. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las
variedades, salvo en el Capsicum pubescens, en que tienen un color violceo.

El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la variedad; puede ser cbico,
cnico o esfrico.
El Capsicum en Mxico es conocido como chile y representa una tradicin cultural, ya que se considera como una
de las primeras plantas cultivadas en Mesoamrica, en especial el Capsicum Anuum que se domestic desde la
poca prehispnica. y es comn observarlo en mesas de las diferentes clases sociales de este pas.
Considerado como condimento dentro de la dieta bsica del pas por mucho tiempo y hasta la actualidad, ahora se
comprueba en investigaciones medicas que es un potencial de vitaminas en especial la "C" y como anestsico muy
efectivo.
Por el hallazgo de restos de chile fechados en la fase del Riego (7000 y 5000 a.C.) en la cueva de Coxcatln,
Puebla y en Ocampo, Tamaulipas es probable que el chile fuera el primer cultivo domesticado en Mesoamrica, y
las semillas de chile mas antiguas que se encontraron son pequeas con caractersticas del grupo silvestre, y
probablemente sean de chiles de recoleccin.
La domesticacin del chile precede a la del maz, el frjol y la calabaza, sus principales acompaantes a travs de
la historia.
1
ORIGEN Y DIFUSIN DE LA PLANTA DE CHILE
J unto con la calabaza, el maz y el frijol, el chile fue la base de la alimentacin de las culturas de Mesoamrica,
originado entre Per y Bolivia, y domesticado por primera vez en Mxico. De Amrica, el chile fue llevado a
Europa, Asia y frica por los conquistadores espaoles y portugueses, y se convirti en un cultivo de uso
mundial.
El origen del Capsicum as como su domesticacin se le atribuye a el Nuevo Mundo por investigaciones botnicas
ya que en ninguna otra parte del Mundo existen evidencias antes de la llegada de los espaoles a estas tierras, y es
conocido como chilli (palabra nhuatl) modificndolo a chile por los espaoles o como pimienta, en otros lugares.
EUROPA - Despus de su llegada a Europa se difundi rpidamente en otros pases, en Inglaterra, en 1548, ya
estaba bajo cultivo y es probable que hubiese grandes sembrados de Capsicum en las afueras de lo que hoy es
Repblica Checa en 1585. Aun en nuestros das los pases del Mediterrneo entre sus platillos tradicionales tienen
una ensalada de rajas de chile pimentn y jitomate. Las salsas de chile picante como el rouille acompaan a
sopas de pescado muy populares en el sur de Francia y el platillo tpico de Marruecos, Tnez y Argelia, es el
alkuzkuz, acompaado con un aderezo picante.
TURQUA, YUGOSLAVIA, HUNGRA - El maz y el chile se cree que fue introducido por los turcos en
Yugoslavia y Hungra hacia el siglo XVI durante la ocupacin turca y lleg con el nombre de pimienta turca roja.
Hoy se lo conoce como pprikas, una variacin de la palabra blgara piperka, que es una adaptacin del latn
piper o pimienta negra, pertenece a la especie Capsicum annuum, de domesticacin mexicana. Aunque la
pprika es una especia en polvo, los hngaros tambin la consumen fresca como verdura.

