Modulo Act Mayo 20 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

301105- TECNOLOGA DE LACTEOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
(Director Nacional)

CLEMENCIA ALAVA VITERI
Acreditador

BOGOTA Mayo _2013


TABLA DE CONTENIDO

Pag.

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE 6
Objetivos 10

Autoevaluacin inicial 11

Captulo 1. Definicin, composicin, estructura de la leche 12

Leccin 1. Definicin legal y diettica 12
Leccin 2. Definicin fsica y propiedades 13
Leccin 3. Definicin qumica y propiedades 16
Leccin 4. Otras propiedades importantes en la leche 18
Leccin 5. Fases de la leche 23

Captulo 2. Propiedades fsicas y qumicas de los componentes
de la leche 27

Leccin 6. Lpidos 27
Leccin 7. Protenas 30
Leccin 8: Carbohidratos 35
Leccin 9. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas 37
Leccin 10: Efectos en los tratamientos trmicos de la leche 40

Captulo 3: Microbiologa y Calidad de la leche 43

Leccin 11. Principales grupos de bacterias en la leche 43
Leccin 12. Levaduras y mohos 46
Leccin 13. Aseguramiento de la calidad lechera: Medidas higinicas
ARYCPC (HACCP) 46
Leccin 14. Calidad de la leche cruda 51


Leccin 15. Estandarizacin de la leche 56
LECTURA COMPLEMENTARIA 58
Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia

UNIDAD II Tecnologa de los productos lcteos: leche cruda 65
Leche evaporada- leche fermentada

Capitulo 1. Tratamiento de la leche para consumo directo 69
Leccin 16. Enfriamiento 69
Leccin 17. Almacenamiento 69
Leccin 18. Higienizacin 70
Leccin 19. Descremado 72
Leccin 20. Pasteurizacin
73
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 80
Captulo 2: leches concentradas y evaporadas 83
Leccin: 21 Descripcin general 83
Leccin 22. Proceso de elaboracin de la leche evaporada 84
Leccin 23. Defectos en la leche evaporada 92
Leccin 24. Leche condensada azucarada 94
Leccin 25. Leche en polvo 98

Capitulo 3. Leches fermentadas 107
Leccin 26. Generalidades y Valor nutritivo
107
Leccin 27 Caractersticas de las bacterias lcticas
109
Leccin 28: Tipos de cultivos 111
Leccin 29. Clasificacin de los productos fermentados 112
Leccin 30. El yogurt 115

LECTURAS COMPLEMENTARIAS 123
A. Transferencia de calor 123
B. Ingeniera industrial de la leche 124


C. Aplicacin de calor en la industria lechera
128
UNIDAD III. Tecnologa de los productos lcteos: fabricacin de
136
Quesos y otros productos lcteos.

Captulo 1. Tecnologa de la fabricacin del queso
136
Leccin 31. Aspectos nutricionales del queso 140
Leccin 32. Clasificacin de los quesos 140
Leccin 33. Materias primas 145
Leccin 34. Materias primas secundarias 153
Leccin 35. Principios tecnolgicos en la fabricacin del queso
159

Captulo 2. Tecnologa de los quesos colombianos 185

Leccin 36: Quesos frescos no cidos 185

Leccin 37. Quesos cidos 197
Leccin 38: Quesos madurados 204
Leccin 39: Defectos de los quesos 210
Leccin 40: Aprovechamiento del suero lcteo y Equipos en 213
La fabricacin del queso

Captulo 3. Otros productos derivados de la leche 218
Leccin 41. La mantequilla 220
Leccin 42. Defectos de la mantequilla 227
Leccin 43. El helado 229
Leccin 44. Defectos del helado 238
Leccin 45. El Arequipe y el manjar blanco 240

BIBLIOGRAFIA 247
CIBERGRAFIA 248


LISTADO DE TABLAS

1. Composicin qumica de la leche en diferentes especies
2. Composicin lpidos saponificables y no saponificables de la leche
3. Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche
4. Tiempo de muerte trmica de algunas bacterias patgenas
5. Conservacin de los cultivos congelados
6. Aminocidos esenciales en la casena
7. Valor nutricional de algunos aminocidos
8. Clasificacin de los quesos segn la humedad
9. Clasificacin de los principales quesos colombianos
10. Caractersticas de las dos formas de coagulacin de la leche
11. Caractersticas fisicoqumicas de la cuajada
12. Caractersticas fisicoqumicas del queso campesino
13. Caractersticas fisicoqumicas del queso costeo
14. Caractersticas fisicoqumicas del queso antioqueo
15. Caractersticas fisicoqumicas del queso doble crema
16. Caractersticas fisicoqumicas del quesillo huilense
17. Caractersticas fisicoqumicas del queso pera
18. Caractersticas fisicoqumicas del queso paipa
19. Defectos de los quesos
20. Utensilios y equipos de quesera


LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

1. Modificacin de la leche a temperatura ambiente
2. Molcula de un triglicrido
3. Membrana del glbulo graso
4. Aminocido alfa amino carboxlico
5. Cadena peptdicos
6. Protena Nativa
7. Protena desnaturalizada
8. Micela de casena
9. Circulacin en un intercambiador de calor
10. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la leche evaporada
11. Proceso de estandarizacin de la leche
12. Elaboracin de la leche condenada azucarada
13. Elaboracin de la leche en polvo
14. Diagrama de flujo para el proceso de elaboracin del yogurt
15. Adicin del cuajo
16. Corte de la cuajada
17. Diagrama de liras y sistemas de corte de la cuajada
18. Agitacin de los granos de la cuajada
19. Salazn
20. Moldes para quesos
21. Diagrama de prensa mecnica para quesos
22. Cuajada
23. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la cuajada
24. Queso campesino
25. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso campesino
26. Queso costeo
27. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso costeo
28. Quesito antioqueo
29. Diagrama de Flujo para la elaboracin del quesito antioqueo
30. Queso doble crema
31. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso doble crema
32. Diagrama de Flujo para la elaboracin del quesillo huilense
33. Queso pera
34. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso pera
35. Quesos madurados y queso paipa
36. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso paipa
37. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la mantequilla


ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didctico del curso acadmico: Tecnologa de Lcteos fue diseado
inicialmente en el ao 2005 por la Ingeniera Margarita Gmez de Illera docente
de la UNAD, ubicada en la sede Jos Celestino Mutis en Bogot . Es Ingeniera de
Alimentos, especialista en Pedagoga para el Desarrollo del Aprendizaje
Autnomo y magister el Educacin on line, egresada de la UNAD. Se ha
desempeado como tutora en la modalidad tradicional de la UNAD desde el 1991
hasta el ao 2003 y como docente ocasional desde el ao 2004 al ao 2013,
desempendose como coordinadora de la cadena curricular de alimentos del
2004 al 2010 y como directora- tutora de los cursos de Tecnologa de Lcteos y
de Introduccin a la Ingeniera de Alimentos del 2004 al 2013.
El contenido didctico ha tenido tres actualizaciones: una en el ao 2008, otra en
el ao 2009, otra en el ao 2010 y otra en proceso en el ao 2013. Todas
desarrolladas por la Ingeniera Margarita Gmez de Illera.
La versin del contenido didctico que actualmente se presenta tiene como
caractersticas: 1) Restructuracin y actualizacin de contenidos de las diferentes
unidades.
La Ingeniera Clemencia Alava Viteri del Cead de Pasto, Ingeniera de Alimentos,
tutora de la UNAD y experta en la industria de productos lcteos ha colaborado en
el proceso de revisin de contenidos y ha hecho aportes disciplinares, didcticos
y pedaggicos en el proceso de acreditacin del material didctico desarrollado en
el mes de Julio de 2009.


INTRODUCCIN
La industria lechera en Colombia, ha tenido un gran auge en el pas debido a la
implantacin de tecnologa en la produccin de leche desde el manejo del ganado
lechero, el ordeo y su elaboracin de leche para el consumo directo, apareciendo
varios tipos de leche como la pasterizada, la ultra pasterizada, leche larga vida y
ltimamente la leche deslactosada, cada uno de estos tipos de leche presentan
sus ventajas con respecto a su tecnologa, sus caractersticas fsicas y qumicas
pero igualmente conservan su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas.
Sin embargo en algunas regiones del pas todava se comercializa la leche sin
pasterizar, convirtindose en un gran riesgo para la poblacin que la consume.
La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero tambin bastante
perecedero por lo que la mayora de las fbricas que producan leche para el
consumo directo, hoy en da transforman la leche en una gran variedad de
productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la leche
en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kfir, entre otras), una gran
variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el manjar-
blanco, y dems postres cuya materia prima principal es la leche. Con la
obtencin de dichos productos se puede lograr una conservacin por perodos
ms prolongados de la leche y contribuir a la nutricin del hombre en la medida
que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor an se logra una mejor
digestibilidad de esos nutrientes.
El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y
comprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en los
procesos de elaboracin de la leche para consumo directo como tal y de los
productos obtenidos de su transformacin industrial. Para lo cual se inicia con un
captulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de la leche, que
comprende desde sus caractersticas fsicas, qumicas, y bioqumicas. Se
describen las caractersticas de sus componentes mayores, para que el estudiante
pueda comprender ms adelante los efectos que los tratamientos trmicos
ocasionan en los diferentes componentes de la leche y las diferentes cambios que
sufre la leche en las etapas de la elaboracin de los productos que se obtienen a
partir de la misma.


Se sabe que actualmente existen en el pas grandes industrias que se dedican a
producir y comercializar la leche pasterizada, con sus diferentes variedades (baja
en grasa, de larga duracin, deslactosada, entre otras) y los productos derivados
de su transformacin industrial, pero dichas fbricas se encuentran concentradas
principalmente en las siguientes ciudades del pas como: Bogot (Algarra, Alpina,
Colanta, Nestl, Alquera, Parmalat, Colcteos, Proleche entre otras); Palmira (
productos lcteos andina Ltda.) Medelln ( Prolcteos y Colanta), de las cuales se
mencionan las marcas de mayor consumo, pudindose asegurar, que dichas
empresas cuentan con gran tecnologa en su produccin y por ende ofrecen
productos de buena calidad, que le permite competir en el mercado nacional e
internacional.
Como se puede observar la produccin tecnolgica de la leche y sus productos
derivados, est bastante centralizada, pero existe una gran mayora de pequeos
productores, que requieren de profesionales que los asesoren para darle a su
producto la calidad ptima que se requiere, an si contar con un buen desarrollo
tecnolgico y es el Ingeniero de alimentos, quien debe ser el profesional
preparado para asesorar a los pequeos empresarios, por los conocimientos
obtenidos sobre los fundamentos tecnolgicos de la industria lctea, ser quien
podr adoptar, adaptar tecnologa que apunten a desarrollar nuevos productos o
mejorar los que actualmente se ofrecen en el mercado. Adems de poder trabajar
en cualquier industria lctea.
Por lo anterior el propsito de este material no es que los estudiantes, aprendan
recetas ni procedimientos tcnicos para obtener un producto, sino que a travs del
conocimiento y comprensin de los principios de transferencia de masa y calor
que ocurren en los diferentes procesos tecnolgicos que abarca la industria de la
leche, de los cambios fsicos y qumicos que ocurren en las diferentes etapas del
proceso para obtener un determinado producto, de los defectos que pueden
ocurrir en los productos en proceso y terminado, cuando no se cumplen con los
parmetros adecuados; al terminar su estudio, sean capaces de producir cualquier
tipo de producto derivado de la leche, de desarrollar nuevos productos o productos
mejorados, con la calidad exigida tanto desde el punto de vista tcnico como
nutricional y microbiolgico.
Este material abarca el estudio de los siguientes aspectos: En su primera unidad
se dedica al estudio de la ciencia de la leche, desde el estudio de sus
componentes qumicos, sus propiedades fsicas y qumicas y la microbiologa y
calidad de la leche. La segunda Unidad trata sobre los principios tecnolgicos de
en la elaboracin y estandarizacin de los productos lcteos como: leche cruda
leche concentrada y evaporada y leche fermentada. La tercera unidad trata los


principios tecnolgicos en la produccin quesera y especialmente en la
produccin de los quesos colombianos y finalmente se dedica otro captulo
especficamente a la tecnologa de otros derivados de la leche.

Este material cuenta adems con una gua didctica, con la cual se apoyar al
estudiante durante el estudio de los diferentes captulos a travs de la propuesta
de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluacin, que le permitirn
obtener una mejor comprensin de las diferentes temticas y el desarrollo de
competencias como las cognitivas, comunicativas, valorativas y contextuales para
lograr finalmente, una formacin integral a travs del estudio del curso. Tambin
se cuenta con la Gua para el desarrollo del componente prctico, en donde se
darn instrucciones precisas sobre las prcticas mnimas a desarrollar, asimismo
los anlisis mnimos de control de calidad que se le deben hacer a la materia
prima, productos en proceso y producto terminado, que se pueden desarrollar en
las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD.


OBJETIVOS DEL CURSO

General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios
cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la
misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el
aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas
especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin
lechera.
Objetivos especficos:
- Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta
Definicin, estructura, caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y
microbiolgicas.
- Conocer los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche
- Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentacin
humana
- Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su
industrializacin
- Conocer los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas,
leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados.
- Conocer los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los
productos obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de
corregirlos o evitarlos
- Aprender los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los
procesos para la estandarizacin de los diferentes productos
- Reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurren en los
procesos para obtener los productos
- Reconocer los principios sobre el balance de materia y energa como
herramienta importante para la determinacin del rendimiento del proceso y del
clculo del costo de energa respectivamente
- Conocer los aspectos generales de la calidad en la industria


UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE

En esta primera unidad se tratar todo lo relacionado con la ciencia de la leche
desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas con el propsito de que
los estudiantes comprendan los cambios fsicos, qumicos y organolpticos que
sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su
industrializacin como leche para el consumo directo y como los productos que se
derivan a partir de diferentes procesos de transformacin. Se trata los aspectos
relacionados con la calidad de la leche cruda, enfocado en el sistema de
aseguramiento de calidad, desde las medidas higinicas, estudio de la
microbiologa de la leche, estudiando las bacterias que pueden estar presentes en
la leche cruda, o que pueden contaminar la leche por un mal manejo. Asimismo se
trata el sistema de control de los puntos crticos o anlisis de los riesgos que
pueden presentarse en las diferentes etapas del proceso de produccin de la
leche para consumo directo, tomando como referente el sistema HACCP.
Justificacin
Para poder entender los principios tecnolgicos en todos los tratamientos de la
leche desde la leche cruda para obtenerla como producto de consumo directo
hasta todos los tratamientos a que es sometida la leche para obtener todos los
productos derivados es necesario conocer la ciencia de la leche enfocado al
estudio de sus propiedades fsicas y qumicas de los diferentes componentes de la
leche y los efectos que sobre sus propiedades causan todos los tratamientos
trmicos para conservarla. Por otra parte la calidad de la leche fresca y de todos
sus productos es fundamental para que los productos que se obtiene de la leche
sean aptos para el consumo humano.
Objetivo general
Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche
desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, las caractersticas de
sus componentes y los diferentes cambios fsicos, qumicos, bioqumicos,
microbiolgicos que sufre la leche desde su obtencin como materia prima (en el
ordeo), su almacenamiento y en los procesos de industrializacin.
Objetivos especficos
1. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su
calidad nutricional, sus propiedades fsicas y qumicas.


2. Conocer y comprender otras caractersticas de la leche como: variabilidad,
complejidad y alterabilidad.
3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el
ordeo, almacenamiento y transformacin, hasta el consumo final.
4. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche
5. Conocer y comprender las propiedades fsicas y qumicas de los diferentes
componentes de la leche.
6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos trmicos de la leche
7. Entender todo lo relacionado con la microbiologa de la leche: bacterias,
mohos y levaduras.
8. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para
evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la
leche.

CONTENIDO
Captulo 1. Definicin, composicin, estructura de la leche 12
Leccin 1. Definicin legal y diettica 12
Leccin 2. Definicin fsica y propiedades 13
Leccin 3. Definicin qumica y propiedades 16
Leccin 4. Otras propiedades importantes en la leche 18
Leccin 5. Fases de la leche 23

Captulo 2. Propiedades fsicas y qumicas de los componentes
de la leche 27

Leccin 1. Lpidos 27
Leccin 2. Protenas 30
Leccin 3: Carbohidratos 35
Leccin 4. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas 37
Leccin 5: Efectos en los tratamientos trmicos de la leche 40

Captulo 3: Microbiologa y Calidad de la leche 43

Leccin 1. Principales grupos de bacterias en la leche 43
Leccin 2. Levaduras y mohos 46
Leccin 3. Aseguramiento de la calidad lechera: Medidas higinicas
ARYCPC (HACCP) 46
Leccin 4. Calidad de la leche cruda 51
Leccin 5. Estandarizacin de la leche 56
LECTURA COMPLEMENTARIA 58
Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia


AUTOEVALUACIN INICIAL
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, primero que todo
debe consultar la gua didctica y desarrollar las actividades de reconocimiento
planteadas.
Tambin es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para
que analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.

1. Defina con sus propias palabras Qu es la leche?
2. Cules son las propiedades fsicas y qumicas de la leche?
3. Considera usted que la composicin de la leche depende de la especie de
donde provenga? En qu componentes seran esas diferencias?
4. Cules son los factores que causan la variabilidad de la leche en su
composicin y propiedades?
5. En qu consiste la complejidad de la leche?
6. cules son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeo,
cambios de temperatura y durante su proceso tecnolgico?
7. Describa brevemente las diferentes fases de la leche?
8. Cules son los componentes principales de la leche? Descrbalos
brevemente.
9. Describa brevemente cules son los efectos que causan los tratamientos
trmicos sobre la leche.
10. Cules son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche

11. Cules son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la
leche o en los productos obtenidos de los procesos de industrializacin?
12. Qu medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminacin de
microorganismos en la leche?


CAPITULO 1. DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES
DE LA LECHE

Este captulo abarcar el estudio de las siguientes temticas:
Leccin 1. Definicin legal y diettica
Leccin 2. Definicin fsica y propiedades
Leccin 3. Definicin qumica y propiedades
Leccin 4. Otras propiedades importantes en la leche
Leccin 5. Fases de la leche

LECCIN 1. Definicin Legal y Diettica de la leche

1.1 Definicin legal

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas
1

La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la
leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos
no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de
antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente
despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin
muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero,
pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con
el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80
0
C, produciendo la coagulacin
de la leche.

1.2 Definicin diettica

La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de
aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede

1
Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,


sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la
casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B
12
(riboflavina) la B
1

(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor
cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente
a los triglicridos.

La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica de
triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms
cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es
insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el
linolico, el butrico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un
bajo punto de fusin.

LECCION 2. Definicin Fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la
refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales
de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.

2.1 Caractersticas organolpticas

- El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo
la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor
caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el
nombre de olor a vaca

- Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la
lactosa que contiene.

2.2 Otras propiedades fsicas son:

- Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de
densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese
valor debe ajustarse para una temperatura de 15
0
C, adicionando o restando
el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por
encima o por debajo de los 15
0
C.

- Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus
diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena
(1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos
(S.N.G. =1.616 g/ml).


Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de
1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra
una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

- PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso
de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de
iones de hidrgeno es de 10
-1
a 10
-7
, corresponde a un pH de 1 a 7 es
decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10
-7
a
10
-14
(pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas
variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico.

- Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural
de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va
formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.

Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez
natural

2. Acidez de las sustancias minerales, del CO
2
y de cidos orgnicos
naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.

3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar
lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que
la leche contiene bacterias contaminantes.

- Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide
las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se
visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la
solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El
Eh de la leche se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras
naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y tratamientos
tecnolgicos).

La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que
cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y
produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores
negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche


con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de metileno
produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la
reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la
dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina,
reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos.
Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la calidad de la leche.

- Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al
fludo. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y
depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias
coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es ms
viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a
las protenas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche
oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la
de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un
aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la
leche y sus productos es un dato importante en ingeniera para el clculo
de bombas que se requieren en el proceso, pero tambin es importante en
la comercializacin dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el
contenido graso de la leche.

- Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite
detectar la adicin de agua en la leche. El punto de congelacin de la leche
debe oscilar entre un rango de 0.513
0
C a 0.565
0
C. Los componentes
que influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa y las
sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad
de la leche.

- Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un
grado centgrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho
valor es ms alto que el del agua.

- Calor especfico ( en cal / g.
0
C) de:

Leche completa....................................................... 0.93 094
Leche descremada.................................................. 0.94 0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 0.60

- Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los
100.17
0
C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre
a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la produccin de
leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de la
presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a
temperaturas entre los 50 a 70
0
C, sin causar ningn deterioro a los
componentes de la leche.


- ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la
luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre
1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices de
refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase
continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se
altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la
concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del ndice de
refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta manera el fraude.

Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el
refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches
concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro
Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la
coagulacin de la casena.

- Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos
combinados de la casena, sales coloidales, pigmentes y otros
componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color blanco
y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los
pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente
amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color
amarillo verdoso al suero producido en la elaboracin del queso.

Resumen de las propiedades fsicas de la leche

Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Caloras por litro................................................. 700 calorias
PH....................................................................... 6.6 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 2.15
ndice de refraccin 1.35
Punto de congelacin......................................... -0.55
0
C
Calor especfico.................................................. 0.93 cal /g
0
C

LECCION 3. Definicin qumica y propiedades

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de
agua y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total.

3.1 Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus
componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el
agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en
solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la


cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes
componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos y
no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es bastante
difcil.

3.2 Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la
leche pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la
fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia
seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:

Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores
decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe
usar como D el 33.

Queensville:

Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.

Fleischmann:

%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100
D

En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a
1033.

- Gilibaldo y Pelufo:

%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el
valor ledo, para el ejemplo ser 1.033.

3.3 Composicin de la leche de diferentes especies

La composicin de la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en que
se encuentra sus componentes como tambin en su estructura en algunos casos.


Se puede decir que existen:

- Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena
que de albmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y cabra.
- Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina
proporcional al de la casena, como la leche de la mujer, yegua y burra.

Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas
proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa
como la de la vaca, por ello la necesidad de que el nio se alimente en los
primeros meses de vida con leche materna.

LECCION 4. Otras caractersticas importantes de la leche

Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas
fsicas, qumicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su
complejidad y alterabilidad.

4.1 Variabilidad

Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin en
su composicin y propiedades por diferentes factores como son.

- Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la
especie o raza del mamfero que provenga, se sabe que existe cerca de 150
especies y se observa que el contenido de extracto seco vara entre el 8 y el
65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el 10%
y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas especies que se cran
especialmente para la produccin de leche son los las especies de los
rumiantes (vaca, ceb, bfalo, cabra y oveja).en el cuadro 1 se presenta el
cuadro comparativo de composicin de la leche segn las especie. De
acuerdo a los datos que se presenta en el cuadro, se observa que la leche de
bfala y cabra, son las de mayor contenido de grasa y las de mayor contenido
de casena son las de oveja y bfala; las de mayor contenido de carbohidratos
son las de asna y de yegua.

Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y
de carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a estas
diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otras
zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un mayor
porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa.


Tabla 1: Composicin media aproximada de la leche procedente de
diferentes especies (%p/p)

Origen Estracto
seco

Materia
grasa
Casena Protenas
del suero
Carbohidratos Cenizas

Vaca
Yegua
Asna
Cabra
Oveja
Ceb
Bfala

12.7
10.8
10.8
13.3
18.8
13.5
17.5

3.9
1.7
1.5
4.5
7.5
4.7
7.5

2.6
1.3
1.0
3.0
4.6
2.6
3.6

0.6
1.2
1.0
0.6
1.0
0.6
0.7

4.6
6.0
6.7
4.3
4.6
4.9
4.8

0.7
0.5
0.5
0.8
1.0
0.7
0.8
Fuente. Alais Charles Alais. Ciencia de la leche y tecnologa de los
productos lcteos. 2000

- Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemplo
al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la
leche normal; Las etapas de lactacin es un factor relevante, teniendo en
cuenta que el nmero de lactaciones influye en la composicin de la leche,
especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y potasio.

- Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como
consecuencia de las bacterias patgenas disminuye considerablemente el
rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas somticas
especialmente leucocitos, adems se aumenta la actividad enzimtica. La
mastitis aunque no causa mucho problema en la produccin lechera s es
causante de grandes prdidas en el hato ganadero.
- Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el
sistema de ordeo. Estos factores influye principalmente en el rendimiento
lechero pero es poco perceptible en la composicin de la leches. Sin embargo
la racin alimenticia puede modificar el contenido y la composicin de grasa.
Una dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el contenido
proteico, pero una dieta rica en protenas aumenta el porcentaje de nitrgeno
no proteico.

Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas como
los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando
problemas en el proceso de la leche y tambin en la salud a los consumidores.

Algunas variaciones importantes


Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida que
puede ocasionar problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms
importantes se mencionan a continuacin:

Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el
rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del
queso del contenido de casena y el de la leche en polvo del extracto seco sin
grasa.

La composicin de los productos est relacionada directamente con la
composicin de la leche, es as como en la estandarizacin del queso es
importante la relacin entre la protena y la grasa y en la produccin de leche en
polvo se debe manejar la relacin entre la protena y la lactosa.

La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del contenido
de grasa y afecta la dureza de la mantequilla.

La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricacin de la leche
evaporada. Se presume que la precipitacin de protenas, la composicin de
sales, el contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de
formacin de depsitos en los intercambiadores de calor que ocasionan problemas
en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado funcionamiento del
equipo. .

La capacidad de coagulacin depende de la actividad del calcio. El contenido de
aglutininas de la leche, decrece en la lactacin, ocasionando variaciones en el
desarrollo de los microorganismos presentes; el contenido de manganeso (Mn),
afecta la fermentacin del cido ctrico por causa de algunos cultivos iniciadores.

El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa
que tiene que ver con el sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la
auto-oxidacin aumenta al avanzar la etapa de la lactacin.

El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a
diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los
pastos con los que se alimentan las vacas, pero tambin de la aptitud de la vaca
de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la raza
Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentacin muy amarilla en
comparacin con la de la leche de bfala, oveja y cabra que es casi blanca.

4.2 Complejidad

La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica en
compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas
entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el punto de vista


fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y solucin. Se considera
que la leche es una emulsin formada con la materia grasa globular disuelta en
una solucin acuosa y cuyo especto es muy parecido al plasma sanguneo. La
solucin acuosa contiene tambin material proteico en suspensin en un suero
cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. Su Heterogeneidad se
debe a que cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa
progresivamente en tres partes (fig 1)
La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de la
gravedad
La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana
El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la
cuajada, la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora
presente.

Fig. 1. Representacin esquemtica de las modificaciones de la leche a
temperatura ambiente

Leche fresca Leche descremada Cuajada Lacto- suero
(Blanco mate)

Fuente. Charles Alais. Ciencia de la leche. 2000

4.3 Alterabilidad

Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una
gran cantidad de microorganismos entre los cuales estn los que producen la
fermentacin de la lactosa obtenindose el cido lctico que conduce a la
floculacin debido al componente proteico, que en trminos caseros se le
denomina leche cortada

La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera un
alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y
de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo permitir la
inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.

Leche

(blanco
azulado)

Cogulo
(ho-
mog-neo)

Lacto
suero
amarillo-
verdoso)

cuajada

cuajada
Crema
Crema
Crema
Cuajada


4.4 Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema
inestable, est sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre, durante
el ordeo, con los cambios de temperatura y durante el proceso tecnolgico. Los
principales cambios que tienen lugar en la leche son:

Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual
ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden
deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro tambin por
la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la leche se
produce la cristalizacin de la materia grasa y se puede llegar a
desestabilizar la emulsin.

Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentes
de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas
reacciones que producen aromas indeseables en la leche.

Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se
produce la liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por accin de la
proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las
fosfatasas.

Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la
lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la disminucin
del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las protenas
produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo liplisis.

Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a
que es sometida la leche producen cambios en la composicin y
propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere obtener,
pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un
flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento trmico severo,
debido a la desnaturalizacin de las protenas.

Tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la
temperatura y tiempo utilizado, producen cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos. Por ejemplo en el caso de:

La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura de 72
74
0
C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los microorganismos
y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se efectan cambios
significativos en las propiedades de la leche.

La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de 90
0
C,
durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los
microorganismos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan
quedando sus grupos SH- disociados.


La esterilizacin es un tratamiento todava ms severo donde se utiliza la
temperatura de 118
0
C durante 20 minutos logrndose la destruccin de los
microorganismos, incluyendo sus esporas, se inactivan las enzimas y se
logra cambios qumicos como las reacciones de pardeamiento y la
produccin de cido frmico. Para evitar estos efectos y lograr una mejor
calidad de la leche tanto de ndole microbiolgica como de sus
caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra-High-
Temperature), donde se somete la leche a una temperatura de 145
o
C
durante uno o dos segundos con el propsito de esterilizar la leche, sin
ocasionar mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas.

La centrifugacin es una operacin que se utiliza para el desnatado de la
leche, que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de
operacin continua, para producir una leche con poca cantidad de grasa
(0.05 0.08%).

La homogenizacin, donde se somete la leche a altas presiones en un
homogenizador, reduce de tamao los glbulos grasos de la leche. En
general todos los productos lcteos son sometidos a la homogenizacin.

La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del agua y
obtener una leche ms concentrada, con caractersticas diferentes a las de
la leche fresca, con mayor cantidad de slidos totales y un pH menor.

La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lcticas,
ocasiona cambios significativos en la leche, debido a que la lactosa se
convierte en cido lctico, disminuyendo su pH y aumentando la viscosidad
de la leche.

LECCION 5. Las fases de la leche

La leche se considera como un medio homogneo formado bsicamente de
tres partes o fases:

La emulsin del material graso en forma globular
La suspensin de la casena ligada a sales minerales
La fase hdrica o solucin como el medio general continuo

5.1 La emulsin de materia grasa

Los lpidos de la leche, los fosfolpedos y otras sustancias insaponificables, se
encuentran dispersos en forma globular en estado inestable. El grado de
dispersin de la materia grasa forma una superficie que representa
aproximadamente 80m
2
en un litro de leche.


El tamao de los glbulos grasos varas entre 1.5 y 10 (1 = 0.001 mm),
esta variacin se debe a factores como la raza y la etapa de lactancia. Las
leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey contiene los
glbulos de mayor tamao que las leches de la raza Holstein y Ayshire.
Cuando ms avanza la poca de lactancia el tamao de los glbulos grasos
disminuyen. Este hecho tiene gran importancia en la elaboracin de
productos grasos como la mantequilla, puesto que el tiempo de batido es
mayor cuando los glbulos grasos son de menor tamao.

El tamao de los glbulos grasos disminuye en la operacin de
homogenizacin hasta llegar a un tamao de 0.002 mm producindose una
emulsin ms estable.

La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que
tienen los glbulos grasos y la del lquido en que estn emulsionados,
siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta diferencia
ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los glbulos grasos
asciendan y ocurra la separacin de la crema. Esta fuerza es la que acta
en el descremado por la accin centrfuga.

Para calcular la velocidad terica en que asciende un glbulo graso se
utiliza la frmula de Stokes:

V = 2 r
2
(dm dl) g
9q

Donde:

v = velocidad de ascenso
r = radio del glbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleracin por la fuerza de gravedad
q = viscosidad

Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de
dimetro ascender 2 mm aproximadamente en una hora. La aglutinacin de los
glbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de descremado
promedio calculada con la frmula de Stokes y la velocidad real de separacin de
la crema.

Las temperaturas entre 7 8
o
C ayudan al descremado espontneo por causa de
la aglutinacin de los glbulos grasos y temperaturas mayores de los 60
o
C
ocasionan problemas en la aglutinacin porque modifica la protena soluble, la
aglutinina, que es la que produce la agregacin de los glbulos grasos. La acidez
tambin influye en la aglutinacin de los glbulos grasos acelerndola al reducir


las cargas elctricas del glbulo graso. Por lo anterior en el descremado se
prefieren temperaturas entre32 35
o
C por ser la ms adecuada para separar la
grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el coeficiente de
viscosidad.

La separacin de la materia grasa de la crema mediante la operacin de batido, en
la elaboracin de mantequilla, se debe a la incorporacin de aire en
microburbujas, que ocasionan el agrupamiento de los glbulos grasos en la
superficie de las burbujas, comprimindolos a medida que aumenta el batido. Es
as como los granos de la mantequilla se separan del plasma o suero de la
mantequilla producindose una inversin de la emulsin inicial grasas en agua a
agua en grasa, especfica de la mantequilla.

Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma lcteo
que es un lquido donde se encuentra en emulsin los glbulos de grasa.

5.2 La suspensin de la casena

Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partculas que se
denominan micelas las cuales tienen un movimiento browniano.

La dispersin de las micelas de casena en la leche es bastante estable y
resistente a operaciones de concentracin, congelacin, secado y reconstitucin.
Dicha estabilidad es de suma importancia en la industrializacin de la leche.

El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fsforo inorgnico,
aproximadamente, adems de otras sales como los citratos. Se cree que existe
un equilibrio entre la casena de la fase dispersa y de la fase hdrica, pero tanto
este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las concentraciones
de sales de las leches y del pH, observndose que las concentraciones mayores
de Ca disminuye la solubilidad del complejo de caseinato y la reduccin de Ca
++

logra el efecto inverso. Tambin se observa que la estabilidad es mxima a un Ph
de 6.6 6.7 y mnima a un pH de 6.7 6.9- .

La leche que est desprovista de glbulos grasos y de micelas de casena, se
llama lactosuero y es la sustancia donde estn dispersas las micelas. La protena
del suero se encuentra en forma molecular y en forma de agregados muy
pequeos.

Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa (o)y Beta(|) que son
sensibles al calcio y las casenas Kappa (K), insensibles al calcio. Las clulas
que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos,
representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.


5.2 La fase hdrica

El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada, en la primera
acta como disolvente y en la segunda n, porque est atrapada por sustancias
insolubles. El agua ligada por la casena cambia por efecto de la temperatura, del
pH y por la concentracin de sales que la reducen considerablemente. El efecto de
las casenas es bastante significativo en las cuajadas descremadas o que
provienen de leches pasterizadas, siendo difciles de desuerar. Las cuajadas
grasas retienen del 12 al 15% menos de agua.

En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias disueltas
en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6% de protenas,
sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio, magnesio, sodio y
potasio y lactosa. En la fase hdrica se presenta en mayor proporcin las |-
lactoglobulinas y las o- lactoalbminas junto a otras protenas menores y
enzimas. Las sales presentes estn en equilibrio entre la fase coloidal y la
solucin, excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio
estn combinados con los grupos aninicos de la casena.

CAPITULO 2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICA DE LOS COMPONENTES
DE LA LECHE

Este captulo abarca el estudio de los siguientes temas:

Leccin 6. Lpidos
Leccin 7. Protenas
Leccin 8. Carbohidratos
Leccin 9. Sales y minerales, vitaminas y enzimas-
Leccin 10. Efectos en los tratamientos trmicos de la leche.

LECCIN 6. Lpidos

Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias
saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpedos. Las
sustancias insaponificables comprenden las vitaminas y carotenoides. Su
proporcin en la leche se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 2.Composicin de lpidos saponificables y no saponificables en la
leche.
Lpidos

Porcentaje del total
Saponificables
Triglicridos
Diglicridos
Monoglicridos

97.0 98.0
0.25-0.48
0.016-0.038


Glicridos de los cidos cetnicos
Acidos grasos libres
Esteroles
fosfolpedos
0.85-1.28
0.10-0.44
0.22-041
0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A D- E- K
Carotenoides

0.0007-0.0009
Fuente. FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche.2000

Triglicridos. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol
(glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A
manera de ejemplo un triglicrido puede estar formado por el glicerol
combinado con el cido butrico oleico y estrico (ver figura 2) Los
triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lpidos de la leche y
por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa lctea.
Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos grasos.
Existen un nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las
diferentes combinaciones de los grasos cidos grasos que puedan ocurrir.

El cido graso ms abundante es el oleico que al combinarse con el linolico y los
cidos grasos de cadena ms corta como el butrico y el caproico, influyen en el
bajo punto de fusin de la leche. Los cidos grasos responsables de la oxidacin
de la mantequilla son los saturados debido a su fcil reaccin con el oxgeno.
Otros factores que activan la oxidacin son la radiacin ultravioleta, iones de
cobre, hierro y la acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.

Glicerol

Butrico

Esterico

Oleico

Figura 2. Molcula de un triglicrido. Tomada de Charles Alais. 2000

H
2
- C O

H
2
C - O

H
2
C - O
0
C-(CH
2
)
2
CH
3

O
C (CH
2
)
7
CH = CH (CH
2
)
7
- CH
3

3
CH
O
C (CH
2
)
16
CH
3


Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en cidos
grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa producindose
el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante
la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias
psicotrpicas, puede ocurrir la rancidez en la leche as est pasterizada, ya que
dichas bacterias son resistentes a los tratamientos trmicos. Por otra parte la
rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentacin del animal,
ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez.

En el caso de los quesos la liplisis es un proceso normal debido a las lipasas de
microorganismos como las bacterias y hongos que actan en el proceso,
aumentando el contenido de cidos grasos libres de la leche alrededor de un 0.25
a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort.

Teniendo en cuenta el porcentaje de los cidos grasos que se encuentran en la
leche se puede determinar a travs de un anlisis de stos si el producto ha sido
adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientes
variables:

Punto de fusin 29 32
o
C
Punto de solidificacin 19 - 23
o
C
Indice de refraccin 40.5 - 46 (en 40
o
C)
ndice de yodo 26 40.

Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la
leche depende de factores como la alimentacin, el estado de lactancia, entre
otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la tabla 2
se presentan algunas de las caractersticas de la materia grasa de las leches de
diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes.

Fosfolpedos o fosftidos.

Los fosfolpedos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos
compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos
cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser
agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa.
Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las
lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos
grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los microsomas
de la leche.

En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los
fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte
caracterstico.


Los fosfolpedos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en
un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados de la lecitina
y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N (CH
3
) que le imparte un
aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en
la mantequilla y en la leche en polvo.

Membrana del glbulo graso

Como ya se haba explicado anteriormente los glbulos grasos se encuentran
envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias
entre las cuales estn los fosfolpedos y protenas, dando lugar a diferentes
reacciones qumicas vivas. (Ver figura 3 membranas del glbulo graso. Pg.3.3
FAO)

Figura.3 Membrana del glbulo graso. FAO. 2003

La membrana del glbulo graso se destruye parcialmente por diferentes
tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenizacin,
ocurre con mayor frecuencia la oxidacin, produciendo un sabor metlico y la
hidrlisis, que le imparte un olor a rancio. As mismo, ciertos tratamientos como la
incorporacin de aire en el bombeo, la agitacin, la formacin de espuma y
variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda, pueden
producir la rancidez hidroltica debido a la alteracin de la lipasa que se encuentra
en la membrana.

Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 92
o
C) se desnaturaliza
parcialmente las protenas de la membrana, liberando las protenas que contienen
cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de
almacenamiento de la mantequilla producida.

Grasa
Triglicridos

Lipoprotena Seudocreatina
Fosfolpidos

Lipoprotenas diferentes Glicoprotenas
Fosfolpidos
Enzimas

Plasma de la leche Fosfolpidos
Aglutininas
Protenas diferentes


LECCION 7. Protenas

Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos:
casenas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas protenas
del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las casenas
conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche. Las protenas del suero que
contienen fracciones de globulina y albmina no pueden obtenerse en forma de
queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el
otro 20% del contenido de la leche.

Las protenas estn constituidos por cadenas de aminocidos o ms
concretamente por los cidos L - o - amino carboxlicos. A partir de un nmero de
aminocidos se forma una cadena peptdica linear, que si es corta, se llama
pptido y si es larga se denomina polipptido, la unin de los polipptidos forman
las protenas. La mayora de la protena contiene por lo menos 100 radicales de
aminocidos.

Existen 20 aminocidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas
laterales, adems los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes
modificaciones a continuacin se presenta la estructura de un aminocido y la de
una cadena peptdica.

Fig.4 Acido L - o - amino Fig 5. Cadena peptdica
Carboxlico

NH
2
R
1
H R
n

R-----C------CO
2
H NH
2 ----
C CO--NHCCO..NHC--COOH
H R
2

H

Fuente. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2000.

Estructura de las protenas

Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.


La estructura primaria est conformada por el ordenamiento de la cadena
peptdica y su estabilidad se debe al enlace peptdico o de covalencia entre los
aminocidos de la cadena.

La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminocidos que
se unen formando una especie de hlice, su estabilidad se debe en parte a las
uniones con los tomos de hidrgeno.

La estructura terciaria est conformada por varias cadenas replegadas sobre s
mismas. Su estabilidad se debe a los puentes de bilsufuro existentes entre los
aminocidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofbicas.

La estructura cuaternaria es una unin muy frgil de monmeros o pequeas
unidades moleculares, con enlaces poco energticos.

La desnaturalizacin de las protenas se debe a una modificacin limitada de la
estructura secundaria y terciaria de las protenas, sin rompimiento de sus enlaces
covalentes, ni separacin de fragmentos lo que hace que se reagrupen las
cadenas dando lugar a una estructuracin diferente de la protena. Un ejemplo de
este se puede observar en la desnaturalizacin o inactivacin de las enzimas por
efecto del calor y la separacin o precipitacin de las protenas del suero. Ver
esquema de una protena nativa y una desnaturalizada.

Fig. 6. Protena nativa Figura 7. Protena
Desnaturalizada

Fuente. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2000.
.
La casena. Este componente proteico est conformado por diferentes clases
o tipos de casena que se denominan con letras griegas, las ms importantes
son las casenas o, |, y , as como la casena Kappa. Las casenas o, |, y ,
reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan producindose la
coagulacin de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio,
ocurrira en cualquier momento la coagulacin, sin embargo para que esta
precipitacin no suceda la casena K que es insensible al calcio, forma un
especie de revestimiento protector en torno de las casenas o, |, y , e impiden


que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad de la
protena de la leche.

Estructura de la casena. Las casenas o, |, y , ocupan el centro de una
formacin esferoidal, cuyo exterior est formado por la capa protectora de la
casena K, que tiene una parte hidrfila ( que atrae y fija el agua) cargada
negativamente llamado glucomacropptido, orientado hacia fuera. Debido a ello
las micelas de la casena estn en condiciones normales rodeadas por una capa
de agua que se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y la parte
negativa de la casena K son las responsables de la fina distribucin de la casena
en la leche. Por estar todas las micelas de las casenas rodeadas de cargas
negativas y repelerse entre s, la casena, es decir la protena est
permanentemente en suspensin.

Fig.8. Micela intacta de casena rodeada de calcio.

FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2003

Estabilidad de las protenas

El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que
son: las cargas elctricas y el agua de hidratacin.

La principal fuerza de estabilidad de la casena se debe a las cargas elctricas del
radical cido COO
-
y bsico (NH
3
) de los aminocidos. Los cuales ayudan a
mantener separadas las micelas de la casena. En el pH normal de la leche las
cargas negativas del aminocido son las que predominan.

H

CH
3
-- C -- (C-- H2)
n
--- COO
-

+
NH
3

Ca Ca Ca

Ca Ca K

Ca Ca

Ca
Ca

o
|


Las propiedades anfteras de los aminocidos

H
+
OH
-
R-CH COOH RCH---COO
-
R CHCOO
-
+H
2
O

NH
3
+
NH
3
+
NH
2

pH ms cido que el punto
Isoelctrico pH 4.6 pH: 6.6 6.7

La casena como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fsforo se
coagula por accin de los cidos, el cuajo o el alcohol.

