Universidad de Oriente

Ncleo de Anzotegui
Escuela de Ingeniera y Ciencias Aplicadas
Departamento de Ingeniera Qumica
Seminario



Elaboracin de harina de pltano mediante secado,
molienda y tamizado para el enriquecimiento de la harina
de maz




Profesor: Bachilleres:
Cermeo, Jos Rosario, Roberto
C.I: 16141417
Guaramata, Zuley
C.I: 13341274

Barcelona, Marzo de 2012
INTRODUCCION

En estos ltimos aos las grandes necesidades alimenticias que estn viviendo los pases latinos,
incluyendo a Venezuela, por la baja ingesta de alimentos en la dieta diaria, han provocado altos
ndices de desnutricin infantil y de la poblacin en general. De aqu surge la necesidad de buscar
fuentes alternas que por ser ms accesibles a la poblacin puedan suministrar las fuentes de
vitaminas, minerales, caloras y sobre todo uno de los mayores requerimientos de la dieta humana
como son los carbohidratos.
Venezuela ha aportado muchos cultivos de uso comn en la dieta diaria de su
poblacin, uno de ellos es el del pltano, que con sus distintas variedades ocupan
un lugar importante dentro de nuestras costumbres alimenticias. As, el pltano se
consume directamente como verdura (crudo) o procesado (frito, tostado, entre otros).
El pltano (Musa paradisiaca) cumple con las necesidades antes mencionadas,
adems de ser cultivado en ms de 100 pases de las regiones tropicales y
subtropicales del mundo, ocupando un rea aproximada de diez millones de
hectreas con una produccin anual de 88 millones de toneladas.
El tipo de pltano AAB (HARTON) se consume maduro o verde generalmente se
hierven, fren o asan y la harina de utiliza para la preparacin de compotas. Es de
hacer notar tambin su baja concentracin en grasas y protenas, pero alta en
carbohidratos, vitaminas y minerales, a pesar de contener baja proporcin de
protenas, sus aminocidos esenciales hacen de esta fruta un buen ingrediente al
mezclarse con productos proteicos de origen vegetal como las semillas de soya y
algodn, estudios realizados con ratas, evaluaron la calidad nutricional de pltano y
cambures suplementados con estas protenas de origen vegetal (1,2), concluyendo
que esta combinacin de harinas (pltano y maz) pudiera ser un suplemento
diettico para mejorar la porcin de protenas en pases como el nuestro donde la
arepa de maz, en conjunto con el casabe y el pan de harina de trigo forman gran
parte como fuentes energticas en la dieta diaria. Sin embargo el frecuente consumo
de las harinas de maz y de trigo, produce alteraciones en los niveles de colesterol y
triglicridos en la sangre, lo que representa un riesgo para la salud de las personas,
por el contrario la harina de pltano ayuda a mantener estos ndices en un nivel
aceptable, ya que pasee ----------------------------------------------------- , de aqu surge el
inters en elaborar bajo las proporciones adecuadas la harina de pltano verde como
potencial aditivo para el enriquecimiento de la harina de maz.
Para la elaboracin se obtendr la pulpa del pltano verde en forma de hojuelas, se
secara, se molera y luego se almacenara para obtener sus datos fisicoqumicos y
nutricionales.















OBJETIVOS

Objetivo general
Elaboracin de harina de pltano mediante secado, molienda y tamizado para
el enriquecimiento de la harina de maz.
Objetivos especficos
Elaborar harina de pltano para su utilizacin en el enriquecimiento de harina
de maz para el consumo humano.
Obtener datos fisicoqumicos y nutricionales que permitan la caracterizacin
de la harina.
Establecer los potenciales usos del alimento obtenido.
establecer una relacin adecuada de harina de pltano - harina de maz para
su utilizacin en potenciales alimentos.










CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 Caractersticas del fruto
Nombre del Producto en Fresco: Pltano (Musa paradisaca). El pltano es un
hbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen fuente
importante de alimentacin en el sur de la India, en algunas partes de frica Central
y Oriental y en la Amrica Tropical. El tipo ms importante es el "Horn Plantain"
(AAB) conocido en Costa Rica como "Curarr", posee frutos grandes y racimos
medianos con regular cantidad de dedos. El tipo "French Plantain" o "Pltano
Dominico" (AAB) y los clones conocidos como "Guineas" (ABB) se cultivan mucho en
Amrica Latina, este ltimo se consume cocido ya sea verdes como bastimento o
maduros como postre. El cultivo del pltano abarca rangos extremos de tolerancia
desde condiciones del Bosque Hmedo Templado (12-18 C; 1000-1200 mm de
precipitacin), hasta condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (ms de 24C; 4000-
8000 mm de Precipitacin). Es cultivado en frica, India, Centro y Sur Amrica, con
condiciones de temperatura ideal entre 25- 30C, la mnima no debe ser inferior a los
15C, ni la mxima superior a 35C.

2.2 Almidn en los alimentos
Varios autores han demostrado la importancia nutricional que tiene la
presencia de almidones resistentes en los alimentos, como el pltano porque ellos
poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra dietara, como bajar el colesterol en
ratas. (3).
En estudios recientes indicaron que el almidn es el principal componente en harinas
precocidas de pltano verde, el resto estn en menores cantidades: protenas, grasa,
fibra dietaras. Se ha demostrado que el almidn presente en el pltano verde no es
digerido completamente por el ser humano en el intestino delgado, por lo cual
presenta una baja susceptibilidad a la amilasa. (4,5).
Se realizaron estudios en la composicin de la pulpa de la harina de pltano verde y
demostraron que la composicin relativa de estos dos componentes (almidones y
azucares) depende mucho del estado de madurez. Los almidones y contenido de
azucares en la pulpa de pltano verde fueron de 20,7% y 3% respectivamente y
16,1% y 56,4% en harina de pltano maduro, demostrando que el contenido de
almidn es mayor en el pltano verde que en el maduro (6)
La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de almidones y
escasez de cidos grasos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxgeno
al igual que al calor. Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos
estndares del mercado de exportacin pueden ser procesadas en diferentes formas.
Se puede utilizar en su Estado verde o maduro, de ah la importancia de promocionar
sus caractersticas culinarias a los comerciantes para educar al consumidor y evitar
su confusin con los bananos. En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos
que han sido difciles de agilizar es el pelado, pues por ser de forma alargada,
arqueado, blando y de dimensiones variables, han sido obstculos insuperables en la
realizacin de sistemas mecnicos de pelado.
2.3 Definicin y caractersticas de la harina.
Harina es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina de
granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos como el
centeno, el arroz, el maz as como los obtenidos de tubrculos como la papa, la
yuca, el ocumo chino, adems de chicharos, frijol, algodn entre otro tambin reciben
el nombre de harinas.
Las harinas de origen vegetal contienen entre un 65 y un 70% de almidones, pero su
valor nutritivo fundamental est en su contenido de un 9 a un 14 % de protenas, la
grasa y el azcar representan menos de un 4%.
En vista de la creciente dependencia alimentaria de la harina de maz y de los
factores de riesgo para la salud que pudiera representar, se busca plantear como
solucin el uso de mezclas de harinas conocidas como harinas compuestas. En este
caso la harina de maz con harina de pltano.
2.4 Proceso de secado.
2.4.1 generalidades sobre el proceso de secado.
Se entiende por secado a la eliminacin de la humedad de los slidos (tambin
puede ser un liquido) por evaporacin con ayuda de un agente que transmita el calor
necesario para ello, y que a la vez sea agente transportador de dicha humedad
separada. En la mayor parte de los casos la humedad a eliminar es agua y el agente
transportador de calor y materia evaporada suele ser una corriente de aire o de gas
inerte, aunque tambin se puede hacer uso de la radiacin o la simple conduccin de
calor a travs de una superficie metlica.
Existen muchas tcnicas de secado en ingeniera: por ejemplo un solido hmedo
como la madera, papel, tela o arena puede secarse por evaporacin con una
corriente de aire, o en ausencia de este por calentamiento del slido, una solucin
puede secarse esparcindola en pequeas gotas en un gas inerte caliente y seco
que provoque la evaporacin del liquido. De todas maneras sea cual sea el caso, el
proceso de secado implica que se debe tomar en cuenta los mecanismos de
transmisin de calor y transporte de materia.
El proceso de secado es muy usado en ingeniera qumica sobre todo en el rea de
alimentos para obtener cuerpos secos que, adems de disminuir su propensin al
ataque de bacterias y hongos, tambin es de mucha utilidad en industria tales como
la lctea, la de los alimentos deshidratados o de las bebidas concentradas por ser
una manera ms practica e imperecederas de presentar el alimento al consumidor,
manteniendo su valor nutritivo.

