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INTRODUCCION
La industria quesera en Colombia, ha tenido un gran auge en el pas debido
Implantacin de nuevas tecnologas en la produccin, desde el manejo del ganado
lechero, el ordeo y su elaboracin para el consumo.
Se han perfeccionado tcnicas en la produccin de quesos como las dobles cremas,
paipa, cuajadas, campesino, quesillo, pera etc. Sin embargo en algunas regiones del
pas se comercializa algn tipo de queso que los identifica y los hace parte de su cultura
gastronmica.
El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y
Comprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en los
Procesos de elaboracin del queso para consumo directo como tal.
Actualmente existe el pas medianas y grandes empresas que se dedican a producir y
comercializar los derivados lcteos entre ellos el queso, pero el mayor mercado esta
concentrado en la pequea microempresa lo cual nos indica a los nuevos Tecnlogos
que existe un gran espacio para forjarnos como nuevos empresarios.
El presente libro nos sirve de gua para que a travs del conocimiento y comprensin de
los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos
tecnolgicos que abarca la industria quesera, los cambios fsicos y qumicos que
ocurren en las diferentes etapas de los procesos para obtener los quesos, de los
defectos que pueden ocurrir en los productos cuando no se cumplen con los
parmetros adecuados, al terminar su estudio seamos capaces de producir cualquier
tipo de queso, adems innovar nuevos productos con la calidad exigida tanto desde el
punto de vista tcnico como nutricional y microbiolgico.
OBJETIVOS
General: Lograr que los aprendices sean capaces de aplicar los principios cientficos y
tecnolgicos relacionados con la produccin de quesos.
Objetivos especficos:
Aplicar todo lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta su
estructura, caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y Microbiolgicas a la
produccin de los quesos.
Conocer los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche, aplicados a la
produccin del queso.
Reconocer la importancia de los quesos en la alimentacin humana
Conocer los diferentes etapas que se realizan en los quesos para su Industrializacin
Conocer los diferentes defectos que se presentan en los Quesos, identificar sus
causas y la forma de corregirlos o evitarlos.
RESEA HISTORICA DEL QUESO
El consumo regular de leche animal se remonta a la poca en el que el hombre dej de ser nmada
y comenz a domesticar animales (principalmente ovejas y cabras) que pudieran satisfacer sus
necesidades de alimentacin y vestido (6000 aos A.C). Bajo relieves descubiertos en las
proximidades de Ur (antigua caldea) demuestran que hacia los 3500 aos
antes de Cristo, el hombre ya realizaba el ordeo de vacas y separaba la grasa de la leche.
La elaboracin de queso inici como un mtodo de conservacin de la leche; de tal modo que el
queso es almacenado para las pocas de escasez y se le considera un alimento que tiene gran
conservacin, y alto contenido en grasa, protena, calcio y fosforo.
Desde que el hombre inici el proceso de domesticacin de los animales mejor notablemente la
calidad de vida; se dice que un da despus de sacar la leche de la oveja, la leche sobrante se dej
al aire y de casualidad se ferment por la accin de los grmenes, hasta que se Obtuvo queso.
En la mitologa oriental ordeaban a las vacas y hacan un producto similar al queso. Una vez se
consolid la metodologa griega el queso empez a hacer parte de la cotidianidad ya que ellos
conocan la tcnica de produccin, las propiedades organolpticas y las bondades del queso.
La migracin de la poblacin a diferentes regiones hizo que el queso se expandiera. Los nmadas
utilizaban bolsas hecho de piel, las bacterias que contenan estas bosas, ocasionaban una
fermentacin de la leche y el movimiento hacia que el suero se liberara. El suero era utilizado como
bebida refrescante mientras que el cuajo (queso) lo utilizaban como fuente de protena.
Esta migracin tambin trajo consigo la formacin de diferentes tipos de queso gracias a las
diferencias geogrficas (climatolgicas y topogrficas).
Cuando los romanos conquistaron las colonias griegas la tcnica quesera se perfeccion,
convirtindose no solo en una estrategia para la seguridad alimentaria de la poblacin, sino que se
utiliz como actividad econmica.
Los griegos conocan bien la tcnica, las propiedades organolpticas y las virtudes culinarias y
teraputicas del queso; ellos cuajaban la leche de cabra y de oveja con la leche de higos recin
cogidos, o con flores de cardo, o bien con cuajo como lo describi ARISTOTELES en su historia de
los animales.
La migracin geogrfica de las poblaciones ha contribuido a que el queso haya llegado a todas
partes del mundo, provoco la aparicin de nuevas variedades de queso debido a diferencias
climticas y de composicin de leches.
Las tribus nmadas usaban bolsas de pieles para almacenar la leche; el sobrante se fermentaba por
accin de las bacterias, lo cual causaba su coagulacin.
