Tesis Lorena Final

1
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PRIVADO CUMBRE

CARRERA DE GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO

CUMBRE

ALTA COCINA

TESIS
PASTELERA DULCES MOMENTOS

Para optar el Ttulo Profesional de:

Tcnico en Gastronoma y Arte Culinario

AUTORES:

MILLONES CARLOS OSWALDO
SANTISTEBAN CORNEJO KARLA
SEGURA SERNA CRISTIAN
SUREZ VARILLAS LORENA
VSQUEZ RODRIGUEZ BAYROL

Chiclayo Per
2014

2

DEDICATORIA

A Dios, por habernos permitido llegar hasta este momento de nuestra vida
profesional y por su amor e infinita bondad.
A nuestras familias por haber sido ejemplo y gua en nuestro camino del saber
y por su entrega e inmenso amor que nos inspiran a seguir creciendo da a da.
A todas aquellas personas que de una y otra manera nos ayudaron a realizar
esta tesis.

3

AGRADECIMIENTO

A Dios por permitirnos ser su instrumento.
A nuestra querida alma mater Escuela de Gatronoma y Arte Culinario
CUMBRE por brindarnos la oportunidad para desarrollar nuestra
vocacin.
A nuestro asesor Dr. Ing. Abrahm Ignacio Santa Cruz por sus
enseanzas tan valiosas, tiempo compartido, dedicacin, y por la
orientacin y motivacin para la elaboracin de esta tesis.
Al personal del Departamento de Archivo Central del Hospital Militar
Central-Lima, por su colaboracin en la recoleccin de datos.
A nuestro jurado, quienes con sus sugerencias y correcciones
consolidaron este trabajo.

4

ndice

CONTENIDO

PG
INTRODUCCIN

08
CAPTULO I

09
RESUMEN EJECUTIVO

10
CAPITULO II

12
OBJETIVOS.
13
2.1. Objetivos del proyecto.
13
2.1.1. Objetivo general del proyecto.
13
2.1.2. Objetivo especficos del proyecto.
13
2.2. Objetivos de la futura empresa.
14
2.1.1. Objetivo general de la futura empresa.
14
2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa.

14
CAPITULO III

15
DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO
16
3.1. Descripcin del producto o servicio
16
3.1.1. Limitaciones
16
3.1.2. Localizacin
16
3.1.3. Visin de la Empresa
16
3.1.4. Misin de la Empresa
17
3.1.5. Anlisis F.O.D.A. de la Empresa.

17

CAPTULO IV

18
ESTUDIO DE MERCADO
19
4.1. Estudio del producto o servicio
19
4.1.1. Beneficios del producto o servicio
19

5
4.2. Estudio del mercado meta.
19
4.2.1. Clientes de la empresa
20
4.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin.
20
4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias.
20
4.3.2. Recopilacin de fuentes secundarias
20
4.4. Tamao de la muestra.
20
4.5. Diseo de la encuesta
21
4.5.1. Anlisis e interpretacin de los resultados de las encuestas
21
4.6. Estudio de la oferta
21
4.6.1. Estudio de las materias primas e insumos.
21
4.6.2. Estudio de la competencia
24
4.7. Estudio de la demanda.
25
4.8. Estudio de la distribucin
26
4.9. Estudio de la promocin y marketing.
26
4.9.1. Marketing mix
26
4.10. Conclusiones del estudio de mercado.

27
CAPTULO V

28

ESTUDIO DE LA PRODUCCIN
29
5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar.
29
5.2. Proceso productivo
30
5.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin.
30
5.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales
31
5.3.1. Diseo del local
31
5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias.
33
5.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios.
34
5.3.4. Requerimiento de muebles y enseres
36
5.3.5. Requerimiento de material de limpieza.

37
CAPTULO VI

38
PLAN DE ORGANIZACIN
39
6.1. Requerimiento de recursos humanos
39
6.2. Estructura organizativa de la empresa
39
6.2.1. Organigrama
39
6.2.2. Funciones del personal

40

6
CAPTULO VII

42
PLAN FINANCIERO
43
7.1. Plan de inversiones en activos tangibles e intangibles.
44
7.1.1. Inversin en gastos pre operativos
44
7.1.2. Inversin en activos fijos.
45
7.1.2.1. Inversin en equipos y maquinarias.
45
7.1.2.2. Inversin en materiales y utensilios
46
7.1.2.3. Inversin en muebles enseres y otros
47
7.1.2.4. Inversin en material de limpieza
48
7.2. Clculo de depreciacin de maquinaria y equipos
49
7.3. Capital de trabajo
50
7.3.1. Determinacin de los costos fijos
50
7.3.1.1. Sueldos del personal
50
7.3.1.2. Gastos administrativos.
51
7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos
52
7.4. Fijacin del precio de venta.
53
7.4.1. Determinacin del precio de venta.
53
7.5. Calculo del precio de venta.
54
7.6. Plan de ventas
55
7.7. Proyeccin de ingresos por mes.
57
7.8. Calculo del punto de equilibrio.
59
7.9. Plan de financiamiento
61
7.10. Estado de Prdidas y Ganancias
6
7.11. Flujo de caja o flujo financiero

64
CAPITULO VIII

66
CONCLUSIONES

67
CAPITULO IX

69
BIBLIOGRAFA CONSULTADA

70
ANEXOS
72
Anexo 1. Encuesta aplicada
73
Anexo 2. Tabulacin de encuestas
76
Anexo 3. Diagramas de flujo de los platos a preparar
86
Anexo 4. Costos variables de produccin por plato
94
Anexo 5. Receta estndar
113

7
Anexo 6. Diseo de cartas
131
Anexo 7. Logotipos de la empresa
132
Anexo 8. Localizacin del proyecto
133
Anexo 9. Plano de distribucin del local
Anexo 10. Formalizacin de la empresa
134

135
Anexo 11. Impacto social y ambiental
139
Anexo 12. Equipamiento
141
Anexo 13. Proveedores
147

8
INTRODUCCIN

En el dulce mercado de la repostera y la pastelera en el pas ha tomado un
fuerte impulso a raz de un auge gastronmico que este vive desde hace varios
aos. Cada vez son ms las empresas nuevas que surgen en este mercado.
Si bien hoy en da no se encuentran muchos datos que permitan conocer con
exactitud cmo se comporta dicho segmento en el pas es claro para muchos
actores que participan en el negocio que esta tendencia est en crecimiento.
Continuamente han surgido nuevos productos y nuevas opciones naturales con
el fin de mantener un constante crecimiento del SECTOR DE LA
PASTELERIA DULCES MOMENTOS.
Durante el desarrollo de este trabajo, se realizaran actividades especficas
sobre un estudio de factibilidad y el desarrollo de un proyecto de inversin de
una empresa productora de DULCE PASIN en la ciudad de Chiclayo.

Como resultado de estas ideas y conocimientos obtenidos a partir de nuestros
Estudios, experiencia y contacto con locales gastronmicos de similares
Caractersticas, nos permiten conocer cules son los errores que ms se
cometen, siendo eliminados por completo por nuestro sistema de trabajo; y as
demostrar que por ms comn que parezca el tema a desarrollar, la idea es
contribuir a que los estndares de calidad ofrecidos al pblico sean de un nivel
Alto, respetando el actual auge de la gastronoma peruana y el mayor
conocimiento del consumidor sobre el tema, que lo hace buscar ms y mejores
Propuestas.

9

CAPTULO I

10
RESUMEN EJECUTIVO

Este presente trabajo de investigacin consiste en formular un proyecto de
inversin de pastelera.
El proyecto se localiza en una zona cntrica y comercial de Chiclayo: AV.
MARA IZAGA N 542 de la cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de
Chiclayo regin Lambayeque.
Los productos sern elaborados con ingredientes de calidad y conservando el
sabor casero para diferenciarse de los similares ya existentes y satisfacer las
exigencias de los clientes entre ellos tenemos pie de manzana, torta de
chocolate, empanadas de lomo saltado, jugos y refresco.
Nuestra fortaleza principal es que los integrantes somos egresados de la
carrera profesional de GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO DE LA
INSTITUCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO
CUMBRE.
En cuanto al estudio de trabajo de mercado nos permiti conocer la viabilidad
de aceptacin por parte de los clientes de nuestro producto y conocer las
necesidades del pblico en general y el tipo de clientes al cual vamos a vender
nuestros productos.
Tambin se estudi el mercado a travs de las encuestas en la cual nos
permiti conocer la opinin del consumidor, como tambin el estudio de la
oferta de las materias primas e insumos que existen en nuestro departamento a
travs de la observacin y cuestionarios directos a los proveedores.
Entre los beneficios de nuestro servicio es contar con el personal altamente
capacitado en atencin al cliente, dando un buen manejo de las herramientas
de gestin de la calidad (BPM Y POES), buena ubicacin con un ambiente
acogedor,
Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla el plan
de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e intangibles S/.28,804,5
se determin el requerimiento econmico mensual de capital de trabajo siendo
el monto S/.18,319.00, se calcul el precio de venta de cada producto y se

11
proyect el plan de ventas mensual proyectndose a tener como ingresos por
ventas en monto de S/: 48,532.00, determinando nuestro punto de equilibrio de
la empresa nos dio como resultado S/.8,215,00 mensual teniendo que vender
S/.316 por da para cubrir nuestros costos fijos , se evalu la rentabilidad
econmica del proyecto a travs del flujo de caja en el que se proyecta
recuperar la inversin a los 6 meses de iniciado las actividades de la empresa ,
el flujo de caja econmico o utilidad bruta por mes es el monto S/.30.213, y flujo
de caja financiero al sexto mes es S/.102,876.5, por lo tanto se concluye que el
proyecto es rentable econmicamente.

12

CAPTULO II

13
OBJETIVOS

2.1. Objetivos del proyecto

2.1.1. Objetivo General del proyecto

Formular un proyecto de inversin en gastronmica basado en pastelera y
dulcera mediante un anlisis del mercado, especificando el requerimiento
de recursos materiales, recursos humanos y haciendo un anlisis del
estudio financiero

2.1.2. Objetivos Especficos del proyecto

Buscar un lugar estratgico para la instalacin del proyecto productivo.
Analizar el estudio las fortalezas, debilidades, amenazas y
oportunidades del proyecto y de la empresa.
Realizar el estudio de mercado mediante el anlisis del mercado meta,
anlisis de la competencia, estudio de la oferta y estudio de la
promocin y marketing.
Realizar el estudio de la produccin del proyecto mediante la descripcin
de productos a producir, diagramas de flujo, diseo del local,
requerimiento de equipos y materiales.
Realizar el estudio o plan financiero de la futura empresa, detallando el
plan de inversin de activos y tangibles, determinando el requerimiento
econmico mensual de capital de trabajo, calculando y fijando el precio
de venta de los productos a ofertar, proyectando el plan de ventas e
ingresos por mes, determinando el punto de equilibrio, as como evaluar
la rentabilidad econmica mediante el flujo de caja y estado de
ganancias y prdidas.

14
2.2 objetivos de la futura empresa

2.1.1 objetivo general de la futura empresa

El objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un
buen servicio de buena calidad a los clientes en base a platos hechos
con bsicamente insumos andinos e insumos que con el tiempo se
fueron perdiendo, y con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel
regional y nacional.

2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa

Ofrecer una nueva propuesta gastronmica en el mercado de Chiclayo
que la idea sea bien acogida por el pblico y lograr tener una buena
posicin en el mercado.
Gestionar la calidad de la futura empresa gastronmica haciendo uso de
las herramientas de la calidad como son: las BPM, HACCP Y POES.
Adquirir experiencia empresarial en el rubro de pastelera.
Ofrecer a nuestros futuros empresariales un ambiente cmodo-
acogedor.
Crecer como empresa en la regin y expandirnos en la ciudad de
Chiclayo.

15

CAPTULO III

16
DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

La pastelera y dulcera son el postre ideal para celebrar fechas importantes se
ha convertido en la ltima tendencia, siendo una nueva alternativa para
reemplazar tortas de tamao tradicional por porciones individuales y familiares
y postres innovadores, caracterizada por una atencin y ambiente que generen
en el consumidor una grata experiencia.

Como parte del proyecto est la implementacin de una lnea de productos
para diabticos.

3.1.1 LIMITACIONES

Para la realizacin del presente proyecto se tuvieron las siguientes
limitaciones:

Dbil capacitacin sobre concepto jurdico que respalden el
funcionamiento del establecimiento.
Limitados recursos para poner en prctica el proyecto.
Falta de experiencia en la formacin del proyecto y administracin.
3.1.2 LOCALIZACION
El establecimiento estar localizado en la zona ms cntrica y comercial de
Chiclayo: Av. Mara Izaga de la Ciudad de Chiclayo, Distrito y provincia de
Chiclayo Regin Lambayeque.

3.1.2 VISION DE LA EMPRESA

Al 2018 ser la mejor opcin en pastelera innovando continuamente los
sabores y decoraciones para satisfacer nuestros objetivos de preferencia, de
las familias de la Regin Lambayeque con claro compromiso de calidad y
mejoramiento continuo en toda nuestra actividad.

17

3.1.4 MISION DE LA EMPRESA

Como empresa productora y comercializadora de pastelera y dulcera,
ofrecemos servicio y garanta con un alto concepto de calidad, reflejado en el
respeto por nuestros clientes y colaboradores. Garantizamos confiabilidad de
los productos que procesamos y distribuimos, apoyados con una continua
asesora que asegura una mayor productividad y optima elaboracin de los
mismos

3.1.5.2 ANALISIS DE F.O.D.A DE LA EMPRESA

Fortalezas
Contacto directo con el cliente.
Personal capacitado.
Buena relacin del precio con la
calidad del producto.
Buena proyeccin laboral para sus
empleados

Debilidades
No contar con recursos
econmicos.
Poco medio publicitario.
Ser una empresa nueva en el
mercado
No contar con los conocimientos
necesarios para poder utilizar el
equipo de trabajo.