2.4.2 El agua en los alimentos.
Todos los alimentos poseen una cantidad de agua en su interior y su porcentaje va a
depender de la naturaleza del mismo o de los procesos a los que se han sometido,
esta no es ms que la mxima cantidad de agua que puede retener un alimento. En
la siguiente tabla se presenta contenido de agua (o humedad) de algunos alimentos
de uso comn.

Tabla 2.1 Porcentaje de agua en los alimentos
Alimento % de agua ( base seca)
Lechuga, coliflor 95
Brcoli, zanahoria 90
Manzana, naranja 88
Leche 87
Papa, pera 80
Huevo, pollo 74
Carne de res 70
Platano (Harton) 65.28
Carne de cerdo 60
Pan 40
Queso 35
Mantequilla 16
Galletas 5

Las cifras porcentuales en la tabla anterior constituyen el agua total del alimento en
cuestin, sin embargo dicha agua puede estar formada por los siguientes tipos:
Agua vecinal: es el agua que se fija a los centros hidrfilos de las molculas
distintas al liquido mediante puentes de hidrogeno.
Agua multicapa: es el agua que se encuentra formando sucesivas capas
adicionales entorno a los grupos hidrfilos de las molculas del alimento.
Agua atrapada: es el agua retenida por capilaridad en la matriz de los tejidos o
geles del alimento, por lo que no puede fluir libremente a travs de este.
Nota: tanto el agua atrapada como el agua vecinal y multicapa, son lquidos que
no tienen las mismas propiedades de disolvente del agua pura debido a que son
parte estructural del alimento, por lo que se hace difcil su eliminacin por los
mtodos fsicos convencionales. Estos tres tipos de agua normalmente los
cientficos las agrupan con el trmino de agua ligada.
Agua libre: es el agua atrapada entre las capas lipdicas del alimento y se
mantiene retenida por capilaridad entre sus estructuras, tal que se le puede
extraer con mucha facilidad por simple presin sobre el alimento y esta
tiene propiedades similares a la del agua pura.
2.4.3 Eliminacin del agua en la industria alimenticia.
En general, las operaciones unitarias para la eliminacin de agua en la industria
alimenticia son la evaporacin y la deshidratacin.
La evaporacin se aplica a soluciones tales como el jarabe de azcar, la leche y
jugos en general, los cuales se requieren concentrar. Los evaporadores usados aqu
son en su mayora los de vacios a mltiples etapas que ahorran ms energa calrica
y no daan las propiedades nutritivas del alimento. Estos equipos se han diseado
hasta el punto que pueden eliminar agua a 49C y algunos hasta 27C.
Por otra parte, la deshidratacin es en si la operacin unitaria de secado de slidos
aplicados a los alimentos. sta presenta la ventaja de producir poco dao trmico a
los nutrientes del alimento y a menor costo energtico. Adems mientras los
evaporadores dejan los alimentos dos o tres veces ms concentrados que su estado
original, los secadores logran un grado de sequedad casi total (97 a 98% del solido).
Aqu se puede secar alimentos lquidos como la leche, al igual que slidos como
trozos de vegetales o carnes.
Para secar alimentos lquidos como leche o los huevos, generalmente se utiliza un
secador de aspersin, en el cual el alimento es introducido a la parte superior de una
