3 M M i c r o b i o l o g a

Aprobacin AOAC a la
Placa Petrilm

de Listeria en
ambientes
Normas para la exportacin de
productos alimenticios
a Europa
Ficha coleccionable:
Quick Swab de 3M
lectores:
2
NO V I E M B R E 2 0 0 6
SENASICA
R
ecientemente tuvo lugar el primer Curso Avanzado de Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manejo, organizado por el Servicio Nacional de Sanidad Ino-
cuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), en colaboracin con el Joint
Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN). El evento cont tambin con
el apoyo del Comit Estatal de Sanidad Vegetal de Jalisco y la Universidad de Gua-
dalajara, a travs del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingeniera.
Dada la importancia que 3M Microbiologa otorga al apoyo de las entidades re-
gulatorias para el mejoramiento de las prcticas higinicas entre los productores, la
obtencin de alimentos inocuos y su impacto en el incremento de las exportaciones,
fue vital poder estar presentes como participantes y patrocinadores, para conocer
la tendencia en lo que a sanidad y control de calidad en alimentos se reere.
El curso se realiz en la ciudad de Guadalajara, Jalisco; estuvo dirigido a los coor-
dinadores del programa de Inocuidad Agrcola de todo el pas y fue impartido por re-
conocidos especialistas de Mxico y Estados Unidos: la Dra. Michelle Smith, de la FDA;
la Dra. Elizabeth Bihn, de la Universidad de Cornell; el Dr. Christopher Walsh, Coordi-
nador de Capacitacin Internacional del JIFSAN; el Dr. James Rushing, de la Universi-
dad de Clemson; as como el Dr. Alan Parker y el M.C. Alejandro Rojas, representantes
ambos de importantes compaas dedicadas a la higiene y la desinfeccin.
Los temas abordados durante el curso estuvieron encaminados a ofrecer una
panormica de los avances recientes en temas bsicos para la implementacin y
seguimiento de los programas de reduccin de riesgos de con-
taminacin en las empresas agrcolas del pas. Entre otros
aspectos, se tocaron los brotes recientes de enfermeda-
des transmitidas por alimentos, los hallazgos de inves-
tigaciones realizadas en diferentes universidades en
materia de mejoramiento de la inocuidad de frutas y
hortalizas, as como la deteccin de patgenos.
El evento constituye un esfuerzo ms del Gobierno
Federal a favor de la capacitacin de los responsables
directos para brindar asesora y acompaar a las empresas
agrcolas en el pas en la produccin de alimentos sanos, que
cumplan con los estndares de los mercados actuales.
VI Congreso Internacional
D
el 21 al 25 de agosto se llev a cabo
el VI Congreso Internacional de
Inocuidad Alimentaria en Guada-
lajara, Jalisco que, auspiciado por
CONACYT y el Centro de Investi-
gacin y Asistencia en Tecnologa
y Diseo del Estado de Jalisco
(CIATEJ), cont con asistentes
de la industria de alimentos, la-
boratorios de anlisis, investiga-
dores y entidades regulatorias.
3M Microbiologa estuvo pre-
sente en este magno evento con la
participacin del QBP Eduardo Lecea, quien con el tema Mtodos rpidos para
la deteccin de patgenos destac la idoneidad de las Placas Petrilm