Oportunidades
Poca competencia
El incremento de una tendencia
hacia este rubro, provocaran una
mayor demanda para nuestra
empresa.
Alto crecimiento del turismo en la
ciudad.
Elevado nmero de proveedores
dando la posibilidad de una amplia
gama para escoger sus productos.
Amenazas
Incremento de delincuencia que
hay en la ciudad y pueden
ocasionar percances.
Cambio en los gustos de los
comensales.
Competencia desleal.
Fallas de las mquinas por mal
funcionamiento.
F.O.D.A

18

CAPTULO IV

19

ESTUDIO DE MERCADO

Segn (Urbina, 2011), el estudio de mercado consta de la determinacin y
cuantificacin de la oferta y la demanda, el anlisis de los proyecto de los
precios y el estudio de la comercializacin delos servicios. Cuyo objetivo
general es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un
mercado determinado tomando en cuenta el riesgo

4.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

Habiendo realizado un estudio de mercado y teniendo en cuenta que en la
actualidad los negocios que existen no satisfacen a la demanda existente es
que tuvimos la idea de crear un negocio en este rubro el cual tiene mucha
proyeccin de expansin, en la zona de Chiclayo. Con garanta de un producto
excelente a la altura del cliente.

4.1.1 BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

Postres caseros e innovadores con insumos de calidad, la variedad de
productos son que pueden ser fros, calientes, postres de cuchara, productos
elaborados que satisfaga todas las necesidades del clientes y del mercado
cuyos insumos son los mejores y apropiados; adems se va a innovar con
productos especiales para personas con diabetes.

4.2 ESTUDIO DE MARCADO META
En nuestro caso, nuestro mercado real, seria los consumidores de las
pasteleras que actualmente funcionan. Segn nuestras encuestas realizadas
son:

20

Genero Nmeros porcentaje
Masculino 92 46%
Femenino 108 54%

Total

200

100%

4.2.1 Clientes de la empresa

Personas de todas las edades que frecuentan este lugar y les encanta el
consumo de pastelera. Tambin vamos a establecer la variedad de productos
de acuerdo al nivel socioeconmico lo cual nuestro producto ser brindado al
pblico en general.

4.3 Tcnicas de instrumento de recoleccin

4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias

Para poder alcanzar nuestros objetivos vamos a utilizar un mtodo de
investigacin a travs de encuestas, que nos permita obtener la informacin
deseada de los productos brindados.

4.3.2 Recopilacin de fuentes secundarias

Observar a nuestra competencia la forma y manera en la que ofrece
sus productos, sus debilidades, para convertirlas en nuestras
fortalezas y oportunidades dentro del mercado

4.4 Tamao de la muestra

21
Se realiz una muestra probabilstica, usando el muestreo aleatorio simple a
200 personas en la encuesta que viene hacer.

N=toda la poblacin donde quieres
llegar con tu producto
N=tamao de muestra que quieres
aplicar la encuesta
Menos de 500 personas 30% de la poblacin
Entre 501 y 1,000 personas 150 encuestas
Entre 1001 y 5,000 personas 200 encuestas
Entre 5,001 y 10,000 personas 250 encuestas
Ms de 10,000 personas 271 encuestas

4.5 Diseo de la encuesta

4.5.1 ANALIIS DE INTERPRETACIN DE LA ENCUESTA SE MUESTRA
EN EL ANEXO 1

4.6 ESTUDIO DE LA OFERTA

4.6.1. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

INSUMOS DESCRIPCION PRECIOS

Harina
Es el producto finamente molido, resultante
de la moledura comercial de varios cereales
como: trigo, centeno, arroz, soya, maz.
Harina de Trigo.

5.50

Azcares
Son sustancias dulces que se encuentran en
la mayora de los frutos y plantas;
principalmente en la caa y la remolacha.

2.80

Huevo
Es considerado como una de la materia
prima indispensable en pastelera.

0.30

Leche
Es un ingrediente enriquecedor de mltiples
usos en pastelera; sobre todo en la
elaboracin de cremas, salsas, batidos,
flanes.

2.50
Es una leche entera lquida a la cual se le ha

22
Leche
Condensada
eliminado 1/4 de su contenido total de agua.
Industrialmente se obtienen bsicamente dos
tipos: Leche condensada entera azucarada y
leche condensada descremada.

4.80

Leche Evaporada
Es una leche entera lquida a la cual se le
extrae parte de su contenido de agua.

2.30

Aceites
Conforman la materia prima para la
elaboracin de mantecas y ciertos derivados
grasos.

4.80

Mantecas
Son grasas que permanecen en estado
slido a la temperatura ambiente, de
color blanco, con sabor y aroma suaves, de
consistencia firme y pastosa.

1.00

Mantequilla
Es el producto que se elabora a partir de
leche, con o sin adicin de sal.

1.00

Margarina
Es una grasa comestible compuesta
esencialmente de un aceite vegetal, agua,
colorante, sabor especial a leche.

7.00
Sal La sal comn es un compuesto muy
conocido. Tcnicamente se le llama cloruro
de sodio.

0.80

Cacao Y
Chocolate
El cacao es el fruto del cacaotero, planta
tpica americana que crece en climas
tropicales.

6.80

Polvos De
Hornear De
Accin Lenta
Son aquellos que al ser incorporados a un
batido, reaccionan nicamente cuando el
batido se pone en contacto con el calor del
horno.

0.80

Polvos De
Hornear De
Accin Rpida

Estos impulsores son menos tolerantes y
reaccionan un poco en fro, es decir, antes de
que los batidos se introduzcan en el horno.

1.00

Levadura Activa
Seca
Es un tipo de levadura que se mantiene seca
al ambiente. Se obtiene en forma granulada y
tiene la particularidad que no requiere
refrigeracin para su almacenaje.

2.50

Levadura En
Pasta

Es una levadura que contiene un alto
porcentaje de agua. Requiere ser mantenida
bajo refrigeracin y no precisa del

5.00

23
acondicionamiento previo de la levadura
activa seca.

Esencias

Son productos qumicos o materiales
utilizados para dar al alimento en que se use,
sus caractersticas propias en cuanto a olor y
sabor.

1.00

Colorantes

Son sustancias qumicas o naturales que se
emplean para colorear los productos en que
se usen, principalmente batidos, cremas,
coberturas, pastas secas, salsa.

1.00

Fculas
Las fculas o almidones se obtienen de la
semilla o raz de diferentes vegetales,
principalmente de la yuca, trigo, maz, papa,
arroz.

4.00

Gelatinas

Uno de los aglutinantes ms usados en
pastelera. Se obtiene preferiblemente de
huesos y tejidos de ciertos animales y de
algas marinas.

2.50

Frutas Y Granos
En pastelera se usan variedades de frutas y
granos, los cuales son incorporados a las
masas, pastas, batidos, y productos que de
ellos se elaboran para mejorar su
presentacin, calidad y sabor.

Uvas, Pasas

Son bsicamente uvas naturales, las cuales
se someten a un proceso de secado y
extraccin de las semillas.

3.00

Almendras

Las almendras son las semillas del almendro,
de color crema, forma ovalada y un poco
alargada.

52.00

Avellanas

Son semillas de color marrn oscuro por el
exterior y blanco cremoso en su interior.

45.00

Man

Es otro de los granos muy utilizados en
pastelera. Se usa de forma similar a las
avellanas, tostndolo previamente.

32.00

24

Higos
Se obtienen secos o en almbar. Se usan
directamente del empaque para ciertas
especialidades o cocinndolos para
elaboracin de mermelada, relleno de
pasteles.

2.00

Duraznos

Son de color amarillento, de forma
redondeada. Se obtienen en forma natural,
en almbar o secos, y son muy utilizados para
relleno, decoracin y elaboracin de
mermeladas, jaleas y salsas.

3.50

Nueces

Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con
aproximadamente 3 4 centmetros de
dimetro.

48.00

Coco

El coco es un fruto sumamente conocido. La
pulpa del coco se utiliza previamente rallada
para elaboracin de pastas secas, y pasteles,
mezclndola en el batido.

1.50

4.6.2. Estudio de la competencia

El estudio de la competencia, es necesario para saber qu tipo de
productos comercializan, cules son sus precios, la calidad del producto y
que tipo de servicio ofrecen, para poder obtener sus debilidades y sus
fortalezas, en el estudio realizado nuestros competidores ms importantes
son:

Dulce suspiro

Fortaleza Debilidades
clientes fieles
cuenta con
delivery
conocidos por los
Habitantes de la
cuidad.

no cumplen con los
estndares de
inocuidad.
Infraestructura
inadecuada
Personal de servicio
no capacitado.

25

Pastelera mela
Fortaleza

Debilidades

Productos e
insumos de
buena calidad.
Productos con
muy buen sabor
Clientes fieles

Demoras en la
entrega del
pedido.
No cuentan con
personal para
atender al cliente.

Estacin cake
Fortaleza
Atencin
rpida.
Conocida por
los habitantes
Precios
cmodos
Debilidades
Insumos de regular
calidad
El sabor de los
productos no son
tan buenos
Porciones muy
pequeas

4.7 Estudio de la demanda

El objetivo del anlisis de demanda es determinar y medir cuales son los
factores que afectan los requisitos del mercado con respeto a un bien o
servicio, as como determinar la posibilidad de participacin del proyecto
tenemos en cuanto a la demanda.

Preferencias por la pastelera mella.
Determinacin del gnero de consumo de dulces y postres.
Tipos y formas de decoracin utilizada.
El costo por los dulces y pasteles.

26

4.8 Estudio de la distribucin

Nuestro establecimiento va a presentar un servicio de calidad y con altos
estndares al comercializar nuestros productos de manera directa , as
podremos saber si nuestros clientes estn total mente satisfechos al 100% con
nuestro servicio y el producto o de lo contrario nuestra atencin al pblico ser
lo esencial para poder diferenciarnos de nuestra competencia.

4.9 Estudio de la promocin y marketing

Nuestro objetivo es dar a conocer nuestra variedad de productos y servicio
de nuestra Pastelera y dulcera:

Paneles Publicitarios:

Los paneles publicitarios utilizarn imgenes de los chef de la empresa,
mostrando nuestros productos en una forma divertida, estarn ubicados en las
principales calles de nuestra ciudad.

Por medio del Facebook, utilizaremos .las redes sociales para captar la
atencin de diferentes tipos de clientes, con fotos de los postres que estaran
disponibles en nuestra pastelera.

4.10 Conclusin del estudio de mercado

Es identificar la relacin entre la oferta y la demanda conociendo la
competencia del segmento de mercado al que va dirigido a una pastelera.
Segn el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible
instalar una pastelera y dulcera en: Av. Mara izaga de la cuidad de Chiclayo,
ya que segn las encuestas si tendr la acogida por los futuros clientes. El
lugar es estratgico porque se encuentra ubicado en zona cntrica de Chiclayo.

27
De acuerdo a los estudios realizados podemos ver que tenemos una gran
aceptacin del pblico por estos novedosos platos. Con respecto al estudio de
materias primas, existen en gran cantidad en la ciudad de Chiclayo, siendo as
un estudio factible.

El servicio que se brindara en nuestro restaurante ser directo ya que
contaremos con mozos para la satisfaccin de nuestros clientes. En cuanto a
la publicidad vamos a dar a conocer los atributos de los servicios a travs de
volantes, medios de comunicacin usando la tecnologa a travs de las redes
sociales

28

CAPTULO V

29
ESTUDIO DE LA PRODUCCIN

5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a
ofertar.

PIE DE MANZANA: Tarta de frutas elaboradas con una masa recubierta de
manzana

PIE DE LIMON: Es un pastel formado por una crocante masa cubierta de
crema pastelera de limn baado con merengue.

CHESKAKE DE LUCUMA: tarta de queso cremosa, sobre base de galletas
con mantequilla con un toque de licor, decorado y enriquecido con mermelada
de lucuma.

TIRAMIS: exquisito capricho italiano para los amantes del dulce y el caf que
combinan con sabores suaves como el queso e intenso como el cacao amargo.

TRES LECHES: bizcochuelo baado con tres tipos de leche y decorado con
chantill.

TORTA DE CHOCOLATE: Bizcocho de Chocolate hmedo baado y relleno
con fudge de chocolate.

MOUSSE DE FRESA: Un rico postre a base de fresas; crema de leche y
edulcorante; ideal para las personas que sufren de diabetes y desean darse un
gustito.

EMPANADAS DE LOMITO SALTADO: Riqusimas rellenas con carne de lomo
fino ahumado.

TORTA SELVA NEGRA: Pastel tpico con un sabor inconfundible es una mezcla de
crema, cacao y cereza.

MUFFINS DE MANZANA Y CANELA: Esponjosito, Masa de vainilla con trozos de
manzana, saborizado con canela.

EMPANADA AGRIGULCE DE POLLO: Riquisimas y tradicionales rellenas con carne
de pollo y su toque dulce.

EMPANADA DE PALMITOS

CHICHA MORADA: Tradicional bebida a base de maz morado canela, pia y
clavo de olor.

PIA, MANZANA: Sabrosas bebidas frescas

CARAMBOLA, PAPAYA: sabrosas y especitas con frutas frescas.

30
CAPPUCCINO: bebida italiana preparada con caf expreso y leche montada con
el vapor para crear la espuma con un toque de cacao o canela en polvo.

CHOCOLATE CALIENTE

5.2 Proceso productivo

5.2.1 Diseo de los procesos de las lneas de produccin:

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR

5.3 Determinacin del diseo del local, equipos y materiales

5.3.1. Diseo del local

La distribucin del rea de trabajo es el ordenamiento fsico de los elementos
de la produccin tomando en cuenta sus caractersticas y todos aquellos
Materias primas
e insumos
Control de calidad y
seleccin
Formulacin y
pesado
Preparacin de los
productos
Decorado y
servido
Puesto en
mesa

31
factores que inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el
flujo de materiales, y todos requerimientos de espacios.
Este orden incluye, tanto los espacios necesarios, incluye movimiento de
insumo, almacenamiento, preparacin, y todas las actividades que se realizan
en la empresa para su adecuado funcionamiento.

La distribucin de nuestra rea de trabajo es Importante porque nos permite:

Aprovechar los espacios y disminuir las distancias a los trabajadores de
tal forma que les permita desarrollar sus labores con la mayor eficacia
posible durante su faena diaria.

Una circulacin adecuada para el personal, equipos, materiales y
productos para su elaboracin y venta.

Brindar seguridad al personal y disminucin de
accidentes (instalaciones de gas, pisos, alumbrado).

Definir la localizacin de sitios para limpieza diaria (rejillas, pozas de
fregadero etc.).
Disminuir el tiempo de elaboracin y que cada lnea cuente con
el personal, equipos, herramientas, materias primas, ideal para su
cumplimiento.

El incremento de la productividad y disminucin de los costos de manera
paulatina.

Suelo.- De material antideslizante

Muros - Alicatados de baldosas blancas.

