Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera En Industrias

Alimentarias





EXAMEN PROFESIONAL




PRESENTADO POR:

BACH. CAQUI


Para optar el Ttulo Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



Tacna Per
2014


U N I VE R S I D AD N ACI O N AL J O R G E BAS AD R E G R OH MAN N T ACN A








UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias


Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Sustentada y aprobada el del 2013 siendo el jurado calificador


PRESIDENTE:
Dr. Liliana Lanchipa Bergamini

JURADO: ...
MSc.

VOCAL: ...
MSc.





NDICE GENERAL


RESUMEN


1


CAPITULO I. REVISIN BIBLIOGRFICA

1 TEMA 1. LECHES FERMENTADAS Y YOGUR

1.1 INTRODUCCIN

A pesar de las controversias en cuanto a la denicin de yogurt, en
trminos de su composicin qumica, procesamiento y microorganismos
iniciadores utilizados en su fabricacin, se dene como el producto lcteo
semislido, viscoso, obtenido de la coagulacin de la leche producida
durante el proceso de fermentacin lctica. Generalmente la fermentacin
es llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp hermophlilus, especies termlas,
homofermentativas, presentes en una relacin simbitica, llamada
protocooperacin.

La viabilidad y actividad de las bacterias lcticas presentes en el
cultivo iniciador y en el producto nal, estn determinadas por una serie
de factores, entre ellos, la velocidad de multiplicacin de los cultivos
lcticos; la capacidad de produccin de cido lctico por el L. bulgaricus;
2

el contenido de slidos totales; la temperatura y el tiempo de incubacin;
la cantidad de inculo utilizado; los residuos de antibiticos, de
desinfectantes o detergentes; la temperatura y tiempo de almacenamiento
del yogurt y su pH. Otros factores, como el nmero de pases o repiques y
el tiempo de almacenamiento de los cultivos de trabajo, afectan la relacin
simbitica de los microorganismos iniciadores en el producto nal.

1.2 JUSTIFICACIN

Cada vez ms, se incrementa el nmero de consumidores que se
preocupan por los aspectos saludables de los alimentos. Como
consecuencia de este hecho, se han ido introduciendo en el mercado una
amplia variedad de alimentos a los que se les atribuye efectos que les
confieren un gran atractivo comercial. En el mercado actual, por ejemplo,
se ha visto incrementado el consumo de leches fermentada bajo accin
de microorganismos denominados probiticos los cuales confieren una
serie de beneficios a la salud del consumidor, e ah la importancia del
profesional en alimentos conocer estos productos a fin de mejorar,
optimizar esta bebida lctea fermentada.

3


1.3 DESARROLLO DEL TEMA

1.3.1 Evolucin de la definicin de probitico

El primer estudio que demostraba los efectos beneficiosos de los
microorganismos que fermentaban los alimentos fue llevado a cabo por el
microbilogo ucraniano y Premio Nobel en Medicina Ilya Metchnikoff en
1908 quien seal que estos microorganismos o sustancias producidas
en alimentos fermentados (como el yogur) podan influir en el balance de
la microbiota intestinal, y en parte, eran los responsables de la conocida
longevidad de los habitantes de Bulgaria. Desde entonces y hasta da de
hoy ha crecido el inters por estos alimentos que contienen
microorganismos beneficiosos para la salud, y ms concretamente por los
productos lcticos fermentados (Felley et al., 2001).

En el ao 1998 Spanhaak et al., entre otros, demostraban que
Lactobacillus casei Shirota en Yakult (leche fermentada japonesa) era
capaz de colonizar el epitelio intestinal, y en consecuencia, de delimitar el
rea de adherencia al intestino de otros microorganismos indeseables.
Asimismo acta frente infecciones intestinales en nios desencadenadas
4

por Rotavirus, y tambin en procesos tumorales en ratones. Estos efectos
pueden ser debidos a las glicoprotenas secretadas por las propias
bacterias (Lei et al., 2006).

En este orden de ideas, podemos sealar que la ingestin de
bacterias vivas a travs del consumo de productos fermentados, acta
sobre la composicin o la actividad de la microbiota autctona, y por tanto
puede modificar y favorecer el estado de salud del husped.
La definicin del trmino PROBITICO proviene del griego (pro= a favor
de; bitico= vida), y ha ido variando con el tiempo: Se utiliz por primera
vez el trmino de probitico por Lilly y Stillwell en el ao 1965, refirindose
a sustancia que estimula el crecimiento de otros microorganismos. ste
termino se ha redefinido posteriormente como agente microbiano viable
que al utilizarse en animales o en el hombre aporta efectos beneficiosos
en el husped mejorando el balance de la microbiota intestinal por
Salminen et al., 1998.
En 1970 un microorganismo probitico se defina como microorganismo
que se utiliza como suplemento en la alimentacin animal, para aumentar
el crecimiento y reducir el estrs.

5

En el 2001 la WHO (World Health Organization) defini probitico
como microorganismo vivo que cuando se administra en cantidades
adecuadas confiere efectos beneficiosos en el husped.

En el informe conjunto de la FAO (Food and Agriculture
Organization) y la WHO del 2002 el trmino probitico se defini como
microorganismo vivo que ingerido en las cantidades adecuadas confiere
un beneficio saludable al husped.

1.3.2 Actividad de los probiticos en el hombre

Todo tipo de yogur o de leche fermentada que contenga los cultivos
iniciadores tradicionales Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, facilita la digestin de la lactosa en individuos
con intolerancia a este compuesto ya que poseen una actividad -
galactosidasa que acta durante la fermentacin del producto y tambin
en el intestino.

Se aconseja el consumo de estos productos, en ciertos estados
patolgicos entre los que destacan:
6

- Afecciones digestivas y diarreas, tanto por su fcil digestibilidad, como
su efecto sobre el reestablecimiento de la microbiota intestinal (Szajewska
et al., 2001).

- Disbacteriosis intestinal debida a tratamientos con antibiticos, ya que
stos provocan reducciones en la microbiota intestinal y puede ser
reestablecida por el consumo de probiticos ( Zhou et al., 2005).

- Personas poli-medicadas y en estados de inapetencia y convalecencia,
ya que las leches fermentadas y especialmente el yogur es un alimento de
mayor aceptacin y que puede aumentar las defensas (Dunne et al.,
1999).

En general se considera que los probiticos tienen accin profilctica y
teraputica permitiendo mejorar el estado de salud y la dinmica nutritiva.

1.3.3 Criterios para la evaluacin de los probiticos en alimentos

Los requisitos que ha de cumplir un microorganismo para ser considerado
como probitico son (Castro y De Rovetto, 2006):

7

- Formar parte de la microbiota del intestino humano.
- No ser ni patgeno ni toxignico.
- Mantenerse viable en medio cido del estmago y en contacto con la
bilis en el duodeno.
- Poseer capacidad de adhesin a las clulas epiteliales del tracto
gastrointestinal.
- Adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar a la microbiota nativa
ya existente.
- Producir sustancias antimicrobianas.
- Tener capacidad para aumentar de forma positiva las funciones
inmunes y las capacidades metablicas.

Las metodologas para evaluar estos requisitos han sido aportadas
por diversos investigadores y entre ellas destacan: adherencia al epitelio
gastrointestinal para reducir o prevenir la colonizacin por patgenos
crecimiento competitivo produccin de metabolitos que inhiben
microorganismos patgenos y adhesin a clulas Caco-2 (Collado et al.,
2007),

8

El uso reciente de BAL genticamente modificadas (GM-BAL) ha
tenido la finalidad de mejorar la calidad, el aroma y la textura de productos
alimentarios tales como el suero de la leche o el yogur (Calvo, 2001).