como
una alternativa para aumentar la productividad del laboratorio de microbiologa.
En este Congreso, que a partir de ahora se llevar a cabo cada dos aos,
participaron tambin organismos como SENASICA y Mxico Calidad Suprema,
los cuales explicaron el funcionamiento del Sistema de Certicacin que pro-
mueven. Asimismo, se habl del papel de la Comisin Federal para la Protec-
cin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), en la inocuidad de alimentos y la
tendencia de los mtodos rpidos en anlisis microbiolgico en los prximos
25 aos.
De este ltimo tema, se coment que no existe ningn impedimento para
que las empresas cuenten con un laboratorio para control interno utilizando m-
todos rpidos reconocidos por entidades internacionales como AOAC.
C
asos como el brote en espinacas y le-
chugas debido a la presencia de la
cepa enteropatgena E. coli O157:H7,
capaz de causar enterohemorragias e inclusi-
ve hasta la muerte, nos hacen ver la relevancia
y el impacto que una limpieza deciente puede
tener en la inocuidad de los alimentos. En esta
ocasin queremos compartir con ustedes las
tcnicas para monitoreo microbiolgico am-
biental y el papel de los productos de 3M Mi-
crobiologa como un aliado para cubrir las
cuestiones bsicas de buenas prcticas en
limpieza y sanidad. Comentaremos tambin los
criterios que rigen en Europa para la importa-
cin de alimentos.
Nos gustara conocer sus comentarios y
sugerencias en microbiologiamx@mmm.com
Su opinin es muy valiosa para nosotros.
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de Inocuidad Alimentaria
3 D E I N T E R S
Exportaciones a
Si formas parte de una empresa interesada en vender
productos en la Comunidad Europea, debers conocer
las regulaciones que rigen en esos pases. Aqu te damos
un breve resumen de las leyes que aplican a la cadena
productiva de alimentos:
El 1 de enero de 2006 entr en vigor un Conjunto de Reglas
1
sobre
higiene alimenticia en la Unin Europea, que reemplaz 14 direc-
tivas previas con slo cinco reglas, ms claras y armonizadas.
Esta nueva regulacin forma parte integral de la estrategia
europea de Farm to Fork (De la granja a la mesa) para segu-
ridad en los alimentos y proteccin al consumidor nal. Un aspec-
to clave es que todos los operadores de la cadena alimenticia,
desde agricultores y procesadores hasta minoristas y proveedo-
res de alimentos, sern responsables de asegurar que el alimen-
to puesto en los mercados europeos cumpla con los estndares
de seguridad requeridos. As, los productos importados tendrn
que cumplir el mismo estndar que las mercancas europeas.
En lo que respecta a la calidad microbiolgica de los pro-
ductos, la Unin Europea cuenta con la Ley EC 2073/2005, en la
que se detallan los Criterios Microbiolgicos que deben cumplir
los productos comestibles. A continuacin te ofrecemos un re-
sumen de dicha ley.
Publicada el 22 de diciembre de 2005 por la Comisin Regulatoria
de la Comunidad Europea, esta ley consta de 12 artculos enfocados
a la higiene en los alimentos y la seguridad del consumidor, y tiene
como objetivo ser una gua para la aceptacin de productos comes-
tibles y su proceso de fabricacin, manipulacin y distribucin.
Incluye tambin un Anexo sobre el criterio de seguridad que
debe aplicarse en los alimentos que se vendan en el mercado
europeo, y una tabla donde se muestran los lmites mximo y
mnimo de contaminacin microbiolgica permitidos, as como
los planes de muestreo y el mtodo de referencia dividido por
categora de alimento. Esta divisin facilita la identicacin de
cada etapa de la cadena productiva y cmo se debe cumplir
con cierto criterio microbiolgico, dependiendo del microorga-
nismo en cuestin y el alimento que se fabrique.
En esta Ley se menciona tambin que la industria de alimen-
tos en Europa debe emplear mtodos microbiolgicos que sean
validados contra el mtodo de referencia que se especica en
el Anexo I de esta Ley (generalmente Mtodos ISO), o que ste
sea certicado por un organismo como AFAQ AFNOR.
Commission Regulation (EC)
No. 2073/2005 on microbiological
criteria for foodstuffs
LA GUA ISO 16140:2003 ES EL PROTOCOLO TCNICO
PARA LA VALIDACIN DE MTODOS ALTERNATIVOS EN EL
CAMPO DE ANLISIS MICROBIOLGICO PARA ALIMENTOS,
ALIMENTOS PARA ANIMALES, MEDIO AMBIENTE Y MUESTRAS
VETERINARIAS.
La gama completa de Placas Petrilm

es una herramienta perfecta para me-
dir la seguridad de los alimentos y los
criterios de higiene, ya que puede detec-
tar, cuanticar y monitorear microorganis-
mos tales como E. coli, Enterobacteriaceae,
Listeria, S. aureus., etc. Actualmente, las Va-
lidaciones AFNOR para Placas Petrilm

son
las siguientes:
Placa Petrilm

para Recuento Aerobio

Certicado No. 3M-01/1-09/89
Placa Petrilm

para Recuento de Coliformes

- Validacin para Coliformes Totales
Certicado No. 3M-01/2-09/89 A
- Validacin para Coliformes Termotolerantes
Certicado No. 3M-01/2-09/89 C
Placa Petrilm

