MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Un arma de doble filo

Escrito por: Katherinne Rueda Ramrez
Ingeniera De Alimentos
Universidad Del Quindo
Kata1844@hotmail.com




RESUMEN


La MANIPULACIN DE ALIMENTOS puede lograr que se aprovechen mejor las
propiedades de los alimentos si es correcta, pero si por el contario es incorrecta puede
causar grandes perjuicios a la salud. Las enfermedades transmitidas por la contaminacin
de alimentos es un grave problema de salud pblica tanto en los pases desarrollados
como subdesarrollados. La mayor parte de brotes son causados por alimentos que no han
sido correctamente manipulados o tratados. Estas enfermedades adems de causar
males en la salud de las personas, pueden causar desprestigio y prdidas econmicas al
negocio y a quienes trabajan en su manipulacin. Por todo lo anterior debemos tener en
cuenta los cuidados a la hora de manipular un alimento; esto se logra con las Buenas
Prcticas De Manipulacin (BPM)


ABSTRAC

Food handling can make better use properties offood if it is correct, but if by the
contario is incorrectcan cause great harm to health. Diseases transmittedby food
contamination is a serious public health problem in both developed and developing
countries.Most outbreaks are caused by foods that have not been properly handled
or processed. These diseasesalso cause harm to the health of people,
causeeconomic losses to the prestige and business and those involved in
handling. For all this we must take into account any special care when handling
any food,this is achieved with good handling practices (BMP).


La MANIPULACIN DE ALIMENTOS es el contacto que se tiene con los mismos; desde
su recoleccin y su tratamiento hasta su consumo. Se puede demostrar la relacin
existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de
enfermedades trasmitidas a travs de estos. Las medidas ms eficaces en la probacin
de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos el
manipulador es el que interviene en la contaminacin de los alimentos. La persona que se
encarga de la alimentacin de las personas tiene antes la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa.
Para lograrlo el manipulador debe desarrollar actitudes de conducta personal que
beneficien su trabajo como higiene personal y organizacin del trabajo. Se pretende
informar y concientizar al consumidor sobre los cuidados necesarios en la preparacin y
manipulacin de los alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas por estos.


Manejo Higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos: El manejo higinico de
los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboracin, a lo largo de las
cuales es necesario aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Siguiendo cuatro
aspectos claves que son:
*LIMPIEZA: Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegrese de que
todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estn en
perfecto estado de limpieza *SEPARACIN: La debida separacin de las materias primas
para evitar su contaminacin cruzada, deber tenerse en cuenta en todo momento
*COCCIN: +Asegrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas
indicadas para eliminar todos los microorganismos. Asegrese siempre de que los
alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los
microorganismos. *ENFRIAMIENTO: Si el alimento ser consumido ms tarde, colocarlo
lo antes posible en refrigeracin.


CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACION: Antes de llegar
al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales
son sometidos a la manipulacin de varias personas. Entre estas personas se encuentran
el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero,
operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir
contaminacin. El concepto de CONTAMINACIN se entiende como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a
quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo
qumico y de tipo fsico.






*CONTAMINACIN BIOLGICA: Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El
problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el
alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que
producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por
medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con
superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. Tambin puede
llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con l
como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales
domsticos.


*CONTAMINACIN QUMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin
primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las
plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos
que luego son sacrificados.




*CONTAMINACIN CRUZADA: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de
cualquier contaminante, desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento
que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas,
equipos, utensilios).Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da
frecuentemente cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno
cocido listo para consumir. El problema ms relevante con la contaminacin, en especial
la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos.
De esa manera, resulta imposible Ver las bacterias o su reproduccin. Solo en algunos
casos podra haber evidencias como el olor que podra denotar una posible contaminacin
por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraos como un pedazo de vidrio
o un tornillo. (2)


Tabla-1: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por bacteria Cliver(1993)

