Historia

La gastronomía Alicantina tiene un pilar, sobre el que giran gran cantidad de

platos, y este no es otro que el arroz. Hoy en día es la base de la economía de muchos
países orientales, y es un verdadero comodín de la cocina cotidiana en Occidente, el arroz
constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los habitantes del planeta.
Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que se habla de
que hace más de 5.000 años en China era un privilegio de Emperadores. De allí pasó a
Egipto y mucho más tarde a Italia (a finales del S XV), para a continuación llegar a España
desde donde lo enviamos a las Américas.
Hoy todavía, China es el mayor productor mundial de arroz, pero en Europa
también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza más de la mitad de la producción
europea, seguida de España.
Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50
gr. de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma
cantidad de patatas. Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales
como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B, aunque la mayor
parte de esta última reside en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral.

Tipos de arroz
Se conocen más de 5.000 especies aunque básicamente, pueden dividirse en dos
grandes categorías: los que se venden al natural -o arroces. sin tratar y únicamente han
sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces
tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su
cocción.
De grano largo
Aunque originario de la India, se cultiva también en España, especialmente en
Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero.
Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía
inexpertas en cuanto al punto del arroz.
De grano corto
También llamado blanco, o redondo, este arroz abunda en España, y se cultiva
especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente
entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá
que prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse fácilmente.

Integral
Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando
una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado
por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz
blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

Vaporizado
Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado
para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto
ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo de cocción.

Instantáneo
Se trata de un arroz precocido y deshidratado que no requiere cocción, sino un
remojo o escaldado breve. No aporta más ventajas que la de solucionar una emergencia.
El Arroz es el alimento principal de dos terceras partes de la población del planeta.
El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier
tipo de dieta o requerimiento nutricional.
Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por
media taza de arroz moreno
No contiene colesterol
No contiene grasa
 No contiene sodio
Es un carbohidrato complejo
No contiene gluten y es no alergenico
Es sencillo de digerir

El Arroz Alimento Base

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de
África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud.
Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad .
Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo
malo.
En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario
para acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo
primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.
Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una
buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena
fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento
de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.
Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta
conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido
sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano,
como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea
como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede
tomarse como postre.
Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo, el arroz
representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas
alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la
energía alimenticia, presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa
cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, más de 2.000 millones de
personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. La malnutrición disminuye
la capacidad de los niños de aprender, reduce la productividad de los adultos y conlleva
una muerte prematura, especialmente en mujeres y niños. Por consiguiente, las
consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz
es vida.
Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las
propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta
bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz
es un cultivo con una genética muy variada; las especies Oryza sativa L. presentan miles de
variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica, japónica, japónica tropical,
glutinoso y aromático.
En África Occidental, el O. Glaberrima Steud. Se añade a la variedad de arroces. En
el escaso número de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar comprendidos
entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se utilizaran mejor, las
variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de
malnutrición.
Habitualmente, debido a la tradición y a las preferencias, se procede a moler el
arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y
aumenta su caducidad, también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre
ellas las proteínas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En algunos países se
vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma
natural en ellos. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y
minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta práctica no está demasiado
extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura
del procesamiento.
 Composición del Arroz

Carbohidratos
Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el
combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Al menos la
mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos,
especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azúcar, el almidón y la fibra
son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se
encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son
compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y
fibra. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los
humanos es el glucógeno.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5
gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz
provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra
que cualquier carbohidrato simple.

Fibra
Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada
día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al
funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes
intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de
arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.

Proteína
Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido, para
formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos
procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía.
Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen
nitrógeno y están compuestos por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Los
aminos ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo; así que tienen que ser
proporcionados por las proteínas. Los ocho aminos ácidos deben estar presentes al mismo
tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. En el arroz los
aminos ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades
necesarias. Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de
proteína en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es
considerada una de las proteínas de mejor calidad.

Grasa
El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en
media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido).
La grasa es la fuente más concentrada de energía. Además de proporcionar
energía, la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta.
El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos grasos requeridos
por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o proteínas a excepción de
uno - el ácido linoleico. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos
que se encuentran en el arroz.
Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías provienen de
grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier
tipo de dieta.

Enriquecimiento
Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz
contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las
cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es
enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente
fortificado con ácido fólico. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de
1998. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el
Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un
mínimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y
0.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro.

Ácido Fólico
El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa
de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El ácido
fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de
ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día
provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen
los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco
fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.

Tiamina
La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye
con el rompimiento de la glucosa para generar energía. El funcionamiento adecuado de la
tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el corazón en buen estado, el
apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser
almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que
contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la
mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6%
del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del
consumo diario requerido.

Niacina
La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción
de energía. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza
de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de
arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.

Hierro
La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la
hemoglobina, una proteína que consiste de un compuesto metálico y que esta atada a una
proteína llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos
para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un elemento
importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y
los ácidos grasos en energía. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del
consumo diario requerido.

Riboflavina
El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2),
metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel
y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo
diario requerido.

Vitamina E
La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina
A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de
los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del
consumo diario requerido.

Calcio
Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento
no para allí. A través de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y
evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a
fracturas e inhabilidades.

Fósforo
El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un
papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8%
del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del
consumo diario requerido.

Potasio
El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las
enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.
De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y
Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio
y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". De
acuerdo con el USDA, más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria
requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo
del consumo diario requerido.
Sodio
El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento
de los nervios para una buena salud. La mayoría de los americanos consumen más sodio
del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de
sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal
agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en
sodio.
 Tipos de Arroz
Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la
cocción, lo que lo hace ideal para ensaladas.

Arroz arborio

Tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados
unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con
arroces de las variedades Arborio y Carnaroli..

Arroz silvestre o arroz salvaje

No es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados
Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se
mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades
gastronómicas.

Arroz vaporizado
 Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se
vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se
pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los
ingredientes que lo acompañan.
Arroz integral

Conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas

Arroz Basmati

Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto,

conservando un sabor característico. Procede de la India.
 Arroz Tailandés

Se destaca por su aroma a jazmín.

Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de
genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las
diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la
resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los
factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez del
suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.
El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados
(menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados
Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países industrializados.
El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados) está
dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde
principalmente a la demanda de los países en desarrollo de África, América
latina, o de Asia.
o Calidad media: 15/20 % de quebrados,
o Calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados
Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de calidad
 Tres tipos de granos
El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero,
no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en
Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más
corto y más inflado que el arroz de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y
2,5 mm de espesor)
Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín
de Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

Cuatro variedades de arroz

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la
cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen
(el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa
este arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por
vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía
terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no
maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de
variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso.
Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles
por el hecho de que el descascarillado es más profundo.
El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc,
hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz
blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa
y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.
El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el
cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.

Otros
El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de
los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de
cocción sin ablandarse demasiado.
Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromáticos
(naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras variedades.
El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más conocidos y
los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una textura y un
sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín (cultivado en
la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es también muy estimado.

Tipos de arroz según el proceso industrial del grano

El grano de arroz, tal y como sale del campo, es un grano vestido y se llama arroz-
cáscara o paddy. A continuación, ha de sufrir un proceso de transformación industrial que
consiste, básicamente, en las siguientes operaciones: limpieza preliminar y secado,
aspiración, descascarado, separación del grano, pulido y abrillantado del grano,
almacenaje, clasificación, envasado, etiquetado y expedición.
Según la particularidad del proceso industrial, se pueden obtener diferentes tipos de
arroz, a saber:

Arroz cargo: conocido también como “arroz integral”, es el arroz en que los
granos han sido desprovistos de la cáscara (las glumelas) pero todavía
conservan el pericarpio y la testa. Es por este motivo que poseen un color
obscuro.

Arroz blanco: en el cual los granos han sido desprovistos del pericarpio y la
testa mediante un esmerado proceso de pulido. Éste es el arroz de consumo
corriente en casi todo el mundo.

Arroz vaporizado (arroz sancochado): llamado, a veces también, arroz “medio

cocido”. Es el arroz que se ha sometido inicialmente a un tratamiento con agua
y vapor y a un secado posterior. De esta manera, se facilita la posterior cocción
y los granos quedan más sueltos. Además, una parte de las vitaminas y de los
minerales de las capas externas pasan a su interior y no se eliminan en el
proceso de pulido. Tiene un color amarillento.

