Anthony Bourdain

Anthony Bourdain
Confesiones
Confesiones

de un chef
de un chef
AGRADECIMIENTOS AGRADECIMIENTOS
Partes de este libro han aarecido antes en otras ublicaciones! "uchas de ellas en #De
nuestra cocina a tu "esa$% Tro&os sueltos aarecieron en The New Yorker con el t'tulo
de #No co"as antes de leer esto$% El ca'tulo de #Misi(n en To)io$ aareci( ri"ero
en Food Arts. *os lectores del cuento +ue escrib' ara Canon,ate Press en la colecci(n
Rover's Return ad-ertir.n +ue el rota,onista ficticio de "i contribuci(n en #Chef/s
Ni,ht Out$ tiene una e0eriencia hu"illante1 arecida a la "'a1 en una concurrida
arrilla%
Me ,ustar'a dar las ,racias a 2oel Rose1 a +uien le debo todo%%% A 3aren Rinaldi
y Panio Gianooulous1 de Bloo"sbury1 Estados 4nidos% A 2a"ie Byn,1 Da-id
Re"nic)1 los diab(licos Stone Brothers 5Rob y 6eb71 Tracy 6est"oreland1 2os8 de
Meireilles y Philie *a9aunie1 Ste-en Te"el1 Michael Batterberry1 3i" 6ithersoon1
Syl-ie Rabineau1 Da-id :iore y a Scott Bryan% ; a la casti,ada e<a de *es =alles1 +ue
no "e da resiro! :ranc)1 Eddy1 Isidoro1 Carlos1 O"ar1 >n,el1 Bautista y 2anine%
*os cocineros "andan%
NOTA DE* C=E: NOTA DE* C=E:
No os e+ui-o+u8is con"i,o! "e ,usta el "undo de los restaurantes% ?Diablos@1 toda-'a
estoy en 8l%%% 4na -ida entera de cocinero con for"aci(n cl.sica +ue1 robable"ente
dentro de una hora1 estar. hir-iendo huesos y restos de carne ara hacer de"iA,lac8 y
troceando solo"illos en un s(tano con-ertido en cocina1 Par) A-enue aba9o%
No -oy a subir"e a la arra ara hablar de todo lo +ue he -isto1 arendido y
hecho a lo lar,o de "i accidentada carrera co"o la-alatos1 arendi&1 sartenero1
arrillero1 salsero1 "ar"it(n y chef% Ni escribo or+ue est8 irritado con el oficio o
+uiera esantar a los co"ensales% Cuando salen a relucir troie&os asados "e si,ue
,ustando ser chef% Es la Bnica -ida +ue cono&co de -erdad% Si a las cuatro de la "a<ana
necesito +ue "e ha,an un fa-or Cun r8sta"o ur,ente1 un ho"bro donde llorar1 un
so"n'fero1 una fian&a o si"le"ente +ue al,uien "e reco9a en coche en "edio de una
llu-ia torrencialC es indudable +ue no -oy a lla"ar a un cole,a escritor% *la"o a "i
se,undo al "ando1 a "i anti,uo se,undo al "ando1 a +uien "e reara las salsas%%% A
al,uien con +uien traba9o o con +uien haya traba9ado a lo lar,o de los Blti"os -einte y
ico de a<os%
No% Os +uiero hablar de las oscuras y rec(nditas entra<as del restaurante% De una
subcultura cuyos si,los de 9erar+u'a "ilitarista1 entresi9os1 ,ranu9er'as y -e9aciones
consi,uen hacer una "e&cla de orden in+uebrantable y caos1 +ue destro&a los ner-ios%%%
; lo ha,o or+ue la "e&cla "e arece tan reconfortante co"o un buen ba<o de a,ua
caliente% En esa -ida estoy a "is anchas% =ablo su 9er,a% En la e+ue<a e incestuosa
co"unidad de chefs y cocineros de la ciudad de Nue-a ;or) cono&co a la ,ente1 s8
c("o conducir"e 5todo lo contrario +ue en la -ida real1 donde "e siento en "edio de
arenas "o-edi&as7% Duiero +ue los rofesionales +ue lean este libro lo disfruten or lo
+ue es! una "irada -era& a la -ida +ue "uchos de nosotros he"os lle-ado y resirado la
"ayor'a de los d'as y las noches1 e0cluidos de la interacci(n social normal. No tener
nunca una noche de -iernes o s.bado libre1 traba9ar los d'as de fiesta1 estar ".s ocuado
+ue nunca cuando el resto de la ,ente acaba de salir del traba9o1 nos hace -er el "undo
desde un unto de -ista a -eces eculiar1 cosa +ue esero recono&can "is cole,as% *os
condenados a cadena eretua +ue "e lean ueden o no estar de acuerdo con lo +ue
ha,o% Pero sabr.n +ue no estoy "intiendo%
Duiero +ue los lectores echen un -ista&o a las -erdaderas ale,r'as +ue
roorciona hacer buena co"ida con rofesionalidad% Me ,ustar'a +ue entendieran +u8
se siente cuando se lo,ra alcan&ar al,o as' co"o el sue<o de un ni<o! "andar la
triulaci(n de su barco irata% Du8 se siente1 se -e y se huele en "edio del a9etreo y el
siseo de la cocina del restaurante de una ,ran ciudad% Me ,ustar'a trans"itir lo "e9or
osible las curiosas delicias del len,ua9e1 la 9er,a1 las cala-eradas de +uienes est.n en
ri"era l'nea de los fo,ones% Me ,ustar'a desertar en el ersonal de a ie +ue lea este
libro la idea de +ue1 a esar de todo1 la -ida uede ser di-ertida%
En cuanto a "'1 sie"re "e ha ,ustado -er"e co"o el Chuc) 6ener de la
cocina% Chuc) era un cabal asirante al t'tulo Call. or la 8oca de Al'A:ra&erC1
conocido co"o el #To&udo de Bayona$% Sie"re se od'a contar con +ue a,uantara
unos cuantos rounds a ie fir"e sin caer1 dando tanto co"o recib'a% ;o ad"iraba su
resistencia1 su se,uridad1 su caacidad ara co"binar las dos cosas1 ara enca9ar una
ali&a co"o un ho"bre%
De "odo +ue no es el #suerchef$ +uien habla% Claro +ue "e ,radu8 en el CIA
5Culinary Institute of A"erica71 correte8 or Euroa1 traba98 en fo,ones de dos
tenedores de la ciudad%%% ; ta"bi8n en otros +ue son la hostia% No soy nin,Bn chaucero
a"ar,ado1 +ue habla estes de los cole,as ".s e0itosos 5aun+ue lo har8 si se resenta la
ocasi(n7% Soy el tio a +uien en ,eneral lla"an cuando al,uien retende "ontar una
cena de ca"anillas y el chef resulta ser un sic(ata o un borracho a,riado y
"e,alo"an'aco% En este libro hablo de los rofesionales de la cocina co"Bn y corriente%
*os h8roes son los cocineros rofesionales% =e conse,uido tener un buen asar en esta
-ida durante "ucho tie"o1 la "ayor arte transcurrida en Manhattan1 entre los
famosos... De "anera +ue s8 unas cuantas cosas% Toda-'a ten,o al,unas cartas en la
"an,a%
Desde lue,o hay "uchas osibilidades de +ue este libro ueda acabar con "i
oficio de chef% =abr. an8cdotas de "iedo% Trancas de las buenas1 dro,as1 folladas en la
&ona de ali"entos no erecederos1 re-elaciones reu,nantes sobre el "al "ane9o de los
ali"entos1 r.ctica desa,radable "uy e0tendida en la industria% =ablar de +ue no debes
edir escado los lunes1 de or +u8 +uienes refieren latos muy hechos co"en sobras1
de or +u8 una fritan,a de "ariscos no es una elecci(n rudente ara un tente"i8 y
uede conse,uir +ue "is otenciales e"leadores de9en de considerar"e santo de su
de-oci(n% Mi "anifiesto desrecio or la co"ida basura1 los -e,etarianos1 los +ue
recha&an las salsas y los +ue sufren intolerancia a la lactosa, no "e -a a er"itir lucir
"is ha&a<as culinarias en la Food Network.
1
No creo +ue1 en un futuro r(0i"o1 -aya a
asar nin,Bn fin de se"ana es+uiando con Andr8 Soltner ni +ue "e sobe la esalda el
cachas de Bobby :lay% No "e lla"ar. Eric Riert idi8ndo"e ideas ara hacer el lato
del d'a de escado ara "a<ana% Pero de nin,una "anera -oy a en,a<ar a nadie sobre la
-ida1 tal co"o la he -isto%
A+u' est. todo! lo bueno1 lo "alo1 lo feo% El lector interesado odr. arender1
or un lado1 c("o hacer latos sabrosos con los utensilios +ue ten,a a "ano1 tan bien
resentados co"o los de un rofesional y1 or otro1 decidir. no edir nunca ".s
"e9illones a la "arinera% Tant pis, "acho%
*a -ida de cocinero ha sido ara "' un lar,o enredo a"oroso1 con "o"entos
tanto subli"es co"o rid'culos% Pero i,ual +ue en todo enredo a"oroso1 cuando "iras
atr.s1 recuerdas "e9or los buenos "o"entos%%% En ri"er lu,ar1 las cosas +ue te
arrastraron a 8l1 las +ue te atra9eron1 las +ue te hac'an -ol-er a por ms. Esero oder
trans"itirle al lector a+uellas cosas y a+uellos tie"os% Nunca he la"entado el
ineserado ,iro de "i -ida1 +ue "e hi&o caer en el oficio de los restaurantes% Desde
sie"re he cre'do +ue la buena co"ida1 el buen yantar1 est. or enci"a de cual+uier
ries,o% *o "is"o da +ue hable"os de un +ueso a&ul sin asteuri&ar1 de ostras crudas o
de traba9ar con socios del cri"en or,ani&ado% Para "' la co"ida sie"re ha sido una
a-entura%
E
Gu'a de restaurantes de Estados 4nidos%
PRIMER P*ATO PRIMER P*ATO
*A COMIDA *A COMIDA ES ES COSA B4ENA COSA B4ENA
Tu-e el ri"er indicio de +ue la co"ida era al,o ".s +ue una sustancia ara "eterse en
la boca cuando uno tiene ha"bre co"o si car,ara ,asolina1 al ter"inar el cuarto ,rado
de la escuela ri"aria% Fia9aba con toda la fa"ilia de -acaciones a Euroa en el !ueen
"ary. Est.ba"os en el co"edor de ri"era clase% Por ah' ten,o una foto! "i "adre con
,afas de sol 2ac)ie O1 "i her"ano "enor y yo con nuestros la"entables y "on'si"os
tra9es de crucero1 a bordo del ,ran transatl.ntico de la Cunard% Todos entusias"ados con
el ri"er cruce del oc8ano1 el ri"er -ia9e a :rancia1 la tierra ancestral de "i adre%
Sir-ieron la soa% ?4na soa fr'a@
Menudo descubri"iento ara un ni<o curioso de cuarto ,rado +ue1 hasta ese
"o"ento1 no ten'a ".s e0eriencia en soas +ue la cre"a de to"ate Ca"bell con
"enudos de ollo% Desde lue,o no era la ri"era -e& +ue co"'a en un restaurante1 ero
s' el ri"er lato +ue de -erdad "e lla"( la atenci(n% :ue el ri"er lato del +ue
disfrut8 y1 lo +ue es ".s i"ortante1 del +ue toda-'a disfruto cuando lo recuerdo% *e
re,unt8 a nuestro aciente ca"arero in,l8s +u8 era ese delicioso y sabroso l'+uido fr'o%
#Fichyssoise$1 fue la resuesta1 una alabra +ue hasta el d'a de hoy Caun+ue
ahora sea un -ie9o caballo de batalla en cual+uier "enB y lo haya rearado "iles de
-ecesC tiene resonancias ".,icas ara "'% Recuerdo todos los detalles de a+uella
e0eriencia! c("o la sacaba el ca"arero de la soera de lata ara echarla en "i
cuencoG los "inBsculos cebollinos icados +ue on'a a cucharadas a ,uisa de
troe&onesG el rico y cre"oso sabor de los uerros y las atatasG la a,radable i"resi(n
y la sorresa de +ue estu-iera fr'a%
No recuerdo "ucho ".s de la tra-es'a del Atl.ntico% En el cine del !ueen's -i
#oein$ #oein$ con 2erry *eHis y Tony Curtis1 y una el'cula de la Bardot% El -ie9o
transatl.ntico se estre"eci(1 cru9i( y -ibr( esantosa"ente durante todo el -ia9e Cla
e0licaci(n oficial fue +ue el casco estaba cubierto de ercebesC y1 desde Nue-a ;or)
hasta Cherbur,o1 "e areci( estar "ontado en lo alto de un ,i,antesco cortac8sed% Mi
her"ano y yo nos aburri"os ense,uida y as.ba"os "uchas horas en el Sal(n 2u-enil
escuchando #*a casa del sol naciente$ +ue1 or una "oneda1 le ed'a"os a la ,ra"ola%
O en la iscina de a,ua salada de la cubierta inferior1 conte"lando la sua-e "area de
olas +ue se for"aba en la suerficie%
Pero no ol-id8 la soa fr'a% *a sent'a en "'1 "e desertaba1 "e daba conciencia
de tener len,ua y1 en cierto "odo1 "e rearaba ara futuros aconteci"ientos%
El se,undo anticio de eifan'a en "i lar,a ascensi(n al reino de la cocina
ta"bi8n lo -i-' en a+uel ri"er -ia9e a :rancia% Desu8s de dese"barcar1 "i "adre1 "i
her"ano y yo nos +ueda"os con unos ri"os en el e+ue<o ueblo costero de
Cherbur,o1 un inh(sito y fr'o lu,ar de descanso en Nor"and'a1 sobre el canal de la
Mancha% El cielo estaba casi sie"re nubladoG el a,ua de"asiado fr'a% Todos los
cha-ales de los alrededores cre'an +ue yo conoc'a ersonal"ente a Ste-e McDueen y a
2ohn 6ayne% Co"o era estadounidense daban or sentado +ue 8ra"os cole,as1
and.ba"os or ah' de correr'as 9untos1 car,.ndonos a tiros a los "alos% De "odo +ue no
tard8 en ,o&ar de cierta celebridad% En las layas no se od'a nadar ero1 en ca"bio1
estaban salicadas de casa"atas na&is y e"la&a"ientos de artiller'a1 al,unos con
-isibles huellas de bala y se<ales de lan&alla"as% =ab'a tBneles ba9o las dunas1
de"asiado fr'os ara +ue un ni<o los e0lorara% Me +ued8 at(nito al -er +ue a "is
a"i,os franceses les de9aban fu"ar un ci,arrillo los do"in,os1 les daban -in ordinaire
a,uado en las co"idas y1 lo +ue era toda-'a ".s aso"broso1 ten'an "otos Felo Sole0%
Recuerdo haber ensado +ue 8sa y no otra era la "anera de criar a los hi9os ero1
des,raciada"ente1 "i "adre no ensaba lo "is"o%
De "odo +ue durante "is ri"eras se"anas en :rancia e0lor8 los asadi&os
subterr.neos en busca de na&is "uertos1 9u,u8 al "ini,olf1 fu"8 a hurtadillas1 corr' a
toda astilla en las "otos de "is a"i,os1 le' un "ont(n de tebeos de Tint'n y Asteri0 y1
a fuer&a de obser-aci(n1 arend' unas cuantas cosas de la -ida% Por e9e"lo1 +ue
"onsieur Duont Ca"i,o de la fa"iliaC unos d'as lle,aba a co"er con su a"ante y
otros con su "u9er1 ante la aarente indiferencia de su nu"erosa role or se"e9antes
-eleidades%
*a co"ida no "e i"resion( en absoluto%
Para "i ine0erto aladar1 la "ante+uilla ten'a un e0tra<o sabor a +ueso% *a
leche1 un ali"ento b.sico Cno1 un ritual obli,atorioC en la -ida del sesenta or ciento
de los cha-ales estadounidenses1 era all' i"bebible% *a co"ida arec'a consistir sie"re
en un s.ndHich au 9a"b(n o cro+ueA"onsieur% Toda-'a faltaba tie"o ara +ue "e
i"resionaran si,los de cocina francesa% *o +ue notaba en la co"ida estilo franc8s es lo
+ue no ten'a%
A las ocas se"anas to"a"os el tren nocturno a Par's1 donde nos encontra"os
con "i adre y un -elo& Ro-er Sedan Mar) III nue-o1 nuestro coche ara hacer turis"o%
Nos alo9a"os en el =otel *ut8tia1 en a+uella 8oca una ,ran "ole un oco -enida a
"enos1 situado en el Boule-ard Rasail% Para "i her"ano y ara "' a"liaron un tanto
el "enB! incluyeron stea)Afrites y stea) hach8 5ha"bur,uesas7% =ici"os todas las cosas
redecibles en un turista! subi"os a la torre Eiffel1 fui"os de icnic al Bois de
Boulo,ne1 asa"os delante de las obras "aestras del *ou-re1 e"u9a"os -eleros de
9u,uete en la fuente de los 2ardines de *u0e"bur,o%%% al,o no de"asiado di-ertido ara
un cha-al de nue-e a<os1 +ue ya ten'a "uy desarrollada su inclinaci(n de delincuente%
*o +ue ".s "e interesaba en ese "o"ento era au"entar "i colecci(n de traducciones
in,lesas de las a-enturas de Tint'n% *os cuentos es"erada"ente redactados de =er,8
sobre contrabando de dro,as1 te"los anti,uos1 culturas desconocidas1 lu,ares e0tra<os
y re"otos eran de -erdad e0(ticos ara "'% Con-enc' a "is obres adres de +ue
,astaran cientos de d(lares en 6% =% S"ith Cla librer'a in,lesaC con tal de no o'r "is
llori+ueos or las enurias +ue asaba en :rancia% Mis bre-es y cort'si"os shorts eran
ara "' una afrenta er"anente y "e con-ert' en "uy oco tie"o en un cabroncete
dif'cil1 hura<o1 te"era"ental% Me eleaba continua"ente con "i her"ano1 "e +ue9aba
de todo y1 or todos los "edios osibles1 no hac'a ".s +ue estroear la Gloriosa
E0edici(n de "i "adre%
Mis adres hac'an cuanto od'an% Nos lle-aban a todas artes1 de restaurante en
restaurante1 sin duda asando -er,Ien&a a9ena cada -e& +ue insist'a"os en los stea)
hach8 5con )etchu1 faltar'a ".s7 y en la CocaACola% Soortaban en silencio "i
constante refunfu<ar or la "ante+uilla +ue arec'a +ueso1 la eterna ,racia de ,ritar
#?Duiero "ierda1 +uiero "ierda@$1 cuando -e'a los anuncios de una bebida dulce de la
8oca lla"ada #Psehitt$ Jen in,l8s shit es #"ierda$K% Se las arre,laban ara i,norar el
re-oleo de o9os y la i"aciencia +ue "e entraba si hablaban franc8s% Se e"e<aban or
encontrar al,o1 cual+uier cosa1 +ue udiera di-ertir"e%
; lle,o el "o"ento en +ue1 or fin1 decidieron no lle-ar a los ni<os a nin,una
arte%
*o recuerdo "uy bien or+ue fue co"o recibir una tre"enda bofetada% :ue el
aldabona&o +ue "e esabil( y "e hi&o considerar +ue la co"ida od'a ser i"ortante%
4n desaf'o ara "i natural belicoso% Al -er"e ri-ado de al,o1 se abri( una uerta%
El no"bre de la ciudad de "i se,unda eifan'a ,astron("ica es Fienne%
=ab'a"os hecho )il("etros y )il("etros ara lle,ar all'% A "i her"ano y a "' se nos
hab'an acabado los Tint%n y est.ba"os de un hu"or de erros% *a ca"i<a francesa con
sus reciosas carreteras bordeadas de .rboles1 los setos -erdes1 los ca"os labrados1 los
ueblos +ue arec'an sacados de un libro ilustrado no nos ser-'an de distracci(n al,una%
Para entonces1 nuestros ancestros hab'an tenido +ue a,uantar se"anas de desiadadas
+ue9as a lo lar,o de "uchas co"idas1 cada -e& ".s tensas y desa,radables% Entraron en
un restaurante% Para deter"inada hora encar,aron1 co"o es debido1 nuestro stea) hach81
crudit8s -ari8es1 s.ndHich au 9a"bon y otras cosas or el estilo% =ab'an soortado
nuestras 9ere"iadas or+ue las ca"as eran de"asiado duras1 las al"ohadas de"asiado
blandas1 los cabe&ales1 la ,rifer'a y los -.teres de"asiado estrafalarios% Nos er"it'an
to"ar un oco de -ino a,uado1 ara se,uir la costu"bre francesa ero ta"bi8n1 creo1
ara hacernos callar% A los dos a"ericanitos ".s cerriles del "undo los hab'an lle-ado a
todas artes%
En Fienne ca"biaron las cosas%
Metieron el reluciente Ro-er nue-o en el aarca"iento del restaurante C+ue
ten'a el ro"etedor no"bre de *a Pyra"ideC1 nos entre,aron lo +ue arec'a un ali9o de
Tintines +ue hab'an ido acu"ulando%%% ?; nos de9aron en el coche@
:ue un -erdadero ,ole% Estu-i"os ".s de tres horas en ese coche1 una
eternidad ara dos obres cha-ales ya aburridos hasta el harta&,o% Tu-e tie"o de sobra
ara i"a,inar! #LDu8 uede haber de ,randioso detr.s de esas aredesM$% Ah' se co"'a%
Eso lo sab'a% ; era una ,ran cosa% =asta en lena edad del a-o "e daba cuenta de la
ansiosa e0ectati-a1 el entusias"o1 la casi -eneraci(n con +ue "is atribulados adres
-e'an acercarse la hora de la co"ida% ; toda-'a ten'a fresco el recuerdo de la
-ichyssoise% Por lo -isto1 la co"ida era asunto serio% Pod'a ser un aconteci"iento% Ten'a
sus secretos%
Co"o es natural ahora s8 +ue1 en ENOO1 *a Pyra"ide era el centro del uni-erso
culinario% Bocuse1 Trois,ros1 lo "e9or de lo "e9or hab'a asado or ah'% =ab'an hecho
chuletones ba9o la suer-isi(n del le,endario y tre"ebundo roietario :erdinand Point%
En esos tie"os Point era el Gran Maestro de la cocina y *a Pyra"ide1 la Meca de los
sibaritas% Para "is decidida"ente franc(filos adres1 a+uello era una ere,rinaci(n% Con
cierta reser-a1 la idea se abri( aso a tra-8s de "i di"inuto y -ac'o cerebro all'1 en el
asiento trasero del sofocante coche aarcado%
A artir de ese "o"ento ca"biaron las cosas% ; ca"bi8 yo%
Al rinciio "e use furioso% I"ulsado or el desecho Csie"re una ,ran
fuer&a "oti-adora en "i -idaC1 "e con-ert' de reente en auda& inno-ador cuando de
co"ida se trataba% All' y entonces decid' no ser "enos +ue "is sibar'ticos adres% Al
"is"o tie"o odr'a as+uear a "i her"ano "enor1 +ue toda-'a no era un iniciado% ?;a
les iba yo a ense<ar +ui8n era el ,our"et@
LSesosM LDuesos aestosos y blandu&cos1 +ue ol'an a ies de "uertoM LCarne de
caballoM LMolle9asM ?Marchen%%%@ Ele,'a cual+uier lato1 sie"re +ue fuera lo ".s
chocante osible% El resto del -erano y los -eranos si,uientes co"' de todo% A aladas el
e"ala,oso Gruyere% Arend' a ,o&ar con la rica "ante+uilla nor"anda1 +ue arec'a
+ueso% M.s rica aBn untada en ba,uettes soados en chocolate a"ar,o caliente% Sie"re
+ue od'a echaba -ino tinto a hurtadillas en cual+uier lato% Prob8 las fritan,as C
escados di"inutos enteros1 fritos con ere9ilC1 encantado de co"er"e cabe&as1 o9os1
esinas y todo% Co"' raya con trocitos de "ante+uilla1 salchich(n al a9o1 callos1 ri<ones
de ternera1 "orcillas ne,ras +ue "e chorreaban san,re barbilla aba9o%
; ed' "i ri"era ostra%
:ue todo un aconteci"iento% *o recuerdo co"o recuerdo la 8rdida de la
-ir,inidad%%% ;1 or "uchas ra&ones1 con ".s satisfacci(n%
Pasa"os el "es de a,osto de a+uel ri"er -erano en *a TesteAsurAMer1 un
e+ue<o ueblo es+uero en la cuenca de Arcachon CGironda1 al sudoeste de :rancia
C1 fa"oso or sus ostras% Nos alo9aron "i t'a Ctante 2eanneC y "i t'o Concle Gusta-
C en la "is"a casa estucada de blanco con techo de te9as ro9as1 donde de ni<o
-eraneaba "i adre% Tante 2eanne era una anti,ualla con ,afas1 li,era"ente "aloliente%
Oncle Gusta-1 un -e9ete con "ono de traba9o y boina1 +ue liaba sus ci,arrillos a "ano y
los fu"aba hasta +ue desaarec'an en la unta de la len,ua% *a Teste hab'a ca"biado
oco durante los a<os transcurridos desde +ue "i adre asara all' las -acaciones%
Todos los -ecinos eran toda-'a escadores de ostras% *as fa"ilias aBn criaban cone9os y
culti-aban to"ates en los atios traseros% *as casas ten'an dos cocinas! una interior y
otra al aire libre ara cocinar escado% =ab'a una bo"ba de "ano ara sacar a,ua del
al9ibe y un e0cusado al fondo del 9ard'n% *a,arti9as y caracoles aarec'an or todas
artes% *as rinciales atracciones tur'sticas eran la cercana Duna de Pyla 5?la duna de
arena ".s ,rande de toda Euroa@7 y el ta"bi8n cercano ueblo de descanso Arcachon1
adonde los franceses acud'an en "anada durante &es 'randes (acantes. *a tele-isi(n
era el Gran Aconteci"iento% A las siete en unto de la tarde Ccuando las dos estaciones
nacionales iniciaban las trans"isionesC1 oncle Gusta- aarec'a sole"ne"ente en la
uerta de su habitaci(n con una lla-e col,ada de la cadena +ue lle-aba su9eta a la cadera
y1 con "ucha cere"onia1 abr'a las uertas de la -itrina donde ,uardaba el aarato%
All' "i her"ano y yo 8ra"os ".s felices% Pod'a"os hacer "uchas cosas% *as
layas eran te"ladas y el cli"a se"e9ante al +ue conoc'a"os en nuestro a's1 con la
atracci(n a<adida de las consabidas casa"atas na&is% =ab'a la,arti9as ara darles ca&a
con p)tards, cohetes +ue estaban a nuestro alcance or+ue od'a"os co"rarlos libre y
le,al"ente 5?7% Pod'a"os ir a ie hasta un bos+ue1 donde -i-'a un aut8ntico er"ita<o%
Mi her"ano y yo as.ba"os horas all' esi.ndolo1 escondidos entre la "ale&a% A esas
alturas ya od'a leer y disfrutar historietas en franc8s y1 desde lue,o1 co"'a%%% ?co"'a de
-erdad@ Soa de escado "arr(n oscura1 ensalada de to"ate1 "e9illones a la "arinera1
ollo a la -asca 5est.ba"os a ocos )il("etros del Pa's Fasco7% =ac'a"os e0cursiones a
Ca :erret1 a orillas del Atl.ntico1 una laya fant.stica y solitaria de una belle&a
incre'ble1 con enor"es olas +ue nos re-olcaban% *le-.ba"os ba,uettes1 salchich(n1
roda9as de +ueso1 -ino y E-ian 5en Estados 4nidos no hab'a"os -isto nunca a,ua
e"botellada7% Pocos )il("etros al oeste estaba *ac Ca&eau01 un la,o de a,ua fresca
donde "i her"ano y yo al+uil.ba"os botes de edales y nos "et'a"os en a,uas
rofundas% Co"'a"os bar+uillos1 deliciosos ,ofres calientes cubiertos de cre"a batida y
a&Bcar ,lac8% *as dos canciones de "oda a+uel -erano en la ,ra"ola de Ca&eau0 eran
#6hiter Shade of Pale$ de Procol =aru" y #These Boots 6ere Made for 6al)in,$ de
Nancy Sinatra% *os franceses on'an las dos canciones una y otra -e&% Interru"'a la
"Bsica el bra"ido de los 9ets de la fuer&a A8rea francesa1 +ue ba9aban en icada hacia
el la,o1 ca"ino de una base de bo"barderos r(0i"a% Con tanto roc) and roll1 buena
co"ida y estruendosos e0losi-os a "ano1 yo estaba ra&onable"ente contento%
De "odo +ue cuando nuestro -ecino "onsieur SaintA2our1 escador de ostras1
in-it( a "i fa"ilia a salir en su penas 5as' lla"aban a las barcas +ue escaban ostras71
no ude ocultar "i entusias"o%
A las seis de la "a<ana nos e"barca"os en la e+ue<a barca de "adera con
nuestras cestas de icnic y el cal&ado aroiado% Monsieur SaintA2our era un -ie9o
cabr(n cascarrabias1 -estido co"o "i t'o con un ,astado "ono de "e&clilla1 alar,atas
y boina% Ten'a la iel curtida y bronceada1 a fuer&a de estar a&otada or el -iento y al
sol1 "e9illas hundidas y las e+ue<as -enas +uebradas en los ("ulos y la nari&1 +ue
todos all' arec'an tener de tanto beber burdeos% Monsieur SaintA2our no e0lic( de
ante"ano a sus in-itados en +u8 consist'an esas e0cursiones diarias% Enfila"os hacia la
boya +ue se<alaba su *ona su+marina, un sector se<alado or estacas al fondo de la
bah'a1 y nos +ueda"os ah' sentados1 +uietos%%% +uietos%%% +uietos1 ba9o el sol de 9usticia
de a,osto1 a la esera de +ue ba9ara la "area% *a idea era asar el bote flotando or
enci"a de la estacada y de9arlo all' ara +ue se fuera hundiendo al ba9ar el ni-el del
a,ua1 hasta +ue descansara sobre el fondo del +assin. En ese "o"ento1 Monsieur SaintA
2our Cy suuesta"ente sus in-itadosC se dedicar'an a rastrillar las ostras1 a reco,er
unos cuantos buenos e9e"lares ara -enderlos en el uerto y a +uitarles los ar.sitos
+ue udieran estroear la cosecha% Recuerdo +ue toda-'a +uedaba ".s de "edio "etro
de a,ua1 cuando ya nos hab'a"os desachado el brie y las ba,uettes1 y bebido la botella
de E-ian% Pero yo se,u'a ha"briento y lo di9e con toda fran+ue&a%
En cuanto "e oy(1 co"o si +uisiera oner a rueba a los a"ericanos1 Monsieur
SaintA2our re,unt( con su rudo acento ,irondino si al,uno de nosotros +uer'a co"er
ostras%
Mis adres titubearon% Dudo +ue estu-ieran disuestos a co"er de -erdad una de
esas e+ue<as -iscosidades sobre las cuales flot.ba"os% Mi her"ano retrocedi(
horrori&ado%
Pero yo1 arro,ante co"o nunca antes en "i corta -ida1 "e le-ant8 en el acto con
sonrisa desafiante y "e ofrec' ara ser el ri"ero en robarlas%
;1 en ese inol-idable "o"ento estelar de "i historia ersonal1 en ese "o"ento
toda-'a ".s -i-ido en "i "e"oria +ue tantos otros "o"entos iniciticos Cel ri"er
co<o atisbado1 el ri"er orro1 el ri"er d'a de instituto1 el ri"er libro ublicado o
cual+uier otro primer, disfrut8 de "i d'a de ,loria% Monsieur SaintA2our "e hi&o se<as
de +ue "e acercara a la borda1 se inclin( or enci"a hasta +ue la cabe&a le hubo casi
desaarecido ba9o el a,ua y e"er,i( su9etando en su recio u<o cerrado C+ue ".s
arec'a &araC una Bnica ostra cubierta de li"o1 enor"e1 de for"a irre,ular% Abri(
a+uella cosa con un cuchillo herru"brado de unta cur-a y "e la alar,(1 "ientras todos
"e "iraban% Mi her"ano "enor se enco,i( y se aart( del bicho reluciente Ccon -a,as
re"iniscencias se0ualesC1 +ue toda-'a chorreaba y estaba "edio -i-o%
*a co,' con la "ano1 aoy8 la concha en la boca co"o "e hab'a ense<ado el
entonces ya sonriente Monsieur SaintA2our y "e la en,ull' sorbi8ndola de un bocado%
Sab'a a a,ua de "ar%%% a sal"uera%%% a carne%%% y1 de al,una "anera1 a futuro%
;a todo fue diferente% Todo%
No s(lo sobre-i-'% Disfrut8%
Sue +ue a+uello era la "a,ia hasta entonces aenas -islu"brada entre las
tinieblas1 de la cual s(lo era consciente a "edias% *o hice or retorcido% =ab'a tenido
una a-entura y todas cuantas la si,uieron en la -ida Cla co"ida1 la lar,a y "uchas
-eces estBida bBs+ueda de la pr-.ima e.periencia, dro,as1 se0o o cual+uier sensaci(n
nue-aC1 todas han sido fruto de a+uel "o"ento%
En ese instante arend' al,o% Fisceral1 instinti-a1 esiritual"ente Cde al,una
"anera recursora un tanto se0ual"enteC arend' al,o% No hab'a -uelta atr.s% El ,enio
salt( de la botella% Ah' e"e&( "i -ida de cocinero1 de "aestro cocinero%
*a co"ida ten'a oder%
Poder ara insirar1 aso"brar1 ro-ocar1 e0citar1 deleitar y deslu"brar% Ten'a
oder ara hacer"e ,o&ar a "' y a los de".s% Era una infor"aci(n -aliosa%
Durante el resto del -erano y en los -eranos osteriores "e escabull'a con
frecuencia hasta los e+ue<os uestos del uerto1 donde era osible co"rar en bolsas
de ael de estra&a ostras sin la-ar y cubiertas de ne,ro or docenas% Desu8s de unas
ocas lecciones recibidas de "i nue-a al"a ,e"ela1 her"ano de san,re y "e9or
co"inche1 Monsieur SaintA2our C+ue ta"bi8n co"art'a ya con"i,o sus cuencos de
-in ordinaire a&ucarado1 una -e& acabadas las horas de faenaC1 yo od'a abrir las ostras
solo% Met'a el cuchillo or detr.s y hac'a saltar la 9untura1 co"o si fuera la cue-a de
Aladino%
Sol'a sentar"e en el 9ard'n1 entre los to"ates y las la,arti9as1 y beber
3ronenbour,s 5:rancia era el Pa's de las Mara-illas ara los bebedores "enores de
edad71 leer tan a ,usto "odesty #laise, los /at*en0ammer /ids y las encuadernadas
bandes dessin8s
P
en franc8s1 hasta +ue los dibu9os bailaban ante "is o9os cuando fu"aba
al,Bn Gitane esca"oteado% Si,o asociando el sabor de las ostras con a+uellos
esl8ndidos y e"bria,adores d'as de colocones il'citos a Blti"a hora de la tarde% Con el
aro"a de los ci,arrillos franceses1 el sabor de la cer-e&a1 la inol-idable sensaci(n de
estar haciendo al,o +ue no deb'a hacer%
=asta entonces no ten'a laneado "eter"e a cocinero rofesional% Pero con
frecuencia "iro atr.s1 en busca de ese tenedor en "i ruta1 tratando de adi-inar en +u8
"o"ento reciso tom) por mal camino y "e con-ert' en buscador de sensaciones1 en un
sensual ha"briento de laceres1 sie"re con el af.n de ro-ocar1 di-ertir1 aterrori&ar y
"aniular% Sie"re con el af.n de llenar ese lu,ar -ac'o de "i al"a con al,o nue-o%
; "e co"lace ensar +ue fue cula de Monsieur SaintA2our% Pero la -erdad es
+ue nunca ha de9ado de ser cula "'a%
P
Tebeos%
*A COMIDA ES SEQO *A COMIDA ES SEQO
En ENRS1 or des,racia ena"orado1 "e ,radu8 un a<o antes de lo re-isto en el instituto
y ude lle,ar al ob9eto de "i deseo! Fassar Colle,e%%% Creed"e1 cuanto "enos hable de
ese er'odo de "i -ida1 tanto "e9or% Basta con decir +ue1 a los dieciocho a<os1 era un
9o-en indiscilinado or con-icci(n1 +ue se las ,uillaba de las aulas o desaarec'a del
cole,io 5no od'a erder el tie"o asistiendo a clase7% Estaba furioso con"i,o "is"o y
con los de".s% Trataba al "undo co"o si fuera "i cenicero% *a "ayor arte de las horas
+ue asaba desierto beb'a1 fu"aba "arihuana1 intri,aba1 hac'a todo lo osible or
di-ertir1 sacar de +uicio1 deslu"brar y e"baucar a cual+uiera +ue fuera bastante tonto
ara encontrar"e entretenido% Si retendo ser sincero debo decir +ue era un narcisista
"alcriado y deresi-oG un 9o-en at.n autodestructi-o y desconsiderado1 a +uien le
hac'a "ucha falta +ue le dieran una buena atada en el culo% Desdichado y sin ru"bo
acet8 co"artir con unos a"i,os un -erano en Pro-incetoHn1 Cae Cod% Era el
ro,ra"a +ue ellos ten'an y eso "e bastaba%
Pro-incetoHn era 5y es7 en esencia un e+ue<o ueblo es+uero ortu,u8s ".s
+ue estra"b(tico1 en la unta del an&uelo del Cae% Sin e"bar,o1 durante los "eses de
-erano se con-ierte en Ti"es S+uare y Christoher StreetAbyAtheASea% Recuerda +ue era
en los a<os setenta y1 cuando con9ures la i"a,en del una -e& intoresco ueblo
es+uero de Nue-a In,laterra1 des,l(salo en atasco de turistas1 e0cursionistas1 hiies1
busca-idas1 escadores furti-os de lan,osta1 utillas1 dro,atas1 refu,iados de 3ey 6est1
".s "iles y "iles de entusiastas ,ays li,ones% Para un 9o-en desarrai,ado con
inclinaciones sensuales era la erfecta salida de e"er,encia%
Por des,racia necesitaba dinero% Mi no-ia de 1uita y pon se ,anaba la -ida
haciendo ,irar i&&as sobre el dedo 'ndice ara darles for"a% A "is co"a<eros de
habitaci(n C+ue ya antes hab'an -eraneado en PAtoHnC les eseraban los
acostu"brados traba9os de te"orada! cocinaban1 la-aban latos1 ser-'an "esas Ccasi
sie"re or la nocheC1 de "odo +ue 'ba"os a las layas y los estan+ues todas las
"a<anas1 fu".ba"os "arihuana1 esnif.ba"os un oco de coca1 ca'a"os en el .cido y
nos ba<.ba"os desnudos1 aarte de er"itirnos otras acti-idades "uy saludables ara
adolescentes%
Cansada de +ue a,otara los recursos de la casa1 una co"a<era de habitaci(n1
des+uiciada ero r.ctica1 "e en,anch( a la noria de los la-alatos en el restaurante
donde ella hac'a de ca"arera% *os la-alatos 5fulanos del sur1 alias escadores de
erlas7 ertenec'an al ,8nero ".s inestable del ne,ocio de restaurantes -eranie,os%
Cuando al,Bn ,iliollas de9aba de dar se<ales de -ida en el traba9o durante dos d'as1
entraba yo% :ue "i iniciaci(n en esa -ida y al rinciio%%% no "e ,ust( nada%
No "e atra'a en absoluto fre,ar cacerolas1 tirar a la basura los restos de9ados en
los latos1 elar "ontones de atatas1 arrancarle las barbas a los "e9illones1 li"iar
lan,ostinos% Pero con esos hu"ildes co"ien&os inici8 "i curioso ascenso al reino de la
alta cocina% A+uel traba9o de la-alatos en el Dreadnau,ht "e e"u9( or el ca"ino
+ue1 toda-'a hoy1 si,o recorriendo%
El Dreadnau,ht era%%% bueno1 ya habr.s co"ido ah' o en sitios or el estilo! una
,ran "ole -ie9a y destartalada1 construida en el a,ua sobre ilotes de "adera% Cuando
hac'a "al tie"o1 las olas ro"'an ba9o el suelo del co"edor y se estrellaban con sordo
estr8ito contra el esi,(n% Te9as de "adera lanas y del,adas1 -entanales salientes y1
en el interior1 el cl.sico A la ordenT"i cait.nTca"echanoTo0idadoTn.ufra,o de la
anti,ua Nue-a In,laterra% *a decoraci(n! redes de escadores col,adas1 faroles1 boyas1
barati9as n.uticas1 tra-esa<os de botes sal-a-idas artidos en dos% *l."alo estilo
nufra$o primitivo.
Entre el U de 2ulio y el D'a del Traba9o
S
ser-'a"os a las hordas de turistas +ue
lle,aban al ueblo en troel al"e9as fritas1 lan,ostinos fritos1 lati9as fritas1 -ieiras
fritas1 atatas fritas1 lan,ostas al -aor1 unos ocos bist8s a la lancha1 filetes de
escado y chuletones%
Para "i sorresa e"e&( a ,ustar"e el traba9o% El ersonal de la direcci(n del
Dreadnau,ht estaba for"ado or una andilla de borrachines retra'dos +ue casi nunca
isaban la cocina% *as ca"areras1 atracti-as y 9o-iales1 eran ,enerosas con el -ino +ue
ofrec'an a +uienes nos afan.ba"os en los fo,ones y1 ade".s1 a"i,as de hacer fa-ores%%%
L; los cocinerosM
*os cocineros reinaban%
Estaba Bobby1 el chef casi cuarent(n1 bien bronceado1 e0 hiy +ue1 co"o
"uchos de los -ecinos de PAtoHn1 fue a asar all' las -acaciones "uchos a<os atr.s y se
+ued(% Fi-'a en la ciudad todo el a<o% En -erano era chef% :uera de te"orada techaba1
hac'a carinter'a y cuidaba casas% Estaba *ydia1 una ortu,uesa di-orciada y "edio
loca1 con asecto de "atrona1 +ue ten'a una hi9a adolescente% *ydia hac'a la soa de
al"e9as C+ue nos roorcionaba cierta fa"aC y1 durante el ser-icio1 dison'a los
latos de -erdura y las ,uarniciones% Beb'a de lo lindo% Estaba To""y1 encar,ado de
las frituras1 un t'o surfista en "o-i"iento eretuo1 con o9os a&ul el8ctrico +ue1 incluso
cuando no ten'a nada +ue hacer1 se "ec'a hacia atr.s y hacia delante i,ual +ue un
elefante% Se,Bn dec'a1 para mantener el tipo. Estaba Mi)e1 un e0 residiario +ue en sus
horas libres traficaba con "etadona% Era el encar,ado de las ensaladas de la estaci(n%
En la cocina arec'an dioses% Se -est'an co"o los iratas! batas blancas con las
"an,as hechas 9irones1 te9anos1 bandas haraientas y deste<idas en la cabe&a1 delantales
"anchados de san,re1 aretes de oro1 ulseras1 collares y ,ar,antillas tur+uesa1 sorti9as de
caracoles1 conchas y "arfil1 tatua9es%%% todos los detritos de un Ferano de A"or1 hace
tie"o ido%
Ten'an estilo y arro,ancia% Parec'an no tenerle "iedo a nada% Beb'an cual+uier
cosa +ue tu-ieran a su alcance1 robaban todo lo +ue no estu-iera bien atornillado y
on'an en su sitio al resto del ersonal1 a los clientes del bar y a los -isitantes casuales
con una soberbia +ue 9a".s hab'a -isto ni i"a,inado% *le-aban enor"es cuchillos1 +ue
no resa,iaban nada bueno1 y los "anten'an a unto y afilados co"o una ho9a de
afeitar% *an&aban ollas y sartenes llenas de ,rasa a tra-8s de la cocina con notable
unter'a1 ara +ue cayeran en "i fre,adero% =ablaban un eculiar dialecto1 un patois
incre'ble"ente blasfe"o1 9er,a contracultural de ar,ot local y ortu,u8s1 ronunciado
con infle0iones ir(nicas% Se lla"aban entre s' #cole,a$1 #t'o$1 #socio$% Des-ali9aban el
lu,ar de todo lo +ue "ereciera la ena% Cuando acababa la te"orada se abastec'an ara
los "eses de escase&% 4n ar de noches a la se"ana1 el chef aarcaba su fur,oneta
Fol)sHa,en 9unto a la uerta de la cocina y1 en la arte trasera1 car,aba solo"illos
enteros1 ca9as de lan,ostinos con,elados1 ca9ones de cer-e&a1 tro&os enteros de beicon%
En el -asar de cada sector sie"re hab'a a "ano durante el ser-icio botellas de -ino de
cocina1 aceite1 distintos in,redientes y1 or lo "enos1 dos -asos llenos de Hhis)y or
cocinero% *ydia les lla"aba refrescos -eranie,os% Casi todos eran Hhis)ies fuertes
5Cae Codders1 Sea Bree&es o Greyhounds7% :u"aban orros en la desensa1 escaleras
aba9o% *a coca'na Csie"re disonible1 a esar de ser bastante cara y1 en esa 8oca1
considerada dro,a de ricosC aarec'a or todos lados% El d'a de a,o1 el dinero
S
En Estados 4nidos se celebra el ri"er lunes de setie"bre%
circulaba de "ano en "ano co"o en las transacciones de un "ercado ersa1 confor"e
los cocineros saldaban las cuentas de las deudas or ad+uisici(n de dro,as1 r8sta"os o
auestas%
Ese ri"er a<o en PAtoHn -i a "ucha ,ente descarriada% Estaba aso"brado%
Esos t'os eran doctores en delincuencia1 atletas se0uales% No od'a co"arar con las
suyas "is la"entables ha&a<as de francachelas escolares% Para "'1 "odesto la-alatos1
a+uellos ,ranu9as1 salteadores de ca"inos1 bucaneros1 na-a9eros1 eran -erdaderos
r'ncies% *a -ida de cocinero era una -ida de a-entura er"anente1 sa+ueo1 illa9e y
roc)AandArollin, a lo lar,o de la e0istencia1 sin "ira"iento al,uno or la "oral
con-encional% A "'1 +ue estaba al otro lado de la frontera1 "e arec'a una e0istencia
co9onuda%
Si hubo al,Bn "o"ento en el +ue cre' saber con claridad lo +ue +uer'a1 fue al
final del -erano%
Para entonces ya hab'a "edrado un oco% Mi)e hab'a desaarecido durante una
9uer,a entre -aores de alcohol de +ue"ar y "e ro"o-ieron al cuarto fr'o% Dison'a
los c(cteles de lan,ostinos1 abr'a ostras y al"e9as rosadas1 "e&claba carne de lan,osta
enlatada con "ayonesa y llenaba coas de cha".n con fresas y nata batida%
*a cadena culinaria del Dreadnau,ht era lar,a y estrecha! &ona de con,elados al
lado de la uerta +ue daba al aarca"iento y una olla de -aor de dos isos ara
lan,ostas de un )ilo o tres cuartos1 +ue li+uid.ba"os or docenas1 ail.ndolas co"o
le<os antes de cerrar de ,ole las taas de "etal esado1 aretar bien la rosca y onerlas
al -aor% *ue,o estaba la fila de freidoras1 un buen surtido de ellas1 una cocina Garland
con arrilla desli&ante y unas cuantas hornillas% :inal"ente1 un ho,ar de ladrillos ara
asados al carb(n% Todo el "onta9e residido or las -entanillas +ue ser-'an de
asalatos al otro lado1 donde estaban el "ostradorAtrinchante de "adera y las consolas
de -aor% Deba9o1 las consolas de ne-eras1 +ue "anten'an al alcance de la "ano los
su"inistros de reser-a% Al e0tre"o del ho,ar1 donde Bobby Cel chefC traba9aba1 hab'a
una uerta holandesa1 cuya arte suerior er"anec'a abierta ara +ue1 al entrar los
turistas1 udieran echarle un -ista&o a las lan,ostas o chuletones uestos a asar y se les
hiciera la boca a,ua%
4n d'a laborable lle,aron una are9a de no-ios y todo el aco"a<a"iento de una
boda de ca"anillas1 reci8n salidos de la cere"onia nucial! no-ia1 no-io1 da"as de
honor1 a9es1 fa"ilia y a"i,os% Casados Cae arriba1 la feli& are9a y el s8+uito hab'an
ba9ado a PAtoHn ara celebrar el ban+uete de boda1 resu"ible"ente1 desu8s de la
receci(n ofrecida a los in-itados "enos 'nti"os% ;a -en'an colocados al lle,ar% Desde
el cuarto fr'o1 al otro e0tre"o de la "esada1 -i un fu,a& y furti-o interca"bio de
"iradas entre Bobby y al,unos de los in-itados% Me fi98 sobre todo en la no-ia +ue1 en
cierto "o"ento1 se inclin( hacia la cocina y re,unt( si al,uno de nosotros #ten'a un
oco de chocolate$% Cuando la co"iti-a entr( en el co"edor "e ol-id8 or co"leto de
ellos%
Nos afan.ba"os con la co"ida1 "ientras *ydia nos di-ert'a con su
acostu"brado ta"borileo% To""y su"er,'a al"e9as y lan,ostinos en ,rasa caliente% El
tra9'n habitual de una cocina en leno a9etreo% En un "o"ento dado reaareci( la no-ia
or la uerta holandesa% Era rubia y estaba "uy bonita con su -ir,inal tra9e blanco de
boda% Durante unos se,undos le susurr( al,o al chef% A Bobby se le dibu9( una sonrisa
de ore9a a ore9a y las bronceadas atas de ,allo de los o9os se hicieron ".s
ronunciadas% Ella desaareci( ense,uida y Bobby1 -isible"ente te"bloroso1 ,rit( de
ronto! #?Tony@1 ha&te car,o de "i uesto% Fi,ila "i lu,ar$% ; de in"ediato sali(
itando or la uerta trasera%
En circunstancias nor"ales habr'a sido todo un aconteci"iento% Due "e
estu-iera er"itido traba9ar en el foll(n de la arrilla1 to"ar el "ando Caun+ue fuera
or unos "inutosC1 era un sue<o hecho realidad% Pero entre los +ue +ueda"os en la
cocina1 la curiosidad udo ".s% Ten'a"os +ue -er +u8 asaba%
Al otro lado de la -entana situada 9unto al la-alatos hab'a un cerco1 ara ocultar
a los o9os de +uienes entraban en el aarca"iento el "ont(n de deserdicios y las latas
con residuos de co"ida1 +ue el restaurante -end'a a una ,ran9a de cerdos1 Cae arriba%
Al instante todos nosotros CTo""y1 *ydia1 el nue-o la-alatos y yoC atisb.ba"os
or esa -entana% A la -ista de todo su ersonal reunido1 Bobby le daba
escandalosa"ente or el culo a la no-ia% Ella estaba inclinada con "ucha co+ueter'a
sobre un ta"bor de cuarenta litros1 con el tra9e re"an,ado or enci"a de las
caderas% Bobby se hab'a le-antado el delantal y se aoyaba en la esalda de la reci8n
casada1 bo"beando con furia% *os o9os de la 9o-en re-oloteaban y se le hund'an en las
(rbitas% *a boca "usitaba! #S'ii1 s'ii%%% +u8 bien%%% +u8 bien%%%$%
Mientras1 a ocos "etros1 en el co"edor del Dreadnau,ht1 su nue-o esoso y el
resto de la fa"ilia "asticaban felices los filetes de lati9a y las -ieiras bien fritas1 ah'
estaba la ruborosa no-ia recibiendo de un erfecto e0tra<o una desedida de soltera
i"ro-isada%
; entonces1 esti"ado lector1 sue or ri"era -e& +ue +uer'a ser chef%
*A COMIDA ES DO*OR *A COMIDA ES DO*OR
No +uiero +ue ienses +ue1 hasta ese "o"ento1 todo era fornicar1 darle ,ratis al tra,o y
acceder con facilidad a la dro,a% Debo re"e"orar ara ti las delicias del ,uiso de
cala"ares ortu,u8s1 las ostras 6ellfleet en "edia concha1 la ca&uela de al"e9as y
escado de Nue-a In,laterra1 los chori&os ,rasientos y "ara-illosos1 la soa de col
ri&ada1 la lubina rayada +ue acababa de saltar del a,ua ara caer en las "esas de Cae
Cod% Due yo suiera1 en ENRU no hab'a cultura culinaria or esos lares% Desde lue,o en
PAtoHn no hab'a co"o hay ahora nin,Bn chef estrella de los +ue estudian en escuelas
eseciali&adas y lle-an lo,otios en la cha+ueta1 cuyos no"bres y declaraciones
&arandean los sibaritas1 cuyas fotos se interca"bian co"o las de los 9u,adores de
b8isbol% No hab'a lati,uillos co"o #?Bu"@$1 #?ABntate 8sa@$1 tan -oceados hoy or la
tele-isi(n ara el Bblico cr8dulo% En Estados 4nidos1 la cultura culinaria estaba en sus
co"ien&os% *os cala"ares se consideraban pescados de descarte, +ue casi se tiraban en
los "uelles% El atBn era ali"ento ara ,atos y canarios% O lo co"raba un u<ado de
e"resarios 9aoneses +ue1 se,Bn oini(n ,enerali&ada1 ca'an en el en,a<o de a,arlo
caro% Al rae le lla"aban toda-'a pe0esapo, hasta +ue se sir-i( en las "esas de
Manhattan% En PAtoHn echaban de "ala "anera la "ayor arte de los escados1 sin iel
ni esinas1 en reciientes burbu9eantes1 ba<ados de "ante+uilla y ari)a1 ara lue,o
asarlos hasta de9arlos co"o suelas de &aatos% *a ra"a de ere9il y el cuarto de li"(n
era el no -a ".s de la decoraci(n% A nuestros ocos h8roes de la cocina del
Dreadnau,ht nos ad"iraban or la habilidad ara "antener la cadena culinaria en
"archa1 es decir1 or la cantidad de cenas +ue ser-'a"os cada noche1 las enurias y el
calor +ue soort.ba"os1 la cantidad de ca"areras folladas1 el nB"ero de c(cteles
consu"idos sin efectos -isibles% Eran elo,ios +ue co"rend'a"os y areci.ba"os%
Estaba 2i""y *ester1 el Rey de la Parrilla1 de +uien ten'a"os el "e9or de los
concetos% =ab'a traba9ado durante a<os en una churras+uer'a r(0i"a y era fa"oso or
la incre'ble cantidad de bist8s y chuletones +ue era caa& de hacer a la -e& en su ,ran
arrilla ,iratoria% 2i""y ten'a "archa! hac'a ,irar1 daba la -uelta y cla-aba el cuchillo
en la carne con "ucho estilo y "ucha ele,ancia1 ara un ho"bre de ".s de cien )ilos%
Se dec'a +ue era caa& de resentarse con la montonera Ces decir1 con las dos "anos
llenas de fuentes o latos chisorroteantesC y1 al "is"o tie"o1 -ol-er a oner la
arrilla ba9o las lla"as con la cadera% Nos ,ustaba +ue lo hiciera%
Pro-ocaba ad"iraci(n -er c("o se "altrataban la co"ida y el e+uio or
alardear de desen-oltura% =asta cierto unto eso si,ue siendo cierto hoy% *os carniceros
toda-'a esta"an contra el "ostrador los cortes de ri"era con un el'n ".s de fuer&a y
ruido de lo necesario% *os cocineros del "ont(n no ueden e-itar onerle su to1ue de
in$l)s a los latos +ue salen1 tir.ndolos con un "o-i"iento ,iratorio con efecto1 de
"odo +ue lle,uen 9usto al borde del asalatos% En la "ayor'a de las cocinas hay +ue
a9ustar constante"ente las uertas de los hornos1 or la cantidad de -eces +ue las cierran
con el ie cal&ado con &uecos% ; a todos nosotros nos chifla 9u,ar con cuchillos%
*os "uchachos del otro lado de la calle estaban considerados un e+uio de
ca"eones1 el e9e"lo erfecto de los ideales culinarios de la 8oca% Mario/s
Restaurante era un e0itoso tu,urio de "ala "uerte1 tio sur de Italia% El ersonal de
Mario era te"ido y resetado or+ue ser-'an ".s co"idas C-arios centenares or
nocheC +ue casi nin,Bn otro antro de la ciudad% Ten'a un estilo bastante sofisticado
ara la 8oca! en el estableci"iento "is"o se desie&aban de -erdad iernas enteras de
terneraG hac'an los fondos de caldo con aut8nticos huesos y no con cubitos
refabricadosG las salsas eran caseras y estaban hechas con in,redientes de ri"era
calidad% ; el ersonal de Mario era la andilla ".s -ociferante1 ,rosera y "alaB-a de
los alrededores% Eran ".s listos +ue el ha"bre% Ta"bi8n los ".s ricos y se,uros de s'
"is"os% Cuando desu8s del traba9o entraban 9acarandosos en el Dreadnau,ht ara
to"ar unas coas de cha".n1 conse,u'an +ue nuestro -ariointo u<ado de
ocasionales arrilleros aficionados areciera aBn ".s insi,nificante% Se desla&aban en
andilla1 hablaban un dialecto eculiar con ti"bre a,udo1 "uy afe"inado y afectado
arrastre de alabras1 salicado de t8r"inos literarios in,leses del si,lo QFIII y otros del
l80ico cuartelero% 4na len,ua altisonante1 inti"idatoria1 sard(nica y secreta1 "uy
i"itada or los de".s%
#Caballero1 sois un cerdo as+ueroso% ?Diantre1 de"asiado tore ara "ear en el
tarro@ Fuestro olor atenta contra "i olfato y -uestros ,ritos de dolor han conducido al
harta&,o a "i refinado o'do% Insisto en +ue aart8is de "' -uestra 9eta y "e lib8is una
coa1 antes de +ue os d8 una atada con la unta de la bota en -uestro lasti"oso culo%%%
?So lloric(n chuaollas@$
Se lla"aban unos a otros con no"bres de "u9er1 una nota discordante ara
+uienes los o'an1 uesto +ue eran robustos1 de o9os fieros1 "usculosos1 estaban cubiertos
de cicatrices y usaban endientes de aro del ta"a<o de una aldaba% Desreciaban a los
forasteros1 con frecuencia se co"unicaban entre ellos con una "irada o una sonrisa y se
"o-'an or las calles1 calle9ones y bares de PAtoHn co"o si fueran Titanes% Dison'an
de ".s coca1 "e9or "arihuana1 ".s oro uro y "u9eres ".s bonitas% *es ,ustaba
restre,arnos todo eso or las narices%
#LCu.ntosM$1 sol'an re,untar1 desu8s de una a9etreada noche de s.bado%
#Oh%%% unos ciento cincuenta o doscientos$1 contestaba Bobby1 inflando un oco
la cifra%
#Nosotros ser-i"os%%% Lcu.ntosM LCu.ntos fueron1 Dee Dee1 tesoooritoM$1
re,untaba Mario1 el chef1 co"o +uien no +uiere la cosa%
#Cuatro cincuenta o +uinientos$1 relicaba Di"itri1 el encar,ado de las astas1
+ue dese"e<ar'a un ael i"ortante en "i carrera%
#S'%%% seiscientos% 4na noche de oco "o-i"iento1 dir'a yo% *asti"osa1 LsabesM
*os "uy cerdos habr.n ido a co"er esta noche su ba&ofia a otra arte% Probable"ente a
Dairy Dueen%$
; lue,o estaba =oHard Mitcha"% =oHard era el Bnico chef con resti,io de la
ciudad% Cincuent(n1 alcoh(lico irredento1 sordo co"o una taia Ca consecuencia de un
accidente or 9u,ar con fue,os artificiales cuando era ni<oC1 desu8s del traba9o se le
-e'a la "ayor'a de las noches e,ado a las tabernas de escadores o ta"bale.ndose or
las calles de la ciudad1 lan&ando ,ritos inco"rensibles 5ta"bi8n le ,ustaba cantar7%
Aun+ue casi todo el tie"o estaba borracho y era dif'cil entender lo +ue dec'a1 =oHard
era el "ayor y el ".s -enerado estadista de la cocina de Cae Cod1 el resetado chef de
un concurrido restaurante1 autor de dos libros de cocina "uy reutados! The
2rovincetown 3eafood 4ook+ook y 4reole, 'um+o and All That 5a**, dos -olB"enes a
los cuales toda-'a acudo% :ueron libros +ue tu-ieron enor"e influencia en "' y en "is
ares culinarios en ciernes de la 8oca%
Ten'a el elo blanco1 ,re<udo y rebelde1 la cara enro9ecida or la ,inebra y
an&a de borrach'n% Se on'a las ca"isas de "an,a corta con broches auto".ticos1 +ue
usan los la-alatos% Sin retensiones de nin,una clase 8l y sus libros eran un fascinante
baBl de recetas1 "e"orias1 folclore e ilustraciones1 basadas en su ertina& de-oci(n or
la co"ida 8tnica de la hu"ilde clase traba9adora de la &ona%
A =oHard le encantaban los "ariscos% Todos los "ariscos% ;1 a diferencia de la
"ayor'a de nosotros1 sab'a +u8 hacer con ellos% *e ,ustaban los escados "enos
conocidos entonces y cocinaba atBn1 cala"ares1 caballa1 escado a&ul y bacalao salado
"e9or +ue nadie% Su lato "aestro era el abade9o con al"endras% *a ,ente hac'a horas
de ca"ino desde Boston ara robarlo% :ue el ri"er chef +ue conoc'1 caa& de areciar
co"o es debido la cocina ortu,uesa local! el ,uiso de cala"ares aro"ati&ado con
co"ino1 la soa de col ri&ada car,ada de lin,uiVa1 las co"binaciones de escados y los
chori&os de cerdo% Era un aasionado defensor de los oderes "'sticos de las +uaho,1
las "odestas y li,era"ente correosas al"e9as del lu,ar%
Todos los -eranos1 =oHard y sus a"i,os Cla "ayor'a artistas1 escadores del
lu,ar1 escritores y borrachosC or,ani&aban una fiesta lla"ada #Mariscada en "e"oria
de 2ohn Gasie$1 en honor de un a"i,o escador "uerto% Era un ,ran aconteci"iento
social ara los -ecinos estables de PAtoHn y ara +uienes traba9.ba"os en los
restaurantes durante la te"orada% =oHard y sus a"i,os ca-aban hoyos en la laya1
enterraban rofunda"ente carbones encendidos en la arena y colocaban cubos de basura
nue-os y relucientes en los huecos% *ue,o los llenaban de al"e9as1 lan,ostas1 bacalao
fresco1 -erduras1 atatas y ,ranos de "a'&1 y de9aban +ue se cocieran a fue,o lento1
"ientras co,'an una co,or&a de a+u' te esero%
Para nosotros1 los del Dreadnau,ht1 =oHard era un ,urB1 un or.culo1 +ue
hablaba len,uas% Podr'a"os no entender a =oHard1 ero entend'a"os sus libros% ;1
aun+ue era dif'cil conciliar su conducta Bblica con el tono ir(nico1 "usical1 tierno e
instructi-o de sus escritos1 sab'a"os lo suficiente de 8l ara resetar al ho"bre or lo
+ue sab'a y era caa& de hacer% =oHard nos ense<( a cocinar ara nosotros1 or el uro
lacer de co"er1 no s(lo ara satisfacer a las hordas de turistas%
=oHard nos ense<( a confiar en nosotros co"o cocineros% Nos ense<( +ue la
co"ida od'a ser un lla"ado de los dioses% Nos ense<( +ue od'a"os estar
-erdadera"ente or,ullosos del oficio1 +ue od'a ser una ra&(n ara -i-ir% ; eso se nos
,rab( a al,unos desde a+uellos te"ranos d'as de ioneros% Influy( en "uchos de "is
a"i,os% =ace oco le' una colu"na de Molly O/Neill en The New York Times
"a$a*ine, en la +ue hablaba de las delicias de la co"ida de influencia ortu,uesa de
Cae Cod C9ud'as blancas1 col ri&ada con lon,ani&aC y sue en el acto +ue hab'a
robado los latos del Fie9o y +ue1 robable"ente1 ta"bi8n hab'a le'do sus libros% Sin
+ue se "encionara su no"bre1 el alcance de la cocina de =oHard se hab'a e0tendido a
tra-8s de las d8cadas hasta "i eri(dico de los do"in,os% Me ale,r8 "ucho%
Fi-' otro "o"ento de insiraci(n% 4na noche de luna y "ar icada1 el ,erente
del Dreadnau,ht se aso"( or la -entana y descubri( de ronto "iles de "inBsculos
eces1 +ue irru"'an en la suerficie del a,ua y se reciitaban fren8ticos hacia la
orilla% Sab'a lo +ue eso si,nificaba1 co"o lo sab'a cual+uier lu,are<o +ue tu-iera un
bote1 un ar(n y una rebanada de an +ue sir-iera de carnada%
Miles de las areciadas y bastante caras lubinas1 i"ulsadas or un e0tra<o
frenes' de ha"bre1 erse,u'an a los ececillos y estaban de reente ah'1 a disosici(n de
+uien +uisiera co,erlas% No hab'a ".s +ue tirar an al a,ua ara atraer a los ececillos
Cy or lo tanto a las lubinasC1 ,olear la cabe&a del sabroso e& con un ar(n y
co,erlo% *as reco,'an or cientos de )ilos% Todos los restaurantes de la ciudad estaban
abarrotados de ellas% *os aarca"ientos Cco"o una uesta en escena ilu"inada or
Cole"anC se con-irtieron en lon9as donde se hac'an las oeraciones de desca"ar1
-aciar y e"a+uetar% *a laya del Dreadnau,ht1 co"o todas las de".s1 se llen( de
ronto de cocineros y la-alatos "anchados de san,re +ue1 ba9o la titilante lu& de
l."aras de ,as y bo"billas desnudas1 li"iaban1 en-ol-'an y con,elaban la reciada
carne blanca% Traba9a"os horas y horas con los cuchillos% Duit.ba"os esca"as1
tir.ba"os deserdicios1 filete.ba"os% Nuestras cabe&as1 llenas de esca"as1 destellaban
co"o si el elo estu-iera cubierto or coos de nie-e% Al ter"inar la faena nocturna "e
lle-8 a casa un "onstruo de diecis8is )ilos1 toda-'a r',ido% Cuando lle,u81 "is
co"a<eros de habitaci(n fu"aban "arihuana y1 co"o suele ocurrir en esas ocasiones1
estaban ha"brientos% Para arre,l.rnoslas no ten'a"os ".s +ue la lubina1 un oco de
"ante+uilla y un li"(n% Coci"os a+uel bo"b(n de escado en-uelto en ael de
alu"inio ba9o nuestra di"inuta arrilla y fui"os arrancando tro&os con los dedos% A
esas horas la luna brillaba en el cielo y la sua-e "area alta la"'a las aredes de la casa%
Mientras co"'a"os1 las -entanas e"e&aron a cru9ir en los "arcos% El olor de la
esu"a blanca salada saturaba el aire% Era el escado ".s fresco +ue hab'a co"ido en
"i -ida% No s8 si se debi( a las estuendas condiciones del tie"o1 la -erdad es +ue
a+uel "an9ar se "eti( en la olla de "i cerebro1 "e hi&o areciar ".s las cosas de este
"undo1 "e hi&o ".s bondadoso1 en cierto "odo ".s esabilado1 en cierto "odo%%% :ue
un chute de rote'na en la corte&a cerebral1 un uro coloc(n de tres in,redientes co"ido
con las "anos% LPod'a haber nada "e9orM
Al ter"inar la te"orada1 el ersonal habitual e"e&( a deserdi,arse ara
traba9ar en las estaciones de es+u' de Colorado1 en los barcos +ue hac'an cruceros or el
Caribe1 en los restaurantes y uestos de can,re9os de 3ey 6est% Pasado el D'a del
Traba9o se resent( la ocasi(n de ascender Caun+ue s(lo fuera unas cuantas se"anas
C1 antes de +ue el Dreadnau,ht cerrara or ese a<o% Pas8 al uesto de las freidoras%
Durante un tie"o su"er,' cala"ares rebo&ados y lan,ostinos en aceite hir-iente1 hice
un resetable acoio de -'cti"as con las lan,ostas en la olla doble de -aor y1 or fin1
-ol-' a ascender1 esa -e& al uesto +ue ".s "e interesaba! hice al,unos turnos en la
i"onente arrilla% No uedo e0resar el enor"e lacer1 la sensaci(n de oder +ue "e
roorcion( estar al "ando de ese "onstruoso fo,(n de hierro y acero +ue desed'a un
calor infernal1 la satisfacci(n de echar la arrilla ba9o el fue,o con la cadera1 co"o hab'a
-isto hacer a Bobby y a 2i""y% Era for"idable% No habr'a sido ".s feli& ni "e habr'a
sentido ".s oderoso en la cabina de un :CEO% Durante unas ocas se"anas ,obern8 el
"undo% ; to"8 la deter"inaci(n de +ue1 al a<o si,uiente1 ese car,o ser'a "'o%
Des,raciada"ente1 las cosas no salieron co"o yo laneaba% El -erano si,uiente
Mario co"r( nuestro ta"baleante restaurante% Mario tu-o la a"abilidad de er"itir
+ue1 +uienes hab'an traba9ado all' el a<o anterior1 udieran acceder a sus anti,uos
uestos de traba9o y hacer al,unos turnos en la cocina% Deslu"brado or la ocasi(n1 "e
lar,u8 a PAtoHn en abril1 lleno de eseran&a y se,uridad en "' "is"o1 con-encido de
+ue sacar'a ta9ada1 ir'a a arar al escal(n ".s alto Cla arrillaC1 har'a un asi(n%%% Wse
era el carro triunfal +ue "e lle-ar'a a ser uno ".s de la 8lite irata! un ,a<.n na-a9ero y
"alaB-a1 +ue se<orear'a sobre sarteneros1 "ar"itones y inches en restaurantes "enos
r(seros%
Recuerdo +ue "e acer+u8 a la ciudad -estido C-.l,a"e DiosC con un
relu"brante tra9e nue-o de lino a&ul .lido1 Pierre Cardin% Ta"bi8n los &aatos eran
a&ules%%% Ah' estaba yo1 desu8s de haber lle,ado haciendo autosto a una aldea +ue1 a
todos los efectos1 era un ueblerino uerto es+uero ortu,u8s en decadencia1 con una
colonia de artistas1 donde la ,ente se -est'a sin nin,una retensi(n y con roa de traba9o
Cte9anos de "e&clilla1 e0cedentes de unifor"es "ilitares1 -ie9os "onos color ca+uiC1
con ese aire des+uiciado de rinciios de los a<os setenta1 insirado or la des"edida
soberbia de la "Bsica disco% ; yo decid' irru"ir -estido a lo Robert Pal"er1 con
ho"breras +ue arec'an alas de ,a-iota1 e"e<ado en "ostrarle a los alurdos del lu,ar
c("o se hac'an las cosas en la ciudad de Nue-a ;or)%
Cuando lle,u8 al restaurante "aceaban ternera en la cocina% En toda suerficie
hori&ontal disonible1 el ersonal ,oleaba con esadas "a&as las chuletas ara hacer
escaloas% El ni-el de testosterona era alto1 "uy alto% Esos t'os for"aban el no -a ".s
de los e+uios culinarios y lo sab'an% Todo el "undo lo sab'a% El ersonal de lanta1 los
,erentes y hasta Mario arec'an andar sobre hue-os a su alrededor1 co"o si cual+uiera
de ellos udiera e,ar una e"bestida a tra-8s de los barrotes de su 9aula y darles un
tarasc(n% S(lo yo era lo bastante estBido ara no -er +ue1 or enci"a de "i cabe&a1
estaba esa i"onente "a+uinaria de cocinar% ;o hab'a ser-ido fuera de te"orada unos
cuantos cientos de co"idas1 a rit"o rela9ado1 en un tu,urio no de"asiado frecuentado%
Esos t'os desachaban a -erti,inosa -elocidad cuatrocientos1 +uinientos o seiscientos
latos bien resentados or noche%
Era -iernes1 una hora antes de +ue e"e&ara el ser-icio1 cuando "e resentaron
a Tyrone1 el "aestro arrillero1 en os de +uien iba yo% Cuando "iro hacia atr.s no
uedo recordar a Tyrone con "enos de dos "etros y ico de altura1 ciento -einte )ilos
de obsidiana labrada1 la cabe&a afeitada1 un ro"inente diente frontal con funda de lata
y los consabidos endientes de aro del ta"a<o de un u<o% Aun+ue sus -erdaderas
di"ensiones fueran robable"ente ".s "odestas1 i"a,'nate la inta! enor"e1 ne,ro1
con tre"enda "usculatura% *a bata de chef1 talla XO1 estaba tan tirante en la esalda1 +ue
arec'a un arche de ta"bor% Era un Gar,antBa1 un -i)in,o ne,ro1 Conan el B.rbaro1
2ohn 6ayne y el Gole"1 todo en uno% Pero tan desenfadado co"o s(lo un i,norante
uede serlo1 e"ec8 a soltar la len,ua en el acto y ofrec' a "is nue-os co"adres una
e0a,erad'si"a -ersi(n de "is a-enturas en el -ie9o Dreadnau,ht%%% de lo "ala ,ente +ue
8ra"os% Di9e chorradas de Nue-a ;or)1 trat8 de retratar"e co"o un listillo con "ucha
calle1 car,ado de e0eriencia1 incluso co"o un eli,roso "at(n rofesional del oficio
culinario%
Por caridad con"i,o "is"o1 lo "enos +ue uedo decir es +ue no los
i"resion8% *o cual no "e hi&o desistir de darle y darle a la sinhueso% I,nor8 todas las
se<ales de eli,ro% Todas! los o9os +ue re-oloteaban en distintas direccionesG las
sonrisas con labios aretados% Se,u' hundi8ndo"e1 a9eno a lo +ue ocurr'a ah'1 en la
cocina1 a "i alrededor% A9eno a las "onstruosas cantidades de co"ida +ue car,aban en
los aaradores y "esas au0iliares ara la uesta a unto% Pas8 or alto el decidido afilar
de cuchillosG los "ontones de ser-illetas ri"orosa"ente dobladas en dia,onalG las ilas
de anecillos esco,idosG los cubos de hieloG las cacerolas e0tra con a,ua hir-iendoG
todos los -'-eres de reser-a ara reoner en cuanto hiciera falta% Parec'an marines
rearando el sitio de 3he Sanh% ; yo no "e di cuenta de nada%
Deb' haber -isto ese ritual bien ensayado co"o lo +ue eraG deb' haber
reconocido el ni-el de rofesionalidad1 ah'1 en Marioland% Deb' haber areciado la
e0erienciaG la "anera de actuar al un'sono1 +ue er"it'a a esos desco"unales ,i,antes
dan&ar unos alrededor de otros sin decir alabra1 aretu9ados detr.s de la "esada1 sin
chocar nunca ni deserdiciar nin,Bn ade".n% Fol-'an de la "esada de cortar a las
hornillas con aso"brosa econo"'a de "o-i"ientosG le-antaban cacharros +ue esaban
".s de cien )ilos hasta los -asaresG se lan&aban iernas de ternera co"o si fueran
,allinasG escaldaban cientos de )ilos de asta1 "ientras soortaban con indul,encia y sin
co"entarios "i inter"inable y nada in,eniosa ch.chara de autobo"bo% Tendr'a +ue
haber entendido y -isto ese patois de afe"inados con-ictos1 ese e+u'-oco h.bito de
lla"arse con no"bres de "u9er% Tendr'a +ue haber entendido y -isto el uso de
e0resiones arcaicas co"o lo +ue eran! el resultado final de a<os de traba9ar 9untos en
un esacio reducido1 so"etidos a e0tre"a resi(n% Tendr'a +ue haberlo entendido% Pero
no lo hice%
4na hora ".s tarde la i&arra estaba llena de edidos de cientos de latos%
Tantos co"o no hab'a -isto en "i -ida%
*le,aban sin arar ti+uet tras ti+uet1 uno enci"a de otro% *os ca"areros
,ritaban! "esa de die&1 "esa de seis1 "esa de cuatro%%% M.s y ".s1 sin flu9o y reflu9o1
s(lo la incesante entrada de (rdenes en reciitadas tandas1 +ue destro&aban los ner-ios%
?; todas las (rdenes estaban en italiano@ No od'a ni entender si+uiera la 9er,a +ue
a+uellos ca"areros hablaban1 las (rdenes +ue "e ,ritaban% *os a-e&ados cocineros de
Mario ten'an una i,ual"ente i"enetrable colecci(n de no"bres en c(di,o ara cada
lato1 cosa +ue hac'a toda-'a ".s dif'cil encontrarles sentido% Se o'an ,ritos de
#?Marchen@$1 #?A,.rralo@$1 a cada se,undo%
#?*isto@$1 y sal'an ".s latos1 entraban ".s (rdenes% Se o'a el ,ru<ido del
interfolio cuando el bar"an de arriba lla"aba idiendo taas% *la"aradas de casi un
"etro la"'an las ollas% *a arrilla1 co"o un tren lento en "o-i"iento1 estaba abarrotada
de bist8s1 chuletas de ternera1 filetes de escado1 lan,ostas% *as astas Cescaldadas1
sacudidas y echadas a "ontones en enor"es coladores sobre -aor de a,uaC ca'an or
todas artes% El suelo estu-o ronto cubierto hasta la altura del tobillo or sa,uetti alla
chitarra1 lin,uine1 ,ar,anelli1 ta,lierini1 fussilli% El calor era infernal% El sudor "e taaba
los o9os1 "e ence,uec'a y yo se,u'a cla-ado en el lu,ar%
*uchaba1 sudaba y "e deseitaba ara "antener el tio lo "e9or osible%
Tyrone lan&aba latos chisorroteantes ba9o la arrilla y yo1 ostensible"ente
desbordado1 "e enredaba cada -e& ".s1 confor"e lle,aban las (rdenes% *as raras -eces
+ue od'a echarle una "irada al "ostrador ten'a la sensaci(n de +ue las 9eri,on&as
escritas en los edidos arec'an indescifrables si,nos cuneifor"es o s.nscrito%
Estaba erdiendo la artida% Al final Tyrone tu-o +ue ayudar al ayudante%
Co,' una sart8n ara saltear al,o y "e +ue"8%
Pe,u8 un aullido1 de98 caer la sart8n Cel osso bucco a la "ilanesa cay( al suelo
C y "e sali( una e+ue<a a"olla ro9a en la al"a de la "ano% EstBida"ente C?tan
estBida"ente@C le re,unt8 al abru"ado Tyrone si ten'a al,una cre"a ara
+ue"aduras y1 de ser osible1 una tirita%
:ue de"asiado ara Tyrone% De ronto se hi&o el silencio en la cocina de Mario%
Todos los o9os +uedaron cla-ados en el ho"bret(n del arrillero y en su tore ayudante%
Co"o or al,Bn o8tico y o"inoso arte de "a,ia1 durante unos instantes aterradores
de9aron de lle,ar (rdenes% Tyrone se -ol-i( lenta"ente hacia "' y "e "ir( de arriba
aba9o con o9os inyectados en san,re% El sudor le chorreaba or la nari& cuando di9o!