gran torre en donde es atomizado por un rociador, a la vez que entra aire caliente tal
de hacer contacto con las gotas finas del alimento y extraerle su humedad. As las
partculas caen al fondo ya secas. La mayora de los alimentos deshidratados se
elaboran de esta manera.
El secado a travs de una pelcula, ste se hace comnmente en un secador de
tambor o rodillo el cual seca desde el interior por medio del vapor, y la capa delgada
del alimento pierde su humedad instantneamente al hacer contacto con el tambor
caliente; luego una cuchilla recoge el alimento seco, el pur de papas, de tomate y
varios productos lcteos son secados de este modo.
Los alimentos en trozos pequeos como los vegetales picados pueden ser secados
con un secador en forma de tnel, sin embargo en este a veces tiene lugar el
calentamiento excesivo que forma producto de calidad indeseable.
Para evitar esto se utiliza un mtodo llamado liofilizacin, el cual consiste en congelar
primero el alimento y luego deshidratarlo al vacio en su estado congelado. El hielo no
se funde, sino se sublima tal que se protege todos los atributos de calidad del
alimento (textura, color, sabor y contenido vitamnico).
2.4.4 El secado como operacin unitaria.
2.4.4.1 Teora del proceso.
Sea cual sea su diseo, el funcionamiento del secador es simple y sucede de forma
similar.
En el caso de un secador adiabtico se tiene un slido hmedo el cual se pone en
contacto con aire seco caliente a fin de eliminar agua.
2.4.4.2 Contenido de humedad.
Para describir el contenido de humedad de las sustancias se utilizan los siguientes
trminos:
Contenido de humedad en base seca y en base hmeda: en general el
contenido de humedad de un slido se expresa como una relacin entre el
porcentaje o la masa de dicha humedad (que generalmente es agua) y el
peso del solido seco o hmedo. Segn esto entonces se tienen dos formas
de expresar la humedad:
a) Humedad en base hmeda (w): relacin entre la masa de la humedad
y la masa del solido hmedo.
b) Humedad en base seca (x): relacin entre la masa de la humedad y la
masa del solido seco. Por otra parte, parte resulta ms conveniente
expresar el contenido de humedad en base seca.
Humedad de equilibrio (X*): es la humedad que el material retiene una
vez que se alcanza el equilibrio, en otras palabras es el limite al que puede
llevarse el contenido de humedad de una sustancia por contacto con el aire
hmedo y temperatura determinada; en este punto es donde finaliza el
proceso de secado como tal.
Humedad ligada y no ligada: es la humedad que posee el slido y que
ejerce una presin de vapor menor a la del agua lquida a la misma
temperatura del slido, es decir, el agua que no se puede evaporar tan
fcilmente del interior del slido.
Humedad libre: es la diferencia entre la humedad contenida en el slido y
la del equilibrio.
2.4.4.3 Cintica del secado.
El estudio del secado se realiza a travs de la cintica de secado, la cual se define
como la velocidad a la que se produce la perdida de humedad por parte del solido
hmedo en la unidad de tiempo, operando en condiciones constantes de secado, es
decir, que el aire que entra al secador pasea valores de temperatura, presin,
humedad y velocidad iguales en el tiempo.