Cuando la leche se acidifica ocurre la disminucin de las cargas elctricas y del
agua de hidratacin, reduciendo as mismo la capacidad de las micelas de casena
para separarse y es cuando la leche se coagula. La casena puede ser coagulada
por accin del cido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha
sufrido previamente, alguna acidificacin puede ser coagulada por accin del
alcohol que en este caso acta como deshidratante. Es en este fenmeno, que se
basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la casena por accin del
cido se ocasiona su desmineralizacin y entonces el calcio coloidal migra hacia la
solucin. Producindose las siguientes reacciones:

Caseinato de calcio + 2 Ac. Lctico Casena + lactato de calcio
(Insoluble) (Soluble)

Fosfato triclcico + 2 Ac. Lctico Lactato de calcio + fosfato monoclcico
(Coloidal) (Soluble) (Soluble)

La lactoalbmina y lactoglobulina permanecen en solucin frente a la accin del
cido y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de
hidratacin, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor, estas
protenas coagulan debido a su accin deshidratante. A ello se debe que estas
dos protenas se encuentren en el suero de las leches obtenido despus de su
coagulacin. La casena coagula por accin del calor a una temperaturas de 130 a
138
o
C, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a temperaturas
alrededor de 72
o
C.

Coagulacin por cuajo

La coagulacin de la casena por accin del cuajo se debe a una reaccin
proteoltica parcial donde la casena acta como sustrato de la enzima separando
la llamada proteasa de Hammarsten que constituye cerca del 6% de la casena.
Dicha reaccin se puede representar as:


Fosfocaseinato de Ca +cuajo Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa
(soluble) (Insoluble, cuajada) (soluble)

La coagulacin de la leche por el cuajo es una accin bastante compleja donde
ocurren los siguientes fenmenos:

Hidrlisis enzimtica parcial de la Kappa casena, esta ocurre entre los
aminocidos fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede ocurrir tambin
a bajas temperaturas.

Modificacin de las micelas y su posible degradacin por accin del fosfato
de calcio.

Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo
temperaturas de 20
o
C o ms. La cantidad de calcio inico que se requiere
para la coagulacin es inversamente proporcional a la de fosfato clcico.

Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la separacin del
suero.

Protelisis lenta de los componentes de la casena o fase terciaria.

La accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El
tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20
o
C y es menor a
temperaturas entre 40 - 42
o
C. A pH superiores de 7.5 la coagulacin no ocurre
pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulacin se
acorta.

El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores proteolticos,
que en condiciones adecuadas producen la coagulacin de la casena K (Kappa)
de la leche. El cuajo o la enzima ms antiguo, es la quimosina que se utiliza en la
fabricacin del queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se conoce
con el nombre de cuajo de ternero en captulos posteriores, sobre la elaboracin
del queso, se tratar ms ampliamente este tema.

LECCION 8. Carbohidratos

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuya
frmula general es (CH
2
O)
n.
Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa
otros glcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la
glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y los
glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados.


La lactosa

Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por
glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de la
leches.

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactosa Glucosa Galactosa

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre
en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una
de las reacciones que permite la identificacin de la lactosa.

Hidrlisis y fermentacin de la lactosa. La lactosa por accin de un enzima, la
lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, acta
sobre la lactosa desdoblndola en galactosa y glucosa, estas por accin de
bacterias lcticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada
produciendo cido lctico principalmente.

C
12
H
22
O
11.
H
2
O 4 C H
3
CHOH -COOH

En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen algunos
compuestos aromticos y voltiles como el acetil metil carbinol y el diacetilo; el
cido lctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el
Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a cido propinico, cido actico y
CO
2
.

3 C H
3--
CHOH COOH 2C H
3 -
CH
2 -
COOH + CH
3
COOH +
H
2
O + CO
2

Las sustancias voltiles que se producen en la fermentacin le imparte el olor
agrio a la leche.

El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las
bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazn
tarda del queso.

2 CH
2 -
CHOH COOH C H
3 -
CH2
-
CH
2 -
COOH + 2 CO
2 +
2 H
2
O.

Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es de
16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15
o
C. Uno de los defectos de arenosidad


en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa
sobrepasa en nivel de saturacin, formndose los cristales que se detectan al
paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1 producir la
cristalizacin espontnea de la lactosa.

Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa
(63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta
lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza
propiamente.

Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110
o
C,
Ocurriendo la prdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una
lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130
o
C se produce la
caramelizacin, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este
fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard que se produce
principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta
reaccin ocurre la destruccin de aminocidos como la lisina y la histidina.

Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la
sacarosa, mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15,
siendo una ventaja muy grande para la elaboracin de leches concentradas con
sabor moderadamente dulce.

Refractometra. Una propiedad fsica de la lactosa es su ndice de refraccin cuyo
valor medido en el suero de la leche vara proporcionalmente a la concentracin
de la lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche. De
acuerdo a la lectura del refractmetro se puede determinar el porcentaje de
lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor al normal,
entonces se puede detectar el fraude por aguado.

LECCION 9. Sales, minerales, vitaminas y enzimas

Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre
0.6 - 1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad son:

Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%
Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018%
Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%

Entre los minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y
representan los constituyentes mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo,
potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel
industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes


menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en
menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el
cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las
grasas.

Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 0.8% del
peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de
la incineracin de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos
obtenidos despus de la incineracin sufren una reaccin de oxidacin que hace
que cambien su forma qumica natural, lo que se demuestra, reaccin alcalina de
las cenizas y en la reaccin cida de la leche. Otro ejemplo es que el fsforo en la
leche se encuentra en formas de fosfatos, o fosfolpedos como el de la lecitina y el
de la ceniza est en forma de anhdrido fosfrico (P
2
O
5
).

Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son:

K
2
O................................... 25.02%
P
2
O
5.....................................................
24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na
2
O................................... 10.00%

El contenido de calcio es necesario para la coagulacin de la leche con el cuajo,
reaccin que ocurre en la elaboracin del queso.

Vitaminas.

La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor
o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:

Liposolubles como:

A............................................. (100 - 500 mg/lt)
Provitamina D
3
....................... (1mg/lt)
E.............................................. (500 - 1000 mg/lt)
K.............................................. (Trazas)

Hidrosolubles:

B
1...................................................................
(400 - 1000mg/lt)
B
2
. (800 - 300 mg/lt)
B
12
(Trazas)
C.. (10 - 20 mg/lt)


Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes
factores entre los cuales los ms importantes son: los tratamientos trmicos, la
accin de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A,
procarotenos, y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es
utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche.

Las Enzimas.

Las enzimas son sustancias orgnicas, complejas de naturaleza proteica y que
actan como iniciadoras de reacciones qumicas permaneciendo intactas despus
de producir las reacciones.

Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:

Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa
Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.

La accin de cada una de las enzimas es especfica y actan a un pH y una
temperatura ptima.

Lipasas

Esta enzima produce la hidrlisis de la grasa descomponiendo los glicridos en
glicerol y cidos grasos. La liberacin del cido butrico es una de las causas del
sabor rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se inactiva
con la pasterizacin lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las
bacterias como las Pseudomonas, Alcalgenes y Bacillus, principalmente, son
termorresistentes y solo se inactivarn sometiendo la leche a altas temperaturas,
tal es el caso de la alta pasterizacin.

Las lipasas estn ligadas fuertemente a la casena de la leche y se puede extraer
de la cuajada formada por el cuajo, tratndola con soluciones tampones.

Fosfatasas

La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa alcalina
cuyo mxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya actividad
mxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su
sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena que contiene en su molcula Zinc
(Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un
poco superior a la de las bacterias patgenas que pueden existir en la leche por lo
que se usa en la industria para el control de la pasterizacin de la leche, as sea la
pasterizacin alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen tambin las


bacterias patgenas. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente
el fenol que se libera del fenilfosfato - disdico por la accin de la enzima.

C
6
H
5
OPO
3
Na
2
+ H
2
O = C
6
H
5
OH + PO
4
Na
2
H

Amilasa

La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya reaccin
se puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a 25
o
C
hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si se calienta a 60
o
C por 1 hora o a 65
o
C
por 30 minutos la enzima se destruye.

Lacto peroxidasa

Fue la primera enzima que se descubri en la leche, su contenido en la leche
representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una protena hmica por
contener en su molcula un tomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues
solo se destruye sometindola a 70
o
C por 30 minutos o a 80
o
C por 30 segundos.
Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el oxgeno atmico de los
perxidos como el agua oxigenada (H
2
O
2
).

Catalasa

Esta enzima reacciona con el perxido de hidrgeno liberando agua y oxgeno
molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar
el origen de leches mastticas ya que el volumen de oxgeno producido es
proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se encuentran tablas que
relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no se puede utilizar en
leches muy contaminadas porque los resultados podran confundirse con el efecto
producido por la catalasa de las bacterias. As mismo la cantidad de catalasa vara
segn la raza, la alimentacin y el momento de ordeo de la vaca, por lo que el
uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente.

LECCION 10. Efectos de los tratamientos trmicos en la leche

El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y los
productos lcteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se
cambian de acuerdo a diferentes propsitos tales como:

Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la dest5ruccin
de bacterias y enzimas a partir da la esterilizacin y pasterizacin de la leche, de
la crema, mezcla de helados, entre otros.

Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero, entre
otros, obtenindose productos con alta capacidad de conservacin.


En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la
cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta dura,
fusin del queso con sales, preparacin del aceite de mantequilla, modificaciones
de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre
otros.

Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche los
tratamientos trmicos tambin ocasionar otras modificaciones que producen
efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar
cualquier tratamiento trmico, para tomar las precauciones del caso.

Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a
diferentes temperaturas sus componentes termolbiles como las protenas y el
estado fisicoqumico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de
los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorreducin,
caractersticas organolpticas y nutritivas.

Efectos sobre las protenas. Cuando la leche se somete a unas temperatura
mxima de 85
o
C por 30 minutos, las protenas se deshidratan, efecto que es
favorable para la produccin de las leches en polvo descremado en la medida que
aumenta su conservacin de almacenamiento y en las leches descremadas y
azucaradas aumenta su viscosidad.

A temperaturas de 75
o
C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el
tiempo de coagulacin por cuajo, efecto, que va acompaado de un sabor
desagradable a cocido, al producir la precitacin de protenas solubles de la
casena perjudicando su accin; paralelamente, se produce la reduccin del calcio
y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la casena
(50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin del equilibrio de los
fosfatos (20%) , tambin se disminuye su potencial de oxidorreduccin y se
aumenta la hidratacin de las protenas.

El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento trmico, da lugar a la
aparicin de un color caf debido principalmente a pigmentos de
melanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo
aldehido de la lactosa y las protenas.

A continuacin se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos del
calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias.


Tabla 3: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.

SUSTANCIAS
MODIFICADAS
MODIFICACIONES PRINCIPALES
CONSECUENCIAS
Lactosa Descomposicin con formacin
de
cidos grasos
Crecimiento de las bacterias
lcticas.
Disminucin del pH.
Caramelizacin.

Lactosa + protenas Reaccin entre los grupos
aldehdicos y aminados
(reaccin de Maillard)
Reduccin del valor nutritivo
de las protenas,
especialmente la Lisina.
Formacin de compuestos
reductores y descenso del
potencial Redox, dificultando
la oxidacin de las grasas.
Oscurecimiento.
Protenas solubles (Beta
lactoglobulina)
Aparicin de grupos SH y de
compuestos sulfurados libres.
Desnaturalizacin e
Inactivacin de aglutininas.
Sabor a cocido
Floculacin o coagulacin
Se dificulta la formacin de la
crema.
Protenas solubles y casena Formacin de amonaco.
Formacin de complejos de
casena K y Beta
lactoglobulina.
Alteracin del sabor,
formndose la llamada capa
de la leche
Estabilizacin por
precalentamiento.

Casena Degradacin de la molcula
(desfosforilizacin y ruptura de
los enlaces peptdicos) y
modificacin del estado
micelar de la leche.
Floculacin de las
suspensiones de casena a
alta temperatura.
Floculacin y gelificacin de la
leche.
Materias minerales Desplazamiento del equilibrio
Ca/P soluble Ca/P
insoluble.
Modificacin de la capa
superficial de las micelas.
La estabilizacin por
precalentamiento.
Insolubilizacin de las sales de
calcio y descenso del pH.
Retraso en la coagulacin por
cuajo.
Efectos en la estabilizacin de
las micelas.
Materia grasa Formacin de lactonas por los
cidos monoenos de cadena
corta.
Sabor desagradable en las
leches concentradas y en
polvo.
Vitaminas Destruccin de las vitaminas
B
1
y C
Reduccin del valor nutritivo.
Enzimas Inactivacin a temperaturas
entre
60 100
o
C
Inactivacin enzimtica
particularmente de la lipasa y
proteasa.
Control de la pasterizacin.
Gases Prdida de CO
2
Ligero aumento del pH.
Fuente: FAO. 1981


CAPTULO 3. MICROBIOLOGA Y CALIDAD DE LA LECHE

Este captulo abarca el estudio de las siguientes temticas:

Leccin 1. Grupos de bacterias que se encuentran en la leche
Leccin 2. Levaduras y mohos
Leccin 3. Aseguramiento de la calidad lechera
Leccin 4. Calidad de la leche cruda
Leccin 5. Estandarizacin de la leche

Debido a su composicin y a sus propiedades fsicas la leche es una fuente rica
en nutrientes y en energa tanto paro los mamferos como para gran cantidad de
microorganismos, que encuentran las condiciones ptimas para crecer en un
medio como la leche. Estos microorganismos son fundamentalmente las
bacterias pero tambin pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras.

LECCION 11. Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.

Se pueden distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al mtodo
de coloracin de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar
ms componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.

Bacterias Gram +

Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una
cantidad elevada de cido lctico, pertenece a la familia de las
Lactobacteriaceae .

Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la
glucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el
pH . Estos no son patgenos, porque estn desprovistos de coagulasa y
hemolisisna dos factores importantes de infeccin.. Constituyen la flora
inocua que contamina la leche principalmente despus del ordeo, debido a
que su crecimiento ptimo es a temperaturas alrededor de los 37
o
C por lo
cual no representa problemas con respecto a la conservacin y tratamiento
de la leche.

Estafilococos

Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentndola y
produciendo una reduccin del pH de la leche entre 4.3 4.5. las bacterias
ms importante pertenece al gnero del Staphylococcus aureos o
estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias que poseen


coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permiten determinar la
calidad higinica de la leche.

Bacterias esporuladas (Bacillaceae).

Se llaman as porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir
temperaturas por encima de 100
o
C, a diferencia de las otras bacterias, que se
destruyen por debajo de 80
o
C. Por lo tanto es un factor importante en los
procesos tecnolgicos, que conducen a la obtencin de productos sin adicin
agentes qumicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la
contaminacin de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben manejar la
temperatura apropiada para su conservacin.

La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento ptimo
ocurre a una temperatura de 30
o
C. y se inhibe a temperaturas mayores de 45
o
C,
pero otras son termfilas o sea que su desarrollo ptimo es a una temperatura
mayor de 60
o
C.

Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en
medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos
productos lcteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el
tratamiento trmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o
esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,
entre otros.

Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria
esporulada aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin,
coagulacin y protelisis. El Clostridium, que es anaerobia (que se desarrolla en
medios sin oxgeno), peligrosa por su produccin de gas y de algunas toxinas que
causan el deterioro del alimento, ocasionando dao al consumidor especialmente
el Clostridium Perfringes.

Existen otras bacterias Gram
+
como las del gnero del Corynebacterium, que no
revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento
ptimo es a una temperatura de 37
o
C. Estas bacterias se encuentran en la leche
fresca. Otras bacterias como las propinicas que se desarrollan en los quesos
madurados de pasta dura y otras como las del gnero del Brevibacterium, que
crecen en materias de animales o vegetales en descomposicin. Estas no
fermentan la lactosa.

Bacterias Gram

Entrobacterias

Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este


estudio. La mayora se encuentran en el intestino de los mamferos y su presencia
en el agua o la leche puede ser origen fecal.

Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram
+

pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en
que la mayora son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a
ser epidmicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos
lcteos. El tecnolgico debido a que la accin bioqumica de las enterobacterias
es la fermentacin de los azcares con formacin de gas carbnico y cido.

Entre las enterobacterias de mayor importancia estn:

Escherichia Coli que es productora de Indol, de gas y cidos orgnicos
como el lctico, actico succnico, entre otros y reduce los nitritos a
nitratos. Se diferencia de otras bacterias lcticas en que es su accin es
menos acidificante.

Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran
productor de gas en los productos lcteos originando un dbil acidificacin,
estas no son patgenas pero algunas cepas se consideran sospechosas.

Adems de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no
fermentas las lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que
son proteolticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes peligrosas
como la salmonellas (bacilo tfico) y menos comn la Shigella (bacilo disentrico)

Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayora
aerobias que no fermentan los azcares, no coagulan la leche, aunque se
vuelve alcalina. Su importancia radica en que forman parte importante de la
microflora sicrfila que crece en la leche conservada a bajas temperaturas.

Otras bacterias Gram
como:

Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adicin de aguas sin
tratamiento o impotables son tambin psicrfilas y nocivas por su accin
proteoltica y lipoltica.

La Brucella que es una bacteria patgena para el hombre y los animales y
es causante de la enfermedad de brucelosis.


LECCION 12. Levaduras y mohos en los productos lcteos.

Levaduras.

Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada tambin
Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y
poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche
pero cuando la contaminan son causa de la leche espumosa En la leche tambin
se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis
y S. Lactis que fermentan la lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en el
Kefir, leche fermentada oriental . En general las levaduras pueden contaminar
diferentes productos lcteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de
quesera caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones
gaseosas y sabores indeseables.

Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza hmeda
ocasionando la apariencia pegajosa de los mismos.

Mohos

Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lcteos solo
atacan la parte superficial que est en contacto con el aire. Pero s tiene
importancia a nivel industrial, y entre los mas importantes estn:

Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos de
corteza blanca como el camembert y el P. glaucum var. Roqueforti en los
quesos azules.
Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se
retarda su desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con
la pasterizacin.

LECCION 13. Aseguramiento de la calidad

Es una de los temas de mayor inters hoy en da en todo proceso que tenga que
ver con manipulacin de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y
organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las
normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor, en
esta parte se tratarn los aspectos ms generales, puesto que este es un tema
que se tendra que tratar para cada uno de los productos lcteos, desde el mismo
tratamiento de la leche cruda, y que se contemplar en el curso respectivo de
Gestin de Calidad Alimentaria como las actividades de aplicacin a diferentes
procesos de la industria de alimentos.


Principios fundamentales

Calidad. Pueden existir diferentes definiciones de calidad, como por ejemplo,
calidad es la adecuacin para el uso (J.M.Jurn) podra complementarse esta
definicin como la calidad es la adecuacin para el uso de un producto o
servicio, Tambin se dice que calidad es un conjunto de caractersticas internas y
externas que un producto debe tener para su uso. Pero estas definiciones daran
lugar a otras interpretaciones, puesto que ese adecuado uso dependera de los
gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque sera a las condiciones
en que se va a comprar o utilizar el producto o el servicio. Pero el concepto de
calidad debe ir ms all, de esas condiciones y por lo tanto generar diferentes
enfoques que ahora, no son objeto de estudio. Lo que interesa ahora es el
concepto de calidad desde el punto de vista de un alimento seguro para el
consumidor.

Para el tecnlogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es
necesariamente u concepto que involucra la calidad total de un alimento es decir
debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el producto es
apto para el consumo humano, pero por otra parte si cumple con las normas de
calidad tcnica, fsica y comerciales para ser atractivo y competitivo en el
mercado.

Entonces para asegurar la calidad de un producto, adems de establecer los
criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es necesario determinar
las medidas de control y motivar al personal que interviene en todo el proceso
sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que conllevan a la
obtencin de un producto de alta calidad. Por lo que actualmente se habla de
calidad integral o total.

La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integracin de tres
niveles:

La cadena de industrializacin de la leche desde el manejo en la granja, en
la etapa del ordeo, el proceso para obtener los diferentes productos, su
almacenamiento transporte y distribucin hasta llegar al consumidor final,
en todas estas etapas se debe implementar un sistema de monitoreo y
control, que conlleve a la calidad ptima del producto terminado y por
ende a la satisfaccin total del consumidor.

Para el producto terminado, incluido el servicio, se debe tener en cuenta la
presentacin del producto para ofrecer al consumidor y el uso que dar del
mismo.

A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de
produccin; se debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo


cual comprende: definicin del producto y su posicionamiento en el
mercado; proceso de elaboracin; diseo de los equipos; especificaciones
de la materia prima; logstica para la distribucin de los productos y
finalmente planificar y establecer un sistema de control, en donde prime
como regla general Es mejor prevenir que curar por lo cual la seguridad
del consumidor debe prevalecer, sobre cualquier otro aspecto de calidad
del producto.

Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto obtenido
de un proceso industrial se deben tomas las siguientes precauciones:

Tratamiento de la leche cruda en condiciones ptimas, para destruir
todos los microorganismos patgenos que se puedan desarrollar.

Evitar la recontaminacin de los productos intermedios y finales,
mediante la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y de
medidas de saneamiento en las maquinarias y equipos.

Para la transformacin de un producto se deben eliminar
previamente todo riesgo de contaminacin por patgenos para ello
se requiere tener en cuenta las medidas higinicas que se deben
aplicar para evitar la contaminacin de la leche, las cuales se
tratarn a continuacin.

Medidas higinicas para evitar la contaminacin de la leche

Las medidas higinicas tienen el propsito de eliminar los grmenes patgenos e
inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones
indeseables en la leche o productos lcteos. Dichas medidas son:

Proteccin del consumidor frente a los microorganismos patgenos.

Consiste en evitar del todo las principales causa de contaminacin de la leche
cruda por patgenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante su
almacenamiento, por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

El crecimiento microbiano en la leche cruda conduce a la formacin de
toxinas resistentes al calor.
Tener en cuenta que algunos patgenos como los esporulados son
resistentes a tratamientos trmicos como la pasterizacin, por lo tanto se
debe dejar un margen de seguridad en el manejo de las variables de
temperatura y tiempo.
Evitar al mximo la contaminacin de la leche cruda con microorganismos
patgenos, tanto durante las operaciones del ordeo como despus del
ordeo y despus de su tratamiento.


Debido a la imposibilidad de evitar cualquier tipo de contaminacin de la
leche cruda con microorganismos patgenos hoy en da las leyes obligan a
que la leche debe ser sometida a tratamiento trmico tanto para ser
consumida directamente como para su industrializacin, donde debe ser
sometida previamente a la pasterizacin.
El consumo de loas quesos semiduros tiene menos riesgos que consumir
la leche cruda debido a que las bacterias lcticas hidrolizan la lactosa
produciendo el cido lctico que no es fuente de carbono utilizable por los
microorganismos patgenos adems al descender el pH y el potencial de
redox hasta 150 V se convierte en un medio donde estos no pueden
desarrollarse.
Teniendo en cuenta las medidas higinicas y los tratamientos adoptados
para evitar el crecimiento de los microorganismos que alteran la leche,
conducen a detener el crecimiento de las bacterias patgenas capaces de
producir toxinas resistentes al calor, por lo que se puede dar como seguro
el consumo de la leche pasterizada.

Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y de
los productos lcteos

Lo ms importante para evitar la contaminacin microbiana es tomar las medidas
preventivas de higiene desde las operaciones del ordeo, que exige por una parte
la limpieza e higiene de las vacas, del ordeador si es manual y de los equipos
lecheros. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias.

La refrigeracin retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de
almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada, sin embargo es
importante tener en cuenta que la refrigeracin por s sola no mejora la calidad
higinica de la leche ni destruye las bacterias patgenas.

En la mayora de las industrias lecheras adems de refrigerar la leche a menos de
4
o
C, cuando se recibe, se somete a termizacin que consiste en un tratamiento
en el cual se calienta la leche a 65
o
C por 15 segundos, de esta manera se
destruyen las bacterias psicrtrofas, que no son temorresistentes. Este tratamiento
eliminar el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un nmero peligroso durante
el almacenamiento en fro antes de su industrializacin y evitar tambin el
desarrollo de enzimas termorresistentes como las lipasas y proteasas.

La utilizacin de las tres medidas al tiempo reducir considerablemente todo
riesgo de contaminacin de los productos pero adems es necesario aplicar las
medidas de control adecuadas mediante un anlisis cuidadoso de los riesgos que
pueden existir en cada etapa del proceso y de un manejo adecuado de las
variables en los puntos crticos de la produccin.


ARYCPC (HACCP)

Se define como el mtodo basado en el anlisis de riesgos y control de puntos
crticos, que determina cules con las medidas de control fundamentales que se
deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del producto
obtenido. Este mtodo debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas de
productos que se obtienen en una industria y su principio es identificar los riesgos
potenciales, determinar los puntos crticos en cada etapa del proceso de
produccin y establecer los sistemas de control.

El mtodo tambin contempla las diferentes medidas correctivas, para mejorar un
proceso, o un producto, a travs de la rectificacin de variables de control en una
determinada etapa del proceso una vez identificada como la causante de los
resultados no esperados sobre la calidad del producto. Por ejemplo cuando
despus de la pasterizacin de un producto se observa contaminacin en el
producto por algn tipo de microorganismo, ello implica que se debe hacer un
anlisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e identificar el
problema para poder determinar la accin correctiva que implique cambios en el
proceso.

Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de
procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboracin del producto,
donde se identifican los puntos crticos de control de cada etapa, para estandarizar
el proceso ( por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, densidad, viscosidad, grados
Brix, entre otros), as mismo del anlisis de riesgos y su posterior identificacin de
esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo de tipo microbiolgico o
contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del producto para el
consumidor.

Despus de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que
deben adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los
criterios que permitan establecer los puntos crticos para montar todo un sistema
de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control. Tambin se debe disear y
desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de los parmetros que
resultaron fuera de las especificaciones normales y que afectaron la calidad y la
inocuidad del producto.

Todo lo anterior conlleva a la creacin de todo un sistema de aseguramiento de la
calidad del producto. Es importante resaltar que el ARYCPC, es diferente para
cada industria porque obedece a los procesos que aplica el industrial en la
obtencin de sus productos, de las caractersticas de sus productos y de la misma
planta de produccin, que presenta diferentes condiciones externas e internas de
trabajo. En el caso de la leche cruda se tendrn en cuenta los siguientes
aspectos:


LECCION 14. Calidad de la leche cruda

La calidad en la industria lechera

La siguiente parte tratar aspectos generales sobre los sistemas de calidad en la
industria lechera, partiendo del significado de calidad de la leche, los aspectos
relacionados con el aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales, el
mtodo de anlisis de riesgos y control de puntos crticos que se presentan en las
operaciones de almacenamiento de la leche cruda, y finalmente lo relacionado a la
estandarizacin de la leche

A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que
necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lcteas,
o en pequeas plantas de produccin a pequea escala, que si bien no produce
grandes volmenes de productos, si cumplen las normas de buenas prcticas de
manufactura y utilizan la tecnologa adecuada pueden producir productos de tan
excelente calidad que el de las grandes industrias.

Todo proceso de elaboracin de un producto parte de las caractersticas de la
leche cruda que es la principal materia prima, entre las cuales se pueden
mencionar las siguientes:

La leche es lquida y homognea o en su defecto deber ser homogenizada de tal
manera que pueda transportarse y almacenarse fcilmente para ser sometidas a
procesos continuos

Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio, sus
condiciones de conservacin y almacenamiento, lo que requiere que se debe
tomar las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de procesarla

Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se requiere
tomar las medidas de higiene, sanidad y conservacin necesarias durante su
procesamiento.

La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas que se pueden
desarrollar fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer un
control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento.

La leche es un medio heterogneo cuyos componentes se pueden separar en:
nata y leche desnatada, extracto seco (leche en polvo) y agua o en cuajada y
lactosuero, as mismo puede sufrir muchas transformaciones fsicas que dan lugar
a una gran variedad de productos.

En la fabricacin de varios productos se puede realizar una misma operacin
unitaria, por ejemplo, la transferencia de calor en el tratamiento trmico, la
refrigeracin la separacin de la nata y la homogenizacin.


Prcticamente en la industrializacin de la leche para obtener los diferentes
productos se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden resumir
as:

Transferencia de masa: bombeo y circulacin
Transferencia de calor: calentamiento (termizacin, pasterizacin,
esterilizacin) y enfriamiento (refrigeracin, congelacin)
Mezcla/ reduccin: agitacin, atomizacin ,homogenizacin, recombinacin
Separacin de fases: desnatado, batido, separacin de la leche en polvo
del aire de secado
Separacin molecular: evaporacin , secado procesos de membrana,
cristalizacin
Transformacin fsica: formacin del gel (por coagulacin enzimtica o
cida de la leche), elaboracin de helados, proceso de la mantequilla.

Adems se presenta otros tipos de transformaciones como: las transformaciones
microbianas y enzimticas, tal es el caso de los productos fermentados y de los
quesos.

Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes
etapas del proceso de elaboracin de acuerdo a cada uno de los productos que se
quieren obtener, con la calidad tcnica, nutricional y organolptica exigida por las
normas de calidad.

As mismo en todo proceso de elaboracin de los productos se debe realizar el
anlisis de riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la
obtencin de productos inocuos y seguros para el consumidor es decir con
calidad microbiolgica y libre de todo tipo de sustancia contaminante que pueda
atentar contra su salud.

Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos.

Seguridad del producto para el consumidor. La salud del consumidor
debe primar sobre todo los dems aspectos, no basta con obtener un
producto con caractersticas organolpticas agradables y cuya presentacin
sea atractiva al consumidor. Se debe tener en cuenta que la leche es un
medio de cultivo especial para el desarrollo de bacterias patgenas, como
ya se estudi en captulos anteriores y como tal se debe realizar el manejo
sanitario y tcnico adecuado para evitar toda contaminacin de ndole
microbiana.


Calidad del producto. Se refiere a:

o Valor nutritivo
o Calidad de consumo: sabor, aroma y sensacin al tacto
o Aspecto: color, textura
o Conservacin o vida til (en almacenamiento)
o Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso
fundido, batido de la nata, dispersin de la leche en polvo, entre
otros.

Calidad del proceso: Adems de tener un manejo adecuado de las
variables del proceso y los puntos crticos de control, se debe tener en
cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del
personal que de alguna manera est prximo a la misma. Tambin se debe
tener presente la conservacin del medio ambiente mediante un manejo
adecuado de los residuos y desechos de la planta. As mismo de la
optimizacin de los recursos naturales como agua y energa

Costos: considerar los costos de equipos y materiales, las materias primas,
de los aditivos, de los empaques o envases, de energa, agua, mano de
obra necesaria, almacenamiento, distribucin y mercado, todos estos
elementos influyen en la calidad, en el rendimiento del proceso y finalmente
en su rentabilidad, claro est sin reducir la calidad del producto.

La calidad de la leche comprende toda la cadena de produccin desde su acopio,
transporte, almacenamiento y distribucin, hasta llegar al consumidor final bien
sea como leche pura o transformada en sus derivados.

Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los ms
relevantes son la composicin natural de la leche y su calidad higinica. El primer
aspecto est relacionado con la cantidad de grasa y protena de la leche cruda,
teniendo en cuenta su composicin en grasa y protenas se determina
normalmente el precio de la leche. La calidad higinica de la leche es ms difcil
de determinar en el sentido de que las medidas de control depender de las
condiciones locales y de la normalizacin, pero, de todas formas debe analizarse
muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control depender de
condiciones tales como:

- Concientizacin a los productores sobre los riesgos de contaminacin y de
la medidas preventivas que debe tomar par producir una leche con
excelente calidad. Ello implica el desarrollo da campaas de capacitacin y
motivacin.

- Estmulos econmicos al productor de leche de buena calidad y a los
productores que producen leche de mala calidad higinica o leche


adulterada, sanciones drsticas desde multas hasta crcel y por supuesto
la prohibicin de su mercadeo.

- Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para elaborar
leche de buena calidad especialmente cuando ocurre accidentes en alguna
etapa de la cadena de produccin.

- En caso de presentarse algn problema en el proceso de produccin de la
leche, (por ejemplo en la refrigeracin), que redunde en la mala calidad de
la leche, el productor debe informar a la central lechera para suspender la
produccin de ese lote de leche. En otras palabras toda leche que no
cumpla con la calidad higinica adecuada debe desecharse
inmediatamente.

Almacenamiento y transporte de la leche

El propsito durante las operaciones de almacenamiento y transporte es ante todo
obtener leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de contaminacin
tanto en lo que se refiere a microorganismos patgenos como a otras sustancias
qumicas que puedan ser dainas al hombre. La meta final es minimizar prdidas
de la leche. Para lograr este propsito se deben utilizar unos equipos de fcil
limpieza y hechos de materiales adecuados a para este tipo de producto y
finalmente realizar un balance continuo sobre la composicin de la leche y un
registro de prdidas con el fin de dar la solucin oportuna a cualquier problema
que se presente.

Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes
operaciones:

Recogida y recepcin de la leche

Consiste en que la leche se recoge en cantinas, bidones o en camiones cisterna
para ser transportada a la central lechera. Para este transporte de la leche en
cantina, es refrigerada previamente en la granja en tanques refrigerantes o se
transporta directamente en las cantinas sin previa refrigeracin.

Cuando se transporta la leche en cantinas sin previa refrigeracin, la temperatura
de la leche puede llegar a 10
o
C o inclusive aumentare a 23
o
C, segn las
condiciones de climatolgicas de la regin por donde es transportada, esta leche
tiene el riesgo de ser contaminada por bacterias mesfilas que normalmente
producen la fermentacin lctica y ello depender de las medidas de higiene que
se tomaron donde su ordeo. Cuando la leche llega a la central debe ser
refrigerada a menos de 6
o
C para ser almacenada por mximo dos das.

Cuando la leche ha sido mantenida en tanques refrigerantes ( en los camiones
cisterna), puede ser contaminada por microorganismos psicrtrofos y por lo tanto


requiere de un tratamiento diferente que el de la leche transportada en cantinas
pero de todas formas esta leche tendr mejor calidad higinica que la que ha
sido transportada en cantinas.

En el muelle de recepcin la leche que ha sido transportada en el camin cisterna
debe ser sometida en forma rutinaria a examen organolptico y de la temperatura
para que no se deteriore su calidad y mantener un riguroso sistema de limpieza
para evitar toda contaminacin. Lo ideal es mantener la leche a menos de 5
o
C.

Teniendo en cuenta las anteriores condiciones es posible conservar la calidad de
la leche antes de ser procesada en la planta.

Almacenamiento de la leche

La leche almacenada generalmente proviene de diferentes lotes con variada
composicin y calidad que pueden en un momento dado afectar las variables en
los procesos y por ende la calidad de los productos finales obtenidos, pero
utilizando silos de almacenamiento de mayores cantidades (aprox. de de 300.000
Kg.) se reduce significativamente las variaciones entre los lotes de leche recogida
durante 1 o 2 das.

Durante el almacenamiento de la leche en silos de refrigeracin pueden ocurrir los
siguientes riesgos de alteracin de la leche: crecimiento de microorganismos
psicrtrofos, actividad enzimtica, cambios qumicos y cambios fsicos.

Crecimiento por psicrtrofos

Cuando el nmero de bacterias es superior a 5 x 10
5
/ml existe el riesgo de que
estas bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las lipasas y
las proteasas que pueden deteriorar el producto final. Para evitar estos efectos
es necesario someter la leche a un tratamiento adecuado de almacenamiento
de la leche segn el tiempo en que va a ser procesada en la planta. Cuando la
leche va a ser procesada en mximo dos das es suficiente con mantenerla a
una temperatura menor de 4
o
C, pero, cuando la leche no se alcanza a
procesar en esos das se requiere someter la leche al tratamiento de
termizacin (65
o
C por 15 segundos) y su posterior refrigeracin, as es posible
conservar la leche por 4 das ms sin que aumente su carga bacteriana y sin
afectar las enzimas ni aglutinas de la leche.

Actividad enzimtica

La actividad enzimtica de la lipasa, ocurre especialmente en la leche fresca,
tambin otras enzimas como las proteasas y fosfatasas ocasionan algunos
cambios. Para inactivar dichas enzimas se deben evitar las variaciones de
temperatura entre 5 y 30
o
C y los daos en la membrana de los glbulos
grasos.


Cambios qumicos

Ocurren por la exposicin a la luz lo cual ocasiona sabores extraos, as
mismo por la utilizacin de aguas contaminadas (aguado de la leche) y el uso
de desinfectantes que contienen Cu porque catalizan la oxidacin de los
lpidos.

Cambios fsicos

Los cambios fsicos ms comunes son: Separacin de la nata en la leche cruda
termizada o refrigerada, esto se puede evitar agitando regularmente la leche;
lesiones en los glbulos grasos, ocasionada por las fluctuaciones de
temperatura e incorporacin del aire ocurriendo la cristalizacin de parte de la
grasa; parte de la casena beta se solubiliza y pasa al suero, ocasionando el
aumento de la viscosidad del plasma y reduciendo la capacidad de coagulacin
de la leche. La capacidad de coagulacin se restablece al someter la leche a
un calentamiento temporal a temperaturas alrededor de 50
o
C o superiores.
.
LECCIN 15. Estandarizacin

Se refiere a la estandarizacin de la composicin de un producto lcteo con el fin
de cumplir las normas tcnicas legales u obtener unas determinadas
caractersticas que el fabricante le quiere dar a sus productos finales. La mayora
de las veces se estandariza el contenido graso y en otras ocasionas el contenido
de protenas u otro componente. La medida de densidad o turbidez sirve para
determinar el contenido graso y el ndice de refraccin o densidad para determinar
el extracto seco.

La estandarizacin de la leche bsicamente consiste, en modificar la relacin
materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada
en el producto final. Es la primera operacin que se debe realizar en todo proceso
de industrializacin de la leche. Cuando la estandarizacin es discontinua o por
cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del
resultado de los anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico,
se utiliza un aparato llamado estandarizador, que esta provisto de dispositivos
programados para realizar el muestreo, el anlisis y la correccin respectiva.

Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y
contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin
se utiliza el mtodo de reflexin infrarroja para analizar el contenido de agua en la
leche en polvo. Despus de la estandarizacin se debe comprobar si se ha
alcanzado el rango deseado.


LECTURA COMPLEMENTARIA
Algunas Reflexiones sobre la Calidad de la Leche en Colombia

Cotrino B. Vctor D.M.V Mdico Veterinario, DMV.
Director Cientfico LMV Ltda.
dircientifica@lmvltda.com
Gaviria. Blanca Cecilia, Bact.
Gerente LMV
gerencia@lmvltda.com

Contenido

Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de
los pases industrializados y los nuestros?
Cul sera entonces la norma a proponer para la leche cruda?

Con periodicidad, en el mbito nacional se habla de la calidad de la
leche y sus derivados, que consumimos, unas veces por
modificacin de la composicin o el volumen, otras por la presencia
de adulterantes y las ms frecuentes e importantes por la sanidad e
inocuidad para el consumidor. En todas estas circunstancias se dan
explicaciones, se buscan responsables entre los participantes de la
cadena de produccin, se fijan propsitos, se insinan nuevas
medidas, pero al final los resultados no han aportado una solucin
que garantice la calidad e inocuidad.
Cuando se trata de leche lquida los problemas de composicin y
medida son fcilmente controlables pero, para solucionar lo
relacionado con la inocuidad se requiere procesar leche cruda de
ptima calidad. En este concepto de tipo microbiolgico se
fundamente la premisa ningn proceso mejora la calidad de la
leche, simplemente la conserva y prolonga en el tiempo.
Los pases que hoy ofrecen en el mercado leche lquida de ptima
calidad tienen parmetros para leche cruda del siguiente orden:


Recuento de Bacterias Mesfilas < 100.000 UFC/mL
Recuento de Clulas Somticas < 450.000 / mL
Punto Crioscpico - 0.540
Residuos de Antibiticos Ausencia
All, la industria ha sido la ms interesada en el mejoramiento de la
calidad de la leche cruda y es as que hoy las mejores bonificaciones
se tienen cuando el recuento de Mesfilos es inferior a 20.000/ mL y
el de Clulas Somticas inferior a 250.000/mL. Estas exigencias de
la leche cruda como materia prima les permite ofrecer leche
pasteurizada envasada en cartn o plstico que dura hasta tres
semanas en mostrador, razn por la cual la ultrapasteurizacin
(UHT) y el uso de envases aspticos se destinan a otros derivados
diferentes a leche lquida.
Aceptando que en Colombia se ha notado, en los ltimos aos, una
mejora en la calidad de la leche cruda, el porcentaje que llega a las
plantas con menos de 100.000 UFC/mL difcilmente supera al 20 % y
que con la norma contemplada en el Acuerdo de Competitividad, con
un Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno, TRAM, mayor a 3
horas, se estn aceptando leches que pueden tener hasta
10.000.000 de microorganismos por mL.
En un trabajo realizado en Colombia sobre 119 muestras de leche en
una planta de la sabana de Bogot, se encontr que un TRAM de
dos horas equivale a 27 millones de bacterias por mL, 4 horas a 5
millones, el de 6 horas a 2 millones y el de 8 horas a 1.100.000
bacterias/mL.
La deficiente calidad bacteriolgica de la leche cruda que entra al
pasteurizador, produce como resultado una leche pasteurizada con
muy pocos das de duracin, con cambios en sus caractersticas
organolpticas y lgicamente con riesgos sobre la salud del
consumidor.


Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche
cruda de los pases industrializados y los nuestros?

Diferentes factores explican estas diferencias:
- Los pases industrializados generalmente producen
excedentes para exportar, lo que les permite aplicar normas
ms estrictas al productor ante la mayor oferta de leche.
Adicionalmente deben producir derivados de mxima calidad
que sean competitivos en el mercado internacional, mientras
en los pases de produccin deficitaria el productor siempre
tiene un comprador y las exigencias de calidad por parte de
los procesadores, no son uniformes y los consumidores
locales, como en el caso colombiano, nos hemos
acostumbrado a unos niveles de calidad relativamente bajos,
o como el de aceptar que una leche pasteurizada dure
solamente tres das en el mostrador.
- Los sistemas de produccin en grandes hatos o an en
pequeos pero que en su totalidad estn dotados con
sistemas de refrigeracin, contrasta con los nuestros donde
predomina el pequeo productor con bajos recursos para la
implementacin de fro. Esto est agravado por los problemas
de infraestructura vial y elctrica, grandes distancias,
diversidad de zonas productoras y temperatura ambiente.
- Mientras que la industria lctea en los pases desarrollados se
caracteriza por pocas pero grandes empresas, con los
mismos niveles de exigencia en calidad y en muchos casos
con un sistema de integracin vertical donde el productor
participa en los beneficios de la transformacin, contrasta con
la existencia de muchas empresas de pequea capacidad en
nuestro medio casi siempre con subutilizacin de la
infraestructura instalada y sobre todo sin unificacin en los
criterios de calidad que varan de acuerdo con la alta o baja
oferta.
- El cumplimiento de las normas para el productor en esos
pases es una cultura y un compromiso social, que de no
hacerlo le representa grandes prdidas por precio, rechazo
del producto y an la responsabilidad de la leche que se dae
cuando se mezcla. An no tenemos en Colombia una norma
de cumplimiento obligatorio para la leche cruda y la
contemplada en el Acuerdo de Competitividad est muy lejos
de la ideal y no estimula a los productores para mejorar la
calidad. Todos los pases que han establecido los sistemas de


pago con bonificacin y sancin por calidad han tenido una
respuesta efectiva y relativamente rpida en la calidad de la
leche cruda.
Cul sera entonces la norma a proponer para la leche cruda?

