1

CAPITULO I
1. MARCO REFERENCIAL:
1.1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA:
1.1.1. RAZON SOCIAL:
Corporacin ADC S.A.C.
1.1.2. LOCALIZACION:
Departamento: Tacna
Provincia: Tacna
Distrito: Pocollay
1.1.3. RAMA INDUSTRIAL:
Empresa industrial dedicada a la elaboracin de harina de trigo,
adems a partir del cual elaborar subproductos como los fideos,
alimentos de panificacin y alimentos balanceados.
Del mismo modo brindan servicio de transporte

1.1.4. NOMBRE COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS:
Corporacin ADC S.A.C. tiene la capacidad de elaborar diferentes
productos con la marca comercial de:
Don Antonio
Harina de trigo y fideos (pasta larga),
Don mximo:
Fideos (pasta corta y pasta larga)
Doa vera
Harina de trigo y fideos (pasta corta y pasta larga)
Mayti
2

Productos de panificacin (biscochos, panes y queques)
Fortavit
Alimentos balanceado para diferentes animales, tales
como aves, porcino, vacuno, entre otros.

1.2. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:
Corporacin ADC nace en el 2004, producto de la fusin de tres
empresa importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria
en el sector industrial. El gestor que inicio las actividades fue
DON ANTONIO DE COL SCUSSEL, que en el ao 1978 fundo la
empresa ANTONIO DE COL MINERA S.R.L. dedicada a la
extraccin de minerales.

Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA
TACNA S.A.C., cuya principal actividad es la elaboracin de
harina de trigo la cual viene a cubrir una necesidad en el sector
de panificacin para que este pueda contar con una materia
prima de primera calidad.
Complementando dicha actividad se inicia la elaboracin de
productos balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino,
aves de corral y carnes.

En el ao 1995 se inaugura en Tacna la primera fbrica de fideos
con la razn social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A.
cuyos productos por su excelente calidad y precio, rpidamente
se posicionaron y alcanzaron liderazgo en el mercado local y
3

regional.
Durante la gestin se presentaron una serie de eventualidad que
gracias al compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal
encargado, fueron convertidos en oportunidades.
En enero del 2004 se concreta la fusin de estas tres grandes
empresas como resultado de una estrategia de crecimiento y
fortalecimiento significado un paso importante en el porvenir de
las mismas.
A 24 aos de inicio de actividades se cuenta con modernas
plantas de produccin utilizando tecnologa de punta, que
respaldan la buena calidad y pureza de sus productos,
asegurando adems, su aceptacin dentro del pblico
consumidor.


1.3. Objetivos de la Planta:
El objetivo de la planta es elaborar harina de trigo para uso de
panadera, pastelera y fideera, obtenindose del proceso
productos secundarios como salvados en la zona de molturado,
mientras que en la zona de limpia y acondicionamiento se
obtienen residuos de limpia. Productos secundarios como
salvados (afrecho, harinilla) y residuos de limpia son adquiridos
por los demandantes para elaborar alimentos balanceados, la
empresa tambin cuenta con una zona de procesado de alimento
balanceado.
4


5

CAPITULO II
2. MARCO TEORICO:
2.1. EL TRIGO:
Es un cereal que viene de las plantas anuales de la familia de las
gramneas. La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus semillas comestibles.

El trigo es uno de los tres cereales que ms se producen en el
mundo junto al maz y el arroz. Adems se cultiva desde la
antigedad, pues se calcula que sus orgenes residen en la
antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueolgicas que se han
hallado han sido en Siria, Jordania, Turqua e Iraq.

Gracias a la iniciativa del ser humano, el trigo se empez a
explotar como alimento, asegurando su perpetuidad, ya que no
tiene demasiado futuro en estado salvaje.

Su grano es usado para hacer harina, harina integral, smola,
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
Normalmente es molido como harina para su uso. As pues, un
gran porcentaje se dirige a la confeccin de alimentos para el
consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas. Por
otro lado tambin se destina para alimentacin animal y el resto
va a la industria.

