Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado

Decanato de Agronoma
Programa Ingeniera Agroindustrial








EVALUACION DE LA CALIDAD FSICO-QUMICA DE LA GUAYABA
CON LA APLICACIN DEL ACIDO CITRICO EN ATMOSFERA
MODIFICADA.






INTEGRANTES:
Mario Morales
Melania Linarez
Ronald Guevara
Luiselena Salazar

INDICE GENERAL
-ndice general
-ndice de figuras
-ndice de cuadros
-ndice de diagramas

I. INTRODUCCION
A. Planteamiento y justificacin del problema
B. OBJETIVOS
-. General.
-. Especficos.
II. MARCO TEORICO
A. Generalidades Sobre mnimamente procesado

B. Aspectos de calidad en el fruto de la guayaba e importancia de
los principales cambios fsico-qumicos que ocurren en la guayaba
para su mejor manejo poscosecha.

C. Importancia de los cambios fsico qumicos en mnimamente
procesado.

D. Efectos de la atmosferas modificadas en las guayabas.

E. Investigaciones referentes a guayabas mnimamente
procesadas

III. METODOLOGIA
A. Lugar de procedencia de los frutos de la guayaba
B. Seleccin y organizacin del ensayo
C. Variables a ser evaluadas
D. Anlisis de resultados

IV. RESULTADOS Y DISCUSION.
V. CONCLUSION.

VI. LITERATURA CITADA.





I. INTRODUCCION

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical muy popular en Venezuela,
tanto para el consumo fresco como para el procesamiento y obtencin de diversos
productos. La aceptacin por parte del consumidor se debe a su valor comercial,
digestibilidad, palatabilidad, sabor agradable y valor nutritivo, siendo una excelente
fuente de vitamina A, C, Tiamina, riboflavina, cido nicotnico, as como calcio,
hierro, fsforo y carbohidratos. (Luh, 1980).

Segn las variedades, la guayaba puede tener forma redondeada semejantes a un
limn o parecida a una pera. Su cscara es cerosa; en algunas variedades de piel
lisa, otras rugosa y de un color, de verde a amarillento segn la especie y su grado
de maduracin. Bajo la cscara se encuentra una primera capa de pulpa,
consistente y gran nmero de semillas de constitucin petrea y dura La pulpa
puede ser color beige en ocasiones y en otras de color rosado. Son pases
productores Brasil, Colombia, Per, Ecuador, India, Sudfrica, California, Florida,
Mxico, Filipinas, Venezuela, Costa Rica, Cuba, Puerto Rico. (Lourdes Chavarra
S. 2010)

En Venezuela la guayaba a tenido una gran aceptacin no solo como un alimento
fresco sino tambin de una manera ms industrializada como lo es en forma de
pulpa, jugos, jaleas, mermeladas y conservas, nada ms en Maracaibo se cultivan
alrededor de 4000 Ha. Donde el sistema de produccin tradicional es favorable. El
cultivo est muy extendido en Venezuela y no se ha tecnificado. El 95 % de la
produccin nacional de guayaba es obtenida de la zona Sur del lago, estado Zulia.
(Marquina et al 2008)

A. Planteamiento y justificacin del problema
La guayaba es una fruta muy valorada por su contenido nutricional y por
caractersticas organolpticas propias del fruto. Tiene un alto contenido de
vitamina C que es muy recomendada por las disciplinas mdicas por su bajo
ndice de ingesta poblacional, adems aporta otras vitaminas como las del
complejo B, como lo es la vitamina B
3
(niacina). Contiene tambin un antioxidante
por excelencia la provitamina A o betacaroteno, rica en potasio, flavonoides,
pectina, betana, entre otros.
La guayaba por ser una fruta climatrica tiene emisiones de gas etileno, el cual
puede aumentar la madurez del producto, lo cual afecta caractersticas que son
importantes en las frutas destinadas al procesamiento, as tambin se deben tener
cuidados con daos mecnicos ocasionados durante la cosecha y post cosecha,
esto genera abrasiones y pardeamientos de las reas magulladas, lo que puede
traer serias consecuencias que dicho producto llegue en condiciones no ideales al
consumidor. Las guayabas expuestas al sol directo pueden escaldarse es por ello
que Incluso en algunos pases se les cubre con bolsas de papel para protegerlas
de la radiacin solar y del ataque de insectos mientras se desarrollan en el rbol.
Por otro lado en nuestro pas se cuentan con condiciones muy precarias en el
manejo poscosecha, como tampoco hay un control sanitario adecuado. Esto nos
ha llevado a que desarrollemos una serie de investigaciones para medir las
caractersticas fsico-qumicas de la guayaba como un producto mnimamente
procesado, para un adecuado almacenamiento y aumentar la vida til del
producto, es decir mantenerlas lo ms frescas y aceptables a un consumidor
exigente. Esto lo lograremos aplicando las tcnicas aprendidas en el transcurso de
la ctedra correspondiente, para evaluar la calidad del consumo y comparar con
las tcnicas poscosecha efectuadas en Venezuela.
B. OBJETIVOS
Objetivo General
Estudiar el efecto beneficioso del cido ctrico en la conservacin de un producto
mnimamente procesado (guayaba).


