pg.

1

ESPARRAGO COSECHA

Se realiza el corte en bisel al inclinar ligeramente la hoja del cuchillo y ejercer presin a
unos 3 o 4 cm por debajo de la superficie del suelo. Esto permite tener un turin de
mayor longitud (El tamao aceptable para exportacin es de 23 a 25 cm) con una
porcin basal subterrnea de color blanco y de consistencia fibrosa. Esta porcin
reduce la prdida de calidad por deshidratacin post cosecha. De cosecha debe
efectuarse en las primeras horas de la maana; no obstante en zonas tropicales como
la nuestra se requiere de 2 cosechas al da, la segunda se debe realizar en las ltimas
horas de la tarde, para evitar las horas de mayor calor ya que esto causa mayor
deshidratacin de los turiones. Si el rea de siembra es muy grande se debe colocar el
producto a la sombra y trasladarlo a la planta de empaque lo ms rpido posible para
reducir al mximo la acumulacin de calor de campo.

ESPARRAGO POSCOSECHA

El producto cosechado o turin es uno de los ms perecederos de dentro de las
hortalizas. Este es un tallo tierno con alto contenido de humedad y altas tasas de
respiracin que lo hacen muy susceptible a las prdidas de calidad, especialmente por
deshidratacin, aumento del contenido de fibra y pudricin. Un inadecuado manejo
postcosecha afecta directamente la apariencia, la textura, el sabor e incluso su valor
nutricional.
La velocidad de deterioro depende del tipo de producto, de las condiciones de cultivo y
de las condiciones en que es mantenido.
Los cambios que ocurren en la poscosecha no pueden ser detenidos, pero s
demorados dentro de ciertos lmites. La tecnologa de poscosecha se basa
fundamentalmente en el conocimiento de los factores ambientales y biolgicos
relacionados con este deterioro, as como en la aplicacin de procedimientos que
permitan demorar el proceso de senescencia, manteniendo la mxima calidad posible.
Dentro de los FACTORES BIOLGICOS se encuentras:
1. Respiracin
2. Transpiracin
3. Produccin de hormonas especficas
4. Cambios en la composicin qumica
5. Crecimiento poscosecha
6. Desorganizacin de los tejidos por patologas

pg. 2

Dentro de los FACTORES AMBIENTALES que influencian el deterioro, se encuentran:
1. Temperatura
2. Humedad Relativa
3. La composicin Atmosfrica
4. La presencia de etileno.

FACTORES BIOLGICOS
(RELACIONADOS CON EL DETERIORO)

1. RESPIRACIN
La respiracin es un proceso oxidativo por el cual complejos sustratos almacenados
en la clula se degradan a molculas ms simples, con la liberacin de energa, la
que es utilizada en las reacciones metablicas necesarias para mantener la
organizacin celular, la permeabilidad de las membranas, el transporte de
metabolitos dentro de los tejidos.
La reaccin simplificada de la reparacin a partir de una molcula de glucosa es:

En esta simplificacin del proceso respiratorio, hay puntos muy importantes:
Las prdidas de reservas almacenadas implican disminucin del valor
energtico y alimenticio del producto. En algunos casos se producen
cambios en las caractersticas organolpticas, como en el sabor por prdida
de azcares.
El consumo de oxgeno y la liberacin de dixido de carbono en ambientes
aislados, produce una modificacin en las proporciones de estos gases,
distintas a las de la atmsfera normal. Este principio se utiliza para
disminuir el proceso respiratorio mediante el uso de almacenaje en
atmosferas controladas.
Aproximadamente un 58 % de la energa, se disipa como calor en el
ambiente. La consideracin de este calor vital es importante para disear la
capacidad de los equipos de refrigeracin y ventilacin.