Estas cuajadas se rompan por el movimiento de los animales durante las jornadas de
desplazamiento, ocasionando la liberacin de suero. Este suero serva como bebida refrescante
mientras que la cuajada, preservada por la fermentacin cida y la adicin de sal, era un recurso de
protena. Esta teora da base para pensar que la fabricacin de queso proviene de las leches
fermentadas. Es probable que las fermentaciones progresaran en 2 direcciones: hacia la produccin
de leches fermentadas liquidas como el yogur, lavan, kumis y kfir, y la otra direccin mediante el
drenaje del suero con un lienzo o por recipientes o canastas perforadas para dar cuajadas solidas
que al salarse se volvan queso.
Entre los primeros coagulantes de la leche se encuentran el cuajo de la liebre y cabrito que eran
mejores que el de oveja, aunque tambin se usaban el rbol de higo y vinagre, extracto pia, el
azafrn y el tomillo magullado.
La diferencia de topografa influencio en la especie animal, ya que las cabras y las ovejas se
localizaban en altas montaas, mientras que las vacas prevalecan en los terrenos planos.
El queso de los Griegos era blanco y fresco, muy similar al mozzarella. La leche cuajada, los quesos
blancos de oveja o de cabra se acoplaban particularmente bien con los aromas; en muchas recetas
griegas se citan quesos con aadidos de hierbas y condimentos, sirvindose de cuajo extrado de
corderos y cabritos.
La tcnica quesera se perfecciono cuando los romanos conquistaron las colonias griegas de Italia
meridional y la variedad de los quesos se enriqueci al difundirse el uso de la leche de vaca.
La actividad quesera se convirti pronto en una verdadera actividad econmica. Se cita que en
Roma Imperial se contaban al menos 13 tipos de quesos.
Al transferir la quesera a la llanura, con pastos estables, con riego, esta empieza a obtener un gran
desarrollo comercial; ya en el siglo XIII, los quesos de Lodi, Piacenza y Parma se pedan muchos en
Europa; en la poca se usaba la mantequilla de Lombardia en Roma. Tambin fuera de Italia la
produccin quesera haba alcanzado una notable importancia en Inglaterra y Francia, donde el
queso ms famoso era el de Brie. Entre los quesos italianos se recuerda el Gorgonzola, las enormes
ruedas de Parmesano, el Marzolino, hecho este ltimo con leche de cabra y de vaca. Suiza produca
ya, en el cantn de Friburgo, su famoso Gruyre, y Bohemia suministraba queso a algunas regiones
de Alemania.
En Suiza existan tipos de cooperativas para la fabricacin de Gruyere ya que tal elaboracin
implicaba trabajar grandes cantidades de leche de una sola vez y un local adecuado para la
produccin.
Inglaterra registra nacimiento del queso Cheddar en el condado de Somerset, es un queso mixto de
leche de vaca y oveja, descremado ya que la mantequilla era muy apetecida. Tambin en
Dinamarca tenia buena fama el Tybo y se instrua a los campesinos para que ensearan a otros la
tcnica de fabricacin. En Holanda se produca el Edam, tambin elaborado en Dinamrca, Suiza y
Noruega. Suiza aadi a su produccin el famoso Emmental, introducindolo en el mercado italiano.
Hacia el ao 1500 la leche bovina haba desplazado a la ovina y caprina, debido al incremento de
las vacas y la produccin de forraje para su alimentacin. Por esta poca se apreciaban mucho las
razas pardoalpina y frisona para la produccin lechera. Durante esta poca, se desarrollaron
estrategias nuevas en cuanto a la elaboracin, procesamiento de la leche. El prensado no hecho
con piedras u otros pesos sino con leos de madera y compresores colgantes; en el sistema de
salazn, se pas de espolvorear con sal el queso ya formado a salar gradualmente el queso durante
las varias fases de moldeo; la adicin de pequeas dosis de azafrn para colorear el queso; el bao
en aceite, preferiblemente en aceite de linaza.
En el siglo XVII se inventan las mquinas y nacen los procesos de centrifugacin y se descubre la
lactosa. En el siglo XVIII es el periodo de encarrilamiento que de la industrializacin propiamente
dicha. A mediados del siglo XVIII se inicia en Suiza la estabulacin de ganado llevando alimentos a
los animales en vez de seguir detrs de los rebaos. El nmero de lecheras aumentan y los
comerciantes casi no perciben diferencias entre los quesos de los pastizales alpinos y los quesos
del valle.
La explosin de la industria quesera tiene lugar en el siglo XIX, cuando se desarrolla la ciencia
quesera y se estandarizan los procesos. En 1936 JUSTUS VON LIEBIG explica por qu el queso
fermenta; despus del descubrimiento de los microorganismos por PASTEUR, ILYAMETCHIHOV
aplica a la leche la pasteurizacin.
