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INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO

SECUNDARIA
FECHA DE ELABORACIN: 18 DE SEPTIEMBRE DEL 2013.
ROLLO DE CARNES
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin
de los mismos.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Desde el punto de vista nutricional la carne es una uente !abitual de protenas, "rasas # minerales en
la dieta !umana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales # plantas, la carne es el que
ma#ores valoraciones # apreciaciones alcan$a en los mercados
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o.
)
% *uc!illo para c!e de %+ cm de !oja marca vitorinox. )
% ,o-l acero inox. .26 cm dimetro/. )
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable. )
% 1ala de madera. )
% 1apel aluminio. )
% ,olsa nueva, de plstico "rueso, de 2 2" )
MATERIALES :
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
200"r. *arne molida de pollo )
200"r. *arne molida de cerdo )
200"r. 1apada de cerdo molido )
% p$a. de c3u. 1imiento morrn rojo # verde )
4 cubos. 5ielo )
6 cdas. 7cula de ma$ .marca de su preerencia/ )
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SECUNDARIA
60ml. 8ina"re blanco .marca de su preerencia/ )
%ramita. 1erejil resco )
2 cdas. 9al )
% cdita. ( "r. :$;car morena .marca de su preerencia/ )
% cdita. ( "r. 1imienta blanca molida )
%cdita. ( "r. :jo en polvo )
% cdita. ( "r. *ebolla en polvo )
*ant.
<ecesaria. :"ua potable
)
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
Desarrollo de la prctica 60@
Aimpie$a %0@
*onducta %0@
%/ Be$clar las carnes en un recipiente # a"re"ar sal, vina"re, a$;car, cula, condimentos e inte"rar
bien.
2/ :"re"ar el perejil, la mitad del !ielo # me$clar perectamente.
'/Extender el papel aluminio # ormar un rollo con la carne, apretar # cerrar bien
6/ Envolver en la bolsa de plstico # sellar.
(/ :"re"ar a"ua a una budinera # !ervir, despus a"re"ar el rollo C cocinar por % !ora a lama baja, Ca listo
Detirar de ue"o # dejar enriar.
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SECUNDARIA
FECHA DE ELABORACIN: 17 DE SEPTIEMBRE DEL 2013.
CARNE AL PASTOR
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin
de los mismos.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
:l"unos discuten su nacimiento. Eente del estado de 1uebla dice que es el resultado de la adaptacin
del s!a-arma, que es un platillo rabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al
calor de las brasas de carbn en posicin vertical, que ue trado por los inmi"rantes libaneses que lle"aron a
Bxico en los aFos 60. &ambin es mu# similar al "#ros de Erecia # al dGner2ebap de &urqua. 1robablemente
todos ten"an ori"en com;n.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable )
% *uc!ara sopera. )
% *uc!illospara c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable )
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
% *oludo .%+ cm dimetro/ de acero inoxidable )
MATERIALES:
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO
SECUNDARIA
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
(00"r. 2 t$as. Bilanesa de cerdo )
2p$as. *!ile anc!o )
6p$as. *!ile "uajillo )
(p$as. :jo entero )
("rs. % cdita. ?r"ano seco )
("rs. % cdita. *omino )
("rs. % cdita. *anela en polvo )
200ml. 8ino blanco .marca de su preerencia/ )
( "rs. % cdita. :$;car morena .marca de su preerencia/ )
2 p$as. *ebolla blanca c!ica )
% lata. 1iFa en almbar .marca de su preerencia/ )
H manojo *ilantro )
%0 p$as. &ortillas para taco )
200 ml. :ceite de oliva .marca de su preerencia/ )
2 cdas. '0 "rs. 9al )
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
%/ 1icar la carne, la cebolla, la piFa en cubos pequeFos # reservar por separado.
2/ Demojar los c!iles en a"ua !irviendo por ( minutos # retirar. Aicuar los c!iles, el ajo, or"ano,
comino, canela, a$;car, sal # vino blanco. Barinar la carne con la me$cla # dejar reposar en el
reri"erador por %( minutos.
'/ :"re"ar el aceite en una budinera # sorer la cebolla, incorporar la carne # cocinar. 1or ;ltimo
a"re"ar la piFa # apa"ar el ue"o en %( minutos.