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Las especies se clasifican de acuerdo a sus ritmos relativos de respiracin:
Clasificacin de las hortalizas en base a sus ritmos relativos de respiracin
(mm CO
2
/Kg*hr a 5C)

Clasificacin Rango de
respiracin
Hortalizas
Muy bajo <5 Papa, cebolla, ajo, nabo, rabanito, sanda, meln,
roco de miel.
Bajo 5-10 Zanahoria, remolacha, apio, repollo, lechuga de
cabeza, zapallito, pepino, meln cantaloupe,
pimiento, tomate.
Moderado 10-20 Coliflor, puerro, lechuga de hoja, berenjena,
poroto chaucha
Alto 20-30 Alcaucil, repollito de Bruselas, cebollas de verdeo,
espinaca.
Muy Alto <30 Esprrago, brcoli, arveja, maz dulce.

El ritmo respiratorio es un indicador de la actividad metablica y vara segn el
rgano y el estado de madurez. Races, tubrculos y bulos en general poseen bajo
ritmo respiratorio. Los productos con tejidos meristemticos o florales como el
esprrago y el brcoli, poseen muy alta tasa respiratoria.
Cuanta mayor respiracin tiene un producto, es mayor el consumo de reservas y la
calidad decae ms rpidamente. Dentro del rango fisiolgico de temperatura
(entre 0-40C), el ritmo respiratorio aumenta 2 a 3 veces por cada 10C de
temperatura (Ley de Vant Hoff). A este valor se lo llama.
Q
10
= R
2
+R
1
constante para cada 10C
Lo opuesto tambin es cierto, y la respiracin disminuye en la misma proporcin
por cada disminucin de 10C.
En los procesos biolgicos, el Q
10
no es constante, sino que disminuye a medida
que aumente la temperatura.
Entre: 0-10C Q
10
=2,5 a 3,0
10-20C Q
10
=2,0 a 2,5
20-30C Q
10
=2
30-40C Q
10
=menos de 2
Cualquiera sea el Q
10
para una reaccin en el funcionamiento biolgico, es obvio
que la disminucin de la temperatura har disminuir su tasa, exceptuando algunos
casos puntuales. Por lo tanto, una de las herramientas principales para disminuir el
deterioro de los productos frescos es reducir la temperatura dentro de los lmites
tolerables por cada especie.


pg. 4

Efecto de la temperatura sobre la tasa respiratoria (mg de CO
2
/Kg.h) en algunas
hortalizas cosechadas.

Especie 0C 10C 20C
Alcaucil 30 76 118
Cebolla 3 7 16
Esprrago 44 197 387
Meln Honey Dew Xx 9 24
Poroto 20 58 130

Durabilidad terica de estas hortalizas a diferentes temperaturas

Especie 0C 10C 20C
Alcaucil 28 11 5
Cebolla 278 119 52
Esprrago 19 5 2
Meln Honey Dew Xx 92 35
Poroto 42 14 6

La tasa respiratorio de un fruto cambia durante el proceso de desarrollo: cuando es
inmadura, en plena divisin celular, es mayor; va disminuyendo a medida que
aumenta de tamao y es mnimo a la madurez fisiolgica. Muchas frutas y
hortalizas de origen tropical muestran un rpido incremento en la respiracin
luego de la madurez fisiolgica, en el comienzo de la madurez comercial; este
proceso est caracterizado por la produccin de etileno por parte de los tejidos,
por los cambios de calor, ablandamiento, desarrollo de sabor y aroma. Estos frutos
se han denominado climatricos. El tomate, la sanda y algunos melones se
denominan climatricos. Aquellos que no muestran este patrn se llaman no
climatricos, como la berenjena, el pimiento arvejas.

Tasa de respiracin
Temp. mL CO
2
/kg h
C F
0 32 14-40
5 41 28-68
10 50 45-152
15 59 80-168
20 68 138-250
25 77 250-300

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Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kgh por 440 para
obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.