Salidas de agua.- Postas para limpieza de material y para lavarse las
manos. Opcin de agua caliente y fra

32
Iluminacin.- Haciendo hincapi en las mesas de trabajo.

Ventilacin.- Lo ms ventilado posible. Temperatura18a24CC.

Otros.- Dosificadores de jabn y papel.

Contenedores de basura. Suelos provistos de sumideros para su total
higiene.

33
5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias.
DESCRIPCION

CARACTERISTICAS MODELO

MARCA
Cocina Industrial

Cuatro quemadores, a gas, acero
inoxidable (140x65x90). 908 AI

HARMAN'S
Congelador N/D FFH4350

FENSA
Licuadora Capacidad de 8 Litros 50152R-MX
HAMILTON
BEACH
Mesas de Trabajo

Acero inoxidable, patas tubulares de
acero inoxidable de
1 1/2 pulgada y regulables para
nivelacin, con 1 repisa MM-246

HOSTELMAC
Vitrina Exhibidora N/D VTA-250

TORREY
Balanza 5 Kg CAS60C
UWE
Batidora

Mquina de una sola pieza con
peroles de acero inoxidable.
Tiene tres accesorios: pala, gancho y
batidor. KSM500PSWH

KITCHENAID
Microondas

Equipo de ondas electromagnticas
definidas de un rango
de frecuencias de entre 300 MHz y
300 GHz MS-1944JL

SAMSUNG
Mesa de Fros

N/D INOX
EXPO
Horno N/D HC-35-C C/P
CORIAT-
SOBRINOX.
Soplete para
Quemar N/D IBILI
IBILI
Exprimidor

Material: Plstico, Color: Blanco,
Capacidad: 700 ml, Certificaciones:
E-013-04-0461, Potencia motor: 18
Watts, 3190

OSTER

Amasadora

Dimensin de la maquina: 586 x 473
x 750mm

HS 40

MAGNUM

34

5.3.3 requerimiento de materiales y utensilios

Capacidad del tazn: 40litros
RPM 2 velocidades: 107 / 215r /min
Dispensador de
Jugos

Motor: 1.5 KW Rango Potencia
Entrada: 1.7 KW Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 H Tazn Y Paleta:
Acero Inox. Velocidad De Amasado:
168 Rpm Velocidad De Rotacin De
Barril
53LT. QJH-
HS50S

BOXA
Cafetera

Capacidad del depsito de agua de
1.5lt. Prepara caf expreso,
americano y capuchino de una forma
fcil y cmoda. Puede usarse tanto
con caf molido como con caf en
pastillas. 40715

HAMILTON
Refrigeradora

Con control digital , puertas en
lmina metalizada gris , dispensador
de agua e Iluminacin ambiental RI585Q-CR

INDURAMA
MATERIALES Y UTENSILIOS

Abrelatas Acero inoxidable
Colador Cnico

Plstico.
Cuchara

Madera Grande
Juego de cucharas de
mesa

Acero Inoxidable, X 6
Juego de cucharitas

Acero Inoxidable, X 6
Cucharn

Acero inoxidable, 8 onzas.
Cucharn

Aluminio
Dispensador de
Ingredientes Juego de 5 frascos de vidrio
Encendedor para cocina
de gas N/D
Exprimidor de limn Metal
Jarra

Plstico con medidas, 4 1/2 litros

35
Bandejas

Acero Inoxidable
Juego de Cuchillos

8 piezas, acero inoxidable.
Juego de Ollas

Acero inoxidable, 7 ollas, tamaos variados
Porta Vegetales

Parrillas de plstico
Rayador

Acero inoxidable, 9, 4 lados.
Tabla de picar

Grande, plstico, Kitchen Pro
Tacho para basura

Con Tapa Sin ruedas, marca Rubbermaid (32 Galones)
Batidor

Batidor 8 varillas, 30 cm. con colgante
Manga pastelera

Embudo de tela o plstico al que se acoplan boquillas de
diferentes dimetros y formas.
Rodillo

Simplemente un cilindro (o un tubo) mucho ms largo de
grueso
Esptula Esptula de acero: Con mango de madera natural.
Brochas

Brocha de Pastelera de 1, 1 , 2, 3 y 4, con cerdas
esterilizadas y aprobadas para alimentos con mango
plstico.
Papel films

Rollo De Film Transparente De 0,40 X 1.500 Metros.

Placas

Bandeja Multiusos GREEN, realizada en Metacrilato
Bol

Bol Semiesfera DENTABRIT, realizado en Metacrilato
Ollas

Olla con tapa. Medidas: 24x12cm. Capacidad: 5,7QT -
5,4L. /
Sartenes
Composicin del set Siena 18-22-26: Tres sartenes de
18, 22 y 26~ Tefln Select: antiadherente.
Escurridores

Fabricados totalmente en acero inoxidable 18/10.
Cubas embutidas con proteccin insonorizaste.
Cuchillos

Juego Cuchillos 6 piezas. Composicin: 1 Cuchillo
legumbres 3" 1 Cuchillo asado 4" 1 Cuchillo cocina 8" 1
Cuchillo cocina 8" 1 Cuchillo cocina 8" 1.
Termmetros

La esptula fabricada en Exoglass, resiste hasta +220C
y permite su lavado en lavavajillas. Termmetro

36

5.3.4 requerimiento de muebles y enseres

desmontable. Rango:-50C a +200C.
Recogedor

Con mango de plstico resistente contra cidos
Tres moldes de acero
inoxidable

Producimos vario del cortador de la galleta, del molde de
la torta, del cortador de los pasteles, y de otros artculos
Tabla de picar

Mango ergonmico que proporciona un agarre slido,
mientras que los pies antideslizantes de goma se utilizan
para asegurar la placa en su lugar durante su uso.
Cucharas medidoras

Cucharas medidoras Lacor fabricadas en acero
inoxidable 18/10, este juego de cucharas est
compuesto por 5 cucharas unidas por una anilla.
Prensador

Excelente para prensar fcilmente los ajos. Fabricado
con acero inoxidable de primera calidad.
Juego de tazas medidoras
Fabricado en plstico de gran resistencia. Juego de
cinco (5) tazas medidoras de : 1- 3/4 - 1/2 - 1/4 - 1/8 de
taza
NOMBRE CANTIDAD
Mesas 13
Sillas 52
Mostrador o Barra 1
Parlantes 4
Computadora 1
Impresora para ticket 1

37
5.3.5 requerimiento de materiales de limpieza

PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD
Dispensador de jabn
liquido
En material plstico 2
Dispensador de papel
higinico
En material plstico 2
Escobillones En material plstico 2
Escobas En material plstico 2
Trapeadores 2
Recogedores En material plstico 2
Tachos para servicios
higinicos pequeos.
En material plstico
con tapa
2

38

CAPTULO VI

39
Contabilidad y
Finanzas

Administrador
Jefe de Ventas Chef Pastelero
Ayudante
Ventas Directas
Plan de organizacin

6.1. Requerimiento de recursos humanos

Se requerir el siguiente personal:

- 01 chef pastelero
- 02 Ayudante
- 02 mozos
- 01 limpieza
- 01administrador cajero

6.2. Estructura organizativa de la empresa

6.2.1. Organizacin

Cajero

40
6.2.2 Funciones del personal.

Administracin.- sus funciones sern administrar adecuadamente todos los
recursos humanos, entre sus principales responsabilidades estn: Determinar
el monto apropiado de fondos que debe manejar la organizacin (su tamao y
su crecimiento), determinando la composicin de los pasivos, crditos y
cobranzas, realizar auditoras internas, abastecimiento de todo el material
necesario para el funcionamiento de la empresa y adquisiciones de materia
prima necesaria, almacenamiento adecuado de los materiales o productos que
se encuentren en el local, tambin entre sus funciones est el Planificar,
organizar, dirigir, controlar, coordinar, se encarga tambin del reclutamiento,
seleccin, contratacin del personal nuevo

Contabilidad y Finanzas.- estar a cargo de la contabilidad y revisin de los
estados financieros correspondientes para un anlisis adecuado de la empresa
y as poder analizar debidamente la situacin financiera de la empresa. El
encargado de esta rea se encarga en los pagos a los proveedores, las
cobranzas y las operaciones de los flujos monetarios.

Jefe de produccin.- estar a cargo de los procesos productivos de la
empresa, sus principales funciones sern planificar los flujos de trabajo,
optimizar el uso de rea de planta de produccin, minimizar los consumos
energticos, inspeccin de calidad y del mantenimiento y reposiciones
necesarias del producto.

Maestro pastelero.- confeccionar la oferta de productos de pastelera y
dulcera, realizando el aprovisionamiento y controlando los consumos; disear
decoraciones para pastelera y montar expositores, escaparates y servicio tipo
buffet; realizar todas las operaciones de elaboracin, conservacin y prestacin
de todo tipo de productos de pastelera, dulce y salado, aplicando la normativa
de seguridad e higiene, sus campo de actividad abarca las industrias
alimentaria(panificadora. pastelera industrial).

41
Ayudante.- es la persona encargada de colaborar en la elaboracin de los
postres, es el encargado de la limpieza de y todos los equipos a usar como
cocina, batidora, moldes, esptulas, etc. Realiza tareas de agilidad para el
maestro pastelero, cuida de los bienes de los equipos.

Jefe de ventas.- Contactarse con clientes, promocionar el producto, cerrar
ventas.

Ventas directas.- es la persona que recibe los pedidos en forma directa y
entrega de los productos.

42

CAPTULO VII

43
PLAN FINANCIERO

La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan
de financiamiento. Una vez que se determine cul va a ser el costo para invertir
en el negocio, se ve si est en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario se
deber de pensar en solicitar un prstamo al banco u otra persona.

La forma de garantizar el pago de prstamo puede ser a travs de los terrenos,
casas y bienes que se tenga, siempre tomando en cuenta los intereses, plazos
de pago, etc., o buscar prstamos de amigos o parientes, o como ltima opcin
reducir el tamao del proyecto hasta que el tamao del capital propio ms lo
que se consiga prestado.

Es importante evaluar la seguridad del proyecto, por lo que se recomienda que
las inversiones vayan paulatinamente con el crecimiento del proyecto, as
evitamos incurrir en mayores riesgos o incumplimiento de pagos.

Para ello la informacin financiera bsica de un plan de negocios comprende
los siguientes documentos:

Determinacin de los costos fijos
Determinacin de los costos variables
Clculo del punto de equilibrio
Fijacin del precio de venta
Plan de financiamiento y de inversin
Estado proyectado de resultados (ganancias y prdidas).
Flujo de caja proyectado

Como ya se ha realizado el estudio de mercado, el estudio tcnico de
produccin, vamos a realizar el anlisis econmico, para saber si la idea de
negocio propuesta es realmente rentable o no, si vamos a ganar o perder, a
cunto asciende el monto que necesitamos invertir y en cuanto tiempo lo
vamos a recuperar, cuantos productos debo preparar y vender como mnimo
para no perder etc.

44
Por esta razn, es necesario planificar las unidades que se deben vender,
calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja.

7.1. PLAN DE INVERSIONES ACTIVOS TANGUIBLES E INTANGIBLES.

7.1.1. INVERSION DE GASTOS PRE OPERATIVOS

GASTOS PRE-OPERATIVOS
(Activos intangibles)

Licencia de funcionamiento S/. 450.00 1 S/. 450.00
Carnet sanitario S/. 25.00 4 S/. 100.00
Estatutos S/. 200.00 1 S/. 200.00
Gastos de Constitucin legal S/. 250.00 1 S/. 250.00
Licencia de avisos S/. 170.00 1 S/. 170.00
Alquiler (Garanta del local y
alquiler adelantado)
S/.
1,800.00
1 S/. 1,800.00
TOTAL DE GASTOS PRE-OPERATIVOS S/. 2,970.00

45
7.1.2. INVERSION DE ACTIVOS FIJOS

7.1.2.1 Inversin de equipos y maquinaria

ACTIVO FIJO
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Refrigeradora
S/.
1000.00
1 S/. 1000.00
Cocina industrial
S/.
650.00
1 S/. 650.00
Exhibidor de postres
S/.
1,500.00
1 S/. 1,500.00
Campana
S/.
850.00
1 S/. 850.00
Horno Industrial
S/.
10,000.0
0
1
S/.
10,000.00

Licuadora
S/.
279.00
1 S/. 279.00
Batidora kitchen
S/.
1,650.00
1 S/. 1,650.00
Balanza
S/.
193.00
1 S/. 193.00
Cafetera
S/.
179.00
1 S/. 179.00
Horno Elctrico
S/.
170.00
1 S/. 170.00
Soplete
S/.
150.00
1 S/. 150.00
Computadora
S/.
1,400.00
1 S/. 1,400.00
Impresora de ticket
S/.
400.00
1 S/. 400.00
SUB TOTAL
S/.
18,021.00

46
7.1.2.2 Inversin de materiales y utensilios

MATERIAL DEL PROCESO
Cubiertos x 24 piezas (6
personas)
S/.
30.00
8 S/. 240.00

Esptula S/. 6.00 4 S/. 24.00
Batidora de mano S/. 6.00 3 S/. 18.00
Table acrilica
S/.
25.00
3 S/. 75.00
Cuchillos de cocina
S/.
32.00
3 S/. 96.00
bowl S/. 7.00 10 S/. 70.00
molde de tortas
S/.
18.00
4 S/. 72.00
sarten de Teflon
S/.
35.00
2 S/. 70.00

ollas
S/.
75.00
3 S/. 225.00
rayador S/. 8.00 2 S/. 16.00
cucharones
S/.
10.00
3 S/. 30.00
colador
S/.
10.00
3 S/. 30.00
pinzas
S/.
10.00
1 S/. 10.00
pelador de papas S/. 6.00 1 S/. 6.00
Tazas medidoras
S/.
12.00
4 S/. 48.00
Jarras medidoras S/. 5.00 2 S/. 10.00
Cuchara medidora
S/.
10.00
3 S/. 30.00

placas para el horno
S/.
13.00
3 S/. 39.00
secadores S/. 5.00 6 S/. 30.00
servilletas S/. 2.00 52 S/. 104.00
vasos S/. 1.00 60 S/. 60.00
jarras para jugos S/. 6.00 6 S/. 36.00
taza con plato de loza S/. 3.50 24 S/. 84.00
azucarero S/. 6.50 13 S/. 84.50
Copacappuccino S/. 6.00 12 S/. 72.00
vaso largo S/. 3.50 12 S/. 42.00
Jarritaslecheras S/. 3.50 6 S/. 21.00
azafates
S/.
12.00
6 S/. 72.00
SUB TOTAL S/1,714.50