TYNDALL descubre las esporas resistentes al calor de ellas nacen los primeros cuajos industriales
entran en el uso de refrigeradores, las maquinas, los agitadores mecnicos y las prensas con control
gradual de presin. Controlando los Mohos se obtienen los quesos tipo camembert y gervais. Los
pases europeos se proyectan a la produccin industrial; al final del siglo XIX la moderna
industrializacin haba revolucionado los mtodos antiguos. Tambin las cooperativas empiezan a
manejar grandes volmenes de leche, hasta llegar a la situacin actual en que la elaboracin del
queso es un proceso en el cual se involucran variables cientficas y tecnolgicas perfectamente
definidas.
EL QUESO EN AMERICA
A la llegada de los espaoles a Amrica la domesticacin o cra de animales para su servicio estaba
muy incipiente o retrasada, pues la abundante produccin silvestre no evidenciaba a los indgenas la
necesidad de almacenar cosechas o de criar animales en previsin del futuro. En nuestro territorio
los conquistadores no encontraron ninguno de los animales domsticos tradicionales auxiliares del
hombre, tales como el buey, el bfalo, el caballo, el asno, el cerdo, la oveja, o la gallina. El perro si
era de uso corriente entre las tribus precolombinas.
Los Incas andinos en las regiones pertenecientes hoy a Ecuador, Per, Chile, Bolivia y Argentina
posean camlidos domsticos, de los cuales derivaban trabajo vestido y carne.
No hay noticia de que la leche de estos mamferos la cual solo alcanzaba para criar el borrego, fuera
utilizado como alimento humano.
Podemos concluir que la manufactura del queso en Amrica llego con los conquistadores, con la
importacin de animales domsticos a finales del siglo XV parte del siglo XVI en la nueva granada.
Los principales y ms tiles animales importados desde Espaa fueron el caballo y el bovino. Los
primeros embarques de vacunos hacia el nuevo mundo se remontan al segundo viaje de Coln
(1493). Para esta travesa los expedicionarios embarcaron tambin cerdos y ovejas como destino de
Santo Domingo, llamada por Coln la Espaola.
En Colombia pronto se inici la manufactura del queso en varias zonas y su consumo bsicamente
se haca en forma fresca, sin dejarlo madurar, presentndose variaciones entre religiones debidas
principalmente a las condiciones climticas. As en la costa atlntica se desarroll el queso costeo,
el cual tiene un alto contenido de sal, y que esta ayuda a preservar el queso en las condiciones
climticas tan adversas que se mantienen. En las reas rurales en clima frio se desarroll el queso
campesino un queso fresco, producto de salar, amasar y prensar la cuajada recin obtenida a partir
de la coagulacin enzimtica de la leche para lo cual se utilizaba en un comienzo un extracto del
cuarto estomago de los rumiante, principalmente bovinos. La manera de trabajar la cuajada fue
variando de una regin a otra, de manera que mientras en Antioquia se pasaba la cuajada por una
mquina de moler y luego solo se colocaba en un molde sin recibir prensa , naciendo as el quesito
antioqueo, en otras regiones se amasaba la cuajada con las manos (resobado), en este momento
se le colocaba la sal, y luego se prensaba, dejando as hasta el da siguiente, este queso pronto
tomo el nombre de queso campesino amasado.
Tambin del queso campesino se deriv un queso semi-madurado, el Paipa. Debido a la dificultad
para transportar el queso campesino al mercado cada 15 das, en las zonas de ladera de Boyac
fue necesario prensarlo ms intensamente para poderlo conservar ms tiempo; despus se dejaba
guardado en estanteras, donde corra el aire frio y a las dos semanas o tres semanas se llevaba al
mercado de Paipa, por lo cual se conoci como queso Paipano o queso curado. Se puede afirmar
que este es el nico queso de origen Colombiano que lleva el proceso de maduracin.
Posteriormente hubo tambin una enorme influencia de los quesos italianos de pasta italiana, cuya
tcnica fue trada por los inmigrantes italianos, que tratando de elaborar el queso mozzarella
fabricaron un queso similar a partir de la leche cruda, se conoci con el nombre de queso pera.
Luego aparecieron el queso doble crema y el quesillo huilense, los cuales se caracterizaron por
tener un color amarillo cremoso, una textura plstica y al calentarse derrite con facilidad.
Estos quesos son producidos principalmente en pequeas fbricas con una tecnologa artesanal y
aunque existen varias empresas modernas que procesan grandes volmenes de leche la mayor
produccin del queso que se consume en Colombia proviene de fbricas medianas o pequeas.
2. CARACTERISTICAS DE LA PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA DE QUESOS EN
COLOMBIA
Como la gran mayora de las agroindustrias colombianas, la agroindustria de productos lcteos
se caracteriza por una mayoritaria presencia de micro establecimientos y pequeas empresas.