para Recuento Rpido de Coliformes

Certicado No. 3M-01/5-03/97
Placa Petrilm

para Recuento de Enterobacterias

Certicado No. 3M-01/6-09/97
Placa Petrilm

para Recuento de Coliformes Alta Sensibilidad

Certicado No. 3M-01/7-03/99
Placa Petrilm

para Recuento Express de Staph

Certicado No. 3M-01/9-04/03
Aprobaciones de las
Placas Petrilm

en
Europa
1
Referencias para consultar el Conjunto de Reglas completo sobre higiene
para alimentos dentro de la Unin Europea:
Regla 852/2004 Responsabilidades generales de higiene para la Industria
de Alimentos.
Regla 853/2004 Higiene para la produccin y venta de alimentos de origen
animal.
Regla 854/2004 Controles ociales en productos de origen animal para
consumo humano.
Directiva 2002/99 Salud animal en productos de origen animal para con-
sumo humano.
Directiva 2004/41 Deroga la legislacin europea anterior.
4 E N P O R T A D A
con mtodos rpidos
Como organismos indicadores, Listeria spp. (L. mono, Listeria innocua, y Listeria wels-
himeri) son tiles en la evaluacin de la presencia potencial del patgeno Listeria mo-
nocytogenes (L. mono) en el ambiente de la planta de proceso.
En Estados Unidos, los retiros de productos alimenticios contaminados por la bacteria pa-
tgena L. mono se han incrementado debido en gran parte al incremento en el escrutinio
en las plantas procesadoras de alimentos por las agencias regulatorias federales.
La razn clave para que las regulaciones se enfoquen ahora en L. mono es que es
el patgeno asociado a brotes en alimentos que genera el ndice ms alto de hospita-
lizacin: 95% de los individuos que adquieren listeriosis son hospitalizados, y esta
enfermedad es la mayor causa de muerte por patgenos en alimentos (Mead, 1999).
El reto para los fabricantes de alimentos es dirigir esfuerzos para prevenir el crecimien-
to y establecimiento de L. mono en el ambiente de la planta a travs de controles que
incluyan buenas prcticas de manufactura, sanidad y capacitacin de los empleados.
Mitos sobre el control de
Lo anterior se logra de manera ms efectiva a travs
de un programa de monitoreo ambiental, el cual incluye
pruebas frecuentes para asegurarse del funcionamiento
de los procedimientos de control. Los esfuerzos de mues-
treo y pruebas deben estar dirigidos a reas nicho donde
pueden persistir cepas residentes de L. mono, como dre-
najes, pisos y tapetes (Tompkin, 2002). La Comisin Inter-
nacional de Especicaciones Microbiolgicas para Ali-
mentos (2002) (IMCS, por sus siglas en ingls) ofrece gua
sobre el muestreo ambiental de sitios y el muestreo de
zonas catalogadas de acuerdo con el riesgo para la con-
taminacin del producto.
Mito # 1: Los mtodos que no requieren la
misma cantidad de tiempo y esfuerzo para
la conrmacin de un resultado positivo,
como los mtodos estndar, no ofrecen el
mismo tipo de exactitud y conabilidad que
los resultados de prueba.
Falso. Por fortuna ahora existen nuevas tecno-
logas que muestran desempeo equivalente al de
los mtodos tradicionales, pero son ms fciles de
usar, y ofrecen resultados ms rpidos. Por ejemplo,
se realiz un estudio comparativo del Mtodo con
Placa Petrilm

de 3M para Listeria Ambiental (EL)

contra los procedimientos de USDA y USDA modi-
cado para recoleccin de Listeria spp. de 192 su-
percies ambientales y de contacto con alimentos.
En nuestro trabajo con Placas Petrilm

EL (Listeria
en Ambientes) se descubri que la ecacia y exactitud
son iguales a las de los mtodos estndar, y que la
sensibilidad era mayor, incluso cuando se compara-
ron con el enriquecimiento dual primario con Caldo de
Reparacin de Listeria (LRB, por sus siglas en ingls)
para incrementar la sensibilidad y promover la recolec-
cin de Listeria daados. Adems, la Placa Petrilm

EL
de 3M requiri menos labor para realizar la prueba y lo-
grar los resultados dentro de 29 2 horas, y fue signica-
tivamente ms rpido que los procedimientos USDA.
Mito # 2: Si mi mtodo actual funciona, entonces no es necesa-
rio buscar nuevas tecnologas.
Falso. Los fabricantes de alimentos siempre deben estar conscientes de las
nuevas formas para manejar mejor la Listeria ambiental. Debido a que las pruebas
frecuentes aumentan las oportunidades de encontrar Listeria si est presente en
la planta de proceso, los fabricantes deben considerar las nuevas tecnologas que
ofrecen medios ms efectivos en costos para pruebas de Listeria, lo cual les per-
mite realizar pruebas con ms frecuencia sin incrementar necesariamente su pre-
supuesto. Comparado con los protocolos tradicionales que requieren preparacin
de medios de enriquecimiento, las Placas Petrilm