47
7.1.2.3. Inversin de muebles y enseres

MUEBLES Y ENSERES
Mesa de trabajo Acero Inox.
S/.
800.00
2 S/. 1,600.00
Juego comedor bar x 4 sillas
S/.
230.00
13 S/. 2,990.00
Mostrador
S/.
1,000.00
1 S/. 1,000.00
Banco de Cajero
S/.
100.00
1 S/. 100.00
Cuadros S/. 50.00 4 S/. 200.00
Material de limpieza (tachos,
escoba, trapeadores,
recogedores)
S/. 40.00 1 S/. 40.00
SUB TOTAL S/. 5,939.00

48
7.1.2.4 Inversin de materiales limpieza

Concepto Cantidad Costo
unitario S/.
Total
S/
Dispensador de jabn lquido en material
plstico
2
25.00 50.00
Dispensador de papel higinico en material
plstico
2
25.00 50.00
Escobillones en material plstico 2 10.00 20.00
Escobas en material plstico 2 10.00 20.00
Trapeadores 2 2.50 5.00
Recogedores en material plstico 2 4.00 8.00
Tachos con tapa para servicios higinicos.
Pequeos en material plstico
2
15.00 30.00
Pino de litro

1

17.00

17.00

Total

200.00

49
7.2. Clculo de depreciacin de maquinarias y equipos

Depreciacin de Maquinaria y Equipos
EQUIPO PRECIO
TIEMPO DE
DEPRE
CIACIN
DEPRECI
ACIN
ANUAL
DEPRECIA
CIN MENSUAL

Exhibitor de
postres
S/.
1,500.00
5 S/. 300.00 S/. 25.00
Cocina semi
industrial
S/. 650.00 10 S/. 65.00 S/. 5.42
Campana S/. 850.00 5 S/. 170.00 S/. 14.17
Horno
Industrial
S/.
10,000.00
10
S/.
1,000.00
S/. 83.33
Licuadora S/. 279.00 5 S/. 55.80 S/. 4.65
Batidora
Kitchen
S/.
1,650.00
5 S/. 330.00 S/. 27.50
Balanza S/. 193.00 5 S/. 38.60 S/. 3.22
Cafetera S/. 179.00 5 S/. 35.80 S/. 2.98
Horno
Elctrico
S/. 170.00 5 S/. 34.00 S/. 2.83
Refrigerator S/. 999.00 5 S/. 199.80 S/. 16.65
Compu-
tadora
S/.
1,400.00
5 S/. 280.00 S/. 23.33
Impresora de
Ticket
S/. 400.00 5 S/. 80.00 S/. 6.67

S/.
2,589.00
S/. 216.00

50
7.3. Capital de trabajo

7.3.1 Determinacin de los costos fijos

Los Costos Fijos son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con
la actividad de produccin; generalmente estn en funcin del tiempo, es decir
a fin de mes se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos que
tenga la empresa de lo contrario causar muchos inconvenientes en su gestin.
Cada empresa en particular tendr sus propios costos fijos en funcin del giro
del negocio.

7.3.1.1. Sueldos del personal

PAGO DE PERSONAL
Chef Pastelero
S/.
1.000
1
S/.
1,000
Ayudante
S/.
750.00
2
S/.
750.00
Mozos
S/.
500.00
2
S/.
1,000.00
Limpieza
S/.
500.00
1
S/.
500.00
Administrator
S/.
1,200.00
1
S/.
1,200.00
SUB TOTAL S/.
S/.
5,200.00

51
7.3.1.2. Gastos administrativos

COSTOS DE ASESORAMIENTO EXTERNO
Contador
S/.
200.00
1
S/.
200.00
SERVICIOS BSICOS
(Gastos de explotacin)
Gas
S/.
35.00
3
S/.
105.00
Luz
S/.
180.00
1
S/.
180.00
Agua
S/.
70.00
1
S/.
70.00
SUB TOTAL S/.
S/.
555.00
TILES DE OFICINA E
IMPRESIN DE
COMPROBANTES DE VENTA
S/.
20.00
1
S/.
20.00
UTILES DE LIMPIEZA
S/.
50.00
1
S/.
50.00
DEPRECIACION DE EQUIPOS
S/.
215.75
1
S/.
216.00
GASTOS DE VENTAS
Publicidad
S/.
120.00
1
S/.
120.00
Total de gastos administrativos
S/.
961.00

52
7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS
Materia prima e insumos para
postres
S/.
385.64
26 S/.100.26
Insumos para cappuccino
S/.
25.94
26 S/.674.00
Insumos para Chocolate
S/.
6.56
26 S/.170.00
Insumos para jugo pia,
manzana
S/.
12.46
26 S/.328.00
Insumos para jugos
carambola, pia, papaya
S/.
12.78
26 S/.332.00
Chicha Morada
S/.
24.12
26 S/.628.00
SUB TOTAL
S/.
12,158.00

7.3.3. Capital de trabajo

a)Sueldo del personal

S/. 5,200.00
b)Gastos administrativos S/. 961.00
c)Presupuesto de materias primas e insumos S/.12,158
Total S/. 18,319

53
7.3.4 total de la inversin

Total de inversin activos tangibles e intangibles --------- s/.
28,804.5
Total de capital de trabajo --------------------------------------s/.
18,319
Total s/.
47,123.50

7.4 Fijacin del precio de venta

En el sector de gastronoma, la fijacin de precios se determina usando las
tcnicas de los ratios de insumos. Dichos ratios estn en funcin del costo del
plato, de la lnea, del tipo de establecimiento y la categora. En la medida que el
proyecto tenga un perodo de permanencia en el mercado se ir ajustando
hasta que se obtenga un estndar (ratio promedio).Una vez, determinado el
precio de venta de los platillos en funcin del costo, se debe analizar la
competencia y su posicionamiento en el mercado

7.4.1. Determinacin de precio de venta

Total gastos mensuales de operacin S/. 6,161.84
Nmero de das laborados 26
Costo diario de operacin S/. 234
Clculo por producto (394) S/. 0.60

54

7.5 Clculo del precio por plato

Producto
Costo
Receta
N
Porciones
Costo x
Porcin
Costo
diario
Costo de
Elaboracin
Utilidad Precio
Sugerido
S/.
de
operacin 35%
TORTA TRES LECHES 24.26 15 S/. 1.62 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3
TORTA DE CHOCOLATE 24.37 15 S/. 1.62 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3
TORTA SELVA NEGRA 15.84 15 S/. 1.06 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2
TIRAMISU 20.96 10 S/. 2.10 S/. 0.60 S/. 2.7 S/. 0.9 S/. 4
CHEESECAKE DE LUCUMA 24.96 12 S/. 2.08 S/. 0.60 S/. 2.7 S/. 0.9 S/. 4
MOUSE DE FRESA 16.02 12 S/. 1.34 S/. 0.60 S/. 1.9 S/. 0.7 S/. 3
PIE DE LIMON 10.16 12 S/. 0.85 S/. 0.60 S/. 1.5 S/. 0.5 S/. 2
PIE DE MANZANA 7.92 7 S/. 1.13 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2
MUFFINS DE MANZANA Y
CANELA 8.23 12 S/. 0.69 S/. 0.60 S/. 1.3 S/. 0.8 S/. 2

55
MUFFINS CON CHISPAS DE
CHOCOLATE 9.35 12 S/. 0.78 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 1.1 S/. 2
EMPANADA DE LOMITO 8.11 12 S/. 0.68 S/. 0.60 S/. 1.3 S/. 1.4 S/. 3
EMPANADA AGRIDULCE DE
POLLO 9.46 12 S/. 0.79 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 1.9 S/. 3
EMPANADA DE PALMITOS 13.19 12 S/. 1.10 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2
CAPUCCINO 2.16 1 S/. 2.16 S/. 0.60 S/. 2.8 S/. 1.0 S/. 4
CHOCOLATE 3.28 4 S/. 0.82 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 0.5 S/. 2
CHICHA MORADA 12.06 20 S/. 0.60 S/. 0.60 S/. 1.2 S/. 0.4 S/. 2
PIA, MANZANA 1.26 1 S/. 1.26 S/. 0.60 S/. 1.9 S/. 0.7 S/. 3
CARAMBOLA,PAPAYA,PIA 1.6 1 S/. 1.60 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3

56
7.6 plan de ventas

PROYECCIN DE VENTAS EN UNIDADES
PRODUCTO DIARIO
MENSUAL
(26 das
mensuales )
TORTA TRES LECHES 30 780
TORTA DE CHOCOLATE 30 780
TORTA SELVA NEGRA 30 780
TIRAMISU 20 520
CHEESECAKE DE LUCUMA 24 624
MOUSE DE FRESA 24 624
PIE DE LIMON 24 624
PIE DE MANZANA 14 364
MUFFINS DE MANZANA Y
CANELA
24 624
MUFFINS CON CHISPAS DE
CHOCOLATE
24 624
EMPANADA DE LOMITO 24 624
EMPANADA AGRIDULCE DE
POLLO
24 624
EMPANADA DE PALMITOS 24 624
Bebidas:
CAPUCCINO 12 312
CHOCOLATE 8 202
CHICHA MORADA 40 1040
PIA, MANZANA 10 260
CARAMBOLA,PAPAYA,PIA 8 208
TOTAL 394 10,244

57
7.7 proyeccin de ingresos por mes
PRODUCTO 1 2 3 4 5 6
TORTA TRES LECHES
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 780 780 780 780 780 780
Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680
TORTA DE CHOCOLATE
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 780 780 780 780 780 780
Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680
TORTA SELVA NEGRA
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 780 780 780 780 780 780
Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680
TIRAMISU
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 502 502 502 502 502 502
Sub-Total 3012 3012 3012 3012 3012 3012
CHEESECAKE DE LUCUMA
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3744 3744 3744 3744 3744 3744
MOUSE DE FRESA
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3744 3744 3744 3744 3744 3744
PIE DE LIMON
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3210 3210 3210 3210 3210 3210
PIE DE MANZANA
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 364 364 364 364 364 364
Sub-Total 1820 1820 1820 1820 1820 1820
MUFFINS DE MANZANA Y CANELA

Precio 4 4 4 4 4 4
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 2,496 2,496 2,496 2,496 2,496 2,496

58
MUFFINS CONCHISPAS DE
CHOCOLATE
Precio 4 4 4 4 4 4
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 2496 2496 2496 2496 2496 2496
EMPANADA DE LOMITO
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120
EMPANADA AGRIDULCE DE POLLO
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120
EMPANADA DE PALMITOS
Precio 5 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120
CAPUCCINO
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 312 312 312 312 312 312
Sub-Total 1560 1560 1560 1560 1560 1560
CHOCOLATE
Precio 3 3 3 3 3 3
Cantidad 202 202 202 202 202 202
Sub-Total 606 606 606 606 606 606
CHICHA MORADA
Precio 1 1 1 1 1 1
Cantidad 1040 1040 1040 1040 1040 1040
Sub-Total 1040 1040 1040 1040 1040 1040
PIA, MANZANA
Precio 3 3 3 3 3 3
Cantidad 260 260 260 260 260 260
Sub-Total 780 780 780 780 780 780
CARAMBOLA,PAPAYA,PIA
Precio 3 3 3 3 3 3
Cantidad 208 208 208 208 208 208
Sub-Total 624 624 624 624 624 624
TOTAL 48,532 48,532 48,532 48,532 48,532 48,532

59
7.8 Calculo del punto de equilibrio

El punto de equilibrio de un bien o servicio, est dado por el volumen
de ventas para el cual, los ingresos totales se hacen iguales a los
costos totales. Es decir, el nivel de actividad para el cual no hay
prdidas ni ganancias.

Esta manera es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, ya
que nos brinda una visin precisa de cunto vender en nmero de
productos para que el resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin
perdidas. Si se quieren ganancias, se debe hacer un impulso por
vender ms unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o
unidades de equilibrio, a esto se le denomina anlisis del punto de
equilibrio, en caso se determinadas en el punto de equilibrio, estaremos
en prdida. Vendan menos unidades que las que determinamos en el
punto de equilibrio, estaramos en prdida.

Es decir se busca el equilibrio entre:
El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital).
El total de los recursos generados por actividad empresarial

COSTO FIJO MENSUAL
PUNTO DE EQUILIBRIO U m =
1 COSTO VARIABLE / VENTAS

Lo que se calcula con esta frmula es la determinacin de la cantidad
del volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en
equilibrio. No es muy conveniente aplicar la ecuacin del punto de
equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronmicos tienen
una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su
punto de equilibrio por cada producto.

60

En el sector gastronmico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene
las ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable Es
decir el ratio se determina as:

Donde:

Costo Fijo
Mensual: 6.161
Costo Variable: 12,158
Ventas: 48,532

6,161

1- 12,158

48,532

6,161

1- 0.25

6,161

0.75

PE= 8,215

El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 8,215 es decir tendra
que vender en promedio diario la suma de S/. 316 donde las ventas
solo cubran los costos fijos y variables y la utilidad sea de cero.

PE=
PE=
PE=

61
7.9 Plan financiero

El financiamiento para el inicio del negocio proviene de capital
propio

Fuentes de Financiamiento

Tabla 1 : Plan de Financiamiento

PARTIDAS

COSTOTOTAL
S/.

CAPITAL SOCIAL
PROPIO
GASTOS PRE
OPERATIVOS
2,970.00 2,970.00
ACTIVO FIJO 25,834.5 25,834.5
CAPITAL DE
TRABAJO
12,240 12,240
TOTAL S/. 41,044.50 S/. 41,044.50

ORIGEN DE LOS FONDOS MONTO S/.
CAPITAL PROPIO S/. 41,044.50
S/. 41,044.50

62
7.10 Estado de prdidas y ganancias

CONCEPTO
Periodo
0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6
INGRESOS
Inversion total
S/.
41,044.50
Ventas Mes
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
Otros Ingresos
TOTAL DE
INGRESOS
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
EGRESOS
Insumos y
Materia prima
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
Costos de
personal S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200
Asesoramiento
externo
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
Alquiler del
local
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
Servicios
bsicos
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
tiles de
limpieza S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00
tiles de
oficina S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00
Gastos de
venta:
Publicidad
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
Depreciacin S/. S/. S/. S/. S/. S/.