1.3.4 Mecanismos de accin de los probiticos

Entre los mecanismos de accin de los probiticos que se citan en la
bibliografa podemos mencionar (Collado et al., 2007):

- Produccin de sustancias antimicrobianas como por ejemplo cido
lctico, perxido de hidrgeno, diacetilo y bacteriocinas. Estos
compuestos reducen el nmero de clulas patgenas viables, afectan el
metabolismo bacteriano o la produccin de toxinas.
- Disminucin del pH intestinal favoreciendo el crecimiento de
microorganismos beneficiosos.
- Aumento de la resistencia a la colonizacin por competir con patgenos
para unirse a los sitios de adhesin en la superficie del epitelio
gastrointestinal.
- Competicin por nutrientes.
- Estimulacin de la respuesta inmune. La estimulacin de la inmunidad
innata y adquirida protege contra la enfermedad intestinal, estimulando la
9

produccin de IgA (Inmunoglobulina A), activando macrfagos e
incrementando la concentracin del IFN-gamma (interfern gamma).

1.3.5 El grupo de bacterias potencialmente probiticas

ste grupo est integrado por diversas especies incluyendo gneros
como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Aerococcus, Bifidobacterium y Weissella.

Dentro de este grupo el gnero del que se describen mayor cantidad de
especies con caractersticas probiticas es Lactobacillus, que tienen
propiedades beneficiosas para la salud.

Otros grupos bacterianos han sido reconocidos y aceptados como
probiticos, entre ellos destacan: Bacillus spp. (Bifidobacterium spp.);
Propionibacterium spp y Streptococcus spp(Collado et al., 2007).

Las denominaciones taxonmicas de los gneros y especies que se
indican en la Tabla nm.2 corresponden a las utilizadas habitualmente a
nivel industrial si bien en la actualidad las denominaciones taxonmicas
10

de algunos de estos microorganismos se han modificado (Axelsson,
2004).



Tabla 1.Denominaciones a nivel industrial de los microorganismos de
mayor inters aplicativo


En la Tabla .3 se citan los principales gneros probiticos y los posibles
efectos que pueden tener sobre la salud de los consumidores.

11






Tabla 2.Principales gneros probiticos y su nivel de seguridad. Adaptado
de Salminen et al., 1998.


Tabla 3.Caractersticas del probitico ideal

El probitico destinado a consumo humano debera ser, en primer lugar,
de origen humano (Lee y Salminen, 1995), ya que algunas acciones de
12

estos cultivos vivos son especficas para el husped del que han sido
aislados y debe ser capaz de sobrevivir en el tracto gastrointestinal y
resistir a las secreciones digestivas (Mc Donald et al., 1990; Marteau,
1997).

Paralelamente, debe poseer capacidad de adherencia al epitelio
gastrointestinal con el fin de lograr una colonizacin eficaz e inhibir, en
consecuencia, el crecimiento de bacterias patgenas, colaborando con el
balance ecolgico del organismo que podra verse afectado por diversos
motivos, entre los que destacan:

- La dieta.
- La administracin de frmacos.
- La contaminacin medioambiental.
- Las condiciones de estrs.
- La disminucin de defensas inmunolgicas.
- El envejecimiento natural.

En la Tabla 4, se aporta un resumen de los principales efectos
beneficiosos atribuidos a las cepas principales descritas como probiticas.

13






Tabla 4.Microorganismos probiticos y sus efectos. Adaptada de
Salminen et al., 1998.


1.3.6 Cantidad necesaria de probiticos
Aadiendo niveles suficientes de los microorganismos deseados (10
8
-10
9

ufc/ml), se puede inhibir el crecimiento de las especies no deseables,
seleccionando factores de conservacin que estos ltimos no toleran. Los
14

productos con probiticos deben contener lo menos 10
7
ufc/ml y esta
concentracin tiene que mantenerse durante toda la vida til del producto.
Por lo tanto la ingestin de 100 ml de un producto aporta alrededor de 10
9
ufc/ml las bacterias probiticas por da lo cual es probablemente
suficiente para observar efecto. Esta es la dosis mnima diaria, para
mantener un equilibrio en nuestra flora intestinal (Gmez y Malcata,
1999).

1.3.7 Valor nutritivo y beneficios del yogur
Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser
agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al
desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probiticos estimulan
las funciones protectoras del sistema digestivo. Son tambin conocidos
como bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para
prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales. Para que un
microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene que
cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino,
tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir compuestos
antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin,
comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino. Es
importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar
15

la barrera gstrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. (www.
bvs.sld.cu. /revistas /ali/vo116 _1_02/a1i1 0102.pdf)


El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2
mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los
patgenos y la produccin de toxinas que imposibilitan su accin
patognica. Este antagonismo est dado por la competencia por los
nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmuno-modulacin
protegen al husped de las infecciones, induciendo a un aumento de la
produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas
mononucleares y de los linfocitos. (/www.bvs.sld.cu./ revistas/ ali /vo116
_1_02/a1i10102.pdf)
Las bacterias cido lcticas utilizan varios azcares como la glucosa y la
lactosa para la produccin de cido actico mediante la fermentacin.
Algunas bacterias conocidas como anaerobias facultativas y otras como
anaerbicas obligadas, pueden colonizar transitoriamente el intestino y
sobrevivir durante el trnsito intestinal; adems por su adhesin al epitelio,
modifican la respuesta inmune local del hospedero. Est demostrada la
eficacia de las bacterias vivas que se utilizan como fermentos lcticos en
el tratamiento de los signos y sntomas que acompaan la intolerancia a la
16

lactosa. Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probiticos en
estados patolgicos como diarreas, infecciones del sistema urinario,
desrdenes inmunolgicos, intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia,
algunos tipos de cncer y las alergias alimentarias.
(www.bvs.sld.cu./revistas/ali/vo116_1_02/a1i10102.pdf)
El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado como un
alimento probitico. Contiene microorganismos vivos, una parte de ellos
permanece en el sistema intestinal e interactan con la flora bacteriana.
(:www. danonevitapole.com/extranet/vitapole/Nutritopics. Ns)
Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas se
caracterizan por transformar mediante la fermentacin algunos azcares,
principalmente la lactosa transformndose en cidos orgnicos como el
lctico y el actico. La ingesta regular de leches fermentadas puede
resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por
ingestin de patgenos.
Se ha comprobado que algunos probiticos mejoran los sntomas de
intolerancia a la lactosa. Con el consumo de Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium bifidum se obtiene un aumento de la actividad fagoctica
de los granulocitos circulantes. Por su parte la ingesta de yogur
incrementa la produccin de citoquinas. Otra funcin de los probiticos es
la de disminuir la produccin de enzimas como la b-glucu-ronidasa, la b-
17

glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa. Estas enzimas participan en la
activacin metablica de los mutgenos y carcingenos.
(http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali1102.pdf)
1.3.8 Proceso general de elaboracin del yogurt

Las operaciones bsicas en la elaboracin de yoghurt son las siguientes:

a) Recepcin de materias primas: La leche que es uno de los
constituyentes de mayor porcentaje en el yoghurt deber provenir
invariablemente de ranchos y/o establos o productores que tengan una
certificacin en Agricultura Biolgica y que el ganado haya sido
alimentado de campos donde se aplica la metodologa orgnica. En este
punto se realizan exmenes de laboratorio para cada materia utilizada
dentro de la formulacin, destacando todos los anlisis para el
componente principal que es la leche, donde se revisa contenido de
slidos (importante para el cuerpo final del yoghurt), grasa butrica,
protena, acidez, pH, punto crioscpico, etc.; todo con la finalidad de tener
los elementos de alta calidad para que las bacterias encargadas de la
fermentacin tengan los nutrientes al alcance y generar un agradable
bouquet de yoghurt.

18

b) Filtracin y clarificacin de la leche: Se efectan con la finalidad
de eliminar las impurezas macroscpicas y dejar a la pasteurizacin la
labor de decrecer la contaminacin microbiolgica.

c) Estandarizacin de los contenidos de grasa y slidos no
grasos, para elaborar yoghurt tipo de beber, batido y set.
Normalmente se incrementan los slidos de leche de 8.5 o 9.0% que
contiene normalmente, a valores de 12.00 a 20.00%. La grasa se
estandariza desde un producto de leche entera (3.30%) hasta yoghurt
light (0.50%).

d) Homogenizacin: Se emplea normalmente con el fin de evitar la
separacin de la grasa butrica; tambin influye en el acomodo de la
protena para dar un aspecto ms blanco.