6/ *alentar las tortillas # rellenar con la carne, espolvorear cilantro picado # colocar los tacos en un
plato extendido.
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SECUNDARIA
Desarrollo de la prctica 60@
Aimpie$a %0@
*onducta %0@
FECHA DE ELABORACIN: 28 DE SEPTIEMBRE DEL 2013.
TINGA POBLANA DE POLLO
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno conoce # aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
9e suele emplear en una "ran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla
.barbacoa/, al !orno, rito, !asta la participacin de su carne en la elaboracin de sopas o caldos. 9e puede
ver su carne picada en ensaladas, snd-ic!es. Ina de las variedades ms recuentes es el pollo asado que
se puede ver en las dierentes ciudades del mundo. :l"unos de sus componentes se asocian a la elaboracin de
ast ood # al"unas cadenas como Jentuc2# 7ried*!ic2en se !an especiali$ado en servir raciones de esta
carne en sus platos.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO
SECUNDARIA
% 1in$as para pan .%+ cm/ de aluminio marca
8asconia
)
% *uc!ara sopera. )
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% Aicuadora marca osteri$er de 2 velocidades mod.
B6(0K%0
)
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable )
% 1ala de madera. )
&abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
% *oludo .%+ cm dimetro/ de acero inoxidable )
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% p$a. 1ec!u"a de pollo sin !ueso )
2(0"r. *!ori$o )
2 p$a. *ebolla c!ica blanca )
6 p$as. Litomate "uaje )
2(0ml. 1ur de tomate .Barca de su preerencia/ )
%p$a. :jo )
% lata pequeFa *!ipotle adobado )
%00 ml. :ceite de ma$ .Barca de su preerencia/ )
%0"r. 9al )
%0"r. 1imienta ne"ra molida )
%0 p$as. &ostadas.marca de su preerencia/ )
%(0"r. Mueso aFejo )
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
%/ 5ervir la pec!u"a de pollo con sal # N de cebolla. Ca lista des!ebrar # reservar.
2/ 7iletear la cebolla, el ajo, licuar el jitomate con el c!ipotle # reservar.
'/ 9orer la cebolla con el ajo por ( minutos, incorporar el pollo # a"re"ar la me$cla del jitomate, en
el primer !ervor a"re"ar el pur, sa$onar # dejar cocinar por %( minutos o !asta que empiece a
!ervir. Detirar del ue"o.
6/ Dallar el queso. 1ara presentar colocar la tin"a en las tostadas # espolvorear el queso, servir 2
pie$as en un platn.
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SECUNDARIA
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
L*.0*!<( 10;
C$%#',( 10;
FECHA DE ELABORACIN: 2= DE SEPTIEMBRE DEL 2013.
TORTAS AHOGADAS
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno conoce # aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Aa torta se llama a!o"ada porque tradicionalmente se sumer"a total .a!o"ada/ o parcialmente .media
a!o"ada/ en la salsa de c!ile de rbol, # no se le a"re"aba la salsa de jitomate.
Aa torta a!o"ada es uno de los platillos ms tpicos # representativos del estado Lalisco en Bxico,
particularmente de la ciudad de EuadalajaraO aunque su popularidad se !a extendido a dierentes re"iones del
pas.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO
SECUNDARIA
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable. )
% 1ala de madera. )
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
% *oludo .%+ cm dimetro/ de acero inoxidable )
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
(00"r. Baci$a de puerco )
(p$as. ,olillos )
(0"r. *!ile de rbol )
2 !ojas. Aaurel )
%0"r. 2 cditas. ?r"ano )
("r. % cdita. Bejorana )
H 2". Litomate "uaje )
2 p$as. *ebolla morada c!ica )
'p$as. :jo )
%0"r. 2 cditas. *omino )
%0"r. 2 cditas. *lavo )
%0"r. 2 cditas. 1imienta ne"ra molida )
(0ml. :ceite de ma$ .marca de su preerencia/ )
%t$a, 7rijoles reritos )
%0"r. 2 cditas. 9al )
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
%/ *ocer la carne con el laurel, la pimienta, un diente de ajo, un tro$o de cebolla # a"re"ar sal a tu
"usto, esperar a que est completamente suave # escurre el a"ua.
