Susana Garca Rodrguez

Miguel Mndez Gayol

Vicente Daz Martnez
Miguel ngel lvarez Santamarina

PROYECTOS DE INVESTIGACIN 2 BACH. CT
ANLISIS DE LA LECHE


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INDICE INDICE INDICE INDICE


1. INTRODUCCION...................................................................... 4
2. LA LECHE DE VACA............................................................... 5
3.HISTORIA................................................................................... 7
4. COMPOSICION DE LA LECHE............................................. 10
Componentes que influencian en la.......................................... 13
calidad de la leche..................................................................... 13
Clulas en la leche: ................................................................ 13
Componentes indeseables en la leche.................................... 13
5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE ........................... 15
Color .......................................................................................... 15
Densidad.................................................................................... 16
Punto de congelamiento............................................................ 16
pH.............................................................................................. 17
Estabilidad al calentarse .......................................................... 17
6. DIVERSIDAD Y TIPOS........................................................... 18
6.PROCESO DE LA LECHE....................................................... 22
1. Refrigeracin y recogida .................................................... 22
2- Clarificacin o limpieza ..................................................... 23
3- Pasteurizacin.................................................................... 23
4- Desnatado .......................................................................... 24
5- Aditivos .............................................................................. 24
6- Homogeneizacin ............................................................... 25
7- Esterilizacin (UHT).......................................................... 26
8- Envasado............................................................................ 27
7.VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL CONSUMO DE
LECHE......................................................................................... 29

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CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO....................... 30
8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS..................................................................................... 33
Determinacin de la densidad .................................................. 34
Determinacin de la composicin. ............................................ 35
Control del estado de conservacin........................................... 36
Estabilidad frente al agregado de alcohol. ............................ 36
Instrumentos utilizados. ........................................................... 39
9. DERIVADOS DE LA LECHE. ................................................. 41
EL YOGURT ............................................................................. 41
Casos en los que se recomienda yogur...................................... 43
EL QUESO................................................................................ 45
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO................. 47
10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE
LA LECHE Y SUS DERIVADOS ................................................ 49















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1. INTRODUCCION 1. INTRODUCCION 1. INTRODUCCION 1. INTRODUCCION


En este trabajo pretendemos dar a conocer un producto
consumido habitualmente por todos nosotros: la leche, alimento
imprescindible para el desarrollo de todos los mamferos.

Al hablar de leche se entiende nica y exclusivamente la natural
de vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de
cabra o de oveja, entre otras.

En este documento nos centraremos en la leche de vaca, debido al
tipo de ganadera predominante en la zona.
A continuacin recogeremos una breve resea de su historia, sus
caractersticas y dems apartados relacionados con su
explotacin y consumos.



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2. LA LECHE DE VACA 2. LA LECHE DE VACA 2. LA LECHE DE VACA 2. LA LECHE DE VACA

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e
ininterrumpido en condiciones de higiene, que da la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin
aditivos de ninguna especie.
Se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto.
La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es
leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser
total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin
qumica de esta cambiar.
Presenta un color blanco amarillento y ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se
entiende nica y exclusivamente la natural de vaca. En caso
contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja,
entre otras. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa
al consumo humano, sino que se somete a diferentes
tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las
leches que habitualmente consumimos.
Tiene ms protenas por litro y casena que la leche materna.
Desde el punto de vista digestivo, las diferencias protenicas
hacen que la asimilacin de la leche de vaca sea ms difcil que,
por ejemplo, la asimilacin de la leche materna, debido a la
mayor cantidad de estos dos elementos, algo que hace imposible

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que este tipo de leche sea ingerida pos los recien nacidos. Aparte
de suponer un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace
trabajar ms a los riones debido a su alto valor proteico, que
pueden sobrecargar los riones, todava no del todo maduros en
un lactante. Adems la leche de vaca no tiene la cantidad
necesaria de hierro y vitaminas C que necesita el beb, ,, , puede
hasta incluso provocarles anemia por dficit de hierro.
Sin embargo, es el alimento ms completo de todos los
consumidos por el hombre. Los humanos somos los nicos
mamferos que seguimos consumiendo algn tipo de leche
despus de la lactancia. Su consumo se remonta al Neoltico,
aproximadamente en el ao 6.000 a.C., cuando el hombre decidi
asentarse para abandonar la vida nmada que llevaba desde el
comienzo de los tiempos.