2. TRANSPIRACIN

Es uno de los principales procesos que afecta el deterioro comercial y fisiolgico de
las hortalizas. El efecto ms importante es la prdida de peso, ya que la mayora
posee entre el 85 y 95% de agua. Esta desecacin afecta la apariencia, la textura, el
PH y el sabor.
Si se pierde entre 0 5 % no se advierte en forma significativa; entre 5 10% hay
una marchitez evidente y entre 10 y 15 % marchitez severa. En tomate, la prdida
mxima permisible es de 7 %, mientras que en cebolla y ajo, es del 10 %. En
hortalizas de hoja, la falta de agua influencia fuertemente el proceso de
senescencia.
El vapor de agua del aire ejerce una presin, presin de vapor de agua, que
aumenta a medida que aumenta la cantidad de agua y la temperatura del aire.
Para una cantidad determinada de agua en el aire, depende nicamente de la
temperatura. La humedad relativa (HR) es el parmetro ms usado para expresar la
cantidad de agua presente en el aire.
Al igual que otros gases, el vapor de agua se mueve desde una zona de alta presin
a zonas de baja presin. En los espacios intercelulares de un rgano vegetal, el aire
se encuentra muy prximo a la saturacin (99 99,5 % HR), de modo que su
presin de vapor est determinada nicamente por la temperatura. Esto indica que
salvo que el producto est rodeado de aire a iguales condiciones de temperatura
y humedad, siempre existir transpiracin.

Del mismo modo, la capacidad del aire para contener humedad aumenta con la
temperatura. Por ejemplo, una masa de aire a 90 % de HR y 10 C tiene ms agua
que otra de igual volumen, a 90 % de HR y 0 C.
En un ambiente a 10C y 100% de humedad, si colocamos una hortaliza a la misma
temperatura y HR, no transpirar, pero si el rgano en cuestin tiene mayor
temperatura, o el aire del ambiente menor HR, existir transpiracin.
De lo analizado, se concluye que la perdida de agua de las hortalizas durante la
poscosecha, se reduce disminuyendo la diferencia entre la presin de vapor de aire
en los tejidos y aquella del aire del ambiente de almacenamiento.





pg. 6


Hay distintos mtodos para disminuir la transpiracin en hortalizas almacenadas.

El dficit de la presin de vapor entre el producto y el medio ambiente se
reduce mediante el preenfriado de las hortalizas a una temperatura
prxima a la del almacenaje, y con el aumento de la humedad relativa del
aire. Casi todos los productos hortcolas se almacenan en ambientes a 90
100% HR. Son excepciones a esta regla, ajo y cebolla, en las que HR
mayores a 65 70%, estimulan la produccin de races y se agrava la
incidencia de enfermedades de pos cosecha.
El empaque en films plsticos es ampliamente usados en aquellas
hortalizas con alta tasa respiratoria. Mediante esta tcnica, se asla el
producto del movimiento de aire y se crea un microclima de alta HR que
disminuye las prdidas por transpiracin.
El encerado es otra prctica muy usada para reducir las prdidas por
transpiracin, restituyendo la serosidad natural que ha sido removida por
los lavados y cepillados realizados en el galpn de empaque.

No en todos los casos, la transpiracin es indeseable. El curado en el ajo y cebolla
es un proceso de prdidas de humedad (5 10%) posterior a la cosecha y previo a
su almacenaje. Se considera que el bulbo est curado cuando el cuello esta
perfectamente cerrado y las catfilas externas estn secas.

3. PRODUCCIN DE ETILENO

El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento,
desarrollo y senescencia de los tejidos. La sntesis y accin del etileno ha sido
ampliamente investigada por su importancia en la tecnologa de pos-cosecha.
Actualmente, se acepta que el etileno se asocia a un receptor formando un
complejo de desencadena la reaccin primaria de una serie de reacciones en
cadena, que dan lugar a una amplia variedad de respuestas fisiolgicas.
Pude ser sintetizado pro la planta o suministrado externamente.
Se ndice en ciertos estados del desarrollo, como la germinacin, la maduracin de
los frutos, la senescencia y abscisin de flores y hojas, determinados estreses como
el dao fsico, dao por frio o sequa y por el tratamiento con auxinas. Se inhibe
por altas concentraciones de oxgeno.
Si se suministra en forma exgena como gas, puede ser como etanol o a partir del
ethephon, un regulador de crecimiento utilizado en una variedad de cultivos para
producir distintas reacciones fisiolgicas, entre ellas inducir la maduracin de los
frutos.
Todos los frutos producen etileno durante su desarrollo. Los climatricos se
diferencian de los no climatricos en la intensidad de la produccin de etileno,