#LDu8 tB +uieres1 blan+uitoM LCre"a ara +ue"adurasM LTiritasM$%
Acerc( las enor"es al"as abiertas de sus "anos a "i nari& ara +ue las -iera
bien! la esantosa constelaci(n de a"ollas llenas de a,ua1 -erdu,ones irritados y
enro9ecidos1 "arcas de la arrilla1 -ie9as cicatrices1 rodales en carne -i-a or+ue el
-aor o la ,rasa caliente hab'an arrancado del todo la iel%%% *as al"as de esas "anos
nudosas y encallecidas1 con heridas -ie9as y nue-as1 arec'an in&as de crust.ceos
"onstruosos salidos de al,una no-ela de ciencia ficci(n% Obser-81 transuesto1 co"o
Tyrone Csin aartar sus o9os de los "'osC alar,aba desacio una de las "anos
desnudas hacia la arrilla1 esco,'a un lato chisorroteante1 lo lle-aba hasta la "esada
de trinchar y lo colocaba frente a "'%
No chist( si+uiera%
*os de".s cocineros alaudieron1 silbaron y se rieron a carca9adas de "i
-er,on&osa hu"illaci(n% E"e&aron a lle,ar (rdenes de nue-o y todo el "undo -ol-i( a
asu"ir su faena1 entre ocasionales risitas sofocadas% Sue +ue ese a<o no iba a ser el
"aestro arrillero%%% Eso era ".s +ue se,uro% 5Acabaron or atear"e de -uelta a la
cate,or'a de inche1 un escal(n ".s arriba del de la-alatos en la cadena culinaria%7
Pusieron en e-idencia la clase de "acarra inBtil y boca&as +ue yo era% *ue,o sue +ue
"e consideraban un mal carne, un "entecato insustancial a +uien1 durante se"anas1
lla"aron #Ti+uis"i+uis$% Me hab'an calado co"o un detestable i"ostor%
Esa noche "e deslic8 a hurtadillas en "i cub'culo1 con "i tra9e de Pierre Cardin1
co"o si fuera un saco de arillera hecho andra9os% Toda-'a no hab'a conse,uido al+uilar
nada ara el -erano y dor"'a en la desensa de la trastienda de Siritus Pi&&a% Mi
i,no"inia y "i tor"ento eran abru"adores%
Al cabo de unos d'as de estar enfurru<ado y co"adecer"e de "' "is"o
e"ec8 oco a oco y con creciente deter"inaci(n a for"ular un lan1 una "anera de
des+uitar"e de "is -erdu,os% Ir'a a una escuela1 al Culinary Institute of A"erica% Era la
"e9or del a's y1 con se,uridad1 nin,uno de esos t'os de PAtoHn hab'a asistido a ella% Me
ir'a de arendi& a :rancia% A,uantar'a cual+uier cosa! er-ersos chefs borrachos1
roietarios chalados1 salarios "iserables1 8si"as condiciones de traba9o1 se,undos
cocineros cabe&a huecas franceses1 +ue "e hicieran traba9ar co"o a un sherpa... Pero
-ol-er'a% =ar'a todo lo +ue hiciera falta ara lle,ar a ser tan bueno o "e9or +ue el
ersonal de Mario% Se "e ondr'an las "anos co"o las de Tyrone y har'a tri&as a los
chulos boca&as co"o yo1 lo "is"o +ue "e hab'an hecho tri&as a "'%
;a -er'an%%%
EN E* EN E* CIA CIA
Clon ardientes deseos de des+uite y -en,an&a "e dedi+u8 a ,anar la entrada al Culinary
Institut of A"erica en =yde Par)1 Nue-a ;or)% Mis a"i,os del Fassar Clos +ue
toda-'a "e diri,'an la alabra al cabo de dos a<os de conducta -erdadera"ente
-er,on&osa or "i arteC cre'an +ue hab'a erdido el 9uicio1 cosa +ue de cual+uier
"odo ensaban% Estoy se,uro de +ue hubo un susiro de ali-io colecti-o en el
ondulado1 -erde y bien cuidado ca"us del Fassar1 cuando se suo +ue ya no rondar'a
or all'% No ,orronear'a tra,os1 robar'a dro,as1 har'a obser-aciones "alintencionadas ni
en-enenar'a el ni-el de las con-ersaciones% Co"o era ".s +ue redecible1 "is h8roes de
esa 8oca eran =unter Tho"son1 6illia" Borrou,hs1 I,,y Po y Bruce *ee% Durante
un tie"o tu-e una i"a,en ro".ntica ero e+ui-ocada de "'! "e sent'a una esecie de
Byron -iolento y dro,ata% El Blti"o se"estre en el Fassar "e dio or usar un h.bito
"on9il y lle-ar a cuestas de un lado a otro una esada sa"urai1 en-ainada en funda de
iel% Eso te basta ara saber todo lo +ue necesitas saber% *a ha&a<a ".s ro".ntica +ue
hice en dos a<os fue talar una noche con "i esada "edia hect.rea de lilas1 ara oder
llenar de flores la habitaci(n de "i no-ia%
*a entrada en el CIA tu-o al,o de adi(s a la -ida% Me ,ustar'a oder decirte +ue
fue dif'cil% =ab'a1 es cierto1 una lar,a lista de esera% Pero conse,u' oner"e en
contacto con el a"i,o de un a"i,o1 +ue hab'a donado su buena cantidad de asta al
instituto y era due<o de un conocido restaurante de Nue-a ;or)% Alrededor de dos
se"anas desu8s de haber llenado la solicitud estaba dentro% Era un estudiante
"atriculado en una instituci(n donde todo el "undo lle-aba id8nticos unifor"es
blancos1 rid'culos ,orros de ael y donde la asistencia era de -eras obli,atoria% Co"o
he dicho1 ues1 la decisi(n ten'a al,o de adi(s a la -ida% Pero estaba disuesto a
acetarlo%
El CIA est. instalado en edificios y tierras de un anti,uo "onasterio en lo alto
de un acantilado sobre el r'o =udson1 a oca distancia en ta0i de Pou,h)eesie% *le,u8
con afectada actitud de deter"inaci(n1 "i bata de chef1 antal(n a cuadros1 a<uelo
atado al cuello y el estuche enrollable de iel sint8tica ordinaria donde ,uard.ba"os los
cuchillos%
Mi 9ue,o de cuchillos "e distin,ui( en el acto de los de".s alu"nos% Ten'a "is
ya bastante usados Sabatiers de acero al carb(n1 enrollados en la funda de Btiles baratos
roorcionados or la escuela! elaatatas1 cuchara filosa arisina1 cuchillo de cocina
e+ue<o y rebanadora :orschner de acero ino0idable1 dif'ciles de afilar% Era "ayor +ue
casi todos "is co"a<eros1 "uchos de los cuales hab'an salido or ri"era -e& de su
casa% ;o -i-'a fuera del ca"us1 en Pou,h)eesie1 con los co"inches +ue "e
+uedaban del Fassar% =ab'a traba9ado ya en el oficio y "antenido relaciones se0uales
con una "u9er% Mis coc'nenles co"a<eros no eran la flor y nata de nuestra ,eneraci(n%
Est.ba"os en ENRX y el CIA toda-'a ten'a ".s cuota de la con-eniente de "uchachos
-enidos de las ,ran9as Ctoda-'a "eones1 aletos1 recha&ados en escuelas rofesionales
C y unos ocos inadatados sociales ara +uienes el CIA era referible a la c.rcel o el
refor"atorio% InBtiles en la cocina1 felices si en sus horas libres hac'an al,o ".s +ue
ir."ides con latas de cer-e&a1 eran blanco f.cil ara un caso erdido co"o yo% Durante
los dos a<os en =yde Par) casi "e sostu-e a costa de los 9ue,os ".s tontos de cartas%
No "e daba nin,una -er,Ien&a ni sent'a cula al,una or sacarles el dinero% *es -end'a
dro,as beat o les hac'a tra"as con las cartas% Estaban a unto de entrar en el oficio de
los restaurantes% Suon'a +ue1 cuanto antes arendieran1 "e9or% Si el ersonal de Mario
ca'a al,una -e& sobre esos alurdos les sacar'an los o9os%
No necesit8 esfor&ar"e en absoluto% *os ri"eros "eses en el CIA estaban
dedicados a arender aarruchadas co"o! #Wste es el cuchillo del chef$1 #Wste es el
"an,o$1 #Wsta es la ho9a$1 as' co"o a saber de "e"oria las condiciones sanitarias
e0i,idas% Mi tutor de nor"as sanitarias Cun a"ar,ado e0 insector de Sanidad y1 a
9u&,ar or las cicatrices +ue ten'a en la cara1 el Blti"o ho"bre honrado "etido en tales
"enesteresC nos obse+uiaba an8cdotas de ratas ta"a<o ba<o +ue "ascaban los
esticidas1 de la -ida se0ual de las bacterias y de los constantes eli,ros de la "u,re +ue
no se -e%
Tu-e clases sobre "aniulaci(n de ali"entos1 las for"as de hacer hue-os1
rearar ensaladas1 ase,urar el aro-isiona"iento1 -ariar las soas1 usar los cuchillos%
Pero desu8s de erder"e en las rofundidades de los boles del Marioland1 elar
atatas1 hacer litros de ali<os1 icar -erduras y de".s1 ya estaba bien e"aado de todo
eso%
Co"o es natural1 "is latos sie"re sab'an "ucho "e9or +ue los de "is
co"a<eros de clase% Nadie od'a entender c("o1 en el li"itado tie"o disonible1 le
sacaba tanto artido a unos cuantos huesos de ollo o hac'a estuendos escados
ahu"ados con restos de escado y c.scaras de lan,ostinos% Si "is tutores "e hubieran
dado una al"ada antes de clase habr'an descubierto el secreto! dos sobres transarentes
de ,elatina de ollo o lan,osta Minor1 escondidos en "i bata de chef1 ara dar ese to+ue
adicional% Nunca lo descubrieron%
*os cursos del CIA de ENRX eran "uy distintos de los cuatro a<os de carrera
e0i,idos actual"ente en la instituci(n% El roducto final buscado entonces arec'a ser el
de futuros e"leados de los co"edores de un =ilton o de un Restaurant Associates%
Dedicaban "ucho tie"o a la co"ida destinada a los "ostradoresA-itrinas de latos
calientes% Esesaban las salsas con harina disuelta en "ante+uilla% El ideal eran las
ie&as de "useo de Escoffier1
U
los latos ".s esados1 ".s rebo&ados1 ".s ba<ados en
salsa soubise1 ,laseados y con abundante salsa% Era nor"a i"l'cita +ue cada lato
lle-ara las debidas f8culas1 rote'nas y -erduras% De la Nou-elle cuisine no hab'an o'do
hablar% LPlatos sencillosM De nin,una "anera% LInfusionesM ?Puf%%%@ A lo lar,o de dos
a<os habla"os de coliflor con salsa Mornay1 silla de ternera Orloff1 lan,osta a la
Ther"idorG de fa-oritos consa,rados co"o ollo a la haHaiana1 bist8 de 9a"(n a la
lancha con roda9a de i<a y cl.sicos estilo anti,uo co"o el chulet(n 6ellin,ton% *a
"ayor'a de los tutores arec'an ser anti,uos co"inches sui&os1 austr'acos y franceses
fracasados1 con los o9os e"a<ados1 car,ados de ,in y resenti"iento% *os de".s eran
-eteranos entusiastas de cadenas de ,randes hoteles1 ara +uienes en la cocina1 lo
i"ortante era el costo or unidad%
Pero era di-ertido% Echar a&Bcar1 traba9ar la asta1 hacer ,elatina de a-e1 icar
hielo% En la -ida real no es nada di-ertido hacer nin,una de esas tareas1 ero en el CIA
hab'a al,unos -e9estorios euroeos de la anti,ua escuela -erdadera"ente talentosos y
con e0eriencia1 +ue trans"it'an a sus bien a"ados alu"nos los Blti"os coleta&os de
anti,uo estilo%
*as clases de charcuter'a eran instructi-as y ese estilo anti,uo se restaba ara
hablar de ,elatinas1 arrollados de carne1 chicharrones1 at8s1 factura de chori&os y
.sics% M.s los utensilios necesarios ara la faena% *as clases dedicadas a la carne eran
una ,o&ada% Cuando arend'a"os carnicer'a descubr' +ue la ro0i"idad constante con
la carne arece insirar hu"or ne,ro en los seres hu"anos% Mi tutor en cortes de carne
hac'a t'teres con echo de ternera y su escenificaci(n del acto se0ual con t'teres hechos
U
Chef franc8s 5EYUXAENPX71 autor de libros de cocina%
de cordero era le,endaria% Desde entonces he confir"ado +ue casi todos los +ue se
dedican a la carnicer'a son di-ertidos1 as' co"o casi todos los +ue se dedican a la
escader'a no lo son%
Nos de9aban racticar con los cuchillos sobre iernas enteras de cordero% Mis
no-eles co"a<eros y yo destro&a"os or co"leto "iles de )ilos de carne% Wra"os la
-ersi(n culinaria de la fa"ilia Manson% Afortunada"ente1 los "utilados restos de
nuestros esfuer&os Cco"o toda la co"ida del CIAC asaban sin ".s a otras clases
donde los estofaban1 ,uisaban1 con-ert'an en soa o en carne icada%%% ara acabar en los
latos +ue co"'a"os durante la co"ida% =ab'an echado "uy bien las cuentas% Todos los
alu"nos cocinaban ara otros alu"nos1 ser-'an a otros alu"nos o eran ali"entados or
otros alu"nos%%% 4n ciclo ali"entario erfecto1 uesto +ue de-or.ba"os or i,ual tanto
nuestros errores co"o nuestros aciertos%
=ab'a dos restaurantes abiertos al Bblico1 ero era necesario ad+uirir unos
ocos conoci"ientos b.sicos antes de +ue la escuela nos er"itiera infli,ir nuestras
li"itadas habilidades a la oblaci(n%
*a clase dedicada a la rearaci(n de -erduras era "uy te"ida% Estaba a car,o
del terror'fico chef Ba,na1 +ue con-ert'a la sencilla rearaci(n de las -erduras en un
ro,ra"a ri,uroso a la altura de Parris Island% Era sui&oAitaliano1 ero le ,ustaba hablar
ale".n ara causar "ayor efecto% Se desli&aba furti-a"ente or detr.s de los alu"nos
cuando estaban en lena faena y les hac'a re,untas a -o& en cuello!
#Rec'te"e%%% schnel6
7
LC("o se hacen las atatas dauhinoisM$
El chef Ba,na1 "uy ser-icial1 roorcionaba entonces cla-es e+u'-ocas! #*e
a<ade onions LnoM$% Eseraba a +ue su aturullada -'cti"a cayera en la tra"a y lue,o
,ritaba! 8Nein6, Nein6 *as atatas dauhinois no lle-an cebolla$% Era bra-uc(n1 un tanto
s.dico y le ,ustaba "ontar escenitas% Pero el ho"bre sab'a de -erduras% ; sab'a c("o
resionar a los alu"nos% Duien no soortara las eroratas de Ba,na1 no odr'a abrirse
aso en el "undo y1 "ucho "enos1 lle,ar a la enBlti"a clase del chef Bernard1 #el aula
E$%
Otra clase Cla de #Cocina oriental$1 co"o yo entonces cre'a +ue se lla"abaC
resultaba ".s +ue di-ertida% El tutor1 un t'o chino "uy caa& era el resonsable de
ense<arnos los funda"entos tanto de la cocina china co"o los de la 9aonesa% *a arte
china de la clase era estuenda% Sin e"bar,o1 cuando lle,aba el "o"ento de ilustrarnos
en los sabores 9aoneses1 nuestro "aestro refer'a ronunciar una conferencia sobre el
sa+ueo de Nan)'n% Su a-ersi(n or los 9aoneses lo consu"'a% Mientras contaba c("o
"ataban los 9aoneses a bayoneta&os a "u9eres1 ni<os y beb8s durante la se,unda ,uerra
"undial1 se<alaba el (ster de un ser-icio de sushiTsashi"i colocado en la ared y dec'a
con su entrecortado y esado acento! #Eso es escado crudo% L*es ,ustar'a co"erloM
?Puf1 "ierda 9aonesa@$% *ue,o -ol-'a a su disertaci(n sobre traba9os for&ados1
e9ecuciones en "asa1 escla-itud1 insinuando con "edias alabras +ue1 antes o desu8s1
2a(n a,ar'a las atrocidades co"etidas en su a's%
Corr'a la bro"a de +ue1 en la clase de asteler'a1 en,ord.ba"os ".s de dos
)ilos% ;o -e'a +ue era -erdad% *a clase se daba or las "a<anas1 cuando todo el "undo
est. "uerto de ha"bre1 desu8s de -arias horas de esfuer&os a,otadores! le-ant.ba"os
esados sacos de harina1 a"as.ba"os1 as.ba"os el rodillo1 car,.ba"os ,i,antescos
hornos de "esa y ,iratorios con bollos de canela1 cruasanes1 anes y anecillos hasta los
distintos co"edores ser-idos or la escuela% El aula se llenaba de olores% Cuando los
roductos acabados e"e&aban a salir de los hornos1 los estudiantes ca'an sobre ellos1
untaban los anecillos y los bollos toda-'a calientes con "ontones de "ante+uilla1
arrancaban un tro&o tras otro y los en,ull'an% Bi&cochos1 anes de nue&1 ,alletas1
rofiteroles1 alrededor del die& or ciento de la hornada desaarec'a en nuestras bocas y
en las fundas de los cuchillos1 antes de car,arlos en bande9as y desacharlos hacia su
X
Derisa%
destino final% No era un esect.culo nada a,radable -er descuarti&ar an a todos esos
9(-enes .lidos1 des,arbados1 ,ranu9ientos1 fren8ticos de ha"bre y frustraci(n se0ual%
Recordaba a &a noche de los muertos vivientes. Todos arec'an estar sie"re "ascando%
Si hubiera un Terror Sure"o1 un ho"bre +ue encarnara todas nuestras ideas de
lo +ue era un Chef Aut8ntico1 un franc8s "onstruoso y des(tico +ue1 con u<o de
hierro1 ,obernara su cocina co"o el residente -italicio Idi A"'n1 ser'a el chef Bernard%
El Blti"o curso antes de la ,raduaci(n Cel ".s te"ido y anhelado a la -e&C se hac'a
en el Aula E 5lla"ada as' en honor de Escoffier7% Era un restaurante de tres tenedores
abierto al Bblico1 en beneficio de las arcas escolares% Se dec'a +ue era necesario
reser-ar "esa con a<os de antelaci(n% Estaba eseciali&ado en refinad'si"a co"ida
francesa . la carte1 ser-ida un tanto rid'cula"ente or estudiantes inetos desde "esas
au0iliares% Corr'an ru"ores de +ue nuestro 9efe1 el todooderoso setua,enario chef
Bernard1 hab'a traba9ado de -erdad con el "is"'si"o Escoffier% S(lo se ronunciaba su
no"bre a "edia -o&% *os estudiantes notaban su in-isible resencia "eses antes de
entrar en la cocina%
#Esera hasta el Aula E$1 dec'a un o"inoso lati,uillo1 #Bernard desayunar.
"ientras te da atadas en el culo$%
No hace falta hablar de la tensi(n1 la e0ectati-a y el "iedo +ue los alu"nos
sent'an1 se"anas antes de +ue el Aula Escoffier se "ateriali&ara%
Era una cocina de uertas abiertas% 4n a"lio escaarate er"it'a a los clientes
conte"lar al te"ido chef cuando inseccionaba la fila de subordinados ara asi,nar los
uestos de traba9o del d'a1 re-isar los cr'"enes1 horrores y desaciertos co"etidos la
noche anterior% Era un "o"ento aterrador% A todos nos horrori&aba +ue nos "andaran al
sector de los souffl8s1 el sector donde uno estaba se,uro de atraer el eso de las iras y el
dis,usto del chef Bernard% *a osibilidad de ,anarte una bronca era "ucho ".s
robable en ese sector% Es cierto +ue1 en condiciones de traba9o nor"ales1 or lo "enos
uno de los souffl8s . la "inute no sube1 sube de "odo desi,ual o se deslo"a sobre s'
"is"o%%% De una u otra "anera no od'as alcan&ar los ni-eles de recisi(n e0i,idos or
nuestro 9efe% *os estudiantes te"blaban Cte"blaban de -erdadC1 antes de for"ar fila
ara +ue les asi,naran su lu,ar de traba9o y re&aban! #?Dios "'o@1 +ue no sea yo%%% hoy
no%%% te lo rue,o1 +ue no "e to+ue el sector de los souffl8s$%
Si te ,anabas la bronca1 ten'as +ue sufrir ade".s lo +ue se lla"aba #los die&
"inutos$% A la -ista de la as"ada clientela y de los te"blorosos co"a<eros1 el
cocinero +ue hubiera atentado contra el souffl8 deb'a dar un aso adelante y onerse en
osici(n de fir"e1 "ientras el inti"idante -ie9o "aestro franc8s lo "iraba de arriba
aba9o con ,.lico en,rei"iento y soltaba la ".s hiriente descar,a de in9urias +ue
nin,uno de nosotros hubiera recibido nunca%
#?Es usted un chef de "ierda@$1 bra"aba% #?=a,o dos cocineros co"o usted en
el toilette todas la "a<anas@ ?Es usted reu,nante@ ?4n chaucero@ ?=a destruido usted
"i -ida@ ?Nunca lle,ar. a chef@ ?Mire@ ?Mire esta merde, merde, merde69 En ese unto
Bernard "et'a los dedos en el ob9eto ultra9ado y tiraba tro&os al suelo% #?; se atre-e
usted a lla"arle a esto cuisine@ ?Es ,rotesco%%% ,rotesco@ ?Abo"inable@ ?Deber'a%%%
deber'a usted e,arse un tiro de -er,Ien&a@$
Pero al,o debo reconocer al -ie9o cabr(n! era ecu.ni"e% Cada uno recibi( su
cuota de #die& "inutos$% Incluso las chicas +ue1 triste es decirlo1 soltaban el "oco unos
se,undos ante las in-ecti-as del 9efe% Wl no se de9aba disuadir or las l.,ri"as% *as
"uchachas se +uedaban ah'1 te"blando y susirando sin arar1 todo el tie"o +ue 8l
dedicaba a echar estes1 desotricar1 "aldecir a los ancestros y futura role de la alu"na
cuestionada1 al cielo y a la tierra% *as de,radaba1 hasta +ue no +uedaba de ellas ".s +ue
un "ano9o de ner-ios1 con la cara enro9ecida1 sie"re e"butidas en su unifor"e de
oli8ster blanco%
4na de las -'cti"as ".s notorias del terror del chef Bernard fue un a"i,ote "'o
Cta"bi8n "ucho "ayor +ue los de".s estudiantesC1 +ue acababa de -ol-er de
Fietna"% =ab'a for"ado arte de una unidad de artiller'a1 -ol-i( a Estados 4nidos y1
becado or la Marina1 entr( en el CIA% S(lo le faltaban cuatro d'as ara ,raduarse ero1
cuando -io +ue en uno o dos d'as le tocar'a sin re"edio traba9ar en el te"ido uesto de
los souffl8s1 se derru"b(% Desert( y desaareci( ara sie"re de =yde Par)% Suon,o
+ue ni el ca"o de entrena"iento ni el Fietcon, lo aco9onaron tanto co"o los #die&
"inutos$ del chef Bernard%
Cuando "e lle,( el turno de lantar"e ah' Centre "is co"a<eros y la
as"ada clientelaC ara recibir "is #die& "inutos$1 estaba disuesto a todo% =ice el
ael de con-icto sin +ue se "e "o-iera un elo% Cuanto ".s -ociferante y ".s
a,resi-a se on'a la autoritaria fi,ura1 ".s so<ador y rela9ado arec'a yo% Bernard
ad-irti( lo +ue asaba% ;o od'a haber estado r',ido y atento a la esera de escuchar la
sentencia y contestar con el debido reseto en el "o"ento reciso! 8:ui, chef1 non
chef@$% Pero 8l udo -er C+ui&. or "i "irada fi9a de escado "uertoC1 +ue a "' no
iba a conse,uir asustar"e% Creo +ue el -ie9o hi9o de uta basta sonri( un oco en "edio
del discurso% Cre' ad-ertir un chisa&o de hu"or en sus o9os y1 al final1 "e desidi( con
fin,ido dis,usto% Suo1 creo1 +ue yo ya hab'a sido hu"illado de "ala "anera antes% Me
"ir( a los o9os y -io1 +ui&.1 +ue el ersonal de Tyrone y Mario hab'an hecho la tarea
or 8l% ; el ,ordo cabr(n no consi,ui( asustar"e% ; lo suo% Podr'a haber"e artido
una sart8n en la cabe&a y yo i,ual habr'a esbo&ado una sonrisa burlona% Creo +ue se dio
cuenta y se le estroe( la escena%
*a -erdad es +ue1 desu8s de eso1 se ort( "uy bien con"i,o% Me de9aba
obser-ar c("o decoraba las "esas rodantes todas las noches1 tarea +ue se reser-aba
ara 8l! ,laseaba y on'a las ,uarniciones del asado caliente en una fuente de lataG
dison'a los uerros escaldados en caasG tallaba los to"ates en for"a de rosas co"o un
neurociru9ano1 "ientras tarareaba en -o& ba9a ara sus adentros1 a sabiendas CcreoC
de +ue ronto nada de eso se har'a ya%
Mi ha&a<a final en el CIA "e col"( de or,ullo% Torede8 un disarate
te"erario1 ro,ra"ado ara la cere"onia de la fiesta de ,raduaci(n% El aconteci"iento
se iba a celebrar en el Gran Sal(n1 la anti,ua cailla del edificio rincial% A al,unos de
"is co"a<eros de clase Ctodos futuros asteleros de"asiado i"a,inati-osC se les
ocurri( la ide'ta de hacer un deslie,ue de reoster'a1 "a&aanes1 esculturas de
chocolate y tartas de boda ara arrancar alausos de ad"iraci(n y aso"bro entre los
seres +ueridos1 cuando fueran arreados en "anada hasta el lu,ar de la cere"onia% =ab'a
-isto la clase de obras de arte +ue un astelero es caa& de hacer or e0ceso de celo C
hab'a -isto la obra "aestra del tutorC y la "ayor'a de ellas eran esantosas1 co"o
esantosa es "ucha de la asteler'a de escaarate1 cuando el chef e"ie&a a creerse
artista en lu,ar de artesano% =ab'a -isto la ad"irada tarta en ho"ena9e a Ni0on1 +ue lo
reresentaba intado en chocolate sobre un ca"afeo de asteler'a1 hablando or tel8fono
con los astronautas de la Apolo, a bordo del "(dulo esacial1 hecho ta"bi8n de
asteler'a% No +uer'a +ue "is a"i,os ni "i fa"ilia tu-ieran +ue oner los o9os en
se"e9ante horror%
No +uer'a ser un a,uafiestas ni aa,ar el entusias"o de tan sole"ne y feli&
aconteci"iento% Adotar una ostura ne,ati-a y c'nica era acercar"e de"asiado a la
+ue ten'a en el Fassar y refer'a creer +ue esos tie"os hab'an +uedado atr.s% :ui ".s
tai"ado y er,e<8 la estrate,ia ara oner fin a tales atrocidades% So"et' a
consideraci(n "i rouesta for"al y solicit8 se "e er"itiera contribuir con una iZce
"ont8e a las celebraciones% *le,u8 al e0tre"o de resentar un boceto de "i royecto%
Ser'a una escultura de sebo ta"a<o natural del Ni<o 2esBs tocado de blanco1 con
cuchillo y chaira en sus di"inutas "anos1 en bra&os de una Madonna e"belesada% No
necesito decir +ue "i Madonna de "anteca horrori&( al co"it8 de ,raduaci(n% M.s +ue
ofender "is sinceras1 si bien in+uietantes creencias reli,iosas1 lo +ue hicieron fue echar
or tierra todo el "onta9e% No +uer'an +ue tantos arientes y di,natarios -ieran al,o as'
co"o la Cailla Si0tina hecha con ,rasa de cerdo% L; +ui8n sabe +u8 odr'a haber
asado si "e hubieran dado calceM
LDu8 otras "anifestaciones de"enciales y de"on'acas de "i roia cosecha
od'an acabar con la orna"entaci(n del Gran Sal(nM
*a consabida cere"onia se ahorr( la ersecti-a de desbaratar .sics1 +ue
intaban a Mois8s artiendo las a,uas del Mar Ro9o% O el esect.culo de tartas de bodas
derretidas% Pocos d'as desu8s ten'a "i dilo"a en la "ano% Era un ,raduado de la
"e9or escuela de cocina del a's C-aliosa condici(n en el "ercado laboralC1 ten'a
e0eriencia real en el ca"o culinario1 do"inaba el -ocabulario del oficio y se od'a
contar con "i "entalidad de delincuente%
Era un eli,ro andante ara "' y ara los de".s%
E* REGRESO DE E* REGRESO DE # #MA* CARNE MA* CARNE$ $
Mediado el curso del CIA1 al lle,ar el -erano1 hice "i re,reso triunfal a Pro-incetoHn%
En-alentonado or do"inar -a,os t8r"inos culinarios reci8n arendidos1 con The
2rofessional 4hef y el &arousse 'astronomi1ue ba9o el bra&o1 la cabe&a llena de ideas a
"edio cocer y unas ocas t8cnicas -istas Cal,unas ya ensayadas -arias -ecesC1 "e
reun' con "is anti,uos ca"aradas en el Dreadnau,ht% Me recibieron di-ertidos y
curiosos% *os conoci"ientos rendidos con alfileres ueden ser eli,rosos y subirse a la
cabe&a%%% Pero lo cierto es +ue hab'a arendido al,unas cosas Btiles% Durante los fines de
se"ana hab'a traba9ado en la ciudad "ientras asist'a a la escuela1 od'a hacer"e car,o
de cual+uier uesto sin asar bochorno y estaba entusias"ado con "is nue-as1 si bien
"odestas1 habilidades% Iba decidido a defender"e y a sobre-i-ir% =ar'a cual+uier cosa
con tal de i"resionar a "is anti,uos -erdu,os del Mario/s%
Di"itri1 el ho"bre de las astas1 era -arios a<os "ayor +ue yo% Ten'a entonces
treinta y tantos a<os1 estaba en,ordando de"asiado1 usaba ,afas con "ontura ,ruesa y
bi,ote de "anillar bien cuidado% Era "uy diferente de los de".s cocineros del Mario/s%
Nacido en Estados 4nidos de adre ruso y "adre ale"ana era el Bnico cocinero de PA
toHn +ue hab'a asistido a una escuela de cocina1 en su caso un hotelAescuela de Sui&a%
Aun+ue sosten'a +ue lo hab'an e0ulsado or hacer una de"ostraci(n de tHist en el
co"edor de la instituci(n1 sie"re he dudado de su -ersi(n del asunto% :ue la se,unda
,ran influencia +ue recib' en "i carrera%
4n nene de "a".1 solitario1 intelectual1 lector -ora& y ,our"and1 Di"itri era
ho"bre de destre&as y aetitos "uy di-ersos! 9u,ador1 fil(sofo1 9ardinero1 escador de
"osca% =ablaba ruso y ale".n con soltura1 ade".s de tener un aso"broso do"inio del
in,l8s% *e ,ustaban las frases arcaicas1 el sarcas"o desiadado1 la 9er,a cuartelera1 el
dialecto re,ional1 las alabras cru&adas y otros entreteni"ientos del New York Times, de
los cuales era un adicto i"enitente%
En la "ente f8rtil de Di"itri tu-o ori,en lo +ue yo he dado en lla"ar la len$ua
del "ario's. Ocurrente1 aranoico1 era fa"oso or su roensi(n a las rabietas% Di-ert'a
y horrori&aba a la -e& a los co"a<eros de traba9o con sus "uchas des-enturas1 sus
afectados "anieris"os y su tendencia a caer en desastres tra,ic("icos% Aficionado a la
hi8rbole y a la e0a,eraci(n dra".tica1 Di"itri dio la nota cuando1 desu8s de una
rutura articular"ente -iolenta con la no-ia1 decidi( afeitarse la cabe&a al rae% ;a de
or s'1 la "edida habr'a sido una ostentosa "anifestaci(n autodestructi-a de dolor1 ero
Di"itri lle-( las cosas al e0tre"o! se dec'a +ue1 aenas hubo "ostrado su cr.neo blanco
co"o la nie-e al "undo1 se fue a la laya1 se e"borrach( y se +ued( all'1 calcin.ndose
el cuero cabelludo C9a".s e0uesto al solC1 ba9o los rayos ultra-ioleta de 9ulio%
Cuando al d'a si,uiente -ol-i( al traba9o1 no s(lo estaba cal-o co"o una bola de billar!
la cabe&a le brillaba co"o si fuera una enor"e fresa dolorida1 a"ollada y suurante%
Nadie le diri,i( la alabra hasta +ue no le creci( el elo%
Di"itri se consideraba un ersona9e a lo =e"in,Hay1 un tro-ador del
Renaci"iento% Pero la -erdad es +ue -i-'a do"inado or su "adre1 una ilustre y se-era
,inec(lo,a1 cuyos lla"ados diarios con fuerte acento e0tran9ero a la cocina del Mario/s
todos i"itaban%
#?=al(@ LEst. Di"itri ah'M$
Nos hab'a"os conocido el a<o anterior1 cuando "e aodaban #Mel$% Pero ahora
ya era arrillero1 estudiante del CIA1 una curiosidad% Di"itri se od'a di,nar a
hablar"e% :ue co"o el encuentro de =unt y *iddy% El "undo habr'a ,anado "ucho si
no nos hubi8ra"os conocido nunca ero1 ta"bi8n es cierto +ue1 9untos1 les
roorciona"os "uchos buenos ratos a los de".s%
A Di"itri le asustaba aartarse de su "undo% Fi-'a todo el a<o en un e0tre"o de
Cae Cod y le ,ustaba fantasear con +ue era un ho"bre de ciudad% I"itaba de "ara-illa
el acento ortu,u8s de los escadores locales% Pero Cco"o dicen los britanosC1 8l era
el olo ouesto% Ter"inado el traba9o en nuestros resecti-os restaurantes1 co,'a"os el
ortante1 beb'a"os y trat.ba"os de suerarnos uno a otro con arcanos lirones de
sabidur'a en "ateria de co"idas y ter"inolo,'a culinaria%
I,ual +ue yo1 Di"itri era esnob de naci"iento% Nada ".s natural ues1 +ue
cuando Mario tu-o +ue esco,er a dos e"leados ara ser-ir su ,arden arty anual1
eli,iera a sus dos futuros Escoffier! Di"itri y Tony ShoH%
A la cruda lu& del d'a nuestros ri"eros initos eran bastante rudi"entarios y
e0tra-a,antes% Pero en la ciudad 8ra"os los Bnicos +ue hac'a"os [t8 en cro\te1
,elatinas en .sic o elaboradas resentaciones con salsa chaudAfroid% Mario ad9udic( a
sus ".s retensiosos cocineros la i"ortante "isi(n% ; nosotros est.ba"os decididos a
no de9arlo en rid'culo1 sobre todo or+ue nos er"it'a asar al,Bn tie"o le9os de las
tareas diarias de la cocina y nos daba todas las horas e0tra +ue necesit.ba"os% Pusi"os
"anos a la obra con ese celo fan.tico de #Sola"ente una -e&$1 ".s rodi,iosas
cantidades de coca'na y anfeta"inas%
Co"o escador de "osca1 Di"itri hi&o sus roios se<uelos! su obsesi-o o9o or
el detalle se trans"iti( a la co"ida% Para rearar la fiesta de Mario asa"os d'as 9untos
en la desensa refri,erada1 con la cabe&a llena de esti"ulantes1 adhiriendo tro&os casi
"icrosc(icos de -erduras icadas y escaldadas sobre los costados de a-es y escados
escalfados o asados1 cubiertos or .sics calientes% Debe"os haber arecido neur(lo,os
locos1 e"u<ando in&as1 brochetas de ba"bB y a9itas ara cortar y fi9ar ,uarniciones1
sin de9ar de traba9ar en toda la noche% Cubiertos de ,elatina1 sin haber e,ado un o9o1
desu8s de cuarenta y ocho horas a la so"bra1 hab'a"os erdido toda ersecti-a%
Di"itri estaba obsesionado or un cha"i<(n fuera de lu,ar en un e0tre"o del sal"(n
escalfado1 "ur"urando ara sus adentros c("o eran las caracter'sticas "anchitas
blancas del so"brerete de la Amanita muscaria, "ientras alicaba clara de hue-o duro
icado del ta"a<o de las "otas de ol-o ara darle autenticidad% Enterraba todo tio de
ridiculeces hort'colas en el "onta9e Cun 9ard'n del Ed8n ya descabelladoC! tiras de
uerros1 cebollinos1 chalotes1 l."inas finas co"o el ael de &anahorias y i"ientos%
Creaba cuadros sel-.ticos a los lados de los 9a"ones1 +ue consideraba recordaban lo
"e9or de Rousseau o Gau,hin% En bro"a le su,er' la idea de Mois8s searando las
a,uas del Mar Ro9o1 al lado de una lubina rayada% Di"itri se +ued( con la "irada
erdida y1 de in"ediato1 se le ocurri( un lan%
#*os israelitas en ri"er lano%%% Pode"os usar a9illas del bar1 oli-as artidas y
clara de hue-o ara los o9os% Al fondo1 los e,icios +ue los ersi,uen%%% *es hare"os los
o9os con tro&os de a9illas e+ue<itos%%% ?As' +uedar.n ".s ba9os1 -es@ ?Por la
ersecti-a@$
Tu-e +ue recurrir a la fuer&a f'sica ara i"edir +ue intentara "ontar la escena%
=ab'a"os estado "etidos dentro de un cuarto refri,erado durante tres d'as
enteros cuando1 final"ente1 ca'"os redondos en el sal(nAbar del Dreadnau,ht a las
cuatro de la "a<ana1 sin afeitar1 sucios y delirantes% Nos deserta"os -arias horas
desu8s1 llenos de "oscas atra'das or la ,elatina rica en rote'nas1 +ue nos cubr'a de
ies a cabe&a%
Modestia aarte1 la fiesta fue un 80ito rotundo% En la aburrida y -ie9a
Pro-incetoHn nunca se hab'a -isto nada i,ual% Nos hici"os fa"osos al instante y
saca"os buen artido del ca"ana&o% I"ri"i"os tar9etas de resentaci(n y nos
lan&a"os a la a-entura de ofrecer ser-icios de co"idas y ban+uetes% El ne,ocio se
lla"aba #Moonli,ht Menus$% *as tar9etas Cencar,adas a un artista localC nos
intaban co"o a un ar de bra-ucones1 con ,orros de cocinero% Procedi"os a reartirlas
entre los e"resarios de la &ona% Al entre,arlas1 y co"o +uien no +uiere la cosa1
de9.ba"os caer +ue no s(lo no los necesit.ba"os sino +ue1 tal -e&1 ni si+uiera
+uer'a"os tener trato con ellos or+ue1 osible"ente1 no odr'an darse el lu9o de
contratarnos ya +ue 8ra"os1 con "ucha diferencia1 ?los ".s caros y e0clusi-os
esecialistas de todo Cae@ Dos esec'"enes tan a-e&ados co"o nosotros ten'a"os
traba9o de sobra%%% ?Much'si"as ,racias@
Co"o es natural el tal ne,ocio Moonli,ht Menus no e0ist'a% Pero la atra<a dio
resultado% En las Blti"as se"anas e"aadas de coca'na de PAtoHn ululaban los
e"resarios deseosos de i"resionar a sus a"i,os con una ostentosa 9uer,a de fin de
te"orada% ; a nosotros nos hac'a or de".s felices alentarlos a +ue sus retensiones
fueran cada -e& "ayores% *es calent.ba"os la cabe&a con no"bres y latos esco,idos
de "i &arousse 5"uy ocos de los cuales hab'a"os intentado hacer de -erdad7 y les
usi"os recios as"osos% Sab'a"os "uy bien lo +ue esa ,ente a,aba or la coca'na y
+ue1 cuanto ".s costaba1 ".s la buscaban%
Alica"os el "is"o lan de "ercadeo a nuestra oeraci(n en ciernes de
ser-icio de co"idas Cta"bi8n con i,ual criterio ara fi9ar los reciosC y1 de la noche
a la "a<ana1 la idea se con-irti( en un ,ran ne,ocio%
Casi ense,uida udi"os de9ar nuestros traba9os re,ulares en el Dreadnau,ht y el
Mario/s y se los cedi"os ,raciosa"ente a los anti,uos co"a<eros% Clon relucientes
botas nue-as de Tony *a"a y blandiendo cuchillos 6usthof reci8n co"rados1 nos
de9a"os caer or los dos restaurantes ara hacer una r.ida -isita y a-onearnos%
Nuestros clientes eran due<os de restaurantes1 traficantes de dro,as1 tios +ue se
desla&aban en lanchas r.idas hasta los bu+ues "adre1 "ar adentro de =yannis y
Barnstale ara descar,ar fardos de "arihuana% Ser-'a"os bodas1 fiestas1 cenas
ri-adas ara los "a,nates de la i&&a1 los r(seros co"erciantes de iel y "arfil
tallado% A&u&aba sin arar a Di"itri% LDu8 de"onios hac'a"os en PAtoHn1 si od'a"os
hacer lo "is"o en Nue-a ;or)%%% s(lo +ue ".s y "e9orM
?Ay1 a+uellos d'as de falsas +ui"eras1 ri<as acaloradas1 ,randiosos sue<os de
,loria y ri+ue&a@ No asir.ba"os a ser los nue-os Bocuses%
O
No1 eso no era bastante%
Atiborrados de coca y -od)a +uer'a"os ser nada "enos +ue Car]"e1 cuyas enor"es
iZces "ont8es casaban los concetos ar+uitect(nicos con la co"ida% Nuestra obra se
destacar'a or enci"a de la de nuestros conte"or.neos! c.sulas esaciales1 Torres de
Babel1 Partenones1 asteler'a rellena de carne1 Nue-as Babilonias bien construidas de
bar+uillos1 -olAauA-ents1 asteles cru9ientes%%% S(lo con decirlo nos e0cit.ba"os y
sent'a"os el desaf'o de lle,ar ".s y ".s arriba%
Tu-i"os bastantes 80itos%%% y bastantes fracasos%
4n cuarto trasero de ternera 5una ierna entera asada con hueso y todo7 nos
areci( una ,ran idea% Grande era% =asta +ue la coci"os de ".s% 4n ser-icio co"leto
de co"ida china estaba tan car,ado de i"ientos secos S&echuan +ue od'a"os o'r los
aa,ados ,ritos de dolor del sal(n de al lado% ; recuerdo con horror una tarta de bodas
a&ul1 con l."inas de cre"a a la "ante+uilla color tur+uesa1 +ue ".s arec'a la casa de
la laya de Si,frido y Roy% Car]"e no hab'a hecho nunca nada se"e9ante% Pero ta"bi8n
tu-i"os al,unos 80itos notables% Por un lado1 la ri"era #Corona de ternera asada
rellena de setas con salsa de trufas ne,ras al Madeira$ hecha en Pro-incetoHn y1 or
otro1 nuestro i"onente #Coliseo de caldereta al -ino blanco$%
O
Chef franc8s1 nacido en ENPO1 creador de la Nou-elle cuisine%
El cliente era due<o de un restaurante y hab'a"os e0a,erado un oco nuestros
"8ritos% Entre,ados al "a9estuoso "onu"ento de reoster'a1 ense,uida nos di"os
cuenta de +ue no hab'a nin,Bn "olde suficiente"ente ,rande ara desarrollar tan
a"bicioso royecto% *o +ue retend'a"os hacer era un sabroso coliseo de asta
crocante1 con una estructura lo bastante s(lida ara oder echar dentro -einte litros de
caldereta de "ariscos% ; +uer'a"os +ue todo el con9unto estu-iera cubierto or una
cBula de asteler'a1 tal -e& con una di"inuta fi,ura de la anti,Iedad CA9a0 y
Mercurio1 or e9e"loC osada en lo alto%
No sab'a"os si odr'a"os hacer el "onta9e% Co"o no fuera en -ie9os ,rabados
del &arousse nunca hab'a"os -isto nada arecido a lo +ue intent.ba"os crear% No
e0ist'a nin,Bn "olde de resortes aroiado1 nin,Bn reciiente +ue udi8ra"os forrar de
ael de alu"inio1 llenar de alubias y cocer1 ara lue,o -aciarlo% No od'a"os cocerlo
con la caldereta ya incororada% No se sostendr'a% *a burbu9eante salsa -elout8 donde
+uedar'a susendida nuestra "e&cla de escados1 "ariscos y setas sil-estres ablandar'a
de"asiado las aredes% ; la "asa%%% L+u8 tio de corte&a odr'a soortar el eso de
-einte litros de ,uisoM
Confor"e se acercaba la hora de la -erdad est.ba"os ".s y ".s reocuados%
Instala"os el centro de oeraciones en la cocina del restaurante del cliente% ; nos
reciita"os a aca"ar en el bar ara hacer un lan estrat8,ico serio%
Al final Cco"o con frecuencia sucedeC ca'"os en 2ulia% *as recetas infantiles
de 2ulia tienen oco atracti-o ara los esnobs1 ero suelen funcionar% Nos decidi"os or
una receta de "asa sacada de su libro de cocina francesa y1 desu8s de untar con
"ar,arina una ,ran -aorera ara cocer lan,ostas1 estira"os y e"archa"os la "asa
alrededor y or enci"a% Era todo lo contrario de lo +ue aconse9a la rudencia%
Afortunada"ente1 en a+uellos tie"os no lo sab'a"os% 4sa"os la taa del reciiente
ara hacer la cBula% Con el "is"o "8todo e0tendi"os la "asa or enci"a de la arte
e0terior de la taa redonda y la coci"os hasta +ue estu-o fir"e%
Cuando Ccon "ucha arensi(n1 debo decirC +uita"os or fin la -aorera y la
taa1 Di"itri cay( en su caracter'stico esi"is"o% LSe sostendr'aM Cre'a +ue no% Era
de"asiada ca&uela la +ue retend'a"os -olcar dentro% Di"itri estaba con-encido de +ue
se des"oronar'a en lena co"ida sobre la "esa% El escado hir-iente y la salsa -elout8
se derra"ar'an co"o un r'o de la-a en el re,a&o de los aterrori&ados in-itados% *as
+ue"aduras ser'an ,ra-es Cse i"a,inabaC1 +uedar'an las "arcas%%% habr'a leitos%%%
?Caer'a"os en la eor de las deshonras@ Di"itri se dio .ni"os su,iriendo +ue1 si
suced'a lo eor1 estar'a"os obli,ados a +uitarnos la -ida1 co"o hac'an los oficiales
9aoneses% #O co"o Fatel$1 concedi(1 #+ue se lan&( sobre su esada or no haber
ser-ido un escado a tie"o% Es lo "enos +ue ode"os hacer$% Al final lle,a"os al
acuerdo de +ue1 si el #Coliseo de caldereta al -ino blanco$ se -en'a aba9o1 nos
escabullir'a"os a hurtadillas or la uerta y nos tirar'a"os a la bah'a ara aho,arnos%
*le,o la hora de la tiesta y est.ba"os rontos%%% o eso eser.ba"os%
Pri"ero ser-i"os hors d/oeu-res! "icrosc(icos cana8s de sal"(n ahu"ado1
einos y ca-iarG la "ousse de hi,adillos de ollo de Di"itri1 con tro&os de .sicG
bar+uillos de distintas cosasG hue-os a la diabla con hue-as de escadoG un delicioso
[t8 en cro\te "echado con len,ua1 9a"(n1 istacho y trufas% M.s un aco"a<a"iento
de salsa Cu"berland1 sacado directa"ente de "i libro de te0to del CIA% *a corona de
ternera asada no ofrec'a roble"a al,uno% Era la ca&uela de "ariscos al -ino blanco lo
+ue nos llenaba el cora&(n de esanto y an,ustia%
Pero Dios rote,e a los locos y a los borrachos y1 desde lue,o1 8ra"os locos y
est.ba"os borrachos la "ayor arte del tie"o%
*as cosas "archaron de "ara-illa% ?El coliseo se "antu-o en ie@
*a corona de ternera1 decorada con bra,uitas de -olantes en cada ,racioso
saliente ar+ueado de hueso del costillar1 no od'a estar "e9or resentada ni ".s rica% El
cliente y los deslu"brados in-itados se usieron de ie y nos hicieron una o-aci(n%
Cuando1 co"o todas las se"anas nos de9a"os -er en nuestras anti,uas cocinas
sin ".s ro(sito +ue el de a-onearnos1 ten'a"os la cabe&a de"asiado hinchada ara
+ue entrara or las uertas de PAtoHn% ;a hab'a"os decidido dedicarnos a la ca&a
"ayor% Pens.ba"os en nue-as -'cti"as1 ".s sofisticadas y adineradas ara nuestro
oerati-o se hace camino al andar. En Nue-a ;or)%
SEG4NDO P*ATO SEG4NDO P*ATO
L LD4I D4IW WN COCINAM N COCINAM
LDui8n cocina tu "enBM LDu8 bichos e0tra<os "erodean tras las uertas de la cocinaM
Fes al chef! es el t'o sin ,orro1 con la tablilla de asi,naci(n de tareas ba9o el bra&o1 tal
-e& con su no"bre bordado en a&ul toscano sobre la cha+uetilla blanca al"idonada1
abotonada al estilo Mao% Pero L+ui8n cocina en realidad los distintos latosM LSon
,raduados de escuelas de cocina1 9(-enes y a"biciosos1 +ue in-ierten el tie"o en la
cadena culinaria hasta +ue lle,a el "o"ento de auntar altoM Probable"ente no% Si el
chef se arece a "'1 los cocineros son una andilla de "ercenarios inadatados y
barrioba9eros "o-idos or el dinero1 con eculiar estilo ,astron("ico y nefasto a"or
roio% *o ".s robable es +ue ni si+uiera sean estadounidenses%
4na cadena culinaria bien or,ani&ada es al,o "uy bonito de -er% Es un e+uio
+ue traba9a en colaboraci(n a alta -elocidad y1 cuando est. en su "e9or "o"ento1
arece un ballet o un con9unto de dan&a "oderna% 4n cocinero de la cadena e0i,ido a
toe1 bien or,ani&ado1 +ue traba9a con ulcritud1 tiene rit"o Cecono"i&a "o-i"ientos1
do"ina las t8cnicas y1 lo +ue es ".s i"ortante1 es -elo&C y uede dese"e<ar sus
tareas con la ,racia de un Ni9ins)i% El oficio re+uiere car.cter y entere&a% 4n buen
cocinero de la cadena culinaria nunca se de9a -er tarde ni falta or enfer"edad% Traba9a
asando or alto dolores y a,ra-ios%
*o +ue la "ayor'a de la ,ente no ad-ierte en la cocina rofesional es +ue no se
trata de la "e9or receta1 la resentaci(n ".s ori,inal1 la co"binaci(n ".s creati-a de
in,redientes1 aro"as y te0turas% Todo eso est. resu"ible"ente arre,lado "ucho antes
de +ue el co"ensal se siente a la "esa% *a cadena culinaria Cel -erdadero oficio de
rearar los latos +ue co"esC tiene ".s +ue -er con la constancia1 la reetici(n
esont.nea e in-ariable1 la "is"a serie de tareas dese"e<adas una y otra -e& C
infinita cantidad de -ecesC1 e0acta"ente de la "is"a "anera% *o +ue "enos +uiere un
chef en la cadena culinaria es un cocinero inno-ador1 al,uien con ideas roias1 +ue
ar"a l'os con las recetas y las resentaciones del chef% En el escenario donde se libra la
batalla1 los chefs e0i,en lealtad cie,a1 casi fan.tica1 una colu"na -ertebral resistente y
la caacidad de e9ecuci(n de un aut("ata%
4n co"inche "'o italiano1 chef de tres tenedores1 "e dec'a hace oco +ue 8l C
toscano alti-o1 +ue reara a "ano la asta y las salsas a diario1 y diri,e la cocina de
uno de los "e9ores restaurantes de Nue-a ;or)C nunca har'a la estuide& de contratar
a un cocinero italiano% Co"o "uchos otros chefs refiere a los ecuatorianos!
#L4n italianoM *e ,ritas en leno torbellino! ^LD(nde est. el risottoM LNo est.
listo toda-'a el 9odido risottoM ?Da"e ese risotto@%%%^% ; el italiano te "anda a +ue te la
den or ah'%%% L4n t'o ecuatorianoM Te -uel-e la esalda1 se acerca al risotto y si,ue
cocin.ndolo hasta +ue est. listo1 e0acta"ente co"o le has ense<ado a hacerlo% Eso es lo
+ue +uiero%$
S8 lo +ue +uer'a decir% *os cocineros americanos C"e refiero a los nacidos en
Estados 4nidos1 con un ni-el de -ida alto1 se,ura"ente ,raduados en al,una escuela1
tios con retensiones de cocineros sofisticados1 +ue saben antes de +ue les ense<es +u8
+uiere decir "onter au beurre y c("o hacer una salsa bearnesaC son ere&osos1
indiscilinados y1 lo eor de todo1 una c.fila intratable1 aferrada a ideas fi9as hasta la
irritaci(n1 con e,os +ue e0i,en hala,os y arru"acos constantes% Co"o ertenecen a un
sector social ri-ile,iado y de osibles1 no est.n habituados a los "odos irreverentes
con +ue un chef atareado ordena un lato% Nadie entiende ni arecia el sue;o americano
del traba9o duro1 +ue conduce a las reco"ensas "ateriales1 "e9or +ue +uien no es
americano. *os cocineros ecuatorianos1 "e0icanos1 do"inicanos y sal-adore<os1 con
los cuales he traba9ado a lo lar,o de los a<os1 hacen +ue la "ayor'a de los "uchachos
blancos for"ados en el CIA are&can se<oritin,os tores y lloricas%
En la ciudad de Nue-a ;or) han +uedado hace tie"o atr.s los d'as del cocinero
in"i,rante ile,al1 ori"ido1 "al a,ado y e0lotado or el a"o cruel1 al "enos en lo
+ue se refiere a cocineros de cate,or'a% *a "ayor'a de los ecuatorianos y "e0icanos +ue
contrato en la bolsa de traba9o Cuna esecie de cantera de anti,uos la-alatos
asociados1 con frecuencia e"arentados entre s'C son rofesionales "uy bien a,ados
y "uy buscados or otros chefs% Es osible +ue se hayan abierto ca"ino desde el
elda<o ".s ba9o! recuerdan "uy bien lo +ue si,nifica li"iar ana+ueles ,rasientos1
tirar sobras1 le-antar bolsas de basura chorreantes y lle-arlas al borde de la acera a las
cuatro de la "a<ana% El t'o +ue ha asado or los distintos ran,os1 +ue conoce cada
uesto de la cadena1 cada receta1 cada rinc(n del restaurante1 +ue ha arendido antes y
"e9or +ue nada tu sistema Cor enci"a de cual+uier otroC1 es con se,uridad a la lar,a
".s -alioso +ue "uchos "eones blan+uitos1 cuya "a". los ha criado con-encida de
+ue el "undo les debe roorcionar la "anera de ,anarse la -ida y1 ade".s1 tienen la
certe&a de saber unas cuantas cosas%
El cocinero de una cadena debe ser un ho"bre cabal% El se<or +ue1 si se le-anta
con un oco de fiebre y icor de ,ar,anta decide lla"ar or tel8fono y dar arte de
enfer"o1 no es el ho"bre +ue busco% Aun+ue es necesario +ue los cocineros on,an
a"or roio en el traba9o Cno es "ala idea de9ar +ue un buen cocinero a<ada de -e& en
cuando al,o de su roia cosecha a un lato del d'a o a una soaC1 la cadena culinaria
e0i,e la discilina de un cuartel% En Blti"a instancia +uiero +ue se cuadren y "e di,an
#?S'1 se<or@$% Si +uiero saber la oini(n de al,Bn cocinero1 ya se la edir8 yo% Si lo han
robado en otra ocasi(n1 los clientes eseran co"er el "is"o lato1 hecho de la "is"a
"anera% No les ,usta +ue al,Bn 6olf,an, Puc) en ciernes ha,a -ir,uer'as con los )iHis
y el cilantro en el lato ya conocido1 +ue tanto les ,usta%
Desde lue,o hay e0ceciones% Ten,o un e+ue<o ,ruo de cocineros nacidos en
Estados 4nidos1 +ue lle-o sie"re con"i,o en "i esect.culo itinerante% 4nas cuantas
ersonas cla-e +ue contrato una y otra -e&1 confor"e -oy de sitio en sitio% *a relaci(n
entre el chef y el ri"er cocinero uede lle,ar a ser articular"ente 'nti"a% No est. "al
tener a al,uien con una rearaci(n y un anora"a del "undo arecido1 cuando la
-erdad es +ue asas con esa ersona la "ayor arte de las horas de -i,ilia% Tener
cocineras en la cadena Cor raras +ue sean en el a"biente car,ado de testosterona de
los fo,ones de un restauranteC es un lacer "uy esecial% Fer en el e+uio a una
cocinera tiesa co"o un hacho1 "alhablada1 diciendo bober'as es una -erdadera ale,r'a%
; una influencia ci-ili&adora en un a"biente donde la con-ersaci(n tiene tendencia a
centrarse en +ui8n la tiene ".s ,rande o a +ui8n le dan or el culo%
=e sido lo bastante afortunado ara traba9ar con al,unas "u9eres de ar"as
to"ar%%% De esas +ue no se achican ante nada% 4na de ellas CSharon1 con siete "eses de
e"bara&o a cuestasC1 se las arre,laba ara "ane9ar con "ano fir"e un uesto "uy
atareado de salteados% ; enci"a encontraba tie"o ara aconse9ar y consolar a un
arrillero senti"ental y desdichado% Beth1 co"inche "'a durante "ucho tie"o Cle
,ustaba lla"arse la #Puta Parrillera$C1 se destacaba or c("o sab'a oner en su sitio a
los "alhablados y ,roseros% Se ne,aba a conducirse de "anera diferente +ue sus
co"a<eros "achos% Se ca"biaba de roa en el "is"o -estidor y de9aba caer sus
antalones al lado de los otros% Se0ual"ente era tan a,resi-a co"o ellos y lo roalaba%
Pero no toleraba nin,Bn ,esto +ue le areciera de,radante% 4n obre cocinero "arro+u'
+ue le elli&c( el culo se encontr( de ronto tirado boca aba9o sobre la "adera de icar1
"ientras la "orda& Beth si"ulaba foll.rselo or detr.s y le dec'a! #LTe ,usta1 so
cabr(nM$% El t'o casi se "uere de -er,Ien&a%%% y no -ol-i( a co"eter el error%
Otra cocinera1 con +uien tu-e el lacer de traba9ar1 lle,( una "a<ana y descubri(
+ue el cocinero ecuatoriano encar,ado de hacer la asta le hab'a decorado su uesto con
una ilustraci(n de orno,raf'a dura1 articular"ente obscena! a una "u9er con el culo
lleno de ,ranos1 la enetraban or todos los orificios unos t'os an&ones1 con tatua9es
carcelarios y los traseros eludos% No se in"ut(% Poco desu8s1 sin darle de"asiada
i"ortancia1 al asar or el uesto de las astas le di9o! #2os81 he -isto +ue "e has
tra'do al,unas fotos de tu fa"ilia% Tu "adre est. "uy bien ara su edad$%
*a uesta a unto es la reli,i(n de toda buena cadena de cocineros% No hay +ue
9oder con el aarente l'o +ue los rodea% Me refiero a su cuidadosa disosici(n de sal
"arina1 i"ienta en ,rano1 "ante+uilla1 aceite1 -ino y de".s reser-as% Co"o cocinero1
tu uesto1 sus condiciones y disonibilidad es arte de tu siste"a ner-ioso% ; es
terrible"ente ener-ante +ue otro cocinero Cy Dios no lo er"ita ?"ucho "enos un
ca"arero@C se "eta en tu reciso y es"erado siste"a de distribuci(n% El uni-erso est.
en orden si en tu uesto las cosas est.n co"o a ti te ,usta% TB sabes d(nde encontrar
cada cosa con los o9os cerrados1 si todo lo +ue necesitas "ientras dura el ata+ue est. al
alcance de la "ano1 si tienes desle,ada tu l'nea defensi-a% Si de9as +ue tu uesta a
unto se -en,a aba9o1 est8 sucia y desor,ani&ada1 ronto estar.s ,irando sobre ti "is"o
y idiendo ayuda% Traba98 con un chef +ue1 en leno torbellino1 sol'a lantarse detr.s
del cocinero +ue tu-iera el uesto sucio1 ara e0licarle or +u8 se atrasaba en sus
tareas% Pasaba la "ano or la tabla de icar cubierta de ,ranos de i"ienta1 salsas
desarra"adas1 ere9il icado1 "i,as de an1 ".s las acostu"bradas eladuras y sobras
+ue en un tris se acu"ulan en la "esada si no la li"ias constante"ente con un trao
hB"edo% #LFes estoM$1 re,untaba1 y le-antaba la "ano de "odo +ue el cocinero -iera
la suciedad y los residuos e,ados a la al"a de su chef% #As' es co"o tienes la cabe&a
or dentro% ?Traba9a con ulcritud@$
Traba9ar con ulcritud1 en9ua,ar y li"iar continua"ente es i"eriosa cuesti(n
de Estado en cual+uier cocina +ue se recie% A+uel chef ten'a ra&(n! una "esada
desordenada refle9a una "ente ta"bi8n desordenada% Eso e0lica or +u8 atesoran
bayetas y traos los buenos cocineros% Cuando lle,a el ser-icio de la-ander'a1 los
cocineros listos se tiran sobre ellos y los arrebatan ara esconderlos en cual+uier sitio%
Conoc' a un cocinero +ue los al"acenaba enci"a de la losa acBstica +ue hab'a sobre su
"esada donde1 ade".s1 ,uardaba sus in&as fa-oritas1 sus sartenes antiadherentes1 las
raseras y cual+uier otra cosa +ue creyera oder necesitar y no +uer'a +ue nadie le
+uitara% Estoy se,uro de +ue1 a<os desu8s1 aun+ue el restaurante haya ca"biado de
"anos "uchas -eces1 futuras ,eneraciones de cocineros se,uir.n encontrando ilas de
traos y bayetas eson9osas%
En un trao no s(lo se -alora +ue est8 li"io sino +ue est8 seco% Da ,usto
asarle un trao hB"edo al borde de un lato1 ero trata de a,arrar el "an,o de una
sart8n al ro9o -i-o con un trao "o9ado y ense,uida arender.s or +u8 es necesario
disoner de un "ont(n de traos secos% En "uchas cocinas euroeas tradicionales
toda-'a roorcionan dos traos or cocinero al e"e&ar el ser-icio! uno ara traba9ar
con 8l y otro ara de9ar +ue entretanto se se+ue en el tirador del horno% *a costu"bre "e
arece escandalosa"ente "e&+uina% Me ,usta tener una ila bien alta de traos al
alcance de la "ano1 con-eniente"ente situados enci"a de "i "esada1 doblados con
ulcritud en dia,onal% ; estar se,uro de +ue no los -oy a a,otar% Arrancar8 -einte de
ellos a lo lar,o de un ser-icio de ocho horas y1 si a "is a"os les cuesta unos ocos
-erdes e0tra1 "ala suerte% No "e -oy a +ue"ar las "anos ni las -oy a asar or latos
,rasientos or+ue los se<ores no +uieran aflo9ar la asta y co"rar unos cuantos traos
".s%
LDu8 es e0acta"ente esa uesta a unto sobre la cual si,o dando -ueltasM LPor
+u8 lle,an al,unos cocineros al borde de la aole9'a si les birlan unas ho9as de ere9il o
unos ,ranos de salM Por+ue son suyos% Por+ue los han disuesto co"o +uieren +ue
est8n% Por+ue son co"o los cuchillos% ; les oyes decir! #No "e to+ues los co9ones1 no
"e to+ues "is cuchillos$%
4na uesta a unto est.ndar bastante "oderada e0i,e una lar,a lista de
ele"entos indisensables!
sal aut8ntica o "arina
i"ienta ne,ra en ,rano "achacada 5a "ano1 no en el "olinillo7
i"ienta blanca en ,rano
an rallado fresco
ere9il icado
aceite de "e&cla en botella de -ino con rociador
aceite de oli-a e0tra -ir,en
-ino blanco
brandy
untas de erifollo en a,ua helada ara decorar
cebollinos en tiras o icados
to"ate triturado
tro&os de "an&ana acara"elada
a9os en -ina,re
a9os icados o en l."inas
chalotes icados
"ante+uilla derretida
cucharones1 cucharas1 raseras1 sartenes1 cacerolas
las salsas1 raciones de escado y carne1 in,redientes del "enB y lato del d'a1
reser-as1 todo bien disuesto ara tenerlo a "ano%
Estar bien ro-isto1 entrenado y coordinado no es1 ni "ucho "enos1 bastante%
4n buen cocinero tiene +ue ser caa& de "antenerse desierto1 or,ani&ado y
ra&onable"ente e+uilibrado durante a9etreados y tensos er'odos de ser-icio% Aun+ue
haya treinta1 cuarenta o ".s "esas ocuadas a la -e&1 idiendo distintas cosas a distintas
te"eraturas1 los latos tienen +ue lle,ar al "is"o tie"o% *os diferentes uestos C
salteados1 cuarto fr'o1 arrilla1 rearadosC tienen +ue ser-ir die& co"idas
si"ult.nea"ente% No uedes tener a un ca"arero +ue ide una raci(n de len,uado
insistiendo en el asalatos de los salteados1 "ientras el t'o de la arrilla esera a +ue un
costillar de cordero est8 a unto% ?Tienen +ue salir 9untos@ El heroico cocinero de la
cadena no uede er"itir +ue lo de9en fuera de co"bate el berreo1 los ,ritos fren8ticos
de #LToda-'a no est. listoM$1 las lar,as y otencial"ente confusas listas de
#?Marchen@$% Tiene +ue "antener todas las te"eraturas edidas bien claras en la
"e"oria1 recordar +u8 chuleta -a con +u8 ,uarnici(n% Tiene +ue ser caa& de
desconectarse de los bra"idos de ira del chef1 de las e+ue<as +ue9as farfulladas de
fondo1 de las "aldiciones1 re,untas y "ensa9es de sus co"a<eros de traba9o! #L*ista
la sieteM$1 8(ia69, #?Marchando@$1 8&et's $o69, #?Fen,a la siete@$%
*a caacidad ara traba9ar en e+uio es un "andato ineludible% Si eres ho"bre
de sart8n1 el arrillero ser. tu are9a de baile% *o ".s robable es +ue te ases la "ayor
arte del tie"o traba9ando con 8l1 en un esacio tio sub"arino "uy caluroso1
inc("odo1 confinado% *os dos est.is traba9ando alrededor de lla"as y l'+uidos en
ebullici(n1 con cantidad de ob9etos contundentes a "ano%%% ; los dos ten8is cuchillos%%%
cantidad de cuchillos% *o ".s rudente es +ue os lle-8is bien% No con-iene tener a dos
cocineros ar"ados hasta los dientes1 d.ndose de u<eta&os detr.s de la "esada or+ue
se han cre'do a,ra-iados1 cuando hay calderos de a,ua hir-iendo y cuchiller'a afilada
co"o ho9as de afeitar or todos lados%
De "odo +ue L+ui8nes son e0acta"ente esos t'os1 esas chicas y esos chicos +ue
est.n en las trincherasM Por lo +ue cuento de "i nada estelar carrera1 odr'as sacar la
conclusi(n de +ue todos los cocineros de una cadena son chalados erdidos1
de,enerados1 dro,atas "an'acos1 fu,iti-os%%% 4na sarta de "atones borrachos1 rateros1
sic(atas y fulanas% No estar'as "uy le9os de la -erdad% El oficio Cse,Bn e0lica un
chef de tres tenedores tan resetado co"o Scott BryanC atrae a su9etos al borde de la
le,alidad1 a ,entes +ue han asado or al,una e0eriencia atro& en la -ida% Es osible
+ue no hayan hecho la secundaria1 es osible +ue huyan de al,o! una "u9er1 una historia
fa"iliar s(rdida1 enurias sin eseran&a del Tercer Mundo% Se sienten a ,usto con el
c(di,o de conducta bastante infor"al y rela9ado de la cocina1 donde es alto el ni-el de
tolerancia ante las e0centricidades1 los h.bitos ersonales oco ortodo0os1 la falta de
docu"entaci(n y la e0eriencia carcelaria% En la "ayor'a de las cocinas1 las
inclinaciones ersonales cuentan oco o nada% LPuedes "antenerte en ieM LEst.s listo
ara el ser-icioM LPuedo contar con +ue "a<ana aare&cas en el traba9o ara no hacer"e
+uedar "alM
Eso es lo +ue cuenta%
Puedo di-idir a los cocineros de una cadena en tres ,ruos%
Est.n los Artistas< la irritante "inor'a con alto ni-el de -ida% Ese ,ruo incluye a
esecialistas co"o los reosteros 5neur(lo,os de cocina7G sub9efesG troceadores de
carneG encar,ados sic(atas de c."aras fri,or'ficasG salseros ocasionales1 cuyas salsas
son tan et8reas y erfectas +ue se les toleran los delirios de ,rande&a%
Est.n los =.iliados< ,ente +ue no uede dese"e<ar otro oficio1 durar en un
traba9o de nue-eAaAcinco1 onerse una corbata ni "e&clarse con la sociedad civili*ada
5ni con sus co"a<eros7%
Est.n los Refu$iados, en ,eneral in"i,rantes y e"i,rados ara +uienes la cocina
es referible a los escuadrones de la "uerte1 la "iseria o el traba9o en una f.brica
clandestina or dos d(lares a la se"ana%
Por Blti"o est.n los "ercenarios< ,ente +ue traba9a or dinero y traba9a bien%
Personas +ue1 a esar de no sentir de"asiado cari<o or la cocina ni inclinaciones
culinarias1 tienen un ni-el alto or+ue est.n bien a,ados%%% y or+ue son rofesionales%
Duiero creer +ue la cocina es artesan'a y +ue un buen cocinero es un artesano%%% no un
artista% No tiene nada de "alo! las ,randes catedrales euroeas fueron construidas or
artesanos aun+ue no las dise<aran ellos% Practicar tu oficio co"o un e0erto es una tarea
noble1 di,na y ,ratificante% Casi sie"re contrato mercenarios cabales1 or,ullosos de su
rofesionalidad1 en -e& de artistas. Cuando oi,o decir #artista$ ienso en al,uien a
+uien no le arece necesario lle,ar al traba9o con untualidad% Con-encidos de su ,enio1
la "ayor arte del tie"o est.n ".s reocuados or+ue se les on,a tiesa1 +ue or
satisfacer a los co"ensales% Personal"ente refiero co"er latos sabrosos C+ue sean
refle9o de los in,redientes +ue los co"onenC1 a cual+uier "onta9e carichoso de un
"etro de alto1 construido con li"oncillo1 adornos de hierbas1 coco y curry ro9o% Puedes
+uedarte bi&co tratando de co"er esas cosas% Cuando al,uien +ue "e ide traba9o
e"ie&a a hablar de c("o lo insira y enardece la cocina de la costa del Pac'fico1 -eo
-enir lo eor% Due "e "anden en cual+uier "o"ento un la-alatos "e0icano% A 8l
uedo ense<arle a cocinar% A 8l uedo ense<arle a tener estilo% Pres8ntate a tie"o en el
traba9o seis "eses se,uidos y desu8s hablare"os de li"oncillos y curry ro9o% =asta
entonces s(lo ten,o +ue decirte tres alabras! ?d89ate de ende9adas@
DE N4ESTRA COCINA A T4 MESA DE N4ESTRA COCINA A T4 MESA
El otro d'a -i un cartel colocado a la entrada de uno de esos h'bridos chinoA9aoneses1
+ue e"ie&an a brotar or toda la ciudad% Anunciaba #Sushi a recio reducido$% No
uedo i"a,inar "e9or e9e"lo de #Cosas ara no fiarse$1 +ue una ,an,a de sushi en
una casa de co"idas% ;1 sin e"bar,o1 el local estaba lleno% Me re,unt8 si estar'a i,ual
de lleno en caso de +ue el cartel hubiera dicho #Sushi barato$ o #Sushi de hace d'as$%
*a buena co"ida y el buen yantar est.n or enci"a de todo ries,o% 4na ostra a
cada "o"ento te da<ar'a el est("a,o% LDuiere eso decir +ue debes de9ar de co"er
ostrasM De nin,una "anera% Es cierto +ue1 cuanto ".s e0(tica sea la co"ida1 cuanto
".s atre-ido sea el co"ensal1 ".s osibilidades hay de futuras "olestias% No or eso
"e -oy a ne,ar el lacer de co"er "orcillas1 sashi"i o roa -ie9a en el tu,urio cubano1
s(lo or+ue al,unas -eces "e haya sentido "al unas horas desu8s de haber co"ido
esos latos%
Pero hay al,unos rinciios ,enerales +ue "e arecen ra&onables% Cosas +ue he
-isto a lo lar,o de los a<os han +uedado ,rabadas en "i "e"oria y han alterado "is
h.bitos ali"entarios% Estoy "uy disuesto a robar la lan,osta a la arrilla en una de
esas destartaladas barbacoas al aire libre del Caribe1 donde la refri,eraci(n es dudosa y
-eo con "is roios o9os c("o &u"ban las "oscas alrededor del asador% 5Pero1 -a"os a
-er1 L-oy tan a "enudo al CaribeM Cuando -oy ?+uiero aro-echar todo lo osible@7 Por
el contrario1 en "i a's1 donde or ra&ones de oficio co"o a diario en restaurantes1 "e
he fi9ado al,unos s%es y noes ter"inantes +ue1 or roia decisi(n1 ri,en "i -ida%
Nunca ido escado los lunes1 a "enos +ue co"a en *e Bernandin1 donde s8
+ue co"ran el escado directa"ente a ie de barca% ?S8 +ue los lunes1 la "ayor'a de
los "ariscos tienen cuatro o cinco d'as de anti,Iedad@
Entras una aletar,ada noche del lunes en un bonito sitio de dos tenedores en
Tribeca y -es +ue est. "archando un delicioso y sabroso lato del d'a! atBn de las islas
del Pac'fico1 hino9o ,uisado1 to"ate triturado y salsa de a&afr.n% LPor +u8 no edirloM
*as dos alabras +ue te saltan a la -ista cuando recorres el "enB son lunes y plato del
d%a.