63
216.00 216.00 216.00 216.00 216.00 216.00
Gastos
financieros
Inversion fija
S/.
25,834.50
Gastos pre
operativos
S/.
2,970.00
Capital de
trabajo
S/.
18,319.00
TOTAL DE
EGRESOS
S/.
41.044.50
S/.
18,319.00
S/.
18,319.00
S/.
18,319.00
S/.
18.319.00
S/.
18,319.00
S/.
18,319.00
Flujo de caja
economica
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
Impuestos
(IGV)
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
Ganancia sin
amortizacin
del
financiamiento

Amortizacin
del
financiamiento
bancario
Devolucin
del
financiamiento
personal
S/.
41.044.50
TOTAL de caja
financiera S/. 0.00
S/:
25,000
S/:
50,000
S/:
75,000
S/:
100,00
S/:
125.00
S/:
102.876.5

64

7.11 Flujo de caja o flujo financiero

CONCEPTO Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
I. INGRESOS
Ingresos por
ventas. 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00
TOTAL
INGRESOS 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00
II. EGRESOS
Costos de
produccin:
18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00
Materias primas
e insumos ms
la mano de obra
directa (personal
de cocina)

65
Otros Costos
EGRESOS 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00
Flujo de caja
econmico 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00
FLUJO DE
CAJA
FINANCIERO 30,213.00 60,426.00 90,639.00 120,852.00 151,065.00 181,278.00

66

CAPTULO VIII

67
CONCLUSIONES

Se busc un lugar estratgico para la satisfaccin del proyecto
productivo y nos basamos en que sea un lugar por donde haya una
gran influencia de pblico a la vas tranquilo y acogedor el lugar elegido
es una zona cntrica y comercial de Chiclayo av. Mara izaga de la
cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de Chiclayo regin
Lambayeque.

Se analiz la f.o.d.a del proyecto y de la futura empresa siendo una de
las principales fortaleza encontrar un personal alta mente capacitado
para una pastelera y dulcera para una buena preparacin en
pastelera y atencin a nuestros clientes , una carta muy atractiva con
variedad en pastelera y dulces y bebidas, habr una buena atencin
personalizada segn la necesidad de nuestros clientes y equipos y
maquinarias , utensilios y vajillas modernas , tambin tendremos una
gran debilidad de no encontrar un lugar propio , y la falta de experiencia
para formular nuestros proyecto de inversin , para ejecutarlo y
adminstralo eficientemente la futura empresa nueva. En cuanto a
nuestras oportunidades sern el incremento de turistas en nuestra
ciudad, el incremento de la poblacin creara una mayor demanda para
nuestra empresa.
Se realiza un estudio de mercado mediante el anlisis del mercado
mata, para esto realizamos una encuesta a 200 personas, que
transitan, trabajan y viven cerca a la ubicacin de nuestra pastelera y
dulces dulces momentos .

Se realiz el estudio de produccin del proyecto mediante la
descripcin de los postres y dulces y jugos para producir as como los
diagramas de flujo y receta estndar de cada uno de ellos, el diseo del
local se hizo para tener un local amplio y acogedor como se muestra en
los anexos, en cuanto a los requerimientos de equipos y materiales se

68
ha considerado todo lo necesario para empezar nuestras operaciones
empresariales y que los clientes se sienta a gusto con nuestra
pastelera.

Se dise un plan de organizacin mediante un organigrama, as como
se describi las funciones del personal que labora en la futura
empresa es 01 chef pastelero, 02 ayudante, 02 mozos, 01 limpieza,
administrador-cajero.

Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla
el plan de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e
intangibles S/. 28,843 se determin el requerimiento econmico
mensual de capital de trabajo asiendo el monto de S/.18,319.00, se
calcul el precio de venta de cada producto y se proyect el plan de
mentas mensual proyectndose a tener ingreso por ventas el monto de
S/.48, 532, determinando el punto de equilibrio de la empresa y nos dio
como resultado el monto de S/. 8,215 mensual teniendo que vender S/.
316 por da para cubrir nuestros costos fijos.

Se evalu la rentabilidad econmica del proyecto a travs del flujo de
caja, en el que se proyecta recuperar la inversin a los 6 meses de
iniciado las actividades de le empresa, flujo de caja econmico o
utilidad bruta por mes es el monto de S/. 30,213.00, el flujo de caja
financiero al 6 mes es S/. 102,838.00, por lo tanto se concluye que el
proyecto es rentable econmicamente.

69

CAPTULO IX

70

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

Urbina, G. B. (2010). Evaluacin de Proyectos. Mc Graw Hill.

Borello, A. (1994), El Plan de Negocios. Madrid: Ed. Daz de Santos.
Mc Daniel C., Gates R, (2005). Investigacin de mercados. (6ta.
Ed.). Mxico: Thomson Learning Inc.
Benzaquen, J., Devoto, J., Alfageme, M., Fernndez, J., Gamarra,
S., (2009). Planeamiento y Diseo de un nuevo concepto de
restaurante. Mxico: Editorial Pearson Educacin de Mxico S.A. de
C.V. P.p.84-85, 108-112
Fernndez, R. (2001). Segmentacin del Mercado. (2da. Ed.).
Mxico: Thompson Learning. 192 p.p.
Gil Martnez, A. (2010). Pre elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Madrid: Ediciones AKAL S.A.
Horngren, Ch., Foster, G., Datar, S., (2007), Contabilidad de Costos:
Un enfoque gerencial. (12ava Ed.), Mxico: Pearson- Prentice Hall.
896 p.p.
ITDG (1999). Frutas en almbar. Lima: Publicaciones ITDG
Huertas, R., Domnguez, R., (2008). Decisiones estratgicas para la
Direccin de operaciones en Empresas de Servicios tursticos.
Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de
Barcelona.
Lpez Pinto, B., Mas, M., Viscarri, J., (2010), Los Pilares del
Marketing. Barcelona: Ed. De la Universidad Politcnica de
Catalua.
Tejada, B.(2007). Administracin de Servicios de Alimentacin,
Calidad, Nutricin, Productividad y Beneficios. (2da.Ed.). Medelln:
Univ. De Antioqua.
Ygnacio. A. (2,013). Gestion de la calidad en empresas
gastronmicas. UNPRG. Lambayeque. Per.

71

LINKOGRAFIA

http://www.crecenegocios.com/como-elaborar-un-flujo-de-caja/
http://www.enciclopediafinanciera.com/analisisfundamental/valor
aciondeactivos/flujos-de-efectivo.htm
https://jcvalda.wordpress.com/2011/11/10/como-elaborar-un-
flujo-de-caja/
http://wikithink.wordpress.com/2010/07/05/construccion-de-
flujos-de-caja-para-la-evaluacion-de-proyectos/
http://es.wikipedia.org/wiki/Flujo_de_caja
http://html.rincondelvago.com/formulacion-y-evaluacion-de-
proyectos-de-inversion.html

72

ANEXOS

73

ANEXO 1.
Modelo de la encuesta aplicada

1. Qu edad tienes?
a) 17-21 b) 22-30 c) 31-56 d) 56-76
2. consume usted dulces o pasteles con frecuencia?
a) Una vez cada 3 meses.
b) Una vez al mes.
c) Una vez semanal.
d) Dos o ms veces a la semana.
e) Otros_______________________

3. En qu tiempo estara usted disponible para asistir a
nuestro local de pastelera y dulces
a) Maana
b) Tarde
c) Noche
4. Qu precio consideras razonable pagar por un dulce
o pasteles?
a) S/.1.00- S/.3.00
b) S/.3.00- S/.5.00
c) S/.5.00-S/.8.00
d) S/.8.00- S/.12.00
e) Ms de S/.12.00

74

5. Sabor que ms te gusta en una pastelera y dulces?
a) CHOCOLATE
b) FRESA
c) MANGO
d) LIMON
e) OTROS:_________________________________

6. Con qu bebida te gustara acompaar los pasteles y
dulces?

a) Caf o t
b) Bebidas o gaseosa
c) Me gusta solo
d) Bebidas o lcteos

7. consumira usted pasteles dulces y salados elaborados
con insumos saludables como harina integral, cereales y
sustitutos naturales del azcar.

a) si ( )
b) no.. ( )

8 Cuando usted compra un postre mayormente lo
hace.

a) Acompaado con Alguien
b) Solo
c) Para obsequiar a Alguien

75
9 Te gustara que un trabajador de la empresa te de
informacin de lo contiene los dulces y los pasteles
antes de consumirlos.

a) Si ( )
b) No.. ( )

10 Esta usted interesado por los postre diabticos.

a) Muy interesado ( )
b) Interesado. ( )
c) No sabe. ( )
d) No est interesado.. ( )
e) No informado. ( )

76

ANEXO 2.
Tabulacin de encuestas

Pregunta N 1

Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -
2013

18-21
45%
22-30
37%
31-45
15%
46-+
3%
EDADES DE LAS PERSONAS -2013
Edades N %
18-21 91 45.5
22-30 74 37
31-45 30 15
46-+ 5 2.5
TOTAL 200 100

77

Comentario : el 45.5 % de los encuestados tiene la edad de 18 a 21
aos , el 37 % de 22 a 30 aos , 15% de 31 a 45 aos y 2.5 % de 46
aos a ms.

Pregunta N 2

Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014

Comentario: El 85 % de los encuestados respondieron que si
consumen dulce y pastel y el 15% respondieron que no consuman.
si%
85
no%
15
PERSONAS QUE RESPONDIERON
QUE Si cosumian dulce y pastel y el
que no consumian
Personas que
consumen dulces y
pasteles

N

%
SI 146 85
NO 54 15
TOTAL 200 100

78
Pregunta N 3

Tiempo de asistir N %
Maana 48 24
Tarde 84 42
Noche 68 34
TOTAL 200 100


Comentario: EL 24 % estara disponible en la maana, el 42%
en la tarde y el 34 % estaran disponibles en la noche.

Maana
24%
Tarde
42%
Noche
34%
HORARIO DE DISPONIBILIDAD PARA
ASISITIR A UN LOCAL DE PARTY D"
DULCERIA

79
Pregunta N 4

Precio N %
4 soles 78 39
5 soles 69 34.5
6 soles 38 19
7 + soles 15 7.5
TOTAL 200 100


Comentario: Un 39 % de personas pagara 4 soles por un DULCE O
PASTEL, un 34.5 % pagara 5 soles, un 19 % pagara 6 soles y un 7.5
% pagara 7 soles a ms.

4 soles
39%
5 soles
34%
6 soles
19%
7 + soles
8%
PRECIO RAZONABLE DE PAGO DE LOS
DULCES Y PASTELES

80
Pregunta N5

Sabores N %
Fresa 65 32.5
Chocolate 62 31
Vainilla 35 17.5
Choco menta 34 17
Naranja 4 2
TOTAL 200 100


Comentario: El 32.5 % de las personas respondieron fresa, el 31 %
respondi chocolate, el 17.5 % prefirieron vainilla, el 17 % respondi
choco menta y el 2 % prefiri naranja.

Fresa
32%
Cocolate
31%
Vainilla
18%
Choco menta
17%
Narnja
2%
SABORES Q UE MAS TE GUSTA EN
DULCES Y PASTELES

81
Pregunta N 6

Bebidas N %
Caf o Te 65 32.5
Bebidas gaseosa 81 40.5
Me gusta solo 45 22.5
Bebidas lcteos 9 4.5
TOTAL 200 100

Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -
2014

Comentario: Un 32.5 % deseo acompaar su pasteles y dulces con
caf o T, un 40.5 % con bebidas gaseosas, un 22.5 % que le gustara
degustarlo sin alguna bebida y un 4.5 % prefiri las bebidas lcteas.

Caf o Te
32%
Bebidas gaseosa
40%
Me gusta solo
23%
Bebidas lcteos
5%
BEBIDAS QUE LES GUSTARIA
ACONPAAR LOS DULCES Y PASTELES

82
Pregunta N7

Consumen N %
SI 181 90.0
NO 19 10.0
TOTAL 200 100


Comentario: Un 90% de encuestados respondi que Si consumiran
estos productos y un 10 % respondieron que No.

SI
90%
NO
10%
N DE PERSONAS ENCUETADAS QUE
CONSUMIRAN DULCES Y PASTLES Y
QUE NO CONSUMIRAN

83
Pregunta N8
PREG. 7 TITULOS CONT %
a Acompaado 127 64.80%
b Solo 48 24.49%
c Obsequio 20 10.20%
No
informado
No
informado 1 0.51%
TOTAL 196 100.00%

Comentario.- Podemos notar que la mayora de potenciales clientes,
gustan consumir un dulce o postre en compaa, lo que nos indica que
se debe tener acondicionados lugares especiales y cmodos para este
fin.

0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
Acompaado Solo Obsequio No informado
Forma de Consumo

84
Cuadro N 9


Grfico N 9

Comentario: El 90 % respondi que si le gustara que le brinden la
informacin el 10 % opino que no.