Figura 3. Curva de velocidad de secado vs humedad.
Generalmente se pueden apreciar dos partes notorias de la curva de rgimen de
secado: un perodo de rgimen constante y uno de cada de rgimen, aunque
tericamente existen o se pueden apreciar tres etapas del proceso o perodos de
secado.
Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del slido
normalmente de poca duracin en la cual la evaporacin no es significativa por su
intensidad ni por su cantidad. En esta etapa el slido se calienta desde la
temperatura ambiente hasta que se alcance el equilibrio entre el enfriamiento por
evaporacin y la absorcin de calor de los gases. Este equilibrio se alcanza a la
temperatura de bulbo hmedo del gas.
Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de secado o perodo de velocidad de
secado constante; donde se evapora la humedad libre o no ligada del material y
predominan las condiciones externas. En este perodo el slido tiene un
comportamiento no higroscpico. La velocidad de secado se mantiene constante si el
gas tiene un estado estacionario y en general depende solo de las propiedades y
velocidad del mismo. Si durante el proceso, el gas se enfra, la velocidad de secado
decrece pero sigue en esta zona dependiendo de factores externos al slido. Durante
este perodo la temperatura del slido se mantiene igual a la de bulbo hmedo del
gas, ya que se mantiene el equilibrio alcanzado al final de la etapa de calentamiento.
Etapa C-E: Es el segundo perodo de secado o perodo de velocidad de secado
decreciente; donde se evapora la humedad ligada del material y predominan las
condiciones internas o las caractersticas internas y externas simultneamente. En
estas condiciones el slido tiene un comportamiento higroscpico. Durante el
perodo, la temperatura del material sobrepasa la de bulbo hmedo debido a que el
descenso de la velocidad de secado rompe el equilibrio trmico que mantiene estable
la temperatura y una parte considerable del calor se emplea en un calentamiento del
slido. Ahora la humedad deber ser extrada del interior del material con el
consiguiente incremento de la resistencia a la evaporacin.
2.4.5 Equipos de secado.
2.4.5.1 Secadores de slidos granulares o pastas.
Slidos que se pueden agitar
- Secadores rotativos.
- Secador de tornillo sin fin.
- Secador evaporacin sbita o flash.
- Secador de lecho fluidizado.
Slidos que no se pueden agitar.
- Secadores de bandeja: perforadas y no perforadas.
- Secadores de banda transportadora: perforadas y no perforadas.
2.4.5.2 Secadores de disolucin y suspensiones.
a) Secadores de tambor.
b) Secadores de spray o atomizadores.
2.5 Propiedades fisicoqumicas de las harinas.
El anlisis de rutina de cualquier clase de harinas debe incluir la determinacin de
los siguientes parmetros:
Humedad, ceniza, aceites, protena, acidez, hierro, tiamina y acido nicotnico;
adems de un estudio sobre los agentes mejoradores y blanqueadores usados y uno
microscpico.
Las pruebas que se describen son principalmente aquellas que tienen mayor inters
y son suficientes para caracterizar la harina a estudiar, estas son:
Humedad (norma COVENIN N 1553-80): este es el parmetro que
tiene mayor inters y es suficiente para caracterizar la harina a estudiar,
para determinar la cantidad de agua que contiene la masa solida
expresada como contenido de humedad en base seca (x) o en base
hmeda (w). para ello se utiliza un equipo especializado que mide estos
valores en tiempo breves, aunque tambin se puede utilizar la curva de
secado.

Cenizas (norma COVENIN N 1783- 81): la cual presenta el contenido
de sales alcalinas, terreas, y xidos metlicos que posee la harina, el
procedimiento utilizado para su determinacin, consiste en hacer una
muestra de harina secada en un crisol hasta que alcance la combustin
completa de sus molculas orgnicas, usando para ello una estufa a fin
de obtener un polvo gris claro.


Acidez y pH: es la cantidad de cidos orgnicos presentes en la
harina. Para ello se recurre a la medicin del pH o a travs del
concepto de acidez total. Los respectivos procedimientos para su
determinacin son:
a) Para el caso del pH se mezcla una cantidad de harina seca en
agua destilada y se mide el valor de pH con ayuda de un medidor de
pH. Si la muestra es acida su valor estar entre 1 y 7, y si es bsica
su valor estar entre 7 y 14.
b) Para el caso de la acidez total se mezcla una muestra de harina
seca en agua destilada luego se filtra al vacio, se titula una alcuota
de filtrado en una solucin de NaOH usando fenolftalena como
indicador. La acidez total se expresa en trminos de acido ctrico.
Industrializacin del pltano verde.
Pltano Verde. Existen algunas tcnicas para el procesamiento del pltano verde,
con el fin de obtener productos como:
Harina de pltano: mezclas para concentrado animal
Hojuelas de pltano: secas y/o fritas
Patacones
Patacones Congelados
Pltanos conservado por Fro
Harinas para consumo humano


Produccin mundial de pltano
frica 73 %
Latinoamrica 23%
Asia y Pases del Pacfico 4 %
Colombia 11 %
Ecuador 4 %
Otros (Costa Rica, Venezuela, Per, Mxico, Repblica Dominicana)

Harina y productos de Pltano



Condiciones Agroecolgicas
Tabla 1 : Condiciones Agroecolgicas (clima y suelo).

