Informe 2 Tecno I Atmosfera

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

INFORME N 2

ATMSFERA MODIFICADA

Profesora: Diana Nolazco

Integrantes:
20071302 Crdenas Censano, David
20100315 Guzmn Sulca, Gian Pierre
20100469 Rodriguez Yabar, Jorge

2013 II

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I ____________________________________________________

I. INTRODUCCIN

Durante el perodo de supervivencia cada fruta depender del medio
ambiente con el que efecta intercambios gaseosos en un doble sentido.
Absorcin de O2 y liberacin de CO2, etileno, vapor de agua y sustancias
voltiles y que se revelan a travs de modificaciones internas de un cierto
nmero de compuestos qumicos (azcares, acidez, pectina, etc.)
Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas
durante el almacenaje en refrigeracin es mediante cambios en la
composicin de la atmsfera que reduzca el metabolismo de la fruta.
La creacin de esta atmsfera puede hacerse en forma regulada y en
forma pasiva mediante el uso de empaques flexibles.

El uso de bolsas selladas de polietileno debe resultar en una buena
proteccin contra la prdida de humedad y simultneamente alcanzan
condiciones de atmsfera modificada, con una permeabilidad suficiente
para permitir el intercambio normal de CO2 y O2 en la respiracin.

Una correcta manipulacin de las frutas despus de su recoleccin precisa
tener en consideracin que se trata de estructuras vivas. Las frutas y
hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta,
tras la recoleccin continan desarrollando procesos metablicos. En el
caso de los ctricos, estos son comercializados en estado fresco en los
mercados, solo llegan a los lugares de consumo despus de tiempo de
transporte considerable.

La atmsfera modificada es un complemento al manejo de la temperatura
que sin discusin es el primer y ms importante de los sistemas de
preservacin en productos frescos.

II. OBJETIVOS

Conocer el fundamento de la conservacin de alimentos por
cambios de atmsfera.
Establecer mtodos de control de los alimentos conservados en
atmsfera modificada.
Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la
conservacin del producto.


III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Atmsfera modificada
El envasado en atmsfera modificada no es una panacea frente a la
utilizacin de inadecuadas condiciones higinicas durante la produccin y
manipulacin de un producto alimenticio. Nunca produce un incremento
en la calidad del producto. El envasado en la atmsfera modificada
simplemente frena el proceso de deterioro natural, para incrementar su
vida til. Los programas para garantizar la calidad, como el anlisis de
riesgos y el control de puntos crticos, son necesarios para identificar los
riesgos microbiolgicos en cada etapa de los procesos de produccin y
empaquetado, para evitar el efecto que puedan provocar (Parry, 1993).

3.1.1. Principios de la Atmsfera Modificada

Esta tcnica consiste en la conservacin de frutas y hortalizas, ya sean
enteras o cortadas, bajo films plsticos con una permeabilidad definida y
su fundamento se basa en el cambio de las condiciones gaseosas
iniciales del entorno inmediato del producto como consecuencia de su
metabolismo y la barrera semipermeable que supone el embalaje
(Romojaro et al, 1996).

La diferencia entre este sistema y el tradicional de atmsfera controlada
consiste en que aqu no se produce un control externo de la
concentracin que rodea al fruto, sino que la atmsfera depende de un
equilibrio dinmico entre la del metabolismo del fruto y la permeabilidad
del film utilizado. Como se ha indicado, los frutos y hortalizas recolectados
aumentan su metabolismo, continuando los intercambios con la
atmsfera. Cuando se encierran en un embalaje plstico de permeabilidad
determinada, el proceso de respiracin modifica la composicin de la
atmsfera interna inicial, empobrecindose en O2 y enriquecindose en
CO2 y vapor de agua (Romojaro et al, 1996).

3.1.2. Ventajas de la aplicacin de la Atmsfera Modificada

Aunque las ventajas y lmites de esta tcnica de conservacin son
prcticamente las mismas que presentan las atmsferas controladas
existen algunas diferencias relevantes. Mientras que la AC se utiliza
mayoritariamente durante largos perodos de tiempo de conservacin, con
un control riguroso de la composicin de la atmsfera del recinto donde se
encuentra el producto, la AM implica un reajuste inicial de la
concentracin de los gases presentes en el embalaje, que depende de la
intensidad respiratoria del material vegetal, temperatura y permeabilidad
del film plstico, mantiene una humedad relativa alta que limita la
deshidratacin del producto y que se utiliza fundamentalmente durante
perodos cortos de conservacin. (Romojaro et al, 1996).