6

Las plagas y enfermedades ms comunes en el trigo son el
hongo fusarium, la tilletia indica, las chinches, la nefasia, y la
roya, entre otras.
Se conoce como trigo de otoo-invierno (O-I), al grano que se
siembra en la poca otoal, en donde las plntulas emergen y
amacollan antes del invierno y crecen lentamente hasta
cosecharse en la primavera. El trigo de primavera-verano (P-V)
es el que presenta un crecimiento continuo, germina mucho ms
rpido y se cosecha en el verano. Desde luego esta referencia
puede depender de la ubicacin de cada pas y de sus
condiciones climticas particulares, ya que hay naciones en las
que se puede cultivar trigo en diversos meses del ao.

Hay diferentes tipos y variedades de trigos, hay pases que
establecen sus propios sistemas de clasificacin. Canad tiene
uno, Estados Unidos otro y Mxico, sin dejar de utilizar los dos
primeros tambin agrupa las clases de trigo. Las principales
diferencias entre los granos son dadas por la dureza del trigo, as,
tenemos los muy duros (durum o cristalinos), los duros (hard) y
los suaves o blandos (soft). Tambin existen dentro de estos
grupos los definidos como ambarinos, rojos o blancos. Los trigos
ms comunes son el hard red winter, hard red spring, soft red
winter, soft red spring, y el durum o amber durum, existiendo an
ms subclases.
Los trigos muy duros crecen en climas muy clidos y secos, y aun
cuando absorben ms agua, en su comercializacin tienen menos
7

humedad. Los trigos duros tambin crecen en climas muy clidos
y secos (temporal), aunque menos extremosos que los anteriores.
Los trigos suaves crecen en climas
Ms templados donde hay presencia de ms agua, aunque
absorben menos cantidades de sta, generalmente en su
comercializacin aparecen con un contenido mayor de agua que
los duros.
http://www.canimolt.org/trigo

PROPIEDADES DEL TRIGO:
El trigo es un alimento bastante completo ya que en su
composicin encontramos gran variedad de minerales, como el
fsforo, el calcio, el magnesio y el silicio.
Gracias a su alto contenido en hidratos de carbono, el trigo
aporta mucha energa a nuestro organismo.
La riqueza en fibra de este cereal, hace que sea muy
beneficioso para las personas que sufren estreimiento.
Adems el zumo de trigo ayuda a los enfermos de
estmago y a los convalecientes, adems ayuda a
fortalecer el sistema nervioso.
Su riqueza en minerales, especialmente fsforo y calcio, lo
hacen un magnfico alimento del sistema nervioso, ptimo
en periodos de estudio, y ayuda a reconstruir los tejidos.
Los lignanos de su contenido ayuda a reducir reduce la
posibilidad de sufrir cncer de pecho, tero o prstata.
8

Su riqueza en vitamina E le hace muy recomendable en las
enfermedades cardacas, ya que ayuda a que el colesterol
no se oxide y bloquee las arterias.

2.2. PROCESO DE MOLIENDA:
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL TRIGO: al ingresar el trigo
en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en
laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de
almacenes.

LIMPIEZA Y PREPARACION DEL TRIGO: Se realiza una primera
limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraos. Luego el
trigo es mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas
previo a la molienda.

MOLIENDA Y CERNIDO: Todo el proceso est dedicado a abrir cada
grano de trigo, raspar el endospermo y remover las partculas de
cscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas.
Las mquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de
cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en
sentido contrario rompen los granos que pasan a travs de ellos. El
cernido se efecta mediante una mquina cernedora con tamices
mltiples denominada Planfsister que separa los distintos tipos de
harina segn el tamao de sus partculas.