SI
90%
No
10%
N DE PERSONAS QUE DESERAN
INFORMACIN DE LOS DULCES Y
PASTELES ANTES DE CONSUMIRLOS
Informacin N %
SI 181 90.0
No 19 10.0
TOTAL 200 100

85
Pregunta 11

PREG 11 TITULOS CONT %
a Muy interesado 39 19.90%
b Interesado 102 52.04%
c No sabe 28 14.29%
d
No estoy
interesado 25 12.76%
No
informado No informado 2 1.02%
TOTALES 196 100.00%

Comentario.- Este podra ser un nicho muy rentable si se lo explota
adecuadamente, dado que ms del 70% estaran interesados en
postres para diabtico.
19.90%
52.04%
14.29%
12.76%
1.02%
Inters por postres para diabticos
Muy interesado
Interesado
No sabe
No estoy interesado
No informado

86
ANE
XO 3
Lcuma Colapez
Queso Crema Galletas Mantequilla
Control de Calidad Control de Calidad
Seleccin y
Clasificacin
Hidratar Batir Procesar Derretir
Lavado
Pelado/despepitado
Licuar
Reservar
Reservar
Batir
Reservar
Mezclar
Hornear
Reservar
Refrigerar

Agua
Leche
LecheC
ondens
ada
Diluir
M
ez
cla
Emplatar
Mantequilla Azcar Rubia Huevos Vainilla Harina
Control de Calidad
Incorporar Tamizar Lavado
Batir
Reservar
Mezclar
Hornear
Reservar

AguaA

Agua
Emplatar
Leche Chips
Descascarar
Incorporar
Mezclar

87

Membrillo Pia Manzana Limn Azcar Canela Clavo de olor Maiz morado
Control de calidad Lavar
Exprimir
Reservar
Lavar
Control de
calidad
Lavar y desgranar
Hervir
Colar
Hervir
Mezclar
Servir
Reservar
Lavar
Pelar
Reservar cascara
Cortar fruta
Chicha morada

88

Clasif

Harina Huevo Mantequilla
Control de calidad
Clasificacin y/o
seleccin
Empanadas de lomo
Cebollas Tomate
Control de
calidad
Control de
calidad
Control de
calidad
Clasificacin y/o
seleccin
Control de
calidad
Clasificacin y/o
seleccin
Culantro
Aj escabeche
Clasificacin
y/o seleccin
Lavado
Lavar
Clasificacin y/o
seleccin

Picar en gajos
Lomo
Lavado
Picar
Lavar Lavar
Picar en gajos Picar en gajos
Picar en gajos
Reservar
Condimentar
Sal y pimienta
En un wok
Tamizar
Cascaron
Mezclar
Hacer la masa
Llevar a reposar
por hora
Estirar la masa
Rellenar con el
lomo
Pasar a los bordes
huevo
Al horno hora
Emplatado
Carne
Desglasar c/n vinagre
Agregar
Cebolla
Tomate
Escabeche
Sazonar
Reservar

89

Torta de tres leches

Chocolate
bitter
Rayar Control de
calidad
Batir
Harina
Batir
Crema
chantilly
Crema de
leche
Mesclar
Control de calidad
Reservar
Leche
condensada
Emplatar
Hornear
Humedecer
Leche
evaporada
Leche fresca Azcar
Control de calidad
Lavado
Huevos
Mezclar
Cernir
Reservar
Decorar
Refrigerar

90

Muffis de manzana y canela

Harina Margarina Huevo Limones
Esencia de
vainilla
Leche Manzana verde
Tamizar
Mezclar
Derretir Lavar
Batir
Lavarlo
Rallado
Mezclar
Mezclar Mezclar
Lavar
Picar
Hornear

91

Pie de manzana
Masa Relleno
Harin
a
Azca
r
Sal Agua Mantequill
a
Manzana Harina Canel
a
Sal Nuez
moscad
Lech
e
Azca
r
Azcar
Tamizar
Mezcla
r
Tamiza
r
Mezcla
r
Mezclar
Derretir
Mezclar
Mezcla
r
Refrigerar
Hornear
Lavar
Pelar
Cortar Caramelizar
Tamizar
Mezcl
ar
Aadir a la masa horneada
Tamiza
r
Mezclar
Mezcla
r
Mezcl
ar
Tamiza
r
Herv
ir
Mezcla
r
Ralla
r
Tami
zar

92

Muffins de chispas de chocolate
Mantequilla Azcar rubia
Batir
Huevos
Control de calidad
Lavado
Descascarar
Reservar
Vainilla Harina Leche
evaporada
Chipas de
chocolate
Incorporar
Tamizar
Reservar
Mezclar
Incorporar
Mezclar
Hornear
Emplatar

93
ANEXO 4:
COSTOS variable de produccin
Se trabajara 26 das al mes
CLCULO DEL COSTO UNITARIO
HOJA DE COSTOS : Torta Tres Leches
N PORCIONES : 15
Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones
PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.
LCTEOS
0.4 Lt
Crema de
Leche S/. 15.00 S/. 6.00
1 unidades
Leche
evaporada
(tarro) S/. 2.70 S/. 2.70
1 unidades
Leche
condensada
(tarro) S/. 4.70 S/. 4.70
0.433 Lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.45

ABARROTES
0.15 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 0.45
0.2 kg
Harina
S/. 5.00 S/. 1.00
0.015 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.18
10 gr
Polvo de
hornear S/. 1.00 S/. 0.50
0.127 kg
Chantilly en
polvo S/. 19.70 S/. 2.50
0.05 kg Chocolate Bitter S/. 15.00 S/. 0.75
0.05 kg Chuo S/. 3.00 S/. 0.15
S/. 0.00
BODEGA
0.05 Lt pisco S/. 32.00 S/. 1.60

OTROS
6 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.80

Total costo para 15 pax (sin
sazonamiento):
S/. 23.78
Sazonamiento % :2 S/. 0.48
Total costo: S/. 24.26

94
Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones
Unidades producidas por mes: 26 moldes total de
porciones 390 porciones
Costo por da: S/. 24.26
Costo por mes: S/. 4680

HOJA DE COSTOS : TORTA DE CHOCOLATE
N DE PORCIONES : 15
Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones
LCTEOS
0.5 Lt
Leche evaporada
2.7
S/.
3.38
1 unidad
Leche condensada
(tarro)
S/.
4.70
S/.
4.70
1 unidad
Leche evaporada
(tarro)
S/.
2.70
S/.
2.70
0.015 kg
margarina
S/.
8.00
S/.
0.12

ABARROTES
0.375 kg
Harina
S/.
5.00
S/.
1.88
0.005 kg
polvo de hornear
S/.
1.00
S/.
0.25
0.012 kg
bicarbonato de
sodio
S/.
2.00
S/.
0.24
0.26 kg
cocoa
S/.
25.00
S/.
6.50
0.45 kg
azucar
S/.
3.00
S/.
1.35
0.2 lt
aceite
S/.
6.00
S/.
1.20
0.025 lt
vainilla
S/.
12.00
S/.
0.30
0.01 lt
Vinagre blanco
S/.
8.00
S/.
0.08

OTROS
4 unidades Huevos S/. S/.

95
0.30 1.20

Total costo para 15 porciones (sin
sazonamiento):
S/.
23.89
Sazonamiento % :
S/.
0.48
Total costo:
S/.
24.37

Unidades producidas por mes: 26 moldes total de
porciones 390 porciones
Costo por mes: S/. 633.62

96
HOJA DE COSTOS : TORTA SELVA NEGRA
N DE PORCIONES : 15
Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15
Porciones.
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
0.100 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80
0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12

FRUTAS
0.100 kg marrasquinos S/. 40.00 S/. 4.00

ABARROTES
0.125 kg azcar S/. 3.00 S/. 0.38
0.005 lt vainilla S/. 12.00 S/. 0.06
0.125 kg harina S/. 5.00 S/. 0.63
0.150 kg cocoa S/. 25.00 S/. 3.75
0.100 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.60
0.01 kg polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50
0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50

OTROS

Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento): S/. 15.53
Sazonamiento % : 2 S/. 0.31
Total costo:
S/. 15.84

Unidades producidas por mes: 26 moldes total de porciones 390
porciones
Costo por mes: S/.411.84

97
HOJA DE COSTOS : TIRAMIS
N DE PORCIONES : 10
Unidades producidas por da : 10
PESO Unidades PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidad
Queso crema
pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00
0.2 Lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 3.00

ABARROTES
0.015 kg caf instantaneo S/. 6.00 S/. 1.00
0.015 lt vainilla S/. 6.50 S/. 0.20
0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80
0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80
0.05 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 0.75
S/. 0.00
BODEGA
0.025 lt licor de caf S/. 25.00 S/. 1.50

OTROS

Total costo para 8 porciones (sin sazonamiento):
S/. 20.55
Sazonamiento % :
2

S/. 0.41
Total costo:

S/. 20.96

Unidades producidas por da: 10 porciones
Unidades producidas por mes: 260 porciones

98
HOJA DE COSTOS : CHEESECAKE DE LCUMA
N DE PORCIONES : 12
P.U. P.T.

LCTEOS

1 unidad
Queso crema
pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00
0.1 kg
mantequilla
S/. 8.00 S/. 0.80
0.4 unidad
Leche evaporada
S/. 2.70 S/. 2.70
0.333 lt
Leche fresca
S/. 3.35 S/. 1.12

FRUTAS

1 unidad
Limn
S/. 0.15 S/. 0.15
0.250 kg
lucuma
S/. 10.00 S/. 2.50

ABARROTES

0.25 kg
Azucar blanca
S/. 3.00 S/. 0.75
0.015 lt
vainilla
S/. 6.50 S/. 0.20
0.12 kg
harina
S/. 5.00 S/. 0.80
0.01 kg
colapez
S/. 1.60 S/. 0.80
0.15 kg
cobertura bitter
S/. 15.00 S/. 2.25
0.2 kg
harina
S/. 3.00 S/. 0.60
0.127 kg
Chantilly en polvo
S/. 19.70 S/. 2.50

HORTALIZAS

S/. 0.00

BODEGA

OTROS

S/. 24.47
Sazonamiento % :
2

S/. 0.49
Total costo:
S/. 24.96


99
HOJA DE COSTOS : CHICHA MORADA
N DE PORCIONES : 20
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
S/. 0.00

FRUTAS
0.125 kg Membrillo S/. 4.00 S/. 0.50
1.0 kg Pia Trujillana S/. 2.00 S/. 2.00
0.150 kg Manzanas Verdes S/. 3.00 S/. 0.45
6 unidades Limn S/. 0.15 S/. 0.90

ABARROTES
0.015 kg
canela
S/.
45.00 S/. 0.68
0.010 kg
clavo de olor
S/.
40.00 S/. 0.40

HORTALIZAS S/. 0.00
2.0 kg Maiz Morado S/. 3.00 S/. 6.00
S/. 0.00
Total costo para 20 vasos (sin
sazonamiento):
S/. 11.83
Total costoporVaso: S/. 0.59

Costo por da: S/.11.83

100
HOJA DE COSTOS : PIA Y MANZANA
N DE PORCIONES : 1

P.U. P.T.

FRUTAS
0.150 kg Manzanas Israel S/. 3.00 S/. 0.45

ABARROTES

OTROS
0.05 Hielo S/. 2.00 S/. 0.10

Total costo para 1 vaso : S/. 1.26


101
HOJA DE COSTOS : CARAMBOLA, PAPAYA Y
PIA
N DE PORCIONES : 1

PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.

FRUTAS
0.120 kg Carambola S/. 2.00 S/. 0.24
0.125 kg Papaya S/. 2.50 S/. 0.31
0.125 kg pia S/. 2.50 S/. 0.31
1 unidad naranja S/. 0.40 S/. 0.40
1 unidad
Pltano
manzano S/. 0.30 S/. 0.30

Total costo para 1 vaso (sin sazonamiento): S/. 1.57


102
HOJA DE COSTOS : EMPANADA DE LOMITO
N DE PORCIONES : 12


FRUTAS
0.150 kg tomate S/. 2.00 S/. 0.30

CARNE S/. 0.00
0.2 kg Bistek S/. 18.00 S/. 3.60

ABARROTES
0.5 kg Harina S/. 3.00 S/. 1.50
0.25 kg Manteca vegetal S/. 6.00 S/. 1.50
0.015 lt sillao S/. 10.00 S/. 0.15

HORTALIZAS
0.2 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.60
0.05 kg ajiamarillo S/. 2.00 S/. 0.10
0.015 kg culantro S/. 0.20 S/. 0.20
Total costo para 12 unidades (sin sazonamiento): S/. 7.95


103
HOJA DE COSTOS : EMPANADA
AGRIDULCE DE POLLO
N DE PORCIONES : 12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.

FRUTAS

0.150 kg
tomate
S/. 2.00 S/. 0.30
0.050 kg
pasas
S/. 10.00 S/. 0.50
0.050 kg
Aceituna verdes
S/. 8.00 S/. 0.40

S/. 0.00

CARNES

0.250 kg
Alitas de pollo
S/. 7.00 S/. 1.75

ABARROTES

0.045 lt
aceite
S/. 6.00 S/. 0.27
0.005 kg
azucar
S/. 3.00 S/. 0.02
0.005 kg
Comino
S/. 25.00 S/. 0.13
0.005 kg
pimento
S/. 25.00 S/. 0.13
0.5 kg
harina
S/. 3.00 S/. 1.50
0.25 kg
Manteca vegetal
S/. 6.00 S/. 1.50

HORTALIZAS

0.250 kg zanahoria S/. 1.00 S/. 0.25
0.08 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.24
1 unidad pimiento Verde S/. 0.50 S/. 0.50
1 unidad pimiento rojo S/. 0.50 S/. 0.50
0.005 kg
ajmolido
S/. 20.00 S/. 0.10

OTROS

Total costo para 12 unidades (sin sazonamiento):
S/. 9.28
Sazonamiento % : 2
S/. 0.19


104
HOJA DE COSTOS : EMPANADA DE
PALMITOS
N DE PORCIONES : 12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
S/. 0.00

FRUTAS
0.150 kg tomate S/. 2.00 S/. 0.30
0.050 kg Nueces molidas S/. 60.00 S/. 3.00

ABARROTES
0.5 kg harina S/. 3.00 S/. 1.50
1 unidad palmitos en lata S/. 5.00 S/. 5.00
1 unidad hoja de laurel S/. 0.20 S/. 0.20
0.03 kg aceite vegetal S/. 6.50 S/. 0.20

HORTALIZAS
0.08 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.24

OTROS

Sazonamiento % : 2
S/. 0.26

Unidades producidas por mes: 312porciones

105
HOJA DE COSTOS : CAPUCCINO
N DE PORCIONES : 1
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
0.125 lt Leche evaporada S/. 2.8 S/. 0.88
0.03 lt
Crema de leche
S/.
15.00 S/. 0.45

FRUTAS
S/. 0.00

CARNES

ABARROTES
0.005 kg Caf instantaneo S/. 1.00 S/. 0.50
0.015 kg azucar S/. 3.00 S/. 0.05
0.010 kg
chocolate rallado
S/.
15.00 S/. 0.15
0.005 kg canela en polvo S/. 0.10 S/. 0.10

HORTALIZAS
S/. 0.00

OTROS
S/. 0.00

Total costo para 1 taza (sin sazonamiento): S/. 2.12
Sazonamiento %
: 2
S/. 0.04


106
HOJA DE COSTOS : CHOCOLATE CALIENTE
N DE PORCIONES : 4

PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
0.5 lt leche 3.35 S/. 1.68

ABARROTES
0.09 kg chocolate de taza S/. 13.80 S/. 1.24
0.03 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.18
0.010 lt vainilla S/. 12.00 S/. 0.12

Total costo para 4 tazas (sin sazonamiento): S/. 3.22


107
HOJA DE COSTOS : PIE DE LIMN
N DE PORCIONES : 12

PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidades
Leche
condensada(tarro) S/. 4.70 S/. 4.70

FRUTAS

ABARROTES
0.2 kg Galletas de Vainilla S/. 10.00 S/. 2.00
0.22 kg Azcar S/. 3.00 S/. 0.66

OTROS

Total costo:
S/.
10.16


108

HOJA DE COSTOS : PIE DE MANZANA
N DE PORCIONES : 7
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS

FRUTAS
1.0 kg manzana S/. 3.00 S/. 3.00

ABARROTES
0.374 kg Harina S/. 3.00 S/. 1.12
0.245 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.74
0.002 kg sal S/. 1.20 S/. 0.00
0.01 kg canela S/. 45.00 S/. 0.45
0.01 kg Nuez moscada S/. 20.00 S/. 0.20

Total costo para 7 unidades (sin
sazonamiento):
S/. 7.76
Sazonamiento %
: 2
S/. 0.16


109
HOJA DE COSTOS : MUFFINS DE CHISPAS
DE CHOCOLATE
N DE PORCIONES : 12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.

