ELABORACION

DE
N
N
E
E
C
C
T
T
A
A
R
R
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
























UNION EUROPEA








CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Per
EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARI O
CAJAMARCA - CHOTA
Jr. Exequiel Montoya 408,
Chota, Cajamarca, Per
CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL
DEL ORIENTE
Manuela Morey 233, Tarapoto,
San Martn, Per




CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO
ELABORACION
DE
NECTAR
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES











Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales
























CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO


Cdigo: 10.04.5789/M N Cendocied: 7768

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pe-
queas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED,
EDAC, CEPCO.
Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
30 pp.
En: espaol.
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;
AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EM-
PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES.
PERU














Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED
Presidente: Juan Snchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104
Telfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327
e-mail: postmast@ciedperu.org
http://www.ciedperu.org

Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario
Diseo y edicin: Ricardo Carrera
Responsable de produccin: Yenny Melgar
Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Per
Indice








INTRODUCCION 5

MATERIA PRIMA E INSUMOS 6
Frutas 6
Agua. 6
Azcar. 6
Acido ctrico. 7
Conservante. 8
Estabilizador. 8

EQUIPOS Y MATERIALES 9
Equipos. 9
Materiales. 9

PROCESO DE ELABORACION 10
Pesado. 10
Seleccin. 10
Lavado. 10
Precoccin. 11
Pelado. 12
Pulpeado. 12
Refinado. 13
Estandarizacin. 13
- Dilucin de la pulpa. 14
- Regulacin del azcar. 15
Introduccin













El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de
la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido c-
trico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es de-
cir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico ade-
- Regulacin de la acidez. 18
- Adicin de estabilizante. 19
- Adicin de conservante. 20
Homogenizacin. 20
Pasteurizacin. 20
Envasado. 21
Enfriado. 21
Etiquetado. 22
Almacenado. 22
FLUJO DE PROCESAMIENTO 23
CALIDAD DEL NECTAR 24
DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL

NECTAR 25
FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE
ALGUNAS FRUTAS


28
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fr-
mula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
COSTOS DE PRODUCCION 37
preferencias de los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 49

bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen


























cuado para asegurar su conservacin. Es un producto




Debido al notable incremento en el consumo de jugos y

un gran potencial en el mercado de los productos alimen-
ticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nues-
tro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este
producto no representa una gran inversin, ni el uso de
equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los concep-
tos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nc-
tares. 5
Materia prima e insumos



Frutas
El nctar se obtiene a partir de fru-
tas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y conveniente-
mente lavadas. Una de las venta-
jas en la elaboracin de los ncta-
res en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son ade-
cuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamao.


Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada
en la elaboracin de nctares deber reunir las siguien-
tes caractersticas:

- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equi-
pos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nc-
tar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.


Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el
6
azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in-
corpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar
el dulzor caracterstico.
El azcar blanca es ms recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones os-
curas y contribuye a mantener en el nctar el co-
lor, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar
rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero
le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y
con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chan-
caca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el
uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se
mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje
de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante
un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben
tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a
18 grados Brix.


Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no po-
drn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua sta se debe corre-
gir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee
la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indi-
cador de acidez, con su respectiva tabla de co-
lores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7
































CMC
se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de
vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos pue-
de ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se han establecido normas tcnicas en las cua-
les se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimenta-
cin en el nctar, de las partculas que constituyen la pul-
pa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin
de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las caractersticas propias
del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin
y acta muy bien en medios cidos.
Equipos y materiales


Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro.


Materiales
- Ollas.
- Cilindros plsticos.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.



8 9
Proceso de elaboracin


Pesado
Es importante para determi-

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a tra-
vs de una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capaci-
dad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se
debe tener en cuenta la presin, el volmen y la tempera-
Balanza de pie
nar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.


Seleccin
En esta operacin se eliminan
aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminacin por
microorganismos.


Lavado
tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la
carga del producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de pro-
duccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lava-
do por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo,
las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiem-
po de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-
tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta
operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-
vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se con-
vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava-
do se puede realizar en tinas.

Precoccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para faci-
litar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en
la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minu-
tos. El tiempo exacto de precoccin
esta en funcin de la cantidad y tipo
de fruta.
Cuando se requiera evitar el par-
deamiento enzimtico de la fruta,
se denomina blanqueado o escal-
dado
No todas las frutas requieren ser

Inmersin en
solucin
desinfectante.
Remocin de
suciedad y tierra.
Enjuague con agua
precocidas; en el caso de la pia,
se troza y se sumerge en una solu-
11

cin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minu-
tos, para evitar cambios en su color. En el caso de los
ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.


Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar-
se antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes
se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).







Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica


Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (me-
cnica o manual). El uso de una licuadora con un poste-
rior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de
la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable
el uso de un extractor de jugos.









Pelado manual




Pelado
mecnico
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las par-
tculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms ho-
mognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facili-
tan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.


Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara.
como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersti-
12
cas organolpticas.

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingre-
dientes que constituyen el nctar. La estandarizacin
involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
13


FRUTA

DILUCION
PULPA : AGUA

Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

1 : 4 - 5
1 : 2 - 2.5
1 : 3 - 5
1 : 2 2.5
1 : 3 3.5
1 : 2 3
1 : 2 - 2.5
1 : 2 3
1 : 6 - 12
1 : 4.5
1 : 2.5 3
1 : 5
1 : 3
1 : 3

c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la
fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir esta-
mos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de
agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relacio-
nes de dilucin en el cuadro siguiente.






Agua
Azcar







Acido
ctrico

Nctar





Conservador
Estabilizante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente re-
comendacin al momento realizar la operacin de
estandarizacin:

Los clculos que se realizan para la formulacin del
nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno
de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o
sus equivalencias.


Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo:
14
1 : 3







Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual
debe ser diluda con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de
agua que debemos agregar es 15 kilos de agua.
Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al
realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por
esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango
que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de slidos solubles presentes
15

FRUTA

BRIX DE LA DILUCION
PULPA : AGUA

Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

13 - 14
13
13
12.5 - 13
13
12.5 - 13
12.5 - 13
13
14 - 15
13
12.5 - 13
14
13
12

en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje
de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar pre-
sente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar
realizamos el siguiente procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa:
agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra
en la siguiente figura:
- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe
llegar el producto final, tal como se indica en el si-
guiente cuadro:


Pasos Procedimiento
1. Poner una o dos gotas

1
2
de la muestra sobre el
prisma.
2. Cubrir el prisma con la
tapa.
3. Al cerrar, la muestra
debe distribuirse sobre la
4
superficie del prisma.
4. Orientando el aparato
hacia una fuente de luz,
mirar a travs del campo
3
visual.
5. En el campo visual, se
ver una transicin de un
campo claro a uno oscu-
ro. Leer el nmero corres-
pondiente en la escala.
6 Este corresponde al por-
5
centaje en sacarosa de la
muestra.

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un
pedazo de papel suave o algodn limpio y mojado.
















- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la
cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aa-
dir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de
manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda
que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13,
entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y
por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se dis-
minuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En
este caso 13 - 1 = 12 Brix.
17

Frutas % de estabilizante CMC
Frutas pulposas
Por ejemplo manzana, mango,
durazno


0,07%
Frutas menos pulposas
Por ejemplo poro poro, granadilla,
maracuy

0,10 0,15%

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la
siguiente frmula:
- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la
muestra y por una regla de tres simple calcu-
lamos para la solucin total.

Cantidad de
Azcar (Kg.)
=


(Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)

100 - Brix final

- Por ejemplo: En litro de nctar de
pia se ha agregado 0,1 gr. de cido
ctrico para obtener un pH = 3.8 enton-
ces para 20 litros de nctar de pia se
necesitarn:

Cantidad de Azcar (Kg.) =
(17.5) x (12 - 3)

100 - 12
1,79 Kg. de
=
azcar

0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico


Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de man-
zana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar
para obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

20 litros x 0,1 gramos
X =
0,5 litros


= 4 gr. de cido ctrico



Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente
de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al rea-
lizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el pro-
ducto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duracin
del producto.
Para calcular la cantidad de
Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido
ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante
que se requiere para los nctares de algunas frutas:

pH-metro
cido ctrico a adicionar se pro-
cede de la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos prepa-
rando, que puede ser por ejemplo litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial
de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente
pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH
18
de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.







Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,
significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplica-
ra 1 gramo de estabilizante CMC. 19
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se
aadirn 10 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe
mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para
as evitar la formacin de grumos.

Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe
ser mayor al 0.05% del peso del nctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se apli-
cara:
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mante-
nindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 mi-
nutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la
espuma que se forma en la superficie y se procede inme-
diatamente al envasado.


Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una tem-
peratura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta
el tope del contenido de la bo-
tella, evitando la formacin de

Cantidad de conservante =
0.05 x 20 kilos
=
100
10 gr. de
conservante
espuma. Inmediatamente se
coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual
en el caso que se emplee
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de
conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega pre-
viamente mezclado con el azcar para facilitar su disolu-
cin.


Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr
la completa disolucin de todos los ingre-
dientes.


Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad
de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto.
las tapas denominadas
taparosca.
En caso contrario si se va a
emplear las chapas metlicas
se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de en-
vasado la temperatura del nc-
tar disminuye por debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a ca-
lentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para
proseguir luego con el envasado.



Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco
dentro de la botella.
21



Flujo de procesamiento

FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de
vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para
la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proce-
so de elaboracin de nctares. En la etiqueta se
debe incluir toda la informacin so-
bre el producto.


Almacenado
El producto debe ser alma-
cenado en un lugar fres-
co, limpio y seco; con su-
ficiente ventilacin a fin
de garantizar la con-
servacin del pro-
ducto hasta el mo-
22
mento de su venta.









Agua
Azcar. Acido
Ctrico.
CMC Benzoato de
Sodio
PRE-COCCION
PELADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE FRUTAS









Dilucin Pulpa :
Azcar
Brix
pH
% Estabilizante
% Conservante


















23
Calidad de nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, fres-
cas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Pue-
de prepararse con pulpas concentradas o con frutas pre-
viamente elaboradas o conservadas, siempre que renan
los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir
de la siguiente manera:


- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro
g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:
30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No
debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a
cocido, oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin ob-
tenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromtico.
24
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.






Defectos en la elaboracin del
nctar

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insufi-
ciente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de
la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana
del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene .


Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipi-
tar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle
mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustan-
cias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa
(CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tie-
ne la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin
a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se
presentan algunos de los defectos ms comunes en los
nctares, sus causas y solucin:




25

Defectos ms
comunes

Causas

Solucin



Cambio de Color

Exceso en el tiempo y/o
temperatura de pasteu-
rizacin.

Pasteurizar adecuada-
mente.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.






Cambio de Sabor
Exceso de cido. Regular correctamente
el pH.
Falta o exceso de az-
car.
Regular los Brix del
nctar.
Exceso de agua. Incorporar la cantidad
correcta de agua.
Fermentacin del nctar. Control de pasteuri-
zacin.




Falta de
Consistencia
Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad
adecuada de estabili-
zante.
Exceso de agua. Incorporar agua en la
proporcin correcta.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.



Defectos ms
comunes

Causas

Solucin










Fermentacin

Frutas en mal estado

Control en la recepcin
de la fruta.
pH inadecuado Control de pH = 3.5
4.0

Deficiente
pasteurizado

Control de temperatu-
ra de pasteurizacin y
envasado.

Mal envasado.

Control del cerrado de
envases.
Utilizar envases con
cierre hermtico.

Falta de medidas de hi-
giene y sanidad.

Control de limpieza y
desinfeccin de instala-
ciones y equipo.






Separacin de
Fases
Deficiente pulpeado y/o
refinado.
Controlar el tamao del
tamiz.
Excesiva cantidad de
agua.
Incorporar el agua en
la proporcin correcta.

Falta o poca cantidad de
estabilizante.

Adicionar la cantidad
necesaria de estabili-
zante.
Inadecuada homogeni-
zacin.
Realizar una adecuada
homogenizacin.