Arroz tratado: la legislación prevé la posibilidad de elaborar arroces tratados,

sometiendo el arroz blanco a procesos especiales de elaboración. Se
consideran como arroces tratados: el arroz satinado, el arroz matizado y el
arroz enriquecido.
Los arroces blanco y vaporizado se comercializan en diferentes categorías: extra, primera
(I) y segunda (II), en función de los contenidos de granos enteros y de granos rotos o
partidos presentes en la muestra.
Risotto

Ingredientes:
Arroz arbório.
Champiñones frescos (bandeja pequeña)
Albahaca fresca.
200gr. de Mantequilla.
1 taza de Vino Blanco.
1 cebolla cortada en brunoise.
Fondo blanco cantidad necesaria.
Sal
Pimienta.
250 gr. de queso parmesano.

Preparación:
En un sartén colocar mantequilla a fuego medio, acitronar la cebolla (cuando la cebolla este
transparente) agregar el arroz , mezclar y desglasar con vino, debe estar en constante
movimiento. Previamente el fondo debe estar tibio y se colocar por cucharones soperos, ya
que este arroz es alto en almidón, cuando el grano este al dente agregar más mantequilla y
los champiñones, salpimentar, agregar queso parmesano al gusto la albahaca rectificar
puntos de sal y se le agrega al final con un poco mas de mantequilla o aceite de oliva (la
mantequilla debe estar siempre fría).
Arroz de coco

:
Ingredientes:
2 tazas de arroz blanco común
100gr. de pasitas
1 cda. de azúcar
1cdta. de sal
1 coco grande o dos pequeños

Preparación:
Extraer la leche del coco procesando la pulpa con 2 tazas de agua tibia luego tamizar 2
veces, volver a procesar con 4 tazas de agua tibia con la misma pulpa que fue procesada la
primera vez para obtener una segunda leche. Luego llevar el extracto de la primera leche a
una olla dejar reducir hasta obtener una reducción de la cual se va a obtener un aceite de
coco y unos pequeños chicharrones que son los que darán una tonalidad de color marrón.
Se agrega el arroz, se sofríe y se adiciona la segunda leche como liquido de cocción, se
agrega el azúcar y la sal, dejar reducir los líquidos, agregar las pasas, tapar y bajar el fuego.
 Arroz frito cantonés:

Ingredientes:
2 tazas de arroz común previamente cocidas preferiblemente de un día para otro
1 zanahoria grande rallada
1 lata de maíz
250gr. de guisantes
100gr. de cebollín
6 huevos (hacer con los huevos unas tortillas delgadas y cortarlas en macedonia)
Ajino moto (cantidad necesaria)
3 cdas de Salsa Soya
Aceite (cantidad necesaria)
Opcional: Jamón cortado en macedonia, cerdo, camarones o pollo previamente salteado o
cocidos.

Preparación:
Colocar en un bol la zanahoria, el maíz, el petit-pois, las tortillas, saltear rápidamente y
reservar. En un sartén u olla previamente caliente agregar aceite, soya, el arroz y mezclarlos
para que el arroz tenga una tonalidad de color marrón claro, agregar ajinomoto, el restante
de los ingredientes, el cebollín que debe estar previamente cortado en brunoise y retirar del
fuego y servir.

Arroz thai
Ingredientes
2 tazas de arroz común previamente cocidas preferiblemente de un día para otro
1 zanahoria grande rallada
1 cebolla cortada en juliana
100gr. de cebollín
200 g de camarones limpios
Carne de cerdo cortado en julianas
Curry a gusto
Aceite (cantidad necesaria)
Crema de coco al gusto
Chile a gusto

Preparación:
Colocar en un wok el cerdo y la cebolla, saltear un rato y colocar el curry la zanahoria y
los camarones hasta que esté todo bien cocido. Luego agregar un poco de crema de coco,
sal y chile a gusto, agregar seguidamente el arroz y mezclar bien, por último el cebollín
que debe estar previamente cortado en brunoise y retirar del fuego y servir.
 Pastas
El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares, ahora
descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en China, desde
donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas
asiáticas.
Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que suponía la
buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla pero, también, otros
países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos
remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de "sebica" que significa "hebra".
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas actuales,
como son los espaguettis.
La palabra "spaguetti" es el diminutivo plural de la palabra italiana "spago" que significa
"cordel".
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los
árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que
rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.
En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes, al menos
no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.
La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha
llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo
XIII.
Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran
apogeo en la zona del Levante español.
Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea.
Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su
consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la
tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales
otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza
sativa).
De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva,
tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas
que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos)
 Elaboración de Pasta Casera
Ingredientes:
500gr Harina de trigo
1 cda de leche
5 huevos
Sal
Harina necesaria para el estirado

Preparación:
Coloque la harina en la mesa o mesada en forma de volcán o corona y en el centro agregue
todos los otros ingredientes. Comience a amasar con sus manos, al principio resultará una
pasta muy blanda, a medida que se va trabajando adquiere consistencia, hasta incluso costar
esfuerzo amasarla.
Luego, de un buen rato de amasado, adquirirá consistencia elástica, haga una bola que se
cubre con un paño limpio para que repose de 1/2 a 1 h..
Transcurrido este tiempo, espolvoree la mesa y el palo de amasar con harina, y extienda
la masa. Conviene estirarla dos o tres veces seguidas hasta conseguir una lámina uniforme
de un par de milímetros de espesor.
A esta gran lámina u hoja de pasta «ponerla a secar». Es decir colocarla sobre un palo
colocado entre dos sillas o en una estructura similar. Pasados unos 10 min. Ya se puede
doblar y cortar más fácilmente.
Doble la lámina, se dobla por la mitad y de nuevo por la mitad. Con el cuchillo, muy bien
afilado, corte en tiras cuyo tamaño será de acuerdo al tipo de pasta que desee hacer. Luego,
separe y desdoble.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser
rellenas.

* spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

* tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
* vermicelli: fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a
los espaguetis pero más delgados.
* pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
* fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
* linguine („pequeñas lenguas‟), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
* capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Segun
algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;
* ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
* bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
* capelli d' angelo („cabello de ángel‟), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:
 * Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
* rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
* tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
* penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo;
* Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
* fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
* rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
* farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
* Coditos, con forma tubular y semicircular;
* Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
* Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
* Cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas,
platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o

con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

* los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

* los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de
carne, queso parmesano u otros ingredientes;
 * los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca;
* los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
* los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Salsas Para Pasta

Salsa Cuatro Quesos:

100grs de queso roquefort
100grs de queso pecorino
100grs de queso manchego
200grs de queso parmesano
1 lata de crema de leche
ELaboracion:
En una olla colocar la crema de leche, llevar a fuego medio y fundir allí el roquefort, el
queso pecorino, el queso manchego y el parmesano hasta q tenga una textura cremosa y
brillante.

Salsa Carbonara:
200grs de Tocineta
1 huevo
1 lata de crema leche
½ cebolla
50grs de Parmesano
Preparación:
Cortar la cebolla en brunoise, al igual que la tocineta. Colocar la tocineta en un sarten
caliente hasta q comience a soltar la grasa, incorporar la cebolla y acitronar, agregar la
pasta caliente recién hecha, agregar la crema de leche, el huevo crudo y mesclar emplatar y
colocar queso parmesano en el tope.

Salsa Pesto:
Ingredientes:
1 manojo de albahaca fresca
Aceite de Oliva
50grs Piñones (se puede sustituir con maní, almendras, pistacho, nueces)
100gr Queso parmesano
3 dientes de ajo rostizado
Elaboración: colocar todos los elementos sólidos en una licuadora, procesar, agregar el
aceite en forma de hilo hasta que tenga una textura pastosa pero consistente sin exceder la
cantidad de aceite para que no se separe durante el emplatado.
Salsa Putanesca:
Ingredientes:
Salsa Putanesca:

Ingredientes:
100 ml. de aceite de oliva extra virgen.
6 filetes de anchoa finamente picados.
1/2 cucharada de ajo, finamente picado.
4 tomates, con su jugo, cortados en trozos grandes.
2 cucharaditas de orégano fresco o 1/2 del disecado.
2 cucharadas de alcaparras.
8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas.
1 peperoncini
Preparación:
En una sartén colocamos los filetes de anchoas con un poco de aceite e intentamos formar
una pasta, luego se agrega el ajo y se saltea , se agregan los tomates y se dejan pochar
durante pocos minutos, agregar las alcaparras y las aceitunas cortadas en Vichy, 2 ruedas
pequeñas de peperoncini . Cuando este por terminar las cocción se agrega el orégano y se
salpimienta.

