CHAPITRE 1

La cellule

1. Conception ancienne et moderne de la vie

2. La théorie cellulaire

3. Taille des cellules

4. Chimie organique

5. Les molécules du vivant

6. Les glucides (ou sucres ou hydrates de carbone)

6.1 Monosaccharides : glucose, fructose et galactose
6.2 Disaccharides : sucrose, lactose et maltose
6.3 Polysaccharides : amidon, glycogène et cellulose
6.4 Digestion des glucides

7. Les protéines
7.1 Structure chimique
7.2 Rôle dans la cellule
7.3 Les enzymes
7.4 Protéines et alimentation
7.5 Protéines et maladies héréditaires

8. Les lipides

9. Les vitamines et les minéraux

9.1 Les vitamines
9.2 Les minéraux

10. Les niveaux d’organisation de la matière

11. Le liquide interstitiel

12. La membrane cellulaire

12.1 Structure chimique

12.2 Rôle de la membrane
 Chapitre 2

13. Le transport membranaire

13.1 Transport passif

• Diffusion simple
• Diffusion facilitée
• Osmose
13.2 Transport actif
13.3 Transport en vrac

14. Reticulum endoplasmique et appareil de Golgi

15 La mitochondrie et métabolisme énergétique

15.1 Structure
15.2 Production d’énergie par respiration
15.3 Le transport de l'énergie dans la cellule

16. Le noyau
17. Les chloroplastes et la photosynthèse

« Il y a plus de choses dans le ciel et sur terre, Horatio, que ta

philosophie n’en pourrait concevoir »
Shakespeare, Hamlet

2-2
 Les molécules de la vie

Objectifs

À la fin de ce module vous serez en mesure de :

1. Discuter de la conception moderne matérialiste de la vie par rapport aux conceptions

anciennes vitalistes.

2. Expliquer la théorie cellulaire.

3. Expliquer en quoi la théorie cellulaire a bouleversé la notion du vivant à l’époque où

elle a été émise.

4. Énoncez, en µm et mm, la taille des cellules humaines.

5. Énoncer les principales différences entre cellules procaryotes et cellules eucaryotes.

6. Expliquer pourquoi la vie ne pourrait probablement pas exister sans le carbone.

7. Énoncer combien de liaisons peuvent former le carbone, l'hydrogène, l'oxygène et

l'azote avec d'autres atomes.

8. Énoncer les principaux monosaccharides, disaccharides et polysaccharides présents

dans nos aliments.
9. Expliquer ce qu'est un isomère.
10. Énoncer la formule chimique du glucose.
11. Décrire la structure moléculaire des principaux glucides présents dans nos aliments
(donner des exemples d’aliments contenant ces sucres).
12. Expliquer ce que sont les fibres alimentaires. En donner des exemples.
13. Expliquer comment le glycogène contribue à la régulation du taux de glucose san-
guin.
14. Expliquer comment les glucides sont modifiés par le système digestif.
15. Expliquer le phénomène d’intolérance au lactose qu’on rencontre chez certaines
personnes.
16. Décrire la structure moléculaire des triglycérides et des phospholipides.
17. Expliquer ce que sont les gras saturés, insaturés, cis, trans, hydrogénés. Relier ces
types aux problèmes cardio-vasculaires.
18. Expliquer ce qu'est un stéroïde. En donner des exemples (énoncer lequel est le plus
abondant).

2-3
 Chapitre 2

19. Expliquer ce que sont les HDL et LDL.

20. Énoncer la formule chimique générale d'un acide aminé.
21. Décrire la structure moléculaire des protéines.
22. Expliquer l’importance des protéines dans le fonctionnement de l’organisme (rôle des
protéines et exemples).
23. Expliquer l’importance des enzymes dans le fonctionnement de la cellule.
24. Expliquer ce qu’est la dénaturation d’une enzyme.
25. Expliquer le rôle du système digestif dans l’assimilation des acides aminés.
26. Expliquer ce qu’est la complémentarité des protéines.
27. Énoncer les conséquences d’une alimentation carencée en protéines et d’une ali-
mentation trop riche en protéines.
28. Expliquer ce que sont les maladies héréditaires.
29. Expliquer ce qu’on entend, en biologie, par niveaux d’organisation de la matière.
30. Expliquer ce qu’est le liquide interstitiel et comment il se forme.
31. Énoncer les principales différences entre la cellule végétale et la cellule animale.
32. Décrire la structure moléculaire de la membrane cellulaire. Relier cette structure aux
propriétés physique des phospholipides face à l'eau.
33. Expliquer la cause moléculaire du phénomène de rejet lors d’une greffe.
34. Expliquer la diffusion, la diffusion facilitée et l’osmose. En donner des exemples.
35. Définir les termes : milieu hypertonique, hypotonique et isotonique.
36. Énoncer les principales caractéristiques du transport actif.
37. Décrire le processus de l’endocytose, de la phagocytose et de l’exocytose.
38. Décrire la structure et énoncer le rôle du reticulum endoplasmique et de l’appareil de
Golgi.
39. Décrire la structure de la mitochondrie et en expliquer la fonction dans la cellule.
40. Expliquer comment l'ATP sert de transporteur d'énergie dans la cellule.
41. Expliquer ce qu’est la respiration cellulaire et en énoncer l’équation globale.
42. Énoncer les valeurs énergétiques respectives des glucides, protides et lipides.
43. Décrire la structure du noyau.
44. Décrire la structure des chloroplastes.
45. Énoncer la formule générale de la photosynthèse.
46. Expliquer les échanges énergétiques impliqués dans la photosynthèse.

2-4
 1 CONCEPTION ANCIENNE ET CONCEPTION
MODERNE

"Tout ce qui est généralement commun

aux végétaux et aux animaux comme
toutes les facultés qui sont propres à
chacun de ces êtres sans exception, doit
constituer l'unique et vaste objet d'une
science particulière qui n'est pas encore
fondée, qui n'a même pas de nom, et à
laquelle je donnerai le nom de biologie."

Jean-Baptiste Monet
chevalier de Lamarck (1744-1829)

Lamarck (1744-1829)

La biologie, la science étudiant le phénomène du vivant, est une

science relativement jeune. Ce n'est, en effet, qu'au début de ce siè-
cle que l'on a commencé à avoir une petite idée de ce qu'est un être
vivant. Et encore, il faudra attendre les années 50 pour que cette
science fasse de véritables progrès. Pourtant, on se posait des ques-
tions sur le phénomène du vivant depuis les débuts de l'humanité.
Mais sans les outils indispensables apportés par la physique (que
l'on pense au microscope) et surtout par la chimie (techniques d'ana-
lyse et d'identification des composés chimiques) la biologie ne pou-
vait progresser qu'en anatomie et en sciences naturelles. Pour le
reste, on s'en remettait à des opinions philosophiques datant d'aussi
loin qu'Aristote.
 Chapitre 1

Selon Aristote (~384 - ~322), la vie résulte de la rencontre entre un

principe passif, la matière, inerte et informe et un principe actif,
l'âme qui imprime à la matière son organisation complexe, son
mouvement, son énergie, sa vitalité.

Dans les siècles qui suivront, cette conception de la vie connaîtra

plusieurs variantes que l'on peut regrouper sous le nom de théorie
vitaliste (ou vitalisme). La théorie vitaliste se caractérise par la
croyance en une entité immatérielle (ou spirituelle), une force vi-
Aristote
tale qui animerait les êtres vivants.

Les découvertes scientifiques qui se succéderont à partir du milieu

du XIXe siècle conduiront à l’abandon complet de cette théorie. Il
est maintenant clairement établi que les différents phénomènes as-
sociés à la vie obéissent aux mêmes lois et forces qui régissent le
reste de l'univers. Il n'est nullement nécessaire de faire appel à une
mystérieuse énergie vitale pour expliquer la vie, on peut très bien
l’expliquer en faisant uniquement appel aux lois de la chimie et la
physique.

La conception moderne de la biologie est totalement matérialiste,

elle ne fait appel à aucune force ou énergie immatérielle. Pour la Pourtant, encore aujourd'hui, de
nombreuses personnes ont une
biologie moderne, un être vivant est un assemblage très complexe conception vitaliste de la vie. Cette
de molécules interagissant entre elles selon les lois de la physique idée est particulièrement répandue
dans le milieu des médecines dou-
et de la chimie qui s'appliquent à toute matière. On peut au- ces. L'âme d'Aristote, devenue fluide
jourd’hui expliquer le phénomène du vivant sans faire appel à au- vital, énergie vitale, chi, mana,
orgone, prana ou kundalini selon la
cune force mystérieuse. Vous ne verrez jamais, dans aucun manuel religion thérapeutique qu’on adopte
de biologie, une explication faisant appel à l’énergie vitale ou à un serait l'agent responsable de la vie,
de la santé et de la maladie. La
quelconque fluide vital. santé s'expliquerait par une circula-
tion harmonieuse de l'énergie vitale
alors que la maladie serait due à
une mauvaise circulation ou à une
perte de cette énergie. Pourtant
cette notion d’énergie vitale est un
concept totalement dépourvu de
toute base scientifique. La confiance
en des pratiques médicales basées
sur cette théorie abandonnée depuis
longtemps par la science tient plus
de l'acte de foi que de la raison.

I-6
 La cellule

2 LA THÉORIE CELLULAIRE

Une des premières découvertes importantes en biologie passa à peu

près inaperçue à l'époque où on la fit.

En 1665, Robert Hooke, utilisant un nouvel instrument d'optique, le

microscope, eut l'idée d'observer une fine coupe d'un bouchon de
liège (le liège est l'écorce d'un chêne européen).

Hooke nomma cellules ces petites structures vides formant le liège.

Plus tard, en observant d’autres échantillons, animaux ou végétaux,
on constata que la matière vivante est toujours ainsi divisée en cel-
lules juxtaposées. Ce que Hooke avait cru être un cas particulier
pour le liège s’avéra être la norme pour tous les tissus vivants. Quel
que soit le tissu, animal ou végétal, on observe toujours qu'il est
formé par la réunion de nombreuses cellules.

De plus, contrairement au liège, un tissu mort dont les cellules sont

vides, les cellules des tissus frais montraient une organisation in-
terne complexe. Chaque cellule possède des organites (petits or-
ganes) dont les plus petits sont assez difficiles à discerner au mi-
croscope optique. La plupart de ces organites sont présents dans
toutes les cellules, peu importe d'où vient la cellule, d'un humain,
d'un moustique ou d'un érable. Bref, même si elles proviennent
d'organismes très différents les uns des autres, les cellules se res-
semblent beaucoup.

I-7
 Chapitre 1

Cellules
adipeuses

Coupe de tissu adipeux Tissu musculaire

Coupe de la racine d’une plante aquatique

Épithélium tapissant la bou-
che, le nez et l’œsophage

Coupe d’une feuille d’arbre

Neurones (cellules nerveuses)

I-8
 La cellule

On se rendit également compte que les cellules pouvaient se repro-

duire. Dans les conditions appropriées, une cellule, même isolée du
tissu d'où elle provient, peut se nourrir, respirer, s'entretenir, se re-
produire. Chaque cellule est un être vivant à part entière.

Vers 1839, le monde scientifique admit ce qu'on allait appeler la

théorie cellulaire :

La cellule est l'unité structurale et

fonctionnelle de tous les êtres vi-
vants.

C'est-à-dire :

On peut cultiver des cellules en

• Tous les êtres vivants sont constitués d'une
milieu artificiel. Même séparée de ou plusieurs cellules.
l’organisme, une cellule peut
continuer à vivre et à se repro-
duire si on lui fournit tous les • La cellule est la plus petite unité possédant
éléments dont elle a besoin (eau,
nourriture, oxygène, etc.).
les caractéristiques du vivant.
Chaque cellule de notre corps est
un être vivant à part entière.
• Toute cellule provient de la division d’une au-
tre cellule.
« Omnis cellula e cellula » (Rudolph Virchow, 1858)

Chaque cellule est un être vivant complet; une cellule peut :

• Absorber et transformer de la nourriture

• Respirer
• Rejeter des déchets
• Sécréter des substances qu’elle fabrique
• Se reproduire
• Se réparer si elle est endommagée

Chaque cellule est vivante. Par contre, si on coupe une cel-

lule en morceaux, on n'obtiendra qu'un mélange bientôt
inerte de composés chimiques, rien de vivant.

Certains êtres vivants ne sont faits que d'une seule cellule alors que
d'autres en contiennent des milliers de milliards.

I-9
 Chapitre 1

Vacuole
Nucléole

Appareil
de Golgi

Mitochondrie

Noyau

Réticulum
endoplasmique
Gilles Bourbonnais

Membrane cellulaire

La cellule (très simplifiée)

I-10
 La cellule

La théorie cellulaire, à l’époque où on l’énonça, révolutionna l’idée

qu’on avait toujours eue de la vie jusque là. En admettant cette
théorie, les biologistes devaient admettre trois concepts tout à fait
nouveaux pour l’époque:

1. Unité du vivant: les êtres vivants se ressemblent

beaucoup plus qu’on ne le croyait; l’homme n’est pas
si différent des animaux et même des plantes.

2. Homéostasie: la survie et la santé de l’individu cor-

respondent à son aptitude à assurer un milieu de vie
favorable à ses cellules.

3. Il n’y a pas vraiment de limite définie entre la vie et

la mort.

1. Unité du vivant:

Non seulement tous les êtres vivants sont formés de cellules,

mais en plus, d’un être vivant à un autre, les cellules sont très
semblables. Il y a peu de différences, par exemple, entre les neu-
rones (ce sont les cellules formant le système nerveux) d’un
moustique et ceux d’un humain. De même, on ne peut discerner,
au microscope, les cellules du foie d’un humain, de celles d’un
chat ou même d’un poisson. Même si elles peuvent avoir des
formes et des tailles différentes, les cellules possèdent toutes la
même structure de base, elles sont formées des mêmes organites
(les organites, ce sont les petites structures que l'on peut observer
à l'intérieur des cellules): membrane, noyau, vacuoles, riboso-
mes, reticulum endoplasmique, etc.

On peut voir le monde vivant comme un gigantesque jeu de

Lego. À partir de quelques types de briques élémentaires, les
différents types de cellules, on peut construire une variété in-
finie de formes vivantes.

De plus, on a découvert, par la suite, que le mode de fonction-

nement des cellules, l’ensemble des réactions chimiques s’y dé-
roulant, était sensiblement le même, peu importe le type de cel-
lule. Il n’y a pas tant de différences entre une cellule de tomate et
une cellule humaine. Un très grand nombre de réactions chimi-

I-11
 Chapitre 1

ques se déroulant dans l’une se déroulent aussi dans l’autre.

Les levures sont des champignons
C’est ainsi, que fréquemment, une découverte faite à partir de unicellulaires utilisés pour fermenter
l’étude des cellules d’un organisme particulier, fut-il aussi simple le sucre en alcool.
qu’une cellule de levure, peut s’appliquer à tous les autres êtres
vivants.

2. Homéostasie:

Il suffit d’avoir déjà tenté de cultiver des cellules en milieu arti-

ficiel pour se rendre compte combien leur survie est fragile. Un
peu trop de ceci ou pas assez de cela dans le milieu de culture et
les cellules meurent soudainement.

Caractéristiques physico-chimiques,
Une cellule ne peut survivre que si elle baigne dans un li- c’est-à-dire l’ensemble des caracté-
quide présentant des caractéristiques physico-chimiques qui ristiques physiques (température,
viscosité, etc.) et chimiques (pH,
répondent exactement à ses besoins. salinité, concentration en oxygène,
en déchets, etc.) du milieu.

