PERCENTUAL DE ABSORO DE LEO VEGETAL EM PROCESSO DE FRITURA

PARA BATATA, MANDIOCA E POLENTA PR-COZIDA E CONGELADA

PERCENTAGE OF ADSORPTION OF VEGETABLE OIL IN FRYING PROCESS FOR
POTATO, CASSAVA AND POLENTA PRE-COOKED AND FROZEN
Ornella Maria Porcu
1
; Simone Casagrande
2
; Mildrid B. da Silva
2
1
Docente, Doutora, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, campus Medianeira
UTFPR/MD Av. Brasil 4232, Parque Independncia, Medianeira, Paran, Brasil, 85884000
2
Discentes, Tecnologia em Alimentos, UTFPR/MD.
Palavras-chave: gordura, aquecimento, soja, canola.
Introduo
Alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam caractersticas sensoriais muito
agradveis, uma vez que, o leo introduzido no produto tornando-se um novo ingrediente
do produto frito ao ser absorvido pelo mesmo (CELLA et al., 2002; DEL-R, 2003; POZO-
DIZ, 1995). Nesta forma de aquecimento o alimento submerso em leo quente que age
como meio de transferncia de calor. Esse procedimento mais eficiente que o cozimento
por ar quente em fornos e mais rpido que o cozimento em gua j que as temperaturas
alcanadas pelo leo em processo de fritura so superiores s alcanadas pela gua em
ebulio (MORETTO & FETT, 1998). Nas condies de fritura de alimentos, a temperatura
crtica quanto absoro do leo e eliminao de gua. Temperaturas entre 150 e 180C
no tem efeito significativo na absoro (DOBARGANES et al., 2000). Temperaturas muito
elevadas aceleram a fritura aumentando a decomposio do leo. E ainda, produzem um
alimento super cozido na superfcie e um cozimento incompleto no seu interior.
Temperaturas muito baixas desenvolvem cores mais claras, permitem uma maior absoro
de leo, obtendo um produto gorduroso (DEL-R, 2003). Neste contexto, este trabalho foi
conduzido com o objetivo de verificar a porcentagem de absoro de leo de soja e de leo
de canola durante o processo de fritura em produtos pr-cozidos e congelados tais como
batata, mandioca e polenta.
Materiais e Mtodos
Os leos refinados de soja (2 L), de canola (2 L) e as amostras de batata, mandioca e
polenta pr-cozidas e congeladas em embalagens prprias (400 g) foram adquiridas em
supermercado do municpio de Medianeira, Estado do Paran. O transporte dos produtos foi
feito sob refrigerao para o Laboratrio de Bromatologia da Universidade Tecnolgica
Federal do Paran, campus Medianeira. As amostras (100 g) foram pesadas em balana
semi-analtica e submersas em 200 g de leo vegetal na temperatura de 180 C, por um
perodo de 4 minutos. Em seguida, o produto final obtido foi acondicionado sobre
guardanapos de papel (previamente pesados) para eliminar parte da gordura absorvida no
processo de fritura. A variao de absoro de leo foi calculada (ARAJO, 2007) conforme
as frmulas [1] e [2] descritas a seguir:
Absoro do leo (g) = peso inicial do leo (peso final do leo + peso do leo [1]
absorvido pelo papel)
% Absoro do leo = quantidade de leo absorvida (g) x 100 [2]
A tcnica ANOVA (MICROSOFT EXCELL, 2003) foi utilizada para testar diferenas entre
mdias dos grupos de absoro de leo de soja e leo de canola.
Resultados e Discusso
Das amostras selecionadas para o estudo, a mandioca foi a que absorveu maior quantidade
de leo de soja e de canola no processo de fritura, quando comparada com as amostras de
batata e polenta (Tabela 1). Verificou-se que o leo de soja comparado ao leo de canola
apresentou menor teor de absoro para todas as amostras, podendo, portanto, ser o mais
indicado para a fritura de alimentos semi-prontos congelados. No entanto, avaliando-se
comparativamente a absoro de leo de soja e de canola para um mesmo produto
observou-se que no h diferena significativa (p<0,05). Considerando a fritura de batata,
Damy e Jorge (2003) tambm observaram que o leo de soja apresentou menor absoro
temperatura de 180 C e que o tipo de leo alterou a absoro pelo produto.
Tabela 1. Variao de absoro de leo em produtos pr-cozidos e congelados no processo
de fritura a 180 C
Amostra pr-cozida
e congelada
leo de soja absorvido (%) leo de canola absorvido (%)
Batata 4,60
a
4,95
d
Mandioca 7,97
b
8,45
e
Polenta 4,25
c
5,75
f
As mdias comparadas entre linhas so estatisticamente significativas(p<0,05);
Concluses
Dentre as amostras analisadas durante o processo de fritura observou-se que a quantidade
absorvida de leo vegetal depende das condies iniciais, tipo de produto alimentcio, peso
e relao superfcie/volume do alimento alm do leo selecionado.
Referncias Bibliogrficas
ARAJO, W. M. C., N. de P. MONTEBELLO, R. B. A. BOTELHO, L. A. BORGO, Alquimia
dos Alimentos, Braslia: Editora Senac-DF, 427-448, 2007.
CELLA, R. C. F.; M. A. B. REGITANO-DRCE; e M. H. F. SPOTO, Comportamento do leo
de Soja Refinado Utilizado em Fritura por Imerso com Alimentos de Origem Vegetal,
Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 22, p.111-116, 2002.
DAMY, P. de C., N. JORGE, Absoro de leo de Soja Refinado e Gordura Vegetal
Hidrogenada Durante o Processo de Fritura Descontnua de Batata chips Alimentos e
Nutrio, Araraquara, v.14, 1, p.23-26, 2003.
DEL-R, P. V., Comportamento dos leos Vegetais em Frituras Descontnuas de Produtos
Pr-fritos Congelados, Dissertao (Mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos)
Universidade Federal Paulista, So Jos do Rio Preto, 2003.
DOBARGANES, M. C., G. MRQUEZ-RUIZ, G., J. VELASCO, Interactions Between Fat and
Food during Deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, Weinheim,
102 p. 521-528, 2000.
MORETTO, E.; R. FETT, Tecnologia de leos e Gorduras Vegetais na Indstria de
Alimentos, Livraria Varela, So Paulo, p. 101-102, 1998.
POZO-DIZ, R. M., Estdio del Processo de Fritura de Alimentos Frescos y Congelados
Prefritos: Comportamiento del Aceite de Semilla de Girasol de Alto Contenido em Acido
Olico. Tese (Doutorado em Farmcia) Facultad de Farmacia, Universidad de Alcal de
Henares, Espana, p.338, 1995.
Autor a ser contactado: Ornella Maria Porcu, Docente, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, campus
Medianeira UTFPR/MD - e-mail: ornellaa@bol.com.br.