Salsa Amatriciana:
150grs de Tocineta
½ Cebolla
1 peperoncini
250 grs Salsa de tomate madre
Preparacion:
En aceite caliente acitronar la cebolla cortada en brunoise, la tocineta en macedonias y
cuando suelte parte de la grasa agregar la salsa de tomate y una poca cantidad de
peperoncini cortado en hache.
Tortelones rellenos de ricota y espinaca
Para la masa:
2 tazas de harina de trigo
2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
Sal c/n
Semola
Sele puede dar color y sabor añadiendo un concentrato (zanahori, remolacha, espenica), es
opcional
Para el relleno:
100 gramos de ricota
500 gramos de espinaca
Queso parmesano rallado en cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
Preparacion:
Cortar los tallos de espinacas y lavar las hojas. Blanquear las espinacas, escurrir . Cortar en
brunoise las hojas. Saltear las espinacas con un poco de mantequilla y mezclar con la ricota
y el parmesano hasta formar una mezcla homogenea.
Preparar la masa y estirar muy finamente. Cortar en circulos de cuatro centimetros de
diametros aproximadamente. Colocar en el centro del circulo una pequeña cantidad del
relleno y cerrar en forma de empanadita y luego unir los bordes formando especies de
anillos. Escalfar y bañar luego con la salsa de su preferencia.
 La paella es, sin exagerar, la palabra más internacional

del diccionario gastronómico español.

Paella es, en realidad, el recipiente plano donde se cocina el guiso. Por extensión, se
ha llamado paella a la propia preparación, tanto si se ajusta como si no, a los cánones y
dictados de la tradición. Por ello en Alicante encontraremos un gran número de "paellas",
que en definitiva, los alicantinos somos más dados en llamar "Arroces".
El arroz en paella, nació en hogares de familias campesinas valencianas. Allí se
servía una o dos veces al día y se guardaba el sobrante para el desayuno del día siguiente.
Como ya hemos indicado, la "paella" consiste en un recipiente circular de hierro, de
forma parecida a una sartén, pero sin mango. Dispone en su lugar de dos asas, también de
hierro, situadas en ambos costados. Su base es amplia y su poco fondo resulta
especialmente adecuado para emplear la leña como combustible y para cocinarla en el
campo sobre un pequeño trípode de hierro, llamado trébede. Dado que hoy en día son pocas
las veces que se puede recurrir a este sistema tan "natural", tendremos que prescindir de los
aromas que aportan al guiso las leñas del monte, las ramas de naranjo y los sarmientos, y
conformarnos con nuestra cocina de gas en la mayoría de los casos. Para ello si es casi
imprescindible contar con un difusor de gas para los quemadores con el fin de que el fuego
se distribuya uniformemente por toda la base de la paella consiguiendo así una cocción
uniforme del arroz. Dichos quemadores se pueden encontrar en cualquier ferretería.
Por otro lado, otro requisito indispensable es el del tamaño de la paella, que ha de
ser el adecuado para el número de comensales, solo pudiendo haber una variación de 1 ó 2
comensales, es decir no sirve una paella de 12 para hacer un arroz para 6.
 Valencia, el indiscutible origen

La capital del Turia no sólo es cuna de luz, naranjas y fallas. Valencia comparte
generosamente otro de sus mayores símbolos: la paella. En sus tierras fértiles fue donde de
forma incuestionable se gestó el guiso de arroz que hoy se consume más allá de nuestras
fronteras. Pero el arroz lleva siendo un alimento importante para esta comunidad desde
hace mucho tiempo

Fueron los musulmanes que se asentaron en esta zona los que implantaron el cultivo del
arroz, que se iría extendiendo poco a poco a toda la Península. Las supersticiones cristianas
de la Reconquista no tardaron en mandar al exilio los arrozales por ver en ellos una fuente
incontrolable de plagas. Para localizar este plato de forma contundente y perfectamente
documentada, tendríamos que viajar hasta el siglo XIX y sus sainetes, piezas dramáticas y
jocosas en un acto, de carácter popular, que se representaban como intermedio de una
función o al final de la misma.
 Grandes errores

La paella es el contenido y la paellera es el continente, sin embargo, estos términos muchas

veces se confunden. Son muchos los que aún llaman paella a la sartén en la que se hace el
guiso, mientras que afirman que la paellera es la cocinera encargada de tal menester.

.Para alejar dudas, nada mejor que dirigirse al diccionario donde la paella se define como
un "plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la
región valenciana, en España" mientras que la paellera es el "recipiente de hierro a modo de
sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella".

Por otro lado, se piensa equivocadamente que un paella tiene como ingrediente principal el
arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto
que, sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos, un poco extraño, pero la
imaginación a la hora de prepararla no es sinónimo de 'cuanto más, mejor'.

La razón es sencilla: la mezcla excesiva de diferentes carnes, aves, pescados o verduras

puede darle a nuestro paladar una sorpresa muy desagradable. A este respecto, los autores
de '100 paellas y una fideuá', Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella
mixta, donde el pollo convive con las gambas, de auténtica herejía culinaria.
 Consejos para hacer una paella

Es cierto que, hoy en día, se puede hacer una paella hasta en vitrocerámica. Otra cosa es
que esté buena, 'realmente' buena. Por tanto, el primer aspecto que debemos tener en
cuenta, si queremos que una paella en condiciones, es el fuego. Los más radicales sólo
admitirán únicamente el fuego de leña, pero si las circunstancias no nos lo permiten, unas
brasas siempre nos proporcionarán una cocción más uniforme.

Si no disponemos de un jardín o de algún espacio al aire libre, la cocina de gas servirá, pero
el problema aparece cuando intentamos hacer este guiso en una paellera cuyo diámetro
supera con creces el del quemador. No obstante, en el mercado podremos encontrar un
invento fantástico llamado paellero: unos aros provistos de agujeros por los que se reparte
el fuego homogéneamente. Funciona gracias a una bombona de gas.

En cuanto al recipiente, las paelleras más aconsejables son las de hierro de toda la vida.
Antes de estrenarla, hay que frotarla bien con vinagre. Después, aclararla y fregarla con
lavavajillas. Por último, estaría bien que hirviéramos unos puñados de arroz en la misma
para quitar del todo el sabor a antioxidante.

Para conservar la paellera al margen de los efectos del óxido, podemos optar por colocar
servilletas empapadas de aceite en el interior de la misma, o bien, espolvorear harina. En el
caso de que la oxidación ya haya hecho de las suyas, frotaremos abundante bicarbonato con
la ayuda de medio limón y nuestra paellera lucirá como nueva.

Es mejor disponer de un juego de varias para poder adaptar el número de comensales al

diámetro de la paellera. También habrá que pensar en los ingredientes de la misma, ya
que no es lo mismo una paella que únicamente lleva arroz y poco más, que una que sea, por
ejemplo, de marisco. Para 2-3 personas, nos vale una paellera de 30 cm., e iremos
incrementado 5 cm. más por cada ración o dos raciones más.
 Secretos para una paella perfecta

Dentro del mencionado libro '100 paellas y una fideuá' se revelan algunos de los secretos
más efectivos para cocinar una paella "con todas las de la ley". Uno de los aspectos
esenciales es el tiempo de cocción del arroz. Popularmente, se admite como medida
universal los típicos 20 minutos cuando, en realidad, este periodo de tiempo viene marcado
por el nivel del mar. Así, una paella a pie de playa podrá presumir de arroz al punto en 13-
14 minutos, mientras que en el interior de la península, necesitaremos un par de minutos
más.

Por otro lado, hay que saber 'colocar' el arroz en la paellera. Éste no se puede espolvorear
tal cual; lo correcto es tender una línea del mismo de asa a asa, respetando el ancho de las
mismas y, en el apartado de altura, no superar los bornes interiores. Otro capítulo
fundamental es la cantidad de líquido que llegará hasta el comienzo de los bordes de la
paellera. Si somos de los que necesitamos medidas exactas, tomaremos como regla los dos
vasos-dos vasos y medio de agua por uno de arroz.

El cereal debe repartirse por la paellera de un modo muy particular. Debemos hacerlo con
una espumadera redonda, nunca con cucharas de madera y describiendo movimientos secos
y cortos sin sacar nunca el arroz a la superficie. Para terminar, daremos unas sacudidas al
contenido de la paellera tomándola de las asas. Tras cinco minutos, el arroz no se puede
volver a mover y solamente añadiremos un puñadito más en el caso de que quede alguna
calva.

Otro gran error que se produce con las paellas es el tiempo de reposo: no son 5 minutos,
son 12. Además, el arroz no tiene que taparse ni con trapos, ni con servilletas, ni con
ningún elemento especial, sólo tiene que dejarse al aire 12 minutos en alguna superficie que
no emita calor. Lo retiraremos cuando aún esté un poco duro y con algo de caldo.