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antes del pico respiratorio. Asimismo, ante exposiciones a etileno externo, los
frutos no climatricos aumentan su ritmo respiratorio, pero cuando se remueve el
gas, ste vuelve a su ritmo normal; en los frutos climatricos fisiolgicamente
maduros, la exposicin al etileno desencadena el proceso de maduracin.
El etileno se utiliza para acelerar la maduracin de los frutos. Las concentraciones a
las cuales los tejidos son susceptibles, as como el tiempo de exposicin necesario
varan con la especie considerada, pero en general, las condiciones ideales son: 18-
20C de temperatura, 90-95% de HR, 10-100 ppm de etileno, durante 24 a 72
horas, dependiendo del tipo de fruto y del estado de madurez.
La circulacin de aire y ventilacin son necesarios para evitar la acumulacin de
CO
2
, que reduce la efectividad del etileno.
Cuando especies productoras y sensibles al etileno son colocadas dentro del mismo
ambiente, en las ltimas se pueden producir cambios no deseables: aceleracin de
senescencia, prdida de color verde en frutos y hortalizas de hojas, formacin de
manchas necrticas en lechuga, Brotacin papa, formacin de principios amargos
en zanahorias, endurecimiento del esparrago. Etc.


Clasificacin de hortalizas de acuerdo a su tasa de produccin de etileno
Clase Rango a 20C
(l C2H2/kg.hr)
Especies
Muy Baja <0,1 Esprrago, coliflor, hortalizas de hojas,
hortalizas de raz, papa
Baja 0,1 1,0 Pepino, berenjena, pimiento, sanda
Moderada 1,0 10,0 Meln Honey Dew, tomate
Alta 10,0 100,0 Meln Cantaloupe


4. CAMBIOS EN LA COMPOSICIN DEL PRODUCTO.

Algunos de los cambios que se producen luego de la cosecha, son consecuencia de
aquellos que se inician en la planta; otros en cambio, son especficos de la
poscosecha.
Los siguientes cambios pueden continuar despus de cosecha y pueden ser
deseables o indeseables.
Prdida de clorofila (deseable en frutos pero no en hortalizas)
Descomposicin de pectinas y polisacridos estructurales resulta en
ablandamiento de los tejidos y aumento de susceptibilidad a daos
mecnicos.
Aumento de ligninas produce endurecimiento en esprrago y hortalizas de
raz.
Cambios en cidos orgnicos, protenas, aminocidos, pueden incluir en el
sabor.

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5. CRECIMIENTO Y DESARROLLO.
Segn sean las condiciones del almacenamiento, los tejidos en pleno crecimiento,
como turiones de esparrago, pueden continuar su desarrollo: los tejidos se
lignifican y aumentan los niveles de clorofila, desmejorando la calidad comercial.
Adems en el proceso de brotacin est muy influenciada por la temperatura,
mientras que la emisin de races responde ms a aumentos en la HR.


6. DESORGANIZACIN DE LOS TEJIDOS POR RAZONES PATOLGICAS.

Las prdidas de poscosecha debido a microorganismos pueden ser muy severas,
particularmente en climas clidos con alta humedad relativa. Los frutos en
descomposicin pueden contaminar o desmerecer al resto de los frutos sanos. En
estas condiciones, se intensifica la produccin de etileno y se acelera el ritmo de
deterioro.

La mayora de los hongos y bacterias que atacan frutas y verduras en
poscosecha son patgenos dbiles y solamente invaden los tejidos a travs
de heridas. El manipuleo poscosecha causa lesiones en los productos y
proporciona innumerables vas de entrada.
Algunos microorganismos penetran la epidermis y abren camino para un
amplio espectro de patgenos dbiles, que magnifican el dao causado por
los primeros.
El control de las enfermedades poscosecha comienza en el campo: un buen
programa sanitario disminuye la fuente de inculo y los riegos de
enfermedades despus de la cosecha. Un adecuado manipuleo en las
operaciones de cosecha y empaque disminuye los daos fsicos que pueden
servir como va de entrada a los microorganismos.
La temperatura es la principal herramienta para controlar las enfermedades
poscosecha, ya que a medida que disminuye la temperatura, disminuye la
actividad metablica del patgeno. El control de la HR, as como las
atmsferas controladas son tambin tiles para disminuir la incidencia de
las patologas.