Las principales ventajas que ofrece la AM a la conservacin de frutas y
hortalizas seran:

1. Reduccin de la intensidad respiratoria y del mximo climatrico.
2. Aumento de los perodos de tiempo pre y climatrico del fruto, lo que
permite realizar el envasado del mismo en un estado fisiolgico ms
cercano a la madurez sensorial.
3. Reduccin de los efectos del etileno en los frutos climatricos y
consecuentemente un retraso de la senescencia.
4. Limitacin de la prdida de peso y disminucin de los procesos de
arrugamiento de los tejidos.
5. Mantenimiento de la textura del producto.
6. Disminucin ms lenta de los contenidos de azcares, cidos y
vitamina C.
7. Retraso en la degradacin de clorofilas y sntesis de pigmentos
(carotenoides y antocianos).
8. Limitacin total o parcial de alteraciones fisiolgicas, como daos por
fro, escaldado, pardeamientos, etc.
9. Reduccin del desarrollo de microorganismos, como consecuencia de
la accin fungisttica y bactericida del CO
2
.

Adems de estos efectos beneficiosos derivados de la modificacin de los
niveles de O
2
, CO
2
y agua en el interior del embalaje existen otros
imputables a la presencia del film polimrico en el sistema de envasado y
que esquemticamente son:

1. Reduccin de daos superficiales debido a la supresin de contacto
entre el producto y el material del envase de transporte.
2. Mejora de la seguridad sanitaria, reduciendo el riesgo de
contaminacin de los productos durante la comercializacin y
distribucin.
3. Eliminacin total o parcial de los efectos negativos de la accin de la
luz.
4. Disminucin de la propagacin de enfermedades microbianas entre
bolsas debido a la barrera fsica que supone el film.
5. Facilidad de identificacin.
(Romojaro et al, 1996).

3.2. Modo de Accin

El enriquecimiento con CO
2
de una atmsfera indica el desplazamiento
del oxgeno, es decir una disminucin de la presin parcial de oxgeno. La
acidificacin del medio no una explicacin satisfactoria, puesto que a
igualdad de pH, el CO2 ejerce un efecto inhibidor ms elevado que un
cido orgnico fuerte (HCl) (Madrid, 1994).


Se han propuesto cuatro hiptesis que intentan explicar este fenmeno:

El gas carbnico puede penetrar en el interior de las clulas
bacterianas provocando una disminucin del pH intracelular y un
retraso de las actividades enzimaticas intracelulares.
Las enzimas de decarboxilacin son inhibidos especficamente por el
efecto de la accin de las masas del CO
2
.
El CO
2
inhibe la forma no especfica a ciertos enzimas distintos a los
de la decarboxilacin.
El paso del C0
2
disuelto por la membrana celular modifica sus
propiedades e inhibe ciertas funciones.

El CO
2
es incoloro, inodoro y con un sabor cido. No es toxico ni tampoco
inflamable, solo es toxico en concentraciones elevadas. Por ser un gas
inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservacin de productos
alimenticios cuyo contacto con el oxgeno es perjudicial (Madrid, 1994).

3.3. Nitrgeno

Se utiliza principalmente para subsistir al oxgeno en el embalaje antes de
su cierre, con el fin principal de reducir los fenmenos de oxidacin de los
pigmentos, aromas y las grasas. El nitrgeno inerte, inodoro y poco
soluble en el agua o las grasas, por lo que evita la retraccin del embalaje
(Bereau, 1995).

A presin atmosfrica a temperaturas por debajo de -19C es un lquido
incoloro, inodoro caracterstico por su gran inercia qumica, lo cual
favorece su utilizacin en la elaboracin, envasado y conservacin de los
productos alimentarios (Madrid, 1994).


IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.1. MUESTRA: Limn

4.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Matraces de 250 Ml
Pipetas de 1, 5 y 10 mL
Equipo de titulacin
Beacker de 250 mL
Potencimetro
Balanza
Cmara de refrigeracin
Pelculas flexibles de material plstico (polietileno)
Selladora de plstico

4.1.3. REACTIVOS

Hidrxido de sodio 0.1 N
fenolftalena

4.2. METODOLOGA
Se almacen los limones bajo refrigeracin, de dos formas:
5 bolsas de polietileno (3 limones cada bolsa) ms 5 testigos en
vasos descartables (3 limones cada envase). Se prepararon 5
muestras, para ser analizadas una por una en diferentes tiempos
(semana 1, 2, 3,4 y 5).