1
Del libro Cpsicum y cultura, La historia del chilli de J anet Long-Sols, 1986, FCE, Mxico.
CX/FFV 08/14/10 3
LA INDIA Al parecer Portugal introdujo en la India en el siglo XVI pero hasta el XVII y XVIII formaron parte
de la comida bsica del pas. El chile cultivado en la India es de la especie de origen mexicana (Capsicum
annuum). Es conocido como kal mirchi y lal mirchi, en hindi; miriyam, en telugu y malagu en tamil, que
significa pimienta negra.
FRICA Los chiles mombassa y uganda son de los ms picantes: pertenecen a la especie Capsicum
frutescens o Capsicum chinense; el ltimo tiene su origen en la cuenca amaznica y se conoce en Mxico con el
nombre popular de chile habanero. En Etiopa, el chile es un ingrediente bsico del platillo nacional wa,
tambin en un condimento llamado berbere hecho de chile molido. Una salsa africana es el piri-piri hecha de
chile con jugo de limn.
EL ORIENTE Hubo dos rutas de difusin al Oriente en el S. XVI, la del comercio entre Acapulco y las Filipinas
y el de Amrica a Europa y de ah al Oriente. De Nueva Espaa a Filipinas desde mediados del siglo XVI, fueron
llevadas a China, J apn, Indonesia, Formosa y el sureste de Asia. El chile cultivado en el Oriente es de la especie
mexicana, Capsicum annuum, y ha tenido gran influencia en las cocinas orientales, que proporciona variedad a su
alimento de cereales. Los smbal (salsa picante) de Indonesia y Singapur, el nouc cham (salsa de pescado
picante) de Viet Nam, el kochu chang (pasta de chile) de Korea, el saus prik (salsa picante) de Tailandia, y la
conocida salsa picante de China, muestran la gran variedad de salsas picantes de la comida oriental.
ESTADOS UNIDOS A finales del siglo XVI se introdujo al suroeste de EE. UU. Actualmente Arizona, Nuevo
Mxico, Texas y California son importantes productores y consumidores del chile por la gran concentracin de
poblacin hispano-americana.
ESPECIES CULTIVADAS Y CENTRO DE ORIGEN
ESPECIES DOMESTICADAS CONTROL DE ORIGEN
Capsicum annuum var. Annuum
Capsicum frutescens
Capsicum baccatum var. Pendulum
Capsicum chinense
Capsicum pubescens
Mxico y Guatemala
Cuenca delAmazonas
Zonas bajas de Bolivia
Cuenca del Amazonas
Los Andes (Per-Bolivia)
La especie C. annuum var. Annuum que es originaria de Mxico, es la que presenta mayor variabilidad de formas
cultivadas, se encuentra distribuida en todo el mundo y tiene amplia diversidad de tamaos, formas, colores, rango
de maduracin y grado de pungencia.
BOTNICA Y NOMENCLATURA
Informacin Taxonmica
REINO : Plantae
DIVISIN : Magnoliophyta
CLASE : Magnoliopsida
ORDEN : Solanales
FAMILIA : Solanaceae
GNERO : Capsicum L., 1753
ESPECIE : annuum L., 1753
El gnero Capsicum, miembro de la familia de plantas solanceas, fue as denominado en el siglo XVI por los
herbarios europeos. Algunos botnicos la relacionan con la palabra griega kapto que significa morder. En
varias lenguas occidentales el Capsicum lleva un nombre relacionado con la pimienta. En ingls se llama chilli
pepper; en francs, piment enrag o poivre rouge; en italiano peperone y pimento picante en portugus.
CX/FFV 08/14/10 4
La palabra espaola chile, modificacin de la nhuatl chilli, sigue siendo utilizada en Mxico y Amrica
Central. Los arahuacos, grupo cultural de la zona del Caribe, lo denominaban en el siglo XVI aj o ax. Los
espaoles adoptaron ese vocablo a su paso y lo implantaron en la Nueva Espaa de aquella poca y en Amrica
del Sur, donde se emplea todava. Actualmente, en el lenguaje popular, utiliza varios nombres segn su apariencia
(chile verde, gero o largo), o bien indicando su procedencia (poblano o jalapeo). Segn su etapa de
madurez, al chile poblano verde se le llama chile ancho cuando el fruto se ha secado, aun sin cosecharse.
En un estudio la citogentica Barbara Pickersgill (1971), estableci que el Capsicum annuumm, var. annuum se
desarroll de material ancestral con un karotipo asociado con plantas del sur de Mxico y Guatemala. Las especies
domesticadas evolucionaron de diferentes especies espontneas. Hay muchas variedades de chile, que la mayora
de las veces son el producto de las modificaciones del hombre por seleccin artificial. El origen de sus
progenitores espontneos provienen de Mesoamrica, la Cuenca Amaznica, y las zonas tropical y andina de
Bolivia. Restos arqueolgicos verifican su antigedad desde 2500 a.C. en los Andes, y en una excavacin en
Paloma, Per, fechada en 6000 a.C., se hallaron especmenes de cacahuates, calabazas y chiles.
Casi todos los chiles cultivados en Mxico pertenecen a la variedad annuum, que es una planta anual que sin
embargo, suele crecer como perenne en zonas tropicales. La domesticacin de esta variedad ocurri en
Mesoamrica, con una evolucin probable de la variedad glabriusculum/aviculare Es el grupo de ms importancia
en el mundo y de distribucin geogrfica ms amplia. Forma parte de la comida bsica y hay ms variedades de
chiles cultivados en Mxico que en cualquier otro pas.
PUNGENCIA
Se caracteriza popularmente el Capsicum por ser un condimento picante. Este factor est determinado por la
cantidad de capsicina (C
18
H
27
NO
3
) en el fruto, donde se encuentra principalmente en la placenta del chile. La
capsicina est controlada por un gene dominante, del que carecen los chiles dulces como el pimiento morrn. Los
pequeos suelen ser ms picosos.
ESPECIES Y TIPOS
Los taxnomos modernos reconocen cinco especies cultivadas; Capsicum annuum L., Capsicum frutescens L.,
Capsicum chinense J ackuin, Capsicum pendulum Willdenow, y Capsicum pubescens Ruiz y Paven, mismas que
se encuentran distribuidas en tres centros de origen (Greenleaf, 1986; Pickergills eL al., 1989, siendo Mxico el
principal centro de diversidad gentica de C. annuum.
JUSTIFICACIN PARA LA ELABORACIN DE LA NORMA CODEX PARA CHILES FRESCOS
1. Objetivo y mbito de aplicacin de la Norma
La propuesta tiene como objetivo establecer una norma mundial para el fruto chile de la familia de las Solanceas,
gnero Capsicum spp, para su consumo en estado fresco. Incluye especies de C. annuun y C. Chinense,
destacndose los tipos comerciales ancho, chilaca, de rbol, habanero, jalapeo, manzano y
serrano. Se excluyen los frutos destinados para el proceso industrial.
2. Pertinencia y actualidad
Dadas la creciente tendencias de produccin a nivel mundial del chile, as como a su creciente comercializacin es
necesario establecer disposiciones consensuadas entre los principales pases productores y comercializadores de
dicho producto con respecto de la inocuidad, grados de calidad, higiene y etiquetado del fruto de referencia, que se
constituyan en requisitos acordados internacionalmente. La elaboracin de esta norma del Codex contribuye
adicionalmente a proteger la salud de los consumidores y promover las prcticas de comercio leales acorde a lo
estipulado en los diferentes tratados internacionales.
De particular importancia es el sealar que a la fecha el Codex Alimentarius no cuenta con la correspondiente
norma Codex para chiles en estado fresco.
3. Principales cuestiones que se deben tratar:
La norma abarca fundamentalmente los aspectos relativos a la calidad, tamao, inocuidad y etiquetado del chile en
estado fresco, que den certeza al consumidor sobre las caractersticas del producto. Adicionalmente se hace
necesario, por las particularidades del producto, establecer los parmetros de pungencia dependiendo de la
variedad comercial, que le permitan diferenciarlo de los chile dulces pertenecientes a la misma familia,
considerando que la pungencia o picor del chile es un factor determinante para el uso del producto por el
consumidor.
CX/FFV 08/14/10 5
4. Evaluacin con respecto a los Criterios para el establecimiento de las prioridades de los trabajos
4.1 Volumen de comercio entre pases
A partir del siglo XVI, el chile pas a formar parte esencial en la cocina y costumbres de todo el mundo.
Europa: Todos los pases que circundan el mar Mediterrneo, desde Portugal hasta Yugoslavia, incluyen
actualmente el uso del chile (Capsicum Annuum, var. Annuumm) y tomate.
Hungra: El chile de mayor uso se conoce como papikra. Se le consume en estado fresco, as como en polvo.
Pertenece a la especie Capsicum annuum.
India: Tanto los curries como los chutneys usan chile de origen mexicano cultivad como picante.
Africa: Los chiles Mombasa y Uganda son las especies ms picantes. Pertenecen a la especie Capsicum chinense
o frutencens, originarios de la cuenca amaznica. En Mxico se cultivan en la regin de Yucatn, conocidos como
habaneros.
Oriente: se usa chile de la especie mexicana Capsicum Annuum y proporciona variedad y sabor a su alimentacin
a base de cereales.
Estados Unidos: Fue difundido en este pas con la llegada de los espaoles a la zona sur: Arizona, Nuevo Mxico,
Texas y California. Por aos su consumo se debi en gran medida a la concentracin de poblacin hispano
americana, pero en los ltimos aos su consumo se ha incrementado considerablemente entre la poblacin.
El chile es una especia que ha tenido un considerable aumento de consumo en los ltimos aos, en todo el mundo.
Mientras que desde hace muchos siglos se ha consumido principalmente en los pases en vas de desarrollo como
los latinoamericanos, africanos y asiticos, el consumo en pases como los de la Unin Europea y Estados Unidos
ha ido en aumento por una parte, debido a la gran cantidad de inmigrantes que l demandan, por otra la poblacin
en general ha empezado a utilizar dicho fruto como condimento, en principio con el chile pimiento o dulce,
aumentando paulatinamente su consumo de chiles ms picantes.
Segn los datos ms recientes de FAOSTAT (FAO Statistics Division 2007 (21 J une 2007) la superficie
mundial sembrada de chiles asciende a 1.725.090 hectreas de chiles frescos, y 1.834.350 hectreas de chiles
secos, para un total de 3.729.900 hectreas con una produccin total de 27.465.740 toneladas.
De 1993 a la fecha se observa un incremento del 40% en los rendimientos unitarios, debido al uso de nuevas
tecnologas que dan un promedio de rendimiento de 14,74 ton/ha.
De todo el mundo, China es el pas que presenta una mayor participacin en la produccin de chiles. Su
superficie, sembrada actual es de 612,8 hectreas, lo que representa un 36% de la superficie sembrada
mundialmente con una produccin de 12.531.000 toneladas, esto es, ms de la mitad de la produccin mundial de
chiles al ao.
PAS REA
(HA)
RENDIMIENTO
(TON/HA)
PRODUCCIN (HA)
2006
China 612.800 20,45 12.531.000
Mxico 140.693 13,17 1.853.610
Turqua 88.000 19,83 1.745.000
Estados Unidos 34.400 28,42 977.760
Espaa 22.500 42,36 953.200
Indonesia 173.817 5,01 871.080
Otros 624.681 --- 6.083.848
Total 1.696.891 14.74 25.015.498
Mxico, ocupa el segundo lugar en volumen de produccin y el tercero en superficie cosechada con 140.693 has y
1.853.610 toneladas, participando con el 8% en el rea y el 7% de la produccin mundial en toneladas.
De acuerdo a la produccin obtenida en toneladas, les siguen Turqua, Estados Unidos, Espaa e Indonesia,
representando juntos el 25% del volumen mundial de produccin.
CX/FFV 08/14/10 6
Los pases que representan rendimientos ms altos son aquellos que emplean tecnologas de alta precisin para la
aplicacin de riegos y fertilizantes, entre ls que se encuentran Holanda y Reino Unido con 262 y 247 toneladas por
hectrea respectivamente. El siguiente grupo lo forman Kuwait, Australia, Israel, Blgica, Espaa, J apn y
Francia, presentando rendimientos superiores. El promedio mundial es de 19,60 ton/ha.
Un grupo intermedio de pases con rendimientos entre 20 y 40 ton/Ha lo integran Estados Unidos, Italia, Francia,
J apn, Grecia y Turqua entre otros.
Mxico representa un rendimiento de 13,17 ton/ha debido principalmente a la baja tecnologa de produccin que
tienen varias de las regiones del pas.

