Practica # 6

ELABORACIN DE YOGURT
1. INTRODUCCIN.
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan.
Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche
fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
En la prctica se elaborara yogurt con un porcentaje de grasa de 3% a una
pequea escala pero tomando en cuenta todos los parmetros y normas que se
utilizan a en la preparacin a nivel industrial.

2. FUNDAMENTO TERICO.
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada,
leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.
Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son:
Yogurt compacto o firme
Yogurt batido
Yogurt de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin
Por el contenido graso el yogurt puede ser clasificado en:
Yogurt: contenido graso mnimo de 3,5 %
Yogurt semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogurt desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo
de 0,3 %

Para la elaboracin de yogurt se utilizan generalmente los siguientes ingredientes:
Leche fluida
Leche en polvo
Gelatinas (mximo 5 g/kg)
Edulcorantes (5-10%)
Colorantes (mximo 30 mg/kg)
Saborizantes
Diagrama de flujo para la elaboracin del yogurt

3. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar yogurt con un 3% de grasa utilizando cultivos de bacterias tpicos de la
elaboracin.
4. OBJETIVOS ESPECFICOS.
Las cantidades de insumos necesarios para elaborar un yogurt con 3% de materia
grasa.
Calentarla mezcla de leche y dems insumos a una temperatura ptima para
realizar la inoculacin.
Incubar a temperatura apta para el crecimiento de las bacterias utilizadas.
5. EQUIPO Y MATERIAL UTILIZADOS.

Olla
Balanza
Vasos de precipitado
Pipeta
Probeta

6. REACTIVOS.

Leche
Leche en polvo
Gelatinas (gelatina sin sabor)
Edulcorante (azcar)
Colorante
Saborizante

7. CONCLUSIONES.
En la elaboracin de yogurt como para cualquier otro producto alimenticio la
desinfeccin del ambiente como de cualquier material utilizado es de suma
importancia y esta asepsia debe de mantenerse durante toda la elaboracin del
producto hasta su envasado y comercializacin.
El yogurt elaborado en la prctica tiene un contenido graso de 3% lo que lo califica
en un intermedio entre el alto en grasa y el bebible, para un sabor ms agradable
se coloc el mximo de edulcorante (azcar).


8. Cuestionario

9. Bibliografa




10. Anexos
Estandarizacin de la leche
Contenido graso del yogurt 3 %
Contenido graso de la leche fluida 2.6%
Contenido graso de la leche en polvo 26%
Balance


Para 4 litros de yogurt


Calculo de los ingredientes
Para 4 litros de yogurt
Gelatinas



Edulcorantes



Colorantes



Saborizante



Cultivo lctico