Il en est de même à l’intérieur de l’organisme. Les cellules doi-

vent baigner dans un milieu stable qui leur apporte tout ce dont
elles ont besoin. On pourrait définir la physiologie humaine La teneur en sucre du liquide bai-
comme l’étude des mécanismes permettant d’assurer aux cel- gnant les cellules, par exemple, doit
demeurer rigoureusement stable,
lules un milieu de vie stable. Trop ou pas assez de sucre pourrait
perturber le fonctionnement des
cellules et même les tuer. Comme
nous le verrons plus loin dans ce
On appelle « homéostasie » cette stabili- cours, il existe des mécanismes
physiologiques permettant de main-
té du milieu interne que parviennent à tenir stable cette teneur en sucre.
maintenir les êtres vivants. Que l’on jeûne depuis plusieurs
jours ou que l’on vienne de manger
un plein pot de miel, le taux de
sucre demeurera sensiblement le
même.
Remarquez que l’homéostasie correspond à un équilibre dyna-
mique. Par leur activité, les cellules modifient continuellement
leur milieu en y puisant des éléments et en y rejetant des déchets.
Ce milieu change également selon la nourriture absorbée et le
milieu dans lequel on se trouve (désert torride ou froide journée
d’hiver, par exemple). Les différents systèmes doivent donc
continuellement réagir afin de rétablir l’équilibre sans cesse per-
turbé. Le maintien de l’homéostasie est un continuel combat
qui ne doit jamais cesser.

I-12

3. Il n’y a pas de limite définie entre la vie et la mort :
Il est difficile d’estimer le nombre
de cellules formant un organisme
humain. Selon les plus récentes
estimations, l’organisme serait
constitué de 50 000 à 100 000
milliards de cellules.
La cellule
Avec la théorie cellulaire, la notion de maladie prit une toute
nouvelle signification. Désormais, on considérera la maladie
comme un défaut de l’homéostasie. Et c’est le bon fonctionne-
ment de chacune des cellules de l’organisme qui permet de main-
tenir cette homéostasie essentielle à la survie de chacune d’entre
elles.
Un être humain est en fait une colonie de plusieurs milliers de
milliards de cellules.
Mais, puisque chacune de nos cellules est un être vivant à part
entière, à partir de quel moment peut-on affirmer qu’une per-
sonne est morte? Doit-on attendre que la dernière cellule soit
morte avant de signer l’acte de décès? Un homme à qui on vient
de couper la tête est-il encore vivant? Pourtant, ses cheveux et
ses ongles continuent à pousser, plusieurs de ses cellules muscu-
laires se contractent encore, les cellules de sa peau survivent en-
core en respirant le peu d’oxygène présent dans le liquide qui les
entoure, etc.
Bref, il faut bien se rendre à l’évidence, il n’existe pas de fron-
tière bien définie entre la vie et la mort. Et c’est là tout le pro-
blème éthique que posent des actes comme l’euthanasie ou, pour
commencer à l’autre bout de la vie, l’avortement. À partir de
quel moment y a-t-il vie et à partir de quel moment il n’y en a
plus?
Et le problème est le même au niveau de chacune des cellules. À
partir de quel moment peut-on affirmer qu’une cellule est morte?
Une cellule privée des éléments nécessaires à sa survie ne meurt
pas d’un seul coup comme cela. Son activité se ralentit peu à
peu, ses structures se dégradent progressivement jusqu’à ce
qu’on obtienne un mélange plutôt inerte de composés chimiques.
Mais, à quel moment précisément est-elle morte ? Essayer de dé-
finir ce moment est aussi vain que d’essayer de définir une fron-
tière bien précise entre la jeunesse et la vieillesse par exemple.
I-13
 Chapitre 1

Vous verrez que souvent en biologie, on passe de façon très pro-

gressive d’un état à un autre, il y a rarement de frontière fixe.

Légalement, il a bien pourtant fallu définir une frontière. À une certaine

époque, c’était l’arrêt cardiaque. Si le coeur ne bat plus c’est qu’on est
mort. Ces dernières années, par contre, on a appris à repartir un coeur
arrêté. Il a donc fallu trouver un autre critère. Actuellement, la mort est
légalement définie par l’absence d’activité électrique des neurones du
cerveau. Cette activité électrique peut être mise en évidence à l’aide
de petites électrodes enregistreuses qu’on applique à la surface du
cuir chevelu. L’absence d’activité cérébrale résulte en un électroencé-
phalogramme plat (EEG plat).

Notez bien qu’il s’agit là d’une frontière légale. Moralement, le pro-

blème se complique. Peut-on encore qualifier de vivante une personne
plongée dans un coma profond et irréversible mais dont le cerveau
présenterait encore une faible activité (ces cas existent)? Peut-on arrê- « Tant que la biologie n’avait pas
ter la vie biologique lorsque la qualité de vie s’est dégradée au-delà acquis la notion de cellule, elle ne
pouvait prétendre qu’à une figuration
d’un certain niveau? C’est là un problème qui n’est plus du ressort des extrêmement grossière des phénomè-
biologistes. nes vitaux, quels qu’ils soient. Une
pièce maîtresse lui faisait défaut, à
quoi ne pouvait suppléer aucune
ressource de l’imagination ou du
En fait, la mort même est un phénomène étrange. En effet, les raisonnement .»
cellules peuvent continuellement se renouveler. Si une structure
Jean Rostand, Esquisse d’une
se dégrade, la cellule peut, à partir des molécules qu’elle puise histoire de la biologie
dans son milieu, en fabriquer une nouvelle.

À cause de ce renouvellement continuel qui se produit dans

les cellules, on estime que chaque individu renouvelle la tota-
lité de ses molécules à peu près en sept ans. Il n’y aurait donc
pas une seule molécule de votre corps qui y était il y a sept
ans.

Si une cellule meurt, une autre cellule peut se reproduire pour la

remplacer. À chaque seconde, 50 millions de cellules meurent
dans notre organisme. Mais la reproduction cellulaire permet de
produire 50 millions d’autres cellules pour les remplacer.

En fait, théoriquement, puisqu’on se renouvelle continuellement,

on ne devrait pas vieillir. Mais, pour des raisons qu’on com-
mence à peine à comprendre, les processus permettant aux cellu-
les de se renouveler et de se reproduire se dégradent avec le
temps. L’organisme perd progressivement son efficacité à se re-
nouveler, il se dégrade, vieillit et meurt.

I-14

Le µm (micromètre) est une unité
correspondant à un millionième
de mètre (ou un millième de
millimètre). On utilise aussi le nm
(nanomètre) équivalent à un
milliardième de mètre (ou un
millième de µm).
• Plus petite cellule humaine:
spermatozoïde (environ 2 µm
sans la queue)
• Plus grosse cellule humaine:
ovule (environ 100 µm)
La cellule
3 Cellules procaryotes et cellules eucaryotes
Le monde des cellules se divise en deux grands groupes:
• Les cellules procaryotes (les bactéries)
• Les cellules eucaryotes (toutes les autres cellules)
Les cellules procaryotes sont généralement beaucoup plus petites
que les cellules eucaryotes:
• Taille des bactéries : 1 à 3 µm
• Taille moyenne des cellules humaines: 20 µm
1 mm = 1/1000 m
1 µm = 1/1000 mm
1 nm = 1/1000 µm
Le pouvoir de résolution de l’œil humain, sa capacité à distinguer
des détails, est d’environ 100 µm (à peu près la largeur d’un che-
veu). On ne pourrait pas, par exemple, distinguer à l’œil nu, deux
points situés à moins de 100 µm l’un de l’autre. Ils apparaîtraient
comme un seul point.
Les procaryotes sont tous unicellulaires. Ils sont dépourvus de la
plupart des structures présentes dans les cellules eucaryotes.
Les cellules d'un moustique sont-elles plus petites que
celles d'une baleine bleue?
I-15
 Chapitre 1

Zoom sur une épingle

Grossissement = 50 X Grossissement = 1000 X

À cette échelle, votre taille est d’environ 80 m. Les petites taches blanches sont des bactéries.
À cette échelle, vous mesureriez 1,7 Km.

Grossissement = 3000 X Grossissement = 10,000 X

À cette échelle, votre taille est de 5 Km. À cette échelle, votre taille est de 17 Km.
On distingue bien les bactéries. Les bactéries que vous voyez mesurent environ
1 µm de largeur par 3 µm de longueur.

I-16

Le méthane (CH4)
Le méthane est la
plus simple des mo-
lécules organiques.
Toutes les molécules contenant du
carbone, à l'exception de celles qui ne
contiennent pas d'hydrogène comme
le gaz carbonique (CO2) ou les carbo-
nates, sont considérées comme des
molécules organiques.
La cellule
4 Chimie organique
Un être vivant comme l'être humain est le résultat de l'assemblage
de milliards de cellules. Chacune de ces cellules est elle-même for-
mée d'organites cellulaires (les organites, ce sont les petites structu-
res que l'on peut observer à l'intérieur des cellules). Ces organites
sont formés de grosses molécules organiques formées par l'assem-
blage de molécules organiques plus petites. Enfin, les molécules
sont le résultat de l'union des atomes. On comprend donc aisément
que pour faire de la biologie, il est essentiel de faire de la chimie, de
la chimie organique pour être plus précis.
A l'origine, la chimie organique était l'étude des substances consti-
tuant les organismes vivants (par opposition à la chimie minérale
qui elle étudiait les substances non vivantes).
Cette séparation de la chimie était due à la croyance que les
substances constituant le vivant (substances organiques, des
organes quoi!) étaient de nature différente de celles du non-
vivant. Ces substances chimiques formées sous l'influence
du fluide vital ne devaient donc pas obéir aux lois chimiques
s'appliquant au non-vivant. On était ainsi persuadé qu'il
était impossible de synthétiser artificiellement une substance
organique à partir de réactions impliquant une ou des subs-
tances inorganiques. Seuls les êtres vivants, grâce au fluide
vital les animant, pouvaient opérer la transformation de la
matière inorganique en matière organique.
Mais en 1828, l'allemand Whöler devait stupéfier le monde
de la chimie en réussissant en laboratoire la synthèse de
l'urée (substance organique présente dans l'urine) à partir
de substances inorganiques (ammoniac et acide cyanique).
D'autres expériences devaient par la suite le confirmer, la
chimie du vivant ne diffère en rien de la chimie du non-
vivant, elle obéit aux mêmes lois chimiques.
Comme la majorité des molécules présentes dans les êtres vivants
ont une structure de base faite d'atomes de carbone, le terme chimie
organique s'appliquera par la suite à l'étude des composés du car-
bone qu'ils proviennent du monde vivant ou non.
I-17
 Chapitre 1

Parmi les 92 éléments chimiques existant sur terre à l'état naturel, la

vie, lorsqu'elle s'est formée, n'en a sélectionné que quatre princi-
paux:
Un humain de 70 Kg contient quel-
que chose comme 1 milliard de
• Carbone (C) milliards de milliards d'atomes.
• Hydrogène (H)
• Oxygène (O)
• Azote (N)

L'essentiel des molécules formant la matière vivante est formé à

partir de ces quatre éléments. On retrouve cependant souvent, en
quantités beaucoup plus faibles, d'autres éléments chimiques asso-
ciés à ces molécules:

Ca, K, Si, Mg, S, Al, P, Cl, Fe, Mn, Na, I, Cu, etc.

Constituants atomiques des animaux

ÉLÉMENT SYMBOLE POIDS (%) MASSE ATOMIQUE

Oxygène O 62 16,0
Carbone C 20 12,0
Hydrogène H 10 1,0
Azote N 3,3 14,0
Calcium Ca 2,5 40,0
Phosphore P 1,0 31,0
Souffre S 0,25 32,0
Potassium K 0,25 39,0
Chlore Cl 0,2 35,5
Sodium Na 0,1 23,0
Magnésium Mg 0,07 24,5
Iode I 0,01 127,0
Fer Fe 0,01 56,0

On retrouve également d'autres éléments en quantité infime (l'en-

semble de ces éléments appelés oligoéléments ne forme qu'environ
0,3% de la masse totale de l'animal):

Cuivre (Cu), Manganèse (Mn), Molybdène (Mo), Cobalt (Co),

Bore (B), Zinc (Zn), Fluor (F), Sélénium (Se), Chrome (Cr)

I-18
 La cellule

Chaque atome est caractérisé par (entre autres) sa conformation

électronique (disposition des électrons autour du noyau). Cette
disposition des électrons autour du noyau détermine les proprié-
tés chimiques de chaque élément chimique et donc le type et le
nombre de liaisons que peut faire un atome avec un autre.

Dans le cas de C, H, O, N:

• Carbone: tétravalent (4 liaisons possibles)

• Hydrogène: monovalent (une seule liaison)
• Oxygène: bivalent (deux liaisons)
• Azote: trivalent (trois liaisons)

Exemple: le méthane (CH4), la plus simple des molécules or-

ganiques.

OU

Notez les angles entre les liaisons. L'ensemble de la molécule

s'inscrit dans un tétraèdre dont les sommets correspondent aux
atomes d'hydrogène.

I-19
 Chapitre 1

Ex. Le méthanol (alcool méthylique)

H
H C O H
H
ou CH3OH

Ex. L'éthanol (alcool éthylique):

H H
H C C OH
H H

ou CH3 – CH2 – OH

On pourrait aussi écrire C2H6O, mais ce ne serait pas nécessai-

rement du méthanol. En effet, cette formule pourrait correspon-
dre à une autre molécule que le méthanol.

C 2 H 6O C 2 H 6O

H H H H
H C C OH H C O C H
H H H H

CH 3 CH 2 OH CH 3 O CH3

Ethanol Éther diméthylique Ainsi, avec 40 atomes de car-

bone et 82 d'hydrogène, on peut
théoriquement former 62.5
millions de molécules différentes
On appelle isomères deux molécules qui sont différentes, mais où chaque molécule a une
structure et des propriétés
formées des mêmes atomes. physiques et chimiques différen-
tes de l'autre. Des molécules
organiques de cette taille sont
Le méthanol et l'éther diméthylique sont donc deux isomères. très courantes.

I-20
 La cellule

Les liaisons chimiques peuvent être simples, doubles ou tri-

ples.

Ex.

H H
H H
H C C H C C H C C H
H H H H
Éthane Éthylène Acétylène

Comme nous l'avons vu, le carbone peut former 4 liaisons sim-

ples avec les autres atomes. De plus, et c'est là sa propriété la
plus remarquable, il peut se lier à lui-même pour former de
longs enchaînements linéaires, ramifiés ou cycliques permet-
tant ainsi la formation d'une très grande variété de molécules.

• linéaire: C C C C C C

C
• ramifié: C C C C
C
• cyclique: C
C C
OU
C C
C

Le benzène
C 6 H6

I-21
 Chapitre 1

Le carbone peut donc servir de squelette pour former une très

grande variété de molécules. Une cellule est une structure très
complexe, sa construction et son bon fonctionnement exigent
donc un très grand nombre de molécules aux formes et aux
propriétés chimiques très diverses.

De tous les éléments chimiques existant dans

l'univers, seul le carbone peut servir à cons-
truire des molécules suffisamment diversi-
fiées et suffisamment complexes permettant
la formation d'un être vivant, si simple et pri-
mitif puisse-t-il être.

Si la vie existe ailleurs dans l'univers, elle est probablement,

comme la nôtre, basée sur la chimie du carbone.

Même si les molécules formant la matière vivante peuvent être

très grosses (des milliers d'atomes par molécule), n'oubliez pas
qu'elles sont incroyablement petites par rapport à notre taille ou
même par rapport à la taille pourtant microscopique d'une cel-
lule.