Se realiz un anlisis fisicoqumico y sensorial en las muestras:

Se determin la acidez, como porcentaje de cido ctrico.
Se determin el pH del jugo de limn.
Se determin la prdida de peso.
Se evalu el color, consistencia y textura de los limones.


V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: Evaluacin fisicoqumica del limn en atmsfera modificada

PRUEBA pH Brix
Empaque Polipropileno Testigo Polipropileno Testigo
Semana 0 - 2.57 _ 9
Semana 1 2.9 2.7 7.2 7
Semana 2 2.46 2.4 7.5 7
Semana 3 2.36 2.48 7.3 7.1
Semana 4 2.55 2.64 7.8 6
Fuente: Propia

Cuadro 2: Evaluacin del peso de los limones en atmsfera modificada

PRUEBA Peso (g)
Empaque
Polipropileno Testigo
Peso
inicial
Peso
final
Diferencia
Peso
inicial
Peso
final
Diferencia
Semana 0 - - - 87.8 87.8 0
Semana 1 78.7 78.5 0.2 77.3 75.3 2
Semana 2 86.5 86.4 0.1 84.2 80.1 4.1
Semana 3 75.8 75.4 0.4 89 86.6 2.4
Semana 4 77.8 77.3 0.5 79.7 76.8 2.9
Fuente: Propia


Cuadro 3: Evaluacin de la acidez de los limones en atmsfera modificada
PRUEBA Acidez
Empaque
Polipropileno Testigo
Volumen
muestra ( mL)
Gasto
%
Acidez
Volumen
muestra ( mL)
Gasto % Acidez
Semana 0 - - - 1ml 17.8 11.39%
Semana 1 1 mL 13.6 8.70% 1 mL 15.6 9.98%
Semana 2 1mL 13 8.32% 1mL 13.4 8.58%
Semana 3 2 mL 25 8% 2 mL 21 6.72%
Semana 4 1mL 9.5 6.98% 1 mL 10.5 6.72%
Fuente: Propia

El ndice de acidez se calcul en base al % de cido ctrico. Se utiliz NaOH
0.1 N como base para la titulacin.

% Ac Ctrico = G x N x 0.064 x 100
V

Donde:

G : Gasto de soda NaOH 0.1 N
N : Normalidad de la soda: 0.1
0.064: Miliequivalente del cido ctrico
V : Volumen de muestra en la alcuota

Para el anlisis la distribucin de las muestras fue uniforme (3 limones para
el testigo y 3 limones para la prueba) tanto en tamao como en peso y
grado de madurez.

El control se realiz cada 7 das evaluando los valores de: prdida de peso,
pH, grado de acidez (expresado en %cido ctrico), Brix.

Segn Salv (1992), los factores que intervienen durante el
almacenamiento son: temperatura, oxgeno, anhdrido carbnico y
humedad relativa.


*Temperatura: Una temperatura frena los procesos que interviene en la
maduracin: actividad respiratoria, actividad enzimtica, reacciones
responsables de la reduccin de la calidad, prdidas de los diferentes
compuesto tiles (azcares, vitaminas) y las mermas derivadas de la
transpiracin (prdida de peso, jugosidad, textura).Es necesario identificar
la temperatura ideal durante el almacenamiento, la cual vara de acuerdo a
cada producto.

*Oxgeno: Un contenido bajo de oxgeno tiene sobre las frutas una serie de
efectos favorables para su conservacin. Este contenido bajo reduce la
intensidad respiratoria y con ello el metabolismo general del fruto
(favoreciendo la conservacin del producto) trayendo a la vez problemas de
deterioro (asfixia, fermentacin del producto, desarrollo de malos olores y
prdida de aroma del fruto).

*Anhdrido Carbnico: Con la elevacin de este gas se reduce la intensidad
respiratoria y dificulta la elaboracin del etileno lo que produce un retraso
en la maduracin. Por otro lado favorece a la conservacin (reduce la
descomposicin de sustancias pcticas e inhibe a sntesis de clorofila y
prdida de color). El aspecto negativo del aumento de este gas es el mal
sabor y a la vez escaldaduras en la superficie del fruto.