Segn el observatorio de Agrocadenas de Colombia (2006), el 95% de la agroindustria de
productos lcteos en Colombia est presentado por micro y pequeas empresas, mientras que
solo el 5% lo constituyen medianas y grandes empresas.
Las caractersticas de estos micros y pequeas empresas son:
- El bajo monto de inversin capital
- El uso intensivo de la mano de obra familiar
- Problemas de mercadeo de sus productos
En consecuencia, la participacin en las ventas y en los activos de estos establecimientos es
minscula, y las grandes empresas controlan cerca del 60% del mercado nacional lcteo.
En el ao 2003, cuando el pas contaba con 1067 establecimientos dedicados a la elaboracin
de productos lcteos (ubicados principalmente en los departamentos de Cundinamarca,
Antioquia, cesar y Nario), la industria de derivados lcteos represent el 13% de la produccin
agroindustrial de Colombia.
EL MERCADOS DEL QUESO
CONSUMOS PERCAPITA
PAIS CONSUMO
HABITANTE AO
COLOMBIA 1 KLO
EE.UU 14 KL
FRANCIA 23 KL
ITALIA 22 KL
SUIZA 20 KL
ARGENTINA 11 KL
VENEZUELA 4 KL
CHILE 4 KL
Por qu en Colombia no se consume ms queso? La respuesta es que estamos en
camino de hacerlo. Semejantes estadsticas no hacen sino confirmar el enorme
potencial que este tipo de producto tiene en el pas, donde en el mercado se venden
hoy 42.593 toneladas
3. PRODUCCION DE LECHE DESTINADA A LA ELABORACION DE DERIVADOS
Colombia cuarto productor de leche en Amrica Latina con 6.500 millones de litros anuales
Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un volumen aproximado de
6.500 millones de toneladas por ao, superado slo por Brasil, Mxico y Argentina. A nivel mundial,
Colombia ocupa una posicin privilegiada al ubicarse en el lugar nmero 151 dentro del ranking total
de productores.
El volumen total de produccin en Colombia pas de 2.000 millones de litros en 1979 a 6,500
millones en 2010, con una tasa de crecimiento promedio de 3.5%.En algunos perodos esta
tasa ha sido ms alta, as por ejemplo entre 1979 y 1988 creci al 6%. Este incremento es
considerable si se tiene en cuenta que el crecimiento vegetativo de la poblacin colombiana es
inferior al 2% anual.
La dinmica en la produccin primaria se da gracias a las innovaciones en los sistemas de
alimentacin y manejo del ganado, mejoramiento gentico de los hatos, principalmente por
compras y renovacin de especies altamente productivas.
El aumento en la produccin de leche en Colombia se ha dado conjuntamente con un
incremento en el consumo de lcteos de la poblacin.
2.600 millones de litros disponibles para procesamiento: Oportunidades para el
ingreso de nuevas industrias
Colombia cuenta con un volumen muy importante de leche fresca (cerca de 2.600 millones de
litros anuales) que an no son utilizados por las empresas del sector, ya que se comercializan
por canales informales, lo que asegura un suministro confiable de materia prima para las
nuevas empresas interesadas en desarrollar un plan de negocios en el pas.
En la actualidad la industria acopia el 46.6% de la produccin total de leche fresca. De este
porcentaje, slo 5 empresas lcteas procesan ms del 55% de la leche que ingresa al canal
industrial.
La actual capacidad instalada de la industria nacional se encuentra cerca de sus niveles
mximos de utilizacin, por lo cual se estima que solo podran aumentar sus volmenes de
compra y procesamiento de leche fresca en un 10%. Lo anterior demuestra que en este
mercado an existe espacio para la inversin de nuevas empresas procesadoras y/o con inters
en la transformacin y comercializacin de productos lcteos.
Existe adems el compromiso del Estado por asegurar que la totalidad de la leche fresca que se
produce en Colombia sea acopiada, procesada y comercializada por industrias formalmente
constituidas (Decreto 616 de 2006 y Decreto 3411 de septiembre de 2008), a travs de la
expansin de la capacidad transformadora del pas mediante la puesta en funcionamiento de
nuevas plantas de procesamiento de leche.
En este sentido, el proceso de formalizacin de la cadena lctea en Colombia representa una
valiosa oportunidad de inversin en el sector, ya que abre el espacio para la instalacin de
modernas plantas que cuenten con la capacidad necesaria para absorber la produccin que en
la actualidad se acopia, procesa y comercializa de manera informal
Colombia produce leche con porcentajes de protena y grasa superiores a los de
importantes productores mundiales
En la regin de la Costa Caribe, Santander y Caquet (Regin 3), la leche que se produce registra niveles
de protena superiores a los de importantes productores de talla mundial, como Nueva Zelanda,
Alemania, Suiza, Canad y EE.UU. En contenido de grasa, la regin 3 supera los porcentajes registrados
en Norte Amrica y est muy cerca de los niveles de Suiza.
