BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de agua de lavado? Son de materiales
resistentes al trnsito dentro del establecimiento?
Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco de entrada de insectos?
El establecimiento se halla bien iluminado? Se cuenta con proteccin de los artefactos elctricos para evitar
restos de vidrio en la lnea de elaboracin en caso de estallido de alguno de ellos? Las instalaciones elctricas se
hallan bien resguardadas evitando la presencia de cables sueltos?
Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los productos usados son
adecuados para la industria alimentaria? Se evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas?


Recordar
El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la capacitacin de personal y a la
existencia de un Sistema adecuado de Documentacin que permita seguir los pasos de un producto,
desde el ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

AUTORES
. Ing. Agr. Paula Feldman. Lic. Arnaldo Nonzioli. Ing. Agr. Cecilia Santn
Actualizado por
Ing. Alim. Margarita Henriquez
Moya Ing. Alim. Laura Domnguez
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Generalidades
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que all se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Que son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican
antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Los POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn
obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los
mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento (...).
Dicha resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, sino que establece un mtodo para
asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas
higinicas
eficaces.
Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que
aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin del personal
responsable cobra suma importancia.
Los cinco tpicos que consideran los POES

TPICO 1
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa del producto. Por ello
cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones
particulares.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo
durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn
para prevenir la contaminacin directa de los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la
poltica de la direccin, el tamao del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal ll eve a cabo los procedimientos
establecidos y que acte si se producen contaminaciones directas de los productos.

TPICO 2
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo, siempre y cuando tenga autoridad en el
lugar.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona
de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes,
polticas de la direccin y los mandos medios. La mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada
podran evitarse con la seleccin, formacin activa y motivacin del equipo de limpieza.

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