Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

Informe N1:

La Agroindustria de frijol de palo en el Departamento de Lambayeque
Profesor: Lucio Llontop Mendoza


Alumno:
Lizana Monsefu Marlon

Curso:

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

Facultad:
Ingeniera Agronmica

Ciclo: VII


CHICLAYO, 2014







INTRODUCCIN


Actualmente existe en el mercado gran demanda de los productos alimenticios que
cumplen parmetros y normas establecidas, ya que los consumidores exigen productos
de mejor calidad, seguros, nutritivos y de aspecto atractivo. De manera que el incremento
del consumo de alimentos procesados, prcticos, innovadores y de calidad garantizada,
hacen del gandul o frijol de palo un producto que est recibiendo progresivamente
aceptacin en diferentes mercados. Puesto que sus granos contienen protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales.
La fabricacin de conserva de gandul verde en conserva a partir del grano de la
leguminosa, frjol de palo, hace que se le considere como una conserva muy particular en
su gnero, la cual ofrece favorables posibilidades para la actividad industrial con fines de
consumo humano exportable y abre camino hacia una nueva fuente generadora de
trabajo en nuestro pas. Por otro lado, cabe mencionar que el enlatado tiene como
finalidad dar alternativas tcnicas al problema de escasez de alimentos, a los cambios de
precios que experimenta el producto en el mercado, as como tambin permite la
conservacin del producto durante su transporte y almacenamiento.

























PRODUCCIN DE FRIJOL DE PALO EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE
I. LA REGION LAMBAYEQUE

Lambayeque, es una ciudad de la costa peruana ubicada al noroeste del Per, capital de
la Provincia de Lambayeque, ubicada a 11,4 km al norte de Chiclayo, a 13 km del litoral y
509 km de la frontera con el Ecuador.
El clima es semitropical; la temperatura mxima puede bordear los 35 C (entre enero y
abril) y la mnima es de 15 C (mes de julio). La temperatura promedio anual de 22,5 C.
La aguas de los ros, cubre ms del 95 % del agua utilizada en la agricultura, industria y
uso domstico. El agua subterrnea es abundante pero poco empleada por el alto costo
en la perforacin de pozos tubulares y la falta de planificacin de los cultivos.


II. LA PRODUCCIN

Cultivares: "Sipn"

Altura aproximada de planta: 1.5 a 1.60 m.

Abonamiento y Fertilizacin: Guano de corral a la preparacin del terreno. En suelos
deficientes en nitrgeno y fsforo aplicar 40 a 80 kg. de nitrgeno y de 40 a 60 kg de
fsforo por ha. No se aplican fertilizantes cuando hay abono residual proveniente del
cultivo anterior. Luego del primer corte de plantas para cosechar, aplicar 20 kg. De
nitrgeno y 40 kg. de fsforo por ha.

Tratamiento de semilla: Emplear plaguicidas para control de enfermedades del suelo
como Chupadera y ataques de gusano de tierra.





Caractersticas de siembra

Cantidad de semilla: 20 kg/ha.
Hileras de plantas por surco: 1
Distanciamiento entre surcos: 0.90 m.
Distanciamiento entre golpes: 0.60 m.
Cantidad de semilla por golpe: 4, dejando de 2 a 3 plantas al desahij.

Riegos: Ligeros, ms frecuentes en suelos arenosos. De 3 a 5 riegos con intervalos de 20
das, segn necesidad. Es necesario mantener una adecuada humedad en el suelo desde
el crecimiento de la planta hasta el llenado de las vainas.

Control qumico de malezas

Herbicidas pre-emergentes : Afaln 50 o Lorox 1.0 a 1.5 kg/ha
Gesagard 50 2.5 kg/ha.
Patorn 2.5 kg/ha.
Sencor 0.5 kg/ha.

Cosecha: De 30 a 160 das de la primera cosecha, 90 das despus segunda cosecha.
Momentos Cuando ha secado ms del 90% de las vainas. Segar arrancar las plantas y
dejarlas en la era, hasta su completo secado y trillar.


Diagrama de flujo de procesos: Productores






















1. LA EMPRESA.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

PROCESADORA PERU S.A.C., es una empresa agroindustrial peruana, ubicada en la
Calle B Mz. D Lt. 09 Parque Industrial de la ciudad de Chiclayo del Departamento
de Lambayeque, que desde el ao 1986 se dedica al proceso de seleccin,
transformacin y acondicionamiento de productos agrcolas para los mercados
internacionales, y uno de ellos es la produccin de GANDUL VERDE EN CONSERVA.

DESCRIPCION DEL SISTEMA DE PRODUCCION.

Como Procesadora Per SAC, lleva a cabo diferentes procesos en cuanto a frutas y
vegetales en conserva, (aceituna, corazones de alcachofa, esparrago verde, gandules
verdes, mangos en almbar, pimiento morrn y pimiento piquillo). Nosotros nos
centraremos en analizar la descripcin del sistema de produccin de GANDULES
VERDES EN CONSERVA.

