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plastica-y-funcional/6.1.-Glucosa.html
HIDRATOS DE CARBONO: AZUCARES, ALMIDONES,Y FIBRAS
VISTA QUIMICO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
DIGESTION Y ABSORCION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
GLUCOSA EN EL CUERPO: UNA VISTA PREVIA DEL
METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS


INTRODUCCIN

Una dieta rica en hidratos de carbono es beneficiosa para la salud. Los carbohidratos aportan
mucho ms que energa y tienen un papel esencial dentro de la dieta. Conocer cules son sus
caractersticas, ayuda a entender cmo funcionan y por qu son tan beneficiosos para el
organismo.
Todas las clulas del organismo utilizan glucosa y especialmente las del sistema nervioso porque
este nutriente es su nica fuente de energa. Por esta razn, los hidratos de carbono deben formar
parte de una dieta equilibrada, se deben ingerir a diario y deben representar entre el 50 al 60% del
valor calrico total

CLASIFICACIN

desde el punto de vista qumico, los carbohidratos son
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrlisis cida o
enzimtica. Esto es solo parcialmente cierto, pues en solucin acuosa, las estructuras de
polihidroxialdehdos o de polihidroxicetonas, permanecen en pequea proporcin en equilibrio
con sus formas cclicas, que son las ms abundantes.Son definidos qumicamente como compuestos
orgnicos formados por carbono, hidrgeno y
oxgeno. Las unidades ms simples de hidratos de carbono se llaman monosacridos y constan
de una sola molcula. Si contienen entre dos y diez unidades se llaman oligosacridos y los que
se componen de ms de diez monosacridos unidos entre s, se denominan polisacridos. Los
hidratos de carbono pueden clasificarse segn su estructura qumica en simples o complejos, pero
cul es la diferencia de los diferentes tipos de hidratos de carbono

Simples:
Son aquellos azcares que se absorben en forma rpida,
de los cuales se pueden obtener energa en forma casi
instantnea. Se distinguen:
1. Monosacridos: Son los carbohidratos de estructura
ms simple. Destacan:
Glucosa: Es el principal producto final del metabolismo
de otros carbohidratos ms complejos.
En condiciones normales es la fuente exclusiva
de energa del sistema nervioso, se almacena
en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno

Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el ms
dulce de los azcares. Despus de ser absorbida en
el intestino, pasa al hgado donde es rpidamente
metabolizada a glucosa.
Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es
producida por la hidrlisis de la lactosa o azcar de
la leche.
2. Disacridos: Son la unin de dos monosacridos, uno
de los cuales es la glucosa.
Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azcar comn,
obtenido de la remolacha y del azcar de caa.

Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra
libre en la naturaleza.
Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azcar de la leche

3. Oligosacridos: Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades
de azcar se forman los oligosacridos. Las maltodextrinas
contienen hasta 9 unidades de glucosa,
son producidas para su uso comercial y se obtienen a
partir de una hidrlisis parcial del almidn. Son menos
dulces que los monosacridos o los disacridos. La rafinosa,
la estaquiosa y los fructo-oligosacridos podemos
encontrarlos en algunas legumbres, cereales y verduras.


Complejos:
Son aquellos azcares de absorcin lenta, necesitan
de un mayor tiempo de digestin, por lo que actan
como energa de reserva. Estn formados por varios
monosacridos que pueden ser degradados a hidratos
de carbono simples. Ejemplos de estos hidratos de carbono
son: almidn, la celulosa, hemicelulosa... Desde
un punto de vista nutricional se pueden dividir en dos
grandes grupos:
1. Polisacridos utilizables energticamente o digeribles:
El almidn es un polmero de glucosa que constituye
el tejido de almacenamiento ms importante
en las plantas. Tambin conocido como fcula,
est constituido por numerosas molculas de
glucosa unidas entre s, formando cadenas
lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina).