LCTEOS

0.1 kg
Margarina
8
S/.
0.80
1 unidad
Leche Condensada
(tarro) S/. 4.70
S/.
4.70

FRUTAS

1 unidad
Limn
S/. 0.15
S/.
0.15

ABARROTES

0.01 lt
Vainilla
S/. 12.00
S/.
0.12
0.220 kg
Harina
S/. 5.00
S/.
1.10
0.1 kg
chispas de chocolate
S/. 20.00
S/.
2.00

OTROS
1 unidad Huevos S/. 0.30
S/.
0.30

Total costo para 12 unidades(sin sazonamiento):
S/.
9.17
Sazonamiento % : 2
S/.
0.18
Total costo:
S/.
9.35


110
HOJA DE COSTOS : MUFFINS DE MANZANA
Y CANELA
N DE PORCIONES : 12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
0.1 kg Margarina 8 S/. 0.80
1 unidad
Leche Condensada
(tarro) S/. 4.70 S/. 4.70

FRUTAS
1 unidad Limn S/. 0.15 S/. 0.15
0.15 kg
Manzana Verde
Picada S/. 6.00 S/. 0.90

ABARROTES
0.01 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.12
0.220 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.10

OTROS
1 unidad Huevos S/. 0.30 S/. 0.30

Total costo para 12 unidades(sin sazonamiento): S/. 8.07

Sazonamiento %
: 2
S/. 0.16
Total
costo:
S/. 8.23


111
HOJA DE COSTOS : MOUSE DE FRESA
N DE PORCIONES : 12
C.U. C.T.
LCTEOS
0.5 lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 7.50

FRUTAS
1.000 kg fresas S/. 3.00 S/. 3.00

ABARROTES
0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80

HORTALIZAS
S/. 0.00

BODEGA

OTROS

Total costo:
S/. 16.02


112
ANEXO: 5
RECETA ESTNDAR

Cdigo de ficha: Torta de tres leches
N de porciones: 15
cantidad unidad PRODUCTOS P.U. P.T.
LCTEOS
0.4 Lt Crema de Leche S/. 15.00 S/. 6.00
1 unidades Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70
1 unidades Leche Condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70

ABARROTES
0.15 Kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 0.45
0.2 Kg Harina S/. 5.00 S/. 1.00
0.015 Lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.18
10 Gr
Polvo de hornear
S/. 1.00 S/. 0.50
0.127 Kg Chantilly en Polvo S/. 19.70 S/. 2.50
0.05 Kg Chocolate Bitter S/. 15.00 S/. 0.75
0.05 Kg Chuo S/. 3.00 S/. 0.15
BODEGA
0.05 Lt Pisco S/. 32.00 S/. 1.60

OTROS

Total costo para 15 pax (sin sazonamiento): S/. 23.78
Sazonamiento % :2 S/. 0.48
Total Costo: S/. 24.26

Preparacin:

Cernir tres veces la harina con el polvo de hornear.
Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Agregar
gradualmente el azcar. Agregar las yemas una por una, batiendo bien
despus de cada adicin. Retirar de la batidora. Incorporar, 1/3 de taza de
harina mezclando en forma envolvente. Echar la leche fresca con la
vainilla de golpe y luego el resto de harina. Verter en el molde y llevar a
horno pre-calentado 325 F (160 C) por 30 minutos o hasta que est
ligeramente dorado. En un tazn mezclar las tres leches fras pero no
heladas.
Retirar el molde del horno. Con un palito de dientes hincar toda la
superficie del bizcocho. Desprender los bordes con una esptula de metal
o cuchillo y echar la mezcla de leches por cucharadas. Luego hacerlo por
toda la superficie para que el bizcocho se remoje. Dejar enfriar bien y

113
llevar al refrigerador tapado. Antes de servir, cubrir el postre con crema
chantilly (opcional) y adornar con lminas de almendras tostadas.

Preparacin:

Batir la mantequilla con la azcar y agregar los huevos uno por uno hasta
formar una crema. Cernir juntos los ingredientes secos y echarlos en la
mezcla por partes, alternando con la leche, llevar el molde
enmantequillado y enharinado a horno moderado por unos 30 minutos o
hasta que al probar con un palito ste salga limpio. Para preparar el
fudge, disolver la cocoa en el agua caliente y poner en una ollita junto con
la leche condensada. Llevar al fuego movimiento con una cuchara de palo
hasta que tome punto y espese. Retirar del fuego, aadir la vainilla y la
Cdigo de ficha Torta de chocolate
N de porciones: 15
cantidad unidad PRODUCTOS P.U. P.T.
LCTEOS
0.5 lt Leche evaporada 2.7 S/. 3.38
1 unidad Leche Condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70
1 unidad Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70
0.015 kg Margarina S/. 8.00 S/. 0.12

ABARROTES
0.375 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.88
0.005 kg Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.25
0.012 kg Bicarbonato de sodio S/. 2.00 S/. 0.24
0.26 kg
cocoa
S/.
25.00 S/. 6.50
0.45 kg azucr S/. 3.00 S/. 1.35
0.2 lt aceite S/. 6.00 S/. 1.20
0.025 lt
Vainilla
S/.
12.00 S/. 0.30
0.01 lt Vinagre Blanco S/. 8.00 S/. 0.08

OTROS

Sazonamiento % : S/. 0.48

114
mantequilla, mezclar para que se disuelva, mezclar para que se disuelva.
Dejar entibiar un poco y baar la torta.
Cdigo de ficha: Torta de selva negra
N de porciones: 15
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS

FRUTAS
0.100 kg marrasquinos S/. 40.00 S/. 4.00

ABARROTES
0.125 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.38
0.005 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.06
0.125 kg harina S/. 5.00 S/. 0.63
0.150 kg cocoa S/. 25.00 S/. 3.75
0.100 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.60
0.01 kg Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50
0.127 kg Chantilly en Polvo S/. 19.70 S/. 2.50

OTROS
Total costo:
S/. 15.84

Preparacin: Batir en la batidora el huevo entero con las 8 yemas, el
agua y el azcar hasta que la mezcla crezca en volumen. Retirar de la
batidora y agregar gradualmente, en forma envolvente, la mezcla de las
bizcotelas y las almendras. Batir las claras a punto de nieve y agregarlas
en forma envolvente a la mezcla anterior. Cernir nuevamente, sobre la
preparacin, los ingredientes secos e incorporarlos siempre con
movimientos envolventes. Verter la masa en el molde o distribuirla en los
3 moldes. Llevar al horno y hornear 25 minutos o hasta que est cocido.
Retirar del horno, enfriar y desmoldar. Si se ha horneado slo un
bizcocho, cortarlo horizontalmente en 3 capas iguales., Relleno y Bao:
Batir la crema de leche con el azcar en polvo hasta la consistencia de
crema chantilly espesa. Separar. Escurrir las cerezas y reservar 6 a 8
para la decoracin. Diluir la harina con el almbar de las cerezas. Colar si
es necesario. Llevarla al fuego, moviendo hasta que hierva y espese.
Agregar el kirsch y mezclar las cerezas restantes. Enfriar.Colocar la
primera capa del bizcocho en una fuente, y distribuir encima el relleno de
cerezas dejando un borde libre, sin relleno, de 1 cm ( de pulgada).
Esparcir crema chantilly encima de las cerezas. Colocar la segunda capa

115
de bizcocho y cubrirla con crema chantilly. Colocar la tercera capa de
bizcocho.Baar toda la torta con crema chantilly.

Preparacin: Comenzamos batiendo las dos claras que tenemos
separadas al punto de nieve con ayuda de una batidora elctrica. Por otro
lado, vamos a batir el azcar y las tres yemas hasta obtener una masa
espumosa. Recomendamos hacerlo manualmente, batiendo con ayuda de
algn utensilio, dejamos de remover, y por ltimo le aadimos las claras
montadas de la misma manera que el queso crema. Es el momento de
echar un chorrito de brandy para dar sabor. A la vez que hacemos esto,
vamos preparando un vaso de caf con ayuda de tu cafetera, al que
vamos a echar otro chorrito de brandy igualmente. Volcamos el caf sobre
un plato o cuenco alto, y vamos mojamos los bizcochitos por los dos
lados.
Ahora usaremos una fuente grande con forma rectangular para ir
montando el Tiramisu. Primero forramos la base con los bizcochos
mojados en caf con brandy. Por encima untamos una capa de la crema
que hemos preparado, y as montamos un par de capas de bizcochos y
crema por encima. Dejamos en la nevera varias horas que se enfre bien.
Cdigo de ficha: Tiramis
N de porciones: 10
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidad Queso crema pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00

ABARROTES
0.365 kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 1.10
0.015 kg caf instantaneo S/. 6.00 S/. 1.00
0.015 lt Vainilla S/. 6.50 S/. 0.20
0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80
0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80
S/. 0.00
BODEGA
0.025 lt licor de caf S/. 25.00 S/. 1.50

OTROS
S/. 20.55
Sazonamiento % :
2

S/. 0.41
Total costo:

S/. 20.96

116

Finalmente, antes de servir, se le espolvorea cacao en polvo por encima,
para darle sabor y color a nuestro postre.

Cdigo de ficha: Cheesecake de lcuma
N de porciones: 12
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidad
Queso crema
pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00
0.4 unidad Leche evaporada S/. 2.70 S/. 2.70

FRUTAS
1 unidad Limn S/. 0.15 S/. 0.15
0.250 kg lucuma S/. 10.00 S/. 2.50

ABARROTES
0.015 lt Vainilla S/. 6.50 S/. 0.20
0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80
0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80
0.2 kg harina S/. 3.00 S/. 0.60
OTROS

Sazonamiento % :
2

S/. 0.49

117
Preparacin:
Corteza: Precalentar el horno a 350F (180C). Envolver por el
exterior con papel platina un molde redondo, desarmable de 25 cm
(10 pulgadas) de dimetro. Colocar en la procesadora las galletas
con la mantequilla y el azcar. Procesar hasta que se forme una
masa. Presionar la mezcla en el fondo y parte de los costados.
Hornear por 10 minutos. Retirar del horno y enfriar sobre una
rejilla.
Relleno: Colocar el queso crema en la batidora y batir con el
azcar, jugo de limn, vainilla y sal hasta que la mezcla est
suave. Agregar la harina y seguir batiendo. Incorporar los huevos y
batir hasta mezclar. Verter la mezcla en el molde preparado.
Llevar al horno cocinar aproximadamente 55 minutos hasta que los
bordes estn ligeramente inflados y cuarteados, el centro tiembla
ligeramente al mover el molde y tiene manchas marrones en la
superficie. Retirar del horno, Enfriar 10 minutos sobre una rejilla.
Enfriar y despegar de los bordes con un cuchillo. Llevar al
refrigerador y enfriar toda la noche
Cdigo de fichas: Chicha morada
N de porciones: 20
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.

FRUTAS
0.125 kg Membrillo S/. 4.00 S/. 0.50
0.150 kg Manzanas Verdes S/. 3.00 S/. 0.45
ABARROTES
0.015 kg canela S/. 45.00 S/. 0.68
0.010 kg clavo de olor S/. 40.00 S/. 0.40

HORTALIZAS S/. 0.00
2.0 kg Maiz Morado S/. 3.00 S/. 6.00
S/. 0.00
Total costo para 20 vasos (sin sazonamiento): S/. 11.83
Total costoporVaso: S/. 0.59

Preparacin:

En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de
manzana, las de pia, membrillo, la canela y clavo de olor con 3
litros de agua.

Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.

118
Colar y reservar este lquido.

Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego
lento y tapado por otros 45 minutos

Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al gusto) y el
jugo de limn. Servir helada

Preparacin:
Pelar la pia y la manzana y pique en cuadritos.
Llevar a licuar con agua, azcar, licuar en velocidad media, cuele y sirva
con unos cubos de hielo.
Decorar con una rodaja de limn
Cdigo de ficha:
Pia y manzana N de porciones: 1
P.U. P.T.

FRUTAS
0.150 kg Manzanas Israel S/. 3.00 S/. 0.45

ABARROTES

OTROS
0.05 Hielo S/. 2.00 S/. 0.10

Total costo para 1 vaso : S/. 1.26

119

Preparacin:
Lavar la carambola y pcala en trozas pequeos, colocar en la licuadora
con el jugo de la naranja, el pltano agregar azcar, licuar a velocidad
media. Se puede servir con hielo

Cdigo de ficha: Carambola , pia y manzana

N de porciones: 1
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.

FRUTAS
0.120 kg Carambola S/. 2.00 S/. 0.24
0.125 kg Papaya S/. 2.50 S/. 0.31
0.125 kg pia S/. 2.50 S/. 0.31
1 unidad naranja S/. 0.40 S/. 0.40
1 unidad Pltano manzano S/. 0.30 S/. 0.30

Total costo para 1 vaso (sin sazonamiento): S/. 1.57

120

Cdigo de ficha: Empanada de lomito
saltado

N de porciones: 12

FRUTAS
0.150 kg tomate S/. 2.00 S/. 0.30

CARNE S/. 0.00
0.2 kg Bistek S/. 18.00 S/. 3.60

ABARROTES
0.5 kg Harina S/. 3.00 S/. 1.50
0.015 lt sillao S/. 10.00 S/. 0.15

HORTALIZAS
0.2 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.60
0.015 kg culantro S/. 0.20 S/. 0.20

Preparacin:

En un bol, cierna la harina y el polvo de hornear. Aada una taza de manteca y
una cucharadita de sal. Mezcle. Vierta una taza de agua y amase. Deje reposar
la masa seis horas en el refrigerador.
Aparte, mezcle en un bol el sillao, Sazone con sal, pimienta, organo y comino.
Reserve la mitad de la marinada y deje macerar la carne en la mitad restante
por tres horas. En una sartn, derrita un cuarto de taza de manteca y saltee la
cebolla con el aj amarillo y el ajo. Retire y reserve.
Derrita la manteca restante en la misma sartn y saltee el lomo por 10
minutos. Eche la marinada reservada y cocine 10 minutos ms. Aada la papa,
remueva y retire del fuego. Incorpore la cebolla salteada, el tomate y el
culantro, remueva y deje enfriar. Extienda la masa hasta formar una lmina
delgada y crtela en 12 rectngulos de 18 por 10 centmetros. Distribuya en el
centro de cada uno el lomo saltado, humedezca los bordes con agua y
cierre las empanadas. Colquelas en una lata y llvelas al horno a 180C
durante 20 minutos. Sirva acompaado de una rajita de limn.