Enfermedad (agente
causante)
Periodo de
Latencia
(duracin)
Sntomas
Principales
Alimentos
Tpicos
Modo de
Contaminacin
Prevencin de
la Enfermedad
(Bacillus cereus)
intoxicacin alimentaria,
diarreico
8-16 hrs.
(12-24 hrs.)
Diarrea,
clicos,
vmitos
ocasionales
Productos
crnicos,
sopas, salsas,
vegetales
De la tierra o
del polvo
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
(Bacillus cereus)
intoxicacin alimentaria,
emtico
1-5 hrs.
(6-24 hrs.)
Nuseas,
vmitos, a
veces diarrea y
clicos
Arroz y pasta
cocidos
De la tierra o
del polvo
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
Botulismo; intoxicacin
alimentaria (toxina
deClostridium botulinum
12-36 hrs.
(meses)
Fatiga,
debilidad,
visin doble,
Tipos A y B:
vegetales;
frutas;
Tipos A y B: de
la tierra o del
polvo; Tipo E:
Calentando o
enfriando
rpidamente los
lbil al calor) habla
arrastrada,
insuficiencia
respiratoria, a
veces la muerte
productos
crnicos,
avcola y de
pescado;
condimentos;
Tipo E:
pescado y
productos de
pescado
del agua y
sedimentos
alimentos
Botulismo; intoxicacin
alimentaria, infeccin infantil
No conocida Estreimiento,
debilidad,
insuficiencia
respiratoria, a
veces la muerte
Miel, de la tierra Esporas
ingeridas de la
tierra, del
polvo, o de la
miel; coloniza
el intestino
No se de miel a
los bebs no
se va a prevenir
todo
Campilobacteriosis
(Campylobacter jejuni)
3-5 das
(2-10 das)
Diarrea, dolores
abdominales,
fiebre, nuseas,
vmitos
Alimentos de
origen animal,
infectados
Pollo, leche
cruda (no
pasteurizada)
Cocinando muy
bien el pollo;
evitar la
contaminacin
cruzada;
irradiando los
pollos;
pasteurizando
la leche
Cholera (Vibrio cholera) 2-3 das de
horas a das
Heces lquidas
profusas; a
veces vmitos,
deshidratacin;
si no se trata
puede ser
mortal
Mariscos
crudos o mal
cocinados
Heces humanas
en el entorno
marino
Cocinando muy
bien los
mariscos;
higiene general
(Clostridium perfringens)
intoxicacin alimentaria
8-22 hrs.
(12-24 hrs.)
Diarrea,
clicos, rara
vez nuseas y
vmitos
Pollo y carne
de res cocidos
De la tierra ,
alimentos
crudos
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
(Escherichia coli)
infecciones
enterohemorrgicas
transmitidas por los
alimentos
12-60 hrs.
(2-9 das)
Diarrea lquida,
sanguinolenta
Carne de res
cruda o mal
cocida, leche
cruda
Ganado
infectado
Cocinando muy
bien la carne de
res,
pasteurizando
la leche
(Escherichia coli)
infecciones enteroinvasoras
transmitidas por los
alimentos
por lo menos
18 hrs.
(incierta)
Clicos,
diarrea, fiebre,
disentera
Alimentos
crudos
Contaminacin
fecal humana,
directa o a
travs del agua
Cocinando muy
bien los
alimentos
higiene general
(Escherichia coli)
infecciones
enterotoxignicas
transmitidas por los
alimentos
10-72 hrs.
(3-5 das)
Diarrea lquida
profusa; a
veces clicos,
vmitos
Alimentos
crudos
Contaminacin
fecal humana,
directa o a
travs del agua
Cocinando muy
bien los
alimentos
higiene general
Listeriosis (Listeria
monocytogenes)
3-70 das Meningo-
encefalitis;
mortinatos;
septicemia o
meningitis en
neonatos
Leche, queso y
vegetales
crudos
De la tierra o de
animales
infectados,
directamente o
por estircol
Pasteurizando
la leche;
cocinando los
alimentos
Salmonelosis (Salmonella
especies)
5-72 hrs. Diarrea, dolores
abdominales,
escalofros,
Huevos crudos,
mal cocinados:
leche, carne y
Alimentos de
origen animal,
infectados;
Cocinando muy
bien los
huevos, la
fiebre, vmitos,
deshidratacin
pollos crudos heces humanas carne y el pollo;
pasteurizando
la leche;
irradiando los
pollos
alimentos
higiene general
Shigelosis (Shigella
especies)
12-96 hrs.
(4-7 das)
Diarrea, fiebre,
nuseas, a
veces vmitos
y clicos
Alimentos
crudos
Contaminacin
fecal humana,
directa o a
travs del agua
Higiene
general;
cocinando muy
bien los
alimentos
Intoxicacin alimentaria por
estafilococos (enterotoxina
deStaphylococcus
aureusestable al calor
1-6 hrs.
(6-24 hrs.)
Nuseas,
vmitos,
diarrea y
clicos
Jamn,
productos
crnicos y
avcola,
pastelera
rellena de
crema,
mantequilla
batida, queso
Operarios con
resfros, dolor
de garganta o
cortadas que
estn
infectadas,
rebanadoras de
carne
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
Infeccin por estreptococos
transmitidos por los
alimentos (Streptococcus
pyogenes)
1-3 das
(vara)
Diversos,
incluso dolor
de garganta,
erisipela,
escarlatina
Leche cruda,
huevos
"endiablados"
Operarios con ,
dolor de
garganta y otro
tipo de
infecciones por
estreptococos
Higiene
general,
pasteurizando
la leche
Infeccin por Vibrio
parahemolyticustransmitidos
por los alimentos
12-24 hrs.
(4-7 das)
Diarrea,
clicos, a veces
nuseas,
vmitos, fiebre,
dolor de cabeza
Pescado y
mariscos
Entorno marino
de la costa
Cocinando muy
bien el pescado
y mariscos
Infeccin por Vibrio
vulnificus transmitida por los
alimentos
En personas
que tienen alto
hierro srico:
1 da
Escalofros,
postracin, a
menudo la
muerte
Ostiones y
almejas crudas
Entorno marino
de la costa
Cocinando muy
bien los
mariscos
Yersiniosis (Yersinia
enterocoltica)
3-7 das
(2-3 semanas)
Diarrea, dolores
imitando
apendicitis,
fiebre, vmitos,
etc.
Carne de res y
puerco cruda o
mal cocida, tofu
empacado en
agua de
manantial
Animales
infectados,
especialmente
cerdos; aguas
contaminadas
Cocinando muy
bien la carne,
clorinando el
agua