INSUMOS (TODOS LOS TIPOS, CLASIFICACIONES).

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Producto elaborado con gandul verde (Cajanus cajan) que ha sido pelado
mecnicamente, seleccionado, escaldado, envasado, cerrado hermticamente y
esterilizado quedando listo para el consumo humano.

INGREDIENTES

-Gandul verde
-Agua
-Sal

FORMATO DE PRESENTACIN

-Tipo de envase: Hojalata
-Presentacin: Lata 15 onz.
-Peso Neto : 425 g
-Peso drenado :270 - 280 g

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

- Color: Marrn
- Sabor: Caracterstico
-Ingeniera de mtodos Pgina 4


OLOR: CARACTERSTICO

- Textura: Firme

TIPOS DE CONSERVACION:

-Mantener a Temperatura ambiente, en lugar fresco y seco.

USOS:

-Listo para consumir, solo o acompaado de arroz, carne, pollo, etc.

EMPAQUE:

- Bandeja de cartn con plstico termoencogible de 24 unidades.

VIDA UTIL: 4 aos.

A. MATERIA PRIMA (GANDUL/FRJOL DE PALO)

Cosecha.- El momento de cosecha se determina principalmente por el aspecto de las
vainas, las cuales deben estar hinchadas, llenas de lentejas suculentas, de un color
cambiante; del negro al verde claro. Para esto, lo cultivos deben inspeccionarse antes de
la cosecha. Almacenaje.- Lo ideal sera que las verduras se procesaran el mismo da de
su cosecha, pero esto no siempre sucede por lo que se hace necesario el
almacenamiento preliminar de estos productos. Este almacenaje debe hacerse en las
mejores condiciones y por el tiempo ms corto posible, ya que el proceso de maduracin
contina an en forma lenta, y el producto no tendr las caractersticas que tena cuando
fue cosechado. Tambin hay deshidrataciones por causas fsicas y qumicas, lo que hace
que las lentejas pierdan tersura en su superficie.
Debido a la humedad que existe en las cmaras de refrigeracin; las lentejas son
susceptibles al moho, y por ltimo se pudre. Se recomienda las siguientes temperaturas y
tiempos de almacenamiento: 0 a 5 C y de 2 a 3 das.

B. DESGRANE

Debe ser inmediatamente despus de la cosecha, un retardo en el desgrane puede
provocar el humedecimiento y fermentacin de las lentejas, se hace en forma manual y
cuando es en grandes cantidades, deber ser en mquinas desgranadoras. El
rendimiento en grano es una caracterstica de cada variedad, segn la vaina sea grande o
pequea; tambin depende de factores externos como: Clima, suelo, fertilizantes, etc.

C. LAVADO

El grano que proviene de la desgranadora por lo regular, presenta suciedad en la
superficie e impurezas, por lo que debe lavarse con abundante agua clorada regularmente
por inmersin en agua corriente.

D. SELECCIN Y CLASIFICACIN

Para lograr un producto final de ptima calidad, la materia prima que se utiliza deber ser
igualmente de muy buena calidad; es por este motivo que se hace necesario una
seleccin para separar todo grano que no est apto sanitariamente para el proceso y una
clasificacin por tamao y por el grado de madurez; ya que este es un factor
preponderante para tener homogeneidad del producto. Si no se toma en cuenta este
factor no podra aplicarse a todo el lote un tratamiento similar, sobre todo en el
blanqueado, ya que los tiempos y temperaturas de este procedimiento no son iguales
para tiernas que para maduras.

E. BLANQUEADO O ESCALDADO

Accin que consiste en someter a las verduras, en este caso a las lentejas a la accin de
un precocido a una temperatura y tiempo determinado previamente.
Tipos de blanqueado: En agua caliente y a vapor directo. Se afirma que la ventaja
principal del blanqueado a vapor directo, es la mayor retencin de las vitaminas
hidrosolubles en la materia prima. El blanqueado mejora la apariencia fijando el color del
producto; para expeler el aire del producto, removiendo los gases internos, obteniendo
uniformidad en el llenado de los recipientes; mejora la calidad del envasado, al reducir la
presin interna durante la esterilizacin. El blanqueado ayuda a la eliminacin de ciertas
bacterias y enzimas, como por ejemplo la catalasa.
El tiempo de blanqueado puede durar de - 1 minuto para verduras tiernas y de 15
minutos para verduras maduras y en algunos casos el tiempo puede ser mayor.
La temperatura depende del producto, puede variar de 78.7 C a 100 C (170 F a 212 F)
y en algunos casos puede ser de 54.4 C (130 F)