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FACTORES AMBIENTALES EN POSCOSECHA
1. TEMPERATURA

El control de la temperatura es una de las principales herramientas para reducir el
deterioro de poscosecha. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad de
enzimas y microrganismos responsables del deterioro; reducen el ritmo
respiratorio; retardan la maduracin y reducen el dficit de presin de vapor entre
el producto y el medio ambiente, disminuyendo la prdida de agua por
transpiracin. La suma de todos estos factores asegura la conservacin de la
frescura del producto, as como la calidad y el valor nutritivo.
En poscosecha las plantas u rganos vegetales almacenados presentan distintos
tipos de problemas por efecto de la temperatura.

Daos por congelamiento: Es el fenmeno fsico generado por la
exposicin de un producto a temperaturas que causan la formacin de hielo
en el mismo. El resultado final de cristalizacin del agua es la desintegracin
y muerte celular.
Este dao es poco habitual pero a veces ocurre por mal funcionamiento de
los equipos de refrigeracin. Las especies se congelan a temperaturas
levemente diferentes; a pesar de esas diferencias las recomendaciones
prcticas para el almacenamiento de especies que permiten usar bajas
temperaturas siempre es 0C como mnimo para evitar congelamiento por
accidentes operacionales.
Daos por enfriamiento: Es la exposicin visual resultante de una disfucin
fisiolgica de productos expuestos a temperaturas bajas, pero por encima
del punto de congelacin.
Este problema constituye el motivo fundamental por el cual no se puede
hacer una recomendacin generalizada de temperaturas de
almacenamiento para los productos hortcolas. La susceptibilidad al dao
por enfriamiento depende de varios factores, entre ellos:
o Especie, variedad y cultivar.
o Estado de desarrollo del producto (a mayor madurez, mayor daos
por enfriamiento).
o Temperatura (a menor temperatura, mayor dao por enfriamiento)
o Perodo de exposicin (a mayor tiempo, mayor dao)
Hay que tener presente que la exposicin a temperaturas inductores de
dao por enfriamiento en precosecha parece tener un efecto aditivo con
exposiciones a bajas temperaturas en poscosecha.

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En el siguiente cuadro, se clasifican a algunas hortalizas de acuerdo a su
sensibilidad a las bajas temperaturas:
Sensibilidad al fro
Especies no sensibles Especies sensibles
Frutilla Pepino
Esparrago Berenjena
Alcaucil Meln
Acelga Pimiento
Brcoli Papa
Repollo Bruselas Calabaza
Repollo Zapallito
Zanahoria Batata
Coliflor Tomate
Apio Sanda
Maz Dulce
Ajo
Lechuga
Cebolla
Arveja
Rabanito
Espinaca
Nabo

Dao por altas temperaturas: Este tipo de dao es inexistente en
condiciones normales poscosecha, slo se presenta en condiciones de
calentamiento por fallas de enfriado o de los equipos de mantenimiento y
sus resultados sueles ser totalmente destructivos.

Preenfriado de frutas y hortalizas
Se entiende por preenfriado o precooling al proceso mediante el cual se
reduce rpidamente la temperatura de campo del producto recin cosechado y
previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o transporte
refrigerado.
Las cmaras frigorficas o vehculos refrigerados usados para la conservacin y
transporte estn diseados para mantener baja la temperatura de campo. Por
lo tanto, para el preenfriado se requiere de instalaciones especficas.
Los distintos mtodos de pre enfriamiento pueden agruparse de la siguiente
manera:
Por aire fro (En cmara o Aire forzado)
Por agua fra o Hidroenfriado
Por contacto con hielo
Por la evaporacin del agua del producto (Evaporativo o por vaco)

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Cada uno de los sistemas posee sus ventajas y desventajas y los productos
vegetales pueden ser enfriados por ms de un mtodo. La rapidez del enfriado
depende de cuatro factores:
De la accesibilidad del producto al medio refrigerante
De la diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante
De la velocidad del medio refrigerante
Del tipo de medio refrigerante.

