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Produccin del vino en el mercado peruano
Hctor Gotardo Bravo Castillo Hety_forever@hotmail.com
1. Introduccin
2. Resea histrica
3. Polacin
!. Componentes del vino
". #endimia
$. %a vini&icacin
'. Clasi&icacin del vino
(. )*portacin del vino a )).++
,. Principales conclusiones
10. Bilio-ra&.a
I/0R12+CCI3/
En la actualidad el Vino es una de las bebidas mas exquisitas y protagonistas del mundo y especialmente
las que son realizadas en er!. "u producci#n en estos momentos ha ido aumentando ya que su sabor
ha me$orado y las industrias de Vino% isco% etc han elevado la producci#n.
Este tema sobre &roducci#n del vino en el mercado eruano' es controversial ya que la competencia se
ha incrementado y el mercado no es el mismo% puesto que nuestros m(ximos rivales son) *ustralia%
Europa% *rgentina y Espa+a% etc. por tal motivo er! y sus cultivos quieren ser unos de los m(s
importantes en el mundo a trav,s de su producci#n en el mercado con una etiqueta eruana que
sobresalga.
-esde la ,poca de los egipcios se utilizaba y se sembraba la vid. ten/an cultivos de esta agradable fruta%
formaron peque+os vi+edos que al pasar el tiempo ha ido creciendo mediante sus generaciones y as/
formando (reas de Enolog/a y Viticultura% ya han pasado varias generaciones que han de cultivar dicha
fruta. Hoy en d/a la vid se cultiva en regiones c(lidas donde existen diferentes tipos de uvas% adem(s se
ha clasificado la uva en variedades para el consumo directo y variedades para la elaboraci#n de vinos.
0on$untamente la vid es una de las frutas antioxidantes% que sobre todo tiene algunas prote/nas donde el
123 es agua y un 413 son de az!cares% as/ son absorbidos dando energ/a% los principales minerales que
encontramos aparte del agua tenemos el potasio y el hierro. 5 las vitaminas que destacan tenemos 64%
67 y 0% donde aprovechando todo lo que tiene 8pepitas y piel9 estimulan y ayudan a reforzar el sistema
inmunitario.
:inalmente en las siguientes p(ginas se explicar(n todo lo relacionado en roducci#n del vino y la
importancia que debe tener esta fruta para el desarrollo en su mercado y as/ estos porcenta$es se eleven
para que la industria crezca y poder valerse por si mismo en este campo.
R)4)56 HI403RIC6
El primer espa+ol en traer vi+as al er!% seg!n nos relata el cronista ;arcilazo de la Vega% fue :rancisco
de 0arabantes% quien import# especialmente algunas plantas de las islas 0anarias% las cuales fueron
sembradas en el 0uzco.
El primero que ofreci# uvas de su cosecha en el 0uzco fue 6artolom, <errazas% tambi,n de los primeros
conquistadores.
En el a+o 4===% desde su repartimiento de *chanquillo% en la provincia de 0ondesullo% envi# a ;arcilazo
de la Vega% padre del cronista% treinta indios cargados de uva para repartirla entre sus vecinos.
* pesar de que el er! fue en *m,rica una de las primeras colonias que elabor# vino% y de la experiencia
varias veces centenaria. no se ha logrado en nuestro pa/s lo que se llama un ;>*? V@?A. <enemos
todas las condiciones para ello) la tierra calc(rea% los diversos climas% la situaci#n geogr(fica y la racional
distribuci#n del agua mediante el riego 8en otros pa/ses en los cuales es la lluvia que riega% sucede con
frecuencia que hay exceso o escasez lo que afecta el resultado de las cosechas9.
?o se sabe con certeza si desde B,xico% o directamente desde Espa+a o ortugal% la vid llega al 0uzco%
er!% a mediados del siglo CV@. -esde el 0uzco% centro cultural de capitanes de -iego de *lmagro% y m(s
posiblemente% de edro de Valdivia. ese a esta afirmaci#n% es necesario se+alar que el *bate Bolina%
uno de los primeros hombres de ciencia y cronistas que pisan territorio chileno% se+ala en sus escritos
haber encontrado vides silvestres en territorios deshabitados pr#ximos a la 0ordillera de los *ndes% m(s
exactamente en la regi#n de 0uric#.