4. EL QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: y el decreto 2310: El queso es el productos fresco o
madurado obtenido por la coagulacin de la leche y separacin del suero.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que
retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en
forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales durante el
proceso de elaboracin del queso, los slidos de la leche se concentran selectivamente
constituyendo un delicioso sedimento.
4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL QUESO:
COMPONENTES PORCENTAJE
AGUA 45%
MATERIA GRASA 28%
PROTEINAS 23%
AZUCAR 0%
MINERALES 4%
4.2 CLASIFICACION DE LOS QUESOS
NOMBRE
DEL
QUESO
TIPO DE
MADURACION
HUMEDAD
MAXIMA%
HUMEDAD EN
QUESO
DESGRASADO
%
CONSISTENCIA
MATERIA
GRASA EN
MATERIA
SECA
MINIMO%
CONTENIDO
GRASO
MADURADO
PAIPA Pasta amasada
y prensada
48 60 semiduro 40 Medio
FRESCOS NO CIDOS
Cuajada Pasta no
prensada
59 72 blando 44 medio
Quesito
antioqueo
Pasta molida 58 74 blando 52 alto
campesinos Pasta no
prensada
55 70 blando 49 alto
Pasta prensada 50 65 semiblando 45 Alto
Molido
nariense
Pasta molida 57 71 blando 49 alto
amasado Pasta amasada 55 70 blando 50 alto
FRESCOS CIDOS
Doble
crema
Pasta hilada 50 65 semiblando 45 alto
Quesillo Pasta hilada 50 66 semiblando 50 Alto
Pera Pasta hilada 49 63 semiblando 45 Alto
5. PRINCIPIOS TECNOLGICOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS
Antes de la elaboracin del queso, la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de:
filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin, posteriormente se inicia
la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina
quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la produccin del queso. Tambin se debe
evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la
leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con
precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada.
A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacin de la
mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboracin de todo
tipo de queso.
En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la
coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduracin, que es
comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del queso fresco Se va a entrar en detalle
de lo descrito anteriormente.
5.1 FILTRACION, CLARIFICACION
La filtracin de la leche es una operacin que se realiza bien sea inmediatamente despus del
ordeo o al momento de su recibo en las plantas cuando se destina a la industrializacin y con
el fin de eliminar partculas macroscpicas extraas a la leche que eventualmente pueden
causar interrupciones en el funcionamiento de equipos y defectos en el producto final. El
filtrado, por fino que sea, no elimina los microorganismos ya diseminados en la leche y ms
an, el paso del lquido a travs del filtro,, que pronto se recubre con impurezas, conduce a
veces a un aumento de la carga bacteriana, ya que el filtro se constituye a menudo en una
fuente de contaminacin a causa de las dificultades para desinfectarlo.
La leche se debe filtrar como parte integral del ordeo, cuando todava est caliente y por lo
tanto es ms fluida. La operacin se realiza habitualmente cuando se trasvasa la leche del cubo
del ordeo al recipiente de recogida. El material para el filtrado en la granja debe ser sencillo y
fcil de esterilizar; los elementos metlicos (embudo, mallas metlicas) no ofrecen dificultades
de esterilizacin mientras que los elementos filtrantes (telas, paos) deben cambiarse
frecuentemente para su lavado y desinfeccin que por lo general es ms difcil y hay que
hervirlos durante un tiempo prolongado.
Es necesario insistir en que el filtrado no puede mejorar las condiciones defectuosas de
recogida de la leche y que es mucho mejor conseguir que esta operacin sea innecesaria
tomando las precauciones requeridas para un ordeo y un manejo de la leche higinico.
En las plantas procesadoras, antes de aplicar a la leche algn tratamiento, hay que privarla de
cuantas impurezas lleve en suspensin, ya que los productores entregan leches con paja,
pelos, moscas etc. Esta operacin es una depuracin fsica de la leche que se puede llevar a
cabo en dos etapas.
Primero se separan todas las impurezas de mayor tamao por medio de un pre filtrado con una
maya metlica en el momento del vaciado en la recepcin y despus se retiran las impurezas
finas por centrifugacin (clarificacin).
Se utilizan filtros de gran flujo, haciendo pasar la leche a travs de un medio filtrante dispuesto
en la lnea de proceso de distintas maneras segn el tipo de filtro. En el curso de la operacin el
filtro se obstruye y hay que cambiarlo para evitar una reduccin del tipo del flujo de leche, por lo
que es necesario dispones de filtros por parejas, en paralelo y con una vlvula de doble va la
leche pasa por el que no est obstruido mientras el otro se limpia, con lo cual se tiene flujo
continuo en el proceso.