Si vemos que el arroz todavía está duro y se nos ha acabado el líquido, podemos añadirlo,
pero nunca frío, puesto que no podemos 'asustarlo', es decir, frenar su cocción. Y después
de todos estos consejos, ¡buen provecho!
 Paella Venezolana

Si bien esta preparación a base de arroz es originaria de España, más precisamente de la

ciudad de Valencia, a continuación ensayaremos su producción tal cual se la realiza en
Venezuela. Si bien los ingredientes fundamentales son los mismos, de esta forma podemos
conocer una variante de la paella en otra parte del mundo.

Ingredientes

400 gr. de pechuga de pollo, cortadas en trozos pequeños

250 gr. de jamón cortado en pequeños cubos
2 cebollas cortadas en brunoise
Un pimentón rojo cortado en brunoise
Aceitunas verdes
3 dientes de ajo triturados
Salsa inglesa
Tres tazas de arroz común
Fondo blanco (de aves) cantidad necesaria
4 cucharadas de margarina
1 cucharada de aceite
150gr. de cebollín
Salsa Inglesa (cantidad necesaria)

Preparación

Junta en una olla amplia la margarina, aceite, el ajo y la cebolla.

Fríelo durante unos cinco minutos y entonces agrega los trozos de pollo junto con la salsa
inglesa y procura que absorba todos los sabores y aromas de los acompañantes.
Posteriormente, agrega el arroz y el pimentón y continúa removiendo, asegurándote de que
todos los elementos se complementen por completo.

Vierte el fondo y enseguida con la sal y pimienta a gusto, y los guisantes. Todo esto
continúa mezclándolo sin prisa pero sin pausa, constantemente.

Entonces deja que la preparación se cocine por espacio de diez minutos con fuego alto.
En ese momento bájalo y deja que se fría por otros 20 minutos, aunque esta vez a fuego
moderado.

Una vez esté listo podrás sacarlo y servirlo en una paellera mediana o grande para que tus
invitados se puedan servir.

Paella de mariscos

Ingredientes:
3 filetes de mero (o de carne firme de pescado) no muy gruesos.

½ kg de almejas

¾ kg de mejillones

½ kg camarones pelados

¾ kg calamares medianos

6 dientes de ajo machacados

½ kg de langostinos frescos o gambas grandes

¼ kg de guisantes frescos o congelados

1 pimiento rojo cortado en juliana

 2 cebollas medianas cortada en brunoise

2 cebollines medianos

5 tomates concasse cortados en brunoise

3 tazas de arroz vaporizado

6 tazas de fumet

- azafrán o colorante (mejor azafrán)

Aceite de oliva virgen y sal.

Perejil finamente picado

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Se corta el calamar en aros, y los filetes en trozos pequeños. Se limpian los mejillones y las
almejas, se cuecen previamente un poco hasta que se abran

Blanqueamos las vainitas. (No deben estar demasiado cocidos porque luego tienen que
cocer otros 20 minutos con el arroz
Se corta los cebollines en trocitos pequeños.

Se tiene preparada el fumet con sal, ajo y con el azafrán, el azafrán se puede majar
previamente en el mortero mezclándolo con un poco de sal o colocarlo directamente en el
agua

Una vez tenemos todo preparado, se acitrona en la paellera primeramente la cebolla,

cuando esté transparente se añade el tomate, se rehoga un poco y se añade el pimiento rojo,
una vez que está salteado se añaden el calamar, , los camarones y los filetes se rehoga bien,
se añade el arroz y se sofríe, se añaden las verduras, y finalmente el agua con el azafrán
caliente.

Se colocan los langostinos por encima y se hierve todo hasta que se seque el agua.

A medida que se cocina hay que regular el fuego bajándolo un poco y el calor tiene que
repartirse bien por toda la paellera. El punto se nota cuando se ha consumido todo el agua y
el arroz está tierno, si el arroz se ha quedado un poco duro se puede agregar un poco de
agua.

Tapar con un paño limpio y dejar que repose cinco minutos antes de servirlo.
Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de limón y se espolvorea con
perejil.

Ingredientes del Arroz a la Valenciana en ASOCHEF´S

1 kg de Pollo troceado
500 g de Conejo troceado
1 Kg de Tomate concassé en brunoise
1/2 Kg de Cebolla en brunoise
1 Pimentón Rojo y 1 Pimentón Verde en julianas (reservas unas tiras para
guarnecer)
2 dientes de Ajo Chafados
Vino Blanco Seco a gusto
Pimentón Español
Pistilos de Azafrán
Aceite de Canola para saltear
Aceite de Oliva para guarnecer
Perejil en brunoise para guarnecer
Sal y Pimienta a gusto
Habas blancas 60 g cocidas
Judía blanca o tavella – 60 g cocidas
Alcachofas - 2 ó 3 en temporada (opcional)
Sal
Fondo de Ave CALIENTE en cantidad necesaria

ELABORACIÓN:

Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y

calentamos el aceite. Agregamos el pimentón español hasta disolver. Cuando el
aceite está caliente, incorporamos el pollo y el conejo troceados, dorándolos
cuidadosamente a fuego alto. Es muy importante que toda la carne esté muy
dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.
Luego agregamos la cebolla para cristalizarla, colocamos los dientes de ajo
chafado, dejamos pochar removiendo constantemente. Luego agregamos los
tomates, dejamos pochar. Agregamos el vino blanco, dejando evaporar el vino.
Agregamos el arroz, dorando unos 2 minutos. Colocar el fondo de ave al que se le
ha colocado unas hebras de azafrán. Agregamos la sal y la pimienta, dejar en
cocción hasta que evapore el fondo. Al evaporar el fondo colocamos las julianas
de pimentón, las habas blancas, la tapamos con papel aluminio y la llevamos al
horno, para dejarla unos 10 minutos o hasta que evapore todo el fondo. Se retira
del horno y se lleva a la mesa con la paellera. Si es de su agrado guarnecer con
perejil y aceite de oliva. Dejar refrescar unos 5 minutos, para servir.
 Liebres Y Conejos
Es más pequeño que el de corral, pues generalmente no sobrepasa el kilogramo de peso,
mas estilizado, mientras este con 40 cm. pesa 1 kg. el de corral con 30 cm. pesa 1,75 kg.,
tiene el cuello más delgado, no tiene papada, su color es de gris a marrón, su pelo más corto
y tupido, y sus uñas más cortas. a veces se da libertad de caza para proteger a la agricultura.
En el mercado lo encontramos con piel, mientras que el corral debe de venderse pelado. Su
grado de frescor lo determinan sus ojos saltones, el tacto no viscoso y el olor a limpio de su
interior. A los jóvenes se les reconoce por sus dientes más cortos y blancos y porque al
tirarles de las orejas estas se desgarran.

Esquema De Trozado De Un Conejo

1 y 2 Patas o cuartos traseros 3 y 4 Patas o cuartos delanteros

5 Lomo 6 y 7 Pecho
 Recetas Clases De Cocción De Carnes No
Habituales
Conejo a la parmesana
Ingredientes:
1 conejo enhebrado o desmechado
3 tomates en concasse
1 taza de cebolla cortada en brunoise
½ pimentón en brunoise
150 gramos de jamón cortado en láminas
150 gramos de queso amarillo cortado en láminas
150 gramos de queso blanco rebanado
150 gramos de Mozarela rallado por la parte gruesa
150 gramos de queso parmesano rallado
1 taza de salsa bechamel
½ taza de crema de leche
½ taza de vino blanco
1 cucharada de cilantro y albahaca cortada en brunoise
Margarina cantidad necesaria
Sal
Pimienta

Modo de Preparación:
El conejo se limpia bien se cocina con sal y hierbas hasta ablandar, se deja reposar y
luego se desmecha.
Se sazona con 2 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta.
En un sartén se calienta 2 cucharadas de aceite y una de margarina
Se añade la cebolla y se sofríe hasta cristalizar
 Incorporar el pimentón y los tomates, mezclar
Agregar las hierbas y el vino, reducir y reservar.
Se engrasa un molde, se hace una cama con salsa bechamel y crema de leche.
Se incorpora el conejo desmechado, una capa de vegetales salteados, una capa de
jamón y quesos, repetir el procedimiento hasta llegar a la superficie del molde se
termina con mozzarella y queso parmesano.
Se lleva al horno hasta gratinar.