Cambio de Color
Falta o inadecuada pre-
coccin de la fruta.
Precocinar adecuada-
mente la fruta.
Excesiva cantidad de
agua.
Incorporar agua en la
proporcin correcta.
Utilizar azcar rubia. Uso de azcar blanca.
26 (Contina en la siguiente pgina) 27
Flujo de procesamiento de algunas
frutas

MANZANA
SELECCION
PESADO

DURAZNO
SELECCION
PESADO
LAVADO















Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio















28
LAVADO
CORTADO
INMERSION
PRE-COCCION
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MANZANA



Cortado en cuartos

Soluc. Metabisulfito de
Sodio 0.05 %

Agua a 100C x 5 min.



Pulpa : Agua =
1:2.5
Brix = 12.5 - 13.0
pH= 3.5
% Estabilizante =
0.125 %
% Conservante =
0.045 %

Temp. de ebullicin
x 2 min.








Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio
PRE-COCCION
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE DURAZNO
Agua a 100C x 5 min.





Pulpa : Agua = 1 : 2.0
Brix = 12.5 - 13.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%

Temp. de ebullicin
x 2 min.

















29
MANGO
SELECCION
PESADO
LAVADO
PIA
SELECCION
PESADO
LAVADO

PRE-COCCION


PELADO
Agua a 100C x 5 min.
PELADO - TROZADO


INMERSION
Cortado en cuartos

Solucin Metabisulfito
de Sodio 0.05 %





Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio





















30
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MANGO


Pulpa : Agua =
1 : 2.5 - 3.0
Brix = 12.5 - 13.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.075 %
Conservante =
0.045%

Temp. de ebullicin
x 2 min.




Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio
LICUADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE PIA



Pulpa : Agua = 1 : 2
Brix = 12.5 - 13.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.125 %
Conservante =
0.045%

Temperatura de
ebullicin x 2 min.

















31

AGUAJE CARAMBOLA


















Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio

SELECCION
PESADO
LAVADO
ABLANDADO
PELADO
DESPULPADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE AGUAJE






Inmersin en agua
caliente (50C) x 30- 45
minutos.

Operacin manual

Separacin de cscara
y semillas


Pulpa : Agua = 1 : 3
Brix = 13 - 14.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%

Temperatura de
ebullicin x 2 min.


















Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio
SELECCION
PESADO
LAVADO
CORTADO
PRE-COCCION
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE CARAMBOLA









Cortado en cuartos


Agua a 100C x 3 min.





Pulpa : Agua = 1 : 2.0
Brix = 13.0 - 15.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.125 %
Conservante =
0.045%

Temperatura de
ebullicin x 2 min.


32 33

GRANADILLA
SELECCION
PESADO
LAVADO

MARACUYA
SELECCION
PESADO
LAVADO


CORTE


DESPULPADO
Cortado en mitades

Separar al jugo de las
semillas
CORTE


DESPULPADO
Cortado en mitades

Separar de pulpa con
semillas



Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio






















34
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE GRANADILLA
Pulpa : Agua =
1 : 1 - 1.5
Brix = 13 - 14.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%

Temperatura de
ebullicin x 2 min.


Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MARACUYA
Pulpa : Agua =
1 : 1 - 2
Brix = 13 - 14.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%

Temperatura de
ebullicin x 2 min.

















35
Fruta = 93.00 %
Pulpa = 64.00 %
Semilla (nueces) = 7.00 %


MARAON
SELECCION
PESADO
LAVADO
EXT. DE SEMILLAS
En el caso del nctar de maran se desarrolla a partir
del llamado falso fruto de caj de aspecto y consistencia
bastante parecida a la manzana, el cual tiene la siguiente
composicin:










Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar. Acido
Ctrico. CMC
Sorbato de Potasio




















36
CORTADO PRE-
COCCION
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MARAON
Cortado en cuartos


Agua a 100C x 5 min.




Pulpa : Agua = 1: 2
Brix = 12.5 - 13.0
pH= 3.5
% Estabilizante =
0.125 %
% Conservante =
0.045 %

Temp. de ebullicin
x 2 min.


Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto cla-
ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacin
describiremos los pasos a seguir para determinar el cos-
tos de produccin tomando como ejemplo a una
microempresa agroindustrial que elabora nctares.


Descripcin de la empresa

Produccin Mensual
1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unida-
des x caja).

Produccin Diaria. (20 das laborales x mes)
50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x
cajas)
N de trabajadores
6 personas.