*Humedad relativa: Una humedad relativa muy alta en almacenes de frutas
puede ayudar a desarrollar infecciones fngicas en los frutos.

Como el proceso se desarroll en una cmara de refrigeracin, a bajas
temperaturas, este hecho influye favorablemente en la conservacin de los
limones (frutos no climatricos) que se conservan mejor a temperaturas de
refrigeracin. Parry (1999) indica que mantener un adecuado control de la
temperatura despus de la recoleccin es uno de los factores extrnsecos
ms importantes que afectan la calidad de los productos envasados en
atmsfera modificada. Las temperaturas del rango 0-5C son las preferidas
para el almacenamiento y la distribucin de la mayora de los productos
envasados en atmsfera modificada. Se trabaj en cmara de
refrigeracin, cuya temperatura oscilaba entre los 10C, siendo una
temperatura favorable para la conservacin de los limones (frutos no
climatricos) que se conservan mejor a temperaturas de refrigeracin.

Romojaro(1996), seala que la atmsfera modificada puede ser creada en
forma pasiva, por el propio producto, o activa. En el primer caso, se
conjugan adecuadamente las caractersticas del producto y la
permeabilidad de la pelcula plstica, desarrollndose una atmsfera
conveniente por efecto de la respiracin del producto; mientras que, en el
segundo, se crea un vaco parcial y se reemplaza la atmsfera del envase
por la composicin gaseosa elegida. Por lo tanto, se trabaj con una
atmsfera que se obtuvo en forma pasiva y las caractersticas de esta
dependan de la intensidad respiratoria de los limones y de la
permeabilidad del polipropileno.


En cuanto a la prdida de peso se tiene que en las muestras de
polipropileno de la semana cero a la semana 5 el peso disminuy por lo
tanto hubo una prdida de peso, esto se explica debido a los fenmenos de
transpiracin y la continua respiracin, por los cuales el limn pierde agua y
por tanto peso; pero a comparacin del testigo las prdidas fueron
menores, esto resulta lgico, dado que el testigo no fue empacado y estuvo
expuesto a las permeabilidades del vapor de agua; el cual es un factor
importante en la reduccin del peso y se da por diferencia de presin del
vapor de agua en la atmsfera y superficie del producto, mientras que
cuando el producto es empacado solo se produce una pequea prdida
debido a la prdida de un tomo de carbono cada vez que una molcula de
CO
2
es producida por una molcula de O
2
adsorbida (Parry, 1995).

Salv (1992) seala que la atmsfera controlada logra una mayor eficiencia
en la conservacin del peso del limn, es decir, el proceso de transpiracin
se ve controlado.

En el anlisis de pH los resultados se mantienen casi constantes tanto en
los limones en polipropileno como el testigo. Segn Romojaro et al (1996)
presenta algunos estudios realizados en naranjas bajo atmsfera
modificada con diferentes films, el anlisis de los resultados de la acidez
muestra muy poca variacin a lo largo de la conservacin. Adems hace
referencia a la importancia de que los mtodos de almacenamiento en
atmsferas modificadas y/o controlada se combinen con la refrigeracin de
modo que se retarde de manera efectiva la actividad respiratoria, el
ablandamiento y el amarillamiento; es decir que el fro coadyuva a evitar
cambios en la calidad del fruto mantenindolo con mayor cantidad de CO
2

y menor cantidad de O
2
que el aire normal.

Normalmente, durante la maduracin, los cidos orgnicos son consumidos
durante la respiracin y convertidos en azcares. Los cidos pueden ser
considerados como una reserva energtica ms de la fruta (Rodrguez,
1986). De acuerdo con esto deberamos concluir que el pH aumenta
conforme se lleva a cabo el proceso metablico del fruto y que la variacin
de pH es mayor en aquellos frutos donde el proceso de respiracin es ms
acelerado. En nuestro caso el pH del testigo tendra que ser mayor que el
pH de la prueba, lo que no se observa en los resultados, aunque la
diferencia entre ambos valores no es muy significativa.
Por lo mencionado anteriormente se puede afirmar que se produjeron
errores en la medicin de ste parmetro fsico-qumico probablemente por
una mala calibracin del potencimetro o por haber realizado una sola
medicin tanto para el testigo como para la prueba cuando se debieron
realizar 3 en cada caso y obtener un promedio de los resultados.