EL de 3M ya estn preparadas
y son fciles de usar, lo que permite realizar ms pruebas ocupando menos tiem-
po y reduciendo costos.
Mito # 3: Mi mtodo necesita tener un paso de enriquecimiento
para mayor sensibilidad.
Falso. Como he mencionado, en nuestro estudio con Placas Petrilm

EL de 3M,
el cual es un mtodo de siembra en placa directo y no requiere enriquecimiento, en-
contramos que su sensibilidad es mayor que la de los mtodos tradicionales. Con los
mtodos de siembra en placa directo, como las Placas Petrilm

EL de 3M, los resul-

tados pueden interpretarse cuantitativamente, lo cual ofrece ms informacin para
identicar reas de alerta, nichos de cepas residentes y fuentes de contaminacin
para acciones correctivas adecuadas. El monitoreo ambiental y las pruebas rutinarias
a travs del uso de Listeria spp. como organismos indicadores para el patgeno L.
mono permiten el establecimiento de una base que puede utilizarse para propsitos
comparativos, para observar tendencias o detectar problemas de contaminacin. Los
datos cuantitativos pueden usarse para documentar la efectividad de intervenciones
como la aplicacin de sanitizantes, el rastreo de niveles de Listeria spp. que pueden
incrementar con el tiempo durante el ciclo de produccin, o monitorear patrones de
trco de personal de planta que conducen a contaminacin inadvertida de la planta.
PUEDES CONSULTAR EL ARTCULO COMPLETO EN LA DIRECCIN
DE INTERNET: www.3m.com/microbiologia
POR CATHERINE W. DONNELLY
LA PLACA PETRIFILM

DE 3M PARA MONITOREO DE LISTERIA EN AMBIENTES HA SIDO VALIDADA POR EL INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE

LA AOAC (AOAC-RI, POR SUS SIGLAS EN INGLS) PARA LA DETECCIN DE LISTERIA EN SUPERFICIES AMBIENTALES EN PLANTAS PROCE-
SADORAS DE ALIMENTOS CON EL CERTIFICADO NO. 030601.
3M Quick Swab
Hisopo para muestreo de supercies
Listo para usarse en el muestreo microbiolgico de
ambientes y supercies.
Preguntas
6
frecuentes ms
1. Es posible usar los hisopos Quick Swab de
3M hmedos y secos?
S, los hisopos Quick Swab de 3M pueden ser usa-
dos tanto hmedos como secos.
2. Qu mtodo de hisopado es mejor, hmedo o
seco?
Hmedo es el mtodo generalmente aceptado por
las pruebas de hisopado para neutralizar los residuos
de sanitizantes. Debido a la naturaleza de algunos
productos, como productos en polvo, se utiliza el
mtodo en seco, siempre recordando humedecer el
hisopo despus de tomar la muestra.
3. Qu es el lquido del Quick Swab de 3M?
El lquido es caldo Letheen.
4. Por qu es importante el caldo Letheen?
El caldo Letheen ayuda a neutralizar los residuos de
sanitizantes. Usando el caldo Letheen para hume-
decer el hisopo se evita que el sanitizante que no
alcanz a evaporarse mate algunas bacterias que
se recogieron durante el hisopado.
5. Cmo se usa el hisopo Quick Swab de 3M?
El hisopo Quick Swab est diseado para usarse
con las Placas Petrilm

de 3M. El procedimiento
para su utilizacin es el siguiente:*
a. Presiona tu dedo pulgar contra el bulbo en la parte su-
perior del hisopo hasta que escuches que se rompe.
b. Aprieta el bulbo hasta que se drene todo el lquido
del interior del bulbo hasta la punta del hisopo.
c. Jala la parte superior para remover el hisopo del tubo;
puedes presionar la cabeza del hisopo contra el in-
terior del tubo para eliminar el exceso de lquido.
d. Realiza el hisopado, rota el hisopo y cambia de
direccin el hisopado. Por ejemplo: usa un lado
del hisopo para hisopar de arriba a abajo; des-
pus, voltea el hisopo y realiza el hisopado de lado
a lado; repite la operacin.
e. Despus de realizar el hisopado del rea, regresa el hisopo al tubo y agita
para mezclar el contenido del hisopo con el lquido.
f. Saca el hisopo; puedes presionar la cabeza del hisopo contra el interior del
tubo para eliminar el exceso de lquido.
g. Vaca el lquido del hisopado (1 mL) en una Placa Petrilm

. [Excepto Placa
Petrilm

Alta Sensibilidad de Coliformes (5 mL) y Placa Petrilm

Listeria para
monitoreo de Ambientes (3 mL)].
6. Qu hago si quiero usar la misma muestra en ms de una Placa
Petrilm