Conejo a la provenzal

1 conejo (troceado),
calabacín, 300 gramos
zanahoria, 250 gramos
cebolla grande, 1 unidad
tomate, 2 unidades
vino blanco seco, 1/2 taza
caldo de verduras, 1 taza
aceite de oliva, 4 cucharadas
sal, al gusto
pimienta negra molida, al gusto
ajo, 2 dientes
perejil picado, 1 cucharada
laurel, 1 hoja
tomillo, 1 ramita

Preparación:

Lavar los trozos de conejo y secarlos con papel absorbente; salpimentar.

Dorar los trozos de conejo en una sartén con el aceite y cuando estén, sacarlos a la cacerola.

Pelar y picar la cebolla, y rehogarla en ese aceite hasta que esté transparente;

Añadir el tomate pelado y picado, el laurel y el tomillo y cocer 10 minutos.

Verter en la cacerola con el conejo, añadir el vino y cocer a fuego suave 10-15 minutos.

Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajitas.

Lavar muy bien los calabacines (mejor si son pequeños), cortarlos a lo largo en cuatro
trozos y estos a su vez en trozos de 3 cm.

Añadir las verduras al conejo, junto con el caldo, y cocer a fuego suave media hora.

Comprobar que el conejo está tierno y rectificar el sazonamiento si es necesario;

Servir acompañado con arroz blanco y las verduras, espolvoreado con perejil.

Pavo al Romero
Ingredientes:
1 Kilo de Pechuga de Pavo previamente cocida en fondo y cortada en láminas
1 Cebolla cortada en brunoise
3 Cucharadas de aceite vegetal
1 Taza de vino blanco
1 cucharada de hojas de romero fresca
Una cucharadita de salsa de soya
Sal
Pimienta

Preparación:
Colocar en un sartén el aceite a fuego medio
Incorporar la cebolla y sofreírla hasta cristalizar
Sellar el pavo por lado y lado
Agregar el romero
Incorporar el vino y la soya
Rectificar de sal y pimienta
Dejar en cocción por unos minutos .

Codornices con Manzanas

Ingredientes
4 codornices.
2 cebollas.
1 Zanahoria.
1 diente de Ajo.
1 Manzana verde.
6 cucharadas de Aceite de oliva.
1 vaso de vino blanco.
1 taza de fondo neutro.
1 rama de perejil rizado
Pimienta negra en grano.
Sal
2 manzanas de guarnición.

Preparación
Cortamos las cebollas en juliana, junto con la zanahoria en Vichy, el ajo en fetas y la
manzana en mirepoix, y sofreímos en una sartén con el aceite caliente.
Limpiamos las codornices y las sazonamos por dentro y por fuera.
Incorporamos las codornices a los vegetales y a la manzana sofrita y rehogamos el
conjunto.
Cuando las codornices estén doradas vertemos el vino blanco, la pimienta, el perejil y un de
sal al gusto.
Rehogamos el conjunto y añadimos una taza de fondo.
Cocemos lentamente todos los ingredientes, hasta que consigamos que las codornices estén
tiernas y los vegetales cocidos.
Sacamos los vegetales del sarten, las pasamos por el pasapurés y a continuación por el
colador.
Volvemos a introducir las codornices en la salsa y damos un hervor poniendo a punto de sal
el conjunto si hiciese falta.
Para la guarnición pelamos unas manzanas, las cortamos en gajos y les quitamos el
corazón.
Con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal y azúcar, introducimos las manzanas
en el microondas a media potencia, tapadas con un poco de papel transparente.
En dos minutos tenemos lista la guarnición con la que acompañaremos las codornices en
salsa.
 Magret de pato con vegetales

Ingredientes:

Para 4 personas
2 Magret de pato
2 zanahorias medianas
200 gr. vainitas verdes

2 cebolletas

un brócoli mediano
1 taza de salsa de soja
aceite
sal
pimienta
perejil

Preparación:

Cortar las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con un poco de aceite.
Pela las zanahorias y saca tiras finas con el pelador. Corta las vainitas en bastones
e incorpóralas junto con el brócoli. Sazona, agrega un poco de salsa de soja y rehoga un
poco más.

Salpimienta los magret y cocínalos a la plancha, primero 5 minutos por el lado de la grasa y
después 2 por el otro.

Córtalos en fetas, sirve sobre una bandeja caliente y acompaña con los vegetas. Decora con
una rama de perejil. El magret de pato se puede cocinar sin la grasa. Para retirarla no
tendréis ningún problema ya que no está excesivamente pegada a la carne.
Callos a la madrileña

Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del

mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán
menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos
del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de
callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació
en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX

Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias

trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en
diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de
esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen, en Roma en el barrio de Trastevere se
sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la
receta lugareña que le distingue de los demás.

Características

Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general
los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras: morro y patas) y
suelen estar acompañados de chorizo (rara vez morcilla) (cortados en forma de ruedas o
rodajas) y morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera. ] Las vísceras se deben
lavar durante casi veinticuatro horas, hoy en día esto se puede evitar ya que se venden
limpias en las casquerías. Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne
con pimentón (algo que les proporcionan ese color rojo característico), salsa de tomate,
especias (Clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma
que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada) la gelatina de los elementos
cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes. Algunos autores
discuten la posibilidad de incluir o no, el morro.

Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo
para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en
breve tiempo. Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente
en las casas, por el contrario se puede adquirir en supermercados ya precocinados. Es un
plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su
elaboración. Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas
que suele asustar a los extranjeros. Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido
muy caliente (abrasando) y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta
característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Este es un plato que
está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben de durar más de
una semana.
 Recetas De La Clase De Despojos De Grandes
Platos
Callos a la Madrileña

Ingredientes:
2 kilos de panza
200 gramos de chuleta chorizo español cortada en macedonia
200 gramos de tocineta cortada en strogonoff o juliana
100 gramos de chorizo español cortado en macedonia
200 gramos de garbanzos al dente
01 cebolla cortada en brunoise
01 pimentón rojo y verde cortado en brunoise
Fondo blanco cantidad necesaria
2 tazas de salsa madre de tomate
6 tomates en concasse
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Páprika al gusto
Preparación:
1. La panza debe limpiarse con un día de anticipación de la siguiente manera: se lava
bien con agua y limón restregándola, colocarla en agua con bastante harina de trigo
y dejarla en remojo por un día.
2. Al siguiente día se vuelve a limpiar sacando todo el exceso de harina, se corta en
parmentier y se coloca en olla de presión hasta ablandar.
3. Al tener la panza lista, se procede a la preparación
4. Se coloca en un sartén aceite se lleva a fuego medio a calentar
5. Incorporar la cebolla y sofreír un poco
6. Agregar el pimentón, la chuleta, la tocineta los tomates y el chorizo mezclar
7. Añadir la panza y remover por unos minutos
8. Agregar el fondo y la salsa madre
9. Rectificar la sal y la pimienta
10. Añadir paprika al gusto
11. Incorporar los garbanzos, remover
12. Dejar en cocción unos minutos sin dejar reducir mucho, ya que no debe quedar
seco.
 Corazón en reducción de vinagre balsámico y azúcar

Ingredientes:
1 Corazón de res
1 taza de vinagre balsámico
½ taza de vino tinto
3 cucharadas de aceite neutro
Sal
Pimienta c/n(cantidad necesaria)
Preparación
1. Se lava bien el corazón y se limpia se filetea bien delgado
2. Se coloca en un caldero un poco de aceite se lleva a fuego y se sella rápidamente
3. Se agrega el vinagre balsámico, azúcar y vino
4. Se deja reducir
5. Rectificar de sal y pimienta
 Hígado a la veneciana

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
3 cebollas,
1 litro de leche
200 ml de vino blanco seco
30 gr. de manteca
500 gr. de hígado
Pimienta negra
2 cucharadas de perejil picado fino
1 limón
sal.