SECADO, CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIN: Las harinas
9

as obtenidas se envasan sacos de polipropileno y se despachan a
diversos puntos del pas. Previo a ello se controla en laboratorio la
calidad mediante diversos anlisis de Humedad, Protenas, Cenizas,
Blancura y Propiedades Reolgicas (Alveograma)

Mediante una estricta seleccin de los trigos utilizados y un riguroso
proceso de molienda, se logra harinas las cualidades ms valoradas
por los panaderos: Fuerza, Blancura, Sabor y Rendimiento.
http://industriamolineradetrigo.blogspot.com/

2.3. PASTAS:
Segn el cdigo alimentario se designaran pastas alimenticias el
producto obtenido por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con smolas o harinas procedentes del trigo duro, trigo
semiduro o trigo blando sus mezclas con agua potable.
La normalmente es un producto que se asocia con Italia. Los italianos
hoy en da consumen ms pasta por persona que cualquier otra
nacin aproximadamente 30 35Kg por persona y ao, sin embargo
ellos no inventaron la pasta. Existen registros que sealan que los
tallarines se elaboraban en china desde ms de 3000 a.C. (Rodrguez
2003)

2.4. PROCESO DE ELABORACION:
El proceso en la elaboracin de pastas alimenticias inicia con
la recepcin de materia prima, la cual es a base de Trigo
Durum.
10

El Departamento de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de realizar los anlisis de la materia prima
(especificaciones tcnicas de humedad, granulometra y
puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de
almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado
Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y
los aplica a los diferentes procesos de la pasta.
Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por
el Departamento de aseguramiento de la calidad, el
Departamento de produccin procede a preparar los silos de
almacenamiento para la recepcin de la Semolina Durum.
El proceso de la elaboracin de la pasta inicia con el bombeo
la smola hacia una sesin de amasado, en el cual se agrega
agua y se inicia el amasado.
Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin
fin hasta un molde, el cual le da la forma a la pasta.
La extraccin de la pasta se realiza a travs de un molde que
le da forma, donde a base de temperatura y humedad se seca,
hasta obtener como mximo un 12.90 % en el producto final.
Una vez que la pasta sale ya lista de la lnea de produccin,
se procede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra
capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora. (entre pasta larga y
corta)
Se procede a su empaque en mquinas automticas de alta
velocidad.
11






2.5. CLASIFICACION:
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su
composicin y su forma.
a) Por su composicin:
TIPO I: pasta amarilla o blanca de harina de trigo y smola
para sopa, es aquella elaborada por la desecacin de las
figuras obtenidas del amasado de semolina o harina de trigo,
agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos.

TIPO II: pasta de harina de trigo y semolina con huevo e
ingredientes adicionales para sopa. Es la que cumple con lo
sealado para el tipo I y en su composicin debe tener como
mnimo 4.2% de solidos de huevo o yema de huevo, o bien
16.8%de huevo entero liquido o yema liquida y los aditivos
permitidos, exceptuando los colorantes artificiales y naturales.

TIPO III: pasta de harina de trigo y semolina con vegetales
tales como: zanahoria, tomate, espinacas o betabel, en una
cantidad no menor del 3% de vegetal deshidratado en el
producto terminado, ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, exceptuando colorantes artificiales.
12


b) Por su forma:
PASTAS LARGAS:
Huecas: macarrn
Compactas: spaghetti, tallarn, cabello de ngel, lasaa.

PASTAS CORTAS:
Huecas: codo, plumilla, caracol, plumilla, arito, concha.
Compactas: municin, estrella, semilla de meln,
alfabetos, etc.

PASTAS DE FANTASIA: hongo, almeja, corbata, etc.

13

CAPITULO III
3. DESARROLLO DE LA PRCTICA:

3.1. LINEAS DE PRODUCCION:
Las operaciones de molienda permiten obtener tres lneas de
produccin:
a) Lneas de Harinas:
Harina Extra:
Es el producto principal de la molienda, est constituida por
partculas muy finas de la reduccin del endospermo. La harina
pasa a travs de una abertura de mallade 0.1 mm.
Harina Popular:
Es una mezcla en la que se adiciona a la harina una proporcin de
salvados segn la relacin: Harina extra 91%Harinilla 5%Hoyuelo
(afrecho fino) 4%

b) Lnea de Salvados:
Afrecho:
Es el material constituido por la envoltura del trigo y una cierta parte
del endospermo adherido a la cara interna del afrecho. Constituyen
el 19.1% del total del material que ingresa al rea de molinos.
Harinilla:
Se obtiene en pequeas cantidades al final de la reduccin y
compresin, son harinas bajas de color pardo, muy picadas,
14