2000 2001 2002 2003 2004 2005
China 9,436 9,884 10,535 11,529 12,031 12,531
Turqua 1,480 1,560 1,750 1,790 1,700 1,745
Mxico 1,735 1,871 1,785 1,854 1,431 1,617
Espaa 947 979 1,056 1,056 1,077 1,045
EUA 913 857 868 933 979 894
Indonesia 728 580 635 1,067 1,101 871
Nigeria 715 715 720 720 720 720
Egipto 428 387 477 497 467 460
Corea 391 412 381 350 410 420
Italia 365 380 327 361 364 363
Pri nci pal es pases productores de chi l e verde mdt

4.2 Mercado internacional potencial
Desde 1993 la produccin mundial de chiles ha tenido un crecimiento del 48% de la superficie y duplicado los
volmenes de produccin. Este aumento en la produccin de chiles se debe a la creciente demanda del producto
en sus diferentes presentaciones (fresco, seco y procesado) tanto para consumo directo como para usos
industriales, que incluyen desde la produccin de polvos, salsas y condimentos, hasta uso farmacutico y en la
elaboracin de jabones y cosmticos.
As, el volumen de las importaciones se ha incrementado 128% mientras que su valor lo ha hecho en 196% de
1993 a 2004. Las exportaciones han aumentado en ese mismo periodo un 106% mientras que su valor econmico,
ha ascendido en un 193% segn datos de la FAO.
Estados Unidos y Alemania son los dos pases con una mayor participacin en las importaciones, representando
entre ambos el 43% del volumen y el 46% del valor de las importaciones mundiales. Le siguen Reino Unido,
Francia, Holanda y Canad.
Si bien es cierto que no se consume el producto en estos pases en el mismo volumen que en Amrica Latina, Asia
o frica, estos destinan una mayor superficie de cultivo a otros productos de mayor demanda en sus mercados,
como el tomate o la papa, de ah que abastecen sus necesidades de chile en los mercados externos, hasta ahora,
principalmente de las variedades no picantes o dulces.
Cabe sealar, que Estados Unidos ha registrado un incremento en el consumo de chiles, en todas sus variedades,
en un 38%, en la ltima dcada, con un promedio de consumo por persona de 2,7 kilos en 2003-2005. Pases
como Alemania, Reino Unido y Francia procesan los chiles, ya sea para usos industriales o para alimentarios.
En 2004, Mxico se ubic como el principal exportador de chiles, con un volumen de 432.960 toneladas, segn
datos de la FAO seguido de Espaa y Holanda. Entre los tres pases abarcan ms del 64% del volumen y 73% del
valor econmico de las exportaciones mundiales.
CX/FFV 08/14/10 7
Respecto al valor de las exportaciones de chiles, sobresale Holanda que, con un volumen menor que los de Espaa
y Mxico, recibe mayor proporcin del valor de las exportaciones. Esto se debe principalmente a que la
produccin de Holanda, al ser de invernadero con condiciones controladas, logra cosechas de excelente calidad
durante los meses invernales con lo que obtienen los mejores precios en los mercados internacionales. En la
proporcin inversa, se encuentra China, que con un 4% del volumen mundial de exportaciones representa
nicamente el 1% del valor econmico. Los precios de venta de los chiles dependen en gran medida de tipo y la
caldad, as como la oportunidad de la poca en la que se tiene disponibilidad.
PRINCIPALES EXPORTADORES
FAOSTAT 2006
PRINCIPALES IMPORTADORES
FAOSTAT 2006
Pas Tons Miles de
dlares
Pas Tons Miles de
dlares
Holanda 330.776 798.313 USA 445.997 742.838
Espaa 395.437 675.032 Alemania 282.179 560.940
Mxico 432.960 576.690 Reino Unido 115.984 269.291
USA 93.701 126.234 Francia 119.306 195.923
Canad 49.206 106.103 Holanda 77.079 151.155
Israel 65.100 105.507 Canad 95.726 141.562
China 66.579 15.217 Otros pases 565.241 773.080
Otros pases 364.528 408.494