En este proceso se obliga a que la leche pase por mallas muy pequeas,
con la finalidad de disminuir el dimetro de los glbulos de grasa, y que
stos no tiendan a formar conglomerados que despus de un tiempo
generen una capa de grasa en la superficie del yoghurt, lo cual da mal
aspecto. La homogenizacin se logra mediante presin y temperatura que
generalmente est en los valores de 1,500 a 1,800 psig en dos pasos
19

(para homogenizadores de un paso se aplica 1,500 psig) y temperaturas
desde 60 a 70C.

Como se observa en el Diagrama General de Bloques, los puntos antes
citados tendrn lugar previo a la pasteurizacin, con el fin de que
cualquier contaminacin microbiolgica que se presente en estos pasos
sea eliminada o reducida en el proceso siguiente.

20




e) Pasteurizacin: La finalidad es eliminar y/o disminuir los
microorganismos patgenos a niveles que no signifiquen un problema
para la salud humana. En este punto, tambin se busca que las protenas
sricas (lactoalbminas y lactoglobulinas) precipiten y formen parte
21

integral del cuerpo del yoghurt. Normalmente se emplean para este
punto, equipos de fermentacin lenta 80-90C por 30 a 15 minutos, en los
cuales puede realizarse el resto de pasos para la produccin de yoghurt.

f) Inoculacin-Fermentacin: Este paso es delicado. Al tener la
formulacin pasteurizada, puede contaminarse en este punto crtico. Por
ello es adecuado seguir excelentes normas de higiene y limpieza de los
utensilios relacionados con la inoculacin; el personal deber usar
uniforme, cubreboca y cubrepelo para garantizar la asepsia y la ausencia
de contaminacin de leche.

La forma tradicional de elaborar yoghurt a partir de cultivo de resiembra
implica riesgos latentes intrnsecos as como de gastos adicionales: Es
necesario contar en planta con un laboratorio adecuado para este manejo,
con personal capacitado en microbiologa industrial que mantenga libre de
contaminaciones las resiembras y que garantice la inocuidad del producto,
la necesidad de contar con equipo y utensilios destinados nicamente
para el desarrollo del cultivo industrial, mano de obra extra para esta rea;
el riesgo de que el producto presente problemas de post acidificacin an
antes de su fecha de caducidad es inminente, los problemas de
contaminacin por bacterifagos (los cuales atacan al cultivo de
22

resiembra) ocasionando malas fermentaciones con desviaciones a
productos no aptos para su salida de planta, cambio en la proporcin de
las bacterias del yoghurt, etc.
En la actualidad, Raff, S. A. presenta en el mercado el uso de cultivos de
inoculacin directa SACCO Lyofast Serie Y para yoghurt, con cepas de
bacterias especialmente estudiadas y seleccionadas las cuales no
requieren de resiembras, su manejo es sencillo, de fcil aplicacin,
permitiendo una produccin constante, sin desviaciones a productos
indeseables, se reduce drsticamente el problema de bacterifagos,
menor posibilidad de contaminaciones al disminuir pasos dentro del
proceso de fabricacin de las resiembras, etc. As, su implementacin
permite estandarizar la produccin con lotes de calidad constante, sin
desviaciones ocasionadas por una resiembra contaminada.

En la fermentacin pueden seguirse dos procesos relacionados con la
temperatura:
A temperatura baja de 34-37C y tiempo largo de 14 a 16 horas. Este
proceso genera un yoghurt de mejor cuerpo, con un desarrollo de aroma y
sabor ms acentuados que con el proceso de tiempo corto. Sin embargo,
si no se cuenta con equipo apropiado, se puede generar una
23

contaminacin y el crecimiento de microorganismos indeseables
finalizando en un producto inadecuado para su consumo.

A temperatura alta de 42 a 45C y tiempo corto de 4 a 6 horas
(dependiendo del cultivo utilizado). Este proceso es el de mayor utilizacin
en Mxico porque permite fabricar varios lotes por turno. El producto final,
presenta caractersticas agradables, al paladar y la vista, requiriendo de
un perodo de 24 a 48 horas para que genere su bouquet final.

En cualquiera de los dos procesos, se debe tener un seguimiento del
desarrollo de acidez para estandarizar el proceso y realizar el corte
siempre con los mismos valores.

Esto permite tener producciones constantes sin variaciones en el sabor,
acidez, aroma.

g) Corte y Enfriamiento: Es un punto crtico, ya que puede generar
sinresis, grumos, prdida de cuerpo y viscosidad entre otros problemas.
Dependiendo de la capacidad de enfriamiento que se tenga en el equipo y
cuarto fro, el corte puede realizarse a un pH de 4.3 a 4.4 si se cuenta con
la posibilidad de un enfriamiento rpido (por ejemplo con placas); para el
24

caso de un enfriamiento lento, es recomendable un pH de corte ms alto,
entre 4.7 a 4.8 para que a las 24 horas se tenga un yoghurt fro, envasado
con un valor de pH de 4.4 a 4.3. Esto porque en Mxico agrada el yoghurt
no cido, y su consumo es ms como postre.

Debe sealarse que el enfriamiento del yoghurt comienza por lo general
en valores de pH relativamente altos y que por tanto, la velocidad de
enfriamiento (lenta o rpida) condiciona la acidez final del producto. Esta
parte del proceso est ligada con los problemas de post acidificacin del
producto en el mercado. Aunque existen cultivos de baja post acidificacin
a disposicin de los fabricantes de yoghurt, las bacterias al tener las
condiciones de temperatura mnimas para su desarrollo (por prdida de
cadena de fro durante su venta), presentan una tendencia a continuar
convirtiendo lactosa en cido lctico (aunque de manera muy lenta), por lo
que la vida de anaquel del yoghurt se reduce.

Como comentario, existen productos en el mercado que pueden estar
mucho tiempo a temperatura ambiente sin alteracin aparente, aqu
queda elaborar las siguientes preguntas: Qu viabilidad tienen las
bacterias de ese producto?, Qu tipo de proceso de conservacin
tiene?, ya que las bacterias viables presentan actividad an en fro,
25

aunque de forma ms controlada. Se trata de yoghurt o de un producto
pasteurizado que por norma ya no es yoghurt?

h) Frutado: En grandes producciones de yoghurt, el frutado se realiza
durante el enfriamiento, al llegar la base blanca a una temperatura de 25
a 20C. En este punto se adiciona la base de frutas (proveniente de
Agricultura Biolgica y que durante su proceso no se utilizaron
conservadores qumicos) agitando lentamente el yoghurt. Esto permite
que despus del envasado, el yoghurt recupere parte de su cuerpo y
viscosidad, mostrando este fenmeno entre las 24 y 48 horas siguientes
al envasado.

En algunos procesos acostumbran adicionar la fruta despus de que el
yoghurt ha sido refrigerado por espacio de 12 horas aproximadamente.
Este tipo de frutado contribuye a disminuir el cuerpo y viscosidad del
producto con la desventaja de que ya no se recupera; adems puede
favorecer sinresis al maltratarse fsicamente la estructura tridimensional
del gel.

Este proceso descrito, representa un desarrollo normal en cuanto a
produccin de yoghurt convencional y de Agricultura Biolgica, aplicando
26

algunas variantes para un yoghurt batido y uno de beber (donde influye el
tipo de cepa que se utilice).

Sin embargo, en cada planta donde se elabora este producto, tienen
diferentes instalaciones, equipos de proceso y fermentacin, diversas
capacidades de enfriamiento, as como otras variables que requieren ser
contempladas al momento de iniciar el proceso de yoghurt en sus plantas,
por lo que cada productor deber tomarlas en cuenta para obtener el
producto ideal para su consumo.

Debe considerarse que tanto la leche, el azcar, las frutas utilizadas en la
elaboracin, procedern de productores certificados en aplicar tcnicas de
agricultura biolgica u orgnica.



