13/02/14 Con Corazn de Azcar: Como hacer un Ganache perfecto en todas sus variedades

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Como hacer un Ganache perfecto en todas sus variedades
Hace unos das intent hacer una ganache de chocolate blanco, y despus de haber hecho muchas de
chocolate amargo, tuve la decepcin de ver como se cortaba.
Entonces recurr a La Biblia de los Pasteles de Rose Levy. Si esta mujer no sabe hacer ganache despus de
25 aos como repostera difcilmente podremos aprender a hacerlo bien.
Parece algo tan simple que es imposible creer que pueda salir mal. Pero poder, puede.
El chocolate mezclado con nata espesa (35% materia de grasa) se puede montar para llenarlo de aire o se
puede dejar tal cual para que quede denso y cremoso.
Vamos los a ver las distintas formas de hacer una ganache dependiendo del tipo de chocolate que
utilicemos.
GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO
Esta es la ganache clsica que normalmente lleva la misma cantidad de chocolate que de nata. Rose
aumenta ligeramente la cantidad de nata para que luego se adhiera mejor al bizcocho.
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Esta ganache es tan mantecosa y tiene tanto sabor a chocolate que litros son suficientes para rellenar y
cubrir 2 capas redondas de bizcocho de 24 cm. Su textura caza muy bien con bizcochos de tipo cremoso
(como el cuatro cuartos, los bizcochos de chocolate blanco y negro que puse en mi blog, un devils food, un
fudge, etc) preferentemente de chocolate, ya que ahogar el sabor de un bizcocho de sabor suave.
Si queremos que la ganache sea ms ligera se aade la mantequilla que se indica como opcional y batirla. Si
queremos aadir un licor podemos poner un poco de cognac que realza el sabor sin aadir amargor.
Ingredientes para 675-750 ml
350 g de chocolate amargo
350 g de nata espesa
Opcional: 57 g de mantequilla sin sal
Opcional: 28 g Cognac
Preparacin
Cortar el chocolate en trozos y molerlo (o cortado lo ms pequeo posible). Calentar la nata hasta el punto
de ebullicin y aadir al chocolate. Revolver hasta que est lisa. Dejar enfriar totalmente. Mezclarla, con la
mantequilla y/o cognac opcional. Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de
cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla. El color se aclarar.
Tambin se puede batir la ganache aunque no hayamos aadido la mantequilla.
Si la vamos a utilizar como salsa, y si se ha hecho con antelacin, calentarla hasta que se escurra como una
salsa, utilizando un bao Mara o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.
Nota: no es aconsejable aadir la nata sin calentar o fra al chocolate fundido porque este se endurece de
forma desigual formando grumos antiestticos. Adems, el llevar la nata a punto de ebullicin hace que la
ganache se conserve un perodo ms largo de tiempo.
Almacenamiento: 3 das a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 6 meses congelado.
Consejo: si el chocolate tiene ms de un 53% de pasta de cacao aadirle ms nata.
GANACHE PARA UTILIZAR CON LA TCNICA DE TARTA DE BORDES PERFECTOS
Si quieres utilizar el ganache para utilizar la tcnica para hacer los bordes perfectos para las tartas te
recomiendo que la proporcin de chocolate la vares en la siguiente proporcin:
400 gr de chocolate con alrededor de 58% de pasta de cacao
300 gr de nata con mnimo 35% de Materia Grasa
El motivo de este cambio es porque necesitamos un chocolate con mas consistencia para poder trabajar
mejor la cobertura de nuestra tarta.
De todas maneras tambin nos sirve para rellenar y as no tendremos que hacer dos consistencias
diferentes.
Puede aprender el proceso aqu.
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GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
Esta cobertura es satinada, lisa y cremosa sin llegar a ser empalagosa.
Ingredientes para 750 ml
340 g de chocolate con leche (34% de pasta de cacao)
255 g de chocolate negro
308 g de nata espesa
cucharadita de t de Extracto de vainilla
Preparacin
Moler bien el chocolate.