compuesto de afrecho muy fino. Representan el 2.34%del total del
material que se ingresa al molturado

c) Lnea de Residuos de Limpia:
Granzas:
Impurezas extradas del separador-aspirador mediante aspiracin y
posterior decantado. Esta constituido de un elevado porcentaje de
cscara de trigo, trigo partido en menor cantidad y de palitos, ramas
de trigo, partculas de arena en poca cantidad. Corresponden al
1.2% del peso del total de trigo que ingresa al equipo.
Polvillo:
Partculas recuperadas en la molienda, formado por elevado
porcentaje de polvo, menor porcentaje de cscara de trigo, de trigo
parido y semillas pequeas. Del total de trigo sucio un 0.39% es
polvillo.
Granos:
Impurezas mayores al grano de trigo retenido en el separador
aspirador mediante la zaranda preliminar. Este conformado por
granos de maz, ramas de trigo y tallos de igual porcentaje, y de
semillas de caf, piedras, trozos de madera, como de elementos
sintticos y otros mayores; Estos residuos posteriormente se
utilizan para la elaboracin de alimento balanceado para animales.
De la materia que ingresa al equipo, un 0.012% son diferentes al
trigo.
Trigo Partido:
15

A esta denominacin responden los granos pesantez por la
segunda zaranda del separador aspirador, mientras que los granos
de trigo son rechazados. Este constituido de trigo partido y granos
chupados en elevado porcentaje, y el resto de semillas pequeas,
cscara de trigo, arenilla y otros de menor porcentaje. El trigo
partido es un 0.9% del total de trigo que ingresa al equipo. Este
residuo tambin se usa en los alimentos balanceados
Pulido de Grano:
Son partculas pesadas que atraviesan la chapa perforada de la
despuntadora. Est compuesto de alto porcentaje de cepillos y
cascarilla de trigo, de trigo partido en menor porcentaje, de semillas
pequeas, polvo y otros en pequeas cantidades. Corresponden el
0.0094% del total de materia prima que ingresa al equipo.

3.1.1. PASTAS:
Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC,
Las maquinas son de diferentes capacidades de produccin, tales
como: tres mquinas de pasta larga: 1600Kg/h, 1000Kg/h y
2600Kg/h. Y dos mquinas de pasta corta: 1000Kg/h y 2500Kg/h.
En total se realizan 5000kg/h aproximadamente por da.
Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los
tubos y una comprensora que lleva esta harina hasta la
amasadora, aqu se mezcla la harina con el agua y si se gusta se
puede adicionar huevo, colorantes entre otros, esto resulta de un
color orgnico (color natural). Para los fideos marca DON
ANTONIO se agrega clara de huevo (ovoalbmina). Luego pasa a
16

una caa y van saliendo de la mquina hasta que llega a un
cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo que sobra del
corte es llevado nuevamente a la mezcladora. El fideo fresco
tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es llevarlo a un 12
o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad.

Las mquinas son inoxidables por dentro y fuera, mono piso y
tres pisos donde se realiza un pre secado, secado y zona de
enfriamiento para el fideo. Luego los fideos se depositan en la
faja, luego llega hasta una parte donde el cuchillo lo corta la
cabeza, el pie y por la mitad, este fideo pasa por un elevador que
los depositar en la cascada de la envasadora, si uno quiere
sacar a granel los pone en la cascada para envasarlo. La
mquina envasadora hace 80 paquetes / minuto. Para 960 g. de
fideo se necesitan ms o menos 1 kg de harina, esto depende de
la humedad de la harina. Los envases que utilizan para envasar
los fideos son de polietileno y de polipropileno. En la fbrica debe
haber una temperatura de 35C como mnimo. El mejor fideo que
tienen es DON ANTONIO que tiene clara de huevo y la harina es
de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase es puro
propileno al igual que DOA VERA, el fideo DON MXIMO posee
harina, agua y un colorante orgnico por eso es ms barato
(popular). Entre los fideos cortos el que ms sale es el codo y
entre los largos es el spaghetti. Entre las mquinas tienen los
calderos, compresoras y bombas de vaco. El factor ms
importante es el porcentaje de slidos, esto quiere decir
17

resistencia al hervir, si se masacotea quiere decir que el Fideo
es malo.