*a cosa funciona as'! el chef de ese bonito restaurante encar,a el escado los
"artes1 ara +ue se lo entre,uen el -iernes or la "a<ana% Encar,a una buena cantidad
uesto +ue1 hasta la "a<ana del lunes si,uiente1 no habr. rearto% S'1 ya s81 al,unos
ro-eedores rearten los s.bados%%% Pero el "ercado est. cerrado los -iernes or la
noche% ?Desde el "artes el escado es el "is"o@ El chef esera deshacerse del ,rueso
de ese escado Ctu atBnC el s.bado or la noche1 cuando suone +ue la concurrencia
ser. ".s nu"erosa% Ta"bi8n suone +ue1 si sobra un oco ara el do"in,o1 se deshar.
del resto sir-i8ndolo en ensalada de "ariscos en la co"ida o co"o lato del d'a% LEl
lunesM Es noche de li+uidar todo lo +ue haya sobrado1 si es osible sac.ndole dinero%
LTe arece "uy "alM LPor +u8 no tira las sobras de atBnM El t'o odr. reabastecerse el
lunes1 L-erdadM S'1 se,uro +ue uede%%% Pero L+u8 i"ide +ue su ro-eedor no iense
e0acta"ente lo "is"oM ?El escadero ta"bi8n est. -aciando su refri,erador@ Pero ?si el
"ercado de la calle :ulton est. abierto los lunes or la "a<ana@1 te dices% ?Puedes
conse,uir escado fresco@ =e estado en el "ercado de la calle :ulton a las tres de la
"a<ana del lunes1 a"i,os "'os1 y os ase,uro +ue no insira confian&a% =ay "uchas
osibilidades de +ue el atBn +ue est.s ensando edir el lunes or la noche haya estado
dando -ueltas Cya cortadoC entre los in,redientes +ue es necesario tener a "ano en la
uesta a unto de la cadena1 "e&clado con ollo1 sal"(n y chuletas de cordero durante
cuatro d'as1 "ientras las uertas de las ne-eras se abren y cierran cada ocos se,undos1
confor"e los cocineros "eten las "anos ara tantear a cie,as lo +ue necesitan% Es
e-idente +ue ese atBn no ha estado en (ti"as condiciones de refri,eraci(n%
Wsa es la ra&(n de +ue no aare&can el bacalao ni otros roductos erecederos en
los latos del d'a de los do"in,os o lunes or la noche! no a,uantan todo lo +ue ser'a de
desear% El chef lo sabe% Pre-8 la casi se,ura osibilidad de tener toda-'a rodando or ah'
al,Bn escado los lunes or la "a<ana%%% ; le ,ustar'a sacarle dinero sin en-enenar a los
dientes%
*os "ariscos son asunto elia,udo% *a tortu,a ro9a uede costarle al chef s(lo
die& d(lares el )ilo1 ero el recio incluye huesos1 cabe&a1 esca"as y todo a+uello +ue
se corta y tira% 4na -e& li"ia1 el recio -erdadero de cada ie&a de filete le cuesta al
chef ".s del doble y referir. -enderlo +ue tirarlo a la basura% Si toda-'a huele bien el
lunes or la noche%%% te lo co"er.s%
No co"o "e9illones en los restaurantes1 a "enos +ue cono&ca ersonal"ente al
chef o haya -isto con "is roios o9os c("o los ,uardan y conser-an hasta el "o"ento
de ser-irlos% Me encantan los "e9illones% Pero1 or e0eriencia1 s8 +ue casi todos los
cocineros son "enos +ue escruulosos cuando los "aniulan% *a "ayor arte de las
-eces los de9an re,odearse en su "aloliente "eada1 al fondo de la ne-era de acceso
r.ido% Estoy se,uro de +ue al,unos restaurantes tienen contenedores eseciales con
cubos erforados1 +ue er"iten el drena9e "ientras los "e9illones est.n en reser-a%%% ;
es osible Cs(lo di,o posi+leC +ue los cocineros de esos restaurantes los sa+uen con
cuidado uno or uno cada -e& +ue reciben una orden y se ase,uren de +ue est.n -i-os y
sanos1 antes de echarlos a la ca&uela% No he traba9ado en "uchos sitios donde se to"en
esas recauciones% *os "e9illones son de"asiado f.ciles de hacer% *os cocineros los
consideran un re,alo% Tardan dos "inutos en cocerse1 ocos se,undos en ir a arar a un
cuenco y ?listo@ otro cliente ser-ido1 "ientras ellos ueden concentrarse en filetear esa
condenada echu,a de ato% En una estuenda brasserie de Par's tu-e la des,racia de
+ue "e tocara un "e9ill(n en "al estado% El "uy ladino estaba escondido entre un
"ont(n de otros e9e"lares i"ecables% Me hi&o callar co"o un libro cerrado y "e
"and( al ser-icio casi a cuatro atas1 su9et.ndo"e la barri,a con las "anos% Ca,u8
co"o una rata y -o"it8 co"o si lan&ara un royectil% Esa noche rec8% Durante "uchas
horas% ;1 co"o ya te habr.s i"a,inado1 soy ateo erdido% Afortunada"ente1 los
franceses tienen una ol'tica "uy abierta ara edir asistencia "8dica a do"icilio y
ofrecen buenos ser-icios sanitarios% Pero no ienso reetir la e0eriencia% LMe9illonesM
No1 ,racias% Si ten,o ,anas de "e9illones1 esco,er8 los +ue ten,an buena inta entre los
+ue tB hayas edido%
; L+u8 asa los do"in,os con los "ariscosM Bueno%%% a -eces uedes edirlos%
Pero nunca er"itas al,o tan ob-io co"o de9arte enca9ar "ariscos a la -ina,reta o
fritura de escado en el "enB del brunch Jco"binaci(n de desayuno y co"idaK% *os
"enBs del brunch son una tentaci(n ara los chefs endientes de los costos1 un
-ertedero ara cuanto ha sobrado de las noches del -iernes y el s.bado o ara los
deserdicios ,enerados durante el ser-icio nor"al del ne,ocio% LTe i"a,inas un
escado +ue estar'a "ucho "e9or con un vuelta y vuelta a la arrilla y una roda9a de
li"(n1 adere&ado de reente con -ina,retaM Cuando en un "enB -eas cual+uier lato a
la vina$reta, ".s -ale +ue leas conservado o disfra*ado a la -ina,reta%
; ya +ue habla"os de brunch1 L+u8 decir de la salsa holandesaM A las bacterias
les encanta la holandesa% *a holandesa1 esa delicada e"ulsi(n de ye"a de hue-o y
"ante+uilla fundida1 hay +ue "antenerla a una te"eratura ni de"asiado caliente ni
de"asiado fr'a% O se cortar. cuando eches la ri"era cucharada en los hue-os asados
or a,ua% Des,raciada"ente1 esa te"eratura tan dif'cil de "antener es el caldo de
culti-o fa-orito de las bacterias ara coular y reroducirse1 ah' "is"o% Nadie +ue yo
cono&ca ha hecho nunca una salsa holandesa en el "o"ento de recibir el edido% *o
".s robable es +ue lo +ue le ones a los hue-os est8 hecho horas antes y "antenido en
reser-a% Ta"bi8n es reocuante la osibilidad de +ue la "ante+uilla utili&ada ara
hacer la salsa holandesa sea "ante+uilla ya ser-ida en al,una "esa1 reco,ida1 calentada1
clarificada y colada ara +uitarle las "i,as de an y la ceni&a de los ci,arrillos% Co"o
bien sabes1 la "ante+uilla es cara% *a holandesa es una salsa de aut8ntico ries,o
biol(,ico%
LCu.nto tie"o ha estado ese beicon canadiense oni8ndose rancio en la
desensaM Recuerda +ue1 en Estados 4nidos1 el brunch no se sir-e ".s +ue una -e& a la
se"ana 5los fines de se"ana7% A+u' la frase de "oda es #Brunch "enu$% LTraducci(nM
#Reu,nante "ont(n de sobras -ariadas y dos hue-os or doce d(lares1 ".s un Bloody
Mary ,ratis%$ Otro detalle sobre el brunch! los cocineros lo aborrecen% 4n chef sensato
deslie,a a sus "e9ores cocineros los -iernes y s.bados or la noche1 En ca"bio se
resiste a desi,nar a esos cocineros ara traba9ar los do"in,os or la "a<ana te"rano%
Sobre todo or+ue lo ".s robable es +ue1 ter"inada la faena del s.bado1 hayan salido
or ah' y le hayan dado al tra,o hasta la "adru,ada% ; lo +ue es eor1 el brunch es
des"orali&ante ara los cocineros serios% No hay nada +ue ha,a sentirse a un asirante a
Escoffier ".s arecido a un cantinero de cuartel1 o al del Mel fro" Mel Diner1 +ue tener
+ue echar un ar de hue-os enci"a del bacon and e,,s los do"in,os or la "a<ana% El
brunch es un otro de tollina ara el e+uio de cocineros de se,unda% O el sitio donde
los reci8n salidos de la cantera de la-alatos arenden a cortar chuletas% *a "ayor'a de
los chefs libran los do"in,os1 de "odo +ue la suer-isi(n est. ba9o "'ni"os% Tenlo en
cuenta antes de edir fritura de escado%
S'%%% Foy a co"er an en los restaurantes aun+ue sea +ue1 robable"ente1 lo
han reciclado de al,una otra "esa% *a reutili&aci(n del an es una r.ctica "uy
e0tendida en el oficio% =ace oco -i un reorta9e Ccon c."ara oculta y todoC1 donde
el locutor se "ostraba escandali&ado%%% s'1 escandali&ado1 al -er +ue el an sin usar
-ol-'a a la cocina y1 de in"ediato1 lo lle-aban otra -e& al co"edor% Pende9adas% Estoy
se,uro de +ue en al,unos restaurantes les ense<an a los ayudantes de ca"arero
ben,al'es a tirar todo el an sin usar C+ue suele ser el cincuenta or cientoC y es
osible +ue en al,unos sitios lo ha,an de -erdad% Pero1 cuando en leno a9etreo1 el
"uchacho tiene +ue +uitar las "i,as de la "esa1 -aciar ceniceros1 llenar los -asos de
a,ua1 hacer esressos y cauccinos1 "eter a toda astilla los latos sucios en el
la-a-a9illas%%% y -e una cesta llena de an sin tocar1 la "ayor arte de las -eces lo usa% Es
la triste realidad% Eso no "e reocua a "' ni debe sorrenderte a ti% Est. bien1 es
osible +ue de -e& en cuando1 al,Bn alurdo tuberculoso haya tosido y rociado bacilos
en direcci(n a la cesta del an% O +ue al,Bn turista reci8n lle,ado de una ,ira a ie or
los antanos de >frica occidental haya estornudado% *a ersecti-a uede ro-ocarte
arensi(n% Pero1 en tal caso1 tendr.s +ue ri-arte de -ia9ar en a-i(n o subir al "etro1
a"bientes i,ual de eli,rosos ara las enfer"edades trans"itidas or el aire% Co"e an%
No co"o en restaurantes con ba<os aestosos% Es una decisi(n irre-ocable%
=a&te ense<ar los ba<os% Si el restaurante no se reocua or ree"la&ar el rollo de
ael o de toallas descartables1 or "antener li"io el -.ter y el suelo%%% i"a,'nate
c("o estar.n los refri,eradores y las "esadas% *os ba<os son relati-a"ente f.ciles de
li"iar% *as cocinas no% Si -es al chef sentado en el bar sin afeitar1 con el delantal sucio
y "edio dedo "etido en la nari&1 ya uedes dar or sentado c("o "aniular. la co"ida
cuando est8 detr.s de las uertas cerradas% LParece +ue tu ca"arero se acaba de le-antar
desu8s de haber dor"ido ba9o un uenteM Si la ,erencia le er"ite rondar or el sal(n
de esa ,uisa1 ?sabe Dios lo +ue har.n con tus lan,ostinos@
LBist8 a la Par"entierM LPastel del astorM LPlato del d'a al chiliM Me suenan a
sobras%%% L; el e& esadaM Me ,usta "uch'si"o% Pero cuando "i ro-eedor de escado
sale a cenar no lo co"e% =a -isto ulular or 8l de"asiados ar.sitos de un "etro de
lar,o% Fes unos cuantos bicharracos de 8sos Ctodos los he"os -istoC y no -uel-es a
robar el e& esada en "ucho tie"o%
L*ubina chilenaM Est. de "oda% Es cara% Con se,uridad con,elada%
Para "' fue una sorresa -erla en el "ercado hace oco% Es e-idente +ue casi
todas lle,an con,eladas1 duras co"o una iedra1 toda-'a con esinas% Co"o ya di9e1 el
"ercado de la calle :ulton no es "uy tentador% El escado est. ah'1 sin hielo1 en ca9ones
churretosos1 al aire libre en leno a,osto% El +ue no se -ende te"rano1 se -ende ".s
barato desu8s% A las siete en unto1 los co"radores chinos y coreanos1 +ue han estado
eserando en los bares de alrededor1 caen co"o a-es de resa sobre el escadero y
co"ran lo +ue +ueda a recio de saldo% *os Blti"os en lle,ar son los +ue co"ran
escado ara los ,atos% Recu8rdalo cuando -eas el cartelito de #Sushi a recio
reducido$%
#Res8r-alos ara los +ien hechos9 es una anti,ua tradici(n1 +ue se re"onta a los
ri"eros tie"os de la cocina! la carne y el escado cuestan dinero% Cada lato de
co"ida hecha debe -enderse tres y hasta cuatro -eces ".s cara de lo +ue cuesta1 ara
+ue el chef ueda ,anar el orcenta9e +ue le corresonde% LDu8 asa entonces1 cuando el
chef encuentra la unta de un cuarto trasero de -aca correosa1 bastante arecida a una
suela de &aato1 +ue ha ido e"u9ando reetidas -eces al fondo del refri,eradorM *a
uede tirar sin ".s% Pero eso si,nifica una 8rdida i"ortante1 si "ultilica or tres lo
+ue ha a,ado or )ilo% Puede lle-.rsela ara ali"entar a la fa"ilia1 +ue es lo "is"o
+ue tirarla% O uede reser-arla ara los bist8s +ien hechos... ; ser-'rsela a al,Bn
alurdo1 +ue refiere co"er el tro&o de carne o escado tan #bien hecho$1 +ue +uede
con-ertido en una suela de &aato carboni&ada% El buen ho"bre no sabr. decir si lo +ue
est. co"iendo es un lato de co"ida o de desechos% En ,eneral1 cual+uier chef +ue se
recie1 odia a esos clientes1 los "ira con desd8n or hacerle estroear su estuendo
lato% Pero no es el caso% ?El estBido cabr(n a,a or el ri-ile,io de co"er basura@
LC("o no -a a caerle bienM
*os -e,etarianos a ultran&a Cy las ra"as escindidas tio =e&bol.C son "oti-o
de er"anente irritaci(n ara cual+uier chef +ue -al,a al,o% *a -ida sin chuletas de
ternera1 ,rasa de cerdo1 chori&os1 carne or,.nica1 de"iA,lac8 o +ueso aestoso1 no
"erece ser -i-ida% *os -e,etarianos son el ene"i,o de todo cuanto tiene de bueno el
es'ritu hu"ano1 una afrenta contra todo lo +ue yo sosten,o! el uro ,oce de la co"ida%
Esos cabe&otas creen +ue el cuero es un te"lo +ue no debe ser conta"inado or
rote'nas ani"ales% Insisten en +ue es ".s sano aun+ue1 sie"re +ue he traba9ado con
al,Bn ca"arero -e,etariano1 lo he -isto derru"barse al "enor aso"o de un catarro% Oh1
ya les dar8 yo -erduras%%% Rebuscar8 or ah' al,o ara darles1 un lato -e,etariano si "e
lo iden% Catorce d(lares or unas cuantas l."inas de beren9enas y cala bacines a la
lancha es el recio +ue "e cuadra% ; d89a"e +ue te cuente una an8cdota%
=ace -arios a<os1 en un antro de da"as y caballeros desinhibidos de la a-enida
Colu"bus1 tu-i"os la "ala suerte de contratar a un 9o-en "uy sensible +ue1 ade".s de
lle-ar una -ida social a,itada Cincluidas "uchas y distintas r.cticas se0uales oco
saludablesC1 ten'a al,o de abo,ado de obres% Desedido or inco"etente1 le dio or
de"andar al restaurante% Ale,( +ue su roble"a ,astrointestinal Cro-ocado or
a"ebasC era consecuencia de las tareas dese"e<adas en 8l% *a direcci(n del
restaurante se to"( el liti,io "uy en serio! contrat( los ser-icios de un eide"i(lo,o1
+ue anali&( la "ateria fecal de todos los e"leados% *os resultados1 a los cuales tu-e
acceso1 fueron ".s +ue esclarecedores% *a conclusi(n del esecialista fue +ue la cea de
a"ebas del ca"arero era co"Bn en ersonas +ue lle-aban su estilo de -ida%%% y en
"uchas otras% *o interesante fueron los resultados del an.lisis de nuestros "ar"itones
"e0icanos y suda"ericanos% Esos tios ten'an in,ente cantidad de bichos -arios%
Nin,uno de ellos les ro-ocaba enfer"edad ni "olestias% *os resultados obtenidos en
nuestro restaurante no eran diferentes de los de cual+uier otro% Entre "is reci8n lle,ados
her"anos latinoa"ericanos1 ese tio de cosas es nor"al1 su siste"a est. habituado a
ellas y no les causan "olestia al,una% *as a"ebas se trans"iten con ".s facilidad
cuando se "aniulan -erduras crudas y1 sobre todo1 cuando se la-an roductos de ho9a
-erde ara ensaladas% Pi8nsalo la r(0i"a -e& +ue +uieras interca"biar rofundos besos
de len,ua con un -e,etariano%
Ni si+uiera -oy a hablar de la san,re% Di,a"os s(lo +ue en la cocina nos
corta"os con "ucha frecuencia% ; de98"oslo ah'%
=ay +uien dice +ue el cerdo es un ani"al aestoso1 ara e0licar or +u8 se
nie,a el lacer de co"erlo% Dui&. deba -isitar un criadero de ollos% El lato fa-orito en
?os "enBs de Estados 4nidos es ta"bi8n el +ue eor i"resi(n te har.% *os ollos
disonibles en el co"ercio 5no hablo de ollos y otras a-es de ,ran9a7 est.n la,ados de
sal"onela% *os ollos son sucios% Se co"en sus roias heces1 est.n a"ontonados unos
sobre otros1 co"o nosotros en las horas unta del "etro1 y1 cuando se los "aniula en la
cocina de un restaurante1 es ".s +ue robable +ue infecten otros ali"entos o se
conta"inen entre ellos% El ollo es aburrido% *os chefs lo consideran un lato del "enB
ara la ,ente +ue no sabe +u8 +uiere co"er%
L*an,ostinosM Muy bien1 si arecen frescos1 huelen a fresco y el restaurante est.
"uy concurrido1 cosa +ue ,aranti&a la reno-aci(n er"anente de las e0istencias% Pero
Ltostada de lan,ostinosM Paso% LEntro en un restaurante1 el co"edor est. casi -ac'o y el
due<o con cara de des,raciado tiene los o9os cla-ados en la -entanaM No ido
lan,ostinos%
El rinciio se alica a cual+uier lato +ue de -erdad sea e0(tico y a-enturado
co"o1 es un decir1 la bouillabaisse% Si es un restaurante conocido or sus carnes y no
arece de"asiado concurrido1 Lcu.nto tie"o crees +ue lle-an ,uardadas en el
refri,erador esas ocas raciones de cala"ares1 "e9illones1 lan,osta y escado1 a la
esera de +ue al,uien co"o tB la idaM *a cla-e est. en la rotaci(n% Si el restaurante est.
lleno y -es +ue los latos de bouillabaisse salen -olando or las uertas de la cocina
cada ocos "inutos1 es robable +ue la elecci(n sea acertada% Pero Lun "enB -ariado y
e0tenso en un sitio "edio -ac'o1 con oco "o-i"ientoM *os latos "enos oulares C
co"o la caballa a la lancha o el h',ado de terneraC si,uen deterior.ndose en el rinc(n
".s oscuro del -asar or+ue lucen en el "enB% M.s -ale +ue no los idas% Mira la cara
del ca"arero +ue te atiende% Wl sabe% Es otra de las ra&ones ara ser cort8s con tu
ca"arero! uede sal-arte la -ida le-antando una ce9a o dando un susiro% Si le caes
bien1 e-itar. +ue idas esa ie&a de escado +ue sabe uede hacerte da<o% Es osible
+ue el chef le haya ordenado ba9o ena de "uerte +ue ha,a "archar ese bacalao1 antes
de +ue e"iece a aestar de -erdad% Obser-a el len,ua9e cororal y to"a nota%
LConsi,nas ara co"er bienM De "artes a s.bado% Sitios concurridos%
Mo-i"iento% Rotaci(n% Martes y 9ue-es son los "e9ores d'as ara edir escado en
Nue-a ;or)% *as ro-isiones +ue entran los "artes son frescas1 los rearados est.n
reci8n hechos1 el chef bien descansado desu8s de haber librado do"in,o y lunes% Es el
-erdadero co"ien&o de la se"ana1 cuando tienes la buena -oluntad de la cocina de tu
arte% *os -iernes y s.bados las ro-isiones son frescas1 ero hay "ucho a9etreo1 de
"odo +ue ni el chef ni los cocineros ueden restarle a tu edido la atenci(n +ue ellos
Cy tBC +uisierais% A los co"ensales de fin de se"ana todos1 tanto cocineros co"o
ca"areros1 los "iran con recelo1 casi con desrecio% Son los +ue tienen la "and'bula
ca'da de aburri"iento1 los alurdos1 los -ecinos de los suburbios1 los +ue iden +ue la
carne est8 +ien hecha, los +ue aenas de9an roina1 las hordas +ue est.n haciendo
tie"o ara ir al teatro y -er 4ats o &es "i*. *os +ue nunca -uel-en% *os co"ensales
de los d'as laborables son ,ente conocida%%% en ,eneral clientes habituales1 a +uienes
todos los in-olucrados retenden satisfacer% Descansado y bien disuesto desu8s de su
d'a libre1 los "artes el chef da lo "e9or de s'% Acaba de recibir los roductos de "e9or
calidad y tiene uno o dos d'as or delante ara ensar en -8rselas con latos de nue-a
creaci(n% El "artes or la noche 1uiere estar contento% *os s.bados est. ".s
reocuado or+ue lle,ue el "o"ento de oner las "esas atas arriba y "eterse en la
"o-ida%
Si el restaurante est. li"io1 los cocineros y ca"areros bien -estidos1 el
co"edor a9etreado y todo el "undo arece de -erdad endiente de lo +ue hace Cno
s(lo tratando de ,anar unas elas e0tra1 entre audiciones de rueba ara aarecer en &os
me0ores d%as de nuestra vidaC1 son "uchas las osibilidades de +ue hayas entrado en
un sitio donde te -an a ser-ir una co"ida decente% LEl due<o1 el chef y el ca"arero con
cara de aburridos est.n en la "esa de enfrente hablando de fBtbolM LEl fontanero cru&a
el co"edor con un tro&o de tuber'aM Mala se<al% Si -i-es en la -ecindad1 obser-a los
ca"iones +ue or la "a<ana descar,an la "ercader'a a la entrada del local% LSon
reartidores de escados1 carnes y otros roductos de reno"breM Buena se<al% Si -es
tres fur,ones siniestros sin "arca de ori,en descar,ando a la -e&1 o ,randes ca"iones
con re"ol+ue de cadenas de co"ercio nacionales Cya sabes1 de esos +ue dicen
#Pro-eedores de restaurantes e instituciones desde hace cincuenta a<os$C1 recuerda a
+u8 restaurantes e instituciones se refieren! cafeter'as1 escuelas1 risiones% No entres1 a
"enos +ue te ,usten las raciones de comida rpida.
LTe asustan todas estas horriilantes ase-eracionesM LFas a de9ar de salir a
co"er fueraM LTe -as a restre,ar con toallas antis8ticas cada -e& +ue ases frente a un
restauranteM De nin,una "anera% Co"o di9e antes1 tu cuero no es un te"lo1 es un
ar+ue de di-ersiones% Disfruta de la salida% Es una esecie de a-entura1 tio si pierdes,
la pa$as. Pero eso ya lo sab'as1 cada -e& +ue has edido un taco o un as+ueroso hot do,%
Si est.s disuesto a correr aenas un oco "enos del ries,o de ri,or or una de esas
salchichas acara"eladas italianas en el "ercadillo calle9ero o or una orci(n de i&&a
+ue sabes lle-a horas eserando en el "ostrador1 Lor +u8 no robar suerte con al,o +ue
"ere&ca la enaM Todos los ,randes a-ances de la cocina cl.sica se deben a esos su9etos
+ue fueron los ri"eros en co"er "olle9as1 robar el Stilton sin asteuri&ar1 descubrir
+ue los caracoles saben -erdadera"ente bien con bastante "ante+uilla de a9o% Eran
te"erarios1 inno-adores y deseserados% No s8 a +ui8n se le ocurri( +ue1 si haces
en,ullir a un ,anso ali"entos ricos durante suficiente tie"o hasta +ue se le hinche el
h',ado y ese ".s +ue el cuero1 consi,ues al,o tan sabroso co"o el foie ,ras% Creo
+ue fue a esos "a9aretas de los ro"anos ero1 en cual+uier caso1 les a,rade&co "ucho el
esfuer&o% Tra,ar escado crudo delante de ti Csobre todo cuando no e0ist'a la
refri,eraci(nC uede arecerle una locura a +uien lo -ea y1 sin e"bar,o1 ha resultado
ser una buen'si"a idea% Dicen +ue Rasut'n acostu"braba a to"ar todos los d'as un
oco de ars8nico en el desayuno1 ara tener altas las defensas cuando +uisieran
en-enenarlo% Me arece una "edida acertada% A 9u&,ar or lo +ue se cuenta de su
"uerte1 al Mon9e *oco no le afect( en absoluto la sustancia -enenosa% Para re"atar la
faena fueron necesarias -arias ali&as1 un ar de bala&os y la lar,a ca'da desde un
uente al r'o helado% Tal -e& nosotros1 co"ensales di,nos1 deba"os e"ular su e9e"lo%
Desu8s de todo so"os ciudadanos del "undo%%% De un "undo lleno de bacterias1 unas
inocuas1 otras no tanto% LDuere"os de -erdad -ia9ar en aa"(-iles her"8tica"ente
sellados a tra-8s de las &onas rurales de :rancia1 M80ico y el *e9ano Oriente1 co"iendo
s(lo en =ard Roc) Caf8s y McDonaldsM LO +uere"os co"er sin te"or1 arre"eter con
los ,uisos locales1 las hu"ildes ta+uer'as de carnes "isteriosas1 el re,alo sincera"ente
ofrecido de una cabe&a de escado aenas doradaM ;o s8 lo +ue +uiero% Duiero de todo%
Duiero robarlo todo1 or lo "enos una -e&% Te conceder8 el beneficio de la duda1
Se<or Due<o del uesto de ta"ales1 SuchiAchefAsan1 Monsieur Buc)etAhead% LDu8 es
esa a-e de resa e"lu"ada col,ada en el orche1 casi a unto de caerse1 +ue -a
to"ando olor a lo lar,o del d'aM Da"e un oco%
No ten,o nin,una ,ana de "orir"e ni una afici(n enfer"i&a or la disenter'a% Si
s8 +ue ,uardas los cala"ares a te"eratura a"biente cerca del ca9(n del ,ato1 tirar8 los
cala"ares a la calle% Much'si"as ,racias1 se<or% Se,uir8 co"iendo "ariscos "artes1
"i8rcoles y 9ue-es or+ue cono&co el a<o1 or+ue uedo eserar% Pero si1 aun+ue no
"e hayan resentado ersonal"ente al chef1 se resenta la ocasi(n de robar una
aut8ntica cena de e& ,lobo1 estoy en una ciudad e0tra<a del *e9ano 57riente y "i a-i(n
sale "a<ana%%% ?Pues a 8l@ S(lo asar8 or all' una -e& en la -ida%
R
R
El e& ,lobo es un escado e0+uisito1 +ue no se uede co"er desu8s de tres horas de haberlo
sacado del a,ua or+ue a artir de ese "o"ento es "uy -enenoso%
COCINAR COMO *OS PRO:ESIONA*ES COCINAR COMO *OS PRO:ESIONA*ES
A "enos +ue ya seas uno de nosotros1 robable"ente nunca cocinar.s co"o un
rofesional% Ni falta +ue te hace% En "i d'a libre rara -e& entro en un restaurante1 sal-o
+ue -aya en busca de nue-as ideas o a robar recetas% *o +ue +uiero es co"ida casera1
co"ida hecha or cual+uiera% *a co"ida de "i "adre1 de "i abuela%%% 4na sencilla asta
o"odoro1 una ca&uela de atBn hecha a la buena de Dios con lo +ue haya1 roast beef y
;or)shire uddin,1 cosas e0(ticas ara "'1 +ue estoy todo el d'a "etido hasta el cuello
en filet "i,non1 aceites con toda clase de hierbas y tantas otras cosas +ue hace"os ara
distin,uir la co"ida de restaurante de la hecha en casa% Cuando soy uno de los
co"ensales1 "i sue,ra sie"re se e0cusa antes de ser-ir! #Esto le debe arecer una
ordinarie& a un chef$% No tiene idea del ali-io1 la "a,ia y el lacer +ue si,nifica ara "'
su si"le astel de carne1 lo delicioso +ue "e arece ese ur8 de atatas ,ru"oso1 libre
co"o afortunada"ente est.1 de trufas o aceite de trufas%
Pero no es eso lo +ue +uieres saber% *o +ue te ,ustar'a saber es c("o uedes dar
la i"resi(n de haber tenido a la fa"ilia Trois,ros en leno encadenada al fo,(n de la
cocina1 la r(0i"a -e& +ue in-ites a cenar en tu casa% Es osible +ue ten,as curiosidad
or conocer las "a<as1 las t8cnicas1 los ocos utensilios necesarios ara +ue tus latos
are&can hechos1 disuestos y decorados or rofesionales i"'os%
=able"os ri"ero de los utensilios% LDu8 tene"os en nuestras cocinas +ue
robable"ente tB no ten,asM *o ,racioso es +ue "uchas de nuestras reser-as Caceites
aro"ati&ados1 esecias "olidas1 ere9il icado1 f8culas1 "ano9os de hierbasC y ,ran
arte de nuestro e+uia"iento si,uen el "odelo casero% Tal -e& yo ten,a una
"e&cladora =obart rofesional de -einte litros y una rebanadora "ec.nica1 ero es "uy
osible +ue use una licuadora do"8stica ara hacer los deliciosos i"ientos ro9os
asados en su 9u,o1 salicados con brillante aceite de albahaca -erde1 ta"bi8n rociado
or el borde del lato% LDu8 es1 ues1 lo i"rescindibleM
?Por el a"or de Dios1 lo ri"ero +ue necesitas en un buen cuchillo de chef@
Nin,Bn ti"o es tan atro&1 tan desatinado ni est. tan e0tendido1 co"o el de hacerle creer
a la ,ente +ue necesita1 a toda costa1 un 9ue,o co"leto de cuchillos de distinto ta"a<o%
A -eces ienso cu.nto "e ,ustar'a "eter"e en las cocinas de los cocineros aficionados
y tirarles sin ".s todos los cuchillos +ue ,uardan en el ca9(n%%% Todos esos cuchillos
funcionales de "ediano ta"a<o1 esos inBtiles cachi-aches dentados +ue anuncia la
tele-isi(n1 toda esa chatarra de acero ino0idable1 dif'cil de afilar% Esas rebanadoras "al
dise<adas1 nin,una de las cuales sir-e ara cortar un condenado to"ate% Por fa-or1
cr8e"e1 todo lo +ue necesitas en cuesti(n de cuchillos es un buen cuchillo de chef1 del
ta"a<o +ue te resulte c("odo1 se,Bn el ta"a<o de tu "ano% LDe "arcaM Te dir8%%% la
"ayor'a de los aficionados talentosos se lle-an un chasco cuando co"ran uno de esos
cuchillos rofesionales de la -ie9a escuela Cde acero ino0idable alto en carbonoC1
-enidos de Ale"ania o Austria1 co"o los =en)el o 6usthof% ; son buenos cuchillos
aun+ue sean esados% El alto contenido de carbono los hace relati-a"ente ".s f.ciles de
afilar y el acero ino0idable e-ita +ue se "anchen o corroan% Ta"bi8n lucen de "ara-illa
en el soorte fi9ado a la ared y les hace lle,ar a tus in-itados el "ensa9e de +ue te
to"as en serio la cocina1 cuando blandes el deslu"brante acero Solin,en% Pero
Lreal"ente necesitas al,o tan esadoM LTan caroM LTan dif'cil de "antener +ue
robable"ente no lo ha,asM A "enos +ue de -erdad seas caa& de erder +uince
"inutos cada dos d'as luchando con esa ho9a contra una iedra aceitada de carborundo1
ara lue,o asentarla cuidadosa"ente sobre una laca de acero adia"antado% ;o +ue tB1
renunciar'a a los ale"anes%
*a "ayor'a de los rofesionales +ue cono&co se han asado a<os deshaci8ndose
de los 6usthof ara ree"la&arlos or los cuchillos li,eros1 f.ciles de afilar y
relati-a"ente baratos de acero Global al -anadio1 un "uy buen roducto 9aon8s +ue C
aarte de sus "uchas otras cualidadesC tiene el atracti-o a<adido de estar "uy en la
onda%
Global fabrica "ontones de cuchillos de distinto ta"a<o% LCu.l es el +ue
necesitasM 4n cuchillo de chef% Wse cortar. casi cual+uier cosa con la +ue uedas estar
traba9ando% Desde un chalote hasta una sand'a1 desde una cebolla hasta un tro&o de
cuarto de ternera% Co"o rofesional debes usar la unta del cuchillo ara lo +ue sea
e+ue<o y la arte r(0i"a al "an,o ara lo ".s ,rande% No es dif'cil% Co"ra unas
cebollas o unos nabos Cno son carosC y ractica con ellos% Nada te ondr. tan ronto
or enci"a de tus se"e9antes co"o la habilidad ara "ane9ar con soltura un cuchillo de
chef% Si necesitas instrucciones sobre c("o "aniularlo sin rebanarte un dedo1 te
reco"iendo &a Techni1ue de 2ac+ues Pein%
De acuerdo1 hay un ar de cuchillos ".s +ue te resultar.n Btiles% Sie"re lle-o
con"i,o un cuchillo de deshuesar fle0ible Cfabricado ta"bi8n or la buena ,ente de
GlobalC or+ue fileteo al,Bn +ue otro escado y or+ue1 con el "is"o cuchillo1 uedo
trocear solo"illos enteros1 deshuesar iernas de cordero1 cortar a la francesa costillares
de ternera y recortar los bordes de los bist8s% Si tu carnicero te hace el traba9o1 uedes
-i-ir sin 8l% 4n elale,u"bres -iene "uy bien de -e& en cuando si torneas al,una
-erdura1 ri&as setas o haces esa "icrociru,'a con la cual tanto se luc'a "i -ie9o
co"inche Di"itri% Pero Lcon +u8 frecuencia haces esas fili,ranasM
En ca"bio hay un cuchillo aut8ntica"ente Btil Ccada -e& ".s oular entre
"is co"inchesC1 lla"ado cuchillo dentado de 1uita y pon. Es una ho9a dentada +ue se
inserta en un "an,o er,on("ico% Se arece a una _ estirada y alar,ada% Es un utensilio
ara los +ue de -erdad +uieren estar en la onda% Si lo ruebas se te hace indisensable%
Co"o el "an,o no est. alineado con la ho9a sino enca9ado en la arte no serrada1 lo
uedes usar no s(lo en las tareas ara las +ue tradicional"ente necesitas una ho9a
dentada Ccortar rebanadas de an o to"ates en roda9as finas1 or e9e"loC sino ara
cortar -erdura1 atatas1 carne1 incluso escado% Mi se,undo al "ando lo usa casi ara
todo% :% Dic) fabrica uno "uy bueno or unos -einticinco d(lares% Es de acero
ino0idable1 ero co"o es dentado1 no i"orta en absoluto% Si al cabo de dos a<os de uso
los dientes e"ie&an a ,astarse1 co"ras otro y listo%
*o de los cuchillos es ob-io% LDu8 otros chiri"bolos necesita un rofesionalM *o
ri"ero Cel ob9eto indisensable ara los aa<os de la "ayor'a de los chefsC es uno
de esos en-ases cil'ndricos de l.stico +ue sueltan el contenido a resi(n% Es osible
+ue hayas -isto or la tele-isi(n a Bobby :lay cuando roc'a con "aestr'a una salsa
alrededor del lato% Durante a<os ha conse,uido +ue la co"ida "e0icana are&ca alta
cocina1 a fuer&a de hacer esas fili,ranas% Con se,uridad no es ".s +ue "ayonesa con
chili lo +ue echa a chorros or enci"a del escado1 ero arece%%% bueno ?arte
concetual@ No si,nifica nin,Bn ,asto hacerle con una de esas botellas% Son las +ue -es
or la carretera en los uestos de hotAdo,s1 llenos de "osta&a y )etchu% Cubre el fondo
del lato con una salsa de "ante+uilla e"ulsionada Cor decir al,oC1 for"a desu8s
alrededor del lato un ar de aros conc8ntricos de una salsa ".s oscura Cde"iA,lac8 o
ur8 -erdeC y ahora%%% ?atenci(n1 a"i,o@1 arrastra un alillo a tra-8s de las l'neas o
c'rculos y -er.s co"o todo ese deslie,ue de arte culinario est. chuado% Te uedes
asar "edia hora 9odiendo or enci"a de los latos1 con dos botellitas y el alillo1 ara
acabar de redondear el concepto. *os "aestros asteleros acuden al "is"o y reetido
truco ara hacer re"olinos de chocolate o fra"buesa sobre la crZ"e an,laise y le car,an
tres d(lares ".s a cada lato or dos se,undos de habilidad art'stica +ue odr'as
ense<arle a un chi"anc8%
Pero1 chef1 dir.s Lc("o hacen ara le-antar tanto un latoM LDu8 uedo hacer
ara +ue "i torre de echu,a de ollo y ur8 de atatas are&ca un falo inflado ante los
inti"idados y sobreco,idos co"ensalesM 4na -e& ".s es un truco de tecnolo,'a
ele"ental! el aro de "etal% 4n fino aro de "etal o un tro&o de tubo l.stico de cuatro o
cinco cent'"etros de alto y distinto di."etro son la colu"na -ertebral de un lato con
retensiones de buena resentaci(n% Pon el aro ".s ancho1 echa dentro cucharadas de
ur8 de atatas Co "e9or aBn1 8chalo con una "an,a de decorarC y ya est.% =a& un
"ont(n bien alto1 +uita el collar'n1 on el aro ".s estrecho1 echa las -erduras y deosita
enci"a la echu,a% ;a est.s a "edio ca"ino de hacer ese e+ue<o ortento +ue dar.
+ue hablar% Mete unos bar+uillos de atatas en el ur81 un ra"ito de hierbas frescas o un
bonito "ont(n de uerros fritos cortados en 9uliana1 +ue acabas de cortar con tu
fla"ante Global y%%% ya uedes fardar%
L=as dicho +ar1uillos> S'% Pero a+u' no habla"os de esos e+ue<os cilindros
dulces sino de atatas chis% *as uedes hacer tB% *o Bnico +ue necesitas es lo +ue se
lla"a una mandolina< ese soorte +ue sostiene -arias ho9as afiladas% Ahora las
9aonesas son "uy baratas y r.cticas1 de "odo +ue no si,nifican nin,una ,ran
in-ersi(n% Cual+uiera de tus ,a"berros uede ayudarte a cortar en 9uliana esas -erduras
lisas1 esos bastoncillos erfecta"ente unifor"es1 +ue cre'ste estaban cortados a "ano la
Blti"a -e& +ue co"iste fuera%%% ; salen esas reciosas a9itas con una -uelta de "u<eca%
Nada de deslo"arse% No habr.s cre'do +ue de -erdad las cortaban con un cuchillo% LO
s'M
S'1 desde lue,o% *a "andolina no corta carne ni lonchas de 9a"(n finas co"o un
ael% Para eso necesitas una cortadora rofesional co"o las de la charcuter'a% *as
-ersiones do"8sticas son una "ierda% Te reco"iendo encarecida"ente +ue1 si iensas
ofrecer chori&os o carne en un buf81 le deslices unas elas al "uchacho de la charcuter'a
-ecina y le idas +ue te corte lo +ue necesites1 co"o lo necesites% Es "uy diferente% ;1
si tienes unas elas de ".s1 lee en las Blti"as .,inas del eri(dico los a-isos de re"ate
de restaurantes% Probable"ente ya te hayas dado cuenta! los restaurantes se funden "uy
a "enudo y tienen +ue li+uidar su "ena9e a ba9o recio derisa y corriendo1 antes de
+ue lo ha,an los al,uaciles% Cono&co ,ente +ue ha co"rado restaurantes enteros as'1 en
lo +ue se lla"a almoneda. En un ne,ocio donde los fracasos alcan&an el sesenta or
ciento1 esa ,ente suele sacar buen artido% Puedes conse,uir toda clase de "ateriales de
cate,or'a rofesional% Si decides hur,ar or ah'1 te reco"endar'a +ue te fi9aras ante todo
en la +ater%a de cocina% *a "ayor'a de las +ue se -enden ara uso do"8stico son
eli,rosa"ente endeblesG los cacharros ,ruesos y resistentes1 -endidos a cocineros
caseros serios casi sie"re cuestan ".s de lo +ue -alen% Da ,usto y hasta es necesario
tener ollas, cacerolas y sartenes de doble fondo% No hay ra&(n ara co"rarlas nue-as
y a,ar un ast(n%%% Esera a +ue cierre el bar de taas de la es+uina y entonces "ue-e
ie&a%
Insisto! pesados y resistentes% 4n cacharro con fondo fino no sir-e ara nada%
Me da i,ual +ue est8 re-estido de cobre1 lo hayan ulido a "ano -'r,enes in"aculadas o
est8 hecho del "is"o "aterial con el cual han construido el bo"bardero secreto% Si te
,ustan las salsas +ue"adas1 el ollo carboni&ado1 la asta e,ada al fondo de la olla1 los
crostones de an achicharrados ?no hable"os ".s@ 4na buena sart8n debe causar
lesiones ,ra-es si se la esta"as a cual+uiera en la cabe&a% Si dudas +u8 se abollar.
ri"ero Cla cabe&a de la -'cti"a o la sart8nC1 tira en el acto la sart8n a la basura%
4na sart)n antiadherente es cosa "ara-illosa% LCr]es1 o"elettes1 una raya
tierna abierta o un filete de escado deliciosa"ente doradoM Necesitas una buena sart8n
antiadherente y no una con ese re-esti"iento de un "aterial +ue1 a las ocas se"anas1
se ha descascarillado% Cuando co"res la sart8n antiadherente1 tr.tala bien% No la la-es
nunca% *'"iala cada -e& +ue la uses y no "etas en ella nin,Bn utensilio "et.lico% 4sa
una cuchara o es.tula de "adera o cer."ica ara +uitar la suciedad de cual+uier cosa
+ue hayas cocinado% No -ayas a ara<ar la suerficie%%%
No +uiero si"lificar de"asiado% Es e-idente +ue si no tienes el "enor sentido
de las te0turas ni sabores1 si no tienes o9o ara areciar la resentaci(n de un lato C
co<o1 si no eres en absoluto caa& de cocinarC1 nin,Bn cacharro del "undo -a a
ser-irte de nada% Pero si uedes co"binar un "enB decente y leer un libro de cocina1
ues bien%%% lo har.s "ucho "e9or si ierdes al,Bn tie"o 9u,ando con los trastos
"encionados%
=ay ta"bi8n ciertos in,redientes +ue diferencian la co"ida casera de la del
restaurante% In,redientes +ue en la cocina de un rofesional est.n sie"re a "ano y1
robable"ente1 no ten,as en tu casa% Te -oy a decir cu.les "arcan la diferencia%
Chalotes% Casi nunca los -es en la cocina de casa ero fuera de ella son un
in,rediente esencial% *os chalotes Cele"ento b.sico en cual+uier uesta a untoC
hacen la co"ida de restaurante diferente a la casera% En "i cocina consu"i"os casi die&
)ilos al d'a% Sie"re debes tener al,uno a "ano ara salsas1 ali<os y salteados%
Mante+uilla% No i"orta lo +ue te di,an han uesto o no a la co"ida de tu
restaurante referido1 lo ".s robable es +ue hayas co"ido una tonelada de
"ante+uilla% En una cocina rofesional es lo ri"ero y lo Blti"o +ue se echa a la sart8n
o a la olla% Saltea"os en una "e&cla de aceite y "ante+uilla ara dar ese bonito color
acara"elado oscuro y1 casi sie"re1 ter"ina"os las salsas con "ante+uilla 5le
lla"a"os "onter au beurre7% Por eso "i salsa sabe "e9or1 es ".s cre"osa y "elosa +ue
la tuya% Por eso tiene esa consistencia sua-e1 esesa y oaca% Cr8e"e1 hay una ,ran
-asi9a de "ante+uilla fundida delante de casi todos los cocineros y le "eten "ano sin
arar% L*a "ar,arinaM Ni si+uiera es di,na de "enci(n% LNo uedes creer +ue no sea
"ante+uillaM Pues yo s'% Si tu intenci(n es oner "ar,arina a lo +ue sea1 ya uedes de9ar
de leer or+ue no odr8 ayudarte% Aun+ue los italianos Cesos 'caros toscanosC
suelten eroratas en contra de la "ante+uilla y ensalcen las ,lorias del aceite de oli-a
5es ,lorioso71 ha& una -isita or sorresa a la cocina de cual+uier restaurante de tres
tenedores del norte de Italia y%%% L+u8 es lo +ue a hurtadillas le est.n echando a la astaM
L; al risottoM L; a la chuleta de terneraM LSer. osible%%%M Es%%% -aya1 lo creas o no ?es
"ante+uilla@
A9o dorado% El a9o es "an9ar de dioses% Bien usado1 ocos ali"entos ueden dar
sabores tan distintos% =acer "al uso del a9o es un cri"en% El a9o -ie9o1 el a9o +ue"ado1
el a9o cortado hace tie"o1 el a9o icado con uno de esos abo"inables en,endros
icadores son reu,nantes% Por fa-or1 trata los a9os con reseto% C(rtalos en l."inas
finas ara la asta1 co"o has -isto hacer en 'oodfellas, no los +ue"es% Al.stalos si
+uieres con la arte lana de la ho9a del cuchillo1 ero no los ases or la rensa% No s8
+u8 sale de ah'1 ero no es a9o% ; rueba a dorar a9os% Salen ".s "elosos y sua-es si los
doras enteros Ccon la ielC y lue,o1 cuando ya est.n cre"osos y dorados1 resionas
ara +uit.rsela% Prueba a rearar un ali<o a la C8sar con una "e&cla de a9o crudo +ue
uedas "order y a9o dorado co"o fondo% ; ya -er.s lo +ue +uiero decir% Nada satura
cual+uier lato de "anera ".s irre-ocable ni irrearable +ue un a9o +ue"ado o rancio%
E-ita a toda costa esa cosa as+uerosa +ue se -a udriendo en un frasco con taa de
rosca% LEres de"asiado ere&oso ara elar a9os frescosM Pues no "ereces co"er a9o%
Pere9il icado% Menuda faena1 L-erdadM *os restaurantes decoran los latos con
8l% LPor +u8 no los -as a decorar tBM ;1 ade".s1 sabe "uy bien% Pero1 or fa-or1 no lo
i+ues a ".+uina% Su"er,e las ra"as en a,ua fr'a1 sacude el e0ceso de a,ua1 d89alas
secar unos "inutos y 'calas todo lo finas +ue uedas con ese er(tico cuchillo de chef
+ue te he reco"endado co"rar% Te ase,uro +ue1 esol-oreado or enci"a o alrededor
del lato1 le dar. a la chuleta ese lla"ati-o to+ue rofesional +ue le falta%
:ondo de caldo% El fondo de caldo es la colu"na -ertebral de toda buena cocina%
Fas a echar "ano de 8l y no hay% ;o "e doy el lu9o de tener en-ases de treinta litros1 un
ersonal bien disuesto1 las e0istencias necesarias y refri,eradores "uy esaciosos%
LFas a so"eter a tus in-itados a la salsa hecha con una base refabricada o fondo de
caldo en lata1 +ue no hay +uien se tra,ue de saladoM ?Aro-isi(nate ya@ ?Es "uy f.cil@
Dora unas cuantas -erduras1 unos cuantos huesos y onlos en un ,ran uchero con a,ua%
De9a reducir1 reducir y reducir el a,ua% =a&lo en una cantidad +ue te dure "eses y1
cuando se haya reducido lo suficiente1 cu8lalo y onlo a con,elar en en-ases e+ue<os1
ara oderlo sacar del refri,erador en el "o"ento +ue lo necesites% Sin caldo1 la -ida no
"erece ser -i-ida ni conse,uir.s hacer nunca un de"iA,lac8%
De"iA,lac8% =ay "uchas "aneras de hacer de"iA,lac8% Te reco"iendo una "uy
sencilla! co,e el fondo de caldo de carne ya reducido1 a<.dele un oco de -ino tinto1
8chale unos cuantos chalotes1 to"illo fresco1 una ho9a de laurel y ,ranos de i"ienta%
D89alo her-ir a fue,o lento y -u8l-elo a reducir hasta +ue se adhiera a la cuchara%
Cu8lalo% D89alo con,elar en una bande9a de cubos de hielo1 saca uno o dos se,Bn tus
necesidades y ya est.%%% El "undo es tuyo% Recuerda! cuando ha,as una salsa con de"iA
,lac8 no te ol-ides de "onter au beurre%
Perifollo1 ho9as de albahaca1 bastoncillos de cebollino1 ho9as de "enta y de".s%
?Por Cristo@ LDu8 te cuestaM L4nas ocas ho9as de erifollo disuestas in,eniosa"ente
enci"a de la echu,a de olloM L4n lo&ano ra"ito de albahaca ara decorar la astaM
LBastoncillos de cebollino salicados con ,racia sobre el escadoM L=o9as de "enta
anilladas en la raci(n de nata batida1 con una Bnica fra"buesa enci"aM ?Marchen@
?=a,an 9ue,o1 se<ores@ Cuesta tan oco esfuer&o darle tono a un lato co"Bn y
corriente%%% No hace falta el "enor talento ara decorar la co"ida% LDu8 te arece un
ra"ito de to"illo o ro"eroM *as artes +ue no uses ara decorar uedes dedicarlas a dar
sabores aut8nticos% LEse aserr'n +ue -enden en las co+uetas estanter'as de los
suer"ercadosM T'ralo de una buena -e& con reisa de esecias y todo a la basura%
Saben a suelo de establo% ?4sa condi"entos frescos@ *a buena co"ida es con frecuencia
Co casi sie"reC la ".s sencilla% Al,unos de los "e9ores latos del "undo Cor
e9e"lo1 el escado entero asado al estilo toscanoC no necesita ".s +ue tres o cuatro
in,redientes% *o Bnico +ue tienes +ue hacer es ase,urarte de +ue sean buenos y frescos1
ara lue,o adornarlos con lo +ue se te ocurra% LDu8 te cuestaM
Ah' -a un lato +ue ten'a "ucho 80ito y sol'a ser-ir en un fa"oso restaurante de
dos tenedores de Nue-a ;or)% Sacaba treinta y dos d(lares cada -e& +ue lo ed'an y
aenas od'a "antener suficientes e0istencias al"acenadas1 de tanto co"o le ,ustaba a
la ,ente% Eli,e un escado Car,o1 lubina rayada o doradaC1 y 'dele al "uchacho de
la escader'a +ue le +uite las bran+uias1 las trias y las esca"as% *.-alo en a,ua fr'a%
Restri8,alo or dentro con sal "arina y i"ienta ne,ra "olida% Introduce un diente de
a9o1 una roda9a de li"(n y un ra"ito de hierbas frescas Cro"ero o to"illoC en la
ca-idad donde estaban las trias% Ponlo en una asadera o en una ho9a de alu"inio
li,era"ente aceitada y "8telo en el horno "uy caliente% >salo hasta +ue est8 cru9iente y
cocido or dentro% Roc'a el lato con un oco de aceite de albahaca Cde ese +ue tienes
rearado y ,uardado en la botella +ue lo de9a caer a chorritosC1 sal'calo con ere9il
icado1 ad(rnalo or enci"a con ho9as de albahaca% LDu8 te areceM
E* S E* S` `NDROME DE* PROPIETARIO ; OTRAS NDROME DE* PROPIETARIO ; OTRAS
PATO*OG PATO*OG` `AS AS
Duerer ser due<o de un restaurante es una dolencia e0tra<a y terrible% LDu8 ro-oca ese
i"ulso destructi-o en tantas ersonas1 or lo de".s sensatasM LPor +u8 cual+uiera +ue
haya traba9ado dura"ente1 ahorrado dinero y "uchas -eces tenido 80ito en otros
terrenos1 se e"e<a en tirar el dinero tan enosa"ente ad+uirido a un o&o +ue1 se,Bn
las estad'sticas1 est. secoM LPor +u8 a-enturarse en una industria con enor"es ,astos
fi9os 5al+uiler1 electricidad1 ,as1 a,ua1 "anteler'a1 "anteni"iento1 se,uros1 licencia1
reco,ida de basura1 etc8tera71 una fuer&a de traba9o e0cecional"ente ef'"era y un
in-entario de bienes ".s +ue erecederosM *as osibilidades de recuerar si+uiera la
in-ersi(n son de una contra cinco% LDu8 insidiosa bacteria eson9ifor"e sorbe los sesos
de ho"bres y "u9eres hasta el unto de +ue se +ueden ah'1 en la -'as1 -iendo los faros
de la loco"otora +ue se les -iene enci"a1 sabiendo "uy bien +ue antes o desu8s -an a
ser atroelladosM Si,o sin saberlo al cabo de tantos a<os en el ne,ocio%
Desde lue,o1 la resuesta f.cil es la e,olatr'a% El e9e"lo cl.sico es el del
dentista +ue al retirarse ofrece una cena% *os a"i,os le dicen una y otra -e& +ue ha
estado esl8ndida% #Tendr'as +ue abrir un restaurante%$
; nuestro dentista se lo cree% Duiere "eterse en el ne,ocio% De nin,una "anera
es ara hacer dinero Cde -erdad1 no es esoC sino ara a-onearse or el co"edor1
fir"ando cuentas co"o Ric) en 4asa+lanca.
; no le faltar.n ocasiones de fir"ar cuentas cuando los aro-echados a"i,os C
+ue le hab'an calentado la cabe&a au,ur.ndole el 80ito +ue tendr'a si abr'a un
restauranteC si,an aareciendo or all' ara ,orronear cenas% Esos aut8nticos ,enios
estar.n ".s +ue felices a"ontonados en el bar1 ech.ndose tra,os ,ratis al coleto1
"ientras se acreditan la idea de haberlo "etido en tan te"eraria a-entura% =asta +ue el
lu,ar e"ie&a a tener dificultades% Entonces se esfu"an y sacuden la cabe&a frente al
tonto del dentista1 +ue no da la talla ara "eterse en se"e9ante ne,ocio%
Es osible +ue el dentista est8 en lena crisis de la edad "adura% Se i"a,ina +ue
el "onta9e de Bo,ie le ayudar. a tirarse a las cha-alas1 cosa +ue nunca estu-o a su
alcance "ientras e"astaba "uelas y hac'a li"ie&a de dientes% Cuando est.n al borde
de la cincuentena1 "uchos se -en afectados or esa dolencia Cen otros asectos
ho"bres de ne,ocios "uy ra&onables y hasta sa,acesC1 de ronto e"ie&an a fir"ar
cuentas con la olla% ; no est.n del todo e+ui-ocados% *o ".s robable es +ue consi,an
follar de lo lindo% En el a"biente de los restaurantes1 las costu"bres son bastante
rela9adas en cuanto al se0o circunstancial y hay "uchas ca"areras a"i,as de hacer
fa-ores rondando or ah'% *a "ayor'a son asirantes a actrices Csin nin,Bn talentoC1
ara +uienes el ayunta"iento ocasional con ho"bres "ayores y oco atracti-os es la
cosa ".s natural del "undo%
No es de sorrender +ue un dentista retirado +ue one en "archa un restaurante
con -istas a conse,uir satisfacciones se0uales no cono&ca en absoluto las realidades del
oficio% Si el lu,ar no e"ie&a a dar dinero de in"ediato1 es i"osible +ue -ea or d(nde
-an los tiros% Est. descaitali&ado1 no sabe c("o suerar las nue-as y resbaladi&as
celadas1 las frecuentes rearaciones de la refri,eraci(n1 la i"re-ista reno-aci(n de
e+uios% ;1 cuando el ne,ocio e"ie&a a hacer a,ua o no ro,resa1 entra en .nico y
busca el arche r.ido% Da alos de cie,o en una escalada de ansiedad y an,ustia% =ace
un reto+ue a+u' y otro all' en los concetos1 el "enB1 los distintos ardides del "ercadeo%
Confor"e se acerca el final1 esas ideas son ree"la&adas or otras ".s r.cticas en lo
in"ediato! cerrar los do"in,os1 reducir el ersonal1 cerrar a "ediod'a% Es l(,ico +ue
cuando la oeraci(n se torna cada -e& ".s es+ui&ofr8nica Cuna se"ana co"ida
francesa1 otra italianaC1 cuando el obre ,iliollas intenta un re"edio desu8s de otro
Cco"o la rata +ue intenta huir de un edificio en lla"asC1 la ya es+ui-a clientela
co"ience a oler el inconfundible olor de la incertidu"bre1 el te"or y la "uerte cercana%
;1 una -e& +ue esa este e"ie&a a flotar en el sal(nAco"edor1 8l uede "uy bien ser-ir
esoras tu"efactas o cana8s con el aeriti-o en el bar or+ue no hay "anera de +ue el
antro se recuere% Es aso"broso durante cu.nto tie"o se cuel,an esos t'os sobre el
-ac'o entre nubes de fatalidad +ue se -an acu"ulando en el lu,ar% Pa,an los encar,os
contra ree"bolso1 co"o si udiera ocurrir un "ila,ro! un buen fin de se"ana1 una
buena rese<a eriod'stica1 al,o +ue de al,una "anera los sal-e%
Co"o ciertos 'ncubos in-isibles1 la o"inosa nube del fracaso uede flotar sobre
un restaurante hasta "ucho desu8s de +ue el due<o inicial se haya ido a i+ue1 ara
acabar con el +ue se e"e<e en se,uir sus asos% *as "alas -ibraciones acu"uladas en
un restaurante fracasado ueden infectar el local a<o tras a<o1 incluso en una -ecindad
r(sera% *o ad-iertes cuando los transeBntes atisban or el -entanal e0terior1 ya
instalado el nue-o due<o% :runcen el ce<o y "iran con recelo1 co"o si tu-ieran "iedo
de conta"inarse%
Desde lue,o hay "uchos1 "uch'si"os due<os de restaurantes1 +ue se
desen-uel-en "uy bien en el ne,ocio y saben lo +ue hacen% Desde el #-a"os$ saben lo
+ue +uieren1 lo +ue son caaces de hacer bien y e0acta"ente cu.nto les -a a costar
oner en "archa la cosa% ;1 lo +ue es ".s i"ortante1 tienen una idea "uy clara de
cu.nto dinero est.n disuestos a erder1 antes de oder sacar los ies del lato% Co"o
los 9u,adores rofesionales1 el due<o de un restaurante con estilo nunca ca"bia su
"anera de aostar% No se reocua or hacer ases ".,icos1 ca"biando la estrate,ia de
recios o el conceto de c("o ar"ar un "enB% Ante la ad-ersidad1 un rofesional
redobla sus esfuer&os y1 con -oluntad de acero1 se la tra,a ara +ue el restaurante sea lo
+ue 8l se ha rouesto +ue sea1 sin des-iarse nunca1 a la esera de +ue final"ente la
lebe lo descubra1 conf'e en 8l y arenda a +uererlo% Esos t'os saben +ue si arietan el
bot(n del .nico y lla"an a los especialistas 5l8ase! los chefs dese"leados1 los due<os
de restaurantes fracasados a +uienes toda-'a les ,usta co"er ,ratis7 o e"ie&an a to"ar
"edidas de austeridad co"o la de co"binar las tareas del bar"an con las del ca"arero1
sir-iendo las co"idas a aso de tortu,a Co lo eor de todo1 la de cerrar te"ranoC1 lo
"e9or +ue ueden hacer es cerrar el chirin,uito% Es la Bnica "anera de sal-ar lo +ue
+uede del naufra,io% Si el due<o del restaurante es esabilado1 en el "o"ento de darse
cuenta de +ue las cosas no "archan1 reco,e la tienda y1 or su bien1 se -a a otra arte
antes de +ue lo de9en fuera de 9ue,o% 4na a-entura desastrosa con un restaurante uede
arrastrar tras ella una se,uidilla de fracasos de otros restaurantes hasta ese "o"ento
e0itoso1 co"o he -isto ocurrir "uchas -eces%
Esos cabe&as de chorlito son toda-'a ".s dif'ciles de entender +ue el due<o
no-ato de olla tiesa1 a la esera de echarse un ol-o% *istillos con e0eriencia1 t'os con
dos1 tres o ".s restaurantes florecientes1 t'os +ue ya han batido las auestas1 +ue han
tenido y toda-'a tienen sitios +ue hacen dinero1 a +uienes la asta les sale or las
ore9as%%% L+u8 i"ulsa a esos su9etos a asarseM Con frecuencia el bu+ue insi,nia de la
oeraci(n es un conceto sencillo y sin rodeos! un bar con co"ida decente1 un
restaurante ca"estre italiano o un bistr( si".tico or+ue no tiene retensiones% Pero
el 80ito hace +ue esos t'os se crean in-ulnerables% Son talentos y lo -an a robar1 L-aleM
?Est.n haciendo dinero en el ne,ocio ,astron("ico@ LPor +u8 no "ontar un restaurante
toscano interacti-o ara trescientos co"ensales donde1 ade".s1 se -enda co"ida ara
lle-ar en un barrio con alto oder ad+uisiti-oM LO tres restaurantes ".sM ?Podr'a ser en
=a"tons@ ?Mia"i@ ?En Seaort@ Dos salonesAbar ara tertulias1 dos cocineros chinos y
un bar"an de elo en echo en cada uno han rastrillado latales hacia su bolsillo%%%
Entonces1 Lor +u8 no abrir un restaurante con el an&uelo de un club de 9a&& en Ti"es
S+uareM LO uno de -arios isos con un chef de tres tenedores y "Bsica en -i-oM
*a resuesta es "uy f.cil% ?Por+ue no sir-en ara eso@
L=acer dinero con baresM LDu8 tiene de "aloM ?Eres un ho"bre afortunado@
?Du8date en el condenado ne,ocio del bar@ ?Af8rrate a tu dinero@ No uedo decirte la
cantidad de ho"bres astutos1 oderosos1 incluso con aut8ntico 80ito1 +ue he -isto caer
-'cti"as de esa esecie de +ui"era1 de ese reentino i"ulso or e0tender el i"erio1
s(lo ara encontrarse +ue los esera su Stalin,rado articular% Al,unos consi,uen
escaar or un tie"o y1 aun+ue no lo,ren recisa"ente oner un cohete en la luna1
ta"oco les -a tan "al% El se,undo ne,ocio no ierde dinero1 arece +ue al,Bn d'a tal
-e& incluso lle,ue a darlo%%% LPor +u8 no abrir dos ".sM Cuando lle-an de"asiadas
-eces el c.ntaro a la fuente est.n sobreasados1 tienen +ue e"e&ar a i,norar el ne,ocio
inicial Cel +ue les llen( el bolsilloC y1 or Blti"o1 el c.ntaro se ro"e1 los tan+ues
rusos lle,an a los suburbios1 -iolan a las "u9eres de tu casa y1 Mr% Restaurante el Genio1
se "ete en el bBn)er y e"ie&a a ensar en "eterse la istola en la boca%
Sin e"bar,o1 la eor esecie de due<o Cla -erdadera a"ena&a ara 8l y los
de".sC es el +ue se "ete en el oficio or a"or% A"or or las brillantes obras de
Geor,e GershHin 5sie"re han +uerido tener un sitio donde uedan ofrecer la "Bsica
de cabaret +ue -eneran7G a"or or la cocina re,ional ca"esina de M80ico 5?y ser.
aut8ntica1 nada de mar$aritas en lata@7G a"or or las anti,Iedades francesas del si,lo
QFIII 5?necesito un restaurante donde la ,ente ueda -erlas1 darse cuenta del buen ,usto
+ue ten,o@7G a"or or esa el'cula de Bo,ie de la cual tienen todos a+uellos ob9etos
interesantes% Esos obres locos son los i,uales del restaurante infor"al1 ul-eri&ados y
en,ullidos antes de +ue la ,ente se entere si+uiera de +ue est.n or all'% Otros
ne,ociantes se ceban en esas criaturas1 se tu"ban a la esera de +ue +uiebren1 ara
abalan&arse sobre sus instalaciones1 co"rar sus e+uios1 contratar sus ser-icios% *os
ro-eedores -en -enir a esos ersona9es% Rara -e& les dan ".s de una se"ana de cr8dito
de entrada o e0i,en +ue les a,uen en dinero contante y sonante% En fin1 si en al,Bn
"o"ento +uieres saber al,o sobre la -iabilidad del ne,ocio1 re,Bntale a tu ro-eedor
de escado% Es "uy robable +ue sea ".s +ue tB% TB uedes estar disuesto a
endeudarte hasta el cuello or unos cuantos cientos de "iles de d(lares% Wl no% Wl se ha
hecho su co"osici(n de lu,ar aenas ha uesto los o9os en ti y en tu rid'culo
restaurante% Sabe con e0actitud cu.nto est. disuesto a +uedarse sin cobrar cuando tires
la toalla% Se,ura"ente no ".s de lo +ue -ale una se"ana de aro-isiona"iento%
Dados los eli,ros%%% LPor +u8M LPor +u8 hay +uien se "ete en esos
beren9enalesM
Durante los ri"eros a<os1 un restaurante e0itoso te obli,a a vivir en el local1 a
traba9ar diecisiete horas al d'a1 endiente or co"leto de cada uno de los "uchos
intr'n,ulis de tan co"licado1 cruel y -eleidoso co"ercio% Tienes +ue hablar con soltura
no s(lo esa<ol sino las len,uas cabal'sticas de los c(di,os de salud1 las leyes
i"ositi-as1 las re,ulaciones del dearta"ento de incendios1 las leyes de rotecci(n
a"biental1 los c(di,os urban'sticos1 la se,uridad laboral1 las nor"as sanitarias1 la
le,alidad de los contratos de traba9o1 la distribuci(n de &onas1 los se,uros1 los carichos1
los -ericuetos y el a"i,uis"o ara conse,uir la licencia de desacho de bebidas
alcoh(licas1 el "undo infernal de la reco,ida de basura1 la ro-isi(n de "anteler'a1 la
for"a de deshacerte de los residuos ,rasos% ;1 cuando has in-ertido cada centa-o
conse,uido en el ne,ocio1 de ronto los su"ideros de la cocina escuen las a,uas
ser-idas y cientos de litros de "ierda irru"en en el sal(nAco"edorG tu chef asado de
coca'na le ha lla"ado #chinita de "ierda$ a la ca"arera asi.tica C+ue con tanto
esfuer&o estudia leyesC1 detalle +ue te ,aranti&a seis "eses de estar obli,ado a acudir a
los tribunalesG el bar"an le est. re,alando bebidas a las chicas "enores de edad de
6anta,h1 de "odo +ue cual+uiera de ellas ueda estrellar el Buic) de ai contra un
autobBs car,ado de an,elicales estudiantes1 oniendo en eli,ro or lo "enos tu
licencia ara -ender bebidas alcoh(licasG la instalaci(n el8ctrica salta y de9a a oscuras la
cocina1 en "edio de una noche +ue cre'as iba a roorcionarte die& "il d(lares% ;1
entretanto1 si,ue la lucha contra las cucarachas y los roedores! cual+uiera de ellos uede
a-an&ar a tra-8s de la Tina BroHn de cuatro isos1 en "edio de la "esa rodante de los
ostres% Acabas de co"rar die& "il d(lares de lan,ostinos or+ue el "ercado hab'a
ba9ado1 ero el refri,erador de la desensa ha decidido irse al liaste y1 co"o era de
suoner1 es fin de se"ana1 de "anera +ue serias un ele,ido de la fortuna si el ser-icio
t8cnico lle,ara a tie"oG el la-alatos se ha lar,ado1 desu8s de haber discutido con el
inche y1 en la "esa siete1 necesitan -asos ya. In"i,raci(n aarece en la uerta ara
hacer una insecci(n or sorresa y a-eri,uar si tienes en orden las Tar9etas de
ResidenciaG el reartidor de "ercanc'as e0i,e un che+ue certificado o se lle-a el edido
de -ueltaG no has edido suficientes ser-illetas ara el fin de se"ana y%%% Leserar. la
eriodista del New York Times a +ue la resentadora de tele-isi(n Ctu cliente ".s
i"ortante esa nocheC de9e de flirtear y le ha,a casoM
En la 9un,la de los restaurantes he conocido y traba9ado con el ani"al ideal% 4n
ser erfecta"ente desarrollado ara sobre-i-ir entre las e0i,encias de este ne,ocio cruel
C+ue no erdonaC1 un t'o +ue -i-e1 resira y disfruta de -erdad cuando resuel-e
e+ue<os roble"as1 arecidos a los antes descritos% 4n ho"bre a +uien le ,ustan los
arietos1 las ni"iedades t8cnicas1 los desconcertantes "isterios de la -ida% *os considera
ob9eti-os +ue es necesario con+uistar1 burlar y so"eter% Rara -e& in-ierte dinero suyo1
ero sie"re hace dinero ara sus socios% Nunca -a a nin,Bn lado ni hace nada1 sal-o lo
+ue hace bien! "ane9ar restaurantes% En lo suyo es e0celente% Es tan bueno +ue1 hasta el
d'a de hoy1 ".s de die& a<os desu8s de haber de9ado de traba9ar ara 8l1 toda-'a "e
desierto todas las "a<anas cinco "inutos antes de las seis1 cuando aBn no ha sonado el
desertador% ; nunca lle,o tarde al traba9o% LPor +u8M Por+ue dececionar al ho"bre1
no -i-ir de acuerdo con su brillante e9e"lo de entre,a total1 "e arecer'a toda-'a ahora
traicionar la rofesi(n% Me con-ert' en chef de -erdad C+uiero decir1 en la ersona
caa& de or,ani&ar1 hacer funcionar y1 lo +ue es ".s i"ortante1 ser el l'der de una
cocinaC1 ,racias a ese ho"bre% Me ense<( todo lo i"ortante +ue real"ente s8 del
asunto% Wl1 ".s +ue nin,Bn otro +ue haya encontrado en "i -ida rofesional% De un
ende9o dro,ata hi&o un chef serio1 caa& y resonsable% Me con-irti( en un l'der% En
esa co"binaci(n de t'o co9onudo y erfecto cabr(n +ue el oficio e0i,e% Gracias a 8l
nunca lla"o ara dar arte de enfer"o y1 todas las noches1 "e -oy a dor"ir ru"iando
las listas ara los rearati-os del d'a si,uiente% Ta"bi8n ,racias a 8l fu"o tres a+uetes
de ci,arrillos al d'a% ; s8 cuanto se uede saber de todos los +ue traba9an con"i,o1 or
+u8 se estre"ecen "is ro-eedores cada -e& +ue los lla"o y or +u8 cuando -uel-o a
casa desu8s del traba9o1 "i "u9er tiene +ue recordar"e +ue es "i "u9er y no un
e"leado%
Fa"os a lla"arle #Bi,foot$% J#Bi,foot$ es una criatura hu"anoide1 ,rande y
eluda1 +ue se suone habita &onas sal-a9es del noroeste de Canad. y Estados 4nidos%K
BIG:OOT BIG:OOT
Conoc' a Bi,foot cuando toda-'a estaba en el CIA% Entonces era y hoy si,ue siendo una
leyenda de 6est Filla,e1 +uerido o desreciado 5y a -eces las dos cosas al "is"o
tie"o7 or ,eneraciones de arro+uianos de bares1 ca"areros1 b.r"anes1 cocineros1
chefs y condenados de or -ida a los restaurantes% No -oy a dar su no"bre aun+ue1 calle
Catorce aba9o1 cual+uiera +ue lea esto sabr. a +ui8n "e refiero% Con se,uridad 8l se
enterar.% Me lla"ar.%
#=ola1 :laco$1 dir.% =asta el d'a de hoy "e lla"a #:laco$% ;a hab'a un Tony
traba9ando con 8l cuando "e to"( y1 co"o le ,usta or,ani&ar bien el oerati-o1
necesitaba oner"e otro no"bre% #:laco1 he le'do tu libro%%%$
#S'ii%%%$1 contestar81 a unto de erder el resuello%
#=ay una errata en la .,ina RR$1 dir.% #No es +ue entienda "ucho de
ublicaciones ero%%% "e arece +ue%%% es osible +ue al,uien or ah' sea c("o se
escribe%%%$
Cuando all. or los a<os setenta traba98 ara 8l durante los fines de se"ana1 lo
ri"ero +ue "e contaron de Bi,foot es +ue%%% ?ha+%a matado a un tipo6 No ten,o la
"enor idea de si es -erdad o no% Aun+ue lo considero "i a"i,o y "entor1 nunca he"os
hablado del asunto%%% ; a lo lar,o de los a<os he o'do tantas -ersiones de ,ente oco
di,na de cr8dito1 +ue no uedo resonder si+uiera or la -eracidad de tan si"le
ase-eraci(n% El caso es +ue eso fue lo ri"ero +ue o' decir de 8l% Due hab'a "atado a un
fulano a "ano li"ia% ;1 co"o ya te i"a,inar.s1 Bi,foot es ,randote% *e ,usta intarse
co"o un "uchacho 9ud'o1 robusto1 ,ordo1 cal-o1 de cara colorada% Bi,foot no de9a de
ser un tio atracti-o Carece un bruce 6illis estiradoC1 "ide ".s de uno no-enta de
alto1 es un e0 9u,ador de b.s+uet del instituto1 tiene unas "anos enor"es1 ho"bros y
bra&os "uy "usculosos1 o9os socarrones y desconfiados% *e ,usta hacerse el tonto Cle
encanta hacerse el tontoC ero1 co"o el cocodrilo dor"ido al sol1 cuando se "ue-e ya
es de"asiado tarde%
#LSabes%%%M$1 dir.1 #No soy chef%%% y no entiendo "ucho de co"ida ni de
cocina%%% Por eso no s8 hacer1 di,a"os1 ,uaca"ole$% ; a continuaci(n har. tri&as "i
receta y cual+uier ilusi(n +ue "e ueda haber hecho de +ue haya al,o +ue 8l no sea de
cocina% Echar. aba9o la rearaci(n in,rediente or in,rediente y ,ra"o a ,ra"o1 y "e
de"ostrar. c("o uede hacerse ".s derisa1 "e9or y ".s barato% ?Claro +ue sabe c("o
hacer ,uaca"ole@ Sabe cu.ntos .to"os de cada in,rediente debe lle-ar1 se,Bn la
cantidad +ue se retenda conse,uir% Ta"bi8n sabe d(nde conse,uir los "e9ores
a,uacates ".s baratos1 c("o "adurarlos1 conser-arlos1 -enderlos y co"erciali&arlos%
Sabe cu.ntos filetes se sacan de cada e& +ue haya nadado% *le-a un re,istro de cada
cocinero +ue traba9a con 8l y el ro"edio de rendi"iento +ue cada uno de ellos saca de
todos los escados fileteados en su cocina% De "odo +ue sabe cu.ntas orciones sacar.