Este antecedente ha hecho suponer a algunos que la vid ser/a una planta aut#ctona de 0hile. sin
embargo% todo lleva a pensar en alg!n tipo de implantaci#n natural producto de aves que pudieran haber
via$ado dispersando semillas comidas en otras plantaciones m(s al norte. Da anotaci#n de Bolina s#lo
nos sirve de antecedente para remarcar las excelentes condiciones clim(ticas que encontrar/a m(s tarde
la vid en el nuevo territorio de 0hile.
P1B%6CI3/
Dos traba$os de -avid ?oble 0ooE 84F14G1H9 enfatizan el tema del colapso demogr(fico producido entre
4=H2 a 47H2 en todo el espacio andino. En ese per/odo% desapareci# el I=3 de la poblaci#n nativa%
motivo por el cual los espa+oles se vieron obligados a buscar mano de obra esclava para hacer producir
las tierras% que hab/an recibido como merced por su participaci#n en la guerra de conquista o%
simplemente% por su presencia como vecino en la nueva ciudad o villa.
El africano aprendi# de inmediato el traba$o en la producci#n de vid que en muchos casos no le era
extra+o% ni tampoco la elaboraci#n del boti$ambre. En las escrituras contractuales se registra negros en
condici#n de maestros en la elaboraci#n de boti$as y tina$as. Veamos la poblaci#n en algunas provincias
vitivin/colas en el censo de 4IF=.
Partido )spaoles Indios 7esti8os Pardos )sclavos 0otal
0a+ete J7= I%7IJ IKI FFH K%K7K 4K%HK4
@ca H%4=1 I%H4I K%J2= J%K2= J%22J H4%21F
*requipa HH%71I 7%717 J%F21 H%J1I 4%HH= KI%FFK
0aman( =%42= 4%J2I 4%2H4 4%IJI 11I 42%H42
Boquegua =%=F7 4F%JJF 4%F47 11I 4%=H7 HF%KIJ
C17P1/)/0)4 2)% #I/1
El vino es una materia viva% comple$a% que evoluciona cambiando sus propiedades y composici#n seg!n
diversos factores. El vino es una soluci#n hidroGalcoh#lica debido a que sus principales componentes son
el agua 81=3 a F239 y el alcohol et/lico 8F3 a 4=39.
Existen otras muchas sustancias a ba$as concentraciones en los mostos y vinos que los hace diferentes
de otras bebidas alcoh#licas y a las cu(les se atribuye importantes funciones biol#gicas. En general% no
existen diferencias cualitativas entre vinos 8blanco o tinto9% pero s/ cuantitativas% fundamentalmente de los
componentes minoritarios% que en muchas ocasiones tienen una gran importancia biol#gica.
Lno de los componentes m(s importantes del vino es el alcohol et/lico. El factor que m(s condiciona la
presencia de alcoholes en el vino es la concentraci#n de az!car en la uva. El pH del vino blanco se
encuentra alrededor de K% mientras que el del tinto est( entre K%= y K%I.
Esta acidez se debe a la presencia de (cidos org(nicos en su composici#n 8los m(s importantes son el
tart(rico% el m(lico y el galactur#nico9. En el vino tambi,n existe (cido salic/lico a unas concentraciones
del orden de 2%I miligramos por litro.
#)/2I7I6
El :estival @nternacional de la Vendimia que se desarrolla todos los a+os los primeros d/as de marzo%
naci# como una celebraci#n para darle realce a la actividad vitivin/cola de esta parte del er!. Es la
expresi#n viva de la riqueza y alegr/a de una @ca legendaria% receptora de admiradores% por la
generosidad de su apacible pueblo e invalorable abrigo de su naturaleza% de nuestro sol eterno radiante y
de paracas prodigiosas que vislumbra alegr/a y fortaleza% haciendo de @ca% tierra prodigiosa% receptora de
la preferencia del turismo ?acional e @nternacional.
En este festival se celebra y se rinde homena$e a la Vid% planta de la cual se obtiene nuestra $ugosa uva
que nace formando racimos con su calidad y dulzura. -e este fruto se obtienen los mas finos y delicados
licores que hacen famosa a nuestra ciudad% la regi#n vitivin/cola mas importante del pa/s% y una de las de
mayor fama a nivel mundial. En el cual el isco eruano% se esta afianzando como el isco de me$or
calidad en todo el mundo. "in de$ar de mencionar otros productos vitivin/colas de afamado prestigio como
la incomparable cachina% los exquisitos y reputados vinos y nuestro excelente pisco del cual ya se ha
hablado.
