EL ATUN

1.- EL ATUN.
El Atn en lata (denominado tambin Atn enlatado o atn en conserva) es una conserva tpica
de atn (thunus). Puede presentarse en lomos de atn compactos, o en migas (generalmente de precio inferior)
en latas de hojalata. Estas latas suelen poseer diversos tamaos, que pueden ir desde los aproximadamente 100
gramos, hasta los kilos. Existen diversos medios de almacenamiento en la lata, desde el empleo de aceites
vegetales, aceites de oliva, aceite de protena de soya, escabechado, etc. A veces incluso simplemente agua
(atn al natural). En muchos pases es considerado uno de los productos de pescado ms consumido, este el
ejemplo de Estados Unidos, Mxico y en Europa Espaa e Italia.
2.- CARACTERISTICAS.
Se suele comercializar el atn enlatado en piezas compactas, en una proporcin de trozos, en hojuelas y
desmenuzado. Con el objeto de mejorar su conservacin se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En
el caso de envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites empleados suelen ser
de soja, girasol o en algunos casos como el atn espaol es frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad
superior del atn envasado suele provenir de las conservas realizadas con laventresca del atn. El enlatado se
suele hacer en diferentes tamaos que pueden ir desde las que ofrecen un peso neto de 80 a 266 gramos. Se
suele emplear variantes como elThunnus albacores (denominado "atn blanco"). El atn, tras su captura, se
suele congelar (18C) y llega en este estado a la factora. Tras los procesos de limpieza: eviscerado, descamado
y limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de atn no contienen ms aditivo
conservante que la sal.
3.- BENEFICIOS DEL ATUN.

BENEFICIOS DEL ATN SALUD CARDIOVASCULAR.
Los cidos grasos omega-3 en el atn son responsables de una larga lista de beneficios a nivel
cardiovascular. El omega-3 ayuda al sistema cardiovascular, ayudando en la prevencin de los
ritmos irregulares del corazn, lo que hace menos probable que se formen cogulos en sangre, y
mejorando la proporcin de colesterol bueno (HDL ) a colesterol potencialmente perjudicial (LDL).
Adems, facilita una mayor variabilidad entre los latidos del corazn, por lo que los cidos grasos
omega 3 reducen el riesgo de arritmia y / o muerte sbita.
La alta cantidad de vitamina B6 que se encuentra en el atn, junto con el cido flico, reduce los
niveles de homocistena, un compuesto subproducto del ciclo de metilacin. Los altos niveles de
homocistena son muy perjudiciales para las paredes arteriales, un factor importante de riesgo para la
aterosclerosis.
A travs de sus altos niveles de omega-3 , el atn reduce los niveles de triglicridos los cuales estn
asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Los cidos grasos poliinsaturados
Omega 3 ayudan a prevenir y controlar la presin arterial y puede reducir el riesgo de fibrilacin
auricular, el tipo ms comn de arritmia cardaca, especialmente en los ancianos.

BENEFICIOS DEL ATN - SALUD DE LOS OJOS.
Los altos niveles de omega- 3 en el atn, ofrecen una proteccin considerable contra la degeneracin
macular del ojo, hecho que provoca la prdida de la visin central y es la principal causa de ceguera
en personas mayores de 50 aos. Los estudios sugieren que el aumento de la ingesta de omega- 3
cidos grasos tambin pueden reducir el riesgo del sndrome de ojo seco, una causa importante y
frecuente de quejas oculares.

BENEFICIOS DEL ATN AYUDA A PREVENIR EL CNCER.
El atn nos protege contra el cncer de ovarios, el de pncreas, de boca, faringe, esfago, estmago y
el de colon. Comer pescado rico en omega- 3, como el atn, tambin reduce el riesgo de padecer cncer
de mama. El consumo de atn, nos ayuda a luchar contra el carcinoma de clulas renales, que es la
forma ms comn de cncer de rin.















BENEFICIOS DEL ATN-BENEFICIOS COGNITIVOS.
El omega-3, puede ayudar a disminuir el deterioro cognitivo y el riesgo de padecer Alzheimer,
mediante la promocin de un suministro de sangre saludable para el cerebro y la reduccin de la
inflamacin, ayudando a la transmisin de seales elctricas del cerebro.
La investigacin con clulas del cerebro muestra que el atn puede ayudar a aumentar la produccin
de la protena LR11, que destruye las placas beta- amiloides asociadas con la enfermedad de
Alzheimer. La niacina, tambin puede ayudar a proteger contra el declive mental relacionado con la
edad y la enfermedad de Alzheimer.
BENEFICIOS DEL ATN-ANTI ESTRS.
Una dieta rica en atn puede mejorar nuestro estado de nimo y evitar el riesgo de padecer estrs.
Los cidos grasos omega- 3, mejoran el flujo de sangre y afectan tanto a las hormonas como al sistema
inmunolgico, cada uno de los cuales tienen un efecto importante en la funcin cerebral.
BENEFICIOS DEL ATN-MEJORA DE LA RESPUESTA DE LA INSULINA.
El atn es especialmente beneficioso para las personas que sufren de diabetes tipo 2, debido a su alto
contenido en omega-3. La investigacin sugiere que, si bien las grasas saturadas promueven el
aumento de peso, las grasas omega-3 encontrados en el atn reducen las posibilidades de padecer
sobre peso, junto con la mejora de la capacidad del cuerpo para responder insulina.
4.- PROPIEDADES DEL ATUN
Por cada 100 g de atn
Caloras 200 kca
Protenas (g) 23
Grasas (g) 12
Hierro (mg) 1,3
Magnesio (mg) 28
Vitamina A (mcg) 60
Vitmamina D (mcg) 25

















5.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENLATADO DE ATN EN
AGUA.



