Lo ideal sera una norma NICA, lo ms cercana posible a los
estndares internacionales pero las grandes diferencias de los
factores ya comentados, hace difcil la aplicacin y cumplimiento de
una norma nica ya que si esta es muy laxa para que pueda ser
cumplida, no estimular la produccin de calidad por parte de otros y
si es muy estricta, un altsimo porcentaje de productores no tendran
opcin de mercado.
En Latinoamrica se han empleado distintas alternativas para
impulsar la calidad de la leche cruda, por ejemplo, Uruguay,
Argentina y Chile, liderados por la industria, establecieron sistemas
de pago con el mtodo bonificacin/sancin y el estado acta como
ente de control para el cumplimiento de las normas. En el caso
concreto de Uruguay, el Ministerio de Agricultura vigila la exactitud y
precisin de los laboratorios encargados de los anlisis bajo la
modalidad de rondas interlaboratorios con 20 muestras mensuales.
Brasil acaba de promulgar una norma nica para el mejoramiento de
la leche cruda donde se espera que para el 1o de Enero de 2005,
toda la leche cruda que se comercialice, tenga menos de 1.000.000
de UFC/mL y menos de 1.000.000 de Clulas Somticas/mL, norma
que se mantendr vigente hasta el 2.008 cuando se reducir a
750.000 para cada parmetro y espera llegar en el 2011 a menos de
100.000 Bacterias/ mL y menos de 450.000 Clulas Somticas. Este
modelo puede ser cuestionado porque los que hoy producen leche
de calidad similar a la que esperan en el 2.11 no se encuentran
incentivados. De otra parte queda la incertidumbre de lo que pasar
el da que se cambie el parmetro y muchos productores an no lo
cumplan cuando muy posiblemente se dar una prrroga, situacin
similar a lo que ha pasado en Colombia con la venta directa al
consumidor, de la leche cruda.
Tomando como ejemplo las experiencias de algunos pases
latinoamericanos que han mejorado la calidad de la leche cruda y
teniendo en cuenta nuestros sistemas de produccin, una
normatividad con categoras podra ser la mas apropiada para
nuestro medio porque desde el momento de su aplicacin, premia la
buena calidad y sanciona la mala, se puede ir ajustando en el tiempo
y an se podra orientar la utilizacin de la leche cruda segn el


producto que se elabore, donde la de mejor calidad se usara para
leche fluida y la de menor para transformacin industrial.
A manera de ejercicio se pueden plantear tres categoras:
Grado A: Con parmetros internacionales, es decir, Recuento de
Bacterias: menos de 100.000 UFC/mL; Recuento de Clulas
Somticas: Menos de 450.000/mL, Punto Crioscpico de -0.540, y
Ausencia de Residuos de Antibiticos
Grado B: Recuento de Mesfilos: Menor de 1.000.000 UFC/mL,
RCS menos de 750.000/mL. Punto Crioscpico y Residuos de
Antibiticos: Igual a Grado A.
Grado C: Mas de 4 horas de TRAM o menos de 5.000.000 de
bacterias mesfilas por mL; Menos de 1.000.000 de Clulas
Somticas. Parmetros iguales a Grado A, para Residuos de
antibiticos y Punto Crioscpico.
La leche Grado B tendra el precio base, con un porcentaje de
bonificacin para el grado A y de sancin para el Grado C y entre
ms amplio sea, mayor estmulo tendr el ganadero para pasar de
una categora a otra. Tambin se podran dar plazos para estrechar
cada uno de los parmetros en los distintos grupos con el fin de
mejorar ms rpidamente.
A pesar de la flexibilidad de las normas especialmente para la
Categora C, quedara por resolver la conservacin de la leche cruda
que se maneja a temperatura ambiente. Estudios que hemos
realizado demuestran que la velocidad de multiplicacin de la carga
microbiana en la leche es de 30 minutos cuando se mantiene a 30C
, una hora cuando se conserva a 20 C, 4 horas cuando se mantiene
a 10C y 12 horas cuando se le da la refrigeracin ptima de 3 5C.
Esto quiere decir que en los tiempos mencionados, la poblacin
bacteriana duplica su nmero.
Microbiolgicamente hablando no es posible que una leche cruda
caliente, a temperaturas por encima de 20C llegue a una planta
procesadora con una acidez titulable inferior a 0.19 % y una prueba
de Alcohol Negativa. Esta afirmacin se desprende del hecho que
para tener una leche recin ordeada con menos de 10.000 UFC/mL
se requiere de muy buenas prcticas de ordeo donde se garantice
la limpieza y desinfeccin de pezones, manos o mquinas y que el
hato tenga una prevalencia de mastitis clnica y subclnica inferior al
10 % de pezones. Condiciones que se dan en pocas fincas del pas
razn por la cual es muy frecuente encontrar cargas microbianas


superiores a 100.000 UFC/mL en la leche recin ordeada, que
cuando se mantengan a 20C durante 4 horas, la poblacin final ser
de 1.600.000 /mL y si es a 30C superar los 35 millones/mL.
Para nadie es un secreto que en el pas existen zonas y sistemas de
produccin con pequeo productores que tienen en la leche, el nico
medio de sustento, que por las distancias, temperatura ambiente,
carencia de refrigeracin y tiempo de transporte, no podran entregar
su produccin sino se les ofrece una alternativa de conservacin
diferente a la refrigeracin. Algunos pases en va de desarrollo han
aceptado propuestas de conservacin de la lecha cruda como
complemento a la refrigeracin utilizando la estimulacin de la
enzima lactoperoxidasa.
Cualquier decisin a que se llegase sobre la aplicacin de un
preservante debe estar sustentada en evaluaciones
multidisciplinarias y posteriormente en un proceso de capacitacin
para que el productor ponga en prctica una Rutina de Ordeo y un
manejo de la leche cruda donde se minimice el riesgo de
contaminacin y no permitir que se aplique para enmascarar
deficiencias en la calidad higinica.
Nota. Qu conclusiones podra usted sacar de esta lectura?
Qu aportes podra dar a la misma?


AUTOEVALUACION FINAL

Apreciado estudiante:

Despus de haber estudiado el captulo anterior, trate nuevamente de dar
respuestas a las preguntas planteadas al inicio de la Unidad, si todava le quedan
dudas vuelva a repasar la temtica respectiva.

Para el logro de las metas de aprendizaje usted debe consultar la gua didctica y
desarrollar las actividades planteadas para este captulo.

Recuerde Slo en la medida que se aplique
el conocimiento y se transfiera para explicar,
resolver problemas o a casos reales, este
adquiere significado y por ende se convertir
en un aprendizaje permanente (Margarita G.
de Illera, julio 2005)


BIBLIOGRAFA BSICA
Almanza F. y Barrera Eduardo, Tecnologa de Leches y Derivados. 1995, UNISUR.

ICTA Universidad Nacional de Colombia, 1994. Gua para producir quesos colombianos.

Amiott J, 1995, Ciencia y Tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial
Acribia Zaragoza (Espaa)

P.Walstra and R. Genes, Dairy Chemistri and Phisics, Wiley , New York, 1984. Editada en
espaol (Qumica y Fsica Lactolgica, Acribia, Zaragoza, 1987).

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

R. Genes, in: B.L.Larson and V.R. Smith, eds., Lactation: A comprehensive Treatise, vol 3
Academic Press, New York, 1974, Chapter 1.

R.G.Jensen, ed., Handbook of milk Composition, Academic Press, San Diego, 1995

P. Walstra , in: O:R: Fennena, ed., Food Chemistry, 3rd ed., Marcek Dekker, New York,
1996

Flavour empairment of milk and milk products due to lipolysis, International Dairy
Federation, Documente 118, Brussels, 1980.

R.K.Robinson, ed. Dairy Microbiology, vol I, Microbiology of milk, and vol 2 Microbiology of
milk productos, 2
nd
ed., Elsevier. London 1990-

M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New York, 1992.

S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food and
Drink Research Association, Camden, 1992

CIBERGRAFIA

CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS
Sierra Rodrguez P.A, 2009. Los Factores inmunolgicos y los otros componentes de la
leche materna, extrado el 24 de Julio de 2009 desde,
http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm


El Consejo Europeo de Informacin sobre Alimentacin, EUFIC, 2009. Alergias e
intolerancias Alimentarias, Alergia a la protena de la leche de vaca, Extrado el 24 de julio
de 2009 desde,
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm

Magarios H, 2000. Produccin higinica para la leche cruda, una gua para la pequea y
mediana empresa, extrado el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm

Madrid A, y otros, 2001. Normas de Calidad de Alimentos y bebidas, extrado el 24 de julio
de 2009 desde,
http://www.amvediciones.com/nca.htm

FAO, 2004. Nuevas normas aseguran la trazabilidad y calidad de la leche cruda. Extrado
el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php


UNIDAD II
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS:
Leche cruda leche evaporada leche fermentada

Introduccin

En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnolgicos del
procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnolgicos de
los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas, leches en
polvo y leches fermentadas.

El propsito de esta unidad, es que el estudiante conozca y se apropie de los
principios tecnolgicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la leche
para consumo directo y para la obtencin de los productos derivados de ella. As
mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los parmetros
involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtencin de un
producto con buena calidad higinica, tcnica y nutricional.

Justificacin

La transformacin de la leche para la obtencin de productos como las leches
concentradas, las leches evaporadas, leche en polvo y leches fermentadas,
requieren del estudio de los principios cientficos y tecnolgicos que permitan
conocer y comprender los cambios fsicos, qumicos y bioqumicos, que ocurren
en cada una de las etapas de los diferentes procesos para obtener un productos
con la calidad requerida tanto tcnica como microbiolgica y nutricional. Por otra
parte la comprensin de estos principios le permitir a los estudiantes adquirir las
conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos
productos o mejorar los existentes.

Objetivo General

Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la
obtencin de la leche para consumo directo y para su procesamiento industrial
que conlleve a la obtencin de productos con la calidad tcnica, higinica y
nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumo humano.



1. Conocer y comprender en que consiste la operacin de enfriamiento de la
leche y el equipo utilizado para dicha operacin.

2. Conocer y comprender los parmetros que se deben tener en cuenta para
el almacenamiento de la leche.

3. Conocer y comprender en qu consiste la operacin de higienizacin de la
leche

4. Conocer y comprender en qu consiste la operacin del descremado y cul
es su funcin.

5. Conocer y comprender cuales son los diferentes tipos de tratamiento
trmicos que se puede realizar en la leche, identificando sus ventajas y
desventajas.

6. Aplicar las diferentes etapas del proceso de la leche para su
industrializacin

7. Comprender y aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de:
leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas. Identificar y
analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los
productos obtenidos a partir de la leche, determine las causas y la forma de
corregirlas o evitarlas

8. Comprender y aplicar los clculos matemticos que se requieren en cada
uno de los procesos para la estandarizacin de los diferentes productos

9. Aplicar los principios sobre de balance de materia y energa como
herramienta importante para el clculo del rendimiento y costos de los
diferentes procesos tecnolgicos.

10. Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno de
los productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas,
nutricionales y microbiolgicas especficas para cada producto segn las
normas establecidas.


CONTENIDO

Captulo 1. Tratamiento de la leche para consumo directo

Leccin 16. Enfriamiento
Leccin 17. Almacenamiento
Leccin 18. Higienizacin
Leccin 19. Descremado
Leccin 20.Pasterizacin

Captulo 2. Leches concentradas y evaporadas

Leccin 21. Descripcin general
Leccin 22. Proceso de elaboracin de la leche evaporada
Leccin 23.Defectos en la leche evaporada.
Leccin 24. Leche condensada azucarada
Leccin 25. Leche en polvo.

Prctica 2: Elaboracin de: arequipe, manjar blanco o panelitas

Captulo 3. Leches fermentadas

Leccin 26. Generalidades y valor nutritivo
Leccin 27. Caractersticas de las bacterias lcticas
Leccin 28. Tipos de cultivos
Leccin 29. Clasificacin de los productos fermentados
Leccin 30. El yogurt.


AUTOEVALUACION INICIAL

Es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted
mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.

A. Tratamiento de la leche para consumo directo

1. Cules son los tratamientos bsicos que se realizan en la industrializacin
de la leche para consumo directo?
2. En qu consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento,
higienizacin y descremado y cul es la funcin de cada una?
3. Cules son las operaciones que involucra la higienizacin?. Describa cada
una de ellas.
4. Cul es la diferencia entre pasterizacin baja, alta y ultra pasterizacin?
Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad
tcnica, fsica y microbiolgica de la leche.

B. Leche concentrada o evaporada

5. Qu entiende usted por leche concentrada o evaporada?
6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de una leche
evaporada y describa brevemente cada una de las etapas, indicando los
diferentes parmetros o puntos crticos de control.
7. En qu consiste el proceso de estandarizacin de la leche para la
obtencin de sus productos?
8. Qu entiende por leche condensada azucarada?
9. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche
condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso.
10. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche
condensada azucarada, identificando las causas y la forma de prevenirlos.

C. Leche en polvo

11. Qu entiende usted por leche en polvo?
12. Cules son los mtodos de desecacin de la leche en polvo?
13. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo
sealando los puntos crticos de control y describa cada una de las etapas
del proceso.
14. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche en
polvo, identificando las causas y la forma de prevenirlos.


D. Leches fermentadas

15. Qu entiende por leche fermentada?
16. Cuntos tipos de leches fermentadas conoce?
17. Cules las caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de las leches
fermentadas?
18. Cmo se elabora el yogurt?
19. Qu defectos se pueden presentar en este tipo de productos?


CAPTULO 1. TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tratamientos
fsicos que son realizados en las secciones de recepcin y de proceso y su
tratamiento depende del producto a elaborar. Este captulo trata sobre los
diferentes tratamientos bsicos que debe tener la leche cruda para hacerla apta
para el consumo humano-

Los tratamientos bsicos son:

Leccin 16. Enfriamiento
Leccin 17. Higienizacin
Leccin 18. Descremado
Leccin 19. Homogenizacin
Leccin 20. Tratamiento trmico (pasterizacin, refrigeracin)

LECCION 16. Enfriamiento

La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despus de recibirse en
la planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5
o
C para almacenarla
hasta que inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par
la produccin de quesos se debe mantener a una temperatura de 10
o
C, ya que
temperaturas ms bajas afectan las propiedades del Caseinato de Calcio,
componente bsico para la produccin de queso.

El enfriamiento de la leche se efecta en un Intercambiador de calor de placas,
que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicin
en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de
agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5
o
C, encargndose
de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturas ptimas para su
almacenamiento. (4 a 5
o
C).

El intercambiador de calor tambin se utiliza para el tratamiento trmico de la
leche especficamente para la pasterizacin alta, por lo que se tratar con ms
detenimiento en el numeral relacionado con la pasterizacin.

LECCION 17. Almacenamiento

una vez fra la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se
enviarn a las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los
tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de
produccin de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un


volumen determinado de productos. La capacidad adecuada del tanque de
almacenamiento ser la diferencia entre el volumen de la leche que se recibe en
determinado perodo y el volumen de la leche que se industrializa, lo cual dar la
capacidad del tanque de almacenamiento de le leche que no se industrializar en
ese mismo perodo, sin embargo es importante dar un margen mayor en la
capacidad de los tanques para situaciones imprevistas.

Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes
especificaciones: el material de construccin debe ser en acero inoxidable,
provistos de un sistema cerrado, puede estar en posicin horizontal o vertical,
debe poseer un agitador tipo sanitario, tablero de control con indicadores de
medicin de volumen y temperatura. Deben estar diseados con las condiciones
necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y 5
o
C por un perodo
mnimo de 20 horas en climas fros o templados pero en climas clidos se les
debe instalar un material aislante. Su ubicacin puede ser en la seccin de
recepcin o de proceso, en el ltimo caso debe estar cerca de los clarificadores e
intercambiadores de calor.

LECCION 18. Higienizacin

Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partculas o
cuerpos extraos que pueden haberse originado durante las operaciones antes y
despus del ordeo, segn las condiciones sanitarias con que se has realizado,
Es necesario entonces realizar las operaciones de filtracin y centrifugacin en la
etapa de recepcin de la leche con el fin de eliminar toda impureza que traiga
antes de someterla a las otras operaciones para su industrializacin. La operacin
de centrifugacin se realiza en unos equipos llamados clarificadores.

A Filtracin

Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o
algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio
(granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las
macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda. Normalmente se
realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor
que generalmente est provisto de filtros a presin.

A Clarificacin o centrifugacin

Esta operacin consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por
centrifugacin separando en la superficie de la pared interna del aparato todos
los contaminantes que quedan despus de haberla sometido a la filtracin el
diseo de este mquina es semejante al de una descremadora, con algunas
diferencias segn sea el tratamiento de la leche a realizar.


A Bactofugacin

Es la operacin mediante la cual la leche se somete a un equipo de
bactofugacin para separar adems de las partculas contaminantes de la
leche , cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los Clostridium,
que producen efectos nocivos en la produccin de algunos quesos como el
Gruyre y Emmenthal. Mediante esta operacin se logra eliminar alrededor del
90% de las bacterias mencionadas con un prdida mxima del 1.5% de leche.
Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendo la viscosidad de la leche
mediante el calor sometindola a unas temperaturas entre el 60 y 65
o
C.

A Homogenizacin

Esta operacin se aplica a la leche con el fin de reducir el tamao de los
glbulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparicin de la grasa en la
superficie al separarse la fase hdrica de la materia grasa.

El procedimiento consiste en someter la leche a unas presiones entre 250 a
350 kilogramos por centmetro cuadrado cuando se conduce a travs de un
tubo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapn cnico de
acero, donde choca con gran fuerza logrndose el rompimiento de los glbulos
grasos de la leche hasta obtener un tamao entre 1 a 2 micras. La salida de la
leche por la abertura del tapn producindose una reduccin rpida de la
presin de la leche ocasionando el estallido del glbulo graso.

La operacin de homogenizacin se puede realizar antes o despus de la
pasterizacin y es importante analizar la ventaja de uno y otro proceso desde
el punto de vista microbiolgico.

Cuando la pasterizacin se realiza antes, de la homogenizacin, en un leche
contaminada por bacterias entre las cuales se encuentran los Staphylococcus,
que se agrupan en forma de racimos, o las Sarcinas que se agrupan en
paquetes, al recibir la leche el tratamiento de pasterizacin se eliminan las
bacterias de la superficie y sobreviven las del centro, entonces cuando se
aplica la homogenizacin se rompen los racimos o paquetes producindose un
conteo mayor de clulas bacterianas.

Cuando se realiza primero la homogenizacin y despus la pasterizacin, las
agrupaciones de bacterias mencionadas, se separan y se convierten en cocos
aislados, los cuales se destruyen ms fcilmente por accin del calor. La
temperatura de homogenizacin aconsejable es de 65 a 70
o
C; sin embargo un
efecto desfavorable en este procedimiento es que se aumenta la superficie de
materia grasa ( al reducirse el tamao del glbulo graso) lo que disminuye la
accin de los agentes qumicos emulsificantes y protectores del glbulo graso,
la lecitina y las protenas de la membrana del glbulo y con ello los triglicridos


quedan expuestos a la accin de la lipasa, ocasionando el efecto de rancidez
de la crema, efecto que se puede obviar si se somete la crema a una
pasterizacin alta, cuya temperatura sea de 90
o
C por 15 a 20 segundos, con
el fin de inactivar o destruir la enzima.

LECCION 19. Descremado

Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido
de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por
centrifugacin. Y su diseo es parecido a la clarificadora. Para lograr un
descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35
o
C.

El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto
contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboracin
de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido
graso de la leche que se necesita en la elaboracin de quesos, o productos tipo
light y dicha proporcin depender del tipo de queso o producto a obtener.

La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la
produccin de quesos de diferente contenido graso, la produccin de leche en
polvo descremada o para la produccin de casena,

- Tratamiento Trmico

Cualesquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se
requiere someter la leche a un tratamiento trmico previo. Este tratamiento tiene
varios objetivos a saber:

Destruir todos los agentes patgenos causantes de enfermedades al hombre
tales como bacterias, Rickettsias, virus, protozoarios

Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la
calidad de la leche y sus productos.

Aumentar el perodo de conservacin de la leche y sus productos.

El nombre de pasterizacin se debe al qumico francs Louis Pasteur quien a
finales del siglo XXI descubri a travs de sus investigaciones la manera de
eliminar las levaduras indeseables en la fermentacin del vino y de la cerveza,
mediante la aplicacin de calor a una temperatura aproximada de 65 por 30
minutos logrando as que las levaduras fundamentales para la elaboracin de
estos productos pudieran crecer. A fines del mismo siglo el procedimiento
realizado por Pasteur se aplic a la leche obtenindose los resultados favorables
con respecto a la conservacin de la calidad microbiolgica de la leche, sin alterar
su calidad organolptica. Hoy en da se realiza este tratamiento en la elaboracin


de muchos productos que pertenecen a otros grupos de alimentos, como frutas,
hortalizas entre otros.

La pasterizacin es entonces un tratamiento trmico por debajo del punto de
ebullicin del agua y en un tiempo mnimo que permita las destruccin total de los
microorganismos patgenos, se han realizados diferentes ensayos para
determinar las diferentes combinaciones de tiempo y temperatura a los cuales se
destruyen las bacterias patgenas que pueden crecer en el medio de la leche,
obtenindose los resultados que aparecen en la tabla 3. El equipo ms utilizado
hoy en da para la pasterizacin de la leche es el intercambiador de calor de
placas, ms adelante se dar una breve descripcin de este equipo.

Tabla 4. Tiempo (en segundos) de muerte trmica de algunas bacterias
patgenas

BACTERIAS 60
o
C. 65
o
C. 70
o
C. 75
o
C. 80
o
C.
Mycobacterium
(tuberculosis)
17 32 seg 10 17 seg 5-8 seg 2-3 seg
Brucella
Melitensis (fiebre
malta)
175210seg 32-55 22-29 10-12 2-4
Corynebacterium
(difteria)
28-35 9-10 3 2 2
Salmonella
typhosa (fiebre
tifoidea)
76-82 17-19 6-7 2-3 2
Streptococcus
pyogenes
(intoxicacin
alimentaria)
1080-1330 58-63 12-15 5-7 3-4
Escherichia Coli 125 18 - 4 2
Fuente: Francis Keating Patrick. Introduccin a la Lactologa. 2000

Se distinguen tres mtodos de pasterizacin: la pasterizacin lenta o baja, la
pasterizacin alta y rpida y la ultra pasterizacin.

LECCION 20. Pasterizacin.

- Pasterizacin lenta o baja.

Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65
o
C por
un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. Este tratamiento por
se suave no produce mayores modificaciones en las caractersticas de aroma,
color y sabor de la leche y la separacin de la crema es ms rpida. Desde el
punto de vista bacteriolgico es un mtodo eficaz para eliminar las bacterias
patgenas siempre y cuando no se trabaje grandes volmenes y se evite la
formacin de espuma, para que no se contamine la leche por bacterias
termorresistentes. Se aconseja este tratamiento para cantidades de leche hasta


de dos mil litros, y con leches con escasa carga bacteriana. Para cantidades
mayores se aconseja el mtodo de pasterizacin alta o rpida.

El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared por
donde se hace circular agua fra y agua caliente, por supuesto la operacin de
transferencia de calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos debe
tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura requerida
para el calentamiento y luego para el enfriar la leche.

- Pasterizacin rpida o alta

Consiste en someter la leche a una temperatura de 72
o
C, durante 15 segundos.
Es el tratamiento ms utilizado actualmente. Esta pasterizacin se realiza en un
pasterizador propiamente dicho o intercambiador de calor de placas. (Figura 9).

El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas
rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posicin
paralela, mediante empaques de goma localizados en la periferia de las placas.
Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la leche y el agua caliente
o fra, siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja en tiempo y sobre
la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las caractersticas del equipo
es que es un sistema cerrado.

El cuerpo del intercambiador est divido en dos secciones una anterior (adelante)
o de calentamiento y otra posterior (atrs) o de enfriamiento. La primera seccin
(anterior) est provista de dos reas, la de recuperacin y la de pasterizacin. En
la seccin de recuperacin fluye la leche fra, encontrndose con la leche que ha
sido pasterizada (rea de pasterizacin a temperaturas de 72 - 73
o
C por 15 a 20
segundos) y que fluye en sentido contrario. Es en esta seccin donde ocurre el
intercambio de calor: la leche caliente cede calor a la leche fra, enfrindose y la
leche fra absorbe calor y se calienta, ocurriendo el precalentamiento.

La leche que sale de la seccin de recuperacin, pasa a la seccin de
enfriamiento (posterior), que tambin est provista de dos reas: una por la que
circula agua fra y que enfriar la leche que entra precalentada y la otra por la
que circula el agua helada y enfra an ms la leche hasta una temperatura de 4

o
C para pasar enseguida al tanque de almacenamiento.

En resumen la leche realiza el siguiente recorrido: precalentamiento (en la zona de
recuperacin), pasterizacin (72 - 73
o
C por 15 20 segundos); enfriamiento con
leche fra en la zona de recuperacin, y con agua fra y finalmente con agua
helada, en la zona de enfriamiento.


Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasterizacin baja:

Flujo de la leche continuo, permitiendo manejar grandes cantidades en una
misma jornada de trabajo.
Mayor ahorro de energa. Recuperndose hasta un 80% de calor
Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos)
Ocupa menos espacio
Menor riesgo de contaminacin de la leche
Mayor garanta de higiene ( ms facilidad de limpieza)

- Ultra pasterizacin

Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 - 115
o
C por un tiempo
no mayor de 4 segundos. Para luego envasarla en empaques de cartn o
Tetrapak. Mediante este mtodo la leche tiene un mayor perodo de
conservacin sin aplicar ningn sistema de refrigeracin ni en el transporte ni
en los almacenes o tiendas. Por lo tanto la leche podr ser transportada y
distribuida a lugares lejanos sin sufrir deterioro alguno, as mismo ubicarla en
los anaqueles de los supermercados y tiendas a temperatura ambiente siempre
que se tengan en cuenta las condiciones requeridas para su transporte,
distribucin y almacenamiento.

El proceso que implica la obtencin de una leche ultra pasterizada es el de
inyectar directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor
purificado, con lo que se logra la elevacin de la temperatura deseada para
pasar a una cmara de vaco donde ocurre las expansin del lquido y como
consecuencia la separacin de vapor, el cual es absorbido por la corriente del
agua que se utiliza para generar el vaco de la cmara.

- Pasterizacin de la leche para la fabricacin de quesos

Para la elaboracin de quesos se debe pasterizar la leche a temperatura de 70
o
C
durante 15 a 20 segundos, el tratamiento rpido o a 65
o
C por 30 minutos en el
tratamiento lento. Un tratamiento trmico a temperaturas ms elevadas produce la
precipitacin del calcio como trifosfato de calcio que es una sal insoluble. Este
fenmeno descompensa el calcio inico frente al calcio coloidal ocurriendo una
coagulacin defectuosa. Esta prdida se puede recuperar con la adicin de
cloruro de calcio en un proporcin entre 10 a 30 gr. Por 100 litros de leche.

- Pasterizacin de la leche para elaborar mantequilla

La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un
tratamiento de 95
o
C, durante 15 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65
o
C,
para proceder a descremado. La crema por separado se debe pasterizar a 95
o
C
por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa, causante de la rancidez de


la mantequilla. Luego se somete a enfriamiento hasta una temperatura de 21
o
C o
a 7 8
o
C (segn ndice de yodo de la grasa butrica)

- Pasterizacin para la leche en polvo

El tiempo y la temperatura de pasterizacin dependern del tipo de leche a
obtener. Para la leche descremada se debe precalentarse a 88
o
C por 3 minutos y
para leche con materia grasa a 90
o
C por 20 minutos con este precalentamiento
se garantiza la destruccin de la lipasa y por supuesto un menor riesgo de
contaminacin b3.acteriana. Una vez sometida a cualquiera de los tratamientos
trmicos sealados se concentra la leche y luego se somete a secado a unas
temperaturas entre 250 - 300
o
C

Refrigeracin y congelacin

- Refrigeracin

La finalidad de la refrigeracin es enfriar la leche a una determinada temperatura
que modifique la velocidad de algn proceso, por ejemplo para retardar la
alteracin, para provocar la cristalizacin de la materia grasa o para favorecer el
desnatado espontneo de la leche. Al principio de este captulo se trat el
enfriamiento de la leche con el fin de retardar la alteracin o conservar la calidad
microbiolgica de la leche con el fin de almacenarla en condiciones ptimas para
ser procesada.

Para la refrigeracin de grandes cantidades de leche, se utiliza especficamente el
intercambiador de calor de placas que se utiliza tambin para la pasterizacin y
cuyo funcionamiento se basa en los mismos principios, pero en la refrigeracin la
transmisin de calor es ms lenta debido a que la viscosidad de un lquido, en
este caso la leche aumenta al bajar la temperatura y como consecuencia se
reduce el nmero de Reynolds (Re).

El cambio de la viscosidad de la leche, ocasiona algunos problemas
especialmente en la nata con un contenido alto de grasa porque causa la
agregacin de los glbulos grasos aumentando an ms la viscosidad de la nata
de la leche, lo cual, tendra un efecto negativo sobre el producto. Tambin al
aumentar la viscosidad de la leche, se produce una mayor resistencia del lquido a
fluir en un intercambiador de placas por lo que se requiere utilizar otro tipo de
intercambiador de calor. Sin embargo en la industrializacin de la leche, se retira
parte de la materia grasa (descremado) antes de someterla a refrigeracin, para
resolver el problema anteriormente mencionado.

La refrigeracin de productos envasados se prolonga por ms tiempo
especialmente con los productos de mayor viscosidad, para los cuales se utiliza
normalmente la circulacin de aire fro.


- Congelacin

El punto de congelacin de la leche es a 0.54
0
C, siempre y cuando no ocurra un
sobreenfriamiento. Lgicamente la leche concentrada tendr un punto de
congelacin ms bajo.

- Control en el tratamiento trmico

Es importante resaltar que en todo tratamiento trmico, el control de dos variables
la temperatura y el tiempo, es clave, porque de ello depende la eliminacin de las
bacterias patgenas que pueden deteriorar la leche y hacerla no apta para el
consumo humano, pero tambin este control debe ser adecuado para que las
caractersticas organolpticas y la composicin de la leche no sufran cambios
desfavorables para el producto. Por lo tanto se debe tener en cuenta que este
control debe realizarse durante todo el proceso de produccin teniendo en cuenta
los puntos crticos de los cuales depender las caractersticas del producto final,
pero tambin el producto terminado deber tener un control adecuado para que
durante su almacenamiento y distribucin no sufra ningn deterioro.

Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso trmico son:

La intensidad del calentamiento que en el caso de un intercambiador de calor es
el vapor caliente que circula por una de las placas el que calienta la leche, que
luego es desviada, por medio de una vlvula de desviacin de flujo, al tanque de
alimentacin cuando la temperatura de pasterizacin desciende por debajo de un
valor lmite. El riesgo de que el tiempo de calentamiento sea demasiado corto es
poco ya que los volmenes de leche que circulan por el intercambiador de calor
son fijos y es poco probable, que la bomba que impulsa la leche cambie de
repente de velocidad. Sin embargo es posible que se incremente la formacin de
depsitos en el equipo y esto reduzca la temperatura de calentamiento.

La recontaminacin de la leche, que puede producirse cuando la leche cruda o
la leche calentada a temperaturas menores que la de la pasterizacin, se mezcla
con la leche tratada en las condiciones adecuadas debido a fugas en el
intercambiador o por error en conexiones. Tambin se puede producir la
recontaminacin cuando la leche fluye por un conducto o una mquina que no ha
tenido el debido tratamiento de limpieza. Esta recontaminacin debe evitarse
realizando un buen tratamiento higinico, sanitario, teniendo en cuenta que el
equipo pasterizador va directamente al equipo de envase asptico.

Las bacterias pueden crecer en el equipo de calentamiento, es el caso de un
pasterizador discontinuo. En el caso de los tanques de regulacin, por donde pasa
la leche a temperaturas bastante altas pueden crecer bacterias como el Bacillus
stearothermophilus (temperatura ptima de crecimiento 65 75
o
C) y el B.
Coagulus (mximo 55 a 60
o
C). Dichas bacterias regularmente son muy pocas en
la leche cruda pero la contaminacin solo se percibe despus de muchas horas.


Es obvio que unas buenas operaciones de limpieza y desinfeccin del equipo evita
esta clase de problemas.

En el caso de que un pasterizador lleva funcionando varias horas sin ser sometido
a limpieza, especialmente en la seccin de regeneracin, en donde la leche se
enfra, puede contener bacterias que sobreviven al tratamiento de pasterizacin y
producir colonias en la superficie metlica de las placas o tubos en donde se ha
formado un depsito de componentes de la leche. Esta capa de bacterias toman el
nombre de biofilm cuyas colonias de bacterias, pueden crecer muy rpidamente
produciendo un alto recuento microbiano de la leche pasterizada que en la
mayora de los casos se trata del Streptococcus thermophilus (temperatura ptima
de crecimiento de 53
o
C). En todo caso la limpieza adecuada y peridica del
intercambiador evitar este problema.

En resumen un buen control de temperatura, tiempo y unas buenas prcticas de
limpieza y desinfeccin de equipos evitar de todas maneras la contaminacin por
bacterias de la leche y por ende obtener un producto de excelente calidad.


LECTURA COMPLEMENTARIA

REVISTA DE PEDIATRA. Leche ultra pasteurizada en empaques de
cartn laminados con foil de aluminio. 27 de julio de 2009, Extrado de,
http://www.encolombia.com/pediatria34499-leche.htm

Uno de los parmetros de calidad de un producto ultra pasteurizado es el
empaque; en este caso el empaque juega un papel muy importante, ya que si no
brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxgeno
y de la luz, el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderse por
completo.
Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT,
pero desafortunadamente no todos garantizan los parmetros de calidad que se
exige en un producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricional
de la leche.
En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej.
Vitamina A), los altos valores de permeabilidad de oxgeno y de transmisibilidad de
luz a travs de algunos materiales de empaque, producen grandes prdidas en los
contenidos iniciales de dichas vitaminas, disminuyendo as la disponibilidad de
estos nutrientes en la leche. La consecuencia directa sobre la leche, de la
permeabilidad del oxgeno y de la transmisibilidad de luz, es que el contenido de
oxgeno disuelto en la leche se aumenta, generando reacciones de oxidacin del
material graso catalizadas por la luz y en consecuencia prdida de la vitamina A.
Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxgeno y la
transmisibilidad de luz a travs del material de empaque efectivamente influyen en
gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su almacenamiento.
Es as como se encuentran grandes diferencias entre materiales de empaque,
especialmente entre el cartn laminado y la bolsa plstica, envases utilizados para
leche UHT. En la tabla No. 1, se presentan los valores de barrera al oxgeno y a
la luz de cada materia.


TABLA 1. Valores de barrera al oxgeno y a la luz de los materiales de empaque de la
leche UHT
Material de empaque Permeabilidad al oxigeno
valor promedio
% Transmisibilidad de la luz
a 400/500nm
Caja de cartn con foil de
aluminio
0.1 0.2/0.1
Bolsa plstica con barrera de
PEBD
2.210 0.2/0.1
Anlisis realizados por la Universidad de los Andes. J ulio 99.
Mediante este anlisis se encuentran diferencias muy significativas entre tipos de
empaques, ya que la permeabilidad del empaque con barrera de PEBD
(Polietileno de baja densidad) es 2210 veces mayor que la permeabilidad del
empaque con barrera de foil de aluminio.
TABLA 2. Prdidas generadas por efectos de la reaccin de fotooxidacin, en
la vitamina A, segn tipo de material de envase
Tipo de material
de envase
Vitamina A
inicial ui/l
Vitamina A
15 das ui/l
% de prdida
especto
a la vitamina inicial
Caja cartn barrera
Foil - Aluminio
5.571 4.653 17%
Bolsa plstica barrera
PEBD
1.625 389 76%
Como se puede observar es muy importante desde el punto de vista nutricional
que el empaque cumpla con su funcin protectora, garantizando la calidad total del
producto. Las barreras al oxgeno son muy importantes en un envase para leche
ultrapasteurizada larga vida, ya que es un indicador de la permeabilidad a olores y
sabores, sobre todo en el caso de este tipo de productos que se distribuyen a
temperatura ambiente, leche UHT, situacin que permite que el producto sea
exhibido junto con otros productos como los detergentes, jabones, crnicos,
hortalizas, entre otros que poseen compuestos aromticos,que fcilmente se
solubilizan en el aire y por lo tanto pueden contaminar la leche UHT si el empaque
no suministra una adecuada barrera, contaminando el producto y generando
olores y sabores desagradables no deseados en una leche de alta calidad, como
lo debe ser la leche UHT.
ENVASADO ASPTICO
El envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles y
en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaque
antes del llenado, mediante el uso de perxido de hidrgeno, el cual es removido
posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando as crear un
ambiente libre de bacterias en la seccin de llenado.


La operacin de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de
desperdicios. En el caso de los envases de cartn laminado el llenado del envase
es total, sin dejar espacio para la introduccin de aire que pueda contaminar
microbiolgicamente el producto, ya que el empaque se sella por debajo del nivel
del lquido.
El perxido de hidrgeno utilizado para la esterilizacin del empaque puede ser
retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr
concentraciones sin agresividad para el medio ambiente

CONCLUSIN

La leche ultra pasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de
calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilizacin, envasado asptico
y un adecuado envase asptico), es un producto que posee amplsimos beneficios
al consumidor, en trminos de higiene y nutricin, especialmente en nios,
quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes,
deben ser suplidas adecuadamente

Comparativamente qu tipo de empaque utilizara para garantizar la calidad de la
leche desde un punto de vista nutricional y de inocuidad?

Qu conclusiones puede sacar
usted de esta lectura?


CAPITULO 2. LECHES CONCENTRADAS O EVAPORADAS

Las leches concentradas tambin se denominan leches condensadas o
evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remocin
parcial del agua ocurriendo la concentracin de los slidos y por ende el aumento
de su perodo de conservacin, bien sea durante su almacenamiento o
distribucin. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a
tratamientos de esterilizacin o adicionarles azcar. De acuerdo al mtodo de
conservacin se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas
azucaradas.

La proporcin original de los slidos de la leche es aproximadamente del 12%
pero en las leches concentradas esta proporcin puede ser duplicada o triplicada
llegando a una cantidad de 24 36% de slidos totales.

La leche se concentra mediante la evaporacin del agua al vaco con el fin de
eliminar el agua a unas temperaturas entre 45 50
o
C, sin deteriorar la leche y
conservar sus caractersticas organolpticas.

El equipo utilizado para evaporar la leche es bsicamente el evaporador y existen
diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o mltiples con o sin
comprensin de vapor.

En este captulo se tratan los siguientes temas:

- Leccin 21. Descripcin General
- Leccin 22. Elaboracin de la leche evaporada
- Leccin 23. Defectos de la leche evaporada
- Leccin 24. Leche condensada azucarada
- Leccin 25. Leche en polvo

LECCION 21. Descripcin de la leche concentrada o evaporada

La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es
un producto de larga conservacin (durantes varias meses incluso en climas
tropicales), es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin
necesidad de refrigerarse.
2
.

El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor
caracterstico a cocido .Debido al tratamiento de esterilizacin pierde hasta el
10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un

2
WALSTRA. Ciencia y Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia E/2001. pg., 429


producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche
llegando a tener una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche evaporada es
sometida a el proceso de esterilizacin UTH las prdidas de sus nutrientes es
menor presentando un color ms claro y un sabor ms agradable que el del
cocido

Usos: Se utiliza en la mayora de los climas tropicales como crema para adicionar
al caf o diluda para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para
consumo directo como golosina o como ingrediente para la preparacin de gran
variedad de postres.

LECCION 22. Proceso de elaboracin de la leche evaporada
Descripcin del proceso de elaboracin de la leche evaporada

Control de calidad de la leche

Para producir leches evaporadas, se requiere partir de leches de excelente
calidad. Una leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas,
ordeadas con las condiciones higinicas apropiadas, libre de calostro y
compuesto qumicos. La leche que se va a utilizar para procesar debe haber
sido sometida a enfriamiento previo.

La valoracin de la calidad de la leche se inicia desde el andn o plataforma de
recepcin y se complementa con anlisis ms especficos ya en el laboratorio
de la planta. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes:
Pruebas para determinar las caractersticas sanitarias de la leche
principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de la ubre, la cual puede
ser detectada en forma indirecta a partir de anlisis colorimtrico utilizando la
resazurina o azul de bromotimol o en forma directa a partir del recuento de
colonias de bacterias a travs del microscopio.
Pruebas para determinar las caractersticas higinicas de los productos que se
utilizan en el manejo de la leche. Para estas pruebas se analiza la presencia de
residuos, el olor, color y sabor de la leche y finalmente se evala la presencia
de bacterias acidificantes por medio de la prueba del azul de metileno para
detectar la presencia de la enzima reductasa bacteriana.
Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba
del alcohol (70.- 75%) que debe dar un resultado negativo. Otro mtodo
consiste en someter la leche a un tratamiento trmico severo, para este la
leche se agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados al calor


de la llama y luego se sumergen en un bao de aceite mineral pesado que
est a una temperatura de 140
o
C 1
o
C. Cada tres minutos se observa si la
leche ha sufrido coagulacin. Ambas pruebas, tanto la del alcohol como la del
tratamiento trmico conducen a detectar un 90% de las leches inestables.
Figura 10. Diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche entera evaporada
esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha).

ESTANDARIZACIN

PRECALENTAMIENTO
30 S a 130
O
C
CONCENTRACION
ENVASADO
ASPTICO
ENFRIAMIENTO
A 10
O
C
HOMOGENIZACIN
45 MPa
ESTERILIZACIN
15 S a 140
O
C
ESTABILIZACIN
CON Na
2
HPO
4

ESTERILIZACIN
15 MIN A 120
O
C
HOMOGENIZACIN
65
O
C 22 S- 5 MPa
ENVASADO
ESTABILIZACIN
CON Na
2
HPO
4
ENFRIAMIENTO
A 10
O
C
PRUEBAS DE CALIDAD
RECEPCIN DE LA LECHE
ETIQUETADO Y
EMBALAJE


Fuente: WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos lcteos. 1987.

Estandarizacin

Consiste en modificar la relacin materia grasa / extracto seco magro de la
leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche
evaporada normal). Es la primera operacin que se debe realizar. Cuando la
estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata
o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los anlisis. Cuando se
hace por el mtodo continuo o automtico, se utiliza un aparato llamado
estandarizador, que esta provisto de dispositivos programados para realizar el
muestreo, el anlisis y la correccin respectiva.

La estandarizacin automtica o continua se realiza en dos etapas. En la
primera, se separa la nata de la leche en una centrfuga de discos y al mismo
tiempo, la fuerza centrfuga depura o clarifica la leche. A la salida de la
desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada, pero
ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente
calculadas por un microprocesador que estandariza la proporcin de la grasa
deseada.
El proceso de estandarizacin de la leche se inicia con la introduccin de los datos
correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la
leche estandarizada, en el sistema de control que recibe la informacin sobre el
funcionamiento del sistema.
El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se
controla con el caudalmetro. Se calcula la relacin entre el caudal de leche
estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene
constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada. (Ver figura 11.
Esquema de un proceso de estandarizacin)


Figura 11. Esquema de un proceso de estandarizacin

Medidor de flujo
Desnatada
leche estandarizada Leche

desnatadora sistema de control
Leche
Excedente de nata
Vlvula de regulacin
Medidor de flujo
Nata

Fuente. J. Amiott. Ciencia y tecnologa de la leche.1995

Ejemplo: si se llama M
1
a la cantidad de nata que se incorpora con un porcentaje
de M.G.G
1

M
2
a la cantidad de leche desnatada con un porcentaje de M.G.G
2
y M
s
a la de le
leche estandarizada con un porcentaje de grasa G
s
,
Se tendr: MS
=
M
1
+ M
2
Entonces: M.G.G
1
+ M.G.G
2
= M
S
G
S
, = (M
1
+ M
2
) G
S

O sea, M
1
G
S
- G
2

=
M
2
G
1
-

G
S


Problema: Sea el contenido graso de una cantidad de nata M
1
de 25% y el
contenido graso de una cantidad de leche desnatada M
2
del 2%. La leche
estandarizada debe contener el 4% de M.G. y la cantidad de leche desnatada es
de 35.000 Kg /h Calcule:
a. la cantidad de nata M
1
b. la cantidad de la leche estandarizada M
S
Solucin:

M
1
4.0 2.0
= = 0.09524
M
2
25 4.0

Entonces M
1
= M
2
x

0.09524 = 35.000 x 0.09524 = 3333.4 Kg/h

M
S
= 35.000 + 3333.4 = 38.333.4 Kg/h

Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un anlisis a la leche
despus de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma
realizar el respectivo ajuste a la relacin de la materia grasa, / extracto seco
magro.