Da vendimia ique+a% fortalecida por los labriegos curtidos por el sol% liderado por sus productores%
engarzada con un gobierno Bunicipal% dirigido por nuestro *lcalde "e+or Duis Aliva :ern(ndez rada%
>egidores en general% con la participaci#n plena de su pueblo que rescata su identidad y sus valores
culturales e intelectuales como *braham Valdelomar% :rancisco ,rez *nampa% Mos, de la <orre Lgarte%
"ervulo ;uti,rrez% Hero/nas como 0atalina 6uend/a de echo% *ntonio Boreno de 0(ceres y otros
an#nimos m(s.
%6 #I/I9IC6CI3/
Da vinificaci#n es el con$unto de operaciones realizadas en el proceso de elaboraci#n de los vinos a partir
de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. ara ello% hemos dividido
esta labor en tres partes o procesos de vinificaci#n haciendo referencia a cada tipo de vino.
0omenzaremos por los vinos blancos.
<,cnicas para la elaboraci#n de vinos blancos.
-ependiendo de la zona vitivin/cola que nos encontremos la determinaci#n del vino que se pretende
elaborar ir( condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor%
por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a m(s
p!blico de edades distintas y gustos variados. Dos tipos de blancos son extremadamente amplios.
ueden ser)
G*rom(ticos o de aroma discreto
G"ecos% semisecos% dulces o licorosos
G<ranquilos o espumosos
G:rescos y afrutados
G>ancios y maderizados
Existen una serie de caracter/sticas que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos)
GEnve$ecidos en madera o conservados $#venes en envases herm,ticos.
G"eg!n las uvas) si est(n poco maduras% muy maduras o sobre maduras.
G"eg!n su estado sanitario y nivel de podredumbre.
GEn la enolog/a actual las operaciones prefermentativas $uegan cada vez m(s un papel primordial sobre
los caracteres de los vinos% en especial de los blancos.
C%64I9IC6CI3/ 2)% #I/1
"E;N? ED 0ADA>
"eg!n el Estatuto del Vino de 4FI2% los vinos se subdividen en ) tintos% rosados y blancos.
Dos vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra que da mosto blanco% o bien mosto colorado. el
color tinto se obtiene a base de los pigmentos que est(n en el holle$o de la uva. 0uanto m(s tiempo est,
el mosto en contacto con el holle$o% m(s intenso ser( el color del vino y su concentraci#n de taninos
8sustancias que se encuentran en las pieles% pepitas etc.9
Dos vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto% si bien en este caso el
tiempo de contacto entre mosto y holle$o es mucho menor% con lo que el color es menos fuerte.
Dos vinos blancos por prensado de uva blanca o negra% en el caso de uva negra es obligado a impedir
que el mosto tome color% por lo que se tienen que separar .
"E;N? ED *ON0*>
5a hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversi#n de los az!cares 8localizados en la uva y en
las levaduras9 en alcohol. ero esta transformaci#n no se realiza al 4223 . hay una cantidad de az!car
que no fermenta. -ependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en ) secos% abocados%
semisecos% semidulces% dulces y dulces naturales.
"ecos) entre 4g. y Kg.PD. -entro del cual entran los vinos tintos% la mayor/a de los rosados y muchos de los blancos.
*bocados: entre =g. y 4=g. por litro.
"emisecos: de 4=g. a K2g. por litro.
"emidulces: de K2g. a =2g. por litro.
-ulces) m(s de =2g. por litro.
Dulces naturales: m(s de H=2g. por litro.
"E;N? D* E-*-
?aturalmente el color da testimonio de la edad del vino dado que se va modificando con el
enve$ecimiento )
En los vinos Blancos la $uventud del vino se manifiesta por coloraciones p(lidas% tonos pa$izos% lim#n%
irisaciones verdosas y bordes blanquecinos 8incoloros9. Dos m(s maduros tienen tonos m(s dorados%
ambarinos.
En los vinos Tintos la coloraci#n malva y p!rpura da paso a notas pardo G ro$izas% te$a% mientras que los
bordes pasan del ro$izo G blanquecino al (mbar y caoba.
Dos vinos Rosados evoluciona en diferentes tonos de rosa hasta un rosa G naran$a al naran$a y de ah/% a un naran$a amarillento que ir(
denotando su enve$ecimiento.
or otro lado hay que tener en cuenta que la vida de un vino tiene un l/mite. Hay una evoluci#n ascendente en la calidad del vino hasta que
llega a su punto (lgido% pero a partir de ah/ se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo sus facultades. 8aunque no su carga
hist#rica9. Es dif/cil que el punto culminante supere los 4= # H2 a+os.