Programa de Produccin
- 250 cajas de nctar de pia.
- 250 cajas de nctar de mango.
- 250 cajas de nctar de durazno.
- 250 cajas de nctar de manzana. 37
DETALLE Cant. Precio
US$
Costo
US $
Cocina semi Industrial. (2 hornillas)
Balanza. (0 50 kg)
Balanza. ( 0 2,000 gr.)
Licuadora industrial. (20 lt)
Exprimidor de citricos.
Refractmetro. (0 32 Brix)
pH metro.
Termmetro.
Mesa de trabajo.
Ollas.
Cilindros plsticos. (200 lt)
Tinas plsticas. (150 lt)
Jabas plsticas.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Jarras plsticas. (2 lt)
Juego de cucharas medidoras.
Coladores.
Espumadera.
Tamiz.
Uniformes de trabajo (mandil, guantes)
Equipos de seguridad (exting., mang., etc)
Utensilios de limpieza y desinfeccin.
1
1
1
1
1
1
1
1
2
4
5
5
25
5
5
4
5
4
4
2
2
5
1
1
150
125
75
1,200
125
350
75
75
75
75
30
10
5
3
2
7
1
5
5
5
25
30
50
15
150
125
75
1,200
125
350
75
75
150
300
150
50
125
15
10
30
5
20
20
10
50
150
50
15

TOTAL US$ 3,325

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Pia. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Metabisulfito de sodio. (kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)

950.00
175.00
1,206.00
2.50
4.00
0.90
0.10
6,000
6,000
6,000
250
2 unid

0.29
0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
1.00
0.06
0.01
0.03
0.35
8.00

275.50
78.75
12.06
16.95
9.00
1.82
0.10
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00

Sub Total US $ 1,097.68
Imprevistos (2.5%) 27.44
Total US $ 1,125.12

Relacin de equipos y materiales
Costos directos de fabricacin
Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales nece-
sarios para la fabricacin de nctares.


Nctar de Pia


























Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000







38 39
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Manzana. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Botellas 296 ml (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)
650.00
188.00
1,300.00
2.50
4.00
0.90
6,000
6,000
6,000
250
2 unid
0.29
0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
0.06
0.01
0.03
0.35
8,00
188.50
84.60
13.00
16.95
9.00
1.82
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00

Sub Total US $ 1,017.37
Imprevistos (2.5%) 25.43
Total US $ 1,042.80

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $
Durazno. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)
795.00
188.00
1,292.25
2.50
4.00
0.90
6,000
6,000
6,000
250
2 unid
0.37
0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
0.06
0.01
0.03
0.35
8,00
294.15
84.60
12.92
16.95
9.00
1.82
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00
Sub Total US $ 1,122.94
Imprevistos (2.5%) 28.07
Total US $ 1,151.01


Trabajador

Cantidad
Salario US $
Unitario Total
Jefe de Produccin
Ayudantes
1
2
250.00
175.00
250.00
875.00

Total US $ 1,125.00

Nctar de Mango Nctar de Manzana

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Mango. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)

700.00
175.00
1,357.50
2.00
4.00
0.90
6,000
6,000
6,000
250
2 unid.

0.292
0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
0.06
0.01
0.03
0.35
8,00

03.00
78.75
13.58
13.56
9.00
1.82
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00

Sub Total US $ 1,023.21
Imprevistos (2.5%) 25.58
Total US $ 1,048.79

Nctar de Durazno


Mano de obra
Para este volmen de produccin se requiere la partici-
pacin de 6 personas:
- 1 jefe de produccin
- 5 operarios.
Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con-
siderando 20 das de trabajo mensual.









40
EQUIPOS Y MATERIALES Precio
US$
Costo
US$
Vida
til
(ao)
Depreciacin
Anual
US$
Mens.
US$

Cocina semi Industrial. (2 horn.)
Balanza. (0 50 kg)
Balanza. ( 0 2,000 kg)
Licuadora industrial. (20 lt)
Exprimidor de citricos.
Refractmetro. (0 32 Brix)
pH metro.
Termmetro.
Mesa de trabajo.
Ollas
Cilindros plsticos. (200 lt)
Tinas plsticas. (150 lt)
Jabas plsticas.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Jarras plsticas. (2 lt)
Juego de cucharas medidoras.
Coladores.
Espumadera.
Tamiz.
Uniformes de trabajo
Equipos de seguridad
Utensilios de Limpieza y desinf.