Ex. Cette figure représente la structure

d’une molécule de cocaïne. Elle
contient 17 atomes de carbone, 3
d’oxygène, un d’azote et 21
d’hydrogène. Cette molécule est
assemblée, à partir de molécules
plus petites qui sont combinées
entre elles, par les cellules des
feuilles de l’arbre à coca poussant
en Amérique du Sud. Sa toxicité
pour le système nerveux constitue
une protection contre les insectes
parasites qui s’attaquent aux feuilles
de l’arbre. Les cellules de l’arbre
peuvent fabriquer des milliers
d’autres molécules différentes,
beaucoup plus complexes que celle-
là, remplissant les diverses fonc-
tions chimiques nécessaires à la
survie de la plante.

I-22
 La cellule

On peut regrouper la grande majorité des molécules formant une

cellule en quatre grandes familles:

• les glucides (ou sucres ou hydrates de carbone)

• les lipides (gras et huiles)
• les protéines

Les sucres et les gras sont d'importantes sources d'énergie alors

que les protéines, en plus d’être essentielles comme matériaux
de construction, remplissent une foule de fonctions dans la cel-
lule (nous en reparlerons).

Même si les molécules formant la matière vivante peuvent être

très grosses (des milliers d'atomes par molécule), n'oubliez pas
qu'elles sont incroyablement petites par rapport à notre taille ou
même par rapport à la taille pourtant microscopique d'une cel-
lule.

Une pièce de monnaie d'un cent (20 g) Imaginez une cellule dont la taille serait à peu près celle d’un
contient 200 mille milliards de milliards
23
d'atomes de cuivre (2 x 10 ). immeuble de six logements (voir la figure de la page suivante).
Un petit verre d'eau (180 ml), par
À cette échelle, vous mesureriez plus de 20 000 Km de hauteur.
exemple, contient 6 millions de mil- Une bactérie mesurerait entre 1 et 2 m (à peu près la taille d’un
liards de milliards de molécules (6,02 x humain), un virus (c'est un microorganisme minuscule qui para-
24
10 molécules d'H2O).
site les cellules), celle d’une souris et une protéine (c’est une
Un gramme de sucre blanc contient très grosse molécule pouvant renfermer plus d’un millier
environ 1 750 milliards de milliards de
21
molécules (1.75 x 10 molécules). d’atomes), celle d’un grain de riz. Un atome de carbone ou une
Dans une cellule aussi petite qu'une
molécule d’eau seraient difficilement visibles à l’œil nu.
bactérie, on retrouve environ 4 000
milliards de molécules d'eau (70% de
la masse de la bactérie) et près d'un
milliard de molécules de protéines
(environ le tiers du poids sec d'une
bactérie est constitué de protéines).

I-23
 Chapitre 1

Cellule humaine (20 µm)

Virus (50 à 100 nm)

Bactérie (2 µm)
Protéine (environ 3 nm)

I-24

5 Les molécules du vivant
Les électrolytes sont des ions miné-
raux dissous dans l’eau.
+ ++ +
Ex. Na , Ca , Cl-, K , etc
Plusieurs des structures qui se
dégradent peuvent être recyclées et
utilisées pour fabriquer de nouvelles
structures. Mais il y a toujours des
pertes, certaines molécules se
dégradent au point qu'elles ne
peuvent être réutilisées. Les résidus
de ces molécules sont alors élimi-
nés par les organes d'élimination.
La cellule
Comme nous l’avons vu au chapitre précédent, les substances
chimiques organiques formant les cellules des êtres vivants
peuvent être regroupées en trois grandes catégories : les gluci-
des (ou hydrates de carbone), les lipides (ou gras) et les protéi-
nes. Si on ne tient pas compte de l’eau, ces trois grandes famil-
les constituent ensemble près de 95% de la matière formant la
cellule. Le reste de la matière de la cellule est formé de miné-
raux dissous dans l’eau (on appelle « électrolytes » ces miné-
raux dissous).
Ces substances ne vous sont d’ailleurs pas étrangères, on les re-
trouve sur les étiquettes de la plupart des produits alimentaires.
On peut ainsi lire, sur l’étiquette d’une boîte de légumineuses :
FAIBLE EN GRAS
SOURCE ÉLEVÉE DE FIBRES ALIMENTAIRES
INFORMATION NUTRITIONNELLE
PAR PORTION DE 125 ml (1/2 TASSE
ÉGOUTTÉE)
ÉNERGIE 132 Cal/550kJ
PROTÉINES 8.4g
MATIÈRES GRASSES 1.0g
GLUCIDES 23g
INGRÉDIENTS: EAU, POIS CHICHES, HARI-
COTS ROUGES, HARICOTS ROMAINS, HA-
RICOTS À OEIL NOIR, SEL, CHLORURE DE
CALCIUM
Les substances organiques présentes dans les aliments four-
nissent à l’organisme :
• Des matériaux de construction
Les structures vivantes sont complexes et fragiles, elles se dé-
gradent continuellement. Pour se maintenir en vie, un être vi-
vant doit continuellement se réparer, remplacer les structures
qui se sont dégradées. C'est pourquoi il doit puiser dans son en-
vironnement les molécules qu'il ne peut fabriquer lui-même.
Tout être vivant se fabrique à partir des aliments qu'il ingère.
I-25
 Chapitre 1

• De l’énergie

Afin de se maintenir en vie, une cellule doit travailler, elle a En physique, on définit l’énergie
comme la capacité à produire du
donc besoin d’une source d’énergie. travail.

Exemples de travail cellulaire :

• Assemblage de grosses molécules à partir de plus petites

afin de réparer certaines structures endommagées;
• Sécrétion de substances chimiques (des hormones, par
exemple);
• Absorption, à travers la membrane, de substances essentiel-
les présentes dans le milieu extérieur (ce travail nécessite
l’activation de petites pompes spécialisées placées dans la
membrane);
• Rejet des déchets à l’extérieur;
• Mouvement (certaines cellules, comme les cellules muscu-
laires, peuvent bouger);

Sans énergie, tout s’arrêterait dans la cellule. Celle-ci se dégra-

derait de façon irréversible, ce serait la mort.

L’énergie nécessaire à la survie de la cellule est fournie par la

respiration. Comme nous le verrons plus en détail plus loin, la
respiration est un ensemble de réactions chimiques au cours
desquelles certaines matières organiques, comme les sucres et
les gras, sont « brûlées » et réduites en substances chimiques
simples. Ce processus libère de grandes quantités d’énergie que
la cellule peut utiliser.

Notre alimentation est essentiellement composée d’êtres vi-

vants, donc de glucides, de lipides et de protéines. À ces trois
grandes familles chimiques, on pourrait aussi ajouter les vita-
mines et les minéraux, autres substances chimiques présentes
dans les aliments (mais généralement en quantités très faibles)
qui nous sont essentielles.

I-26
 La cellule

6 Les glucides (ou hydrates de carbones ou

sucres)
Les édulcorants synthétiques,
comme le Nutrasuc™, par exemple,
goûtent très sucré, mais ce ne sont
pas des sucres. Nous verrons plus
loin de quoi il s’agit.
Les chimistes préfèrent utiliser le terme « glucide » ou « hydrate
de carbone » plutôt que celui de « sucre ». En effet, dans le lan-
gage courant, on appelle « sucre » tout ce qui goûte sucré. Par
contre, en biochimie, un sucre peut ne pas goûter sucré alors
qu’une substance au goût sucré peut ne pas être un sucre. Le
terme glucide s’applique à un grand nombre de molécules qui
ont une structure et des propriétés chimiques semblables (mais
pas nécessairement un goût sucré).

Les glucides se divisent en : monosaccharides

disaccharides
polysaccharides

6.1 Monosaccharides: glucose, fructose et galactose

Les monosaccharides les plus abondants des êtres vivants ré-

pondent à la formule chimique C6H12O6. Les trois principaux
sont :

• Glucose
• Fructose
• Galactose

Le « sirop de blé d’Inde », par
exemple, est un sirop fait d’un
mélange de glucose et de fructose
(on l’obtient par des transformations
chimiques de la farine de maïs).
Chimiquement, il n'y a que très peu de différences entre ces
trois sucres. Ils sont tous les trois formés de 6 carbones, 12 hy-
drogènes et 6 oxygènes d’où leur formule générale : C6H12O6.
Ils ne diffèrent les uns des autres que par de très légères diffé-
rences dans la disposition de ces atomes.

Glucose (C6H12O6)

CH2OH
Carbone H
H C O
C H C
OH H
Oxygène OH
OH
C C
Hydrogène H OH

I-27
 Chapitre 1

Comme nous le verrons plus loin, ces sucres, particulièrement le

glucose, servent surtout de « carburant » fournissant de
l’énergie aux cellules.

6.2 Disaccharides: saccharose, lactose et maltose

Un disaccharide est une molécule formée par l'union chimi-

que de deux monosaccharides. Les principaux disaccharides
retrouvés dans les aliments sont:

Saccharose : .........................Glucose-Fructose

Lactose : ...............................Glucose-Galactose

Maltose :...............................Glucose-Glucose

I-28
 La cellule

Le sucre de canne (ou de betterave à sucre) qu’on achète à l’épicerie

est uniquement formé de saccharose. Un petit cube de sucre comme
ceux qu’on met dans notre café (environ 5 g de sucre) contient envi-
ron 10,000 milliards de milliards de molécules de sucrose comme
celle illustrée ci-dessus (c’est petit une molécule!!!).

Le sucre brun et le sucre d’érable contiennent, en plus du saccha-

rose, de petites quantités de substances minérales et aromatiques qui
étaient présentes dans la sève de la plante. Si on traitait ces sucres
pour en enlever ces substances, on obtiendrait du sucre raffiné, c’est-
à-dire formé uniquement de sucrose.

Le lactose est un sucre abondant dans le lait. On retrouve du maltose

dans les fruits, les légumes et les céréales.

Les différents sucres que nous venons de voir n’ont pas tous le
même goût sucré. Si on accorde une valeur de 100 au goût sucré
du sucrose (le sucre qu’on emploie couramment en cuisine),
alors le goût sucré des autres sucres sera:

Saccharose 100
Le nutrasuc™ utilisé dans les
produits « Diet » a un pouvoir Fructose ~150
sucrant de 18 000 mais ce n’est Glucose ~75
pas un sucre.
Maltose ~40
Galactose ~35
La saveur sucrée des fruits et légu- Lactose ~20
mes est surtout due au fait qu'ils
contiennent du glucose, du fructose
et du sucrose.

Le miel, fabriqué par les abeilles à partir d'un liquide sucré récol-
té dans les fleurs butinées (le nectar) est un mélange formé
d'environ 25% d'eau et de 75% de glucides. On retrouve dans
ces glucides environ 5% de saccharose, 25 à 35% de glucose et
35 à 45% de fructose. Le miel ne contient pas de lipides ni de
protéines. On y retrouve des traces de vitamines et de minéraux,
mais en quantités négligeables. Si on ne comptait que sur le
miel, il faudrait en manger 10 Kg par jour pour suffire à nos be-
soins en vitamine C, 20 Kg pour obtenir tout le calcium dont
nous avons besoin, 3 Kg pour satisfaire nos besoins en fer.

I-29
 Chapitre 1

6.3 Polysaccharides: amidon, glycogène et cellulose

Les polysaccharides sont tous formés par l'union chimique en- Les molécules formant les êtres
tre eux de centaines de molécules de glucose. La seule diffé- vivants sont souvent des polymè-
res. Un polymère est une grosse
rence entre un polysaccharide et un autre tient dans le nombre molécule formée par l'union chimi-
de glucoses formant la molécule et dans la nature des liens chi- que de plusieurs petites molécules
identiques ou semblables. Les
miques entre ces glucoses. polysaccharides sont, par exemple,
des polymères de glucose

Les principaux polysaccharides retrouvés dans les aliments

sont l’amidon, le glycogène et la cellulose.

• Amidon

L’amidon est formé de grosses molécules pouvant contenir des

centaines de glucoses liés les uns aux autres. On retrouve de
l’amidon dans pratiquement tous les végétaux. La farine tirée
des céréales est surtout constituée d’amidon.

Amidon
Molécule de glucose

Aliments riches en amidon :



• Glycogène:

Le glycogène est un polymère de glucoses semblable à l'ami-

don, présent dans les muscles (la viande) et le foie des animaux.
On qualifie le glycogène de sucre de réserve des animaux.
C’est en effet une façon pratique, pour l’organisme,
d’accumuler du glucose sans pour autant transformer le sang
en un sirop de blé d’Inde. Suite à un repas riche en sucres, le
sang risque de devenir dangereusement trop concentré en gluco-

I-30
 La cellule

ses. Les cellules du foie transforment alors ces surplus de glu-

Glucoses libres
cose en molécules de glycogène.
Glycogène

glu + glu + glu + glu +.....+ glu → glu-glu-glu-glu-glu....

Une hormone sécrétée par le pancréas est essentielle au bon dé-

roulement de cette réaction chimique. La connaissez-vous ?


Inversement, si le taux de glucose sanguin devient trop bas

(après un jeûne de quelques heures ou une intense activité phy-
sique), le glycogène accumulé dans le foie et les muscles peut
se redéfaire en glucoses qui passent dans la circulation san-
Amidon (aliments) guine.
Digestion
glu-glu-glu-glu-glu.... → glu + glu + glu + glu +.....+ glu
Glucoses
Voyez-vous maintenant pourquoi on conseille aux athlètes de
manger du spaghetti (ou n’importe quel autre aliment riche en
amidon), la veille d’une activité physique ?

Glycogène
(foie et muscles)

Calvin and Hobbes

Comment la concentration en glucides du sang de Calvin devrait-elle

se modifier dans les minutes qui suivront l'absorption de son chocolat
chaud?

I-31
 Chapitre 1

• Cellulose:

Les molécules de cellulose sont formées de glucoses liés les uns

aux autres pour former de longues chaînes. Ces chaînes micros-
copiques, formées de molécules de glucoses alignées,
s’entortillent les unes autour des autres pour former des fibres
plus grosses.

Toutes les cellules végétales sont entourées d’une paroi formée

de ces fibres de cellulose. Tous les végétaux contiennent donc
de la cellulose.

Matières riches en cellulose :



La cellulose n'est pas à proprement parler un aliment. Elle cons-

titue une part importante de ce qu'on appelle les fibres alimen-
taires. Notre système digestif, comme celui de tous les ani-
maux, ne peut séparer les uns des autres les glucoses formant la
cellulose (les liens chimiques entre glucoses sont différents de
ceux unissant les glucoses de l'amidon ou du glycogène). On ne
peut donc pas digérer la cellulose. Notre système peut la
broyer mécaniquement mais ne peut en extraire aucun élément
nutritif. Toute la cellulose que l’on mange ressort, sans modifi-

I-32
 La cellule

cations chimiques, ... de l’autre côté du tube digestif (tâchons de

demeurer élégant dans nos propos !). Plus un végétal est "co-
riace", plus il est riche en cellulose. En effet, la cellulose sert à
former les structures dures chez les végétaux.

Mais si on ne peut tirer d’éléments nutritifs de la cellulose,

pourquoi conseille-t-on de manger des aliments qui en contien-
nent (aliments riches en fibres) ?