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3.HISTORIA 3.HISTORIA 3.HISTORIA 3.HISTORIA

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace
unos 11.000 aos, momento en que los antepasados dejaron de
ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a
los animales capturados que mantenan junto al hogar con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico.
Este proceso se dio en especialmente en oriente medio,
impulsando por la revolucin neoltica.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o
vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se
dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De
este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado
lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada
El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos
primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas
fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existen
hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto
supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las
poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse
con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes
diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que
las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la
diabetes tipo dos y ms tolerantes a la lactosa en comparacin

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con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente
conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo
esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio
autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias
observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros
factores ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos
lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido
varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la
lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen poco frecuente
en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en
la alimentacin humana. Habra aparecido hace 7.500 en una
zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen
compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes
septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su
aparicin.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy
difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en
forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla.
La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la
posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales
a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes.
De este modo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la
industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el
de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en
1886 por el qumico agrcola alemn Franz Von Soxhlet. Estas
innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms

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saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un
procesado ms higinico.






















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4. COMPOSICION DE LA LECHE 4. COMPOSICION DE LA LECHE 4. COMPOSICION DE LA LECHE 4. COMPOSICION DE LA LECHE


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Este lquido es imprescindible en nuestra dieta segn los
especialistas. Los seres humanos tenemos que ingerir energa y
parece que este alimento es muy adecuado por sus caractersticas
para nutrirnos de la mayora de los componentes que
necesitamos.

ste es, por tanto, uno de los alimentos ms necesarios durante
todas las etapas de nuestra vida. Son muchos los motivos por los
que es recomendable el consumo de leche pero quizs el ms
famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los
alimentos que ms cantidad de calcio contienen de toda nuestra
dieta.
La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y
vara dependiendo de muchos factores: raza, edad, cisterna de
ordeo... e intervienen en la calidad del producto final.

El agua es su principal componente, adems de cidos grasos y
colesterol, protenas (casena, lactoglobulinas y lactoalbminas) e
hidratos de carbono (lactosa). En menor proporcin contiene
vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio).

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre
un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la
industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la
homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la
leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la
elaboracin de manteca crema.


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El azcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la
cantidad existente es aproximadamente 4.8 gramos por litro. La
lactosa es un disacrido, es decir, un azcar constituido por dos
monosacridos: la galactosa y la glucosa. Este disacrido favorece
la flora intestinal ms saludable para el organismo. Tambin
parece demostrado que la ingestin de lactosa favorece el
desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento.
Los siguientes grficos indican los contenidos en protenas,
grasas e hidratos de carbono, cada 100 gramos de dos tipos de
leche: la entera y la desnatada:








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Componentes que influencian en la Componentes que influencian en la Componentes que influencian en la Componentes que influencian en la
calidad de la leche calidad de la leche calidad de la leche calidad de la leche

Clulas en la leche: Clulas en la leche: Clulas en la leche: Clulas en la leche:

Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad
nutricional en s. Ellas son solamente importantes como
indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el
tejido mamario, incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se
encuentran presentes en cantidades mayores de medio milln por
mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis (proceso
inflamatorio mamario ocasionado por una infeccin bacteriana).

Componentes indeseables en la leche Componentes indeseables en la leche Componentes indeseables en la leche Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos
estndares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche
son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del
consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos
lcteos.
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la ms alta
calidad nutricional-inalterada y sin contaminar.

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Presentamos aqu una lista parcial de las substancias
indeseables ms comunes que se encuentran en la leche:
* Agua adicional
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibiticos
* Pesticidas o insecticidas
* Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el
uso de productos qumicos, como tambin un buen ordeo,
limpieza y almacenamiento de los productos no son solo
esenciales para su xito propio pero tambin para el xito de la
industria lechera en general.