3.2. CONTROL DE CALIDAD FISICA, QUIMICA, MICROBIOLOGICA Y
SENSORIAL
3.2.1. ANALSIS FISICOQUIMICO:
En la produccin de la harina debemos contemplar el diseo de
cada harina y el control de parmetro importantes segn el uso
final.
3.2.1.1. REOLIGIA DE LAS MASAS:
Obtencin de la curva alveografica:
Mtodo estadstico que mide la dimensin tridimensional de
una prueba de masa para producir la deformacin gaseosa
de origen biolgico o qumico. Los parmetros que se
obtienen son: P: tenacidad; L o G: extensibilidad; W: fuerza
panadera; y Ie: ndice de elasticidad.

Curva de desarrollo de la masa y desprendimiento
gaseoso:
Este es una prueba reologica que predice el comportamiento
de la masa durante la fermentacin. Determina bajo
parmetros contantes ciertos valores: Hm: altura mxima de
desprendimiento gaseoso, expresada en, esta con relacin
con el volumen del pan; T1: tiempo de desarrollo mximo de
la masa expresado en horas y minutos, es el tiempo
18

necesario para obtener el tiempo mximo., indica el tiempo
ptimo para trabajar la masa.


3.2.1.2. FALLING NUMBER:
El mtodo falling number se basa en el principio de la
gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa de harina en
agua hirviente y la subsiguiente medicin de la licuefaccin
el almidn por accin del alfa-amilasa en la muestra. La
degradacin o dao del almidn est relacionado con la
accin de la enzima alfa amilasa que se en encuentra en
diversas concentraciones en las variedades de trigo. La alfa
amilasa acta como una tijera que corta la molcula de
almidn para convertirla en azcar

3.2.1.3. GLUTEN:
La aptitud industrial de un trigo depende en gran media de la
cantidad y calidad de las protenas que contiene. En
particular de dos protenas insolubles en agua (gliadina y
glutenina) que juntas reciben el nombre de gluten. En la
etapa de amasado la gliadina y la glutenina se unen gracias
a la formacin de puentes disulfuro y forman la estructura
llamada gluten, una estructura visco elstica capaz de
retener el gas formado durante la fermentacin, dilatarse sin
romperse y no aflojarse durante el tiempo de elevacin final.
Gluten hmedo
19

Gluten seco
Gluten index


3.2.1.4. CENIZAS:
Estn formada principalmente por calcio, por magnesio,
sodio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se
incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. Los
molineros necesitan conocer el contenido general de
minerales en el trigo para lograr los niveles deseados o
especficos para la harina. Granos con alto contenido de
cenizas pueden afectar el color de las harinas dando un
color ms oscuro a los productos terminados.

3.2.1.5. HUMEDAD:
La determinacin de la humedad es determinada por la
prdida de peso de una muestra cuando se seca a
temperatura de 130 a 133C bajo precisas condiciones. En
la industria molinera su importancia se basa en que permute
ajustar la humedad del trigo a nivel estndar antes de la
molienda, es tambin un indicador de almacenamiento del
grano y sobre toso un indicador de rentabilidad en la
molienda. En la harina su importancia adems de econmica
es tecnolgica u es un parmetro de control de almacenaje.

3.2.1.6. PESO HECTOLITRICO:
20

El peso hectoltrico se encuentra relacionado con
el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un
fuerte indicador de trigos daados o brotados.

3.2.2. ANALISIS SENSORIAL:
3.2.2.1. PASTAS:
Aspecto de la pasta:
Ausencia de grietas
Ausencia de manchas (puntos blancos, negros y
marrones)}
Textura lisa en la superficie
Coloracin amarilla.
Calidad culinaria de la pasta cocida:
Coloracin
Firmeza
Ausencia de pegajosidad
Dbil prdida de materia en la coccin.