TOTAL 1.701.512 2.834.789
TOTAL 1.798.287 2.811.590
4.3 Proteccin al consumidor
La necesidad respecto de la proteccin del consumidor y las prcticas fraudulentas en el mercado internacional es
apremiante. La calidad del fruto chile en estado fresco debe satisfacer las necesidades del consumidor; asimismo,
el producto debe satisfacer requisitos mnimos de calidad y de inocuidad.
4.4 Trabajos ya iniciados por otros organismos internacionales en este campo
Este trabajo no duplica la labor emprendida por otros organismos internacionales.
Es importante sealar que el Gobierno de Mxico, ha presentado su trabajo normativo ante el la Seccin
Especializada para la Normalizacin de Frutas y Hortalizas Frescas del Grupo de Trabajo para Normas de Calidad
Agrcolas de la Comisin de las Naciones Unidas para Europa (CEPE) en su 53 sesin, realizada del 21 al 25 de
mayo de 2007. Dicha propuesta se recibi con beneplcito por los integrantes de la CEPE que aprob con
entusiasmo la presentacin del proyecto para poder analizarla, considerarla y discutirla como tema de la agenda de
la siguiente reunin. Tomando en consideracin el mandato del CCFFV, se desea elevar esta propuesta a nivel del
Codex, dados los antecedentes que se indican en los numerales 4 y 5 de la presente justificacin.
5. Pertinencia con respecto a los objetivos estratgicos del Codex
La propuesta se basa en consideraciones cientficas y contribuye a establecer los grados de calidad mnima para el
producto chile en estado fresco para consumo humano, con objeto de proteger la salud del consumidor y a lograr
unas prcticas leales en el comercio de alimentos. La presente propuesta se ajusta a la Declaracin de Visin
Estratgica del Plan Estratgico 2008 -2013 de la Comisin del Codex Alimentarius, particularmente:
Objetivo 1: Proporcionar una orientacin bsica a los Estados Miembros a travs de la elaboracin continua
de normas con miras a la aplicacin prctica de los conceptos de equivalencia y reconocimiento mutuo y fomentar
el desarrollo de sistemas nacionales de control de los alimentos basados en principios y criterios internacionales
con el fin de reducir los riesgos para la salud en toda la cadena alimentaria.
Objetivo 4: Se propone el siguiente proyecto ofreciendo armonizar el documento internacionalmente,
promoviendo la adopcin de decisiones basada en el consenso.
Objetivo 6: Promover la mxima aplicacin de las normas del Codex.
CX/FFV 08/14/10 8
6. Informacin sobre la relacin entre la propuesta y los documentos existentes del Codex
Mxico hospeda el CCFFV y la propuesta est en concordancia con el Mandato del Comit que establece:
a) Elaborar normas y cdigos de prcticas de carcter mundial aplicables a las frutas y hortalizas frescas;
b) Celebrar consultas con el Grupo de Trabajo sobre Normas de Calidad Agrcolas de la CEPE, con miras a
elaborar normas y cdigos de prcticas de aplicacin mundial, evitando la duplicacin de los trabajos y velando
por que se adapten al mismo formato amplio; y
c) Celebrar consultas, segn convenga, con otras organizaciones internacionales que se ocupan de la
normalizacin de frutas y hortalizas frescas.
Por lo que se estima que se pueda incluir en la Lista de Prioridades del CCFFV durante su sesin plenaria a
realizarse en mayo de 2008; asimismo, se est en la capacidad de promover el documento al Trmite 3, ya que el
proyecto se entregar al Secretara del Comit y se har del conocimiento que el tema se trat en el 30 Perodo de
Sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius (julio 2007).
7. Identificacin de la disponibilidad de expertos consejeros cientficos
No se prevee la necesidad de aportacin de organismos cientficos expertos.
Mxico promueve la integracin de cadenas productivas conforme a la Ley de Desarrollo Rural Sustentable;
dichas cadenas cuentan con diversos eslabones dentro de los cuales se incluye el de la investigacin.
Actualmente la cadena productiva de chile en estado fresco y en estado seco, es una de las mejor consolidadas en
el pas; cuenta con un fuerte eslabn de investigacin, productores, comercializadores e industria. As mismo, el
Gobierno Mexicano tiene identificados expertos para cada una de las variedades propuestas, a travs de sus
centros nacionales de investigacin cientfica.
8. Identificacin de necesidad de contribuciones tcnicas a la Norma procedentes de organismos externos
Se sugiere notificar a la Organizacin Internacional de Normalizacin sobre la propuesta, en alcance a las normas
internacionales que ha desarrollado para los mtodos de prueba relacionados con ndice Scoville y los mtodos de
prueba desarrollados para medir capsicinas.
9. Calendario de realizacin (Propuesta)
FECHA AVANCE Y TRMITE
Mayo 2008
CCFFV
Mxico Presentacin de la propuesta.
CCFFV Acuerdo para empezar un nuevo trabajo sobre la normalizacin del chile
fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Chile Fresco)
Junio/Julio 2008
CCEXEC/CAC
CCEXEC Examen Crtico: Recomendacin de comenzar un nuevo trabajo sobre la
normalizacin del chile fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Chile Fresco)
CAC Aprobacin del nuevo trabajo. Circulacin del anteproyecto para recabar
observaciones en el Trmite 3.
Septiembre 2009
CCFFV
CCFFV Examen del Anteproyecto de Norma en el Trmite 4.
Junio/Julio 2010
CCEXEC/CAC
CCEXEC Examen Crtico: Recomendacin para la adopcin del Anteproyecto de
Norma en el Trmite 5.
CAC Adopcin del Anteproyecto de Norma en el Trmite 5. Circulacin del
Proyecto de Norma para recabar comentarios en el Trmite 6.
Mayo 2011
CCFFV
CCFFV Consideracin del Proyecto de Norma en el Trmite 7.
Junio/julio 2011
CCEXEC/CAC
CCEXEC Examen Crtico: Recomendacin para la adopcin del Proyecto de Norma
en el Trmite 8.
CAC Adopcin del Proyecto de Norma en el Trmite 8 =Norma del Codex para el
Chile Fresco.

CX/FFV 08/14/10 9
ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA EL CHILE FRESCO
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chiles obtenidos de Capsicum spp., de la familia
Solanaceae, de los tipos comerciales ancho, chilaca, de rbol, habanero, jalapeo, manzano y
serrano
1
, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se
excluyen los chiles destinados a la elaboracin industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 REQUISITOS MNIMOS
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias
permitidas, los chiles debern:
- estar enteros, bien desarrollados y brillantes;
- estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
- estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible;
- estar prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del
producto;
- estar exentos de humedad externa anormal, dependiendo de la variedad, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;
- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
- ser de consistencia firme;
- presentar el color, la forma, textura y picor o pungencia
2
caractersticos de la variedad;
- estar cortados en el grado de madurez ptimo, con o sin pednculo;
- estar exentos de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico y gentico-
fisiolgico
3
.
2.1.1 Los chiles debern haberse recolectado cuidadosamente.
El desarrollo y condicin de los chiles debern ser tales que les permitan:
- soportar el transporte y la manipulacin; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.1.2 Requisitos de Madurez
Los chiles debern estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio de
conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen.
2.2 CLASIFICACIN
Los chiles especificados en la Seccin 1 se clasifican en tres

categoras, segn se definen a continuacin:
2.2.1 Categora Extra
Los chiles de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo
comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase, conforme se
establece en el Cuadro 1.
2.2.2 Categora I
Los chiles de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial.
Podrn permitirse, sin embargo, defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase, conforme se establece en el Cuadro 1.

1
Vase el Anexo A sobre definiciones adicionales para cada tipo comercial.
2
Vase el Anexo B: Grados Scoville para diferentes variedades de chile fresco.
3
Vase el Anexo C: Descripcin de defectos por su origen.
CX/FFV 08/14/10 10
2.2.3 Categora II
Esta categora comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen
los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Sin embargo, podrn permitirse defectos, siempre y
cuando los chiles conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y
presentacin, conforme se establece en el Cuadro 1.
CUADRO 1 - CLASIFICACIN DE CHILES FRESCOS POR CALIDAD
CATEGORAS GRUPO DE
DEFECTOS
Extra I II
Biolgicos y
entomolgicos
Libre de daos al
momento del envasado
(empaque)
Cuando afecte un rea no
mayor de 0,5% de la
superficie del fruto
Cuando afecte un rea mayor
de 0,5% y hasta el 1,0% de
la superficie del fruto
Mecnicos
Cuando afecta un rea de
hasta 0,5% de la
del 0,5% y hasta el 1,0% de la
de 1,0% y hasta el 3% de la
Meteorolgicos
y climticos
Libre de daos
Cuando afecte una rea no
mayor de 0,5% de la
de 0,5% y hasta el 1,0% de
la superficie del fruto
Genticos Libre de deformaciones
3,0% por unidad de envase
(empaque)
3,1 a 6,0 % por unidad de
envase (empaque)
Fisiolgicos
Cuando afecta un rea de
hasta 0,5% de la
del 0,5% y hasta el 1,0% de la
de 1,0% y hasta el 3% de la
Nota: La tabla denota los porcentajes por unidad, los cuales no significan la sumatoria de los mismos.
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES
El tamao de los chiles se determina en base a su largo, ancho y peso, conforme se establece en el Cuadro 2.
CUADRO 2 - CLASIFICACIN DE LOS CHILES FRESCOS POR TAMAO
DE ACUERDO A LA VARIEDAD
ANCHO (poblano/mulato)
CHICO MEDIANO GRANDE EXTRA GRANDE
Largo (cm.) < 10,0 10,0 11,9 12,0 -14,0 > 14
Ancho (cm.) < 6,0 6,0 - 6,9 7,0 8,0 > 8
Peso (g) 80,0 110,0 110,0 -129,9 130,0 150,0 > 150
CHILACA
Largo (cm) 12,0 14,9 15,0 24,9 25,0 30 > 30
Ancho (cm.) 2,0 4,0 2,0 4,0 2,0 4,0 2,0 4,0
Peso (g) 35,0 49,0 50,0 74,9 75,0 100,0 > 100
CX/FFV 08/14/10 11
DE RBOL (serranito, criollo, soledad)
Largo (cm) < 6 6,0 7,9 8,0 10,0 > 10
Ancho (cm) 0,7 1,0 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0
Peso (g) 4,0 5,0 6,0 7,0
HABANERO
Largo (cm) < 2 2,0 3,9 4
Ancho (cm) --- --- ---
Peso (g) --- --- ---
No aplica
JALAPEO
Largo (cm) 3,0 4,9 5,0 7,5 7,6 9,0 > 9,0
Ancho (cm) 2,5 2,9 3,0 4,5 3,0 4,5 3,0 4,5
Peso (g) < 15 15,1 24,9 25 35 < 35
MANZANO
Largo (cm) < 6 6 a 8,5 > 8,5
Ancho (cm) 3,8 4,5 4,6 5,5 > 5,5
Peso (g) < 36 36 56 > 56
No aplica
SERRANO
Largo (cm) 3,5 5,0 5,0 7,5 8,0 10,0
Ancho (cm) 1,3 1,5 1,5 2,0 1,5 2,2
Peso (g) 5,0 7,0 6,0 9,0 8,0 14,0
No aplica
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel) se permitirn tolerancias de calidad y
calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
CX/FFV 08/14/10 12

