REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
PROFESORA: CATERYNA AIELLO MAZZARRI




ELABORACIN
DEL PAN





Realizado por:
Contreras Emily C.I. 19.409.326

Maracaibo, 23 de Octubre de 2013
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INTRODUCCIN

Los cereales y los productos obtenidos a partir de ellos, por ejemplo, el pan son
la base de la alimentacin en muchas poblaciones del mundo. Se estima que la
elaboracin del pan data de hace 6000 aos; en ese tiempo se empleaban dos
piedras para moler los granos, pues no se conocan los molinos. En costa rica ese
sistema de molienda era muy utilizado a principios del siglo XX, y todava se
pueden observar los metales como parte de la decoracin de casas y restaurantes.
El proceso del pan se descubri por accidente al dejar pasar un tiempo antes
de hornear la mezcla. La incorporacin de los microorganismos presentes en el
medio responsables de esponjamiento de la mezcla se originaba desde la
molienda de los granos. La tecnologa de la panificacin tuvo un gran avance
durante el siglo XVIII, despus de la produccin industrial de la levadura a partir
de este desarrollo tecnolgico se produce el pan en la gran variedad de estilos y
sabores que se conocen.
Es importante mencionar que el gas para esponjar los productos horneados no
siempre se deriva de una fermentacin. Muchos son esponjados qumicamente
adicionndole polvos de hornear, sustancias que en contacto con la masa,
producen dixido de carbono. A otros se les incorpora aire, el cual se expande
durante el proceso del horneado. Algunos productos son esponjados por la
generacin de vapor y varios gases en el interior de la masa, cuando se calientan
dentro del horno. A continuacin se analizarn los aspectos relacionados con la
elaboracin de pan utilizando levadura.






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1. LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACION DEL PAN
Un pan de buena calidad es suave cuando se mastica pero lo suficientemente
firme para que se pueda cortar en rebanadas. Su aspecto y su sabor deben ser
atractivos. Los ingredientes utilizados en la elaboracin del pan son pocos, sin
embargo, cada uno de ellos cumple una funcin fundamental en el proceso; los
principales son: la harina de trigo, la sal, la levadura y el azcar, aunque en
algunos casos se agrega agua y grasa. En la Tabla 1 se presentan los materiales y
las cantidades empleadas para la elaboracin del pan cuadrado.

Ingredientes
Cantidad
% (p/p)
Harina de trigo 58,48
Sal 1,17
Azucar 2,92
Levadura seca 1,17
Manteca vegetal 1,17
Agua 35,09
Tabla 1. La Formulacin del pan cuadrado
Fuente: Del Barco y Bonilla (s.f., 76)
A continuacin, se describe la funcin de cada uno de los ingredientes ms
importantes en la fabricacin de pan

1.1. LA LEVADURA
La levadura que se utiliza en panificacin es la salud Saccharomyces
cerevisiae. Su temperatura ptima de crecimiento vara entre los 22 y los 29 C y
no sobrevive a ms de 53 C. Se puede almacenar a temperaturas de 7 C o
menores. Fermenta una solucin de azcar con una concentracin inferior al 12
%; se inactiva activa cuando la concentracin de azcar supera el 15 %; por la
presin osmtica del medio.
La funcin de la levadura durante la fabricacin del pan es generar dixido de
carbono a partir de los azcares provenientes de la harina de trigo o los que se le
adicionan. Adems, la levadura produce otra serie de compuestos que
contribuyen al sabor y al valor nutritivo del pan, a causa de su alta composicin
proteica.

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1.2. LA HARINA DE TRIGO
El grano de trigo est compuesto por el endospermo, el salvado (pericarpio y
testa) y el germen. La harina de trigo tiene protenas en su composicin, estas
desempean un papel fundamental en el proceso de panificacin. Las protenas
pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo, tecnologa
de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de:
almidn, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la
capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin
del trigo y el acondicionamiento de la harina.