Calidad de pastas crudas:
Color: el color final de la pasta est influenciado en funcin
de varias caractersticas fsicas de la smola que se utilice
en su elaboracin, tipo de molienda, as como la
contaminacin con salvado.
Las pastas no cocinadas o crudas deben presentar color
amarillo translucido y uniforme. Los pigmentos son
21

responsables del color de las pastas. El consumidor est
acostumbrado a que las pastas que consumen presenten
color amarillo.
Aspecto: el aspecto visual de la pasta en el plato es un
indicativo de su calidad global, siendo una mezcla de color y
brillo del producto. Un buen color en el producto seco no
significa generalmente que el producto cocido tenga un buen
color, cuando la traslucidez provocada por el molde de tefln
desaparezca. El brillo est relacionada con la cantidad de
almidn en exceso que se libera durante la fase de coccin.
Pasta con burbujas:
Pasta apelmazada:
Calidad culinaria de las pastas:
La calidad culinaria de las pastas puede ser interpretada de
distinta manera, de acuerdo a los hbitos culinarios de los
consumidores. Algunas caractersticas que permitirn
clasificar este concepto son:
Hinchamiento debido a la absorcin de agua
Firmeza y visco elasticidad de la pasta despus de la
coccin
Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida
Desintegracin del producto
Aroma y gusto
Tiempo de coccin:
22

Es el tiempo empleado para la total gelatinizacin del
almidn presente en la pasta. La pasta debe tolerar un
calentamiento en agua a ebullicin por un tiempo de
10minutios, manteniendo su forma y sin ponerse pegajosa ni
desintegrarse. Debe quedar firme al mordisco.
Porcentaje de sedimentacin:
Se determina pesando el residuo del agua de coccin
despus de la evaporacin o despus de la liofilizacin. Es el
volumen en mililitros que ocupa es sedimento est
constituido principalmente por almidn perdido por la pasta
por efecto de la coccin y un menor porcentaje indica una
mayor calidad del gluten y por lo tanto de semolina. El agua
de coccin debe quedar libre de almidn. Cuanto ms turbia
sea ms almidn se habr disuelto del presente en la matriz
proteica.

ndice de tolerancia al cocimiento:
Es el tiempo en que la pasta empieza a romperse por accin
del cocimiento menos su grado de cocimiento. Cuanto mas
resistente sea la pasta, mas tardara en empezar a romperse,
lo que esta relacionado con caractersticas del gluten fuerte y
por tanto una semolina de mejor calidad. La pasta debe ser
resistente al exceso de coccin.
CALIDAD DE PASTAS COCIDAS:
Caractersticas fsicas:
23

GANANCIA DE PESO: es la cantidad de agua
absorbida durante su cocimiento. Un buen producto
absorbe por lo menos el doble de su peso en agua.
GRADO DE HINCHAMIENTO: los productos de buena
calidad se hinchan tres o cuatro veces a su volumen
original.
Caractersticas sensoriales:
Firmeza :
Pegajosidad
Abultamiento
Adherencia a la lengua
Consistencia o jugosidad
Pastosidad


24

CAPITULO IV
4. CONCLUSIONES:
Es necesario adems controlar el nivel de infestacin por insectos que
podran atacar los granos, as mismo el ataque de otros como aves y
roedores.
Para obtener una harina de calidad es necesario trabajar tambin con
materia prima de calidad, es decir de humedad que se encuentren
dentro de los parmetros establecidos, as mismo que est exento de
daos producidos por insectos, roedores, plagas, etc.
El almacenaje del grano se deben realizar en ambientes adecuados,
en el cual se deben realizar los controles respectivos (humedad,
temperatura, etc.) para evitar algn dao en el grano ya sea por
agentes biolgicos (insectos, roedores) o microbiolgicos.
CAPITULO V
5. RECOMENDACIONES:
implementar un control de HACCP para reducir la infestacin de
roedores y principalmente aves que puedan afectar la materia prima y
producto termiando.
Hacer uso de otros ingredientes adicionales (sustitucin parcial de otro
tipo de harinas) para mejorar la calidad nutricional de las pastas.
Evaluar mediante pruebas microbiolgicas la inocuidad de las pastas.