1.3.9 Tendencias en bebidas probiticas

El trmino de Probitico fue introducido por Metchnikoff a principios del
siglo XX al descubrir los beneficios de la ingesta de leches fermentadas
con relacin al incremento en la longevidad de los habitantes de Bulgaria.
27


La palabra Probitico proviene del griego y significa "por la vida". Existen
varias definiciones de probiticos, pero la ms completa es la que expresa
que son "cultivos puros, mezcla de cultivos de microorganismos viables y
activos, que aplicados al hombre o animales aportan efectos benficos al
husped mejorando las propiedades de la microflora nativa".

Se reconocen en todo el mundo ms de 20 especies diferentes de
microorganismos probiticos en humanos, siendo la mayora
perteneciente al grupo de bacterias cido lcticas utilizadas en la industria
para elaborar productos fermentados.

En Lcteos, se presenta actualmente en Mxico un mercado potencial
dirigido a este tipo de alimentos, considerando la adicin de organismos
probiticos en la gran diversidad de productos y derivados de leche: leche
fermentada, bebidas lcteas, leche pasteurizada, yoghurt, crema, quesos
de diferentes tipos, suplementos alimenticios, postres a partir de leche,
etc.

Actualmente se agregan otras bacterias en el yoghurt y bebidas
probiticas, adems de Streptococcus thermophilus y Lb. bulgaricus: las
28

bacterias Probiticas, que incrementan las bondades del yoghurt
mediante los beneficios a la salud del consumidor; as mismo los cultivos
Protectores que favorecen su conservacin como un producto sin aditivos
qumicos.

En nuestro pas se tienen pocos productos donde estn incluidos los
cultivos probiticos, siendo el ms representativo Yakult, de origen
japons, que ha derivado a diferentes productos de la competencia con
las mismas caractersticas de tener en su formulacin cultivos lcticos de
tipo probitico. Sin embargo el consumidor comn no conoce los
beneficios ni el trmino probitico.

En Europa se habla de yoghurt adicionado con probitico hace poco ms
de 7 aos y en EE UU es ms reciente. Se presentan productos con
innovacin en su presentacin, informando al consumidor sobre el
concepto de living cultures (cultivos vivos) con bacterias amigables y
sus beneficios en su ingesta. Este enfoque es utilizado actualmente como
una oportunidad de negocio, haciendo especial nfasis en productos que
han sido pasteurizados o esterilizados despus de su fermentacin y que
ya no tienen los beneficios de los microorganismos viables hasta su fecha
de caducidad.
29


1.3.10 Ejemplos de productos y bebidas probiticas:

Yakult: Es de los pioneros en bebidas fermentadas con probiticos desde
1935 en Japn; en el resto del mundo hace poco ms de 20 aos.
Contiene la cepa Lb. casei shirota, aislada por Shirota, el cual aisl y
registro esta cepa con su apellido. Esta cepa se aisl del tracto digestivo
de un infante sano, y se encontr que cubre todas las caractersticas para
ser considerada como probitico, en especial su posibilidad de resistir el
paso a travs de los jugos gstricos y biliares. Actualmente, existen
desarrollos en Japn para formular cosmticos y medicamentos a partir
de microorganismos probiticos

Actimel de Danone: Distribuido en Francia, Alemania, Irlanda, Reino
Unido, EE UU y actualmente en Mxico contiene Lb. bulgaricus, St.
thermophilus y una cepa especial de Lb. casei inmunitass (DN 114 001)
resistente a los jugos gstricos, la cual fue aislada en el Centro de
investigaciones Daniel Carasso. Se presenta en sabor natural y de
naranja.

30

LC1 de NESTLE all natural probiotic suplement: Lanzado en 1996
contiene una cepa especial de Lb. Acidophilus llamada Lb. jonhsonii la
cual tiene propiedades inmunoestimulantes especficas. En sabor natural
y de naranja. LC1 diet es un yoghurt probitico diettico de frutas. De gran
xito en Alemania y Francia. Stonyfield Farm YC6 in Y2K: Toda su lnea
tradicional de yoghurt batido y lquido, as como Planet Protector, YoBaby
y el yoghurt congelado Nirvana contienen 6 cultivos probiticos: St.
thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb. casei y Lb.
reuteri que es su cepa estrella y es exclusiva de esta empresa. Lb.
reuteri produce reuterina que inhibe el crecimiento de bacterias dainas
como Salmonella, E. Coli, Staphylococcus y la levadura Candida.

Otros ejemplos: SANCOR BIO de Sancor Argentina, en versin normal y
light contiene Lb. acidophilus y Lb. casei; Mller Pro-Cult con Lb. casei;
Danone Bio tiene Bifidus essensis que regula el trnsito de la digestin;
Culturelle de ConAgra contiene Lb. rhamnosus, patentado como LGG el
cual vive mucho tiempo en el tracto digestivo y reduce el riesgo de
diarrea asociada a antibiticos; Vifit de Campina Melkuny que refuerza el
sistema inmunolgico; Bio K Plus tiene Lb. casei y una cepa especial de
Lb. acidophilus llamada CL 1285 la cual vive ms que las normales.
31

El yoghurt adicionado con cepas probiticas, conserva sus caractersticas
organolpticas normales de sabor y aroma, su fermentacin no se ve
afectada, por lo que no existe antagonismo por parte de estos organismos
con los normales del yoghurt (no son antagnicos).

La vida de anaquel no se ve afectada tampoco, ya que con las sustancias
generadas por los cultivos probiticos, adems de sus metabolitos
primarios y secundarios, mantienen al yoghurt dentro de los parmetros
microbiolgicos que marca la norma oficial mexicana para este producto,
y se beneficia al consumidor por todas las caractersticas y propiedades
descritas en prrafos anteriores. Adems, el yoghurt es un producto que
actualmente es consumido en gran cantidad en Mxico, por lo que la
adicin de cultivos probiticos puede ser considerado como un plus
dentro de la mercadotecnia moderna informando al consumidor sobre los
beneficios en su salud.





32

2 Tema 2.ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

2.1 INTRODUCCIN
En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es
quizs uno de los campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los
ltimos aos.

Los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en
evidencia la importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y
conservacin de los alimentos. Fenmenos tan importantes en la
tecnologa actual, como las reacciones de pardeamiento enzimtico
(frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloracin (vegetales verdes),
de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervencin de enzimas.

Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden
presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la
cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden
influir en forma considerable sobre los caracteres organolpticos, textura y
presentacin del producto terminado.
2.2 JUSTIFICACIN
33

As como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el
momento oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza
para una mejor preparacin del alimento, como lo son las enzimas de
filtracin o de clarificacin, las enzimas proteoliticas, para ablandar las
carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos
alimentos, para evitar su pardeamiento posterior. Tambin ha sido motivo
de interesantes estudios la adicin de enzimas de accin aromatizante a
los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su
aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo,
restaurar sus componentes aromticos originales. Se ha estimado de
inters preparar la presente publicacin con el fin de entregar en forma
concentrada y sistemtica antecedentes sobre la accin de las enzimas
en los alimentos, la aplicacin de las diferentes enzimas en las diversas
industrias de alimentos y bebidas y las tcnicas para determinar las
principales enzimas en los alimentos, al usarlas para el anlisis y control
de los alimentos. Con el objeto de facilitar el uso da la obra en la prctica
industrial, se ha estimado conveniente ordenar en la parte tecnolgica la
aplicacin de las enzimas de acuerdo con la respectiva industria en que
han de prestar sus servicios.


34

2.3 DESARROLLO DEL TEMA

2.3.1 Estructura de las enzimas.
Son protenas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La
ribonucleasa, que hidroliza los cidos ribonucleicos, tiene un PM de
13.700 daltons y est constituida por una sola cadena polipeptdica de
124 aminocidos. En cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el
metabolismo de la glucosa, est constituida por 4 subunidades de 40.000
daltons cada una.