Objetivo Especficos
Evaluar los aspectos fsicos de calidad mediante las variables fsicas: color,
apariencia, consistencia, masa fresca dimensiones (tamao y dimetro)
apariencia, incidencia de daos y enfermedades.
Cuantificar las variables qumicas de calidad en el fruto de tomate como:
pH, slidos solubles totales, acidez titulable, relacin SST/Acidez.
Analizar el efecto beneficioso del uso del acido ctrico y el uso de atmosfera
modificada sobre el producto.


II. MARCO TEORICO

A. Generalidades Sobre mnimamente procesado (GUAYABAS)

El fruto es ovalado, carnoso con semillas en la pulpa, dimetro de 4 a 8 cm y
un peso que en dependencia de la variedad oscila entre 50 y 500 gramos, y un
pH de 4,1-5,4, con una densidad promedio de 1,88 g/cm
3
. Es un fruto amarillo
y la pulpa de color blanco, crema o rosa, y cuyo tiempo de produccin desde
la floracin hasta la cosecha va de 100-150 das. Los frutos amarillos son
cosechados para el consumo nacional, mientras que los de color verde intenso
son cosechados para exportar. Normalmente la cosecha es de manera
manual, depositndolos en cartones corrugados o en bolsas que no evitan por
completo los daos.

Tienen potencial para la elaboracin de pectinas y aceites con sus semillas. El
potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, pur, polvo para
reconstituir como nctar, mermeladas, jaleas y dulce. El jugo de guayaba se
utiliza principalmente en jugos y nctares, tambin existe demanda en la
industria de alimentos para bebs. (Yam, et al, 2010).

Las frutas, en general, se caracterizan por el bajo contenido de carbohidratos(13,2%), grasas
(0,53%) y protenas (0,88%) y por el alto contenido de humedad(84,9); lo que sugiere que
gran parte de esa humedad se encuentra en forma disponible para el desarrollo de
poblaciones de bacterias, hongos y levaduras propios de la microflora de la fruta, y los
aportados durante la cosecha, el traslado, obtencin y procesamiento de la materia prima, a
travs del contacto con los operarios, cajas, bolsas, cestas y los diversos medios de
transporte. Todos estos elementos pueden ser contaminantes si no se cumplen las normas
higinicas bsicas en la manipulacin de los alimentos. (Medina, 2003).









B. Aspectos de calidad en el fruto de la guayaba e importancia
de los principales cambios fsico-qumicos que ocurren en la
guayaba para su mejor manejo poscosecha.

La guayaba debe tener un ndice de calidad para la aceptacin efectiva del
consumidor estos pueden ser:

Color, es un buen indicador de madurez, Tamao y forma, pueden ser
importantes en algunos mercados, Ausencia de defectos, insectos y pudricin,
Firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas
(esclereidas), Color de la pulpa, depende del cultivar y puede ser blanco,
amarillo, rosa o rojo, Cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor),
Intensidad del aroma, Slidos solubles y acidez, La guayaba es una de las
fuentes ms ricas de vitamina C (200 a 400mg por 100g de peso fresco) y
algunos cultivares son tambin ricos en vitamina A. Entre los aspectos fsicos y
qumicos a considerar va a depender de las diferentes etapas de crecimiento de
la fruta, se debe observar los cambios de coloracin, que van a cambiar de un
verde oscuro a un verde claro o amarillo, tambin se deben observar los
cambios en la pulpa y la intensificacin del color de la misma, este periodo dura
aproximadamente de 150 a 160 das (William Natale, et. al).
En Venezuela no existe una norma de referencia para regular la seleccin,
clasificacin de la fruta del guayabero. Es por ello que se observa
irregularidades de formas y tamaos e incluso estados de maduracin, un
factor importante para que la calidad del producto se mantenga desde la
cosecha hasta el consumidor. En el caso del transporte, que en Venezuela es
muy precario, no existen medidas de preservacin adecuada, se transporta en
camiones no refrigerados, sin aplicacin de fungicidas y ceras.
En la poscosecha ocurre un incremento de SST (Caizares et al, 2003), una
disminucin de los fenoles y acido ascrbico de la fruta (Olaya et al 2012),
as como tambin puede haber un incremento del a relacin SST/ATT. Esta
fruta por ser altamente perecedera puede presentar un ablandamiento y
perdida de color y de su brillo natural as como tambin la incidencia de
microorganismos lo cual puede generar podredumbre.
Segn castellano et al, (2006), las frutas se pierden ms en la poscosecha,
debido a muchos factores como son las medidas optadas para un adecuado
manejo poscocha como lo son el almacenamiento y empaquetamiento.
Un aspecto de calidad para este fruto es que se debe tener sumo cuidado con
los daos mecnicos y las enfermedades poscosecha, los daos mecnicos
pueden alterar la apariencia del fruto, lo cual estimula la produccin de etileno,
y as acelerar la maduracin y esto puede afectar la comercializacin del
producto ( Natale, et. al).
Segn Suarez et al, (2009), la cutculas de las frutas desempean una funcin
importante en el almacenamiento de las frutas y se deben tener control de la
temperatura, recomendndose las bajas temperaturas para un mejor control
de la maduracin, como tambin evitar daos mecnicos de la cutcula para
alargar su vida til.
C. Importancia de los cambios fsico qumicos en
mnimamente procesado.


Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la Agricultura (FAO) para el 2006 estableci lo siguiente en cuanto a la
cosecha y poscosecha y medidas a tomar en cuenta:
Las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verde-
maduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los
consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los
consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en
estados firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para
un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo
(amarillas y blandas) para mercados locales. Se debe cosechar la fruta en
las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de
guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos:
Recolectar la fruta manualmente.
Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas.
Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta
enferma se debe recolectar independientemente.
La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de
fuentes de contaminacin y de animales domsticos.
La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se
disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin
tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando,
sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su
contenido interno; esta prdida se traduce en prdidas de peso en la fruta.
La guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y
se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases. Uno de los
tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de
las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire
caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de
insectos es la irradiacin.
La seleccin se hace para retirar las frutas que presenten defectos,
enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. En cuanto a la
clasificacin se deben agrupar los frutos que tengan las caractersticas
comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color,
tamao, forma, peso y sanidad. En la limpieza y desinfeccin se retira las
impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos:
Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco
Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios
y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se
requiere agua limpia y abundante.

El almacenamiento segn la FAO exige: un rpido descenso de la temperatura
de la guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad
relativa de 90-95%.
Temperatura ptima:
Para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor
opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas verde-maduras y
parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de
5-8 C para guayabas completamente maduras (vida potencial de
almacenamiento = 1 semana).
Tasa de Respiracin:
Temperatura ml CO2 / Kg h
10 C (50F) 4-30
20 C (68F) 10-70
Para calcular el calor producido multiplique mL CO
2
/kgh por 440 para obtener
Btu/ton/da o por 122para obtener kcal/ton mtrica/da.
Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas
de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de
madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh.
Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la
maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente
amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar
tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante
en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez
fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa.

Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento
Temperatura de
Almacenamiento
Humedad
Relativa
Produccin
de etileno
Susceptibilidad
al etileno
Vida de
almacenamiento
aproximada
C F % Semanas
5 - 10 41 - 50 90 - 95 Baja
Moderadamente
susceptible
2 - 3
Transporte:
Para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las
industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en
horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones
de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un
transporte refrigerado.
D. Efectos de la atmosferas modificadas en las guayabas

Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las
concentraciones del 2 al 5% de O
2
a una temperatura de 10C pueden
retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez
parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas
concentraciones de bixido de carbono. (FAO, 2006)

segn Thompson (2003), la exposicin del producto a atmsferas
controladas de 10, 20, 30 % de CO
2
no tienen ningn efecto en la
respiracin en las guayabas pero por otro lado favorecen la emisin de
gases de etileno que aceleran la madurez , las frutas en atmsferas
controladas el frio no les genera ningn tipo de dao segn el autor, uno de
los efectos positivos en el almacenamiento a notar es la reduccin
significativa en un periodo de 3 semanas a una temperatura de 4C de el
ndice de madurez.
Entonces las atmsferas modificadas no generan ningn efecto
contraproducente en guayabas, la menor tasa respiratoria se registra a
9C, adems las atmsferas permiten conocer la emisin de gases y por
ende controlarlas para as emplear un mejor empaquetado (Velzquez de
la cruz et al. 1998).




