[TECNOLOGIA DE LAS CARNES] Ing. Johnny C.

Mario Salcedo

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PRACTICA N6

TECNOLOGIA DEL SALADO Y SECADO: ELABORACIN DE
SECO SALADO DE CARNE (CHARQUI)


I. OBJETIVOS:

Estudiar el efecto del seco salado como elemento conservante
de la carne.
Comparar el mtodo tradicional con los mtodos tecnificados
en la elaboracin de seco salados.
Elaborar experimentalmente el producto seco salado
(CHARQUI), para as poder hallar porcentajes de humedad a
partir de los das de elaboracin.


II. FUNDAMENTO TEORICO:

Por su composicin la carne es considerada como un medio ideal para el
crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre
los alimentos altamente perecederos (Girard, 1991). El hombre, a travs
de los aos, ha desarrollado mtodos de conservacin que permiten
aumentar la vida til de este producto; la deshidratacin o secado
constituye el ms antiguo de ellos y comnmente se emplea en asociacin
con el salado. El principio de conservacin radica en que los
microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni
multiplicarse en ausencia de agua (Lucero, 1995).
Algunos de los productos que son obtenidos mediante el secado son: la
carne seca tipo machaca y carne seca tipo botanera. Ambos productos
son platillos tradicionales en la alimentacin mexicana, en especial en los
estados del norte como Sonora y actualmente con gran demanda en el
mercado internacional.
Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a
gran escala, y la mayora de las de pequea escala son del tipo casero o
semi-industrial. El poder controlar un proceso de secado requiere del
conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones especficas del
material a secar. Las herramientas ingenieriles como una curva de
velocidad y cintica de secado, as como los balances de materia y
energa, son empleadas en este tipo de estudios. Para ello es necesario
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conocer ciertos parmetros como: la temperatura, humedad y velocidad
del aire, rea superficial y el tiempo.
De acuerdo a lo anteriormente sealado, el objetivo de esta
investigacin fue generar informacin para conocer y con ello controlar
el proceso de secado de la carne de bovino, en funcin de la calidad del
producto final. Este estudio fue realizado para obtener dos productos:
carne machaca y carne seca tipo botanera y se llev a cabo en una planta
procesadora ubicada en Hermosillo, Sonora. Para ello, se caracteriz la
materia prima (grosor, contenido de humedad, sal y grasa) y el producto
terminado (contenido de sal, grasa, color y actividad de agua). En el
secado se determin: el comportamiento de la temperatura dentro del
secador (ambiente y carne), la velocidad, humedad relativa y
temperatura del aire. Adems, se realizaron cinticas de secado, para
calcular la velocidad de secado y por ende el tiempo de proceso. As
mismo, se calcularon los balances de materia y energa de cada proceso.

Los resultados obtenidos del producto terminado se muestran en el
Cuadro N1.:











En el proceso de secado se encontr que el comportamiento de la
temperatura y de las condiciones de secado (velocidad y temperatura de
aire) no eran uniformes en el secador, detectndose los puntos fros y
las fugas. Por lo que el secado de la carne, de acuerdo con la cintica, se
present diferente segn la ubicacin dentro del secador.
Tambin los balances de materia y energa arrojaron informacin que
permiti conocer la eficiencia del secado de cada uno de los procesos.

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Trabajo de tesis de licenciatura de las dos primeras autora, realizado en el rea de Investigacin de Productos Crnicos
de la Divisin de Tecnologa de los Alimentos
Las principales mejoras que se realizaron fueron: 1) Estandarizacin de
algunas operaciones como el salado y el fredo en la carne machaca, 2)
Uniformizacin de las condiciones de proceso dentro del secador, 3)
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Eliminacin de las fugas, y 4) Una reduccin de los tiempos de proceso
(50%) y por lo tanto, de los costos de operacin entre ellos, la
disminucin del consumo de combustible.
Aunque el proceso no cuenta con equipo de control de temperatura y
velocidad de aire, por ser un secador no automatizado, se pudo obtener
un mtodo de operacin para cada producto con una calidad uniforme,
favoreciendo las polticas de la empresa y las preferencias del
consumidor.
Por lo antes mencionado, se concluy que es necesario llevar a cabo un
diseo del proceso aplicando las nuevas directivas de HACCP, buenas
prcticas de manufactura, procedimientos operativos y estndares de
salinizacin junto con un conocimiento a profundidad del producto y
proceso para ser competitivos tanto a nivel nacional como extranjero.



























Trabajo de tesis de licenciatura de las dos primeras autora, realizado en el rea de Investigacin de Productos Crnicos
de la Divisin de Tecnologa de los Alimentos