2.3.1.1 Cofactores y Coenzimas (4-9).
Existen enzimas cuya funcin cataltica se debe exclusivamente a su
naturaleza proteica, pero hay otras en que sus propiedades catalticas,
aunque relacionadas con su naturaleza proteica, dependen para su
actividad ptima de la presencia de una estructura no proteica y
termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden ser simples iones
inorgnicos o sustancias orgnicas
ms o menos complejas. Cuando los cofactores orgnicos estn
fuertemente unidos a la protena enzimtica (por enlace covalente) y son
especficos para esa enzima, se denominan grupos prostticos (p. ej., el
grupo de la hemoglobina). Si los cofactores orgnicos estn ms
35

dbilmente unidos (interaccin no covalente) a la protena y por ello no se
asocian a ella permanentemente (generalmente se unen slo en el curso
de la reaccin), se denominan coenzimas. La mayora de estas
coenzimas derivan de las vitaminas, especialmente las del complejo B.
Muchas dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida-adenina-
dinucletido (NAD
+
) o su derivado de fosfato (NADP
+
), las cuales
provienen de la niacina. El cido pantotnico es un componente esencial
de la coenzima A, la cual funciona como un transportador transitorio de
grupos acilo en el metabolismo. La biotina es un transportador de en
las enzimas que catalizan ciertas reacciones de carboxilacin y
decarboxilacin. El cido tetrahidroflico, una forma reducida de la
vitamina, el cido flico, participa en las reacciones de transferencia de
grupos de un tomo. La vitamina B12, en su forma de coenzima, funciona
en la transferencia de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimticas.
En el lenguaje corriente de la enzimologa, el componente proteico se
denomina apoenzima y el complejo completo de protena y cofactor se
llama holoenzima. Generalmente la apoenzima es inactiva como
catalizador. Algunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos y
corrientemente uno de ellos es un ion metlico.


36

2.3.2 Substratos de Enzimas.
Constituyen las sustancias que son transformadas especficamente por
las enzimas. Se usan para medir la actividad cataltica de las enzimas y,
secundariamente, tambin para determinar el carcter especfico de una
accin enzimtica. Para que una sustancia sea apropiada como substrato
de una enzima debe reunir los siguientes requisitos:
a) Que experimente una transformacin bien definida por la accin
cataltica de la enzima;
b) Que sea especfica para la enzima respectiva o el grupo muy
restringido de enzimas. Ej.: el almidn para las alfa- y beta- amilasas;
c) Que segn las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra
una descomposicin espontnea o produzca otras reacciones no
catalizadas por la enzima;
d) Que la transformacin del substrato que es catalizada por la enzima.
Sea fcilmente medible. Ejemplos son los siguientes:
- formacin estequiomtrica de un producto coloreado;
- una modificacin definida en la absorcin al ultravioleta (ej.:
NADH;
- liberacin de un cido o de un lcali que sean medibles por titulacin
(ej.: liberacin de carboxilos en la pectina por la pectino-estearasa);
37

- si no se dan estas posibilidades, por acoplamiento con otras reacciones
qumicas o enzimticas, llamadas reacciones indicadoras (por ej.: la
reaccin qumica (de fosfatasa en leche), del fenol liberado con la
dibromoquinon-clorimida para dar indofenol, de color azul).
Otro ejemplo de una segunda reaccin enzimtica acoplada es la
transformacin especfica de la glucosa por la glucosa-oxidasa en D-
glucono-delta-lactona y perxido de hidrgeno. Este ltimo es desdoblado
por adicin de peroxidasa con liberacin de oxgeno, reconocible por un
reactivo cromgeno, que acta como donador de hidrgeno, como la orto-
toluidina o la paraanisidina; midindose, finalmente, la intensidad de la
coloracin resultante.
Los substratos enzimticos pueden tener dos orgenes:
- Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El
almidn (para amilasas) o el etanol (para la alcohol dehidrogenasa);
- Derivados de substratos naturales, obtenidos por sntesis con una
estructura qumica tal que an son reconocidos y transformados por la
respectiva enzima con formacin de productos, ya sea coloreados o
fcilmente medibles por otro mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de
aminocidos, para proteasas, y - nitrofenil-derivados de azcares, para
glucosidasas.

38

2.3.3 Propiedades generales de las enzimas

Ya hemos mencionado que las enzimas, por ser protenas, tienen pesos
moleculares altos. Esto hace difcil su caracterizacin por mtodos fsicos
o qumicos.

2.3.3.1 Efecto de la temperatura sobre las enzimas (3,6).
Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad
enzimtica, cualquier causa que perturbe esta estructura puede llevar a
una prdida de actividad. Aunque el rango general de temperaturas
adecuadas para las reacciones enzimticas es muy estrecho, los cambios
ligeros suelen tener una considerable influencia. La temperatura ptima
para la mayora de las reacciones enzimticas est, con pocas
excepciones, entre 30C y 40C, en que la actividad es mxima. Al
aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi
todas las enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la
velocidad de reaccin. Por otro lado, sin embargo, ese mismo aumento de
temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por
desnaturalizacin trmica. Para muchas enzimas la regin de inactivacin
trmica extensiva est muy prxima de la temperatura ptima.
39

Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidad trmica.
Cuando se calientan a temperaturas superiores a los 50C la mayora de
las enzimas, pero no todas, se denaturan, y unas pocas muestran
desnaturalizacin cuando se enfran aproximadamente a 5C. A
temperaturas bajas, aunque la actividad enzimtica procede muy
lentamente, ella no se detiene del todo, hecho que debe tenerse en
cuenta en la industria congeladora de alimentos. A menos que se
inactiven previamente las enzimas objetables, la mayora de los alimentos
congelados experimentan un considerable deterioro despus de un
almacenamiento prolongado, porque a temperaturas tan bajas como -
18C algunas reacciones enzimticas siguen teniendo lugar.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible,
debido a que se rompen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la
vibracin trmica de los tomos componentes, fenmeno que daa la
estructura tridimensional. Es importante sealar que una misma enzima,
aislada de tejidos diferentes, puede tener diferente capacidad de
resistencia a la desnaturalizacin suave por el calor, hecho que es til con
fines de identificacin o de diagnstico. Otras aplicaciones de la
desnaturalizacin por el calor son la esterilizacin de alimentos e
instrumentos y la pasteurizacin de la leche; ambos procesos dependen
40

de la destruccin rpida por calor de las enzimas esenciales de los
microorganismos contaminantes.

La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y
habitualmente es suficiente aplicar una temperatura de 40 a 80C por 2
a 5 minutos, a fin de destruir su actividad. Es este hecho de inactivacin
completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria. En la mayor parte de los casos de preservacin de alimentos,
es deseable que no haya continuacin alguna de actividad enzimtica. Si
ello ocurriera se podra producir, por ejemplo, un cambio en el color de la
clorifila o de los carotenoides, o producirse el pardeamiento de varios
alimentos; podra alterarse el sabor de los hidratos de carbono, o
producirse la rancidez de las grasas. Tambin la persistencia de actividad
enzimtica podra provocar cambios en el aroma o en el valor nutritivo de
las protenas (o de las vitaminas) y, finalmente, la presencia de enzimas
pectinolticas puede producir un cambio total en la textura de los
alimentos. El tratamiento con calor es, sin duda, un mtodo adecuado
para la destruccin de microorganismos que alteran los alimentos
(esterilizacin por calor y pasteurizacin). De esta manera un
procesamiento trmico adecuado puede lograr simultneamente la
preservacin microbiolgica y la estabilizacin de los alimentos. A veces
41

la actividad residual de una enzima (no necesariamente objetable) se usa
como prueba de la suficiencia de un proceso de tratamiento con calor.