E. METODOLOGIA

A. Lugar de procedencia de los frutos de la guayaba

Se estudiaran los cambios fsicos y qumicos en guayaba troceadas o
mnimamente procesadas y a las cuales se le aplicaran acido ctrico al 1% y
se mantendr en empaques durante 2 semanas.

B. Seleccin y organizacin del ensayo
Se realizaran 3 evaluaciones, utilizando un diseo completamente
aleatorizado utilizando 15 unidades experimentales por cada repeticin para
analizar un total de 45 frutos teniendo en cuenta misma variedad, uniformidad
de color, tamao y dimensiones muy similares, con un rango de firmeza
comn y que no posean daos patolgicos ni fisiolgicos apreciables.



C.Variables a ser evaluadas
Se realizaran determinaciones de: variables fisicoqumicas.

C.1 Variables fsicas:
1.- Evolucin de color: el color es uno de los principales indicadores
cualitativos en la evaluacin de la calidad de productos hortcolas en el
sistema de manejo poscosecha y es considerado por el consumidor a la hora
de realizar sus compras (Shewfelt, 2002). Esta variable ser evaluada para
cada fruto individualmente con el uso de una escala establecida por Prez et
al. En 1996, la cual se muestra en el cuadro 1.








Cuadro N 1. Escala para la evaluacin de color
Escala Descripcin
1 Color propio del producto
2 80 % del color propio del
producto. Inicio de cambio
de color.
3 50% del color propio del
producto. La mitad cambio
de color.
4 20 % del color propio del
producto. Ms de la mitad
(3/4 partes) cambio de color
5 0-10% del color propio del
producto.Totalmente
coloreado.

2-Prdida de masa fresca: se determinara con el uso de una balanza de precisin
y se realizaran la medicin para cada unidad de producto en las fechas indicadas.
% de Prdida de masa fresca =


X 100
3-Apariencia: es un aspecto netamente cualitativo el cual se evala de manera
visual, para esta variable utilizaremos las categoras de la siguiente escala
(Zambrano y Materano, 1999) que se presentan en el cuadro N2.
Cuadro N 2. Escala para la evaluacin de la apariencia
Escala Descripcin
1 No aceptable
2 Medianamente aceptable
3 Aceptable comercialmente
4 Bueno
5 Excelente

4- Incidencia de daos y enfermedades: son irregularidades presentadas por
daos fisiolgicos o daos patolgicos que afectan la apariencia, valor nutritivo,
color, consistencia y dems caractersticas del fruto debido a un manejo
poscosecha deficiente. Estos sern evaluados mediante las siguientes escalas:


Cuadro N 3. Identificacin de sntomas ocasionados por daos patolgicos o
fisiolgicos
Numero de muestras Tipo de dao Sntoma


Cuadro N 4. Identificacin del signo y sntoma ocasionados por agentes
patgenos
Numero de
muestras
Agente patgeno Signo Sntoma


C.2 Variables qumicas:
1.- Slidos Solubles (SST): los carbohidratos solubles se estiman mediante los
slidos solubles totales (disueltos). Medida que se realizara rpida y
econmicamente empleando el jugo del fruto, el cual se coloca en un
refractmetro.
2.- Acidez titulable: Esta determinacin se realizara mediante una valoracin
volumtrica de una base contra treinta gramos de la muestra previamente licuado
y filtrado, el volumen gastado se utilizara para calcular la acidez titulable con la
siguiente frmula:

Se expresara el acido mas predominante en el fruto.
3.- pH: es una propiedad importante de los sistemas biolgicos, los frutos por lo
general tienden a los valores de pH bajos o cidos y las hortalizas de hojas hacia
los pH alcalinos. Esto tiene una relacin directa con la susceptibilidad de los frutos
al ataque de hongos y las hortalizas al ataque de bacterias. En nuestro caso
evaluaremos 10 gramos de la pulpa fruto y mediremos directamente, introduciendo
un potencimetro en el recipiente.