121

Cdigo de ficha:
Empanada agridulce de
pollo

N de porciones: 12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.

FRUTAS
0.150 kg tomate S/. 2.00 S/. 0.30
0.050 kg pasas S/. 10.00 S/. 0.50
0.050 kg Aceituna verdes S/. 8.00 S/. 0.40
CARNES
0.250 kg Alitas de pollo S/. 7.00 S/. 1.75
ABARROTES
0.045 lt aceite S/. 6.00 S/. 0.27
0.005 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.02
0.005 kg Comino S/. 25.00 S/. 0.13
0.005 kg pimento S/. 25.00 S/. 0.13
0.5 kg harina S/. 3.00 S/. 1.50
HORTALIZAS
0.250 kg zanahoria S/. 1.00 S/. 0.25
0.08 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.24
1 unidad pimiento Verde S/. 0.50 S/. 0.50
1 unidad pimiento rojo S/. 0.50 S/. 0.50
0.005 kg ajmolido S/. 20.00 S/. 0.10
OTROS

Sazonamiento % : 2
S/. 0.19

Preparacin:
En un bol, cierna la harina y el polvo de hornear. Aada una taza de
manteca y una cucharadita de sal. Mezcle. Vierta una taza de agua y
amase. Deje reposar la masa seis horas en el refrigerador
Extienda la masa hasta formar una lmina delgada y crtela en 12
rectngulos de 18 por 10 centmetros. Hervir las alitas con las zanahorias.
Deshuesarlas y cortar la carne en trocitos. Picar la cebolla, pimiento y
tomate pelado y rehogar en el aceite. Agregar la zanahoria en cubitos,
condimentos, pasas y aceitunas picados. Refrigerar 2 hs, agregar el
huevo picado y armar las empanadas, pintarlas con huevo, espolvorearlas
con azcar y cocinar 20 minutos en horno fuerte.

122

Cdigo de fichas:
Empanadas de palmito

N de porciones: 12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
S/. 0.00

FRUTAS
0.150 kg tomate S/. 2.00 S/. 0.30
0.050 kg Nueces molidas S/. 60.00 S/. 3.00

ABARROTES
0.5 kg harina S/. 3.00 S/. 1.50
1 unidad palmitos en lata S/. 5.00 S/. 5.00
1 unidad hoja de laurel S/. 0.20 S/. 0.20
0.03 kg aceite vegetal S/. 6.50 S/. 0.20

HORTALIZAS
0.08 kg cebolla S/. 3.00 S/. 0.24

OTROS

Sazonamiento % : 2
S/. 0.26

Preparacin:

En un bol, cierna la harina y el polvo de hornear. Aada una taza de
manteca y una cucharadita de sal. Mezcle. Vierta una taza de agua y
amase. Deje reposar la masa seis horas en el refrigerador Extienda la
masa hasta formar una lmina delgada y crtela en 12 rectngulos de 18
por 10 centmetros
Relleno: Cotar la cebolla en rodajas muy finas y dorarlas en aceite.
Agregar los tomates triturados y sin piel, aj amarrillo picado y el laurel.
Condimentar a gusto y cocinar en la misma sartn a fuego lento por
3minutos, retirar del fuego, sacar el laurel, aadirlos palmitos, las nueces
y las yemas y mezclar. Armar las empanadas, pintarlas con huevo,
espolvorearlas con azcar y cocinar 20 minutos en horno fuerte

123

Preparacin:

La forma tradicional de preparar el capuchino es con una cafetera
express.
Calentar bien la leche sin dejarla hervir.
Servir en una taza. Incorporar el chocolate y el azcar mezclando bien.
Luego aadir caf instantneo y mezclar.
Luego agregar la crema de leche, revolviendo ligeramente.
Por ltimo espolvorear con canela.

Cdigo de porciones:

cappuccino
N de porciones:1
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS

ABARROTES
0.005 kg Caf instantaneo S/. 1.00 S/. 0.50
0.015 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.05
0.010 kg chocolate rallado S/. 15.00 S/. 0.15
0.005 kg canela en Polvo S/. 0.10 S/. 0.10

Total costo para 1 taza (sin sazonamiento): S/. 2.12
Sazonamiento % : 2
S/. 0.04

124

Cdigo de ficha: Chocolate

N de porciones: 4
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
0.5 lt leche 3.35 S/. 1.68

ABARROTES
0.09 kg chocolate de taza S/. 13.80 S/. 1.24
0.03 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.18
0.010 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.12

Total costo para 4 tazas (sin sazonamiento): S/. 3.22
Sazonamiento % : 2
S/. 0.06

Preparacin:

Colocar el chocolate en una olla con 5 cucharadas de agua.
Calentar moviendo para disolver el chocolate.
Agregar leche y azcar. Hervir por dos minutos. Antes de servir,
agregar la maicena, previamente disuelta en tres cucharadas de
agua. Hervir hasta que espese ligeramente. Probar y agregar ms
maicena y azcar si fuera necesario. Servir inmediatamente.

125

Cdigo de ficha:
Pie de limn

N de porciones:12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidades Leche Condensada(tarro) S/. 4.70 S/. 4.70

FRUTAS
ABARROTES
0.2 kg Galletas de Vainilla S/. 10.00 S/. 2.00
0.22 kg Azucr S/. 3.00 S/. 0.66
OTROS


Preparacin:

Corteza:
En un recipiente mezclar la galleta molida con la mantequilla
derretida. Presionar esta mezcla en el fondo y costados de un molde
de pie. Llevarlo al horno precalentado a 350F (180C) durante 15
minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Relleno:
Mezclar la leche condensada con el jugo de limn y las yemas.
Verter sobre la corteza de galleta y regresar al horno 15 minutos
ms. Retirar del horno y dejar enfriar.

Merengue:
Batir las claras hasta que estn bien espumosas. Agregar
gradualmente el azcar y seguir batiendo hasta que estn a punto
de nieve (como para merengue). Distribuir el merengue encima del
pie. Con la ayuda de un tenedor o cuchara formar picos con el
merengue. Regresar al horno hasta que se dore ligeramente el
merengue.

126

Cdigo de ficha: Pie de manzana
N de porciones: 7
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS

FRUTAS
1.0 kg manzana S/. 3.00 S/. 3.00

ABARROTES
0.374 kg Harina S/. 3.00 S/. 1.12
0.245 kg azucr S/. 3.00 S/. 0.74
0.002 kg sal S/. 1.20 S/. 0.00
0.01 kg canela S/. 45.00 S/. 0.45
0.01 kg Nuez moscada S/. 20.00 S/. 0.20

Preparacin:
Lo primero, ponemos a calentar el horno, solo abajo a 180. En un bol
grande poner la leche, el azcar, la levadura, los huevos, la harina y una
manzana pelada, quitada el corazn y troceada. Batir enrgicamente a
mxima potencia. Engrasar un molde con mantequilla, muy poca.
Vertemos la mezcla al molde.
Ahora pelamos el resto de las manzanas, y las cortamos en cuartos.
Estos cuartos los hacemos laminillas finas a lo largo y con ellas vamos
decorando la tarta en redondo primero un circulo exterior, que monten
bien unas sobre otras, y luego otro interior, as hasta completar en el
centro. Sobrarn laminillas. Metemos al horno en la posicin del medio y
tenemos media hora o treinta y cinco minutos, hasta que al pincharla
salga seco el cuchillo o punta. Dejamos enfriar, desmoldamos.

127

Preparacin:

Colocar la mantequilla en un bol; no debe estar demasiado derretida, sino
algo maleable (blandita) para poder mezclar bien. La mezclamos con la
taza de azcar, binen mezclada hasta conseguir una masa uniforme.
Ahora lavamos bien los huevos y los vamos aadiendo los huevos uno
por uno; ya tenemos la primera mezcla, a continuacin aadimos la
ralladura del sabor que hayamos escogido, lo mezclamos muy bien y
aadimos tambin la levadura. Por ultimo incorporamos la harina y
seguimos mezclando todo para obtener una masa totalmente homognea.
Ahora actuamos sobre los moldes de Cupcakes, ya que tendrn que
quedar ligeramente engrasados para que no se queden los cupcakes
pegados. Si los moldes son de papel no es necesario hacerlo.
Finalmente, los horneamos a 250 durante 30 minutos aproximadamente.

Cdigo de ficha: Muffins de chispas de
chocolate
N se porciones: 12
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidad
Leche Condensada (tarro)
S/. 4.70 S/. 4.70

FRUTAS
1 unidad Limn S/. 0.15 S/. 0.15

ABARROTES
0.01 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.12
0.220 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.10
0.1 kg chispas de chocolate S/. 20.00 S/. 2.00

OTROS


128
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidad Leche Condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70

FRUTAS
1 unidad Limn S/. 0.15 S/. 0.15
0.15 kg Manzana Verde Picada S/. 6.00 S/. 0.90

ABARROTES
0.01 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.12
0.220 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.10

OTROS

Total Costo:

S/. 8.23

Preparacin:

Colocar la mantequilla en un bol; no debe estar demasiado derretida, sino algo
maleable (blandita) para poder mezclar bien. La mezclamos con la taza de
azcar, binen mezclada hasta conseguir una masa uniforme. Ahora lavamos
bien los huevos y los vamos aadiendo los huevos uno por uno.
Ya tenemos la primera mezcla, a continuacin aadimos la manzana y ralladura
de limn, y la leche condensada, canela, lo mezclamos muy bien y aadimos
tambin la levadura. Por ultimo incorporamos la harina y seguimos mezclando
todo para obtener una masa totalmente homognea. Ahora actuamos sobre los
moldes de Cupcakes, ya que tendrn que quedar ligeramente engrasados para
que no se queden los cupcakes pegados. Si los moldes son de papel no es
necesario hacerlo.
Finalmente, los horneamos a 250 durante 30 minutos aproximadamente

Cdigo de ficha: Muffis de manzana y
canela
N de porciones: 12

129

Cdigo de ficha: Mouse de fresa
N de porciones: 12
C.U. C.T.
LCTEOS
0.5 Lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 7.50

FRUTAS
1.000 Kg fresas S/. 3.00 S/. 3.00

ABARROTES
0.47 Kg Azucr Blanca S/. 3.00 S/. 1.41
0.01 Kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80
0.063 Kg Chantilly en Polvo S/. 19.70 S/. 1.24

OTROS

Total Costo:
S/. 16.02

PREPARACIN.

Prepara la gelatina.
Pon a calentar un cazo con agua y antes de que hierva. Sigue las instrucciones del
paquete de gelatina pero vierte la mitad de agua. Aade la gelatina. Remueve el
contenido de forma frecuente para que la gelatina no se cuaje antes de tiempo.
Cuando est lista, virtela en un recipiente y deja que repose durante 30 o 45 minutos.
Corta las fresas.
Mientras se enfra la gelatina corta las fresas en trozos pequeitos. No olvides
retirarles las hojas antes de torcerlas.
Remueve la gelatina con una batidora de varillas.
Cuando la gelatina est semi fra debes batirla bien hasta doblar su volumen. Puedes
ayudarte con una batidora de varillas manual para removerlo con ms fuerza.
Tritura las fresas con el yogur.
A continuacin, tritura las fresas con el yogur. Para este paso es necesaria una
batidora elctrica. Quedar una masa homognea y suave.
Aade la gelatina a la crema de fresas.
Mezcla la gelatina con la crema de yogur y fresas. Conseguirs una textura muy
cremosa. Vierte el contenido en unas copas y deja que se enfre en la nevera durante
una hora o dos. Estar listo para servir.

130
ANEXO 6:

131
ANEXO 7:

132
ANEXO 8:
LOCALIZACIN DE PROYECTO

133
ANEXO 9: PLANTA DE DISTRIBUCIN DEL LOCAL

134
ANEXO 10: FORMALIZACIN DE LA EMPRESA
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

135
REQUISITOS DEL FUNCIONAMIENTO DE UNA EMPRESA

136

CONDICIONES DE SEGURIDAD PARA TU EMPRESA

137

138

ANEXO 11:
Impacto social y ambiental
El presente proyecto de inversin sugiere que las innovaciones producidas
por la empresa que proponemos implementar va a tener un impacto social
muy importante. Sin embargo, para que se produzca adems sea significativo
en la cuidad.
Beneficios a los clientes.
Satisfacer sus necesidades: nuestro proyecto est enfocado a poder
satisfacer las necesidades de nuestros clientes por medio de la publicidad en
los medios de comunicacin.
Nuestro proyecto est enfocado a poder satisfacer las necesidades de
nuestros clientes de estrados socio econmico. Mediante un manejo
adecuado y razonable de los precios creemos que todos los grupos sociales

139
de nuestra ciudad y visitantes de otros lugares van a tener accesibilidad
nuestros productos. ya que los clientes de menores recursos esperan
encontrar productos que les permitan consumirlos, del mismo modo los
clientes con mayor recurso buscaran de acuerdo a su necesidad.
Riesgos probables a los grupos sociales
Manejo de residuos
Se cumplir con el manejo de normas de manejo y erradicacin de residuos
alimenticios y cualquier otro que pueda generar contaminacin o toxicidad al
interior o exterior de empresa.
Salud ocupacional equipos de proteccin personal
Cada miembro del personal que labora en la empresa estar uniformado
debidamente.
Cada rea tiene un responsable, los cuales controlan la seguridad, brindando
instrucciones y estn capacitados para garantizar el cumplimiento de las
normas de bioseguridad de todos los clientes y personal que labore en
nuestra empresa.
Carteles de seguridad
En la empresa instalaremos carteles de seguridad ubicados a la vista de
nuestros clientes y personal que labore en la empresa de pastelera dulces
momentos.

140
ANEXO 12: EQUIPAMIENTO

141

142

143

144

145

146

ANEXO 13:
PROVEEDORES

Tesis Lorena Final

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