Preenfriado de frutas y hortalizas

o Por aire fro en cmara: Es un mtodo comn, donde el producto es
expuesto al aire fro circulante de una cmara refrigerada. La circulacin
del aire debe ser de 60 metros por minuto como mnimo para un
adecuado enfriado.
Ventajas: simpleza del diseo; simpleza de la operacin; capacidad de
enfriar y almacenar el producto en el mismo sitio.
Desventajas: Se puede usar slo en especies que permiten una
remocin lenta de calor (18-24 h como mnimo)
Ejemplos de hortalizas que se adaptan a este sistema: ajo, cebolla,
papa.

o Por aire forzado: Es un sistema semejante al anterior, donde el aire es
forzado a travs de cada unidad del producto, a travs de un gradiente
de presin.
Ventajas: Es una buena alternativa para productos que requieren una
rpida remocin del calor; es til para productos que NO pueden ser
enfriados por vaco, ni humedecidos, ni toleran el cloro que se agrega al
agua hidro-enfriado; el tiempo de enfriado es menor, comparndolo
con el enfriamiento en cmara.
Desventajas: Es lento comparndolo con el hidroenfriado.
Ejemplos: Tomate, pimiento.

o Hidro-enfriado: En este mtodo es el agua el medio refrigerante. La
mayor capacidad del agua para extraer el calor hace que sea un mtodo
ms rpido que el enfriamiento por aire.
Se puede realizar por inmersin o por aspersin.
El agua generalmente se clora. El propsito del clorado es destruir las
bacterias y los hongos presentes en el agua, y los que se agregan de los
productos, as como los transportados sobre la superficie del producto.
En solucin acuosa el cloro existe en forma de cido hipocloroso, como
ion hipoclorito (CIO), o como una mezcla de ambos. En soluciones
cidas predomina el cido hipocloroso, mientras que en las alcalinas

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predomina el CIO. Debido a que la accin germicida se debe a la accin
del cido hipocloroso (50 a 80 veces ms potente), el PH de la solucin
influye en la accin desinfectante. Se recomienda mantener el PH de la
solucin entre 6 y 7,5.
Desventajas: No todos los productos se adaptan a este mtodo ya que
deben tolerar el remojado, el cloro y no estar sujetos a la entrada de
agua dentro del fruto.
Ejemplo: tomate, esparrago, hortalizas de hoja.

o Por contacto con hielo: Es uno de los mtodos ms antiguos para bajar
la temperatura del producto que viene del campo. Est limitado a
aquellas hortalizas que toleran el contacto con el hielo.
Una modificacin es el uso de agua-hielo (40% de agua + 60% de hielo +
0,1% de sal), esta mezcla es inyectada dentro del cajn que contiene el
producto, formando un gran bloque de hielo.
Desventajas: Aumenta el peso del producto; se incrementan los costos
de transporte; a medida que el hielo se derrite moja depsitos y
contenedores (se minimiza si se usa hielo seco).

o Evaporativo.
Es uno de los mtodos ms simples de preenfriaado y consiste en forzas
la circulacin del aire seco a trvs del producto que es mantenido
hmedo. La evaporacin del agua superficial extrae el calor del
producto.
Ventaja: Es un mtodo de bajos requerimientos energticos.
Desventaja: Es til slo en reas de muy baja humedad relativa del
ambiente.

o Por vaco.
Se basa en el mismo principio que el anterior, con diferencia que se
realiza a presiones muy bajas, en contenedores sellados y aptos para
soportar las diferencias de presin con el medio ambiente.
El agua se evapora a 100C a una presin de 760 mm de Hg. Pero si la
presin es reducida a 5 mm de Hg, la evaporacin se produce a 1C, y
extrae el calor del producto.
Bajo estas condiciones se pierde 1% de peso fresco se controla
mediante aspersores internos que se ponen en funcionamiento en
respuesta a la disminucin de presin.
Es un mtodo utilizado en hortalizas de hoja, debido a la gran superficie
evaporante en relacin con el volumen.