La filtracin es siempre irregular a causa de la progresiva obstruccin del filtro. La depuracin
centrifuga o clarificacin permite por el contrario, un trabajo regular y continuo.
La clarificacin consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrfuga para eliminar las
partculas extraas ms densas, como restos celulares leucocitos y otras sustancias que
formaran un sedimento. El equipo utilizado es similar a una separadora centrifuga
(descremadora), diferencindose por que tiene menos platillos (discos) y estn ms separados
entre s, funciona a una velocidad de rotacin menor, regulada de tal manera que la grasa
(crema) no se separa y tiene una nica salida para la leche. En la clarificadora la leche se
introduce en un rotor o tambor (bowl) que gira a gran velocidad (3000 a 4000 rpm) y las
impurezas son proyectadas contra las paredes, sobre las que se sedimentan formando un lodo
que puede eliminarse automticamente por descarga del equipo sin dejar de funcionar o
manualmente por limpieza al final de la operacin al igual que las descremadoras las
clarificadoras son de tres tipos: abiertas, semi serradas, y hermticas.
Las dos ltimas evitan la produccin de espuma a la salida de la leche depurada. Las
hermticas trabajan al abrigo del aire y no empobrecen la leche en CO2.
La localizacin idnea de la clarificadora depende de algunos factores tales como la capacidad
del equipo y el mtodo de estandarizacin utilizado. La clarificacin puede utilizarse en una de
las siguientes etapas:
-En el momento de la recepcin de la leche cruda, antes de su almacenamiento en los tanques.
- Entre el almacenamiento y la estandarizacin.
-Entre la estandarizacin y la entrada del pasteurizador.
-Entre la seccin de recuperacin y la de calentamiento del pasteurizador de placas; en este
caso se trata generalmente de una separadora clarificadora.
5.2 ENFRIAMIENTO, ALMACENAMIENTO
La finalidad del enfriamiento (refrigeracin) es conservar la calidad inicial de la leche hasta el
momento de su utilizacin o transformacin, sin que se pueda mejorar la calidad de la leche
recogida en malas condiciones pero se impide agravar la contaminacin. Tas el ordeo en los
recipientes de recogida, la leche forma una maza tibia cuya temperatura es cercana a los 33C
y que se enfra muy lentamente al ambiente, aunque este sea fresco necesitndose varias
horas para que la temperatura descienda hasta unos 20C, es decir, a condiciones muy
favorables para la multiplicacin de numerosas especies de bacterias acidificantes mesfitas
que provocan la alteracin de la leche.
El nmero de bacterias se eleva de inmediato tras la recogida, tanto ms rpidamente cuanto
ms elevada sea la temperatura de la leche, por lo que es necesario bajar con rapidez la
temperatura para impedir el desarrollo de la acidez.
La refrigeracin debe intervenir desde el momento del ordeo y su eficacia es tanto ms grande
cuanto ms baja sea la carga bacteriana, lo cual se consigue con un ordeo higinico. El tiempo
que transcurre entre la recogida y la utilizacin de la leche debe tenerse en consideracin as,
cuanto ms largo ms enrgico debe ser el enfriamiento un plan de modernizacin de las
explotaciones lecheras debe contemplar la utilizacin de equipos de enfriamiento a nivel predial,
los cuales dan la posibilidad de separar la organizacin de la recogida de los horarios de ordeo
y permiten espaciar la recogidas de leche; es el sistema que puede resolver los problemas
planteados cuando la produccin de leche rebaza las 200 litros por da. Puede, desde luego
refrigerarse la leche en las cantinas, pero no con la misma eficacia. Una temperatura inferior a
10C es conveniente para la recogida diaria de la leche en la granja; si se quiere una recogida
cada dos das el enfriamiento debe ser ms acusado, hasta los 4C como mximo.
El almacenamiento se ha convertido, en aos recientes, en una etapa muy importante del
procesamiento de quesos; excepto para pequeas cantidades de leche o para aquellas en
quesera mientras permanecen calientes. La mayor parte de las leche estn sujetas a
almacenamiento por periodos de tiempo largos o cortos, aun el transporte se considera como
un almacenamiento. El almacenamiento proporciona tiempo para efectuar anlisis
microbiolgicos y fsicos qumicos, mezcla de leches de diferentes zonas de recoleccin,
estandarizacin de leche, maduracin de leches y algunos otros tratamientos necesarios.
La temperatura ptima para almacenamiento es de 4C a mayores temperaturas el nmero de
bacterias se incrementa rpidamente. Una adecuada agitacin de la leche en los tanques de
almacenamiento es importante, porque se debe prevenir la separacin de la crema para evitar
variacin en el contenido de grasa; para controlar el deterioro de la leche por sobre agitacin,
los agitadores debern operarse de manera automtica por periodos de tiempo cortos
intermitentemente, envs de efectuarlo en forma continua.