Résumé:

Glucose
Monosaccharides Fructose C6H12O6
Galactose
Saccharose Glucose-Fructose
Disaccharides Lactose Glucose-Galactose
Maltose Glucose-Glucose
Amidon
Polysaccharides Glycogène glu-glu-glu-glu-glu-...-glu
Cellulose

I-33
 Chapitre 1

6.4 Digestion des glucides :

Seuls les monosaccharides peuvent traverser la paroi de l'intes-

tin et passer dans la circulation sanguine. Le système digestif
devra donc, par les enzymes digestives qu’il sécrète, séparer les
disaccharides et les polysaccharides en monosaccharides.

Comme seuls les monosaccharides peuvent passer la bar-

rière intestinale et être assimilés par le sang qui les trans-
portera au foie puis aux cellules de tout le corps, un di-
saccharide doit donc être brisé en deux monosaccharides
au niveau de l'intestin. Cette digestion se fait à l'aide d'en-
zymes digestives particulières sécrétées par les cellules du
tube digestif. Certains enfants ne sécrètent pas en quantité
suffisante la lactase, l'enzyme digestive nécessaire à sépa-
rer le lactose en glucose et galactose. Le lactose, ne pou-
vant être assimilé, se retrouve alors dans le gros intestin
où des bactéries s'en nourrissent et prolifèrent causant
ainsi à l'enfant des coliques, ballonnements et diarrhées.
Comment résoudre ce problème ?

Fonction principale des glucides :

I-34
 La cellule

7 Les lipides

Les prostaglandines constituent une On classe dans les lipides une grande variété de molécules or-
classe d’hormones comprenant de ganiques insolubles dans l’eau. La plupart des lipides sont for-
nombreuses substances aux effets très
variés. Elles interviennent dans la réac- més d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène (C, H et
tion inflammatoire (la réaction respon- O).
sable de l’enflure et de la rougeur dans
les zones blessées ou infectées). Elles
jouent également un rôle dans Les trois principaux lipides de l’organisme sont :
l’apparition de la fièvre et de la douleur.
Elles participent au contrôle de la pres-
sion sanguine, au contrôle de la
contraction des muscles involontaires
• Les triglycérides (ou triacylglycérol)
(comme ceux des intestins ou de • Les stéroïdes
l’utérus), à la dilatation du col de l’utérus
juste avant l’accouchement, au contrôle • Les phospholipides
de la coagulation sanguine, etc.

Elles tiennent leur nom du fait que les
premières ont été isolées à partir de
sécrétions de la prostate.
On retrouve aussi en quantités plus faibles d’autres lipides de
nature différente comme les vitamines A, D E et K, les carotè-
nes (pigments jaunes) et les prostaglandines (ce sont des hor-
mones).

• Les triglycérides (ou graisses neutres) :

La plupart des lipides de notre alimentation sont des triglycéri-

des. Ces molécules se forment par l’union chimique d’une mo-
lécule de glycérol à trois molécules d’acides gras.
H H
O H H H H H H H H H O H H H H H H H H H
H C OH H O C C C C C C C C C C H H C O C C C C C C C C C C H
H H H H H H H H H H H H H H H H H H + H2O
H C OH H C OH
Acide gras
H C OH H C OH

H H

Glycérol

Glycérol + Acide gras Monoglycéride + H2O

On peut fixer trois acides gras sur chaque glycérol. On obtient

alors un triglycéride.
Le glycérol est parfois aussi
appelé « glycérine ».
H
O H H H H H H H H H
H C O C C C C C C C C C C H
H H H H H H H H H
O H H H H H H H H H
H C O C C C C C C C C C C H
H H H H H H H H H
O H H H H H H H H H
H C O C C C C C C C C C C H
H H H H H H H H H
H
Triglycéride I-35
 Chapitre 1

Glycérol Acide gras Acide gras

Glycérol
Acide gras
+ Acide gras + 3 H2O

Acide gras Acide gras

1 glycérol + 3 acides gras 1 triglycéride + 3 H2O

Les triglycérides diffèrent les uns des autres par la longueur des Les termes « saturé » et « insatu-
acides gras qui les constituent et par le nombre d’atomes ré » font référence aux acides
gras de la molécule de triglycé-
d’hydrogène liés à ces carbones. En alimentation, il importe de ride
faire la distinction entre les gras saturés et les gras insaturés :

• Les gras saturés

Dans une molécule organique,
Dans les gras saturés, les acides gras possèdent le maximum chaque carbone ne peut former
que 4 liaisons chimiques avec les
d’hydrogènes possible. Toutes les liaisons entre les carbones autres atomes.
sont simples (pas de liaisons doubles).
H H H H H H H H H O

H C C C C C C C C C C
OH
H H H H H H H H H

Acide gras saturé

On ne peut pas modifier un gras
saturé en ajoutant de l’hydrogène
• Les gras insaturés à ses carbones. Les gras saturés
possèdent déjà le maximum
possible d’hydrogènes.
Les gras insaturés possèdent des acides gras dans lesquels on re-
trouve une ou plusieurs doubles liaisons. On pourrait ajouter de
l'hydrogène à ces molécules si on remplaçait les doubles liaisons
par des simples.

Les acides gras ne possédant

qu’une seul double liaison sont dits
H H H H H H H H H O « monoinsaturés ».

H C C C C C C C C C C Ceux possédant plus d’une double

OH liaison sont dits « polyinsaturés ».
H H H H H H H

Acide gras monoinsaturé

H H H H H H H H H O

H C C C C C C C C C C
OH
H H H

Acide gras polyinsaturé

I-36

Certains gras d’origine végétale
comme le beurre de cacao, l’huile de
palme et l’huile de noix de coco sont
saturés.
On rencontre fréquemment dans le
commerce des huiles « hydrogé-
nées ». Ce sont des huiles polyinsatu-
rées auxquelles on a ajouté de
l’hydrogène les rendant ainsi moins
insaturées.
Cette opération est couramment
utilisée pour « solidifier » des huiles
végétales entrant dans la composition
de la margarine ou pour augmenter la
durée de conservation des huiles.
Les gras naturels insaturés sont pres-
que tous de conformation cis. Les gras
trans sont produits en industrie lors de
l'hydrogénation de certaines huiles
polyinsaturées. Les gras trans sont
généralement solides à température de
la pièce. Ils sont appréciés par l'indus-
trie pour leur stabilité (se conservent
longtemps) et pour la texture particu-
lière qu'ils donnent à de nombreux
aliments (biscuits plus croustillants,
pâtes feuilletées ou brisées plus légè-
res, etc.).
Cellules
adipeuses
La cellule
• La plupart des gras d’origine animale sont saturés alors que
beaucoup de gras d’origine végétale sont insaturés (il y a
quand même des exceptions dans les deux cas).
• Généralement, les gras saturés sont solides à la température de
la pièce (graisses) alors que les gras insaturés sont liquides (hui-
les).
De nombreuses études ont démontré qu’il y avait une corrélation
étroite entre une forte consommation de gras saturés et les risques
de maladies cardiaques.
On peut hydrogéner un gras insaturé. Il s’agit alors de remplacer
une ou plusieurs des doubles liaisons par des liaisons simples. On
peut alors ajouter de l’hydrogène aux carbones.
H H H H H H
C C C C + 2H C C C C
H H H H H H H H
Portion insaturée En remplaçant la double
d’un acide gras liaison par une simple, on
peut ajouter 2 H
L'hydrogénation des huiles a souvent pour effet de transformer
certaines liaisons C=C des acides gras de la conformation dite
"cis" à la conformation "trans".
Plusieurs études ont démontré
que la consommation de gras
trans favorise la hausse du taux
de cholestérol et donc augmente
les risques de maladies cardia-
ques (plus encore que les gras
saturés).
Rôle des triglycérides :
1. Réserve d’énergie
2. Protection
3. Isolant thermique
I-37
 Chapitre 1

Les triglycérides sont une façon pour l’organisme de mettre en ré-

serve de l’énergie. En effet, si notre régime comporte des surplus de
glucides ou de lipides (ou de protéines comme nous le verrons plus
loin), ces surplus peuvent être transformés en gras qui sont stockés
dans les tissus adipeux. Inversement, si l’alimentation est trop pau-
vre en aliments pouvant fournir de l’énergie, les réserves de gras
seront alors transformées en dérivés chimiques pouvant servir de
carburant dans la respiration.

Poids pour poids, les lipides fournissent deux fois plus d’énergie
que les glucides.

Les triglycérides servent aussi de « coussin » protecteur pour cer-

tains organes comme les reins.

Ils servent également d’isolant thermique.

• Les phospholipides (ou phosphoglycérolipides)

Les phospholipides ressemblent aux triglycérides. Ils sont formés

d’un glycérol lié à deux acides gras et à un groupement chimique
contenant du phosphore et de l’azote (P et N).

Les phospholipides, comme nous le verrons plus loin, entrent dans

la composition des membranes des cellules.

• Les stéroïdes :

Les stéroïdes sont des molécules qui partagent toutes le même

« squelette » de base, le noyau stérol :

C C
C C
C
C C C
C C
C C

C C C Noyau stérol
C C

Des atomes d’hydrogène et d’oxygène peuvent se fixer de différen-

tes façons sur les carbones du noyau stérol pour former divers sté-
roïdes.

I-38
 La cellule

C C
C C
STÉROÏDES C
C C C
C
C C C

C C C Noyau stérol
C C

CH 2OH CH 3
CH 3 CH2 CH3
CH2
CH CH2 C O C O
CH CH3
CH3
CH3 CH3 O
OH

CH3 CH 3
CH3

HO O
HO

cholestérol cortisone progestérone

OH OH
CH 3 CH 3

Gilles Bourbonnais
CH3

O HO

testostérone oestradiol (oestrogène)

Le plus abondant et le plus connu des stéroïdes est le cholestérol.

Les végétaux ne contiennent
pas de cholestérol; seuls les
produits d’origine animale en
contiennent.
Ce lipide n'est présent que chez les animaux.
Le cholestérol est essentiel à notre santé. Il remplit deux grandes
fonctions dans l’organisme :

1. Le cholestérol sert à fabriquer divers stéroïdes ou dérivés de

Certains athlètes cherchent à
stéroïdes comme les hormones stéroïdes, les sels biliaires ou la
améliorer leurs performances en vitamine D. Les hormones sexuelles comme la testostérone et
absorbant régulièrement des
stéroïdes anabolisants. Il s’agit
les œstrogènes sont dérivées du cholestérol.
de dérivés synthétiques de
testostérone, l’hormone mascu-
linisante sécrétée par les testicu-
2. Le cholestérol entre aussi dans la composition des membranes
les. Ces hormones stimulent la entourant les cellules.
croissance des muscles.

Près de 80% du cholestérol de l’organisme est fabriqué par le

foie. Le reste est fourni par l’alimentation.

I-39
 Chapitre 1

Il y aurait, selon plusieurs études, une corrélation étroite entre un taux

de cholestérol sanguin élevé et les risques de maladies cardiaques,
particulièrement l’athérosclérose, une anomalie de la paroi des artè-
res. Comme nous le verrons plus loin, l’athérosclérose est caractéri-
sée par la formation de plaques d’athérome, des accumulations de
tissus et de cholestérol dans la paroi des artères. La présence de
plaques d’athéromes dans les artères du cœur augmente énormé-
ment les risques d’infarctus du myocarde (la crise cardiaque).

Dans le sang, le cholestérol s’associe à des phospholipides et des

protéines pour former de microscopiques gouttelettes solubles dans
l’eau. C’est sous cette forme que le cholestérol se déplace dans tout
le corps. On distingue généralement deux types de gouttelettes :

• Les HDL (hight density lipoproteins)

• Les LDL (low density lipoproteins) On qualifie souvent les LDL de
mauvais cholestérol et les HDL
de bon cholestérol.
Les LDL transportent le cholestérol du foie vers les cellules alors La consommation de gras saturé
que les HDL transportent les surplus de cholestérol des tissus vers ou de gras trans favorise la
hausse des LDL par rapport aux
le foie qui peut alors les éliminer en les rejetant dans la bile. HDL.

Évidemment, il est préférable d’avoir un taux élevé de HDL et un

taux bas de LDL. Lorsqu’on mesure le taux de cholestérol sanguin,
il est important de bien distinguer les HDL des LDL. Plus que la
quantité absolue de cholestérol, il importe surtout de connaître le
rapport HDL / LDL.

I-40
 La cellule

8 Les protéines

8.1 Structure chimique

Plus de 50% du poids sec d'un animal est constitué de protéines.

Cette proportion est moindre chez les végétaux (les végétaux sont
Un polymère est une grosse molécule
formée de l’union de molécules plus surtout constitués de cellulose).
petites.

Toutes les protéines sont des polymères d'acides aminés. Un acide

aminé est une petite molécule formée de carbone, hydrogène, oxy-
gène et azote (soufre parfois). 20 sortes différentes d'acides aminés
peuvent entrer dans la composition d'une protéine.

Formule générale R
d’un acide aminé H O
La portion R de la molécule
N C C
est variable d’un acide aminé H OH
à l’autre
H

Tous les acides aminés possèdent :

• Un groupement amine : c’est le groupement NH2
• Un groupement acide : c’est le groupement COOH
• Une portion variable d’un acide aminé à l’autre (c’est la
portion indiquée par la lettre R sur la figure ci-dessus).
Exemples d’acides aminés: CH 3 CH 3
CH
H CH 3 CH 2
H 2N C COOH H 2N C COOH H 2N C COOH
H H H
Glycine (Gly) Alanine (Ala) Leucine (Leu)

SH
CH 2 CH 2
H 2N C COOH H 2N C COOH
H H

Cystéine (Cys) Phénylalanine (Phé)

Les 20 acides aminés

Alanine (Ala) Glycine (Gly) Méthionine (Met) Sérine (Ser)
Cystéine (Cys) Histidine (His) Asparagine (Asn) Thréonine (Thr)
Acide aspartique (Asp) Isoleucine (Ilu) Proline (Pro) Valine (Val)
Acide glutamique (Glu) Lysine (Lys) Glutamine (Gln) Tryptophane (Trp)
Phénylalanine (Phé) Leucine (Leu) Arginine (Arg) Tyrosine (Tyr)

I-41
 Chapitre 1

Les acides aminés peuvent se lier les uns aux autres par une liaison
Liaison peptidique
peptidique. La liaison peptidique se fait entre le groupement =
COOH d’un acide aminé et le groupement NH2 de l’autre acide Liaison entre deux acides aminés

aminé. Au cours de la réaction, une molécule d’eau est éliminée. Il

s’agit donc d’une synthèse par déshydratation.

R R R O R
H H O
H O H O
N C C + N C C N C C N C C + H2O
H OH H OH H OH
H H H H
Formation d’une molécule d’eau

Dans la cellule, l’union de plusieurs acides aminés forme une pro-

téine.

Certaines protéines sont très petites (4 ou 5 acides aminés), d'autres

gigantesques (plus de 600 acides aminés). La plupart des protéines
contiennent entre 100 et 200 acides aminés. Notre organisme fabri-
querait quelque chose comme 100 000 protéines différentes les
unes des autres.

Exemple de protéine : le lysozyme

Le lysozyme est une protéine présente dans la plupart des cellules. On

en retrouve aussi dans les larmes qui baignent la surface de nos yeux et
dans la salive. Cette protéine a la propriété de provoquer l’hydrolyse des
protéines (à son contact, les protéines sont brisées en morceaux). Dans
les larmes de l’œil, elle agit comme antiseptique naturel (le lysozyme
attaque les protéines des bactéries pouvant causer des infections).
Dans la plupart des cellules elle sert à digérer de grosses molécules de-
venues inutiles.