As, la ausencia de actividad fosfatsica de la leche es un buen
indicador de si la leche ha sido pasteurizada adecuadamente, ya que esta
enzima se inactiva completamente por la dosis de tratamiento trmico
necesaria para destruir agentes patgenos. Las enzimas difieren
ampliamente en su resistencia a la inactivacin trmica. Las peroxidasas
vegetales son particularmente estables (120C por unos minutos no son
suficientes para destruirlas del todo). La velocidad de inactivacin trmica
depende tambin del pH, fuerza inica y del estado fsico de la enzima en
el material alimentario: si la enzima est igualmente bien distribuida por
todo el producto o adsorbida sobre partculas slidas (como ocurre con las
enzimas pectinolticas y las fenolasas, las cuales estn adsorbidas en la
pulpa de varios jugos de frutas). Existen situaciones en la tecnologa de
alimentos en las que algunas enzimas, a pesar de haber sido inactivadas,
se "regeneran" y su actividad se renueva despus de cierto tiempo. Este
tipo de regeneracin enzimtica ha sido observada en los casos de
peroxidasas (leche, verduras); catalasa (verduras); lipasa (productos de la
leche) y enzimas pectinolticas (jugos ctricos). La regeneracin seria el
resultado de una reorganizacin, al menos parcial, de la molcula
42

proteica, restablecindose las estructuras de los sitios activos que haban
sido alterados por la desnaturalizacin.
La reversin de la desnaturalizacin es un proceso lento, pero durante el
almacenamiento prolongado de los alimentos procesados habra tiempo
suficiente para la regeneracin, detectable, de algunas enzimas. De esta
manera, la estabilidad de los alimentos con respecto al dao de stos por
las enzimas es una funcin tanto de la "profundidad" de la inactivacin
trmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.

2.3.3.2 Efecto de las radiaciones (3).
Las enzimas se afectan tambin por irradiacin con ondas
electromagnticas. La inactivacin por luz ultravioleta se debera a la
fotolisis de grupos disulfuro y aromticos de los aminocidos que
constituyen las protenas. La inactivacin de la pepsina se atribuye a la
oxidacin del grupo fenlico de la tirosina. Estos efectos sobre las
enzimas son de escaso rendimiento, por lo que la luz ultravioleta no es de
aplicacin prctica, desde este punto de vista, en la tecnologa
alimentara.
En cambio, la irradiacin de los alimentos con radiaciones ionizantes
(radiaciones beta, gamma, etc.) es de considerable importancia en el
procesamiento de alimentos y ya est en uso en escala comercial. Uno de
43

los mayores problemas en este campo es el hecho de que la destruccin
de las enzimas requiere de dosis de radiacin mucho ms elevadas que
para la destruccin de los microorganismos. En algunos casos es ms
prctico utilizar en forma combinada calor e irradiacin para inactivar
enzimas.
La actividad lipoxidsica puede reducirse al 67% de su valor inicial por
irradiacin a pH7 con 9x rad. Existe una prdida adicional postradiacin.
Si la enzima se irradia y luego se calienta, el efecto de ambos
tratamientos es sinergstico. Si la enzima se calienta primero y luego se
irradia, el efecto es meramente aditivo.

2.3.3.3 Efecto de la humedad (3,4).
En los alimentos, al igual que en cualquier sistema biolgico, el agua es
uno de los componentes ms importantes.
Por ser un solvente, el agua sirve para poner en contacto a las diversas
molculas que interactan. Adems, la reactividad de muchas sustancias
depende de la disociacin inica y de la configuracin molecular y, por lo
tanto, de la hidratacin. El agua es a menudo uno de los reactantes o uno
de los productos de la reaccin.
44

Hoy se sabe que la influencia del agua sobre la reactivacin del sistema
no est relacionada slo con el contenido real de agua, sino tambin con
el estado de las molculas de agua.
La disponibilidad de agua es una funcin tanto del contenido como del
estado y se expresa adecuadamente por el concepto denominado
"actividad del agua" ( ) que equivale a la relacin entre la presin de
vapor de agua sobre el sistema (p) y la presin de vapor del agua pura
(Po) a la misma temperatura:

Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes
que no interactan de ninguna manera con las molculas de agua, la
actividad del agua seria siempre 1, cualquiera sea el contenido de agua.
Los alimentos son sistemas en los cuales parte del agua est fuertemente
absorbida sobre la superficie de sustancias polimricas (protenas,
carbohidratos macromoleculares). Esto queda claramente establecido por
el hecho que la presin de vapor del agua sobre un alimento con un
contenido de humedad bajo o intermedio es considerablemente menor
que el que predice la Ley de Raoult. Esto se conoce como "agua ligada".
En estos casos; la actividad del agua es inferior al valor que le
correspondera por su concentracin. Una de las razones para este efecto
45

es el hecho que el "agua libre" est parcialmente atrapada en la estructura
porosa del alimento y, por lo tanto, est sujeta a la accin depresora de
los capilares sobre la presin de vapor. A niveles ms altos del contenido
de humedad el sistema se comporta en realidad como una solucin
acuosa. De hecho la concentracin molar de los solutos es habitualmente
tan baja que la actividad del agua pronto alcanza valores cercanos a la
unidad.
La disponibilidad de agua, medida como actividad del agua, tiene una
fuerte influencia sobre la velocidad de las reacciones por enzimas, es
decir, la actividad enzimtica aumenta al aumentar el contenido de "agua
libre" y ello ocurre no slo en las reacciones hidrolticas, en las que el
agua es uno de los reactantes obvios, sino tambin en las reacciones no-
hidrolticas.
La velocidad de las reacciones enzimticas se ve fuertemente influida por
la naturaleza y concentracin de los solventes.
En la prctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad
de los alimentos sobre la velocidad de la reaccin enzimtica. Incluso en
los alimentos denominados desecados la accin enzimtica procede a
una velocidad medible.
A niveles muy bajos de humedad, la actividad enzimtica puede ser
afectada cualitativamente. Es el caso de la -amilasa que a una humedad
46

del 20 %o (o 4% de "agua libre") produce principalmente glucosa y
maltosa a partir de almidn. A niveles ms elevados de humedad se
forman tambin otros oligosacridos. Quizs lo que ocurre es que a
niveles muy bajos de "agua libre", la rigidez del medio impide la difusin
de la enzima o del substrato, limitndose as la hidrlisis a aquellas
porciones del substrato que estn en contacto inmediato con la enzima.
En los cereales y harinas almacenados es posible detectar, fcilmente,
actividad lipoltica y proteoltica. A niveles de humedad superiores a 15%
esta actividad es debida, generalmente, a las enzimas de los hongos que
crecen en el cereal y que pueden participar tambin en las reacciones
hidrolticas, desarrollndose amargor o rancidez por la accin enzimtica
sobre la fraccin proteoltica o lipdica durante el almacenamiento.
Los mtodos modernos de liofilizacin de carnes y verduras han
introducido problemas similares a estas industrias. La actividad enzimtica
se determina generalmente en estos casos por mtodos autolticos, ya
que la velocidad de la reaccin enzimtica es baja. Por ejemplo, en el
msculo de cerdo liofilizado se usa la desaparicin del glicgeno muscular
como un ndice de actividad enzimtica a diferentes niveles de humedad.