4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
El [5%], en nmero o en peso [tamao por lote o por unidad], de los chiles que no satisfagan los requisitos
de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta ltima.
[Adems, los chiles debern cumplir con las caractersticas descritas en la Seccin 2.2.1 y en el Cuadro 1 de
la presente Norma.]
4.1.2 Categora I
de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta ltima.
la presente Norma.]
4.1.3 Categora II
de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o
cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
la presente Norma.]
4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para la Categora Extra, el [5%], en nmero o en peso [tamao por lote o por unidad], de los chiles que
correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
[Adems, los chiles debern cumplir con las caractersticas descritas en el Cuadro 2 de la presente Norma.]
Para las Categoras I y II, el [10%], en nmero o en peso [tamao por lote o por unidad], de los chiles que
correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
[Adems, los chiles debern cumplir con las caractersticas descritas en el Cuadro 2 de la presente Norma.]
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN
5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar
constituido nicamente por chiles del mismo origen, calidad y calibre (tamao). La parte visible del contenido del
envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2 ENVASADO
Los chiles debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales
utilizados en el interior del envase debern ser nuevos
4
, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao
externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.
Los chiles debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
5.2.1 Descripcin de los Envases
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias
para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los chiles. Los envases (o lote, para
productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
5.3 FORMAS DE PRESENTACIN
Los chiles podrn presentarse en una de las siguientes formas:
(a) A granel (en sacos);

4
Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
CX/FFV 08/14/10 13

(b) En envases destinados al consumidor final.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase (o lote, para productos presentados a granel)
deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de
forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo. Para los
productos transportados a granel, estas indicaciones debern aparecer en el documento que acompaa a la
mercanca.
6.2.1 Identificacin
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo)
5
.
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad y/o tipo
comercial (facultativo).
6.2.3 Origen del Producto
Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categora;
- Calibre (tamao); y
- Variedad.
6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Esta Norma se aplica a los chiles segn se designan en la Categora de alimentos 04.2.1.1 Hortalizas
(incluidos hongos y setas, races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), algas marinas y nueces y
semillas frescas no tratadas y por lo tanto no se permite el uso de aditivos alimentos de acuerdo con las
disposiciones de la Norma General para los Aditivos Alimentarios.
8. CONTAMINANTES
8.1 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los chiles debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
8.2 OTROS CONTAMINANTES
Los chiles debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.

5
La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en
caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o
expedidor (o a las siglas correspondientes).
CX/FFV 08/14/10 14
9. HIGIENE
9.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule
de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y
cdigos de prcticas de higiene.
9.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-
1997).
10. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
10.1 MTODOS DE ANLISIS
Para la verificacin del producto objeto de esta Norma, se recomiendan los siguientes mtodos de anlisis:
CUADRO 3 - MTODOS DE ANLISIS
DISPOSICIN MTODO PRINCIPIO
Especias y condimentos - Determinacin de
contenido de materia extraa
ISO 927:1982
Ceniza Total
ISO 928:1997
Especias y condimentos - Determinacin del
total de ceniza no soluble en cido.
ISO 930:1997 Gravimetra
Especias y Condimentos - Determinacin de
Humedad
ISO 939:1980
impurezas
ISO 1208:1982
Chiles - Determinacin de Pungencia en la
forma del ndice de Scoville.
ISO 3513:1995 ndice Scoville
Chiles y oleoresinas de chile - Determinacin
del contenido de capsicinoides por medio del
mtodo espectomtrico
ISO 7543-1:1994 Espectrometra
Chiles y oleoresinas de chile - Determinacin
del contenido de capsicinoides por medio del
Mtodo HPLC
ISO 7543-2:1993
Cromatografa lquida
de alta resolucin (HPLC)
10.2 MUESTREO
Para el muestreo del producto objeto de esta Norma, se sugiere consultar las disposiciones generales
establecidas en las Directrices del Codex para la Inspeccin y Certificacin de Frutas y Hortalizas Frescas para
su Conformidad con las Normas de Calidad (en curso de elaboracin).
Para la verificacin del producto objeto de esta Norma, el muestreo se debe realizar de acuerdo al siguiente
plan:
CX/FFV 08/14/10 15
CUADRO 4 - PLAN DE MUESTREO
TAMAO DE LOTE
(envasado)
TAMAO DE LA MUESTRA
(envasado)
1 100 2
101 400 4
401 600 6
601 1 000 8
1.001 1.400 10
1.401 1.800 12
1.801 2.200 14
2.201 2.600 16
2.601 3.000 18
3.001 en adelante 20
10.2.1 Procedimiento de Muestreo
Una vez determinado el nmero de envases o empaques que se requieren seleccionar para constituir la
muestra, de acuerdo al tamao del lote, se obtienen los envases de diferentes niveles de las estibas, al azar, con el
objeto de realizar un muestreo representativo.
CX/FFV 08/14/10 16
ANEXO A
DEFINICIONES DE TIPOS COMERCIALES DE CHILE FRESCO
A continuacin se incluyen las definiciones especficas para los diferentes tipos comerciales de chiles
regulados por la presente Norma.
1.1 Chile poblano (ancho/mulato)
Los frutos son de forma cnica (acorazonados), de cuerpo cilndrico o aplanado con cajete bien definido.
Son de pices puntiagudos o truncados (chatos), con dos o tres lculos y de pared o pericarpio grueso y resistente.
Su color vara de verde claro a verde oscuro.
1.2 Chile chilaca (pasilla)
Frutos largos de cuerpo cilndrico y ondulado, con epidermis lisa o ligeramente rugosa, de 12 a 35 cm de
largo y de 2 a 4 cm de ancho, presentan de dos a cuatro lculos. De color verde oscuro brillante. Generalmente de
pice puntiagudo, ocasionalmente pueden presentarlo chato, curvo o truncado.
1.3 Chile de rbol (delgado o serranito)
Frutos largos y delgados de cuerpo cilndrico y ondulado, de 6 a 12 cm de largo y de 0,7 a 1,0 cm de
dimetro, de dos a tres lculos. De color verde esmeralda cambia a rojo brillante en su estado de madurez total.
Son de pice puntiagudo.
1.4 Chile Habanero
Estos frutos son bayas huecas formadas por 2, 3 y 4 lculos (cavidades), predominando el triloculado.
Presentan formas y tamaos caractersticos (lobular acampanulado o triangular), de color verde en madurez
fisiolgica (punto sazn) y naranja cuando alcanza su madurez completa, as como colores intermedios propios
del proceso de maduracin (apericado y/o pinto). La superficie del fruto (epidermis) es lisa o ligeramente rugosa y
de apariencia brillosa. Los frutos pueden ser muy picantes o extremadamente picantes y poseen un aroma
caracterstico.
1.5 Chile Jalapeo (cuaresmeo, gordo, peludo)
Frutos cnicos o alargados, de forma cilndrica o cuerpos marcados de acuerdo al nmero de lculos (3 4
lculos). De cuerpo liso o con corchosidad intermedia ( 30%). Deben ser de pericarpio grueso (0,4 a 0,6 cm. de
espesor) y slido.
1.6 Chile Manzano (pern, cera o canario)
Frutos de bayas carnosas, de dos a cuatro lculos, de color brillante amarillo claro rojo, que presentan
diversos tamaos y formas caractersticas, pice chato o puntiagudo, cuerpo liso y marcado, dependiendo de la
cantidad de lculos. Deben ser de pericarpio grueso y generalmente de forma similar al de una manzana. Las
semillas son negras y se alojan en placentas blancuzcas.
1.7 Chile Serrano
Frutos rectos y largos de forma cilndrica, epidermis lisa y brillante, de color verde esmeralda a verde
oscuro que presentan de dos a tres lculos y sin cavidades internas.
CX/FFV 08/14/10 17
ANEXO B
CUADRO 5 - GRADOS SCOVILLE PARA DIFERENTES VARIEDADES DE CHILE FRESCO
Variedad Pungencia (unidades Scoville)
Ancho 1,000 1,500
Chilaca 1,000 - 1,500
De rbol 15,000 30,000
Habanero 100,000 350,000
Jalapeo 2,500 5,000
Manzano 30,000 60,000
Serrano 5,000 15,000