La atmsfera modificada (A.M) con frecuencia se emplea de manera
intercambiable con (A.C). Aunque el almacenamiento en AM, esto es en
empaque de bolsas de algunas pelculas delgada, requera tambin de una
disminucin de O
2
y de un incremento de CO
2
o N
2
, no se intenta controlar
la atmsfera en concentraciones especficas y ambos mtodos difieren solo
en el grado y en los mtodos de control (Guevara, 1990).


En cuanto al porcentaje de slidos solubles Brix, los resultados se
obtuvieron con el uso de refractmetro y observamos que conforme pasa
el tiempo los Brix aumentan en forma mnima en los limones en
polipropileno; en cambio en el testigo disminuye ligeramente. En el limn
como en toda fruta ctrica, a medida que la maduracin avanza, se va
produciendo un incremento, del contenido de slidos solubles totales (SST)
al mismo tiempo que se va reduciendo el contenido de cidos totales (A.T.).
Cabe resaltar que un 85% del total de los slidos solubles est constituido
por azcares (Salv, 1992).

De acuerdo con los resultados, los Brix de los limones de la prueba son
ligeramente mayores que los que los del testigo para cada fecha de anlisis
indicando que la maduracin que la maduracin es ms avanzada en el
tratamiento con uso de bolsas de polipropileno.

Los valores de acidez pueden relacionarse de forma inversa con los
valores de pH; es decir, mientras mayor sea el pH menor es la acidez.
Con lo mencionado en las discusiones de pH, tendremos que decir que
conforme madura el fruto la acidez debe disminuir. Cabe sealar que en el
anlisis se cometieron muchos errores en cada fecha de evaluacin en las
diluciones y titulaciones.


VI. CONCLUSIONES

El uso de atmsferas modificadas es un complemento al manejo de la
temperatura, que es sin duda el primer y ms importante de los sistemas
de preservacin en productos frescos.

En la atmsfera modificada no se produce un control externo de la
concentracin que rodea al fruto, sino que depende del metabolismo del
fruto y de la permeabilidad del film usado.

Uno de los efectos de la atmsfera modificada sobre el metabolismo de
frutas y hortalizas es el descenso de la tasa respiratoria.

Es necesario saber el tipo de fruto con el que se trabaja, si es climatrico
o no climatrico para determinar la temperatura de almacenamiento
ptimo donde no se produzcan alteraciones.

Las caractersticas fsicas (prdida de peso) se mantuvieron mejor bajo
atmsfera modificada.

Las caractersticas qumicas (pH y acidez) no presentan diferencias
significativas entre el almacenaje bajo atmsfera modificada y la
atmsfera normal.

El mtodo de conservacin por atmsfera modificada debe ser
complementado por temperaturas de refrigeracin, para que haya una
mejor conservacin.


VII. CUESTIONARIO
1.- Cul es el efecto de la atmsfera modificada sobre el etileno que
producen las frutas?

El etileno presente en las cmaras de atmsfera modificada puede promover
el ablandamiento de las frutas durante un almacenamiento prolongado. De
ah se recomienda la eliminacin del etileno del almacenamiento a largo
plazo de manzanas y peras. Esto es particularmente importante para
aguacate, kivi, claveles y otros productos que son extremadamente
sensibles al etileno. Es necesaria investigacin posterior para evaluar los
efectos del etileno y otros productos hortofrutcolas bajo condiciones de
atmsfera modificada. Tambin existe la necesidad de mtodos ms
efectivos y econmicos para la eliminacin del etileno y otros voltiles de las
bodegas de almacenamiento con atmsfera modificada.

Hay que tener en cuenta que una concentracin relativamente baja de O2
puede ser lesiva para la fruta. Es necesario conocer cul es la concentracin
umbral, ya que, si sta cae mucho, es posible que el oxgeno residual en la
atmsfera interna de la fruta no sea suficiente para sostener la respiracin
aerbica y se desencadene la anaerbica. sta ltima no puede oxidar por
completo los azcares y se acumula etanol y acetaldehdo.

2.- Qu efectos tiene la atmsfera modificada sobre las carnes frescas
y productos crnicos?