"E;N? ED ;>*-A
?aturalmente los az!cares naturales en el proceso de fermentaci#n y por acci#n de las levaduras se
desdoblan en alcohol et/lico y gas carb#nico80AH9.
El grado alcoh#lico resultante oscilara entre los 1 y los 4J grados% por encima de esta cantidad nos
encontraremos con un vino tratado mediante adici#n de alcohol.
Dos vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 1 y 44 grados mientras que los blancos rondar(n los 4H
grados% el grado medio de los tintos oscila entre 4H y 4K grados.
):P1R06CI3/ 2)% #I/1 6 )).++
Entre enero y octubre del a+o H227 el IH por ciento del total de la exportaci#n peruana vino se destin# a
Estados Lnidos% que lider# as/ el ranEing de pa/ses compradores integrado tambi,n por otras 41
naciones% se+al# la *sociaci#n de Exportadores 8*-EC9.
Das exportaciones totales de vino peruano sumaron H7H%142 d#lares% 44 por ciento m(s que en el per/odo
enero octubre del a+o H22=% cuando el monto ascendi# a HKI%H=F d#lares. El segundo destino es el
>eino Lnido con H=%=K= d#lares 8el diez por ciento9 y 0hile con 4F%7F4 d#lares 8siete por ciento9.
0on montos mucho menores se ubican Map#n% 6,lgica% 0anad(% "uiza% anam(% 6rasil% B,xico% Lruguay%
<ailandia% El "alvador y otros m(s.
El er! exporta vino en cuatro partidas de las cuales &-em(s vinos en recipientes con capacidad igual o
mayor de dos litros' es la m(s demandada con HKK mil d#lares 81F por ciento del total9.
Atras partidas son &Dos dem(s aguardientes de vino' con exportaciones por 4F%J22 d#lares% el siete por
ciento del total. &Vino espumoso' y &Vinos en recipientes con capacidad menor a dos litros'% los que se
exportaron por montos menores.
*-EC destac# que la industria vitivin/cola est( en franco proceso de expansi#n pese a la alta presencia
de vinos importados% b(sicamente secos% consecuencia del vac/o de$ado por la escasez de vinos
nacionales luego de la expropiaci#n agraria y de la apertura de las importaciones a principios de los a+os
ochenta.
*dem(s% la industria peruana de vinos debe enfrentar la presencia de una industria paralela informal y
adulteradora que concentra aproximadamente un =2 por ciento del mercado vitivin/cola.
Das empresas exportadoras est(n lideradas por 6odegas y Vi+edos <abernero con 41H%7J1 d#lares% el 7F
por ciento del total. seguido de Vi+a <acama con J4%124 d#lares% concentrando el 47 por ciento.
Principales conclusiones
49 ara un buen consumo del vino se tiene que tomar pautas de moderaci#n.
H9 Es la tercera bebida m(s saludable por detr(s de las aguas y zumos relacion(ndolo en general con la
alimentaci#n.
K9 El 723 de los $#venes ha tomado refrescos y agua envasada de forma habitual% un K23 ha
consumido cerveza cotidianamente y un 423 a consumido vino de forma habitual.
J9 Da descomunal competencia de vinos extran$eros hace que la industria no pueda copar el mercado y
cubra todas las necesidades de la gente.
=9 "e debe centrar la atenci#n en un segmento fututo como son los $#venes quienes ser(n la poblaci#n
de consumidores de bebidas alcoh#licas as/ poco a poco se lograr( un cambio de cultura acerca de
cultura del vino.
BIB%I1GR69;6
http<==>>>.>>&.es=alcornocales=descar-as=0opicodel4aoraCorcho.pd&
http<==>>>.mail*mail.com=curso=vida=vinos?elaoracion=capitulo1.htm
http<==>>>.irestaurante.com=portal=vino=clasi&icacion.asp
http<==placeresdivinos.or-=vino@peruano@a@eeuu=113=
Hctor Gotardo Bravo Castillo
Hety_forever@hotmail.com
L?@VE>"@-*- -E "*? B*><Q? -E A>>E"
Escuela ) *dministraci#n de empresas
0urso ) Bicroeconom/a
0iclo ) @@@
rofesor ) Morge Duis 0#rdova Egocheaga