2/ 5ervir el jitomate # moler con 2 ta$as de a"ua tibia junto con un tro$o de ajo, cebolla, una pi$ca de
sal, comino # clavo. 9a$onar la salsa en una sartn con una cuc!arada de aceite # a"re"ar el
or"ano.
'/ *ocer aparte los c!iles con ajo # cebolla. Boler para preparar la salsa picante, a"re"ar a la salsa
de jitomate se";n el "usto.
6/ :brir los bolillos por mitad, retirar el mi"ajn, untar por ambos lados los rijoles reritos, rellenar con
la carne # sumer"ir en la salsa roja, # disrutar.
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SECUNDARIA
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
L*.0*!<( 10;
C$%#',( 10;
FECHA DE ELABORACIN: 2 DE OCTUBRE DEL 2013.
FLAUTAS DE POLLO
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno conoce # aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PR3CTICA=
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Aas lautas son un platillo de la "astronoma mexicana, ori"inarios de 9inaloa, de los conocidos como
antojitos mexicanos que consiste una tortilla de ma$ rellena con dierentes in"redientes, principalmente carne
des!ebrada de pollo o res, aunque pueden ir rellenas de queso o papa, la que despus se enrolla para despus
rerla en aceite de modo que quede crujiente. 9e sirve acompaFada de salsa verde, "uacamole # crema.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO
SECUNDARIA
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% 1ala de madera. )
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
% *oludo .%+ cm dimetro/ de acero inoxidable )
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% p$a. 1ec!u"a de pollo cocida )
' !ojas. Aaurel )
% H p$as. *ebolla blanca c!ica )
6 p$as. Litomate "uaje )
%0 "r. % cdita. 9al )
%0"r. % cdita. 1imienta blanca molida )
%0"r. % cdita. ?r"ano )
20 p$as. &ortillas de ma$ )
200"r. Mueso panela )
% t$a. *rema cida .marca de su preerencia/ )
% lt. :ceite de ma$ .marca de su preerencia/ )
' p$as. :"uacates )
2 p$as. Aimn )
H manojo. *ilantro )
2 p$as. *!ile jalapeFo )
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
%/ Desmenu$ar el pollo # reservar, por otro lado picar la cebolla # el jitomate en cubos pequeFos.
2/9orer la cebolla, a"re"ar el jitomate # cocinar por %0 minutos, posteriormente a"re"ar el pollo,
laurel, or"ano # sa$onar con sal # pimienta, cocinar por %( minutos # reservar.
'/ Dellenar las tortillas con el pollo # enrollar. *alentar el aceite en una budinera # rer las lautas.
*olocar en papel absorbente # dejar enriar.
6/ 1ara !acer la salsa procesar la pulpa del a"uacate con el ju"o de limn, posteriormente a"re"ar el
c!ile en cubos pequeFos # el cilantro inamente picado, sa$onar con sal # pimienta. 1ara el montaje,
poner ' lautas, colocar encima el dip de a"uacate, queso rallado # un poco de crema.
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SECUNDARIA
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
L*.0*!<( 10;
C$%#',( 10;

FECHA DE ELABORACIN: 3 DE OCTUBRE DEL 2013.
PO>OLE RO1O ESTILO 1ALISCO
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin
de los mismos.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS=
El 0<-! .del n!uatl pozolli, de tlapozonalli, P!ervidoP o PespumosoP, o del ca!ta posoli, Pcocer ma$P/ es un
platillo de Bxico. Es una especie de sopa !ec!a a base de "ranos de ma$ de un tipo conocido com;nmente
como caca!ua$intle, a la que se le a"re"a, se";n la re"in, carne de pollo o de cerdo como in"rediente
secundario O de esta preparacin bsica existen variaciones por todo el territorio mexicanoO por ejemplo, el po$ole
blanco de Euerrero # el rojo de 9inaloa, <a#arit # Lalisco. 9e suele consumir con tostadas .tortilla !orneada o
rita/.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO
SECUNDARIA
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable. )
% *uc!ara sopera. )
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% ?lla Express )
% 1ala de madera. )
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
2(0 "rs. Eranos de ma$ caca!ua$intle descabe$ado o
precocido.
