Maturação Carne

Revista Electrnica de Veterinaria REDVET
ISSN 1695-7504
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet

Vol. VII, N 06, Junio/2006
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606.html

Cristiana Andrighetto
*
, Andr Mendes Jorge
*
, Roberto Oliveira Roa
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, Daniela da Rocha Sartori
*
, rico
Rodrigues
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, Waldmaryan Bianchini
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Maturao da carne bovina - Revista Electrnica de Veterinaria REDVET ,
ISSN 1695-7504, Vol. VII, n 06, Junio/2006, Veterinaria.org - Comunidad Virtual Veterinaria.org -
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ms especificamente en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606.html

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Maturao da carne bovina (Ageing of meat beef)

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, Andr Mendes Jorge
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,
Daniela da Rocha Sartori
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, rico Rodrigues
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*Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia Unesp/Botucatu-SP.
**Faculdade de Cincias Agronmicas Unesp/Botucatu-SP. Contatos:
andrighetto@fca.unesp.br, andrejorge@fmvz.unesp.br

RESUMEN Las crecientes exigencias por
parte de los consumidores por productos
de calidad estn movilizando a los
productores y a la industria de la carne, de
manera a que sus sistemas de produccin
sean adecuados para que puedan ofrecer a
sus clientes un producto que contemple
esa caracterstica. Cuando evaluados los
parmetros indicativos de la calidad de la
carne, la blandura es el factor de mayor
variabilidad, siendo este el atributo ms
deseable por parte del consumidor. La
maduracin es una alternativa tecnolgica
que visa mejorar la blandura de la carne,
que consiste en mantener la carne
despus del proceso de rigor mortis, bajo
sistema de refrigeracin (temperatura
cercana a 0 C) por un periodo de tiempo
posterior al abate, que puede variar de 7 a
28 das. Durante la maduracin la carne
sufre la accin de enzimas siendo estas las
calpanas y catepsinas . Las calpanas
degradan las protenas miofibrillares,
principalmente las de la lnea Z, en
determinados puntos internos de las
molculas, mejorando la blandura de la
carne. Las catepsinas son protenas
intracelulares que se ubican en la fraccin
lisosmica de la clula, lo que las
diferencia de otras proteasis. Una
caracterstica importante de las catepsinas
es que ellas degradan no solo protenas
miofibrillares como tambin ejercen accin
sobre las protenas del tejido conjuntivo.
La maduracin es una herramienta que
mejora la blandura de la carne,
presentando un producto de mejor calidad
para el consumidor.

Palabras clave: blandura, enzimas,
degradacin miofibrillar

RESUMO - As exigncias cada vez
maiores dos consumidores por produtos
de qualidade esto mobilizando os
produtores e a indstria da carne a
adequarem seus sistemas de produo
com objetivo de oferecer aos seus clientes
um produto com essa caracterstica.
Quando avaliados parmetros que
envolvem a qualidade de carne, a maciez
o fator de maior variabilidade, sendo o
atributo mais desejvel pelo consumidor.
A maturao uma alternativa tecnolgica
para melhorar a maciez da carne que
consiste em manter a carne aps o
processo de rigor mortis sob refrigerao
(temperatura em torno de 0C), por um
perodo de tempo aps o abate que pode
variar de 7 a 28 dias. Durante a
maturao a carne sofre a ao de
enzimas sendo estas as calpanas e a
catepsina. As calpanas degradam as
protenas miofibrilares, principalmente as
da linha Z, em determinados pontos
internos das molculas melhorando a
maciez da carne. As catepsinas so
protenas intracelulares que se localizam
na frao lisossmica da clula, o que as
distingue de outras proteases. Uma
caracterstica importante das catepsinas
que elas degradam no s protenas
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miofibrilares como tambm exercem ao
sobre as protenas do tecido conjuntivo. A
maturao uma ferramenta que melhora
a maciez da carne, apresentando um
produto de melhor qualidade para o
consumidor.
Palavras chave: maciez, enzimas,
degradao miofibrilar

Key words: tenderness, enzym, myofibril
degradation

1. Introduo

Nos ltimos anos devido ao maior nvel de exigncia dos consumidores internos estimulados
pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comrcio varejista passasse a exigir
dos frigorficos o fornecimento de carnes e carcaas que apresentassem certas
caractersticas qualitativas (maciez, suculncia e cor) (OLIVEIRA, 2000). Quando avaliados
parmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez o fator de maior variabilidade,
sendo o atributo mais desejvel pelo consumidor (FELCIO, 1993; KOOHMARAIE, 2003).