Tony cuando cla-e el cuchillo en una lubina1 co"aradas con las +ue sacar. otro
cocinero% El ro"edio de rendi"iento +ue Tony saca del ar,o es del OP1Xa y el de
Mi)e del OP1Ra%%% Por lo tanto ser. "e9or +ue sea Mi)e +uien corte el ar,o% Co"o e0
deortista1 Bi,foot es escruuloso con los nB"eros%
Astuto1 "aniulador1 brillante1 -oluble1 f'sica"ente inti"ida1 incluso aterrori&a%
Es un "at(n1 un carichoso1 un s.dico y un ho"bre 9uicioso! Bi,foot es todo eso% Es
ta"bi8n el t'o ".s cabal con +uien haya traba9ado nunca% Insira una lealtad a toda
rueba% En "i cocina trato de ser co"o 8l% Duiero +ue "is cocineros "e ten,an en la
cabe&a i,ual +ue yo si,o teniendo a Bi,foot en la "'a% Duiero +ue crean +ue1 lo "is"o
+ue Bi,foot1 cuando los "iro a los o9os les -eo hasta el al"a%
*a ri"era noche +ue traba98 ara Bi,foot Cun ho"bre de +uien no sab'a nada1
sal-o al,unos ru"ores y el hecho de +ue arec'a aterrori&ar a todo el "undoC1 estroe8
-arios cientos de latos en su aretu9ada cocina% Acab8 la noche descora&onado1
e0hausto y resi,nado a no -ol-er a traba9ar nunca en su claustrof(bica co-acha% Pero1 en
el "o"ento en +ue estaba a unto de to"ar"e el ortante1 son( el interfono del bar% El
bar"an "e lan&( una "irada de curiosidad y "e di9o! #Bi,foot te +uiere aba9o1 en la
oficina$% Aba9o1 en la ,uarida de Bi,foot1 a+uel ,randull(n le-ant( la cabe&a1 "e "ir( y
"e felicit( or el traba9o +ue hab'a hecho% Co,i( el tel8fono y idi( a un ca"arero +ue
lle-ara dos coas de co<ac% #Nos ha ,ustado c("o has traba9ado esta noche$1 e"e&( a
decir 5cuando habla de la ,erencia del restaurante1 a Bi,foot le ,usta usar el lural1
aun+ue en sus do"inios no reina nadie ".s +ue 8l7% #; nos ,ustar'a +ue te +uedaras con
nosotros%%% si te lace% *os s.bados or la noche y ara las co"idas de los do"in,os%$
No soy caa& de e0resar la satisfacci(n +ue sent' or haberle ,ustado al i"onente
Bi,foot% Aun+ue ense,uida acorda"os +ue s(lo "e a,ar'a cuarenta d(lares or turno1
cuando esa noche -ol-'a a casa1 "e arecieron un "ill(n% ;a -es1 Bi,foot co"r( "i
al"a or una coa de co<ac esa<ol%
No fui el Bnico +ue le -endi( su al"a al ho"bre% Entre otros arias "aleados
+ue1 ine0licable"ente1 le 9uraron lealtad y lo han se,uido er s8cula seculoru"1
contrat( una Guardia Presidencial de orteros con unifor"e a&ul1 a +uienes entren( 8l
"is"o en las -iriles artes de rearaci(n de refri,eradores1 fontaner'a1 "etalister'a1
cristaler'a1 "anteni"iento y rearaciones el8ctricas% Ade".s de las habituales tareas de
li"iar1 asar la fre,ona1 desatascar -.teres y atender la orter'a1 los orteros de
Bi,foot od'an colocar a&ule9os1 ca-ar ci"ientos1 construir alacenas ri"orosas o
recuerar un refri,erador en desuso%%% or si las "oscas% Nada cabreaba tanto a Bi,foot
co"o tener +ue a,ar esecialistas caros1 or dese"e<ar una faena +ue 8l se cre'a
caa& de hacer sin ayuda a9ena%
4n d'a1 desu8s de la 9ornada de traba9o1 estaba yo en el bar disfrutando de un
tra,o cuando se acerc( Bi,foot y "e sob( el ho"bro1 cosa nada habitual en 8l% Me
areci( un ,esto "uy afectuoso hasta +ue "e di9o +ue la Guardia Presidencial estaba
aba9o1 tratando de resol-er el dif'cil roble"a de rearar una tuber'a de a,uas ser-idas1
roiedad del ayunta"iento% *a a-er'a se hab'a roducido 9usto deba9o de nuestra
desensa% Con sus t'icas "a<as1 Bi,foot con-enci( a sus disc'ulos "e0icanos de +ue
abrieran a "a&a&os un a,u9ero a tra-8s de sesenta cent'"etros de concreto y1 co"o los
fu,iti-os de Coldit&1 ca-aran cubiertos de heces un tBnel de ".s de siete "etros deba9o
de la desensa e hicieran un ronunciado ,iro a la i&+uierda1 hasta el sitio de la rotura%
*as "ana&as +ue con tanto cari<o "e sobaban el ho"bro intentaban a-eri,uar si era lo
bastante del,ado ara asar or el estrecho recodo Centre el barro y la "ierdaC y
ayudar a los orteros1 or lo -isto de"asiado bien ali"entados ara lo,rarlo%
No od'a sentir"e ofendido or+ue lo intentara% #Wse no es "i oficio$ es una
frase +ue no fi,uraba en las nor"as de Bi,foot% LEl -.ter rebalsa y el chef est. a "anoM
Pues ah' -a el chef con una chuona%%% y derisa% No hay ra&(n ara eserar al t'o
encar,ado de los -.teres% En ese "o"ento1 el encar,ado de los -.teres es el chef% En los
e98rcitos de Bi,foot eleas or la causa1 est.s donde ha,as falta% Si la cocina est.
atrasada1 co,es una sart8n -ie9a1 le restrie,as el fondo hasta +uitarle todo resto y te
ones a fre'r% *as sensibilidades delicadas no son bien aco,idas% ?Adelante1 s',ue"e o
+u'tate de en "edio@
=ab'a traba9ado con Bi,foot a tie"o arcial1 cuando asist'a al CIA% A<os
desu8s C".s de die& a<os desu8sC1 la "area "e lle-( hasta 8l otra -e&% Pasaba or
un "o"ento "uy dif'cil de "i carrera% Estaba +ue"ado al cabo de cinco a<os de sudar
tinta en el infierno de los restaurantes1 co"o un chef no de"asiado bueno Cen
trata"iento de rehabilitaci(n or heroin("ano1 dedicado toda-'a a la coca'na1 sin blanca
C1 reducido a desachar brunches en un restaurante estrafalario de ai y "a"i del
So=o1 donde ser-'an le(n1 ti,re1 braciole de hio(ta"o y otros ani"ales "uertos del
&ool(,ico% Estaba decidido a no -ol-er a ser chef1 as+ueado desu8s de "i Blti"o
oerati-o ,ar,antuesco! un sitio italiano de tres cocinas en la calle South Seaort1 donde
asaba la "ayor arte del tie"o haciendo de say(n% Me desertaba todas las "a<anas
con la certe&a de +ue ese d'a tendr'a +ue echar a al,uien ".s%%% Estaba hecho ol-o1
a,otado1 deseserado1 con una reutaci(n de desde<able ara aba9o% Era una de esas
ersonas a +uien nadie +uiere contratar1 en +uien nadie conf'a1 cuando Bi,foot "e lla"(
or+ue buscaba a al,uien +ue rearara las co"idas en su nue-o sal(nAbistr( de la Calle
Die&%
Acorda"os una cita% ;o debo de haber arecido un ca"ello Cese +ue corre el
ries,o de -ender aelinasC1 acorralado en un rinc(n1 recha&ado or sus se"e9antes1
con actitudes err.ticas1 aranoicas y hostiles% Estaba del,ado co"o un ala"bre1
te"bloroso% *o ri"ero +ue hice fue edir -einticinco d(lares restados a "i anti,uo
co"inche Bi,foot1 hasta +ue lle,ara el d'a de a,o% Sin titubear1 ech( "ano a la
billetera y "e dio doscientos1 una tre"enda rueba de confian&a de su arte% Bi,foot no
"e hab'a uesto los o9os enci"a desde hac'a una d8cada% Mientras "e "iraba y
escuchaba la -ersi(n Cata ara editar en series tele-isi-asC de lo +ue hab'a sido de
"' en los Blti"os a<os1 ten'a todas las ra&ones del "undo ara ensar +ue desaarecer'a
con los dos billetes1 "e los ,astar'a en crac) y nunca aso"ar'a or all' ara hacer "i
ri"er turno% Si "e hubiera dado los -einticinco d(lares en -e& de doscientos1 odr'a
"uy bien haber sido as'% Pero1 co"o con tanta frecuencia le ocurre a Bi,foot1 su
confian&a fue reco"ensada% Con"o-ido or su irracional fe en "' C+ue un c'nico
cabr(n hi9o de uta co"o Bi,foot tu-iera se"e9ante ,esto era incre'bleC1 decid' +ue
antes de traicionarlo "e roer'a los dedos hasta el hueso1 "e arrancar'a los o9os con un
cuchillo ara abrir ostras1 "e untar'a con "ierda el elo o correr'a desnudo or la
S8ti"a A-enida%
4na -e& ".s se hi&o el orden en "i -ida% En Bi,footland hab'a +ue estar +uince
"inutos antes de +ue e"e&ara el turno% ; unto% LDos "inutos ".s tarde de lo debidoM
Perd'as el turno y te de-ol-'an a casa% LEst.s en el tren y te arece +ue -a retrasadoM Te
ba9as en la arada si,uiente1 le a-isas a Bi,foot tu resunto retraso y te subes al tren
si,uiente% No hay nin,Bn roble"a si lla"as a Bi,foot y le dices! #Bi,foot1 he estado
toda la noche de 9uer,a1 fu"ando crac)1 de tasca en tasca1 haciendo cala-eradas1 y
re&.ndole a Sat.n%%% Foy a lle,ar tarde$% Eso le arece acetable%%% "uy de cuando en
cuando% Pero si aareces tarde e intentas decir 5aun+ue sea -erdad7! #?Ay1 Bi,foot@
Fen'a ara el traba9o y la li"usina del Presidente choc( 9usto a "i lado%%% tu-e +ue
sacarlo del coche1 hacerle el boca a boca%%% ;1 ya +ue he sal-ado al l'der del Mundo
*ibre1 ho"bre%%%$% A"i,o "'o1 est.s desedido%
Atesoro el recuerdo de la -e& +ue una anti,ua ca"arera -ol-i( de las -acaciones
y no lle,( a la hora% Di9o +ue su -uelo hab'a aterri&ado con +uince "inutos de retraso%
Bi,foot lla"( al aerouerto ara confir"ar la historia y la desidi( or "entirosa%
Duerer to"ar a Bi,foot or tonto sie"re ha sido un ,ra-e error% Wl era as'% A los treinta
y tantos a<os hab'a o'do o -isto todas las ,iliolleces1 "a<as1 en,a<ifas1 tri+ui<uelas y
to"aduras de elo habidas y or haber% Todos los chanchullos +ue el ser hu"ano es
caa& de concebir% ; le ,ustaba de"ostr.rselo a cual+uiera +ue fuera lo bastante tonto
ara intentar abusar de 8l% Si Bi,foot te hac'a una re,unta y no la sab'as contestar1
refer'a un #no lo s8$1 +ue una lar,a serie en cadena de frases estudiadas1
eseculaciones y -erdades a "edias% Ten'as +ue "antener a Bi,foot infor"ado de tus
"o-i"ientos% Nunca se er"it'a ser -'cti"a del s%ndrome del $erente, estar sie"re
endiente del relo91 sie"re a la esera de +ue sus e"leados aarecieran o no% Donde
Bi,foot reinaba1 todo el "undo sab'a en +u8 "o"ento deb'a resentarse! +uince
"inutos antes de e"e&ar el turno% Wsa era la hora establecida%
Bi,foot entend'a Cy yo ta"bi8n lle,u8 a entenderloC1 +ue la ersonalidad es
"ucho ".s i"ortante +ue la destre&a o la historia laboral% ; reconoc'a la ersonalidad
Cbuena o "alaC de le9os% Entend'a y "e ense<( a entenderC +ue es "enos robable
+ue un t'o acabe 9odi8ndote si es sie"re untual1 nunca da arte de enfer"o y hace lo
+ue ha dicho +ue -a a hacer1 +ue +uien tiene un historial brillante1 ero en cuya
untualidad no cabe confiar% *as habilidades se ueden ense<ar% *a ersonalidad la
tienes o no la tienes% Bi,foot entend'a +ue hay dos clases de indi-iduos en el "undo! los
+ue hacen lo +ue han dicho -an a hacer y%%% los otros% =a sacado de la alcantarilla a e0
yon+uis con un asado turbio y los co9ones bien uestos1 ara con-ertirlos en ,erentes
leales% Tios +ue antes se "atar'an +ue desilfarrar un centa-o en las recetas de Bi,foot%
=a conse,uido +ue1 con el aoyo de abo,ados e0ertos en leyes de in"i,raci(n1
"e0icanos reci8n salidos del bote se con-iertan en ciudadanos cabales1 bien a,ados1
con e"leos estables% Pero si Bi,foot te lla"a a las cuatro de la "a<ana ara rearar un
te9ado1 ".s -ale +ue te tires de la ca"a y e"ieces a currar con la ar,a"asa%
*os ro-eedores lo odiaban a "uerte% Arrancaban las eti+uetas de las ca9as +ue
entre,aban1 or el te"or de +ue Bi,foot cortara or lo sano1 acabara con los
inter"ediarios e hiciera los edidos directa"ente a los "ayoristas% Era un e0erto en
e+uios% Recuerdo cuando consi,ui( +ue una co"a<'a de arrenda"iento le ,aranti&ara
cierta cantidad de "etros cBbicos de hielo de una ".+uina contratada or 8l% Dos
"inutos desu8s de haber fir"ado1 ten'a a la Guardia Presidencial dedicada a "edir y
esar el hielo% Cuando result( +ue la ".+uina se +ued( corta or unos ocos )ilos o
"etros cBbicos1 Bi,foot se hi&o con dos ".+uinas or el recio de una% *e ,ustaba
enfrentar a unos ro-eedores con otros ara ba9ar los recios% Si un ro-eedor de carne
le ro"et'a cobrar el recio ".s ba9o osible1 hac'a +ue al,uien lo lla"ara y si"ulara
ser el cliente a +uien ".s le facturaba 5or e9e"lo1 una arrilla ara trescientos
co"ensales7% El suuesto arrillero ed'a +ue le "andaran una coia de la Blti"a factura
or+ue se le hab'a trasaelado! or fa-or1 Lodr'a "andarle otra or fa0M Dios
a"arara al obre t'o de la carne1 si Peter *u,er a,aba dos centa-os "enos or )ilo
+ue lo a,ado or Bi,foot%
Nada le hac'a ".s feli& +ue descubrir un fraude1 un en,a<o o una si"le "entira
iadosa% En una ocasi(n1 desu8s de haber estado a<os haciendo edidos de lan,ostinos
con,elados BeeGee a un conocido ro-eedor de "ariscos1 Bi,foot descubri( una
eti+ueta e,ada a toda risa1 +ue indicaba el eso neto% *a +uit( y se dio cuenta de +ue1
durante a<os1 el ro-eedor i"ri"'a un sello acu<ado or 8l "is"o enci"a del
aut8ntico i"reso en el ca9(n1 y lo estafaba en unos ocos ,ra"os cada dos )ilos y
"edio% Cuando Bi,foot recibi( la si,uiente factura se li"it( a "andar una foto Polaroid
del co"ro"etedor ca9(n1 con la eti+ueta arrancada +ue de9aba al descubierto el eso
real% *o "is"o hi&o la se,unda -e&% ;1 durante casi un a<o1 Bi,foot no a,( el "arisco%
Nunca discuti( con la co"a<'a ro-eedora y la co"a<'a ta"oco di9o alabra% Si,ui(
"and.ndole los "ariscos ,ratis hasta +ue Bi,foot consider( de-uelta toda esa frusler'a%
Cuando final"ente de9( de hacerles edidos1 ellos no i"a,inaron nunca la ra&(n%
Bi,foot a,aba a sus ro-eedores a tocate9a1 costu"bre nada corriente en un
ne,ocio en el cual1 casi sie"re1 los -erdaderos socios del due<o de un restaurante son
+uienes le su"inistran a cr8dito los roductos ali"enticios y el "aterial necesario% Dada
esa circunstancia1 obre del infeli& a +uien se le ocurriera "andarle a Bi,foot un e&
esada de se,unda%
#LDu8 si,nifica estoM$1 les dec'a or tel8fono1 haci8ndose el tonto un "o"ento1
antes de aretar las "and'bulas% #LNo a,o con suficiente rontitud ara +ue "e
"anden "ercader'a de ri"eraM LTan "al ne,ocio es traba9ar con"i,o +ue "e "andan
basuraM LO es +ue creen +ue soy estBidoM Es osible +ue "i estuide& les ha,a
i"a,inar1 bueno%%% +ue lo +ue +uiero es esa "ierda +ue "e han "andado% A lo "e9or soy
tan i"b8cil +ue no s8 distin,uir el escado fresco%%% Es osible +ue este aestoso eda&o
de "ierda sea de -erdad escado fresco%%% y yo no sea caa& de dar"e cuenta% A lo
"e9or1 de al,una "anera1 les he dado alas ara +ue +uieran fastidiar"e a "' y a "is
clientes% Tal -e& uedan e0lic.r"elo%%% or+ue ten,o un roble"a%%% saben%%% "e
i"a,ino%%% soy tan estBido% O +ui&.%%% +ui&. sean ustedes unos t'os tan1 tan ricos1 +ue no
necesiten traba9ar con"i,o en absoluto% *as cosas les -an tan bien%%% calculan +ue no
necesitan ".s dinero%$ Sie"re estaba disuesto a tirar iedras contra su te9ado% No le
i"ortaba necesitar con ur,encia esa entre,a de escado% Si lle,aba cinco "inutos
tarde1 Bi,foot eseraba hasta +ue el conductor la hubiera descar,ado%%% ara de-ol-erla%
*o -i hacerlo con ,i,antescos edidos de -arias toneladas de co"estibles no
erecederos1 +ue lle,aban un oco tarde% D89a"e decirte +ue ahora yo ha,o con
frecuencia lo "is"o% De9o +ue el conductor descar,ue y -uel-a a car,ar un edido
co"leto de roductos enlatados1 sacos de -einte )ilos de harina1 aceite de "an'1
&u"os1 to"ate triturado1 a&Bcar a ,ranel%%% ; te lo uedo ase,urar1 la "ercader'a
e"e&ar. a lle,ar a tie"o% LEl escado no es el +ue +uieresM De9a +ue el conductor se
-aya1 lla"a a la co"a<'a y ha&le "andar un se,undo ca"i(n a reco,erlo% LDices +ue
hay -einte orciones en cada ca9aM M.s -ale +ue las haya or+ue Bi,foot las -a a esar1
contar y re,istrar una or una%
*a Blti"a -e& +ue traba98 con 8l1 el desacho de Bi,foot no era ".s +ue un
s(tano1 con una uerta de acero al tit.neo de treinta cent'"etros de esesor y aredes de
ladrillo refor&adas con barras de acero% Desde ah' se enfrascaba en las facturas1 laneaba
los asos si,uientes1 ator"entaba a los ro-eedores1 "andaba y recib'a e"anaciones de
lo +ue suced'a entre el sal(nAco"edor y la cocina% No necesitaba estar sie"re en el
co"edor% *a ,ente +ue traba9aba ara Bi,foot ten'a la se,uridad de +ue 8l sent%a cuanto
asaba% Si al,uien ten'a una "ala idea1 ah' estaba 8l% Se ca'a una bande9a y aarec'a
Bi,foot% L*a soa se atrasabaM De al,Bn "odo Bi,foot lo notaba1 co"o si todo el
restaurante no fuera ".s +ue una e0tensi(n de su siste"a ner-ioso%
Gran arte del tie"o lo dedicaba a i"a,inar distintas "aneras de conse,uir +ue
el restaurante funcionara sobre ruedas1 fuera ".s eficiente1 ".s r.ido y ".s barato% *a
"arca distinti-a de un restaurante de Bi,foot son los e+ue<os detalles! la "an,uera de
a,ua caliente colocada en el lu,ar reciso ara +ue1 al ter"inar la noche1 el bar"an
ueda derretir r.ida"ente el hielo sobrante 5desde lue,o con un buen desa,Ie al lado7G
los "inBsculos y -istosos tiradores de l.stico en todos los enchufes r(0i"os a
cual+uier uesto1 donde los traba9adores ueden tener las "anos hB"edas% Todo tiene
+ue ser f.cil de li"iar y al"acenar% *as cacerolas est.n col,adas de estantes situados
or enci"a de la altura de la cabe&a1 sie"re en el "is"o sitio% *as botellas del bar
est.n disuestas co"o ese9os1 +ue refle9an la i"a,en de la ca9a re,istradora central%
Cada detalle est. cuidadosa"ente estudiado! desde el lu,ar donde los e"leados
,uardan el cal&ado hasta los huecos del "ostrador de -aor hechos a "edida%
Toda-'a uedo entrar en un bar de 6est Filla,e y decir de in"ediato si el
,erente es un ,raduado de la Bi,foot 4ni-ersity% *as botellas est.n disuestas a la
"anera cl.sica1 los latillos con taas 5,ratis1 saladas y eseciadas7 e+uidistantes entre
s' a lo lar,o de un "ostrador i"ecable"ente li"io1 seco y lustrado% *os ceniceros
sie"re -ac'os% ;1 lo ".s robable1 es +ue los &u"os est8n reci8n e0ri"idos% *a
Guardia Presidencial de Bi,foot1 ade".s de las tareas de hacer la li"ie&a y ca-ar
tBneles1 e0ri"'an todas las noches "ontones de o"elos1 naran9as y li"ones1 +ue
,uardaban de la "anera debida 5s(lo en en-ases de cristal71 co"o +uer'a Bi,foot%
A los clientes del bar de Bi,foot les sobraban ra&ones ara +uererlo% Era un sitio
+ue contaba con rotecci(n olicial contratada. *os b.r"anes estaba ele,idos tanto or
su ersonalidad co"o or sus habilidades%
Sie"re hab'a un tele-isor a "ano1 las auestas de fBtbol eran de ri,or y Bi,foot
-isitaba con re,ularidad el bar y reart'a entre los clientes asientos de fa-or ara los
3nic)s1 ;an)ees1 Giants1 2ets1 Mets y Ran,ers% Si echabas un billete de cien ara la
auesta colecti-a de la Coa1 las bebidas eran ,ratis% ; de una Deli)atessen de la
Se,unda A-enida lle-aban s"br,asbord )osher1 +ue iban reoniendo durante el artido%
Es de i"a,inar +ue1 -i-ir ba9o la f8rula de un "onstruo caa& de lle-ar un
control tan "inucioso de toda la ,esti(n del ne,ocio1 era asunto elia,udo% *os
e"leados se asaban la "ayor arte del escaso tie"o libre hablando Cya lo habr.s
adi-inadoC de Bi,foot% Cada uno ten'a al,una an8cdota +ue contar% Sal'an a relucir
teor'as1 se interca"biaban +ue9as% Bi,foot lo sab'a% Ten'a un sentido casi sobrenatural
ara darse cuenta de cu.ndo Cen +u8 "o"ento recisoC1 cual+uiera de los e"leados
hab'a lle,ado al l'"ite de su a,uante% Pod'a decir cu.ndo estaba a,otada la caacidad
ara soortar el acoso1 el sarcas"o sin tre,ua1 la constante y abru"adora -i,ilancia%
Sab'a cuando al,uno de los suyos estaba hasta el ,orro de no e,ar un o9o en toda la
noche1 tratando de adi-inar sus ,ustos y dis,ustos1 cansado de se,uir sus ca"bios de
hu"or1 cansado Cor e9e"loC de li"iar el sif(n de ,rasa1 listo ara ro"er en
llanto y lar,arse% En ese reciso instante aarec'a Bi,foot con un ar de taburetes1 ara
9u,ar una artidita% O con una cha+ueta abri,ada 5s(lo ara los -eteranos7% O con un
re,alo ara la "u9er o la no-ia1 al,Bn detalle co"o un relo9 de ulsera Mo-ado% Sie"re
eseraba hasta el Blti"o se,undo1 cuando estabas decidido a afeitarte la cabe&a1 subirte
a una torre y car,arte a tiro li"io a los desconocidos% Cuando estabas disuesto a
arrancarte la roa de enci"a y correr en cueros or la calle1 ara ,ritarle al "undo +ue
nunca 9a".s1 nunca1 nunca1 -ol-er'as a traba9ar ara ese "aniulador sic(ata y
"a+uia-8lico% ; el ho"bre conse,u'a +ue -ol-ieras al e+uio1 a -eces con un ,esto tan
sencillo y barato co"o re,alarte una ,orra de b.s+uet o una ca"iseta% *o +ue contaba
era haber dado con el "o"ento 9usto% Wl lo sab'a% Sab'a con recisi(n cu.ndo ten'a +ue
dar esa al"ada en el ho"bro y1 con -o& aho,ada1 de"ostrar +ue areciaba tus
esfuer&os y decir lo +ue tanto le costaba! #Gracias or lo bien +ue has hecho el traba9o$%
=ay +ue reconocer +ue ta"bi8n ten'a"os el con-enci"iento de +ue1 si se lo
ed'as1 Bi,foot te ayudar'a% LNecesitabas un isoM Te echar'a una "ano% L4n dentista
de ur,enciaM Nin,Bn roble"a% L4n abo,adoM le ondr'a en contacto con el "e9or%
LDuer'as darte un buen aseo or la layaM Bi,foot odr'a restarte su Cor-ette1 +ue
nunca usaba% O su reli+uia descaotable Caddy1 +ue ta"oco usaba%
Pero el ".s i"ortante de sus re,alos era el Siste"a Bi,foot1 +ue toda-'a
e"leo% Mis lanillas de in-entario est.n ordenadas co"o las del "aestro!
,eo,r.fica"ente en el sentido de las a,u9as del relo9% En -e& de saltar de a+u' ara all.1
contar y esar las -erduras or orden alfab8tico Co or clase de -erdura1 co"o se hace
en casi todas las lanillasC1 dison,o las lanillas se,Bn c("o se -an ,astando% Eso "e
er"ite recorrer el in-entario con un orden c("odo y unidireccional1 "ientras -oy
tildando los art'culos% S8 si est. hecho el edido y si est. encar,ado deter"inado
art'culo% As' cantan de lano las anotaciones de Bi,foot% Nada +ueda librado al a&ar%
Puedo identificar un restaurante de Bi,foot desde la calle% *os ca"areros lle-an roa
c("oda! cha+uetillas cien or cien de al,od(n o ca"isetas todas del "is"o color1
te9anos a&ules o ca+uis1 delantales a toda rueba ara lle-ar en el bolsillo el bloc de
edidos y -arios bol',rafos 5Dios te ten,a de su "ano si no tienes un bol',rafo en
Bi,footland7% *os cocineros usan el e+uio blanco roorcionado or el
estableci"iento% A los orteros se les identifica al unto or sus "onos a&ules% Co9a
+uien co9a el tel8fono1 la contestaci(n es sie"re la "is"a% Todos los cacharros est.n
fre,ados hasta +ue el "etal reluce% Recuerdo al,unos +ue1 en "is tie"os1 se
descua9arin,aban en el fre,adero or fati,a del "aterial1 incaaces de soortar un
restre,(n ".s% 5Nin,Bn roble"a% Bi,foot lla"aba a la co"a<'a ?y los hac'a reoner
,ratis@ Recordaba la ,arant'a ili"itada%7
*a Blti"a y ".s i"ortante lecci(n +ue arend' de Bi,foot se refer'a al ersonal
y a la "anera de "ane9arlo! ten'a +ue estar enterado de todo1 no de9ar"e escar nunca
or sorresa% Me ense<( el -alor +ue tiene contar con una red de inteli,encia bien
or,ani&ada1 s(lida e indeendiente1 caa& de ,aranti&ar infor"aci(n re,ular y fidedi,na1
+ue ueda ser -erificada y cote9ada con otras fuentes% LEntiendesM ;o ten,o +ue sa+er.
No s(lo lo +ue asa en "i cocina sino ta"bi8n al otro lado de la calle% LNo est. a ,usto
"i salseroM LEst. el chef de enfrente disuesto a hacer un ase y lle-.rselo en el
"o"ento ".s inoortunoM ?Necesito saberlo@ LNo est. a ,usto el salsero de enfrenteM
Tal -e& est8 disonible% Ta"bi8n ten,o +ue saberlo% L:olla con "i arrillero la
"on'si"a ca"arera +ue traba9a los s.bados or la nocheM Es osible +ue est8n
traicheando ?y los latos sal,an sin dulicado@ Co"o -er.s1 ten,o +ue saberlo todo% *o
+ue uede asar1 lo +ue odr'a asar1 lo +ue -a a asar% ; ten,o +ue estar rearado
ara lo +ue sea% Conflictos del ersonal1 conflictos con el rearto1 dificultades t8cnicas
con el e+uia"iento% Ten,o +ue anticiar"e y estar listo1 sie"re con al,una carta lu9o
la "an,a y al,uien de reser-a "etido en el en,rana9e% LA "i a,ente infiltrado en la
cocina de la co"etencia le aco9ona des"erecer a su chefM Necesito ir for"ando a otro%
Por si acaso%
*a Prearaci(n Pre-ia Pre-iene un Procedi"iento Pobre1 co"o dicen en el
e98rcito% ;o +uiero estar sie"re1 sie"re listo% I,ual +ue Bi,foot%
TERCER P*ATO TERCER P*ATO
ME ABRO PASO A CODA_OS ME ABRO PASO A CODA_OS
Reci8n salido del CIA -ol-' ara bien a la ciudad%
A esas alturas ya sab'a unas cuantas cosas% Durante los dos a<os de arendi&a9e
culinario iba todos los fines de se"ana a una concurrida taberna de 6est Filla,e1 donde
traba9aba sin descanso en una cocina del ta"a<o de una cabina de "ando llena de hu"o%
Desachaba brunches y cenas a diestra y siniestra% =ab'a asado dos -eranos en
PrincetoHn1 es decir1 ya no era del todo inBtil en la cadena% *o cierto es +ue cuando
estaba hecho ol-o y el asalatos se llenaba de ,iliollas era caa& de "antener la
boca cerrada y se,uir lar,ando latos% Ten'a soltura% Mis "anos iban ad+uiriendo esa
fea belle&a +ue retend'a tu-ieran y estaba ansioso or abrir"e aso en el "undo%
Con el alo"o +ue da un dilo"a Cy "i disosici(n ara traba9ar or iasC
conse,u' casi ense,uida un uesto en esa -enerable instituci(n de Nue-a ;or) +ue es el
RainboH Roo"1 en lo alto del Roc)efeller Center% Era "i ri"era e0eriencia en el
-erdadero estrellato. 4no de los restaurantes ".s ,randes1 frecuentados y fa"osos del
a's% Estaba decidido a robar"e a "' "is"o y1 "ientras sub'a or ri"era -e& en el
ascensor a la cocina del iso sesenta1 "e sent' disarado a la luna%
En esa 8oca el RainboH Roo" ten'a caacidad ara al,o ".s de doscientos
co"ensales% El RainboH Grill ara otros ciento cincuenta% A<.dele dos salones de buf8
libre y un iso entero de salones ara ban+uetes1 todos ser-idos a la -e& or una Bnica
cocina . la carte% ;a tienes ah' un restaurante de ri"era li,a con cocineros ta"bi8n de
ri"era li,a1 caaces de dar la talla%
El ersonal del Roo" estaba for"ado or una c.fila de t'os bien curtidos1 un
con9unto -ariointo de ortorri+ue<os1 italianos1 do"inicanos1 sui&os1 estadounidenses
y uno o dos -ascos% Casi todos eran su9etos de cierta edad1 +ue desde sie"re hab'an
estado en esa cocina ta"a<o han,ar% Ten'an sus uestos ase,urados or un sindicato1
+ue no les roorcionaba ".s beneficios -isibles +ue ,aranti&arles se,uridad laboral%%% y
"ediocridad culinaria% Eran adultos encallecidos1 cabrones de ocho cilindros1 a +uienes
lo Bnico +ue les i"ortaba era su uesto en la cadena% *a direcci(n del Roo" los trataba
co"o si fueran "ulas de car,a%
A lo lar,o de una de las aredes se e0tend'a la fila de fo,ones1 cuyas lla"aradas
bra"aban hacia lo alto1 for"ando una barrera de fue,o detr.s% A ocos "etros1 searada
or un estrecho esacio de traba9o arecido a una trinchera1 estaba el "ostrador de acero
i,ual de lar,o1 en ,ran arte ocuado or la "esada de -aor1 en constante ebullici(n%
*os cocineros ten'an +ue lidiar1 ues1 entre el ininterru"ido y lar,o asadi&o sin
circulaci(n de aire1 en "edio de una se+uedad insoortable con el calor de las lla"as a
un lado y las nubes de -aor caliente al otro% Cuando di,o insoortable +uiero decir +ue
no se od'a soortar% *os cocineros erd'an el conoci"iento a inter-alos re,ulares y
hab'a +ue arrastrarlos afuera ara +ue se recueraran% El ayudante del cocinero afectado
se hac'a car,o del uesto hasta +ue el titular -ol-'a en s'% Era tal el calor +ue desed'an
esas cadenas Cesecial"ente cuando las hornillas daban fue,o directoC1 +ue con
frecuencia las ca"anas estallaban en lla"as y se "ontaba una escena bastante c("ica!
el obeso chef italiano se esfor&aba or atra-esar el estrecho asadi&o con un e0tintor y
corr'a a troe&ones co"o un b(lido or enci"a de los cocineros1 en su lan or aa,ar
las lla"as antes de +ue el siste"a central Ansel se disarara y llenara la cocina entera de
esu"a%
Era un "anico"io% *os cocineros traba9aban sin resiro% Se o'a el &u"bido
constante de la -o& "on(tona del e0endedor1 un italiano reci8n ba9ado del barco% A
tra-8s del "icr(fono a-isaba a los ca"areros +ue latos estaban listos o edidos en un
in,l8s indescifrable sin infle0iones1 a -elocidad de -8rti,o% #*isto1 ternera a la Orloff$1
#Tres solo"illos a la Bal"oral$1 #Feintitr8s chuletas a la 6ellin,ton$1 #Diecisiete
ollos ara la suite Bel-ereda$1 #Marchen tres alb(ndi,as a la Toscana$1 #Marchen dos
chuletas1 una "ediu"1 una "ediu" rare$%
Mientras rearaban trescientas cenas a la carta1 a los cocineros se les e0i,'a
desachar a todo ,as latos llenos de taas y entrantes ara ban+uetes "ultitudinarios
ofrecidos en los salones ri-ados% #*istas cinco terneras a la 6ellin,ton$ y la cadena
entera ro"'a filas1 arrastraba lar,as "esas de traba9o al centro de la cocina y la
reco"on'a1 a la "anera +ue se hace en la l'nea de "onta9e de una f.brica de
auto"(-iles% Dos cocineros fileteaban y a"ontonaban los tro&os de carne en un e0tre"o
de la "esa% Otros dos rociaban salsas con ,i,antescas cafeteras y dos ".s reart'an las
-erduras y decoraban% Al otro e0tre"o1 una lar,a fila de ca"areros -estidos con chuas
i"ecables encas+uetaban taas de lata1 ailaban die& o ".s entrantes en las bande9as
de ser-icio y las reart'an co"o hor"i,as laboriosas or los distintos salones de
ban+uetes%%% A los ocos "inutos estaban de -uelta%
Co"o di9e1 el calor era infernal% A los die& "inutos de e"e&ar el turno1 las
batas blancas de oli8ster barato +ue us.ba"os estaban e"aadas de sudor1 +ue nos
chorreaba or el echo y la esalda% *as "u<ecas y el cuello de todos los cocineros
estaban infla"ados y enro9ecidos1 cubiertos de horribles eruciones ro-ocadas or las
altas te"eraturas% Cuando al ter"inar el turno nos ca"bi.ba"os de roa en los
-estuarios f8tidos y conta"inados ofrec'a"os un esect.culo horriilante de
curiosidades der"atol(,icas! furBnculos1 ,ranos1 elos encarnados1 eruciones1
a"ollas1 lesiones y iel utrefacta de una ,ra-edad y -ariedad +ue s(lo eseras -er en
la 9un,la1 alrededor de las a,uas estancadas% A<.dele el olor de treinta cocineros no
de"asiado ulcros Cde las botas de traba9o1 las &aatillas y las% a0ilas e"aadas de
sudor1 la colonia1 los ies la,ados de hon,os1 el "al alientoC1 ".s el aestoso olor
a"biente de los unifor"es con tres d'as de uso% A<.dele ta"bi8n los ali"entos hurtados
hace tie"o1 ol-idados1 acu"ulados y escondidos en los -estuarios1 re-ueltos de
"anera ins(lita%%% Todo se confabulaba ara for"ar una nube t(0ica +ue te se,u'a hasta
casa y hac'a +ue olieras co"o si te hubieras re-olcado en trias de o-e9a%
*a at"(sfera carcelaria se arec'a bastante a las obras teatrales de Pinero!
"ucho "anoseo de culos1 discusiones acaloradas1 oses "achistas y cantinelas de
borrachos% Mientras hablaban entre s'1 dos ho"bretones fornidos C+ue or una "irada
eran caaces de "atarC aoyaban tierna"ente la "ano en los test'culos del otro co"o
si +uisieran decirse! #No soy tan "aric(n co"o ara no oder hacer esto$% *a len,ua
corriente era una "e&cla de italiano y esa<ol neoyor+uino con un in,l8s ".s +ue
rudi"entario% Co"o suele suceder1 los italianos y esa<oles no ten'an roble"as ara
entenderse entre ellos ero1 si hablaban in,l8s1 hab'a +ue acudir al libro de estilo% No
dec'an #este cuchillo es "'o$ sino #este cuchillo es de "'$%
Durante las ri"eras se"anas1 el chef del cuarto fr'o Cy reresentante sindical
C1 un ortorri+ue<o horrible con la cara desfi,urada1 lla"ado *uis1 se dedic( a
ator"entar"e% A *uis le areci( oortuno e0lorar con frecuencia "i 9o-en culo con
sus ,arras sucias1 una for"a de hacer alarde de su -enta9osa y ele-ada osici(n% Me
"anoteaba los cachetes y "et'a los dedos hasta donde "is antalones lo er"it'an%
Soorte un tie"o la ,racia%%% hasta +ue "e hart8% =ab'a "ucho "anoseo de culo y
to+ueteo de co9ones en el a"biente y1 al fin y al cabo1 yo +uer'a ser uno ".s entre esos
t'os% Pero *uis a las die& de la "a<ana sol'a no estar ya en sus cabales1 desu8s de
haberse echado al coleto "edio litro de brandy% Confor"e sus a-ances de borracho
a"ena&aron con con-ertirse en enetraci(n real1 decid' to"ar "edidas dr.sticas%
4na "a<ana estaba haciendo el icadillo de las alb(ndi,as a la Toscana en un
enor"e y bullente caldero% Con el tenedor De0ter ara la carne C,randote1 esado y
cur-o1 con una bonita .tina de (0ido en los dientes ro"os y retorcidosC "e&claba
setas1 cubitos de len,ua1 9a"(n1 a-o1 esinacas y besa"el% Por el rabillo del o9o -i
-enir a *uis% Mo-'a la "ano hacia atr.s ara dar"e una buena arre"etida entre las
nal,as% En ese "o"ento decid' +ue ya hab'a a,uantado bastante! iba a "eterle el cerote
en el cuero a ese cochino borracho% Con "ucha raide& y disi"ulo use el enor"e
tenedor hacia aba9o1 de "odo +ue los dientes auntaran hacia atr.s% Calcul8 los
"o-i"ientos ara +ue el i"acto fuera lo ".s contundente osible% Cuando *uis +uiso
"eter "ano ba98 el tenedor con todas "is fuer&as1 le hund' los dos dientes en los
nudillos y o' un cru9ido ".s +ue satisfactorio% *uis e,( el aullido de una rata abrasada
y cay( de rodillas con dos a,u9eros Cuno a cada lado de los nudillos del dedo "edioC1
+ue ya chorreaban san,re% Se las arre,lo ara le-antarse1 "ientras todo el ersonal
estallaba en risotadas y silbidos% *a "ano se le hinch( co"o si fuera un a,arrador con
for"a de "it(n y to"( un lla"ati-o color ne,ro1 a&ul y ro9o% Desu8s de una -isita a la
estuenda cl'nica atrocinada or el sindicato1 la "ano arec'a toda-'a ".s ,rande! era
una elota de fBtbol en-uelta en -endas1 +ue re&u"aba antis8tico a"arillo%
De in"ediato "i -ida ca"bi( ara bien% *os de".s cocineros e"e&aron a
diri,irse a "' de i,ual a i,ual% Nadie -ol-i( a tocar"e el culo% Me sonre'an y al"eaban
la esalda cuando lle,aba or las "a<anas al traba9o% Me hab'a abierto aso%
Al inicio de "i e0eriencia en el Roo" "e asi,naron la tarea de rearar y
ser-ir el buf8 ara alrededor de los cien "ie"bros del Roc)efeller Center *uncheon
Club1 casi todos decr8itos ho"bres de ne,ocios1 +ue se reun'an a diario en el RainboH
Grill% Ten'a +ue rearar un buf8 fr'o y dos entrantes calientes1 ser-irlos y "antenerlos
a unto desde "ediod'a hasta las tres de la tarde% No era una ha&a<a f.cil1 uesto +ue el
buf8 lo co"on'an s(lo las sobras de la noche anterior% E"e&aba a traba9ar or las
"a<anas a las siete y "edia% E"u9aba un carrito de ruedas endebles a lo lar,o de la
cadena y los cocineros "e iban echando tro&os de cerdo asado1 recortes de cual+uier
cosa1 eroles de ,uisantes asados1 asta recocida1 -erduras escaldadas y restos de
salsas% Mi faena consist'a en lo,rar +ue todo eso areciera aetecible%
Debo decir +ue lo hac'a "uy bien1 recurriendo a todo tio de "alas artes% =ab'a
estudiado en el CIA% Con-ert'a las sobras de chuletas1 es un decir1 en #Ensalada de
ternera a la -ina,reta$G transfor"aba asta recocida y ha"bur,uesas -e,etarianas en
#Ensalada de asta$G ar"aba elaborados .sicsG decoraba las fuentes con ta9adas de
asado sobrantes% =ac'a "ousses1 at8s1 ,elatinas y todo lo +ue se "e ocurr'a ara
con-ertir los deserdicios en al,o +ue nuestra anciana ero adinerada clientela en,ullera
sin +ue9as% ; lue,o1 claro est.1 "e on'a una cha+uetilla y un delantal i"ecables1 "e
encas+uetaba uno de esos rid'culos ,orros de chef +ue arecen filtros de caf8 y1 "uy
tieso al lado de "i carricoche1 cortaba y ser-'a los entrantes calientes%
#LDuiere un oco de ^*en,ua al Madeira^M$1 re,untaba con los dientes
aretados y un falso rictus de 9o-ialidad en los labios1 harto de reetir una y otra -e& la
re,unta a a+uellos "a,nates de la industria duros de o'do% Todas las co"idas
consist'an en sobras rociadas con la "is"a salsa% No cab'a duda de +ue ara ellos el
entrante caliente era el lato fuerte del d'a% #LTernera her-ida con salsa de r.banos
icantes1 se<orM$1 ,or9eaba yo% #LNo le ,ustar'a una atata al -aor ara aco"a<arM$
Al cabo de a<os de estar all'1 las ca"areras irlandesas +ue traba9aban con"i,o
en el *uncheon Club eran ".s bien enfer"eras% *es hab'an uesto aodos a nuestros
clientes re,ulares% #Baboso Dic)$ al nona,enario +ue tantas dificultades ten'a ara
conse,uir +ue la co"ida no se le cayera de la boca% #Aestoso$ a un ban+uero +ue1
e-idente"ente1 era incontinente% #Pete el Te"ble+ue$ al su9eto necesitado de +ue le
cortaran la carne% ; cosas or el estilo%%% No"bres fa"osos de la industria y la banca
co"'an todos los d'as con nosotros% Nue-a ;or) entero estaba a nuestros ies1 detr.s de
los -entanales anor."icos del suelo al techo%%% co"iendo deserdicios en la ci"a del
"undo%
Desde +ue apu;al) a *uis1 "e consideraron cada -e& ".s un ho"bre de fuste%
El chef Cun italiano afable de o9os a&ules lla"ado DuintoC se to"( la libertad de
sacar la "ayor -enta9a osible de "i 9u-entud1 de "i caacidad de recueraci(n y de "i
buena -oluntad ara traba9ar or un salario "'ni"o% *le,aba a las siete1 "e ocuaba de
+ue el ,eri.trico de arriba estu-iera en buenas condiciones1 el buf8 des"ontado 5una -e&
reco,idas las sobras aro-echables ara el r(0i"o7% Me lla"aban con re,ularidad ara
+ue "e +uedara cla-ado ah' y ayudara en la rearaci(n de los "ultitudinarios
ban+uetes y c(cteles ofrecidos or la noche% El absentis"o era end8"ico en nuestro
e+ue<o rinc(n del Para'so del Traba9ador1 *ocal O y1 cada -e& con ".s frecuencia1 "e
lla"aban aarte en el Blti"o "inuto y "e ed'an +ue "e +uedara hasta "edianoche
ara cubrir al,Bn uesto en la cadena caliente% Traba9aba en los uestos de la arrilla1
los salteados1 el escado% Al rinciio s(lo co"o inche1 a la ca&a y la esca% Cubr'a el
turno de los cocineros en sus ratos libres1 reon'a los su"inistros +ue deb'an estar al
alcance de la "ano1 a"uchaba salsas1 li"iaba el sudor de las frentes1 asaba nB"eros a
la casa de 9ue,os1 reco,'a auestas y colaboraba en otras linde&as%%% Pero nunca "e
+ued8 a solas en un uesto ni ude "antener "i rinc(n bien or,ani&ado%
=ice "iles y "iles de +uiches infantiles ara fiestas y cartila,inosos e+ue<os
)ebabs de la correosa y casi inco"ible carne +ue -a a lo lar,o de los solo"illos de
ternera% Pel8 cuarenta )ilos de lan,ostinos de un tir(n1 achicharr8 6ellin,tons1 hice
"ousse de h',ado de ollo 5nuestra -ersi(n del foie ,ras7 y1 en el transcurso de "is
labores de botones1 lle,ue a conocer los re"otos escondri9os y oscuros rincones de las
instalaciones del -asto Roo"%
Ta"bi8n conoc' a los esos esados! al callado carnicero y a su ayudante1 al
-oluble chef reostero con cara de beb81 al salsero nocturno de asecto o"inoso% ; a
2uan1 el ".s recordado de todos1 el sesent(n arrillero de d'a% 4n -asco fiero +ue
sie"re dec'a barbaridades1 a +uien 9uro haber -isto coserse con hilo y a,u9a corriente
una herida "uy fea en la "ano% Se la hab'a hecho con el cuchillo% Cada -e& +ue
e"u9aba la a,u9a a tra-8s de los 9irones de iel "ur"uraba! #?Soy un "achote 5ruido
de la a,u9a al trasasar la iel71 co<o de tu "adre@ ?Soy un "acho hi9outa@ ?Soy un
"acho%%% "adre 5otra -e& el "is"o ruido7@ ?Co<o@$% 2uan era ta"bi8n fa"oso or otro
incidente! se dec'a +ue1 desu8s de haberse herido de "ala "anera un dedo1 se lo
a"ut( 8l "is"o% Se ill( el dedo con la uerta del horno1 consult( la tarifa de
inde"ni&aciones +ue el sindicato a,aba a las -'cti"as de una amputaci-n parcial y
decidi( hacer efecti-a la suya od.ndose el tro&o de dedo +ue le col,aba% Si la an8cdota
es o no -erdad "e da i,ual% Es erfecta"ente -eros'"il ara +uien haya conocido a
2uan% Deb'a de tener ".s de sesenta a<os y le-antaba los enor"es calderos de fondo de
caldo sin ayuda de nadie% Bland'a el cuchillo ".s ,rande +ue he -isto nunca y daba
atadas en el culo a ".s -elocidad +ue los cocineros 9(-enes%
=ab'a un desfile de se,undos cocineros no-atos sui&os1 austr'acos y
estadounidenses1 nin,uno de los cuales duraba ".s de unas se"anas% *os desalentaba
r.ida"ente el resto del ersonal -eterano aenas intentaban i"oner orden1 nor"as de
calidad o ca"bios de cual+uier tio% *os condenados de or -ida co"o 2uan o *uis
"andaban a los 9(-enes y a"biciosos ne(fitos a to"ar or culo en la cara% *os
subordinados obstinados1 +ue los -e'an en su ael de cocineros "odelo1 fin,'an
escucharlos y lue,o hac'an co"o sie"re lo +ue les daba la ,ana% Sal-o en caso de
asesinato no od'as ser desedido% 4n se,undo cocinero ale".n "uy fornido1 con +uien
un inche de Blti"a cate,or'a CMos+uitoC se insolent( ".s all. de todo l'"ite1 tu-o
el oco tino de co,erlo or el co,ote1 le-antarlo en el aire y sacudirlo% *a bronca atra9o
a los bi,otudos ,uardias de se,uridad del local1 dos tios siniestros con abri,os lar,os1
+ue se de9aban -er cuando hab'a disutas% El inche1 el se,undo cocinero1 el chef1 todos
fueron a arar "edia hora a una habitaci(n aartada% *ue,o aareci( el ale".n con el
rabo entre las iernas y "uestras de arreenti"iento1 ya enterado de +ui8n "andaba all'%
I,ual +ue sus redecesores1 al oco tie"o desaareci(%
E"ec8 a "o-er"e con ".s libertad or los -est'bulos1 las escaleras traseras1
las oficinas1 las &onas de los co"edores y desensas del Roo"% =ice un descubri"iento
interesante% En un rinc(n oco frecuentado hab'a dos filas de "esas ailadas y1 or el
estrecho asadi&o +ue +uedaba entre ellas1 los e"leados od'an escabullirse hasta una
-entana abierta% Durante "is +uince "inutos de descanso Ce0i,idos or el sindicatoC
"e sentaba al borde del an,osto reciicio1 a sesenta y cuatro isos de altura% Con las
iernas col,ando y un bra&o alrededor del "arco fu"aba hierba con los la-alatos%
Central Par) y la arte alta de Manhattan se e0tend'an ante "'% Ta"bi8n estaba abierta
la terra&a del techo y od'a dar"e un ba<o de sol entre turno y turno%
Si te fi9abas bien hab'a otros ne,ocios redondos% Ciertas r.cticas deorti-as
"uy saludables y ro"etedoras%%% ; las consi,uientes auestas a ,ranel% Cuando un
ana"e<o o do"inicano luchaba a u<o li"io or el t'tulo "undial de los esos
"edios1 nunca faltaba el e"leado disuesto a aostar billetes de los ,randes i"ulsado
or ra&ones atri(ticas1 fuera cual fuera la coti&aci(n en *as Fe,as% A un ortorri+ue<o
se le hac'a cuesta arriba aostar or un ecuatoriano1 aun+ue todo indicara +ue era el
fa-orito% ;o ten'a la sensate& de co"rar sie"re una ca9a de cer-e&as ara todo el
ersonal con arte de "is ,anancias de "odo +ue1 en cual+uier caso1 contaba con su
buena -oluntad% Nu"erosos "ie"bros hisanohablantes del ,ruo to"aban arte en un
nada usual sistema +ancario< todas las se"anas ced'an el che+ue de sus 9ornales a un
su9eto% Duien los recib'a era ele,ido or rotaci(n% ; suon,o +ue la cosa funcionaba de
"anera +ue durante unos dos "eses1 todo el "undo ten'a +ue aa<.rselas ara -i-ir sin
la a,a1 ,astando "uy oco dinero%%% =asta +ue le tocaba el turno y1 entonces1 se hac'a
con "iles de d(lares y od'a ,astar co"o los "arineros borrachos% *a costu"bre "e
arec'a oco sensata% Ade".s e0i,'a confian&a cie,a en los ca"a radas cocineros% No
co"art'a la confian&a de "is co"a<eros en +ue1 or e9e"lo *uis1 no se lar,ara en
lena borrachera cuando le tocara su $ran d%a y de9ara a los de".s en la estacada% ;o
"e aferraba a "i e0i,uo sueldo% De cual+uier "anera no od'a deserdiciar el tie"o%
Alrededor de las die& de una noche neblinosa1 cuando en el co"edor rincial
no +uedaban ".s +ue unos ocos clientes1 una corriente el8ctrica areci( sacudir al
ersonal de lanta% =ubo una desbandada ,eneral escaleras arriba hasta el sal(n de
reuniones de ne,ocios1 desde donde aenas se -e'a lo +ue ocurr'a en el Roo"% #?:ran)
est. a+u'@ ?:ran) est. a+u'@$ Incluso los cocineros abandonaron sus uestos ara
a-eri,uar a +u8 se deb'a la con"oci(n% Efecti-a"ente1 la #Fo&$ en ersona hab'a ido a
cenar! :ran) Sinatra estaba en la casa%%% ?y cantaba@ Entr( "uy fachendoso con una
artida de co"inches de cuello duro1 idi( unas cuantas botellas y taas1 y1 resaldado
or la or+uesta de la casa1 cantaba "elod'as a -o& en cuello ante un Bblico estuefacto1
+ue hab'a unido la suerte de rolon,ar la sobre"esa% Esos ocos turistas +ue hasta ese
"o"ento deben de haber estado la"entando el "al tie"o1 la falta de -isibilidad +ue
les hab'a estroeado el fa"oso anora"a1 el co"edor -ac'o y la delorable co"ida1 se
con-irtieron de ronto en los hi9os de uta ".s afortunados de Nue-a ;or)% Sinatra1 or
lo -isto de "uy buen hu"or1 cant( durante un buen rato% Toda-'a estaba all' cuando "e
lar,u8 del traba9o%
Otra de las celebridades +ue -i en el Roo" fue un conocido "ie"bro de una
or,ani&aci(n fraternal siciliana Cdedicada a servicios financieros y de ocioC1 +ue hi&o
una -isita inte"esti-a a la cocina ara ca"biar unas alabras con nuestro a"able chef
naolitano% Fi entrar unos billetes de cincuenta en el bolsillo de la echera de nuestro
obre Duinto +ue1 ade".s1 recibi( una afectuosa al"ada en la cara% Antes de irse1 el
-isitante co"ro"eti( al des-enturado cabr(n ara +ue le hiciera unos #<o+uis
,eno-eses%%% co"o los +ue sol'as hacer"e$% *os <o+uis ,eno-eses no fi,uraban en
nuestro "enB habitual y dudo "ucho de +ue el chef hubiera cocinado en a<os nada Cy
"ucho "enos <o+uis con salsa bolo<esaC a base de deserdicios% Duinto era ".s
controlador de tr.fico a8reo +ue cocinero1 ero hab'a acetado la asta del ho"bre
5ta"oco le +uedaba otra oci(n7 y se as( la si,uiente hora1 en "edio de un a9etreado
ser-icio de co"idas1 echando cucharada tras cucharada de <o+uis en a,ua hir-iendo%
*as "anos le te"blaban de "iedo y las l.,ri"as le rodaban or las "e9illas1 confor"e
tanda tras tanda de <o+uis no satisfac'an sus e0ectati-as% No recuerdo +ue el roducto
ter"inado saliera1 ero el chef se de9( -er al d'a si,uiente1 or lo tanto "e i"a,ino +ue
el arro+uiano se +ued( contento%
Otra noche "e"orable fue la cena de caridad del torneo de tenis R:3% Todo el
recinto fue in-adido or actores1 ol'ticos1 caras fa"osas y cabritos 3ennedy de elo
lar,o con es"o+uin y &aatillas de deorte% A,entes del Ser-icio Secreto y erros
rastreadores einaron la cocina en busca de "aterial e0losi-o y ar"as escondidas% Para
"i sorresa no encontraron nin,una% El lato fuerte del e-ento fue un ercance sufrido
or la honorable in-itada Dina Merrill1 sentada cerca de la cabecera de la "esa del
ban+uete con su "aridito Cliff Robertson% 4no de nuestros ca"areros -eteranos erdi(
el control de una bande9a entera de burbu9eantes tortelines Alfredo y deosit( una ila
erendicular de asta con cre"a ar"esana ba<ada en licor1 directa"ente en el tocado
de Ms Merrill% Esa noche hubo l.,ri"as y ras,ado de -estiduras en la cocina% Te lo di,o
yo% El ca"arero +ue hab'a co"etido el atentado estu-o al borde del suicidio or "iedo1
-er,Ien&a y desconsuelo% Era arte de un e+uio de ca"areros for"ado or adre e
hi9o% En la edad dorada1 ai fue rele,ado al ael de ser-ir los edidos de caf8 y el hi9o
se +ued( abatid'si"o% No s8 or +u8 lloraba% Al fin y al cabo a+uel sitio ten'a su
sindicato%
Co"o en la oeraci(n de cual+uier ,ran restaurante hab'a "inBsculos centros de
oder1 feudos1 e+ue<os i"erios1 +ue arec'an estar fuera de la 9erar+u'a establecida%
Gianni era el chef de reoster'a% Su tenderete1 situado aarte de la cocina rincial1 era
una fortale&a relati-a"ente aislada y ci-ili&ada en "edio de un "ar de caos% Traba9aba
de -e& en cuando con Gianni ara escaar del calor y el rit"o desenfrenado de la cocina
central y or+ue la calidad de -ida era si,nificati-a"ente "e9or en su e+ue<o reino%
Gracias al chef Bernard del CIA od'a ar"ar un souffl8 decente cuando "e lo ed'an y
era diestro en la decoraci(n y las inscriciones de las tartas1 +ue ten'an "ucha de"anda%
El ersonal de Gianni estaba for"ado or un sui&o taciturno +ue traba9aba en tres sitios
".s y un -ie9o e0 cabo de la 6ehr"acht con el elo te<ido de ro9o y bi,ote1 a +uien le
,ustaba re,alar"e con an8cdotas de las er-ersiones de 6ei"ar! #Ali"entaban a las
"uchachas a fuer&a de l.tanos$1 "ientras lan&aba "iradas lasci-as y hac'a ,ui<os1 al
hablar de un suuesto club ara orn(,rafos% #=itler y Goerin,%%% s'1 Goerin,1 ellos iban
a esos sitios%$ *a labor diaria con Gianni i"licaba ser caa& de traba9ar dura"ente y a
toda risa1 casi sie"re en la faena de ar"ar tartas1 en-ol-er los o"niresentes
6ellin,tons en "asa de asteler'a1 hacer anecillos1 asteles1 ilas de cr]es ara
esti<os1 ,alletitas% Ade".s de seccionar frutas ara lue,o su"er,irlas en a&Bcar
acara"elada% Gianni nos are"iaba sin cesar a ,ritos! 84ha6, 4ha6, (ia6, ?Fa"os@$%
Pero el a"biente en Gianniland era "uy de -i-a la Fir,en% Al e"e&ar el d'a de
traba9o aarec'a un ca"arero con un ter"o de caf8 esresso hu"eante y nos sent.ba"os
de -erdad a to"ar una tacita aco"a<ada de e"ala,osos bollos caseros% Incluso en
lena faena1 Gianni encontraba tie"o ara lan&ar rofiteroles a los atinadores +ue
estaban sesenta y cuatro isos ".s aba9o en la ista de hielo del Roc) Center% Todos
solt.ba"os una carca9ada cuando daba en el blanco% Gianni era un estuendo narrador%
Sus a-enturas y des-enturas ro".nticas nos ser-'an de entreteni"iento% Aun+ue estaba
casado erse,u'a sin tre,ua a todas las "u9eres del restaurante% *a "ayor'a eran co"o
cual+uiera de las ".s feas de Ca,ney y *acey 5las de los Blti"os eisodios1 cuando se
restre,aban contra los culturistas7% Sie"re se ofuscaba cuando al,una de ellas se
resist'a a sus de"ostraciones de afecto! #; yo le di,o a esas chicas ^Te lle-o a disfrutar
de buenas cenas +ue a,o yo%%% te lle-o en un buen coche1 un Buic)%%% Ly no +uieres
follar con"i,oM^% No lo entiendo$% Nada de fiar1 ten'a un "isterioso fluido de encanto y
co"licidad con los due<os1 +ue le er"it'a actuar sin tener en absoluto en cuenta la
l'nea nor"al de "ando% Pero lo +ue ".s rae ,ustaba de Gianni es +ue1 en cuanto daban
las cuatro Chora de ter"inar el turnoC1 todos nos sent.ba"os a co"er un estuendo
tente"i8 de 9a"(n1 rBcula1 roda9as de to"ate y "o&&arella con an italiano reci8n
hecho1 a "enudo aco"a<ado or una buena botella de -ino tinto y ".s esresso%
No ten,o la "enor idea de c("o se abastec'a Gianni% *os roductos +ue se
de9aran co"er no eran recisa"ente una ,an,a +ue disfrutara el resto del ersonal de
lanta ni el culinario% Para la cocina rincial y el ersonal de lanta1 la comida familiar
era sin e0ceci(n intra,able% Montones de tro&os de echo de ternera cubiertos de
elle9os ,rises Cni si+uiera estofados hasta +ue estu-ieran tiernos sino aenas her-idos
con unas cuantas roda9as de cebollaC1 aco"a<ados or alb(ndi,as sobrantes de arro&
e,oteado de dos d'as de anti,Iedad1 sacado del "ostrador de -aor o asta% Si ten'as
suerte te od'a tocar al,una cebolla o al,Bn i"iento icados de cual+uier "anera% El
Gran Aconteci"iento es +ue al,uno de los cocineros se er"itiera descon,elar unas
cuantas ca9as de salchichas del a<o de Maricasta<a% *os cocineros les lla"aban
cari<osa"ente pin$as. Era la co"ida fa-orita de todos% Resultaba -erdadera"ente
tr.,ico -er con +u8 entusias"o y -oracidad se las 9alaban "is co"a<eros de ar"as%
Co"aradas con el #D'a de los deso9os$1 las in,as eran sin duda un lu9o% El uesto de
las rearaciones sie"re ten'a tres enor"es calderos de -aor llenos de un oscuro
fondo de caldo "ultiuso1 +ue borboteaba sin tre,ua ba9o una caa de filetes reco,idos
del suelo1 restos de carne1 huesos de ollo1 es+ueletos de a-o1 recortes de -erduras1
eladuras de &anahorias y c.scaras de hue-o% Cuando ya todo estaba hecho ,achas1 los
cocineros esu"aban el abono or,.nico de la suerficie1 le echaban un oco de salsa de
to"ate1 asta a "edio cocer y ser-'an a+uello al ine0licable"ente a,radecido ersonal%
No era ".s +ue uno de los "uchos delitos de los cuales fui testi,o y arte
"ientras estu-e en el RainboH Roo"% Si durante el ser-icio al,uien ed'a
ch[teaubriands 5una enor"e cantidad de solo"illo ara dos7 +ien hechos, los "et'an or
rutina en una freidora hasta +ue estaban cru9ientes y lue,o los lan&aban a un horno ara
+ue se incineraran ".s hasta el "o"ento de sacarlos% Cuando el e0endedor ed'a la
orden1 no hac'an ".s +ue calentar el lato C-erduras1 ,uarniciones y todoC ba9o una
sala"andra1 rociaban al,una salsa sobre el art'culo y se lo desachaban a los incautos
alurdos% Cual+uier "a,ia +ue hubiera odido i"a,inar sobre la ,ran cocina de un
lu9oso restaurante +ue hab'a alcan&ado el estrellato en Nue-a ;or) +ued( sustituida or
la triste -anidad del luci"iento ersonal y la satisfacci(n t8cnica de ser lo bastante -elo&
ara "antener el rit"o1 ara salir del aso a fuer&a de "a<as1 en,a<ifas y disfraces% #4n
chorro de salsa cubre "uchos ecados$1 dec'a"os%
No "e i"ortaban las atrocidades +ue infli,'a"os a un Bblico cr8dulo1
ador"ecido hasta la docilidad or ese co"edor de -istas esectaculares Cunto de cita
de i9osC1 la ,ran banda de "Bsica y los recios altos% Su,er' au"entar las cifras1 "e
"antu-e a la altura del "e9or de los encadenados de or -ida% Pod'a destro&ar y ser-ir
estuendas ie&as de ternera y len,uado con la "is"a o "ayor raide& +ue cual+uiera
de ellos% Traba98 en todos los uestos de la cadena culinaria1 a la ar de -eteranos ".s
abo"inables y "e&+uinos de lo +ue hubiera odido so<ar en PrincetoHn% Cocineros con
-einticinco a<os de e0eriencia a cuestas% Era un adrillo1 un su9eto -ers.til1 con
intereses t'ica"ente "asculinos% =ab'a lle,ado a la ci"a del "undo%
Pero estaba cansado% Entraba en la cocina a las siete y "edia de la "a<ana y casi
todos los d'as traba9aba sin tre,ua hasta "edianoche% Aenas hab'a acabado con el
*uncheon Club o la reoster'a1 el chef arec'a sie"re disuesto a lla"ar"e aarte ara
enca9ar"e una noche ".s en la cadena caliente% Al cabo de "uchas se"anas de a,uante1
sin sacar ".s de doscientos d(lares el d'a de a,a1 or fin "e lant8% Incaa& de
con-encer"e1 el chef "e con-oc( a una reuni(n con el 9efe1 un italiano siniestro con
fuerte acento eninsular% Sentado ante su escritorio le-ant( hacia "' los o9os1 "e lan&(
una "irada +ue ".s arec'a de tibur(n +ue de ser hu"ano y di9o! #Ten,o entendido +ue
no +uiere usted ayudarnos esta noche y +uedarse hasta tarde$%
*e contest8 +ue estaba cansado y ena"orado Ca<ad'C con la eseran&a de
tocarle esa faceta ro".ntica "editerr.nea de la cual tanto hab'a o'do hablar% #Mi
no-ia%%%$1 le di9e1 #ya no la -eo%%% y la echo de "enos%%% Ten,o%%%$1 continu81 #una -ida%%%
aarte de 8sta$% Se,u' diciendo +ue -ol-'a todas las noches a casa ara encontrar"e con
una "uchacha ya dor"ida1 "eter"e e0hausto entre las s.banas toda-'a aestando a
cocina1 ara le-antar"e al d'a si,uiente a las seis de la "a<ana "ientras ella aBn
dor"'a1 sin interca"biar nunca ".s de una alabra antes de -ol-er a salir ru"bo al
traba9o ara -ol-er a hacer doble turno% No era una -ida nada reco"endable si +uer'a
"antener la relaci(n%
#M're"e a "'$1 contest( el 9efe1 co"o si el ele,ante tra9e1 el corte de elo y el
escritorio lo e0licaran todo% #=ace die& a<os +ue estoy casado con "i "u9er%$ Sonri(%
#Traba9o sin arar% No la -eo nunca%%% Ella no "e -e nunca a "'%$ =i&o una ausa y de9(
-er al,unos dientes% Su "irada era cada -e& ".s enetrante y un tanto ate"ori&ada%
#So"os "uy felices%$
No ten,o idea de lo +ue +uiso decir "i 9efe con ese e+ue<o indicio de lo +ue
era su al"a% Pero "e i"resion(% ;o traba9aba el doble1 fi,ur.ndo"e +ue tal -e& eso
era lo +ue se e0i,'a! dedicaci(n absoluta% Ol-idarse de las ersonas +ueridas% Ol-idarse
del resto del "undo% No hay ".s -ida +ue 8sta% No erd' "ucho tie"o tratando de
adi-inar% El ho"bre "e dio "iedo% A<os desu8s -i las cosas desde otra ersecti-a%
Abr' el 2ost y di con una foto de la "u9er de "i anti,uo 9efe1 tendida sobre la
"ar+uesina de un restaurante chino de 4er East Side% Por lo -isto hab'a dado un
doble salto "ortal desde su iso de un edificio alto y no consi,ui( lle,ar a la cal&ada%
Presu"o +ue al fin y al cabo no era tan feli&%%%
En total estu-e en el RainboH Roo" alrededor de a<o y "edio1 antes de +ue se
echaran enci"a las elecciones ara ele,ir al dele,ado sindical% Cuando uno de los
ho"bres del cuarto fr'o su,iri( +ue "e resentara co"o candidato1 "e sent' ".s +ue
feli& e intent8 conse,uirlo% Desu8s de todo *uis era una -er,Ien&a% Para ese entonces
ya no s(lo era un "ie"bro acetado sino oular entre el ersonal del RainboH Roo"1
ten'a el carnet de afiliado al sindicato y las cuotas al d'a% Era un acti-ista 9o-en1 bastante
educado1 con un ar de a<os de escuela suerior a "is esaldas1 -ocabulario de cole,io
de a,o1 t'tulo de cocinero e inclinaciones i&+uierdistas% Di or suuesto +ue "i
colaboraci(n ser'a bien-enida en un sindicato de traba9adores de restaurantes! un
ho"bre 9o-en +ue lle-aba los intereses de los traba9adores cla-ados en el al"a1 luchador
en fa-or de los ori"idos1 acti-ista +ue odr'a hacer "archar las cosas1 al,uien +ue
odr'a liderar e insirar1 ayudar a lo,rar "e9ores condiciones laborales y ".s beneficios
en uno de los sindicatos ".s i"ortantes del a's% ?Con toda se,uridad los $randes del
sindicato estar'an encantados de -er al diso"an'aco de *uis ree"la&ado or un 9o-en
din."ico co"o yo@ ;1 ade".s1 yo +uer'a -er el "isterioso contrato, la iedra de
Rosetta de nuestros beneficios sindicales% Se,Bn las escasas nor"as sindicales1
cual+uier "ie"bro del sindicato ten'a derecho a e0a"inar esos i"ortantes aeles en
todo "o"ento%%% ero nadie los hab'a -isto nunca% Nuestros derechos co"o e"leados
del RainboH Roo"1 ne,ociados or los debida"ente ele,idos reresentantes y los
funcionarios del sindicato1 se reduc'an a ru"ores y con9eturas% Duer'a onerle los o9os
enci"a al tal contrato% De "odo +ue "e resent8 a las elecciones%
Gan8 sin dificultad% Cosa e0tra<a1 *uis ni si+uiera resent( batalla% Me i"a,in8
+ue el hecho de haberlo au<alado con el tenedor de inchar carne ten'a al,o +ue -er
con su reluctancia a "ontar una ca"a<a% Pero "e e+ui-ocaba% Desu8s de una r.ida
-otaci(n "e con-ert' en dele,ado sindical%
Creer.s +ue al sindicato le hi&o feli& la con+uista% O or lo "enos +ue sentir'a
curiosidad or tener a un 9o-en en8r,ico "etido en el a9o% :i98 una cita con el residente
del sindicato1 con-encido de +ue con 8l odr'a la"entar"e de la situaci(n de los
traba9adores +ue lle-an el ;u,o I"erialista En El Cuello1 hablar de la *ucha Contra
Duienes Controlan *os Medios De Producci(n% Cuando or fin estu-e sentado ante el
residente del *ocal O 5otro italiano con "arcado acento eninsular7 encontr8 rara su
falta de entusias"o% Parec'a ador"ilado detr.s del escritorio en su oscura oficina1 co"o
si yo fuera el botones +ue le lle-aba el s.ndHich% *e re,unt8 si1 en "i condici(n de
dele,ado sindical1 od'a fa"iliari&ar"e con El Contrato ara "e9or ser-ir a nuestros
afiliados% El residente se to+uete( los ,e"elos y "e di9o! #Creo +ue1 de "o"ento1 se
"e ha trasaelado%%%$% Por la infle0i(n de la -o& y la ostura estaba claro +ue se la tra'a
flo9a +ue le creyera o no% Desu8s de ocos "inutos ".s de absoluto silencio y cero
entusias"o or arte del residente1 ca' en la cuenta%%% Con el rabo entre las iernas y las
"anos -ac'as -ol-' al traba9o%
Al d'a si,uiente se resent( al,uien de la ,erencia y "e dio un conse9o ins(lito y
franco! si asiraba a una lar,a1 e0itosa y1 lo +ue es ".s i"ortante1 saludable carrera en
el ne,ocio de los restaurantes1 tal -e& "e con-iniera dar un aso atr.s y de9ar +ue el
co"rensi-o *uis continuara con sus tareas de dele,ado sindical% Ser'a1 "e ase,ur(1
#en beneficio de todos$% No tu-o +ue dec'r"elo dos -eces% =ice unas ocas y discretas
in-esti,aciones entre al,unos -eteranos de confian&a y1 a toda risa1 renunci8 a "i
reci8n estrenado car,o% *uis -ol-i( a to"ar las riendas del oder1 co"o si hubiera
sabido de ante"ano lo +ue iba a asar% No ar"8 nin,Bn esc.ndalo y unas se"anas
desu8s de98 el RainboH ara sie"re%%%
=ab'a -isto @aterfront.