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5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE 5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE 5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE 5. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE



A continuacin se describen las propiedades fsicas de la leche
normal. Los mtodos para detectar la leche anormal o adulterada
se describen en el captulo 7 de calidad de leche.

Color Color Color Color
Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de casena
reflejan luz, lo que otorga el color blanco de la leche. Los
carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmento
amarillo lo que le otorga a la crema su color amarillento
caracterstico. Esto vara con la raza de la vaca y con la
alimentacin. Si las micelas de casena son destruidas uniendo
calcio con citrato, la leche se transforma en un lquido
transparente amarillento.


Cambios en la composicin de la leche a medida que la lactancia
progresa.


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Densidad Densidad Densidad Densidad
Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La
densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y
protena. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la
densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los slidos
no grasos es mayor que la del agua. Una muestra a 4C con 3%
de grasa podra tener una densidad de 1,0295 gr/ml mientras que
la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277
gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede
afectar la medicin de la densidad. A medida que la leche se
calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.
Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es
la gravedad especfica. Esto es simplemente el grado de peso de
una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el
peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura.

Punto de congelamiento Punto de congelamiento Punto de congelamiento Punto de congelamiento
El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por
los slidos disueltos. La substancia disuelta que posee el mayor
efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que se
encuentra presente en cantidad ms abundante. Debido a los
lquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos
que el agua (ej., -0,525C). Menores variaciones en este valor
pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la
leche.




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pH pH pH pH
La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no
hay cido lctico, pero este cido se produce cuando la lactosa de
la leche se fermenta con el paso del tiempo.
Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las protenas se
coagularn. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.

Estabilidad al calentarse Estabilidad al calentarse Estabilidad al calentarse Estabilidad al calentarse
La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su
estructura; solamente el calentamiento prolongado rompe las
miscelas de casena y puede causar cambios en los azcares de la
leche. Una vez que el pH ha cado como resultado del
almacenamiento, es probable que la leche cambie cuando se
calienta y que los slidos se coagulen.












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6 66 6. DIVERSIDAD Y TIPOS . DIVERSIDAD Y TIPOS . DIVERSIDAD Y TIPOS . DIVERSIDAD Y TIPOS

La leche cruda de vaca no est destinada al consumo humano:
tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea
saludable. A travs del consumo de leche cruda se pueden
contraer distintas enfermedades como la tuberculosis.

As, en funcin del tratamiento trmico se diferencia la leche
pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos
tipos de leche se puede clasificar en funcin de su contenido graso
en leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasterizada. Leche pasterizada. Leche pasterizada. Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento
trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para
destruir los microorganismos patgenos, aunque no sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, no
se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo
que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene
consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche
fresca del da.

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Leche esterilizada. Leche esterilizada. Leche esterilizada. Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de
esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas con un
tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la destruccin
total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto
estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente
es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3,
as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria
lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches
sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa
envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva,
siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6
meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el
envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y
mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.

Leche UHT o leche uperizada. Leche UHT o leche uperizada. Leche UHT o leche uperizada. Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido
tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo
que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de
calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del
producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco
respecto a la leche de partida. Se conserva durante unos dos o
tres meses a temperatura ambiente si el envase se mantiene
cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la
nevera, por un periodo mximo de cuatro a seis das.



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Leche entera Leche entera Leche entera Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en
grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de
producto. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol
son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o
desnatada.

Leche semidesnatada Leche semidesnatada Leche semidesnatada Leche semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos
de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo
disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D,
aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas
para paliar dichas prdidas.

Leche desnatada Leche desnatada Leche desnatada Leche desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera
excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles.
Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para
compensar las prdidas. Tambin se encuentra en algunos
supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble.







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Segn encuestas realizadas, se derivan las siguientes
conclusiones:
Segn la cantidad que se consume por semana de leche: Un 53%
de los encuetados consumen leche pasteurizada, un 25% leche
evaporada, un 15% leche fresca y el restante en otras
presentaciones.