Preparación

Calentar el aceite, pelar las cebollas, cortarla pluma y dorarlas en el aceite, añadir el vino y
rehogar durante 20 minutos hasta que el vino se haya evaporado. Retirar las cebollas y
guardarlas aparte. Derretir la manteca, cortar el hígado (previo a remojarlo en leche) en
tiras delgadas, echarlo a la manteca caliente y cocerlos a fuego lento sin dejar de remover.
Añadir la cebolla y dejar que se caliente, molerle la pimienta negra, salar. Espolvorear el
perejil picado y servir caliente. Acompañar con rodajas de limón
Lengua de res en vino tinto y tomate

Ingredientes:
1 lengua
1 cebolla grande en brunoise
1 lata de tomates pelados de 500gr
300gr de tocineta cortada en brunoise
2 tazas de Vino Tinto
1 Taza de Fondo
3 cucharadas de aceite neutro
1 cucharada de azúcar
Preparación:
Se saltea en una cacerola la cebolla y la tocineta, luego se agrega la lengua que
debe estar cortada en laminas, se mezcla luego se le agrega el vino tinto se deja evaporar
el alcohol, se le añade el tomate, el fondo, se deja reducir, luego se le coloca azúcar (para
nivelación de la acidez) y se salpimienta hasta obtener una salsa según su gusto (espesa o
ligera).
Una papillote es una envoltura —de papel o, actualmente, de aluminio— o una bolsa de asar en la
que se cuece una ración de car ne, aves, pescado o verdura. Al quedar los alimentos encerrados, el
proceso de cocción conserva todo su aroma y sabor, preservando su suculencia.
La cocción en papillotes es una de las grandes técnicas de la prestigiosa cocina francesa de
principios del siglo XIX. En un principio eran de papel, tenían forma de corazón o de ovalo y se
untaban por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. Se metía en ellas la comida y luego se
freían en aceite para que se hincharan y después se hacían en el horno. Hoy, los cocineros más
prácticos utilizan hojas de aluminio y bolsas de asar transparentes para obrar maravillas sin preo-
cupaciones.
Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que el aliño posterior o el acompañamiento de
salsas no son necesarios ya que, las sales minerales, que son las que dan sabor al alimento, se
conservan en su totalidad. Además, al no haber ningún otro líquido ni agua en contacto con la
comida, se pierde menos cantidad de vitaminas y nutrientes.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del

catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabe-persa sikbâg,"guiso con vinagre" que en
Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado
en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló
paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación
vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según
Corominas, la adaptación directa del árabe-persa al castellano no contendría el sonido "ch"
sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".[1] También según Corominas, la
palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.[1]
esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor agridulce.

En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del

ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche
incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne
en diversos tratados andalusies. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo
XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo
confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de
liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el
pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina
española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado
como de carne.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma
castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los
Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior,
catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera
redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit".
Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en
el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su
descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.[4]
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados
más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando
la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo
latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Véase
también: Historia de la gastronomía española).

Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al
catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio",
y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

Papillote de Salmon

La receta de la merluza al papillote es una receta muy sencilla que permite cocer varios
tipos de alimentos conservando todo su sabor. Además es una receta muy rápida, sencilla,
ligera y con muy pocas calorías.
Ingredientes

Salmon: 8 rodajas

Puerros: 2 unidades
Calabacín: 2 unidades
Champiñones: 8 unidades
Plátanos Maduros: 2 unidades
Naranja: 2 unidades en rodajas
Espárragos: 16 puntas
Perejil: una ramita
Aceite de oliva: un chorrito
Sal
Pimienta

Preparación

Tiempo estimado: 20 minutos

Cortar cuatro trozos de papel de aluminio suficientemente grande para que permita
embalar dos trozos de merluza y las verduras.
Se cortan las zanahorias, los tomates, los champiñones y los puerros a julianas y se
colocan sin mezclar encima de cada trozo de papel de aluminio con un pellizco de
sal.
A parte, se limpia la merluza, se salpimienta y se colocan dos rodajas encima de los
montoncitos de verdura de cada trozo de papel. Se riega con un chorrito de aceite y
se ponen en el horno previamente calentado a 180? durante 15 minutos.
Por otro lado, se pone un chorrito de aceite en una sartén y se le añaden los ajos y el
perejil. Se sofríe ligeramente y se reserva.
Cuando la merluza ya está cocida se retira del horno y se riega con el sofrito de ajos
y perejil que se ha preparado anteriormente y se sirve caliente.
Escabeche de Carite

Ingredientes
Un carite según el gusto (puede ser otro pez de piel azul),
1/2 kilo de Cebolla por cada 3/4 kilo de pescado,
1/2 kilo de pimiento (pimentón) por cada kilo de pescado,
aceite para freír,
Pimienta blanca,
Comino en polvo,
sal,
jugo fresco de Limón,
Harina para cubrir o maicena,
aceitunas a gusto (rellenas, negras, verdes),
3/4 taza de Vinagre de vino,
1 fuente honda y grande.
½ taza de miel

Preparación
Se limpia el pescado se rebana en ruedas 3 cm se le baña con el jugo de limón y se
le pone, sal, pimienta y comino. Se deja reposar 10 minutos y se pasa por harina
que tenga un poquito de sal y pimienta. Se pone a freír a fuego medio, que quede
dorado, más o menos 4 minutos por cada lado, dependiendo de la intensidad del
calor. Las cebollas se cortan en julianas, al igual que el pimiento. Una vez frito el
 pescado se deja aparte y en la misma sartén se añade 1/2 taza de aceite, se deja
que caliente y se va a poner la cebolla y los Pimientos hasta que cristalicen,
alrededor de 7 minutos, se les añade el vinagre y la miel, se mezcla y se tapa
dejando cocinar por 3 minutos. Se napa el pescado con esta vinagreta colocándolo
en una fuente. Luego se lleva a la nevera hasta el momento de comer Se puede
comer al momento de preparar, pero es mejor luego de tres horas al menos. La
cantidad de vinagre puede ser mayor o menor, dependiendo del gusto de la
persona. También se le puede colocar las cebollas salsa inglesa (Worcestershire) o
también salsa picante. Lo demás va a la imaginación

Tempura de Camarones

Si tuviera que elegir como representativa una comida tradicional japonesa, esta sería
probablemente la que elegiría. Es un clásico de la cocina asiática ideal para degustar con
la, también famosa, salsa de soya.

Es ideal para servir como aperitivo, o como bocadillos en una fiesta informal. Un consejo:
siempre cocine el doble de lo que había calculado originalmente. Son tan deliciosos que
nunca son suficientes!

Ingredientes

20 camarones grandes, enteros

2 tazas de harina
2 tazas de cerveza
2 yemas de huevo
1 calabacín grande cortado en juliana
1 pimiento rojo cortado en juliana
1 cebolla cortada en aros
Aceite para freír, cantidad necesaria
Salsa de soya para servir

Preparación

Limpia bien los camarones, dejando intacta la cola. Cúbrelos suavemente con harina, sin
enharinar la cola, y sacúdelos para retirar el exceso.

En un bol, mezcla suavemente la harina tempura, el agua y las yemas (la mezcla debe
quedar grumosa; no la batas demasiado).

Calienta el aceite en una sartén o bol a fuego moderado. Fríe en tandas pequeñas los
camarones hasta que queden ligeramente dorados. Retíralos y escúrrelos bien en toallas
de papel. Repite este proceso con los vegetales, friendo de a 2 ó 3 piezas a la vez.

Sirve enseguida con salsa de soya. Para mejorar el sabor de esta última, agrégale tiras de
jengibre fresco 15 minutos antes de llevar a la mesa.

*Nota: la harina tempura se consigue en casas de especialidades asiáticas, y hace que el

batido quede más ligero. Se puede sustituir la harina tempura por harina común, eligiendo
la más fina posible, aunque el batido quedará un poco más pesado.
 Sopas, Cremas y Hervidos
Las sopas son platos básicos de tradición muy antigua, han sido consumidas por las
gentes más humildes, que dependiendo de la región, juntaban los pocos productos a su
disposición dejándolos hervir en ollas con mucho agua para obtener una comida líquida,
pero rica en Vitaminas y Proteínas.
Los textos más antiguos de recetas de sopas, encontrados en Europa, hablan de
sustancias líquidas o espesas que contenían diferentes tipos de cereales, con le pasar del
tiempo se le fueron agregando verduras y ocasionalmente carnes y pescados, pero fue
solamente la inicio del siglo XIX cuando el Chef Antoni Carini empezó a hacer una
búsqueda y recopilación de estos textos desarrollando nuevos platillos, nuevas técnicas e
introduciendo como parte esencial de una cocina clásica internacional.
Como consecuencia de estos cambios también las recetas muy regionales
empezaron a refinarse más volviéndose parte imprescindible en las dietas de las familias
nobles; y así nacen en Francia las petites marmitas, en la región flamenca lo hochepots, y
en España, las famosas ollas.
La idea principal de Carini fue encontrar un alimento base para la cena que fuese
altamente nutritivo y poco pesado. Hoy día las sopas encuentran una excelente ubicación en
muchas y diferentes ocasiones, así como en muchas dietas.
 La sopa es muy versátil y la podemos tomar en cualquier estación del año, incluido
el verano, una buena sopa fría es muy refrescante, y con el frío, una sopa bien caliente, es
un excelente reconstituyente. Las hay de todo tipo de alimentos, en resumidas cuentas, es
un gran plato por excelencia.
Pero, ¿conoces la leyenda de la sopa?, es bastante curiosa y graciosa, para todo
aquel que no la conozca, os la mostramos a continuación.
En el año 128 d. C. en una pequeña isla de Jaspe frente a las costas de Perú, tuvo
lugar el descubrimiento de la sopa. Por casualidad, un brujo estaba cociendo en agua
hierbas aromáticas para elaborar una tizana digestiva y empezó a llover con fuerza, hacía
un viento terrible.
Las olas del mar eran gigantescas, el brujo, fue corriendo a buscar unas piedras
para resguardar el fuego del vendaval, en ese momento, unos bonitos (pescado) atacaban a
unas corvinas (otro tipo de pescado), estas últimas intentaban huir saltando por la
superficie del mar y como el viento era tan fuerte, una de estas corvinas cayó en la
marmita de la cocción.
Cuando acabó la tormenta, el brujo descubrió que dentro de la marmita había un
pescado cocido, como estaba hambriento, lo probó y quedó muy asombrado con el sabor
de aquel pescado tan delicioso, es más, desmenuzo el pescado junto al caldo y volvió a
probarlo dándose cuenta que acababa de descubrir un alimento sin igual.
Las leyendas son leyendas, pero no le vamos a quitar ningún mérito a las sabrosas
sopas existentes en el mundo de la gastronomía, ¿no te apetece una rica sopa con el frío
que hace?
El enlace que mostramos es la historia de la sopa, ya que de leyendas hay cientos.
 Sopa