Es el hidrato de carbono ms abundante en la
alimentacin, encontrndose en los granos de
cereales, semillas de leguminosas, races (mandioca),
tubrculos (patatas), as como otras partes de
las plantas. Desde el punto de vista alimentario es
muy importante por su volumen de consumo, disponibilidad,
precio y disposicin.
La dextrina. Producto formado durante el curso del
fraccionamiento del almidn. Se encuentra en productos
intermediarios de la digestin del almidn y
en el pan tostado.
El glucgeno es un polmero de glucosa que
se almacena en el hgado y los msculos y que
desempea un papel importante en el control
del nivel de azcar en sangre. Las cantidades
suministradas por la alimentacin varan en funcin

del tipo de esfuerzo que se realice cotidianamente y
de las necesidades individuales.
2. Polisacridos no utilizables energticamente o no digeribles,
conocidos como fibra alimentaria o fibra diettica.
La fibra diettica insoluble: la celulosa. Es un
polmero de miles de molculas de glucosa, cuya estructura
es impenetrable al agua. Si bien no pueden
ser utilizados como fuente energtica, tienen gran
importancia al formar parte de la fibra alimentaria.
Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas externas
de las semillas y de tallos y hojas de vegetales.
La fibra diettica soluble: hemicelulosa y pectina.
Son compuestos menos polimerizados que la
celulosa. Pueden ser digeridas parcialmente por las
enzimas digestivas. Las principales fuentes son fibras
leosas y hojas.


METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
En dietas fcilmente digeribles la digestin y absorcin de los carbohidratos
es rpida y tiene lugar habitualmente en la porcin superior
del intestino delgado. Sin embargo, cuando la dieta contiene
carbohidratos no tan fcilmente digeribles, la digestin y la absorcin
se realizan principalmente en la porcin ileal del intestino.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el
colon, son parcialmente degradados
por enzimas de la flora
bacteriana hasta distintos compuestos
que en parte pueden
ser absorbidos. La digestin del
almidn comienza en la boca
por accin de la amilasa salivar y
contina despus por accin de
las enzimas pancreticas. Una
vez convertidos en disacridos
se produce otra hidrlisis por
accin de las enzimas intestinales
(maltasa, lactasa y sacarasa)
presentes en el borde en cepillo
del intestino delgado y se convierten
en monosacridos (glucosa,
fructosa y galactosa). Los
monosacridos procedentes de
la digestin de los hidratos de
carbono y los que vienen como
tales de la dieta son absorbidos
principalmente a nivel de yeyuno,
y a travs de la vena porta,
transportados al hgado, que
es el rgano fundamental en
el metabolismo de los hidratos
de carbono. As es como los
hidratos de carbono entran en
sangre.
Todos los procesos metablicos
en los que intervienen
los hidratos de carbono estn
controlados por el sistema
nervioso central. La insulina es
la hormona secretada por el
pncreas que se encarga del metabolismo de la glucosa y de retirarla de la sangre cuando su
concentracin es muy alta. La insulina conduce a la glucosa al hgado
y al msculo donde se almacena en forma de glucgeno para
servir de fuente de energa en las horas siguientes a la ingesta de
alimentos. Segn se va necesitando, el glucgeno se convierte en
glucosa. El exceso de glucosa que no puede ser convertido en glucgeno
se transforma en grasas
(triglicridos) en el hgado
y es transportado al tejido adiposo
como fuente energtica
de reserva. La velocidad a la
que se digieren y asimilan los
diferentes alimentos depende
del tipo de nutrientes que lo
componen, de la cantidad de
fibra presente y de la composicin
del resto de alimentos
presentes en el estmago e
intestino durante la digestin.
As cuando se ingiere un alimento
con carbohidratos se da
un correspondiente aumento y
un posterior descenso del nivel
de glucosa en sangre, lo cual
se conoce como respuesta
glucmica. Los azcares sencillos,
al absorberse rpidamente,
producen una respuesta glucmica
rpida (tienen un ndice
glucmico elevado), mientras
que los hidratos de carbono
ms complejos suelen tener
un ndice glucmico ms bajo.
Para valorar estos aspectos de
la digestin se ha definido el ndice
glucmico de un alimento
cmo la relacin entre el rea
de la curva de la absorcin de
50 g de glucosa pura a lo largo
del tiempo, con la obtenida al
ingerir la misma cantidad de dicho
alimento.

FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
1. La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle
energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema
nervioso ya que es el combustible principal del sistema
nervioso central. Independientemente de que sean simples
o complejos, aportan aproximadamente una energa
de 4 kilocaloras por gramo. Los hidratos de carbono pueden
almacenarse en forma de glucgeno tanto en msculo
como en hgado. Cuando estas reservas estn llenas,
los hidratos de carbono se almacenan en forma de grasa.
2. Facilitan el metabolismo de las grasas e impiden la degradacin
oxidativa de protenas.
3. Intervienen en la regulacin de las funciones gastrointestinales.
La fermentacin de la lactosa favorece el desarrollo de
una flora bacteriana favorable.
La fibra vegetal le agrega volumen a la dieta, produce
un aumento del volumen del contenido gstrico,
provocando sensacin de saciedad y disminucin de la
ingesta y por tanto, control y prevencin de la obesidad.
Disminuye la absorcin del colesterol provocando
un descenso de los niveles plsmticos de este
lpido. Es adecuada para los diabticos por su accin
sobre la hiperglucemia postprandial, disminuyndola
por una absorcin ms lenta de la glucosa y en
consecuencia, una menor liberacin de insulina.
4. Tienen una funcin estructural ya que algunas pentosas
forman parte del DNA y el RNA.

DIETA SALUDABLE
En una dieta equilibrada, la ingesta
de alimentos ricos en carbohidratos
es del 55%, un 30% de grasas
y el 15% restante de protenas, lo
que se traduce en aproximadamente
unos 300 g de hidratos de
carbono al da. La cantidad a consumir
depender de cada caso
en particular y de las necesidades
energticas necesarias para cada
individuo.
En cuanto a los nios, los hidratos
de carbono proporcionarn
del 50 al 55% de las caloras totales,
de ellos, el 90% deben ser
hidratos de carbono complejos
(cereales, tubrculos, legumbres,
frutas) y el 10% en forma de
azcares simples.
El desequilibrio diettico en cuanto al aporte de hidratos
de carbono se relaciona con numerosas enfermedades.
As, un consumo desmesurado de alimentos ricos en
hidratos de carbono propicia la aparicin y desarrollo de
sobrepeso y obesidad, hipertrigliceridemia, diabetes y
a su vez, el bajo consumo de hidratos de carbono y
sobre todo de los denominados complejos tambin se
vincula con la mayor incidencia de algunos problemas
de salud, tales como: estreimiento, hemorroides,
diverticulosis clica, etc.
Hay que destacar el papel de la fibra vegetal presente en
los carbohidratos complejos, ya que presenta infinidad de
beneficios como son la regulacin del colesterol, previene
el cncer de colon, regula el trnsito intestinal y regula los
niveles elevados de glucosa en sangre, aumenta el volumen
de las heces y aumenta la sensacin de saciedad, lo que hace
que sea una gran aliada en las dietas de control de peso. El
requerimiento diario aconsejado es de 30 g al da, obtenida a
travs de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.
Tambin se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra
soluble consiguen mayor efecto hipocolesterolemiante que
los vegetales ricos en fibra insoluble, ya que modulan la
absorcin de grasas, colesterol y azcares en el intestino.

La sacarosa no es en absoluto nociva por s misma, pero
su aporte no nos proporciona nutrientes imprescindibles
para el organismo que no puedan ser aportados
por otros alimentos (los hidratos de carbono complejos,
por ejemplo, son una fuente de glucosa). Por otro
lado, no contiene ni vitaminas, ni minerales, ni fibra,
ni antioxidantes.
Y para que la sacarosa sea transformada en energa
necesita la participacin de vitaminas y minerales, en
especial del calcio. Dado que no son aportadas por el
azcar blanco, el organismo se ve forzado a usar sus
propias reservas pudiendo llegar a provocar carencias de
vitaminas o descalcificacin.
El problema es que si la cantidad de azcar ingerida
a lo largo del da es excesiva, nos proporciona un
exceso de caloras y puede favorecer patologas
importantes, como la obesidad, la caries y la diabetes
tipo 2.
ALGUNOS ALIMENTOS
La patata
La patata contiene un elevado
porcentaje de agua (77%), es
fuente importante de almidn
(18%), y de sustancias minerales
como el potasio. Su contenido
en protenas (2,5%), fibra y vitaminas
es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el
momento de la recoleccin (en la piel) pero
durante el almacenamiento y la coccin de este
alimento, su contenido se ve significativamente
reducido. Su valor calrico es de 80 caloras/100 g,
pero si se consume frita o guisada, puede triplicar
ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa
que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es
tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas
al horno con su piel, ya que es la forma en que
conservan mejor sus propiedades nutritivas.
La tapioca
Es la fcula extrada de la raz
de mandioca. Es muy pobre
en protenas 1%, es muy rica en
hidratos de carbono complejos,
pobre en grasas, y muy buena
fuente de vitaminas del grupo B (B2,
B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro

Las legumbres
Las legumbres tienen una composicin
nutricional definida
por hidratos de carbono en
60-65%, protenas 18-24% y
grasas en 1-5%. Los hidratos de
carbono contenidos en las leguminosas
son almidones, fculas y fibra vegetal.
Sus aminocidos esenciales son complementarios
de los de los cereales y, por consiguiente,
se complementan a la perfeccin. Adems
son fuente importante de calcio, niacina, vitamina
B1 y en menor cantidad B2 y carotenos.
Las legumbres contienen muy poca grasa, y
son grasas de origen vegetal con un alto contenido
en cidos grasos insaturados, tambin
es de destacar el contenido de vitamina E de
las mismas.
En cuanto a las recomendaciones dentro
de un plan alimentario su consumo debe
realizarse de 2 a 3 veces por semana. Puede
presentarse como primer plato, en ensaladas,
como plato nico o tambin como guarnicin
de un segundo plato y dado su gran valor
nutricional, debemos buscar recetas creativas
para incluir legumbres en la dieta infantil.

Derivados del trigo
Destacamos el pan, las
galletas y las pastas.
El pan contribuye a equilibrar
nuestra alimentacin
ya que aporta nutrientes,
vitaminas, minerales y fibra.
El pan integral, preparado con harina
completa sin refinar de trigo y obtenido
por fermentacin con levadura, contiene
adems vitaminas, minerales y fibra.
El contenido en hidratos de carbono del
pan es del 50%, adems aporta alrededor
de un 8% de protenas y un porcentaje
graso muy bajo, por lo que es ideal en
dietas de control calrico. Al convertir la
harina en pan hay un ligero descenso en el
contenido de fenilalanina, tirosina y lisina,
prdidas que se producen en mayor medida
en su corteza. En aquellas variedades en
que se aaden otras grasas su consumo
debe ser ms moderado. Se recomienda
tomar entre 200 y 250 g de pan diarios y no
renunciar a 100 g cuando se sigue una dieta
de adelgazamiento.
Slo las personas que sufren de enfermedad
celiaca o intolerancia al gluten (protena
presente en el grano de trigo y otros
cereales como el centeno, la cebada y la
avena), deben sustituirlo por pan de maz,
exento de gluten.
La composicin de las galletas vara segn
su tipo y calidad. Debe tenerse presente
que si bien todas ellas estn elaboradas
con harinas, azcares y materias grasas,
tambin es importante conocer los numerosos
aromatizantes artificiales, colorantes,
emulsionantes y conservantes que suelen
adicionarse a la mayora de ellas.
La pasta se obtiene mediante la desecacin
de una masa no fermentada, que se elabora
con harinas, smolas procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal. Las pastas
integrales estn preparadas con harinas de
trigo integral y son las ms recomendables
por la cantidad de fibra que pueden aportar
a la dieta.
En cuanto a su contenido nutricional, las
pastas alimentarias contienen un 74% de
hidratos de carbono y contienen vitaminas
B1, B2. Sus hidratos de carbono se asimilan
fcilmente durante la digestin. El contenido
calrico de 100 g de pasta equivale a 360
caloras.
Los diabticos deben controlar rigurosamente
la cantidad de pasta que
consumen, debido a su alto contenido en
hidratos de carbono.
El arroz
Desde el punto de vista
alimenticio es el cereal
ms importante, despus
del trigo, por la gran
cantidad de minerales,
vitaminas y oligoelementos
que aporta. Es un alimento muy rico en hidratos
de carbono cuyo porcentaje llega al
80%. El componente mayoritario del arroz
es el almidn y por ello supone una buena
fuente de energa. Aporta unas 350 caloras
por cada 100 g, aporta un 7% de protenas
y es rico en vitaminas del grupo B y en vitamina
E, si se consume en su forma integral.
Es pobre en minerales, especialmente