2.3.3.4 Efecto del pH y del estado inico (3,6).
47

La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la
molcula y, especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas
polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente
grupos carboxilos y aminos de los aminocidos constituyentes) en un
grado que depende del pH existente. Como ocurre con las protenas, las
enzimas poseen un punto isoelctrico al cual su carga libre neta es cero.
El pH del punto isoelctrico, como regla, no es igual al pH al cual se
observa actividad mxima. El pH ptimo de las enzimas varia
ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del estmago,
tiene un pH ptimo de alrededor de 1,5, mientras que la arginasa tiene un
pH ptimo de 9,7. Sin embargo, la gran mayora de las enzimas tienen un
ptimo entre pH 4 y 8. Algunas enzimas muestran una amplia tolerancia a
los cambios del pH, pero otras trabajan bien slo en un rango estrecho.
Cualquier enzima que se someta a valores extremos de pH, se
desnaturaliza. Esta sensibilidad de las enzimas a la alteracin del pH es
una de las razones por la que la regulacin del pH del organismo es
controlada celosamente y explica por qu las desviaciones de la
normalidad pueden implicar graves consecuencias. Muchas enzimas
existen en el organismo a un pH ms bien alejado de su valor ptimo.
Esto se debe, en parte, a la diferencia del medio ambiente "in vivo" con
respecto al "in vitro". Esto recalca tambin que el control, del pH puede
48

representar un importante medio para regular la actividad enzimtica. Las
protenas sufren cambios en su solubilidad, presin osmtica y viscosidad
a diferentes valores de pH. Es probable que el cambio en la actividad
enzimtica, al variar los valores de pH, se deba a los cambios en la
ionizacin ya sea de la enzima, del substrato o del complejo enzima-
substrato.
A1 determinar la velocidad de reaccin de una enzima y para cierta
concentracin de substrato, a diferentes valores de pH, se observa que la
curva resultante tiene forma de campana. Se le denomina curva de pH:
actividad. Esta curva no caracteriza, necesariamente, a una enzima,
puesta que el pH ptimo puede variar para diferentes substratos, ni
tampoco son similares las curvas de pH: actividad para dos enzimas que
hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por ejemplo, las
pectinometilesterasas hidrolizan especficamente los enlaces ster de
polimetilgalacturonatos. La pectinometilesterasa obtenida de un hongo
tiene un pH ptimo de 5,0; la de frjoles tiene su ptima actividad a pH
cercano a 8,5.
Estas diferencias sobre los pH ptimos de enzimas que actan sobre
substratos similares es de la mayor importancia en el procesamiento de
alimentos. Una enzima tiene que tener buena actividad proteoltica a un
pH de 4,5 a fin de ser una enzima a prueba de congelacin, o a niveles de
49

pH superiores a 5,5 para ser un buen ablandador de carne. Para la
mayora de las aplicaciones prcticas, el pH del alimento no puede ser
ajustado como para adecuarlo al pH ptimo de una enzima determinada.
La enzima debe escogerse en base a su actividad al pH natural del
alimento. Existen algunas excepciones notables en que es factible y
prctico el ajuste del pH. Para la produccin de glucosa, la pasta de
almidn se ajusta a un pH entre 5 y 7 para la hidrlisis ptima por la alfa-
amilasa bacteriana. En cambio, el pH se ajusta entre 4 y 6 para la ptima
sacarificacin por la amilasa de hongos o de cereales.
La velocidad de inactivacin de las enzimas vara para los diferentes
valores de pH y, por lo tanto, un alza en la temperatura puede cambiar el
pH ptimo. As, en la industria de cereales el aumento de temperatura
hace variar el pH ptimo de la beta-amilasa hacia valores ms altos de
pH. Puede aplicarse una variacin intencional del pH para destruir
especficamente una enzima como, por ejemplo, la inactivacin diferencial
de alfa-amilasa y proteasas en preparaciones enzimticas de hongos.
Es necesario recalcar, sin embargo, que el trmino "pH ptimo" no tiene
una significacin fsico-qumica bien definida. Es mejor, en general,
referirse a un rango de pH favorable para una reaccin dada. Este rango
depende no slo de la naturaleza de la enzima particular, sino tambin del
50

substrato y de la concentracin de ste, de la estabilidad de la enzima, de
la temperatura y de la extensin del periodo de reaccin.

2.3.3.5 Sitio activo y especificidad enzimtica (5,8).
Algunas enzimas tienen una especificidad prcticamente absoluta para un
determinado substrato y no atacarn ni siquiera a molculas muy
relacionadas. Por ejemplo, la enzima aspartasa cataliza la adicin
reversible de amoniaco. Al doble enlace del cido fumrico, pero a ningn
otro cido no saturado.. La aspartasa tambin presenta una rgida
estereoespecificidad y especificidad geomtrica; por eso no desamina D-
aspartato ni adiciona amonaco al maleato, que es el ismero geomtrico-
cis del fumarato. Otro ejemplo de especificidad absoluta es el de la
maltasa verdadera, que slo desdobla al azcar maltosa. En el otro
extremo estn las enzimas que tienen una especificidad relativamente
amplia y actan sobre muchos compuestos que presentan una
caracterstica comn. Por ejemplo, la fosfatasa de rin cataliza la
hidrlisis de muchos steres diferentes del cido fosfrico, pero a
velocidades variables. Otro ejemplo lo constituyen las lipasas, que pueden
romper la unin entre el cido y el alcohol en el lpido, en tanto sta sea
una unin ster (desdoblan igual etilbutirato que un triglicrido).
51

Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi la
idea de que existe una relacin complementaria tipo llave-cerradura entre
la molcula de substrato y un rea especfica sobre la superficie de la
molcula de la enzima, denominada el sitio activo o sitio cataltico, al cual
se une la molcula del substrato, mientras experimenta la reaccin
cataltica.
Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de una
enzima por su substrato: a) el substrato debe poseer el enlace qumico
especfico o unin, que puede ser atacado por la enzima, y b) el substrato
debe tener habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo de unin,
que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de substrato de
modo que el enlace susceptible se disponga apropiadamente en relacin
al sitio activo de la enzima.

2.3.3.6 Isoenzimas (6,9).
Los isoenzimas constituyen formas moleculares mltiples de una misma
enzima que catalizan fundamentalmente la misma reaccin, pero difieren
en sus propiedades qumicas, fsicas, estructurales o inmunoqumicas; Se
originan estas diferencias en su biosntesis, debido a causas genticas.
Su diferencia radica en la estructura primaria de su protena, ocurriendo
52

como dmeros o tetrmeros, compuestos ya por subunidades idnticas o
no.
Muchas enzimas existen en la misma especie o tejido y aun dentro de la
misma clula. A menudo limitadas a un rgano, pueden pertenecer, sin
embargo, tambin a organismos diferentes (enzimas isodinmicas).
Uno de los ejemplos ms conocidos de isoenzimas es el de la
dehidrogenasa lctica que est presente en los tejidos animales en 5
formas, separables por electroforesis. Estas 5 isoenzimas estn
constituidas por la combinacin de dos clases diferentes de cadenas
polipeptdicas, de un peso molecular de 33.500 cada una: Las cadenas
"M" (de msculo) y "H" (de heart, corazn).
Para identificar y diferenciar isoenzimas se usan mtodos cromatogrficos
(en columna); electroforticos (en papel o gel); inhibidores qumicos (ditio-
treitol) o los respectivos antisueros contra isoenzimas. Estos ltimos
representan anticuerpos inhibidores obtenidos por va inmunolgica (de
sueros ovinos o caprinos) que actan generalmente por precipitacin en
la solucin reactiva, al ser insoluble el complejo enzima - antisuero.
La identificacin y diferenciacin de isoenzimas tiene aplicacin en el
diagnstico de ciertas enfermedades para poder localizarlas en un
determinado rgano como, por ejemplo, en el infarto cardiaco, mediante
las isoenzimas de la creatin-fosfokinasa (CPK).
53


2.3.4 Clasificacin de las enzimas

Actualmente, ms de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de
acuerdo con el substrato especfico sobre el cual actan. Entre las
numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que
catalizan las enzimas, otras en el substrato sobre el que actan e incluso
muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histrico.
La comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica introdujo
en 1964, para uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificacin
sistemtica, en la cual se consideran 6 grupos principales de enzimas de
acuerdo al tipo reaccin implicada:

a) Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de
xido-reduccin, empleando coenzimas, tales como NAD
+
y NADP
+
,
como aceptor de hidrgeno. Este grupo incluye las enzimas
denominadas comnmente como deshidrogenasas, reductasas,
oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.
b) Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una
molcula a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo,
54

metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas
(transaminasas).
c) Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de
enlaces qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes
se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.:
lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa,
ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y
quimotripsina.
d) Liasas: Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos
C-N, excluyendo enlaces peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.:
decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas.
e) Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomrica en
otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y mutaras.
f) Ligaras: Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros
tomos. Generalmente, la energa requerida para la formacin de
enlace deriva de la hidrlisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas
estn en este grupo.