A
; arendo r.ida"ente%
Y
En Esa<a1 &a ley del silencio1 de Elia 3a&an1 con Marlon Brandon1 ENXU%
TIEMPOS :E*ICES TIEMPOS :E*ICES
Mi buen a"i,o de instituto y lue,o de PrincetoHn1 Sa" G%1 se con-irti( en ENYE en chef
de cocina de 6or) Pro,ress% El restaurante1 una -e& de "oda en la calle Srin, del
So=o1 estaba de caa ca'da% =ab'a ca"biado de roietario y lla"aron a Sa""y C?uno
de los nuestros@C ara +ue se hiciera car,o de "ontar la cocina% Era lo +ue "uchos de
nosotros est.ba"os eserando! al,o +ue nos erteneciera% Corri"os la -o& entre todos
los -ie9os co"inches% De Pro-incetoHn lle,( Di"itri1 en,atusado or oder abandonar
su e0ilio de fuera de te"orada en el e0tre"o de Cae1 entusias"ado or las ro"esas
de +ue la historia culinaria se hab'a uesto en "archa% ;o co"artir'a las
resonsabilidades de se,undo cocinero con "i "entor% Por los salones de 6est Filla,e
recluta"os a cuanto 9o-en fu"ador de orros y -.ndalo disuesto a estrellarse contra las
aredes hubiera traba9ado al,una -e& con nosotros1 calent.ndole la cabe&a con sue<os
de ,loria% #=o"bre1 esta"os for"ando%%% una banda de roc) and roll1 un ,ruo estelar de
suerestrellas culinarias%%% al,o as' co"o Blind :aith% Con un nue-o ,iliollas -a"os a
caerle enci"a a la "o-ida de los restaurantes de Nue-a ;or)%$
Cre'a"os ser los 9(-enes turcos ".s entendidos y e0eri"entados de la ciudad%
N
Nuestros cora&ones estaban let(ricos de eseran&a y en-idiables ro"esas de futuro%
Cre'a"os ser los Bnicos cocineros de Nue-a ;or) caaces de citar el &arousse
'astronomi1ue y el R)pertoire de la 4uisineB los Bnicos +ue sab'an +ui8nes eran Fatel1
Car]"e y EscoffierG lo +ue hac'an Bocuse1 Fer,e y Guerard al otro lado del oc8ano%
Est.ba"os decididos a reroducir sus 80itos y su celebridad% No -e'a"os a nadie en el
hori&onte +ue udiera hacernos so"bra%
Si1 -ale% =ab'a un tio% Patric) Clar)% Patric) Clar) era el chef de un Odeon de
candente actualidad en Tribeca1 una -ecindad +ue no arec'a haber e0istido hasta +ue
Patric) e"e&( a cocinar all'% Se,u'a"os sus ha&a<as con no oca en-idia%
#=a nacido en una arrilla$1 dec'a la ,ente%
#Est. acabando con Gael Greene$1 sosten'an otros%
Corr'an cantidad de an8cdotas1 la "ayor'a de ellas a(crifas1 co"o asa con
todos los chis"es de los chefs% Pero lo +ue s' sab'a"os sin duda al,una era +ue Patric)
nos "et'a chu&os en el cuero% Era a"able y fa"osoG ,randote y ne,ro% ;1 lo +ue era
".s i"ortante1 estadounidense1 uno de nosotros1 no de esos claudicantes franchutes1
esecialistas rendidos ante los +uesos% Se diera cuenta o no1 Patric) Clar) era nuestro
h8roe ersonal1 nuestro 2oe Di Ma,,io! el -i-o e9e"lo de +ue era osible hacer cosas%
Nos reun'a"os en sesiones ara lanificar "enBs y e"e&( la uesta en "archa
de la cocina% En nuestras "entes1 ya confundidas or la dro,a1 er,e<a"os un lan1
incluso un movimiento te(rico1 +ue barrer'a con todos los -ie9os y a,(nicos chefs
euroeos% Deslu"brar'a"os al "undo con una Nue-a *ey A"ericana%%% en cuanto
sui8ra"os +u8 era eso%
=asta lanea"os un esect.culo1 una suerte de F'seras Sicilianas% *os
"eter'a"os en cintura de una buena -e&% Por a+uellos d'as1 los chefs euroeos ".s
N
Se refiere a los 9(-enes +ue si,uieron a Atatur)1 el diri,ente +ue acab( con el califato e intent(
"oderni&ar a Tur+u'a1 entre ENPS y ENSY%
-ie9os CSoltner y los de su ,eneraci(nC asistir'an al torneo anual de es+u'1
aconteci"iento +ue se celebraba en =unter Mountain% *os co"etidores ba9an a toda
astilla las endientes1 -estidos de blanco y los ,orros atados con correas a la barbilla%
Nuestro lan era acecharlos1 escondidos en los bos+ues aleda<os1 ta"bi8n -estidos de
blanco ero adornados con chillones estandartes de irata Ccala-era y huesos cru&ados
incluidosC1 intados con san,re de ollo% `ba"os a intercetar al contin,ente de
-e9estorios cuando ba9aran la endiente con andares de ato y a darles una ali&a a
bastona&os% Tal -e&% los bo"bardear'a"os con foie ,ras% Wra"os ".s 9(-enes y1
suon'a"os1 "e9ores es+uiadores% De "odo +ue no nos costar'a nada recha&ar un
osible contraata+ue% Cre'a"os +ue ser'a una "anera atre-ida y "e"orable de
anunciarnos al "undo%%% =asta +ue se acab( la coca y con ella nuestro entusias"o%
Toda-'a "e r'o a carca9adas cuando recuerdo nuestras for"ales sesiones ara
lanear estrate,ias% Por cruel1 disaratada y estBida +ue fuera la idea daba1 sin duda1 la
"edida de la fe +ue ten'a"os en nosotros "is"os% Co"o es de suoner Soltner era un
dios ara nosotros% E%a idea de ,olearle la cabe&a con "is bastones o de atroellar sus
Rossi,nols con "is es+u's al+uilados habr'a sido i"ensable si hubiera estado lBcido%
*os nue-os due<os del 6or) Pro,ress eran un caso de "anual sobre Gente Due
Nunca Debe Meterse A Due<o De Restaurante% Eran dos her"anos Cuno al,o listillo1
otro tonto de cairoteC1 +ue se hab'an hecho con unos cuantos )ilos de ai y "a"i%
Asociados con un a"i,o del instituto1 aenas un oco ".s co"etente1 caa& de leer un
balance de 8rdidas y ,anancias1 y de "asticar unos cuantos nB"eros% Su ne,ocio
rincial era in-ertir en esect.culos fuera del circuito de BroadHay% Co"o or lo -isto
tal ne,ocio no les reortaba suficientes 8rdidas otaron or el del restaurante1 co"o
"anera de tener ,aranti&ada la 8rdida en "enos tie"o%
Desde el -a"os1 Sa""y1 Di"itri y yo nos las arre,la"os ara inti"idar a los
socios y "antenerlos aartados del restaurante% Ante cual+uier su,erencia del biso<o
triun-irato solt.ba"os un ,ru<ido de i"aciencia1 re-ole.ba"os los o9os con e0resi(n
de hast'o y ech.ba"os or tierra cuanta atrocidad se les ocurr'a Cse tratara de
"anteler'a1 cuberter'a o latos del "enBC y retend'an lantear% En toda ocasi(n les
hac'a"os notar +ue 8ra"os ".s esnobs1 ".s diestros1 ".s caaces de lle-arnos el
"undo or delante%
Co"o los tres cerebros de esa uto'a culinaria 8ra"os -eteranos de PAtoHn1
ar"a"os la cocina escaleras aba9o se,Bn el "odelo +ue nos resultaba fa"iliar1 r8lica
fiel de las cocinas donde hab'a"os crecido! cerrada1 ca(tica1 inundada de dro,as y
alcohol1 aco"a<ada sie"re or "Bsica roc) and roll a todo -olu"en% Cuando el
restaurante se abr'a e"e&.ba"os cada turno con una sole"ne in-ocaci(n a los
ri"eros "o"entos de Apocalypse Now, nuestra el'cula referida% Para e"ular la
secuencia +ue da t'tulo a la el'cula on'a"os el disco de la banda sonora1 las e+ue<as
hachas de icar sub'an y ba9aban a toda -elocidad1 el runrBn de las ho9as era cada -e&
".s fuerte y sobrenatural y1 9usto antes de +ue 2i" Morrison ro"iera con las ri"eras
ocas alabras! #Wste es el final1 "i reci8n descubierto a"i,o%%% el final%%%$1
re"o9.ba"os la suerficie del fo,(n con brandy y lo encend'a"os1 hac'a"os +ue una
enor"e bola de fue,o se al&ara co"o si fuera naal" hasta la ca"ana1 i,ual +ue
cuando en la el'cula se le-anta la arboleda% Si los bobalicones de los due<os y el
ersonal de lanta reci8n contratado no estu-ieran ya de sobra asustados or nuestras
ayasadas1 se habr'an asustado entonces%
Sa"1 Di"itri y yo nos ele.ba"os sin arar% Bland'a"os libros de cocina contra
el otro y discut'a"os hasta el harta&,o a ro(sito de la "anera correcta de hacer un
lato% Re<'a"os1 consir.ba"os1 co"et'a"os1 nos to".ba"os el elo1 "et'a"os
ci&a<a y nos tante.ba"os% Duer'a"os ser los "e9ores1 +uer'a"os ser diferentes ero1 al
"is"o tie"o1 leales% Asir.ba"os a cubrir de honores al clan% ; en el e"e<o 'ba"os
a dar con los "enBs ".s necios1 ".s a"biciosos1 en los cuales coincid'an nuestros
cerebros sobrecar,ados de endorfinas% 4na esecie de colecci(n #Grandiosos 80itos de
la hasta a+u' accidentada carrera$% *os latos cl.sicos franceses se codeaban con el
,uiso de cala"ares ortu,u8s1 la "odesta ensalada de Tante 2eanne1 latos +ue
sac.ba"os de libros de cocina1 recetas robadas a otros chefs +ue record.ba"os haber
-isto en la tele-isi(n1 ostras en "edia concha1 ostras Mitcha" 5en honor de =oHard71
unas astas al estilo Mario Cta,lierini con una "e&cla de frutos secos y anchoas se,Bn
recuerdoC1 escaloes con salsa de acedera 5Lser'a de BocuseM71 e& esada con fri9oles
ne,ros y arro& blanco1 sala en aillote y las natillas de mi "a".%
Casi todo el tie"o est.ba"os colocados% Nos desli&.ba"os a la desensa a la
"enor oortunidad ara conceptuali*ar. Era dif'cil +ue to".ra"os nin,una decisi(n sin
estar dro,ados% =ierba1 "etanol1 coca'na1 *SD1 hon,os siloc'bicos re"o9ados en "iel
ara endul&ar1 seconal1 tuinal1 anfeta"inas1 code'na y1 cada -e& ".s1 hero'na1 +ue
ed'a"os co"rara el chico de los "andados en Alhabet City% Traba9.ba"os
"uch'si"as horas y est.ba"os "uy or,ullosos de nuestros esfuer&os%%% Cre'a"os +ue
las dro,as ten'an oco efecto en el roducto final% Est.ba"os con-encidos de +ue en eso
consist'a la -ida en la cual nos hab'a"os "etido! traba9ar sin +ue fueran -isibles los
efectos de las dro,as1 la fati,a1 la falta de sue<o1 las aflicciones%%% Pod'a"os estar en
leno coloc(n de .cido1 sin dor"ir durante tres d'as1 con una botella "edio -ac'a de
Stoli1 ero ?"aldita sea@1 8ra"os rofesionales% No er"it'a"os +ue nada de eso
afectara nuestra labor% ; 8ra"os felices1 felices de -erdad co"o los ocos afortunados
de Enri+ue F1 una banda de cofrades andra9osos1 li,era"ente libertinos1 +ue no
anticiaban nada co"o no fuera la -ictoria total%%% un A,incourt de la "ente y el
est("a,o%
Al rinciio est.ba"os ocuad'si"os% Sa"1 Di"itri y yo traba9.ba"os con
nuestros 9(-enes prot)$)s C+ue nos "iraban con reseto re-erencialC hasta altas
horas de la noche% Cuando el restaurante cerraba to".ba"os osesi(n del bar1 beb'a"os
Cristal Cco"rado a recio de costoC y hac'a"os ,ruesas l'neas de coca de un
e0tre"o a otro del bar% *ue,o nos desli&.ba"os a cuatro atas ara esnifarla% *as
ca"areras ".s "onas y liberales del ersonal de lanta se col,aban con nosotros1 de
"odo +ue foll.ba"os bastante en la &ona de ali"entos no erecederos y en los
taburetes% *os sacos de -einticinco )ilos de harina eran el sitio referido ara la
coulaci(n1 una -e& acabada la 9ornada laboral% Con s.ndHiches de solo"illo y cana8s
,ratis ten'a"os sobornados a los orteros y al ersonal de se,uridad de todos los ni,htA
clubs y salas de recitales de roc) and roll de "odo +ue1 cuando d.ba"os or a,otados
los laceres en el bar del 6or) Pro,ress1 salt.ba"os de discoteca en discoteca sin hacer
cola ni a,ar derecho de ad"isi(n% 4na heroica andilla de ,uitarristas roc)eros
yon+uis co"'a ,ratis en el 6or) Pro,ress y nos roorcionaba entradas ,ratis y ases
ara -er entre ba"balinas los esect.culos del Mudd Club1 CBGB1 Tier Three1 =urrah1
Club XR y de".s% Cuando las discotecas cerraban era el "o"ento de dedicarnos a los
afterAhours1 donde beb'a"os y le se,u'a"os dando a la dro,a hasta +ue1 si el tie"o lo
er"it'a1 salt.ba"os al tren de las siete ru"bo a *on, Beach% Ter"in.ba"os lo +ue
+uedaba de hero'na en el tren y ca'a"os sin conoci"iento en la laya% Cual+uiera de
nosotros +ue desertara de una cabe&ada daba -uelta a los otros ara +ue el bronceado
fuera are9o%%% Cuando or fin -ol-'a"os al traba9o1 con el elo lleno de arena1
est.ba"os tostaditos1 descansados y en for"a%
Nos consider.ba"os una tribu% ;1 co"o tal1 ten'a"os costu"bres oco
ortodo0as1 r.cticas y rituales e0clusi-os% Si nos cort.ba"os en la cocina del 6or)
Pro,ress1 la tradici(n e0i,'a +ue chorre.ra"os y desarra".ra"os la "ayor cantidad de
san,re osible% Aret.ba"os la herida hasta +ue la san,re corriera a ,usto1
salic.ba"os ,randes ,oterones en las cha+uetillas y delantales de los co"a<eros% En
la cocina nos re,ode.ba"os con la san,re% 4na lesi(n ,ra-e no era "oti-o de
esc.ndalo% =ac'a"os una e+ue<a r8lica de la for"a de un cuchillo de cocina ba9o la
"esada ara con"e"orar el aconteci"iento% Al cabo de un tie"o hab'a una hilera de
ellas1 i,ual +ue hacen los ilotos de co"bate con los a-iones derribados% Para se<alar el
nB"ero de -'cti"as contabili&adas1 el ,ato de la casa Cca&ador de ratonesC ten'a su
roia "arca 5con for"a de rat(n71 alicada contra la ared al lado del cuenco de a,ua%
El Blti"o d'a +ue traba9aban con nosotros in-it.ba"os a los cocineros y
ca"areros fa-oritos +ue nos abandonaban a cla-ar sus cutres &aatos de faena en la
Pared de la :a"a del s(tano1 9unto al desacho de Sa""y% Confor"e asaba el tie"o1
fila tras fila de botas de traba9o1 &aatillas y &aatos en"ohecidos abarrotaban la ared%
4n recuerdo bastante so"br'o de a"i,os desaarecidos% En las noches de oco
"o-i"iento Cara nuestro desconcierto cada -e& eran ".s frecuentesC nos
entreten'a"os con los colores de la co"ida y de la "asa dulce% Descubri"os +ue
Di"itri era "uy aficionado a esculir dedos de "anos o ies y (r,anos se0uales con
in,redientes b.sicos% Creaba horrorosos ul,ares seccionados +ue arec'an reales con la
iel triturada en un e0tre"o y fra,"entos de hueso hechos con el blanco de uerros
aso"ando de la herida% *os de9.ba"os or ah' ara +ue los ca"areros y ,erentes
desre-enidos los encontraran% Cual+uier ca"arero abr'a una alacena or la "a<ana y
encontraba la ye"a de un dedo arrancada Ctoda-'a con la tirita uestaC1 su9eta con un
alillo desflecado a una rebanada de an de "olde% En leno turno de la cena hac'a"os
ba9ar al "actre1 +ue se encontraba a uno de nosotros de ie ante la tabla de icar
"anchada de san,re1 con una "ano en-uelta en el trao de cocina% Cuando se acercaba1
al,uno de los eselu&nantes dedos de Di"itri ca'a a sus ies% =ac'a"os continuos
e0eri"entos% Para nuestra "ayor satisfacci(n result( +ue la "asa dulce no s(lo arec'a
aut8ntica carne si la colore.ba"os co"o es debido sino ?+ue atra'a a las "oscas@ Si la
de9.ba"os toda la noche a te"eratura a"biente1 las i"itaciones de d',itos de Di"itri
od'an con-ertirse en un esect.culo -erdadera"ente horroroso%
Criando ya todo el ersonal estaba curado de esanto Cdesu8s de haber
troe&ado en el ser-icio con un ene seccionado y cubierto de "oscas o encontrado un
dedo ensan,rentado en el bolsillo del delantalC lle,a"os a co"eter atrocidades ".s
,ra-es% Con su entusiasta cooeraci(n de9a"os a Di"itri en cueros1 le salica"os
ore9as1 nari& y boca de suuesta san,re y lo en-ol-i"os en fil"e transarente% *ue,o le
ayuda"os a "eterse en el con,elador1 en la arte trasera de al"acena9e del restaurante%
*e coloca"os bra&os y iernas en osturas contorsionadas y for&adas1 co"o si lo
hubieran "etido all' ya "uerto% *la"a"os al ,erente or el interfono y le re,unta"os
si hab'a -isto a Di"itri% =ac'a horas +ue no sab'a"os nada de 8l1 le di9i"os1 y
est.ba"os reocuados%
*ue,o le edi"os al obre infeli& +ue tu-iera la a"abilidad de lle-arnos un
ca9(n de lan,ostinos del con,elador% Sin Di"itri no d.ba"os abasto y ten'a"os +ue
atender cuatro "esas a la -e&% ;a uedes i"a,inarte el susto +ue se lle-( cuando fue
corriendo al rinc(n fr'o y hB"edo del s(tano1 "al ilu"inado or una sola bo"billa1
donde estaba el con,elador% Abri( la taa y encontr( el cad.-er de nuestro desaarecido
co"a<ero1 desnudo1 del color de la an&a de un escado y salicado de san,re1 +ue lo
"iraba con o9os de "uerto a tra-8s de una fina caa de en-oltura transarente% Deba9o
del fil"e1 esos o9os +ue e"e&aban a escarcharse1 ofrec'an un esect.culo tan real co"o
terror'fico%
Acaba"os teniendo +ue hacerle al tio inhalaciones de a"on'aco% Se le
doblaban las rodillas y tard( ".s de una hora en oder -ol-er al traba9o% Co"o es
natural1 Di"itri se esc( un buen resfriado% Pero "ereci( la ena! el ,erente nos de9(
oco desu8s y no se to"( el traba9o de col,ar sus botas en la Pared de la :a"a% *a
-erdad es +ue no nos reocu.ba"os de"asiado or los ,erentes1 los due<os%%% ni or
los clientes%
A esas alturas no es de sorrender +ue el restaurante hiciera a,ua a o9os -ista%
Por ri"era -e& e"ec8 a -er lo +ue desu8s lla"ar'a el 3%ndrome del restaurante en
decadencia, "al +ue obli,a a los due<os a buscar aa<os ara salir del aso1 intentar
-ol-er las tornas1 buscar la anacea1 re-ertir la ya irre-ersible inclinaci(n a la
insol-encia absoluta% Intenta"os el NeH Orleans Brunch 5co"letado or una banda de
Di0ieland7% Proba"os el "enB de recio fi9o1 el buf8 de los do"in,os or la noche% Nos
anuncia"os1 contrata"os a,encias de ublicidad% Cada -ira9e era ".s contraroducente
+ue el anterior% Todos esos alos de cie,o y reto+ues de conceto s(lo conse,u'an
des"orali&ar aBn ".s a un ersonal ya des"orali&ado%
Cuando e"e&aron a rebotar los che+ues y los ro-eedores nos usieron en la
lista ne,ra1 los due<os con-ocaron a los asesores% Incluso entonces sab'a"os lo +ue
si,nificaba! los asesores suelen lle,ar 9usto antes +ue los sayones y al,uaciles% Era el
to+ue de difuntos% *o hab'a"os intentado% =ab'a"os fracasado% Co"o es natural
resonsabili&a"os a los due<os% Era un lu,ar con "ala estrella1 el a"biente era
indeseable1 la "Bsica del co"edor una "ierda1 los ca"areros no estaban bien
rearados%%% Trat.ba"os de consolarnos con las e0cusas habituales% Pero la -erdad es
+ue nosotros no 8ra"os ,ran cosa% Aun+ue a al,unos le ,ustara1 la co"ida no atra'a en
absoluto a la "ayor'a de los casuales arro+uianos% No nos hici"os el hara+uiri% Sa" y
Di"itri se +uedaron1 decididos a hundirse con el barco%
4n ri"o "e ech( el an&uelo de conse,uir "i ri"er traba9o co"o chef! en una
boite fla"ante ero ya "etida en dificultades del barrio de los teatros% Me falt ( tie"o
ara acetar la oferta% Tu-e re"ordi"ientos or abandonar a "is a"i,os% Estaba a
unto de ad+uirir el desa,radable h.bito de la hero'na or cula de la "ucha dro,a
esnifada%%% Pero ?-aya1 iba a con-ertir"e en chef@
? ?E* C=E: DE* :4T4RO@ E* C=E: DE* :4T4RO@
Ten'a -eintid(s a<os y era chef de un nue-o restaurante 5Restaurante RoH7 del barrio de
los teatros1 en la Calle Cuarenta y Seis Oeste% Co"o ser'a un caso recurrente a lo lar,o
de "i carrera1 le isaba los talones al chef con +uien hab'an abierto el restaurante% *o
desidieron1 se dec'a1 or+ue era un sic(ata alcoh(lico1 un "entiroso co"ulsi-o y
un ladr(n% Eseraban +ue yo fuera la soluci(n del roble"a! una cara fresca1 un
"uchacho a"bicioso1 reci8n salido de una escuela de cocina% Resonder'a a los deseos
de "is atrones% Contaban con "i buena disosici(n ara ser caa& de re-ertir una
situaci(n ya dificultosa%
To" =%1 co"o se lla"aba el lu,ar1 era una oeraci(n co"ercial "ontada co"o
la cl.sica feria de -anidades% *le-aba el no"bre de uno de los due<os% El local era un
e+ue<o 9oyero de cristales y tercioelos arru,ados1 situado en la lanta ba9a de un
edificio de tres isos construido con iedra ro9i&a% To"1 el due<o rincial1 hab'a sido
dise<ador de roa% Tanto 8l co"o :red1 su a"ante desde hac'a "uchos a<os1 eran
anfitriones "uy oulares entre sus nu"erosos y fa"osos a"i,os del "undo del teatro1
la "oda1 la "Bsica y la industria cine"ato,r.fica% Se los recordaba con aut8ntico afecto
co"o los anfitriones de cientos de -eladas y cenas% Eran t'os ya "ayores1 ,enuina"ente
entra<ables1 inteli,entes1 c.lidos y di-ertidos% Cocinaban bien1 ten'an un ,usto refinado
y1 con ra&(n1 se los consideraba anfitriones "ara-illosos1 encantadores y entretenidos1
con talento innato ara dedicarse al ne,ocio de los restaurantes% Sobre todo de un
restaurante situado en el cora&(n del barrio de la far.ndula1 donde tanta ,ente los
conoc'a y +uer'a%
En el a"lio c'rculo de sus a"istades1 To" era fa"oso or su an de carne y su
bud'n de "a'& 9alae<o% :red1 or su an al -ina,re de eneldo y su ,elatina 9alae<a%
Pese a +ue el an de carne estaba un oco or deba9o de la cate,or'a +ue a "' "e habr'a
,ustado +ue tu-iera el "enB Cal fin y al cabo el chef no"inal de mi cocina era yoC1
no "e arec'a una des,racia se,uir haciendo esos latos tan areciados y ersonales% El
an de carne ten'a "uy buena rensa ,racias a conocidos colu"nistas del chis"orreo%
Durante "is ri"eros "eses en el To" =%1 sie"re hab'a fuera una fila de li"usinas
llenas de fa"osos ara robar nuestros latos% Acuden a "i "ente los no"bres de 2ohn
y An,elica =uston1 *i- 4ll"an1 2os8 Duintero1 Glenda 2ac)son1 Chita Ri-era1 *auren
Bacall%%%
Todo el ersonal +ue no estaba en la cocina era ,ay% Desu8s de haber estado en
el Fassar1 Pro-incetoHn1 6est Filla,e y el So=o1 con esa ,ente "e sent'a a "is anchas%
*a at"(sfera chis"osa1 cerrada1 e0tra-a,ante sin tau9os1 no s(lo era di-ertida sino1 en
"uchos asectos1 "uy distinta de la at"(sfera ta"bi8n chis"osa1 cerrada1 abierta"ente
dera-ada de chefs y cocineros% *os ca"areros y b.r"anes sie"re estaban disuestos
a contar ,raciosas an8cdotas ersonales de des-enturas se0uales Crecorde"os +ue
est.ba"os a rinciios de los ochentaC y sie"re estaban asi"is"o disuestos a
co"artir sus e0cesos de la noche anterior1 con hilarantes y cl'nicos detalles%
*a ,ente de la barra1 los t'os +ue -e'as aenas entrabas al To" =%1 eran casi
todos co"o los due<os! ,ays entrados en a<os% El ersonal de lanta y los ca"areros del
bar1 "ucho ".s 9(-enes y ,uaeras1 lla"aban al restaurante con escasa iedad #el sal(n
de las arru,as$% Se di-ert'an en ,rande a costa de los anhelos un tanto "elanc(licos y
hasta deseserados de al,unos de nuestros clientes% Debe"os de haber aarecido con
frecuencia en las colu"nas de chis"orreos% Cuando lle,u8 toda-'a ser-'a"os cantidad
de cenas en las horas re-ias y osteriores a las funciones teatrales% Pero To" no estaba
recisa"ente or la labor de +ue1 con una edad ro"edio de sesenta a<os1 los clientes
"iraran con o9os de cordero de,ollado al ca"arero%
Est.ba"os "uy ocuados en las horas re-ias a la funci(n% =ac'a"os entrar a
un alu-i(n enlo+uecido y lo desach.ba"os a tie"o1 antes de +ue se le-antara el tel(n%
*ue,o -en'an tres horas de inacti-idad casi absoluta% En ENYP el final de la Calle
Cuarenta y Seis Oeste era un sitio aartado% S(lo a-es de rai<a1 n$eles de la $uarda y
yon+uis arec'an asar or all'% Todo el ersonal1 el de la cocina y el de lanta1 incluso
To" y :red1 andaban or ah' chis"orreando ara entretenerse1 a la esera de una
se,unda a-alancha cuando1 cerca de las once1 ter"inaran los esect.culos%
:altaban ocas se"anas ara +ue 6or) Pro,ress lle,ara a la ruina final y
e"ec8 a deso9arlo de unos cuantos ho"bres cla-e! Di"itri ser'a "i se,undo cocinero%
4n ar de otros cocineros y la-alatos ta"bi8n "e si,uieron al centro de la ciudad% =ice
todo lo +ue ude ara dar chisa al "enB a,re,.ndole Cara sola& del BblicoC
al,unos de los latos re,ionales nortea"ericanos referidos1 +ue ens8 cuadraban con la
l'nea del an de carne y el bud'n de "a'& 9alae<o% Tontea"os con "uchos latos
cl.sicos retro, co"o el astel de ollo a la ca&uela1 el ollo frito en su 9u,o con nata1
fri9oles "anchados con ho9as de col ri&ada1 filete de 9a"(n en su 9u,o1 ,uiso de al"e9as
de Nue-a In,laterra1 cioino de San :rancisco y cosas se"e9antes% =ice todo lo +ue
ude ara +ue la cadena funcionara con resonsabilidad1 ,ast8 el dinero de To" y :red
sensata"ente y1 en ,eneral1 "e ort8 de "odo +ue no ofendiera las delicadas
sensibilidades de "is "uy a"ables nue-os atrones%
Pero las cosas ya no "archaban co"o estaba re-isto% To" y :red se hab'an
hecho con el edificio entero% Se les escurri( de las "anos un dineral en el bistr( de sus
sue<os% En un anticuario de :rancia hab'an co"rado una reciosa barra ondulada de
cinc% Instalaron todo el e+uio nue-o% Escaleras arriba construyeron su -i-ienda con
esacio ara el desacho y una cocina a"ericana% Estoy se,uro de +ue les cost( un
ast(n% Pero no creo +ue hubieran re-isto la consecuente necesidad de e0tender el tubo
de -entilaci(n de la chi"enea tres isos ".s all. del te9ado% Ni +ue la ca"ana de la
chi"enea e0i,iera un "otor nue-o del ta"a<o de un coche utilitario ara ase,urar el
tira9e% Ade".s1 hac'an falta aaratos y filtros +ue a"orti,uaran los ruidos del
condenado "onta9e% Era indisensable resetar las nor"as acBsticas de la ciudad% El
escaso "o-i"iento a la hora de la co"ida1 la acetable cantidad de cenas re-ias a la
hora del teatro1 se,uidas or una "uy reducida a-alancha de Bblico de Blti"a hora no
bastaban ara a,ar el al+uiler1 la co"ida1 los licores1 la "ano de obra1 la electricidad1
ni todos los de".s ,astos ocultos y nada seductores de un restaurante instalado en lena
ciudad% To" no ayudaba a "e9orar la i"a,en cuando atisbaba con a-ide& la calle en
busca de una clientela +ue no lle,aba nunca% *o ".s cerca +ue est.ba"os de conse,uir
arro+uianos era cuando1 al,uno de nuestros ancianos clientes del bar1 ten'a suerte en el
=ay"ar)et Cun antro al aso articular"ente desa,radable de la Octa-a A-enida1
frecuentado or "ariconesC e in-itaba a cenar or todo lo alto a al,Bn "enor de edad1
sucio y otencial"ente -icioso%
To" y :red hab'an fir"ado un contrato indefinido% Fi-'an en el iso ".s alto
con toda la intenci(n1 creo1 de asar all' el resto de sus -idas% Me dol'a -er c("o se
des-anec'a su sue<o% Fer y dar"e cuenta de +ue no hab'a eseran&a ante los au"entos
de sueldo1 ante cada rearaci(n cara1 cada noche de oco "o-i"iento1 cada ,asto
i"re-isto% Co"o era de eserar1 los ca"areros hac'an a"ar,as bro"as sobre la
situaci(n% Con sonrisa c("lice se re,untaban d(nde estaban ahora los a"i,os de To"
y :red1 ahora cuando ya no conse,u'an -ales ,ratis ara las co"idas%
#?Pero a Betty Bacall le encanta ese lato@$1 rotestaba To" cuando le su,er'a
+uitar del "enB al,Bn lato +ue nadie ed'a% Duer'a "antener d'a tras d'a ciertas
esecialidades Cfa-oritas de co"inches c8lebresC1 a la esera de +ue -ol-ieran% Pero
odr'a haberle hecho notar +ue Betty Bacall no iba a cenar todos los d'as ni si+uiera
todas las se"anas%%% *a -erdad es +ue se,ura"ente no -ol-er'a nunca% El lu,ar
a,oni&aba% El olor de la fatalidad flotaba en el aire% Se detectaba cincuenta "etros aba9o
Cest.ba"os rodeados de sitios i,ual"ente ha"brientos de clientelaC y lo -e'as en la
cara de To" cuando unas ocas celebridades re&a,adas cru&aban la uerta al a&ar% Se
abalan&aba sobre ellas co"o si fuera una laa fa"8lica%
;o se,u'a en la brecha% No sab'a +u8 otra cosa hacer% Obstaculi&ado ara
i"ri"ir "i sello en el lu,ar Cy en cual+uier caso sin rearaci(n suficiente ara
ofrecer nin,una alternati-aC "e ocuaba de conse,uir dro,a en la No-ena A-enida y
"e roorcionaba un buen coloc(n en el bar% Manten'a el tio ante nuestra declinante
suerte% Pod'a ser el chef1 ero no hab'a arendido en absoluto el arte culinario% En el
restaurante de To" ta"oco hac'a falta% Traba9aba con a"i,os1 de "odo +ue no hab'a
ra&(n ara "aniular1 reco,er infor"aci(n ni hacer labores detecti-escas co"o hice en
traba9os osteriores% El lu,ar ten'a oco "o-i"iento y1 or lo tanto1 los asectos de
controlador de tr.fico a8reo de las tareas de un chef1 toda-'a no hab'an entrado en 9ue,o%
*a co"ida no era la "'a% Pronto lle,u8 a aborrecer 5sin 9ustificaci(n al,una7 el ya no tan
fa"oso an de carne1 considerado art'culo in"utable% No estaba de"asiado a ,usto en
un car,o +ue ".s ten'a de cocinero del "ont(n1 e0cesi-a"ente bien a,ado1 +ue de
chef% *o +ue arend' en el restaurante de To" fue la lecci(n +ue tan Btil "e ha sido en
d8cadas osteriores! arend' a reconocer el fracaso% Por ri"era -e& -i c("o dos t'os
+ueridos1 di-ertidos y oulares ueden acabar siendo "enos +ueridos1 no tan
di-ertidos y "ucho "enos oulares or hacerle caso a los a"i,os +ue los han
con-encido de +ue tienen talento ara deter"inadas cosas% *as a"istades Cestoy
se,uroC se hab'an ter"inado% Co"inches leales de9aron de frecuentar el local1
ro-ocando en los due<os la a"ar,a sensaci(n de haber sido traicionados% Me fi,uro
+ue al final todos les falla"os% Encontr8 traba9o en el 2ost y salt8 del barco en la
ri"era ocasi(n%
Ric)/s Caf8 fue una a-entura toda-'a ".s descabellada! en una calle desierta de
Tribeca1 un restaurante absoluta"ente idiota con el te"a de Bo,art co"o tel(n de
fondo% Era el caricho de la casi descerebrada "u9er del due<o de una r(sera
charcuter'a% *a ri"era o9eada a se"e9ante alcantarilla tendr'a +ue haber"e e"u9ado a
echar"e al "onte! la decoraci(n de falsa taberna 5restos del estableci"iento anterior71
las fotos en"arcadas de In,rid Ber,"an y Bo,ie1 la falta de licencia 5sie"re fatal7 ara
desachar bebidas alcoh(licas% Reconoc' el olor del fracaso en cuanto lo -i1 ero estaba
deseserado or lar,ar"e del local de To"% Ade".s1 el due<o de la charcuter'a "e
a,aba en dinero contante y sonante1 sacado del ,rueso fa9o de billetes +ue lle-aba en el
bolsillo% Parec'a el lu,ar aroiado ara a,a&aar"e "ientras buscaba un traba9o de
chef de -erdad%
Era un horror% Todos los ro-eedores estaban ele,idos entre siniestros
inter"ediarios ,rie,os +ue co"raban lo ".s barato y lo -end'an barato% El ersonal de
lanta eran lisiados1 te"ble+ues1 ,ente de cara tor-a% El ne,ocio s(lo consist'a en ser-ir
co"idas a una "ultitud de e"leados de oficinas r(0i"as% Todos cutres +ue ed'an la
co"ida +ien hecha. L*a cenaM Muy bien odr'a"os haber estado lantados en un
t8"ano de la Ant.rtida% *a -ecindad entera cerraba a las seis de la tarde y1 co"o
est.ba"os "uy le9os de la "o-ida y a esa hora toda-'a no nos hab'a"os e"borrachado1
nadie +ue estu-iera en su sano 9uicio se habr'a aartado de su ca"ino con el ro(sito
de -isitar nuestro e+ue<o Museo Bo,ie de Pacotilla% Para estar en consonancia con la
tontucia idea de dar a"biente de 4asa+lanca, intent8 hacer una "uy buena ta,ine con
cuscBs Cco"o el +ue tanto "e hab'a ,ustado en :ranciaC1 "er,ue& y al,unos latos
franceses del sur "editerr.neo% Era decidida"ente inBtil% =asta "i a"o1 el charcutero1
lo sab'a% Con estoicis"o tiraba el dinero or la -entana con tal de +uitarse a la "u9er de
enci"a%
Desu8s de "i artida1 la cosa se hab'a uesto tan ne,ra en el restaurante de
To"1 +ue Di"itri se 9unt( con"i,o en a+uel infierno a lo Bo,ie% A ocos asos de
distancia de los sitios donde sie"re od'a conse,uir hero'na1 yo estaba ra&onable"ente
satisfecho% ; Di"itri1 aun+ue no disfrutara de la fa"a y la fortuna +ue le ro"et' en PA
toHn1 consi,ui( "uy ronto +ue se la chuara con re,ularidad una de las ca"areras del
Ric)/s Caf8% Desu8s de todo1 la -ida no era tan erra%
Tres -eces fuera de 9ue,o en "is tres Blti"os restaurantes% Afortunada"ente
toda-'a era 9o-en y de "i la"entable ro"edio de 80itos od'a echarle la cula sin
nin,Bn escrBulo a distintos factores! due<os incaaces1 "ala ubicaci(n1 clientela
detestable1 decoraci(n de "ierda%%% Me a,uant8% Toda-'a ten'a eseran&as%
Mi roble"a era el dinero% Ganaba de"asiado% *o sensato habr'a sido
resi,nar"e a cortar dr.stica"ente "is in,resos y entrar a traba9ar con una de las "uchas
lu"inarias +ue en ese "o"ento aarec'an en la cocina de Estados 4nidos% En -e& de
eso se,u' "i trayectoria de traba9ar ara una serie de cabe&as de chorlito1 chalados1
oerados de ul"(n1 casi sie"re ya he"orr.,icos cuando yo lle,aba% En -e& de
escaar"e a :rancia1 a California1 incluso al centro de la ciudad co"o inche ara ser
cola de le(n en un sitio de tres tenedores Cel tio de escenarios euroeos +ue ayudan a
hacer r)sum)s y a ad+uirir ersonalidadC1 "e aferr8 al dinero% Estaba rendido a un
che+ue ta"a<o chef%%% y a crecientes dosis de hero'na% Estaba condenado a con-ertir"e
en el se<or T'o Ma<icas Itinerante1 +ue sie"re lle,aba cuando el otro chef lo hab'a
9odido todo sin re"edio y los lobos estaban a la uerta% Ten'a ".s de funebrero +ue de
"8dico% No creo haber sal-ado nunca a un solo aciente% A "i lle,ada estaban en fase
ter"inal% *o ".s +ue od'a hacer era rolon,ar la a,on'a%
Cuando aenas hab'a lo,rado "i sue<o de lle,ar a chef desaarec' en la 9un,la1
ali"ent.ndo"e de los sue<os letales de una sucesi(n de al"as descarriadas% Era un
fantas"(n ha"briento1 sediento de dinero y dro,a%
APOCA*;PSE NO6 APOCA*;PSE NO6
Cuando lle,u8 ensa"blaban a"etralladoras en el cuarto de los e"leados% Todos los
cocineros de la cadena estaban encor-ados sobre Ar"alites y MAEO "ientras fuera1 en la
cercana cocina des,uarnecida1 la indiscreta i"resora -o"itaba co"andas +ue nadie
reco,'a%
*et/sACallAItAGino era un restaurante ,i,antesco de dos isos situado en la &ona
de los "uelles1 +ue ser-'a co"ida del norte italiano1 la Blti"a y ".s estBida a-entura
de un indi-iduo a +uien todos conoc'an con el aodo de *a So"bra Plateada or su
Rolls Royce y or+ue nunca asaba ".s de tres o cuatro "inutos en nin,uno de sus
restaurantes%
Cuando cruc8 or ri"era -e& la uerta encontr8 una escena co"o la del uente
Do *uon, en Apocalypse Now en la +ue aarece Martin Sheen en leno tiroteo y1 al
fondo1 =endri0 le re,unta a ,ritos a un soldado! #LD(nde est. tu oficial al "andoM$% El
soldado contesta! #LNo eres tBM$% Nadie sab'a +ui8n estaba a car,o1 +u8 asaba1 +ui8n
ed'a las ro-isiones ni lo +ue odr'a asar un "inuto desu8s% Era un enor"e
"anico"io1 abarrotado de ,ente1 casi or co"leto a car,o de e0 residiarios% El dinero
entraba a carretadas Cbien sabe Dios +ue hab'a "o-i"iento de sobraC y ta"bi8n sal'a
a carretadas ero Lad(ndeM Nadie arec'a tener la "enor idea y1 "enos +ue nadie1 *a
So"bra Plateada%
El Gino y su her"ano ,e"elo de Balti"ore1 eran e9e"los cl.sicos de No Ce0es
!ue Te 2ase =sto< no te de9es arrastrar or la a"bici(n si tienes un restaurante con
80ito% *a So"bra Plateada hab'a e0andido un r(sero ne,ocio fa"iliar de
ultra"arinos1 con-irti8ndolo en un restaurante de orreros y co"ida rearada ara
,ente de 4er East Side Morti"er1 Elaine% Escindi( Coco Pa&&o% Otro restaurante en la
uerta de al lado a car,o de un testaferro1 un italiano fa"oso corredor de coches1
si".tico y ,orr(n% A esos dos e0itosos ne,ocios les si,ui( una cadena de sitios de alto
-uelo en el Filla,e y otros barrios% Durante un tie"o areci( no haberse e+ui-ocado%
Contrataba chefs a diestra y siniestra% Mi -ie9o a"i,o Sa""y ya traba9aba con 8l% *a
So"bra Plateada le re,unt( sin rodeos! #LConoces a al,Bn otro co"o tBM$ y Sa""y
contest( #?Claro +ue cono&co@$% As' fue co"o yo 5y lue,o Di"itri7 nos -i"os en-ueltos
en uno de los cho+ues de trenes en cadena ".s catastr(ficos y feos en la historia de
Nue-a ;or)%
*a So"bra Plateada descarril(% El Gino de Nue-a ;or) Cdos cocinas1 dos
co"edores1 cafeter'a en la terra&a1 trescientas sillasC abri( sus uertas en los "uelles
casi al "is"o tie"o +ue su her"ano un oco "enor en Balti"ore/s =arbor Place%
Proyectaba abrir ".s restaurantes en Boston1 Nue-a Orleans y otros sitios% Eran los
buenos tie"os de los ochenta con todo lo +ue eso i"licaba! de"asiado dinero1
de"asiada coca% *as dos cosas en "anos de in-ersores y ho"bres de ne,ocios yuies
hieracti-os1 se,uros de s' "is"os% En Gino lle,( a la "asa cr'tica% *a So"bra arec'a
oner en "archa una nue-a e"resa todos los d'as% En el "ercado al otro lado de la
calle abri( una helader'a y una i&&er'a a la iedra% Desu8s sali( -olando ru"bo a
Italia ara co"rar contenedores enteros de latos1 cuberter'a1 ".+uinas ara hacer
helados1 "obiliario%%% y lue,o ol-idarse de d(nde los hab'a de9ado% *os chefs1 ,erentes1
cocineros y socios rotaban de a+u' ara all. sin orden ni concierto se,Bn sus ires y
-enires% Sie"re hab'a unos cuantos chefs en dan&a1 re9untados en hoteles1 cobrando el
sueldo co"leto1 a la esera de +ue lle,ara el lla"ado dici8ndoles a d(nde deb'an ir% *a
So"bra Plateada contrataba chefs i,ual +ue la "ayor'a de la ,ente co"ra la ,u'a del
ro,ra"a de tele-isi(n en el suer"ercado%%% or co"ulsi-o atan de co"ra1 cuando ya
est.n ante la ca9a con el carrito lleno%
A "' "e contrat( or un i"ulso t'ico de 8l ara +ue asu"iera de in"ediato la
tarea de hacer"e car,o del *etdsACallAItADe0terds1 un bistr( ".s bien e+ue<o en 4er
East Side%
#?De -eras haces falta all'@$1 "e ur,i( *a So"bra lleno de entusias"o% #?Est.n
ansiosos or conocerte@$
As' ues de98 el antro de li,ue de la A-enida Colu"bus donde traba9aba1 y fui a
toda astilla al De0ter/s% Result( +ue no ten'an la "enor idea de +ue yo fuera a ir% ; lo
+ue es eor1 el De0ter/s y el otro restaurante de *a So"bra Cun lu,ar de co"idas del
norte de Italia1 en la uerta conti,uaC co"art'an la "is"a cocina1 el "is"o chef y el
"is"o ersonal% *a Bnica diferencia es +ue hab'a dos uertas1 cada una de las cuales
conduc'a a dos co"edores distintos% El chef Cun albino "enudo y afectado de asecto
estrafalarioC era sin duda caa& de dese"e<arse sin contar con"i,o% ; "e lo hi&o
saber de in"ediato% Desu8s de resentar"e a re,a<adientes al ersonal de cocina +ue1
or lo -isto1 lo "iraba con "ucha consideraci(n1 "e lla"( aarte y "e di9o! #?Me
i"orta una "ierda lo +ue te haya dicho la 9odida So"bra%%% Wsta es mi cocina y no -as a
hacer ".s +ue icar esinacas "ientras yo est8 a+u'1 es decir1 or sie"re 9a".s@$%
De nin,una "anera iba a +uedar"e cla-ado en un rinc(n rodeado or un
a"biente hostil ni a traba9ar a las (rdenes de se"e9ante estafer"o% Me hab'an ro"etido
un traba9o de chef Ccon "i roia cocina y todo lo +ue eso i"licaC y la idea de
co"artir la resonsabilidad de "ane9ar al ersonal era rid'cula1 aun+ue el albino
hubiera estado disuesto a acetarla% No "e habr'a dedicado a icar esinacas ni or "il
d(lares a la se"ana%
Me lar,u8 en el acto y lla"8 a *a So"bra desde una cabina Bblica%
#LDu8 "e has hechoM$1 le re,unt8 encabronado% #?Antes se re-olcar'an en la
"ierda +ue de9ar"e entrar@ ?;a tienes un chef@$
#No hay roble"a$1 contest( *a So"bra1 co"o si acabara de recordar +ue los
dos restaurantes co"art'an la "is"a cocina% #En Balti"ore te necesitan de -erdad%
Fete al Gino1 all' en los "uelles1 y habla con el ,erente ,eneral% Te ondr. en lantilla y
te dar. al,Bn dinero a cuenta de las dietas%$
As' es co"o "e encontr8 en el Turbo*iner ru"bo a Balti"ore% *le-aba s(lo una
bolsa de "ano% Ten'a el "ono y ni la "enor idea de cu.l era "i "isi(n%
?Peste de Balti"ore@
Si no la conoces%%% te lo ad-ierto1 es un fiasco de ciudad% 5En el tie"o +ue as8
all' sufr'a una rehabilitaci(n a ,ran escala% Estaban restaurando la -ecindad entera de
los "uelles ara con-ertirla en una esecie de ar+ue te".tico de ladrillo ro9o y
ado+uines%7 *os bares cerraban a la una de la tarde y las luces del Blti"o a-iso
e"e&aban a destellar a las doce y "edia% *os -ecinos er"anentes hablaban de Nue-a
;or) y DC con curiosa e0resi(n de nostal,ia en la cara1 co"o si no udieran entender
or +u8 hab'an acabado ah' en -e& de a unos cuantos )il("etros al norte o al sur1 donde
hay ciudades de -erdad% Balti"ore tiene un to+ue sure<o1 una cualidad rural1 un
fatalis"o tio reser-a del e"balse del r'o Osa,e% 4na at"(sfera "uy entretenida en las
el'culas de 2ohn 6ater1 ero bastante "enos di-ertida ara -i-irla ah'% ;1 lo eor de
todo1 es +ue no ten'a ni idea de c("o odr'a hacer"e con la dro,a%
El Gino de Balti"ore ocuaba el se,undo iso de un ,ran edificio nue-o sobre
el a,ua en Balti"ore/s =arborlace% *a cocina era ".s ,rande +ue el co"edor Clo +ue
"e ,ust(C1 ero el co"edor estaba casi sie"re bastante -ac'o1 lo +ue no "e ,ust(
tanto% Co"o era habitual1 los "ie"bros del ersonal eran en su "ayor'a una a-an&adilla
re"ota del i"erio restaurantil1 ya acostu"brados a ser los cabrones -.sta,os1
abandonados or su l'der% El su"inistro de ro-isiones C+ue se suon'a deb'a lle,ar de
Nue-a ;or)C era esor.dico% As' las cosas1 la orientaci(n rofesional arec'a en
e0tre"o err.tica% Aenas lle,u8 "e di9eron +ue el chef anterior acababa de "archarse%
Ide( el "enB1 ense<( a los cocineros reci8n ,raduados c("o cocer la asta y se lar,(%
*a ri"era noche dor"' en el aarta"ento de un ca"arero +ue estaba de
-acaciones% Ca"a a9ena1 ,ato a9eno1 fa"ilia -ictoriana con dos hi9os% Pas8 la noche en
-ela1 rasc.ndo"e1 d.ndole atadas y "anota&os al ,ato +ue estaba a "is ies% Al d'a
si,uiente "e lle-aron a la residencia oficial de los di$natarios neoyor+uinos de -isita%
4na casa de tres isos en la ciudad1 nue-a y fla"ante1 ero construida ara +ue
areciera anti,ua1 en el centro del barrio hist(rico -enido a "enos% Era bastante i9a!
alfo"bras de ared a ared1 cuatro ba<os1 ,ran co"edor1 sala y estudio en el Blti"o
iso% El Bnico incon-eniente es +ue no ten'a "uebles% 4n fut(n tirado en "edio del
tercer iso y1 co"o Bnico entreteni"iento1 un at8tico tele-isor en blanco y ne,ro con
antena ort.til% En la esaciosa cocina no hab'a ".s +ue unas cuantas lastas de arro&
calcificado% *a Bnica se<al de +ue al,una -e& hubiera habido al,uien all' era la cha+ueta
de chef1 col,ada en la ercha de uno de los ar"arios% Co"o si fuera una reli+uia%%% la
e-idencia de +ue antes +ue yo hab'a estado all' un anti,uo astronauta%
Era la "anera de tener"e ocuado y lo sab'a% *a So"bra "e lla"(% Duer'a +ue
hiciera un "enB ara brunch y otro ara el buf8 de la hora del c(ctel1 cuando se sir-en
cana8s ,ratis% Era una tarea ".s +ue f.cil uesto +ue no hab'a ".s de tres clientes en
el bar1 +ue se asaban la tarde charlando con el bar"an% Tal y co"o estaban las cosas1 el
brunch consist'a en atender cuatro o cinco "esas de turistas do"in,ueros1 +ue se "et'an
al a&ar en el co"edor -ac'o desu8s de haber estado "irando escaarates y les
a"ilanaba "archarse cuando se daban cuenta de su error% El lu,ar se hab'a abierto s(lo
hac'a unos "eses1 ero ya desed'a el inconfundible olor de la ruina% *a ruina a ,ran
escala% =ab'a doce cocineros y todo el e+uia"iento era nue-o% Ten'a anader'a y un
sector dedicado a hacer asta% *a So"bra Plateada hab'a ,astado "illones en ese
"onu"ento colosal a la a"bici(n des"edida y la coca'na% En la cara de los cocineros
-e'as +ue lo sab'an! sab'an +ue el lu,ar estaba condenado Clo "is"o +ue sab'an +ue
estaban -i-iendo en una ciudad de se,unda cate,or'aC1 y +ue ronto se +uedar'an sin
traba9o% El cuero a,oni&abaG el cerebro aBn no hab'a recibido el "ensa9e%
Traba9aba a toda risa y asaba "ucho tie"o yendo de a+u' ara all. entre
Balti"ore y Nue-a ;or)1 ara "eter"e en delorables tu,urios de dro,atas del *oHer
East Side y chutar"e% Nunca hab'a"os acordado for"al"ente "i sueldo% Cuando
necesitaba dinero le ed'a sin ".s unos cientos de d(lares al ,erente ,eneral1 +ue
arec'a d.r"elos con "ucho ,usto1 dado +ue a Gino la asta le sal'a hasta or las
ore9as% Al restaurante no iba nadie1 de "odo +ue ronto no hubo nada +ue hacer%
Cuando no od'a -ol-er a la ciudad real1 beb'a en el Club Charles1 un antro de "ierda
con una clientela -a,a"ente un)Aroc)% O -e'a tele-isi(n en "i solitario cuarto con
-istas%
Aenas ude le as8 el traba9o de Balti"ore a Di"itri% Es osible +ue no haya
sido la "e9or acci(n +ue he co"etido en "i -ida1 ero era un traba9o de chef "uy bien
a,ado y%%% el alo9a"iento y la co"ida eran ,ratis% *la"8 a *a So"bra1 le di9e +ue no
ten'a nada +ue hacer y recib' la consabida resuesta! #?Te necesitan en Nue-a ;or)@
?Fuel-e ense,uida@ ?De -erdad desean conocerte@$%
; as' fue co"o "e encontr8 en un ba<o lleno de a"etralladoras%
Al contrario +ue en su her"ano "enor de Balti"ore1 en el Gino de Nue-a ;or)
toda-'a hab'a "o-i"iento Cun "o-i"iento desenfrenadoC y1 en todos los asectos1
era un "anico"io fuera de control% Si a esas alturas no hubiera sido ya un caso erdido1
al cabo de cuatro a<os de abuso de dro,as1 dos en un antro de li,ue de la A-enida
Colu"bus y el efecto acu"ulati-o de toda "i accidentada carrera1 lo habr'a sido
desu8s de Gino% El Gino acab( con"i,o%
*le,u8 ara ree"la&ar al ho"bre cuya cha+ueta hab'a descubierto en Balti"ore
y "e escandali&( Chasta a "' "e escandali&(C el ,rado de libertina9e y descarada
delincuencia% El ri"er d'a +ue as8 en el Gino "e di cuenta de +ue el "uy bien
re"unerado 9efe del cuarto fr'o no sab'a si+uiera elar una cebolla%%% si es +ue se
di,naba a aarecer or el traba9o% Cuando re,unt8 or +u8 casi nunca iba1 el ,erente
,eneral "e contest( con toda naturalidad +ue era el cao del tr.fico de coca'na y +ue lo
"anten'an or ah' ara +ue el 9efe y los altos "andos udieran rellenar sus fras+uitos
con taa de rosca cada -e& +ue se -aciaban%
El ,erente ,eneral Cun ersona9e +ue crisaba los ner-ios y casi sie"re
arec'a estar colocado con hon,os alucin(,enosC se iba de 9uer,a d'as enteros sin
aarecer or el restaurante% No de9aba de ser un roble"a ,ra-e or+ue era el Bnico +ue
ten'a las lla-es del desacho% Cuando los a-isados t'os de la bri,ada de rotecci(n se
de9aban -er Clo +ue ocurr'a todos los "artesC ara reco,er la contribuci(n 5con esa
contribuci(n e-it.ba"os +ue cortaran a cuchilladas los neu".ticos de nuestros
ca"iones de rearto71 ten'a"os +ue abrir con ,an&Ba el desacho si +uer'a"os acceder a
la ca9a fuerte% Si nin,uno de +uienes conoc'an la co"binaci(n estaba or all'1 el
sub,erente se li"itaba a edirle en r8sta"o al bar"an unos "iles de d(lares% Sie"re
dison'a de billetes ,ordos1 uesto +ue "ane9aba el chollo de la -enta de dro,a a los
e"leados%
4na r.ida o9eada a los horarios y "arcado de tar9etas del hierdi"ensionado
ersonal de "i cocina re-elaba buena cantidad de irre,ularidades% Por e9e"lo1 el
salsero 2uan Rodr',ue& "arcaba tar9eta co"o 2uan Mart'ne&1 2uan Garc'a y 2uan P8re&%%%
Todos ellos fruto i"a,inario +ue la ,erencia e9ecuti-a ten'a la a"abilidad de se,uir
a,ando1 a esar de +ue no cab'a la "enor duda sobre su ine0istencia% Si la "itad de los
cocineros hubieran estado en su uesto de la cadena cuando se suon'a deb'an estar1 en
-e& de estar -endiendo a"etralladoras1 escondiendo "arihuana en el hueco de la
escalera o urificando coca'na en el ba<o1 habr'a sido estuendo% *a e0edici(n de
-ituallas la hac'a cual+uiera +ue1 or casualidad1 estu-iera en la cocina en el "o"ento
reciso% *as ro-isiones ara Balti"ore eran acarreadas hasta nuestras desensas1
alternadas con las +ue ya estaban al"acenadas ara el Gino de Nue-a ;or)% Se
desachaban Cas' era la cosaC al d'a si,uiente% =ac'a"os la asta%%% a -eces% Ta"bi8n
la co"r.ba"os en otros al"acenes del "is"o due<o o en los al"acenes de cual+uier
otro% En ,eneral1 se hac'an las tres cosas a la -e&% Enor"es calderos de -aor
borboteaban con Gor,on&ola y cre"a de a9o ara nuestro oular an de a9o% 5Ocho
d(lares or una ba,uette y un oco de rin,ue%7 Manadas de -isitantes1 turistas1
ho"bres de ne,ocios1 aanatas1 alurdos y ha"brientos ortadores de ri<oneras
cru&aban en troel las uertas%
*a co"ida no era "ala% Bien sabe Dios +ue ten'a"os suficientes cocineros1 todo
el e+uio necesario y esacio ara echarle% De al,una "anera se hac'an las cosas1
aun+ue no ten,o la "enor idea de c("o% El lu,ar funcionaba or inercia% I,ual +ue
ciertos transatl.nticos sin ti"(n1 cuyo cait.n y triulaci(n hace tie"o lo han
abandonado%%% y si,ue surcando las a,uas entre los hielos% Al,uien con sesera hab'a
dise<ado la cadena! una acertada esecie de abre-adero lleno de a,ua ara la asta1 con
-istosos huecos bien ensados de "odo +ue fuera f.cil su"er,irla% Tinas refri,eradas
conser-aban las ,uarniciones con una uesta a unto "uy acertada1 de "anera +ue cada
cocinero ten'a su aleta de artista con in,redientes de f.cil acceso a "ano% Aba9o1 una
lar,a barra cur-ada rodeaba el co"edor% All' se ser-'a un "enB ".s li,ero! latos de
trattoria1 s.ndHiches1 arrilladas r.idas1 +uesos1 "ariscos% Si hac'a buen tie"o1 el
caf8 dison'a de una ,ran barbacoa al aire libre%
Afin8 el "enB% Me reun'a todos los d'as unos "inutos con *a So"bra y
satisfac'a sus carichos culinarios% #LBa,na caudaM S8 hacerla% ?No hay roble"a@
LAl"e9as al or8,anoM LPor +u8 noM$ No de9aba "alarado "i car,o de chef ni "i orden
del d'a ersonal si de latos italianos se trataba% Era relati-a"ente receti-o co"arado
con "i "isterioso redecesor y *a So"bra arec'a estar contento con"i,o% Desu8s de
+ue la ,ente e"e&ara a re,untar"e en -o& ba9a +u8 ensaba *a So"bra de esto o
a+uello1 "e di cuenta de +ue los tres o cuatro "inutos al d'a +ue asaba hablando con 8l
"e hab'an con-ertido a los o9os del resto de la or,ani&aci(n en su ".s 'nti"o asociado%
Aun+ue1 si "e lo hubieran re,untado1 no habr'a odido decir de +u8 color ten'a los
o9os ni nin,una otra cosa% Con seis royectos diferentes en "archa1 el ho"bre era una
i"a,en borrosa Cco"o las de Patty =earst en las c."aras de los ser-icios de se,uridad
or a+uel asunto del bancoC1 una fi,ura en "o-i"iento eretuo1 sie"re a unto de
cru&ar la uerta%
:ranca"ente no era "uy e0erto en co"ida italiana% Confiaba en Di"itri ara la
"ayor'a de las recetas1 aun+ue su e0eriencia en el restaurante de Mario se li"itara casi
or co"leto a la salsa ro9a italiana del sur y cosas or el estilo% Me las aa<aba
haciendo un ,esto de asenti"iento ante cual+uier elevado concepto +ue a *a So"bra se
le "etiera en la cabe&a esa se"ana% Mi -erdadero estatus en la or,ani&aci(n se hi&o
e-idente cuando "e deshice del traficante de dro,as1 +ue se suon'a era 9efe del cuarto
fr'o%
A *a So"bra y a la ,erencia ,eneral les i"resion( "ucho% =ab'a de"ostrado
saber econo"i&ar% El ho"bre era eso "uerto% :alt( al traba9o dos s.bados se,uidos sin
dar nin,una e0licaci(n% ;1 la -erdad sea dicha1 no sab'a cocinar en absoluto% Ta"bi8n
hab'a de"ostrado tener co9ones ara echar a su traficante de dro,as% A tie9os de su
cala<a les ,ustaban los r'os bien bra,ados% Ellos no habr'an odido hacerlo or+ue el
"uy cabr(n sab'a de"asiado%%% Ade".s1 de"ostr8 -erdadero talento y habilidad
dilo".tica al aco"eter la ha&a<a! fue "uy f.cil con -encer al ho"bre C+ue ya
disfrutaba de una osici(n econ("ica hol,adaC de +ue sus aariciones en el
restaurante eran incon-enientes y lo distra'an de su aut8ntica rofesi(n% Estar'a ".s a
,usto si -ol-'a a su anti,ua -ida! la de -ender dro,a de bar en bar y de discoteca en
disco teca1 al -olante de sus car'si"os coches italianos% Resuelto el roble"a Rodr',ue&
Garc'a P8re&1 +uitados de en "edio un ar de astutos ca"areros hi9os de uta1
ree"lac8 a al,unos cocineros1 +ue rara -e& aarec'an1 or "is leales del To"/s y 6or)
Pro,ress% *a So"bra descubri( la -erdadera -ocaci(n de ser-idor%%% la de cortar cabe&as%
; no es +ue "e hiciera feli& se"e9ante oficio%
Pero "e hab'a aartado de la hero'na%%% a fuer&a de estar sedado con "etadona%
Ten'a libertad ara dar -arias -ueltas or el bar todas las noches y esnifar coca'na de lo
lindo% Eso "e dio ese adorable to+ue sic(tico tan Btil ara hacer alarde de sBbitos
ca"bios de hu"or1 e0losiones de ira y dedicar"e a la noble tarea de oner en la calle a
la ,ente1 una "anera de ahorrarle dinero al a"o% Todos los d'as "e desertaba1
re"oloneaba un rato en la ca"a1 iba al traba9o Cdonde el ser-icio funcionaba ya
auto".tica"ente a toda "archaC y echaba un -ista&o ara -er a +ui8n od'a echar% *a
-erdad es +ue no ten'a nin,una otra resonsabilidad% De los su"inistros se ocuaba el
encar,ado del econo"ato% *os cocineros ser-'an los latos co"o sie"re hab'an hecho%
*a e0edici(n de latos la hac'a cada 9efe de artida 5aun+ue la hiciera yo de -e& en
cuando7% :i9aba el calendario de turnos1 contrataba y desed'a% Co"o el ersonal estaba
hierdi"ensionado1 esta Blti"a era "i tarea rincial%
Pero no estaba contento con "i traba9o%
Todos los d'as1 cuando "e -e'a obli,ado a "irar los deseserados o9os de al,Bn
cocinerillo y decirle! #No ".s traba9o a+u'$1
Ee
la frase sonaba a to+ue de difuntos% Sobre
todo si "e re,untaban or +u8% *os "uchachos blancos no eran roble"a! od'a
asar"e el d'a entero echando con ca9as deste"ladas a esos "e"os% De todos "odos
lo eseraban1 lo +ue les aso"braba es +ue no los hubiera echado antes% Pero los
"e0icanos1 ecuatorianos1 sal-adore<os y latinos1 +ue "e "iraban con los o9os hB"edos
Ee
En esa<ol en el ori,inal%
al darse cuenta de +ue ni la se"ana si,uiente ni la otra habr'a che+ue%%% Cuando hac'an
la terrible re,unta #Lor +u8M$1 #LPor +u81 se<orM LNo hay traba9o ara "'M$1 co"o si
hubieran o'do "al%%% eso s' "e estaba haciendo ol-o1 eso acababa con la oca
conciencia +ue "e +uedaba% Cada d'a "e le-antaba ".s tarde1 arali&ado or la cula1
"aldici8ndo"e a "' "is"o1 con la eseran&a de +ue si "e +uedaba un rato ".s en la
ca"a1 si "e de9aba -er un oco ".s tarde1 +ui&.1 s(lo +ui&.1 ser'a a "' a +uien echaran
ese d'a% ; ya no tendr'a +ue hacer esa faenita nunca ".s% *os "alos tra,os habr'an
tocado a su fin%
No fue as'% *a cosa s(lo ca"bi( ara eor% Muy satisfechos con "i recorte de
,astos1 *a So"bra y sus adl.teres "e are"iaban ara +ue hiciera "ayores esfuer&os%
Cuando final"ente tu-e +ue e"e&ar a "eter"e con los horarios de al,unos de "is
leales1 a fi9arles turnos artidos ara +ue no recibieran nin,Bn dinero e0tra%%% Cuando -i
en sus o9os la terrible e0resi(n de sentirse traicionados C"uchachos +ue "e hab'an
se,uido1 al,unos cocineros e,icios a +uienes hab'a rearado desde +ue eran
la-alatosC1 no ude ".s% 4n buen d'a "e encar8 con el ,erente ,eneral y sin ".s le
di9e! #Me lar,o$% ; se acab(%
Dor"' tres se"anas se,uidas% Me desertaba decidido a no -ol-er a ser chef%
Cocinar'a% Ten'a +ue ,anar al,Bn dinero% Pero no -ol-er'a a ser l'der de
ho"bres% Nunca ".s -ol-er'a a lucir la tar9eta su9eta con el cli en la cha+uetilla1 a
traicionar a "is ca"aradas1 a de9ar en la calle a nin,Bn al"a -i-iente%
Me fui a tie"o% Al final el Gino arras( con todo el i"erio de *a So"bra
Plateada y lle-( a la bancarrota hasta la e"resa fa"iliar de ultra"arinos% *o Blti"o
+ue sue de 8l es +ue estaba a la so"bra en un calabo&o federal or e-asi(n de
i"uestos%
Estaba a unto de hacer "i tra-es'a del desierto%
*A TRAFES *A TRAFES` `A DE* DESIERTO A DE* DESIERTO
4na de las ,randes iron'as de "i -ida es +ue1 en cuanto de98 la hero'na1 las cosas
e"e&aron a "archar -erdadera"ente "al% Antes de traba9ar en el Gino Csie"re
colocado or al,una dro,aC1 al "enos era un chef bien a,ado1 bien -isto or las
bri,adas de las distintas cocinas1 el ersonal de lanta y los due<os% Estabili&ado a
fuer&a de "etadona "e con-ert' en un indeseable ara la buena sociedad1 en un su9eto a
+uien nadie +uer'a e"lear! era un ratero sosechoso y esnifador1 hab'a erdido el
norte1 icaba enosa"ente cual+uier cosa en un rinc(n de las rofundidades culinarias%
Traba98 casi todo el tie"o co"o cocinero1 de un lado ara otro1 "uy a "enudo usando
al,Bn alias%
Estu-e en un s(rdido hotel Madison arriba1 un sitio con tan oco "o-i"iento
+ue el Bnico ca"arero deb'a ba9ar a desertar"e cuando entraban clientes% Era el Bnico
cocinero1 sin ".s co"a<'a +ue el conser9e del hotel y un la-alatos lisiado% Traba98 en
la barra de un bar en A"sterda"1 donde daba la -uelta en el aire a los cr]es y hac'a
hue-os asados or a,ua ara ol'ticos democrticos y sus -enales aco"a<antes%
Traba98 en una sin,ular co"binaci(n de ,aler'a de arte y bistr( en Colu"bus Cs(lo
est.ba"os el bar"an1 +ue traficaba coca'na1 y yoC1 un aa<o si"bi(tico "uy
con-eniente y destructi-o% :ui se,undo cocinero en un refinado lu,ar de dos tenedores
en la Calle SN1 donde recuerdo borrosa"ente haber rearado una co"ida de cuatro
latos ara Paul Bocuse1 +ue creo "e dio las ,racias en franc8s% A esas alturas "i
cerebro estaba consu"ido or la coca'na y co"et' el error de decirle al ho"bre del
cuarto fr'o +ue1 si no aresuraba el edido1 le iba a arrancar los o9os y su 9odida "ollera1
lo +ue no "e ,ran9e( las si"at'as del +uis+uilloso due<o y ,erente% Traba98 en un
desierto uesto de can,re9os en la Se,unda A-enida1 donde coc'a can,re9os a&ules y
fre'a e"anadas de can,re9o% Cocin8 brunches en el So=o% Arro98 "anduca a un hato de
borrachos desde el "ostrador de co"idas calientes en un bar de la Calle Ocho%
En un "o"ento de necesidad tu-e durante un tie"o otro car,o de chef Csi se
le uede lla"ar as'C en un sitio barato con retensiones en la calle Bleecher donde
hac'an ollos% Se lla"aba Billy/s% Era una co"binaci(n de 3i)ntate y te servimos con
&l)vatelo a casa< el bu+ue insi,nia de un i"erio +ue se iba a e0tender or todo el
"undo%
A esa altura de "i carrera "e daba i,ual +ue el lu,ar tu-iera o no 80ito%
Necesitaba dinero%
Mi 9efe era un t'o 9ud'o ya "ayor1 reci8n salido de risi(n% El restaurante se
lla"aba Billy/s en honor de su hi9o "enor1 un irresonsable +ue no ser-'a ara nada%
A<os antes el adre hab'a sido director de contabilidad en un casino de *as Fe,as% *o
escaron birlando unos "illones de d(lares ara los muchachos de Nueva York y
4incinnati y le ofrecieron un trato de fa-or si cooeraba con los fiscales% Es de ad"irar
+ue recha&ara la oferta y1 en consecuencia1 hab'a asado los Blti"os cinco a<os
co"iendo el rancho de la c.rcel% Cuando casi destruido sali( de risi(n1 sus -ie9os
co"adres de Nue-a ;or) C+ue se consideraban =onorablesC le "ontaron el
restaurante1 co"o "uestra de ,ratitud or los ser-icios restados% ; le ro"etieron +ue
habr'a ".s%
Durante sus a<os a la so"bra1 el -ie9o erdi( del todo la cabe&a% Es osible +ue
fuera un t'o astuto1 ero estaba loco de re"ate%
*a uesta en "archa del restaurante no era el cl.sico "onta9e de una banda +ue
con re"editaci(n hunde un ne,ocio Coniendo al frente a un ho"bre de a9aC1 ara
desu8s sa+uearlo y acu"ular deudas en "ercader'a y cr8ditos% Pienso +ue esos
a-isados t'os C+ue desde los ri"eros d'as sie"re rondaban or all'C +uer'an de
-erdad ayudar al obre infeli& a hacer dinero y tener 80ito% En toda ocasi(n hicieron
sinceros esfuer&os ara sacarlo adelante y soortaron "uchos disarates de su
e-idente"ente des+uiciado socio%
Pasado el tie"o creo +ue fue una e0eriencia "uy Btil ara "'% *a he tenido en
cuenta cuando "e he -isto in-olucrado en otras obras de ficci(n% Co"o uedes
i"a,inar no era la ri"era -e& +ue estaba rodeado de "afiosos1 ero nunca hab'a
traba9ado en un lu,ar tan acosado or "afiosos consu"ados% 4n lu,ar donde lle,u8 a
conocer cara a cara a tantos "uchachos a-isados1 cuyos no"bres reconoc'a or los
eri(dicos% Para "i aso"bro1 todos hablaban sin tau9os de sus cone0iones%
Cuando discut'a recios con al,Bn ro-eedor1 a "i 9efe le ,ustaba aullar or
tel8fono! #LSabes +ui8n soyM LSabes +ui8nes est.n detr.s de "'M$%
En el Billy/s las cosas funcionaban de una "anera "uy articular%
En ri"er lu,ar1 "is cocineros! ertenec'an sin e0ceci(n a la =onorable
Sociedad% Pasaban sus horas libres en centros de reinserci(n social1 de donde s(lo
od'an salir ara cu"lir la 9ornada laboral% Estaba acostu"brado a traba9ar con
ho"bres de cuidado% Muchos de ellos hab'an tenido en un "o"ento u otro roble"as
con la ley% Pero en Billy/s cada uno de "is cocineros era un con-icto% No de9aba de
tener sus -enta9as% Por una -e& en la -ida sab'a +ue sie"re lle,ar'an untual"ente
or+ue1 de lo contrario1 -ol-'an a la c.rcel%
*os cr8ditos se conse,u'an con su"a facilidad% Por e0eriencias anteriores sab'a
lo +ue cuesta ar"ar el tin,lado de un restaurante nue-o% Para obtener cr8dito se"anal de
las co"a<'as ro-eedoras es necesario se,uir un lento roceso1 +ue i"lica la solicitud
de cr8dito1 una lar,a esera1 a,uantar el er'odo inicial de tener +ue a,ar cada entre,a
con dinero contante y sonante% En ca"bio1 en el Billy/s1 aenas col,aba el tel8fono1
lle,aba la "ercanc'a% Con frecuencia ara a,arla a sesenta d'as% Descubr' +ue
roductos frescos o no erecederos +ue1 en otros sitios los ro-eedores se resist'an a
cobrar en un la&o de dos se"anas1 a "' "e los lle-aban encantados de la -ida sin fi9ar
si+uiera fecha de a,o%
Mi 9efe asaba "ucho tie"o al tel8fono% =ac'a concien&udas in-esti,aciones
referentes a caballos1 el edi,r' y la caacidad de cada uno ara correr sobre fan,o o
c8sed% A los dieciocho a<os el 9o-en Billy era feli& conduciendo su coche deorti-o1 a
la ca&a de "uchachas% De "odo +ue "i -ida cotidiana transcurr'a casi or co"leto
entre a+uellos a-isados caballeros de una Or,ani&aci(n :raternal Italiana% Con la "e9or
-oluntad "e hac'an saber d(nde co"rar la carne o los ollos y c("o oner"e en
contacto con los a"i,os +ue "e roorcionar'an la "anteler'a1 el an1 la aeler'a y
de".s% Muchos de esos encuentros los hac'a a bordo de al,Bn coche%
#El t'o del an est. a+u'$1 "e dec'an y un Buic) Blti"o "odelo aarec'a frente a
la uerta% 4n su9eto -ie9o con ,orra de ,olf hecha ur8 "e hac'a se<as y ba9aba del
coche% Otro su9eto toda-'a ".s -ie9o se desli&aba desde el asiento del aco"a<ante1 "e
ed'a +ue subiera y "e sentara a su lado ara hablar% Nos +ued.ba"os ah' en el coche
detenido y "anten'a"os una con-ersaci(n cr'tica a ro(sito del an1 antes de +ue "e
lle-ara al "aletero ara ense<ar"e al,Bn roducto% Era un ne,ocio "uy sin,ular%
Al,unas cosas lle,aban ".s all. de todo l'"ite% Descubr' +ue la reco,ida de
basura era una distribuci(n de tareas aa<ada de ante"ano% Cuando hac'a una ronda de
lla"adas ara establecer el recio de las cuotas y re,untaba or la ersona a +uien
buscaba1 "e reet'an una cifra +ue e0ced'a con creces la de la deuda Bblica%%% =asta
+ue or fin lla"aba a la co"a<'a con la cual era e-idente +ue retend'an hiciera el
trato% #?Oh1 s'1 Billy@$1 dec'a la -o& del tel8fono y "e daba un recio ra&onable% *la"8 a
un ro-eedor de carne ara re,untarle si estar'a disuesto a "andar"e decenas de
"iles de d(lares de artidas de ha"bur,uesas al a<o y "e contest( ta9ante"ente +ue no%
Ni si+uiera habla"os de recios% Mi desconcierto dur( a<os% =asta +ue le' una bio,raf'a
de Paul Castellano1 titulada #oss of #osses y reconoc' el no"bre del ro-eedor co"o el
del due<o de una co"a<'a "ane9ada or otra :a"ilia%
Estaba el T'o de los Pollos C+ue -est'a cha+uetilla blanca de carnicero
salicada de san,reC1 con +uien ta"bi8n "e encontr8 en el coche% Me ense<( las
"uestras +ue lle-aba en el "aletero% Se lo resent8 a "i 9efe% El -ie9o se +ue9( de los
recios y le di9o +ue eran de"asiado altos% #Puedo -olar a la 9odida Fir,inia y co"rar
la "ercader'a sin necesidad de inter"ediarios% ;1 ade".s1 Lsabes +ui8nes est.n detr.s
de "'M$
El T'o de los Pollos no se de9( i"resionar% *an&( un escuita9o al suelo1 cla-(
la "irada en los o9os de "i 9efe y contest(! #?Due te den or culo1 so cabr(n@ LSabes tB
+ui8n est. detr.s de "'M ?;a uedes -ia9ar a la 9odida Fir,inia y co"rar directa"ente
todo lo +ue +uieras%%% as' y todo "e -as a a,ar@ ?:ran) ^:uc)in^ Perdue "e a,a1 hi9o
de uta@ ?; tB "e -as a a,ar ta"bi8n@$%
Mi 9efe se +ued( escar"entado%%% or un tie"o%
Cada d'a estaba ".s y ".s chiflado% Cuando or fin abri"os1 el lu,ar estu-o
atestado desde el ri"er "inuto% *os edidos llo-'an or el interfono1 desde las "esas y
la barra% No est.ba"os rearados ni ten'a"os suficiente ersonal% De "odo +ue el
contin,ente italiano in-itado Cinclu'a a -arios di,natarios con rid'culos aellidos
an,licani&ados 5#Mr Dee%%% Tony% ; ten,o el ,usto de resentarte ta"bi8n a estos
a"i,os1 Mr BroHn%%% Mr *an,$7C arri"aba el ho"bro ara dar una "ano en el ser-icio
de la barra% ;1 aun+ue todos ten'an e0ceso de eso1 eran su9etos de "ediana edad +ue
"asticaban ci,arros1 iban se,uidos or ,uardaesaldas y lle-aban relo9es de die& "il
d(lares% *o "is"o iban a GreenHich Filla,e y sub'an tres isos en edificios sin
ascensor ara entre,ar bolsas de ael con s.ndHiches de ollo1 +ue untaban "ayonesa
y on'an roda9as de a,uacate en an .rabe detr.s de la barra% O li"iaban las "esas del
co"edor% Debo decir +ue "e ca'an bien or ser caaces de hacerlo% Eran indi-iduos a
+uienes ".s tarde reconoc' en los eri(dicos co"o due<os de co"a<'as constructoras
en barrios erif8ricos1 resuntos asesinos1 ho"bres con el futuro ase,urado1 +ue -i-'an
en "oles de ce"ento de Staten Island y *on, Beach o en urbani&aciones cercadas de
2ersey%
Cuando "i 9efe tu-o un d'a la ere,rina ocurrencia de edir"e +ue desidiera a
los "ie"bros de la bri,ada +ue lle-aran tatua9e1 "e -i enfrentado a un dile"a% Todos
"is cocineros estaban en,alanados con las fili,ranas de la c.rcel! cr.neos rid'culos1
2esuses en la cru& coronados con ala"bre de esino1 tatua9es de las distintas bandas1
dados relucientes1 es-.sticas1 distinti-os de las SS1 #Nacido ara a"ar$1 #Nacido
"uerto$1 #Nacido ara in-ocar al infierno$1 #A"or Odio$1 #Ma"ita$1 i".,enes de la
Fir,en1 esosas1 no-ias1 O&&y Osbourne% Trat8 de darle lar,as1 le di9e +ue no od'a"os
arre,larnos sin esos tios% *e e0li+u8 +ue1 +uien ".s traba9aba1 el su9eto
-erdadera"ente indisensable era un condenado artista cut.neo1 di,no de la Cailla
Si0tina% En ese "o"ento arrastraba cubos de basura con cientos de tro&os de ollo
"arinado1 en el sofocante y abarrotado s(tano sin refri,eraci(n% Cu"l'a su -i,8si"o
se,undo doble turno consecuti-o% LD(nde iba yo a encontrar con-ictos sin tatua9eM Due
yo suiera1 los ladrones de 6ater,ate no estaban disonibles%
*as cosas fueron a eor% Al d'a si,uiente lle,( obsesionado con las cadenas de
oro y la 9oyer'a% El arrillero ten'a los acostu"brados adornos usuales del ,ueto%
#LD(nde crees tB +ue ha conse,uido ese &oenco tanto oroM$1 estall(% Escu'a restos de
co"ida y sali-a "ientras hablaba% #Fende dro,as% ?Esa "ierda es un corruto@ ?Atraca a
se<oras "ayores@ ?No lo +uiero en "i restaurante@ ?Wchalo@$
Era e-idente"ente i"osible y ed' conse9o a uno de los silenciosos socios +ue1
confor"e el trastorno de "i 9efe se a,ra-aba y sus reacciones se tornaban ".s
i"redecibles1 estaba cada -e& "enos silencioso% Wl y sus asociados hab'an e"e&ado a
acudir a las reuniones de la ,erencia% #LTe has enterado de lo +ue +uiere +ue ha,aM$1 le
re,unt8% El ho"bre no hi&o ".s +ue asentir y re-olear los o9os% Cre' +ue con si"at'a%
#No ha,as nada$1 contest(% ; a<adi( con un tono franca"ente a"ena&ante!