Le lysozyme est un polymère formé de l'assemblage, dans un ordre

précis, de 130 acides aminés.
Chacun de ces petits mots de trois
lettres désigne un acide aminé.
LYS VAL PHE GLU ARG CYS GLU LEU ALA ARG THR LEU LYS Lys, par exemple, correspond à
ARG LEU GLY MET ASP GLY TYR ARG GLY ILE SER LEU ALA l’acide aminé appelé lysine; Val à
ASN TRP MET CYS LEU ALA LYS TRP GLU SER GLY TYR ASN valine, Phé à phénylalanine, etc.
THR ARG ALA THR ASN TYR ASN ALA GLY ASP ARG SER THR
ASP TYR GLY ILE PHE GLN ILE ASN SER ARG TYR TRP CYS
ASN ASP GLY LYS THR PRO GLY ALA VAL ASN ALA CYS HIS
LEU SER CYS SER ALA LEU LEU GLN ASP ASN ILE ALA ASP
ALA VAL ALA CYS ALA LYS ARG VAL VAL ARG ASP PRO GLN
GLY ILE ARG ALA TRP VAL ALA TRP ARG ASN ARG CYS GLN
ASN ARG ASP VAL ARG GLN TYR VAL GLN GLY CYS GLY VAL

I-42
 La cellule

La chaîne d’acides aminés formant la protéine se replie sur elle-

même pour former une structure en trois dimensions ayant une
forme bien précise.

La chaîne d’acides aminés se

replie sur elle-même pour
former une structure plus
compacte possédant une
forme tridimensionnelle bien
précise.
G. Bourbonnais

La structure générale de la protéine peut être de nature:

L’aspartame (le Nutrasuc™ ou
Nutrasweet™) utilisé dans les
produits « diet » n’est pas un
sucre, c’est une petite molécule
• Fibreuse : La chaîne se replie alors pour former une longue
formée de deux acides aminés spirale (comme un ressort). Chacun de ces petits fils peut
liés l’un à l’autre : la phénylala- s’entortiller autour des autres pour former des espèces de
nine (PHE) et l’acide aspartique
(ASP) associées à un groupe- gros câbles résistants.
ment méthyl (CH3) (L-aspartyl-L-
phenylalanine methyl ester).
• Globulaire : La chaîne se replie pour former une masse
compacte (comme sur l’illustration ci-dessous). C’est le cas
Curieusement, aucun de ces
deux acides aminés ne goûte
de la grande majorité des protéines connues.
sucré. Liés chimiquement ils ont
un goût amer. Associés au grou-
pement méthyl, ils forment une
Certaines protéines peuvent être formées de plusieurs chaînes qui
substance au goût 180 fois plus s’associent les unes aux autres. C’est le cas, par exemple, de
sucré que le sucre de table.
l’hémoglobine du sang, une protéine formée de quatre polypeptides
intimement associés entre eux.

I-43
 Chapitre 1

8.2 Rôle des protéines dans l’organisme

Les protéines remplissent de nombreuses fonctions chez les hu- Rôle des protéines :
mains : 1. Structure
2. Régulation
3. Mouvement
1. Structure 4. Transport
5. Immunité
6. Récepteurs et canaux
ex. membranaires
kératine: cheveux, ongles, corne, sabots 7. Enzymes
collagène: tendons, cartilage, os et autres tissus conjonctifs

Certaines hormones, les hor-

mones stéroïdes, sont des
2. Régulation : les hormones dérivés du cholestérol. C’est le
cas, par exemple, des hormo-
nes comme la testostérone et
La plupart des hormones sont des protéines. les œstrogènes.
ex.
insuline et glucagon : régulation du glucose sanguin
vasopressine (ou ADH) : régulation de la teneur en eau du sang

3. Mouvement

actine et myosine : protéines contractiles du muscle

4. Transport

ex.
hémoglobine: transport de l'oxygène dans le sang
lipoprotéines : transport de lipides dans le sang

5. Immunité

Anticorps (ou immunoglobulines) (il en existe une très grande varié-

té); les anticorps nous protègent contre les substances étrangères et
les microbes.

6. Récepteurs membranaires et transporteurs protéiques

Comme nous le verrons à la prochaine session, la plupart des

hormones agissent sur les cellules en se liant à des protéines spé-
cifiques le plus souvent situées à la surface de la membrane. Une

I-44
 La cellule

hormone donnée ne peut agir que sur les cellules possédant les
récepteurs auxquels elle peut se lier.
Vaisseau sanguin

cellule cible (avec récepteur)

L’hormone (indiquée par la lettre
H) est transportée part le sang. cellule sans récepteur
Elle ne peut agir que sur les
cellules qui possèdent un récep-
teur sur lequel elle peut se fixer.
Ce récepteur est une protéine.

On retrouve également dans la membrane de toutes les cellules

des protéines permettant de transporter différentes substances
(surtout des électrolytes) à travers la membrane. Ces « pompes »
cellulaires consomment près du tiers du total de l’énergie totale
dépensée par l’organisme à chaque jour.

7. Enzymes

Les enzymes constituent le groupe le plus important des protéi-

nes. Ces protéines sont des catalyseurs.

Un catalyseur, c'est une substance qui active une réaction chi-

mique qui ne se produirait pas (ou serait très lente) si le cataly-
seur n'était pas présent. Sans le catalyseur, la réaction serait très
lente ou il faudrait fournir aux molécules en présence une
grande quantité d’énergie pour les faire réagir entre elles.

Certaines réactions chimiques ne peuvent se faire que si elles

sont activées par un catalyseur. C'est le cas de la plupart des ré-
actions chimiques observées dans un être vivant. Les enzymes
constituent les catalyseurs activant les réactions chimiques per-
mettant la vie.

I-45
 Chapitre 1

8.3 Les enzymes

Une cellule ne peut survivre qu'en effectuant continuellement des

milliers de réactions chimiques différentes. Chacune de ces réac-
tions ne peut se produire que si la cellule fabrique l'enzyme particu-
lière nécessaire au bon déroulement de cette réaction.

Si on mélange, par exemple, de l’amidon avec de l’eau, les molécu-

les d’amidon demeureront de l’amidon, même si on brasse vigoureu-
sement ou si on chauffe. Les glucoses formant l’amidon n’ont pas du
tout tendance à se séparer les uns des autres. Par contre, si on
mange cet amidon, il se transformera rapidement en glucoses dans
notre intestin. Pourquoi? Tout simplement parce que notre intestin,
contrairement au verre d’eau, contient des enzymes qui catalysent la
transformation de l’amidon en glucoses.

De même, le saccharose ne peut pas se transformer en glucose et Généralement, le nom

fructose dans notre café, ce qui pourtant se produit rapidement dans des enzymes se termine
l’intestin (notez que l’enzyme responsable de cette réaction, la sac- par le suffixe « ase ».
charase, est différente de celle responsable de la transformation de
l’amidon).

Inversement, si on mélangeait dans un verre d’eau du glucose et du

fructose, ces deux molécules ne s’uniraient pas spontanément pour
former du saccharose. On peut brasser, chauffer le mélange, le glu-
cose et le fructose demeurent séparés. Pourtant, dans n’importe quel
fruit, ces deux sucres s’assemblent facilement pour former du su-
crose. Tout simplement parce que les cellules de ces fruits fabriquent
une enzyme catalysant cette réaction.

EZ

A+B A-B
Site actif
A B
B
A

A B
Gilles Bourbonnais

Enzyme

I-46

Enzyme
= action chimique bien précise. L’enzyme responsable de la trans-
catalyseur biochimique
spécifique
Une enzyme donnée peut re-
commencer la même réaction
10 000 à 60 000 fois en une
seule seconde.
Dans la réaction A + B → A-B,
A et B sont des substrats et A-B
est un produit.
La cellule
Une enzyme donnée est spécifique à une réaction chimique donnée
c’est-à-dire qu'une enzyme donnée ne peut catalyser qu'une ré-
formation du saccharose en glucose et fructose n’est pas la même
que celle responsable de la transformation du lactose en glucose et
galactose par exemple.
Nos cellules peuvent fabriquer des mil-
liers de protéines différentes. La plupart
de ces protéines sont des enzymes.
8.4 Mode d’action d’une enzyme
Lorsque la chaîne d’acides aminés se replie sur elle-même, elle
forme une structure compacte présentant des creux et des bosses.
Dans certains creux, se trouvent rassemblés des acides aminés
qui, ensemble, confèrent à cette région de la protéine, des carac-
téristiques chimiques spécifiques. C’est au niveau de ces régions,
appelées sites actifs, que s’effectuent les réactions chimiques ca-
talysées par les enzymes.
L’enzyme responsable de l’union chimique du glucose au fructose, par
exemple, possède un site actif sur lequel ces deux sucres peuvent se
fixer. Lorsque les deux sucres sont fixés au site actif, ils sont alors en
bonne position pour réagir un avec l’autre et s’unir. Après la réaction,
le saccharose se détache de l’enzyme qui est alors libre d’effectuer à
nouveau la même réaction avec un autre glucose et un autre fructose.
Notez que l'enzyme n’est pas modifiée par la réaction chimique qu’elle
catalyse, elle peut resservir à nouveau.
Dans une réaction catalysée par une enzyme, on appelle « subs-
trat » le ou les produits sur lesquels agissent l’enzyme et « pro-
duit » le résultat final de la réaction chimique.
• L’enzyme est un catalyseur.
• Elle est spécifique à certains substrats.
• Elle n’est pas modifiée par la réaction et
peut servir à nouveau.
I-47
 Chapitre 1

Utilisation du disulfiram dans le traitement des alcooliques

L’alcool consommé peut être éliminé de trois façons différentes par

l’organisme:

• Une faible partie est éliminée, au niveau de la peau, par la

transpiration;

• Une faible partie est également éliminée par les poumons

(d’où l’idée d’évaluer le taux d’alcool dans le sang en dosant
le taux d’alcool dans l’haleine);

• La plus grande partie de l’alcool consommé sera transformé,

par les cellules du foie, en pyruvate, un dérivé du glucose
sans danger pour l’organisme. Deux enzymes sont nécessai-
res pour catalyser cette réaction: Il y a plusieurs sortes
d’alcool. L’éthanol, c’est
l’alcool de consomma-
éthanol acétaldéhyde pyruvate tion contenu dans les
boissons alcoolisées.

alcool déshydrogénase aldéhyde déshydrogénase

Le pyruvate ainsi obtenu à partir de l’alcool peut être utilisé comme com-
bustible par les cellules (respiration cellulaire) ou encore transformé en
gras (on peut donc engraisser en consommant de l’alcool).

Le disulfiram est un médicament parfois utilisé pour traiter l’alcoolisme.

Ce médicament a la propriété de bloquer l’enzyme aldéhyde déshy-
drogénase qui catalyse la seconde réaction. Voyez-vous ce qui arriverait
à une personne prenant de l’alcool après avoir absorbé du disulfiram?

Eh oui, la réaction d’élimination de l’alcool s’arrêterait à la formation de

l’acétaldéhyde. L’accumulation de cette substance dans l’organisme pro-
voque un malaise généralisé (nausées très désagréables, entre autres)
très dissuasif. Un alcoolique ayant pris du disulfiram ne peut donc pas du
tout consommer d’alcool.

I-48

Saviez-vous qu’on peut faire du Jello
avec des ananas en boîte mais non
avec des ananas frais ? L’ananas frais
contient en effet une enzyme qui a la
propriété de détruire les protéines
formant la gélatine du Jello. Le phéno-
mène ne se produit pas avec les ana-
nas en conserve puisque les enzymes
de ceux-ci ont été dénaturées par la
chaleur lors de la stérilisation avant la
mise en boîte.
La papaye (la verte surtout) contient
également une enzyme semblable (une
enzyme qui brise les liens entre les
acides aminés d’autres protéines). On
peut ainsi attendrir une viande coriace
en la piquant avec une fourchette
trempée dans du jus de papaye.
Les protéines globulaires sont beau-
coup moins stables que les protéines
fibreuses. Elles sont donc beaucoup
plus faciles à dénaturer.
La cellule
8.5 Dénaturation des enzymes
Les enzymes sont très sensibles à la chaleur ou à l’acidité. Ces fac-
teurs peuvent modifier la forme finale de la protéine ce qui aura
pour effet de la rendre inactive. On dit alors que l’enzyme a été dé-
naturée.
Si la protéine se déforme, le site actif risque d’être modifié et perdre
son affinité avec les molécules qui peuvent normalement s’y fixer.
L’enzyme a alors perdu ses propriétés catalytiques, elle ne peut plus
remplir sa fonction.
C’est pourquoi la chaleur est mortelle pour les êtres vivants. À
haute température, les enzymes se dénaturent et perdent leurs pro-
priétés catalytiques. Les réactions chimiques nécessaires au fonc-
tionnement de la cellule s’arrêtent. C’est la mort.
Trois facteurs peuvent provoquer la dénaturation d’une enzyme :
• Température élevée
La plupart des enzymes de notre corps se dénaturent lorsque
la température dépasse 45 °C
• pH extrême (milieu trop acide ou trop alcalin)
• Concentration élevée d’électrolytes dans le milieu
C’est également pour cette raison que les aliments cuits se conser-
vent mieux que les aliments crus. La cuisson dénature les enzymes
des cellules de l’aliment. Sans enzymes, les réactions de dénatura-
tion qui se poursuivent même après la mort, cessent.
8.6 Protéines et alimentation
Chaque cellule fabrique les protéines dont elle a besoin. Certaines
cellules peuvent fabriquer plus de 10 000 protéines différentes.
Dans son ensemble, notre organisme fabriquerait plus de 30 000
protéines différentes.
Les acides aminés nécessaires à cette synthèse proviennent de la
digestion des protéines des aliments. Au niveau de l’intestin, sous
l’action des sucs digestifs, les protéines contenues dans les aliments
sont brisées en acides aminés qui seront acheminés aux cellules par
I-49
 Chapitre 1

la circulation sanguine. Chaque cellule puise dans le sang les acides

aminés dont elle a besoin pour fabriquer ses propres protéines. Une
cellule fabriquant du lysozyme par exemple, doit donc, pour chaque
molécule de lysozyme fabriquée, puiser dans le milieu environnant
les 126 acides aminés entrant dans la composition de cette protéine
(et, en plus, elle doit les assembler dans le bon ordre).

Pouvez-vous nommer quelques aliments riches en protéines ?



Sous l’action des sucs digestifs, les

protéines des aliments sont brisées en
acides aminés.
Les acides aminés provenant de la
digestion sont acheminés aux cellules
par la circulation sanguine. Les cellules
absorbent ces acides aminés et les
utilisent pour assembler leurs propres
protéines.
L’organisme d’un homme adulte
fabrique, quotidiennement,
environ 300 g de protéines. Une
bonne partie de cette production
se fait à partir d’acides aminés
provenant de protéines deve-
nues inutiles que les cellules ont
défaites en acides aminés. On
ne peut cependant pas toujours
tout recycler. Il nous faut
consommer tous les jours envi-
ron 30 à 90 g de protéines pour
compenser les pertes en acides
aminés.

Sans protéines dans notre alimentation, nous souffririons rapide-

ment de carences en acides aminés et sans acides aminés, nos cellu-
les ne pourraient plus fabriquer les importantes protéines nécessai-
res à leur survie. C'est pourquoi il est si important que notre diète
comprenne des protéines.

Sur les 20 différents acides aminés qui nous sont nécessaires, 8

sont dits essentiels car ils ne peuvent absolument pas être fabriqués
par notre organisme, on doit nécessairement les puiser dans les

I-50
 La cellule

protéines de nos aliments. Or, si les protéines animales contien-

nent à peu près les 8 acides aminés essentiels dans les bonnes pro-
portions, les protéines végétales sont par contre généralement
déficientes en certains acides aminés et riches en d'autres qu'on
utilise peu. C'est un peu comme si on avait un jeu de Scrabble
contenant peu de lettres E mais beaucoup de W.