H = HORA
P = PRESIN
PSI = LIBRAS/PULGADAS2
T = TEMPERATURA
t = TIEMPO

6.- DESCRIPCIN DEL PROCESO.

- Recepcin:
El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es
revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacin.

- Clasificacin:
El atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

- Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas tales como
la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia
con una temperatura de 5 C.

- Corte y Eviscerado:
Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la dimensin de la pieza que se desea
obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la
siguiente fase.

- Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para
eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes.

- Coccin:
La coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamao-peso de 80 libras.

- Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarn al borde
de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separacin manual primeramente
la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de
espinas y sangre, para obtener lomos atn limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan
listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de
pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.

- Envasado:
Una vez el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la mquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automtica en envases
sanitarios, cuyo formato depende de la presentacin estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.

- Dosificacin de lquido de cobertura:
Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura (agua
o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del lquido de cobertura sirve como
medio de transmisin de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes;
controlndose el espacio de cabeza.

- Sellado y lavado:
Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del
producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la tapa es codificada previamente
para la identificacin del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas y regulando la
mquina de sellado cuando se encuentren daos en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C para
eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

- Esterilizacin:
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del vapor
mperatura de 116.7C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la
finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

- Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.


7.- ETIQUETADO Y EMBALAJE:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de
las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto fsico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartn de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribucin:
Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de
luz y ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 das para verificar la calidad del
producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin
de lquido, etc. hasta su posterior venta y distribucin. El producto tiene un tiempo de vida til de
alrededor de 4 aos.

8.- RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO.
COCINA TRADICIONAL.
Una manera habitual de presentar el atn en la cocina es en rodajas. De esta forma
protagoniza algunos de los platos ms populares de nuestra gastronoma, como el atn con
tomate o cebolla, un plato muy sencillo de preparar y con el que se obtiene resultados
sorprendentes. Un ejemplo es la ventresca de atn, la parte ms cotizada, que a la plancha,
tan slo mantenindola en el fuego unos segundos por la cara interna y un poco ms de
tiempo por la externa, y rociada con un chorrito de un buen vinagre de Jerez, es una delicia.
El atn con salmorejo, tpico del sur de Espaa, se elabora aadindole una salsa con tomate,
pimiento verde, ajo, aceite de oliva, vinagre de Jerez y pan. En los hogares del norte, en
especial en el Pas Vasco y tambin en Navarra, la receta de atn ms representativa es el
marmitako, en la que el atn se acompaa de una buena guarnicin de patatas, adems de
una salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y pimientos choriceros.
Otras recetas que encontramos a lo largo y ancho de nuestro pas son el atn mechado, en la
que el atn se rellena de panceta y pimienta a travs de unos agujeros que se hacen en la
carne con una aguja de mechar.
En la gastronoma internacional, el atn es tambin protagonista de algunos platos famosos,
como el "sushi" japons, en el que las lminas finas o pequeos trozos de atn o bonito crudo
se colocan sobre una bola de arroz, que se envuelve en una lmina de alga.

















INTRODUCCIN

Las necesidades de los consumidores de conservas de atn han provocado que en este
mercado se genere grandes cambios en sus formatos fsicos e implementaciones de nuevos
productos relacionados con el atn. Estos formatos tales como la implementacin del abre
fcil en las latas de 170grs a 184grs sin drenar, la presentacin de de atn en Pauch, las
ensaladas de atn en reservorios listos para servir, y del pat de atn, en un caso especial
generado en el mercado ecuatoriano se presenta el encebollado de atn; todas estos
implementaciones basados en Extensin de lnea y en muchos de los antes mencionados
en Profundidad de lnea.
Las preferencias de los consumidores presentan cambios acorde con la evolucin de las
pocas. Los consumidores en funcin del mercado de conservas de atn, se ha manifestado
en la facilidad de apertura del producto, lo cual form una tendencia en el plan de
produccin de conservas de atn en las empresas productoras de conservas de tnidos.
Estos cambios fueron acogidos por el sector de captura y procesamiento de conservas de
atn, se presentaron en el ao 1997 con la introduccin del Open Easy o Abre Fcil, lo
cul para el consumidor adems de ser una novedad, fue un gran aporte para el
consumidor, lo cual respondi a la necesidad del consumidor de tener un producto de fcil
consumo, adems que este atributo impact en dos puntos fundamentales los cuales se
reflejaron en la percepcin del consumidor y en el producto.





















D E D I C A T O R I A

Este trabajo se lo dedicamos a nuestros
padres y profesora, quienes cada dia nos
incentivan a seguir aprendiendo y
descubriendo con cada trabajo a
investigar, nuevos temas, nuevos retos.





Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

IEP NUESTRA SEORA DEL ROSARIO
TEMA:

EL ATUN

INTEGRANTES: ANA CAMILA ROJAS RAYME
JESUS QUISPE MUANTE
HEIDY HUAMANI CORDOVA

PROFESORA: SHIRLEY FLORES ZEVALLOS

CURSO: COMUNICACIN INTEGRAL

GRADO: 3er GRADO