Tabla-2: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por virus

Cliver (1993)
Enfermedad
(agente
causante)
Periodo de
Latencia
(duracin)
Sntomas
Principales
Alimentos Tpicos Modo de
Contaminacin
Prevencin de la
Enfermedad
Hepatitis A
(Virus de
hepatitis A)
15-20 das
(de semanas a
meses)
Fiebre, debilidad,
nuseas,
malestar. A
menudo ictericia;
Mariscos crudos
o mal cocinados;
emparedados,
ensaladas, etc.
Contaminacin
fecal humana,
directa o a travs
del agua
Cocinando muy
bien los mariscos;
higiene general
Gastroenteritis
viral (virus tipo
Norwalk)
1-2 das
(1-2 das)
Nuseas, vmitos,
diarrea, dolores,
dolores de
cabeza, fiebre
leve
Mariscos crudos
o mal cocinados;
emparedados,
ensaladas, etc.
Contaminacin
fecal humana,
directa o a travs
del agua
Cocinando muy
bien los mariscos;
higiene general
Gastroenteritis
viral (rotavirus)
1-3 das
(4-6 das)
Diarrea,
especialmente en
bebs y nios
Alimentos crudos
o mal manejo de
los alimentos
Probable
contaminacin
fecal humana
Higiene general



Las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden ser causantes de grandes prdidas econmicas y dar mucho trabajo al
ramo de los servicios de alimentacin. Adems, los clientes enfermos pueden perder
numerosos das de trabajo e importantes ingresos, y los alimentos contaminados no se
pueden vender y se han de desechar. Puede cundir el descrdito a travs de la publicidad
adversa de la televisin, la radio o la prensa, con las consiguientes prdidas econmicas,
el cierre de los establecimientos y las demandas jurdicas. Todos esos efectos pueden
alcanzar una importancia desproporcionada por comparacin con las enfermedades y
molestias que hayan sufrido los clientes afectados. Es muy difcil alcanzar una buena
reputacin en el ramo de los servicios alimentarios, pero muy fcil perderla.