2.3.5 Clasificacin de las enzimas de los alimentos
Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los
alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).
55


2.3.5.1 Las hidrolasas
Comprenden las:
1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos
compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones
fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el
color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en
conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de
clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:
- Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en
solucin de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
- Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M.
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de
magnesio (0,020-0,025 M.).
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene
durante el escaldado y la esterilizacin posterior.
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de
frutas (vanse stas).
56


2.3.5.2 Carbohidrasas
Que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y
b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la
poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o
poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de
poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares
de frutas.

2.3.5.3 Proteasas
Que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-
NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque
de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes
se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones
peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin
final de molculas de aminocidos;
c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los
procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un
57

pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del
animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del
glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y
accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y
dems caracteres de la carne, y
d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto
estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la
coagulacin de la leche (Vase en "Aplicacin de enzimas en la Industria
Lechera")

2.3.6 Desmolasas o enzimas oxidantes
Entre ellas son de inters en alimentos:
2.1 Oxidasas: que comprenden
a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y
olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en
verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de
alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir
mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas
condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo;
58

b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa,
catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y
la ascrbico-oxidasa.

2.2 Dehidrogenasas.
Entre stas se encuentran las enzimas siguientes:
Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la
oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor
de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto
se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y en la
deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no
contiene esta enzima; Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos
grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y
verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados.

2.3.7 Enzimas en tecnologa de alimentos

Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema
biolgico, cuyas clulas se encuentran en equilibrio por accin de las
enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos provenientes de un
organismo animal o vegetal, que despus de su muerte por matanza,
59

cosecha o preparacin llegan a convertirse en alimentos, contienen todo
el conjunto de enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto
anablico como catablico y que persisten despus de la destruccin de
los tejidos.

2.3.8 Localizacin de algunas enzimas en los alimentos.
Es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en los
alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como
sucede, p. ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glbulos
grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en
grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las
partculas slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las
fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede
a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye notablemente.
En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no
encontrndoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado. Por otra
parte, la actividad proteoltica del higo se encuentra en el ltex que est
slo en la porcin conocida como receptculo del higo y no en el rea de
las semillas (22).
Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas.

60

2.3.9 Inhibicin de enzimas de los alimentos
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes
naturales de los alimentos.

2.3.9.1 Inactivacin por calor
La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y
empleado por la industria alimentaria para la inactivacin de las enzimas,
de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios
indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.
Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia
prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como
mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por
ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que
reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y
sales hidrosolubles.

2.3.9.2 Inhibicin por aditivos (no permitidos).
Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas
importantes:
-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que
contienen Fe
+++
.
61

-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el
sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas.
-cido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa
del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas
digestivas.
-cido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas,
peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una accin
alergizante.

2.3.9.3 Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo
(ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa;
lo que tiene relacin con el control de la conduccin de los impulsos
nerviosos (23).

2.3.10 Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes
-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas,
al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
62

-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y
algunos peces crudos.

2.3.11 Regeneracin enzimtica
En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los
cambios que pueden ocurrir en los procesos tecnolgicos. As, cuando las
enzimas se han inactivado, algunas pueden regenerarse, como es el caso
de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El mtodo de High-temperature-
Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicacin de calor (a
alta temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115C por
tiempo prolongado, hoy se usan 125C por corto tiempo. Con ello puede
suceder que la enzima no se inactive en su totalidad, no sufre el
despliegue total de su estructura proteica helicoidal y as recupera
parcialmente su estructura nativa despus de las 24 horas de elaborado
el producto. Con esto regenera su actividad, en parte, lo suficiente como
para que durante el almacenaje resulten efectos dainos en los alimentos
conservados, produciendo mal olor y sabor.
Pero la regeneracin de la actividad no est limitada a la
desnaturalizacin por calor de la enzima-protena. Algunas, como la alfa-
amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden denaturarse por adicin de
la urea a la solucin de enzima. Alrededor del 80% de su actividad original
63

se regenera colocando la solucin en tampn de pH 8,5. Si se elimina el
resto de urea por dilisis, se regenera slo el 40% de la actividad. La
regeneracin ha sido explicada por algunos autores (24, 25, 26, 27) como
la capacidad de la enzima de recuperar su estructura terciaria, por
recombinacin de las uniones H.

2.3.12 Accin til o deterioro ejercidos por las enzimas en los
alimentos
Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una
accin deseada o no deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de
alimentos. Segn Reed (3, 28), la diferencia entre un efecto beneficioso o
desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones
enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la
reaccin enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento
de frutas, como tambin en la disminucin de su fibra por celulasas
durante su maduracin.
2.3.12.1 Efectos beneficiosos de la accin enzimtica.
Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas
que determinan la rigidez cadavrica y la posterior maduracin de la carne
y productos derivados con las respectivas modificaciones de las
caractersticas de su tejido muscular (57). Por otra parte, la preparacin
64

de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboracin de la
cerveza, se basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del
cereal en germinacin. La elaboracin de la masa del pan por accin de
las enzimas del cereal y de la levadura y la maduracin de la crema, de
los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos que
serian imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.
A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado
tambin la qumica enzimtica, ya que en una u otra forma son enzimas
las que intervienen en la elaboracin del t negro (polifenoloxidasas y
otras), la separacin previa de las semillas de caf de sus frutos (enzimas
pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de las semillas de cacao
para desarrollar su sabor y aroma agradables (41).
Por otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes
especias, como la pimienta negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el
desarrollo de sus caractersticas de sabor y aroma se debe a tiles
reacciones enzimticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas se
debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (vase
industria de derivados de frutas y hortalizas).

2.3.12.2 Efectos no deseados o deterioros producidos en
alimentos por accin enzimtica.
65

Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento
de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas
oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien
diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no enzimtico
y el enzimtico.

2.3.12.3 Pardeamiento qumico o no enzimtico.
Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada
"Reaccin de Maillard" (32), quien encontr, ya en 1912, que aminocidos
simples reaccionan en caliente con ciertos azcares para formar
compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta
reaccin como "la reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o
protenas con los grupos hidroxil-glucosidicos de los azcares". La
reaccin es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales,
como hierro y cobre, y el pH.
Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de
glicosilamina que es incolora, luego una isomerizacin conocida como
reordenamiento de Amadori y posteriormente la llamada degradacin de
Strecker, con prdida de una molcula de y formacin de hidroximetil-
furfural.
66

Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza
del pan, caf, pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra
aparte del cambio de color, cambios en el sabor, olor y en la disminucin
del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos aminocidos
esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar
mediante bajas temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de
glucosa que puede estar presente, y el mtodo ms usado, que es
bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio (29).


3 Tema 3. BOMBAS CENTRIFUGAS TIPO VOLUTA,
CARACTERISTICAS TIPOS Y FUNCIONAMIENTO, USOS



67


CAPITULO II. CONCLUSIONES


3.3 Conclusiones tema 1

1) Es posible que los organismos probiticos sean agregados en
medios lcteos como excipiente para que lleguen al consumidor final, ya
sea en la leche pasteurizada, yoghurt, quesos, crema, bebidas
fermentadas, etc.

2) Es necesario que se legisle sobre este tipo de bebidas, cuidando
los aspectos de informacin, veracidad en su contenido y propiedades
sobre la salud; para evitar que se exageren sus propiedades y/o
beneficios inclusive a muy corto plazo

3) La inclusin de microorganismos probiticos en los alimentos y
dietas constituye una herramienta a utilizar dados los beneficios
conocidos a favor de la salud humana. Adems de la tendencia a
elaborar productos de Agricultura biolgica o Bioagricultura.

68

4) Los probiticos son de presencia natural en el intestino,
decreciendo su cantidad y eficiencia con la edad, el estrs, tratamientos
con antibiticos, el consumo de alcohol, etc. Al adicionarse al yoghurt,
bebidas fermentadas y otros alimentos, las cepas de probiticos
sobreviven en mayor cantidad al paso por el aparato gastrointestinal al
amortiguar el pH del estomago.



69


CAPITULO III: REFERENCIAS BIBLIOGRAFCA
yogurt
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