Composicin nutricional
Tabla 2: Composicin nutricional de la pulpa del pltano (100g de parte cruda
comestible)

CAPITULO III: METODOLOGIA

3.1 Elaborar harina de pltano verde para su utilizacin en el enriquecimiento
de la harina de maz.
El proceso para la obtencin de la harina de pltano verde debe ser meticuloso, con
el fin de conservar las propiedades alimenticias del fruto para la cual se seguirn los
siguientes pasos.
3.1.1 Obtencin de la pulpa de pltano verde. Para ello se proceder a realizar un
pesado de la fruta, posteriormente se sumergirn los pltanos verdes, enteros y con
cascara en agua a punto de ebullicin a diferentes tiempos. Posteriormente se
pelaran manualmente, se cortaran en rodajas e inmediatamente despus se
sumergirn durante pocos minutos en una solucin de acido ctrico al 0,1% con la
finalidad de evitar el oscurecimiento enzimtico, despus de escurrir el alimento.
3.1.2 Secado en la estufa. Una vez escurrido el alimento se proceder a la
deshidratacin del mismo a bajas temperaturas hasta que contenga un 10% de
humedad aproximadamente
3.1.3 Molienda y tamizado. Una vez deshidratadas las hojuelas se sometern a un
proceso de molienda y tamizado hasta conseguir una fina y aromtica harina de
pltano.
3.1.4 almacenamiento. Se colocara la harina de pltano verde en bolsas de papel
debidamente selladas para su posterior caracterizacin.

3.2 Obtener datos fisicoqumicos y nutricionales que permitan la
caracterizacin de la harina.
3.2.1 Caractersticas fisicoqumicas.
3.2.1.1 Se determinara el pH, se mezclaran aproximadamente 1 gr de muestra a
estudiar con aproximadamente 20 ml de agua destilada, se agitara por espacio de 1
minuto luego se proceder a determinar el valor del pH.
3.2.1.2 Acidez titulable. Se tomaran 5 gr de muestra a estudiar y se mezclaran con
45 ml de agua destilada aproximadamente, luego se filtrara al vacio. Se tomara una
alcuota de 2 ml del filtrado y se proceder a la titulacin con una solucin de NaOH
utilizando fenolftalena como indicador.
3.2.1.3 Cantidad de humedad. Este se realizara por diferencia de pesadas en el
tiempo, se utilizara una estufa a presin atmosfrica y una temperatura de 70 C por
espacio aproximado de 24 horas hasta obtener una masa constante de la muestra.
3.2.1.4 Contenido de cenizas. Se realizara por calcinacin de una muestra de
harina en una mufla a temperaturas aproximadas de 500 a 550 C en un tiempo
aproximado de 6 horas y se obtendr el contenido de cenizas por diferencia de
pesada
3.2.2 Composicin nutricional.
La composicin nutricional de la harina de pltano sern las mismas que posee la
fruta pero en base seca.
3.3 Relacin en proporcin de la harina de pltano y harina de maz.
En estudios realizados sobre la desnutricin infantil y el incremento de valores en
sangre de colesterol, se propondr como posible proporcin de un 60% de harina de
pltano y un 40% de harina de maz.
3.4 Evaluacin de los potenciales usos del alimento obtenido.
Se propondr como un posible uso para esta harina obtenida la elaboracin de
arepas, empanadas, tortillas, papillas, atoles y hasta postres.



Figura 3.1 diagrama de flujo para la obtencin de harina del pltano
verde

BIBLIOGRAFIA

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