8Aspetta9, es decir1 #esera$ en italiano%
El tono en +ue lo di9o no "e ,ust( en absoluto% Me sonri( y no ude e-itar
i"a,inar a "i 9efe deslo"ado sobre el salicadero de uno de esos coches +ue tanto les
,ustaba% Pocos d'as desu8s se rodu9o la crisis% En "edio del co"edor atestado1 el
-ie9o se uso a ,ritar! #?Afuera ahora "is"o todos los +ue ten,an tatua9es o lle-en
cadenas de oro@$% *e di9e +ue "e a,ara lo +ue "e deb'a y +ue "e "archaba ara bien
de todos% Se ne,(% El socio silencioso -ino hacia nosotros1 sac( "i a,a y unos cientos
e0tra del ,ordo fa9o de billetes +ue lle-aba en el bolsillo y "e dedic( una c.lida sonrisa
al desedirse%
No s8 +u8 le as( al Billy/s% Nunca lle,( a con-ertirse en la cadena "undial +ue
el loco de "i 9efe i"a,inaba%%% ni si+uiera hubo un se,undo local% Cuando -ol-' or la
-ecindad1 el anuncio de una el'cula ocuaba el lu,ar donde hab'a estado el restaurante%
LDu8 as( con el -ie9o y sus sue<os de fundar un i"erio de ollos ara su hi9oM S(lo
uedo hacer con9eturas%
Traba98 un tie"o en un restaurante "e0icano1 Se,unda A-enida arriba% 4no de
esos lu,ares en territorio del =er"ano del Sur y la ine-itable ".+uina e0endedora de
"ar,aritas chirriando toda la noche1 "ientras all' fuera1 en las alcantarillas1 el -("ito
lle,aba a los tobillos% El local estaba habitado or una oblaci(n "uy a,resi-a de ratas1
cebadas y en-alentonadas or "ontones de a,uacates de9ados todas las noches ara
"adurar fuera de la desensa% Corr'an or enci"a de los ies1 saltaban de la basura
cuando nos acerc.ba"os y1 lo +ue es eor1 de9aban sus -esti,ios en suelos y techos%
Cada dos or tres se -en'an aba9o los cielos rasos acBsticos de ladrillo y a-alanchas de
huesos de a,uacates1 huesos ro'dos de ollo y atatas a "edio roer nos ca'an en la
cabe&a%
Estaba tocando fondo co"o ersona y co"o rofesional% No s8 or +u8 ra&(n
"e hice echar% Ra&ones sobraban% =ab'a de todo Calcoholis"o1 abuso de dro,as1
hurtos1 ,anduler'aC y no s8 cu.l de esas desa,radables caracter'sticas acabaron
con"i,o% Me daba i,ual% *as ratas "e sacaban de +uicio1 esecial"ente cuando estaba
colocado1 cosa +ue ocurr'a casi sie"re%
Traba98 or un tie"o en un restaurante chino% Me a,achaba en cuclillas al lado
de "is co"a<eros cocineros ara co"artir los sencillos latos dedicados al ersonal!
arro& hecho una lasta1 caldo de cerdo y caldo de esinas de escado todos los d'as%
Aost.ba"os a adi-inar cu.ntos to"ates era habr'a en el ca9(n de la entre,a diaria%
Abr' ostras en una "aris+uer'a1 "ientras obser-aba a los borrachines +ue
en,ull'an enor"es lan,ostinos sin "olestarse en elarlos% Tan a9u"ados estaban +ue les
daba i,ual% Conoc' actores1 usureros1 cobradores de i"uestos de rotecci(n1 ladrones
de coches1 su9etos +ue -end'an docu"entos falsos1 fulleros de tel8fono1 estrellas orno y
a una chica de alterne dro,adicta +ue1 durante el d'a1 asist'a a una escuela de o"as
fBnebres% 4na noche lle,( a la "aris+uer'a con la cara transfi,urada de dicha y "e di9o!
#=oy tu-i"os +ue -8rnoslas en la escuela con un beb8%%% y areci(%%% areci( resirar en
"i re,a&o1 +uerido "'o% ?Tendr'as +ue haber o'do el susiro +ue dio cuando lo co,' en
bra&os@$% Estaba col"ada de felicidad% *os obreros de obras Bblicas eran -erdaderos
fetiches ara ella%%% *e fascinaban los unifor"es1 suon,o% Cada -e& +ue los -e'a
afanados con un cable el8ctrico o rearando tuber'as de ,as en la -ecindad1 -en'a al d'a
si,uiente cantando loas a esa ,ente "ara-illosa +ue hac'a funcionar nuestros ser-icios
Bblicos%
*le,u8 a conocer a un irland8s cincuent(n de o9os acerados +ue a -eces se
tra+a0a+a al sindicato de ti(,rafos% Cuando su a,enda estaba de"asiado aretada
reclutaba en el bar a otros arro+uianos ara +ue lucran a al,Bn de(sito o i"renta y
"achacaran unas cuantas cabe&as% Cierta noche aareci( con la "ano derecha
destro&ada% *os nudillos casi le tocaban la "u<eca y uno de los huesos aso"aba
esantosa"ente a tra-8s de la iel%
#?Co"adre@$1 le di9e% #?Tienes +ue ir al hosital@$ Se li"it( a sonre'r1 idi(
una docena de ostras y una ronda ara todos los de la casa% Se +ued( de 9uer,a hasta la
hora del cierre% Beb'a1 bailaba y sacud'a la "ano ensan,rentada co"o si fuera una
"edalla al "8rito% A su co"inche 2a"es C+ue lle-aba la "is"a cha+ueta ,astada +ue
usara en Fietna" +uince a<os antesC le ,ustaba de9arse caer or la "aris+uer'a y
contar an8cdotas% 2a"es era una celebridad en 6est Filla,e% Due se suiera1 nunca
hab'a a,ado un tra,o% Fi-'a de la ,enerosidad de los de".s% 4na -e& al "es
or,ani&aba una fiesta del al1uiler "uy concurrida1 ara reco,er el dinero +ue le
er"itiera a,ar lo +ue 8l lla"aba casa! una co-acha searada or cortinas en una
buhardilla ile,al% :uera adonde fuera1 2a"es lle-aba sie"re consi,o un "alet'n
dilo".tico de acero ino0idable% Insinuaba +ue ah' ,uardaba la Gran No-ela
A"ericana1 los C(di,os Nucleares1 la Caacidad de :ue,o Ili"itada% Suon,o +ue s(lo
eran unos cuantos e9e"lares descua9arin,ados de 2enthouse y tal -e& una "uda de
calcetines% Aun+ue a 9u&,ar or el olor de 2a"es no estoy "uy se,uro de +ue tu-iera
calcetines de reca"bio% Era un t'o brillante1 afectuoso1 sin duda bien educado1 +ue
ertenec'a a una fa"ilia de "ilitares% *o hab'an echado infinitas -eces de la "itad de
los bares del Filla,e1 ero el lu,ar donde yo traba9aba lo de9aba estar "ientras los
clientes estu-ieran disuestos a soortarlo% Ad"iraba su habilidad ara subsistir1 su
lon,e-idad1 su tes(n% Desde lue,o no era su asecto lo +ue le ayudaba% =ab'a arendido
a escurrir el bulto or instinto1 no or c.lculo% No hac'a ".s +ue lo i"rescindible ara
"antenerse -i-o%
Fi +ue "e estaba con-irtiendo en lo +ue 8l era y no "e ,ust(% S'1 est. bien1 no
,orroneaba tra,os ara se,uir -i-iendo1 no estaba obli,ado a escuchar a un u<ado de
borrachos a ca"bio de +ue "e dieran cuatro erras ni a or,ani&ar fiestas del al1uiler.
Ten'a1 s'1 un traba9o1 un iso y una no-ia +ue1 al arecer1 aBn "e +uer'a% Pero no ten'a
de"asiados "oti-os ara estar or,ulloso% Fi-'a al d'a% Mi iso era una cue-a oscura y
ol-orienta% *a intura del techo y las aredes estaba desconchada% Mi traba9o ya no era
,ran cosa y asaba casi todas las horas libres dando -ueltas or ah' ara conse,uir
hacer"e con sustancias +ue no fueran de dise<o%%% Es cierto +ue ya no se trataba de
hero'na% Mi for"aci(n culinaria1 "is ri"eras eifan'as ,astron("icas1 los sabores1
te0turas y e0eriencias infantiles en :rancia1 los a<os en escuelas y cole,ios
ri-ile,iados "e ser-'an de "uy oco detr.s de la barra de una "aris+uer'a%
Al,o tendr'a +ue ca"biar% Ten'a +ue redi"ir"e% Durante de"asiado tie"o
hab'a sido la -ersi(n culinaria del Doland)s errante. Fi-'a s(lo a "edias1 sin ensar en
el futuro% Me re-olcaba en el lodo de sensaci(n en sensaci(n% Era una -er,Ien&a1 un
fiasco ara "is a"i,os1 "i fa"ilia y ara "' "is"o% Ni las borracheras ni las dro,as
ser-'an ya ara ahuyentar se"e9ante fiasco% ;a no od'a soortar si+uiera contestar el
tel8fono% De9aba sonar el insistente aarato con te"or1 sin .ni"o ara co,erlo% Me
irritaban las la<ideras sBlicas de +uien lla"ara% Si las noticias eran buenas1 s(lo
ser-'an ara sentir"e en-idioso y desdichado% Si eran "alas1 yo era el Blti"o ser en el
"undo caa& de ayudar a nadie% Cual+uier cosa +ue udiera decir a +uien fuera habr'a
sido un desacierto% Estaba a,a&aado en un a,u9ero rofundo y oscuro% Sent' +ue
desuntaba al alba "ientras abr'a ostras y al"e9as o echaba salsa rosa en los boles% Era
tie"o1 era real"ente tie"o de le-antar cabe&a%
*O D4E S *O D4E SW W SOBRE CARNE SOBRE CARNE
4n eisodio de la tra-es'a del desierto%
*as cosas no iban bien% Era a,osto y el .rbol de Na-idad del a<o anterior toda-'a
descansaba entre un "ont(n "arr(n de Bas "architas en "i co"edor oscuro y sin usar%
Me daba -er,Ien&a tirarlo a la basura% No +uer'a +ue "is -ecinos suieran lo ba9o +ue
hab'a ca'do1 hasta +u8 unto estaba arali&ado or tantos a<os de e0cesos% En un
"o"ento dado "i "u9er y yo hici"os un esfuer&o heroico ara deshacernos del cuero
del delito% *o descuarti&a"os co"o si fuera un "uerto1 lo "eti"os en bolsas de
l.stico1 car,a"os con 8l a cuestas a las tantas de la "adru,ada y lo de9a"os -arios
isos ".s aba9o1 cerca de la uerta de entrada de un conocido traficante de dro,as%
I"a,ina"os +ue le endil,ar'an el fardo%
Mi se,uro de dese"leo tocaba fondo% En-iaba curr'culos y las resuestas +ue
recib'a "e in-itaban in-ariable"ente a encontrar"e con u<ados de cabe&as huecas1
due<os de lu,ares sin la "enor duda tan condenados +ue ni si+uiera yo1 a-e&ado ani"al
carro<ero1 ten'a est("a,o ara acetar traba9ar con ellos% 4no de los indi-iduos
laneaba un restaurante1 +ue lla"ar'a Mar'a Males% Mar'a cantar'a en el sal(n de
c(cteles1 escaleras arriba C"e confi( el ho"breC y ase,urar'a una a-alancha de
sibaritas con alto oder ad+uisiti-o% En el "o"ento de lle,ar yo1 el asesor fen, shui
recorr'a el restaurante "edio -ac'o y1 "ontado en su ,enial idea1 no resa,iaba nada
bueno% En-enen8 adrede la entre-ista%
4n conocido due<o de restaurante neoyor+uino "e con-oc( a una serie de
secret'si"as reuniones ara discutir la transfor"aci(n de su ne,ocio Cuna incre'ble
"onstruosidad ruidosa1 ,rotesca1 centrada alrededor del tele-isorC1 en un refinado
bistr( franc8s% Acet8 el traba9o 5-isto y no -isto7 en -irtud de su reutaci(n1 el
,eneroso sueldo ofrecido y la ersecti-a de hacer buena co"ida francesa1 +ue 8l
conoc'a bastante bien% Pero una noche en el lu,ar fue de"asiado ara "'% Ni<os
,ritones hac'an cola y se e"u9aban contra las ".+uinas e0endedoras Cinstaladas or
la concesionaria de "ercader'asC1 ara co"rar bocadillos1 chicles con for"a de
ositos1 ca"isetas y cha+uetas de bo"bero% Ca"areros con "icr(fonos are"iaban a los
clientes ara +ue Identificaran el Pro,ra"a de Tele-isi(n or el te"a "usical de 'reen
Acres y 2etticoat 5unction, +ue atronaba el sal(n or alta-oces del ta"a<o de un
Fol)sHa,en% *a co"ida es la +ue eseras encontrar en clase turista de Air 4,anda!
ha"bur,uesas -e,etales recocidas1 lonchas de beicon refritas1 ,rasientas cro+uetas de
carne achicharradas y uestas a "arinar con ,rasa en los "ostradores de -aor% Part'a el
al"a% Al ter"inar la noche ,arabate8 una nota ara el due<o1 +ue dec'a al,o as' co"o!
#No odr'a asar die& "inutos ".s en esta "ierda de a,u9ero% Me tiene sin cuidado +ue
iense usted transfor"ar el antro en el *utZce%%% En este "o"ento es de"asiado
esantoso$%
4n ar de suer-i-ientes de los setenta "e +uer'an ara un restauranteA
"aris+uer'a en 4er East Side% Pero -isit8 a "i contacto "ayorista de escado C+ue
,o&aba de buena reutaci(nC y1 cuando le di9e +ue ensaba acetar el car,o1 uso el
,rito en el cielo%
#Esos indi-iduos -i-en de ,orra el "es entero1 todos los 9odidos "eses% En otro
de sus locales los obli,an a a,ar contra entre,a%%% ; he o'do decir +ue los che+ues
rebotan co"o los ,oles de SchHar&ene,,er%%%$
*e a,radec' la infor"aci(n y declin8 cort8s"ente futuros encuentros%
Estaba "uy deri"ido% Me +uedaba todo el d'a en la ca"a1 in"o-ili&ado or la
cula1 el "iedo1 la -er,Ien&a y el arreenti"iento% *os ceniceros rebalsaban colillas1 las
facturas se a"ontonaban or todas artes1 la roa sucia se ailaba en los rincones% Por la
noche er"anec'a aterrori&ado en -ela con alitaciones1 arran+ues de odio contra "'
"is"o tan rofundos +ue s(lo la idea de tirar"e or la -entana del se0to iso a
Ri-erside Dri-e "e daba al,Bn consuelo y "e arrullaba hasta hacer"e caer resi,nado
en el sue<o%
Por fin conse,u' una entre-ista +ue arec'a ro"etedora% Era una churras+uer'a
en Par) A-enue con a"lia clientela de ho"bres de ne,ocios y un resetable unta9e de
PU en la Ea$at 'uide. 4n lu,ar ci-ili&ado de resti,io en los =a"tons% Ser-'an bist8s
"a,ros de ri"era calidad1 coiosas raciones de "ariscos1 "artinis desco"unales y
Hhis)ies escoceses sin hielo% Ten'a el ine-itable sal(n de fu"ar%
Mientras iba en ta0i hasta el centro de la ciudad confiaba en +ue! a7 no ser'a una
-er,Ien&a traba9ar en ese sitioG b7 odr'a hacer funcionar la churras+uer'a +ue ten'a
"etida en la cabe&a% En +uince a<os hab'a arendido todo lo +ue se uede saber sobre la
carne de buey1 cerdo y ternera% Todo lo +ue se uede saber sobre asar a la lancha y a la
arrilla%%% Era sencillo1 la clase de ali"ento si"le y honesto donde odr'a oner "i
sello sin traba9ar de"asiado ni sudar la ,ota ,orda% Por lo ronto ser'a f.cil ele-ar la
cate,or'a del lato del d'a% *as churras+uer'as se caracteri&an or la oca atenci(n +ue
onen en las ofertas del lato del d'a y en los "ariscos% En ese lu,ar habr'a "uchas
cosas +ue odr'a "e9orar% Estaba se,uro%
Co"o es t'ico en "' lle,u8 casi "edia hora antes de la cita% Ner-ioso y
sediento decid' cal"ar los ner-ios con una ca<a% Ten'a tendencia a e0ceder"e al
anali&ar los te"as durante la entre-ista1 a contestar con de"asiadas 'nfulas% ; 8sas no
son las -irtudes +ue se esera ten,a un chef% Suuse +ue la cer-e&a "e acallar'a un
oco1 "e rela9ar'a%
Me "et' casi a hurtadillas en uno de esos ubs de asecto tentador1 donde -an
ho"bres +ue se ,anan la -ida traba9ando! bar"an irland8s1 boles con ,alletas saladas
rancias en la barra1 Fan Morrison en la ,ra"ola% Desu8s de un ar de sorbos "e sent' a
"is anchas con la "ultitud de bebedores diurnos y el olor a<e9o a cer-e&a% Sorb'a y
fu"aba1 "iraba con an,urria el lato con alas de ollo dos taburetes ".s all.% No od'a
co"er antes de la entre-ista% Me di9e +ue no +uer'a luchar contra un resto de ollo entre
los dientes1 "ientras "i nue-o a"o en otencia "e acribillaba a re,untas sobre "i
carrera1 "enos +ue brillante% Al aro0i"arse la hora fi9ada lo +ue ".s "e habr'a
,ustado era ol-idar"e de la entre-ista1 +uedar"e donde estaba todo el d'a1 echar una
"oneda en la ,ra"ola1 escuchar #Ma,ic Caret Ride$ de SteenHolf y to"ar unas
cuantas cer-e&as ".s% Ser'a tan bonito1 "usit81 +ue "e a,aran "il doscientos d(lares a
la se"ana ara +ue andu-iera or ah'1 entre la enu"brosa lu& diurna de los bares
irlandeses1 en -e& de tener +ue a,uantar la resi(n f'sica y "ental de hacer"e car,o de
una cocina ".s%%% Pero necesitaba dinero% Necesitaba traba9o% Necesitaba oner"e otra
-e& en circulaci(n%
Cuando sal' a la sofocante tarde de "ediados de a,osto estaba ".s esabilado y
disuesto +ue nunca%
El lu,ar ten'a las acostu"bradas aredes de "adera oscura1 los hist(ricos
,rabados de caballos1 el Nue-a ;or) de anta<o1 los 9u,adores de ,olf con bi,ote de
"anillar y todo el e+uio% Era la hora en +ue el ser-icio de co"idas ha ter"inado y
toda-'a no ha e"e&ado el de la cena% El co"edor estaba1 ues1 -ac'o% S(lo -i a un
ho"bre de cabe&a lateada1 con la barba bien cortada y la roa infor"al +ue arece
lle-ar un cartel diciendo due;o. A su lado1 uno ".s 9o-en -estido con tra9e de ho"bre
de ne,ocios% Entre-istaban a otro candidato y ten'an un "ont(n de curr'culos delante de
ellos%
4n "actre de obladas ce9as "e condu9o hasta un bar1 donde de in"ediato
ad-ert' +ue a+uello era una con-ocatoria de fi,urantes% Estaba lleno de candidatos a
chef de asecto for"al -estidos de aisano% Beb'an soda "ientras eseraban% *a "ayor
arte de ellos estaban tan "al -estidos co"o yo% Al cabo de a<os transcurridos ba9o las
luces fluorescentes de las cocinas ten'an la iel cetrina% Miraban al -ac'o con inta de
estar hechos ol-o y derrotados% Nos i,nor.ba"os unos a otros y retend'a"os dar la
i"resi(n de +ue el car,o no nos interesaba de"asiado% Mis cole,as arec'an oficiales
de Marina de er"iso en tierra1 ens8% Con dedos te"blorosos 9u,ueteaban con los
bastoncillos ara "e&clar c(cteles y hac'an tri&as las ser-illetas de ael or+ue
refer'an no fu"ar en las entre-istas% Di "i no"bre a un bar"an indiferente y "e
ase,ur( +ue el 9efe estar'a ense$uida con"i,o% Eser81 eser8 y eser8% Pas8 un buen
rato "uy cabreado al -er +ue a "'1 un aut8ntico chef 5aun+ue Blti"a"ente ca'do en
des,racia7 "e hac'an eserar de esa "anera1 enchironado en un calabo&o co"o si
fuera%%% co"o si fuera%%% un ca"arero%
4n franc8s con o9eras le'a los resultados del fBtbol a "i lado% M.s all.1 otros
chefs aarentaban ser clientes1 aarentaban no ser ho"bres disuestos a eserar
d(cil"ente su turno ara "antener una entre-ista en una churras+uer'a% Sa+u8 fuer&as
de su a"ar,ura%
4n ciudadano solitario se de9( caer or all' ara to"ar un c(ctel de
"anteni"iento a "edia tarde y1 a la re,unta del bar"an de #LDu8 hayM$1 resondi(
con una -ersi(n ara "i ,usto de"asiado 9ocosa de unas -acaciones en Aruba1 una ,ira
de ,olf or Nue-o M80ico1 la co"araci(n de "8ritos entre un Bee"er y un Mercedes
descaotable% *ue,o contest( su tel8fono "(-il con una bro"a soe&% No ude e-itar
restar o'dos y Cco"o en una esantosa alucinaci(nC -i +ue todos los de".s chefs
ta"bi8n escuchaban con e0resiones nost.l,icas1 i"a,in.ndose1 tal -e& co"o yo1 +u8
ser'a eso de to"arse -acaciones1 tener coche1 co"binar un oco de ,olf con -ia9es de
ne,ocios% Sent' +ue "e hund'a en un so"br'o aco9ona"iento%
Por fin "e lla"aron% Me estir8 la cha+ueta co"rada die& a<os atr.s1 "e as8 la
"ano or el elo tieso de esu"a y a-anc8 con aso se,uro hasta la "esa de las
entre-istas% Di fir"es aretones de "anos y "e sent81 todo lo fresco y sereno +ue uede
arecer un e0 yon+ui sin techo1 ,raduado en arte culinario%
Al rinciio la entre-ista "arch( bien% El due<o1 un escoc8s afable con "arcado
acento de su tierra1 le alcan&( "i curr'culo al ayuda de ca"o CestadounidenseC1 +ue
sonri( ense,uida al reconocer al,uno de los sitios donde hab'a traba9ado%
#De "odo +ue%%% Suer Club%%% LC("o les -a ahoraM Traba9( usted ara Mar-in
y Elliot LnoM$ Todo eran sonrisas% #A+uellos tie"os locos%%%$1 refle0ion( con "irada
so<adora% El indi-iduo "e hac'a saber +ue ta"bi8n 8l se hab'a rela9ado bastante en los
setenta y ochenta1 y hab'a esnifado sus buenas dosis de coca'na%
Se,ui"os adelante or los distintos er'odos de "i historia laboral1 con esa
in+uisiti-a infor"alidad de los interro,atorios en Estados 4nidos% Por suerte de9a"os de
lado los lasos eludidos1 los "eses es+ui-ados1 los restaurantes tie"o ha "uertos1 +ue
yo hab'a ayudado a enterrar%
#LTraba9( con 2i""y S%M$1 re,unt(1 sofocando una risita y sacudiendo la
cabe&a% #LToda-'a blande los cuchillos or la cocinaM$
Asent' y "e re'1 "uy ali-iado con ese aseo or los senderos del recuerdo% Era
e-idente +ue el ho"bre ta"bi8n hab'a sufrido ba9o el yu,o de 2i""y en al,Bn "o"ento
de su carrera% ?Ten'a"os -'nculos senti"entales@
#=ace a<os +ue no lo -eo$1 contest8% Tan ronto ude y con la "ayor habilidad
osible to"8 distancia con "i1 en otros tie"os1 "entor% #2a1 9a%%%$
Se,u' diri,iendo sonrisas afables al due<o y al ,erente% Escuchaba con atenta1
seria y calculada e0resi(n de lacer "ientras el due<o se "et'a a fondo con la historia1
la filosof'a y las asiraciones a lar,o la&o de su churras+uer'a% Cada uno de ellos "e
hi&o -arias re,untas +ue desach8 con facilidad% Por los ,estos de sus caras sab'a +ue
la cosa iba bien% Ten'a un as en la "an,a ara todas las re,untas% Me las sab'a todas%
Me echaran lo +ue "e echaran contestaba sin titubear%
#LCu.ntas horas est. usted disuesto a traba9arM$
Wsa la sab'a! #*as +ue ha,a falta% *os ri"eros "eses instalar8 una e+ue<a
tienda de ca"a<a en la cocina%%% L; desu8sM En ,eneral traba9o de die& de la "a<ana a
die& de la noche%%% or lo "enos% Seis1 siete d'as1 lo +ue sea necesario$%
#LCu.les cree usted +ue son sus -irtudes y fla+ue&asM$
Wsa ya la hab'a re,ateado otras -eces% *a contest8 li"ia"ente con una
e-aluaci(n ir(nica1 ero "odesta1 de "is "e9ores cualidades%
#LPor +u8 +uiere de9ar su car,o actualM$
Carraseo% Tir8 la elota fuera del ca"o% Sab'a +ue desotricar contra "i
Blti"o e"leador no "e har'a nin,Bn fa-or% Me e"bar+u8 en una disertaci(n "uy bien
articulada sobre #la si"le y honesta cocina de Estados 4nidos$%
#LDu8 ca"bios ositi-os odr'a usted oner sobre la "esaM$
*o estaba haciendo de "ara-illa% Todas las contestaciones ro-ocaban sonrisas
y ,estos de asenti"iento% Recitadas de "e"oria1 las frases brotaban de "i boca con
fluide& y hu"or% Al oco rato todos nos re'a"os% Salicaba el discurso sobre "is
eseran&as de futuro con ocasionales referencias a t8r"inos de "oda1 fa"iliares ara el
due<o de un restaurante! punto de venta, porcenta0e de costo de alimentos, e.i$e mucha
mano de o+ra, mayor renta+ilidad de la inversi-n... Con rudencia1 sin risa ero sin
ausa1 casi co"o sin +uerer iba re-elando +ue era un chef serio1 e0eri"entado% 4n
ho"bre ra&onable1 de buen car.cter1 for"al! la clase de ersona con +uien el due<o de
una churras+uer'a Cescoc8s1 de cincuenta y cinco a<osC odr'a hablar y asar el
tie"o% 4n rofesional traba9ador1 realista1 sin retensiones1 +ue no se daba isto ni se
hac'a falsas ilusiones%
Ter"in8 una frase y sonre' a los dos ho"bres1 satisfecho de "' "is"o y de
c("o iban las cosas hasta ese "o"ento% Corr' el ries,o de decir +ue retend'a1 di,a"os1
YX "il d(lares1 ".s el lan de salud fa"iliar% Era un ho"bre feli&"ente casado% El t'o
no esta<e(% Si"le"ente ,arabate( la cifra en una es+uina de "i curr'culo con un l.i&
afilado y di9o! #No es i"osible$% Mantu-e -i-a la con-ersaci(n1 ".s +ue nada tratando
de e-itar lo ob-io1 ?"aldito sea1 claro +ue od'a hacer el traba9o@ Podr'a entrenar a un
currante ara +ue desachara unos cuantos cientos de churrascos or d'a1 en-ol-iera
atatas en ael de alu"inio e hiciera ,uiso de al"e9as rebo&adas ara los arro+uianos
+ue fu"an "ientras co"en% Ese chollo iba a ser rid'cula"ente f.cil ara "'%%% casi
dinero re,alado% Co"o es natural1 eso no lo di9e% No habr'a sido con-eniente%
;a estaba tocando el cielo con las "anos% *o sent'a% Sin +ue nadie "e lo
re,untara "e e0lay8 con chisa y un de9e de ir(nica suficiencia sobre "i "anera de
9u&,ar +u8 es la buena cocina% *o i"ortante es saber areciar los buenos in,redientes%
De"asiadas florituras en los latos1 co"idas esculidas1 e0ceso de decoraci(n C+ue
tanto ,ustan a la "ayor'a de "is aresC en"ascaran la belle&a natural de los buenos
in,redientes% En ,eneral1 a los due<os de restaurante les ,usta esa ch.chara% Ade".s1 al
decirlo1 "e -acunaba contra la idea de estoy muy por encima de este lu$ar. Oh1 s'1 todos
esos latos1 decorados con dise<os de 2ac)son Polloc) hechos a base de salsas rociadas
5con en-ases de l.stico71 las -erduras torneadas1 cual+uier in,rediente ri&ado1 aartan
la atenci(n de lo aut8ntico%%% Se deserdicia tie"o y son carichos costosos1 +ue s(lo
satisfacen el e,o del chef% #*a buena co"ida1 rearada con honestidad$1 reet'a1 #no
necesita esas bober'as% Si los in,redientes son los "e9ores y est.n rearados a
conciencia1 no hacen falta$% Mi tono daba a entender +ue hay un al,o oco -aronil C
incluso ,ayC en la idea de decorar un tro&o de carne co"o si fuera una condenada tarta
de cu"lea<os%
Todo iba "uy bien%%% hasta +ue1 de ronto1 las cosas dieron un -uelco
ine0licable% El due<o se inclin( hacia "'1 ba9( la -o& y1 con ineserada ,ra-edad1 "e
idi( +ue di9era con claridad cu.l era la Gran Cuesti(n% *os o9os a&ules del escoc8s
hur,aban en lo ".s rec(ndito de "i cerebro "ientras hac'a la re,unta% Su fuerte acento
y cierta dificultad ara +ue la -o& le saliera del cuero aho,aban sus alabras% No ude
o'rlo% *e ed' +ue reitiera la re,unta% De reente "e -i fuera de 9ue,o% Escuchaba con
los cinco sentidos uestos en 8l% SBbita"ente "e sent' en des-enta9a% No +uer'a +ue el
ho"bre creyera +ue era duro de o'do y1 "ucho "enos1 +ue tu-iera dificultades ara
entender su in,l8s%
#Perd(n$1 di9e1 #L+u8 "e re,unt( ustedM$%
#*e re,unt8$1 di9o el due<o un tanto irritado1 #+u8 sabe usted de "'$%
EE
*a re,unta era elia,uda% =asta el "o"ento el ho"bre hab'a "antenido un
tono estricta"ente rofesional% LDu8 clase de resuesta buscabaM LC("o eseraba +ue
su futuro chef contestara se"e9ante re,untaM #LDu8 sabe usted de "'M$
Tal -e& +uerr'a +ue le la"iera el culo% Tal -e& eserara un discurso tio! #?Ah1
ya@ ?Claro +ue s8 "ucho de usted@ ?=e o'do hablar tanto de usted@ LC("o habr'a odido
e-itarloM ?Claro +ue s'@ En Estados 4nidos cual+uier cha-al de ri"aria est. enterado
de su heroico -ia9e en bode,a desde Escocia1 de su resoluci(n ara ascender la escala
social1 de c("o e"e&( siendo botones y se abri( ca"ino hasta con-ertirse en un
"a,nate y oner esta estuenda%%% -erdadera"ente estuenda churras+uer'a1 donde ya es
le,endaria la calidad de la co"ida% Claro +ue s'%%% Claro +ue s'%%% ?Ten,o su bio,raf'a
tatuada en el echo@ ?Sir-e usted de e9e"lo1 se lo di,o yo@ ?Es un "odelo de conducta
ara la infancia@$%
LEra eso lo +ue retend'aM Me areci( +ue no era eso% Ten'a +ue ensar derisa%
LDu8 odr'a +uerer el t'oM Tal -e& s(lo +ue reconociera la seriedad de la e"resa1 al,o
as' co"o! #?Claro@ =e o'do hablar de usted%%% No es usted nin,Bn estBido1 es un
triunfador1 un ho"bre +ue sabe aro-echar a la ,ente1 +ue esera "ucho de ella%%% 4n
ho"bre a +uien1 al rinciio de su carrera1 lo han 9odido chefs +ue ".s +ue chefs eran
artistas de "ierda% ; no est. usted disuesto a +ue -uel-a a sucederle%%% 4n ho"bre +ue
se ha abierto aso a coda&os hasta lle,ar a la ci"a1 isando cabe&as y "ie"bros hechos
ailla de sus co"etidores$%
LSer'a eso lo +ue +uer'aM
Ta"bi8n ens8 astuta"ente! L+uer'a -er si el ostulante ten'a ".s co9ones +ue
8lM #Oh1 s'$1 odr'a ser la resuesta1 #todo el "undo dice +ue es usted una rata1 un hi9o
de uta "iserable1 "a+uia-8lico1 desal"ado1 con un "ill(n de ene"i,os y elotas del
ta"a<o de los "elones casaba%%% Pero ta"bi8n he o'do decir +ue 9ue,a usted li"io$%
?Eso ser'a@
Pero lo cierto es +ue hasta +ue cruc8 la uerta no hab'a o'do hablar de ese t'o en
EE
De a+u' hasta el final del ca'tulo todo el e+u'-oco se basa en un 9ue,o de alabras i"osible
de traducir% En in,l8s #"'$ es me y se ronuncia co"o el esa<ol #"'$% #Carne$ es meat y se ronuncia
#"it$G ero los escoceses casi no ronuncian la #t$ y1 ade".s1 el ho"bre hace la re,unta en -o& casi
inaudible% El autor insinBa +ue el due<o de la churras+uer'a ten'a inta de ,ay1 or su reentino ca"bio
de actitud1 cuando 8l se "ofa de los chefs +ue decoran de"asiado los latos1 de9ando flotar en el aire la
idea de +ue es costu"bre oco -aronil y basta ,ay% Ta"bi8n arece aludir a los ecados de la carne al
darse cuenta1 ya en la calle1 de +ue el escoc8s hab'a dicho meat y no me.
"i -ida% Ni una alabra% S'1 sab'a +ue hab'a conse,uido un unta9e de PU en la Ea$at's,
ero ese unta9e se refer'a al restaurante% ?Era cuanto sab'a del ho"bre@ Mentir%%% adular
a esas alturas%%% cuando todo "archaba sobre ruedas%%% ?Podr'a ser un error fatal@
Decid' co,er el toro or los cuernos%
Con altaner'a Cdesu8s "e di cuenta de +ue debe haber arecido la ".s idiota
de las altaner'asC contest8 a la re,unta #LDu8 sabe usted de "'M$ con toda
honestidad% *e de-ol-' la "irada1 sonre' y1 con for&ada decisi(n y absoluto candor1
resond' con la "ayor 9o-ialidad osible1 dado +ue el cora&(n "e "artillaba en el
echo!
#?Casi nada@$
No era la resuesta +ue buscaba%
Due<o y ,erente "e dedicaron una sonrisa abierta y desconcertante% Tal -e&
estu-ieran i"resionados or "is co9ones% Pero esta idea +ued( r.ida"ente sustituida
or la de +ue yo no iba a ser el chef del lu,ar%%% ni entonces ni nunca% En al,Bn "o"ento
la hab'a ifiado%
*os dos se rieron% Incluso arecieron di-ertidos% 4n oco de"asiado di-ertidos1
ens81 al -erles echar "ano del "ont(n de curr'culos1 se<al de +ue la entre-ista hab'a
ter"inado% En cuesti(n de se,undos "e aco"a<aron cort8s ero r.ida"ente hasta la
uerta1 y "e ofrecieron el consabido saludo de desedida! #Tene"os +ue entre-istar a
otros candidatos antes de to"ar una decisi(n$%
No hab'a ca"inado ".s de cincuenta "etros cuando Cya ba<ado en sudor or
el calor de a,osto y el interro,atorio al +ue esos t'os "e hab'an so"etidoC1 ca' en la
cuenta de "i error% Refunfu<8 en -o& alta1 casi al borde de las l.,ri"as1 ante la
estuide& de todo el asunto cuando1 e0aserado1 co"rend' lo +ue ese escoc8s alti-o
+uiso en realidad re,untar"e% El due<o del restaurante Cen cuyos re,istros se"anales
de -enta1 la carne constitu'a robable"ente el NeaC no "e re,untaba #+u8 sab'a de
8l$%%% Me hab'a hecho una re,unta "ucho ".s ra&onable ara el due<o de una r(sera
churras+uer'a%
*a re,unta era! #LDu8 sabe usted de carneM$%
; yo1 co"o un iloto ca"icace "edio loco1 suicida1 idiota y o"nisciente le
hab'a hecho reetir la re,unta1 hab'a "editado y onderado la resuesta1 ara contestar
"uy altanero! #Casi nada$%
No estaba en "i "e9or "o"ento%
PINO NOIR! E* INTER*4DIO TOSCANO PINO NOIR! E* INTER*4DIO TOSCANO
De todas las tre"endas resiones1 aut8nticas horas de la verdad ara el cuero y el
al"a1 e0tra<os interludios1 ,iros ineserados y e0eriencias aleccionadoras en "i oco
distin,uida carrera1 "i bre-e interludio toscano con Pino *uon,o1 el Pr'ncie de las
Tinieblas de los restaurantes neoyor+uinos1 fue el ".s esclarecedor aun+ue ta"bi8n el
".s a,otador% Pino Cdue<o del Coco Pa&&o1 *e Madri1 Saoro di Mare1 Il
Toscanaccio y otros localesC era y si,ue siendo uno de los ersona9es ".s
contro-ertidos del ne,ocio ,astron("ico% 4n ho"bre en-idiado1 desreciado1 te"ido1
e"ulado y ad"irado or "uchos de +uienes han traba9ado con y ara 8l%
Foy a a-an&ar en "i relato ara echar un r.ido -ista&o a lo ocurrido ocas
se"anas desu8s y dar una idea de c("o se -e'a la -ida cuando traba9abas ara Pino%
Era el ".s nue-o de los chefs de Toscor1 la co"a<'a +ue ser-'a de ara,uas a Nino%
Procuraba trans"itir la "e9or i"a,en de un chef con "i fla"ante cha+uetilla Bra,ard y
la tar9eta su9eta con cli1 +ue indicaba "i no"bre en el debido a&ul toscano% Estaba al
frente de la &ona de c(cteles del Blti"o ne,ocio de Pino! Coco Pa&&o Teatro1 en el iso
rincial del i9o y ele,ante Para"ount =otel de la Calle Cuarenta y Seis Oeste% Entr(
un eriodista a +uien conoc'a del Fassar1 aco"a<ado or un nu"eroso ,ruo de
"odelos de ("ulos altos y 9(-enes de delicada aariencia1 -estidos con roa de dise<o%
Se sorrendi( al -er"e1 "e dio un aret(n de "anos y di9o! #?Tony@ ?No sab'a +ue
ahora traba9aras ara Pino@$% Ba9( la -o& y "edio en bro"a a<adi(! #Suon,o +ue eso
si,nifica +ue1 en ocos "eses1 o bien ser.s due<o de tu roio restaurante o estar.s
reducido a ol-o$%
LC("o lle,u8 yo1 un chef con li"itada e0eriencia de cocina italiana en "i
ba,a9e1 un tio +ue hasta ese "o"ento desde<aba la co"ida italiana1 +ue incluso hab'a
escrito un libro sobre un 9o-en chef 'taloAa"ericano1 cuya Bnica a"bici(n era aartarse
de la salsa de to"ate con a9o y el +ueso Par"esano de su infancia1 ara dedicarse a la
cocina francesa1 +ue Blti"a"ente estaba disuesto a traicionar a su fa"ilia con tal de no
hacer cala"ares a la ro"ana%%% c("o acab8 siendo el ri"er chef de la a-entura toscana
".s reciente y destacada de PinoM
Real"ente no lo s8%
Disfrutaba de un er'odo de dese"leo desu8s de +ue el "oribundo One :ifth
or fin sucu"biera%%% Daba -ueltas or "i ol-oriento iso1 "iraba los ro,ra"as
diurnos de tele-isi(n1 de -e& en cuando interru"'a "i lacentero e"bota"iento ara
"andar or fa0 uno o dos curr'culos ocasionales1 cuando "i -ie9o co"inche Rob Rui&
Cotro de los rote,idos de Bi,footC "e lla"(%
#?Tony@ ?Soy El-is@$ Bi,foot sie"re le lla"aba El-is% #LDu8 est.s haciendoM
Estoy en *e Madri%%% Necesitan un se,undo chef% ?Debes -enir ense,uida@$
#Es italiano$1 le di9e%
#LDu8 i"ortaM ?Fen ara a+u' y basta@ ?Tienes +ue conocer al chef@ Wl +uiere
conocerte a ti% ?Cr8e"e1 te ,ustar.@$
*o cierto es +ue Rob "e ,usta% Es un hi9outa sin re"edio y recalcitrante de la
-ie9a escuela1 un t'o +ue sabe lo +ue asa en cada restaurante de Nue-a ;or)1 +ue uede
lla"ar a casi cual+uier ro-eedor de Nue-a ;or) y edirle +ue le su"inistre ,ratis a su
restaurante las -ituallas ".s baratas1 las "e9ores y%%% derisa% Es un bebedor rodi,ioso1
un tio di-ertido y1 en ,eneral1 sabe si al,o es bueno en cuanto lo -e% Tene"os una lar,a
historia en co"Bn1 toda llena de a,radables recuerdos% Me di9e! #LPor +u8 noM$%
Desu8s de todo "i a,enda no estaba de"asiado aretada%%% sal-o la reetici(n de
ro,ra"as de Roc)ford a las cinco y de Si"sons a las siete% Me las aa<8 ara
encontrar roa li"ia1 oner"e resentable y salir corriendo hacia Chelsea%
En "i oini(n1 *e Madri era y si,ue siendo el "e9or de los "uchos restaurantes
de Pino1 un lu,ar insirado or a"or de Pino a la cocina de la mama, es decir1 la cocina
casera toscana de su 9u-entud1 co"o la rearaban las "adres y las abuelas%%%
Co"binada con la eficiencia rofesional y la san,re fr'a +ue lo ha hecho
9ustificada"ente fa"oso% El chef1 Gianni Scain1 era un italiano si".tico1 de te&
clara1 +ue lle-aba la cha+uetilla abotonada hasta arriba y un broche de hueso o "arfil
su9etando un e+ue<o a<uelo "uy ri"oroso% Me recibi( en su desacho escaleras
aba9o% Estaba bien redisuesto hacia "'1 ienso +ue en ra&(n del e0celente traba9o de
Rob co"o 9efe de co"ras y ca"arero% *o +ue Gianni retend'a arec'a ra&onable!
ser-ir seis turnos se"anales1 crear al,unos latos del d'a ara la co"ida1 hacer soas1
ayudar en las rearaciones1 -i,ilar a los ecuatorianos1 ayudar en la cadena cuando
hiciera falta Ctal -e& a desachar erdidosC y1 una noche or se"ana1 traba9ar co"o
salsero% El sueldo era bueno y Gianni "e cay( bien% *a sorresa fue +ue1 al final de la
entre-ista1 de9( caer una re,unta co"o al a&ar% LMe interesar'a con-ertir"e en el chef
de Coco Pa&&o Teatro1 cuya inau,uraci(n estaba re-ista ara ocas se"anas desu8sM
#;o no +uiero el car,o$1 di9o1 #estoy de"asiado ocuado$%
As' e"e&( "i intensi-a andadura or la cosa toscana%
Pocas horas antes estaba tirado en la ca"a deshecha1 deseseran&ado y "edio
e"botado1 ensando si dor"ir otra siesta o edir una i&&a% Ahora era se,undo chef de
uno de los "e9ores restaurantes italianos de Nue-a ;or)1 con-encido en "i fuero
interno C"e lo hab'an ase,uradoC de +ue iba a con-ertir"e en el chef del restaurante
".s nue-o1 in y fa"oso de Pino *uon,o1 instalado en el hotel de Schra,er% 4n
restaurante dise<ado or Philie Starc)1 en ese "o"ento "uy en bo,a% *as cosas
hab'an dado un -uelco alucinante%
; yo estaba alucinado% Recuerda1 no era un fan de la co"ida italiana% Pero "e
+ued8 at(nito ese ri"er d'a1 cuando lle,u8 a *e Madri y -i +ue los de(sitos estaban
co"leta"ente -ac'os% *a salsa de to"ate1 la ro-isi(n de ollos1 la asta1 el an Cen
ocas alabras todoC era fresco y estaba reci8n hecho 5la salsa de to"ate se hac'a con
to"ates frescos1 elados1 sin se"illa7% *le,aban el escado1 la carne y de".s
ro-isiones1 y los cocineros ca'an sobre ellas co"o "erodeadores y echaban "ano de lo
+ue necesitaran Ca -eces en el "is"o ca"i(nC1 ara +ue todo estu-iera listo a la hora
de la co"ida% *a calidad de las ro-isiones no od'a ser "e9or% E"e&aban a lle,ar los
edidos y yo ten'a +ue correr hasta el troceador1 +ue cortaba la carne a la orden. 4n
ecuatoriano de ba9a estatura hac'a la asta% Estiraba la "asa y cortaba sa,hetti alla
chitarra% Estiraba l."inas de asta ara hacer ra-iolis y torneaba <o+uis frescos +ue1 de
in"ediato1 se ser-'an arriba% En la cadena1 una bri,ada de talentosos cocineros
ecuatorianos +ue insiraban -erdadero reseto1 hac'an focaccia y i&&as +ue cubr'an de
aceite y trufas blancas% Restre,aban lubinas rayadas con sal "arina1 las llenaban de
hierbas y las on'an al horno hasta +ue estu-ieran cru9ientes% Cortaban en l."inas
traslBcidas 9a"(n de Par"a y beicon% =ac'an un aso"broso deslie,ue de latos de
asta% Sacaban de dos eroles burbu9eantes la asta reci8n hecha Ca la ordenC y la
ter"inaban de rearar en ca&os con una uesta a unto de in,redientes tan -ariados1
+ue yo no entend'a c("o od'an "antenerlo todo en su sitio%
*a -erdad es +ue yo1 hasta entonces1 no sab'a c("o cocinar la asta% All'
escaldaban la asta seca1 la recoc'an or tandas y la echaban sin colar1 toda-'a caliente1
en lacas aceitadas1 antes de ter"inarlas en su salsa ocos "inutos desu8s% *a asta
fresca y la asta cortada fina la coc'an en el "o"ento de recibir el edido%
Cada asta se cocinaba de distinta "anera% Por e9e"lo1 desu8s de echarle la
salsa a los "acarrones1 los de9aban en un "ont(n sobre el lato en -e& de esarcirlos o
ensoarlos en un bol%
#*o +ue ,usta es saborear la asta1 no s(lo la salsa$1 e0licaba Gianni% Debo
ad"itir +ue ara "' fue una re-elaci(n% 4na sencilla asta o"odoro Cla cosa ".s
si"le +ue i"a,inarse ueda1 asta con salsa ro9aC se con-ert'a de ronto en al,o
-erdadera"ente bonito y aetitoso%
Toda la co"ida era "uy sencilla% ; no +uiero decir +ue fuera f.cil ni sosa%
Duiero decir +ue1 or ri"era -e&1 -i +ue tres o cuatro in,redientes Csie"re +ue sean
de la "e9or calidadC ueden co"binarse de "anera honesta ara lo,rar un lato de
-erdad e0celente1 en ocasiones "ara-illoso% Co"idas caseras y ca"esinas co"o la
soa de a9o toscana1 la ensalada de alubias1 los cala"ares a la lancha1 los ulitos1 los
cora&ones de alcachofas en aceite de oli-a y a9o1 un si"le h',ado de ternera con
cebollas acara"eladas1 se con-ierten co"o or ensal"o en latos nue-os y aetitosos%
*a honestidad li"ia1 sin re"il,os ni retensiones era una for"a nue-a de enfocar la
cocina1 "uy le9os de las salsas1 las florituras1 los frascos rociadores y los in,redientes
e0(ticos de "i reciente asado%
El ni-el de constante alar"a Chabitual en casi todas las cocinasC no era
de"asiado alto ,racias1 suon,o1 a +ue Rob estaba all'% =ablaba or el "icr(fono del
interfono a cual+uier hora1 soltaba a"ena&antes ,ru<idos1 ,lu,lBs y risotadas or
enci"a de todos nosotros% ; Gianni arec'a na-e,ar con el desenfado de un e0erto a
tra-8s de los canales y -'as del i"erio de Pino% Era sin duda un centuri(n bien
lantado1 de "odo +ue "e sent'a "uy a ,usto ba9o su rotecci(n%
A los ocos d'as "e con-ocaron ara +ue el ho"bre en ersona udiera
olis+uear al candidato a nue-o chef1 a ese cuyo aellido sonaba franc8s% Por rudencia
decid' hacer "is deberes% *e' los dos e0celentes libros de Pino! A Tuscan in the /itchen
54n toscano en la cocina7 Cen ,ran arte la historia de *e MadriC y Fish Talkin$
5=ablando de escado71 una oda a los "inBsculos escaditos aceitosos de su infancia en
Italia1 ahora ol-idados e9e"lares "ar'ti"os% *os le' con aut8ntico inter8s1 sobre todo
Fish Talkin$, +ue co"art'a la oini(n de "i anti,uo "entor1 =oHard Mitcha"1 sobre
el pescado +asura. M.s all. de lo +ue ueda decirse del ho"bre1 es e-idente +ue Pino
sent'a -erdadera adoraci(n or la co"ida% Se notaba en sus libros tanto co"o en sus
restaurantes% En uno de los libros Pino cuenta +ue1 cuando estaba al frente del bar del
Coco Pa&&o1 sol'a edirle a al,uno de los arro+uianos +ue robara las anchoas o las
sardinas frescas y1 si el cliente declinaba el ofreci"iento1 le daba un sooncio% Su
frustraci(n al -er +ue los -isitantes ni si+uiera acetaban robar al,o +ue a 8l le arec'a
"ara-illoso le hi&o "uy si".tico a "is o9os%
Sab'a lo +ue iba a hacer cuando tu-iera ocasi(n de cocinar ara el ho"bre%
Nos encontra"os en *e Madri y ech( una o9eada al curr'culo1 or suerte sin
fi9arse de"asiado en 8l% Pino es uno de esos ho"bres +ue1 cuando entre-istan a un
candidato1 le dan "ucha i"ortancia a la ri"era i"resi(n% *a entre-ista "arch( bien%
Me in-it( a articiar en una cata de -inos en otro de sus ne,ocios! una bode,a en Mad
OE1 en los al"acenes Barney/s1 en el distrito residencial de la ciudad% Co,er'a la ocasi(n
or los elos y har'a todo lo osible or de"ostrar +ue sab'a cocinar%
*os de".s candidatos al car,o y -arios otros chefs Cya e"leados or Toscor
ara ayudar y secundar el a"bicioso ,ole de la co"a<'a1 +ue iba a resentar el "enB
de la nue-a bode,aC lle,aron con el acostu"brado reertorio #Miren ustedes +u8 bien
cocino$! e& esada con salsa t.rtara y a,uacate 5?7G latos toscanos de insiraci(n
californiana uestos al d'a y adulteradosG -arias resentaciones ar"adas con aros
"et.licos y decoradas con rociadoresG in,redientes caros% ;o ele,' el escado ".s
barato1 aceitoso y "enos buscado +ue cono&co1 el +ue sie"re "e ha ,ustado y
sosechaba +ue ta"bi8n a Pino le ,ustar'a! los "odestos bo+uerones% *os use a la
lancha y les a<ad' una atata caliente y ensalada de chori&o con un oco de hino9o
rallado or enci"a1 cebollas ro9as1 "enta y albahaca% *ue,o as8 una aletilla de cordero
con oli-as sicilianas1 ro"ero y a9o Csobre ur8 de atatas con albahacaC1 y un enor"e
ra-iolone con brandada de bacalao1 carne de can,re9o y de lan,osta%%% s(lo ara 9u,ar
sobre se,uro% Pino sonri( cuando -io los bo+uerones% Suondr'a +ue1 si no otra cosa1
or lo "enos ten'a co9ones%
Conse,u' el uesto%
*a ne,ociaci(n del sueldo fue bre-e% Pino "e re,unt( cu.nto +uer'a ,anar%
Ped' "ucho ".s de lo +ue cre'a "erecer% Wl su,iri( cinco "il d(lares "enos% Era una
cifra "uy suerior a la +ue nunca hab'a ,anado%%% ni he -uelto a ,anar% Cuando de98 las
oficinas de Pino en la Calle Cincuenta y Nue-e "e fui -olando al Oa) Roo" y "e
re,al8 con un "artini% *a -o& toda-'a "e te"blaba de"asiado al hablar% Por fin "e las
arre,l8 ara lla"ar a "i "u9er or tel8fono% Debo de haber sonado co"o la 9o-encita
+ue dice sin aliento! #?Pai1 no -as a creerlo@ Me ha edido +ue "e case con 8l@$%
Sali( un anuncio en el New York Times. Me resentaron a la co"a<'a de
ublicidad1 "e idieron una bio,raf'a y as' e"e&( "i bre-e ero "e"orable a-entura
en el Planeta Pino%
En la si,uiente reuni(n Chubo "uchas1 or+ue dise<ar un "enB nue-o es
asunto intrincado y tortuosoC "e infor"aron de +ue1 aun+ue el chef e9ecuti-o ser'a yo1
"i chef de cocina 5un italiano arecido a un hur(n7 llenar'a los ine-itables baches de "i
conoci"iento de la cocina toscana y roorcionar'a la e0eriencia de la l'nea culinaria
consa,rada 5el inefable risotto7 de la cual yo carec'a% Parec'a una idea ra&onable% Podr'a
ele,ir a "is se,undos chefs Char'an falta dosC y a los cocineros1 ero con-en'a +ue lo
hiciera a toda risa or+ue el Coco Pa&&o Teatro ten'a re-isto abrir al cabo de die&
d'as% En ese tie"o tendr'a"os +ue tener listo el "enB1 el e+uio y entre -einticinco y
treinta cocineros%%% Todo disuesto ara una inau,uraci(n +ue deb'a desarrollarse sin
troie&o al,uno or+ue estar'a tachonada de celebridades y "edios de co"unicaci(n
fis,ones%
:ue la ca"a<a de recluta"iento ".s fren8tica1 alocada y reciitada +ue he
hecho en "i -ida%
*o ri"ero es lo ri"ero! lla"8 a Ste-en 5"i erenne se,undo chef1 ya hablar8
desu8s de 8l7 y1 "uy e0citado1 le di9e +ue soltara todo lo +ue tu-iera entre "anos1
or+ue nos hab'a tocado el ,ordo! ?era la ,ran oortunidad de nuestra -ida@ ?Fen de
in"ediato1 necesita"os ,ente a toda risa@ Mira el lu,ar1 le di9e1 "ientras a-an&.ba"os
entre los esco"bros del restaurante sin ter"inar y le ense<aba d(nde ir'an los hornos y
las alacenas1 el asador entoldado1 la -aorera1 las ".+uinas de hacer asta1 las de hacer
helados1 el uesto de la carne1 las deendencias de al"acena9e y los desachos%%% Todo
nue-o y de la "e9or calidad% Dison'a"os de sesenta "il d(lares ara ,astar durante los
r(0i"os d'as en cacharros de cocina1 "e&cladoras1 licuadoras1 otros utensilios y
chucher'as% ; eso sin contar el e+uio esado1 +ue ya estaba en el siste"a%
Ste-en resondi( con su acostu"brada raide& y destre&a% Se con-irti( en "i
se,undo chef% Alfredo Clla"8"oslo as'C1 un colo"bianoAnortea"ericano talentoso y
buena ,ente del Suer Club se e"barc( co"o ayudante del se,undo chef% Est.ba"os
en carrera% Gianni1 del *e Madri1 ech( una "irada al chef de cocina1 sacudi( la cabe&a y
"e ad-irti(! #Cuidado con ese tio% Te dar. una u<alada traera$1 di9o haciendo el
,esto de au<alar%
#LC("oM LDu8 roble"a hayM LEs sicilianoM$1 re,unt8 en bro"a1 conociendo
las referencias de Gianni or todo lo +ue fuera del norte%
#Peor$1 contest( Gianni1 #es de N.oles$%
Toda-'a no hab'a entendido +ue estaba rodeado de ,ente del norte con o9os
a&ules1 ,ente con-encida de +ue1 incluso yo1 +ue no era italiano1 era referible a al,uien
+ue fuera del sur% Astutos1 intri,antes1 sie"re obsesionados or saber de d(nde solaba
el -iento1 +ui8n estaba in y +ui8n out, de +u8 hu"or estaba ese d'a nuestro l'der1 al,unos
de esos ersona9es -i-'an y resiraban la clase de e0istencia +ue eserar'as en un
M8dicis% ?Eran tios de los buenos@ Buenos ara la ol'tica y los -ai-enes de las
alian&as de un ne,ocio esencial"ente italiano1 buenos ara la clase de ,entu&a con la
cual yo cre'a desen-ol-er"e bien% Eran e0ertos en saber "antener al 9efe tan feli&
co"o 8l necesitaba "ientras1 al "is"o tie"o1 neutrali&aban con habilidad a
otenciales co"etidores y detractores% Estaban "uy or enci"a de "i caacidad de
entendi"iento%%% ; ni si+uiera estoy hablando de "i relati-a i,norancia culinaria% Era
una 9un,la +ue1 or bonita y e0(tica +ue fuera1 no era "i 9un,la%
Gianni tu-o ra&(n en todo y +ui&. tendr'a +ue haberlo escuchado con ".s
atenci(n% Pero Pino Cy siento dececionar a+u' a sus ene"i,osC sie"re fue correcto
con"i,o! afable1 sincero1 ,eneroso y leal% Nunca "e fall( si hab'a dicho +ue iba a hacer
al,o or "'% Me ,ustaba el t'o y1 si "e toara con 8l hoy1 se lo dir'a% Me ,ustaba +ue
udiera saberlo todo de e0tractores fuera de ser-icio1 enchufes el8ctricos1 untos de
-enta1 historia de la asta%%% Due lla"ara a cada cual or su no"bre en todos sus "uchos
restaurantes% Due suiera cu.ndo fallaba el co"resor de la ne-era nB"ero dos de
cual+uiera de ellos% Due udiera hacer la lista de todos los in,redientes de cada lato
ser-ido en cual+uiera de los restaurantes% Estaba enci"a de cada detalle%%% Es -erdad +ue
era desiadado% No ten'a ".s re"edio +ue resetarlo desu8s de haber traba9ado con
tantos cabe&a de chorlitos a lo lar,o de "uchos a<os% =e ah' un su9eto +ue1 aenas unos
a<os antes1 era botones y hablaba s(lo unas cuantas alabras en in,l8s% Ahora diri,'a un
i"erio% ; no lo hac'a nada "al% Ad"ito +ue la at"(sfera +ue rodeaba a sus "uchos
funcionarios y subalternos era aranoica e intri,ante% El "iedo1 la traici(n1 la
eseculaci(n1 la sosecha y la e0ectati-a i"re,naban el aire% *a resi(n ara
dese"e<arse dentro de ni-eles "uy altos era enor"e% Todos +uer'an co"lacerlo1
uesto +ue las reco"ensas eran otencial"ente suculentas y el casti,o de los fracasos1
reentino y definiti-o%
Mi ri"era "isi(n no era s(lo contratar a -einticinco o treinta cocineros sino
contratar ".s cocineros +ue "i chef de cocina% *a idea era ai<ar a "i alrededor a
tantos leales co"o udiera C"uchachos y "uchachas +ue resondieran ersonal"ente
ante "'1 en +uienes udiera confiar ara +ue "e cuidaran las esaldasC1 antes de +ue
"i chef "e sobrecar,ara con su ,ente1 indi-iduos +ue no "e iban a a-isar si -e'an +ue
"e ard'a el elo y1 "ucho "enos1 +ue al,uien "e eseraba en los asillos cuchillo en
"ano%
Ste-en y yo e0olia"os cuanta cocina se nos ocurri(% De9a"os li"io el
BoathouseG en una se"ana le birla"os casi toda la cadenaG a "uchos cocineros los
con-enci"os de +ue se lar,aran sin a-isar si+uiera% Sa+uea"os las cocinas de otros
chefs1 olis+ueando en busca de descontentos1 "al a,ados1 desdichados1 suscetibles y
a"biciosos% Monta"os -astos concursos de co"arsas% Tres o cuatro de nosotros a la
-e& entre-ist.ba"os a "anadas de asirantes +ue hab'an contestado los a-isos de los
eri(dicos% *a calidad de los candidatos de esas reuniones "asi-as era descora&onadora%
Nos las arre,la"os ara esco,er dos o tres cocineros entre cientos de analfabetos
solitarios1 esnifadores de e,a"ento y otros +ue dese"e<aban las tareas ".s
estrafalarias y nunca hab'an sido cocineros rofesionales% Por su arte1 "i chef de
cocina estaba e"barcado en una carrera de recluta"iento si"ilar%%% con resultados
"ucho "e9ores% Del Pa,lio y de la Torre de Pisa Cdos e0celentes restaurantes italianos
C arranc( a -arios ecuatorianos estuendos e0ertos en asta1 arrilleros y salseros1
con la "ayor arte de los cuales hab'a traba9ado antes% Todos nosotros hac'a"os
ene"i,os en "uchos restaurantes1 confor"e soborn.ba"os1 ro,.ba"os1 en,atus.ba"os
e induc'a"os a la ,ente a de9ar lo +ue tu-iera ara ir de in"ediato a traba9ar con
nosotros% Desde lue,o sab'a"os +ue "uchos de esos cocineros no iban a funcionar1 +ue
de -erdad necesit.ba"os ".s de cuarenta cocineros% I"a,in.ba"os +ue en las ri"eras
se"anas tendr'a"os +ue a-entar a los fracasados y se,uir "anteniendo en reser-a
al,unos e0tras +ue fueran buenos% *a carrera contra el tie"o era enlo+uecedora1
des+uiciante y er9udicial ara nuestro e+uilibrio ).r"ico%%% Pero ta"bi8n era la ,ran
oortunidad%
Cuando no ten'a reuniones clandestinas con candidatos otenciales en los
aarca"ientos de los restaurantes o en bares irlandeses llenos de hu"o1 le ayudaba a
Gianni en *e Madri1 suer-isaba la descar,a de los e+uios +ue iban lle,ando o "e
reun'a con Pino y su chef e9ecuti-a de Toscor! la c.lida y sabia Marta Pulini1 una
"enuda1 talentosa cincuentona1 +ue una -e& fuera condesa% Nos encontr.ba"os en la
cocina de Mad OE o en los desachos de Toscor de la Calle Cincuenta1 ara afinar
detalles del "enB o saborear al,Bn lato% Escudri<.ba"os los "enBs y re,ate.ba"os
recios% *a idea ori,inal era +ue el "enB del Coco Pa&&o Teatro fuera divertido, teatral
y +ue estu-iera escrito en desafiante in,l8s1 sin tener en cuenta la rocedencia del lato%
*a co"ida se acabar'a de rearar en distintos uestos reartidos or el co"edor1 sobre
futuristas +ue"adores de inducci(n% All' se cortar'a lo +ue hubiera +ue cortar o1 incluso1
se +uitar'a un hueso entero% Ca"areros ri,urosa"ente entrenados y -estidos con
unifor"es de dise<o resenta r'an las fuentes en "esas au0iliares%
Antes y desu8s de +ue final"ente el Coco abriera1 los chefs "anten'a"os
reuniones re,ulares una -e& or se"ana en el desacho de conferencias de Toscor% Si
yo era el Blti"o en lle,ar1 la con-ersaci(n asaba en el acto del italiano al in,l8s%
Toda-'a faltaban unos d'as ara la aertura cuando1 en lena reuni(n Cse,ura"ente
discut'a"os cu.l de los a<e9os secos era "e9or1 De Bra,,a o Master Pur-eyors1 o si
odr'a"os onernos de acuerdo ara usar un Bnico aceite de oli-a y abaratar los recios
5no od'a"os7C1 Pino cla-( la "irada en la uerta y di9o en un tono +ue no resa,iaba
nada bueno! #Tony1 Lodr'a hablar conti,o un "inutoM$%
:ue tan,ible el ali-io de los de".s asistentes% Gotas de sudor corr'an or la
frente de "uchos de los chefs1 al darse cuenta de +ue la in-itaci(n era are"iante y de
+ue cual+uiera de ellos habr'a odido ser con-ocado sin a-iso re-io al santuario
'nti"o1 ara tener una discusi(n seria y ri-ada con el diri,ente ".0i"o% Me le-ant8
desconcertado y de98 el desacho ara encontrar"e a solas con Pino%
Me condu9o a su desacho1 cerr( la uerta1 se ech( hacia atr.s en el c("odo
di-.n y cru&( las iernas%
#Anthony1 Ltienes al,Bn ene"i,oM$1 re,unt(%
#LC("oM$1 farfull8 con -o& casi inaudible1 sin la "enor idea de lo +ue estaba
+ueriendo decir%
#=e recibido una lla"ada$1 di9o desaciosa"ente% #Al,uien%%% al,uien +ue no te
+uiere1 +ue ley( la rese<a del Times... L=as estado robando se,undos chefsM$
#;o%%% ?yo no@ No s8%%%$1 conse,u' articular1 con -o& sofocada or el .nico%
#Dicen%%% esa ersona dice +ue has robado se,undos chefs% Due eres%%% un fu"eta%
LDui8n$1 "usit( in+uisidora"ente1 #+ui8n uede odiarte tantoM$%
Estaba tocado a fondo% Ne,u8 de lano haber robado nin,Bn se,undo chef%%%
aun+ue lo cierto es +ue hab'a robado a cuanto condenado cocinero o la-alatos conse,u'
echarle el ,uante% Desu8s1 "ucho desu8s1 record8 +ue en una de las con-ocatorias de
fi,urantes1 le o' decir a al,una asirante al car,o de ca"arera +ue el no-io era se,undo
chef en un restaurante +ue yo conoc'a% El chef era un ,iliollas de la eor cala<a y yo
uedo haberle edido a la "uchacha +ue el no-io "e lla"ara% Es osible +ue hubiera
habido al,unas con-ersaciones ri-adas fuera de lu,ar entre "i reresentante 5Ste-en7 y
esa ersona% Desu8s descubr' +ue el se,undo chef en cuesti(n se hab'a li"itado a
utili&ar nuestro resu"ible inter8s or conse,uir sus ser-icios ara +ue su chef de
entonces le hiciera una in,Ie subida de sueldo1 nada f.cil de alcan&ar% Pero1 en a+uel
"o"ento1 "ientras estaba en la enu"bra del desacho ri-ado de Pino1 s(lo od'a
ensar en +ue la Gran Oortunidad se "e escaaba de las "anos reciitada"ente%%%
antes de haber e"e&ado si+uiera%
Estaba or co"leto desconcertado1 ero "e las a"a<8 ara ase,urarle a Pino
Cy lo di9e con absoluta sinceridadC +ue1 en lo concerniente a la hierba o las dro,as1
nunca ".s tendr'a"os +ue hablar% Descart( el te"a1 ero si,ui( reocuado or +ui8n
od'a odiar"e tanto co"o ara to"arse el traba9o de buscar su nB"ero de tel8fono
ri-ado1 erder tie"o y ener,'a ara lla"arlo y hablarle estes de "'1 con la eseran&a
de toredear "i Gran Oortunidad% No se "e ocurri( nadie%
De ronto Pino "e sonri( con a"abilidad% Parec'a%%% bueno%%% co"lacido%
#LSabes1 AnthonyM$1 di9o1 #Ten,o "uchos1 "uchos ene"i,os% A -eces
con-iene tener ene"i,os%%% aun+ue no seas +ui8nes son% Si,nifica +ue eres%%%
i"ortante% TB debes de ser i"ortante%%% bastante i"ortante ara tener ene"i,os$%
Cuando 'ba"os hacia la uerta "e al"e( la esalda% ;o "e +ued8 -erdadera"ente
contento%%% aun+ue el "al tra,o or oco "e hace tri&as%
En las ri"eras se"anas desu8s de la inau,uraci(n del Coco Pa&&o Teatro
erd' cinco )ilos% ; no es +ue udiera dar"e el lu9o de erder )ilos% Soy un eda&o de
ho"bre todo huesos1 cart'la,os y tendones1 ".s del,ado +ue un ala"bre% Desu8s de
dos "eses de estar subiendo y ba9ando escaleras desde la cocina de co"ida r.ida hasta
la de a la carte Cco"o el incansable ,uardabos+ues +ue retende aa,ar focos de fue,o
ara e-itar incendiosC arec'a haber estado -i-iendo los Blti"os die& a<os a uro crac)
en al,una 9aula de ti,res del Fietcon,% Ten'a +ue -8r"elas y tratar con -einticinco
cocineros1 ".s la-alatos1 orteadores1 esecialistas -isitantes1 lurie"leados +ue
hac'an la asta1 ,erentes1 asistentes de ,erentes1 ca"areros1 "ensa9eros y otros
indi-iduos% :i9arles horarios y re"la&ados% *a colu"nista del New York Times ya hab'a
ido or all'% Ten'a"os sie"re aostado en la uerta a al,uien +ue la conoc'a de -ista
ara estar al +uite% Celebridades1 a"i,os de la casa y el "is"o Pino se de9aban caer a
todas horas% *os cocineros traba9aban se,Bn el siste"a de (rdenes en -o& alta Cnada de
en,a<ifas i"resasC y s(lo el "ane9o de la bri,ada era una tarea de 9ornada co"leta%
El asistente de "i se,undo chef1 Alfredo1 estu-o al borde del colaso ner-ioso%
#No "e resetan$1 se +ue9( de la artida de cocineros ecuatorianos% #?D'selo@
Diles +ue uedo echarlos a la calle si "e da la ,ana%$ No era eso lo +ue eseraba del
asistente de "i se,undo chef% Si los cocineros hab'an to"ado esa actitud1 de oco le
-aldr'a +ue yo les di9era +ue 8l los od'a echar ara hacerse resetar% El hecho de +ue
fuera el Bnico de nosotros +ue usaba un enor"e y des"ade9ado ,orro de chef 5dada su
ba9a estatura resultaba toda-'a ".s rid'culo7 no ayudaba ,ran cosa% Co"o no ayudaba
+ue fuera un colo"biano bastante altanero% *os cocineros lo odiaban y se itorreaban de
8l en toda ocasi(n% Cuando e"e&( a ru"iar en -o& alta la osibilidad de +ue tal -e& yo
"e li"itara a -ol-erlo al "ont(n1 ol-id.ndo"e de su cate,or'a y toda esa basura1 lo
ca"bi8 de car,o sin de"ora% Acab( or ro"er en l.,ri"as y1 asando or enci"a de
"'1 se fue a -er al e"ala,oso ,erente ,eneral y le ro,( +ue lo de-ol-iera a su uesto%
Me constern( esa Blti"a traici(n1 "uy a "i esar lo reincoror8 a su car,o y "e tra,u8
la 'ldora en-enenada1 +ue yo sab'a acabar'a or "atar"e% Era un buen a"i,o y un
buen cocinero a +uien nunca he -uelto a contratar% El incidente da la "edida de lo +ue
uede hacer Ce hi&oC la resi(n +ue los dos soort.ba"os%
El restaurante en s' era recioso% *as aredes estaban ter"inadas con "urales de
insiraci(n Morandi1 en colores c.lidos toscanos contra "adera clara sin acabado% *os
ca"areros iban -estidos co"o la Guardia Faticana% El Randy Gerber/s 6his)ey Club
estaba al lado% A tra-8s de una uerta lateral del co"edor era osible lle,ar al
"onu"ental -est'bulo del Para"ount% ; el detalle -erdadera"ente alucinante de "i
asa9ero reino hay +ue buscarlo en las rofundas entra<as del Para"ount =otel a tra-8s
de asillos de ser-icio llenos de -ericuetos1 +ue arec'an catacu"bas1 situados escaleras
aba9o1 9unto a nuestra cocina de co"ida r.ida% Si1 sorteando los carritos de roa blanca1
los colchones descartados y las bande9as rodantes del hotel1 se,u'as la bocanada de aire
fr'o1 hB"edo y estancado hasta su ori,en1 dabas con un anora"a -erdadera"ente
sobreco,edor! el hace tie"o ol-idado Dia"ond =orseshoe1 el le,endario cabaret
neoyor+uino de Billy Rose1 cerrado hace -arias ,eneraciones% El lu,ar era in"enso1 un
Te"lo de *u0or subterr.neo1 un recinto enor"e sin nin,una di-isi(n% El techo
abo-edado toda-'a estaba adornado con ara<as estilo Renaci"iento y elaborada yeser'a%
El escenario y roscenio de estr.s Cdonde las cur-il'neas "uchachas del fa"oso coro
de Billy Rose echaran anta<o las iernas al aireC toda-'a estaban all'% El ,i,antesco
esacio donde una -e& estu-iera el bar en for"a de herradura aarec'a -ac'o% Alrededor
de la tenebrosa c."ara +uedaban restos de las tribunas y los reser-ados donde *e,s
Dia"ond1 Da"on Runyon y Arnold Rothstein1 ".s ,.n,steres1 coristas1 fulanas y
celebridades Cel BroadHay entero de -ida airada de la 8oca de 6inchellC sol'an
encontrarse1 in-itarse unos a otros1 hacer ne,ocios1 colocar auestas1 escuchar a los
,randes cantantes del "o"ento y dedicarse a tentadoras r.cticas libertinas de todo
tio% El "ero ta"a<o del lu,ar1 y el hecho de +ue el -isitante hubiera tenido +ue
desli&arse a tra-8s de una ared destro&ada ara entrar a la c."ara1 hac'a +ue creyera
conte"lar or ri"era -e& la anti,ua Troya%
Arriba1 en el "undo real1 las cosas se a,riaban a asos a,i,antados%
;o no ten'a suficiente rearaci(n Cte lo di,o or+ue +uiero +ue +uede
constanciaC ara dese"e<ar ese car,o% Me hab'a "etido en ca"isa de once -aras% A
los cocineros de a ie se los od'a ree"la&ar en cual+uier "o"ento sin re-io a-iso%
4n d'a1 al -ol-er de una reuni(n de chefs en East Side1 "e lle-8 la sorresa de +ue todo
el "enB hab'a sido traducido de nue-o al italiano% *a "edida inclu'a los listados de
ordenador de "odo +ue1 cuando esa noche use en "archa el ser-icio1 tu-e +ue leer en
italiano1 traducir "ental"ente al in,l8s y -ocear los edidos a la artida de cocineros
ecuatorianos en esa<ol% A toda risa recurr' a trucos "ne"ot8cnicos%
EP
Traba9aba diecisiete horas al d'a1 siete d'as or se"ana1 con un ersonal +ue
hab'a for"ado un frente interno ine0u,nable% *a "ayor'a de los "ie"bros de ese
ersonal lle-aban "ucho tie"o en la co"a<'a y de"ostraban fiera fidelidad a
cual+uier cosa +ue fuera de Pino% Estaban tan aferrados a sus a"biciones o ten'an tanto
"iedo de fallar1 +ue bastaba +ue se te cayera un tenedor ara hundirte sin in"utarse el
cuchillo en el cuello% El ,erente ,eneral era un italiano del norte1 rubio1 alto1 de"asiado
acicalado% 4n histri(n untuoso1 lleno de dobleces +ue1 "ientras hac'a re'r y di-ert'a a
los ate"ori&ados ca"areros1 rearaba a san,re fr'a su desido% Era el tio +ue todos los
d'as "e in-itaba al 6his)ey Bar Csuuesta"ente ara discutir estrate,iasC1 "e
a,aba un tra,o y hac'a reetidas alusiones a +ue for".ba"os un ,ran e+uio1 a lo bien
+ue traba9.ba"os 0untos contra los otros "ientras1 a la -e&1 y con toda se,uridad1 se
asaba el d'a reitiendo a diestra y siniestra +ue yo era un alurdo alcoh(lico% Sosecho
+ue le restaba un ser-icio -alioso con esas salidas or+ue le daba cobertura oficial a la
necesidad +ue ten'a 8l de to"ar un buen tra,o%
No tard8 en dar"e cuenta de +ue todo ese a"biente "e estaba arali&ando%
De"asiado cansado1 de"asiado confundido1 de"asiado esiritual"ente -ac'o1 no sab'a
+u8 ca"ino to"ar% Sie"re era necesario hacer al,o +ue no "e ,ustaba% *as reentinas
"edidas de austeridad e0i,'an +ue e"e&ara a deshacer"e de ersonal y a traba9ar en
los distintos turnos1 ade".s de cu"lir "is otras obli,aciones 5cosa +ue ya si,nificaba
un esfuer&o sobrehu"ano7% El obre Ste-en y yo de9.ba"os en la calle a tios a
+uienes1 ocas se"anas antes1 hab'a"os con-encido de de9ar car,os bien a,ados% Eran
tantos los er9udicados +ue1 a -eces1 Ste-en estaba en una habitaci(n co"unic.ndole el
desido a uno de ellos1 "ientras en la habitaci(n adyacente yo le hac'a ol-o la -ida a
otro% =ab'a +ue re,istrar en debida for"a cada desido1 cada incidente1 cada accidente
ara la "uy desabrida directora de recursos hu"anos C+ue soltaba a desta9o con
aarente sinceridad el t'ico discursito archisabido y uesto al d'a de la actuali&aci(n de
los oerarios1 el traba9o ,ratificante1 la e+uidad de los contratos1 el "erecido tie"o de
EP
2ue,o de alabras intraducible%
ocio y de".sC cuando sab'a "uy bien +ue el ne,ocio entero descansaba
funda"ental"ente sobre las esaldas de una chus"a de ecuatorianos1 de dudoso estatus
le,al1 "al a,ados1 e0lotados y "al ali"entados 5die& "inutos ara co"er una ata de
ollo1 "acarrones y ensalada todos los d'as1 "a<ana y noche7% Escuchar ese alabrer'o
hi(crita y estBido1 co"o si traba9.ra"os ara Ben y 2erry y no ara Pino con su
Realoliti) a lo 3issin,er1 "e hac'a so<ar con ro"erle en su cara de boba el "olinillo
de i"ienta y darle as' al,Bn "oti-o ara escribir%
Pr(0i"o el fin1 Ste-en y Alfred1 +ue ya hab'an estirado la cuerda todo lo osible1
"e di9eron +ue +uer'an hablar con"i,o a solas en un bar cercano1 el Scruffy Duffy/s%
#Te -an a 9oder1 ho"bre$1 di9eron% #Tienes +ue hacer al,o% ?Te -an a chin,ar@
?Fan a or ti@$
A esas alturas yo estaba ani+uilado del todo%
#Muchachos1 lo s81 creed"e%%% lo s8% Pero no estoy rearado ara hacer las
cosas "e9or de lo +ue las ha,o ahora% Foy a todo trao1 ha,o todo lo +ue uedo% ; s8
+ue "e -an a 9oder antes o desu8s% *o +ue sea sonar.% No estoy rearado ara hacer
nada +ue no est8 haciendo ya% *o siento%$
Cuando ineserada y reentina"ente cerr( Mad OE Cse suon'a +ue a
consecuencia de una i9otera ri<a entre Pino y los due<os de Barney/s1 los Press"anC
sue +ue "e hab'a lle,ado la hora% M.s co"o e9ercicio acad8"ico +ue or -erdadero
inter8s1 les re,unt8 al -ierino ,erente ,eneral y a "i chef de cocina +u8 ensaban
asar'a en el Coco1 ahora +ue hab'a cincuenta o ".s anti,uos leales libres y sin
co"ro"iso1 libres co"o el -iento1 buscando traba9o en la co"a<'a% Co"o es natural
sab'a la contestaci(n% S(lo +uer'a saber si eran caaces de "entir cara a cara% No "e
defraudaron%
4na noche sali"os en andilla de coas y "e encontr8 entre un ,ruo de ocho%
Todos ellos sab'an al,o de lo cual nadie "e hab'a infor"ado! concreta"ente +ue "e
edir'an dar un aso atr.s ara traba9ar a las (rdenes de "i nauseabundo1 elotillero y
s.dico chef de cocina% 5*o escaba a cada "o"ento dando ,oles en el ho"bro a los
ecuatorianos1 sin +ue ellos udieran saber si era o no una bro"a y1 de in"ediato1 les
ofrec'a una reco"ensa de cinco d(lares cada -e& +ue le de-ol-ieran el ,ole%7
Al ter"inar el turno de la noche si,uiente1 el ,erente ,eneral "e eseraba con un
"artini en el bar% Sab'a +ue todo hab'a acabado% E"e&( for"ulando las frases con
ele,ancia y toda clase de cu"lidos% Persisti( en la"entar la reor,ani&aci(n1 en elo,iar
"i traba9o sin sinceridad ni con-enci"iento1 etc8tera% Me hab'a hecho una herida en el
ul,ar y1 a esar de haberle uesto tres caas de -enda9e1 no de9aba de san,rar% Mientras
hablaba1 la san,re chorreaba sobre el antal(n y ca'a en ruidosos ,oterones al suelo%
#De9a de hablar "ierda y di"e lo +ue ten,as +ue decir"e$1 di9e% #LEstoy
desedido o +u8M$
#No1 no%%%1 claro +ue no$1 contest(1 luciendo toda su dentadura blanca co"o las
erlas% #Duerr'a"os +ue te +uedaras%%% co"o 9efe de cocina%$
Declin8 la oferta1 reco,' "is cosas y "e fui de in"ediato a casa1 donde dor"' de
un tir(n tres d'as y tres noches%
Echo oco de "enos la e0eriencia en Coco Pa&&o Teatro% S' echo de "enos la
co"ida! fresas "aceradas en aceite bals."ico1 a&Bcar y un oco de "entaG el
"ara-illoso helado de sand'a de Patty 2ac)sonG la incre'ble focaccia1 la i&&a de robiola
y trufas blancasG la carta di "usica flatbread ser-ida con sal "arina y aceite de oli-aG la
asta casera y la salsa de to"ate reci8n hecha%
; recuerdo con afecto a Pino1 los ratos en +ue "e sentaba a la "esa con 8l y
otros cuantos chefs1 rob.ba"os un lato1 co"'a"os un bocado cada uno y lo
as.ba"os al +ue estu-iera a la i&+uierda% Echo de "enos los "o"entos en +ue nos
contaba an8cdotas de sus ri"eros a<os en Estados 4nidos1 sus troie&os y di-ersiones%
; recuerdo con afecto su entusias"o or la co"ida1 la co"ida +ue co"'a de ni<o en
Italia Ccala"ares1 ulos1 caballa y sardinasC1 una 8oca "uy le9ana en el tie"o y el
esacio de la +ue lle-a ahora! con tra9es hechos a "edida1 tel8fonos "(-iles1 coches
e0tra-a,antes con chofer1 criados y ostulantes% A esar de las cosas +ue al,unos de los
chefs +ue han asado ba9o su rodillo di,an de 8l C"uchas sin duda ciertasC1 le estoy
a,radecido% Me ense<( a disfrutar de la co"ida italiana% A conocerla un oco% Por
e0tensi(n1 "e ense<( a cocer la asta1 a cocer bien la asta y a "aniular tres o cuatro
in,redientes de "anera noble1 si"le y sin a"anera"ientos% Ta"bi8n "e ense<( a
,uardar "e9or "is esaldas y a sacarle artido a las ocasiones +ue se "e resentaran%
Me hice con un u<ado de recetas suyas1 +ue uso hasta el d'a de hoy%
; le debo al,o ".s1 +ue le a,rade&co1 co"o ta"bi8n se lo a,rade&co a "i 9efe
de cocina% Acu"ul8 un "ont(n de nB"eros de tel8fono en el oco tie"o +ue estu-e en
el Coco Pa&&o Teatro y en *e Madri! los tel8fonos de -arios talentos ecuatorianos%
Cuando conse,u' otro traba9o1 le arrebat8 a al,unos de los "e9ores cocineros de
su or,ani&aci(n% Son co"inches 'nti"os y -aliosos colaboradores hasta hoy%
*OS POSTRES *OS POSTRES
4N D 4N D` `A EN *A FIDA DE* C=E: A EN *A FIDA DE* C=E:
Gracias al entrena"iento con Bi,foot1 todos los d'as "e desierto auto".tica"ente a
las seis "enos cinco% Toda-'a es de noche y "e +uedo un rato en la ca"a fu"ando
"ientras el lato del d'a y la lista de los rearati-os ya se a,olan en "i cabe&a% Es
-iernes1 de "odo +ue lle,ar.n los edidos de fin de se"ana! -einticinco ca9ones de
le,u"bres -arias1 dieciocho ca9ones de treinta y cinco )ilos de atatas a,adas contra
entre,a1 cuatro cuartos traseros enteros de cordero1 dos ca9ones de bist8s de solo"illo de
ternera1 cientos y cientos de )ilos de carne1 huesos1 otros roductos ali"enticios1
"ariscos1 co"estibles no erecederos y l.cteos% S8 lo +ue -a a lle,ar y el orden
robable de lle,ada1 de "odo +ue ienso con +u8 criterio seleccionar y c("o decidir
+u8 hay +ue hacer ri"ero1 +ui8n lo -a a hacer y +u8 se de9a ara desu8s%
Mientras "e la-o los dientes1 abro la ducha1 "e tra,o el ri"er ar de asirinas
de la 9ornada1 reaso +u8 es lo +ue toda-'a est. dando -ueltas en la desensa desde hace
d'as1 de +u8 "e ten,o +ue deshacer1 usar en los latos del d'a1 transfor"ar% Oi,o
funcionar el "olinillo de caf8% Duiere decir +ue Nancy est. desierta1 de "anera +ue "e
+ueda oco tie"o ".s ara refle0ionar sin interruciones sobre c("o utili&ar los
co"estibles1 antes de tener +ue ortar"e co"o un ser ci-ili&ado durante unos "inutos%
Miro con "i "u9er las noticias locales y el arte "eteorol(,ico% Por ra&ones
rofesionales to"o nota de +ue no hay aconteci"ientos deorti-os i"ortantes1 de
c("o est. el tr.fico en los barrios erif8ricos y1 lo +ue es ".s i"ortante1 el ron(stico
del tie"o ara el fin de se"ana% LBuen tie"o1 fresco y nin,Bn artido del si$lo>
Duiere decir +ue esta noche nos -an a dar un ali&(n% Duiere decir +ue -ol-er8 a casa a
cuatro atas cerca de "edianoche% A esas alturas C"irando a "edias el tele-isor1
escuchando a "edias a NancyC on,o a unto en "i cabe&a los latos del d'a! el
uesto de la arrilla estar. de"asiado ocuado ara dedicarse a resentaciones
elaboradas% *os latos del d'a no ueden e0i,ir de"asiadas cacerolas% Necesito al,o
r.ido y f.cil de resentar%%% al,o +ue ten,a acetaci(n entre los alurdos del fin de
se"ana% *a ,ente +ue -a a cenar esta noche y los s.bados es "uy distinta de la +ue
-iene a cenar a "i restaurante el resto de la se"ana y ten,o +ue tenerlo en cuenta% Por
e9e"lo1 silla de liebre sal-a9e rellena de foie ,ras no es un buen lato de fin de se"ana%
*a "ayor arte de la clientela no ide escados con no"bres irreconocibles% *os fines
de se"ana hay +ue ser-ir latos con no"bres +ue est8n de "oda! lan,ostinos1 lan,osta1
chuletas1 carne de can,re9o1 atBn y e& esada% Afortunada"ente "e -a a lle,ar atBn
ha"achi1 +ue sie"re co"lace al ersonal%
Mientras ca"ino BroadHay arriba y co9o un ta0i1 ienso en atBn a la arrilla
li-ornaise con atatas asadas y es.rra,os a la lancha ara el lato de escado del d'a%
Mi abru"ado asador uede calentar atatas ya cocidas y los es.rra,os ya escaldados
en asaderas chisorroteantes durante el ser-icioG el atBn asar. aenas or la arrilla y
lo Bnico +ue deber. hacer es calentar la salsa ara +ue est8 a unto% Con eso est.