Se observa un mayor consumo de leche pasteurizada en kilos por
semana seguido de la leche evaporada.
Una de las presentaciones de la leche mas reconocida por los
consumidores es la leche evaporada (presentacin en lata) este
producto se ha mantenido por muchos aos en el mercado con
una sola marca. En muchas reas rurales no llegan las empresas
que proveen de leche en cartn.





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6.PROCESO DE LA LECHE 6.PROCESO DE LA LECHE 6.PROCESO DE LA LECHE 6.PROCESO DE LA LECHE



El proceso de obtencin y tratamiento de la leche para hacerla
apta al consumo humano consta de los siguientes procesos:

1. Refrigeracin y y y y recogida

Recin ordeada la vaca, el ganadero tiene que guardar la leche
en un tanque, donde ha de llegar a 4C en dos horas. Las
industrias lcteas recogen la leche de los ganaderos o de
cooperativas agrarias para llevarlo a sus centrales y
proceder a su analizado.



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2- Clarificacin o limpieza
La leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y
otras partculas slidas. Puede haber clulas del tejido de las
ubres y leucocitos, sobre todo si la vaca ha tenido mamitis (una
infeccin de las ubres).

3- Pasteurizacin
Consiste en calentar la leche durante un rato, de manera que se
eliminan todos los microbios patgenos y casi todos los no
patgenos. Tambin se para la acidificacin de la leche.
Actualmente se suele hacer calentando la leche hasta 70 C-75C
durante unos 15 segundos.
Si la leche est destinada a ser esterilizada, en lugar de
pasteurizarse se puede termizar: llevarla a 60C-65C durante un
intervalo de tiempo ms largo. As se conserva hasta que llega al
siguiente paso del proceso.
En los pases del norte de Europa es habitual tomar leche fresca,
es decir, slo pasteurizada. Es tpica la imagen del repartidor que
deja cada maana una botella de leche en la puerta de las casas
britnicas.




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4- Desnatado
La grasa se separa de la leche por centrifugacin. La mquina
desnatadora se puede regular para que separe ms o menos
grasa, y as se consiguen los diferentes grados de desnatado.
Tambin se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche
entera con desnatada.









5- Aditivos
A la leche se pueden aadir estabilizantes (se usan sobre todo en
la desnatada esterilizada), emulgentes, etc. Por otra parte, en los
ltimos aos se ha puesto de moda la leche con minerales,

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protenas, vitaminas, algunos cidos, fibra, etc. Todos estos
ingredientes (as como los aromas de los batidos) se aaden en
polvo en este punto del proceso. La legislacin vigente establece
que todo lo que se aade a la leche se tiene que declarar en la
etiqueta.

6- Homogeneizacin
Consiste en someter la leche a una presin alta que rompe la
membrana de los glbulos de la grasa, de forma que sta queda
dispersa por la leche y no se acumula en la superficie. Se tiene
que hacer despus de la pasteurizacin, que inactiva la lipasa. Se
hace porque se cree que as el aspecto de la leche es ms
agradable para el consumidor.










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7- Esterilizacin (UHT)
Tras la pasteurizacin, en la leche quedan bacterias no
perjudiciales y enzimas, que actan sobre los componentes de
la leche. El objetivo de la esterilizacin es parar completamente
toda actividad, para que la leche se mantenga ms tiempo
inalterado. Se consigue calentndola mucho (UHT viene del
ingls "Ultra High Temperature", temperatura muy alta) durante
un pequeo intervalo de tiempo (unos 140C durante 3 segundos).
Se puede conseguir haciendo circular la leche por un tubo
rodeado por otro tubo con vapor de agua, o bien inyectando vapor
de agua en la leche misma, una vez envasada; en este caso,
despus se tienen que sacar las partculas de agua que queden.
Esta segunda tcnica es la ms usada, y se denomina
uperisacin.

La temperatura muy alta provoca que se rompan las cadenas de
aminocidos que forman las protenas, y que se desnaturalicen
algunas vitaminas. Ello hace perder gusto y valor nutritivo a la
leche. En los tratamientos trmicos hay que encontrar un
equilibrio entre tiempo de conservacin y calidad nutritiva.
Conforme las empresas crecen se alarga el tiempo que transcurre
entre los diferentes pasos del proceso (incluyendo la distribucin
a grandes distancias), de forma que la balanza se inclina hacia el
aumento del tiempo de conservacin. Ello permite tambin a los
camiones distribuidores y a las tiendas ahorrar en refrigeracin.
Hoy la leche UHT puede tardar hasta cinco meses en caducar (sin
abrir el envase), mientras que la pasteurizada tarda menos de
una semana.

