4.- Qu determina la calidad de la carne?

Los factores que determinan la calidad de la carne estn representadas por las caractersticas
organolpticas o sensoriales, el valor nutricional y las condiciones higinico-sanitarias. En donde se
define generalmente en funcin de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de
palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la
carne es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el
consumidor, es altamente subjetiva. En donde podemos encontrar la identificacin visual de la carne de
calidad basndose en su color y capacidad de retencin de agua, la carne debe presentar un color normal
y uniforme a lo largo de todo el corte, el olor otro factor indicador de la calidad de la carne presentando
un olor normal que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo
ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio
o extrao. As mismo firmeza en donde la carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja
el envase para uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe
ceder a la presin, pero no estar blanda, al igual que la jugosidad en donde esta depende de la cantidad
de agua retenida o un producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la
blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva, la
retencin de agua y el contenido de lpidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los
bordes ayudan a retener el agua. . Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y, en consecuencia,
aumentar la jugosidad. Posteriormente la ternura est relacionada con diversos factores como la edad y
el sexo del animal o la posicin de los msculos, un factor que incide positivamente en la ternura de la
carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenndolas a temperaturas de
refrigeracin durante un cierto perodo de tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial y
finalmente el sabor y el aroma que se conjuga para producir la sensacin que el consumidor experimenta
al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz y del gusto salado, dulce,
agrio y amargo que se percibe en la boca asi mismo en el sabor de la carne incide el tipo de especie
animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de preservacin (p.ej., ahumado o curado).

5.- Segn su origen las protenas del musculo se clasifican en: sarcoplasmaticas,
miofibrilares y del tejido conectivo de las cuales la mioglobina, la actinia- miosina y el
colgeno, entre otros son las ms importantes en la estructura y calidad de la carne.
Por qu?..
Son las ms importantes ya que despus se inicia una serie de reacciones anaerbicas y se produce una
rigidez de los msculos, ms conocida como "rigor mortis", para cada especie se presenta en un rango
de tiempo diferentes, siendo el proceso ms largo en reses> cerdo> aves > pescado. La rigidez observada
se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del
msculo, ya que se inhibe la accin del ATP. Las protenas musculares estn representadas
fundamentalmente por actina y miosina a parte de otras combinaciones proteicas cuantitativamente
menos importantes.
La asociacin miosina-activa provoca la rigidez muscular, por lo que tiene una gran importancia en la
aparicin del rigor de una canal.
La miosina posee dos cadenas en hlice a, tiene una cabeza globular de melomiosina pesada, que
contribuye con un 55% de la protena muscular en peso y forma los filamentos gruesos. Es soluble en sal,
se puede extraer de la clula muscular fcilmente, es una de las mejores protenas formadoras de gel,
retiene agua y es emulsificante.
La actina es una protena fibrosa que proviene de la polimerizacin de una protena globular, es de
estructura compleja, forma dos hlices y se conoce como tropomiosina y la troponina, protenas
encargadas de recibir los impulsos nerviosos y ser enviados a la activa, para que se produzca el
movimiento.
La Mioglobina y hemoglobina, son otras protenas presentes en la carne, juegan un papel importante en
la coloracin del msculo despus del sacrificio y del color rojo de la sangre. La hemoglobina (Hb), se
encarga del transporte del oxgeno de los pulmones a los diferentes tejidos, ah queda retenido
temporalmente en la mioglobina (Mb), hasta que se consuma en el metabolismo aerobio. La Mb tiene
una alta reactividad, ya que produce compuestos inicos y covalentes con otras molculas, siendo los
responsables del color tpico de la carne y de sus derivados. Cuando la presin es alta la Mb se oxigena y
produce oximioglobina de un color rojo ms brillante que da una aspecto sensorial agradable, si la
presin es baja el hierro (Fe+2), se oxida y genera el pigmento metalomioglobina de una color caf,
indeseable en los productos crnicos.
El colgeno y la elastina son tambin compuestos proteicos que se encuentran formando parte de los
ligamentos de unin muscular, tejidos conjuntivos; son protenas de menor valor biolgico y de ms bajo
precio, que se usan corrientemente como componentes de productos crnicos de bajo valor comercial.
El colgeno es factor definitivo de la dureza de la carne, cuando se hidroliza, se `produce el
ablandamiento de la misma, factor deseable al momento del consumo. Para ste efecto se han usado
diversas enzimas proteolticas como la bromelina, la ficina, papaina entre otras. Su accin se ejerce
fundamentalmente sobre las protenas miofibrilares actina y miosina, as mismo la suavidad de la carne
es una sensacin que est sujeta a varios factores fisicoqumicos de las protenas miofibrilares y del
colgeno. Si la carne es sometida a coccin entonces se afectar de manera directa su textura, por
ejemplo si el calentamiento es lento, se produce granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilares
y menos ruptura de las fibras rgidas.