Precalentamiento

Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130
o
C
durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad trmica de la leche
evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas
bacterianas. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilizacin ms
severa sin deteriorar las caractersticas organolpticas de la leche. Mediante el
precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador
permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho ms altas y tambin
se logra una estabilizacin mayor de la protena, haciendo que la elche


evaporada sea ms resistente al la esterilizacin trmica que debe sufrir
despus de envasada en las latas.
Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o
tubulares que funcionan a presin.
Concentracin por evaporacin

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco
hasta la cantidad apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una
concentracin excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad trmica. La
estandarizacin del extracto seco se realiza mediante la determinacin de la
densidad y en funcin de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es
necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. Tambin
se puede obtener esta estandarizacin mediante la determinacin del ndice
de refraccin.
Actualmente la concentracin de la leche por evaporacin se realiza
utilizando el vaco a presin, mediante el cual se aplican temperaturas
relativamente bajas, obtenindose una mayor eficacia del proceso, a menor
costo de energa y mejor calidad del producto. Para lograr esto la industria
moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de mltiples
efectos en donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que causa el
mnimo de transformaciones qumicas impidiendo del todo el efecto de
caramelizacin o la aparicin del sabor a cocido.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas
caractersticas tcnicas, sin embargo el ms utilizado en la industria lctea es
el de pelcula ascendente. Que consiste en un aparato provisto de tubos
verticales dentro de un recinto lleno de vapor. La leche fluye por un
dispositivo de distribucin y es pulverizada en forma de capas muy finas que
se van deslizando hacia la parte inferior. La accin del vapor y del vaco
suministrado por el equipo, ocasiona la evaporacin rpida del agua
contenida en la leche y mediante un separador tipo ciclnico que se
encuentra en la base de los tubos, se separa el vapor de la leche
concentrada.
Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el evaporador
de placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en
lugar de intercambiadores tubulares, este sistema puede ser de simple o
mltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio que el
intercambiador tubular vertical.


La leche tambin puede ser concentrada parcialmente por smosis inversa y
cuando alcanza cierto grado de viscosidad, es ms recomendable por costos
y eficacia continuar la concentracin por evaporacin. La ventaja de la
smosis inversa es que se utiliza temperaturas ms bajas que la de la
evaporacin y por lo tanto requiere menos energa, pero el tiempo es ms
prolongado.
Homogenizacin

La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se
logra estabilizar la emulsin de grasa para su posterior almacenamiento. Otros
efectos de la homogenizacin es aumentar la viscosidad de la leche, disminuir
la estabilidad al calor y la dispersin en pequeas partculas de la protena
coagulada durante el precalentamiento y la evaporacin. Las variaciones de
viscosidad del producto terminado, se debe principalmente a las variaciones
de presin en la homogenizacin. Los cambios de la presin estn entre
14.000 y 21.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in
2
).
Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes

Despus de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeracin
rpida con el fin de evitar cualquier contaminacin bacteriana y se almacena
en tanques aislados que estn provistos de agitadores. En esta operacin se
realiza la estandarizacin final, el enriquecimiento con vitaminas A y D si se
requiere y se aaden las sales estabilizantes.
La estabilizacin, se realiza con el propsito de evitar la coagulacin de la leche
evaporada durante la esterilizacin y para que se logre la viscosidad deseada
esta se logra con la adicin de sales estabilizantes como el fosfato cido de
sodio (Na
2
HPO
4
), tambin se pueden utilizar otras sales como el citrato sdico
y cloruro de calcio, se pueden utilizar solas o combinadas en una proporcin del
0.1%. La accin de estas sales es ajustar el pH, y se agregan en forma de
dilucin acuosa por lo que se produce una ligera dilucin de la leche evaporada
y ello requiere una reestandarizacin del contenido del extracto seco.
Las latas o botellas se esterilizan para el posterior envasado.
Envasado

Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los ms
utilizados son los botes o latas metlicas de 170 a 410 g y algunas con


sellado hermtico o provistas de oprculo soldado. Las latas estn provistas
en su cara interna de unas capas protectoras de un polmero adecuado al
producto para evitar reacciones con el hierro y el estao de la lata. Para el
envasado de la leche se utilizan envasadoras automticas que realizan la
operacin de llenado y sellado de las tapas. Esta operacin representa un
gran riesgo de contaminacin y por eso en la mayora de los casos en el
cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor que sacan el
aire de los envases y ocasionan el vaco durante la refrigeracin posterior.
Este vaco se mide por medio del vacumetro.
Esterilizacin

Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se enva a la autoclave
para su esterilizacin por cochadas o lotes o en continuo, segn el tipo de
equipo. El objetivo principal de la esterilizacin es destruir todas las esporas
bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las esporas ms
termorresistentes son del gnero Bacillus Stearothermphilus.

El tratamiento se realiza en tres etapas. Calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento. Cuando la esterilizacin se realiza por lotes o cochada o sea en
proceso discontinuo, las latas se juntan y mediante un aparato apropiado que
ocasiona un movimiento de rotacin se produce la agitacin adecuada durante
el calentamiento y el enfriamiento lo que permite una transferencia de calor
ms rpida y uniforme que le proporciona una textura ms homognea a la
leche.

Mediante el sistema continuo, las latas de leche que estn en movimiento
pasan al esterilizador a una determinada velocidad. Normalmente se utilizan
temperaturas de 115
o
C durante 20 minutos ; de 120
o
C durante 10 minutos o
de 124
o
C durante 6 minutos, que una leche estable al calor puede soportar,
producindose una ligera precipitacin de protenas que influyen en un
aumento despreciable de viscosidad. Sin embargo se realizan tratamientos a
temperaturas ms altas y en tiempos ms cortos que causan un efecto ms
favorable en las caractersticas organolpticas de la leche, especialmente en el
color que resulta ms blanco.
Esterilizacin UHT. Este proceso, por utilizar temperaturas ms altas y
tiempos ms cortos, destruye en forma ms eficaz las esporas bacterianas que
en la esterilizacin a temperaturas ms bajas y en tiempos ms largos como el
que se utiliza para el envasado en botellas. El precalentamiento de todas
formas es necesario para evitar una coagulacin trmica y la obstruccin del


esterilizador UHT. En la mayora de los casos se puede omitir la adicin de
sales si se aplica un tratamiento UHT, entonces todo el proceso, desde el
precalentamiento hasta el envasado asptico pueden llevarse a cabo sin
interrupcin.

Teniendo en cuenta la importancia de la esterilizacin debe llevarse un riguroso
control de todas las variables que se maneja durante el proceso, principalmente
de la velocidad de calentamiento, tiempo de retencin, intensidad de la agitacin y
la velocidad de refrigeracin.
Tanto la esterilizacin en botellas como en latas se puede realizar en equipos que
funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en equipos de
operacin continua.

Operaciones finales y de almacenamiento

A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca, se
etiquetan y embalan en cajas y despus en paletas. Principalmente en invierno
se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con una pelcula
extensible, para evitar la condensacin del vapor que se formara por estar an
caliente el producto. Luego se realiza el control de calidad al producto
terminado.

Control de calidad producto terminado

Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la
leche, para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en
condiciones que pueden ser aptas para la aparicin de defectos en el producto.
En estas latas se realiza un anlisis adecuado desde sus propiedades
organolpticas, como el color, olor, sabor, adems de la viscosidad, composicin
qumica y su calidad microbiolgica como recuento total de bacterias y de
esporuladas.


LECCION 23. Defectos en la leche evaporada

La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso
de elaboracin y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamiento
para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no
apta para el consumo humano.

- Defectos de origen bacteriano

Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de
esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas
y prdida del lquido.

Por lo tanto es necesario que en la esterilizacin se realice un manejo de
variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo de tal manera que se
proporcione un margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que
pueden ocurrir en el crecimiento de la poblacin bacteriana especialmente de las
termfilos. Tambin se debe tener en cuenta que cuando hay una coagulacin de
la leche evaporada con el respectivo descenso del pH, se debe investigar adems
la presencia de bacterias anaerobias y microorganismos que no crecen sino en
agar lactosado.

- Coagulacin dulce

Esta coagulacin ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimtico o
a causa de la gelificacin de las protenas cuando hay un almacenamiento muy
prolongado y especficamente cuando la temperatura de almacenamiento es
demasiado alta.

La coagulacin enzimtica se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre
durante el tiempo de precalentamiento y esterilizacin, sobre todo cuando la
esterilizacin no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolticas. La gelificacin
de las protenas sucede en las leches inestables debido a: un manejo inadecuado
de las sales estabilizantes, un precalentamiento escaso o por un perodo muy
corto entre el precalentamiento y la esterilizacin

- Grnulos blancos

Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparicin de
granos hasta de 3 mm de dimetro y se detecta cuando la leche evaporada se
agrega a una taza de caf o cuando se pasa por un cedazo o colador.

- Formacin de una pelcula superficial

Este defecto se debe a deficiencias en el vaco en la lata y a un manejo
inadecuado de la agitacin durante la esterilizacin.


- Separacin de la grasa

Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la grasa
se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente
homogenizacin o tambin a la adicin de una cantidad excesiva de agua en la
estandarizacin final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la
leche.

- Separacin de un cogulo

Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase
despus de un tiempo de elaboracin. Se debe a una abundante coagulacin de la
leche durante la esterilizacin y generalmente cuando le leche no presenta la
viscosidad adecuada

- Viscosidad

Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separacin de la
grasa y del cogulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor. Pero si
la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento
aumenta an ms formndose un gel que deteriora la apariencia del producto. Por
lo tanto es necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuada
y se controle durante el proceso de evaporacin.

La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del viscosmetro
de torsin o de aceleracin, o tambin, haciendo pasar el producto por un orificio
y tomando el tiempo necesario para recoger un volumen especfico.

- Color

La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno ms oscuro, cuya
intensidad depende de: concentracin del extracto seco magro, tiempo de
fabricacin y la intensidad del tratamiento de esterilizacin especficamente al
tiempo de calentamiento. Pero existen otros factores menos influyentes que los
anteriores como la raza y la alimentacin del ganado.
.
LECCION 24. LECHE CONDENSADA AZUCARADA

La leche condensada azucarada, es una leche concentrada por evaporacin a la
que se le adiciona sacarosa para lograr una solucin casi saturada de azcar y
despus se envasa Su composicin es muy variable debido a la proporcin de
materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalizacin en cada pas,
que no especifica la concentracin de azcar, pero est determinada por la
presin osmtica de la fase acuosa. La elaboracin de la leche condensada
azucarada se diferencia de la leche evaporada especficamente en que la leche


condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalizacin se controla por la
refrigeracin.

- Proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada

La elaboracin de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes etapas,
principalmente: estandarizacin, precalentamiento, concentracin, refrigeracin y
cristalizacin, la estandarizacin final (opcional) y el envasado.

Figura 12. Diagrama de flujo para la elaboracin de leche condensada y
azucarada

Fuente. AMIOTT. Ciencia y tecnologa de la leche. 1995

Descripcin del proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada

En la figura 12 se muestra las principales etapas que tienen lugar en el proceso de
elaboracin de la leche condensada azucarada las cuales se describen a
continuacin.

Precalentamient
135
o
C /5s
Refrigeracin
50
o
C
Siembra Refrigeracin
18
o
C
Envasado
Evaporacin Homogenizac.
70
o
C/4MPa
Estandarizac.
LECHE
Azcar
Cristales de
lactosa
0.05%
Latas
Dilucin en
caliente
Agua


Precalentamiento

Los objetivos del precalentamiento son:
Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento
Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentacin de los
azcares
Disolver los azcares y
Controlar la estabilidad.

La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento
por envejecimiento y la gelificacin del producto. Por lo tanto se deben manejar
los parmetros en el proceso en funcin de esos aspectos. En general se
aplica el tratamiento de UHT a temperaturas de 130 140 por 5 segundos.

La adicin del azcar se realiza durante el precalentamiento en forma slida o
tambin se aade el azcar en forma de dilucin al final de la etapa de
calentamiento, especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un
producto ms oscuro..

Homogenizacin

Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de
separacin de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la
leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de
densidad entre la fase continua y los glbulos grasos es grande, alrededor de
unos 400 Kg. m
-3
; si se considera una viscosidad efectiva para la fase continua
de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se realiza la homogenizacin, la
velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de grasa por da, lo
cual supone una gran cantidad de desnatado, as que la leche se somete a un
homogenizacin a bajas presiones alrededor de 2 6 Mpa . Logrndose as
aumentar un poco la viscosidad de la leche

Concentracin

Normalmente, se realiza por evaporacin pero algunas veces se realiza por
smosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de
pelcula ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporacin
de la leche con azcar resulta ms sencilla debido a que la ebullicin en menos
violenta y se reduce la formacin de espuma. Debido a que la leche no se
estandariza al final es necesario detener la evaporacin cuando se alcnzale
grado de concentracin de slidos deseada y esta se determina midiendo el
ndice de refraccin o con el hidrmetro de Baum.


Refrigeracin, siembra y cristalizacin

La refrigeracin es una operacin relevante para obtener una buena textura en
la leche condensada ya que depende del nmero y del tamao de los cristales
que se formen durante el enfriamiento.

En estas etapas se debe evitar la formacin de grandes cristales de lactosa y
para esto se siembra en la leche pequeos cristales del azcar, pero antes de
esta siembra la leche se somete a refrigeracin hasta una temperatura en que
la lactosa se sobresatura evitando as que se disuelva. Despus de la siembra
se debe seguir enfriando para lograr la cristalizacin de la lactosa. El sistema
de refrigeracin es a vaco. El enfriamiento de 50
o
C a 18
o
C, evapora unos 3
Kg de agua por 100 Kg de leche condensada.

La velocidad de cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y
de su viscosidad. Durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa se reduce
y se aumenta la sobresaturacin de la solucin. As mismo la viscosidad
aumenta al descender la temperatura pero cuando la temperatura aumenta se
impide la migracin de lactosa hacia los cristales que se encuentra en
suspensin en la fase lquida. Existe una temperatura ptima de cristalizacin
que puede oscilar entre 30
o
C y 40
o
C.
Envasado
Se utilizan dos tipos de envases segn el uso que vaya a tener el producto.
Latas para uso domstico. Los envases vacos se someten a esterilizacin
para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan
inmediatamente
Envases industriales de diferente tamao de mayor uso son los metlicos.
Estos se esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma asptica.
Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos
que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucarada se
encuentran los siguientes:


Textura arenosa

Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un
tamao y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura
aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de
cristales y con un dimetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto,
con una textura spera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de
cristales por ml y con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede
evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalizacin en el
enfriamiento.

Precipitacin del azcar. Se manifiesta por la presencia de un depsito
de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que
ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una
viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.
Espesamiento

La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin
bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de
almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentracin
del azcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentracin de la
presin osmtica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios
fisicoqumicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se
desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante
unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas
principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la
composicin de la leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se
adiciona el azcar.
Botones

Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la
superficie del producto de color marrn rojizo. Se debe a la contaminacin
por mohos principalmente del gnero de Aspergillus. Se evita mediante un
control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y
reduciendo al mximo el riesgo de contaminacin durante las etapas de


evaporacin y envasado. Importante aplicar el mtodo de cerrado de los
envases al vaco.
Sabor rancio

Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche
no tratada al evaporador.
Sabor oxidado
Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se
presenta una reaccin del oxgeno con el producto.
Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos

Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras
sobre el azcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a
temperaturas entre 70
o
C y 71
o
C y se evita tomando las medidas exactas, para
evitar la contaminacin despus del calentamiento.

LECCION 25. Leche en Polvo
Descripcin de la leche en polvo

La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de
leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservacin, as
mismo reduccin de costos en transporte y almacenamiento
Existen diferentes tipos de leche segn su composicin y el proceso de
produccin. Segn su composicin de materia grasa principalmente se clasifica
en entera o desnatada (descremada).
Segn el proceso de produccin se puede presentar los siguientes casos:
Segn el mtodo de desecacin, la leche puede ser desecada en rodillos
(cilindros) o desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche ms
soluble que la anterior.


Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes
de la desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de alta
temperatura, obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin de sus
protenas solubles diferentes segn el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo
cuando la leche va a ser utilizada en pastelera se prefiere leches con un grado
de desnaturalizacin de protena alto. Este grado de desnaturalizacin
depender de la temperatura de calentamiento siendo mayor a la temperatura
ms alta.
La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su
reconstitucin, debido a que los tratamientos de elaboracin de este tipo de
leche ocasiona la prdida de su solubilidad, sin embargo debe ser tratada de
tal manera que se altere en lo mnimo su solubilidad. Tal es el caso de la leche
instantaneizada que es ms fcil de dispersar en el agua debido a que las
partculas que la componen son ms grandes y contienen ms agua, que las
de la leche obtenida por el mtodo de atomizacin normal.
- Proceso de fabricacin

Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera o
de la leche desatada y su proceso de elaboracin comprende las siguientes
etapas. (Ver figura 13). Etapas para la elaboracin de la leche en polvo).
Descripcin del proceso

El proceso de elaboracin de la leche en polvo bsicamente comprende las
siguientes etapas:

Operaciones previas al precalentamiento

Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta
de procesamiento y los tratamientos dependern de si la leche en polvo se
obtiene a partir de la leche desnatada o de la leche entera. Cuando la leche es
obtenida de la leche desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el
contenido de la materia grasa sea entre el 0.05 al 0.07%.

Para la elaboracin de la leche en polvo a partir de la leche entera es
necesario antes de estandarizar la leche someterla a la clarificacin o filtracin
luego se somete a la estandarizacin o ajuste del contendido de la materia
grasa /extracto seco magro, este proceso se realiza de igual forma que para la
leche evaporada.


Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un
contenido ideal de grasa en la nata del 40 al 45%. Para obtener la le leche en
polvo entera, en el desnatado previo se debe obtener una nata con un
contenido de grasa del 18 al 25%, con el fin de reducir los problemas en el
batido y separacin de la materia grasa.

Figura 13. Diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo
desnatada y entera

Leche desnatada Leche entera

Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. 1995. Editorial Acribia.

Recepcin de la
leche
Clarificacin
Estandarizacin
Homogenizacin
Precalentamiento
Concentracin
Desecacin
Envasado en bolsa o en
cajas y gaseado
Recepcin de la leche
Desnatado
Precalentamiento
Concentracin
Desecacin
Envasado en
bolsas


Despus de la estandarizacin se realiza la homogenizacin con el fin de
obtener una emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una posterior
reconstitucin adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unas
condiciones de presin entre 17.200 y 24.000 Kpa ( Kilo pascal) y una
temperatura entre 43 y 65.2
o
C.

La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor aumento
de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene los glbulos
grasos ms las micelas de casena. Cuando la leche concentrada no se
homogeniza, se puede evaporar hasta un contenido de extracto seco superior.

Precalentamiento

Esta operacin es importante pues de esta depende las caractersticas del
producto final. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para
este tratamiento difieren entre una y otra industria, pero a continuacin se
especifican las condiciones ms comunes y aceptables:

Precalentamiento a baja temperatura

Consiste en que la leche se somete a una pasterizacin normal y la leche en
polvo obtenida debe tener un contenido mnimo en protenas del suero no
desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. Esta leche se denomina leche en
polvo de baja temperatura (Low-heat powder).

Precalentamiento a temperatura media

En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 85
o
C un poco
ms alta que la pasterizacin normal, y durante un tiempo de 15 30 minutos.

Precalentamiento a alta temperatura

En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121
o
C se
reduce el tiempo hasta 1 segundo. La leche as obtenida ser leche en polvo
de alta temperatura (High heat powder). Con este tratamiento se logra
obtener una leche en polvo ms soluble y con una cantidad de protenas del
suero no desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en polvo. Tambin
hace que la leche sea ms resistente a la autooxidacin.


Concentracin

Existen diferentes tcnicas para obtener la concentracin de la leche como:
concentracin por evaporacin, por desecacin, por procesos de membrana como
la ultrafiltracin y la smosis inversa. El mtodo ms costoso es el de
concentracin por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico aunque
no es la tcnica ms indicada y solamente se recomienda para obtener productos
parcialmente desmineralizados. La tcnica ms recomendada es la evaporacin a
vaco.

La evaporacin al vaco causa algunos efectos secundarios como:

- Cambio de color en el producto final
- Destruccin de algunas sustancias voltiles causando la oxidacin
- Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partculas del polvo
- Se reducen las prdidas debido a que las partculas del polvo son ms
grandes.

El contenido de extracto seco de la leche en polvo est entre un 33 48%.

El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mnimo necesario,
para evitar el desarrollo de microorganismos, un concentrado refrigerado es muy
viscoso y dificulta la pulverizacin, por lo tanto debe ser sometido a
calentamiento. Este calentamiento debe hacerse antes de la atomizacin, para
evitar que la viscosidad vuelva aumentar y tambin para destruir las bacterias que
podran haber recontaminado el concentrado.

Desecacin

El mtodo ms utilizado es la desecacin por atomizacin, mediante el cual se
pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeas o de niebla en el
interior de una cmara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrario
al sentido de las gotitas, segn el equipo utilizado.

Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una mejor
calidad del producto final, en este tipo de desecadores, es importante tener en
cuenta los siguientes aspectos bsicos:


- Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el
producto a la cmara de secado.

- Evitar un choque trmico violento cuando se produce el intercambio trmico
aire/lquido para evaporar las gotitas, ya que este pude aumentar la
desnaturalizacin de las protenas y por ende la aparicin de un color pardo
en el producto.

- Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la
parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Para ello
existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que
el aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclnico.

- La viscosidad del concentrado, afecta el tamao de las partculas, a menor
tamao de las gotitas mayor rapidez en el secado, puesto que el agua de la
superficie de las gotas inician su evaporacin en el mismo instante en que
se ponen en contacto con el aire caliente y seco.

- La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas puesto
que ocurre reacciones qumicas que ocasionan una reduccin de la
solubilidad y de su tiempo de conservacin.

Los parmetros del proceso de desecacin varan entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un producto
con la calidad adecuada. Estas condiciones son bsicamente:
La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera una
humedad entre 2.0 y 2.5%
La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango
de 135
o
C y 210
o
C y la de salida entre 70 y 100
o
C.
La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable que regula
el caudal y el tamao de las gotitas.


Envasado

El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases
plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado
inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metlicos
o de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada.

Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del oxgeno
se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha
comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52
o
C) es ms resistente a la
accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 - 30
o
C). Un porcentaje
mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das es aceptable, pero algunos
clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10 das y para lograr
estas condiciones se debe aplicar un doble vaco, manteniendo la leche en
contacto con un gas inerte durante 24 48 horas.

Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones necesarias
para no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo, especialmente
cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.

Lecitinacin.

Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades
lipoflicas o hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la
leche en polvo entera y facilitar la dispersin de la leche en el agua, es decir
volverla leche instantnea. Es un mtodo diseado por A/S Niro Atomizer y
consiste en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la
temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60
o
C, que
contiene la lecitina disuelta, combinndose con las partculas del polvo en
movimiento.

Aglomeracin o Instantaneizacin

El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche obtenga
la misma cantidad de agua que contena como producto original. Sin embargo
esta rehidratacin es problemtica cuando la leche en polvo no ha sido
aglomerada.

Este proceso consiste en proporcionar una humidificacin del polvo o recircular
una parte del producto en contacto con un atomizador de la cmara de secado.
Despus de haber logrado la aglomeracin el polvo se mantiene en condiciones
adecuadas para que no se rompan los aglomerados.


- Defectos de la leche en polvo

Los defectos de la leche en polvo son principalmente: de acidez, sedimentos, de
solubilidad, rancidez hidroltica, oxidacin y recuento microbiano alto.
Acidez

La acidez de la leche en polvo reconstituda est entre el rango de 0.11 y 0.15%
expresada en cido lctico. Cuando el porcentaje es menor indica una
neutralizacin excesiva, pero cuando es mayor, indica una mala calidad de la
leche.
Sedimentos

La causa principal de la aparicin de sedimentos son las partculas quemadas.
Humedad

Segn las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5% y la
de la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos mayores indican que
las condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en polvo
contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades
fsicas.
Solubilidad

La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml.
Los factores ms importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche en
polvo son:
A mayor acidez menor solubilidad
El tiempo de calentamiento influye ms en la solubilidad que el aumento de
temperatura. Se recomienda un tratamiento trmico corto y a temperaturas altas,
que lento y temperatura baja o alta.


Las leches con mayor contenido en extracto seco son ms solubles que las de
menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo entera contenga entre 40
42% de extracto seco.
La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la solubilidad de la
leche siendo menor cuando tanto la humedad como la temperatura son altas.
Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo la leche
durante tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye
notoriamente.
Rancidez hidroltica

Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente
precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda. Normalmente
para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de 62.5
o
C durante 30
minutos

Oxidacin

Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de
algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias
antioxidantes, da lugar a la paricin de este defecto. Para evitar la oxidacin se
deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la
contaminacin con hierro o cobre
Un adecuado tratamiento de clarificacin y homogenizacin evita la oxidacin,
tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce la formacin de
compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidacin de la materia grasa.
Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de oxidacin,
as mismo la baja humedad de la leche en polvo.
Realizando el envasado en una atmsfera de gas inerte es una buena forma de
evitar la oxidacin.


Recuento microbiano alto

Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio del
proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin despus
del precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las condiciones
higinicas durante no han sido las mejores, especialmente despus del
precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y requiere de
una desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las medidas
preventivas.
Aspectos Higinicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de
excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en proceso y
producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe diferente
grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de
fabricacin.
En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiolgica
tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento trmico.
Por eso existe leche con pasterizacin normal, pasterizacin media, alta y ultra
alta, de acuerdo a los distintos tratamientos es tambin su almacenamiento y
conservacin.
Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de calentamiento bajo su
tratamiento trmico ha sido como el de una pasterizacin normal y por lo tanto
puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas
temperaturas, como los termfilos.
Las causas de la contaminacin de la leche en polvo y por las cuales se establece
que no es un producto apto para el consumo humano son principalmente:
Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento trmico
adecuado por lo tanto est contaminada de bacterias
Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratacin y
secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano
Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones
accidentales de la leche durante el envasado y empaque.


Bacterias en la leche original
Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las Pseudomonas
spp, las cuales son destruidas fcilmente por un tratamiento trmico suave, pero
las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrtrofas s son
termorresistentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo de contaminacin, se
evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de
refrigeracin y de termizacin.
Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son destruidas
durante la pasterizacin (72
o
C en 15segundos) pueden no ser eliminadas durante
la evaporacin y secado y como consecuencia la leche en polvo obtenida de la
concentracin de la leche tendr muchas ms bacterias que la leche despus de
su precalentamiento. Una pasterizacin a mayor temperatura destruir los
estreptococo termorresistentes (como el S faecalis y S thermophilus)
El Bacillus cereus y el Clostridium perfringes, son una de las bacterias formadoras
de esporas que ms comnmente deterioran la calidad de la leche en polvo.
CAPITULO 3. LECHES FERMENTADAS
La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para conservar
la leche, y todava se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta
con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y
distribuirla sin correr el riesgo de alteracin por microorganismos patgenos.

Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran
el yogurt, el kumis, el kefir, la nata o crema cida, entre otros. En este captulo el
estudio se enfocar a la produccin de yogurt.

Este captulo trata las siguientes temticas:

Leccin 26. Generalidades y valor nutritivo
Leccin 27. Caractersticas de las bacterias lcticas
Leccin 28. Tipos de cultivos
Leccin 29. Clasificacin de los productos fermentados
Leccin 30. El yogurt.


LECCION 26. Generalidades y valor nutritivo

Con la fermentacin de la leche, las bacterias lcticas modifican las caractersticas
de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por
ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dainos al hombre. Sin
embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de
higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden
sufrir alteraciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.

Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y
productos de consistencia semislida y slida, de tipo cido o cido alcohlico,
preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, bfala, entre otros.
Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran
las siguientes:
Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e
intestinales
Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
Algunas bacterias lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora
patgena cuando se consumen con regularidad
De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes para
la salud humana.

Valor nutritivo

Bsicamente se ha realizado estudios del valor nutricional del yogurt, y se han
encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la
lecha natural. A continuacin se analiza algunas de dichas diferencias.

Composicin

Contenido de lactosa. La fermentacin produce una disminucin del
contenido de lactosa en el momento que se consumen todos los azcares.
Cuando el contenido del cido lctico alcanza a un 0.9%, la fermentacin se
debe detener por medio de la refrigeracin y en ese instante se ha
hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la leche cuando se fermenta
la glucosa y galactosa. En el caso del yogurt se hidroliza el doble de la
lactosa porque las bacterias (lactobacillus) del yogurt no descomponen la
galactosa.

Contenido de vitaminas. Debido a que las bacterias lcticas consumen
gran parte de las vitaminas especialmente las del complejo B, las leches
fermentadas tendrn menor proporcin de vitaminas. En el caso del yogurt,


El contenido de casi todas la vitaminas es menor, excepto el contenido del
cido flico que es mayor que el de la leche natural.

Aspectos nutritivos

Energa. La conversin de la lactosa en cido lctico reduce el valor
energtico en un porcentaje mnimo.

Digestibilidad. Con respecto a la protena y grasa mejora la digestin de
estos compuestos como consecuencia de la actividad enzimtica de las
bacterias lcticas. Las protenas de las leches fermentadas se
descomponen en el estmago en partculas muy pequeas y por lo tanto
aumenta su digestibilidad en comparacin con la de la leche natural. Con
respecto a la lactosa, la actividad de las enzimas lactasas de las bacterias
del yogurt, permiten que la lactosa se descomponga y por lo tanto se hace
ms digerible, esto redunda en el beneficio para los consumidores que no
toleran la lactosa.

Modificacin del pH. Al consumir las leches fermentadas el pH del
contenido estomacal casi no aumenta por lo tanto se evita el desarrollo de
los microorganismos patgenos.

Accin antimicrobiana. Las bacterias lcteas pueden formar compuestos
semejantes a los antibiticos frente a patgenos in vitro.

Absorcin de minerales. Se ha determinado que la disminucin de la
lactosa en las leches fermentadas disminuye la absorcin de algunos
minerales como el zinc y el magnesio pero aumenta la absorcin del
fsforo, pero en trminos generales las leches fermentadas no presentan
ventajas importantes en cuanto a los minerales.

LECCION 27. Caractersticas generales de las bacterias lcticas
Las bacterias lcteas conforman una familia muy heterognea, siendo la leche su
medio de cultivo principal, estas bacterias tienen las siguientes propiedades.
Gram positivas
No esporuladas
Microaeroflicas o anaerobias facultativas
No reducen los nitratos
No producen catalasa
Reducida actividad proteoltica
Fermentan los azcares a diferentes condiciones


Las bacterias se pueden clasificar segn Orla Jensen en el grupo
Homofermentativos cuyas bacterias producen enzimas como la aldolasa y
hexosa isomerasa pero no contienen la fosfocetolasa; Thermobacterium (
Lactobacillus), Streptobacterium (Lactobacillus) y Streptococcus, y el Grupo
heterofermentativo, cuyas bacterias contienen la enzima fosfocetolasa, pero no
posee la aldolasa y hexosa isomerasa a este grupo pertencen: Bifidobacterium
(Lactobacillus bifidus), Betabacterium (Lactobacillus) y Betacoccus (Leuconostoc).
Pero dentro de la industria lechera es ms prctico tener en cuenta la clasificacin
de Bergey, que considera que los gneros ms importantes son: Lactobacillus,
Streptococcus y Leuconostoc. A continuacin se representa el proceso de
fermentacin de la glucosa por la accin de diferentes enzimas.

GLUCOSA

2 ATP 1 ATP 2 ATP

CO 4 ATP

Hexosa Isomerasa Fosfocetolasa Piruvato

2 Acido Lctico A. Lctico - Etanol


- Fermentaciones lcticas

El aroma, sabor y textura en lacticinios se debe a las fermentaciones de la
glucosa a causa de la hidrlisis de la lactosa y la fermentacin del cido ctrico
que est en una proporcin del 0.2% en la leche.
Produccin de cido lctico

Es obtenido por la accin de todas las bacterias lcticas y es la fermentacin
ms importante que le ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboracin
de todos sus productos sta fermentacin, se logra a un rango de temperaturas
entre 10
o
C a 50
o
C, cuando ocurre la coagulacin cida al llegar a un pH de 4.6
donde se obtiene el punto isoelctrico de la casena. Se puede representar as:

C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CHOH.COOH
Glucosa Acido lctico
Produccin de cido propinico

Esta fermentacin se produce por accin de las bacterias Heterofermentativos
que se utilizan en la industria quesera, tal es el caso de los quesos Emmental,
Suizo, Gruyere, entre otros. En esta fermentacin, el cido lctico se
transforma en cido propinico y actico con desprendimiento de CO
2.
, el cual
es el causante de la aparicin de los ojos en los quesos (Propionibacterium
Shermanii).
3 CH
3
CHOH. COOH 2 CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + CO
2

+H
2
O
Acido lctico A. Propinico A. Actico


Fermentacin del cido Ctrico

Esta fermentacin la desarrolla bacterias Heterofermentativos, utilizadas en la
elaboracin de cremas y mantequillas y quesos porque transforman el cido
ctrico en productos aromticos como la acetona y el diacetilo (Leuconostoc
citrovorum, Streptococcus diacetilactis, entre otros).
Fermentacin Alcohlica

La ocasionan algunas bacterias de los gneros Torula y Candida que se
desarrollan simbiticamente con las bacteias lcticas y metabolizan la glucosa
produciendo etanol y CO
2
, adems los gneros Kluyveromyces lactis y fragilis
se utilizan mezcladas con las bacterias lcticas para la produccin de Kefir y
Kumis, dos productos de leches acidificadas que contienen alcohol.
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
O H + 2 CO
2
Glucosa Etanol

LECCION 28. Tipos de cultivos lcticos comerciales
Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para uso
industrial, pero en su gran mayora se utilizan como iniciadores para ser
inoculados en la materia prima a procesar.
Estos cultivos tienen usos especficos segn sus propiedades, tal es el caso de
los cultivos que se utilizan en la industria lctea para la produccin de queso,
de cremas cidas y de leches acidificadas; en la industria crnica par la
produccin de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinos para la
fermentacin malolctica. As mismo cada cultivo es diferente, de acuerdo al
tipo de producto a elaborar, por ejemplo, en los cultivos que se utilizan para la
elaboracin del yogurt, existen de diferentes clases segn sea la viscosidad
que se le quiera dar al producto: baja, median o alta.
Dichos cultivos se venden bajo diferentes presentaciones como:


Cultivos frescos, cuya actividad se pierde en una semana aproximadamente y
contiene de 1 a 200 x 10
6
bacterias/cm
3
.
Cultivos congelados, cuyo tiempo de conservacin depende de la
temperatura a la cual se pueden mantener congelados. Encontrndose los
siguientes casos.
Tabla 5. Conservacin de cultivos congelados
Temperatura de
conservacin
Tiempo mnimo de
conservacin
Transporte
-20
o
C
-40 a 45
o
C
-196
o
C
2 a 3 semanas
2 a 3 meses
10 a 12 meses
Congelacin
Hielo seco ( CO
2
)
N
2
lquido
Fuente: Amiott J, Ciencia y Tecnologa de la leche. , 1995,
Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido bacteriano:
Contenido normal (1 a 200 x 10
6
bacterias/cm
3
. ) como cultivo iniciador
Concentrados con 1 x 10
10
bacterias/cm
3
, como cultivo directo.
Cultivos liofilizados

Estos cultivos son los ms utilizados en la industria, porque se conservan por un
tiempo mayor que los otros y tambin se presentan en diferentes variedades
segn la las cepas utilizadas, las cuales se presentan tambin en diferentes
concentraciones:
Contenido normal (1000 x 10
6
bacterias / g), que requieren ser activados y
propagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del
tiempo de fermentacin y por ende son ms econmicos.
Concentrados de (100000 x 10
6
bacterias / g ), estos cultivos son muy utilizados
en la industria por su alto contenido de bacterias lcticas, como cultivos
iniciadores, pero son de mayor costo.


LECCION 29. Clasificacin de los productos fermentados

Teniendo en cuenta el carcter cido o alcohlico, pueden clasificarse en
leches cidas y leches cido alcohlicas.

Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt, miciurato, leben,
masum, gros lait, leche acidfila entre otras. Dentro del segundo grupo se
encuentran: el Kefir y el kumys.

Comercialmente los productos ms conocidos por sus propiedades organolpticas
y por ende tener un mayor consumo son el yogurt, yakult, leche acidfila, kefir y
Kumys. Por sus propiedades teraputicas las bebidas ms importantes son: el
yakult, la leche acidfila y los producto que utilizan bfidos, puesto que contienen
bacterias lcticas que se pueden desarrollar en la flora intestinal.

Tambin las leches fermentadas se clasifican teniendo en cuenta diferentes
criterios entre los cuales estn: tipo del proceso fermentativo, su contenido graso,
la concentracin de la leche, la separacin del suero y el uso de leches de
diferentes especies de animales.
- Segn el tipo de fermentacin

Pueden ser productos obtenidos a partir de:
- Fermentaciones lcticas puras producidas por:

Cultivos iniciadores mesfilos como: los Lactococcus Lactis ssp. Cremoris o
ssp. Lactis; Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis.
Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas
acidificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL (leche larga o filamentosa) que se
fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris
que producen polisacridos que le dan al producto una consistencia bastante
viscosa. El VIILI, que es un producto Finlands obtenido a partir de la leche
pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores de
polisacridos y se le aade el moho Geotrichum candidum.
Cultivos iniciadores termfilos, que estn compuestos por: una flora de
Streptococcus thermphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Bulgricus que se
utiliza en el yogurt o un cultivo puro de Lactobacillus acidophilus, que se utiliza
para la elaboracin de la leche acidfila pero tambin para el yogurt.


- Los obtenidos por una combinacin de una fermentacin lctica pura
con la produccin de alcohol, tal es el caso del Kefir y el kumiss.

Segn su contenido graso
Existen diferentes variaciones de leches fermentadas segn su contenido graso,
encontrndose por ejemplo la leche acidificada, la mazada fermentada y la nata
cida.
- La leche acidificada, se obtiene a partir de la produccin de cido en leche
entera o desnatada, sembrada con un estrter de tipo D ( Cepas de
Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubacin se realiza a 20
o
C. Su
contenido graso vara entre 0.5 a 1.5%.

- La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata fermentada
cuando se elabora mantequilla. Generalmente se exige que la leche para la
mazada fermentada tenga un contenido graso mnimo del 0.4%, con el fin
de que el flavor no sea demasiado cido. En este caso la leche se
precalienta a 80 85
o
C por 20 segundos con el fin de aumentar la
viscosidad de la mazada fermentada y despus de lograr la acidez
necesaria para su viscosidad y flavor, la leche se agita hasta obtener una
textura pareja, se desgasifica, refrigera y conserva a 4
o
C.

- La nata cida, se somete a un tratamiento de pasterizacin alta
obtenindose un producto con un contenido graso del 18 al 20%, el cual es
homogenizado a baja temperatura, se siembra con un cultivo aromatizante
y se incuba a 20
o
C, obtenindose una masa viscosa.

Segn la concentracin de la leche

Como ejemplo se encuentra la elaboracin del yogurt concentrado, para el cual se
utiliza la leche evaporada, con el fin de que el exceso de produccin de cido
altere menos el aroma, debido a que la capacidad tampn del producto
concentrado es mayor.


- Por separacin del suero

A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida lctea acidificada
originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete al un pasterizacin alta
y se acidifica a 4.6 sembrando un estrter (cultivo) aromatizante. La leche
fermentada se calienta gradualmente hasta los 35
o
C, separndose parte del
suero. El CO
2
que se produce permite que la cuajada flote. Se retira el lactosuero
y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada, se agita la mezcla, se
refrigera y se envasa.
El Ymer as obtenido, contiene un 11% de extracto seco magro, un 6.5% de
protena y un 3% de grasa. Es un producto con una consistencia viscosa alta pero
que se puede verter y es relativamente bajo en caloras.
- Segn el origen de la leche

Generalmente la produccin de las leches fermentadas se realiza a partir de la
leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como
materia prima, tambin la leche de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y el
Kumiss y un yogurt especial llamado de estilo griego el cual es obtenido de la
leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa.
El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de
vaca. En su fermentacin se produce cido lctico y alcohol. Su produccin se
inici en Rusia y el Sudeste Asitico pero su fabricacin y consumo se ha
extendido en otros pases. El Kefir es una bebida lctea cremosa, burbujeante y
cida. Su contenido en cido lctico es de 0.7 a 1% y su proporcin de alcohol
vara entre 0.05 y el 1%.
El Kumiss o Kumys, es una bebida lctea que se consume en gran cantidades en
Rusia y el oeste Asitico antiguamente se le atribua a esta leche efectos
teraputicos, para la cura de la tuberculosis y el tifus. Tradicionalmente se
fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma manera
que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente. Contiene
entre 0.7 a 1% de cido lctico; 0.7 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de
protena y es de color verdoso.


LECCION 30. El yogurt

El yogurt, es la bebida ms conocida de todas las leches fermentadas y se
presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones
segn su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le
adiciona ningn otro ingrediente o con otros sabores segn las sustancias que se
le adicionan como frutas, azcar o agentes gelificantes. Actualmente se elaboran
otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas.

Segn Kosikowski, el yogurt es un producto lcteo fermentado obtenido a partir del
crecimiento de las bacterias del gnero Lactobacillus Bulgricus y Streptococcus
termfilos, cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia), caracterizndose
por una textura suave y por un caracterstico sabor a nogal
El yogurt se consume desde tiempos remotos en los pases del Asia y Europa
Central, pero en los pases del occidente no tena gran aceptabilidad, hasta que
aparecieron frmulas diferentes, debido a la adicin de frutas, saborizantes y
colorantes, envasados en envases desechables y atractivos al consumidor, lo cual
ocurri, ms o menos hacia los aos 60.
El yogurt se caracteriza especialmente por ser un lquido viscoso pero suave o
con la consistencia de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser
uniforme y firme, con mnima sinresis y de sabor caracterstico, adems del
impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan.

- Tipos de yogurt

Actualmente, existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rgido y
semirgido, batido y lquido y de la siguientes formas: natural, con frutas y con
sabores y colorantes artificiales. El yogurt rgido y batido presentan un alto
contenido de slidos ( 14 al 16%), debido bsicamente a su proceso de
elaboracin, ya que el aumento de los slidos se hace a travs de una mayor
concentracin debido a la evaporacin, smosis inversa, ultrafiltracin o adicin de
leche descremada en polvo, libre de inhibidores sometida a Low Heat.


- Elaboracin del yogurt firme y del yogurt batido

El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada.
En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta perder una
tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento hasta llegar a uno
50
o
C para inocularla con una pequea porcin de yogurt, obtenindose despus
de la fermentacin un gel firme y consistente. Hoy en da se sigue un proceso
parecido al anterior pero la leche se evapora al vaco, o se le adiciona leche en
polvo.
El yogurt batido, se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez
obtenido el gel se somete a agitacin para obtener un producto suave y espeso
pero que fluye fcilmente. El yogurt batido presenta menos flavor que el firme, es
menos consistente y fcilmente puede aparecer el efecto de sinresis (separacin
del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le adiciona agentes
gelificantes y salsa de frutas.
Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor
aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una mayor
capacidad tampn debe ser fermentada hasta una acidez de 130
o
N y la leche no
concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100
o
N. Tambin hay algunas
diferencias en el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme fermenta en
el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se realiza en su propio
envase. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentacin casi completa antes
de ser envasado.
En la elaboracin del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la
consistencia deseada despus del batido y cuando la leche se incuba a
temperaturas bajas, pero las bacterias producen menos compuestos aromticos a
bajas temperaturas, entonces para que el yogurt batido adquiera un flavor
agradable se requiere propagar el cultivo en condiciones similares que para el
yogurt firme, es decir a una temperatura de 45
o
C y un porcentaje de incubacin
que produzca igual cantidad de cocos y bacilos. A continuacin se presenta el
diagrama de proceso de elaboracin del yogurt firme y batido.
La velocidad de acidificacin es diferente en el yogurt firme que en el batido por la
diferente cantidad de inculo utilizado en ambos casos y por la temperatura de
incubacin. Generalmente ocurre que la gelacin se inicia cuando el pH desciende
hasta un valor de 4.7 aproximadamente, instante en que la textura es ms


consistente hasta alcanzar un mximo de dureza a los 20 minutos. En el caso del
yogurt batido, la gelacin ocurre al mismo pH, pero el tiempo para que el yogurt
tenga la firmeza adecuada para proceder al batido es mayor.
La acidificacin del yogurt sigue aumentando aunque ms lentamente, despus de
la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se detiene
sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin, logrndose
tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el
producto. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia
homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le agregan al producto
agentes espesantes como las pectinas, almidn modificado o gelatina.