en hierro, calcio y zinc y por ello resulta
conveniente tomarlo en combinacin con
legumbres, verduras, pescados Destacar
tambin que tiene una apreciable cantidad
de protenas, que combinadas con otros
alimentos proteicos, son asimiladas beneficiosamente.
Por otra parte, por su mayor
riqueza en celulosa resulta til para combatir
el estreimiento.
El trigo es uno de los cereales ms completos. Presenta altos niveles
de minerales, especialmente potasio, fsforo, magnesio, hierro y
zinc. Es rico en vitaminas del complejo B, destacando la tiamina o
B1 (utilizada para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso);
y la niacina (necesaria para la transformacin de carbohidratos en
energa). Debido a su elevado nivel de fitosteroles, el trigo, ms que
otro cereal, logra neutralizar la influencia que los estrgenos tienen
sobre el cncer de mama. Ayuda en la disminucin del colesterol,
pues los fosfolpidos y vitamina E que contiene, contribuyen a prevenir
la arteriosclerosis.
El salvado es la cscara externa del grano de trigo y es un excelente
proveedor de fibra, protenas, vitaminas y minerales; se puede encontrar
en el mercado desde casi entero hasta molido muy fino, y
puede mezclarse con diversos jugos de frutas y verduras, o bien ser
ingrediente de panes, cereales, pastas o galletas. La mayor parte es
fibra insoluble. Por lo tanto, es un alimento de residuo que aumenta
de volumen por su capacidad de absorber agua, e incrementa el volumen
de los bolos alimenticios y fecal. Se puede agregar al muesli o
tomarse con yogur o leche.
El maz
El maz es el tercer cereal en
importancia, despus del
trigo y del arroz. Posee un
valor nutritivo similar al de
los otros cereales, excepto
en la calidad de sus protenas y
un elevado contenido en carotenos. Como
resultado de su alto contenido en grasas
e hidratos de carbono, no es recomendable
para las personas diabticas y obesas.
El maz al igual que el arroz son los nicos
cereales sin gluten, aptos para celiacos y
por tanto su harina es idnea cuando existen
problemas de alergia o intolerancia al
gluten.
CARBOHIDRATOS

Sntesis de carbohidratos

La sntesis de carbohidratosse lleva a cabo a travs de 2
procesos:
Gluconeognesis: Proceso a travs del cual se
obtiene glucosa a partir de otras sustancias no glcidas como
ser: glicerol, cidos grasos y cido lctico.
Glucognesis: Proceso a travs del cual se obtiene
glucosa a partir de la degradacin de otros azcares
comolactosa y sacarosa. Este proceso est estimulado por
la insulina.
Glucogenlisis: Es el proceso por el cual, se
degrada el glucgeno heptico para obtener glucosa y
utilizarla como energa.
Glucogenognesis: Se produce en hgado y es la
formacin de glucgeno como reserva de energa, que podr
ser utilizada por los msculos y rganos en caso de ser
necesario.


Metabolismo de los carbohidratos
Este proceso comienza en la boca, lugar donde
acta la saliva que descompone los almidones.
Luego pasa al estmago, en donde gracias al cido
clorhdrico, la digestin contina.
Ms tarde pasa al intestino delgado, donde actan
enzimas como laamilasa y la maltasa. Estas enzimas
transforman los hidratos de carbono complejos en simples
como glucosa, fructosa y galactosa.
A partir de ah, estos azcares simples pasan al torrente
sanguneo para utilizarse como combustible.
Aquellas molculas que no son oxidadas se almacenan en el
hgado y en el msculo, como glucgeno.

De esta forma se explica tanto la sntesis como
la metabolizacin de carbohidratos dentro del organismo.
Esta informacin es til para conocer los diferentes procesos
que nuestro cuerpo necesita para lograr obtener y utilizar
energa