Par contre, souvent un acide aminé rare dans les protéines d'un vé-
gétal peut être abondant dans celles d'un autre et vice-versa. En
combinant les deux végétaux dans le même repas, on retrouve alors
tous les acides aminés nécessaires à peu près dans les bonnes pro-
portions. C’est ce qu’on appelle la complémentarité des protéines.

GRAINES
CÉRÉALES tournesol
sésame

PRODUITS LÉGUMINEUSES
LAITIERS pois
lentilles

Complémentation valable Peu d' aliments de ces

entre la plupart des groupes se complètent
aliments de ces groupes mutuellement

Les céréales, par exemple, complètent bien les légumineuses (les

acides aminés rares de l'un sont abondants dans l'autre).

Les haricots sont déficients

en tryptophane et méthionine

Tryptophane
Tryptophane Méthionine
Méthionine Valine
Valine Thréonine
Thréonine Phénylalanine
Phénylalanine Leucine
Leucine Isoleucine
Isoleucine
Lysine Lysine

Le maïs est déficient en

Isoleucine et lysine
Consommés ensemble, l’un apporte
ce qui manque à l’autre et vice-versa

I-51
 Chapitre 1

Un végétarien (pas de viande), et à plus forte raison un végétalien

(aucun aliment d'origine animale) doit donc veiller à bien combiner,
à chaque repas, ses aliments de façon à toujours obtenir tous les
acides aminés essentiels qui lui sont nécessaires. Sans cette précau-
tion, un ou plusieurs acides aminés essentiels pourraient manquer et
seule une très faible partie des acides aminés des aliments serait
utilisable.

Imaginez qu'on vous donne 1 drapeau bleu, 5 blancs et 5 rouges puis

qu'on vous demande, avec ce tissu, de fabriquer des drapeaux français
(bleu-blanc-rouge) de la même taille. Vous ne pourriez évidemment fabri-
quer que trois drapeaux. Rapidement, le manque de bleu vous forcerait à
arrêter votre production même s'il vous reste encore beaucoup de blanc
et de rouge.

C'est la même chose pour une personne dont la diète est déficiente en un
acide aminé essentiel. Lorsque cet acide aminé vient à manquer, la pro-
duction des protéines cesse, même s'il reste encore en circulation de
nombreux acides aminés. L'organisme utilisera alors ces acides aminés
inutiles comme carburant dans la respiration ou encore il les transformera
en gras.

Les protéines d'un aliment courant contiennent tous les acides ami-
nés essentiels à peu près dans les proportions exactes correspon-
dant à nos besoins. Le connaissez-vous ?


I-52
 La cellule

a) Si la diète est trop pauvre en protéines :

L'organisme ne peut survivre si les cellules manquent d'acides

aminés pour fabriquer leurs protéines. Si la diète ne peut fournir
tous les acides aminés essentiels, l'organisme devra alors digérer
ses propres protéines (les protéines musculaires surtout) afin de
fournir à ses cellules les acides aminés dont elles ont besoin. Ain-
si, chez une personne dont la diète est carencée en un ou plusieurs
acides aminés essentiels, on observera rapidement une perte de
tissu musculaire.

Une personne peut-elle avoir une diète telle qu'elle engraisse

tout en perdant de la masse musculaire ?


b) Si la diète est trop riche en protéines :

L’organisme transforme alors les surplus d’acides aminés en gras

(et non en muscles comme le croient naïvement certains culturis-
tes qui se gavent de concentrés d’acides aminés !).

8.7 Protéines et maladies héréditaires

Les protéines sont à la cellule, ce que les pièces d’un moteur sont
à… un moteur. Évidemment, chacune des pièces formant le moteur
de votre voiture a une forme bien précise. Il suffirait qu’une seule
de ces pièces ne soit pas conforme aux devis du constructeur et le
moteur ne pourrait pas fonctionner. Il en est de même pour nos pro-
téines, chacune a une forme, une structure bien précise qui lui per-
met de remplir adéquatement son rôle dans le fonctionnement de la
cellule. La forme finale d’une protéine ne dépend que de deux fac-
teurs : la sorte d’acides aminés formant la protéine et l’ordre dans
lequel ceux-ci s’enchaînent.

Un seul acide aminé qui ne serait pas à sa place et la protéine pour-

rait avoir une autre forme et d’autres propriétés chimiques. Tout le
fonctionnement de la cellule et de l’organisme pourrait être pertur-
bé.

I-53
 Chapitre 1

Les maladies héréditaires, comme la fibrose kystique, l’hémophilie,

et bien d’autres, sont toutes dues à une erreur, commise par les cel-
lules de la personne atteinte, dans la construction d’une protéine
particulière.

Toutes les maladies héréditaires résultent d’une erreur

dans la fabrication d’une protéine.

L’hémoglobine est cette

Une maladie héréditaire connue sous le nom d'anémie falciforme protéine, contenue dans les
globules rouges du sang, qui
(ou anémie pernicieuse) résulte d'une erreur dans la séquence transporte l’oxygène prove-
d'acides aminés d'une partie de la protéine hémoglobine. Chez nant des poumons.

les personnes souffrant de cette maladie, le 6e acide aminé de la

chaîne est une valine (Val) plutôt qu'un acide glutamique (Glu).
Cette toute petite différence entraîne une modification des pro-
priétés physiques et chimiques de l’hémoglobine. Cette anomalie
de l’hémoglobine a pour effet de déformer les globules rouges
du sang (le globule, normalement rond, prend une forme de
croissant) ce qui entraîne de nombreux problèmes circulatoires.

Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Lys-Ser-Ala-Val-Thr-Ala-
Leu-Try-Gly-Lys-Val-Asp-Val-Asp-Glu-Val-Gly-Gly-
Glu-Ala-Leu-Gly-Arg-Leu-Leu-Val-Val-Tyr-Pro-Try-
Thr-Glu-Arg-Phé-Phé-Glu-Ser-Phé-Gly-Asp-Leu-Ser-
Thr-Pro-Asp-Ala-Val-Met-Gly-Asp-Pro-Lys-Val-Lys-
Ala-His-Gly-Lys-Lys-Val-Leu-Gly-Ala-Phé-Ser-Asp-
Gly-Leu-Ala-His-Leu-Asp-Asp-Leu-Lys-Gly-Thr-Phé-
Ala-Thr-Leu-Ser-Glu-Leu-His-Cys-Asp-Lys-Leu-His-
Val-Asp-Pro-Glu-Asp-Phé-Arg-Leu-Leu-Gly-Asp-Val-
Leu-Val-Cys-Val-Leu-Ala-His-His-Phé-Gly-Lys-Glu-
Phé-Thr-Pro-Pro-Val-Glu-Ala-Ala-Tyr-Glu-Lys-Val-
Val-Ala-Gly-Val-Ala-Asp-Ala-Leu-Ala-His-Lys-Tyr-
His

Séquence des acides aminés d’une des chaînes d’acides aminés

formant l'hémoglobine. Chez les personnes souffrant d'anémie
falciforme, le sixième acide aminé de la chaîne est une valine
(Val) plutôt qu'un acide glutamique (Glu). Cette seule petite dif-
férence est suffisante pour que l'hémoglobine soit anormale au
point de ne pouvoir remplir adéquatement sa fonction de trans-
porter l'oxygène.

I-54
 La cellule

9 Les niveaux d'organisation de la matière

Un être vivant comme l'être humain est le résultat de l'assemblage

de milliards de cellules. Chacune de ces cellules est elle-même for-
mée d'organites cellulaires. Ces organites sont formés de grosses
molécules organiques formées par l'assemblage de molécules orga-
niques plus petites. Enfin, les molécules sont le résultat de l'union
des atomes.

Tout être vivant se caractérise par cette hiérarchie des niveaux

d'organisation :
• les atomes s'unissent en molécules,
• les molécules en organites cellulaires,
• les organites en cellules,
• les cellules en tissus,
Un tissu est formé de l'union de nombreuses cellules identi-
ques
Ex.


• les tissus en organes,

Un organe est une structure formée de différents tissus rem-
plissant une fonction particulière dans l'organisme
Ex.


• les organes en systèmes

Un système est formé d'organes différents coopérant entre
eux dans l'accomplissement d'une fonction commune
Ex.


• et enfin l'ensemble des systèmes forme l'organisme.

Notez bien qu’à chaque niveau d’organisation on voit émerger de

nouvelles propriétés que n’ont pas chacun des éléments formant ce
niveau.

I-55
 Chapitre 1

Les molécules n’ont pas les mêmes propriétés que les atomes les
constituant. L’eau (H2O) n’a pas du tout les propriétés de l’oxygène
ou de l’hydrogène.

Les molécules peuvent s’unir pour former une structure douée de

propriétés uniques dans l’univers : la cellule vivante. La vie est une
propriété extraordinaire qui émerge de l’assemblage des molécules.
Une cellule vivante, c’est beaucoup plus que la somme des molécu-
les qui la composent. De même, aucune molécule ne possède les
propriétés d’un être vivant.

Les cellules peuvent s’unir pour former des tissus et des organes
possédant des propriétés encore nouvelles. Le cerveau, par exemple
permet l’émergence de l’intelligence, de la sensibilité, de
l’imagination et de la créativité. Le cerveau est beaucoup plus que
la simple addition des cellules qui le constituent. En biologie en
particulier, le tout est généralement beaucoup plus que la somme
des éléments le constituant.

I-56
 La cellule

Molécule

Cellule Atome

Cellule musculaire lisse Les cellules sont formées

de milliards de molécules
Les atomes s'assemblent
en molécules

Tissu

Tissu musculaire lisse Les tissus sont formés

de cellules identiques

Organe

Les organes sont formés

de différents tissus
Gilles Bourbonnais

Organisme

Système

Les systèmes sont

constitués d'organes
qui travaillent ensemble
Système cardiovasculaire

Les niveaux d'organisation du corps

I-57
 Chapitre 1

10 Le liquide interstitiel

La vie serait apparue, selon les dernières théories, dans les océans
de la terre primitive il y a environ 3,5 milliards d’années. Ces pre-
miers êtres vivants n’étaient que des unicellulaires semblables aux
bactéries actuelles. Il s’écoulera près de 3 milliards d’années avant
que n’apparaissent les premiers pluricellulaires formés de nombreu-
ses cellules spécialisées. La vie va alors rapidement se diversifier
(encore le principe du jeu de « Lego »; avec quelques cellules types,
on peut construire une grande variété de formes différentes).

En moins de 100 millions d’années (presque rien quoi !) apparaî-

tront la plupart des formes de vie actuelles (vers, mollusques, insec-
tes, vertébrés, crustacés, etc.). Dans ces organismes pluricellulaires,
les cellules doivent, pour survivre, trouver sensiblement les mêmes
conditions chimiques que celles qui leur permettaient de vivre dans
les océans à l’époque des unicellulaires. Chez les plus petits, la
chose est relativement facile puisque chaque cellule de l’organisme
est encore tout près de l’océan. Chez les plus gros, par contre, il
faudra que se développent différents systèmes, afin de recréer ce
milieu interne semblable à celui des océans primitifs ; système res-
piratoire pour capter l’oxygène et éliminer le gaz carbonique, sys-
tème digestif pour obtenir des éléments nutritifs, système excréteur
pour débarrasser le milieu interne des déchets qui s’y accumulent et
système circulatoire pour véhiculer tout cela à travers l’organisme.

Il y a environ 450 millions d’années les premiers êtres vivants sont

sortis des océans pour conquérir la terre ferme ; d’abord les plantes,
puis des espèces de scorpions primitifs et enfin les premiers verté-
brés, nos ancêtres. Même sur la terre ferme, les organismes doivent
continuer à faire baigner leurs cellules dans un milieu stable sem-
blable à l’océan primitif. Nous vivons au sec, mais chacune de nos
cellules est un être aquatique. C’est pourquoi notre corps est im-
perméabilisé par plusieurs couches de cellules mortes imprégnées
de kératine et de gras. Sous cette barrière, nos cellules continuent à
vivre dans l’eau, comme leurs ancêtres unicellulaires.

Cet océan intérieur, essentiel à la survie des cellules, se forme à

partir du sang. On l’appelle « liquide interstitiel ». Chaque cellule
puise dans ce liquide ce dont elle a besoin pour vivre et rejette les

I-58
 La cellule

déchets qui risqueraient de l’étouffer. La cellule ne pourrait survivre

sans ces échanges continuels avec le liquide interstitiel.

Milieu intracellulaire

Liquide interstitiel

Aliments

Intestin
Digestion

Déchets

Échanges entre le sang, le liquide

interstitiel et le liquide intracellulaire

Ces échanges essentiels à la survie de la cellule se font à travers une

mince frontière, la membrane cellulaire (ou membrane cytoplas-
mique).

Notre organisme est formé de plusieurs sortes de cellules de diffé-

rentes formes et de différentes tailles.

Certaines sont sphériques (cellules graisseuses), d’autres res-

semblent à des galettes (cellules de l’épiderme) ou à de petits
disques (globules rouges). Certaines ressemblent à de longs fila-
ments pouvant atteindre plusieurs centimètres de longueur (cellu-
les musculaires) et d'autres à des genres de pieuvres dont cer-
tains «tentacules » peuvent avoir plus d’un mètre de longueur
(neurones). Chacune de ces cellules remplit une fonction bien
précise dans le fonctionnement de l’organisme.

Même si elles peuvent présenter de grandes différences entre elles,

toutes les cellules sont formées :

• D’une membrane cellulaire (ou plasmique)

La membrane sépare le milieu interne de la cellule de son milieu
Certaines cellules comme les
globules rouges perdent leur externe.
noyau lorsqu’elles deviennent
matures.
• D’un noyau
Le noyau est une grosse structure renfermant le matériel généti-
que de la cellule. Ce matériel génétique contrôle tout le fonc-
tionnement de la cellule.

I-59
 Chapitre 1

• Du cytoplasme
Le cytoplasme comprend tout le matériel situé entre la mem-
brane et le noyau. On y retrouve :

à Le cytosol
C’est le nom donné à la portion liquide du cytoplasme. Le
cytosol est un liquide gélatineux renfermant une grande va-
riété de molécules organiques et inorganiques (protéines,
électrolytes, glucides ...).

à Les organites et inclusions

Les organites sont de petites structures remplissant des fonc-
tions précises dans la cellule.
Les inclusions sont des sacs qui peuvent se former et se dé-
faire. Ils renferment des produits synthétisés par la cellule.

On note cependant certaines différences entre la cellule animale et

la cellule végétale:

1. Les cellules végétales sont en général beaucoup plus grosses

que les cellules animales (100 à 200 µm contre environ 20 µm
pour les cellules animales).

2. Présence chez les cellules végétales d'une paroi rigide et épaisse

faite de cellulose (en plus de la membrane).

3. Présence chez les cellules végétales d'une grande vacuole d'eau

occupant presque tout l'espace au centre de la cellule. Cette va-
cuole constitue une réserve d'eau pour la plante.

4. Les cellules des parties vertes de la plante contiennent des gra-

nules verts, les chloroplastes. Ces structures permettent à la cel-
lule de capter et d'utiliser l'énergie lumineuse (photosynthèse).

Dans ce chapitre, nous étudierons les principales structures formant

la cellule, d’abord la membrane et, ensuite, les différents organi-
tes. Vous verrez comment les molécules que nous avons étudiées
dans le dernier module s’assemblent pour former ces structures cel-
lulaires.