X
H p$a. :jo X
'00"rs. *arne de puerco .espina$o, pierna, cabe$a/ X
% p$a. *ebolla c!ica X
(0"ms. *!ile !uajillo X
% p$a. Aec!u"a en c!ionade X
6p$a. Dbanos X
1$a. Aimones X
6 p$a. &ortillas X
200 rs. crema X
9al # pimienta al "usto X
2 pi$cas or"ano X
%pi$ca *omino ?
PROCEDIMIENTO:
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SECUNDARIA
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
C$%#',( 10;
L*.0*!<( 10;
FECHA DE ELABORACIN: 7 DE OCTUBRE DEL 2013.
CHILES EN NOGADA
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin
de los mismos.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS=
%/ 1ara empe$ar enjua"ue perectamente el ma$, pn"alo e una cacerola con la 6 dientes de ajos, c;bralo
con a"ua # cu$alo en la olla Express.
2/ :parte pon"a la carne con la cebolla, sal # tambin cubierta con a"ua # cue$a !asta que este suave.
Detire la carne # crtela en peda$os medianos.
'/ Muite los dientes de ajo e incorpore la carne # un poco de caldo donde se coci.
6/ 9a$one co sal # deje !ervir todo junto durante %( o 20 min. .el caldo de po$ole debe quedar espeso/.
(/ Bientras !ierba, los c!iles secos, licue todos los in"redientes como un poco de ajo, cebolla, comino, #
una pi$ca de or"ano. C sa$onar antes de incorporar.
6/ 1or otra parte cortamos los rbanos en mirepoix # reservamos
Q/ 1ara inali$ar, sirva el po$ole mu# caliente. :compaFado con los dems in"redientes.
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SECUNDARIA
1latillo tpico de 1uebla, es resultado de un mesti$aje de la comida pre!ispnica con la espaFola,
otor"ndole la ori"inalidad de colores, olores, sabores # texturas que se juntan en cada una de sus creaciones.
:dems, tambin cuenta con inluencia de la cocina rancesa # la rabe.
9e le emplea intensivamente en la "astronoma mexicana, podemos encontrar durante los meses de
:"osto # 9eptiembre. Estn rellenos con un picadillo !ec!o con carne, dura$no, nue$, man$ana # piFn entre
otrosO cubiertos con una salsa blanca de nue$ conocida como Rno"adaR, # adornados con perejil # semillas de
"ranada. El ori"en de este platillo se remonta a los tiempos de la Independencia de Bxico, # ue elaborado por
las monjas del convento de 9anta Bnica en !onor al recin proclamado emperador de Bxico, :"ustn de
Iturbide.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable. )
% *uc!ara sopera. )
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable )
% 1ala de madera. )
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
6 p$a. *!iles poblanos #a limpios )
6 p$a. 5uevos )
% cuc!. 5arina )
% lt.. :ceite )
2(0 "rs. carne de puerco molida )
H p$a. *ebolla # ajo )
% t$a. pur de jitomate .natural/ )
' cuc!a. pasas )
'0 "rs. almendras )
'0 "rs. piFones )
%0 "rs. acitrones .bi$na"a/ )
% p$a. Dura$nos o melocotn )
% p$a. man$anas panoc!eras )
% p$a. pltano mac!o maduro )
% p$a. peras )
9al # pimienta al "usto )
P()( -( &(-&( %00 "m. nueces de castilla rescas )
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SECUNDARIA
(0"m. queso de cabra o resco )
% copita de oporto .jere$/ )
H l. Aec!e )
% p$a. "ranada )
% peso. 1erejil c!ino )
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
C$%#',( 10;
L*.0*!<( 10;
FECHA DE ELABORACIN:10 DE OCTUBRE DEL 2013.
SALBUTES DE 4UCAT3N
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
El alumno conoce # aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
%. 9e tuestan los c!iles, se envuelven en una bolsa de plstico, pasada media !ora, se desvenan, se les quita la piel #
se les lava en a"ua corriente. 9e deben abrir con muc!o cuidado por un lado cuidando de no lle"ar a los extremos.