Uma alternativa tecnolgica muito difundida e utilizada pela indstria da carne, a
maturao, que tem como objetivo melhorar as caractersticas organolpticas da carne
sendo as mais importantes, a maciez, o sabor e a suculncia.

O perodo de rigor mortis um dos fenmenos mais importantes no processo de converso
do msculo em carne, sendo caracterizado pela rigidez do msculo aps a morte do animal.
Isso se deve a formao de ligaes cruzadas permanentes entre a actina e miosina uma
vez que o msculo j no dispe de energia necessria para o relaxamento. A maciez da
carne ser ento definida pelo balano entre o endurecimento induzido pelo rigor muscular e
o amaciamento natural, durante a maturao (Heinemann, 2002).

A maturao da carne consiste em manter a carne aps o processo de rigor mortis sob
refrigerao (temperatura em torno de 0C), por um perodo de tempo aps o abate que
pode variar de 7 a 28 dias. Durante o processo h necessidade de embalar a carne a vcuo,
o que retarda o crescimento de bactrias aerbicas putrefativas e favorece o crescimento
das bactrias lticas, que, por sua vez, produzem substncias antimicrobianas (Puga et al.,
1999). A maturao tambm possibilita a ao de proteases endgenas.

2. Sistemas bioqumicos da maturao

No processo de maturao a ao de enzimas endgenas responsveis pela maciez
prolongada. As principais enzimas presentes nesse processo so as calpanas e as catepsinas
capazes de hidrolisar as protenas miofibrilares.

O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez o das calpanas, estas so
enzimas clcio dependentes e apresentam trs componentes principais: calpana tipo I ou
-calpana (enzima que requer baixos nveis ou micromoles, M, de clcio), ativada
quando o pH decai de 6,8 para aproximadamente , 5,7; calpana tipo II ou m-
calpana(enzimas que requer nveis mais levados ou milimoles, mM, e clcio). ativado
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quando o pH est em torno de 5,7 e responsvel pela continuidade do processo de
amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post-mortem e assim permanecendo por
longos perodos; calpastatina, que tem como principal funo inativar as calpanas.
(Volpelli et al., 2004)

Uma das principais evidncias, que apontam para as calpanas, como reguladoras do
processo de amaciamento, o fato de que durante o processo de maturao da carne as
calpanas degradam as protenas miofibrilares em determinados pontos internos das
molculas melhorando a maciez da carne, porm, no so capazes de levar o processo de
hidrlise at aminocidos.

O enfraquecimento da estrutura da linha Z promove o amaciamento da carne. Grandes
mudanas na maturao so causadas pelas calpanas, entre 3 a 4 dias post mortem
(Moraes & Azevedo, 2003).

As calpanas no atuam diretamente sobre a miosina e a actina, porm, degradam as linhas
Z e digerem as protenas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e protena C. A
hidrlise da tropomiosina e troponina facilita a desestruturao e a liberao dos filamentos
finos, resultando nos monmeros de actina, enquanto que a digesto da protena C em um
mecanismo semelhante desestabiliza e libera os filamentos grossos, resultando nos
monmeros de miosina (Kubota et al, 1993).

As protenas titina e nebulina reforam transversalmente a estrutura miofibrilar e a ao da
-calpana e m-calpana sobre estas enzimas auxilia a enfraquecer esta estrutura.
Finalmente, a digesto da desmina e das linhas Z tambm enfraquece a estrutura
miofibrilar, principalmente as linhas Z, que so necessrias para manter juntos os
sarcmeros (Roa, 2000; Kubota et al, 1993).

O complexo do sistema calpanas constitudo tambm pela presena da calpastatina, uma
enzima que inibe a ao das calpanas, desta forma diminuindo a degradao das protenas
miofibrilares durante o processo de maturao reduzindo assim a maciez. A calpastatina tem
grande influncia na maciez da carne aps 24 horas e tambm nas carnes maturadas,
cessando seus efeitos s quando termina a calpana ou o sistema enzimtico destrudo
pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem
necessitam de maior fora para serem cortadas, ou seja, so menos macias (Rbensam et
al., 1998).