CX/FFV 08/14/10 18
ANEXO C
CUADRO 6 - DESCRIPCIN DE DEFECTOS POR SU ORIGEN
Grupo de Defectos Descripcin
Mecnicos
Rajaduras mecnicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta
ocasionadas por acciones mecnicas o de manejo.
Rozaduras: lesiones en el pericarpio de la fruta causadas por un roce
violento.
Magulladuras: reblandecimiento o manchas en la cscara o pulpa
ocasionadas por golpes o compresiones.
Entomolgicos y
Biolgicos
Cicatrices: stas son causadas por algunos insectos que rayan la
superficie de la fruta, entre ellos los trips (Thrips spp.).
Trozaduras: causado por gusanos que se alimentan del pericarpio de la
fruta.
Picaduras y/o perforaciones: son heridas que pueden ser ms o menos
profundas, accionadas por insectos y aves, principalmente.
Microbiolgicos
Manchas y puntos de pudricin ocasionadas por hongos, bacterias o
virus: Una de las enfermedades ms comunes es la antracnosis,
enfermedad fungosa que al atacar los frutos ocasiona lesiones tpicas
necrticas de color caf o ms oscuras que pueden abarcar amplias
superficies. Es causada por hongos pertenecientes a los gneros
Colletotrichum (Glomerella), Gloeosporium, Gnomonia, Marssonina,
Mycosphaerella, Neofabrae y Pseudopeziza.
Pudricin del extremo peduncular: pudricin causada por hongos o
bacterias que atacan a los frutos en la base del pednculo y, en muchos
casos, penetran hasta alcanzar la pulpa y las semillas.
Fumagina: causada por la fijacin en forma de pelcula, del micelio de
hongo Capnodium sp., el cual forma manchas con apariencia de capas
de tizne. Afecta la superficie de la fruta.
Metereolgicos y
Climticos
Quemaduras de sol: es el cambio de color en algunas reas de la
superficie de las frutas ocasionadas por exposicin excesiva de sol.
Gentico-Fisiolgicos
Deformaciones: son alteraciones de la forma de las frutas con relacin a
las que corresponden a su especie o variedad.
Rajaduras fisiolgicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta
ocasionadas por efecto del proceso de maduracin.
Ablandamiento: el ablandamiento del fruto principalmente es causado
por el estado avanzado del proceso de maduracin o porque el fruto fue
cosechado antes de su madurez fisiolgica (tierno).

CX/FFV 08/14/10 19
ANEXO II Ajo
AJO
EXAMEN CRTICO
Objetivo y mbito de aplicacin de la Norma
El objetivo de esta Norma es establecer criterios sobre la calidad de los ajos en estado fresco, su debido etiquetado
entre otros puntos que contribuyan a la proteccin de la salud del consumidor, facilitando adems el comercio
internacional.
Esta Norma se aplica a los bulbos de las variedades y tipos comerciales de ajo obtenidos de Alliun sativum L., que
habrn de suministrarse frescos, semisecos o secos al consumidor despus de su acondicionamiento y envasado.
Se excluyen los ajos destinados a la elaboracin industrial.
Pertinencia y actualidad
La tendencia mundial de produccin de ajo ha sido creciente estos ltimos aos, misma que puede apreciarse en el
siguiente cuadro segn los reportes de la FAO para 2005.
Ao Consumo mundial de
ajo en miles de Ton.
1990 6.741,99
1991 7.373,62
1992 7.534,72
1993 7.630,21
1994 7.848,52
1995 8.605,69
1996 9.066,42
1997 9.039,32
1998 9.215,30
1999 9.778,48
2000 11.152,06
2001 11.554,70
2002 12.619,34
2003 13.594,73
2004 14.304,67
2005 14.742,96
El ajo es una de las especies culinarias ms populares en todo el mundo; de hecho, es muy utilizado en la cocina
mediterrnea y oriental, el ajo es un producto que se consume tanto fresco como procesado, en pasta,
deshidratado, en hojuelas, machacado, etc., el mercado mundial de ajo ha crecido en los ltimos aos, debido a
cambios en los hbitos de consumo. En la actualidad, asociado como uno de los ingredientes principales a la
llamada Dieta Mediterrnea, estn plenamente demostradas sus cualidades profilcticas y curativas.
El consumo per cpita a nivel mundial ha incrementado mismo que puede observarse en el siguiente cuadro,
segn datos de la FAO para 2005.
CX/FFV 08/14/10 20
ANEXO II Ajo
Ao Consumo per cpita
diario (g/da/persona)
1990 3,32
1991 3,40
1992 3,42
1993 3,48
1994 3,61
1995 3,81
1996 3,95
1997 3,99
1998 4,09
1999 4,29
2000 4,56
2001 4,81
2002 5,06
2003 5,31
2004 5,56
2005 5,78
Un caso que puede citarse como antecedente para la pertinencia de la creacin de esta norma es que actualmente
Mxico representa sus intereses a travs del Comit Nacional Sistema Producto Ajo formado por todos los
sectores involucrados mismos que estn comprometidos con la calidad y cuentan con experiencia en la
exportacin a pases de Sudamrica y Europa, sin embargo, tambin cuentan con experiencias relacionadas del
producto que ingresa a nuestro pas, que en algunos de los casos no han sido la ms favorables al no contar una
normatividad internacional y observando competencia desleal y falta de informacin comercial para los
consumidores, pues a pesar de que Mxico cuenta con una norma de calidad para ajo sta no es de carcter
obligatorio, se observan desventajas al no contar con un criterio homogneo a nivel internacional para calificar la
calidad.
Principales cuestiones que se deben tratar
Los puntos que podran considerarse de mayor importancia son los relacionados al establecimiento de los
requisitos mnimos de calidad, requisitos de madurez, la definicin de categoras de calidad as como sus
tolerancias y el apartado sobre marcado o etiquetado del producto.
Evaluacin con respecto a los Criterios para el establecimiento de las prioridades de los trabajos;
La pertinencia con respecto a los objetivos estratgicos del Codex:
Proteger al consumidor promoviendo las prcticas equitativas de comercio al identificar el producto, as
como su origen distinguiendo las particularidades de cada regin.
Permitir la estandarizacin de elementos de calidad.
Identificacin de la disponibilidad de expertos consejeros cientficos en caso de necesidad
Se cuenta con investigadores reconocidos expertos en ajo.
La identificacin de toda necesidad de contribuciones tcnicas a una norma procedentes de organizaciones
exteriores, a fin de que se puedan programar estas contribuciones
La necesidad de contribuciones tcnicas depender de los tipos comerciales que se quieran incluir en la Norma.
CX/FFV 08/14/10 21
ANEXO II Ajo
Calendario Propuesto
FECHA AVANCE Y TRMITE
Mayo 2008
CCFFV
Mxico Presentacin de la propuesta.
CCFFV Acuerdo para empezar un nuevo trabajo sobre la normalizacin del chile
fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Ajo)
Junio/Julio 2008
CCEXEC/CAC
CCEXEC Examen Crtico: Recomendacin de comenzar un nuevo trabajo sobre la
normalizacin del chile fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Ajo)
CAC Aprobacin del nuevo trabajo. Circulacin del anteproyecto para recabar
observaciones en el Trmite 3.
Septiembre 2009
CCFFV
CCFFV Examen del Anteproyecto de Norma en el Trmite 4.
Junio/Julio 2010
CCEXEC/CAC
CCEXEC Examen Crtico: Recomendacin para la adopcin del Anteproyecto de
Norma en el Trmite 5.
CAC Adopcin del Anteproyecto de Norma en el Trmite 5. Circulacin del
Proyecto de Norma para recabar comentarios en el Trmite 6.
Mayo 2011
CCFFV
CCFFV Consideracin del Proyecto de Norma en el Trmite 7.
Junio/julio 2011
CAC
CCEXEC Examen Crtico: Recomendacin para la adopcin del Proyecto de Norma
en el Trmite 8.
CAC Adopcin del Proyecto de Norma en el Trmite 8 =Norma del Codex para el
Ajo.
CRITERIOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS
Volumen de produccin y consumo en los diferentes pases y volumen y relaciones comerciales entre pases
En la actualidad, de los 162 pases que la FAO registra en sus estadsticas, 85 son productores de ajo, con una
produccin mundial para 2005 de 14, 712, 000 Ton, a continuacin se presenta el volumen de la produccin en los
diferentes pases, donde destaca China al producir el 75.4% de ajo a nivel mundial.
Segn la FAO el 93.7 % de los pases registrados para sus estadsticas consumen ajo; donde China consume el
69.6% de la produccin mundial, enseguida podemos observar la demanda de los principales pases consumidores
de ajo para el ao 2005.
CX/FFV 08/14/10 22
ANEXO II Ajo
PRODUCCIN DE AJ O EN EL MUNDO EN 2005 ( en 1,000 Ton)
11,094
647
375
257
211
162
146
145
116
107
1,453
0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000
China
India
Corea, Repblica de
Federacin de Rusia
EstadosUnidos de Amrica
Egipto
Ucrania
Espaa
Argentina
Tailandia
Resto de pases productores