solucionado el lato del d'a de escado% El entre"8s del d'a ser.n berberechos al -aor
con chori&o1 uerros1 to"ate y -ino blanco! se har.n de "ara-illa en un sola cacerola%
Mi encar,ado del cuarto fr'o se dedicar. a las ensaladas1 chicharrones1 ra-iolis y confit
de ato1 "ientras los berberechos se hacen ale,re"ente al -aor en una de las hornillas
de atr.s% El lato del d'a de carne es ".s conflicti-o% *a se"ana anterior a,ot8 las
e0istencias de chuletas1 sie"re "uy solicitadas%%% Dos se"anas se,uidas a"ena&ar'an
el to+ue franc8s1 y casi el Xea del costo de los co"estibles se -a en enor"es cantidades
de carne cara% El atBn ya est. saliendo de la lancha1 de "odo +ue el lato del d'a de
carne tiene +ue ir ca"ino del uesto de salsas% Mi se,undo chef1 +ue esta noche estar. a
car,o de las salsas1 tendr. +ue -8rselas con una in"ensa cantidad de uesta a unto y
estar. luchando or rescatar las ,uarniciones y los rearados de la abarrotada alacena
+ue tiene al alcance de la "ano%%% s(lo ara hacer frente a las e0i,encias del "enB
re,ular% En todo "o"ento debe eserar y estar listo ara recibir los edidos de
"e9illones a la "arineraG "orcillas ne,ras con "an&anas acara"eladasG ,uiso de
cordero 5con ,uarniciones -istosas! &anahorias baby1 chalotes1 oli-as de Ni&a1 confit de
a9os1 to"ate triturado1 alubias y hierbas frescas7G filetes a la i"ientaG churrascos a la
i"ientaG churrascos a la t.rtaraG h',ado de ternera con ere9ilG cassoulet a la
ToulousaineG "a,ret de "oulard con "e"brillo y salsa de "ielG el rid'culo y fa"oso
"i,non de orcG ies de cerdo%%% y el lato esecial del d'a1 cual+uiera +ue sea%
Ah' entro yo a tallar! iban a lle,ar iernas de -enado y al,unos faisanes enteros%
Oto or el fais.n% Es un lato al horno1 +uiere decir +ue uedo tenerlo a "edio hacer
de ante"ano1 edirle a "i se,undo chef +ue le +uite el hueso y "eterlo en el Blti"o
"o"ento en el horno ara +ue se ter"ine de hacer1 calentar las ,uarniciones y la salsa1
y ser-ir% 4n lato del d'a f.cil% ; un "o"ento de resiro% En al,o ayudar'a%
Cuando lle,o a *es =alles ten,o las cosas ".s o "enos atadas%
Co"o de costu"bre soy el ri"ero en lle,ar%%% aun+ue al,unas -eces "i "aestro
astelero "e sorrende y aarece "uy te"rano% El restaurante est. a oscuras% En el
est8reo +ue est. detr.s del bar suena a todo "eter "Bsica salsa ara entretener al
conser9e nocturno% Re-iso el cuaderno de reser-as ara la noche1 -eo +ue ya tene"os
unas ochenta "esas edidas% Re-iso las cuentas de la noche anterior 5el "actre ya ha
su"ado el ,asto de las "esas reser-adas y las de los clientes +ue aarecieron sin re-io
a-iso7 y co"ruebo +ue he"os ser-ido doscientas ochenta cenas%%% una "ara-illa ara
los costos% Cuantos ".s bist8s con atatas fritas -enda "e9or saldr.n los nB"eros%
=o9eo el diario del ,erente1 la libreta donde el ,erente nocturno le co"unica al diurno
las no-edades de la noche! +ue9as de los clientes1 rearaciones necesarias1 "ala
conducta de los e"leados1 lla"adas telef(nicas i"ortantes% *e' +ue el arrillero le
hab'a lla"ado #cabr(n$ a uno de los ca"areros y hab'a ,oleado la tabla de cortar con
$esto amena*ante en el "o"ento en +ue lle-aba co"o od'a cinco cenas al co"edor
5tres "inutos antes del cierre a "edianoche7 y hac'a "archar cinco cftes du boeuf1 ms
+ien hechos 5tie"o de cocci(n cuarenta y cinco "inutos7% Sorbo de "i -aso de ael el
caf8 de ".+uina auto".tica y doy una -uelta or la cocina ara -er c("o ha hecho la
li"ie&a el conser9e nocturno% Est. bien% 2ai"e "e sonr'e desde el hueco de la escalera%
Ba9a a rastras una bolsa llena de "anteler'a hB"eda y dice! #=ola1 chef$% Est. cubierto
de "u,re1 el unifor"e blanco arece casi ne,ro a fuer&a de "aniular suciedad1 esteras
de cocina "anchadas de co"ida y cientos de )ilos de basura +ue arrastra hasta la calle%
*o si,o aba9o1 ca"ino or la bode,a hB"eda y silenciosa hasta "i desacho1 "e de9o
caer en el escritorio y enciendo "i d8ci"o ci,arrillo del d'a1 "ientras hur,o en un ca9(n
en busca del for"ulario de edidos de carne% *o ri"ero es a-eri,uar e0acta"ente
cu.nta carne cortada y rearada ten,o en la "ano% Si es oca tendr8 +ue lla"ar
te"rano al carnicero% Aun+ue ten,a suficiente cantidad ara arre,l.r"elas esta noche1
tendr8 +ue conse,uir el edido ara "a<ana te"rano% *a boucherie est. "uy ocuada
en *es =alles% No s(lo corta carne ara el al"ac8n de Par) A-enue sino ara nuestros
uestos de a-an&ada en DC1 Mia"i y To)io%
Me +uito los &aatos ateando uno contra otro% Me ca"bio la roa de calle or el
unifor"e! cha+uetilla de chef1 &uecos y delantal% Busco la ca9a de cuchillos1 aretu9o en
ella una buena ila de traos de cocina1 en,ancho un bol',rafo en la cha+uetilla 5de lado
ara +ue no se cai,a si "e inclino71 echo "ano del "ano9o de lla-es1 abro los cerro9os
del de(sito de roductos no erecederos1 la desensa1 las alacenas1 el co"arti"iento
de la asteler'a y los con,eladores% Corro la cortina de la boucherie Cel cuarto
refri,erado donde los troceadores cortan la carneC y co9o el ,ran radiocasetes ort.til
+ue est. en la "esa de traba9o% Cuchillos1 traos1 radio1 tablillas con blocs de notas y
lla-es en "ano1 subo la escalera de ser-icio +ue conduce a la cocina%
=e reunido una buena colecci(n de casetes cl.sicos un) neoyor+uinos de
"ediados de los setenta! Dead Boys1 Richard =ell and the Foidoids1 =eartbrea)ers1
Ra"ones1 Tele-ision y de".s1 de los +ue "i arrillero "e0icano ta"bi8n disfruta 5es un
9o-en fan.tico de la "etal "usic1 aficionado a Rob _o"bie1 Marilyn Manson1 Ra,e
A,ainst the Machine1 de "odo +ue "is ,ustos "usicales no lo ofenden7% Cuando lle,a1
estoy -aciando la alacena del uesto del salsero% Carlos se ha colocado un Mi,uel >n,el
en la ce9a% Se considera un "aestro de la soa% *o ri"ero +ue "e re,unta es si he
edido rasas de escado% Asiento% Carlos se deseita or cual+uier soa a la +ue le
ueda enchufar Ricard o Pernod1 de "odo +ue la soa de escado con setas de hoy es
una de sus fa-oritas% O"ar1 el encar,ado del cuarto fr'o C+ue luce un tatua9e de
ala"bre de esinas en el bra&oC es el si,uiente en lle,ar1 se,uido or los de".s
residentes de Dueens! Se,undo1 el Fato *oco1 centuri(n de los latos r.idosG Ra"(n1
el la-alatosG 2ai"e1 el "aestro astelero% *a Blti"a en lle,ar es Ca"elia1 la ,erente
,eneral1 +ue -iene a ie al traba9o% Interca"bia"os un 8#on0our69 y 84omment Fa
va>9.
Ense,uida todo el "undo est. traba9ando! Carlos cuece huesos ara el fondo de
caldoG yo sa&ono salsas1 ha,o orciones de rellenos1 corto solo"illos1 lo"os de cerdo1
h',ados y echu,as de ato% Antes de las doce ten,o +ue oner"e a cortar y sali"entar
solo"illos1 sali"entar rellenos1 +uitar la iel y filetear h',ados de ternera1 rearar el
,uiso de alubias1 cara"eli&ar "an&anas1 escaldar &anahorias baby1 encurtir a9os1 reoner
el +ueso ara ,ratinar la soa de cebolla1 la sal "arina1 la i"ienta "olida1 los
troe&ones de an1 los aceites% Ten,o +ue idear el lato del d'a de asta usando lo +ue
haya a "ano1 rearar la salsa li-ornaise ara Carlos1 hacer una salsa ara el fais.n%%% ;1
lo ".s en,orroso de todo1 hacer una nue-a tanda de ,uiso de cordero1 +ue "onooli&ar.
,ran arte de la suerficie de "i cocina durante casi toda la "a<ana% Entre una cosa y
otra tendr8 +ue encontrar tie"o ara darle la lista de latos del d'a a Ca"elia +ue1 a las
nue-e y "edia en unto1 e"e&ar. a lla"ar or el interfono1 re,unt.ndo"e con su
fuerte acento franc8s si ya ten,o listo el nue-o "enB1 ara i"ri"irlo en el ordenador y
fi9ar los recios%
*os reartidores interru"ir.n1 idi8ndo"e +ue fir"e las facturas% ; no tendr8
tanto tie"o co"o +uerr'a ara re-isar la "ercader'a% Por "ucho +ue "e ,uste "eter el
hocico en cada a,alla de escado y acariciar cada -erdura +ue lle,ue a la uerta1 no
uedo hacerlo%%% "e falta tie"o% Afortunada"ente1 "is ro-eedores saben +ue soy un
canalla eli,roso1 inestable1 hi9outa y blasfe"o% Si lo +ue "e han "andado no "e
,usta1 saben +ue los lla"ar8 ".s tarde or tel8fono y les ,ritar8! #?Fen,an a lle-arse
esa "ierda +ue "e han tra'do@$% A los ro-eedores les interesa tener"e contento% Pero
los roductos suelen lle,ar tarde% Miro ner-ioso el relo9 de la cocina%%% no +ueda "ucho
tie"o% A las once y "edia ha,o robar los latos del d'a al ersonal de lanta y
aco"a<o la cere"onia con una detallada e0licaci(n1 ara +ue lue,o no di,an +ue el
fais.n es una especie de pollo.
*le,a el carnicero1 +ue arece haberse desertado ba9o un uente% Me reciito
escaleras aba9o is.ndole los talones ara reco,er el edido de carne! una i"onente
ila de ca9ones de leche1 car,ados con chuletas de buey en-ueltas en l.stico1
entrecftes1 churrascos1 costillares de cordero1 carne de cordero ara ,uiso1 "er,ue&
5lon,ani&as .rabes "uy eseciadas71 salchichas de Toulouse1 trias de cerdo1 bist8s1
recortes de carne1 carne ara hacer stea) tartare1 lo"os de cerdo "echados con beicon y
a9o1 at8s1 chicharrones1 ,elantinas y ollos% :ir"o y e"u9o la "ercader'a hacia un
rinc(n ara +ue Se,undo la ha,a rotar en el ,uarda"an,ier% Toda-'a aba9o1 car,o yo
"is"o los ca9ones de leche% Trato de lle-ar todo lo +ue necesito ara el d'a en la "enor
cantidad de car,as osible1 e-itando -ia9es de ".s arriba y aba9o or la escalera de
ser-icio% Ten,o el resenti"iento de +ue "e -an a dar una ali&a a "ediod'a y de +ue
estar8 subiendo y ba9ando las escaleras co"o un "u<eco de resorte esta noche1 de "odo
+ue esos -ia9es e0tra "arcan la diferencia% En los ca9ones -an el cerdo1 los h',ados1 los
a-8es1 los filetes1 al,unas echu,as de ato1 una bolsa de alubias1 hierbas y -ina,re
ara la salsa% *e doy a Ra"(n1 el la-alatos1 una lista adicional de co"estibles Cf.ciles
de reconocer1 de "odo +ue no necesite un traductor ni una artida de rescate ara
locali&arlosC y le ido +ue los suba 5?y toda-'a hay +ue reducir las salsas1 rallar el
+ueso%%%@7%
En el uesto de los salteados s(lo ten,o una cocina Garland de seis hornillas
ara traba9ar% Al lado hay otra dedicada al ba<o "ar'a de salsas y la soa de cebolla% El
resto est. ocuado or los fondos de caldo Cde ternera1 ,allina1 cordero y cerdoC1 +ue
se estar.n reduciendo a fue,o sua-e de la "a<ana a la noche% Durante el ser-icio1 una de
"is hornillas estar. sie"re ocuada or un erol de a,ua ara +ue O"ar su"er9a los
ra-iolis% No "e +uedar.n ".s +ue cinco ara traba9ar% Otra de las hornillas1 la +ue ten,o
delante a la derecha1 la usar. ta"bi8n casi sie"re 8l ara saltar los lardons de las
ensaladas de ho9a ri&ada1 dorar a fue,o fuerte tro&os esco,idos de los filetes col,ados
del ,ancho ara la ensalada de on,let1 saltear dados de atata en ,rasa de ato ara el
confit de canard1 saltear berberechos%%% *o ".s robable es +ue "e +uede con tres
hornillas sie"re en funciona"iento ara rearar una a"lia -ariedad de latos1 cada
uno de los cuales e0i,ir'a dos hornillas% No tardar. en haber un chucuAchucu tren de
cacharros en fila a la esera de +ue los on,a al fue,o y estar8 obli,ado a dar
rioridades constante"ente% Si1 or e9e"lo1 "e tocan seis latos centrales en un edido
ara +ue "archen dos "a,ret de "oulard1 un lo"o de cerdo1 un cassoulet1 una "orcilla
ne,ra y un lato de asta1 necesito nue-e cacharros s(lo ara esa "esa%
Pretendo reducir ,astrite 5a&Bcar y -ina,re cara"eli&ado7 ara la salsa del ato
"ientras los Dead Boys tocan #Sonic Reducer$ en el casete ort.til% Ten,o +ue
desla&ar a 2anine1 +ue derrite chocolate enci"a del a,ua hir-iente de las astas% No "e
fastidia en absoluto or+ue "e ,usta "ucho y1 de "uy buen talante1 "e de9a el ca"ino
libre% Es una e0celente ca"arera del Dueens y1 aun+ue acaba de salir de la escuela1
a,uanta a ie fir"e% Se las ha tenido +ue -er con un se,undo chef franc8s 5+ue estaba
a+u' antes de +ue yo -iniera71 un ,iliollas lasci-o1 el"a&o1 e,a9oso1 "aric(n y tontoG
con los "e0icanos1 +ue suelen ser a"ables con las "u9eresG con un ,erente +ue arece
,o&ar haci8ndole la -ida i"osible% ;a he dicho +ue ad"iro a las "u9eres caaces de
"eterse en una cocina con "ucho "o-i"iento% Co"o uedes i"a,inar or lo +ue lle-o
contado1 tienen +ue desen-ol-erse en el confinado rinc(n de este infierno y son "uy
raras las "u9eres +ue sobre-i-en y roseran en este uni-erso car,ado de testosterona%
2anine ha "antenido el tio% =a enfurecido a todo el ersonal de lanta cuando ha
i"uesto la obli,aci(n de in-entariar las "a,dalenas ,ratis +ue ser-i"os con el caf8%
Estoy satisfecho con su traba9o y1 en "i habitual recha&o hacia los reosteros1 ella es la
e0ceci(n%
A "i lado1 O"ar Cel encar,ado del cuarto fr'oC traba9a con iloto auto".tico%
Ni si+uiera necesito echarle una "irada ara saber lo +ue est. haciendo or+ue lo s8 con
e0actitud! car,a cacharros1 reara ali<os1 restrie,a atas de ato con sal "arina ara
confitarlas1 dora lenta"ente trias de cerdo ara el cassoulet1 li"ia setas ara los
ra-iolis% Casi nunca ten,o roble"as con ese uesto% =uelo el Pernod y1 sin "irar1 s8
+ue est. haciendo soa de escado%
Se,undo est. aba9o recibiendo los edidos en la ra"a de delante% Oi,o cada
dos "inutos la ca"ana1 se,Bn lle,an unas cuantas toneladas ".s de "ercader'a% A esas
alturas tiene la desensa abierta de ar en ar1 co"o un aciente oerado a cora&(n
abierto% Corre hacia atr.s lo nue-o1 adelanta lo -ie9o1 lo estroeado1 los e.perimentos
cient%ficos +ue a -eces acechan Col-idados y re-ueltosC en rincones oscuros1
aretu9ados detr.s de las salsas y los fondos de caldo% Es un hi9outa de asecto
hu"ilde% *os otros "e0icanos sostienen +ue -a ar"ado1 insisten en +ue esnifa
disol-entes y intura1 en +ue se ha chuado -arios a<os de c.rcel% A "' "e da i,ual +ue
se haya car,ado a 3ennedy! el ho"bre es el "e9or ayudante de cocina +ue he tenido
nunca% Escaa a "i caacidad de discerni"iento saber c("o encuentra tie"o ni fuer&a
ara recibir y ordenar los edidos1 "ane9ar los intr'n,ulis de hacer los rearati-os C
li"iar cala"ares1 la-ar "e9illones1 cortar uerros en 9uliana1 filetear escado1
deshuesar y resentar ies de cerdo1 "oler i"ienta en ,rano y de".s%%%C y enci"a
sobrarle tie"o ara rearar"e esas ho9as de ere9il +ue arecen fila"entos ri&ados
5los corta con una ci"itarra de carnicero ta"a<o natural7%
El Blti"o en lle,ar es nuestro ho"bre de las atatas fritas% Es un oficio de
tie"o co"leto en *es =alles% So"os 9ustificada"ente fa"osos or nuestras atatas
fritas% Mi,uel arece descendiente directo de un e"erador a&teca% Se asa el d'a entero
elando atatas1 cortando atatas1 escaldando atatas ara1 durante el ser-icio1 de9arlas
caer en aceite de "an' a doscientos ,rados1 echarles sal y a"ontonarlas chisorroteantes
en los latos con las "anos desnudas% =e tenido +ue hacerlo al,unas -eces y e0i,e tener
las "anos bien encallecidas%
A las once y "edia "e reBno con los ca"areros ara robar los latos% El
ca"arero nue-o no sabe +u8 es el rosciutto y se "e -iene el al"a a los ies%
Recorre"os los latos del d'a1 hablo en -o& ba9a y ronuncio cada s'laba lo "e9or
osible ara +ue "e entiendan bien los ".s lentos y tores% *a soa es de escado con
rouille 5ara los no-atos1 "ayonesa1 i"ienta y a9o7% *a asta son lin,uine con -erduras
doradas1 a9o1 alcachofas baby1 albahaca y aceite de oli-a e0tra -ir,en% El escado del d'a
al horno es lubina de "ar ne,ro Cara los estudiantes "enos a-e&ados1 la +ue no es
rayadaC1 asada sobre lecho de sal de Breta<a y li-ornaise1 con es.rra,os y atatas
asadas% LNecesita al,uien +ue le e0li+ue una -e& ".s +u8 +uiere decir li-ornaise%%%M El
lato del d'a de carne es fais.n al horno con salsa de oorto y col ro9a estofada% =ay +ue
aro-echar dos solo"illos ba9os 5,randes tro&os searados de cuartos traseros
disonibles +ue1 cortados en la "esa au0iliar1 -alen cincuenta d(lares7% El ostre del d'a
es tarta Tatin% El ersonal de lanta no es de"asiado "alo hoy! Doo,ie =oHser1
#Mor,an1 el "odelo de roa interior a tie"o arcial$G el -eterano 3en 5tiene una risa
"an'aca +ue se oye desde la calleG es el ca"arero a +uien robable"ente todo el "undo
eli9a ara lla"ar casta<eteando los dedos1 el +ue es caa& de afeitarse la cabe&a1 subir a
una torre y e"e&ar a disarar contra desconocidos7G un ca"arero nue-o1 el +ue no sabe
+u8 es rosciutto% No "e he "olestado en saber c("o se lla"a or+ue sosecho +ue no
se +uedar. "ucho tie"o con nosotros% =ay dos ca"areros se,undos1 un ortu,u8s
fan.tico del traba9o y un ben,al' &oenco y ,andul% Co"o de costu"bre se las aa<ar.n%
Mi inche de hoy es el i"onente Moha""ed1 conocido en la cocina con el
aodo de Cachundo1 lo "e9or +ue tene"os% Es una suerte +ue sea 8l +uien est. de turno
or+ue arece +ue -a a ser un d'a a9etreado y el otro inche Clla"8"osle Os"anC
tiene tendencia a erder la cha-eta cuando la cosa se one +ue arde% Ade".s1 "e
des+uicia su "anera sibilante de ronunciar la #s$ y1 cuando se est. ba9o fue,o cru&ado1
o'r sus edidos de #"e9illonesss$1 #esssecial de carne$ o #h',adosss de ternera$
resulta articular"ente desa,radable% Cachundo e"ie&a de in"ediato a ele,ir "ano9os
de erifollo1 a dar to+ues decorati-os a las ,uarniciones1 a llenar cacharros con
Par"esano rallado1 salsas e0+uisitas1 ro"ero1 to"illo y atatas ,aufrette% Ade".s de
sacar "is cucharas de salsa fa-oritas de los reciientes de lata%
En "edio de "is tareas "e las arre,lo ara "antener dos citas clandestinas en la
calle! infor"es de "is a,entes sobre las acti-idades de la noche anterior 5desu8s de "i
artida7% Estoy in-esti,ando el incidente del arrillero1 le'do en la libreta del ,erente% No
fue nin,una cat.strofe% Ten,o otro encuentro bre-e cerca del sal(n de los licores con
al,uien +ue "e cuenta los Blti"os chis"es de nuestro al"ac8n de Mia"i y "e hace un
resu"en de los Blti"os aconteci"ientos en *e Marais Cel restaurante her"ano de la
Calle Cuarenta y SieteC1 as' co"o ciertos ru"ores sobre in"inentes "o-i"ientos de
altos ,erentes y due<os% 4na -e& ".s1 nada +ue no sea o no haya dado or sentado% Me
,ustan "is atrones Cy creo +ue yo les ,usto a ellosC1 de "odo +ue es s(lo la
curiosidad1 no la aranoia1 lo +ue "e hace reunir y anali&ar infor"aci(n de nuestras
distantes a-an&adas y salas de reuniones% Ta"bi8n "e ,usta o'r distintas -ersiones de
un "is"o incidente1 obtenidas de distintas fuentes% A<ade ersecti-a y1 a -eces1 re-ela
+u8 fuente o"ite o ter,i-ersa al,Bn detalle1 haciendo +ue "e re,unte! #LPor +u8M$%
Dos o tres -eces or se"ana "e ,usta contar cosas suuesta"ente confidenciales a
ersonas esco,idas or uro entreteni"iento% Cuando las confidencias -uel-en a "'1 "e
roorcionan un interesante tra&ado de trans"isi(n de datos1 una ailla de bariu"1 +ue
re-ela +ui8n se chi-a y con +ui8n% =ay nu"erosas y curiosas -ariaciones en esta
costu"bre! or e9e"lo1 ali"entar con infor"aci(n falsa a un boca&as1 teniendo en
"ente deter"inado ob9eti-o% Muchas de las cosas +ue oi,o son del todo inBtiles1
"entira o intrascendentes% Pero "e ,usta estar infor"ado% Nunca sabes si ".s adelante
resultar. Btil%
Son las doce y e"ie&a la a-alancha de arro+uianos% Me la dan de in"ediato en
la entreierna! un edido de lo"o de cerdo1 dos "orcillas1 un h',ado y un fais.n ara
una sola "esa% *as "orcillas tardan ".s1 de "odo +ue las "eto en el horno ya1 desu8s
de incharlas con el tenedor de c(ctel ara +ue no e0loten% Co9o un u<ado de tro&os
de "an&ana acara"elada y los echo con "ante+uilla a la sart8n ara ter"inarlos lue,o%
Caliento una sart8n con "ante+uilla y aceite ara el lo"o de cerdo% *an&o un eda&o de
h',ado de ternera en un cacharro con harina desu8s de haberlo sali"entado y caliento
"ante+uilla y aceite en otra sart8n ara hacerlo% Mientras se calientan las sartenes
deshueso "edio fais.n y lo on,o en la laca del horno% =a,o ,irar un ca&o e+ue<o
ara reducir la salsa de oorto% ;a listas las sartenes1 doro el lo"o de cerdo C+ue -a
derecho al horno en otra lacaC1 salteo el h',ado1 +uito el e0ceso de ,rasa1 diluyo lo
+ue +ueda con -ino y fondo de caldo1 a<ado la salsa del cerdo1 unos cuantos a9os
adobados1 aarto la sart8n ara acabar de reducir la salsa y "ontarla desu8s% Pon,o el
h',ado a "edio hacer en una tercera laca% Salteo chalotes icados1 a<ado -ina,re de
-ino tinto1 le doy un to+ue con fondo de caldo1 sa&ono y ta"bi8n lo aarto% *le,a un
edido de "e9illones y1 de in"ediato1 otro de echu,a de ato% Echo "ano de otra
sart8n ara el ato% *leno de "e9illones una cacerola con coulis de to"ate1 a9o1 chalotes
y -ino blancoG sa&ono% *os "e9illones estar.n cocidos a la "inute y los acabar8 con
"ante+uilla y ere9il%
Si,uen lle,ando edidos% *a cosa est. +ue arde! otro fais.n1 ".s lo"o de cerdo1
otro h',ado% ?Oh@1 un ,uiso de ternera1 la "ara-illa de una sola cacerola%%% ero e0i,e
"ucho hur,ar en la alacena ba9a en busca de los in,redientes% *a cla-e ara conser-ar la
cabe&a en un uesto a9etreado es dedicarse a un lato aenas el no"bre ha salido de la
boca de Cachundo! oner el reciiente adecuado1 dorar1 "eter en el horno a toda
-elocidad1 dar los asos iniciales de "odo +ue desu8s1 cuando re-oloteen las (rdenes
or toda la "esada1 ueda saber toda-'a lo +ue estoy haciendo y eserando sin tener +ue
-ol-er a leer cada edido%
#?*ista la doce@$1 ,rita Carlos1 +ue ya tiene "archando una tanda de filetes1
chuletas y atunes% Duiere saber si en "i uesto estoy listo% #?Faya la doce@$1 contesto%
Mi,uel e"ie&a a echar atatas% *e ido a O"ar el ur8 de atatas ara las "orcillas1 le
doy unos ases or el fue,o a las "an&anas1 caliento y "onto la salsa del h',ado1 saco
los lo"os del horno y les +uito los hilos +ue los atan1 caliento atatas y -erduras ara el
fais.n1 "eto co"o uedo la salsa del fais.n entre dos cacharros hasta una hornilla de
atr.s1 +uito los "e9illones del fue,o1 los echo en un cuenco ya rearado y le ,rito a
Mi,uel! #?Paas fritas ara conchas ne,ras@$ Jen esa<ol en el ori,inalK1 "ientras "e
inclino y "iro las echu,as de ato% Caliento los "e"brillos en el "is"o ca&o de la
salsa del ato% ;a no hay resiro1 las (rdenes si,uen lle,ando1 la ch.chara de la
i"resora no ara% Echo "iradas a hurtadillas a los edidos1 cuando toda-'a est.n
saliendo de la i"resora1 intentando escar +u8 -oy a necesitar1 co"o el 9u,ador de
b8isbol trata de descubrir las se<ales de los entrenadores del e+uio contrario% El
interfono &u"ba y esco dis,ustado!
#*'nea uno ara el chef$1 dice la rececionista%
Arieto el titilante bot(n de la lu& -erde% Es un reresentante +ue +uiere
-ender"e escado ahu"ado% Contesto todo a"abilidad y rontitud1 haci8ndole caer en
la tra"a al estilo Bi,foot% #A -er si nos entende"os$1 di,o1 desu8s de o'rle farfullar
la lista co"leta de sus delicias1 tratando de sonar un tanto lerdo y confundido!
#LDuieres -ender"e co"estibles1 no es as'M$% #S'$1 lle,a la resuesta1 el -endedor
arece alentado or "i inter8s y aarente tore&a% #L; has dicho$1 continBo1 #al,o as'
co"o +ue facturas a una buena cantidad de restaurantes%%% se,ura"ente eso es lo +ue has
dicho%%% Est.s en el ne,ocio de abastecer restaurantes%%% y a los chefs en articularM$%
#?Oh1 s'$1 afir"a el estBido -endedor y e"ie&a la acostu"brada letan'a de los clientes
de resti,io1 los no"bres de otros chefs +ue le co"ran su estuendo surtido de truchas1
esturi(n y sal"(n ahu"ados1 las hue-as de escado% ;a he a,uantado bastante y lo
corto en seco! #Entonces%%% L+u8 co<o haces lla".ndo"e en leno 9odido torbellino de
la hora de la co"idaM$1 ,rito or el auricular y cuel,o de ,ole%
Co9o el ato 9usto a tie"o1 le doy la -uelta con la iel hacia ba9o y lo saco del
horno% Ten,o un filete a la i"ienta a la carta C+ue no fi,ura en el "enB del d'aC1
ero es un cliente habitual1 "e dice Cachundo1 y1 de todos "odos1 estoy listo ara
hacerlo% E"ie&o a dorar el filete% Otra asta% Echo aceite e0tra -ir,en en una sart8n y
salteo al,unas l."inas fin'si"as de a9o con i"ienta ro9a "olida1 a<ado cora&ones de
alcachofa1 -erduras salteadas y al,unas oli-as% No s8 or +u81 ero sie"re +ue ha,o
asta e"ie&o a tararear a Tony Bennett o a Dino%%% =oy es #Ain/t That a 3ic) in the
=ead$% Ser. +ue en el fondo de "i al"a sie"re he +uerido ser 'taloAestadounidense% A
lo "e9or le echo un chorrito final de e0tra -ir,en ara e"ulsionar la salsa aenas le
on,a la albahaca%%% no lo s8% M.s lo"os de cerdo1 el auntador lla"a a 2anine1 +ue est.
haciendo tarta de cere&as en su uesto del s(tano y sube corriendo ara desachar los
ostres%%%
=asta ahora -a"os bien% Si,o el rit"o de la arrilla1 +ue es el uesto ".s r.ido
5a "enos +ue haya edidos de cfte de boeuf1 solo"illos ba9os ara dos o escados
asados enteros1 +ue atrasan el edido7% O"ar hace "archar los entre"eses con
untualidad y yo "e siento "uy bien% No i"orta +u8 ni cu.nto "e idan1 "is "anos
-an al sitio reciso1 "is "o-i"ientos toda-'a son .,iles y "i uesto toda-'a est. li"io
y or,ani&ado% Me siento estuenda"ente1 le echo un oco de in,l8s a los latos cuando
los ha,o ,irar en el asalatos% Interca"bio bro"as con Carlos y encuentro tie"o ara
rerender a Doo,ie =oHser or desli&ar a "i lado ese bist8 a la i"ienta sin +ue yo le
haya dado el -isto bueno%
#Doo,ie1 so sifil'tico1 i9o1 caullo1 futuro ,iliollas 2i""y Sears%%% Lsabes lo
+ue te -a a asar la r(0i"a -e& +ue entre,ues un lato sin "i autori&aci(nM ?Carlos y
yo te -a"os a hacer dos a,u9eros en el escue&o y te -a"os a "eter las ollas dentro@$
Doo,ie se enco,e1 se r'e "uy ner-ioso y sale disarado hacia la lanta1
farfullando disculas%
#Chef$1 dice O"ar con cara culable1 #no ".s to"ates%%%$%
Se "e cae la "and'bula1 "e on,o l'-ido%
=ab'a edido to"ates% Cre'a +ue hab'an lle,ado%%% recuerdo haber di-idido el
edido entre tres co"a<'as% *la"o a Se,undo or el interfono1 le di,o +ue suba
horita%
ES
Ta"bi8n estoy indi,nado con O"ar or eserar a +ue se hayan a,otado los
to"ates ara decir"e +ue no hay ".s%
#LDu8 co<o asaM$1 le re,unto a Se,undo1 +ue est. ca'do de ho"bros en el
-ano de la uerta co"o un con-icto en el atio de e9ercicios% #Baldor no ha -enido$1
dice% Cie,o de rabia1 echo hu"o or los o9os% Aun+ue es un ro-eedor estuendo1 en las
Blti"as se"anas ha lle,ado con retraso dos -eces1 obli,.ndo"e a hacer -arias lla"adas
telef(nicas "uy oco corteses a su ,ente%%% ;1 lo +ue es eor1 obli,.ndo"e a tratar con
otras co"a<'as "enos i"ortantes hasta +ue recibieron el "ensa9e y e"e&aron a
ES
En esa<ol en el ori,inal%
entre,ar el edido a tie"o% Ahora sin to"ates1 sin edido1 cuando la cosa est.
candente1 estoy furioso% *la"o a Baldor y sin nin,Bn re."bulo e"ie&o a ,ritar!
#LDu8 clase de esnifadores de e,a1 dro,atas descerebrados traba9an con -osotrosM LNo
ten8is un edido "'oM LC("o%%%M =ice el 9odido edido yo "is"o%%% ?=abl8 con un ser
hu"ano@ ?Ni si+uiera lo de98 en el contestador@ L; "e est.s diciendo +ue no tienes
nin,Bn edido "'oM ?Ten,o tres co"a<'as de "ierda1 ro-eedoras de roductos
frescos@ ?Tres@ ?; sie"re sois -osotros los +ue "e la dais or culo@$% Cuel,o1 +uito
unos cuantos cacharros del fue,o1 saco ".s "e9illones1 la salsa del ato1 sir-o -arios
faisanes y%%% re-iso la tablilla de notas "ientras le di,o a Cachundo +ue cruce la calle
hasta el Par) Bistro de enfrente y le re,unte al chef si nos uede restar to"ates
cuando1 en "i "eticulosa colu"na de art'culos controlados1 -eo +ue el edido de
to"ates lo he hecho a otra co"a<'a1 a Baldor no le he edido nada% No ten,o tie"o
ara la"entar "i error%%% ya lo har8 ".s tarde% Desu8s de ,ritarle al inocente Baldor1 he
desaho,ado la ira% De "odo +ue lla"o a la co"a<'a culable del estroicio y aenas si
uedo adotar un tono se-ero% Resulta +ue "i edido ha sido des-iado a otro
restaurante1 *ayla1 en -e& de al *es =alles% Mental"ente to"o nota de +ue1 en el futuro1
lla"ar8 a "i restaurante #*ess =allus$% El desachante de la co"a<'a en cuesti(n se
discula or el l'o1 ro"ete +ue el edido lle,ar. antes de una hora y "e da cien d(lares
de cr8dito%
M.s echu,as de ato1 ".s faisanes1 "ontones de "e9illones1 la inter"inable
a-alancha de lo"os de cerdo%%% :inal"ente el torbellino de la co"ida e"ie&a a
a"ainar% Me doy el lu9o de fu"ar un ci,arrillo en el hueco de la escalera "ientras
Carlos hace "archar filetes1 chuletas y aillards%%% nada ara "i uesto% *le,a
D/Arta,nan1 "i ro-eedor de esecialidades% Trae foie ,ras1 atas de ato y un
ineserado "an9ar! un 9abal' entero de cien )ilos +ue 2os8 Cuno de "is "aestros
cocinerosC le ha encar,ado ara +ue el charcutero ha,a at8s y cabe&a de cerdo% Bien%%%
soy caa& de car,ar con un ser hu"ano de cien )ilos -i-ito y coleando Cdurante ocos
se,undos1 claroC1 ero ara arrastrar or las atas cien )ilos de eso "uerto contra su
-oluntad a tra-8s de la cocina y escaleras aba9o hasta la c."ara de troceado1 hacen falta
cuatro ho"bres bien robustos% El troceador1 el charcutero1 el la-alatos y yo lucha"os
con la bestia y la ba9a"os or la escalera% *a cabe&a ,olea de "anera horriilante en
cada escal(n% Ahora s8 lo +ue debe costar deshacerse de un cuero1 "usito% No en-idio
a la siniestra fa"ilia Garabino%%% ?Menuda tarea@
El ,erente ,eneral se sienta a co"er con la rececionista% Dos cala"ares1 sin
aceite1 sin a9oG el lato del d'a de escado sin salsaG una ra"a de aio con "ayonesa y
"osta&a% *le,a :ran)1 "i se,undo chef franc8s% Ten,o una lista ara 8l! los latos del
d'a de la cena1 la uesta a unto1 -arias cosas or hacer1 cosas +ue debe buscar% Cuando
".s tarde se ha,a car,o del uesto de las salsas y "e rele-e1 le estar8 "uy a,radecido%%%
Ten,o las rodillas fastidiadas y el dolor del ie es ".s fuerte +ue de costu"bre%
Pasa or ah' 2os81 "i a"o% Duiere lle-ar"e al "ercado de -erduras% Derisa y
corriendo ato al,unos cabos sueltos1 "e ase,uro de +ue :ran) est8 listo y ca"ina"os
unas once calles hasta el "ercado% To+uetea"os1 olfatea"os1 nos abri"os aso y
rebusca"os un rato entre los uestos% 4na hora desu8s -ol-e"os al restaurante con
,uisantes1 -erbena de li"(n1 hino9os baby1 atatas baby1 nabos con ho9a% Con todo eso
ten,o +ue in-entar latos del d'a% En *es =alles se dice +ue1 cada -e& +ue 2os8 cru&a la
uerta1 el costo de los co"estibles sube un Pa% Si yo no rotestara1 el ho"bre "e har'a
"ontar todas las salsas con "ante+uilla nor"anda y foie ,ras1 decorarlo todo con trufas
frescas%%% Pero le encanta la co"ida1 ,ran -irtud en el due<o de un restaurante% *a
"irada se le one so<adora cuando oye decir +ue lle,a la te"orada de las trufas ne,ras
frescas o la de los ri"eros can,re9os de caara&(n blando%%% Aun+ue la docena cueste
sesenta d(lares 5?7% *e asa con cual+uier cosa de la estaci(n +ue sea de ri"era calidad1
al,Bn roducto franc8s cl.sico o atre-ido1 dif'cil de encontrar% Duiere ser el ri"ero en
tenerlo1 cueste lo +ue cueste% *a estrate,ia arece funcionar% Es osible +ue la esina
dorsal del ne,ocio sean los churrascos con atatas fritas1 ero nuestros clientes
habituales se -en "uchas -eces ,rata"ente sorrendidos cuando encuentran en un lato
al,Bn in,rediente e0(tico +ue les cuesta -einte d(lares1 en -e& de los +uince +ue est.n
acostu"brados a a,ar% Pe+ue<os e0tras co"o 8sos "antienen una clientela leal% *a
-ida con 2os8 si,nifica la frecuente lle,ada de edidos ineserados! art'culos
erecederos "uy caros% Me las -eo ne,ras ara darles salida% Pero Ga +u8 chef no le
,usta +ue cai,a en sus ,arras una artida de len,uado retorcido or el ri,or "ortis1 +ue
toda-'a chorrea a,ua del Canal de Do-erM S'1 "uy bien1 al arrillero no le har.
de"asiada ,racia +uitarle la iel1 li"iarle las esinas y -ol-erlo a ar"ar%%% ?Mala
suerte@
Cuando -ol-e"os del "ercado1 el ersonal nocturno se est. ca"biando de roa
en el -estidor% A "' "e +ueda el tie"o 9usto ara or,ani&ar los edidos del s.bado%
Disfruto haci8ndolo% Mi 9o-en ,.n,ster y a"i,o1 Se,undo1 y yo hace"os un recorrido
co"leto or la desensa y las alacenas% *le-o dos tablillas de notas ba9o el bra&o! una
con los edidos 5una ho9a ara el s.bado1 otra ara e"e&ar la lista del lunes7G la
se,unda ara la lista de rearati-os%%% de las cosas +ue debo hacer "a<ana%
Confor"e a-an&a"os des,loso las listas or co"a<'a% *e ad9udico a De Bra,,a
el edido de carne del lunesG a Schaller y 6ebber el beicon% A Ri-iera y Rid,e las frutas
y -erduras%%% Estoy de"asiado abochornado ara hablar con Baldor en este "o"ento%
Feo +ue necesito -einte )ilos de "e9illones de 6hiteHater1 +uince de cala"ares1 cuatro
de escados enteros y un escado nue-o ara el lato del d'a del s.bado y do"in,o%
*la"o a 6ild Edibles y hablo con Chris Gera,e1 +ue en al,Bn "o"ento ta"bi8n fue
chef de Pino% Co"enta"os los art'culos ara "a<ana% Me decido or lubinas rayadas1
un oco de sal"(n real y ulitos ara las taas del d'a% Con los roductos no
erecederos estoy blo+ueado! no hay rearto los s.bados% De todos "odos e"ie&o a
hacer la lista ara el lunes% De D/Arta,nan necesitar8 ".s foie ,ras el lunes1 huesos de
ato1 tal -e& al,Bn "a,ret% Es osible +ue ha,a el derroche de ,astar en tru"ets fresco
ne,ro y setas ara cual+uier lato del d'a C2os8 estar. encantadoC y1 co"o el 9abal' ha
sido en los Blti"os tie"os una ".+uina de hacer dinero ara "'1 +ui&. recuere con el
9abal' lo +ue ierda con los cha"i<ones% A<ado dos iernas de 9abal' a la lista de
D/Arta,nan% Se,undo sabe e0acta"ente +u8 le -oy a re,untar y en +u8 orden%%% sie"re
est. al +uite con"i,o%
Reaso la lista de art'culos corrientes en "i chaurreado ero Btil esa<ol%
#LMesclunM$
#Feinte%$
#LCebolla blancaM$
#4na%$
#LChalotesM$
#Tres%$
; as' sucesi-a"ente%
El edido de l.cteos ten,o +ue hacerlo te"rano o "e lla"ar.n1 cosa +ue odio!
dos ca9ones de leches di-ersas1 cuatro blo+ues de -einticinco )ilos de "ante+uilla1 un
ca9(n de nata esesa ultra1 un ca9(n de hue-os ,randes% Gour"and1 otro ro-eedor de
esecialidades1 necesita la&o de entre,a% Car,an en 6ashin,ton DC1 de "odo +ue
debo colocar esa orden lo antes osible! alubias de TarbeG los ,uisantes blancos y caros1
+ue usa"os ara el cassoulet 5absorben "uy bien el l'+uido7G l."inas de asta +uebrada
ara reoster'aG "iel de Pro-ence ara la salsa del atoG anchoas blancas en aceite de
oli-a ara la ensalada niVoiseG caracolesG habichuelas%%% ;a estoy ensando en el otAauA
feu de la r(0i"a se"ana y necesitar8 una buena cantidad de la cara sal "arina ,ris ara
el condi"ento%
Ra"(n1 el la-alatos diurno1 "e dice +ue "a<ana necesita el d'a libre ara
-isitar a un ariente hositali&ado y +ue lo ree"la&ar. 2ai"e II1 el la-alatos nocturno1
+ue doblar. el turno or 8l% Se lo a,rade&co% Nada "e "olesta ".s +ue tener +ue
rero,ra"ar los horarios a Blti"o "o"ento en caso de e"er,encias% Sie"re "e ale,ra
+ue los "ie"bros del ersonal arre,len las cosas or su cuenta% *la"ar a "i "afia a sus
casas es casi i"osible% *a "ayor'a de ellos dice no tener tel8fono% ;1 si dan un
nB"ero1 contestan -oces "uy susicaces con estadounidenses desconocidos1 +ue hacen
re,untas% No est.n disuestos a reconocer1 #S'1 Mr P8re&1 Garc'a1 Rodr',ue&1 S.nche&
o Ri-era -i-e en esta direcci(n$%
*a reuni(n del ersonal de lanta ara robar los latos de la cena se hace a las
cinco y "edia1 cuando los ca"areros -eteranos1 los de (rda,o1 ya han lle,ado% Caen
sobre la itan&a fa"iliar y los latos +ue deben saborear co"o chacales rabiosos% Nunca
es un bonito esect.culo -er co"er a los ca"areros% Por la "anera de abalan&arse sobre
cual+uier co"edero disonible1 se dir'a +ue son ordioseros% *a cere"onia de saborear
la cena se celebra en la cocina or+ue en el restaurante hay clientes desde la hora de la
co"ida hasta la de la cena% Me arece estar en un -a,(n de "etro en hora unta
"ientras e0lico en +u8 consiste cada lato de la noche% Se tiran sobre los cuatro latos1
des,arran el fais.n con las "anos y1 en un tris1 con-ierten la reciosa tarta Tatin de
2anine en una "ancha oscura% Me tra,o unas cuantas asirinas ".s%
A las seis "enos cuarto aba9o est. atestado de ca"areros condenados de or
-ida al turno nocturno% Sentados en ca9ones de leche doblan ser-illetas1 fu"an y hablan
entre ellos! co"entan +ui8n se e"borrach( la noche anteriorG a +ui8n echaron de un club
after hours lleno de ,entu&a y se desert( en los arbustos de su casaG +ui8n iensa +ue el
nue-o "actre -a a erder los aeles cuando esta noche el sal(n est8 abarrotado de
clientes ai<ados en el bar y e"iecen a ,ritar idiendo "esaG +ui8n -a a ,anar la Coa
del MundoG +ui8n iensa +ue =eather Graha" est. "uy buenaG a +ui8n le dar.n una
atada en el culo esta se"anaG +u8 as( a+uella -e& cuando los dos ayudantes de
ca"arero ben,al'es tu-ieron una ,resca en "edio del restaurante y uno le cla-( al otro
un cuchillo arrillero%
E"ie&a el ser-icio de la cena% Co"o de costu"bre1 ".s reser-as de lo
con-eniente%%% y dos "esas con la friolera de doce co"ensales1 9usto a la hora unta% Me
+uedo en la cocina con la eseran&a Cs(lo la re"ota eseran&aC de +ue la a-alancha
dis"inuya hacia las die&1 ueda to"ar"e un ar de c(cteles y estar en casa a las once%
Pero de"asiado bien s8 +ue en las dos "esas ,randes1 los hu8sedes se +uedar.n
e,ados a las sillas or lo "enos una hora% *o ".s robable es +ue deba +uedar"e ara
todo el -ia9e%
A las ocho y "edia la "esada est. llena% *os e0tractores hacen re-olotear los
ti+uets de los edidos de entrantes% A "i derecha1 deba9o del asalatos1 se alinean los
latos con taas a la esera de +ue los lle-en a las "esas% El asalatos est. lleno de
,uarniciones salteadas% *a "esa de traba9o frente al uesto de los fritos ofrece un
esect.culo de churrascos hechos con diferentes untos% Cachundo si,ue a car,o C
ta"bi8n est. haciendo doble turnoC y los latos salen de sus "anos1 cuatro o cinco a la
-e&% Ten,o +ue are"iar al ayudante ocasional de ca"arero o a al,Bn ca"arero +ue
ten,a las "anos -ac'as1 aartarlos del ai<a"iento alrededor del uesto de los caf8s y el
an1 hacerlos ocuarse de los latos y -asos sucios1 lle-ar los ostres% No +uiero +ue el
helado se derrita sobre las cere&as ni +ue la nata batida e"iece a chorrear sobre la
"ousse de chocolate% *a co"ida se enfr'a y "e estoy +uedando ronco de tanto ,ritar
(rdenes or enci"a del ruido del la-a-a9illas1 el &u"bido del e0tractor1 el llori+ueo de la
".+uina "ultiuso de Paco y el creciente tronar de las carca9adas en el co"edor% *e ha,o
un ,esto con la "ano a un a"istoso ca"arero Cya sabe lo +ue +uieroC y ense,uida
lle,a con un industrial, una 9arra de cer-e&a llena de "ar,arita ara "'% El tra,o
consi,ue sua-i&ar el col8rico flu9o de adrenalina y ba9a tan bonita"ente desu8s de tres
esressos dobles1 dos cer-e&as1 tres &u"os de ar.ndanos1 ocho asirinas1 dos tra,os de
efedrina y un oco de "er,ue& en,ullido a toda risa1 +ue he conse,uido "eter en un
tro&o de an ara &a".r"elo en dos bocados% A estas alturas "i est("a,o es un
caldero del infierno1 +ue bulle de contenida frustraci(n1 ener,'a ner-iosa1 cafe'na y
alcohol% El encar,ado nocturno de la desensa1 >n,el1 +ue arece tener doce a<os
aun+ue lu&ca el tatua9e de un cr.neo atra-esado or una da,a en el echo 5en el futuro
ser. de los +ue aalean "u9eres1 creo7 se est. -iniendo aba9o detr.s de "'% Tiene tres
ra-iolis1 dos confit de ato1 cinco ensaladas -erdes1 dos escar,ots1 dos ensaladas de
endibias bel,as con Stilton1 dos berberechos1 un sal"(n ahu"ado con blinis1 dos foie
,ras y un at8 en "archa%%% ; lo est.n lla"ando ara +ue lle-e con ur,encia
,uarniciones de -erdura y ur8 de atatas% *e "ando al inche de reoster'a ara +ue le
ayude1 ero hay tan oco esacio +ue se atroellan y troie&an en el ca"ino%
Ti"1 un ca"arero -eterano1 trata de tirarse a Cachundo con e-idente dis,usto del
arrillero% Con sus e"bestidas blo+uea el aso e i"ide el tr.fico en la estreche& de la
cocina% Ten,o +ue edir con buenos "odos a Ti" +ue no racti+ue el acoso se0ual con
"is rocanroleros durante el ser-icio%%% Desu8s del traba9o1 or fa-or% De-uel-en uno de
los latos ara cocerlo ".s% A Isidoro no le hace nin,una ,raciaG est. erfecta"ente
cocido% Atisbo el oscuro co"edor y no -eo ".s +ue las siluetas borrosas de los clientes
+ue eseran "esa en el bar% A esar del ruido de la cocina1 del a"biente de arloteo1 del
constante estruendo de los co"ensales +ue tratan de entenderse or enci"a de la
"Bsica1 oi,o a los ca"areros e0licar +u8 es cada lato del d'a% *os -eo elearse entre
ellos ara acceder al li"itado nB"ero de ter"inales de los ordenadores e i"ri"ir las
cuentas! #?*ista la catorce@ ?Catorsayy%%%@
EU
*a seis1 la siete1 la catorce y una al fue,o@$%
Grito! #?Isidoro1 actual'&ate@$% #Ten,o lista la catorce$1 dice Isidoro1 el encar,ado del
horno1 "ientras suelta el recocido de -uelta en el lato% Cachundo se "e acerca y car,a
co"estibles1 co,e latos aarente"ente al a&ar1 co"o si estu-iera desho9ando
"ar,aritas% Me tra,o en seco ".s asirinas y "e escabullo hasta el hueco de la escalera
ara echar unas itadas%
De-uel-en un escado entero asado% #El cliente lo +uiere sin esinas$1 dice con
tono de discula el ca"arero% #*e he dicho +ue -iene con esinas$1 se +ue9a1
anticiando +ue lo -an a decaitar% Isidoro ,ru<e y traba9a en el escado de-uelto% *o
filetea a "ano y lo -uel-e a aco"odar en el lato% *a i"resora ya no ara un "o"ento%
*a "ano i&+uierda reco,e los ti+uets1 seara la coia blanca ara el asador1 la a"arilla
ara los salteados1 la rosa ara "'1 los edidos de caf8 ara los se,undos ca"areros% *a
"ano derecha +uita las sobras de los latos1 a"ontona atatas ,aufrette1 tallos de
ro"ero y ur8 de atatas1 asa los ti+uets de los edidos cada uno a su sitio1 los de taas
a la salida% ;a no de9o de boste&ar un instante% Trato de "antener el tio1 de se,uir un
aso re,ular% Mi antalla de radar est. llena de obst.culos +ue debo sortear1 rocuro
hacerlo a la "ayor -elocidad osible% L4n troie&o or+ue de-uel-en una "esa entera
+ue ha sido desachada antes de tie"oM L4n edido co"licado de latos del d'a tiene
un uesto in"o-ili&ado durante unos se,undos cr'ticosM L4n escado entero o un cfte
de boeuf ol-idados en el hornoM *a cadena entera uede +uedar reducida a un unto
"uerto1 co"o si al,uien de9ara caer una lla-e en la l'nea de "onta9e de General Motors!
fusi(n accidental de un reactor nuclear1 lo +ue ".s te"e cual+uier chef% Si asa al,o
se"e9ante1 se -iene aba9o el chirin,uito co"leto1 todos ierden la cabe&a y se roduce
un rofundo a,u9ero ne,ro de donde es "uy dif'cil salir%
#?Ten,o una bola caliente ara la "esa seis@$1 aBllo% =ay una "orcilla
enfri.ndose r.ida"ente en el asalatos a la esera de 9untarse con el lato del d'a de
atBn%
#Dos "inutos$1 dice Isidoro%
#LDu8 asa con el 9odido confitM$1 le di,o entre dientes al obre >n,el1 +ue
lucha co"o un -aliente ara hacer blinis +ue aco"a<en el sal"(n ahu"ado1 dorar
ra-iolis ba9o la sala"andra1 disoner at8s y hacer cinco ensaladas de endibias al "is"o
tie"o% Estalla un caracol caliente en el asalatos1 +ue "e salica de "ante+uilla
EU
En esa<ol en el ori,inal%
hir-iente con a9o y tria de caracol% #?Mierda@$1 di,o y "e froto el o9o con un trao%
#?Putos caracoles@$
:ran) -a bien1 "uy bien1 sin aflo9ar% =i&o su arendi&a9e con Robuchon% =ac'a
una cocina bastante ".s refinada y "e9or resentada +ue nuestra "odesta carta ara
e"leados con sueldo fi9o1 de "odo +ue es una bonita sorresa -erlo con-ertido en un
,a<.n ".s de la cadena1 desachando sencilla "anduca a la brasa1 eficiente y
-elo&"ente% No conf'a ".s de la cuenta en la sala"andra1 al,o +ue "e ,usta 5"uchos
de sus redecesores franceses insisten en cocerlo todo co"o una iedra1 cortarlo en
roda9as y oner las roda9as ba9o la sala"andra%%% al,o +ue aborre&co7% =ace "'ni"o uso
del "icroondas C+ue el contin,ente cholo lla"a con desd8n el chisme culinario
franc)sC y no le he -isto echar ".s +ue un filete en la freidora% En resu"idas cuentas1
hasta ahora traba9a de "ara-illa%
#?Platos@$1 ,rita Isidoro% El la-alatos est. hasta el cuello de cacharros en el
fre,adero% En su &ona de rela-ado se ailan los latos con sobras sin tirar y la
cuberter'a sin orden ni concierto% *e e,o un ,rito y co9o al inche ben,al'1 le "eto el
hocico en un lato lleno de huesos ro'dos y -erduras a "edio co"er% #?A la basura@$1 le
di,o con los dientes aretados y tono a"ena&ante1 se<al.ndole el desarra"o de latos
sin -aciar% #Estoy ocuado1 chef$1 se +ue9a el "uchacho% Por lo +ue he odido -er1 hace
horas +ue "erodea or ah' rasc.ndose el o"bli,o1 sin hacer nada ".s +ue lle-ar de -e&
en cuando al,Bn caf8% #2odidos estar'a"os si fueras tB +uien -a a sal-ar al "undo$1 le
di,o% #?Duita la basura de los latos ahora "is"o o te arranco la icha y la re-oleo al
otro lado de la calle hasta el Par) Bistro@$
Da-id1 el se,undo ca"arero ortu,u8s1 hace esressos y cauccinos detr.s de
"'1 ero se "ue-e con "ucha ,racia y no "e e"u9a ni "e tira nada enci"a% Esta"os
acostu"brados a los "o-i"ientos de uno y otro en el estrecho esacio +ue
co"arti"os% Sabe"os cu.ndo "o-ernos de lado1 cu.ndo de9ar aso a los latos +ue
entran y salen1 cu.ndo sube el "uchacho de las atatas fritas con cincuenta )ilos de
atatas reci8n eladas% S(lo siento al,Bn li,ero roce en el ho"bro cuando se escabulle
con otra bande9a de caf8s y astas% Es osible +ue susurre #Desu8s de usted$ o
#Ba9ando$%
EX
Tie"os de :red y Gin,er%
Por fin la i"resora e"ie&a a tran+uili&arse y uedo adi-inar or el reducido
Bblico del bar +ue los Blti"os co"ensales est.n a unto de ser atendidos% Se abren
claros en el co"edor1 "esas desocuadas eseran a los clientes% ;a nos he"os echado
doscientas ochenta co"idas a la esalda% *e aso el "ando a Cachundo1 arrastro el culo
escaleras aba9o ara hacer un Blti"o reaso% Re-iso las ro-isiones de9adas al fresco en
cubos de l.stico fuera de la desensa1 los ies de cerdo en-ueltos en "allas +ue habr.