A carne de zebunos menos macia que a carne de taurinos em virtude da protelise
reduzida das protenas miofibrilares associada alta atividade de calpastatina nos msculos.
A participao crescente de genes de Bos indicus em cruzamentos com Bos taurus, diminui
ento consideravelmente a maciez da carne devido maior atividade de calpastatina na
carne de Bos indicus e suas cruzas medida que a participao do gentipo Bos indicus, em
cruzamentos com bovinos Bos taurus, ultrapassa 25%, a atividade de calpastatina e a fora
de cisalhamento do contrafil (msculo longissimus dorsi) aumentam resultando em carne
de pior textura, ou seja, mais dura. (Rubensam et al., 1998). De forma resumida, a
calpastatina regularia a taxa de protelise miofibrilar e sua prpria hidrlise, controlando a

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atividade da -calpana sem cessar os efeitos da proteinase.

As catepsinas so enzimas tambm importantes no processo de maturao. So protenas
intracelulares dos tecidos animais, ativas em pH cido. Essas enzimas se localizam na frao
lisossmica da clula, o que as distingue de outras proteases, como a tripsina e a
quimiotripsina, que so excretadas pelas clulas. Foram descritas cinco catepsinas,
designadas com as letras A, B, C, D e E. As catepsinas B e D degradam a actina e miosina
nativas e as catepsinas B e L degradam o colgeno, porm, sua atividade em pH 5,5 baixa
(Roa, 2000).

Portanto as catepsinas degradam no s protenas miofibrilares (como as calpanas o fazem)
como tambm exercem ao sobre as protenas do tecido conjuntivo (colgeno), o que pode
indicar um sinergismo entre os dois sistemas (Moraes & Azevedo, 2003).

Nas carnes maturadas a quantidade de colgeno solubilizado maior que em carnes no
maturadas, pela ao proteoltica das catepsinas, liberadas ao meio extracelular e capazes
de clivar o colgeno insolvel em fragmentos solveis (Oliveira et al., 1998; Monsn et al.,
2004).

Desta maneira a maturao aumenta a capacidade de reteno de gua diminuindo assim as
perdas de peso por cozimento, que podem ento estar relacionadas com o grau de
gelatinizao do colgeno e a exposio do msculo a proteases degradativas que provocam
danos no tecido conectivo intramuscular e na membrana bsica envolvendo os tecidos, deste
modo, limitando a habilidade do colgeno encolher com o aquecimento e, portanto,
diminuindo as perdas por cozimento (Oliveira et al., 1998).

3. Utilizao do clcio durante a maturao

Como citado anteriormente a calpana I ou -calpana necessita de baixos nveis de clcio
para se ativar (1 a 10M), j a calpana II ou m-calpana necessita de altos nveis de clcio
livre (50 a 70mM), quantidades maiores do que as encontradas naturalmente na carne.
Como conseqncia, apenas 30% da calpana II ativada num processo natural de
maturao. A fim de melhorar a eficincia desse sistema, vem sendo estudada a adio de
solues salinas contendo ons clcio (CaCl
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) carne, seguido de maturao a vcuo sob
refrigerao (Moura et al., 1999).

O aumento da concentrao de cloreto de clcio intensifica a protelise durante a maturao
e influencia positivamente a textura da carne, reduzindo a fora de cisalhamento
(Heinemann & Pinto, 2003).

importante que a injeo de cloreto de clcio seja realizada aps a instalao do rigor
mortis, uma vez que a carne tratada em estado pr-rigor pode apresentar problemas de
aparncia e flavor. Alm disso, dependendo da quantidade de sal adicionado carne, pode
ocorrer formao de sabor indesejvel (Morgan et al., 1991).

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Morgan et al., (1991) observaram o desenvolvimento de sabor amargo e metlico em carne
injetada com soluo 300mM de cloreto de clcio. Assim, importante estabelecer a
concentrao e quantidade ideal de CaCl2 a ser adicionado carne para obter o efeito
desejado de abrandamento da textura, sem promover o surgimento de defeitos de sabor
decorrentes da aplicao dessa alternativa tecnolgica.

4. Consideraes finais

muito importante o entendimento das bases bioqumicas no processo de amaciamento da
carne durante a maturao, j que esta uma ferramenta que melhora as suas
caractersticas organolpticas, apresentando um produto de melhor qualidade para o
consumidor e aumentando o seu valor de mercado.

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Trabajo recibido el 13/02/2006, n de referencia 060603_REDVET Enviado por su autor
principal. Publicado en Revista Electrnica de Veterinaria REDVET, ISSN 1695-7504 el
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