La aptitud la leche para la coagulacin no es muy estable y puede presentarse modificaciones
fisicoqumicas como consecuencia de la conservacin a bajas temperaturas; los efectos del
almacenamiento por debajo de 10C son de dos rdenes:
1. Prolongacin del tiempo de coagulacin. Esta prolongacin es progresiva
durante las primeras horas, luego de 30 horas el tiempo de coagulacin se
estabiliza. La mayor duracin depende de la temperatura es ms acusada a 2-
4C que a 7-10C.
2. Disminucin de la tencin de la cuajada luego de, la conservacin de la leche en
frio la cuajada obtenida con el cuajo es ms blanda, ms difcil de trabajar y se
aumentan las perdidas.
Son conocidos los efectos del frio sobre el estado micelar de la leche. El contenido de agua
ligada y de agua de hidratacin de las micelas aumenta con las bajas temperaturas existiendo
una relacin inversa entre la hidratacin y el tiempo de coagulacin. Por otro lado, abaja
temperatura existe una tendencia a la disolucin de las micelas con solubilizacion de la casena
beta, lo mismo que a la disolucin del fosfato de calcio micelar, provocando una disolucin del
tamao de las micelas de casena y un aumento de proporcin de la casena soluble. Se han
utilizado diversos medios para corregir los defectos de coagulacin de las leches refrigeradas,
como:
1. Calentamiento hacia los 60C durante 30 minutos.
2. Adicin de cloruro de calcio con maduracin lctica.
3. Enriquecimiento en protenas.
Por otro lado, la refrigeracin de la leche reduce mucho la alteracin de las leches crudas a
causa de las bacterias mesofilas que producen cido lctico, pero en su lugar puede
desarrollarse una microflora psicrotrofa, que no metaboliza la lactosa con produccin de cido
pero produce encimas lipolitcas y proteolticas que poseen la propiedad de ser termorresistibles
y no se destruyen con la pasteurizacin y no se destruyen con la pasteurizacin. La
consecuencia del desarrollo de estos microorganismos es la alteracin causada por las
actividades proteolticas y lipolitcas que modifican el sabor y olor de la leche y los productos
lcteos.
5.3 ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales. Lograr que el queso a elaborar
cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relacin a su contenido
de materia grasa en la materia seca del producto final.
Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento
econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su
contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso.
La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una
relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en
cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (slidos) y no
con la masa total del queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso,
almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio
la relacin de grasa en su materia seca no vara.
La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende
adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de la
leche, de la proporcin de los componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa
utilizada.
Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes mtodos:
Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de la siguiente
forma:
Por adicin de leche descremada
Agregando leche baja en grasa
Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la
leche con alto contenido en grasa
La operacin anterior se realiza con una separadora estandarizadora (descremadora
centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose una leche baja en grasa.
Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as:
Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida.
En la fabricacin tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche, como
esta vara constantemente en calidad y cantidad, los resultados obtenidos son siempre
variables.
5.4 TRATAMIENTO TERMICO
Bajo el punto de vista sanitario, higinico y tcnico se hace necesario pasterizar la leche para la
produccin de quesos. No se debe considerar la pasterizacin como un mtodo de sustitucin
de la higiene de la produccin.
En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es
necesario contar con materia prima de calidad.
Ventajas de la pasterizacin.
Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche y
el 99% de las bacterias saprofticas.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin.
Producir quesos estandarizados todo el ao.
Obtener productos de ms larga conservacin
Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.
Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes
caractersticas que el elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasterizacin.
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo.
La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lacto-suero es ms difcil.
Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de
leche) antes de la adicin del cuajo.
La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de
sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos.
Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se
haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
Consideraciones tcnicas: la casena es muy resistente a la accin del calor, sin embargo, las
temperaturas altas afectan las uniones entre el calcio, el fsforo y la casena, provocando
insolubilidad de las sales de calcio de la leche.
El calor exagerado rompe el equilibrio entre el contenido de calcio y fsforo soluble y el calcio y
el fsforo coloidal, al mismo tiempo modifica la dimensin de las micelas coloidales de casena,
as como el grado de hidratacin de las micelas, adems se produce interaccin entre
lactoglobulina y la K casena, mediante enlaces sulfhdrico. La formacin de este complejo
dificulta la accin de la quimosina sobre la casena, interfiriendo por tanto sobre la fase primaria
de la coagulacin enzimtica de la leche. Adems de este efecto, el tratamiento de la leche a
temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios minerales, principalmente del
calcio, que afecta a la fase secundaria de la coagulacin, la agregacin de las micelas de
paracasenas. Es por esto que no es aconsejable las temperaturas altas para pasterizacin de
leche destinada a la produccin de quesos. El tratamiento trmico aconsejable es 72 C por 15
segundos. Este tratamiento resulta suficiente para destruir los patgenos y la mayor parte de la
flora contaminante de la leche, pero no modifica sus caractersticas fisicoqumicas y no altera el
proceso de fabricacin del queso.