F. LLENADO.

Es conveniente que la operacin de llenado se realice inmediatamente despus del
blanqueado, para as evitar su recontaminacin y favorecer la temperatura de cerrado.
Las latas se llenan en los envases previamente revisados y lavados, colocando el
producto (gandul) con su respectivo lquido de gobierno (agua y sal). Se debe llenar con
uniformidad y exactitud hasta un nivel determinado, dejando un volumen superior libre,
esto es importante para las operaciones de esterilizacin. Asimismo, de acuerdo a la
proporcin de material lquido y slido se tendr una velocidad de penetracin de calor.
El lquido de gobierno (agua y sal), debe ser agregado en caliente para favorecer la salida
del aire ocluido en la base de la lata.
El lquido de cubierta cumple varias funciones: Agregar sabor al producto, favorece la
transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento, evitando la corrosin de
la lata.

G. CERRADO

Industrialmente el cierre de latas se leva a cabo en mquinas automticas de doble
costura, en dos etapas; con esta mquina el envase, la tapa y el mandril estn
estacionarios, los que giran son los rodillos o rolas alrededor del envase. La primera etapa
sirve para dar la formacin debida, para enrollar juntos las orillas de la tapa de la lata con
los de la lata misma. La segunda etapa consiste en aplanar el doblez producido en la lata
en la primera operacin.

H. TRATAMIENTO TRMICO

Generalmente se usa el trmino esterilidad comercial para referirse al tratamiento trmico
al que es sometido un alimento enlatado, ya que los alimentos enlatados, procesados
adecuadamente y almacenados en condiciones normales pueden presentar esporas que
han sobrevivido al proceso trmico y son capaces de desarrollarse. Lo que debe
controlarse es el nivel mnimo bacteriolgico en defensa de la salud del consumidor y
requiere que para los alimentos poco cidos el tratamiento trmico sea capaz de destruir
la espora del Clostridium botulinum y a ciertos microorganismos de escasa
termoresistencia como los cocos y bacilos no esporulados. Tratndose de alimentos con
pH 6, es decir, poco cidos, requieren un tratamiento trmico a presin y superior a 100
C (entre 115 y 121 C) en aparatos llamados retortas o autoclaves.
La esterilizacin comercial tiene por objeto causar la muerte por calor de aquellos
microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en ella el deterioro del
producto en almacenaje en condiciones de consumo. Para conseguir esto, es necesario
tener presente: Que se debe asegurar la ausencia de aire en la retorta, evitar cambios
repentinos en la presin y temperatura que causan una reduccin en la velocidad de
transmisin de calor y consecuentemente un tratamiento trmico insuficiente. La
temperatura esta en relacin directa con su presin, por lo que regulando esta, se regula
la temperatura. S la temperatura y la presin bajan durante el proceso de esterilizacin,
esta debe modificarse, as tenemos; que por cada grado que baje la temperatura debern
agregarse dos minutos al tiempo indicado para el proceso y s la temperatura baja ms de
5 C debe comenzarse el proceso nuevamente. Este nuevo proceso deber hacerse
rpidamente y empleando el tiempo total indicado para el proceso. El proceso de
esterilizacin comprende bsicamente tres etapas: 1.- Iniciacin, o sea, el tiempo
requerido para elevar la temperatura de retorta hasta alcanzar la indicada para el proceso.
2- De espera, o sea, el tiempo que la retorta se mantiene a la temperatura de
procesamiento. 3.- De enfriado.
Adems se pueden considerar las etapas de carga y descarga de la retorta.

I. ENFRIADO DE LATAS.

Las latas deben enfriarse lo ms rpido posible al final del proceso de esterilizacin, a fin
de lograr la uniformidad del proceso y conservar la calidad del producto y evitar el sobre
cocido del producto daando su sabor y aspecto, as como la distincin de las juntas y el
desarrollo de esporas termo resistentes y al moho." El agua para el enfriamiento debe ser
limpia y clorada con una concentracin de 100 a 200 ppm. De manera de tener por lo
menos 0.2 ppm de cloro activo. De esta manera se evita la contaminacin microbiana del
producto al entrar el agua a travs de las juntas.

J. ALMACENAMIENTO

Durante el almacenaje del producto elaborado, es importante regular la temperatura y
la humedad.
S la temperatura sube, se deteriora el sabor, color, contenido vitamnico y contextura
del producto; debido a la continuacin de reacciones qumicas. Adems al subir la
temperatura, el vaco dentro de la lata disminuye, produciendo aumento del volumen de la
lata en casos extremos.
Finalmente, las bacterias que no se destruyeron durante el proceso, tienden a
desarrollarse con el incremento de la temperatura.
La temperatura en la bodega o almacn; debe estar entre 10 C (50 F) y 20 C (70 F);
con el fin de prevenir el deterioro. La humedad; deber estar y mantenerse a un nivel
bajo, con el fin de evitar el enmohecimiento de las tapas o latas.
Las latas no debern estar en contacto con el suelo, adems deber hacerse un
reconocimiento frecuente de las latas, a fin de detectar escurrimientos, abultamientos en
los extremos de las latas, herrumbre o tapas rotas. Los escurrimientos pueden deteriorar
otros envases sobre los que caiga el lquido.














































