6.- La tecnologa de la carne est basada en la confeccin de una emulsin y dispersin
con los componentes miofibrilares, el agua y la grasa, as como la eliminacin del
tejido conjuntivo para obtener una matriz con las caractersticas sensoriales
adecuadas. Si o no? .. Explicar.
S, porque de estas depende que la carne cuente con las propiedades organolpticas adecuadas para
llevar a cabo diversos procesos as como para su consumo. Mediante la separacin de la grasa y el agua
causada por la alta tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin
de la misma y su carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3-CH2-CH=) de las
molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa
y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las protenas de la
carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las protenas, lo que implica:
Reducir el tamao de las prticulas sin daar su estructura terciaria (los aminocidos),
rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y polifosfatos.
Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido en el proceso
de cutteado y molido
Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus propiedades
estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

7.- Los arreglos estructurales que intervienen en los procesos de transformacin de la
carne son de tres tipos: a) las inducidas por los tratamientos trmicos sobre la
estructura de las protenas; b) la reduccin de tamao y c) la dispersin de las
miofibrillas. EXPLICAR.
















8.- Cuantas etapas se realizan para que un animal vivo pase a ser un producto
alimenticio?
Preparativos para el sacrificio: antes de realizar el sacrificio es necesario que el propietario del animal
realice una serie de preparativos. Lo primero es acordar con el matarife la fecha del sacrificio. A
continuacin se ha de informar a las autoridades locales;
Dar aviso del sacrificio en el ayuntamiento.
Dar aviso del sacrificio a las autoridades encargadas de la inspeccin del animal y de la canal.
Preparativos generales: algunos de los aparatos de matanza, como la pistola, los cuchillos, la sierra y la
picadora los suele traer el matarife, pero el resto de los aparatos (por ej.., el termmetro), utensilios e
ingredientes corren a cargo del propietario del animal, que los ha de tener preparados. Para la matanza
hay que tener preparado lo siguiente:
-Un caballete (de cerdos o de vacas), una polea, un madero de sujecin, un recipiente para alojar
la sangre (con algo para removerla) y una caldera de coccin.
Durante todo el proceso de la matanza se necesitan:
-Tablas de madera para cortar, cuencos, cacerolas, frascos de vidrio, latas, sal, sal de nitritos,
azcar, sal de fosfatos (para los embutidos escaldados), hierbas aromticas, hilo (para atar los
embutidos), material seco para el ahumado, un recipiente para alojar la masa de curado y un
termmetro.
De igual manera deben prepararse los locales de almacenamiento de los productos intermedios y
acabados. Para el almacenamiento de los embutidos crudos se han de tener preparados los espetones
para poder colgarlos. Los embutidos cocidos ya hervidos necesitan enfriarse rpidamente y han de
conservarse en lugares frescos.

Sacrificio del cerdo
Los animales deben alimentarse de la forma habitual los das antes de la fecha prevista al sacrificio. El da
mismo de la matanza no se les debe ofrecer alimento por la maana, pero s agua.
Aturdimiento: disparo en el centro de la frente y detrs de la oreja
Sangrado: una vez aturdido el cerdo es importante que se desplome sobre el lado deseado, que
es el derecho. La sangra es la que le produce la muerte al animal.
Escaldado: facilita la eliminacin de uas y pelos.
Depilado: el cerdo se coloca sobre un caballete y se emplea un aparato especial para realizar el
depilado y la eliminacin de las pezuas.
Despellejado: ha de realizarse lenta y cuidadosamente para evitar cortar la epidermis (cuero
defectuoso), el tocino subcutneo debe eliminarse totalmente. Tambin se deben eliminarse los
restos de sangre y del agua de escaldado de proceder al corte en el canal.
Evisceracin y corte en canal

Sacrificio de la vaca
Aturdimiento: se utiliza la pistola de percusin para aturdir a los animales antes del sacrificio.
Sangrado: la extraccin de la sangre se realiza de manera anloga a la que hemos visto para el
cerdo.
Corte en canal

Sacrificio de la ternera, la oveja y la cabra
Los procesos de sacrificio y de evisceracin son prcticamente idnticos a los que se realizan en el cerdo
y la vaca. Los animales de pequeo tamao se aturden una vez que se han colocado sobre el caballete y
se les han atado las patas. El aturdimiento se lleva a cabo mediante un golpe de hacha en la mitad de la
frente, aunque tambin se puede utilizar una pistola de percusin.