Algunos pases pierden una parte de los ingresos que
podran alcanzar gracias al turismo a causa de la prevalencia en ellos de ciertas
enfermedades graves transmitidas por los alimentos. Algunas de las enfermedades
ms que se transmiten por medio de alimentos son la Fiebre, Tifoidea y la Disentera.
Por otra parte, la investigacin de los brotes de enfermedades transmitidas puede
exigir mucho tiempo y ser muy costosa. A veces las autoridades encargadas de la
investigacin han de emplear muchas horas para descubrir todos los contactos
sociales de las personas afectadas. Tambin tiene que evaluar el ndice de ataques
en grupos afectados, recoger y examinar muestras de alimentos, heces y orina de las
personas afectadas o de los presuntos portadores. (JACOB 1990)


La preocupacin del hombre por su salud
ha existido desde los primeros tiempos, interesndose, en consecuencia, en conocer qu
alimentos podan suponer un riesgo para su salud. Ms adelante, este inters ira
aumentando y enfocndose hacia la investigacin de las causas que producan esos
efectos perjudiciales. Tal vez fuese la mujer de pocas primitivas la primera en realizar un
control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dainos de los que
no lo eran. Por otro lado establecan una relacin de causa-efecto entre la ingestin de un
alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Las
influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la hora
de practicar en condiciones higinicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecan
a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las
castas sacerdotales).

En la Grecia Clsica, conocindose ya los efectos patgenos de algunos parsitos, se
inici el desarrollo de normas higinicas en la inspeccin de alimentos, especialmente la
carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se realiz el control de alimentos
prescindiendo del aspecto religioso y comenz a tener vigencia la prctica sistemtica de
la inspeccin legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, e incluso se
lleg incluso a penalizar econmicamente la Venta de carnes que no haban sido
previamente inspeccionadas. Durante la Edad Media, slo en las grandes ciudades de
Europa Central se regulaban las condiciones higinicas esenciales para la obtencin de la
carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debieran
llevarse a cabo en mataderos pblicos. No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario
adquiere la debida importancia como Higienista e Inspector de Alimentos. Adems se
sucedieron una serie de circunstancias que identifican la relacin entre la alimentacin y
el estado de salud. (1)
La manipulacin gentica consiste en el reordenamiento de los elementos bsicos de la
vida, que implica tomar material gentico (ADN) de un organismo y ponerlo en otro; se
utiliza para cambiar las caractersticas naturales de un organismo. Por ejemplo, se han
trasladado genes humanos a cerdos y peces para hacerlos crecer ms rpidamente. Con
frecuencia se transfieren genes de una especie a otra. Por ejemplo, se han introducido
genes de escorpin en el maz para que la planta desarrolle su propio insecticida. Las
multinacionales biotecnolgicas han sembrado ms de 35 millones de hectreas con
semillas manipuladas genticamente. Con estos cultivos estn fabricando 30.000
productos que ya hemos empezado a consumir casi sin darnos cuenta. El 20% de los
productos que podemos adquirir en cualquier supermercado contiene en alguna
proporcin alimentos alterados; pero las etiquetas no siempre avisan de su origen
transgnico.