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Si la leche se envasa en botella de plstico la temperatura de
esterilizacin es menor (unos 120C). Ello le da un sabor ms
dulce.

8- Envasado
Hoy, la mayora de la leche se envasa en tetrabrik. Se fabrica
con aluminio virgen (no reciclado); la extraccin de bauxita, el
mineral del que proviene el aluminio, es muy costosa
medioambientalmente. Segn Greenpeace, el coste energtico de
fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de
vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un
envase de vidrio reciclado.

Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plstico PET
porque hay un segmento de consumidores que la prefieren. El
plstico PET es reciclable.

Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede
reutilizar, devolvindola a la tienda y de aqu al fabricante; en
Espaa no hay mecanismos que lo faciliten. Slo usan envase de

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vidrio algunas leches destinadas a restauracin y algunas leches
ecolgicas. Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio
en un sitio sin demasiada luz.
















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7. 7. 7. 7.VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL
CONSUMO DE LECHE CONSUMO DE LECHE CONSUMO DE LECHE CONSUMO DE LECHE


La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros
nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes.
Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche
entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas
a la grasa.


En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo
adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea,
contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos,
causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an
ms importancia en las mujeres durante las etapas de
adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.

La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra
en forma de pequeos glbulos rodeados de una fina capa
protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la leche
entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos
en sangre, pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada,
con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, tambin de
caloras y colesterol.

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La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente
de las protenas) que estimula la produccin de serotonina, un
neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e
inductores del sueo. Por este motivo, se recomienda el consumo
de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y
los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el efecto es an
mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de
serotonina.





CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO


A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est
contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso
de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia
a la leche.


La intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la lactosa: Es una enfermedad que se
caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la
leche), debido a la disminucin de la actividad o incluso a la
ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho
impide la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que
sta pasa al intestino grueso para ser degradada por los
microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia se

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producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso, espasmos
y diarrea.
Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de aportar
lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche
de la alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en
calcio.


Galactosemia: Galactosemia: Galactosemia: Galactosemia: La galactosemia es una enfermedad hereditaria
causada por una deficiencia de metabolizar la galactosa, en
glucosa. y se manifiesta con incapacidad de utilizar el azcar
simple, galactosa, lo cual provoca una acumulacin de ste dentro
del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema
nervioso central.
La galactosa es un monosacrido obtenido principalmente de la
hidrlisis de la lactosa contenida en la leche, aunque tambin
puede estar presente en otros alimentos. La galactosa se absorbe
en el intestino y principalmente se transforma en glucosa en el
hgado.



Alergias a la leche: Alergias a la leche: Alergias a la leche: Alergias a la leche: La alergia a la leche es la manera en que el
sistema inmunolgico de tu cuerpo responde a una o ms
protenas que se encuentran en la leche de vaca. La casena y el
suero son las protenas ms comunes de la leche que causan
alergia. La alergia a la protena de la leche puede causar
reacciones en la piel como hinchazn de los labios, boca, lengua,
cara o garganta. Tambin puede causar eccema, urticaria,
sarpullido o erupcin cutnea piel enrojecida, picor en la piel
en los ojos. Problemas respiratorios como estornudar, congestin

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32
nasal nariz mocosa, toser o respirar con dificultad, y asma
pueden tambin resultar de una alergia a la leche.



























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8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y 8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y 8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y 8. TECNICA DE ANALISIS DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS. PRODUCTOS LACTEOS. PRODUCTOS LACTEOS. PRODUCTOS LACTEOS.


A continuacin mostraremos el procedimiento de los diversos
anlisis de la leche que vamos a realizar y los distintos apartados
en los que nos vamos a fijar en cada anlisis:


Preparacin de la muestra. Preparacin de la muestra. Preparacin de la muestra. Preparacin de la muestra.