Figura 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y
batido

Fuente. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos.
2000

Leche
estandarizada
Incubacin
2.5 horas
Refrigeracin
6
o
C
Envasado
Inoculacin
2.5%
Inoculacin
0.025%
Incubacin
16 20 horas
Refrigeracin
6
o
C
Agitacin
Envasado

Yogurt firme
Yogurt batido
estrte
r
estrter
Envasado
Refrigeracin
6
o
C

Homogenizacin
55
o
C 20Mpa
Pasterizacin alta
5 min 85
o
C
Refrigeracin
45
o
C
Refrigeracin
30 -32
o
C


- Descripcin general del proceso de elaboracin del yogurt

Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial como
son el batido, el firme o compacto, aromatizado con frutas entre otros sin embargo
la mezcla bsica de sus componentes es la misma. Se toma un determinado
volumen de leche fresca, entera o desnatada, de excelente calidad microbiolgica
y libre de antibiticos u otros agentes antimicrobianos. Para enriquecer la leche se
puede utilizar las siguientes tcnicas:
- Adicin de leche concentrada por evaporacin o por smosis inversa;
- Adicin de los compuestos retenidos en la ultrafiltracin de la leche o del
lactosuero
- Concentracin directa por evaporacin, smosis inversa o ultrafiltracin

El contenido en extracto seco puede estar entre el 12 a 15% de acuerdo a la
textura que se quiera obtener. Durante el precalentamiento se puede adicionar un
agente estabilizante como la gelatina o pectina. Despus de la homogenizacin el
producto se pasteriza a condiciones que varan segn la dureza del yogurt que se
quiera obtener, a nivel comercial se puede utilizar la pasterizacin alta sometiendo
el producto a una temperatura de 85
o
C por 5 minutos o a temperaturas entre 90
o
C
a 95
o
C por 60 minutos, para obtener un producto ms espeso y untuoso.
La mezcla obtenida se enfra hasta los 44 - 45
o
C para la posterior inoculacin del
estrter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
Thermophilus), en una proporcin de 1:1. La cantidad de este cultivo vara entre
el 2 al 2.5% para el yogurt firme o compacto, pero para el yogurt batido la
proporcin es mucho menor (0.025%). Luego se somete a incubacin en un
perodo que vara segn el grado de acidificacin del producto que se quiera
obtener y de la cantidad del cultivo utilizada para la siembra. En el caso del yogurt
firme el tiempo de incubacin es de 2.5 horas aproximadamente, y se realiza
despus de envasado; en el caso del yogurt batido es de 16 20 horas debido a
la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado. Luego se le
adicionan los diferentes ingredientes (frutas, cereales, estabilizantes,
aromatizantes, otros).
Una vez cumplido el tiempo de incubacin, el yogurt firme se somete a
refrigeracin a 6
o
C y el yogurt batido se somete a agitacin antes de ser
refrigerado y envasado o puede ser envasado despus de la agitacin y luego ser
refrigerado.


Adems de la elaboracin de estos dos tipos de yogurt, el firme y batido el yogurt
tambin se comercializa como tipo helado, como bebida lquida, pasterizado,
esterilizado y con bajo contenido en caloras (producto diettico).
La acidificacin del yogurt sigue aumentando aunque ms lentamente, despus de
la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se detiene
sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin, logrndose
tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el
producto. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia
homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le agregan al producto
agentes espesantes como las pectinas, almidn modificado o gelatina.
- Propiedades fsicas

La estructura fsica del yogurt es una red de partculas de casena adheridas las
una a las otras, sobre esta red se depositan una parte de las protenas del suero,
las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. Por ser un red continua el yogurt
tiene la consistencia del un gel y un material viscolstico, que se identifica por un
esfuerzo de fluencia muy pequeo. En el yogurt batido, el gel puede romperse
obtenindose un lquido no newtoniano, muy viscoso, lo que hace que los
yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes.
Consistencia del yogurt firme
La consistencia del yogurt se mide al introducir una varilla de dimensiones y peso
definido en el producto, en un tiempo determinado. El inverso de la distancia de
penetracin determina la dureza. La dureza no esta relacionada con la elasticidad
sino con la fuerza de ruptura y su valor depende del mtodo de medida
principalmente del tiempo adems de algunas variables del producto y del
proceso, entre las cuales se pueden nombrar las siguientes:
Contenido de la casena. La consistencia es directamente proporcional
al contenido de la casena elevado al cubo. Entonces de la variacin del
contenido de la casena depende en gran parte la textura final del yogur.
Contenido graso. A mayor porcentaje de materia grasa, menor dureza
del gel, debido a que los glbulos grasos destruyen la red.
Tratamiento trmico. El calentamiento de la leche aumenta la dureza
del yogur debido a que la coagulacin de las protenas sricas
aumentan el volumen de las partculas proteicas. Este calentamiento de
la leche ocurre a temperaturas entre 85 90 por 5 10 minutos.
Los cultivos del yogur. De acuerdo a la clase de cultivo utilizado se
obtienen diferentes consistencias de yogures, para una determinada
acidez, siendo estas diferencias poco significativas.


El pH. A pH bajos se obtiene una mayor consistencia. Estos valores
oscilan entre 4.1 y 4.6.
Temperatura de incubacin. A menor temperatura, se requiere un
mayor tiempo para ajustar el pH y la consistencia ideal, obtenindose un
producto final ms firme.
Temperatura del yogur. A un misma temperatura de incubacin, si la
temperatura de conservacin del yogur se reduce, entonces la
consistencia aumenta. Este efecto se debe a que las micelas de la
casena se hinchan al disminuir la temperatura y viceversa.

Sinresis
Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del
producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red ,
dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de la partculas, por lo cual la
red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles de
casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro est
que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe
evitar.
La formacin de la Sinresis depende en gran parte de la temperatura de
incubacin y normalmente se aprecia cuando la incubacin se realiza a una
temperatura de 32
o
C y el contenido de casena es alto. Cuando la incubacin se
realiza a 45
o
C, la sinresis se puede evitar sometiendo la leche a un fuerte
calentamiento, en especial cuando se ha elevado el contenido de casena y la
temperatura de conservacin es baja. Cuando el pH del yogur se reduce por
debajo de 4, tambin ocurre la sinresis, sobretodo cuando la temperatura es alta
y el producto se agita despus de envasado.
Para el yogurt batido, una fuerte sinresis es indeseable y se manifiesta cuando
el gel se rompe en trozos formndose una mezcla heterognea de cogulos y
suero. Para evitar este efecto, la leche se debe incubar a temperatura baja,
aproximadamente a 32
o
C o menos, si el contenido de la casena de la leche es
bajo.


Viscosidad del yogurt batido
Un yogurt de buena calidad debe presentar una textura homognea y bastante
viscosa para dar la impresin de una textura filante de tal manera que cuando se
vierta lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe. La viscosidad
depende significativamente de las fuerzas de cizalla. Cuando se aplica una fuerza
de cizalla elevada, la viscosidad aparente, a fuerzas ms bajas desciende
constantemente, logrando la viscosidad de un fluido Newtoniano y ocurriendo
finalmente una ruptura estructural, tambin la viscosidad aumenta levemente
durante un perodo de conservacin prolongado.
Defectos del flavor y vida til
Debido a que la fermentacin del yogur contina durante su proceso de
distribucin y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al momento
del consumo, as mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la
protelisis. La intensidad de la alteracin depende de la calidad de las cepas
utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la vida til del
producto. A pesar de que la refrigeracin reduce la aparicin de estos defectos,
esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de la acidificacin y de las
reacciones enzimticas que siguen ocurriendo en el producto.
La contaminacin por mohos y levaduras son tambin la causa de aparicin de
otros defectos especialmente en el aroma, apareciendo aromas indeseables en el
producto como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso, amargo y algunas veces a
jabn o a rancio. El aroma se altera cuando se alcanza recuentos del orden de 10
4

de levaduras y mohos. La ausencia del flavor caracterstico del producto se debe
principalmente a temperaturas de incubacin baja, crecimiento excesivo de los
Streptococcus o al uso de cepas, poco productoras de aroma. La acidificacin
deficiente ocasionada generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la
causa tambin de la reduccin del aroma y sabor del producto.


AUTOEVALUACIN FINAL

1. Despus de haber estudiado los captulos anteriores, conteste de nuevo
las preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial. Compare con
las respuestas iniciales Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el texto,
y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso.

2. Consulte la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta
unidad.

A continuacin usted encontrar unas lecturas que tratan sobre los principios
fundamentales de transferencia de calor y balances de calor, que le permitirn
entender las diferentes operaciones que suceden en la in industria lechera.

Recuerde: que para tener un
verdadero aprendizaje es
necesario realizar todas las
actividades propuestas en la gua
y las propuestas por su tutor,
adems de las que usted
mismo se proponga para
descubrir otros conocimientos
acerca del tema.


LECTURAS RECOMENDADAS

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA
INDUSTRIA LECHERA

Antes de continuar con los siguientes captulos sobre la Tecnologa de los
productos lcteos es importante detenerse a estudiar o repasar algunos aspectos
sobre: termodinmica, transferencia de calor, balance de calor, principios bsicos
que se aplican en todos los procesos tecnolgicos para la elaboracin de los
productos lcteos. Para este repaso se tomaron partes de lecturas de los textos:
WALSTRA. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos lcteos y J. AMIOTT
Ciencia y Tecnologa de la leche, sobre las cuales se hicieron algunas
correcciones de clculos.

Es importante que usted, repase estos conceptos, algunos de los cuales ya los ha
aprendido en el curso de Balance de Materia y Energa, otros los estudiar ms
adelante, los cuales se presentan en esta lectura, para que usted tengan las
herramientas suficientes, para determinar rendimientos de procesos, costos de
energa en las diferentes prcticas que ms adelante va a realizar.

A. TRANSFERENCIA DE CALOR. WALSTRA .Ciencia tecnologa de la leche,
1995.

La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo, para calentar
la leche desde una temperatura T
1
hasta T
2
(exceptuando calor de fusin, calor de
reaccin etc.) se expresa mediante la siguiente frmula:

q = (T
2 -
T
1
) Q c
p

En donde,

Q = velocidad de flujo del lquido (m
3
. s
-1
);
c
p
= calor especfico del lquido cal /g
o
C o Julios / Kg
o
C
= densidad del lquido

T
2
= temperatura final o de salida del lquido
T
1
= temperatura inicial o de entrada del lquido

Por ejemplo, en el calentamiento de la leche desde 10 hasta 74
o
C a un flujo de
7200 L h
-1
. Se consume aproximadamente 5 x 10
-5
W. Segn datos de la tabla (1
Watt = 1 Julio/s), segn los datos de la tabla siguiente.

Tabla A. Ejemplos aproximados del efecto de la composicin y la temperatura de
un producto lcteo sobre el coeficiente de conductividad trmica


Producto/material 0
o
C 20
o
C 80
o
C
q C
p q q
Agua
Leche desnatada
Leche entera
Leche conc. 1:1.9
Leche conc. 1:
1.25
Nata con 25%
grasa
Nata con 45%
grasa
Grasa lctea
Aire
Acero inoxidable
cobre

0.57

0.45

0,32
0.28
0.13
1.79
3.45
4.2
3.8
3.9
3.5
3.2
3.5
3.2
2.2
0.60
0.54
0.52
0.48
0.45
0.37
0.32
0.17
0.02
17
371
1.00
1.68
1.93
3.1
6.3
4.2
13.5
71
0.66
0.63
0.61
0.56
0.53
0.36
0.56
Fuente: Ciencia y Tecnologa de leche. Walstra. Editorial Acribia. 1997.

q De la leche concentrada depende mucho del precalentamiento. A ttulo
comparativo se indica el del aire y de dos metales..
= w. m
-1
/
o
C
q = m.Pa.s

B. INGENIERA INDUSTRIAL LECHERA. Francois Castaigne y otros. Ciencia y
tecnologa de la leche. J. Amiott. Editorial Acribia. 1999.

Principios de Termodinmica

Los intercambios de calor son de gran relevancia en la industria lechera, teniendo
en cuenta que los tratamientos trmicos son la base para conservar los productos
lcteos y la leche de consumo reduciendo toda carga bacteriana que puede
deteriorar el producto y perder su calidad como producto para consumo humano..
As mismo la produccin de fro en un proceso que permite que la leche y sus
derivados pueda conservarse en condiciones ptimas durante su almacenamiento.
El calor

Es una forma de energa que se transmite de un cuerpo a otro cuando existe una
diferencia de temperatura. El calor pasa en forma natural desde un cuerpo ms
caliente a un cuerpo ms fro. La unidad de calor es la calora, que es la cantidad
de energa necesaria para variar en un grado Celsius la temperatura de 1 gramo


de agua (a 15
o
C) y tambin se puede utilizar el Julio, que equivale a 0.2389
caloras.
Calor especfico

El calor especfico C
p,
de un producto o de una materia, es la cantidad de calor
necesaria para variar en una unidad de temperatura, una unidad de peso de al
sustancia por calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado.
El calor especfico depende del tipo de producto, de la temperatura, del porcentaje
de agua y de la presin. Teniendo en cuenta que la mayora de las veces no se
conocen todos estos parmetros y sus variaciones son muy pequeas con
respecto a la escala de las magnitudes que se utilizan en la industria, se usa un
valor nominal aplicable cuyo smbolo es C
p.
Tabla B. Calor especfico de algunos productos lcteos y otros de uso
frecuente
Productos Cal /g
o
C Julios / Kg.
o
C
Agua
Leche 3.5 % MG
Leche desnatada
Nata 20% MG
Nata 40% MG
Mantequilla
Leche condensada
Mezcla para helado
Cheddar
Cottage
Aire
Azcar lquido
Hielo
Vapor ( presin atm.)
1.00
0.93
0.95
0.88
0.80
0.55
0.94
0.80
0.45
0.64
0.78
0.24
0.30
0.487
4.187
3.894
3.978
3.684
3.350
2.303
3.936
3.350
1.884
2.679
3.266
1.005
1.256
2.039


Hierro
Aluminio
Cobre
Hormign
0.470
0.119
0.218
0.64
0.156
1.968
0.498
0.913
2.680
0.653
Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. 1999. Editorial Acribia
El calor especfico de un producto lcteo se calcula por la siguiente ecuacin:
C
P
=

1.256 x % S.N.G. + 2.093 x % M.G. + 4.187 x % A
En donde:
C
P.
= calor especfico en Julios / Kg
o
C
S.N.G. = slidos no grasos
M.G. = materia grasa
A = agua
Por ejemplo, una leche cuya composicin sea: 4% M.G. , 8.8% S.N.G. y 87,2% de
agua, tendr un C
p
igual a:
C
p.
= 1.256 x 0.088 + 2.093 x 0.04 + 4.187 x 0.872
C
p.
= 3.845 J /kg
o
C

Si se trata de gases, se debe distinguir entre el calor especfico a presin
constante C
P
y el calor especfico a volumen constante C
V,
puesto que la
diferencia puede ser bastante significativa. Por ejemplo, para el aire , expresado
en caloras/g.
o
C, C
p
es igual a 0.24 y C
v
es de 0.17. En la tabla 4 se presenta
algunos valores aplicables de algunas sustancias de la industria lechera.
El calor especfico de un producto aumenta en funcin de la cantidad de agua que
contiene.
Cuando se trata de un gas, el calor especfico disminuye si su temperatura
aumenta, pero si se trata de un slido, si su temperatura aumenta, tambin
aumenta su calor especfico.
La cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura de un cuerpo, es la
siguiente:


Q = C
p
x M x AT
En donde:
C
p
=

calor especfico de la sustancia en J /kg
o
C
M = masa del cuerpo en Kg
AT = variacin de la temperatura del cuerpo en
o
C
Q = cantidad de calor en caloras, kilocaloras, Julios o Kilowatt - hora

Ejemplo:

Qu cantidad de calor se necesita para calentar de 4 a 72
o
C, 2000 kilos de nata
con un contenido de materia grasa del 40%?

Solucin: el C
p
de la nata con un 40% de grasa, segn la tabla 4 es de 3.350 J
/kg
o
C

Q = 3.350 J /1999
kg
o
C x 2000 Kg x (72

4 )
o
C

Q = 4.556 x 10
8
julios
Q = 126,56 Kilowatios hora (nota: 1 Kilowatt hora = 3.6 x 10
6
julios)

Calor latente

El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de
estado fsico de una sustancia sin que se modifique su temperatura.

El calor latente de fusin del hielo es de 80 caloras por gramo (334.96 Julios /Kg);
es decir, que para convertir 1 kilo de agua a 0
o
C, en hielo a 0
o
C, hay que sustraer
80.000 caloras o 334.960 Julios. El calor de fusin de la materia grasa de la
leche es de 20 caloras por gramo ( 83.74 Julios / Kg).

El calor latente de vaporizacin del agua a la presin atmosfrica normal, es de
539, 1 caloras por gramo ( 2.257.2 Julios / Kg).

Ejemplo:

Cunto calor debe sustraerse a 1000 Kg de agua a 15
o
C para obtener hielo a
0
o
C?

Q = calor requerido para enfriar el agua desde 15 a 0
o
C + calor latente de


Solidificacin
Q = M x C
p
AT + M x Q
L

De donde:
C
p
= calor especfico del agua = 4.187 J/Kg
M = masa del agua = 1000 Kg
Q
L
= calor latente de solidificacin = 334.960 J/ Kg
AT = variacin de la temperatura = (15 0)
o
C
Q = 1000 Kg x 4.187 J/Kg
o
C x 15
o
C + 1000 Kg. x 334.960 J/Kg
Q = 62805 Julios + 334.96 x 10
6
julios
Q = (0.062805 + 334.96) x 10
6
julios
Q = 335.02 x 10
6
Julios
Q = 93.06 Kilowatt hora
Nota: el calor total aparente, incluye el calor latente y el calor obtenido por el
cambio de temperatura, sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su
estado va cambiando progresivamente y ser difcil determinar la parte del calor
que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el
enfriamiento. Tal caso sucede en la refrigeracin de la mantequilla o de los
helados. Entonces los calores aparentes, se determinan en forma emprica.

C. LA TRANSMISIN DE CALOR Y SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA
LECHERA

El calor se puede transmitir de tres formas diferentes: por conduccin, por
conveccin y por radiacin. En el curso de Operaciones en la Industria de
Alimentos que se ver en el ciclo profesional de Ingeniera de Alimentos, se
estudiarn con mayor profundidad lo relacionado con la transferencia de Calor
pues es el fundamento de los diferentes tratamientos trmicos que se realizan a
los alimentos. Especficamente en la industria lechera, las formas de transmisin
de calor que ms ocurren en todas las operaciones de calentamiento y de
enfriamiento son las conduccin y por conveccin.


Transmisin de calor por Conduccin

La transferencia de calor por conduccin cumple la ecuacin conocida como
primera ley de Fourrier, que es la siguiente:
Q = - K A dT/dx
De donde:
Q = transmisin de calor en Watios
K = conductividad trmica en W/m
o
C

dT/dx = gradiente de temperatura en
o
C/m

A = rea transversal de transferencia en m
2

La integracin de esta ecuacin nos da como resultado el flujo de calor (nmero
de watios) que pasa a travs de un cuerpo slido.

KA (T
1
T
2
) A (T
1
T
2
)
Q = =
L L / K

Donde (T
1
T
2
) es la diferencia de temperatura en el espesor L

Cuando hay varias capas consecutivas de distintos materiales, como en la pared
de un cuarto fro, la transmisin de calor (Q) ser.

A (T
1
T
2
)
Q =
L
1
/ K
1
+

L
2
/ K
2
+

L
3
/ K
3

Donde, L
1,
L
2
y L
3
son el espesor de cada uno de los materiales y K
1
, K
2
y K
3
son sus respectivas conductividades trmicas (ver tabla 5)

El trmino L/K tiene gran influencia en la transmisin de calor. Cuando mayor es
este trmino en la ecuacin, menor es la transmisin de calor y viceversa.


Tabla C. Conductividad trmica (K) de diferentes materiales en W / m
o
C

Materiales Conductividad trmica ( K )
Ladrillo
Cemento
Cemento en bloque
Cristal
Gyproc
Contrachapado
Aire 0
o
C
Aire 100
o
C
Fibra de vidrio
Poliuretano
Acero inoxidable ( tipo 0316)
Hierro fundido 200
o
C
(Producto lcteo fluido)
0.70
0.90
1.06
0.5 1.0
0.55
0.15
0.024
0.032
0.040
0.025
15.0
45.0
(0.4 0.6)
Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. 1999

En el caso de las tuberas, la ecuacin anterior no se puede aplicar porque las
superficies a travs de las que se transmite el calor son variables. En este caso se
utiliza la siguiente ecuacin:

2 t L (T
1
T
2
)
Q =
Ln (D2/D
1)
/K
1
+ Ln (D3/D
2
) /K
2
+ Ln (D4/D
3
) / K
3

De donde: L = longitud del tubo
D
1,
D
2
y D
3
= dimetro de los tubos en orden creciente
T
1
T
2
= cada de temperatura desde el centro hacia el exterior del
tubo

Transmisin de calor por conveccin

La transmisin de calor entre fluidos y slidos se produce por conveccin. La
ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor, es:

Q = h A ( T
S
- T
m
)

En donde:

Q = transmisin de calor en Watios

h = coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m
2

o
C

T
S
= temperatura en la superficie del slido


T
m
= temperatura media del fludo

A = rea de transferencia en m
2

Las transmisiones de calor mixtas (conveccin conduccin)

En la prctica, la mayor parte de las transmisiones de calor son de tipo
combinado, es decir, por conveccin y por conduccin.

Por ejemplo, la refrigeracin de la leche con agua en un intercambiador de calor,
implica dos transferencias por conveccin entre el agua y la leche y una
transferencia por conduccin a travs de la pared que separa la leche del agua.

Para la transferencia de calor mixta a travs de capas sucesivas, la ecuacin que
se aplica es:

Q = U A AT

En donde:

U = coeficiente global de transmisin de calor en W/m
2

o
C

En un sistema de transferencia de calor a travs de varios componentes con igual
superficie como por ejemplo, las cmaras fras,

1 / U = 1 /h. int. + L
1
/k
1
+ L
2
/k
2
+ L
3
/k
3
+ 1 / h. ext.

en donde:

h. int. = coeficiente de transmisin de calor por conveccin en el interior de la
cmara
h. ext. = coeficiente de transmisin de calor por conduccin en le exterior de la
cmara

L
1
/k
1,
L
2
/k
2
y L
3
/k
3
= espesor y conductividad trmica de los materiales que
componen y aislan la cmara.

Ejemplo.

Calcular las prdidas de calor que se produce a travs de una cmara de
refrigeracin si:

1. h del aire lo da la ecuacin h = 6 + 4V
2. V = velocidad del aire en m / s
V en la cmara = 1.5 m /s
V en el exterior = 0 m /s


3. Las paredes estn construidas por los siguientes materiales:

- En el interior de la cmara, ladrillos de cemento, de.
Espesor L
1 =
0.20 m y de conductividad K
1
= 0.9 W/m
0
C

- En el exterior, ladrillos de:
Espesor L
2
= 0.10 m y de conductividad K
2
= 0.7 W/m
0
C

- En medio, est recubierto con espuma de poliuretano de:
L
3
= 0.10 m y con K
3
= 0.025 W/m
0
C

Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor U:

1 = 1 + 0.10 + 0.10 +

0.20 + 1
U 6 + 4 x1.5 0.7 0.025 0.9 6

U = 0.217/ m
2

0
C

Si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0
o
C y la
temperatura media del aire es de 20
o
C, la transmisin de calor ser:

Q/A = U (T
1
- T
2
)

Q/A = 0.217 (20 0)
o
C

Q/A = 4.34 W/m
2

Los balances de calor

Lo relacionado con balance de calor se estudia con mayor profundidad en el curso
de Balance de Materia y Energa, sin embargo, es necesario que recuerden los
siguientes fundamentos que se aplican en todas las tecnologas de los diferentes
grupos de alimentos, especficamente en la Tecnologa de Lcteos.

Los balances de calor, se calculan teniendo en cuenta que la cantidad de calor
que entra, es igual a la cantidad de calor que sale ms el acumulado en el
producto cumplindose la ley de la conservacin de la energa, en igual forma
que la ley de la conservacin de la masa se cumple en todo balance de materia.

Mediante los balances de calor se puede calcular el consumo energtico de todo
proceso de elaboracin de un producto alimenticio y para controlar las prdidas de
energa, permitiendo tambin, la optimizacin de procesos a menor costo.


Calentamiento o refrigeracin de un producto lcteo

En la pasterizacin de un producto lcteo existe tanto la operacin de
calentamiento como de enfriamiento y la cantidad de energa se calcula mediante
la siguiente ecuacin:

Q = M C
P
AT

En donde:

Q = transmisin de calor en W (1 watt = 1 julio /segundo

M = masa que fluye en Kg /s
AT = diferencia de temperatura en el producto en grados centgrados
C
P
= calor especfico del producto a calentar, en julio /kg
o
C

Ejemplo

Calcular la cantidad de calor necesario para calentar de 4 a 73
o
C una leche con el
4% de grasa que se somete despus a enfriamiento de 73 a 8
o
C, si el flujo de la
leche que circula es de 3000Kg / hora.

Solucin

Balance de energa para el calentamiento

Q = 3000 Kg/hora x1hora /3600 s x 3.845 julio /kg
o
C x ( 73 4 )
o
C

Q = 221.08 julios /s = 221.08 Watts

Para el enfriamiento se debe retirar la siguiente cantidad de calor

Q = 3000/3600 x 3.845 x (8 73)
o
C = -208.27 Watts (negativo porque se extrae
calor).

Al utilizar la leche de 4
o
C para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio entre
la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor absorbida
por la leche fra, permitindonos conocer la temperatura de la leche fra despus
del precalentamiento, as:

208.27 = 3000/3600 x 3.845 (T 4 )
o
C
208.27 = 3000/3600 x 3.845 T 4 x 3.845
208.27 = 0.8333 x 3.845 T 15.38

T = 60.3
o
C


El anterior resultado significa que al utilizar la leche fra para refrigerar la leche
pasterizada, se puede precalentar la leche fra hasta 60.3
o
C. sin embargo en este
clculo se omitieron las prdidas del sistema, que normalmente son alrededor del
15%

Entonces la temperatura del la leche fra despus del calentamiento, reduciendo el
15% de prdidas ser:

208.27 x 0.85 15.38
T = = 50.5
o
C
3.2
En este ejemplo, la leche precalentada alcanzar una temperatura de 50.5
o
C, lo
cual implica un ahorro de energa de:

Q = 208.27 x 0.85 = 177.30 Watts. Si el sistema est funcionando 6 horas al da,
entonces el ahorro ser de:

Q = 177 x 6 = 1062 Watts o 1.062 Kw h

Calentamiento de los gases

En la industria lechera se requiere calentar o enfriar el aire regularmente. Este aire
puede ser el de la Fbrica o el de las cmaras de refrigeracin o de las torres de
secado. El aire de la fbrica tiene que ser renovado varias veces al da y es
necesario calcular el gasto energtico que implica este proceso. Se debe tener en
cuenta que el calor especfico (Cp) del aire es: 1.010 J/Kg
o
C.

Ejemplo

Calcular la cantidad de calor necesario para calentar el aire de una torre de
secado por atomizacin si el flujo de aire es de 15ooo Kg/h y su temperatura pasa
de 20 a 200
o
C.
Solucin

Q = 15000/3600 x 1.010 x (200 20) = 757.5 Watts

Si la torre funciona 8 horas al da, el consumo de energa ser:

Q = 757.5/1000 x 8

Q = 6.06 Kwh


Ejemplo

Calcular el consumo de energa necesario para renovar el aire de una fbrica de
15.000 m
3
cuatro veces cada hora, considerando que la industria funciona 8 horas
al da y que durante 6 meses la temperatura exterior media es de 5
o
C y la interior
de 20
o
C. (Masa de flujo del aire = 1.3 Kg. /m
3
.

Solucin

Clculo del volumen del aire por segundo:

V = 15000 x 4 = 16.67 m
3
/ s
3600

Masa de aire renovada por segundo:

M = 16.67 x 1.3 = 21.67 Kg /s = 21.67 Kg /s

Prdidas de energa:

Q = 21.67 x 1.010 x (20 (-5) ) = 547.167.5 watts

Consumo de energa durante seis meses ( 180 das a 8 h / da)

Q = 547.167.5 x 8 x 180 / 1000

Q = 787.921 Kw-hora

Ejemplo

Calcular el gasto de agua caliente en un intercambiador de calor que se utiliza
para calentar la leche de 4 - 30
o
C, si esa agua est inicialmente a 80 y no debe
enfriarse a menos de 15
o
C . El caudal de la leche es de 1.200 Kg. /h.

Solucin:

M
a
Cp
a
AT
a
= M
L
Cp
L
AT
L
.Ecuacin 1

En donde los valores de a se refieren al agua y L a los valores de la leche.
Entonces:

M
a
x 4.187 x (80 15)
o
C = 1200 x 3.845 x (30 4)
o
C

M
a
= 441 Kg / hora


UNIDAD III. TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS:
FABRICACIN DE QUESOS Y OTROS PRODUCTOS LCTEOS.

Introduccin

En este Unidad, se tratarn aspectos importantes de la tecnologa del queso,
como son los nutricionales, la clasificacin segn diferentes factores, las materias
primas principales y secundarias utilizadas, los principios cientficos y tcnicos en
el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de quesos desde los frescos a los
quesos madurados y la composicin fisicoqumica de cada uno de ellos.
Se presentar el proceso de elaboracin para cada uno de los quesos que se
fabrican en diferentes regiones de Colombia, los cuales aunque algunos se
producen en forma artesanal, su tcnica se ha ido perfeccionando, hasta obtener
productos de excelente calidad y de gran demanda en el pas.
Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por
condiciones inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el
almacenamiento de los productos terminados. As mismo se da una visin global
sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento de
algunos de sub productos obtenidos de la misma.
Se tratarn los aspectos ms importantes de la tecnologa para la produccin de la
mantequilla y del helado. Se estudiarn los principios tecnolgicos en el proceso
de elaboracin de cada uno de estos productos, el estudio de las materias primas
e ingredientes y la funcin que desempea cada una de ellas, en el proceso de
produccin. Finalmente se describirn los defectos que pueden presentarse en
cada uno de estos productos y las normas de calidad
Justificacin
El estudio sobre los principios tecnolgicos para la fabricacin del queso es muy
importante teniendo en cuenta que el queso es una de las formas de
transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus
caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su
tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de
pocos das a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la


aplicacin de unas buenas prcticas de manufactura se puede obtener un
producto de excelente calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e
inocuo para los humanos.
Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los
frescos, hasta los madurados, con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la
obtencin de diferentes tipos de quesos, pero tambin esos tipos de quesos se
origina de procesos muy especficos segn el lugar donde se procese y para lo
cual se le da diferentes nombres. A travs de este estudio se darn los
fundamentos necesarios que le permitan adquirir las competencias a los
estudiantes, para desarrollar procesos y obtener productos con la calidad
apropiada para el consumo humano y para los diferentes gustos de consumidores.
Por otra parte se proporcionan los fundamentos cientficos y tcnicos para la
elaboracin de diferentes tipos de productos derivados de la leche como el helado,
la mantequilla y postres de mayor consumo en el pas y en otros pases, de tal
manera que los estudiantes podrn, desarrolla nuevos productos, o mejorar los
que se ofrecen en el mercado.
Los estudiantes a travs de este estudio podrn adquirir las competencias de
expertos en la elaboracin de estos productos derivados de la leche, generando
fuente de trabajo en un gran campo de accin, para desempearse en su campo
profesional.
Objetivo General
Conocer y comprender, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de
elaboracin del queso segn los diferentes tipos que existen en el mercado
nacional e internacional. As mismo, conocer los defectos que se pueden
presentar en los quesos debido a problemas tecnolgicos y a malas condiciones
higinicas. Conocer y comprender, los principios cientficos y tcnicos en el
proceso de elaboracin de la mantequilla, el helado y postres de leche como el
Arequipe y manjarblanco.
1. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en
cuenta su contenido graso, y sus componentes como las protenas,
carbohidratos, vitaminas, sales y minerales, en los diferentes tipos de
queso,
2. Conocer la clasificacin de los quesos segn su contenido de grasa y
humedad y de los principales quesos colombianos
3. Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la
funcin que desempean en el proceso de elaboracin del queso


4. Conocer las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la
produccin del queso; los factores que intervienen en su actividad
coagulante.
5. Conocer la diferencia en la estabilidad de las enzimas coagulantes.
6. Conocer los diferentes factores que intervienen en la actividad coagulante
para la obtencin de la cuajada
7. Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en las
diferentes etapas de elaboracin del queso
8. Conocer y aplicar los diferentes aspectos relacionado con la tecnologa de
los diferentes tipos de queso colombiano como: cuajada, campesino,
costeo, quesito antioqueo, doble crema, quesillo huilense, pera y paipa.
9. Conocer los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos,
identificando las causas y los medios de evitarlos
10. Describir el suero como subproducto obtenido de la fabricacin quesera,
sus propiedades nutricionales y su proceso de elaboracin.
11. Conocer y describir los equipos y utensilios ms importantes en la industria
quesera.
12. Describir las propiedades fsicas de la mantequilla
13. Realizar clculos para el rendimiento en la produccin de mantequia
14. Elaborar el diagrama de flujo de elaboracin de la mantequilla
determinando los diferentes parmetros de las etapas del proceso
15. Describir el proceso de elaboracin de la mantequilla
16. Conocer e identificar los diferentes defectos en la mantequilla
17. Describir las caractersticas del helado
18. Tener en cuenta las normas para la produccin de helado.
19. Describir los componentes e ingredientes del helado y sus funciones
20. Realizar clculos para determinar el tiempo de conservacin del helado
21. Describir el proceso de elaboracin del helado
22. Realizar los clculos correspondientes para determinar el aumento
porcentual del helado
23. Describir los diferentes defectos que se pueden presentar en el helado


CAPITULO 1. TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO

Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulacin o
gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del
cuajo, producindose la separacin del suero y la cuajada o sinresis. Esta
cuajada despus de separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero
para la elaboracin de un queso no fresco se deben realizar adems otras
operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado En este
captulo, se considerar los aspectos bsicos de la tecnologa de la produccin del
queso en general, donde se estudiarn todos los principios cientficos y
tecnolgicos que ocurren para obtener diferentes tipos de quesos con las
condiciones tcnicas organolpticas y microbiolgicas de un producto de
excelente calidad.
El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite
conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y
aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de
almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios
meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas
prcticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad
tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos
Las temticas que se tratarn en este captulo son:
Leccin 31. Aspectos nutricionales del queso
Leccin 32. Clasificacin de los quesos
Leccin 33Materias primas en la elaboracin del queso.
Leccin 34. Materias secundarias en la elaboracin del queso.
Leccin 35. Principios tecnolgicos en la elaboracin del queso.


LECCION 31. Aspectos nutricionales del queso
Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los
cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que son
insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente
principal de energa.
Protenas
El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene todos
los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La casena es la
principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la
casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas de protenas del
suero durante el proceso de elaboracin del queso.
Carbohidratos
La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin
embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos durante
su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede
ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo
tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que deben preferiblemente
deben consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos que los muy
frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA
Aminocidos Leche (%) Casena (%)
Arginina 3.7 3.9
Histidina 2.2 3.0
Treonina 4.6 4.5
Valina 7.1 7.4
Leucina 12.1 10.0
Isoleucina 6.7 6.4
Lisina 7.4 8.1


Metionina 2.8 3.3
Fenilanina 5.5 5.4
Triptfano 1.4 9.6
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos
colombianos.1994
Minerales, sales y vitaminas
En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los
cuales se encuentran el calcio ( para la formacin de los huesos y dientes) el
hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo( dientes y
estructura sea), como los ms importantes y de mayor proporcin. El queso
tambin contiene la gran mayora de las vitaminas esenciales, excepto la C, que
se pierde durante el proceso de elaboracin del queso.
Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de
conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo, riboflavina y
otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la
leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero.
Los beneficios nutricionales del queso en comparacin con otros alimentos
pueden verse en la tabla 7.

Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO
Alimento
(g)
Protena
(g)
Grasa
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Tiamina
(mg)
Riboflavin
a
(mg)
Acido
ascrbic
o
(mg)
Energa
(Kcal)
Cuajada 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256
Queso
blando
15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145
Queso
semibland
o
21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280
Queso
duro
25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387


Leche de
vaca
3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60
Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76
Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94
Carne de
res magra
21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150
Carne de
cerdo
magra
18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186
Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178
Alverja
verde
8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116
Frjol rojo 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos. 1994
Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas
protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a
pesar de esto el queso se puede considerar, un buen sustituto de otros alimentos
con relacin al contenido de protena.
LECCION 32. Clasificacin de los quesos
Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no
solubles de la leche, la casena y la grasa. El proceso bsico para la obtencin del
queso es la coagulacin de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero,
se separa de la cuajada. En el lactosuero est la mayor porcin del agua y de los
componentes solubles de la leche, pasando una cantidad insignificante en la
cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y su mnima
fermentacin se debe a la fermentacin lctica.
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por
varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y
naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a
quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose
diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta en
la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.


Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes factores,
relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la
composicin de la leche):
Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la composicin de la
microflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso.
Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las
enzimas que actan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de
las bacterias, levaduras, hongos o mohos.
Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial
redox y procesos osmticos
Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del
agua de la sal y de los compuestos provenientes del atmsfera como
humedad y gas carbnico.
Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamiento
que acentan o disminuyen los factores anteriores.

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los
quesos, relacionadas principalmente con la composicin del producto, su
tecnologa y maduracin siendo una de las ms comunes la clasificacin de los
quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificacin existen otras
diferencias que tienen que ver con el desuerado espontneo o acelerado, corte
de la cuajada, presin durante el prensado, contenido de mohos y
caractersticas de la corteza.
La Federacin Internacional de la Lechera FIL - IDF en documento 141 de
1981 contempla los siguientes criterios para la clasificacin de los quesos:
La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra
Consistencia: pasta dura, blanda, semiblanda, queso fresco o cuajada
cida.
Aspecto interior: con o sin ojos
Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza
Peso
Contenido mximo de humedad: en el queso completo (% de
humedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del queso
desgrasado se calcula segn la siguiente frmula:

% humedad x 100
% H/QD =
100 - % materia grasa


Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS)

Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una
clasificacin de los quesos segn la humedad en el queso desgrasado
(%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG / MS )
dando lugar a las categoras que se presentan en la tabla 8.

Tabla 8 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN LA HUMEDAD EN EL
QUESO SIN GRASA
%H/QD CLASE
Menor que 51 Extraduro
49 56 Duro
54 63 Semiduro
61 -69 Semiblando
Mayo que 67 Blando
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos
colombianos. 1995
Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la
cuajada en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn el
calentamiento al que ha sido sometido. Quesos con pasta molida, amasada y
prensada, segn el tratamiento mecnico efectuado en el proceso. Quesos de
pasta hilada, que consiste en el estiramiento con calor de la cuajada hasta
obtener una consistencia elstica, parcialmente desmineralizada, con una
estructura en forma de capas, como consecuencia del proceso de hilado

Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados
para la clasificacin de los quesos para describir un determinado tipo de
queso.

Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente en
Colombia, la cual se presenta en la tabla 9


Tabla 9
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del
queso
Tipo de
maduracin
y de pasta
Humedad
mxima
(%)
Humedad
en queso
sin grasa
mxima
(%)
Consis-
tencia
Materia
grasa en
materia
seca
mnimo
(%)
Conteni
do
Graso
M A D U R A D OS
PAIPA Pasta
amasada y
prensada
48 60 Semiduro 40 Medio
F R E S C O S N O A C I D O S
CUAJADA Pasta no
prensada
59 72 Blando 44 Medio
QUESITO
ANTIOQUE
O
Pasta molida 58 72 Blando 52 Alto
CAMPESIN
O
Pasta no
prensada
Pasta
prensada
55

50
70

65
Blando

Semibland
o
49

45
Alto

Alto
MOLIDO
NARIENS
E
Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto
AMASADO Pasta
amasada
55 70 Blando 50 Alto
F R E S C O S A C I D O S
DOBLE
CREMA
Pasta hilada 50 65 Semibland
o
45 Alto
QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semibland
o
50 Alto
PERA Pasta hilada 49 63 Semibland
o
45 Alto


Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos.
1995.
LECCION 33. Las materias primas en la elaboracin del queso
La materia principal para la elaboracin del queso es la leche proveniente de
diferentes mamferos como la vaca, cabra, oveja y bfala, pero la ms
importante por su composicin qumica, fsica, y nuricional, es la leche de vaca,
aunque actualmente ha aumentado el procesamiento de la leche de cabra y de
bfala para la elaboracin de queso principalmente.
- La leche
Como ya se sabe la leche es un lquido complejo en donde sus diferentes
componentes se encuentran en estado de dispersin, de los cuales depende sus
propiedades y efectos causados por la interaccin que existe entre estos.
En este captulo el estudio de la leche se har desde los aspectos relacionados
con la elaboracin del queso puesto que lo relacionado con su estructura,
composicin y propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas ya se trataron
con profundidad en la Unidad I.
Es importante resaltar que la elaboracin del queso no depende nicamente de
la composicin macro de la leche con respecto a la materia grasa, la protena, la
lactosa y las cenizas, sino tambin de la microestructura de los componentes
individuales es decir de los cidos grasos, la casena, las albminas, las
globulinas entre otros.
- Grasa lctea

Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran
parte del aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura. Por ejemplo
el queso desgrasado, tiene una consistencia dura y es inspido y con un aroma
muy tenue, en cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y aroma ms
fuerte que los caracteriza.
La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glbulos
esfricos conformando una emulsin de materia grasa en forma globular. El
dimetro de los glbulos difiere en tamao segn la especie y raza del animal,
encontrndose que los glbulos grasos de la leche de cabra son ms pequeos
que los de la vaca y en general de las razas bovinas que contienen un alto
contenido de grasa.


En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lpidos como los
neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el
dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D, los carotenoides principalmente la
vitamina A.
Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de diferentes
tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 tomos de
carbono y de 0 a 4 dobles enlaces.
Cada glbulo graso de la leche est rodeado por una membrana que consiste en
una capa protectora, cuya composicin y propiedades son muy diferentes a las
grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es impedir
que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la accin
enzimtica sobre las grasas.
En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a travs
de la membrana de los glbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las
reacciones de alteracin de las grasas debido a la liplisis y la oxidacin.
La agregacin de la grasa a la cuajada, est relacionada con la grasa de la
leche, pero tambin con la composicin de la grasa y de su membrana que la
rodea. La composicin de la grasa afecta su punto de fusin y durante el
proceso se libera grasa lquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que los
glbulos grasos grandes fundidos internamente, sean expulsados de la cuajada
con mayor facilidad que los pequeos.
La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 25
0
C o tambin puede
retenerse en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa lctea
funde a una temperatura entre 28 y 33
0
C y solidifica a una temperatura entre 24
y 19
0
C.
Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido
butrico, aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma
desfavorable a la cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la
hidrlisis del glicerol causada por la accin enzimtica de la lipasa, presente en
la leche algunas veces pero en la mayora de los casos proviene de los
microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los
tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin que ocurre
a 72
0
C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos.