1.3. LA SAL
Las funciones de este ingrediente en el pan se citan a continuacin
Mejora su sabor, ya que la sal resalta los sabores de alguno de los otros
ingredientes.
Contribuye a mantener la humedad del pan una vez horneado, a causa de
su alta higroscopicidad (capacidad de absorber agua de la atmsfera).
Fortalece la retencin del gas y facilita el manejo de la masa, porque
estabiliza y contrae el gluten.
Ayuda en el control del proceso de fermentacin. Cuando se requiere que
la fermentacin sea lenta, se adiciona una mayor cantidad de sal (siempre
dentro de ciertos lmites para que no afecte negativamente el sabor), ya que
la sal limita el crecimiento de la levadura y restringe el crecimiento de
otros microorganismos indeseables

1.4. EL AZUCAR
El azcar tiene una serie de funciones importantes en la elaboracin del pan;
las principales son:
Favorece el sabor.
Es el causante de la generacin de color dorado de la corteza del pan
horneado. Esto es debido al compuesto llamado melanoidina, resultante de
la reaccin entre los azcares y los grupos amino de las protenas.
Ayuda a retener la humedad del pan una vez horneado, debido a su
propiedad higroscpica.
Es el sustrato que utilizan las levaduras para su metabolismo. El almidn
de la harina es hidrolizado en azucares por las enzimas presentes en ella,
pero el proceso de hidrlisis del almidn es lento y gradual. Entonces, para
que, al inicio, la levadura se reproduzca rpidamente, es necesario
adicionar azcar.

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2. ETAPAS DE LA ELABORACIN DEL PAN
2.1. EL MEZCLADO O EL AMASADO
El almidn es el principal constituyente de la harina. En el grano de trigo, se
encuentra en forma de grnulos; durante la molienda, estos grnulos resultan
daados, lo cual aumenta su capacidad de absorber agua. Por este motivo,
durante el mezclado de los ingredientes para la elaboracin del pan, el almidn
absorbe cerca de una tercera parte del agua adicionada. Otra tercera parte del
agua es absorbida por la fraccin hemicelulsica de la harina, y la restante por
las protenas.
En esta etapa, adems de la absorcin del agua, el gluten adquiere las
propiedades de elasticidad y extensibilidad.


2.2. LA FERMENTACIN
Una vez que se han mezclado la levadura y el resto de los ingredientes,
empieza la fermentacin de la masa. La levadura utiliza los azcares (como
sustrato) y el aire (atrapado en la masa durante el mezclado) para su
reproduccin. Una vez que se acaba el aire, la levadura empieza a generar dixido
de carbono y alcohol por la va glucoltica, segn la reaccin siguiente:

()

()

( )

El dixido de carbono es el responsable del esponjamiento de la masa del pan.
Las burbujas son atrapadas en la red formada por las protenas del gluten en
torno a los almidones durante el amasado. La produccin gradual de gas debe
coincidir con la formacin de la red de gluten.
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Al inicio de la fermentacin, la levadura utiliza como sustrato la sacarosa
adicionada. Posteriormente emplear la glucosa, la fructosa y la maltosa, que son
los azucares que se han producido gradualmente, a partir de la hidrolisis del
almidn por accin enzimtica. Se debe evitar una produccin masiva de dixido
de carbono al inicio de la fermentacin, ya que un aumento muy rpido en el
volumen de la masa ocasiona su ruptura o la formacin de huecos muy grandes
en la miga.
2.3. EL CORTADO Y EL FORMADO DE LA MASA
La masa se corta y se le da la forma deseada. Cuando se corta, se escapa parte
del gas que se ha generado dentro de la masa y, entonces, es necesaria dejarla en
reposo una hora para que se produzca ms dixido de carbono.
2.4. EL HORNEADO
Una vez que el pan ha crecido, se procede a hornearlo. El horneado se realiza
durante 20 a 40 minutos, a una temperatura entre 235 y 260 C. La temperatura
de la pasta permanece aproximadamente a 100C, excepto en la superficie donde
es mayor, y se produce un endurecimiento por desecacin (la corteza dorada).El
control del tiempo y la temperatura de horneado es fundamental para obtener un
pan de excelente calidad.


Proceso de Elaboracin de Pan
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BIBLIOGRAFIA

HERNANDEZ, ALICIA. MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Libro en Google:
http://books.google.co.ve/books?id=KFq4oEQQjdEC&printsec=frontcover&hl
=es#v=onepage&q&f=false
PGINAS WEB:

Proceso de Panificacin
(http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm)

Proceso de elaboracin del pan
(http://af2toral.wordpress.com/2006/11/22/proceso-de-elaboracion-
del-pan/)