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20C y mezclar
por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin
hasta asegurar una muestra homognea. Si no se han dispersado
los grumos de crema, entibiar la leche en un bao de agua a
aprox. 38C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20C antes
de medir un volumen para analizar.




Caracteres organolpticos Caracteres organolpticos Caracteres organolpticos Caracteres organolpticos: : : : olor, color, sabor, aspecto,
presencia de sedimento.


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34
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color
blanco intenso, completamente opaca, de olor dbil y sabor suave,
pastoso y dbilmente azucarado.




Caractersticas Caractersticas Caractersticas Caractersticas
Olor Dbil
Color Blanco intenso
Sabor Suave, pastoso y
dbilmente azucarado
Aspecto Opaca
Presencia de
sedimento
No



Determinacin de la densidad Determinacin de la densidad Determinacin de la densidad Determinacin de la densidad

Se puede determinar con picnmetro, balanza hidrosttica o
lactodensmetro, a 15.6C (AOAC 16021, 1984).
El lactodensmetro est calibrado a 15C. A temperaturas
diferentes (15C 5C) se puede hacer una correccin sumando o

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35
restando 0.0002 a la densidad leda, por cada grado de
temperatura respectivamente mayor o menor a 15C.


Determinacin de la composicin. Determinacin de la composicin. Determinacin de la composicin. Determinacin de la composicin.

Materia grasa (Mtodo de Gerber) Materia grasa (Mtodo de Gerber) Materia grasa (Mtodo de Gerber) Materia grasa (Mtodo de Gerber)


Nota: Nota: Nota: Nota: el mtodo de Gerber se utiliza para leche con contenido
graso entre 1 a 8% y para leche cida.



Fundamento Fundamento Fundamento Fundamento: se trata la fraccin proteica de la leche en el
denominado butirmetro con cido sulfrico en caliente,
separndose por centrifugacin la grasa liberada. La adicin del
cido amlico facilita la separacin de fases, de manera que, luego
de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la
escala del instrumento.


Procedimiento Procedimiento Procedimiento Procedimiento: Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber
(densidad 1.813 - 1.817 a 20C, aprox. 90%) e introducirlos en un
butirmetro para leche, cuidando de no mojar las paredes
internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos
con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el
cido sin mezclarse con ste. Agregar inmediatamente 1 ml de
alcohol amlico y tapar con el tapn correspondiente. Agitar
suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaucin de
tomar el butirmetro con un repasador, y sujetando el tapn con

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ANLISIS DE LA LECHE


36

el pulgar. Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao
de agua a 65-70C durante 5-10 min con el tapn hacia abajo.
Retirarlo del bao, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5
min en la centrfuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar
nuevamente al bao de agua 4-5 min y leer inmediatamente el
espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del
butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de cierre se puede

hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la
escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de
grasa de la leche.


Control del estado de conservacin. Control del estado de conservacin. Control del estado de conservacin. Control del estado de conservacin.

DETERMINACIN DEL PH .

Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Poner un volumen adecuado en un vaso
precipitado y medir el pH en un pHmetro previamente calibrado.



Estabilidad frente al agregado de alcohol. Estabilidad frente al agregado de alcohol. Estabilidad frente al agregado de alcohol. Estabilidad frente al agregado de alcohol.

Proce Proce Proce Procedimiento dimiento dimiento dimiento. .. . Colocar 2 cm
3
de leche en un tubo de ensayos y
agregar igual volumen de etanol 70%. Agitar y observar si
coagula.

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37


ACIDEZ


Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar
con exactitud alrededor de 20 g. Colocar en un erlenmeyer de 250
ml. Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con agua



destilada libre de CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y
enfriarla evitando la incorporacin de aire). Agregar 2 ml de
fenoftalena al 1% (solucin de fenoftalena 1% en etanol de 95%
v/v), y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa dbil pero
persistente. Expresar los resultados en % en cido lctico p/p
(AOAC 16023, 1984).


NOTA: La acidez de la leche puede expresarse tambin en grados
Dornic.