Otras causas de la liberacin de los cidos grasos es la agitacin muy fuerte de
la leche que ocasiona la accin de las lipasas sobre la grasa libre o debido a la
excesiva acidez que ocasiona la desnaturalizacin de la protena que rodea el
glbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana y por ende la
liberacin de grasa.
Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por accin
de la lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche cuando
reacciona con la casena obstaculizando los espacios que necesitan los
coagulantes para la formacin del cuajo.

- Protenas de la leche

Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la casena
que es el grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4.6. La mayora de la
casena de la leche se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de
cadenas polipeptdicas, denominadas: casenas alfa S
1,
alfa S
2,
, Beta y kappa y b)
las protenas del suero, que permanecen en solucin a pH 4.6 y est constituido
por el grupo de: alfa-lactoalbmina, beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas,
seroalbmina y una parte de proteasa peptona.
Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma
tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa
casena, por accin de la quimosina. Las protenas del suero estn en solucin y
no forman coloides (micelas) como las casenas.
La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e
interacta con la Kappa casena, ocasionando un retardo en la coagulacin,
obtenindose cuajadas blandas que se demoran en perder su humedad.
En la leche las protenas tienen una estructura especfica, que se afecta por la
accin de diferentes tratamientos particularmente, por la accin de los cidos y por
el calentamiento, ocurriendo la desnaturalizacin que ocasiona cambios en su
estructura secundaria y terciaria, presentndose la reagrupacin de sus
molculas y como consecuencia una disminucin de la solubilidad y de su
actividad. Sin embargo este efecto no sucede con las casenas.
En la maduracin de los quesos la casena alfa S puede dividirse en pptidos
menores proporcionando sabores diferentes segn sea el aminocido terminal, tal
es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. As mismo el
rompimiento de la beta casena puede ocasionar sabores amargos a los quesos.


- Carbohidratos: la lactosa

Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los
mamferos, y es el que se encuentra en mayor proporcin (4.5 5.0%).

La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la glucosa y
sacarosa, siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa.
Adems su dulzura en la leche se enmascara por la casena. La gran mayora de
los microorganismos que se encuentran en la leche, metabolizan la lactosa
ocurriendo una da las fermentaciones ms importantes tecnolgicamente como es
la produccin de cido lctico. Esta actividad de las bacterias lcticas no es
favorable en la leche para el consumo directo, pero s lo es en la elaboracin de
algunos tipos de quesos.

La lactosa que contiene la cuajada desuerada, depender de varios factores
como: tcnica de elaboracin y del contenido de humedad. En un medio hmedo,
como el de la cuajada, la lactosa se transforma en cido lctico por accin de las
bacterias lcticas principalmente en los quesos frescos no madurados,
ocasionando un sabor y aroma caracterstico y una textura especial como
consecuencia de la disolucin de los minerales ligados a la casena.

- Sales

Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional,
como que son responsables en gran parte del estado fsicoqumico del suero de
la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son muy
importantes en la elaboracin del queso especialmente las sales de calcio,
magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico.

El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es responsable
del equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma parte de la
estructura del complejo de la casena. A pesar de que el equilibrio de la leche
depende del pH y de la temperatura, dos terceras partes del calcio son coloidales
y una tercera parte est en solucin. El calcio como tal constituye una dcima
parte de la cantidad total de la leche, en tanto que la mayor parte se encuentra
formando complejos con el fosfato, el citrato y la casena.

La cantidad de calcio disponible afecta el tamao de los agregados de la casena,
por lo tanto la adicin de calcio debe ser adecuada para aumentar el tamao
micelar de las casenas. Por otra parte la dilucin de la leche con agua antes de la
coagulacin puede disgregar las micelas en unidades ms pequeas. Los iones
de calcio son ms importantes en la formacin del complejo que el magnesio, el
potasio o el sodio.


Como se ha indicado anteriormente, el contenido del calcio en estado inico o
reactivo representa un 35% del calcio total en la leche, por lo tanto cualquier
compuesto que se le adicione a la leche, que tenga la capacidad de atrapar o ligar
iones de calcio, puede causar un aumento en la coagulacin. La velocidad de la
coagulacin y la consistencia del cogulo obtenido enzimticamente, disminuye
si la leche es calentada por encima de 65
o
C. Cuando la leche ha sido almacenada
y enfriada a 4
o
C debe calentarse a 35
o
C y conservarse por 30 minutos a esa
temperatura, para que el tiempo de coagulacin sea el normal. Para un mejor
efecto, se recomienda ajustar a una temperatura de 60
o
C y mantenerla por 60
minutos.

A pesar de la posibilidad de interaccin entre los componentes individuales de la
leche (grasa, protena y sales), se debe recordar que la protelisis y la liplisis de
los componentes de la leche, es con frecuencia la causa de disminucin de las
reacciones de coagulacin enzimtica, obtenindose en la mayora de los casos,
cuajadas suaves.

- Enzimas

Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes:

a. Las que contiene la leche en el tiempo de secrecin.
b. Las de los microorganismos en el momento de su obtencin (en el
momento del ordeo)
c. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su
produccin.

Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son:
lactoperoxidasa, ribonucleasa, la xantina-oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la
lactasa y grupos de fosfatasas, lipasas, esterasas, proteasas, amilasas, oxidasas
y reductasas.

Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lcteo),
y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso. Estas
mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitacin con el fin
de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese momento sucede la
ruptura de la membrana del glbulo graso.

La liplisis de la leche se activa al calentar la leche fra por encima de 32
0
C y
enfriarla luego, hasta una temperatura ms lejos del punto de solidificacin de la
grasa, ocurriendo rpidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede generalmente,
cuando se mezcla leche recin ordeada con leche almacenada en los tanques de
enfriamiento y el equipo de refrigeracin no es el adecuado.


Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez, es
la aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco.

Algunas veces los fabricantes de queso acostumbran adicionar sal a la leche
almacenada con el propsito de inhibir la accin de las lipasas, sin embargo la
adicin del cloruro de sodio causa problemas en la actividad del cuajo,
disminuyendo su poder de coagulacin, produciendo cuajadas suaves que
retienen humedad.

Otros fabricantes de queso no realizan la pasterizacin de la leche para evitar la
prdida de lipasas que favorecen la formacin de componentes necesarios que
proporcionan el sabor caracterstico de los quesos madurados, pero se debe tener
en cuenta que algunas lipasas provienen de contaminantes de la leche que
pueden ser las pseudomonas, los micrococos, bacilos y estreptococos y por lo
tanto son lipasas que afectan la maduracin de los quesos, principalmente en el
sabor del producto final..

Las estearasas existen en muy pequeas cantidades en la leche pero son
responsables de algunos cambios en los lpidos, adems tienen una accin
importante en la maduracin de los quesos. La fosfatasa es una esterasa que
cataliza la hidrlisis de los fosfatos orgnicos. Esta enzima es eliminada con la
pasterizacin, razn por la cual, es utilizada en el test de fosfatasa, para indicar
su presencia o no y de acuerdo al resultado obtenido, determinar si el tratamiento
trmico ha sido adecuado.

La fosfatasa cida, se encuentra presente en la leche, es resistente al calor (hasta
96
o
C) pero su efecto en la produccin del queso o de la cuajada no es importante.

La xantina oxidasa cataliza la oxidacin de los aldehidos por lo cual es importante
en la obtencin de las cuajadas. Esta enzima es una reductasa activa hasta los 75
u 80
0
C reduciendo los nitratos a nitritos.

Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las
reductasas, las cuales son transportadas a las cuajadas. La leche la contiene en
diferentes cantidades y transporta oxgeno de los perxidos, es resistente al calor
hasta los 80
0
C y se utiliza en los test para las leches que han sido sometidas a
temperaturas ms altas que las de una pasterizacin normal.

Las catalasas son enzimas que causan la descomposicin del perxido en agua
y oxgeno inactivo, este perxido era utilizado para la conservacin de la leche.
La leche de calostro y mastticas contienen grandes cantidades de catalasa y por
esta razn su presencia es utilizada para detectar las leches obtenidas de ubres
infectadas.

Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminocidos de las
protenas formando peptonas, pptidos y aminocidos. Cantidades pequeas de


estas sustancias en el queso, proporcionan cambios desfavorables en el sabor, el
cuerpo y la textura del queso. Debido al tratamiento trmico que sufre la leche, las
proteasas son destrudas lentamente. Muchas de estas enzimas precipitan en la
cuajada y son importantes en la maduracin del queso pero algunas se pierden en
las protenas del suero.

- Vitaminas

Las vitaminas en el queso, adems de aportar al valor nutricional de la leche,
influyen significativamente en la accin metablica de los microorganismos en el
queso.

Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel
importante en la elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B, la
ms resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del
complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con los
tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la vitamina C,
se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos de los quesos frescos y en
los quesos madurados se pierde del todo.

La vitamina A es liposoluble, es decir que se disuelve en la grasa, y a pesar de
que la mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la
leche, se encuentra pequeas cantidades en las globulinas y en las protenas del
suero. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los
tratamientos trmicos la cantidad que se pierde es muy poca. Tanto la vitamina A
como sus provitaminas, los carotenoides tienen un gran valor nutricional.

Entre las vitaminas del complejo B se encuentran:

La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las
protenas, esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos trmicos.

La Riboflavina o B
2
, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero.
Resiste tratamientos trmicos normales pero durante la maduracin del queso se
reduce su contenido, a pesar de que existen algunos microorganismos que
contribuyen a su formacin.

La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos trmicos para la elaboracin
de los quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del queso. La
niacinamida acta como coenzima en algunas reacciones que ocurren en las
primeras etapas de la produccin del queso, aunque se evaporan durante el
proceso de maduracin.

La vitamina B
6,
se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la
pasterizacin y desempea un papel importante en los procesos metablicos de
los microorganismos y en las reacciones enzimticas que causa la oxidacin y la


degradacin de los aminocidos que confieren el sabor caracterstico de los
quesos.

El cido Pantotnico, se solubiliza en el agua y tambin resiste un tratamiento
trmico normal acta en varias reacciones bioqumicas e interviene en las
reacciones que ocurren en la maduracin del queso.

El cido Flico y la Biotina, actan tambin en las reacciones enzimticas
ocasionadas por el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la
maduracin del queso

La vitamina B
12
, es la de mayor importancia por su influencia en la formacin del
cido propinico debido a la accin de ciertas bacterias, en la maduracin del
queso y en la formacin de la corteza de los quesos como el Cammembert y en
los quesos duros la vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las
bacterias propinicas. Esta vitamina es soluble en agua, reacciona con los cidos,
los lcalis y la luz. Es poco resistente al calor y se pierde un 10%
aproximadamente durante el tratamiento trmico normal.

Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidacin de los componentes
insaturados de los lpidos, por su poder antioxidativo puede formar parte en el
sabor ocasionado por la grasa del queso madurado puede formar parte en el
sabor ocasionado por la grasa del queso madurado.

Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el
desarrollo de los microorganismos sin embargo algunos microorganismos la
pueden sintetizar durante su proceso metablico. En los quesos que contienen
una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada tenga
una buena proporcin de vitaminas, puesto que en la tcnica lechera se requieren
principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas necesarias
para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentar el valor
nutricional del queso.


LECCION 34. Materias primas secundarias que se requieren para la
elaboracin del queso

- Cloruro de calcio

El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos
son la especie del animal, su alimentacin, y los tratamientos a los cuales halla
sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterizacin de la leche se
pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio
en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulacin.

La capacidad de coagulacin de la leche depende de la cantidad de iones de
calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendr una textura poco firme
y suelta y al cortar la cuajada se formar cantidades de polvo muy fino,
presentando problemas en el desuerado reduccin de gran cantidad de materia
grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un cogulo muy
duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor caracterstico del queso.

Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche
sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche
aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua,
aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionizacin del calcio.

- Nitratos

Los nitratos se utilizan en forma de KNO
3
y NaNO
3
con el fin de evitar la hinchazn
no deseada en los quesos no madurados por causa de la accin metablica de
las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el cido ctrico en: cido
lctico, frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno causantes de la
produccin de gases, y por supuesto esta reaccin le confiere una sabor y una
textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En los quesos madurados, los
nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una formacin excesiva de
gas.

Con la adicin de los nitratos se logra que el oxgeno contenido en estos,
reaccione con el hidrgeno formado por las bacterias coliformes formndose agua
y evitando de esta manera la hinchazn por efectos del gas. Sin embargo es
importante advertir, que los nitratos no inhiben el crecimiento de los coliformes y
por ende siempre se debe utilizar como materia prima una leche que cumpla con
la calidad higinica requerida y de todas maneras someterla a la pasterizacin.

El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias cido butricas sino que al
convertirse a nitritos (NO
2
), causa la muerte de las bacterias acidolcticas y
reduce otras bacterias y enzimas que contiene la leche. Pero es necesario tener
en cuenta que los nitritos tambin son txicos para los humanos y por ende no se


aconseja utilizar en la elaboracin de quesos frescos y en los madurados su dosis
no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de leche.

Si en el proceso de elaboracin del queso se realiza una buena pasterizacin,
altas temperaturas de coccin, acidificacin adecuada y la adicin de una
cantidad suficiente de sal, permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la
mnima o en el mejor de los casos no se requiere su adicin. Una dosis excesiva
de nitratos confiere al queso un color rojizo y sabor a qumicos. El nitrato de
potasio es menos hidrfilo y ms fcil de disolver que el de sodio por lo tanto se
utiliza con ms frecuencia. El momento ms adecuado para su adicin es cuando
la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante, y se encuentra en la tina
de reposo, sin embargo se puede adicionar despus.

- Colorantes

Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de
caroteno que se encuentra en la materia grasa de la leche, pero para obtener un
color estndar se acostumbra adicionar colorantes a la leche. Estos colorantes
deben ser de origen vegetal y entre los cuales se encuentran los obtenidos a partir
del achiote o Bixaorellana o el caroteno que contiene la leche. Estos colorantes le
confieren al queso un color amarillo rojizo.

Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema
colombiano, para sndwich, para intensificar su tonalidad, especialmente cuando
ha sido parcialmente descremado.

El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver ms
fcilmente y se debe almacenar en botellas color mbar para protegerlo de la luz y
evitar su degradacin y sedimentacin.

- Decolorantes

Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de
darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este, menos
cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color caracterstico
se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla
adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del queso de oveja. La
dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de leche; un exceso de
este le confiere un color de plomo a verdoso.

- Sal

La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal su
conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero
adems tiene una gran influencia en la formacin del cuerpo del queso teniendo
en cuenta los siguientes aspectos: la adicin de sal en el suero produce una


mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio
de la casena por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso ms suave y
flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin del agua. Pero, cuando
se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye la
absorcin del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza.

- Cultivo lctico y acidificacin

En la elaboracin de quesos es de primordial importancia la acidificacin de la
leche a partir de las bacterias lcticas porque influye de manera significativa en el
desuerado, en su conservacin, su aroma, sabor y grado de maduracin.

En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la
capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos
lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso
campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor ms
agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias patgenas y
que producen efectos de putrefaccin.

La cantidad aconsejada de cultivo lctico est entre 0.1 - 1% de acuerdo a la
acidez requerida y tipo de queso a producir. Este cultivo comnmente contiene
bacterias Lactococcus Lactis, sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis, sub-
especie Cremoris, que son mesfilas y su crecimiento ptimo est entre 18 y
22
o
C.

- Enzimas coagulantes

La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la fabricacin
de los quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se ha venido
utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin embargo
debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los fabricantes hoy
en da utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina,
enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas tecnolgicas
por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los
tratamientos trmicos acelerando el proceso de coagulacin de la leche.

Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar
el efecto de coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera, puesto que si
tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores amargos y efectos no
deseables en la textura del queso.

Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad,
seguridad y capacidad como coagulante son.

Pepsina de cerdo
Proteasa de Mucor miehei


Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parastica
Quimosina gentica

La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere segn el pas donde se elabore el
queso.

Enzimas gstricas

Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad
proteoltica a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en el estmago
de los rumiantes que todava son amamantados.

Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un
medio cido inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor
con propiedades intermedias.

Quimosina

Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporcin, por
precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o
cristalizada. Esta se considera como una haloprotena. Su pH ptimo para su
actividad es variable, cuando acta como sustrato la casena es aproximadamente
4.0 , pero su actividad se suspende cuando la leche esta a un pH aproximado de
7.5 es decir es alcalina, producindose la desnaturalizacin irreversible a un pH de
8.0, sin embargo la pro-enzima se conserva an estable a un pH de 9.0 .

Extracto de cuajo

Se obtiene industrialmente por inmersin de porciones de cuajares secos o
congelados en salmuera con un 10% de sal comn, a la cual se le agregado otras
sustancias como el cido brico, timol, cido benzoico entre otros por su accin
desinfectante. Para que la maceracin sea rpida y se evite su contaminacin
debe hacerse en un medio cido alrededor de un pH 4.0 obtenindose una
coagulacin entre 10 y 20 horas a 20
o
C.

Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos
para obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.000. el extracto de cuajo posee
una actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina.

Cuajo desecado

Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con
extracto de cuajo, al cual se le adiciona sal comn, lactosa o almidn con el fin
de aumentar y regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se somete a
secado a una temperatura de 50
o
C. de esta manera se obtiene un cuajo con


buena actividad coagulante y adems con una excelente calidad qumica y
microbiolgica, pero tiene la desventaja que este proceso resulta ms costoso.

Pepsina

Se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de bovinos ya
rumiantes. La pepsina de bovinos adultos, tienen una actividad coagulante
hasta 15%. Las pepsinas contienen fsforo, mientras que ka quimosina carece
de l.

La pepsina es la enzima ms similar al cuajo, excepto por el pH ptimo en el
cual tiene mayor actividad coagulante que est alrededor de 2.0 y se inhibe a
un pH de 6.6, por ende su coagulacin en las leches frescas es casi nula.

Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50%
de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteoltica
y en el sabor.

Enzimas de origen microbiano

Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de algunos
microorganismos y las ms aceptables son las extradas de algunos mohos,
utilizndose tres especies, generalmente:

- Endothia parastica: obtenido del castao comercialmente obtenido por la
compaa americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen.
- Mucor pusillus: moho mesfilo que se forma en la superficie de los suelos,
obtenido comercialmente por la compaa japonesa MEITO SANGYO con
el nombre de NOURY RENNET.
- Mucor miehei: tambin es un moho mesfilo extrado de la superficie de
los suelos, producindose vriedades de cepas en diferentes
preparaciones comerciales.

Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan
con un estricto control de su calidad higinica y microbiolgica, para verificar la
eliminacin total de sustancias extraas como los antibiticos y de aflatoxinas, y
garantizar su inocuidad.

Actividad coagulante de las enzimas

En la actividad coagulante interviene los siguientes factores:

Concentracin de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el
tiempo de coagulacin es inversamente proporcional a la concentracin de


la enzima, es decir a mayor cantidad de enzima menor tiempo de
coagulacin

PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche, por
ejemplo la pepsina del cerdo no acta a un pH superior a 6.6 en cambio las
enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7.

Concentracin del calcio inico: se observa una mayor sensibilidad de
las enzimas de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia.

Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura ptima
es de 40
o
C pero para las enzimas microbianas como el Mucor miehei es un
poco mayor (65
o
C).

Estabilidad de las enzimas coagulantes

Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se
encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extracto
de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche est por encima de
50
o
C), en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al calor y por ende
su temperatura ptima es mayor. Tambin se observa que la proteasa del Mucor
pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimas coagulantes en
solucin.

Por lo anterior cuando se almacena enzimas lquidas durante un ao, la prdida
de actividad es diferente de acuerdo al tipo de enzima, as:

Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0
o
C,
pierde el 2% de su actividad; si se almacena a 5
o
C, pierde de 5 a 10%.

Pepsina de cerdo: a 0
o
C, pierde el 2% y a 6
o
C, pierde el 10%.

Proteasa de Mucor pusillus: a 28
o
o
C, pierde un
10%.


Proteasa de Mucor miehei: a 10
o
o
C, pierde el 10%
de su actividad.

Como se observa la enzima que presenta una actividad ms estable a
temperaturas mayores es la proteasa del Mucor pusillus. Para las enzimas en
polvo se recomienda almacenarla a temperaturas menores de 24
o
C

LECCION 35. Principios tecnolgicos en la elaboracin de quesos
Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las
operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y
estandarizacin. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo
correspondiente al tratamiento de la leche para su industrializacin.
A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de la
leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes
operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin de quesos.

- Estandarizacin de la leche

La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales.
Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e
internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en la
materia seca del producto final
Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el
rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor
con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y
sabor del queso.
La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche
para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto
terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto
a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del queso (slidos +
agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduracin,
sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio la relacin de
grasa en su materia seca no vara.


La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de
quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del
contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentes
slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada.
Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los
siguientes mtodos:
Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de
la siguiente forma:
- Por adicin de leche descremada
- Agregando leche baja en grasa
- Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la
leche con alto contenido en grasa

La operacin anterior se realiza con una separadora - estandarizadora
(descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose
una leche baja en grasa

Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as:
- Adicin de crema
- Agregando leche con alto contenido en grasa
- Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.

Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del Cuadrado
de Pearson, que consiste en lo siguiente:
Sea:
C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la
elaboracin del queso.
A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar
B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar
Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene
A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema


con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con
C% de grasa.
Para realizar los clculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la
siguiente forma:

Leche cruda (B-C) X
Kg
A% grasa

Leche descremada (A-C)
Y Kg
o crema B% grasa

Z Kg leche estandarizada con C% de grasa

El ngulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la
leche cruda (A) que se va a estandarizar; el ngulo inferior izquierdo corresponde
al porcentaje de la leche descremada o crema (B) que se va a adicionar; el
centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche
estandarizada para obtener el queso (C).
Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las
diagonales.
Los datos que no se conocen se hayan segn la siguiente frmula:
X Y Z
+ =
B-C A-C (B-C) + (A-C)

Leche para queso
con C% de grasa


Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y tambin se
conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin presentada
anteriormente.
Problemas de aplicacin

1. En la produccin de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes
datos:

Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa.
Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se
necesitaron 1.5 litros de leche descremada (53.5). Cunta leche descremada se
necesitarn para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume que
se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la
leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa
Solucin

Lo primero que se debe hacer es construir el cuadro imaginario de Pearson y
colocar los datos correspondientes.

Y = 5000 lts x 1.5/ 4.4 = 1704.5 litros
3.5% de grasa
deseada (C)

>% de grasa 5%
X leche cruda
(A)

2.9 partes (B-C)
(B)
(<% de grasa)
0.6% de grasa
Y leche
descremada

(A-C)
1.5 partes/4.4


Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche
cruda con 5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con
3.5% de grasa (Z).
2. Para la produccin de un determinado tipo de queso, se requiere una
determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La
planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de grasa y
una cantidad de leche descremada de 0.7% de grasa. Qu cantidad de leche
cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una cantidad de
6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa deseado?
Solucin:

Entonces,
Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche
descremada con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de grasa
para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa.
Etapas fundamentales en elaboracin del queso

Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la
leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la
produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar
esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la
tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisin el tiempo
para realizar la operacin del corte de la cuajada.
(C) 2 % de grasa
deseada
(Z)

Grasa
(X)
3.5% (A)
Leche
cruda

(B-C)
1.3 partes de
leche
Grasa
(Y)
Leche
descrem
ada
0.7% (B)
(A-C)
1.5/2.8
de leche
descrem
ada


A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la
fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el
proceso de elaboracin de todo tipo de queso.
En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que
son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la
maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del
queso fresco.
- Coagulacin o cuajado de la leche

Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena
produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el
que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.
Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la
coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es
posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a
producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la
liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son los
eventos ms importantes de la produccin de quesos.

En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se
utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con
enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos
tipos de cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada enzimtica
respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la
combinacin de los mtodos.
En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos
que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las
variedades de queso.
Coagulacin por acidificacin

La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las
bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos
lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche
y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente el cido


lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la
alteracin de las micelas de la casena.
La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su
carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del pH
producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas de la
casena hasta su neutralizacin.
La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las
micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20
o
C, la solucin coloidal se inestabiliza,
ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda
anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin
completa de la protena formando flculos de casena cida que flotan en el
lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est
parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero.
Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin
cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta
cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregada y poco
elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no se
puede someter a tratamientos mecnicos.
La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin
de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo,
hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento gradual de la acidez
que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura
de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida o lenta. Es
primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas caractersticas
adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra
sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado para la siembra, el
cual debe ser activo.
Coagulacin enzimtica

Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste en
adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena,
En esta reaccin el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble
en la leche, se transforma por accin de una coagulante en fosfoparacaseinato
de calcio insoluble.
La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el cual
es obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo anterior


dedicado a las materias primas en la industria del queso. Se sabe que la
principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrlisis
de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede disolverse ni
dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de paracasena
coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca
++
suficiente. A pesar de
que muchas otras enzimas proteolticas pueden tener la misma reaccin, no
son recomendables porque la mayora de los casos causan problemas en la
maduracin del queso.
Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no se
desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la diferencia
principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fsforo
contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la
coagulacin y forman parte del gel de casena, proporcionndole unas
propiedades especiales como: ser ms compacta, flexible y elstica,
impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en el desuerado y
endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los tratamientos
mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso.
El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin) y
en la tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la
leche, se produce un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un pH
5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensin
disminuye significativamente, a la vez que el tiempo de coagulacin disminuye.
La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de las micelas evita
la formacin de la estructura fosfoclcica de la cuajada.
Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42
o
C,
se acenta la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se hace
menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la adicin de
cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reduccin de la
materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el aumento de la
firmeza y tensin del cogulo.
En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formas
de coagulacin.


Tabla 10
CARACTERSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIN DE LA LECHE
Coagulacin por accin
enzimtica
Coagulacin por
acidificacin
Proceso bioqumico Accin enzimtica sin
degradacin de lactosa
Fermentacin
Lctica
Modificacin de la casena Transformacin en
Paracasena y separacin de
una parte no proteica
No hay modificacin qumica
de la protena
pH 6.8 4.6
Composicin del cogulo Fosofoparacaseinato de
calcio
Casena desmineralizada
Naturaleza del cogulo Elstico e impermeable Cuajada
friable(desmenuzable) sin
ligazn o poco compacta.
Sinresis (contraccin
natural de la cuajada y
liberacin del suero)
Rpida Lenta
Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos. 1995
La reaccin proteoltica en la coagulacin de la leche por el cuajo, donde la
casena es el sustrato, se presenta en dos fases:

1. Fosofocaseinato de Ca enzima Fosfoparacaseinato de calcio
(insoluble)

+ Proteasa del suero ( soluble)
2. Micelas de fosfoparacaseinato Ca
++
formacin de la cuajada (red)

Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas
operaciones previas con en fin de lograr una coagulacin ptima, estas son:


- Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la
produccin con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se
necesita para el cuajado.

- Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para
obtener un tiempo ptimo de coagulacin (ver en Anexos. figura 15.
verificacin de la temperatura y adicin del cuajo).

- Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que este
tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las
caractersticas organolpticas del queso y tambin por costos.

- Diluir el cuajo en el momento preciso de la adicin a la leche, puesto que
las enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante.
Cuando se utiliza cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el
volumen de agua fra, previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se
diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fra y se le adiciona una
cantidad de sal igual a la del cuajo, con el fin de lograr una distribucin ms
homognea del cuajo en la leche.

- Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y agregar
la solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la cantidad de la
leche.

- Continuar la agitacin por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla
homognea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los
agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar las
tinas o recipientes del cuajado con un plstico para evitar el enfriamiento
superficial de la leche.

Deshidratacin o desuerado
En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el
calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada y
por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del
lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco,
blanco o simplemente la cuajada.
La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que
comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado


complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduracin.
El proceso de desuerado de una cuajada cida es diferente que el de una cuajada
enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern diferentes, lo cual
se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada cida no
resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamiento con el fin de
lograr el endurecimiento del gel.
En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se
eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea de los
elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte adherida y
concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor cantidad de suero que
queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las caractersticas
de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de
la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de vital
importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la
cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso.
Sinresis

Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento
de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche con el cuajo. En
ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de
micelas que conformaban la red del gel, para la conformacin de enlaces
nuevos.

La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe
fluir a travs de los poros de la red. Segn Darcy, la velocidad superficial v de un
lquido de viscosidad q que fluye a travs de un material poroso, est dado por:
V = Q / A = B Ap / ql

En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A.
Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es
aproximadamente de 0.2 m
2
. Cuanto mayor sea l (distancia que tiene que
recorrer el lquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reduccin de l, tiene un
efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos.
Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el lactosuero;
como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q =
vA.


Corte de la cuajada
Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones
iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la
superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la
elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos
ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad
relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras
que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de
arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos ms pequeos,
aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta
o se menor humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el
tamao ptimo del grano depender de la dureza requerida para el producto final.

El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta
cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y protena.
Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza
adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener
una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la cuajada obtenida ser
diferente a la enzimtica.

Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte
en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan firmes y
adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones
ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no
es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar ms tiempo en
reposo. (Ver en Anexos: figura 16 corte de la cuajada).
Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas en
el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte
cuidadoso y uniforme.
Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es
generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas
de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u
horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del tamao del
grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la humedad del
queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la forma del marco sea


apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver en Anexos figura 17 diagrama de
liras y sistema de corte).

- Agitacin y calentamiento de la cuajada
La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsito
de evitar la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su
deshidratacin, reducindose la sinresis y liberando el suero de los granos de la
cuajada. La agitacin debe ser suave si la cuajada producida es cida y si la
cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura entonces la agitacin ser
ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de 15 a 30 minutos y
a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser mayor. De
cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimiento de los
granos de la cuajada.

Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se
mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura
apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de
pasta blanda la temperatura adecuada sera de 36
o
C, para los de pasta semidura
de 40
o
C, para los de pasta dura de 45
o
C y para los de pasta extradura (Como el
parmesano), se puede elevar hasta los 55
o
C.
Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el
rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros
slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la
humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja
humedad. (Ver en Anexos: figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte
y agitacin de los granos de cuajada).
Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un
lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70
o
C, con el fin de reducir la
concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por parte
de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que
produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el desarrollo del
cultivo lctico.
Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el
tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de


queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2
horas.
Extraccin del suero
Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada
y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-
prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo
de compactar ms los granos de la cuajada y evitar la inclusin de burbujas de
aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde
aparece ojos de forma irregular; esta operacin es de mayor importancia en el
caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben tener una textura
provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su
masa.
Salado
Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las
siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su
perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin.

Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que
se vaya a elaborar:
- Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en
forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeos, se
acostumbra salar despus de moldeado, frotando la sal directamente sobre
la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar.

- Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y
prensado como se haca anteriormente en los quesos de pasta blanda y
en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces.

En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega
un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes
del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual
le confiere una textura grumosa o cremosa caracterstica de este tipo de
quesos, sin embargo esta tcnica la utilizan en la fabricacin casera, ya que
a nivel industrial, el salado lo realizan antes del desuerado completo del


queso, reduciendo prdidas de grasa ya que de esta forma se evita la
rotura del grano de la cuajada.
- Inmersin del queso en salmuera (solucin saturada de NaCl), hasta
obtener una absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de
diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la
sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte
bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el tipo
costeo picado, una vez el queso est completamente desuerado, se
sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado, durante
un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas.

En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi
saturada se realiza despus del prensado final y puede durar desde horas o
da segn el tamao del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de
mayor tamao. Este procedimiento ayuda a la formacin de la corteza del
queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se
encuentran en el ambiente e inician su contaminacin en la superficie del
queso. As mismo esta tcnica de salazn ayuda a mejorar la accin de los
cultivos lcticos y garantizar una ptima maduracin.

Existen otros mtodos que consisten en la combinacin de uno o ms mtodos
de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyre que se
sala primero en salmuera y despus se frota la sal seca en la superficie del
queso.
Los quesos de tipo holands y otras variedades se moldean y se prensan
antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante
un tiempo ms o menos prolongado el queso permanece sin sal.

Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el
sabor y produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del
queso ocasionando una inhibicin de la accin de los cultivos lcticos y por
ende una mala maduracin del queso. La concentracin recomendable de la
salmuera debe ser cercana a la saturacin y su valor debe ser a 20 grados
Baum.
Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2
aproximadamente, mediante la adicin de cido lctico o cualquier otro cido
orgnico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal
muera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazn de los


quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los
mismos quesos. (Ver en Anexos. figura 19 Salazn)

- Moldeado y prensado

Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la
consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie lisa y
cerrada es necesario someter la cuajada a la operacin de moldeado. En el caso
de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces adems del
moldeado se someten a la operacin de prensado.

Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la
cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que
significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda
la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y mayor
facilidad en el prensado.

Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la
composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre los
pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se har menos deformable; del
contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Tambin la
capacidad depende de la temperatura, obtenindose una mayor deformacin a
una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la
forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que se
requiere en la produccin de quesos de pasta hilada.

Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH
bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da
lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza
mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del
queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde, grandes trozos de
cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas piezas han sufrido
una gran deformacin, adems los trozos de cuajada son bastantes firmes por el
salado, por lo que se requiere aplicar una presin alta y una temperatura ms o
menos alta.

Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada forme una masa permanente,
de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las 24 horas de
la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado
mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o
sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta
blanda como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su
humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el
suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por
gravedad.


El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la
cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de queso.
Existen diferentes tipos de moldes segn el material y formas pero los ms
aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben
cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fcil
limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados
y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de evitar
cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos.

Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan
en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una
mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero.

El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la
superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la humedad
del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser
fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un retenedor especial
para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseos de prensas
entre los cuales estn: las verticales, horizontales, por accin hidrulica o
neumticas mecnicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseo debe permitir la
presin que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamao o humedad del
mismo.

Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la superficie
del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de
queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros minutos del
prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente hasta llegar a la
presin final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha
operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de volteo cada 15 o 30
minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo
y colocarlo de nuevo en el molde, despus envolverlo de nuevo en el lienzo, esta
operacin cumple tambin con el propsito de evitar adherencias de queso al
molde y de mejorar la superficie del queso.

El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segn
el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado
dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeo el
prensado puede durar de uno a dos das. (Ver Anexos: figura 20 moldes para
prensado de quesos).

- Maduracin del queso

En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o
menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este
proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones fsicas


en la pasta, relacionada con su textura que se puede volver ms untuosa,
aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La mayora de los
quesos se someten al proceso de maduracin, menos los quesos frescos.

En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la
naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composicin,
su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de dispersin y la
estructura de la casena , entre otras. As mismo influyen las reacciones de los
diferentes agentes que son causantes de la maduracin y de la variedad de los
productos formados.

Agentes de la maduracin

La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que
intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso.

Enzimas

Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor
importancia en la maduracin de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la
causante de la degradacin de la materia grasa de la leche, liberando los cidos
grasos de cadena corta, los cuales actan la maduracin de algunos quesos
fabricados con leche cruda, sin embargo su accin es muy reducida en
comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca
cantidad tienen una accin mnima en algunos quesos de pasta dura.

El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que
adems de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales
degradan las protenas a aminocidos y a pptidos estos influyen en la aparicin
del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de cuajo. Los
pptidos formados se degradan a aminocidos por la accin de las enzimas
microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es insignificante debido a
que su perodo de maduracin es corto y la proteasas que secretan son muy
activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la
actividad de las enzimas microbianas s infieren en la maduracin del queso en
forma relevante.

Flora microbiana

Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la
maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La
variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que
experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de
los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin.


Proceso de maduracin

Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y
sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin
y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo
del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduracin las
caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose un queso con una
composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas
(sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. Tambin los quesos
madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los
quesos frescos.

Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas
despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser
almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes de ser
empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las condiciones
de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la temperatura puede variar
de 8 a 0
o
C y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis de la materia grasa es de gran
importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos madurados con el
moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se descomponen
hasta formar compuestos fuertemente aromticos.

Manejo de los quesos durante la maduracin

Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones
mnimas para el manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de
maduracin. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas
prcticas de manufactura y por otra a la formacin de una adecuada corteza del
queso. Es necesario evitar cualquier prdida especialmente las ocasionadas por
una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura
como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Las operaciones
de maduracin varan segn el tipo de queso y del tiempo de maduracin. Algunos
quesos son de maduracin corta y tienen un perodo corto de vida til y otros
estn adaptados a largos perodos de vida til

- Formacin de corteza

La formacin de la corteza del queso, requiere de unos cuidados ms especiales
en los quesos blandos que en los duros. Para la formacin de la corteza en los
quesos blandos o semi - duros se debe evitar una prdida de humedad drstica
por ello la formacin de la corteza debe ser lenta. Si se seca muy rpidamente la
superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa interior del queso, se forma
una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la
masa, producindose grietas en el queso.


Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar
peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de
maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada. Tambin se puede
cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lcticos o con
una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo (150 200 g/l) y 2 gotas de cuajo
lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en reposo por 2 horas y a
20
0
C. La primera aplicacin o untado se efecta despus de 24 horas de haber
retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres das, iniciando por
los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las
condiciones ptimas para el crecimiento de los microorganismos tpicos de la
maduracin del queso.

Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de
maduracin son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable
de estas variables, causan resequedad y defectos en la formacin de la corteza,
respectivamente. Para lograr una prdida de humedad homognea, se aplica el
tratamiento del volteo.
- Temperatura

La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere
y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias
del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduracin. Entre ms alta
es la temperatura ms rpida es la maduracin, pero se debe evitar un aumento
excesivo porque adems del efecto de resequedad puede producirse una
contaminacin de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento
de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butricas.
Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduracin,
retardando tambin la aparicin del flavor y de otras caractersticas organolpticas
especficas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se
utiliza para suspender el proceso madurativo despus de haberse aplicado altas
temperaturas con el fin de evitar la aparicin de defectos y por lo tanto para
prolongar su perodo de almacenamiento.


- Humedad y velocidad del aire

La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporacin del
agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la
corteza del queso. La operacin de volteo, de la cual se habl anteriormente,
ayuda al crecimiento de la microflora aerbica en la superficie del queso, pero
cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que
pueden desarrollarse entre el estante y el queso.
Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparicin de
defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rpido,
particularmente despus de la salmuera, entonces se puede producir grietas en la
corteza. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser ms baja, y la
velocidad del aire mayor para que la evaporacin proporcione una mayor dureza a
la corteza, pero si se evapora una grna cantidad de agua, se forma una capa
cerrada y crnea que retrasa el transporte de agua y gases. De todas maneras la
evaporacin causa una prdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg),
la prdida de peso es del 0.2% aproximadamente durante las 2 primeras
semanas.
- Tratamientos de la corteza

Estos tratamientos se realizan bsicamente para quesos con flora especfica y
para quesos sin flora especfica.
Quesos con flora especfica. Dentro de esta categora se distinguen:
1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento
de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen
a un pH no muy bajo, una vez que el cido lctico se descompone por
accin de las levaduras. El suministro de oxgeno a travs del aire fresco,
favorece el crecimiento de estas bacterias. Para obtener una capa viscosa
uniforme, se debe someter la superficie del queso a un lavado con agua o
salmuera o a un frotado regular. Pero este lavado no debe ser excesivo o
intenso, para que no desaparezcan las bacterias deseadas. La capa
viscosa formada, impide el crecimiento de mohos.

Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster, Limburger
que son de tamaos pequeos los semiduros como el Tilsiter, Port Salut y
Kernhem y los de pasta dura como el Gruyre. Estos quesos se empacan


regularmente dejando secar la capa viscosa por un tiempo y recubrindolos
con ltex.
2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, despus
del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en
polvo, pero tambin las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de
quesera y/o a la salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe
ajustar la temperatura de la cmara de maduracin y mantener una
humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de
pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe
mantener el queso en una cmara de maduracin oscura.
3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la
maduracin el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de
lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo
cual permitirn un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la
cuajada. Luego se somete el queso a maduracin a una temperatura
relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayora de estos quesos
se evita la formacin de una flora superficial abundante, mantenindose
limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite
una flora en la superficie.

Quesos sin flora especfica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta
dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal
a la cuajada.
1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este
tipo de quesos se someten a un recubrimiento especial con ltex o
plstico que al secarse forma una pelcula que retarda la
evaporacin d agua y lo protege de lesiones fsicas. Esta pelcula
dificulta mecnicamente el crecimiento de mohos pero no lo evita
totalmente, por lo que adems se le agrega algo de funguicida como
la natamicina (pimaricina), antibitico producido por el Streptomyces
natalensis o sorbato clcico o sdico. En la mayora de los pases
europeos solo se permite la natamicina, la cual en comparacin con
los sorbatos su accin protectora es 200 veces ms potente y su
migracin al interior del queso es insignificante, solo alcanza unos
pocos milmetros, adems no afecta el aspecto, sabor ni aroma del
queso y es totalmente inocua.

La aplicacin de la emulsin de ltex se realiza en forma sucesiva por todas
las caras del queso inmediatamente despus del salado en salmuera,
cuidando que antes de la aplicacin se encuentre seca la superficie. Las
condiciones de la cmara de maduracin deben permitir un secado rpido
pero no excesivo porque produce el agrietamiento de la corteza
favoreciendo el crecimiento de mohos; tampoco debe ser muy lento porque


favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y
levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el volteo del queso,
operacin que adems contribuye a que las piezas mantengan una buena
forma.

2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. Estos quesos se
tratan con parafina, despus del prensado y se empaca en cajas de cartn
o de madera, y desde ese instante ya no requiere de atencin especial ya
que el queso queda completamente protegido. Sin embargo al principio se
debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que pueden
enfriarse. Tambin tener cuidado que el queso no presente algo de
sinresis antes de ser recubierto, puesto que se formara una capa acuosa
entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionara el desarrollo de
microorganismos que alteraran el producto final. Un ejemplo de este tipo
de queso es el Cheddar.

- Envasado o empacado
El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como:
tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso
duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso
entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxgeno, CO
2
,
NH
3
y luz; etiquetado; migracin de flavores desde el envase al producto;
sistema de almacenamiento, distribucin y venta, como se observa son muchos
los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos, por
lo que en este estudio se analizarn algunos de los aspectos ms importantes
como:
a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero
hoy en da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento que ya se
describi en el tratamiento de los quesos madurados.
b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al aire y
al vapor de agua, por ejemplo el Saran.
c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el
caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas para
que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado
de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo
mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una accin protectora se
acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula de cloruro de
polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la
grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservacin.
d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas
impermeables (cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza.


Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o empaque
estn condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los
empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo
fundamental es que para la seleccin del empaque se deben tener en cuenta los
factores mencionados en el primer prrafo.

Resumen

En este captulo sobre la tecnologa de los quesos se ha presentado el proceso
general que involucra la elaboracin del quesos desde el fresco hasta el madurado
teniendo en cuenta las operaciones comunes y los tratamientos tecnolgicos
adecuados para obtener un queso de calidad as como las funciones de las
materias primas y de los aditivos que intervienen en su elaboracin. Sin embargo
es necesario resaltar que existen diferencias en cada tipo de queso segn de la
regin donde provenga, debido a la gran cantidad de variables que intervienen en
el proceso tecnolgico de la produccin de quesos y del manejo tecnolgico que
se le de en cada pas.

A continuacin se tratar el proceso tecnolgico de algunos tipos de queso que se
producen en Colombia como son: el paipa, el quesillo, el campesino, entre otros
con el propsito de establecer parmetros especficos como: tipo de leche (bovino,
caprino, ovino, etc.), porcentaje de grasa en materia seca, condiciones de
coagulacin, temperaturas, grados de acidez, tiempos de cada etapa del proceso,
tipo y cantidad de cultivo lctico, mtodos de salazn, forma y tamao del molde,
condiciones y tiempo de maduracin ( si es madurado), apariencia del empaque y
otros detalles que definen los diferentes tipos de queso colombiano.