Sacrificio de las aves
Aturdimiento: consiste en asestar un fuerte golpe en la cabeza, para lo cual se suele utilizar una
garrota de madera.
Sangrado: se consigue mediante un corte en el odo o en el pico, pero tambin por
degollamiento.
Desplumado
Evisceracin

Sacrificio del conejo
Aturdimiento: se coge al animal, con la mano izquierda, de las dos patas traseras y se levanta, se
emplea un fuerte madero o una barra de hierro para golpear, con la mano derecha, al animal en
la zona de la nuca o detrs de las orejas.
Sangrado
Despellejado y evisceracin

Se valora la carne, y esto comprende dos aspectos: la valoracin de las caractersticas higinicas desde
un punto de vista alimentario y la valoracin de la calidad.
Conservacin de la carne: se limita al secado, salado y ahumado. Los procedimientos de conservacin se
dividen en procedimientos qumicos y fsicos.
Procedimientos qumicos de conservacin: salado, acidificacin, curado y adicin de
conservantes.
Procedimientos fsicos de conservacin: calentamiento (coccin y autoclaves), refrigeracin,
congelacin y radicacin.
9.- La maduracin de la carne presenta tres etapas que son: 1) Pre-rigor, 2) Rigor Mortis y 3) Post-rigor.
En qu consisten cada una de ellas y cmo influyen en la calidad de la carne?
El proceso de maduracin de la carne consiste en que las protenas se dividen en sus unidades
estructurales llamadas aminocidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la protena entera).
Esta particin de las protenas convierte el msculo crnico en carne, la cual es ms blanda, digerible y
nutritiva. Este proceso necesita dos condiciones bsicas y determinantes: Excelente higiene y
temperatura de refrigeracin (de 0C a 4C). El proceso de maduracin se desarrolla en tres etapas
consecutivas y lo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal.



1. PRERIGOR

Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado
es como se comercializa el msculo crnico en las carniceras tradicionales. Se denomina msculo
fresco (no es carne fresca como se piensa).
Caractersticas: Las protenas del msculo no se han dividido y su digestin es bastante difcil, se pierde
gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a congelacin sufre
un proceso indeseable llamado acortamiento por fro (cold shortening) donde se encoge
sustancialmente en el momento de someter el msculo a coccin. En cuanto a su digestibilidad, el
aprovechamiento de las protenas es muy pobre. Su textura es flcida, de color muy oscuro y de un olor
no muy agradable.


2. RIGOR MORTIS

Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal.
En esta etapa, las protenas del msculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico
(actomiosina), resultado del agotamiento total del glucgeno, que es el combustible del organismo para
todas sus funciones. Cuando el glucgeno se acaba, se produce una fermentacin lctica y se forma el
cido lctico que empieza a actuar sobre la protena desdoblndola (situacin parecida como cuando se
le agrega limn a la leche). Caractersticas: Todava sigue siendo un msculo fresco. El cido lctico
apenas se comienza a formar y el msculo se torna duro por la unin de las dos protenas, al punto que ni
siquiera con un proceso de coccin intenso se ablanda. En esta etapa el msculo es supremamente duro
y menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduracin (prerigor).


3. POSRIGOR O MADURACION

Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del sacrificio. A partir de aqu es cuando
se puede hablar de CARNE FRESCA. Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien
envejecida). Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado de blandura,
nutricin, digestibilidad y sus caractersticas de sabor, aroma y textura sern ptimas para disfrutar un
alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe consumir la carne.
La carne en la etapa intermedia entre la maduracin y la putrefaccin, se considera sobremadurada y
presenta un olor muy fuerte a cido, producido por el cido lctico. Esta caracterstica de la carne
sobremadura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable consumirla inmediatamente
antes que pase al estado de putrefaccin.
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde su olor
nauseabundo y color verdoso son caractersticas claras de deterioro. No se debe consumir una carne en
este estado, debido a su contaminacin microbiana.