ENSAYO DEL AZUL DE METILENO. REDUCTASIMETRA


Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Procedimiento. Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar
la exposicin a la luz solar. Colocar en un tubo de ensayo ancho
(aprox. 3-4 cm de dimetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar
un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solucin
de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en
contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapn de algodn y

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colocarlo en un bao de agua a 37-38C. El nivel de agua en el
bao debe exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en
que se produce decoloracin total o hasta 5 mm de la superficie.

La leche se clasificar segn la siguiente tabla:
1. 1. 1. 1.- -- - Muy mala: Muy mala: Muy mala: Muy mala: se decolora antes de los 20 min.
2. 2. 2. 2.- -- - Mala: Mala: Mala: Mala: se decolora entre 20 min. y 2 h.
3. 3. 3. 3.- -- - Mediocre: Mediocre: Mediocre: Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.
4. 4. 4. 4.- -- - Buena: Buena: Buena: Buena: conserva el color por ms de 5 h.



NOTA: La solucin de azul de metileno se prepara disolviendo
azul de metileno en alcohol de 96 hasta saturacin, y diluyendo
5 ml de esta solucin con 195 ml de agua destilada estril.
Descartar despus de 2 meses. No exponer a la luz.










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Instrumentos utilizados. Instrumentos utilizados. Instrumentos utilizados. Instrumentos utilizados.

A continuacin vamos a nombrar los instrumentos menos
comunes utilizados en el procedimiento explicando sus
caractersticas y su funcin:


PH PH PH PH- -- -metro: metro: metro: metro: Instrumento utilizado para obtener el ph de una
disolucin en este caso: la leche.




Butirmetro: Butirmetro: Butirmetro: Butirmetro: Instrumento destinado a medir la cantidad de
manteca contenida en la leche.







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Centrfuga: Centrfuga: Centrfuga: Centrfuga: Una centrfuga es una mquina que pone en rotacin
una muestra para separar por fuerza centrfuga sus componentes
o fases (generalmente una slida y una lquida), en funcin de su
densidad.
Lo utilizaremos para el anlisis de materia grasa.





























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9. DERIVADOS DE LA LECHE. 9. DERIVADOS DE LA LECHE. 9. DERIVADOS DE LA LECHE. 9. DERIVADOS DE LA LECHE.


EL YOGURT EL YOGURT EL YOGURT EL YOGURT


Es una forma de leche
cida modificada que se
dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su
elaboracin se puede partir
no solo de leche vacuna
sino tambin de cabra y
oveja, entera, parcial
totalmente descremada,
previamente hervida
pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar
en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-
amrica, como en Europa occidental la preferencia y produccin
se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Buffalo.

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Elaboracin:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que
forman cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades
de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro,
del estreptococo Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola
durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta
consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa
depende de la leche de la que se parte; la cantidad de protenas es
la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est
en menor contenido en el yogur por su conversin a cido lctico;
en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la
cual se parti.

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los
requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes)
Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace
que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la
leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y
otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa,
glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con
cereales como copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de
trigo avena, con frutas secas desecadas como almendras,
nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.


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Casos en los que se recomienda yogur Casos en los que se recomienda yogur Casos en los que se recomienda yogur Casos en los que se recomienda yogur

En dietas Hipocalricas en su versin descremado
saborizado, con frutas cereales sin azcar.

En dietas para patologa digestiva e intestinal, en versin
descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener
menor concentracin de lactosa.

En dietas para constipacin, en versin descremado
entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su
complementacin proteica


Otras Leches cidas Otras Leches cidas Otras Leches cidas Otras Leches cidas

Buttermilk Buttermilk Buttermilk Buttermilk

Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del
desuero que se hace durante la elaboracin. Tambin puede
hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada.
Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y
Cremoris.

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Esta leche se us en alimentacin a lactantes con trastornos
digestivos, luego se abandon ante el avance de leches
industrializadas modificadas que se asemejan a la leche materna.

Cuajada y Leches Cult Cuajada y Leches Cult Cuajada y Leches Cult Cuajada y Leches Cultivadas ivadas ivadas ivadas
De elaboracin casera, se obtiene un cogulo por agregado de
fermento Lab Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa
de pobre consistencia, que se consume como queso.