En un cuenco pequeo en el microondas o con cazo al fuego, llevar la nata a ebullicin. Mezclar con el
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chocolate hasta que quede uniforme. Aadir la vainilla y volver a mezclar. Dejar enfriar varias horas hasta
que adquiera la consistencia de cobertura.
Nota: Se puede hacer con chocolate con leche al 100% pero el resultado ser mucho ms dulce, a no ser
que tenga un alto porcentaje de pasta de cacao.
Si mezclamos un chocolate con leche con un alto porcentaje de pasta de cacao, con un chocolate amargo
con ms de un 53% de pasta de cacao, habr que aadir un poco ms de nata espesa para que quede
cremoso.
Almacenaje: 3 das a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 6 meses en el congelador.
GANACHE BLANCA
El chocolate blanco es un perfecto estabilizador para la nata montada. Evita que pierda su forma y que se
mantenga varias horas a temperatura ambiente. Sirve para marcar con manga pastelera hasta con
boquillas finas y se congela bien.
Adems el chocolate blanco aromatiza la nata con vainilla y manteca de cacao con un sabor delicado que no
tapa otros sabores.
Ingredientes para 1/2 litro (para cubrir un bizcocho de 20x7 cm de altura)
300 g de Chocolate blanco
200 g de Nata espesa
Preparacin
Meter en la nevera el cuenco de batir y los batidores durante por lo menos 15 minutos antes de utilizarlos.
Al bao Mara o al microondas a gran potencia (removiendo cada 10 seg en este ltimo caso), fundir el
chocolate con 65 ml de nata. Retirar del calor antes de que el chocolate est totalmente fundido. Dejar en
reposo hasta que no est caliente.
Batir el resto de la nata en el cuenco hasta que las marcas de los batidores empiecen a ser claramente
visibles. Aadir la mezcla de chocolate blanco y seguir justo hasta que se formen picos rgidos cuando se
sacan los batidores.
Nota: si se quiere una ganache ms cida remplazar la nata espesa por crme frache.
Almacenamiento: 1 da a temperatura ambiente, 3 das en la nevera y 2 meses congelado.
Consejo: Si se deja una tarta decorada a temperatura ambiente, no cubrirla, porque la ganache se
ablandara.
GANACHE LIGERA MONTADA
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Esta ganache lleva el doble de peso en nata que en chocolate. Es ideal para rellenar aunque va muy bien
para la manga pastelera a temperatura ambiente.
Ingredientes para 1 litro aproximadamente (para rellenar y cubrir dos capas de 24 cm)
227 g de chocolate amargo (ms de 53% de pasta de cacao)
464 g de nata espesa
cucharadita de t de extracto de vainilla
Preparacin
Cortar el chocolate en trozos y molerlo lo ms fino posible. Calentar la nata hasta el punto de ebullicin y
echarla sobre el chocolate removiendo hasta que quede liso.
Enfriar en la nevera hasta que est fro, moviendo una o dos veces (durante unas 2 horas). Se puede
acelerar el proceso metiendo el cuenco en un barreo con hielo y revolviendo a menudo. No dejar que la
mezcla se enfre demasiado o quedar demasiado duro para poder airearse bien.
Aadir la vainilla y batir la mezcla hasta que se formen picos suaves cuando se saca el batidor. Continuar
espesndose, ya en reposo, en los siguientes minutos a temperatura ambiente. La forma ms segura de no
trabajarla ms de la cuenta es utilizar una batidora elctrica hasta que comience a espesar, y, entonces,
continuar el batido con un batidor manual de varillas.
Si se llega a batir en exceso y se pone granulosa, se puede arreglar volviendo a fundirla, enfriarla y batirla
de nuevo.
Almacenamiento: 1 da a temperatura ambiente, 1 semana en la nevera y 3 meses en el congelador.
Consejos: La temperatura de la mezcla cuando bates es muy importante. Si no est fra no espesar. Si, por
el contrario, est demasiado fra, no coger suficiente aire. Si se bate en exceso se cortar.
Espero que os haya servido la informacin tanto como a m.
Un besazo y hasta pronto!
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gusta esta entrada me encantara que me dejes un comentario ms abajo.
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