PORCENTAJ E DEL CONSUMO DE AJ O EN EL MUNDO EN 2005
0 10 20 30 40 50 60 70 80
China
India
Corea, Repblica de
Federacin de Rusia
Indonesia
Brasil
Tailandia
Egipto
Ucrania
Resto de pases consumidores

Para las relaciones comerciales podemos sealar que en el tema de exportaciones e importaciones, los principales
pases exportadores son China, Argentina, Espaa, India y Pases Bajos, mientras que Indonesia, Brasil, Malasia,
Viet Nam y Estados Unidos de Amrica son los principales pases importadores, a continuacin se presentan las
grficas que resumen estos datos (tomado de la FAO para 2005).

CX/FFV 08/14/10 23
ANEXO II Ajo
EXPORTACIONES DE AJ O EN 2005 ( en 1,000 Ton )
1,115.89
93.83
64.64
29.21
15.06
12.73
11.19
8.85
6.4
6.37
62.77
0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 1,000.00 1,200.00
China
Argentina
Espaa
India
Pases Bajos
Francia
Mxico
Italia
Filipinas
Chile
Resto de pases exportadores

IMPORTACIONES DE AJ O PARA 2005 (en 1,000 Ton)
281.22
132.38
91.04
65.79
65.07
58.82
54.92
49.57
47.66
39.83
507.22
0 100 200 300 400 500 600
Indonesia
Brasil
Malasia
Viet Nam
Pakistn
Bangladesh
Filipinas
Tailandia
Federacin de Rusia
Resto de pases importadores

Diversificacin de las legislaciones nacionales e impedimentos resultantes o posibles que se oponen al
comercio internacional
Se cuentan con distintas normas nacionales y regionales que contribuyen de manera particular la regulacin de la
calidad del ajo a nivel local o regional, por citar algunas:
CX/FFV 08/14/10 24
ANEXO II Ajo
Comunidad Europea: El Reglamento (Ce) No 2288/97 de la Comisin de 18 de noviembre de 1997 por el
que se fijan normas de comercializacin aplicables a los ajos.
Norma Mexicana: NMX-FF-018-SCFI-2006. Productos Alimenticios No Industrializados Para Consumo
Humano - Especie - Ajo (Allium Sativum L.) Especificaciones.
Normas Argentinas: IRAM-INTA 155003-1:2002. Hortalizas para consumo en fresco Ajo, Parte 1:
Definiciones y IRAM-INTA 155003-2:2002 Hortalizas para consumo en fresco Ajo, Parte 2: Requisitos.
Norma Estados Unidos Americanos: Unites States Standars for Grades of Garlic, 1997.
Norma Cubana: NC-225-2002 Norma que establece la calidad de los ajos.
Norma Venezolana: COVENIN 2198:2000. Ajo para Consumo Directo.
Mercado internacional o regional potencial
Existe un potencial para el consumo y produc``cin del ajo, mismo que podemos observar a nivel mundial por
cada continente, segn lo reportado por la FAO en relacin a la produccin de este producto para 2005.