Los cultivos transgnicos destruyen la biodiversidad del planeta y los productos
elaborados con ellos amenazan la salud de los consumidores. Ahora se sabe que el
consumo de estos alimentos puede provocar alergias y otras afecciones. Trabajadores
que participaron en experimentos transgnicos han resultado muertos o discapacitados a
consecuencia de la aparicin de sustancias txicas hasta ahora desconocidas. Algunos
cientficos estn empezando a relacionar la experimentacin transgnica con la aparicin
de nuevas enfermedades, inexistentes hasta hace pocos aos. Incluso se ha dicho que el
hongo aspergillus, que tantas vidas humanas se ha cobrado durante los ltimos meses
en los hospitales espaoles, cuando se cultiva junto a mostaza, manzanas o colza
transgnica, termina adquiriendo el gen de resistencia al antibitico y se hace ms
peligroso.



Debido a que los microorganismos estn en todas partes, aparecen naturalmente en
plantas y animales. Un pequeo porcentaje de estos microorganismos es patgeno y, por
lo tanto, requiere medidas de control. Los seres humanos tambin pueden introducir
patgenos en los alimentos, durante la produccin, el procesamiento, la distribucin, y/o
preparacin. Todos en el sistema alimentario, desde la persona que produce el alimento
hasta quien lo prepara, juegan un papel significativo en la inocuidad del alimento,
incluyendo las actividades que se definen ampliamente como manejo de los alimentos. En
las encuestas se ha notado que algunas personas consideran el lugar en donde es menos
factible que se presenten problemas de inocuidad en los alimentos es el hogar. En cambio
los estudios epidemiolgicos indican que los casos espordicos y pequeos brotes en los
hogares abarcan la mayora de los casos de enfermedades transmitidas a travs de los
alimentos, en los EE.UU. El botulismo, la campilobacteriosis, y la listeriosis, con
frecuencia son causadas por mal manejo de los alimentos en el hogar.



Varios cambios en la sociedad contribuyen a los desafos microbiolgicos. Las personas
han expresado preocupacin acerca de la inocuidad de los alimentos, pero parece ser
que algunos individuos no saben que las prcticas de manejo de los alimentos en el hogar
pueden afectar el riesgo de adquirir enfermedades transmitidas a travs de los alimentos.
La educacin a travs de programas especficos dirigidos a individuos expuestos a riesgo,
es el medio clave para incrementar los conocimientos del pblico sobre los riesgos de las
enfermedades transmitidas a travs de los alimentos y cmo prevenirlas. A fin de
capacitar al pblico para que tomen decisiones bien informadas, sobre la inocuidad de los
alimentos, las cuales afectan su salud, los esfuerzos educacionales deben proporcionar
razones precisas tocantes a la necesidad de vigilar que las prcticas de manejo de
alimentos sean apropiadas. La informacin, acerca de los medios para prevenir, controlar
o eliminar los riesgos microbianos, debe ser clara, consistente y estar basada en la
ciencia. Cliver (1993)


Palabras Clave:

*Patgeno: Microorganismo que puede causar o propagar enfermedades.
*Organolptico: Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los
sentidos.
*Higiene: Parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y la
prevencin de enfermedades.
*Infeccin: Dicho de algunos microorganismos patgenos, como los virus o las bacterias:
Invadir un ser vivo y multiplicarse en l.
*Intoxicacin: Es la reaccin del organismo a la entrada de cualquier sustancia txica
(veneno) que causa lesin o enfermedad.


BIBLIOGRAFA

1- http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-
alimentos.shtml

2-http://www.google.com/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_6I5D0nnnJ-
w/Sd1Y02K8xPI/AAAAAAAAA5Q/E6JRBBwJfXA/s400/CAMPA%C3%91A-HIGIENE-
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4/higiene-alimentaria-manual-
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O5HOtwfPlcTPBA

3- JACOB, Michael (1990).Manipulacin Correcta De Los Alimentos: Gua para gerentes
de establecimientos de alimentacin. Londres, Reino Unido. En: OMS
4- MITJANS, Luis (2004).Todo Sobre Alimentos Transgnicos. Madrid - Espaa. EN:
Revista Natural.

5- Cliver, D.O. 1993. "Eating Safely: Avoiding Foodborne Illness," ed. A. Golaine,
American Council on Science and Health, New York.