Leche fermentada cultivada: Leche fermentada cultivada: Leche fermentada cultivada: Leche fermentada cultivada:

Se obtiene por acidificacin biolgica de la leche, con diferentes
contenidos de crema; se emplean una varias de las siguientes
especies de bacterias lcticas: Lactobacillus Acidophillus,
L.Casei, Bifidobacterium, Streptococcus Termophillus.

Estas leches son de inters sanitario pues ayudan a mantener el
equilibrio de la flora intestinal. Se las llama tambin alimentos
biticos probiticos.






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EL QUESO EL QUESO EL QUESO EL QUESO


El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja u otros mamferos. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias
y mohos, niveles de nata en la leche, curacin, tratamientos en su
proceso, etc.






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Tipos de leche utiliz Tipos de leche utiliz Tipos de leche utiliz Tipos de leche utilizada ada ada ada


La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche
entera de vaca, debido a que es la de mayor produccin. Los
quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas
como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la
Cordillera Cantbrica.
Hoy en da, la produccin de estos quesos se ha extendido por
todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que
la de otros tipos, aunque ello depende de otros muchos factores.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn
utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el
contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los
elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms
comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de
acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o
el feta estn hechos de leche de oveja.

Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el
caso del queso de Cabrales, en el que se utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.

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Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la
de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin
la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar.



PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO


Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de
su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una
rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas
y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente
de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para
igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de
calcio.

Estudios odontolgicos afirman que el queso puede ayudar de
forma significativa en la prevencin de caries y otras
enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras
protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralizacin.

A parte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos
de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a

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limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando
tambin el medio cido.

Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el
calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.
El queso combinado con pan se convierte en una dieta
equilibrada para nuestra salud porque se complementan, el
primero con las protenas y los lpidos y el segundo con los
hidratos de carbono. Es un gran alimento a cualquier edad.




















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10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES 10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES 10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES 10. CUADRO DE LAS PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS
DERIVADOS DERIVADOS DERIVADOS DERIVADOS



Los valores indicados son los promedios de diferentes anlisis
efectuados, por tanto son orientativos y generales. Puede ocurrir
que los valores correspondientes al producto que usted consume
difieran a los indicados en esta tabla.

Las celdas que se indiquen con un guin no implican que el
correspondiente alimento no contenga el nutriente
correspondiente a dicha columna. Significa que no se hayan
efectuado mediciones, o bien que estas se consideren poco
apreciables para el caso.

Por otra parte, todos los alimentos mencionados cuentan con
otros aportes nutricionales, que han sido obviados para no
extender la tabla en forma excesiva.












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50


cada 100 gramos KCal
Proteinas
g
Grasa
g
sodio
mg
calcio
mg
hierro
mg
fsforo
mg
potasio
mg
vit.A
U.I.
vit.B1
mg
vit.B2
mg
vit.B3
mg

Leche entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2
parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2
descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -
condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2
chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1
Yogurt cremoso 110 3.0 6.0 - 130 - 90 - - - - -
entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1
parc.desc. 75 3.0 1.5 - - - - - - - - -
descremado 40 4.0 0.1 - 130 - 90 - - - - -
bebible parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -
c/cereales p.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -
leche
cultivada
entera
95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -
leche
cultivada
desc.
35 3.5 0.1 - - - - - - - - -
Quesos blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -
blanco descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1
blanco cremoso 300 18 25 470 300 1.0 400 80 500 0.03 0.4 0.1
fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -
blando entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -
blando descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -
mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1
camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9
cheddar 400 25 31 700 750 1.0 500 90 1300 0.03 0.4 0.1
de mquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -
edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1
emmenthal 400 27 28 450 1000 0.3 600 100 600 0.05 0.3 0.2
gouda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1
gruyere 400 28 28 380 1000 - 600 100 - 0.05 0.3 0.1

parmeggiano
/ parmesano
390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2
provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2
roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8

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