2. HUMEDAD RELATIVA


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La prdida de agua en hortalizas depende del dficit de las presiones de vapor
entre el producto y el medio ambiente.
La Humedad relativa no solo influye sobre la prdida de agua, sino tambin sobre
la actividad de los patgenos sobre el producto almacenado.
Para incremente la humedad relativa dentro del almacenaje no refrigerado se
humedece el piso o se instalan humidificadores.
Para mantener humedades relativas altas en las instalaciones refrigeradas
mecnicamente la diferencia entre la temperatura del evaporador y la del
ambiente refrigerado debe ser mnima. Si esta diferencia es grande, el evaporador
ejerce una accin desecante del ambiente, pues toda la humedad excede el punto
de roco a esa temperatura se condensar sobre la superficie del evaporador.

3. HUMEDAD RELATIVA

La composicin normal de la atmsfera a nivel del mar es de un 78 % de Nitrgeno,
un 21% de Oxgeno y un 0,02 0,03 % de CO
2
.
Una atmsfera controlada o modificada es cuando la composicin gaseosa donde
el producto se encuentra almacenado es diferente a la normal.
En una atmosfera controlada se mantiene exactamente la composicin gaseosa
deseada y se usa con productos que permiten un almacenaje muy largo en
instalaciones fijas.
En cambio las atmosferas modificadas se crean en recipientes que tienen una
permeabilidad de diferencial a los gases (film) y por periodos cortos de tiempo. La
composicin gaseosa no es controlada con exactitud.
La creacin de atmsfera diferente a la convencional mediante la reduccin de la
concentracin de oxgeno y el aumento del nivel de CO
2
, se realiza con el objetivo
de disminuir el ritmo respiratorio.
Las combinaciones ms frecuentes a la convencional mediante la reduccin de la
concentracin de oxgeno y el aumento del nivel de CO
2
se realiza con el objeto de
disminuir el ritmo respiratorio.
Las combinaciones ms frecuentes son 2 5 % de Oxgeno y 3 10 % de CO
2
.
Las principales ventajas de este tipo de almacenaje son:
Se extiende el periodo de conservacin
Se preserva la calidad del producto
AL controlar la humedad relativa, se previenen prdidas por transpiracin del
producto almacenado
Las atmosferas controladas producen un retardo en los cambios bioqumicos y
fisiolgicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo
respiratorio, los cambios en la composicin del producto, el ablandamiento del
producto. En algunos casos, reducen la sensibilidad del producto al etileno, y en
otros, al dao por fro.
Asimismo, disminuyen la severidad del ataque de patgenos.

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El uso de las atmosferas modificadas en films plsticos se ha expandido
considerablemente. Las principales ventajas son: su baja costo y que el producto se
mantiene en esa atmsfera hasta que llegue al consumidor.
Cada tipo de film difiere en su permeabilidad a los gases. En general las pelculas
son ms permeables al CO
2
que al O
2
, de manera que la tasa de acumulacin del
primero es mayor que la del agotamiento del segundo. La atmsfera que rodea al
producto almacenado depende de su tasa respiratoria, de la composicin de la
mezcla gaseosa adicionada y de la temperatura del almacenamiento. Este ltimo
aspecto es crtico, ya que a temperaturas altas se incrementa la tasa respiratoria, y
se pueden crear composiciones gaseosas no deseadas.

Grupos de compatibilidad de hortalizas para el trasporte o almacenaje

Cuando los productos hortcolas son transportados o almacenados en cagas mixtas,
deben tenerse en cuenta las compatibilidades en lo que se refiere a las
temperaturas, produccin y sensibilidad a determinadas sustancias, produccin y
absorcin de olores y la humedad del ambiente.
Para perodos de trnsito o almacenamiento de un da o ms se deberan tener en
cuenta los siguientes grupos de compatibilidad para evitar la carga de productos
que puedan perjudicarse entre s.