10.- La determinacin del valor del pH es muy til en los procesos de elaboracin de
productos crnicos, por qu?
R.- Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformacin del musculo en
carne. Esta carne es el resultado de 2 cambios bioqumicos que ocurren en el periodo post-mortem: el
rigor mortis y la maduracin. El principal proceso que se lleva a cabo durante el rigor mortis es la
acidificacin muscular.
En un musculo en reposo, el ATP sirve para mantener el musculo en dicho estado de relajacin. Tras la
muerte del animal, cesa el aporte sanguneo de nutrientes y oxgeno al musculo, de tal forma que este
debe usar un mecanismo anaerobio para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP con el
fin de mantener su temperatura e integridad estructural. Este ATP que se forma es a travs de la
degradacin de glucgeno a cido lctico; este ltimo ya no puede ser retirado por el sistema sanguneo
por lo tanto, provoca que el pH en el musculo se modifique. La velocidad de cada del pH cuando el
musculo se transforma en carne afecta las caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la carne. El
descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de la actividad muscular
antes del sacrificio. As, los msculos que tienen fibras de contraccin rpida (blancas) alcanzan valores
finales de pH hasta de 5.5 a diferencia de los que predominan fibras de contraccin lenta (rojas), en
donde el pH no baja de 6.3 el proceso de acidificacin dura aproximadamente:
- 4-5 hrs. Porcinos
- 12-24 hrs. Ovinos
- 15-36 hrs. Vacunos
El pH desciende en los msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7 y 7-3, hasta 5-5 y 5-7 en
las primeras 6-12 hrs del sacrificio. Por encima de estos valores el glucgeno estara ausente del musculo
en condiciones normales. La cantidad de glucgeno que haya en el musculo antes del sacrificio
depender en gran medida de todos aquellos factores que causan estrs fsico y fisiolgico a los
animales. Po esto, el pH resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva
energtica en el musculo, adems de permitir valorar como ha sido tratado el animal antes del sacrificio.




PROBLEMAS
Le preguntan a un IBQ si se puede obtener un producto crnico con las caractersticas como si fuera de
bovino a partir de lombrices. S o no, explicar?
R.- La respuesta seria que s, puesto que desde el punto de vista nutritivo ambos tipos de carnes tienen
caractersticas muy similares y el aporte de nutrientes en nuestro organismo es similar tambin. La carne
de lombriz es roja como la carne de un bovino, y su manejo en casi todos los aspectos es muy similar a
esta.
Todava comparando estas dos tipos de carne en cuanto al contenido proteico, la carne de lombriz
contiene hasta 73%, mientras que la carne de un bovino aporta solo de 16 20%. Algunos cientficos del
IPN revelan que el comer carne de lombriz no tendra ningn efecto nocivo en las personas, y que solo es
un acto de mala informacin el no querer comerla; y es que en el intestino de la lombriz ocurren
procesos de fraccionamiento, desdoblamiento, sntesis y enriquecimiento enzimtico y microbiano, lo
cual tiene como consecuencia un aumento significativo en la velocidad de degradacin y mineralizacin
del residuo, obtenindose un producto de alta calidad.
EJERCICIOS
Se encuentran resueltos en las hojas anexas.
Discusin del problema 4-52
Es lgica la deduccin que ponen en el libro puesto que las paredes externas del corte estn a una mayor
temperatura que en el interior y estas, transferirn calor del exterior al interior.
Problema 4-110
El tiempo de congelacin en las cajas se puede ver afectado segn lo siguiente:
- Para el inciso a, puede ser disminuido por la reduccin de la temperatura del aire refrigerado.
- Para el b, el aumento de la velocidad del aire tambin disminuira el tiempo de congelacin.
- Para el c, el aumentar la capacidad del sistema de refrigeracin reducira los tiempos.
- Para el d, la disminucin del tamao de las cajas de carne ayudara a disminuir los tiempos.






BIBLIOGRAFIA
- Zimerman N. pH de la carne y factores que la afectan (En lnea). Recuperado de
http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-
carne.pdf

- pH y temperatura para el control de la carne. Hanna Instruments (En lnea). Recuperado de:
http://www.hannainst.es/catalogo/pdfs_catalogo/69_PHMETRO_CARNE_HANNA_99163_0711.p
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- Viayra M. Fabrican en IPN con lombrices de tierra galletas tan nutritivas como un filete de res (En
lnea). Recuperado de: Cronica.com.mx

- Vctor Hugo. Carne de lombriz (En lnea). Recuperado de:
http://carnicosunicauca.blogspot.mx/2009/10/carne-de-lombriz.html