CAPITULO 2. TECNOLOGA DE LOS QUESOS COLOMBIANOS

La produccin de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener
una gran demanda, entre estos se encuentran: la cuajada, el campesino (cuya
variedad depende del lugar de origen) el costeo el quesito huilense o tolimense,
el doble crema, el pera, el quesillo santandereano, el paipa (nico queso
madurado colombiano). En este estudio se presentar el proceso tecnolgico para
la produccin de: quesos frescos no cidos ( pasta no prensada, pasta prensada
y pasta molida y amasada); quesos frescos cidos ( a partir de leches cidas y con
acidificacin de la cuajada ) y de los quesos madurados (paipa), para lo cual se
tuvo en cuenta los parmetros de proceso establecidos en la gua para producir
quesos colombianos publicada por el Instituto Colombiano de Tecnologa de
Alimentos (ICTA) de la universidad Nacional de Colombia.


Este captulo comprende las siguientes temticas:
Leccin 36. Quesos frescos no cidos
Leccin 37. Quesos cidos
Leccin 38. Quesos madurados
Leccin 39. Defectos de los quesos
Leccin 40. Aprovechamiento del suero y equipos utilizados.

LECCIN 36. Quesos frescos no cidos
Estos se producen a partir de la coagulacin enzimtica de la leche fresca de
vaca, son quesos blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada,
prensada y de pasta amasada y molida. Un ejemplo de estos quesos de pasta no
prensada se encuentra la cuajada; de pasta prensada, el queso campesino y de
pasta molida y amasada el quesillo antioqueo, de los cuales se presentar un
estudio de sus caractersticas y de su proceso de elaboracin, indicando los
parmetros o variables que se deben tener en cuenta para obtener un producto
estandarizado y con la calidad tcnica y microbiolgica requerida.
La cuajada (pasta no prensada)

Descripcin general. La cuajada se obtiene a partir de la coagulacin enzimtica
de la leche, seguido del desuerado y moldeado, sin prensar. Es un queso de poca
duracin, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. Se produce en
todo el territorio nacional, pero especficamente en los departamentos de Boyac,
Cundinamarca, Valle y Risaralda. Es un queso con un alto contenido de humedad
(72% en el queso desgrasado) con un contenido de materia grasa del 45% y bajo
en sal. Segn la clasificacin de la FAO/OMS es un queso blando con un
contenido medio de grasa.
Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada, por el molde
utilizado, de consistencia muy blanda y un color blanco, cremoso y algo brillante.
Internamente se observan una textura abierta, con ojos o huecos y de consistencia
blanda pero firme, que se desbarata por una leve presin con los dedos y
liberando suero de su masa. ( Ver en anexos: figura 22 la cuajada)
Conservacin: se conserva en refrigeracin a una temperatura entre 4 a 6
o
C por
dos das mximo, por lo que se debe consumir lo ms fresco posible.


Acidez.16 - 18
o
Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 2.8 3.0%
Temperatura: 28-30

o
C

Fuente: ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos.1995.
Figura 23. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LA CUAJADA

TABLA 11
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA CUAJADA
Caractersticas Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 60.0
Materia grasa (%) 17.0 19.0
Protena (%) 16.0 18.0
Sal (%) 0.5 1.0
Materia grasa en materia seca (%) 45.0
Humedad del queso desgrasado (%) 72.0
pH
6.2 6.6
Acidez.16 - 18
o
Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 3.4 4.54.5%
Temperatura:28-30
o
C

3. Ajuste de
temperatura
1. Estandarizacin de
materia grasa
2. Tratamiento
trmico
4. Accin del cloruro
de calcio
10. Salado y
agitacin
11. Desuerado final 8. Agitacin
13. Enfriamiento y
volteo
14. Empaque
9. Desuerado inicial
12. Moldeo 16. Almacenamiento
Leche
fresca cruda.

5. Accin del cuajo 7. Reposo 6. Corte despus de
la coagulacin
Temperatura:63
o
C
por 30 minutos
o 72
o
C por 15
segundos

Temperatura:
32
o
C
20 gramos / 100 litros
de leche
Cant: 2.5 3.0 gramos
/ 100 litros de leche.
Fuerza. 1: 100.000
Tiempo de coagulacin:
30 40 min. T: 32
o
C
mion
Tamao: 1.0 2.0 cm.
Suero: Acidez.11 - 12
o
Th
PH: 6.4 6.5
M.G: 0.54 0.7%.
Cuajada
Temperatura:32
o
C

Tiempo: 5 minutos
Tiempo: 15 min.
Suero: acidez: 11.5-12.0

o
Th. PH: 6.3 6.4

Tiempo: 3-5 min.
Volumen. 60-70litros
Tiempo: 5-10 min.
Temperatura: 32
o
C
Cant: 250 gramos
Tiempo: 5-10 min.
Temperatura:
30-32
o
C

Tiempo: 5- 6 horas
Temperatura: 4-6
o
C

Temperatura: 30-32
o
C

Temperatura: 4-6
o
C


Fuente. Diagrama diseado por la autora

Queso campesino (no prensado)

Descripcin general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulacin
enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar.
Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso
de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se
somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso campesino, se le da
otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn
donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del pas, donde
haya gran produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la
leche y por ende una mayor conservacin.
Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado
o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada,
cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia
grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un
queso blando con alto contenido de grasa.
Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin
de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco
crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de
ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda
(se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura
abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el
tamao del molde seleccionado.(ver en anexos: figura 24).

.

Fuente. ICTA. Gua produccin quesos. 1995
TABLA 12
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL
QUESO CAMPESINO
Caractersticas Valores de
referencia
Humedad (%) 54.0 56.0
Materia grasa (%) 21.0 23.0
Protena (%) 17.0 19.0
Sal (%) 1.5 170
Materia grasa en materia seca
(%)
49.0 50.0
Humedad del queso desgrasado
(%)
70 A 71
pH 5.4 5.8


Figura 25. Diagrama de flujo para la elaboracin del queso campesino


Temperatura / tiempo
72
o
C.15 seg. o 65
o
C.
30min
Acidez.16 - 18
o
Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 2.8 3.0 %
Temperatura: 28-30
o
C

Acidez.16 - 18
o
Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 3.4 4.5%
Temperatura: 28-30
o
C

3. Ajuste de
temperatura
1. Estandarizacin de
materia grasa
2. Tratamiento trmico
4. Adicin del cloruro
de calcio
10. Calentamiento y
lavado de la cuajada
11. Agitacin final
8. Agitacin
Inicial
13. Salado
14. Moldeo
9. Desuerado inicial
12. Desuerado final
16. Volteos
Leche
fresca cruda.

5. Adicin del cuajo y
coagulacin
7. Reposo 6. Corte despus de la
coagulacin
19. Almacenamiento 18. Empaque 17. Enfriamiento
T: 32
o
C

20 gramos/100
litros de leche.
Tiempo: 20
minutos
2.5-3.0
gramos/100litros
de leche. Fuerza
1:100000. T: 32
o
C
t : 30 40 min.
Tamao: 1-0.5 cm.
Suero. Acidez. 11-
12
o
Th. pH:6.4-6.5
MG:0.5-0.7%
T. 32
o
C
Tiempo : 5 minutos
Tiempo. 15 min.
Suero: acidez:
11.5- 12.5
o
Th
pH:6.03 -6.40

Tiempo. 15 min.
Suero: acidez:
11.5- 12.5
o
Th
pH:6.03 -6.40

t: 15 min. Vol.agua:15 lt.
Ti: 32
o
C. Tf : 38
o
C
Suero : acidez : 9 10.
o
Th.
pH:6.5 -6.6
T agua: 66-70
o
C

Tiempo. 10 min.
Suero: acidez: 10.5 -
11.5
o
Th
pH:6.45 - 6.55
Mg: 0.3 - 0.5%

Tiempo. 5 minutos

Tiempo. 10 min.
T: 36
o
C
Cant. Sal : 1-1.5%
del peso de la
cuajada

Temperatura: 36
o
C

Tiempo. 1er volteo:
15 minutos.
2 volteo: 30 min.


Conservacin del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a
temperatura entre 4 a 6
o
C. Su calidad microbiolgica y organolptica se conserva
ms como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de
tiempo mayor (4 a 6 das).

Queso costeo picado ( pasta prensada)

Descripcin general. Es un producto autctono de la costa atlntica, como
aprovechamiento de la leche que se produce en la regin y para una mayor
conservacin. Anteriormente se produca en forma muy artesanal pero hoy en da
se produce con mayor tecnologa y por ende su calidad es mucho mejor. Es un
producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace
que su conservacin sea mayor que la de los otros quesos descritos
anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera
especialmente para la elaboracin de buuelos, producto tpico de Colombia y
cuyo mayor consumo es en poca de navidad.
La zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Crdoba,
Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones clidas como
el Meta. Este queso es de tipo fresco, no cido, prensado con alto contenido en
sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y
45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un queso semi-duro, con
alto contenido en materia grasa (segn FAO/OMS).
Forma y Apariencia. Tradicionalmente su forma es en bloques de seccin
rectangular su apariencia externa es de color crema, sin brillo y de superficies
irregulares. Su apariencia interna presenta una textura abierta, de consistencia
dura y seca que no se desbarata fcilmente y con un sabor bastante salado. El
tamao del bloque puede ser de 15 a 20 centmetros y su peso entre 6 y 40Kg.
Ver en anexos: figura 26)


Fuente. ICTA, Gua para producir ICTA. Suplemento Banco Quesos
Colombianos.1995

TABLA 13
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEl QUESO
COSTEO
referencia
Humedad (%) 45 47
Materia grasa (%) 23 25
Protena (%) 19 20
Sal (%) 30 35
Materia grasa en
materia seca (%)
44 - 46
Humedad del queso
desgrasado (%)
60 - 62
pH 5.0 5.2


Figura 27.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso costeo
picado

Temperatura: 32
o
C


20 gramos/100 lts
Tiempo. 20 min, antes
de agregar el cuajo
Sin romper la cuajada

Para obtener cubos de 2
cm aprox. De lado
Por 10 minutos. Se deja
compactar la cuajada bajo el
suero

A las 24 horas
Temperatura: 32
o
C

Tiempo:12 18 horas
Temp: 4 6
o
C

1er. Igual peso del queso
2. 50Kg. tiempo. 30 min.
3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs

3. Ajuste de
temperatura
1. Estandarizacin
de materia grasa
2. Tratamiento
trmico
4. Adicin del
cloruro de calcio
10. Desuerado total
11. Corte o picado
de la cuajada
8. Agitacin
13. Molde 14. Prensado y
volteo
9. Reposo

12. Salado en
salmuera
16. Desmolde
leche
fresca cruda.

5. Adicin del cuajo
y coagulacin
7. Reposo 6. Corte despus de
la coagulacin
19. Almacenamiento 18. Empaque 17. Enfriamiento
Acidez: 16 a 18
o
Th
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32
o
C

M.G: 3.6 %

Acidez: 16 a 18
o
Th
M.G: 3.0 %

Temperatura:
65
o
C. 30min
Temperatura: 32
o
C
Temp: 4 6
o
C

Por 30 minutos
Suero: acidez: 12
o
Th

2.5 3.0 /100 lts
Fuerza: 1:100.000
Temperatura: 32
o
C
Tiempo: 30 40 min

Liras: 1.0-1.5 cm.
Acidez (suero): 11-12
o
Th
. pH: 6.4 6.5.
Grasa: 0.5-0.7%. T: 32
o
C

Por 5 minutos
Temperatura: 32
o
C

Concentracin 21
o
Beaume
Temp: ambiente
Cant. Sal: 30 Kg /100 lts
agua. Tiempo. : 60 min


Conservacin queso costeo: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6
o
C y se
puede consumir hasta 20 das despus de ser elaborado sin problemas de ndole
microbiolgica ni organolptico
Quesito antioqueo ( pasta molida)

Descripcin general: Es una variedad de queso fresco, no cido, de pasta molida
que se produce principalmente en Antioquia, en los municipos de San Pedro,
Entrerros, Santarosa de Osos, Don matas y Yarumal entre otros, con tecnologa
autctona de la regin.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de
materia grasa en la masa seca del 52%, entonces se trata de un queso blando y
con alto contenido de grasa segn clasificacin de la FAO/OMS.
Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero
cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su
superficie es de color blanco un poco brillante y su masa est acompaada con
algo de suero. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar
algunos ojos. Su peso est entre los 200 a 500 gramos. ( Ver figura 28)
Conservacin: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un
tiempo no mayor de dos das con el fin de garantizar su calidad microbiolgica y
tcnica. (Ver en anexos figura 28).

Fuente. ICTA, Gua para producir. Quesos Colombianos. 1995

Tabla 14. COMPOSICIN QUMICA DEL
QUESITO ANTIOQUEO
referencia
Humedad (%) 57-59
Materia grasa (%) 21-23
Protena (%) 16-18
Sal (%) 1.2-1.8
Materia grasa en materia seca (%) 51-53
(%)
73-75
pH 5.4-5.6




3. Ajuste de
temperatura
1. Estandarizacin
de materia grasa
2. Tratamiento
trmico
4. Adicin del
cloruro de calcio
10. Exprimido suave
11. Salado
8. Agitacin
13. Moldeo
9. Desuerado total

12. Molienda de la
cuajada
leche
fresca cruda.

5. Adicin del cuajo
y coagulacin
7. Reposo 6.Coagulacin y
corte de la cuajada
16. Almacenamiento
Temp: 4 6
o
C.

15. Empaque
14. Enfriamiento
Acidez: 16 a 18
o
Th
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32
o
C

M.G: 3.4 4.5 %

Acidez: 16 a 18
o
Th
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32
o
C

M.G: 3.4 %

65
o
C. 30min o

72
o
C por 15 seg.

Temperatura: 32
o
C

20 gramos/100 lts de
Leche
2.5 3.0 /100 lts
Fuerza: 1:100.000
Temperatura: 32
o
C

Tiempo 30- 40 min
Temperatura: 32
o
C
Tamao1- 1.5 cm
Acidez (suero) 11-12
o
Th
PH: 6.4 6.5 Grasa 0.5 .0.7%

Por 5 minutos

T: 15 min
Temperatura: 32
o
C

Tiempo: 10 min.
Temperatura 30
o
C
sobre la mesa.
Tiempo:10 min
Cant. de sal: 1.5 - 2.0%
Del peso de la cuajada.
Temperatura: 28
o
C
Temperatura: 28
o
C Temp: 4 6
o
C.
Tiempo:12 14 horas

e
m
p
:

4

6
o
C


Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del
queso campesino pero su diferencia radica en que despus del desuerado la
cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo. Como
su nombre lo indica es un producto autctono del departamento de Nario y se
produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad de Pasto.

LECCION 37. Quesos frescos cidos
Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboracin se
someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una
consistencia y textura fibrosa y elstica, presentando en algunos quesos una
apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de
queso es el mozarella. Estos quesos son de origen italiano, y pueden prepararse
a partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la elasticidad con su
consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la
etapa del hilado o estiramiento acompaado del calentamiento de la cuajada. El
calentamiento de la cuajada se puede realizar con agua caliente, tal es caso del
queso mozarella o por calentamiento en seco a travs de una camisa de vapor,
operacin que genera el fundido de la cuajada, como es el caso del queso doble
crema y el quesillo huilense.
Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense, su capacidad de fundido
se debe a la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una diferencia
marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes. El
proceso de acidificacin puede ser directamente sobre: la leche, el suero o la
cuajada, pero esta ltima se somete al proceso de fermentacin cido lctica,
unas horas antes del hilado.
En este estudio se tratar el proceso de elaboracin del queso doble crema y el
quesillo huilense o tolimense que son los quesos cidos elaborados a partir de
leches cidas, tambin se tratar el queso pera, el cual es obtenido a partir de la
acidificacin de la cuajada.


Queso doble crema ( a partir de leches cidas)

Descripcin general. La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa
aplicada en las regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los
departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se
produce en casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares.
Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semi-
cocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad
en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su
sabor es ligeramente cido.
Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se
desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no
contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas
durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o rectangular
segn el molde o formato utilizado. (Ver figura 30)
Conservacin: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8
o
C,
con una duracin hasta de 20 das, sin ningn deterioro de su calidad
microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas
prcticas de manufactura (BPM). (Ver en anexos. Figura 30)
Tabla 15. COMPOSICIN QUMICA DEL DOBLE
CREMA
Humedad (%) 49-51
Protena (%) 20-22
Sal (%) 1.1-1.4
Materia grasa en materia seca (%) 44 - 47
Humedad del queso desgrasado (%) 62 -65
pH 4.9 4.4
Fuente. ICTA, Gua para producir. Quesos Colombianos


TECNOLOGA
Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la
operacin de fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operacin de
fundido, se aplica la sal (1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y
se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un
calentamiento homogneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente,
utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del calentamiento,
no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento,
el cual se realiza una vez la masa est blanda y caliente (65
o
C), levantndola y
dejndola escurrir por accin de la gravedad.
El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y
el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los moldes
donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda
conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca con un material
adecuado. El empaque ms utilizado es el saran que es un copolmero obtenido
de una mezcla de PVDC y PVC. El rendimiento en este proceso es de 9.5 Kg por
cada 100 litros de leche. A continuacin se presenta el diagrama de flujo del
proceso.


Figura 31.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso doble
crema


3. Coccin 1. Estandarizacin
de materia grasa y
de la acidez
2. Coagulacin y
corte de la cuajada
4Escurrido
o
8. Empaque 9. Almacenamiento
leche
fresca cruda
filtrada

5. Fundido y salado 7. Enfriamiento 6. Moldeo
Proviene de vacas
sanas obtenida en
condiciones higinicas
MG: 2.0 - - 3.4 %
Acidez: 42 - 48
o
Th
( 0.38 0.42% a.lctico

Temperatura: 32

a 35
o
C
Cant. De cuajo: 50% en
leche fresca.
Tiempo: 10 15 min.
Corte de la cuajada: 2- 3
cm.
Temperatura. 40-45
o
C
Tiempo: 15 30 min.
Agitacin por 3 min y
reposo de 5 min.

Pasar la cuajada a una
mesa inclinada o
escurridor.
Tiempo: 10 15 min
En palila o marmita.
T: 65 - 70
o
C
Tiempo: 5 10 min.
Agitacin constante, volteo
y estirado. Sal: 1.2 1.7%
directamente a la cuajada.

Pesar y llevar la
cuajada al molde.
Temp: 50

o
C.
Dejar enfriar en el molde por
3 o 24 horas. Utilizar moldes
de PVC o acero inoxidable.

Materiales como: Sarn o
vitafilm (mezcla de PVDC y
PVC) y el plstico.
De 4 - 8
o
C por 2 semanas.


Quesillo huilense o tolimense ( a partir de leche cida)

Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del
departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu,
Guamo, Natagaima y Lrida y en la regiones del departamento del Huila como
campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo
actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar,
Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general en todas las
regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin de
donde provenga.

Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia
prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso
desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semiblando y
de alto contenido graso, segn la clasificacin de la FAO/OMS.

Forma y apariencia

En la produccin artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las
arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja
de pltano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es
rectangular debido al molde utilizado, obtenindose unos bloques hasta de 5
libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es
semiblanda, pero no se desabarata al frote de los dedos, su textura es cerrada sin
ojos, y se observa en capas, cuando est muy fresco.

Conservacin. este queso debe conservarse refrigerado para una duracin de 8
das, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor cido - lctico
caracterstico.sinembargo, cuando el queso es empacado en hojas de pltano se
transporta al producto el aroma y sabor caracterstico de la hoja, lo que lo hace
muy agradable a los consumidores.


Composicin qumica del quesillo huilense.

Fuente: Gua para producir quesos Colombianos. ICTA. 1995

TECNOLOGA

En la elaboracin del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero
con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la casena, logrndose que la
cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elstica y la
capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparacin de
sndwiches y pizzas.

El lactosuero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acificarse hasta
obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 1.8% de
cido lctico), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45
o
Th.
Los clculos para determinar las cantidades de cada uno de estos componentes,
se pueden realizar como ya se sabe, aplicando el cuadrado de Pearson.

Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se
ajusta la temperatura a 30 32
o
C y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5
a 10 minutos, se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el
queso campesino. luego se adiciona el suero cido cuya cantidad se ha calculado
previamente. Al agregar el suero cido, se produce la coagulacin o corte de la
leche. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero.Los
productores artesanales no determinan la acidez, sino que deido a su experiencia
van agregando poco a poco el suero cido a la leche hasta que se forme una
cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso.
Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESILLO HUILENSE
Humedad (%) 49-51
Protena (%) 19-21
Sal (%) 1.1-1.4
Materia grasa en materia seca (%) 51
(%)
67
pH 5.2 5.5
Acidez (% cido lctico) 0.7 0.8


Despus de la formacin de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para
despus proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse durante o
depus del fundido. Una vez se observe una cuajada seca, brillante y elstica, se
deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el
moldeo. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la temperatura
ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se almacena en refrigeracin.
Este queso proporciona un rendimiento del 12 -13%. Su uso ms comn es como
materia prima para la elaboracin de pizzas; su conservacin es mayor que la del
queso campesino pero menor que la del doble crema.

A continuacin se presenta el diagrama de flujo corespondiente a la elaboracin
del quesillo huilense.


Figura 32. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesillo
huilense


4. Ajustar
temperatura y
adicionar cuajo
1. Fermentar 3. Valorar acidez y
calcular cant. De
suero y leche
5. Adicionar el
suero cido y
coagulacin
8. Enfriamiento en
moldes
9. Empaque
5. Escurrir y cortar
la cuajada
7. Moldear
6. fundir (ohilar) y
salar
2. Seleccin y
filtrado de la leche
10. Almacenamiento
Suero: Acidez 150
200
o
Th
Temperatura: 22-30
o
C

Leche libre de
adulterantes mastites o
calostro. Manipulacin
higinica.
Filtro higinico y de
material adecuado.
Titular 10 ml de suero con
NaOH 0.1 N,
o
Th = ml.
De NaOH x 10.
Utilizar Pearson para
lograr una acidez de 38 -
45
o
Th.

Temperatura: 30 - 32
o
C

Cant de cuajo: la cuarta
parte de la del queso
campesino. Agitacin
suave.
Reposo: 5 10 minutos.

Pre-prensado de la cuajada
dentro del suero. Dejar en en la
mesa de escurrido por 10 15
min. Cortar la cuajada (trozos
de15 cm de lado).
Sal: 12 15 / Kg de cuajada.
Calentar a: 70 -75
o
C con
agitacin permanente,
levantando la cuajada, a
menudo, y controlar el calor.
Preenfriar y colocar en
moldes. y dejar por
varias horas hasta que
conserve la forma.
Dejar en el molde por
varias horas, expuesto
a corriente de aire fro,
hasta que conserve la
forma por s solos.
Polietileno de baja
densidad u otro
material adecuado.

4 - 8
o
C. Vida til: 2
semanas


Queso pera ( con acidificacin de cuajada)

Descripcin general. Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes
nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo
mozarella queso charaleo entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y
Ubat, Dpto de Cundinamarca) tambin forma parte de este grupo de quesos, con
la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Se produce
principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita,
Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano;
Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso
sietecueros En el Norte de Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso
campesino tipo mozarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como
queso charaleo en el municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y
municipios vecinos como Cajic y Tabio se le denomina queso pera.

Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.

Sabor y aroma. Su sabor es suave ligeramente cido muy agradable al paladar.
Su aroma es caracterstico a leche y poco cido.

Forma y apariencia. Su forma ms comn es parecida a la pera y se presenta
con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma
rectangular. Su superficie tiene un color blanco crema, poco brillante y sin
corteza. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la
friccin de los dedos; de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformacin de
capas en estado fresco. (Ver en anexos figura 33).

Conservacin. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6
o
C con una
vida til de dos semanas.

Composicin Qumica. Ver tabla 17

TECNOLOGA

Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada,
cruda pasterizada a una temperatura de 71
oC
, pero la mayora de los productores
prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula enzimticamente,
obtenindose una cuajada, la cual se somete a incubacin por pocas horas con el
fin de proporcionar la acidez deseada, durante el cual se produce la fermentacin
cido- lctica originada por las bacterias que contena la leche en forma natural o
por el cultivo lctico adicionado antes de la coagulacin de la leche.


En el proceso de acidificacin el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el
fin de desmineralizar (prdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o
estirado durante el calentamiento de la cuajada. Cuando se logra ese pH, se
procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura
mayor de 70
o
C y continuar con el moldeo dndole la forma adecuada segn la
regin donde se elabore, algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan
moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se
adiciona mediante una inmersin en salmuera de 20
o
Baum, por unos minutos, de
acuerdo al tamao deseado.

F

Fuente. Gua para producir quesos Colombianos.1995

Tabla 17. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO
PERA
Humedad (%) 47-49
Protena (%) 23-25
Sal (%) 1.1-1.2
Materia grasa en materia
seca (%)
45
Humedad del queso
desgrasado (%)
63
pH 5.2 5.6
Acidez ( % en cido lctico) 0.5 0.6


LECCIN 38. QUESOS MADURADOS

Como se dijo anteriormente el nico queso colombiano en cuyo proceso se
somete a un tratamiento moderado de maduracin, es, el queso tipo paipa. Como
el proceso de maduracin en s ya se ha explicado en los captulos anteriores,
teniendo en cuenta que son tratamientos que se realizan en quesos producidos a
nivel internacional, en donde se aplica la tecnologa para producir quesos
madurados por bacterias o fermentos rojos ( tipo picante); quesos madurados con
mohos como el Camembert, o el queso azul entre otros, por lo tanto en este
captulo el tema a tratar sera el queso paipa. (ver figura 35A y 35B quesos
madurados y queso paipa)


Figura 34. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso pera

4. Ajuste de
temperatura
2. Estandarizacin
de materia grasa
(clarificacin)
3. Tratamiento
trmico
5. Inoculacin con
cultivo lctico
11. Moldeado
12. Acidificacin o
maduracin
9. Agitacin
14. Moldeo
10. Desuerado total

13. Hilado
6. Adicin del cuajo
y coagulacin
8. Reposo
7. Corte de la
cuajada
16 Almacenamiento

15. Empaque

1. Seleccin y
filtracin de la leche
cruda
Acidez: menor de 17
o
Th.
Buena calidad higinica
M.G: 1.8 3.6%
(semidescremada o entera).
Temperatura:71
o
C
Tiempo: 15 seg.
Temperatura: 32
o
C

Cultivo mesfilo o termfilo
2 4% de inculo
T: 30 - 32
o
C

Dosis del cuajo para 30
minutos de coagulacin
Temperatura: 32
o
C
Tamao cubos de 1 cm
de arista.
Por 5
minutos.

15 minutos.
Temperatura: 32 - 35
o
C

Recoger la cujada
dentro del suero y
retirarla
Hasta pH 5.6 5.2 o
prueba de hilado positiva.
30
o
C por 2 3 horas
18
o
C por 5 10 horas
5
o
C por 1- 2 das

La cuajada se empaca
en talegos y se cuelga.
En salmuera saturada (8%). T:
70 -80
o
C Introducir cuajada
en tajadas Reposar en
caliente. 2 3 min Amasar
dentro de la salmuera y llevar
a moldes

Puede ser manual o en
moldes de diferente material.
Se deja enfriar en salmuera
saturada, para mantener la
forma.
El ms utilizado es el
polietileno de baja densidad.
Evitar llevar a cuarto fro sin
empacar porque toma color
amarillo y la corteza se
endurece demasiado.

Cuarto fro a 4- 6
o
C.


Queso paipa

Descripcin general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de vaca y
cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y prensado. Su
mayor produccin est en el departamento de boyac, especialmente en los
municipios de Paipa, Sotaquir, Beln, Santa Rosa Socha y Cerinza.

Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor conservacin
que la de los quesos frescos, su contenido en humedad como queso
desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del 41%. Es un
queso semiduro con contenido mediano de grasa, segn la clasificacin de la
FAO/OMS.

Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduracin el queso toma
un color amarillo claro, ligeramente brillate, con una corteza corrugada que puede
tener hasta 5 milmetros de espesor. Su forma ms comn es la cilndrica de 20
Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg o cilndricas ms
pequeas de 1.2 a 5 Kg. En cuanto a su apariencia interna, presenta una textura
semidura, seca, poco desmenuzable, suave y uniforme, con ojos que pueden ser
de origen mecnico, de levaduras (pequeos o irregulares) o de coliformes (
pequeos, de superficie lisa , alargados o redondos). Ver figura 35B

Conservacin. Se mantiene en bodega madurando durante una a tres semanas,
despus de las cuales puede ser consumido, pero en la actualidad por factor de
costos los fabricantes solo lo dejan en la bodega de maduracin durante 1 a dos
semanas. Composicin qumica.Ver tabla 18


Fuente: ICTA. Gua para producir quesos colombianos.1995

Tecnologa.

La produccin de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben sus
caractersticas propias del queso semimadurado tpico de las regiones donde los
campesinos lo fabrican con el propsito de aumentar su conservacin y poderlo
comercializar de una manera ms segura.

Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las
caractersticas organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura caractersticas
de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a filtracin, para luego
descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5 a 2.5%. Enseguida se
somete a coagulacin enzimtica por 40 a 60 minutos y se corta la cuajada en
forma de granos pequeos con apariencia de granos de arroz. La cuajada
cortada se somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al
fondo de la tina y poder retirar ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona
suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca
sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede durar
10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se rompe con
las manos, se amasa con fuerza y se le aade la sal ( 20 grs / Kg de cuajada).

El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la
grasa. Despus de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de
Tabla 18. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO
PAIPA
Humedad (%) 49-51
Protena (%) 20-22
Sal (%) 1.1-1.4
Materia grasa en materia
seca (%)
44 - 47
Humedad del queso
desgrasado (%)
62 -65
pH 4.9 4.4


madera, los cuales estn cubiertos con sus respectivos lienzos. Los quesos en el
molde se someten a un presin manual y despus si pasan al prensado mecnico
donde se ejerce una presin de 12 20 veces el peso del queso. Los quesos se
retiran de la prensa al da siguiente y se llevan al cuarto de maduracin el cual
debe estar e una temperatura de 12 a 18
o
C y una humedad relativa del 70%
aproximadamente. La maduracin de los quesos puede durar de dos a tres
semanas, durante la cual los quesos se someten al volteo todos los das con el fin
de formar una corteza homognea. Su rendimiento es de 8 10 Kg / 100 litros de
leche. Estos quesos se llevan al mercado sin ningn tipo de empaque y pueden
durar varias semanas sin perder sus caractersticas organolpticas

Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnologa para fabricar
este queso, sometiendo a pasterizacin la leche, adicionando cultivos lcticos,
cloruro de calcio y sal de nitro. Adems utilizando en vez de moldes de madera,
moldes en acero inoxidable, logrando obtener un queso de tipo europeo
semimadurado pero nunca el queso con las caractersticas organolpticas y de
textura propias del queso paipa producido con la tecnologa autctona de la regin
de Boyac, y que hoy en da ha adquirido un lugar relevante en el grupo de los
quesos madurados.


Figura 36. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso paipa


15 minutos

Extraccin de 40
60% del suero
Presionar contra el fondo del recipiente para recogerla.
Dejar drenar en mesa inclinada. Tiempo: 15 20 min,
hasta consistencia firme.
Molde hueco por ambos
lados forrar con lienzo
lienzolienzo
Presin con los puos y volteo
cada 45 minutos

Tiempo: 2 3 semanas
Temperatura: 12 18
o
C.
Humedad relativa: 70%
Volteo diario

Se comercializa sin
empaque

Refrigracin por vairos
meses y a temperaturas
entre 15 - 18
o
C por varias
semanas.
4. Corte de la
cuajada

2. Estandarizacin
de materia grasa
(clarificacin)
3. Adicin del cuajo
y coagulacin
5. Reposo
11. Prensado
manual
12. Prensado final
9. Amasado y
salado
14. Empaque

10. Moldeo

13. Maduracin
6. Desuerado
parcial
8. Escurrido
7. Pre - prensado
15. Almacenamiento
1. Seleccin y
filtracin de la leche
cruda
Dosis del cuajo:
para 40 50 min.
Temperatura: 30
32
o
C
.

Manual. Sal : 20 gr/
kg de queso
Buena calidad
higinica libre de
antibiticos y mastitis

Temperatura:
30 32
o
C

Descremar 20
30% de la leche (
2.5% de grasa)

Tamao: grano de
Arroz.


LECCIN 39. Defectos de los quesos

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como:
aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del
tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se debern
a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los diferentes tipos
de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para
el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas organolpticas o que ya
no podran ser un producto inocuo.

Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en
un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso
de la presentacin de ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie
de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en
cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del
producto y que lo hace no apto para el consumo.

Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn:
Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en
la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo
de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

- Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas,
ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta
hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o
tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin).
- La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no
deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan
dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.
- Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe
a problemas de almacenamiento.
- Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a
suero, los cuales se deben a diferentes causas.
- Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de
variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo
duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de
apariencia. y por ltimo
- Defectos de color.


A continuacin se presenta un cuadro donde se presenta el tipo de defecto, las
causas del mismo, sus efectos y el control que se debe realizar para evitarlos.

Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS
DEFECTOS CAUSA EFECTO CONTROL
Hinchazn:

-Precoz ( a los tres
das)

-Tarda ( a los 10
das)

Fermentacin de la lactosa con
produccin de gas
Por levaduras como la
Torulopsis sphaerica

bacterias coliformes o
enterobacter.

Accin de las bacterias
esporgenas anaerobias
(clostridium) con produccin de
cido butrico, hidrgeno y
actico (fermentacin butrica).
Se origina por contaminacin
con escrementos

En Quesos frescos.
Grano esponjosos o
Cuajadas flotantes.

Sabores indeseables

Textura abierta, sabor picante
y amargo

Formacin de ojos de gran
tamao y agrietamiento de la
superficie del queso.
Solo en los quesos
madurados, de pasta dura y
corteza firme.
Tratamiento
trmico de la leche
y BPM( buenas
prcticas de
manufactura)

Practicas de
higienizacin en el
ordeo y el uso de
oxidantes ( nitratos,
bromatos, clorato
sdico o potsico
para inhibir el
crecimiento del
Clostridium
Tyrobutyricum.
Putrefaccin
- blanca

- Ceniza

Por el B. Putrificus ( Temp.
ptima 37
o
C y pH 7.2). por
exceso de humedad. Se
destruye con tratamiento
trmico.

Por el B. Proteoliticum ( Temp.
ptima 30
o
C y pH 7) .
Putrefaccin de color blanco.
Consistencia muy blanda y
olor nauseabundo

Grietas y color ceniza azulado
o caf en la pasta del queso y
olor fecal.
BPM
Con un buen
manejo y control de
las variables del
proceso y en
ocasiones con el
uso de cultivos
lcticos.
De corteza (por
(microorganismo
s)
Por hongos como:
Monilli nigra

El Penicillium casei.
El Oospora aurantiaca.

Oospora caseivorans
Ennegrecimiento en la
superficie del queso y
desintegracin de la corteza.
Puntos caf en la corteza
Puntos rojos y deterioro de la
corteza en los quesos duros.
Penetra en la masa del queso
formando cavernas

Se evitan con una
salazn adecuada
u una buena
higiene y
desinfeccin de las
bodegas de
almacenamiento.
De sabor.

- cido.

Exceso en la cantidad de

Calcular y adicionar
la cantidad precisa
del cuajo la


- Amargo.

- Rancio

- A suero.

cultivo lctico.
Leche con carga alta de
microorganismos acidificantes
y no tratada trmicamente.
Coagulacin defectuosa.

Exceso de humedad por
aumento rpido de la
temperatura de la cuajada
Corte desigual de la cuajada
Bajos contenidos de sal

Aumento de la actividad
proteoltica del cuajo.
Cantidades muy altas de
Cloruro de calcio.
Uso de leches rancias por
almacenamiento de ms de
dos das.
No estandarizacin de la
materia grasa.
Contaminacin de
microorganismos con gran
actividad proteoltica y lipdica
como: Streptococcus
liquefaciens, casei amari y
toroula amara.

Deficiencia en los tratamientos
trmicos de la leche que no
permiten la destruccin de la
lipasa del microorganismo
presente.

Operaciones inadecuadas
como el corte de la cuajada, el
calentamiento que ocasione la
retencin del suero.

Sabor fuerte cido no
caracterstico del queso.

Sabor amargo, desagradable.

Sabor a rancio

Sabor lcteo caracterstico del
suero.
cantidad. utilizar
leche de buena
calidad higinica y
si conviene
pasterizarla.
Control en el
proceso de
coagulacin y
calentamiento de la
cuajada y adicionar
el contenido de sal
apropiado al tipo de
queso.

Adicionar las
antidades
adecuadas de
cuajo y cloruro de
calcio. Utilizar
leches frescas y de
buena calidad
microbiolgica.
Estandarizar la
grasa de la leche
segn la cantidad
de grasa adecuada
al tipo de quseo.
De cuerpo y
textura.

- Cuerpo duro.

Calentamiento muy alto de la
cuajada que ocasiona una
sinrisis muy alta.
Proceso tecnolgico
inadecuado especialmente en
el corte y agitacin mecnica
que da lugar a un queso con
poca humedad.
No estandarizacin de la grasa
produciendo un queso con bajo
contenido de grasa y de cuerpo
duro.
Exceso de cantidad en aditivos
como el cloruro de calcio y sal.

Exceso de humedad, de acidez

Queso con muy baja humedad
y duro.

Obtencin de un queso muy
seco.

Queso de consistencia dura.

Un buen manejo y
control de todas las
variables p
parmetros en el
proceso de
elaboracin de los
diferentes tipos de
quesos y utilizar la
formulacin
adecuada de
ingredientes y
aditivos


- Cuerpo friable.

- Textura abierta.

- Manchas blancas
y hmedas.

- De apariencia.

y deficiencia en el contenido de
sal.

Falta de acidez en la cuajad,
enfriamiento muy rpido antes
del moldeo y o prensado
defectuoso.

Corte defectuoso o por adicin
de cultivos lcticos con grupos
que no se mezclan.

Consistencia harinosa

Masa no compacta

Granos ms grandes, ms
cidos y hmedos.

Cortezas o superficies
cuarteadas, bordes quebrados
y superficies maduradas.

De color
Contaminacin con algunos
hongos, distribucin
inadecuada de la sal o mezcla
de cuajadas diferentes.

Por actividad de algunas
bacterias.
Centros decolorados o
manchas en la masa del
queso

Puntos color caf, manchas
anaranjadas o rojas
Buenas practicas
de manufactura.
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995


LECCIN 40. Aprovechamiento del suero y equipos de fabricacin
El suero obtenido como subproducto de la fabricacin del queso actualmente se
aprovecha no solo para alimento animal sino tambin para alimento humano,
debido a su gran contenido en protenas, lactosa y minerales necesarias para la
nutricin del hombre. Por ejemplo la protena del suero es mejor aprovechada con
respecto a su nutricin y digestibilidad que la propia casena del queso. Por ello
actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero, apetecidos por
una gran poblacin y se descarta el hecho que solo sirve para alimentacin de
cerdos. Dichos productos se describen a continuacin:
Protena de suero (pasta de suero o requesn).

Es un suero dulce y fresco resultante de la fabricacin del queso blando o de corte
cuando se calienta hasta una temperatura de 90 a 95
o
C , y con una posterior
acidificacin que forma los pequeos flculos de protena del suero con una
apariencia ms gruesa, que se separan con facilidad del resto del suero, La
acidificacin puede realizarse utilizando suero acidificado o cido ctrico ( 6 ml de
cido ctrico al 50% en 10 litros de leche). se deja en reposo por 10 a 30 minutos,
obtenindose una protena srica bastante consistente que se localiza en la
superficie del suero. Luego se tamiza y se comprime con un lienzo suavemente.
La protena se puede obtener tambin a partir del suero cido que resulta de la
elaboracin de queso fresco o requesn. El cual se calienta de 90 - 95
o
C, pero no
se le adiciona cido ctrico. De esta forma la protena precipita en grumos muy
finos, los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder separarlos
por filtracin cuando los granos finos floten en la superficie. La pasta de este
suero es spera e inspida, por lo cual se debe mezclar muy bien hasta formar una
pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando para ello una batidora de
cuchillas o cutter.
La pasta obtenida despus del batido, se somete a diferentes tratamientos segn
los productos cidos o dulces que se deseen obtener. Siempre se le aade cido
ctrico para obtener el pH adecuado (4.0 4.29) para mejorar el sabor y obtener
un requesn agradable y de buena calidad. Este producto conforma las pastas
untables de protena srica. En algunas regiones se elabora el queso para untar, a
partir de pasta de suero el cual se mezcla con hierbas y condimentos
obtenindose pequeos quesos que son colocados en cuartos secos y ventilados
durante 1 2 semanas obtenindose unos quesos ms consistentes que se
consumen como queso para untar o como ingrediente de muchos platos. Estos
quesos tienen un largo perodo de conservacin


Tambin se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como.
Cremas para tartas exentas de grasa, tipo tiramisu, crema de vainilla, de
chocolate de caf, de fresa entre otros.

- Equipos utilizados en la elaboracin de quesos.

Hoy en da existe una gran produccin de productos lcteos que aunque se
iniciaron en forma artesanal, debido a la gran produccin de leche en el pas la
industria se ha visto en la obligacin de introducir la tecnologa de estos productos
logrando estandarizar procesos y obtener productos de gran calidad tcnica,
microbiolgica y nutricional y con una gran capacidad de conservacin. Tal es el
caso de la industria quesera, la cual ha tenido un gran auge en los ltimos aos,
lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricacin autctona de las
diferentes regiones, que compiten en calidad y por qu no en tecnologa.
En Colombia existen industrias como Alpina, Colanta, Colcteos, Alquera, entre
otras, que poseen una planta con un gran desarrollo tecnolgico, que le ha
permitido producir toda la lnea de productos lcteos, desde la leche pasterizada,
ultrapasterizada, entera, descremada y ltimamente deslactosada, adems, todos
los productos obtenidos a partir de la leche desde la leches concentradas, en
polvo, leches fermentadas, y todas las variedades de queso, todos ellos de gran
calidad, para competir en el mercado nacional e internacional. Tambin es
necesario resaltar que todava existen industrias artesanales, que aunque con
utensilios y herramientas ms elementales, y con una pequea capacidad de
produccin elaboran, productos de buena calidad, pero con unas caractersticas
muy especficas de las regiones que la producen siendo muy apetecidos por los
turistas que las visitan.
Descripcin de algunos equipos de la industria quesera.

Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripcin muy detallada de
los equipos utilizados en la industria quesera, se presentar una breve descripcin
de los equipos bsicos que se utilizan en el proceso general par al fabricacin de
quesos.


El Pasterizador. Las industrias con buena capacidad tecnolgica, utilizan el
intercambiador de placas, otras utilizan tanques Pasterizadores en acero
inoxidable provistos de un homogenizador y de una cupla (termmetro) para
controlar la temperatura.
Tinas o tanques de coagulacin. En el pasado eran de madera, actualmente se
construyen en acero inoxidable por dentro y por fuera. Presentan una doble
camisa por donde circula el vapor y el agua para realizar el calentamiento y
enfriamiento de la leche o de la cuajada. Est provista de un sistema de drenaje
para permitir la salida del lactosuero, con su respectiva vlvula y con un sistema
que permite su inclinacin para poder evacuar del todo el lactosuero en caso de
ser necesario.
La tina tambin puede disponer de una herramienta de agitacin mecnica,
provista de palas y accionada por un motor de velocidad lenta, que permiten el
desplazamiento de las palas o el movimiento de rotacin y cuya velocidad no debe
ser mayor de 60 rpm. Este sistema permitir una agitacin homognea.
Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se construye
en forma de marco, en acero inoxidable u otro material fe fcil limpieza y
desinfeccin. Este marco presenta filos en sus aristas, con cuerdas o cuchillas,
colocadas a una distancia que puede variar desde 3 a 20 milmetros en sentido
horizontal en una de las liras y vertical en la otra con el propsito de obtener los
trozos de cuajada en cuadros de tamao uniforme y con el tamao adecuado al
tipo de queso a fabricar. Tienen adems un mango en su parte inferior, para su
manipulacin y un punto de apoyo en su parte inferior para permitir su
desplazamiento a travs de la tina, una vez se cuelgan de un gancho.
Prensas. Se utilizan en la operacin de prensado de los quesos, en donde se
compacta la masa despus del moldeado y se ajusta para lograr una determinada
humedad de la pasta del queso obtenida. Existen en el mercado diferentes tipos
de prensas desde la hidrulicas, mecnicas y neumticas. Estn provistas de un
sistema de recoleccin del lactosuero, liberado durante la operacin del prensado
y se aconseja que las bandejas que estarn en contacto con las piezas de queso
sean enacero inoxidable.
Cuarto de maduracin: donde se colocan los quesos a madurar desde una a tres
semanas para los quesos semi-maduros y hasta varios meses para quesos con
diferente estado de maduracin. Deben estar provistos de los dispositivos que
permitan controlar la temperatura y la humedad y ser de fcil higienizacin.