Diagrama de flujo de procesos: Procesadora SAC
























La produccin del frjol de palo y sus salidas de exportacin, se concentra del siguiente
modo, ver grfico 1:
GRAFICO 1









En el caso del sur del pas, la produccin del frjol de palo es inexistente. La produccin
del frjol atraviesa tambin ciertos problemas, a decir de los propios agricultores, tienen
problemas de financiamiento, de agua (debido a la preponderancia del cultivo de arroz),
de asistencia tcnica, de mejoramiento de semillas, de una ausencia de especialistas de
este tipo de productos y de la falta de investigacin de la universidad local. (Datos de
Prompex Pro Menestras - Taller de Planificacin 2000 - 2002)
IV. EL MERCADO
El mercado en donde SV, coloca el frjol de palo, se ha venido dinamizando en los ltimos
aos, en 1994 se exportaron alrededor de 12 toneladas de producto envasado. En el ao
2002, las exportaciones llegaron a ms de 11 mil toneladas, representando un crecimiento
mayor a 916 veces.
Entre los aos 2001 - 2002, las exportaciones de este frjol crecieron en 322%, su
potencial es enorme, actualmente representa solamente el 1.26% de las exportaciones
agrcolas peruanas. Ver grfico 2.

GRAFICO 2








El dinamismo existente en los ltimos aos, incentiv a la produccin local de frjol de
palo, a inicios de los aos 90 el frjol de palo era un cultivo marginal, de un mercado
sumamente local, de venta en los distritos, orientado al autoconsumo y una venta
reducida en los mercados mayoristas locales.
Sin embargo en la actualidad se ha pasado de un mercado en un 99% de exportacin. En
1994 se tena un mercado externo de destino, este fue Puerto Rico. En el 2002 tenemos
17 mercados.
Se pas de una sola empresa exportadora en 1994, a tener actualmente 10 empresas
exportadoras. En 1997 el 100% del frjol de palo exportado, era comprado por Puerto
Rico, a la razn de 45 toneladas. A partir de 1998, el producto empieza a tener una mayor
demanda y de captar nuevos mercados. Ver Grfico 3 y el Cuadro 2.


CUADRO 2. EXPORTACIONES DE FRIJOL DE PALO SEGN PAIS 2002








CUADRO 2. EXPORTACIONES DE FRIJOL DE PALO












Como se muestra en la informacin del grfico 3 y el cuadro 2, los principales mercados
para el frjol de palo se encuentran en Centro y Norte Amrica, el principal consumidor del
producto es Estados Unidos con 69% del destino de nuestras exportaciones.
La dinmica del consumo para Norte y Centroamrica ha tenido un crecimiento de ms de
20 veces, entre 1998 al 2002. Esto se debe a que en 1998 Norte y Centroamrica compr
563 toneladas y al cierre del 2002 compr 11,255 toneladas.
En el caso de la Unin europea, pas de 80.5 toneladas en 1998 a 241 toneladas en el
2002, representando un crecimiento de 3 veces lo exportado en 1998.
El mercado est en alza, esto puede tener varias explicaciones, el enorme mercado latino
en Norteamrica y la fuerte demanda en Centroamrica, tradicional consumidor del
producto. Adems debemos destacar los mercados europeos en donde el potencial
todava es amplio, debido a que el producto encaja en la lnea de naturales, frescos y
aportantes a la salud.
La empresa le vende principalmente a los mercados de centro y Norteamrica, para ello
veamos el cuadro 3:
CUADRO 3. SV. MERCADO DESTINO EXPORTACIONES 2002
















CONCLUCIONES :

Se concluye que el producto final es beneficioso para el consumidor, ya que por
estar precocido lo cual le ahorra tiempo en preparar sus alimentos.
Este producto por ser de calidad, ya que al haber cumplido por todo los estndares
de control de calidad , garantiza el buen consumo.
En fin se concluye que la produccin de conserva de frijol de palo, genera fuentes
de trabajo y asi mejorar su nivel econmico de estos.




LINKOGRAFIA:
http://www.eumed.net/libros-gratis/2007a/261/7.htm
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/1385/1/BVCI0001229.pdf
http://cendoc.esan.edu.pe/fulltext/tesis/ma2007/matr220073.pdf
http://garbelperu.com/productos.html?rwrite=frijol-de-palo-o-gandul
http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/679273806rad20873.pdf
file:///C:/Users/User/Downloads/112277431-Frijol-de-Palo-Final.pdf