2. 9e ren en aceite un ajo # la cebolla bien picaditos, se a"re"a la carne de puerco .puede sustituirse por carne de
res o a partes i"uales cerdo # res/
'. *uando #a est bien rita se a"re"a el pur de jitomate, lue"o las pasas, las almendras peladas # picadas, el
acitrnO # se a"re"an las rutas bien picadas en ste orden= el dura$no, la man$ana, la pera # una ve$ cocidos se
a"re"a el pltano mac!o. 9e sa$ona por ;ltimo con sal # pimienta. canela # pimienta molido/
6. 9e baten las claras a punto de nieve # lue"o se me$clan bien con las #emas. 9e pasan los c!iles rellenos por !arina
# en se"uida por los !uevos batidos. 9e introducen a la sartn con aceite bien caliente .se debe mantener constante
en temperatura/, se voltean por todos lados # se pasan a c!arolas con papel secante para que escurran.
(. In da antes se pelan las nueces de castilla # se dejan remojando en a"ua a que las cubra, se tapan # se dejan en
la parte baja del reri"erador. :l otro da se escurren # se les a"re"a la lec!e a que remojen. 9e muelen las nueces con
un poquito de lec!e, el queso de cabra .recuerde que slo son (0"rs./ # la copita de oporto.
6. *olocan en el plato, se baFan con la no"ada, se adorna con unos "ranos de "ranada # se le pone un poco de perejil
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Aa cocina tradicional #ucateca deriva bsicamente de la cultura !ispana # la cultura ma#a. El "usto que la
caracteri$a depende de la combinacin de recetas e in"redientes que le dan ori"en. 9u sabor tpico es
reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sa$n. El ma$, al i"ual que en todo
Besoamrica, es tambin componente esencial de la comida #ucateca, # se consume abundantemente. El c!ile
!abanero # productos !ec!os con masa de ma$ acompaFan la ma#or parte de platillos #ucatecos. Aos platillos
se basan ma#ormente en cerdo, venado, pavo # una "ran cantidad de productos del mar derivado del "ran
litoral peninsular.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% 9artn de acero inoxidable .22 cm dimetro/ )
% 1in$as para pan .%+ cm/ de aluminio marca
8asconia
)
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
% *oludo .%+ cm dimetro/ de acero inoxidable )
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
(00"r 2 t$as. Basa de ma$ )
(0"r. 5arina de tri"o .marca de su preerencia/ )
20"r. 6 cditas. 9al )
'p$as. 7iletes de pec!u"a de pollo )
% p$a. Aec!u"a orejona )
%0"r. 2 cditas. 1imienta ne"ra molida )
2 p$as. Litomate "uaje )
(00ml. 2 t$as. :ceite de ma$ .marca de su preerencia/ )
% p$a. *ebolla morada c!ica )
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PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
L*.0*!<( 10;
C$%#',( 10;
FECHA DE ELABORACIN: 1= DE OCTUBRE DEL 2013.
FRI1OLES CHARROS
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: De 6 a 26 alumnos
OB1ETI2O:
%/ Devolver la masa con !arina # sal, #a lista !acer unas tortillas de tamaFo mediano. *alentar el
aceite, comen$ar a rer
2/ 9alpimentar el pollo, # cocer en un sartn con poco aceite, #a listo cortar en tro$os pequeFos #
reservar.
Aavar las verduras # desinectar, posteriormente iletear cada una # reservar.
'/ 1ara armar el salbute, tomar una tortilla rita # colocar encima lec!u"a, pollo, jitomate # cebolla.
9ervir ' pie$as en un platn para presentar.
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El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin
de los mismos.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS=
El rijol prospera en climas ros # clidos, tiene variedades trepadoras # enanas. 9e cultiva en suelos no
mu# salinos, con ndice medio de lluvias.
