Bacillus cereus

Integrantes: Katherine Acosta, Ivn Almeida

Curso: Alimentos 3A
Fecha: 21 de Mayo del 2014
Objetivos.-
Introduccin.-
Bacillus cereus es considerado el patgeno con menor incidencia en enfermedades
transmitidas por alimentos. Mientras en estados unidos B. cereus es reconocido en menos
del 2% de casos por ingesta de alimentos, en Europa es mayor al 30%.
Estos brotes son frecuentemente asociados con alimentos como carnes, salsas, arroz
cocido, pastas, embutidos y productos diarios. Un reciente estudio aisl B. cereus de
pescados, encontrando en el 50% de estos las 2 toxinas producidas por el
microorganismo.
B. cereus produce 2 toxinas: emtica y diarreica, la toxina emtica (vomitiva) es producida
por clulas que crecen en la comida y acta de manera muy rpida de 0.5 a 6 horas, esto
se debe a una toxina extracelular compuesta de aminocidos. La patogenia diarreica es
causada por una enterotoxina proteica que es producida durante la fase de germinacin
de B. cereus en el intestino delgado. Los 2 tipos de toxinas son leves y rpidas. Esto
contribuye a que estos casos no sean reportados.
Las esporas de B. cereus son termoresistentes y sobreviven a la coccin, en este proceso
se da la germinacin y liberacin de sus toxinas al medio.

Desarrollo
Para la determinacin del gnero y la especie se realizaron pruebas bioqumicas, y en el
anlisis de la morfologa se llev al microscopio para detallar sus caractersticas fsicas.
Debido a ello B. cereus fue clasificado dentro de la especie de los Bacillus debido a que
es formador de esporas, aerobio y especialmente por su forma de bastoncillo. Es un
microorganismo gram positivo en los cultivos jvenes y a medida que envejece puede
verse como gram variable o gram negativo. Las esporas aparecen claras en la tincin de
gram y verdes en la tincin de esporas, estas pueden estar dentro de la pared bacteriana
o pueden deformar la pared.
La produccin de esporas en presencia de oxgeno es un rasgo que define el gnero, as
como su morfologa. Es saprofito ampliamente distribuido en el ambiente natural en
suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo que tiene
considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos.

Las temperaturas de crecimiento: mnima estn entre 15C a 20C y la mxima es entre
40C a 45C con un ptimo de 37C. La mayora de cepas de B. cereus no pueden crecer
debajo de los 10C o en leches almacenadas entre 4 y 8C. Algunas cepas poseen
motilidad gracias a flagelos peritricos y por otro lado otras cepas no poseen ninguna
motilidad.
Las cepas B. cereus pueden producir la toxina emtica y/o diarreica, generalmente las
cepas que producen la toxina emtica estn asociadas a alimentos ricos en almidn como
el arroz, y las cepas que producen la toxina diarreica estn asociadas con alimentos ricos
en protena como carnes y pescados.
La intoxicacin alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y
mantenidos sin la adecuada refrigeracin durante horas antes de ser servidos. El
consumo de alimentos que contienen un nmero igual o mayor a 10
5
UFC/g o ml pueden
provocar la misma.

Brotes de origen alimentario
Los brotes de B. cereus son altamente subestimados. Esto se debe a que la duracin de
los sntomas de la intoxicacin son relativamente cortos (menor a 24h).
La dosis necesaria para causar una enfermedad es de

microorganismos. Las
esporas de B. cereus pueden sobrevivir a la pasterizacin.
Cerca del final de la vida til de la leche existen suficientes clulas de B. cereus para
producir una intoxicacin. Afortunadamente las proteasas B. cereus causan malos olores
y sabores dentro del alimento los cuales indican una alteracin y posible patogenia del
mismo y por lo tanto el comensal no lo comer.

Caractersticas de la intoxicacin


Avances Recientes