PRACTICA N1

DETERMINACIN DE AZUCAR Y ACIDEZ EN LA MATERIA PRIMA Y

ALCOHOL EN POTENCIA

I. OBJETIVOS:

Determinar los anlisis fisicoqumicos del mosto de la uva al inicio de la
fermentacin, tales como son: slidos solubles, acidez, y alcohol en potencia.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA:

MEDIDA DE ACIDZ

Las normas comerciales imponen al jugo de la una acidez de alrededor de 0.6-0.9%.
La acidez del vino no se suele expresar como el contenido de cada cido, sino como
la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. La
determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin
cido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte, hidrxido de sodio.
Usaremos como indicador fenolftalena, virando el color de la muestra a un tono
verde pardo. En este momento se leern el volumen gastado de la disolucin de
NaOH. Teniendo en cuenta las unidades y concentraciones utilizadas.
El anlisis de acidez no presenta mayor complejidad, ya que se trata de una reaccin
cido-base a travs de la deteccin del punto final con indicador o titulacin
potenciomtrica y puede perfectamente, implementarse por un mtodo tradicional
utilizando buretas automticas, balanza analtica, horno de secado, indicador y
reactivos grado analtico y un pH-metro. El punto es que los resultados obtenidos
deben ser estrictamente precisos, exactos, repetibles y en el menor tiempo posible.



ALCOHOL EN POTENCIA

Es el alcohol que se puede formar debido a la fermentacin de los azcares del mosto.
Gay Lussac calcul los rendimientos en base a la estequiometria de la reaccin:


Pasteur estableci que la ley de Gay Lussac es vlida para el 90% del azcar
transformado, el resto lo conforman otras sustancias: glicerol, cido succnico, y
cido actico. Ms tarde se descubrieron otros productos secundarios: cido lctico,
2,3-butanodiol, aldehdo actico, cido piruvico, alcoholes superiores y un gran
nmero de sustancias diversas presentes en cantidades mnimas.
Producindose entonces 46 gr. De alcohol a partir de 100 g. de azcar.
100g de azcar producen 46 g de alcohol
alcohol: 0.8 g/ml. A 20C aproximadamente.

Se le llama grado alcohlico a la cantidad de alcohol por cada 100 litros de vino de
forma que:

1GL-------10 ml de alcohol (en 1 litro de vino)
X -------57.5 ml de alcohol
X= 5.75GL

100 g de azcar ---------5.75GL
X----------1GL
X= 17.4g de azcar aumentan 1GL de alcohol en 1L de mosto.

El rendimiento de la reaccin se deduce partiendo de que sera de un 100% si 180 g
de glucosa se transformarn en 92g de alcohol.
1GL es 1ml de alcohol en 100 ml de solucin
10 ml de alcohol pesan 8 gr. (partiendo de una densidad de 0.8 g/ml.)
Entonces 180g de glucosa generan 92g de alcohol
X -------------------8g de alcohol

sta sera la cantidad necesaria de glucosa para producir 1GL si la reaccin tuviera
una efectividad de un 100%.

En la prctica, si se alcanzara un rendimiento de 18 gr. De azcar para obtener 1GL,
para calcular el rendimiento de la reaccin se trabaja de la siguiente forma:

15.65g------100%
18g----------X

sta regla de tres inversa ya que a mayor consumo de azcar le corresponde menor
rendimiento, as que:

III. RESULTADOS:

3.1. ACIDEZ
Titulacin:
- muestra : 10,0 ml mosto
- volumen NaOH : 5,7 ml
- normalidad NaOH : 0,1 N
- factor cido tartrico : 1.088

V
NaOH
x N
NaOH
x meq. Acido F
cido
x 100
ACIDEZ = --------------------------------------------------
V
muestra

5,7 x 0,1 x 0,75 x 1,088 x 100
ACIDEZ = -----------------------------------------
10

ACIDEZ = 4.65 g cido Tartrico / 100 ml.


3.2. SOLIDOS SOLUBLES

Tomar unas gotas de la muestra, colocarlo en el prisma del refractmetro, observar
la escala y anotar los resultados.
La medicin obtenida con el refractmetro es 24.5 brix.

3.3. ALCOHOL EN POTENCIA

24.5 Brix mide el cociente total de sacarosa disuelta en el mosto. As tenemos:
24.5 gramos de azcar por cada 100 gramos de mosto:



13.61GL, es el alcohol que se espera lograr con la concentracin de azcar en la fruta.
3.4. NDICE DE MADURACIN

Indicar el rendimiento de mosto en porcentaje.

- Peso total de fruta = 84 kg
- Masa de pepa + cscara + pulpa = 19 kg
- Volumen de jugo (mosto) = 75 lt.


75
Rendimiento = -------- x 100
84
Rendimiento = 89.18 %

Indicar el ndice de Madurez obtenido.
Refractmetro:

- Densidad a 20
o
C: 1101 g/L
- densidad corregida a 15
o
C = 10994
Usando la tabla de la densidad a 15
o
C hallamos los azucares: 234.8 g/litro
Ahora hallamos los azucares en g/100 ml: 23.48 g/100 ml

Titulacin:
- muestra : 10,0 ml mosto
- volumen NaOH : 5,7 ml
- normalidad NaOH : 0,1 N
- factor c.tartarico : 1.088



V
NaOH
x N
NaOH
x meq. Acido F
cido
x 100
ACIDEZ = --------------------------------------------------
V
muestra

5,7 x 0,1 x 0,75 x 1,088 x 100
ACIDEZ = -----------------------------------------
10

ACIDEZ = 4.65 g c. Tartrico / 100 ml.



Azucares g/100 cc de mosto
ndice de madurez = -------------------------
Acidez titulable g/100ml de mosto


23.48 g/100 ml
I.M =---------
4.65 g c. Tartrico / 100 ml.

I.M = 5.049

IV. CONCLUSIONES:

El control de estos parmetros es muy importante, para el control del proceso
de fermentacin del vino y las correcciones respectivas.

V. BIBLIOGRAFIA
Amerine M.A... Anlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
I.E.S. CRISTBAL PREZ PASTOR DE TOBARRA (ALBACETE).Anlisis
(qumico) y control (digital) en la produccin del vino.
Madrid C.J. anlisis de vinos, mostos, y alcoholes.2003. primera edicin. Espaa.
http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix






















UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD EN CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela de Ing. De Industrias Alimentarias

Alumno
Arenaza Mamani, Fredy
(2006-29251)


Materia

ENOLOGIA

Docente

MGR. Yolanda Sosa Gutirrez


Tipo de trabajo

Informe 01 : DETERMINACIN DE AZUCAR Y ACIDEZ EN LA MATERIA
PRIMA Y ALCOHOL EN POTENCIA

Grupo de prctica
Grupo 2
(De 4 a 6 pm)


Ao acadmico
Quinto ao



Tacna Per