9e cultiva en lu"ares donde el calor del sol lle"ue al tallo de la planta.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable. )
% *uc!ara sopera. )
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% &a$a medidora .2(0 ml./ De cristal. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% ,udinera .2.( l./ de acero inoxidable )
% 1ala de madera. )
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
2(0 "rs 7rijol "Sero #a cocido .marca de su preerencia/ )
%(0"r. 9alc!ic!a tipo 8iena .marca de su preerencia/ )
%00"r. &ocino .marca de su preerencia/ )
%00"r. *!ori$o )
H p$a. *ebolla blanca c!ica )
% litro. 1ur de tomate .marca de su preerencia/ )
%p$a. :jo en polvo )
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H manojo. *ilantro )
% lata pequeFa. *!iles en vina"re .marca de su preerencia/ )
*ant. <ecesaria. :"ua potable )
( ml. :ceite de oliva .marca de su preerencia/ )
2 cdas. T '0 "rs. 9al )
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
L*.0*!<( 10;
C$%#',( 10;
FECHA DE ELABORACIN: 1@ DE OCTUBRE DEL 2013.
ENCHILADAS MINERAS
DATOS GENERALES:
A S!"#$% %! &!'#$%()*(
%/ 1icar la salc!ic!a, el tocino, el ajo, la cebolla # los c!iles en cuados pequeFos.
2/ :"re"ar el aceite en una cacerola # sorer el tocino, la cebolla # el ajo.
'/ Incorporar el c!ori$o cocinar por ( minutos # a"re"ar la salc!ic!a # el c!ile.
6/ :"re"ar el pur # el a"ua # me$clar perectamente, por ;ltimo incorporar los rijoles # el cilantro
picado inamente # cocinar !asta. 5ervir, sa$onar # retirar del ue"o.
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L(+)(,)*: A-*.!$,& / B!+*%(&
C(0('*%(%: D! = ( 2= (-#.$&
OB1ETI2O:
El alumno conoce # aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PR3CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Aa enc!ilada es un plato que en Bxico se elabora con tortilla de ma$ baFada en al"una salsa picante
!ec!a a base de c!ile. Dependiendo del estilo, la enc!ilada puede ir acompaFada o rellena de carnes pollo,
pavo, res o quesoO adems de ser acompaFada de al"una "uarnicin adicional, que "eneralmente consiste en
cebolla resca picada o en rodajas, lec!u"a, crema de lec!e # queso.
DESCRIPCIN DE MATERIAL 4 E5UIPO EMPLEADO:
E5UIPO:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
% Aicuadora marca osteri$er de 2 velocidades mod.
B6(0K%0
)
% *uc!illos para c!e de %+ cm de !oja marca
8I&?DI<?)
)
% 9artn de acero inoxidable .22 cm dimetro. )
% ,o-l acero inox. .%+ cm dimetro/. )
% 1in$a para pan .%+ cm/ de aluminio marca vasconia )
% 1ala de madera. )
% &abla de ultralon blanca '(cm de lar"o x 26 cm de
anc!o
)
% *oludo .%+ cm dimetro/ de acero inoxidable.
MATERIALES:
C($,*%(% D!&')*0'*6$ P)0)'*$(% 0):
I$&,*,#'*6$ A-#.$
%(p$as. &ortillas de ma$ )
%00ml. :ceite de ma$ .marca de su preerencia/ )
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%( p$as. *!ile "uajillo )
2 p$as. :jo entero )
( "r. Uo % cdita. *omino )
( "r. % cdita. ?r"ano )
(00"r. Mueso ranc!ero )
% p$a. Aec!u"a orejona )
H 2". 1apas peladas # cocidas )
6 p$as. Vana!orias peladas # cocidas )
% lata pequeFa. *!ile jalapeFo en rajas )
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
*osto total del platillo= >>>>>>>>>>>>>
?bservaciones # conclusiones del alumno=
CRITERIOS DE E2ALUACIN:
D!&())-- %! -( 0)9',*'( :0;
L*.0*!<( 10;
C$%#',( 10;
%/ 5ervir los c!iles junto con el ajo # posteriormente licuar con el comino, sal # or"ano, reservar.
7iletear la lec!u"a.
2/ *ortar las papas # $ana!orias en cubitos pequeFos, rer en poco aceite, desmoronar el queso.
'/ 7rer las tortillas en poco aceite, pasar por la salsa, rellenar con queso # enrollar, colocar en un
platn # poner encima la lec!u"a, las verduras, espolvorear el queso # el c!ile picado.