I-60
 La cellule

Vésicule
Nucléole

Appareil
de Golgi

Mitochondrie

Noyau

Réticulum
endoplasmique
Gilles Bourbonnais

Membrane cellulaire
Ribosomes

I-61
 Chapitre 1

I-62
 La cellule

11 La membrane cellulaire
Il faudrait superposer 10 000 cou-
ches de membrane cellulaire pour
La membrane cellulaire est très mince. Elle ne mesure que 7.5 nm
obtenir l’épaisseur de cette feuille (nanomètres) d’épaisseur.
de papier.

En plus d’entourer la cellule, de la séparer du milieu dans lequel

elle baigne, la membrane forme presque toutes les structures (orga-
nites, noyau et inclusions) observées à l’intérieur de la cellule.

11.1 Structure chimique de la membrane

La membrane cellulaire est surtout formée de :

• Lipides

à Phospholipides et glycolipides
Les phospholipides sont disposés en deux cou-
ches.
Environ 10% des phospholipides de la couche
externe sont liés à des glucides. Ces combinai-
sons lipide-glucide sont appelées glycolipides.

Chacune des deux extrémités d’une molécule de phospholipide a

des propriétés différentes face à l’eau :
• Le côté phosphate est hydrophile (affinité avec l’eau)
Portion hydrophile • Les chaînes d’acides gras sont hydrophobe (peu d’affinité
avec l’eau)

Si on place des phospholipides dans l’eau, les molécules ont

tendance à se regrouper d’une façon particulière : les molécu-
les s’empilent de façon à regrouper ensemble les portions hy-
drophobes et à mettre en contact avec l’eau les portions hy-
drophiles. Il se forme alors une double couche de phospholipi-
des comme on peut le voir sur l’illustration ci-contre.

Portion hydrophobe • Cholestérol

Les molécules de cholestérol sont intercalées
entre les phospholipides. Elles rendent la mem-
brane plus fluide.

• Protéines et glycoprotéines

à Certaines protéines (protéines périphériques) « flottent »

à la surface des lipides ou s’y enfoncent partiellement.

I-63
 Chapitre 1

à La plupart traversent complètement la double couche de

lipides (protéines transmembranaires).
¾ Ces protéines peuvent former des canaux permettant
aux électrolytes de traverser la membrane.
¾ D’autres servent de « transporteur ». Elles peuvent se
lier à une substance particulière et l’aider à lui faire
traverser la membrane.
à La plupart des protéines de la face extérieure sont liées à
des glucides. Ces molécules sont appelées glycoprotéi-
nes.

Structure moléculaire de la membrane cellulaire

7,5 nm

Molécule de phospholipide

Molécule de cholestérol

Protéine «canal»

Molécule de phospholipide
G. Bourbonnais

Polysaccharide

OU Protéine de surface

Représentation compacte Représentation symbolique

I-64

Les groupes sanguins (système
ABO) sont déterminés par la pré-
sence ou l’absence de certaines
glycoprotéines à la surface des
cellules.
La cellule
Ce sont les glycoprotéines de la membrane qui font que nos cellules
sont uniques. Alors que les lipides sont sensiblement les mêmes
pour tous, les glycoprotéines de la membrane sont très variables. Il
n’y a pas deux individus au monde qui ont exactement les mêmes
glycoprotéines (sauf les jumeaux identiques). Certaines de ces pro-
téines servent d’ailleurs de « marqueurs » permettant au système
immunitaire de reconnaître ses propres cellules des cellules étrangè-
res.
Ainsi, si on vous greffait un organe provenant d'un autre individu,
votre système immunitaire (globules blancs et anticorps) reconnaî-
trait que ces nouvelles cellules ne vous appartiennent pas. Plusieurs
des protéines à la surface des cellules greffées ne sont pas les mê-
mes que celles que l'on trouve à la surface de vos propres cellules.
Trahies par leurs protéines, les nouvelles cellules seraient rapide-
ment détruites par votre système immunitaire ; il y aurait rejet de la
greffe.
11.2 Rôles de la membrane
• Frontière entre l’intérieur de la cellule (le cytosol) et
l’extérieur de la cellule (liquide interstitiel). La membrane
permet à la cellule de conserver un milieu intérieur différent
du milieu extérieur dans lequel elle baigne.
• Union des cellules entre elles :
Dans les tissus, les cellules s'unissent les unes aux autres par
l’intermédiaire des glycoprotéines et glycolipides de leurs
membranes.
• Échanges entre le cytosol et le liquide interstitiel :
La cellule ne peut vivre que si elle effectue des échanges
avec le milieu qui l’entoure. Continuellement, elle doit ab-
sorber certaines substances (nourriture, oxygène, minéraux)
et en rejeter d’autres (déchets, matières en surplus, gaz car-
bonique). Tous ces échanges se font au niveau de la mem-
brane.
Enfin, n’oubliez pas que presque toutes les structures qu’on ob-
serve à l’intérieur de la cellule (les organites et inclusions) sont
formées de membranes.
I-65
 Chapitre 1

12 Le transport membranaire
La membrane cellulaire possède une perméabilité dite sélective,
c’est-à-dire qu'elle se laisse traverser par certaines substances mais
pas par d'autres.

Le passage des substances à travers la membrane peut se faire par :

• Transport passif • Transport passif : se fait sans

Le transport passif ne nécessite aucune dépense d’énergie de dépense d’énergie de la part de
la part de la cellule. Il se produit même si la cellule est la cellule.

morte. • Transport actif : nécessite une

dépense d’énergie de la part de
la cellule.
• Transport actif
Le transport actif demande une dépense d’énergie de la part
de la cellule. Il ne peut se produire que si la cellule est vi-
vante et active.

12.1 Transport passif : diffusion, osmose et diffusion

facilitée

12.1.1 La diffusion simple

Si elle peut traverser la membrane, une substance diffusera du

côté où elle est le plus concentrée vers le côté de la mem-
brane où elle l'est moins et ce jusqu'à équilibre des concentra-
tions.

Imaginez un aquarium divisé en deux par une grille dont les

mailles sont assez grandes pour laisser passer les poissons qui
sont regroupés du côté gauche. Que devrait-on observer après
un certain temps ?

I-66
 La cellule

Eh oui, les poissons vont occuper tout l’espace disponible et on

devrait bientôt compter à peu près cinq poissons dans chacun
des deux compartiments.

Remplacez les poissons par des molécules dissoutes dans de

l’eau et la grille par une membrane percée de pores assez gros
pour laisser passer ces molécules dissoutes. Si on place plus de
molécules d’un côté que de l’autre, on devrait observer un dé-
placement des molécules du côté où elles sont les plus nom-
breuses vers le côté où elles le sont moins. C’est ça la diffu-
sion.
Les molécules de soluté (les petits
points noirs) diffusent à travers la
membrane, de la zone la plus con-
centrée à la zone qui l’est moins.
Lorsque l’équilibre des concentra-
tions est atteint, il se déplace alors
autant de molécules de gauche à
droite que de droite à gauche.

La diffusion se fait toujours de la

zone où la concentration est la plus
élevée à la zone où la concentra-
tion est plus faible En effet, les molécules dissoutes se déplacent au hasard à
haute vitesse dans l'eau (toute molécule dissoute dans un li-
quide est animée d'un mouvement continuel). S'il y a plus de
molécules d'un côté de la membrane que de l'autre, globale-
ment, il y aura plus de molécules qui se déplaceront de la zone
à haute concentration vers la zone à plus faible concentration
que l'inverse. Globalement, il y aura donc déplacement de la
substance de la zone à haute concentration vers la zone à fai-
Concentration Concentration ble concentration. À l'égalité des concentrations, les molécules
élevée faible
continuent à traverser la membrane sauf qu'il y en a autant qui
se déplacent dans un sens que dans l'autre. Globalement, les
concentrations demeurent donc égales.

I-67
 Chapitre 1

Lorsqu’une substance est plus concentrée dans une région que

Gradient de concentration
dans une autre, on dit alors qu’il y a un gradient de concentra- =
tion entre les deux régions. Si la substance peut se déplacer Différence de concentration entre
deux régions.
d’une région à l’autre, elle le fait toujours en suivant son gra-
dient de concentration, c'est à dire de la zone la plus concen- Une substance diffuse toujours en
suivant son gradient de concentra-
trée à la zone qui l’est moins. tion, c’est à dire du plus concentré
au moins concentré.
Si une substance est plus abondante dans le liquide interstitiel
entourant la cellule qu’à l’intérieur de la cellule, et si la mem-
brane se laisse traverser par cette substance, on devrait observer
une diffusion de la substance de l’extérieur vers l’intérieur de
la cellule. C’est ainsi que l’oxygène quitte les vaisseaux san-
guins pour pénétrer dans les cellules, par exemple.

Des substances peuvent traverser la membrane :

• En traversant directement les deux couches de lipides.

C'est le cas des petites molécules comme l’eau, l’oxygène
ou le gaz carbonique et des substances solubles dans les
gras.

• En passant par de petits canaux formés par des protéines tra-

versant toute l'épaisseur de la membrane. C’est ainsi que
l'eau et les électrolytes traversent la membrane.

Certains de ces canaux sont très sélectifs et ne laissent pas-

ser qu'une ou quelques substances bien précises.
Certains de ces canaux peuvent aussi s'ouvrir ou se fermer
en réponse à des signaux chimiques ou électriques au niveau
de la membrane. Même si les ions sont générale-
ment de très petite taille (Na+, Cl-,
K+, Ca++, ...) ils ne peuvent pas
passer à travers les couches de
lipide. Ils traversent la membrane
12.1.2 La diffusion facilitée. en passant par de petits canaux
protéiques remplis d’eau.
Certaines protéines de la membrane peuvent s’associer à une
molécule et relâcher cette molécule de l'autre côté de la
membrane. Ce mode de déplacement est appelé diffusion La diffusion facilitée ne nécessite
facilitée. Le glucose, par exemple, pénètre dans les cellules pas une dépense d’énergie de la
par diffusion facilitée. part de la cellule. Comme la diffu-
sion simple, elle se fait toujours en
suivant un gradient de concentra-
On croît que le passage de la substance à travers la membrane tion (de la région la plus concentrée
à celle qui l’est moins).
s’effectue suite à un changement de la forme de la protéine à la-
quelle elle se lie. Le changement de forme de la protéine a pour
effet de déplacer la substance d’un côté à l’autre de la membrane.

I-68
 La cellule

Le glucose pénètre dans les cellules

par diffusion facilitée. L’insuline,
l’hormone qui abaisse le taux de
glucose dans le sang, a pour effet,
d’augmenter dans les membranes
des cellules le nombre de protéines
pouvant transporter du glucose. Sous Protéine servant
l’effet de l’insuline, les cellules de- de transporteur
viennent donc plus perméables au
glucose. Celui-ci pénètre dans les
cellules ce qui en fait baisser le taux 12.1.3 L'osmose
dans le sang.

Puisque la membrane est perméable à l'eau, l’eau peut donc dif-

Osmose
fuser à travers la membrane s’il existe un gradient de concen-
= tration de part et d’autre de celle-ci. On appelle osmose la dif-
Diffusion de l’eau à travers fusion de l’eau.
la membrane.

Il y a osmose si deux zones de concentrations différentes sont

séparées l’une de l’autre par une membrane perméable à
l'eau. L'eau se déplace alors de la zone la moins concentrée en
soluté à la zone la plus concentrée en soluté non diffusible.

Lorsqu’on compare les concentrations de deux solutions :

• La solution la plus concentrée en soluté est dite hyperto-

nique par rapport à l’autre.
• La solution la moins concentrée en soluté (la plus diluée),
est dite hypotonique par rapport à l’autre.
• Si les deux solutions ont la même concentration, on les dit
isotoniques l’une par rapport à l’autre.

L’osmose se fait toujours d’une région hypotonique

à une région hypertonique.

I-69
 Chapitre 1

Plus une solution est concentrée en soluté, plus son osmolarité est
élevée. L’osmolarité est une mesure de la concentration qui
s’exprime en nombre de particules dissoutes par unité de volume.

Solution Solution Les deux compartiments

hypotonique hypertonique sont maintenant isotoniques

L’eau se déplace par osmose du

compartiment hypotonique (à
gauche) vers le compartiment
hypertonique (à droite).
Notez bien que c’est l’eau qui se
H2O déplace et non le soluté (la
H2O membrane ne le laisse pas
passer).

Membrane perméable à
l’eau, mais pas au soluté

Il y a plus de molécules d’eau

dans le compartiment hypotoni-
Molécule d’eau que que dans le compartiment
hypertonique. L’eau se déplace
de là où elle est abondante à là
où il y en a moins. C’est l’osmose.
Molécule de soluté

Compartiment Compartiment
hypotonique hypertonique

Ex. On plonge une cellule dans une solution concentrée en sel

(NaCl) (la membrane cellulaire est perméable à l’eau mais à
peu près imperméable au sel):

Quelle région est hypertonique?

Laquelle est hypotonique? Sur ce dessin, les petits points

représentent le sel. Si la membrane
est imperméable au soluté, dans
Dans quel sens se déplacera l’eau ? quel sens se déplacera l’eau?

Et si la membrane était perméable au sel, que se passerait-

il?

I-70

Que représente chacune des
lignes pointillées sur le schéma
ci-contre?
Le transport actif ressemble à la
diffusion facilitée sauf que :
• Il nécessite une dépense
d’énergie de la part de la cel-
lule.
• Il peut se faire contre le gra-
dient de concentration.
40% de toute l'énergie que nous
dépensons tous les jours sert à
entretenir les mécanismes de trans-
port actif au niveau des membranes
de nos cellules.
La cellule
Dans l’organisme, l’eau se déplace d’une zone à l’autre par os-
mose : de l’intestin au sang, du sang au liquide interstitiel et du li-
quide interstitiel aux cellules.
Pourquoi les solutés injectés aux patients sont-ils généralement
isotoniques avec les liquides de l’organisme? Que se produirait-il si
on injectait dans la circulation un produit hypotonique?

Et si on injectait un produit hypertonique?
Pourquoi peut-on conserver des aliments en les plongeant dans de la
saumure (solution saturée en sel) ?

12.2 Transport actif
• Peut se faire contre le gradient de concentration. C’est-à-
dire en sens inverse de la diffusion.
• Nécessite une dépense d'énergie de la part de la cellule.
• Nécessite un transporteur protéique
On observe, dans l'épaisseur de la membrane des cellules,
des protéines spéciales, appelées transporteurs, qui agis-
sent comme des "pompes". Ces protéines peuvent se fixer à
une substance puis, en se déformant, faire traverser la
membrane à cette substance. Ce mécanisme demande une
dépense d'énergie de la part de la cellule.
I-71
 Chapitre 1

Transport actif
La molécule transportée pénètre
dans le transporteur. La déforma-
tion du transporteur permet à la
molécule de pénétrer dans la
cellule. Cette déformation néces-
site une dépense d'énergie de la
part de la cellule.

Les acides aminés ainsi que certains électrolytes comme le Na+ et le

K+ sont transportés contre leur gradient de concentration par trans-
port actif.

Le transport actif permet à la cellule de maintenir une composition

chimique interne différente de la composition chimique du milieu
dans lequel elle baigne. Sans les mécanismes de transport actif, les
concentrations s'équilibreraient par diffusion, la composition interne
deviendrait sensiblement identique à la concentration externe. C'est
ce qui se produit à la mort de la cellule.