La termizacin de la leche consiste en un calentamiento a 62 C durante 15 20 segundos. Es
un tratamiento que no destruye los patgenos y que se suministra a la leche para prolongar su
almacenamiento antes de fabricar el queso. La leche se somete a un tratamiento de
termizacin antes de su conservacin en refrigeracin y despus se pasteriza. Este
procedimiento resulta muy efectivo para mejorar el rendimiento y la calidad del queso.
El tratamiento trmico de la leche a temperaturas superiores a las de pasterizacin, provoca
cambios en sus caractersticas fisicoqumicas que pueden afectar a su aptitud para la
coagulacin y al comportamiento de la cuajada durante la elaboracin del queso.
La efectividad del tratamiento de pasterizacin en la leche de quesera puede establecerse
realizando la prueba de la fosfatasa sobre la leche o el suero. Tambin puede comprobarse la
actividad fosfatasa residual sobre el queso en cualquier fase de su maduracin, pero las
condiciones de la prueba deben optimizarse en funcin de la capacidad tampn de cada queso,
que depende tanto del tipo como de la edad.
5.5 COAGULACIN O CUAJADO DE LA LECHE
Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena produciendo la
acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el resto
de los componentes de la leche.
Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin
enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos
cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el calentamiento y la
fermentacin que ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de
la leche son los eventos ms importantes de la produccin de quesos.
En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan dos
mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas coagulantes
como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan
la cuajada cida y la cuajada enzimtica respectivamente, pero tambin se puede obtener un
tipo de cuajada mixta por la combinacin de los mtodos.
En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que
finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las variedades de queso.
Coagulacin por acidificacin
La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacterias lcticas que
contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lcticos adicionados o de otros
microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos
orgnicos, principalmente el cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche,
ocasionando la alteracin de las micelas de la casena.
La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su carga elctrica
al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el cido (in+),
reduce la ionizacin negativa de las micelas de la casena hasta su neutralizacin.
La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las micelas. A un pH 5.2
de la leche y a 20C, la solucin coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeracin de las
micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto
su coagulacin completa de la protena formando flculos de casena cida que flotan en el
lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est parcialmente
desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero.
Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin cida van a inferir
notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una
apariencia esponjosa, disgregable y poco elstica, caractersticas que dificultan su
endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecnicos.
La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin de quesos
frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel
homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La
cantidad de inculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin
rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas caractersticas
adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra sustancia que
pueda inhibir la accin del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo.
Coagulacin enzimtica
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las
enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los
terneros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado
tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El
siguiente cuadro seala los principales enzimas coagulantes de uso en quesera:
Grupo Fuente Ejemplo de nombres
Componente
enzimtico activo
Animal
Estomago Bovino
Cuajo Bovino, cuajo de
ternero,
cuajo en pasta
Quimosina A y B,
Pepsina (A) y Gastricina
dem ms Lipasa
Estmago Ovino Cuajo de cordero, oveja Quimosina y Pepsina
Estmago Caprino Cuajo de cabrito, cabra Quimosina y Pepsina
Estmago Porcino Coagulante porcino
Pepsina A y B,
Gastricina
Microbiano
Rhizomucor miehei Hannilase
Proteasa asprtica de
R. miehei
Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus
Proteasa asprtica de R.
pusillus
Cryphonectria
parastica
Coagulante de parasitica
Proteasa asprtica de C.
parastica
FPC
(Quimosina
producida
por
fermentaci
n)
Aspergillus niger Chymax Quimosina B
Kluyveromyces
lactis
- Quimosina B
Vegetal Cynara cardunculus Cardoon
Cyprosina 1,2,y3 y/o
Cardosina A y B
Tomado del Foro Electrnico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la
especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar
a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del
producido por maceracin del estmago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15%
de pepsina.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolitica menos especifica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es
limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
Los cuajos microbianos tambin tiene una accin ms pronunciada que la quimosina a
excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina
animal.
Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su
fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear
dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad
de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o
mililitro de cuajo.
Se puede calcular mediante la siguiente formula:
Donde: F: Fuerza del Cuajo V: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo t:: tiempo en seg.
Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la
siguiente formula.
Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo T: Temperatura: en C
M: duracin en minutos
Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos
solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso tiene especial
aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos.
Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos
Queso Tipo Cultivo
Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, Lc. mesenteroides subsp.
Cremoris
Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, Lc. mesenteroides subsp.
t C
2400 V
F
M T F
40 35 L
C