Regulacin de las principales cuestiones relativas a la proteccin del consumidor y al comercio
En relacin a este punto ser de suma importancia el apartado de marcado o el etiquetado de la Norma Codex al
desarrollar particularmente el apartado de especificaciones comerciales: categora y calibre, esta informacin ser
de gran valor para el consumidor facilitar el conocimiento de las caractersticas del producto, lo cual permitir
que el consumidor tome una decisin informada respecto al producto que est adquiriendo, esta regulacin
adems dar certidumbre de una competencia leal de comercio.
Actualmente en Mxico el consumidor esta confundido con las diferentes etiquetas existentes en el mercado pues
al ser la norma mexicana de calidad para el ajo de carcter voluntario y mientras la Norma Oficial Mexicana de
Etiquetado de carcter obligatorio no solicita informacin de calidad del producto, en el mercado mexicano no
existe una estandarizacin para presentar informacin sobre calidades, tamaos, colores, origen, etc., mismo que
confunde a los consumidores.
Nmero de productos que necesitaran normas independientes, indicando si se trata de productos crudos,
semielaborados o elaborados.
Para el caso de ajo como producto crudo se esta proponiendo una norma que podra incluir los diferentes tipos
comerciales, mismos que no varan significativamente y por lo que se propone una norma nica, en caso de ser
necesario podra elaborarse tablas con valores comparativos para los casos que as lo ameriten y justifiquen.
Existe la posibilidad de creacin de normas para este producto procesado en distintas presentaciones mismo que
podra considerarlo el Comit del CODEX sobre Frutas y Hortalizas Procesadas.
Trabajos ya iniciados por otros organismos internacionales en este campo y /o propuestos por el organismo
o los organismos pertinentes internacionales de carcter intergubernamental.
Actualmente se cuenta por parte de la Comunidad Europea con El reglamento (CE) No 2288/97 de la Comisin
del 18 de noviembre de 1997 por el que se fijan normas de comercializacin aplicables a los ajos.
CX/FFV 08/14/10 25
ANEXO II Ajo
ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA EL AJO
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a los bulbos las variedades y tipos comerciales de ajo obtenidos de Alliun sativum L.,
que habrn de suministrarse frescos, semisecos o secos al consumidor, despus de su acondicionamiento y
envasado. Se excluyen los ajos destinados a la elaboracin industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 REQUISITOS MNIMOS
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias
permitidas, los bulbos debern estar:
- estar enteros;
- estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
- estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible;
- estar prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del
producto;
- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una
cmara frigorfica;
- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
- estar exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas.
- ser de consistencia firme;
- estar libres de brotes externamente visibles.
2.1.1 Los bulbos debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de
desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial, el tiempo de
cosecha y la zona en que se producen.
El desarrollo y condicin de los bulbos debern ser tales que les permitan:
- soportar el transporte y la manipulacin; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2 CLASIFICACIN
Los bulbos se clasifican en trescategoras, segn se definen a continuacin:
Los bulbos de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad y/o tipo
comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Adems debern:
ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloracin y tamao;
estar intactos;
ser de forma regular;
estar correctamente limpios;
tener los dientes compactos.
2.2.2 Categora I
Los bulbos de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo
comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:
- leves rajaduras en la piel;
- dientes razonablemente compactos.
CX/FFV 08/14/10 26
ANEXO II Ajo
Adems, debern:
- ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloracin y tamao;
- estar intactos;
- ser de forma bastante regular.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpade los bulbos.
2.2.3 Categora II
Esta categora comprende los bulbos que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen
los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos,
siempre y cuando los bulbos conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservacin y presentacin:
- leves rajaduras en la piel externa o partes perdidas de la piel externa del bulbo;
- daos cicatrizados;
- leves marcas;
- forma irregular;
- hasta 3 dientes faltantes.
Adems debern:
- presentar el desarrollo y coloracin tpicos de la variedad.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpade los bulbos.
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES
El calibre se determina por el dimetro de la seccin ecuatorial de los bulbos, con un dimetro que deber
ser como mnimo de 45 mm para ajos de la categora Extra y de 30 mm para ajos en la categora I y II, de
acuerdo con el siguiente cuadro:
CUADRO 1 - ESPECIFICACIONES DE TAMAO
TAMAO INTERVALO DEL DIMETRO ECUATORIAL EN MM.
12 75 a ms
11 70 a 75
10 65 a 70
9 60 a 65
8 55 a 60
7 50 a 55
6 45 a 50
5 40 a 45
4 35 a 40
3 30 a 35
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel) se permitirn tolerancias de calidad y
calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
CX/FFV 08/14/10 27
ANEXO II Ajo

4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
El 5%, en nmero o en peso, de los bulbos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan
los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2 Categora I
El 10%, en nmero o en peso, de los bulbos que no satisfagan los requisitos de esta categora pero
satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3 Categora II
El 10%, en nmero o en peso, de los bulbos que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los
requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro
que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categoras, el 10%, en nmero o en peso, de los bulbos que correspondan al calibre
inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN
5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar
constituido nicamente por frutos del mismo origen, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase (o
lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido.
5.2 ENVASADO
Los bulbos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales
utilizados en el interior del envase debern ser nuevos
1
, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao
externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.
Los bulbos debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1 Descripcin de los Envases
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias
para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los bulbos. Los envases debern
estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
5.3 FORMAS DE PRESENTACIN
Los bulbos podrn presentarse en una de las siguientes formas:
(a) Ajos con pseudotallos entretejidos o denominado en trenzas.
(b) Bulbos envasados en caja en nmero variable.
(c) Bulbos en cajas de X Kg.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y,
facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.

1
Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
CX/FFV 08/14/10 28
ANEXO II Ajo

Pas de origen y nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
La informacin comercial deber expresarse en trminos comprensibles y legibles de manera tal que el
tamao y tipo de letra permitan al consumidor su lectura a simple vista y presentarse de manera tal que
permanezca disponible hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales.
La informacin comercial que deber a aparecer en la etiqueta es la siguiente:
- Contenido en gramos o kilogramos al momento de envasar, pudindose expresar adems en otras
unidades de peso;
- Clasificacin de calidad;
- Declaracin de tamao.
6.1.4 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa).
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de
forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo. Para los
productos transportados a granel, estas indicaciones debern aparecer en el documento que acompaa a la
mercanca.
6.2.1 Identificacin
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo)
2
.
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad y/o tipo
comercial.
Pas de origen y nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
La informacin comercial deber expresarse en trminos comprensibles y legibles de manera tal que el
tamao y tipo de letra permitan al consumidor su lectura a simple vista y presentarse de manera tal que
permanezca disponible hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales.
La informacin comercial que deber a aparecer en la etiqueta es la siguiente:
- Contenido en gramos o kilogramos al momento de envasar, pudindose expresar adems en otras
unidades de peso;
- Clasificacin de calidad;
- Declaracin de tamao.
6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Esta Norma se aplica a los ajos segn se designan en la Categora de alimentos 04.2.1.1 Hortalizas
(incluidos hongos y setas, races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera), algas marinas y nueces y
semillas frescas no tratadas y por lo tanto no se permite el uso de aditivos alimentos de acuerdo con las
disposiciones de la Norma General para los Aditivos Alimentarios.
8. CONTAMINANTES
8.1 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los bulbos debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

2
La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en
caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o
expedidor (o a las siglas correspondientes).
CX/FFV 08/14/10 29
ANEXO II Ajo
8.2 OTROS CONTAMINANTES
Los bulbos debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.
9. HIGIENE
9.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule
de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y
cdigos de prcticas de higiene.
9.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-
1997).
10. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
10.1 MUESTREO
Para la verificacin del producto objeto de esta Norma, el muestreo se debe realizar de acuerdo al siguiente
plan:
CUADRO 3 - PLAN DE MUESTREO
TAMAO DE LOTE
(envasado)
TAMAO DE LA MUESTRA
(envasado)
1 100 2
101 400 4
401 600 6
601 1.000 8
1.001 1.400 10
1.401 1.800 12
1.801 2.200 14
2.201 2.600 16
2 601 3.000 18
3.001 en adelante 20
10.1.1 Procedimiento de Muestreo
Una vez determinado el nmero de envases o empaques que se requieren seleccionar para constituir la
muestra, de acuerdo al tamao del lote, se obtienen los envases de diferentes niveles de las estibas, al azar, con el
objeto de realizar un muestreo representativo.
10.2 Muestro Opcional
Se podr utilizar un muestreo opcional basado en las Directrices del Codex para la Inspeccin y
Certificacin de Frutas y Hortalizas Frescas para su Conformidad con las Normas de Calidad (en curso de
elaboracin) que contienen disposiciones generales para el muestreo de frutas y hortalizas frescas.

Frutas

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Frutas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

S

Tema 5 del Programa CX/FFV 08/14/10

You might also like