La sopa es un plato alimenticio de base líquida, generalmente agua.

Culinariamente es más elaborada que un caldo, y está destinada a ingerirse con cuchara.
Características
Cuando se estén preparando las sopas, se van añadiendo al caldo original los
ingredientes que darán nombre a la sopa, durante un proceso de cocción. Según los
ingredientes que se añadan, con propiedades nutricionales y saporíferas características, la
sopa toma su nombre: sopa de pescado, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etc.
Algunas de estas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se
añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no
demasiado grosor. Existen también otros ingredientes especialmente indicados para este
tipo de plato, por ejemplo los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con
pasta de harina y huevo.
En general, cualquier alimento propenso a ser cocido puede ser empleado para la
sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el
pescado y el jamón. Otros ingredientes empleados con frecuencia son la sal, el perejil y el
huevo duro picado.
 Sopas Claras
Se definen bajo el nombre técnico de sopas claras todos los caldos y los consomés,
los cuales tienen como elemento base exclusivamente un tipo de carne, ya sea de res, pollo,
pescado, ternera o animales de cacería.
Caldos
Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o
verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se
le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como
por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas).
Son usualmente los fondos (que ya mencionamos anteriormente), cuidadosamente
enriquecidos con ingredientes como vegetales, cereales, carnes, pasta, etc. en cantidades, a
veces, tan abundantes que pueden considerarse casi un plato único. Los caldos son
generalmente parte de una cocina muy regional, por ende, las formas de preparación y los
ingredientes varían mucho.
Consomés
Son prácticamente caldos mucho más refinados y con sabor más fuerte. La
preparación de un consomé está hecha con base de un caldo o fondo al cual se agrega carne
magra del mismo tipo, utilizada para la preparación del fondo, agregándole también un
mirepoix de cebolla, poro, zanahoria, apio y clara de huevo; este último ingrediente tiene
una importancia clave para que el fondo se pueda clarificar y dar así un consomé muy
limpio, completamente ausente de grasa, con sabor fuerte pero refinado y con un alto
contenido tradicional.

Sopas Ligadas
Son sopas generalmente a base de leguminosas o verduras que se espesan con el
mismo almidón contenido en las verduras al momento de ser licuadas, también los potajes,
como las celdas, son platillos muy regionales.
Cremas
Pueden preparase en base a verduras o carnes; antiguamente la base de las cremas
era una bechamel y por lo tanto resultaba una sopa un tanto pesada; actualmente su
preparación ha cambiado un poco desde la técnica inicial, muchos chefs están sustituyendo
la bechamel con un fondo de cocción (de acuerdo con el ingrediente principal) y una
mínima parte de leche, generalmente las cremas se ligan con un roux o con harina de arroz,
se licuan y se pasan por un colador fino, por último, se refinan con crema. Siempre se
sirven con costrones.
Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en
la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían
masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy
pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que
permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy
económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser
un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se
quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.
Conservación
El caldo es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo más aconsejable es
congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite, incluso se puede preparar más cantidad, ya
que el tiempo empleado es el mismo.

Para congelar el caldo, lo primero que debemos hacer es concentrarlo: una vez
colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Después hay que dejarlo
enfriar y envasarlo en recipientes de tamaño adecuado.
Para descongelarlo, es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o
cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.
Casi todas las sopas aguantan bien el proceso de congelación. Antes de congelarlas,
debemos enfriarlas rápidamente para poder retirarles la grasa que contengan y evitar así que
se vuelvan rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses, aunque esto
depende bastante de los ingredientes que lleve la receta. Las sopas que incluyan pasta o
arroz no toleran la congelación ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente
tras cocinarse.
 Al descongelarlas, debemos colocar el recipiente cerrado bajo el chorro del agua
caliente. A continuación, verter el contenido en una cazuela y hervirlo a fuego lento,
añadiendo un vasito de agua, para restarle densidad. También es conveniente rectificar de
sal. Si la receta incluye nata o huevos, debemos añadirlos justo en el momento de
recalentarla.
Las sopas son mucho más que caldos ya que se completan con una buena
guarnición, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan, huevo, legumbres, verduras y
hortalizas, carne, pescados, mariscos... Son una excelente fórmula para entrar en calor,
equilibradas, energéticas y un auténtico tesoro nutricional.
 Hervido de Gallina

Ingredientes
1 gallina mediana
½ taza de arroz lavado previamente 5 veces
3 litros de fondo neutro.
3 jojotos en Vichy.
½ kg. de auyama.
½ kg. De yuca
1 tallo de cebollín.
200g de ajíes dulce.
½ taza. de cilantro.
Sal y Pimienta.

Preparación
En una olla colocar los 3 litros de fondo, los ajíes en brunoise, los jojotos y el arroz
a hervir hasta que el arroz abra, agregar la gallina troceada y con piel para evitar q la carne
oscurezca, cocinar durante 30 minutos e incorporar la auyama y la yuca, dejar hervir
durante 15 mas o hasta que ablanden los vegetales, salpimentar y agregar las hierbas.
 Sopa de cebolla Gratinada

Ingredientes
1 1/2 kilo de cebolla en Vichy
6 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1/2 taza de vino tinto seco
6 tazas de fondo oscuro
1 taza de demiglase
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de coñac
12 rebanadas delgadas de pan francés tostadas hasta dorar, unos 15 minutos a 300 ° F.
1 taza de queso parmesano rallado.

Preparación:
En una olla grande y de fondo grueso, se calientan el aceite y la mantequilla. Se agrega la
cebolla en ruedas y se cocina hasta dorar, sin quemar, unos 25 minutos a fuego mediano,
revolviendo de vez en cuando hasta caramelizar. Se agregan la harina, revolviendo, y se
cocina 3 minutos más.
Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a un cuarto, unos 2 minutos. Se agrega el fondo,
se lleva a hervor y se cocina unos 10 minutos, luego incorporamos la demiglass, el azúcar y
el coñac y 2 cucharadas de queso rayado, rectificar sal y pimienta y se retira del fuego.

Se precalienta el horno.

Se dividen la cebolla y el caldo en envases individuales refractarios. Se adorna cada envase

con 2 rebanadas del pan tostado, se cubre toda la superficie con unas 2 cucharadas del
queso, se meten al horno y se gratinan hasta comenzar a dorar, unos 10 minutos y se sirve
inmediatamente.