150.00
125.00
75.00
1,200.00
125.00
350.00
75.00
75.00
75.00
75.00
30.00
10.00
5.00
3.00
2.00
7.50
1.00
5.00
5.00
5.00
25.00
30.00
50.00
15.00

150.00
125.00
75.00
1,200.00
125.00
350.00
75.00
75.00
150.00
300.00
150.00
50.00
125.00
15.00
10.00
30.00
5.00
20.00
20.00
10.00
50.00
150.00
50.00
15.00

10
10
10
10
10
5
5
5
10
5
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1

15.00
12.50
7.50
120.00
12.50
70.00
15.00
15.00
15.00
60.00
30.00
10.00
25.00
3.00
5.00
15.00
2.50
10.00
10.00
5.00
25.00
75.00
25.00
15.00

1.25
1.04
0.63
10.00
1.04
5.83
1.25
1.25
1.25
5.00
2.50
0.83
2.08
0.25
0.42
1.25
0.2
0.83
0.83
0.42
2.08
6.25
2.08
1.25

Presentamos el resumen de costos directos de fabrica-
cin mensuales:
Costos indirectos de fabricacin
Depreciacin
Materia Prima e Insumos = 4,367.72
- Nctar de Pia = 1,125.12
- Nctar de Mango = 1,048.79
- Nctar de Durazno = 1,151.01
- Nctar de Manzana = 1,042.80
Mano de obra = 1,125.00

Total costos directos (US$)

=

5,492.72


























598.00 49.83

42 43
Depreciacin mensual = 49.83
Limpieza y desinfeccin. = 20.00
Reparacin, Mantenimiento. = 15.00
Servicios (Luz, Agua y otros) = 120.00

Total costos indirec. (US$)

=

204.83

En este caso la depreciacin mensual sera:
Costo total de fabricacin

563.00

12 meses

= 49.83


Costos directos = 5,492.72
Costos indirectos. = 204.83
Gastos del periodo = 315.00
La empresa genera mensualmente la siguiente relacin
de gastos indirectos:


Total costos de fabric. (US$) = 6,012.55






Costo unitario de produccin
Para conocer cual es el costo unitario de produccin he-
mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume-
ro de botellas producidas mensualmente.






Gastos del periodo

Costo Unitario =
Costo de Produccin

Produccin Mensual


Sueldo de administrador. = 200.00
Alquiler de local. = 100.00
Materiales de administracin. = 15.00


Costo Unitario =
6,012.55

24,000

= 0.25


Total gasto periodo (US$) = 315.00




44
El costo unitario de produccin de cada botella de nctar
de fruta es de US $ 0.25.
Podemos seguir precisando este clculo obtenido:
Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV), su margen
de ganancia por botella ser de US $ 0.05, multiplicado por 24
botellas que contienen una caja,
45

Mano de obra directa = 1,125.00
Costos indirectos = 204.83
Gastos del periodo = 315.00

Total Costos Fijos. (US $)

=

1,644.83

obtenemos que el margen de ganancia por caja de
nctar vendido es de US $ 1.20.
Si mensualmente esta empresa logra vender toda su
produccin el margen de ganancia ser:


1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00
Costos fijos






Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades
que se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-
duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene
ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de




Costo Variab. Unit. =


Costo Variable Total

Produccin Mensual
unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a
seguir.
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una
clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del

Costo Variable Unitario =
4,367.72

24,000
periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente
para la fabricacin de nctares:
Costo Variable Unitario = 0.18





Costos variables
Punto de
Equilibrio
Costo fijo

=
Precio de Venta - Costo Variable Unitario


Materia prima e insumos = 4,367.72

Total Costos Variab. (US $) = 4,367.72



Punto de Equilibrio =


1,644.83

0.30 - 0.18

46 47
Punto de Equilibrio = 13,706.92




Punto de Equilibrio =
13,706.92

24 (unid. x caja)

= 571 cajas



El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender
mensualmente 571 cajas de nctar (en promedio), lo que
representa el 57.11% de su produccin mensual.
































48 49