I-72
 La cellule

COMPOSITION CHIMIQUE DES FLUIDES

EXTRA ET INTRACELLULAIRES

Na+ 142 mEq/L 10 mEq/L

K+ 5 mEq/L 141 mEq/L

++
Ca 5 mEq/L < 1 mEq/L

++
Mg 3 mEq/L 58 mEq/L

-
Cl 103 mEq/L 4 mEq/L

-
HCO3 28 mEq/L 10 mEq/L

Phosphates 4 mEq/L 75 mEq/L

SO4 -- 1 mEq/L 2 mEq/L

Glucose 90 mgm % 0 à 20 mgm %

Acides aminés 30 mgm % 200 mgm %

Cholestérol
Phospholipides 0,5 gm % 2 à 95 gm %
Graisses neutres

pH 7,4 7,1

FLUIDES FLUIDES
EXTRACELLULAIRES INTRACELLULAIRES

I-73
 Chapitre 1

12.3 Transport en vrac

Certaines cellules peuvent absorber ou rejeter une substance en l'en-

fermant dans une partie de leur membrane. Cette déformation de la
membrane nécessite une dépense d’énergie de la part de la cellule.

• Exocytose : une vésicule du cytoplasme (c’est un petit sac ren-

fermant une substance) s’accole à la membrane et s’y fusionne.
Le contenu de la vésicule est alors rejeté à l’extérieur de la cel-
lule. C’est de cette façon, par exemple, que les cellules de
l’intestin rejettent les enzymes digestives nécessaires à la diges-
tion des aliments.

• Endocytose : la membrane se déforme en s’invaginant vers

l’intérieur. Il se forme une vésicule contenant une partie du mi-
lieu extérieur. La vacuole se détache de la membrane et migre
dans la cellule.

Endocytose

Cytoplasme
Cytoplasme

Exocytose

Lorsque la substance absorbée par endocytose est une grosse parti-

cule (une bactérie absorbée par un globule blanc par exemple) on
parle alors de phagocytose.

PHAGOCYTOSE D'UNE BACTÉRIE PAR UN GLOBULE BLANC

Bactérie

globule blanc
noyau cellulaire
vacuole contenant des
enzymes digestives
G. Bourbonnais

I-74
 La cellule

13 Réticulum endoplasmique et appareil de

Golgi

Ces deux structures cellulaires sont formées de replis de la mem-

brane formant des sacs communiquant entre eux (reticulum endo-
plasmique) ou empilés les uns sur les autres (Golgi).

Rôle:
• Stockage de substances

• Transport intracellulaire
o à l'intérieur du reticulum endoplasmique
o par de petites vésicules d'exocytose et d'endocy-
tose

• Modifications chimiques de substances stockées

Vésicule Membrane du noyau

Appareil
de Golgi

Noyau
Noyau

Réticulum
endoplasmique

Ribosomes
Membrane cellulaire

Réticulum endoplasmique

Appareil de Golgi

I-75
 Chapitre 1

14 Mitochondries et métabolisme énergétique

La respiration du glucose se fait en de nombreuses étapes. La plu-
part de ces étapes se déroulent dans les mitochondries. Les mitochondries sont le siège de
la respiration cellulaire qui fournit
l’énergie nécessaire au fonction-
nement de la cellule.

Plus une cellule dépense

14.1 Structure d’énergie, plus elle contient de
mitochondries.

Les mitochondries sont de petites structures mesurant moins d’un

micromètre. Leur nombre, dans chaque cellule, peut varier de quel-
ques dizaines à plusieurs milliers. Plus une cellule dépense d'éner-
gie, plus elle travaille, plus elle contient de mitochondries.

Mitochondrie

Membrane externe

Membrane interne

Mitochondrie

14.2 Production d'énergie par respiration

Pour se maintenir en vie, une cellule doit continuellement dépenser

de l'énergie. Cette énergie sert à activer les nombreuses réactions
chimiques qui se déroulent à l'intérieur de la cellule.

L'énergie nécessaire est produite dans la mitochondrie par un pro-

cessus chimique appelé respiration.

I-76
 La cellule

La respiration est un processus chimique analogue à la combus-

tion. Au cours de ce processus, de la matière organique (sucres, gras
ou acides aminés des protéines) se combine à de l'oxygène. Cette
opération chimique transforme la matière organique en matière
inorganique plus simple, essentiellement de l'eau et du gaz carbo-
nique.

matière organique (glucide, lipide ou acide aminé)

+ O2

matière inorganique + H2O + Énergie

Matière organique = matière constituée de grosses molécules

contenant plusieurs atomes de carbone. C'est le cas des principales
molécules formant la matière vivante (sucres, protéines, gras, etc.).

Matière inorganique = matière formée de petites molécules ne

contenant pas d'atomes de carbone ( H2O, NaCl, NH3, SO2 par
exemple) ou n'en contenant qu'un seul (comme le CO2 par exem-
ple).

Bien que les cellules puissent également "brûler" des lipides ou

même des acides aminés, le glucose (petite molécule de sucre) de-
meure néanmoins leur combustible préféré.

1 C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + E

I-77
 Chapitre 1

La respiration du glucose

1 C6 H12 O6 6 O2 6 CO2 6 H2 O
G. Bourbonnais

Carbone

Oxygène
Hydrogène

Au cours d'une combustion, la réaction chimique entre la matière et

l'oxygène est rapide et l'énergie se dégage rapidement sous forme de
chaleur. La respiration, elle, se fait en de nombreuses étapes au
cours desquelles l'énergie est dégagée dans la cellule de façon pro-
gressive. Une partie de l'énergie dégagée servira à effectuer un tra-
vail chimique dans la cellule. Le reste de l'énergie dégagée se perd
en chaleur.

La plupart des étapes de la respiration se déroulent

dans la mitochondrie. La mitochondrie est donc la
centrale énergétique des cellules.

I-78
 La cellule

14.3 Le transport de l'énergie dans la cellule

Dans la cellule, certaines réactions chimiques dégagent de l’énergie

= réactions exergoniques :

X Y
E

D’autres (la plupart) en nécessitent = réactions endergoniques

B
E

Les réactions exergoniques peuvent fournir aux réactions en-

dergoniques l’énergie dont elles ont besoin :

X Y
E
B

La principale réaction exergonique de la cellule, c’est la respira-

tion cellulaire

mat. organique + O2 → mat. inorganique + E

ex. respiration du glucose

1 C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + E

L’énergie produite par respiration sert à activer les réac-

tions endergoniques.

1 C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

E
Travail cellulaire

I-79
 Chapitre 1

Le transfert de l’énergie de la respiration (exergonique) aux réac-

tions endergoniques qui la consomment se fait par l’intermédiaire
d’une molécule, l’adénosine triphosphate ou ATP

Structure de l’ATP

L’ATP est une molécule formée

• d’une base azotée : adénine
• d’un sucre à 5 C : ribose
• de trois groupements phosphate (H3PO4)

Base azotée
Groupement phosphate (adénine)

Sucre (ribose)

Adénosine triphosphate (ATP)

Les liaisons entre les phosphates sont faciles à briser ou à re-

former. Si la liaison retenant le troisième phosphate est brisée, il
y aura alors libération d’énergie.

ATP ADP + P

Inversement, il faut fournir de l’énergie pour refaire la liaison P

ADP + P ATP

I-80
 La cellule

P P P P P + P + 29,2 kJ

ATP ADP + P + E

L’énergie libérée quand l’ATP devient ADP + P peut servir à acti-

ver une réaction endergonique

B
E
ATP ADP + P

On représente par une double flèche ce type de réaction couplée (où

l’une fournit de l’énergie à l’autre) :

B
ATP ADP + P

De même, une réaction exergonique peut fournir l’énergie pour re-

former de l’ATP :

X Y
E
ADP + P ATP

On écrira plutôt :

X Y

ADP + P ATP

I-81
 Chapitre 1

Ex. respiration cellulaire (réaction fortement exergonique) :

1 C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

36 ADP + 36 P 36 ATP

L’énergie du glucose est maintenant accumulée dans les ATP qui

peuvent se déplacer dans la cellule et fournir de l’énergie partout où
il en faut.

Chaleur

Chaleur

Chaleur

Chaleur

I-82
 La cellule

Rendement de la respiration (i.e. proportion de l'énergie contenue

dans le glucose qui se retrouve sous forme d'énergie chimique dans
l'ATP):


Les acides aminés et les lipides peuvent être modifiés en substances

pouvant être dégradées, en présence d'oxygène, dans la mitochon-
drie. Ils peuvent donc aussi fournir de l'énergie. Les glucides autres
que le glucose peuvent être modifiés en glucose (ou en fructose).

N.B. Les plantes aussi respirent. Comme tout être vivant, elles ont besoin
d'énergie pour vivre. L'énergie lumineuse qu'elles captent est utili-
sée pour synthétiser du glucose par photosynthèse à partir de CO2
et de H2O. Ce glucose est ensuite respiré dans les mitochondries
des cellules.

Même si les gras sont plus difficiles à brûler, ils fournissent plus
d'énergie à la cellule que les sucres :

• Énergie fournie par 1g de glucides (sucres) ou 1 g de protéi-
nes :

• Énergie fournie par 1g de lipides (gras) :

Dépense énergétique quotidienne d'une personne :



Énergie consommée selon Énergie fournie par certains ali-

l'activité ments
Repos total : 1 carotte :

Assis: 1 banane :

Debout: 100 g de bœuf haché :

Marche: 1/2 tasse d'arachides :

Jouer au tennis : 1 bière :

I-83
 Chapitre 1

Si une personne demeurait couchée et immobile pendant toute une

journée (24 heures) combien d'énergie dépenserait-elle ?


En diététique, on utilise souvent, comme unité d'éner-

gie, la Calorie (la grande calorie, avec un grand C)
qui équivaut à 1 Kcal ou 1000 calories (petites calo-
ries, avec un petit c). Grande ou petite calorie, peu
importe, selon le système international de mesures on
ne devrait utiliser, comme unité de mesure de l'éner-
gie, que l'unité joule. Un joule vaut environ 1/4 de ca-
lorie (exactement, 4.1855 joules = 1 calorie). C'est
pourquoi, de plus en plus souvent, la valeur énergéti-
que des aliments ou les dépenses énergétiques d'une
personne s'expriment en kilo joules (1 kilo joule =
1000 joules).

I-84
 La cellule

15 Le noyau

• Vu au microscope optique, le noyau apparaît comme une

masse sombre granulée. On y distingue souvent un ou plu-
sieurs nucléoles, petits amas denses et sphériques de tailles
variables.

• Le noyau est délimité par une double membrane percée de

nombreux pores microscopiques.

Vésicule
Nucléole

Appareil
de Golgi

Mitochondrie

Noyau

Réticulum
endoplasmique
Gilles Bourbonnais

Membrane cellulaire

Comme nous le verrons au prochain chapitre, le noyau renferme les

gènes et les chromosomes responsables de nos caractéristiques phy-
siques héréditaires.

I-85
 Chapitre 1

16 Les chloroplastes et la photosynthèse

Contrairement aux animaux qui doivent absolument absorber des
molécules organiques en se nourrissant d'autres êtres vivants, les
plantes peuvent fabriquer à partir de matières inorganiques les ma-
tières organiques dont elles ont besoin pour vivre (glucides, lipides,
protides...).

E lumineuse

Photosynthèse

Mat. inorganique Mat. organique + O2

Respiration

E (ATP)

La photosynthèse constitue l'étape principale de ce processus de

synthèse de matière organique à partir de matières inorganiques:

6 CO2 + 6 H2O 1 C6H12O6 + 6 O2

ATP ADP + P

I-86
 La cellule

Les principales étapes de cette réaction se déroulent dans les chlo-

roplastes.

Selon le type de cellule, le nombre de chloroplastes varie de 1 à

200.

Les thylakoïdes des chloroplastes contiennent:

• chlorophylle (principal pigment) (deux types, a et b)

• xanthophylles (pigments jaunes)

• caroténoïdes (pigments rouges orangés)

Ces pigments ont la propriété de pouvoir capter et transmettre à

d'autres molécules l'énergie lumineuse.

I-87
 Chapitre 1

En simplifiant énormément le processus impliquant de nom-

breuses réactions on peut résumer ainsi la photosynthèse:

La première étape de cette réaction consiste en l'acceptation de

l'énergie solaire par la chlorophylle.

e
E
E lumineuse
Chaleur
e Lumière (fluorescence)

10-9 s

Chlorophylle Chlorophylle activée

État fondamental

L'énergie ainsi captée sert à former des ATP à partir d'ADP et

de P.
e ADP + P

ATP

Chlorophylle activée

L'énergie contenue maintenant dans l'ATP sert à former du glu-

cose (l'ATP redevenant ADP et P).

I-88
 La cellule

Énergie lumineuse

E
E

chlorophylle chlorophylle activée

ATP ADP + P

CO2 + H2O GLUCOSE + O2

La photosynthèse (très, très, très simplifiée)

I-89
 Chapitre 1

LA GLYCOLYSE

CH2OH

O H
H
H
OH H
OH OH

H OH
glucose (molécule à 6 C)
(C6H12O6)
ATP
hexokinase ADP

glucose 6-phosphate
phosphohexose
isomérase

fructose 6-phosphate

phospho- ATP
fructokinase
ADP

fructose 1,6-diphosphate

aldolase

dihydroxyacétone 3-phosphate phosphoglycéraldéhyde (PGAL)

(molécule à 3 C) (molécule à 3 C)
Pi NAD
triose
phosphate NADH2
déshydrogénase

1,3-diphosphoglycérate
phospho- ADP
glycérate
kinase ATP

3-phosphoglycérate

phosphoglycérate
mutase

2-phosphoglycérate

énolase
H2O
Bilan de la glycolyse
phosphoénolpyruvate
2 pyruvate + 2NADH2 + 2 ATP
Gilles Bourbonnais

1 glucose pyruvate kinase

ADP
ATP
2 NAD
2 ADP pyruvate
+ 2 Pi cycle de Krebs chaîne
respiratoire
O
=

CH3 - C - COOH

Ce schéma représente les premières étapes de la respiration du glu-

cose. Cette partie de la respiration se déroule dans le cytosol. La
substance obtenue, le pyruvate, est ensuite acheminée dans la mito-
chondrie où se dérouleront les autres étapes de la respiration.

I-90
 La cellule

pyruvate
O
CH3 C COOH

CoASH NAD
complexe enzymatique
CO2 NADH2

O
CH3 C S CoA acétyl-coenzyme A

acide
oxaloacétique
NADH2
COOH
COOH
C O
NAD CH2
CH2 enzyme de
condensation HO C COOH
COOH
COOH CH2
malate-
HC OH déshydrogénase acide citrique COOH
CH2
aconitase
COOH acide malique
H2O fumarase COOH
CH2
COOH
acide isocitrique H C COOH
CH HO C H
acide fumarique
CH COOH
COOH
FADH2 NADP

CYCLE DE KREBS isocitrico-

déshydrogénase
succino-
déshydrogénase NADPH2

COOH
COOH CH2
FAD
CH2 acide
acide succinique oxalosuccinique H C COOH
CH2 C O
COOH COOH
Gilles Bourbonnais

CoASH succinyl-CoA- oxalosuccino-

synthétase décarboxylase

CoASH COOH

COOH CH2
GTP
CH2 α-cétoglutarique- CH2
GDP déshydrogénase C O
CH2 CO2
P COOH
C O S CoA
acide α-cétoglutarique
succinyl-coenzyme A
NAD
CO2 NADH2

Ces étapes de la respiration se déroulent dans les mitochondries,

de même que les étapes illustrées à la page suivante.

I-91
I-92
Gilles Bourbonnais
Chapitre 1