Sopa Mulligatawny

Ingredientes
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de Aceite
½ Cebolla mediana en brunoise
150 gr de tocineta en brunoise
5 tomates medianos maduros concasse y en macedonia
 5 cucharadas de curry
2 hojas de laurel
4 cucharadas de hierbas
1 suprema de pollo sellada y cortada en parmentier
½ litros de fondo de ave
1 taza de crema de leche
Sal y Pimienta

Preparación:
En una olla acitronar la cebolla con el aceite y la mantequilla, incorporar la tocineta hasta
que despida parte de la grasa, luego agregar una buena cantidad de curry para activarlo, el
laurel y la mitad de las hierbas, en el momento que despida el aroma el curry agregar los
tomates y dejar pochar, incluir el pollo y el fondo, dejar hervir hasta q tenga consistencia de
sopa y los tomates se hayan disuelto en su mayoría, salpimentar y agregar el resto de las
hierbas. De desearlo agregar crema de leche y servir.
Crema Parmentier

Ingredientes
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de aceite
½ Cebolla en Brunoise
250gr de tocineta en brunoise
1 litro de fondo neutro
1 kg de papas en mirepoix
Sal y pimienta al gusto
100 gr de queso parmesano rayado
Crotones de pan

Preparación
Acitronar la cebolla con la mantequilla y el aceite hasta cristalizar, agregar la mitad de la
tocineta hasta q suelte parte de su grasa, incorporar la papa y el fondo, dejar hervir hasta q
ablande la papa, procesar hasta obtener consistencia cremosa, rectificar sal y pimienta. El
resto de la tocineta colocarla en un sartén caliente (sin grasa) y dejar rehogar hasta que
suelte toda la grasa y obtener crocantes de tocineta. Servir la crema y guarnecer con
crotones de pan y la tocineta tostada.
 El Cerdo
Un mamífero omnívoro, con el hocico terminado en morro, apreciado tanto por su carne
como por su piel; el macho se llama verraco, la hembra, marrana y la cría, cochinillo. Un
ejemplar de tres a cuatro semanas de vida que todavía se amamanta recibe el nombre de
lechón.

Características:
- es un animal prolífico y de fácil cría cuyo valor proviene no sólo de la cantidad de carne
que procura, sino de que de casi todas sus partes se puede sacar provecho.

Porciones del cerdo:

- del cerdo se aprovecha todo, no tiene desperdicios, y se divide en las siguientes porciones
- lomo: para servir en trozos o en chuletas
- solomillo: para asado.
- jamón fresco
- brazuelo (codillo): calidad inferior
- cabeza: para hacer pasteles, queso de cerdo o jabalí
- sesos, orejas y lengua
- riñones, hígado, telilla
- pies y rabo
- pescuezo: para salchichas
- tocino: en fresco saldo, gordo o con tiras de magro (entreverado)
- manteca

Categorías:
- primera: solomillo, cabeza de lomo, jamón, filete, situado en el lomo.
- segunda: paleta, costillar o carré y lacón o codillo
- tercera: papada y panceta

Variedades:
- existen varias razas de cerdo, entre las que destacan: la raza asiática, la raza napolitana y
la raza céltica que por medio de cruces ha dado lugar a numerosas y conocidas variedades.
- entre los mestizos ingleses, hay que mencionar de manera especial el cerdo de Yorkshire,
muy afamado por sus jamones.

Conservación:
- se puede conservar en el congelador
- si la carne estuviera picada, se conserva en la nevera un par de días
- las chuletas y las salchichas frescas se conservan en la nevera de dos a tres días y la carne
asada o cocida, de tres a cuatro.
- las chuletas y las piezas para asar se conservan congeladas de ocho a diez meses; las
salchichas, de dos a tres meses, y el bacón y el jamón, de uno a dos

Preparación:
- se seca y endurece con facilidad durante la cocción. Por eso conviene no cocerlo en
exceso y si se retira la grasa visible, proteger la carne con un poco de grasa.
- debe cocerse a temperatura no superior a los 125º C para que la carne pueda cocerse sin
perder sabor y ternura.

Cocina:
- el cerdo es delicioso acompañado de frutas como la manzana, ciruela, castaña, piña,
naranja, albaricoque, etc.

Salud:
- contra lo que se suele creer, el cerdo proporciona una de las carnes más magras que se
conoce.
- todos sus cortes, de la espalda al muslo, contienen menos de un 10% de materia grasa.
- su valor nutritivo varía en función de los cortes y de si se incluye o no grasa visible.

Nutrición:
Por 100 gr. de lomo crudo:

Grasas
Calorías: 142
monoinsaturadas:
kcal
2,6 gr. Fósforo: 211 Vitamina C: 0,6
Grasas poli- Mg. Mg.
Proteínas: 21,4
insaturadas.: Vitamina E: 0,3
gr. Potasio: 389 Mg.
0,6 gr. Mg.
Colesterol: 59 Calcio: 17 Sodio: 52 Mg.
Mg. Mg. Vitamina A: 7 IU
Grasas sats: 1,9 Magnesio: 23
gr. Mg.
 Cortes de Cerdo

Cabeza, patas y manos: Se preparan hervidas para hacer gelatinas,

vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etcétera.
Bondiola: Carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a
la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas
y escalopas.
Paleta: Tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la
cacerola, en milanesas, escalopas fritos, hamburguesas con la carne picada.
Costillar: Se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o
sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en
sartén.
Panceta con pechito: Por su reducido porcentaje de grasa permite diversas
posibilidades: con hueso o sin él, con el pechito, asada al horno o la parrilla,
frita en lonjas, en trozos, guisada o picada para budines, patés y
hamburguesas.
Jamón: Es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno,
cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.
Jamonín (jambonneau): La forma más difundida en que se utiliza este corte
es para hervirlo en pucheros, guisos o el clásico chucrut.
 Lomo de Cerdo Mechado

Ingredientes
1 KG de Lomo de Cerdo entero
1/2 cabeza de ajos
Perejil
Tocineta
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 de vino banco
Fondo Neutro
Sal
Preparación
Se cortan en brunoise los ajos y el perejil, se le agrega la tocineta cortada en brunoise y la
pimienta en grano. Se revuelve todo esto. Se sala el trozo de lomo, y con la ayuda de un
cuchillo se le hacen varias incisiones pequeñas por toda la pieza , introducimos la
preparación que hemos hecho. Se lleva aceite para freír en una sartén onda, cuando está
caliente se coloca con cuidado el trozo de lomo, y se va rehogando por todos lados hasta
que tome color dorado. A continuación incorporamos el vino, rehogamos un ratito y
después añadimos el agua. Tapamos y a cocer, vamos dando vueltas a la carne para que
tome sabor por ambos lados. Cocer hasta que quede en el aceite y la carne esté tierna.
Aprox. 1 hora y media. Se sirve en medallones con la salsa que ha soltado por encima. Se
puede acompañar con patatas fritas y verduras salteadas.
 Chuletas de cerdo al estilo cajun

650 gr de chuletas de cerdo

1 diente de ajo

1 cucharada de azúcar moreno

2 cucharaditas de pimentón picante

3 cucharaditas de orégano

1 cucharadita de salvia

1 cucharadita de romero

3 cucharadas de aceite

Zumo de 1/2 limón

Sal y pimienta

Preparación:
Precalentamos el horno a 200ºC. Por otro lado en una sartén sellamos las chuletas con una
película de aceite y reservamos.
Mezclamos el resto de ingredientes en un recipiente y marinamos en esta preparación las
chuletas. Las llevamos al horno en una bandeja y las cocemos durante 20 minutos.
Retiramos las chuletas y engrosamos la salsa para cubrir, rectificamos sal y pimienta.
Guarnecer con un puré de auyama.
 Cordero
Guía De Cortes - Carne De Cordero

1. Pierna.
Pierna Deshuesada.
Pierna Limpia.
2. Costillar / Falda.
3. Chuletas Primeras.
Chuletas Segundas.
4. Chuletas.
5. Cuello.
6. Falda parte alta.
7. Brazuelo / Paletilla.
 Brocheta de Cordero

Ingredientes
4 cdas de aceite de oliva
1 taza de jugo de limón
Tomillo
Albahaca
1 diente de ajo en brunoise
1kg de lomo de cordero
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 cebolla grande
Champiñones Frescos
Preparación:

Mezclar 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, tomillo, albahaca

y ajos picados.

Alternar en las varillas un trozo de cordero, pimientos rojos y verdes, cebolla y los
champiñones.

Untar con la preparación anterior y dejar macerar 2 horas.

Colocar en la parrilla durante 15 minutos. Servir en cada plato sacando uno de los
distintos los ingredientes para cada comensal.

Guarnecer con papas al romero.

 Cordero al vino tinto

Ingredientes
1 ½ kilo de cordero
vino tinto
3 tomates sin piel y sin semillas cortados en dadito (concasse)
2 yemas
1 cucharada de perejil picado fino
El zumo de dos limones
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
100 ml de aceite
½ litro de fondo de res

Preparación
Se corta el cordero en trozos y se sazona con la sal y la pimienta. Se vierte el aceite en una
cacerola y se fríe en él la carne.
Una vez dorada la carne, se agrega el vino. Se tapa y se cocina lentamente 10 minutos.
Se añade el tomate y el azúcar, se cocina unos instantes y se incorpora el fondo y se tapa,
continúa la cocción hasta que el cordero esté a punto antes de retirar del fuego, se añade el
perejil y las yemas de huevo que se habrán batido junto con el jugo de limón se salpimienta