Utensilios y equipos varios. Para estos se presentar a continuacin una lista
paralela entre los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la planta
industrial.
Tabla 20. UTENSILIOS Y EQUIPOS EN QUESERA
PLANTA ARTESANAL PLANTA INDUSTRIAL

1. Tanque de reserva de agua
2. Estufa industrial de gas
3. Prensas de palanca o de tormillo
4. Nevera o cuarto fro
5. Fondos u ollas (80 160 lt)
6. Paila de fundido
7. Mesa de escurrido
8. Mesa de empaque
9. Balanza de reloj
10. Balanza gramera
11. Moldes para queso
12. Selladora de polietileno
13. Cuchillos
14. Termmetros con sonda metlica
15. Soporte para bureta
16. Bureta graduada de 25 c.c.
17. Pipeta volumtrica de 10 c.c.
18. Soporte para material de empaque

1. Tanques de reserva de agua
2. Caldera
3. Banco de hielo
4. Compresores de aire
5. Tanque de recepcin de leche
6. Bombas sanitarias para conduccin de
leche
7. Enfriador de placas o tubular
8. Tanque de leche cruda
9. Pasterizador lento o de placas
10. Centrfuga clarificadora
11. Tinas de cuajado con agitacin mecnica
12. Lminas para pre prensado
13. Bomba sanitaria para evacuacin del suero
14. Mesa de moldeo
15. Moldes para queso
16. Prensa hidrulica o neumtica
17. Tanque de salmuera (en fibra de vidrio)
18. Cuarto de maduracin
19. Parafinadora
20. Mesas de empaque
21. Balanza
22. Empacadora al vaci

Fuente. ICTA. Gua para producir quesos colombianos. 1995


CAPITULO 3. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen
actualmente en el mercado a nivel nacional e internacional, adems de los que se
han estudiado anteriormente, sin embargo, no es el propsito de este curso
tratarlos todos, sino dar los fundamentos tecnolgicos y cientficos de los
productos ms representativos y que sea el estudiante con la asesora del tutor
que ample sus conocimientos de acuerdo a sus intereses o necesidades.
Este captulo comprende las siguientes temticas:
Leccin 41. La mantequilla
Leccin 42. Defectos de la mantequilla
Leccin 43. El helado
Leccin 44. Defectos del helado
Leccin 45. El arequipe y manjar blanco.


LECCIN 41. Produccin de mantequilla
- Descripcin general

La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o
crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia
grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operacin de batido
se facilita ms a una temperatura entre 15 20
o
C, motivo por el cual su
produccin es ms frecuente en zonas de clima templado. Hace algunos aos la
fabricacin de la mantequilla se realizaba ms que todo a nivel artesanal, sin
embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayor grado tecnolgico,
obtenindose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de
conservacin adems de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata
fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
Los aspectos ms importantes, para el producto y su fabricacin son:
Flavor. Se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido a la liplisis o
a contaminantes voltiles. Un calentamiento prolongado de la nata produce un
sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Tener gran cuidado en el proceso
de acidificacin pues las bacterias lcticas heterofermentativas, son esenciales
para obtener una mantequilla de buena calidad.
El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces
tan importante es su produccin como su estabilidad, puesto que algunas
bacterias lcticas pueden volver a reducirlo. Las bacterias homofermentativas
como Lactobacillus Lactis ssp. Lactis biovar; diacetylactis, pueden sintetizar el
diacetilo pero, se debe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen
mucho acetaldehdo, otorgndole el flavor caracterstico de una leche fermentada
como el yogurt, a la mantequilla.
Capacidad de conservacin. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones
microbianas que ocasionan flavores extraos (ptrido, cido, levadura, queso y a
rancio). Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada se debe a la
contaminacin con mohos y levaduras, por tener un pH bajo( menos de 4.6) que
no permite el crecimiento de bacterias. La liplisis proporciona un flavor a jabn y


a rancio, esto implica que la leche debe estar libre de microorganismos
psicrtrofos causantes de la produccin de lipasas.
Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse la autoxidacin de la
grasa, as sea a una temperatura de 20
o
C, con la consecuente aparicin de
sabores a grasa y a pescado.
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le
dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita
conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el
untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las
condiciones de temperatura para su conservacin en refrigeracin, por una parte
aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la prdida de su extensibilidad
(capacidad de untado), debido a su endurecimiento.
Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene
fcilmente.
Rendimiento. Las prdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la
nata.
La mazada. Tambin llamada suero de mantequera es un subproducto obtenido
de la elaboracin de mantequilla, tiene algunos usos pero su conservacin
constituye un problema. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida
para humanos o para la alimentacin del ganado, sta desarrolla rpidamente
flavores de oxidacin. La mazada de nata dulce es una materia prima para la
elaboracin de otros alimentos. En general estos subproductos tienen poca
demanda.
- Proceso de elaboracin de la mantequilla.

Obtencin de la nata
Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del
producto, se aconseja obtener la nata por centrifugacin y no por separacin
natural de la nata cuando se deposita en la superficie, ya que con este tipo de
desnatado, se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el
contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la
eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la
elaboracin de la mantequilla es del 30 40%.


Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una
temperatura entre los 40 a 45
o
C, es decir, superior al punto de fusin de la grasa
(35
o
C), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un
contenido importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora se
debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa.
En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter
la leche a una pasterizacin baja (72
o
C por 15 segundos o 63
o
C, por 30 minutos).
La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los
grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para
obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos; inactivacin de
las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de productos
sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa.
Sin embargo no es necesaria la pasterizacin alta para la destruccin de los
grmenes patgenos y la inactivacin de la fosfatasa. Despus de la pasterizacin
de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida para evitar la
aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la materia grasa.
En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa
de la nata a obtener es mediante la siguiente frmula:

Tasa de grasa en la leche de origen x 100
= Cantidad de nata de la leche de
Origen (%)
Tasa de grasa deseada en la nata

Teniendo en cuenta que en la operacin de centrifugacin la totalidad de la grasa
de la leche, se transfiere a la nata, entonces, la cantidad de grasa en la nata
depender de la cantidad de nata obtenida, lo cual significa que a mayor cantidad
de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen, menor contenido de
grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor entonces, el
contenido graso de la leche ser mayor.


Ejemplo 1

Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el
contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser:

4 x 100
= 10.6%
38

El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad
de nata a obtener para que sta contenga un 38% de grasa.

Ejemplo 2

Si el rendimiento de la centrfuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa una
cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) que se
debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa. Sin embargo cuando
no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se calcula el tiempo que
requiere trabajar la centrfuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la
base de clculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar.
As:

Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendr en X
segundos:

3600 x 1
= 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10
-3
segundos
13.8


Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 1010
-3
segundos para
obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa.
La frmula para el clculo de un rendimiento diferente de la centrfuga ser:

3600 seg. x 1 litro
= tiempo necesario para 1 litro de
nata.
Cantidad de nata (calculada en litros/hora)

Maduracin de la nata
Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene una
manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se obtiene
solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de maduracin tiene
propsitos diferentes. Con la maduracin fsica se trabaja la cristalizacin de la
grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin biolgica se influye
especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos requieren en comn de
un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la
mantequilla.
Maduracin fsica de la nata con control de temperatura

Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se
logra al someter la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin
de la grasa lctea (8 22
o
C) seguida de un largo perodo de almacenamiento, con
el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la nata en el refrigerador
durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta maduracin fsica se debe
efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata cida.
Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la
temperatura ambiente, pero si la nata se somete a bao de mara para obtener la
temperatura de batido (14 - 18
o
C), entonces la temperatura del agua no debe ser
mayor de 25
o
C, puesto que una temperatura mayor ocasiona la fusin de la grasa
cristalizada, causando problemas en el batido.


Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas

Para la elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin
fsica de la nata se realiza una maduracin con bacterias acidolcticas, mediante
la adicin del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la
lactosa producindose el cido lctico y otros componentes que le proporcionan el
aroma y el sabor caracterstico.
Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son:
Estreptococcus lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de
diacetilo (Str. Diacetylactis).

Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc,
productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lcticos
acidificantes.

Las especies productoras de aroma pueden producir en medio cido compuestos
como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a
butanodiol, segn el pH del medio. Pero de estos tres componentes, slo el
diacetilo es aromtico y es el componente bsico del aroma de la mantequilla, por
lo que se requiere un medio cido, aireado para favorecer la formacin de este
compuesto aromtico. El cido ctrico tambin contribuye a aumentar la cantidad
de diacetilo..
Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin fra
caliente.
Para la maduracin caliente, la nata se enfra a temperaturas entre 15 - 18
o
C, se
centrfuga y se inocula un 2 3% de leche o nata cida. Despus se deja
madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. La temperatura, por debajo
del punto de solidificacin de la grasa lctea y el tiempo de maduracin a la cual
ha sido sometida la nata, ocasiona la cristalizacin de la grasa. La acidificacin se
logra con la adicin del cultivo. Una vez se haya logrado la maduracin la nata
puede someterse a la operacin del batido en esa temperatura.
La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin
madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 - 8

o
C, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del
frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a
temperatura ambiente durante unas 12 a 14 horas para ser sometida al batido. La


ventaja de este mtodo es que proporciona una mayor capacidad de untado a la
mantequilla.
Es importante resaltar que en ambas tcnicas se puede utilizar el cultivo secado
congelado en reemplazo de la leche cida, y en tal caso se requiere elevar la
dosis del cultivo.
Batido

La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la capa
lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se favorece el
batido. Es necesario sin embargo, no superar los 60
0
D en la parte no grasa o sea
40
0
D en la crema con 35% de M.G.
La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o
mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. El principio de
obtencin de la mantequilla o butirificacin implica una modificacin de la
suspensin de los glbulos grasos con inversin de las fases, que consiste en la
aglomeracin de los glbulos grasos, mediante un intenso tratamiento mecnico,
en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la nata (batido),
originndose una espuma de burbujas muy finas. Los glbulos grasos que
inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se juntan y
comprimen contra las superficies de contacto entre el aire y la nata, a este
fenmeno fsico se le da el nombre de aglomeracin.
Inmediatamente despus del batido se rompen las membranas que envuelven los
glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin
del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor
tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se
recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante.
Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilndrico que gira en
torno de su eje; en su interior los batidores, planchas o placas fijas al cilindro,
favorecen la agitacin. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable, con
superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras de
diferentes formas como: cbicas, de seccin triangular redondeada, en tronco de
pirmide, bicnicas, entre otras.


Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual se
deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el
fin de evitar la contaminacin de microorganismos al encontrar un medio ptimo
de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero
se puede garantizar una mejor conservacin de la mantequilla.
Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una a
dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El
agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor
consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos sean los granos,
mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado, logrando obtener un
producto con un porcentaje de agua segn las normas de calidad.
El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina amasadora.
Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que
debe ser filtrada. Dicha operacin se realiza unas 5 6 veces, hasta que ya no se
filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms rpidamente con el propsito
de redistribuir el agua residual en forma homognea en el seno de la mantequilla.
Esta operacin es igualmente importante para lograr una buena conservacin del
producto obtenido. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa
y se almacena en el refrigerador.
Conservacin y almacenamiento.
La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar
contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe almacenarse
en un cuarto fro o refrigerador. Tambin se debe proteger de la luz del ambiente,
debido a que la grasa de la mantequilla es atacada fcilmente por la los rayos de
luz ultravioleta ocasionando la oxidacin de la grasa y el llamado sabor luz. Es
suficiente media hora de exposicin a la luz del ambiente para que se inicie la
modificacin del sabor y aroma de la mantequilla. Por lo tanto la mantequilla debe
empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz
(un cuarto fro o refrigerador).


Figura 38. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla a partir de
nata cruda.

Nata (30- 40% de grasa)

Mantequilla de nata dulce Mantequilla de nata cida

Fuente. J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de Leche. Editorial Acribia. S.A. Espaa 1999

Desnatado de la
leche
Enfriar la nata
A 8
o
C
Enfriar la nata
a 15
o
C
Madurar por
12 horas
mnim
Adicionar 4 a 5% de
leche cida o cultivo
congelado
desecasdo
Calentar a
15
o
C
Madurar por
16 18 horas
Batir (hasta
obtener
granos ~
guisantes)
Filtrado ( para
eliminar suero)
Amasar y filtrar
el agua
Moldear la masa
Envasar - Refrigerar


LECCIN 42. Defectos de la mantequilla
Defectos de sabor y olor

Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de
los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a
viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero
algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o microbiolgico los
cuales se describen a continuacin.
Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin de
crema cida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e
incorporacin de aire.
Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima
que reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos, como el
butrico); accin de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi)
Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y equipos.
Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehidos y
cetonas. El proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre o
de hierro; con la exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidacin se
reduce con bajas temperaturas (refrigeracin) y con la utilizacin de focos de luz
amarilla en la sala de produccin y de almacenamiento.
Sabor a queso y sabor ptrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolticas que
atacan la casena.
Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter.
Defectos de Textura y cuerpo.

Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a
temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la
batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la sal;
mantequilla mal amasada.


Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a
temperatura muy alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado amasada.
Defectos de aspecto y color

Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin
disolver; temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequilla;
mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes das.
Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz;
mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la
mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre
otras.
Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de la
humedad en la superficie del producto.
Decoloracin por accin de hongos.

LECCIN 43. Produccin de helado

Generalidades. El helado es uno de los productos lcteos de mayor antigedad
algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los
tiempos de Catalina de Mdicis y Marco Polo. Tambin de que apareci en el
mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780.
Pero realmente quien fund la primera fbrica de helado fue Jacob Fussell, en
1851 y por ello es considerado el padre de esta industria.
Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en 1913
obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el cual en
1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La pasterizacin alta
(HTST), se inici en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese ao se introdujo
la automatizacin en el proceso para fabricar helado.


- Descripcin del helado

El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en helado
despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas tcnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo
para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener
en cuenta los siguientes requisitos:
Ley y normas
Aspecto econmico
Funcin de los ingredientes
Aceptabilidad de los consumidores
Estudio del mercado

Ley y normas
3

Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mnimo:
Slidos totales (S.T.): 36%
Materia grasa (M.G.) de leche: 10%
La anterior frmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por
litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje
de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de M.G./l de helado.
El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de leche y el 33% de
extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mnimas y es
el fabricante quien finalmente puede elegir proporciones mayores en dichos
componentes.

3
J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de Leche. Editorial Acribia. S.A. Espaa 1999


Aspecto econmico

Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes lo
ms barato sera utilizar la mezcla con el contenido mnimo de los mismos, sin
embargo hay que tener en cuenta otros aspectos como son la composicin,
sistema de fabricacin y el rendimiento obtenido (volumen porcentual), sobre este
ltimo aspecto se tratar ms adelante.
- Funcin de los componentes

En la fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un
papel muy importante para obtener una calidad ptima del producto. A
continuacin se tratar en forma muy breve el papel que juega cada uno de los
componentes del la mezcla con respecto a las caractersticas finales del producto.
- Materia grasa. Esta proporciona las caractersticas de sabor y textura al
helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso
de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado. La
actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende del
tamao de los glbulos grasos y de la dispersin de la emulsin en la
mezcla. Tambin depender del contenido de S.N.G. (slidos no grasos)
del equilibrio mineral, la homogenizacin y el contenido y tipo de
emulsificante utilizado.

Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es
el costo y la aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este ltimo
aspecto se debe tener en cuenta que hoy en da los consumidores prefieren
productos bajos en caloras, por lo que se debe apuntar a producir helados con
bajo contenido de grasa, dentro de los lmites requeridos. Este contenido en
grasa puede estar entre los 10 12%.
- Slidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.)

Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las protenas y la
lactosa. Las protenas, adems de contribuir a la dieta alimenticia como
producto importante para la nutricin, es un componente que tambin es
responsable de darle la textura caracterstica al helado y por tener grupos
hidrfobos, estos rodean las membranas de los glbulos grasos y
conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las
propiedades reolgicas del helado.


La lactosa como azcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la
leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de
la leche debido a la formacin de granos no deseables en la textura. Se
recomienda un 1012% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y
buena aceptabilidad por parte del consumidor.
- Fuente de Slidos no grasos de origen lcteo

Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lcteos como la
leche desnatada, concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y
concentrados proteicos del mismo origen. Para la adicin de estos
componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de
protena dara al producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un
mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistencia
y sabor del helado. Un exceso de lactosa, modifica el punto de congelacin, y
afecta la textura.
- Tiempo de conservacin

Algunos autores calculan el tiempo de conservacin del helado en funcin del
contenido de S.N.G.L (lactosa principalmente) para calcular ese contenido se
utiliza uno de los siguientes factores:
El suero de la mezcla dividido por un factor de 5.4 o 6.4, cuando el helado va a
consumirse rpidamente y no va a estar sometido a variaciones de temperatura.
Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a conservarse por ms de dos
semanas y existe la posibilidad de que vare la temperatura.
Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composicin sea de 14% M.G, 18% de
azcar y 0.6% de estabilizante se realizan los siguientes clculos:

Suero de la mezcla = 100 (4 +18+0.6) = 67.4

67.4/6.4 = 10.5% contenido mximo en S.N.G.L para un helado de las
caractersticas del primer caso.
67.4 / 7.4 = 9.10% contenido mximo en S.N.G.L. para el segundo caso.


Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y condiciones
no muy estables, se debe aadir un contenido de S.N.G.L menor.
Ingredientes importantes de la mezcla

1. Azcares

Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado. Su
cantidad ptima est entre el 14 16%, pero si se excede este contenido, se
produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una textura
pegajosa y un descenso marcado en la congelacin.
2. Estabilizantes.

Debido a sus propiedades hidrfilas, ligan las molculas del agua,
modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formacin de cristales
grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una
consistencia apropiada. Adems facilitan la operacin del batido formando
burbujas de aire ms pequeas y por ende una mayor rigidez a la estructura en
la interfase aire mezcla. La dosis de este depende principalmente del tipo de
estabilizante, de la composicin de la mezcla y de la tcnica utilizada en la
fabricacin.
3. Emulsionantes

Su funcin adems de estabilizar la emulsin grasa es la de proporcionar una
mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. Tambin le
confiere una mayor resistencia a la fusin y facilita el batido por lo cual se
obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensin en la interfase agua-
grasa, el dimetro medio de los glbulos grasos, se reduce despus de la
homogenizacin hasta menos de 1 m. Entonces la microestructura del
sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las
condiciones en el proceso de fabricacin, principalmente en las etapas de
homogenizacin y congelacin.


Proceso de elaboracin del helado
Las etapas que bsicas que comprende la elaboracin de un helado de leche son:
Mezcla de los ingredientes, pasterizacin, homogenizacin, maduracin,
congelacin y endurecimiento. A continuacin se describe cada una de las etapas
del proceso.
- Mezcla de los ingredientes

Consiste en mezclar en un tanque los ingredientes cuya composicin depende de
la formulacin determinada. En esta mezcla unos ingredientes pueden estar en
polvo y otros en forma lquida o puede suceder que todos los ingredientes estn
en forma lquida. En el primer caso los ingredientes lquidos se agregan al tanque
que est provista de un sistema de calentamiento y balanza. All se agitan y se
calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la
temperatura exceda los 50
o
C. Se aconseja mezclar los ingredientes secos antes
de adicionar a la mezcla de los ingredientes lquidos para obtener una mejor
dispersin. Cuando en la frmula se utiliza nata y/o mantequillas congeladas,
estas deben ser fundidas antes de agregar a la mezcla.
Cuando los ingredientes de la mezcla son todos lquidos, estos se agregan
directamente al tanque regulando las vlvulas y las bombas hasta llevar al tanque
las cantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. De esta forma el
proceso puede ser totalmente automatizado.
- Pasterizacin

Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higinica de la mezcla. Para
esta se puede utilizar tres tipos de procesos:
Proceso discontinuo o por cochadas. Este se utiliza solo en fbricas pequeas. Se
somete la mezcla a una temperatura entre 68 - 70
o
C.
Pasterizacin alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70
85
o
C, por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que ms se aplica, debido a que
se obtiene mejores resultados en las caractersticas organolpticas y reolgicas
del helado y en el aspecto econmico, adems permite que el proceso se pueda
automatizar totalmente.


Pasterizacin ultra alta (UHT). El calentamiento es una temperatura entre 100
130
o
C, durante 1 a 40 segundos.
Este tratamiento puede ser ventajoso en la mediada que mejora la consistencia
por las modificaciones de estructura y propiedades de las protenas, tambin
aumenta la capacidad de retencin de agua, pudiendo reducir la dosis de
estabilizante y los grupos reductores que se liberan, acta como antioxidantes.
Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120
o
C entonces se puede ocasionar
defectos de sabor.
En sntesis, las condiciones ptimas de pasterizacin, depende principalmente de
la composicin y el tipo de ingredientes utilizados. Por ejemplo la viscosidad del
helado se puede alterar an en el caso de no adicionar estabilizantes y es posible
que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las condiciones de
la pasterizacin no se controlan adecuadamente.
- Homogenizacin

El propsito de esta operacin es obtener una emulsin uniforme y estable en la
mezcla. Normalmente el dimetro de los glbulos grasos vara entre 0.5 a 4m; en
la homogenizacin, la relacin superficie/volumen y los fenmenos de absorcin
en la superficie de los glbulos se modifican significativamente. Por ejemplo
cuando el dimetro de los glbulos pasa de 3.6 a 0.6m, la superficie en m
2
/litro
de mezcla aumenta de 163 a 977 m
2
.
Con la homogenizacin las propiedades fsicoqumicas de la mezcla sufren
grandes modificacin, por ejemplo la viscosidad aumenta, se facilita el batido o la
formacin de espuma y la consistencia, textura y propiedades de fundidos mejoran
considerablemente.
Los principales factores a tener en cuenta en la homogenizacin son:
- Presin. Esta depende principalmente del tipo y composicin de la materia
gras u de la relacin MG/ESM. Algunos autores, recomiendan variaciones
entre 17 a 135 Kg/cm
2
para mezclas con un contenido entre 10 a 14% de
materia grasa. Pero en forma general se acostumbra utilizar presiones entre
140 a 175 Kg/cm
2
(13790 a 17230 Pa), sin embargo no es una regla estricta
as que es por la experiencia del fabricante que se puede estandarizar
dicha variable hasta obtener un buen resultado. En la mayora de los casos
se requiere de una doble homogenizacin para lograr romper los glbulos
grasos que se forman en la primera homogenizacin simple.


- Temperatura. La temperatura de homogenizacin influye notoriamente en
las caractersticas fsicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a 63
o
C
ayudan a la agregacin de los glbulos grasos. Se acostumbra utilizar
temperaturas entre 65 a 75
o
C.

En los procesos continuos la homogenizacin est sincronizada con la
pasterizacin, para lo cual la operacin se puede realizar despus de la seccin
de mantenimiento del pasterizador o despus del calentamiento a la temperatura
seleccionada para la pasterizacin y en estas condiciones cuando la temperatura
alcanza los 85
o
C el efecto de la homogenizacin. Pero a temperaturas ms bajas
la viscosidad aumenta y a temperaturas ms altas la viscosidad disminuye.
- Maduracin

Esta operacin consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre -2 a -4
durante 4 a 24 horas antes de someterla a la congelacin. Para que se realice por
completo la hidratacin de las protenas y estabilizantes, se cristalice la grasa y
proporcione unas las propiedades fsicas adecuadas a la mezcla.
El tiempo de maduracin puede variar segn los ingredientes utilizados en la
mezcla sin embargo algunos autores consideran que una maduracin de 4 horas
es suficiente siempre que la congelacin se en un proceso continuo. Adems
cuando la mezcla la componen ingredientes lquidos cuyas protenas estn
hidratadas y estabilizantes de accin rpida se puede omitir maduracin y obtener
un helado de buena calidad.
- Congelacin y aumento porcentual de volumen

En el proceso de congelacin de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua
que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se incorpora el aire obtenindose
el aumento de volumen requerido. En un cilindro provisto de un agitador con
cuchillas y una camisa por donde circula el lquido refrigerante, se introducen la
mezcla y el aire entonces, las cuchillas del cilindro van raspando la superficie
refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla.

Es necesario tener en cuenta dos condiciones importantes para obtener un
producto de calidad ptima:


4. El hielo formado debe contener cristales muy pequeos con un dimetro
inferior a 35m

5. El aire, en forma de pequeas burbujas debe estar uniformemente
distribudo. El nmero de las burbujas depende del aumento de volumen.

Las condiciones fsicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a la
consistencia y textura del producto.
Durante la congelacin la temperatura desciende hasta -5 a -6
o
C condiciones que
en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de agua se
convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10
o
C el porcentaje de hielo
ser mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y
estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azcar y
minerales.
En un proceso continuo dicha operacin se realiza en forma muy rpida con una
agitacin muy fuerte de las cuchillas, formndose cristales muy pequeos y
numerosos. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusin en el
congelador sea los ms baja posible y el tiempo de congelacin sea lo ms rpido
posible.
En los congeladores convencionales cuando se utiliza una temperatura demasiado
baja, se ocasionan problemas mecnicos, disminuyendo la capacidad del equipo.
Una reduccin de la temperatura de (-5 a -6
o
C) reduce la capacidad del equipo en
un 50%. Pero con la utilizacin de los congeladores modernos (temperaturas de
extrusin: -8 a -9
o
C) se obtienen excelentes resultados ya que en estas
condiciones se pueden obtener cristales de hielo muy pequeos, en tamaos que
oscilan entre 18 y 20m, pero el equipo funciona a presiones 5 a 6 veces ms
altas.
En el proceso de congelacin se incorpora aire a la mezcla par obtener los que se
denomina aumento porcentual de volumen (overrum). El aire se encuentra
distribuido en forma de vesculas de cuyo nmero y tamao depende la textura del
producto final. Para obtener mejores resultados el dimetro de las burbujas de aire
debe estar entre los 60 y 100m, porque si es mayor, se presentarn defectos en
la textura del producto.
- Clculo del aumento porcentual del volumen del helado

Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos:


1. Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operacin).

Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado. Calcular el
rendimiento (R)
Solucin

R = volumen del helado volumen de la mezcla x 100

Volumen de mezcla

R = 3760 - 2000
x 100
2000

R = 88%

Otra forma de calcular el rendimiento es a partir de los pesos as:

Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0.6 kg/l, a partir de una
mezcla de 1000 litros que pesa 1.2 kg/l. Calcular el rendimiento.

Solucin:

Peso de la misma mezcla: 1000 x 1.2= 1200 Kg


Peso del mismo volumen de helado = 1200x 0.6 /1.2= 600Kg
Rendimiento = 1200 - 600 x 100 = 100%
600
R = 100%

Tambin 1.2 0.6
R = = 100%
0.6
2. Calcular el peso de un volumen de helado para obtener un aumento
porcentual de volumen segn los siguientes datos:

Peso de 1 litro de mezcla: 1.05 Kg
Rendimiento: 150%
Cunto pesar el litro de helado?

Solucin

R = 1.05 X X 100
X Entonces, 150 = 1.05 - X x 100
X

De donde: X = 0.42 Kg / litro de helado.


- Endurecimiento

Despus de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a
congelacin. En este proceso el porcentaje de agua que en un principio era de
aproximadamente un 50% aumenta en un 80 85%. En este caso lo ms
importante es que el endurecimiento sea bastante rpido y para ello se aconseja
una cmara de congelacin con una buena circulacin de aire y que pueda
ajustarse a temperaturas entre 35 40
o
C, de esta manera el endurecimiento del
producto ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado es de 1 litro.

LECCION 44. Defectos en los helados

Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor,
textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren
a menudo y su correccin es ms fcil.
- Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e
ingredientes utilizados a una formulacin inadecuada de los ingredientes y a
problemas en los procesos de fabricacin y conservacin.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final,
sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez
provocada por una mezcla de mala calidad bacteriolgica proporciona al producto
final un sabor tpico de los productos fermentados. La calidad de los aromatizantes
es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en
el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de naranja, que transfieren un
sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones ptimas de
calidad.
- Con respecto a la formulacin puede ocurrir un exceso o defecto de
azcar o aromatizante, obtenindose productos muy dulces o muy
inspidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin
embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues
algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores
naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que


prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de
aromatizante tambin debe ser la apropiada para no ocasionar sabores
desagradables al helado.

- Con respecto a defectos de fabricacin estn: el sabor a cocido, debido
a un tratamiento trmico muy fuerte que causa deterioro en las protenas de
la leche. Si las operaciones de fabricacin y de almacenamiento no son
ptimas puede aparecer la oxidacin de las grasas debido a que las lipasas
no fueron inactivadas y se produce la liberacin de cidos grasos voltiles.
Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas
puede ocasionar transformaciones qumicas del producto dando lugar a
sabores como: oxidado, a madera entre otros. La seleccin del envase es
importante pues algunos no protegen de la accin oxidante de la luz.

- Textura y consistencia

Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro de
estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms
importantes a tener en cuenta son:
Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las
partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado
debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as,
presenta una textura arenosa o spera.
El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla,
condiciones inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de
temperatura en el almacenamiento.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que
no se funda fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro en la
boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy
rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado
quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones
inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o con
ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.
Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo aparece
defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenizacin en
donde no se logr un buen rompimiento de los glbulos grasos.


LECCIN 45. Arequipe y Manjarblanco

Descripcin de los productos
Arequipe, llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta,
permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el
ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene
mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la
hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para
obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles.
El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su
elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en
dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye
harina de arroz, almidn de maz o almidn modificado. Obtenindose un producto
que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje
menor de azcares solubles
FundamentoTerico
Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los
cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de
aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y
en el proceso de hidrolizacin de la lactosa.
El arequipe se obtiene por concentracin normal o al vaco, mezclando una
proporcin de leche de vaca con una proporcin determinada de azcar, esta
proporcin depende del grado de concentracin que se desee, el contenido de
grasa de la leche y el tiempo de conservacin que se requiere. A mayor
concentracin final menor cantidad de azcar y menor contenido de agua. Por otra
parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azcar a agregar puede
ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalizacin del azcar, pero si el
porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azcar tambien debe ser
menor.


En cuanto al perodo de almacenamiento, en la medida que el porcentaje de
azcar sea mayor, la cantidad de agua evaporada ser mayor y por ende la
conservacin del producto ser por un perido mayor.
Tambin es necesario sealar que temperaturas inferiores a cero grados
centgrados producen, la cristalizacin de la sacarosa.
Materias Primas
La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca, las caractersticas
fsicas y qumicas de la leche vara segn raza, origen y nutricin del animal.
Para la elaboracin del arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes
caractersticas:
Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la produccin del arequipe,
se expresa en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico).
Este parmetro depende de la calidad microbiolgica de la leche.
Para la fabricacin del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19
Dornic, teniendo en cuanta que en el proceso de elaboracin, la acidez aumenta
proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulacin de las protenas.
La casena, es la principal protena de la leche y precipita a la temperatura de
proceso, a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic.
Por lo tanto, es aconsejable agregar sustancias neutralizantes, que impidan la
formacin de grumus, o en otros casos ocurra la sinresis (separacin del agua
de los slidos). El neutralizanto que se usa con mayor frecuencia es el bicarbonato
de sodio.
Correccin de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso
molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual que el
cido lctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de
bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de cido lctico. Si la acidez es
valorada en grados Dornic, es importante recordar: que un (1) grado dornic
expresa el contenido de cido lctico, y la acidez dornic es el nmero de dcimas
de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un
indicador (fenolftaleina).
Adems un grado dornic es igual a un miligramo de cido lctico en 10 ml de leche
o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Se debe tomar la precaucin de utilizar la cantidad adecuada de neutralizante para
evitar una reduccin excesiva de acidez, porque esta causa un efecto
desagradable en el producto final como es la coloracin ( muy fuerte) y que debido


o que no se logre el punto final requerido debido al efecto de ligado entre en
neutralizante y el cido lctico.
Edulcorantes. Generalmente son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la
adicin de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por
el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
Con el objeto de evitar el azucaramiento, algunos fabricantes agregan glucosa en
un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, porque si se excede este, se
corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa,
desagradable para el consumidor.
- Sacarosa. Es un carbohidrato constituido como un anhdrido de la D-
glucosa y la D-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caa de azcar.
En su estado de mxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes
transparentes y multifacetados, es fcilmente soluble en agua resultando su
solubilidad mayor en agua caliente. A 0C se disuelve un 64.18% y a
100C 82.97%
- Jarabes de glucosa. La solubilidad de la sacarosa es de un 64%, la cual
aumenta con la temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en
caliente, como ocurre en la elaboracin del arequipe, durante el
enfriamiento, se producen la separacin de la sacarosa, formndose
cristales, pero con la adicin del jarabe de glucosa, se evita este efecto. El
jarabe de glucosa es un alimento de origen vegetal puro y saludable, de
gran uso como edulcorante y de importante valor nutritivo, es rico en
maltosa y otros azcares que resultan de fcil asimilacin por el organismo
humano. Estos jarabes se obtienen por conversin parcial de fculas
refinadas mediante enzimas u otros agentes.
Entre las ventajas de usar los jarabes de glucosa en la elaboracin de dulce de
leche se encuentran las siguientes:
- Proporciona al producto final un brillo que lo hace ms atractivo para el
consumidor.
Impide la formacin de cristales.
- Se controla mejor el poder edulcorante.
- Evita el oscurecimiento del producto.
- Es ms econmico que otros edulcorantes.
Lactosa. Es el principal carbohidrato de la leche, se forma a partir de la glucosa
de la sangre del animal, en la glndula mamaria. Es 10 veces menos soluble que
la sacarosa, pero a una temperatura mayor su solubilidad aumenta, pero se
cristaliza cuando se enfra las soluciones saturadas, quedando los cristales de
mayor tamao cuando el enfriamiento es lento. Este efecto se evita mediante
procedimientos adecuados por ejemplo utilizando cristales amorfos que induce la
cristalizacin, evitando la formacin de grandes cristales.


Otro procedimiento es la utilizacin de enzimas para desdoblar la lactosa en sus
monosacridos (glucosa y galactosa) ms solubles que esta.
Reaccin de Maillard
Los azcares tienen un grupo aldehdo que es el que reacciona frente a
sustancias nitrogenadas como son el amonaco, aminocidos, aminas, etc.
H H H
Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O
Color caramelo
La lactosa por ser un azcar, sufre esta reaccin que provoca la formacin de
pigmentos melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La reaccin
se acelera por el calor, provocando un color oscuro en la leche adems un sabor
a caramelo, insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin de CO2,
produccin de compuestos reductores.
Punto Final de la Evaporacin
La determinacin del punto final de evaporacin (68-72Brix) se puede hacer a
travs de varias metodologas:
Utilizacin de refractmetro con escala de grados Brix o con escala de ndice de
refraccin y hacer la conversin posterior a grados Brix.
Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentracin de slidos
solubles aumenta el punto de ebullicin por aumento de la presin osmtica,
existe una relacin entre punto de ebullicin y el porcentaje de slidos solubles
(grados Brix) a diferentes presiones.
Defectos y sus Posibles Causas
Cristalizacin. Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor.
Se debe al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a
60C, falta de agitacin o recirculacin del producto durante su enfriamiento.
Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin de la caseina por
excesiva acidez.
Sinresis. Bacterias proteliticas, elevada acidez.
Mohos. Falta de asepsia durante el envasado, ambiente contaminado.


Elaboracin del Arequipe

La elaboracin del arequipe comprende las siguientes etapas:

1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la cantidad
de leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de producto que
se desea o necesita obtener y los 72
o
Brix que debe contener el producto final,
despus de la evaporacin de la mezcla.

2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en cido lctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro
de leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para este
clculo, se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este
reactivo debe ser de calidad USP.

4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de
la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la
leche a 0.12% de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores
desagradables y produccin de exceso de espuma en el `proceso de evaporacin.

5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa
que se va a aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en peso) de
16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa
con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.

Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que
mediante la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 grados
Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para
obtener la cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15
Kg de Arequipe)

Grados Brix
o
Thorner (acidez) Cantidad de producto
(Kg)
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de glucosa (J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de Sodio

1. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato

2. Calentar la leche entera lquida a 80
o
C por 1 minuto, enfriara y mantener a
temperatura de 37
o
C en bao mara.


3. Adicionar la enzima -galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de
leche). Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosa y a
una temperatura de 37
o
C por 2 horas.

4. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los
otros ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua y
concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20
minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura adecuada
en la medida que se acerca al punto final de coccin. Existe mtodos
empricos para poder determinar la proximidad de la concentracin
requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta
consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar
gota a gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se desla o desbarate,
esto indica que ya est en el punto final de concentracin. Se corrobora
determinando los grados Brix con el refractmetro.

5. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 grados
Brix, continuando con la agitacin para evitar que el producto se pegue en
el fondo o se ahme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60

o
C. No se debe raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita,
pues esto deteriora la textura del arequipe dando una presentacin no
favorable al producto.

6. Traspasar el producto caliente (60
o
C) a un recipiente plstico con pico,
previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido.
Envasar el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espacio
de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar
en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor
condensado no caiga sobre el producto.

7. Dejar muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del
producto en anaquel o estantes de almacenamiento.

Elaboracin del Manjar Blanco

Se realizan los clculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se
agrega a la formulacin un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidn de
maz o almidn modificado. El producto final debe llegar a una concentracin de
65 grados Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de cido lctico y de cuerdo
a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la
mezcla.


Elaboracin del manjar blanco:

El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtencin de arequipe,
pero se omite el paso 7 y 8. La coccin se efectuar hasta llegar a una
concentracin de 65 grados Brix.

Algunos fabricantes, aaden azcar pulverizada en la superficie del producto,
despus de envasado, adems pasas o brevas.


AUTOEVALUACIN

Una vez que haya terminado el estudio de esta unidad, trate de responder con
sus propias palabras, las siguientes preguntas, para que usted mismo se d
cuenta de sus logros de aprendizaje:
1. Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa, protenas,
carbohidratos, minerales, sales y vitaminas
2. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco,
teniendo en cuenta las etapas bsicas en su proceso de fabricacin.
3. Cmo se clasifican los quesos segn su contenido de humedad y
contenido graso, segn la FAO?
4. Cmo se clasifican los principales quesos colombianos?
5. Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que
intervienen el proceso de elaboracin del queso, indicando la funcin en
cada una de ellas.
6. Qu tipo de enzimas se utilizan en la fabricacin del queso? bajo qu
parmetros o factores actan en el proceso de coagulacin de la leche?
7. Cmo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de ternero,
pepsina de cerdo, proteasa de Mucor pusillus y proteasa de mucor miehei?
8. Describa los principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de
elaboracin del queso como:
b. Estandarizacin de la leche,
c. Coagulacin o cuajado de la leche,
d. Deshidratacin o desuerado,
e. Corte de la cuajada,
f. Agitacin y calentamiento
g. Extraccin del suero
h. Salado
i. Moldeado y prensado
j. Maduracin
k. Envasado y empacado
9. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de los siguientes
tipos de quesos colombianos:
b. Cuajada
c. Campesino
d. Costeo
e. Antioqueo
f. Doble crema
g. Quesillo huilense
h. Pera
i. Paipa


10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos
colombianos con respecto a su proceso de elaboracin y a sus propiedades
fsicas y qumicas
11. Cul es el subproducto principal obtenido de la industria quesera? cmo
se obtiene y cul es su uso?
12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan en
la industria quesera.
13.Cmo podra usted describir la mantequilla?
14. Qu aspectos ms importantes se deben tener en cuenta en la
produccin de la mantequilla?
15. Cules son las operaciones bsicas para la produccin de mantequilla?
Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo.
16Cmo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtencin de la
mantequilla?
17,Cules son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla?
Identifique las causas.
18.Cmo podra describir el helado?
19.Qu aspectos se deben tener en cuenta para la formulacin de una
mezcla de helado?
20 Cules son los componentes principales de una mezcla de helado y cules
son las funciones que desempea cada uno de ellos?
21 Cmo se puede calcular el tiempo de conservacin de un helado?
22 Cules son los ingredientes importantes en una mezcla de helado? Defina
la funcin de cada uno de ellos.
22 Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de
elaboracin del helado.
23 Cmo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado?
24 Cules son los defectos que se pueden presentar en el helado? Identifique
las causas de cada uno de estos.


BIBLIOGRAFA y CIBERGRAFA

BIBLIOGRAFA BSICA
Gmez de Illera, M. Mdulo de Tecnologa de Lcteos, 2005,actualizado 2009.UNAD
Almanza F. y Barrera Eduardo, Tecnologa de Leches y Derivados. 1995, UNISUR.
ICTA Universidad Nacional de Colombia, 1994. Gua para producir quesos colombianos.
Amiott J, 1995, Ciencia y Tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial
Acribia Zaragoza (Espaa)

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Para la ciencia de la leche:
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espaol (Qumica y Fsica Lactolgica, Acribia, Zaragoza, 1987).
R. Genes, in: B.L.Larson and V.R. Smith, eds., Lactation: A comprehensive Treatise, vol 3
Academic Press, New York, 1974, Chapter 1.
R.G.Jensen, ed., Handbook of milk Composition, Academic Press, San Diego, 1995
P. Walstra , in: O:R: Fennena, ed., Food Chemistry, 3rd ed., Marcek Dekker, New York,
1996
Flavour empairment of milk and milk products due to lipolysis, International Dairy
Federation, Documente 118, Brussels, 1980.
R.K.Robinson, ed. Dairy Microbiology, vol I, Microbiology of milk, and vol 2 Microbiology of
milk productos, 2
nd
ed., Elsevier. London 1990-
Para Tecnologa de la leche y Calidad en la industria lechera.
R:K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, Vol 1 Advances in Milk Processing, and
Vol 2, Advances in Milk Products, 2dn ed., ed., Elsevier, London 1993.
M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New York, 1992.
S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food and
Drink Research Association, Camden, 1992.


CIBERGRAFIA

CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS
Sierra Rodrguez P.A, 2009. Los Factores inmunolgicos y los otros componentes de la
leche materna, extrado el 24 de Julio de 2009 desde,
http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm

El Consejo Europeo de Informacin sobre Alimentacin, EUFIC, 2009. Alergias e
intolerancias Alimentarias, Alergia a la protena de la leche de vaca, Extrado el 24 de julio
de 2009 desde,
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm

Magarios H, 2000. Produccin higinica para la leche cruda, una gua para la pequea y
mediana empresa, extrado el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm

Madrid A, y otros, 2001. Normas de Calidad de Alimentos y bebidas, extrado el 24 de julio
de 2009 desde,
http://www.amvediciones.com/nca.htm

FAO, 2004. Nuevas normas aseguran la trazabilidad y calidad de la leche cruda. Extrado
el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php

LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS
U.A.M.2009. Industrializacin de la leche, parte III. Extrado el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm


LECHES FERMENTADAS
Rev Cubana Aliment Nutr 1998; 12(1):55-7. Extrado el 24 de julio de 2009 desde,
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm

LECHE EN POLVO
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos

TECNOLOGIA DEL QUESO
Lcteos, Wikipedia, enciclopedia libre. Extrado el 24 de julio de 2009 desde,
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos

Snchez C, Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones Agropecuarias del
estado Lara, El Cuj. Elaboracin de quesos: fallas y posibles soluciones. Extrado
el 24 de julio desde,
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm

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