?
Puedes poner de 1 a 4 mL de diluyente al tubo del Quick Swab despus de
muestrear; agita para que se mezcle la muestra. Sostn el tubo en un ngulo de
90 de las rayas impresas en el tubo que indican 1 mL. Vierte 1 mL por Placa
Petrilm

.
Otra opcin es vaciar el contenido del tubo de Quick Swab en 9 mL de dilu-
yente dentro de un tubo de dilucin para realizar una dilucin 1:10.
7. Es posible usar los hisopos Quick Swab con Placas Petrilm

para
monitoreo de Listeria en Ambientes?
S. Slo es necesario aadir 2 mL de agua peptona buferada al tubo de Quick
Swab y agitar para que se mezcle la muestra. Mantn a temperatura ambien-
te por 1 a 1 horas (paso de reparacin). Mezcla nuevamente y vaca el con-
tenido en la Placa Petrilm

para Listeria en Ambientes.

Para ms informacin consulta el Boletn Tcnico # TB-015 Uso de 3M Quick
Swabs y Placa Petrilm

Listeria en Ambientes.
8. Puedo reportar resultados cuantitativos usando el hisopo Quick Swab?
S, slo tienes que delimitar el rea que vas a muestrear con el hisopo (por ejem-
plo, 25 cm
2
) y utilizar la siguiente ecuacin:
UFC por rea = (No. de colonias x [mL uido de hidratacin + mL BPW 3mL)
rea muestreada
Hoja de trabajo Ejemplo:
A. Nmero total de mL SBP + uido de hidratacin 2 + 1
B. Nmero de mL en la Placa 3
C. Dividir lnea A entre lnea B 1
D. Nmero de colonias contadas <1
E. Multiplicar lnea C por lnea D <1
F. rea muestreada supercie A
G. Dividir lnea E entre lnea F <1 UFC por supercie A
*Esta tcnica es el Mtodo de Hisopado Hmedo. Para Hisopado en Seco, los pasos a y b se realizan al nal, despus de haber hecho el hisopado.
y
7 S O L U C I O N E S 3M
La gripe aviar
la industria alimenticia
La llamada gripe aviar es un grupo de virus de inuenza que infecta
aves, entre los que se encuentra el denominado H5N1. Las aves infectadas
pueden portar los virus en saliva, secreciones nasales y heces.
Usualmente, los virus de inuenza aviar no infectan a humanos; sin em-
bargo, han estado mutando constantemente y se han reportado varios casos
de infecciones humanas desde 1997. La mayora de estos casos ha resul-
tado del contacto con aves infectadas o con supercies contaminadas.
Las agencias de gobierno de varios pases han hecho recomendaciones de
uso de equipo de proteccin respiratoria para reducir el riesgo de exposicin a
los virus de la gripe aviar. Los respiradores aprobados incluyen las siguientes
certicaciones: N95 de NIOSH, CE EN143P2 / EN149 FFP2 y EN149FFP3.
Adicionalmente, los trabajadores involucrados en el sacricio de aves
infectadas, y personas expuestas a aves enfermas deben utilizar guantes
Respirador 8210 N95 de 3M
El respirador 8210 N95 de 3M brinda una efectiva, confortable e hi-
ginica proteccin respiratoria contra polvos y partculas lquidas sin
aceite, como los virus.
Su forma convexa y su diseo innovador aseguran un excelente ajuste,
adaptndose a un amplio rango de tamaos de cara. Se sugiere utilizar para
aplicaciones como: cementos, construccin, agroqumicos, minera, indus-
tria alimenticia, triturado, lijado, aserrado, carpintera, empacado.
desechables, ropa de proteccin, cubiertas para zapa-
tos o botas y gafas de seguridad adheridas a la cara.
Es importante destacar que los respiradores de
sechables no deben limpiarse ni compartirse nunca:
deschelos inmediatamente despus de usarlos de
acuerdo con las instrucciones del fabricante y la poltica
de la institucin. El ajuste es muy importante. Si un res-
pirador no sella apropiadamente la cara, los riesgos
suspendidos en el aire pueden penetrar o entrar debajo
de la pieza facial dentro de la zona respiratoria. Es muy
importante seguir siempre las instrucciones de coloca-
cin y hacer un chequeo de sello o ajuste antes de entrar
al ambiente contaminado.
Si requieres mayor informacin, por favor comuncate al
01 800 71 20 646 al correo electrnico 3msaludocupacional@mmm.com
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