La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante
perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto
contenido en nutrientes. Ambas caractersticas contribuyen a su deterioro
porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la
aparicin de otras modificaciones de origen fsico- qumico y enzimtico.
La oxidacin lipdica es un proceso de degradacin que afecta a los
derivados crnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros
fenmenos implicados en su deterioro son la deshidratacin y las
alteraciones de los pigmentos responsables del color. La eleccin de una
tecnologa de envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne. El pH
final de la misma vara segn el animal de procedencia. Cuando el valor de
pH es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de
desarrollo microbiano es menor. En cambio, en carnes con pHs ms altos
(pavo, cordero) se recomienda el empleo de atmsferas modificadas que
contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana. En general, se
requieren concentraciones de CO2 superiores al 20% para conseguir este
efecto.

Otro factor que influye en la composicin de la atmsfera protectora
destinada al envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas
mantienen este color si existe una alta proporcin de oxgeno en el paquete.
En caso contrario, adquieren tonalidades pardas y grisceas poco atractivas
para el consumidor. Esta alteracin del color no se considera importante
cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan
a la venta al por menor.


En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera el
rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno.
Los elaborados crnicos suelen envasarse al vaco o en atmsfera
modificada para preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A
diferencia de las carnes rojas, los productos curados y cocidos mantienen
sus colores caractersticos si se elimina el oxgeno del espacio de cabeza.
En presencia de este gas los pigmentos responsables del color se oxidan
dando lugar a compuestos verdes, amarillos o incoloros.
Por ltimo, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja
permeabilidad al oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de
oxidacin y los problemas de deshidratacin. Adems, se recomiendan
materiales de alta resistencia mecnica frente a las perforaciones y la rotura
que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.

Ventajas

Gracias a las atmsferas protectoras la carne fresca y los elaborados
crnicos cuentan con una vida til ms extensa y conservan sus
cualidades sensoriales hasta la apertura del envase.
Los gases de envasado protegen el producto frente a la
deshidratacin superficial, la oxidacin y otras alteraciones qumicas y
enzimticas. Tambin actan sobre la proliferacin bacteriana y la
formacin de aminas bigenas.
El color rojo intenso de la carne fresca se mantiene con el empleo de
atmsferas ricas en oxgeno en el envasado.
Los materiales de envasado transparentes y con brillo contribuyen a
mejorar la presentacin del alimento, proporcionando una imagen
natural que resulta muy atractiva para el consumidor. Adems, los
productos comercializados en lonchas se separan con ms facilidad
bajo una atmsfera protectora que en el envasado tradicional en aire.
Los tratamientos complementarios (como el empleo de aditivos)
pueden ser de menor intensidad e, incluso, eliminarse sin variacin
del tiempo de vida del producto.
La hermeticidad de los envases evita los problemas de goteo por el
exudado acumulado en el interior y de transmisin de olores al
ambiente y entre los propios alimentos almacenados.
El incremento de la vida comercial de estos productos permite ampliar
la zona de distribucin y reducir la frecuencia de reparto, la reposicin
de los lineales en los supermercados y el nmero de devoluciones.
Se optimiza la gestin del trabajo, los almacenes y los equipos lo que
supone una reduccin de los costes productivos.


3.- Mencione la aplicacin y el funcionamiento de una atmsfera
controlada aplicada sobre un alimento.

Las atmsferas modificadas generadas por el producto son utilizadas
para la conservacin en trnsito de una serie de productos, incluyendo
frutos tropicales. El procedimiento consiste en empacar el producto en
bolsas plsticas de polietileno de cierto espesor. Al encerrarse el
producto en este ambiente, debido al efecto respiratorio, comienza a
disminuir la cantidad de oxgeno dentro del empaque y a incrementarse
el nivel de CO2, hasta que se logra una concentracin tal de ambos
gases que se reduce la respiracin, alargndose la vida de
almacenamiento. El laminado de polietileno permite la transferencia de
masa hacia adentro (oxgeno) y hacia fuera de la bolsa (CO2 y vapor de
agua), a una tasa que es dependiente del espesor de polietileno, la
temperatura y la concentracin interna y externa de los gases. En ese
sentido con el fin de lograr el equilibrio de gases dentro del envase en el
nivel deseado, es esencial que el espesor de la bolsa plstica sea el
adecuado, de ser muy grueso no penetrar suficiente oxgeno y el
ambiente se har muy rico en CO2, con los daos potenciales que esto
acarrea; de ser muy fino no se lograra la concentracin interna deseada.


VIII. BIBLIOGRAFA

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