Grupos
Hortalizas
compatibles
Temperatura
Humedad
del
ambiente
Observaciones
A
Alcaucil, apio, berro,
brcoli, coliflor,
endibia, escarola,
esparrago, espinaca,
lechuga, perejil,
repollo, zanahoria
0C 2C 95 100%
Muchos de
estos productos
producen
etileno
B Ajo y Cebolla 0C 2C 65 75%
Se daan por la
humedad
C
Berenjena, zapallito,
papa, pepino,
pimiento
10C 85 90%
Sensibles al
etileno y al dao
por
enfriamiento
D
Palta, zapallito,
tomate
13C 15C 85 90%
Producen
etileno y son
sensibles al
dao por
enfriamiento

FISIOPATIAS


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El esprrago continua creciendo
despus de la cosecha y es por esto
que la aplicacin de bajas
temperaturas es crtica durante el
manejo postcosecha. Las fisiopatas
ms comunes incluyen la curvatura
de los pices hacia arriba en contra
de la gravedad y la expansin y
apertura de los pices (feathering).
La curvatura tambin ocurre cuando
los pices debido a su crecimiento tocan la parte superior del envase y son
desviados.
La fibrosidad o endurecimiento
de los turiones se desarrolla
rpidamente a temperaturas
superiores a 10C (50F).
Las magulladuras y los pices
rotos son signos de un manejo
rudo y pueden dar lugar a una
textura fibrosa por el etileno que
se produce debido a las heridas.
El esprrago es sensible al dao
por fro despus de 10 das a 0C (32F). Los sntomas de esta fisiopata incluyen
la prdida de la apariencia brillante
de los pices y la aparicin de un
color grisceo. Tambin puede
observarse marchitez. En casos
severos, el dao por fro puede dar
lugar a pardeamientos en forma de
manchas o estras cerca de los
pices.
El dao por congelacin, caracterizado por una apariencia translcida y acuosa
y por una textura en extremo blanda, se presenta a temperaturas de -0.6C
(30.9F) o inferiores.








ENFERMEDADES:
Curvatura
pices Rotos
Dao x Frio

pg. 16

La enfermedad que ms requiere atencin en postcosecha es la pudricin blanda
bacteriana, producida por Erwinia carotovora subsp. carotovora. La pudricin
puede iniciarse en los pices o en la zona del corte. Los turiones que se recortan
por encima de la porcin blanca del primer corte son los ms susceptibles a esta
pudricin.


CONSIDERACIONES ESPECIALES:

El esprrago debe enfriarse a 0C
inmediatamente despus de la cosecha. Se
recomienda en especial el hidroenfriamiento o
hydrocooling. El agua fra es un mtodo
efectivo para enfriar rpidamente una amplia
gama de hortalizas tanto a granel como
dentro de cajas. Los hidroenfriadores utilizan
tanto inmersin como un sistema de ducha
que permite el contacto entre los turiones en
este caso y el agua. El hidroenfriamiento evita
la prdida de agua de los productos y puede
inclusive aadir algo de agua a gnero
ligeramente marchito.
Ensayos realizados en Ontario hace varios aos (DeEll and Roddy, 2002)
mostraron que retrasos en el enfriamiento (1 a 4 horas) produjeron una menor
firmeza, peor aspecto y peor calificacin al evaluar el corte y el pice. Los
esprragos con 4 horas de retraso en el enfriamiento tambin sufrieron
claramente ms podredumbres, as como deteriores que se observaban a
simple vista (marchitamiento y pitting). Dnde estuvieron los turiones mientras
no se enfriaron tambin tiene importancia; los que se mantuvieron dentro del
almacn (16-21C) durante ese tiempo tuvieron mejores notas en la evaluacin
de la calidad que cuando se dejaron en el campo (21-28C). La incidencia de
podredumbre fue mayor tambin en estos ltimos. En estos mismos ensayos,
los esprragos mantenidos fuera, expuestos al sol durante 4 horas antes de
envasarlos y almacenarlos en fro, perdieron continuamente peso durante ese
tiempo. Los turiones mostraron un 4.3% de prdida de peso mientras estaban
fuera, ms un 1.2% de prdida adicional mientras estaban en el almacn, previo
al almacenamiento en cmara. Algo de peso (pero no todo) se recobr despus
del envasado en las cajas estndar, usando almohadillas hmedas y
pulverizando agua.