+ue deshuesar a conciencia "a<ana1 los ,uisantes e"aados +ue habr. +ue escaldar1
las atas de ato +ue habr. +ue confitar con hierbas en ,rasa de ato%%% y "e acuerdo de
las -erduras frescas +ue 2os8 y yo he"os co"rado a "ediod'a en el "ercado%
=a,o una r.ida asada or la desensa de los co"estibles no erecederos1 to"o
nota de +ue ronto -oy a necesitar ".s aceite de "an'1 ".s i"ienta en ,rano1 ".s
-ina,re de 9ere&% ;a estoy traba9ando en el borrador de una lista de #Cosas ara hacer
"a<ana$% Recuerdo +ue ten,o edidas lubinas rayadas y ulitos% 2os8 ha "etido la ata
co"rando en "isi(n secreta hi,os +ue -io en el "ercado%%% Tendr8 +ue decirle a 2anine
+ue -aya ensando en al,Bn ostre del d'a hecho con hi,os% Ma<ana ten,o in-entario
se"anal% Duiere decir +ue tendr8 +ue esar cada resto de carne1 escado y +ueso +ue
haya al"acenado y re,istrarlo% Contar cada lata1 botella1 ca9(n y ca9a% Ma<ana es
ta"bi8n d'a de a,o y tendr8 +ue cuadrar todas las entradas y salidas tecleadas or "is
no "uy h.biles cocineros1 orteadores y la-alatos1 catorce en total% Est.n el turno e0tra
de Carlos de la se"ana asada1 el "edio turno e0tra de Isidoro la noche +ue ree"la&(
a O"ar or+ue O"ar hi&o dos dobles turnos ara cubrir las -acaciones de >n,el y%%%
EX
En esa<ol en el ori,inal%
?"ierda@1 el sobreAtie"o ara a+uella celebraci(n en Beard =ouse y la fiesta de
ro"oci(n%%% Lde +u8 eraM LDe,ustaci(n de +u8M LNoche del Bor,o<aM LRecolecci(n de
fondos ara co"batir la fiebre "iliarM Ten,o +ue re,istrar todos los en-'os de
co"estibles desachados desde "i al"ac8n a nuestros uestos de a-an&ada! el sal"(n
ahu"ado "andado a 6ashin,ton1 las habichuelas a Mia"i1 las eras de a,ua y el
9a"bon de Par's a To)io% Ten,o +ue re,istrar todo lo +ue le di al carnicero de enfrente%
; Philie1 "i otro a"o1 +uiere +ue le ha,a una lista de su,erencias de latos del d'a
ara el chef de To)io% Me arranco el f8tido unifor"e blanco y1 refunfu<ando co"o si
fuera un ho"bre de dos "il a<os1 lucho ara "eter"e en los te9anos y el 9ersey%
Foy ca"ino de la uerta1 ero Isidoro +uiere hablar con"i,o% Se "e hiela la
san,re% Cuando un cocinero +uiere hablar con el chef1 rara -e& es ara nada bueno!
conflictos con otro cocinero1 una ri<a "enor1 roble"as con el che+ue1 edidos de
tie"o libre% En el caso de Isidoro1 lo +ue +uiere es un au"ento de sueldo% *e sub' el
sueldo a Carlos la se"ana asada de "odo +ue1 durante las r(0i"as se"anas1 tendr8
una racha de .-idos cocineros ech.ndose"e enci"a en busca de ".s dinero%
Otra cosa +ue no uedo ol-idar! :ran) necesita libre el EO y debo lla"ar a
Ste-en% Toda-'a ten,o alto el ni-el de adrenalina cuando1 or fin1 "e abro aso entre los
Blti"os clientes +ue eseran 9unto al "ostrador de la rececionista y lle,o a la uerta%
*e ha,o se<as a un ta0i%
Pensaba ir"e a casa1 ero s8 +ue "e +uedar8 all' tirado con los dientes aretados
y fu"ando% *e di,o al ta0i +ue "e lle-e a la es+uina de la Calle Cincuenta con
BroadHay% Ba9o las escaleras hasta la arcada del "etro1 entro en el Siberia Bar1 una
e+ue<a sala de 9ue,os as+uerosa1 donde sir-en los tra,os en -asos de l.stico y el
aarato de "Bsica satisface "is ,ustos% En el bar hay unos cuantos tios del =ilton ".s
un ar de stritiseras decr8itas +ue arecen aaleadas y traba9an en un club calle arriba%
Est. Tracy1 el due<o del antro% Duiere decir +ue esta noche no a,ar8 los tra,os% Es la
una de la "adru,ada y a las siete y "edia ten,o +ue estar en el traba9o% Pero suenan los
Cra"s en el aarato y Tracy lo "aniula de in"ediato ara +ue haya -einte canciones
,ratis% *a ri"era cer-e&a sabe "uy bien% *os tios del =ilton discuten la uesta a
unto% 4no de ellos habla estes de otro cocinero1 +ue le "an,a la sal de su uesto% 4no
de los contertulios le dice +ue no es ara tanto%%% De "odo +ue "e -er8 in-olucrado en
la con-ersaci(n% Desu8s de la "elod'a de los Cra"s1 los Fel-et cantan #Pale Blue
Eyes$ y Tracy "e su,iere un chute de -od)a ,eor,iano +ue tiene escondido en el
con,elador%%%
SEG4NDO C=E: SEG4NDO C=E:
En condiciones ideales "i se,undo chef es co"o "i "u9er%
Ir8 ".s all.! en condiciones ideales1 "i se,undo chef est. ".s cerca de "' +ue
"i "u9er% ; no es falta de reseto or Nancy1 a +uien adoro y con +uien he"os hecho
toda clase de diabluras desde +ue est.ba"os en el instituto% *a Bnica ra&(n es +ue aso
"ucho ".s tie"o con 8l% El 9ue& Ca Nancy le ,usta record.r"eloC nunca lo creer.%
Ste-en1 "i se,undo chef desde ENNS hasta hace oco1 cuando consi,ui( tener
cocina roia1 era "i de"onio1 "i ,e"elo1 "i ersona9e a lo Bil)o1 "i doble% Ade".s
de cu"lir con las habituales resonsabilidades de un se,undo chef Chacerse car,o de
la cocina en "i ausencia1 "antener el alto ni-el de la cadena y ,uardar"e las esaldasC
es un ho"bre +ue no tiene recio ara "' or+ue sabe c("o resol-er cual+uier
roble"a%
LSe ha erdido la lla-e de la desensaM S(lo hace falta buscar a Ste-en% En
ocos "inutos la saca de sus ,o&nes% LEs necesario ree"la&ar al,Bn co"onente del
RobotACoue en lena a-alancha de un a9etreado d'a festi-oM Ste-en se escabulle or la
uerta y -uel-e a los ocos "inutos con el reuesto Caenas usadoC1 +ue toda-'a
tiene restos de chalotes de otro restaurante% LDuieres saber +u8 iensan en las oficinasM
Pre,Bntale a Ste-en% Tiene sobornadas a las secretarias y lee con re,ularidad los eA"ail
internos% LNecesitas una fian&aM L4na astilla de code'na or la herida de un cuchilloM
L4n nue-o cuchillo serrado de +uita y on baratoM Ah' est. 8l% L; si "e re,unto +u8
tiene en el cora&(n y la cabe&a al,uno de los +ue traba9an con"i,oM Se lo re,unto a
Ste-en% Se los lle-ar. a dar una -uelta y los har. beber ".s de la cuenta hasta +ue
suelten el ico% A "ediod'a tendr8 un infor"e co"leto%
Todo lo +ue yo no od'a hacer Co no +uer'a +ue "e -ieran hacerC lo hac'a 8l%
; lo hac'a bien% Aun+ue ahora sea un chef e9ecuti-o "uy bien a,ado en una
cororaci(n "uy i"ortante1 toda-'a traba9a con"i,o una noche a la se"ana en la
arrilla1 suon,o +ue ara "antenerse en for"a% De "odo +ue aBn ten,o a "i "ano
derecha en el ,obierno1 una "ano derecha encubierta%
Tener un se,undo chef con e0celentes habilidades culinarias y "entalidad de
delincuente es uno de los ,randes re,alos de los dioses% Co"o el cao de una fa"ilia
"afiosa o el 9efe de la CIA1 en nuestros ,loriosos d'as 9untos od'a "irar a Ste-en a
tra-8s de la habitaci(n donde estu-i8ra"os1 le-antar una ce9a1 hacer un "o-i"iento
i"ercetible con la barbilla y la cosa Ccual+uiera +ue fuera en ese "o"entoC se
hac'a% El Esiona9e1 la Aresurada Reuni(n de Material1 la Fen,an&a1 la
Desinfor"aci(n1 el Interro,atorio%%% 8sas eran nuestras esecialidades%
Conoc' a Ste-en en el Suer Club% :ue en ENNS1 cuando -ol-' a los $randes.
=ab'a estado traba9ando con Bi,foot en su sal(n de 6est Filla,e1 "uy a ,usto ero en
el li"bo de "i carrera% Me to"8 unos d'as de -acaciones en el Caribe ara
desen,anchar"e de la dro,a y1 cuando -ol-'1 encontr8 a un 2i""y Sears ca'do en
des,racia en la cocina de Bi,foot% Bi,foot hab'a estado cenando hac'a oco en el
Gotha" y hab'a e0eri"entado una esecie de eifan'a culinaria% De sBbito retendi(
tener un -erdadero chef y Sears Ccuyo restaurante =a"ton/s acababa de irse a i+ue
C dor"'a en el suelo or las cercan'as de Manhattan1 eludiendo a los acreedores y a las
e0 no-ias% Pasaba or una "ala racha%%% Buen "o"ento ara la ca"a<a de
recluta"iento de Bi,foot%
2i""y era un cocinero brillante% Se hab'a for"ado con Brendan 6alsh en
Ari&ona PeO y la co"ida +ue hac'a en el oco tie"o +ue traba9( ara Bi,foot era tan
buena1 +ue "e +uedaba una -e& ter"inado el turno1 "e sentaba en el bar1 ed'a la
cena%%% y la a,aba% Fer lo +ue 2i""y od'a hacer en la cocina "e insir( de -erdad%
=ab'a hecho de"asiado ca"ino sin desachar ".s +ue icadillos% Fol-er a saborear un
aut8ntico caldo1 robar latos ricos y aetitosos1 -er nue-as for"as de resentarlos "e
hi&o recordar c("o hab'a disfrutado en otros tie"os con la co"ida% Traba98 duro ara
2i""y y1 desu8s de estroear -arios "iles de latos y salir a es+uiar 9untos unas
cuantas -eces1 nos con-erti"os en co"inches y decidi"os +ue cuando las relaciones
entre 2i""y y Bi,foot tocaran a su fin Ccosa +ue fatal"ente ocurrir'aC yo le tendr'a
el o9o uesto al talentoso Mr Sears y tal -e& aro-echar'a el -ia9e cuando 8l diera el
r(0i"o aso%
El cho+ue de -oluntades no tard( en lle,ar% Pocos "eses desu8s acab( el
er'odo de dorado e0ilio de 2i""y% Pesc( un traba9o te"oral co"o chef e9ecuti-o del
Suer Club1 un in"enso restauranteAsala de fiestaAdisco en la Calle Cuarenta y Siete
Oeste y e"e&( a contratar cocineros% :ui uno de los ri"eros con-ocados%
Era un chollo ser chef e9ecuti-o del Suer Club% Co<o1 era un chollo hacer
cual+uier cosa en el Suer Club% Era la hostia% En el co"edor rincial cab'an
doscientos co"ensales y hab'a tribunas ri-adas y reser-ados a lo lar,o de las aredes1
ista de baile y un estrado desde donde una or+uesta de doce e9ecutantes tocaba "Bsica
sHin, de los cuarenta% =ab'a un entresuelo Creli+uia de la anterior encarnaci(n del
Club co"o teatro de BroadHayC1 con sitio ara otros ciento cincuenta co"ensales% 4n
se,undo bar y1 a un lado ta"bi8n en el entresuelo1 un e+ue<o sal(n Centre cabaret y
sala FIPC lla"ado Blue Roo"1 con esacio ara otros ochenta% Era un sitio bien i9o1
lo +ue all. or los treinta o cuarenta se consideraba un antro desenfadado! un ,ran
"onta9e deslu"brante con cantidad de estrellas a unto de eclisarse% 4n lu,ar donde
era f.cil i"a,inar a Burt *ancaster 9o-en 5+ue acababa de "archarse71 ara -ol-er a
reunirse con 3ir) Dou,las 9o-en 5due<o del club71 +ue contaba la recaudaci(n de la
noche en uno de los reser-ados% *a cena y el baile al son de la "Bsica sHin, duraba de
cinco a once% Desu8s1 +uienes fu"aban co"o chi"eneas1 e"e&aban a desedir
hu"aredas con olor a chocolateG los rayos l.ser entraban en acci(nG la bola de ese9os
e"e&aba a ,irarG un inchadiscos to"aba el "ando y el Suer Club se con-ert'a C
or un tie"oC en el club dan&ante ".s coti&ado de la ciudad%
Cada noche el Bblico era diferente or+ue el e"resario de los ,ruos era
diferente! Chi)s Hith Dic)s Ni,ht ofrec'an alt'si"os tra-est's y reAo1 +ue se
ta"baleaban or ah' con tacones altos ara house y tecno% Soul 3itchen ofrec'a fun)
redisco de los setenta% En la ,ran antalla asaban callada"ente el'culas de saldo de
los cuarenta1 +ue e0lotaban el te"a de los ne,ros% Giant Ste ofrec'a acid 9a&& y fusion%
*as noches de Caf8 con *eche estaban dedicadas a la nue-a salsa y al fun) latino% *os
:un)"aster :le0 atra'an a un Bblico hiAho% Noel Ash"an atra'a a euroeos de
se,unda y a un Bblico bien -estido1 +ue se hab'a hecho un liftin,% Nunca se sab'a%%%
=ac'an cual+uier locura roia de noct."bulos% Todas las noches el ,ent'o se a,ruaba
calle aba9o y alrededor de la es+uina de la Octa-a A-enida1 a la esera de asar los
detectores de "etal y a +ue nuestros trece fornidos "atones de se,uridad re-isaran los
ba<os% *ue,o se a"ontonaban en los tres bares1 fu"aban hierba1 esnifaban coca y
coulaban co"o cone9os en todos los rincones y -ericuetos de nuestro tenebroso alacio
de los laceres%
2i""y "e lle-( co"o el ho"bre del cuarto fr'o1 con un sueldo e0cesi-o ara el
car,o! ciento -einte d(lares or noche ara rearar ensaladas y decorar ostres con
nata batida% En esos tie"os 2i""y no ten'a "entalidad or,ani&ati-a% ;o la ten,o%
2i""y asaba ,ran arte del tie"o de ,arbeo or los chis"osos corrillos de la ciudad%
Ten'a un se,undo traba9o! cocinar ara Mariah Carey y To""y Mottola% Maniobraba
sin descanso en os de su triunfante re,reso a los =a"tons% ;1 co"o es l(,ico1 no
de9aba de "eterse con cual+uier cosa +ue lle-ara falda% Por la 8oca en +ue fue a dar al
Suer Club1 no se le ocurr'an e+ue<os detalles co"o hacer edidos1 fi9ar horarios1
rotar los co"estibles y or,ani&ar "enBs% Muy ronto "e di cuenta de +ue era ".s f.cil
hacerlo yo "is"o +ue eserar a +ue 2i""y aareciera% Casi ense,uida asu"' la
resonsabilidad de hacer"e car,o de las cosas esenciales en una cocina! ase,urar la
ro-isi(n de co"estibles1 los rearati-os re-ios1 la infor"aci(n necesaria ara
-8r"elas con una enor"e cantidad de fiestas1 buf8s1 taas y art'culos habituales del
"enB1 co"o el ne,ocio e0i,'a% *a cocina de 2i""y se,u'a siendo "a,n'fica1 ero 8l en
ersona rara -e& aarec'a% Al cabo de ocos "eses fui el se,undo chef de facto1 el
,erente de la cocina Cel tio a +uien todos acud'an ara a-eri,uar +u8 co<o estaba
asandoC% Cuando -ol-' de otras bre-es -acaciones en el Caribe1 aun+ue 2i""y era
toda-'a el chef no"inal1 estaba secreta y si"ult.nea"ente e"leado co"o chef en The
Inn de Duo,ue1 a las afueras de los =a"tons1 y era Ste-en Te"el +uien diri,'a la
cocina del Suer Club%
Creo +ue fue un "o"ento hist(rico%
Aareci( en busca del uesto de salteados con su toda-'a ".s de,enerado a"i,o
Ada" Aellido Desconocido a la &a,a% Tu-e unas se"anas ara -er a esos dos en
acci(n1 antes de +ue Sears se escabullera hacia los =a"tons con un horario de verano
aHn ms reducido. *e ed'1 le suli+u81 le i"lor8 +ue no "e de9ara en la estacada con
esos dos canallas esnifadores de coca1 ladrones1 ir("anos1 uta<eros1 borrachines y
buscaleitos% 2i""y i,nor( "is rue,os%
Cuando Ste-en y Ada" estaban 9untos en la cocina1 no od'a darles la esalda ni
un se,undo% Desbordaban acti-idad1 eran destructi-os%
Dos "al-ados diab(licos1 consu"idores de esti"ulantes% Cuando no re<'an o se
arro9aban co"estibles uno a otro arec'an estar sie"re escabull8ndose de la cocina
ara cu"lir distintas "isiones delicti-as% Eran escandalosos1 rateros1 insaciable"ente
curiosos% Ste-en no uede -er una "esa de desacho sin des-ali9ar su contenido%
2u,aban "alas asadas y for"aron una red "uy bien or,ani&ada con los co"a<eros de
traba9o +ue ten'an la "is"a "entalidad% Pocas se"anas desu8s de lle,ar1 Ste-en ya
ten'a cone0iones en todo el Club% De unta a unta%
El ayudante de oficina le contaba lo +ue cada uno ,anaba% El ersonal de
se,uridad le daba una co"isi(n or cada dro,a +ue re+uisara a la entrada% *os ".s
cascarrabias lo de9aban 9u,ar con los ordenadores de "odo +ue1 cuando or e9e"lo
lle,aba un edido de e& esada1 8l a<ad'a! #:(lla"e con ,anas$% Manteni"iento
co"art'a con Ste-en lo +ue +uedaba del bot'n de #Ob9etos Perdidos$1 desu8s de
celebrarse cual+uier ro"oci(n! bolsos de "uestras llenos de cos"8ticos1 CD1
ca"isetas1 ca&adoras1 relo9es de ulsera%%% El 9efe de "anteni"iento hasta le dio a Ste-en
las lla-es de una oficina abandonada y ol-idada en el tercer iso del Suer Club% =ab'a
sido la cue-a de un anti,uo conser9e% Sin conoci"iento de la ,erencia1 Ste-en la
con-irti( en un antro de lacer alfo"brado1 a"ueblado y decorado% Tan co"leto +ue
dison'a incluso de tel8fono% Era el sitio ideal ara reuniones 'nti"as1 tr.fico de dro,as
y e0ansi(n del ne,ocio% Decor( la habitaci(n con osters de "u9eres latinas1 +ue se
enetraban a s' "is"as con -erduras% 4s( alfo"bras y "uebles descartados del
adyacente Edison =otel% El recinto estaba situado en lo alto de un lar,o tra"o de la
escalera trasera lleno de basura desarra"ada1 detr.s de los "alolientes -estuarios1 ba9o
un -est'bulo oscuro sin lu& donde se al"acenaba la orcelana de re&a,o% *os ,erentes
nunca lo -isitaban% 4n 9o-en od'a sentirse se,uro con la certe&a de +ue1 cual+uiera +ue
fuera el turbio ne,ocio +ue tu-iera entre "anos1 or escandaloso1 alborotador o delicti-o
+ue fuera1 era i"osible +ue lo "olestaran%
Me no"braron chef cuando or fin la ,erencia oli( +ue 2i""y cobraba or no
traba9ar en el Suer Club% Des,raciada"ente1 Ste-en ya se hab'a labrado su in-isible
i"erio dentro del "'o%
*a cosa estaba dif'cil%
Pero el "uchacho sab'a cocinar%
Sobre todo durante la te"orada de fiestas in-ernales1 cuando se ser-'an
ban+uetes y cenas ara cientos y cientos de ersonas1 el Club e0i,'a de los cocineros
ener,'a1 destre&a y a,uante% Ade".s de habilidad ara i"ro-isar a toda risa% *a
i&arra de "i desacho estaba atiborrada de anuncios de celebraciones% A las cenas de
trescientos co"ensales se su"aban cuatro buf8s y un c(ctel ara setecientos in-itados1
con frecuencia el "is"o d'a% *a lo,'stica inclu'a la co"ra de co"estibles1 la
rearaci(n de latos y la tarea de distribuirlos entre tantos hu8sedes1 +ue troe&aban
unos con otros% *a in-asi(n de Nor"and'a todos los d'as de la se"ana% Contar con un
hi9outa e"rendedor y caa& co"o Ste-en era un aoyo i"ortante% Ah' hab'a un
indi-iduo +ue od'a asarse la noche en ie1 esnifando coca1 bebiendo t8 fr'o1 "etido en
los l'os ".s escabrosos1 sin de9ar or eso de resentarse a la "a<ana si,uiente disuesto
a desachar un "illar de co"idas% Puedo haber erdido "ucho tie"o in-esti,ando las
acti-idades delicti-as dentro del cri"en or,ani&ado de la familia Ste-en y Ada"%
Sie"re estaba lla"ando a uno u otro al desacho ara aretarles las tuercas o
interro,arlos 5debo de haberlos desedido a los dos or lo "enos tres -eces7% Pero ellos1
esecial"ente Ste-en1 sie"re encontraban la "anera de -ol-er a con+uistar "i fa-or y
hacerse i"rescindibles%
Durante un tie"o areci( +ue Ste-en hab'a -isto la lu& 5hasta donde es osible
+ue Ste-en la -ea7% 4na noche Nancy y yo troe&a"os con 8l en un bar de
6estha"ton% Descubr' +ue traba9aba si"ult.nea"ente ara Sears 5cosa t'ica de
Ste-en7% Cuando lo -i aenas od'a hablar1 la "and'bula le te"blaba or la coca'na1 los
o9os le re-oleaban en las (rbitas co"o a un "ono ara<a en9aulado% Me as( un bra&o
or los ho"bros y anunci( +ue iba a e"e&ar a resentarse en el traba9o a tie"o1 +ue
iba a e"e&ar a conducirse con resonsabilidad1 +ue iba a asar .,ina%
Recuerdo +ue Nancy "e "ir( co"o dici8ndo"e! #S'1 -ale%%%$%
Desde lue,o estaba ro"etiendo "ucho ".s de lo +ue era caa& de cu"lir% A
lo lar,o de los Blti"os cinco o seis a<os1 la -ida con Ste-en se ha destacado or un
tre"endo esc.ndalo tras otro% Pero s' e"e&( a resentarse en el traba9o a su hora% De9(
de desaarecer en 9uer,as +ue duraban dos o tres d'as% Intent( todo lo +ue udo e-itar
+ue la deshonra cayera sobre "i casa y "i cocina%
; lo +ue es ".s i"ortante! ine0licable y reentina"ente se con-irti( en esa
clase de ersona +ue cuando dice +ue -a a hacer al,o1 lo hace% Esa condici(n1 ".s +ue
nin,una otra1 es la esencia de un se,undo chef% Cuando Ste-en est. ah'1 ya no ten,o +ue
lle,ar or la "a<ana y re,untar! #LTe ocuaste de tal cosaM$% *a tal cosa sie"re est.
hecha%
Eso "e ,usta% *o con-ert' en "i se,undo chef%
A artir de un relato inco"leto y oco fiable1 re-ise"os y reconstruya"os la
carrera de Ste-en Te"el! se cri( en *on, Island1 asisti( a la escuela culinaria de
2ohnson y 6ales donde1 no es de sorrender1 se "eti( en l'os 5tu-o +ue -er con al,una
-iolaci(n7 y or oco lo e0ulsan% Traba9( en una cafeter'a de Pro-idence "ientras
estaba en 2 y 6 5a esar de sus "uchos defectos1 a Ste-en le ,usta el dinero y nunca le
ha tenido "iedo al traba9o7% Gan( tie"o en Bi, Barry/s all. en Island1 salt( de un sitio
a otro en una sucesi(n de traba9os de acotilla% En un "o"ento dado e"i,r( al norte de
California1 donde acab( en un tu,urio lla"ado *a Casa Nostra y se to( con el idiota e
incontrolable sabelotodo C,enio de la reoster'aC Ada" Aellido Desconocido 5nadie
lo conoce%%% En cuanto al ,obierno alcan&a1 ni si+uiera e.isteI. Co"o a =unt y *iddy1 a
esos dos indi-iduos no debi( er"it'rseles nunca estar 9untos en la "is"a habitaci(n%
Cuando est.n 9untos crean una suerno-a de sande&1 una "asa cr'tica de "al
co"orta"iento% *es ,usta re"e"orar a+uella 8oca id'lica de su -ida en California!
esnifaban coca'na a tra-8s de un "acarr(n% Arro9aban el -("ito en los aarca"ientos de
los uticlubs% *le-aron a su due<o a la insol-encia1 se rostituyeron1 chulearon1 robaron%
De todas las "aneras osibles1 de9aron una estela de destrucci(n y fluidos cororales
detr.s% Ste-en -ol-i( a Nue-a ;or) Crobable"ente haya dado un aso ".s all. de la
leyC1 traba9( al,unas te"oradas en MatheH/s con MatheH 3ennedy 5un cabr(n1 dice
Ste-en71 en Car"ine/s1 el =otel Pla&a y unos cuantos restaurantes ".s "uy decentes1
sie"re or oco tie"o% De aso1 se las arre,l( ara arender a ser un cocinero
resetable y a asar chuletas% Sin de9ar or eso de adiestrarse en otra serie "uy eculiar
de habilidades "enos le,'ti"as1 +ue le si,uen siendo su"a"ente Btiles hoy% Es una
notable fuente de conoci"ientos en lo +ue se refiere al traba9o in-isible del ne,ocio de
restaurantes1 de sus -erdaderos entresi9os% Puede arre,lar un co"resor a-eriado1
rearar aaratos electrodo"8sticos1 for&ar cerro9os1 conectar ener,'a el8ctrica donde
nunca hubo1 desatascar un sif(n en,rasado1 encontrar a un radioaficionado1 a9ustar la
uerta de una ne-era% Es un obser-ador "inucioso de cada detalle de acti-idad hu"ana
o "ec.nica en el lu,ar de traba9o Cun t'o +ue se da cuenta de las cosasC1 +ui&. co"o
resultado de todos esos a<os en busca de ocasiones ara delin+uir% Nadie lo -a a to"ar
or i"b8cil% Si al,uien lanea un chanchullo1 Ste-en lo sabe% *o ".s se,uro es +ue a 8l
se le haya ocurrido antes%
Confor"e batall.ba"os en la te"orada de celebraciones del Suer Club1
Ste-en y yo nos acostu"bra"os a to"ar bastantes tra,os 9untos desu8s del traba9o%
Nos sent.ba"os ara reasar los aconteci"ientos de la noche1 lanear las tareas del d'a
si,uiente1 "editar sobre los "isterios de Esta Es Nuestra Fida% E"ec8 a confiar ".s y
".s en 8l ara saber +u8 asaba1 oner las cosas en orden% Contaba con su ayuda en la
desiadada y a,obiante rutina de ser-ir cientos y cientos de co"idas1 ar"ar diferentes
"enBs cada d'a con taas y latos a la carta1 "ane9ar una artida de cocineros cuyo
nB"ero se inflaba hasta cifras de dos d',itos ara los ,randes aconteci"ientos y se
reduc'a a un nBcleo central de ocho durante el ser-icio re,ular%
Co"rar die& "il d(lares al d'a de carne "e roduc'a un e0tra<o y tre"endo
estre"eci"iento1 co"o cuando subes a la "onta<a rusa% El si"le hecho de "o-er
"ontones de escado y roductos erecederos C+ue lle,aban al techoC a lo lar,o de la
cocina era un ro"ecabe&as1 un desaf'o del +ue disfrutaba%
Me ,ustaba -ol-er a ser un ,eneral! desle,ar fuer&as all' donde hiciera falta1
"andar a-an&adillas de cocineros ara aa,ar focos de incendio en los uestos del buf81
ordenar "aniobras de reconoci"iento1 destacar -i,'as1 co"unicar"e a tra-8s del
Hal)ieAtal)ie con distintos rincones del club%
#?M.s filetes al buf8 seis@$1 ,ritaba el "icr(fono% #?M.s sal"(n al buf8 cuatro@$
#Se,uridad en la uerta% ?Ten,o un recuento de -'cti"as de trescientos y -a a ".s%
?Est.n lle,ando@$%%% Por+ue ara "ayor di-ersi(n co"art'a"os la banda de radio con
una cercana unidad secreta de la di-isi(n de cr'"enes calle9eros del N;PD%
EO
Sie"re
intentaban +ue ca"bi.ra"os de frecuencia1 cosa +ue no od'a"os hacer or+ue las
us.ba"os todas! una ara los ,erentes1 otra ara la cocina1 otra ara los de Se,uridad%
En -ista de +ue ni las a"ena&as ni los ,ritos surt'an efecto1 la as"a se esabil(!
escucharon1 arendieron nuestra 9er,a1 descubrieron nuestras osiciones y 9u,aban con
nosotros% #?M.s roast beef ara el buf8 uno@$1 cuando no hac'a falta en absoluto% O
anunciaban falsas e"er,encias y los de Se,uridad sal'an disarados ara re,istrar el
ba<o del entresuelo y aa,ar un fue,o ine0istente% Fi-'a"os en el caos% No era nada
e0tra<o +ue hubiera "u9eres desnudas +uit.ndose helado de enci"a con una "an,uera
en el fre,ador de la cocina 5durante la receci(n de =oHard Stern7G siniestros
EO
Dearta"ento de Polic'a de Nue-a ;or)%
de,ustadores "arro+u'es robando el condi"ento de los latos 5durante la fiesta de la
Royal Air Maroc7% Ta"bi8n od'a -erse en el asillo de la cocina a Ted 3ennedy Ccon
in+uietantes re"iniscencias de R:3 en sus Blti"os "o"entosCG a la artida ya
borracha acosar de "ala "anera a un Mile Meyers erle9o ara +ue i"itara el "undo
a"anerado1 ,esticulante y ,rotesco de los 6ayneG a Rosie P8re& instalada en el uesto
de los salteados Cenca9aba tan bien ah' co"o cual+uiera de nosotrosC1 sentada sobre
la tabla de icar1 re,untando #Muchachos1 L+u8 hay de bueno ara co"er a+u'M$G un
iercin, de cl'toris en -i-o y en directo 5otra -e& Stern7G a los fan.ticos de Madonna
+ue1 desde el hotel1 intentaban colarse a la cocina 5ella tra'a los hue-os ara su ensalada
C8sar7G a intri,antes1 "odelos en ba<ador1 culturistas a ultran&a1 ni<os ,oA,(%
4n d'a hubo una boda con cien in-itados% El anfitri(n ,ast( "il d(lares or
ersona a ca"bio de lan,osta y ra-iolis de trufas1 botellas indi-iduales de -od)a en
blo+ues de hielo1 tartas de boda en "iniatura ara cada "esa%%% Desu8s todo el Club se
cubri( de tiendas llenas de der-iches y bailarinas de >frica del Norte1 +ue ser-'an
cuscBs y astel de alo"a%%% todo a "il d(lares or barba%
Gracias al Pro,ra"a Bi,foot nunca se "e a,otaban los co"estibles1 sie"re
estaba rearado1 9a".s lle,aba tarde% ; Ste-en si,nificaba una ayuda enor"e% *a
noche en +ue Ctratando de sacar fondo de caldo con,elado de un reciienteC se
atra-es( la "ano con un cuchillo1 se con-irti( ara sie"re a "is o9os en ho"bre serio%
Se en-ol-i( la "ano con el delantal y1 salic.ndolo todo de san,re1 escuch( "is
instrucciones! #Arrastra tu "aldito culo hasta St% Fincent/s1 all' tienen sala de ur,encias%
?Due te &ur&an y de -uelta a+u' en dos u<eteras horas@ ?Fa"os a tener un 9aleo de "il
de"onios esta noche y te necesito en la cadena@$% Fol-i( hora y "edia ".s tarde1 se las
arre,l( ara traba9ar con una sola "ano en el uesto de los salteados y fue caa& de
desachar ".s de ciento cincuenta cenas a la carta% Me ,ust( su de"ostraci(n de
lealtad% Para "' es "uy i"ortante estar disuesto a traba9ar a esar del dolor y las
heridas%
En realidad1 no s8 +u8 le as( al Suer Club% El ,erente ,eneral Ccon +uien
ten'a "uy buenas relaciones laboralesC se "arch( de reente% Se cerr( la discoteca1 tal
-e& or+ue el -ecindario se +ue9aba del ruido o de las in,obernables "ultitudes +ue se
ai<aban en la calle% Tal -e& or+ue ca"bi( el due<o% El nue-o e+uio de ,erentes era
un dBo de e"ala,osos e0 ca"areros del 6aldorf! un esa<ol y un no s) 1u), a +uienes
les ,ustaba hacerse asar or franceses% Contest8 un anuncio del eri(dico buscando un
chef y ense,uida se resent( la ocasi(n%
*le-8 a Ste-en con"i,o%
Bast( una "irada al One :i-e ara saber +ue el lu,ar estaba condenado% 2erry
3retch"er1 con el "uy talentoso Alfred Portale a la &a,a1 acababan de fracasar en el
"is"o sitio% *as nue-as due<as eran dos da"as de clase "edia "uy a,radables1 con
asecto de "atronas y oca o nin,una e0eriencia en restaurantes% Pero "e ena"or8 de
la cocina% Era enor"e1 estaba bien e+uiada y car,ada de historia% Incluso hab'a
traba9ado un d'a all' cuando estaba en el CIA1 co"o arte del ro,ra"a #4n d'a en
Nue-a ;or)$% El co"edor estaba uesto con ob9etos sal-ados del transatl.ntico
Normandie, hundido "isteriosa"ente en la bah'a de Nue-a ;or)% 4n i"ulso
irresistible "e lle-( a acetar% Mi redecesor1 un bobalic(n lleno de 'nfulas1 hab'a dado
buena cuenta de casi toda la asta de las socias% Insisti( en una cadena de cocina de
trece ersonas ara ser-ir alrededor de sesenta cenas or noche% Me i"a,in81 ues1 +ue
no ser'a de"asiado dif'cil "arcar la diferencia y hacer un traba9o honesto ara las dos
a"ables se<oras1 ahorr.ndoles unos cuantos d(lares%
Contratar ersonal Cdel ca'do Suer ClubC y lle-ar a Ste-en co"o se,undo
chef fue di-ertido% Me sent'a *ee Mar-in1 con Ste-en co"o Ernest Bor,nine en &os
doce del pat%+ulo, cuando reclutan una unidad de co"bate entre la escoria de una
risi(n "ilitar% Ste-en y yo nos encontr.ba"os y dec'a"os! #LDui8n est. disonibleM$%
Anali&.ba"os +ui8nes hablaban consi,o "is"os1 su"idos en falsas ilusiones
aranoicas 5#Pero Ltoda-'a ser. caa& de traba9ar en la cadenaM$7G a +ui8n od'a"os
sacar de otro traba9o tir.ndole un an&uelo 5#LEst. contentoM$ #L=asta +u8 unto est.
contentoM$ #LCu.nto ,anaM$7G +ui8n se,u'a siendo leal entre los cocineros a tie"o
arcial y los +ue traba9aban or cuenta roia en el Suer ClubG +ui8n ten'a las noches
libres desu8s de lar,ar *e BernardinG +ui8nes od'an traba9ar 9untos1 resentarse
untual"ente1 "antener la boca cerrada y hacer lo +ue deb'an aun+ue se desertaran
todas las "a<anas desnudos y cubiertos de -("ito en el suelo fr'o del cuarto de ba<o%
Ste-en recorr'a el sector de los ".s "ar,inales1 las cocinas de otros chefs1 abri8ndose
aso entre el aso"broso Rolode0 "ental +ue ten'a en la cabe&a1 los dos e"barcados una
-e& ".s en una ca&a furti-a de ho"bres caaces +ue1 a "enudo1 de9aba a las cocinas
ri-ales con el culo al aire% Me ,ustaban a+uellas ri"eras entre-istas1 onerle la -ista
enci"a a anti,uos a"i,os1 nue-as ad+uisiciones1 una colecci(n -ariointa de arrilleros
sic(atas1 alcoh(licos encar,ados del cuarto fr'o1 "alhablados ichones de salseros1
cocineros de asta ecuatorianos1 reosteros trastornados1 cocineros con-encidos de +ue
Syl-ester Stallone los ten'a ba9o constante -i,ilancia 5#Sly sabe +ue yo escrib'
4liffhan$er... y sabe +ue yo s8 de"asiado$1 dec'a un cocinero +ue or lo -isto se
co"unicaba tele.tica"ente con Stallone1 "ientras re-oleaba ha"bur,uesas en Planet
=ollyHood7% #?Necesito dos =eine)en a las siete en unto@$1 di9o "i anti,uo a"i,o
chino Da-ey1 de los tie"os de Bi,foot1 con la "ano en carne -i-a or sacar noche tras
noche botellas de cer-e&a de un refri,erador ase,urado con cadena% #?Todas las noches@
?A las siete en unto@ ?Dos =eine)en1 nada de BudHeiser@ ?=eine)en@$ Consi,ui( el
traba9o% #?Ah' -oy1 chef@$1 contest( Manuel1 el ,a<.n de la asta1 desde el tel8fono de
una cocina con "ucho "o-i"iento cerca del centro de la ciudad% #?Estoy conti,o@$
De9( caer el delantal en leno a9etreo de la a-alancha de los +ue cenan antes de ir al
teatro1 "and( al chef a to"ar or culo y sali( corriendo% Sie"re "e ,ust( ese t'o%
Necesitaba los do"in,os libres ara ir a la i,lesia1 dec'a% Nin,Bn roble"a% ;1 Dios "e
ayudara1 or+ue incluso contrataba a Ada"%%% de -e& en cuando%
#Nunca -oy a -ol-er a casa con el rabo entre las iernas sabiendo +ue "e han
9odido$1 le di9e a Ste-en en una de las "uchas sesiones de refle0i(n +ue "anten'a"os
desu8s de cada artido% #Si las cosas se onen feas a+u' no ser. or+ue no haya hecho
todo lo osible% Nunca -oy a escurrir el bulto1 nunca -oy a -ol-er a casa una -e&
ter"inado el ser-icio sinti8ndo"e a-er,on&ado% No i"orta +ue estas chaladas se lo
"ere&can o no1 yo%%% nosotros -a"os a rendir al cien or cien% Fa"os a defender Dien
Bien Phu una -e& tras otra todas las noches% No i"orta +ue erda"os la ,uerra%%% No1
ho"bre1 so"os rofesionales% So"os un e+uio de ri"era%%% de uta "adre1 los
rofesionales de Do-er1 aire fresco%%% y nadie odr. decir +ue he de9ado caer la elota1
ba9ado la ,uardia ni er"itido +ue las cosas se -en,an aba9o%%%$
One :i-e se hund'a% *os nHmeros vivos no sir-ieron de nada% Ofrec'a"os
atracciones "usicales tan at8ticas +ue har'an sonro9arse a 2oe :ran)lin! ianistas
"ancos1 cantantes de cabaret octo,enarios1 in,enuas asirantes a BroadHay cuyos
,or,oritos ,an,osos od'an +uebrar los cristales1 des-enturados cantantes tiroleses%%%
*os clientes entraban or nuestras estuendas uertas ,iratorias1 on'an los o9os en una
de esas criaturas +ue cantaban a ,rito elado #NeH ;or)1 NeH ;or)$ con acento
yu,osla-o1 ,iraban sobre sus talones y sal'an corriendo% Co"o tantos restaurantes en
arietos1 nos sacaba los cuartos cuanto su9eto de asado turbio andu-iera suelto 5#Esta
noche1 -oy a traer a 2oey Buttafuocco%%% ?Ase,Brese de co"lacerlo@$7% O las
colu"nistas del chis"orreo 5#Mi "arido est. en situaci(n dif'cil esta noche Luede
atenderlo ustedM$7% *a rensa +ue conse,u'a"os a costa de esas lar,ue&as no asaba de
escribir al,o as' co"o! #2ohn 6ayne Bobbit y 2oey Buttafuocco fueron -istos en One
:i-e%%%$% No era una "enci(n +ue insirara al Bblico a reciitarse en andilla ara
cenar con nosotros%
Pero Ste-en y yo 8ra"os felices% Ten'a"os los cocineros +ue +uer'a"os%
=ac'a"os buena co"ida%
Cuando Pino *uon,o "e contrat( ara abrir Coco Pa&&o Teatro Cdurante "i
bre-e interludio toscanoC lle-8 a Ste-en con"i,o% ; lue,o al Sulli-an/s% Wra"os
c("icos a"bulantes y1 cuando ca"bi.ba"os de cocina1 birl.ba"os a los "e9ores
cocineros +ue hubi8ra"os de9ado atr.s% Co"o he dicho1 Ste-en es una esecie de
se,undo chef ara "'% *e ,usta cocinar y le ,ustan los cocineros% No asira a una -ida
"e9or ni distinta de la +ue lle-a%%% or+ue sabe +ue a+u' tiene su casa% Se lle-a bien con
todo el "undo y en cual+uier circunstancia% Personas co"leta"ente desconocidas le
erdonan sus atrocidades di,a lo +ue di,a y ha,a lo +ue ha,a% El "uy cabr(n se
con,racia con todo a+uel +ue lo cono&ca1 sin roon8rselo si+uiera% No hay +uien lo
abochorne1 a-er,Ience ni ofenda% Wl sabe "uy bien lo er-erso +ue es% *a bri,ada de
cocineros "e0icanos de *es =alles lo adoran% *es di-ierte hasta desco9onarse de risa su
retorcido e inBtil do"inio de la 9er,a culinaria hisana1 as' co"o les di-ierte su
costu"bre de cantar las "elod'as de Elton 2ohn y Madonna con un ti"bre de -o& alto y
desentonando1 "ientras sin -er,Ien&a al,una hace cabriolas alrededor de la cocina
co"o si fuera un bailar'n de brea) dance es.stico% Cubre sus sensibles nudillos con
tiritas 5ara +ue no se le irriten1 dice71 se e"ol-a las bolas con "aicena en lena
cocina1 le ense<a a cual+uiera +ue est8 interesado su Blti"a lla,a urulenta1 el furBnculo
del culo o el ,rano inciiente% *e fascinan los asectos t8cnicos de la cocina1 traba9a
derisa1 con li"ie&a y hace latos estuendos% *e ,usta "eterse en los uestos de otros
cocineros si los -e en arietos y los censura en su esantoso esa<ol% *e encanta la-ar
latos si no est. de"asiado ocuado en su uesto% No hay faena +ue le are&ca
de"asiado "odesta ni hu"illante ara desertar su inter8s y ayudar% Es un t'o "uy
atento% Si te oye decir +ue te ,ustan los cara"elos de ,o"a1 al d'a si,uiente aarece con
una bolsa% Si se detiene en un uesto de ha"bur,uesas ara co"erse una con "ayonesa1
"osta&a y )etchu1 co"ra un ar ".s1 de "odo +ue a todos les to+ue un oco% Entre
los "uchos cocineros +ue he conocido1 s(lo a 8l le ,usta cocinar ara el ersonal1
e"e<ado en rearar al,o +ue de -erdad sea co"estible% Bro"ea con los ca"areros y
los 9efes% :lirtea con cual+uier "u9er1 sin i"ortarle la edad1 el ran,o ni la e0tracci(n
social% ; es aso"broso ero1 al arecer1 a todas les ,usta% Cocineros "e0icanos1 a
+uienes en el a<o +ue lle-an traba9ando con"i,o no les he o'do decir una sola alabra
en in,l8s ni en esa<ol1 charlan aarte ale,re"ente con 8l ocas horas desu8s de
conocerlo% *e lla"an #Chuletita loca$%
ER
Tiene tatuada la caricatura de un ,ato con ,orro de cocinero en la icha y
sie"re est. disuesto a ba9arse los antalones si de"uestras inter8s or -erlo% En
"eses calurosos traba9a en sandalias1 sin calcetines1 con los u<os de cuadros
arre"an,ados co"o los buscadores de al"e9as 5"anera de -estir "uy atre-ida en una
cocina1 donde la ca'da de un cuchillo o la salicadura de ,rasa de ato caliente uede
ser el final de tu carrera7% Con desafiante alti-e& de role usa las ca"isas de "an,a corta
con broches de los la-alatos y recha&a la cha+uetilla tradicional de los chefs% Se nie,a
a usar delantal% Co"e a bocados enor"es un re-oltillo de carne1 "aicena y -erdura de
asecto nada aetitoso ero1 or lo -isto1 co"estible% Sie"re est. robando nue-as
co"binaciones% En leno torbellino1 Ste-en "antiene con "ucha ele,ancia su uesto
ba9o control y1 de al,una "anera1 hace al "is"o tie"o cru9ientes atatas doradas y
cana8s de ca-iar ara +ue los rueben los de".s cocineros% Sie"re hay ara todos%
Ca"areros del bar y el co"edor1 ,erentes1 cocineros1 la-alatos1 conser9es1 se lo
cuentan todo% No s8 c("o induce Csin roon8rselo si+uieraC a cual+uier e0tra<o a
contarle sus secretos ".s 'nti"os y -er,on&osos% =ar'an cual+uier cosa or 8l% *e
a,uantan bro"as esadas +ue los onen en rid'culo% *e a,uantan los to+ueteos1 la
"aldita costu"bre de tratar de "eterles ,uisantes en las ore9as1 las desenfadadas1
horribles y escabrosas an8cdotas sobre sus ha&a<as se0uales de la noche anterior%
Nunca he arendido a co"etir con Ste-en en el terreno de las bro"as esadas%
Dedicar'a toda su -ida a darte +uince y raya% Ponle una atata en el &aato y "eter. en
el con,elador toda tu roa de calle% Ponle una e,atina en la esalda y sacar. de los
ER
En esa<ol en el ori,inal%
,o&nes la uerta de tu ar"ario ara llenarlo de re-istas orno,r.ficas%
4n d'a era su cu"lea<os y le hice lle,ar a casa un ar de "uestras ,ratis de
a<ales ara adultos% A la "a<ana si,uiente todos los cocineros eseraban a -er cu.l
ser'a su reacci(n% Me dio las ,racias con toda sinceridad! #LSabesM ?Esas cosas son bien
frescas@ Me sent8 en el sof.1 "ientras co"'a nachos
EY
y "iraba la tele-isi(n% ?:ue
feno"enal@ ?Ni si+uiera tu-e +ue le-antar"e ara ir al ba<o@ ?:ue feno"enal@ ?Te
ase,uro +ue se siente uno li"'si"o@$%
Nuestro ecuatoriano de las astas1 el del Sulli-an/s Cho"bre sin -icios y "uy
reli,iosoC recibi( durante -arias se"anas todas las noches1 a las cuatro de la "a<ana1
lla"adas telef(nicas de Ste-en1 +ue estaba en leno coito con su no-ia! #Manuel%%%
habla Ste-en%%% aaah1 aaay1 oooh1 bbboh1 yaaah%%% ?adi-ina +u8 estoy haciendo%%%@$%
;1 co"o sie"re le asaba a Ste-en1 Manuel le se,u'a el 9ue,o%
#?Ay1 chef%%% chef%%%@$1 "e dec'a al d'a si,uiente sacudiendo la cabe&a%
#?Chuletita -ol-i( a lla"ar"e anoche@$1 y aho,aba una risita%
No1 no he conse,uido oner"e a su altura% Toda-'a%
Si yo hiciera la "itad de las cosas +ue Ste-en hace con re,ularidad Cy no hablo
de delitos ,ra-es1 s(lo de las burradas1 el "al ,usto1 los co"entarios1 el e0hibicionis"o1
las "a+uinacionesC acabar'a en los tribunales defendi8ndo"e contra una enor"idad de
acusaciones or acoso se0ual% ; sin e"bar,o no s8 de nadie Ce0ceto el due<o del
Sulli-an/s1 ero 8sa es otra historiaC a +uien Ste-en no le ,uste1 no lo encuentre
adorable1 no conf'e en 8l1 no acuda a 8l cuando no sabe +u8 hacer o est. en arietos%%%
4n lo,ro aso"broso ara un su9eto +ue aarece en el traba9o con el cal&ado "anchado
de se"en 5#Me "et' en una cabina ara hacer"e la u<eta$1 e0lica sin darle
i"ortancia% #?Ay1 estaba cachondo@$7% 4n t'o +ue a -eces se orta co"o un -erdadero
cerdo y le cuenta sin re"il,os cada una de sus "anifestaciones di,esti-as1
der"atol(,icas y se0uales a cual+uiera +ue est8 a su alcance%
; 8se%%% 8se1 +uerido lector1 es "i a"i,o y socio ".s 'nti"o1 en +uien ".s
conf'o%
EY
Tortilla de "a'& con +ueso y i"ientos%
E* NIFE* DE* DISC4RSO E* NIFE* DE* DISC4RSO
*a otra noche hubo una tre,ua en el ser-icio1 uno de esos ratos C".s bre-es de lo +ue
+uisi8ra"os1 aenas die& "inutosC1 cuando el ersonal de lanta est. ocuado tratando
de oner a unto el co"edor y1 aun+ue en el bar se ai<en en tres filas los clientes y
haya cola en la uerta1 la cocina est. en cal"a% Mientras los ayudantes de ca"arero
alinean y onen las "esas en su sitio al otro lado de la uerta1 los cocineros1 "ar"itones
y se,undos chefs beben ,randes tra,os de a,ua "ineral1 li"ian sus uestos y dicen
,iliolleces%
Estaba de ie en el dintel de la uerta +ue da al s(tano de la cocina de los
rearati-os y fu"aba "uy ner-ioso un ci,arrillo1 en la in+uietante cal"a del o9o del
hurac.n% En die& "inutos1 cuando la si,uiente ola de clientes ha"brientos estu-iera
sentada y les hubieran ser-ido el an y el a,ua1 habr'a un ata+ue uniti-o! el control se
llenar'a de edidos +ue habr'an de ser-irse 9untos1 los uestos se ondr'an en "archa
uno tras otro1 los cocineros ele-ar'an el unto de ebullici(n co"o si les hubieran "etido
un cohete en el culo% El ri"ero en ser atacado ser'a el cuarto fr'o1 lue,o el uesto de
salteados1 desu8s la arrilla1 hasta +ue todo estu-iera ardiendo%%% Cada uno de nosotros
luchar'a1 sudar'a y echar'a "aldiciones ara hacer "archar las (rdenes sin erder la
cabe&a% S(lo nos +uedaban unos "o"entos de a& or delante% :u"aba y "e "o-'a
in+uieto1 escuchando a "edias la con-ersaci(n de "i artida% El tono y el te"a de la
l.tica eran conocidos1 una "Bsica de fondo e0tra<a"ente fa"iliar en las horas de
-i,ilia de "is Blti"as dos d8cadas o ".s% Por Dios1 "e di cuenta de +ue hab'a
escuchado la "is"a con-ersaci(n ?a lo lar,o de -einticinco a<os@
LDui8n es el ".s "aricaM LA +ui8n le dan or culoM LDui8n es en ese reciso
instante un p)d), un maric-n, un finocchio, una puta o pato> ?=ay +ue -er1 no se habla
".s +ue de ichas@ Es el "o"ento de #chBa"e un hue-o$1 #"a"a la in,a$1
#"8tetela en el culo$1 uta"adre1 eda&o de #inche baboso$1 "u9ercita lloricona% L;
tu #-er,a$M Parece un edido de "edia "er,ue&1 #"uy1 "uy chica$%%% co"o un
#insecto$%
EN
Wse es el -erdadero len,ua9e internacional de la cocina1 ens81 cuando o'a el
interca"bio de insultos en bro"a entre "i se,undo chef franc8s1 el reostero
estadounidense1 el arrillero "e0icano1 el t'o de las ensaladas1 el de los fritos1 el inche
ben,al' y el la-alatos do"inicano% A lo lar,o de -einticinco a<os hab'a sido el
entrena"iento diario1 el inter"inable artido 9u,ado en cuatro o cinco idio"as%
Co"o e0resi(n art'stica1 el len,ua9e de la cocina Ci,ual +ue el hai)u o el
)abu)iC tiene nor"as establecidas dentro de un r',ido "arco tradicional en el cual es
osible oerar% Por i"erati-o hist(rico todos los co"entarios tienen +ue referirse a la
enetraci(n anal in-oluntaria1 al ta"a<o del ene1 a los defectos f'sicos1 a los
"anieris"os o a las "an'as irritantes%
*as re,las ueden ser confusas% Por e9e"lo1 ca+rone traducido a bulto uede
ser! #A tu "u9er o a tu no-ia la est. follando en este "o"ento otro t'o%%% y tB eres
de"asiado oca cosa ara hacer nada$% Pero ta"bi8n uede ser hermano. Todo deende
de la infle0i(n y el tono de -o&% *a alabra fuck se usa sobre todo ara hacer una ausa%
EN
*os enco"illados est.n en esa<ol en el ori,inal%
#ChBa"ela$ si,nifica #A,uanta un se,undo$ o #Por fa-or1 Luedes eserar un
"o"entoM$1 #2unta toda esa "ierda en tu 9odida ocil,a o cuando -uel-a te la -oy a dar
or culo$1 si,nifica #Perd(n1 cole,a1 "e reocua +ue no est8s rearado ara la
r(0i"a tanda% LTienes las debidas ro-isiones ara tu uesta a unto1 her"anoM$%
#Pinche Hey$ si,nifica #t'o 9odido$G ero ta"bi8n uede si,nificar #oye1
esti"ado ,ranu9a$ o #cole,a$% En ca"bio1 si en "i cocina usas #cole,a$ o1 lo +ue es
eor #a"i,o "'o$1 al aludido le entra el .nico% #A"i,o "'o$ es1 a todos los efectos1
#hue-(n$ en el eor y ".s reciso sentido de la alabra% ;1 co"o una noche e"ieces a
tratar con e0cesi-a a"abilidad a un cocinero1 creer. +ue al d'a si,uiente lo -as a oner
en la calle% Mis #-atos locos$ Cco"o la "ayor'a de los cocinerosC ractican la
secular tradici(n oral y buscan sie"re "aneras nue-as e in,eniosas ara referirse a la
in,a%
LDiscri"inatorio contra los ho"ose0ualesM LSubnor"alM LInsensibilidad a las
referencias se0uales y al "ara-illoso "osaico de di-ersidad 8tnica de la fuer&a de
traba9oM Bueno1 a lo "e9or tienes ra&(n% LEl a"biente cerrado de un recinto co"o 8ste
es "achista con las "u9eresM S'% Des,raciada"ente1 con casi todas las "u9eres% Pero lo
+ue el siste"a busca1 lo +ue e0i,e es a al,uien Csea +uien seaC caa& de "antener su
uesto en "archa1 de 9u,ar el artido sin erder el tio y1 co"o ersona1 de saber
enca9ar cual+uier cosa% Si te ofendes con facilidad or alusiones directas a tu estire1
circunstancias de naci"iento1 se0ualidad1 asecto1 la "enci(n de tus adres +ui&.
"e&clada con la del ,anado%%% decidida"ente el "undo de la cocina rofesional no est.
hecho ara ti%
Pero d89a"e decir +ue si de -erdad chuas in,as1 si de -erdad al,o te toca los
co9ones1 nada te -a a i"edir sobre-i-ir% A nadie le i"orta en absoluto% Esta"os
de"asiado ocuados1 de"asiado cerca y de"asiado tie"o 9untos Cco"o una
inor,.nica fa"ilia nu"erosaC ara reocuarnos or las inclinaciones se0uales1 la ra&a
o el a's de ori,en del otro% Desu8s del ni-el de destre&a1 lo +ue deter"ina tu resti,io
en la cocina es la "ayor o "enor sensibilidad +ue de"uestres ante las cr'ticas y el
insulto 5aun+ue sea s(lo intuido7G tu caacidad ara de-ol-er los ,oles% Puedes taarte
los o'dos todo lo +ue +uieras1 aarentar +ue no te est.n lla"ando #chino$1 #"orena$1
#indio$1 #,ordo$ ni #cachundo$%
Pe
Pero eso es lo +ue te est.n lla"ando% Te ,uste o no
te ,uste1 8se es tu no"bre1 la eti+ueta +ue te han uesto1 la hayas o no ele,ido% ;o he
sido #:laco$1 4adavro y1 robable"ente1 #Borracho$% As' son las cosas% *la"o a la
cocina de rearati-os or el interfono Cara edir ".s salsa o ".s "ante+uillaC y
ese e+ue<o ,.n,ster +ue hace rotar las e0istencias y ica con tanto ri"or el ere9il
eserar. a +ue cuel,ue y dir. #?2(dete@$1 ara traer"e ense,uida e0acta"ente lo +ue le
haya edido% M.s -ale +ue sea yo el ri"ero en decir! #Da"e1 "i 9odida ^"ante+uilla^
y la salsa1 so cabr(n%%% ^=orita^%%% y ?9(dete@$% ; a "' "e ,usta ese "atoncillo%%% "e
,ustan la banda +ue luce en la cabe&a1 los antalones hol,ados1 la cha+uetilla abotonada
hasta arriba Ccon los botones col,ando1 sin abotonarC1 las botas de "ala calidad con
los dedos al aire%%% Medio ortorri+ue<o1 "edio cholo1 #-ato loco$1 con sus tatua9es de
uro estilo carcelario y su cuchillo "ariosa1 su9eto a la banda de la "u<eca%
LPor +u8 a "'1 un cabr(n bastante bien educado1 "e dan tanto lacer esas
e0resiones indecorosas dichas a ,ritos or "i ersonal "aleducado y "alhabladoM A lo
lar,o de los a<os1 "is destre&as lin,I'sticas se han -uelto tan ,roseras e insultantes +ue1
durante las Na-idades en fa"ilia1 ten,o +ue cuidar"e ara no decir! #P.sa"e el 9odido
a-o1 hi9o de uta$% LPor +u8M
No lo s8%
Pero "e ,usta%
Me ,usta re,odear"e con ese -ocabulario% I,ual +ue con todos los otros sonidos
de "i -ida! el ,or,oteo1 las salicaduras y el entrecho+ue de latos en el fre,aderoG el
Pe
*os enco"illados est.n en esa<ol en el ori,inal%
chisorroteo del escado en la sart8n calienteG el fuerte chirrido Ccasi aullidoC de la
laca ardiente al caer en un fre,adero lleno de cacharrosG el "artilleo de la "a&a contra
una chuletaG el ruido sibilante cuando se arro9an los latos ter"inados al asalatos% *as
ro-ocaciones1 los 9ura"entos1 los insultos1 las burlas de "i desaforado y blasfe"o
ersonal son oe"as ara "'1 a -eces oe"as bell'si"os% Cada uno de ellos con sus
e+ue<as -ariaciones sobre un te"a cl.sico1 co"o al,uno de los estribillos de la 8oca
del beat 9a&&! Coltrane en #My :a-ourite Thin,s$1 una y otra -e&1 ero sie"re
distintos% =ay un "ill(n de for"as de decir #ChBa"ela$% *a "ayor'a de la ,ente de "i
cocina uede decirlo en esa<ol1 franc8s1 italiano1 .rabe1 ben,al' y hasta in,l8s% Co"o
todos los ,randes esect.culos es cuesti(n de rit"o1 tono y caacidad de
co"unicaci(n%%% 4na "anera de ,o&ar la cocina%
Est.n ta"bi8n los t8r"inos del oficio1 la 9er,a culinaria% Cada oficio tiene la
suya% ;a sabes lo +ue si,nifican al,unos de nuestros t8r"inos% El ".s conocido es
#YO$% 4n lato es #YO$ cuando ya no hay ".s% Pero uedes usar el t8r"ino cuando
al,uien acaba de ser desedido1 o est. a unto de serlo% O cuando al,Bn cliente del bar
ya no es bien-enido%
No se habla de "esa ara seis ni de "esa ara ocho% Se dice #seis arriba$ u
#ocho arriba$% *a "esa de dos clientes es un #doblete$%
#Al "atorral$ +uiere decir #atr.s$1 #a la "ierda$ o 8dans la merde9, e0resi(n
estrecha"ente e"arentada y osible"ente deri-ada de #dar orta&o$1 #enterrar$ o
#li+uidar$%
8@aitron9 o #unidad de waitrons9 es un t8r"ino unise01 de la -ie9a escuela de
los setenta1 ara desi,nar al ersonal de lanta1 es decir1 a los ca"areros o ca"areras%
Cuando est.n en leno ser-icio ta"bi8n se les lla"a #lanta$1 #fa"ilia$ o #escoria$% *a
co"ida Csobre todo si es la habitual trinidad de ollo1 asta y ensaladaC se con-ierte
en #la rin,ada$ o #las ,achas$%
Est. la 9er,a usada ara el e+uia"iento% Desde +ue aarecieron las batidoras
"ultiuso cual+uier rocesador de co"estibles es #la estru9adora$% *as salseras "et.licas
oblon,as o cuadradas son #trasto de seis$ o #trasto de ocho$1 se,Bn el ta"a<o% *as
fuentes lar,as y lanas1 #hoteles$% No es sorrendente +ue las cucharas de cocina con
ranuras o a,u9eros sean #he"bras$ y las +ue no los tienen sean #"achos$%
8"ee*9 5or "iseAenAlace7 es la #uesta a unto$ y uede ser el uesto de las
rearaciones1 los in,redientes necesarios y1 en cierta "edida1 el estado de .ni"o% #Al
"inuto$ es un lato hecho a la orden desde el rinciio al fin% Cuando un cocinero ,rita
#?*isto@$ +uiere decir #hacer las rearaciones iniciales$! cortar1 recocer1 disoner
ara dar la ter"inaci(n% #?:ue,o@$ +uiere decir #ter"inado de cocinar y listo ara lle-ar
a la "esa$% *os latos listos ara lle-ar a la "esa se onen #en la -entana$ 5el
asalatos7G "uchas -eces se dice en esa<ol% Al asalatos ta"bi8n se le lla"a
#tobo,.n$ o #ale9a$% #Tobo,.n$ es asi"is"o el tobo,.n con ranuras de donde
#cuel,an$ las (rdenes o edidos% Se oye decir! #LCu.ntas (rdenes ten,o col,adasM$ y la
resuesta uede ser! #Tienes dos churrascos ara el doblete de la cinco1 tres solo"illos
al fue,o$% 4n cocinero uede edir #un d'a entero$1 la totalidad de deter"inado art'culo
ya rearado y al fue,o1 con #te"eraturas$ o sea ".s o "enos hecho% #Al tiro$
si,nifica #corriendo$%
#4na asada$ +uiere decir e0acta"ente eso! una Blti"a li"ie&a del lato%
#Marihuana$1 #"ota$ o #cr(nico$ es ere9il icado% #Se"en$ es cual+uier l'+uido
reducido1 co"o el fondo de caldo% Cuando le a<ades "ante+uilla al #se"en$ lo est.s
#"ontando$1 co"o en #"onterAauAbeurre$% #Bien cocido$ se traduce co"o
#?Du8"alo@$1 #?Ases'nalo@$ o #?M.talo@$% Cuando est.s eserando de"asiado tie"o
un churrasco bien hecho y tienes en la "ano el resto de la co"anda1 uedes decir
#?Wchalo a la ,ra"ola@$ o #?Dale a"or de radar en el "icro@$%
*os ,uantes +uirBr,icos de l.te0 C+ue casi nunca usa"osC son #,uantes de
e0a"en anal$% Nos los one"os con ,esto teatral haciendo un chas+uido a"ena&ante y
su,eri"os! #Wchate sobre el lado i&+uierdo y tose$ o #A,.rrate los tobillos or+ue ah'
-a ^ai chulo^$% *os ,orros de ael son #filtros de caf8$ o #,orro de ayaso$% *os
antalones de cuadros +ue todos usa"os1 si"le"ente #los cuadros$% *as cha+uetillas y
delantales son #los blancos$%
Cuando aarece el due<o es +ue #est. El-is en el edificio$ o #?Puf@ El desastre
est. a+u'@$%
PE
; est.n los habituales "otes ad9udicados a todos! cocineros1 ca"areros1
ayudantes y "ar"itones or i,ual% Abunda la iron'a ".s desiadada% #Cachundo$ C
eda&o de burroC se uede alicar a un inche "uy de la casa% #Cali"an$ Cho"bre
fuerteC a un cocinero blanden,ue% #Rayo$ o #:las$ a al,uien +ue lo hace todo a aso
de tortu,a% #Baboso$ a un aanatas1 a cual+uier idiota% 4n ca"arero rubio y "uy
rela"ido se con-ierte en #*echu,uino$1 #Currutaco$ o #=i9o de la Chin,ada$% L4n
ayudante de ca"arero achaarrado y fornidoM A "' "e suena a #Burro$%g Cuando se
refieren a s' "is"os co"o colecti-o1 "is entra<ables "e0icanos hablan de #la ra&a$1
#la "$ o #la "afia$% A los estudiantes e0ternos de escuelas culinarias1 +ue traba9an
,ratis co"o arendices Cl8ase "ucho traba9o y ni un c8nti"oC1 los eti+uetan de
in"ediato co"o #NC2$ 5nue-os cu"as 9odidos7% O #Mel$ or mal carne. El cocinero
8si"o y de9ado recibe el eterno insulto de #Galo'n$%
Est.n las e.presiones cari;osas erfecta"ente acetables en len,ua9e colo+uial
entre cocineros! de uta"adre 5un cu"lido7G chuain,as1 hi9o de uta1 "ierda ura1
co9onudo1 cerdo1 elotillero1 tonto del culo1 co<a&o1 #idiota$1 #bruto$1 #ani"ale$1
#asesino$1 #"entiroso$1 tarabilla1 "e(n llorica1 #tortu,a$1 &urullo1 #as"ao$1 #chocha
odrida$1 #ende9o$1 canalla1 #seso de ollo$1 co<o de tu "adre1 es.stico1 ,iliollas1
bala erdida1 #chucha$1 #aiAchulo$1 9et(n1 culo dolorido1 "a"(n1 #culero$1 +uedar
co"o alo de ,allinero1 ca,ada y otras erlas%%%
PP
Aun+ue are&ca e0tra<o asshole
5hue-(n7 s(lo se dice co"o aut8ntico insulto y con -erdadera ira% En ca"bio1 es
i"ensable cual+uier alusi(n ersonal +ue in-olucre a la "u9er1 la no-ia1 el no-io1 la
"adre 5e0ceto la e0resi(n #de uta"adre$7 o a cual+uier otro "ie"bro de la fa"ilia
de nadie% Puedes haber -isto a la "u9er de tu arrillero haci8ndole la u<eta a los
auto"o-ilistas en la calle Oeste "ientras ca"bian las "archas%%% y de eso no se habla%
2a".s%
Gran arte del -ocabulario de los cocineros est. traslantado de la 9er,a
cuartelera% 4no no #lle-a$1 #car,a$G no se #one derecho$1 #se cuadra$G #se la chua$
y a,uantaG #ca-a la trinchera ara el ata+ue$G #yerra el blanco$ si su uesto se atascaG
#se la dan$ o #se la dan or culo$ si las cosas -an "al%%% ;1 en ese "o"ento1 es de
eserar +ue lle,ue tu co"inche #y te sa+ue de auros$1 #te cubra el culo$ o #te sal-e el
elle9o$%
*as asirinas se lla"an #"asticables$ or+ue las chua"os co"o si fueran
cara"elos% *os dediles son condoms,
JK
ronunciado con acento esa<ol% El incho
donde se cla-an las (rdenes ya listas se lla"a #it(n$% Cual+uier reciiente "et.lico
dentro de un ba<o de a,ua es un #bain$ 5de ba<o Mar'a7 o si"le"ente un #trasto$% *a
-ida +ue lle-a"os es #la uta -ida$g y uno uede "uy bien +ue9arse del la"entable
estado de sus asuntos ,ritando 82orca miseria69 o 8!ue dolore69.
Cuando el tobo,.n donde se acu"ulan las (rdenes est. lleno se lla"a
#"arcador$ co"o en la frase% #El "arcador est. lleno$% El lato +ue en ese "o"ento
lle-a el ca"arero o su ayudante est. #en "i "ano$! #LD(nde est. ese 9odido
churrascoM$% #?En "i "ano1 chef@$ #Patata caliente$ se usa cuando el encar,ado de
desachar +uiere al,una co"ida ya. #?Patata caliente ara la "esa seis@$ Suele ser ara
PE
En esa<ol en el ori,inal%
PP
En esa<ol en el ori,inal%
PS
Condones%
un FIP o #-ery i"ortant ende9o$%
PU
O ara un #soi,neee "uthaAfuc)a$1 es decir1 un
a"i,o del due<o% O el due<o "is"o% M.s -ale +ue ha,as "archar esa co"ida a toda
astilla%%%
Cuando esta"os en leno fue,o cru&ado1 los di.lo,os son de este tenor! #?4na
atata caliente en esa seis arriba de la siete1 ca+rone6 ?Di9e ^fue,o^ hace die& utos
"inutos1 inche tortu,a@ LDu8 asaM LNo tienes tu uesta a unto1 asesinoM Pon esa
ba&ofia en la -entana1 eda&o de inche arrillero1 seso de ollo%%% M8tela en la
condenada ,ra"ola si no hay ".s re"edio% ?El resto del edido en "i "ano@ ?; no te
ol-ides de darle una asada1 un oco de "ota y un chorro del se"en ese cuando sal,a%
?Ten,o la ca,ada a+u' col,ada y tB erdido en el 9odido "atorral@$%
#Traba9ando$1 uede ser la r8lica% #A+u' enterrado% LPor +u8 no le das orta&o
al de los salteados co"o a "'M ?Me est.n dando or culo toda la noche@ LDu8 hay de la
"esa ochoM L*e doy fue,oM LPuedo ir a la ochoM$
R8lica +ue uede insirar cual+uiera de estas contestaciones! #?Ocho en "i
"ano1 baboso@$1 #?*a condenada ocho sali(@$1 #?*a condenada ocho "uri8ndose en la
-entana1 a la esera de +ue el hi9o de la chin,ada de Doo,ie =oHser la reco9a@$1
#?Tienes (rdenes atrasadas ah'1 idiota@$1 #LDu8 co<o est.s haciendoM$1 #?Est.s taado
de "ierda@$1 #?Fa"os1 Rayo@ ?Co,e la sart8n or el "an,o y saca al culero@$%
PX
PU
En esa<ol en el ori,inal%
PX
En esa<ol en el ori,inal%
OTRAS F OTRAS F` `CTIMAS CTIMAS
*os inches son la Guardia I"erial del chef! h'bridos -estidos de ca"areros +ue no
fi,uran en n("ina% *o ideal es +ue1 or enci"a de todo1 sean leales al chef y a la cocina%
En ,eneral son e0 ayudantes de ca"arero y tienen +ue to"ar artido ense,uida1 or+ue
se les edir. cu"lir tareas +ue ueden ser interretadas co"o contrarias a los intereses
de sus anti,uos ca"aradas%
Me ,ustan los inches con e"u9e y bien disuestos% *os "'os Cen esecial
durante el ser-icio anterior a la aertura de los teatros1 cuando es necesario atender el
co"edor entero en treinta o cuarenta y cinco "inutosC se -en arrastrados or un
entusias"o tan fren8tico +ue1 con frecuencia1 "e e0i,en onerle freno ara +ue en sus
ires y -enires del co"edor a la cocina y -ice-ersa no se lancen co"o "isiles sobre los
ca"areros% Ser inche re+uiere atitudes "uy oco corrientes% El do"inio de la len,ua
no es i"ortante% *o +ue retendo de ellos es dedicaci(n1 -elocidad1 in,enio ara escar
al -uelo +u8 de"onios est. asando en deter"inado "o"ento de bullicio y a9etreo%
Ta"bi8n esero de ellos raide& ara bara9ar en el aire el edido si,uiente entre un
alu-i(n de (rdenes +ue ya est.n saliendo% Caacidad ara lle-ar un "ont(n de latos a
la -e& sin de9ar caer nin,uno1 recordar el nB"ero de la "esa y +u8 unto de cocci(n han
edido en cada una1 ad9udicar rioridades con sensate&% En ,eneral1 los inches reciben
arte de las roinas recibidas or los ca"areros1 con la -enta9a de +ue no tienen +ue
-8rselas directa"ente con la clientela a la hora de cobrar% Su oficio es lle-ar los latos a
todo correr al co"edor y -ol-er a la cocina sin erder un "inuto% Su oficio ta"bi8n es
atender los carichos del chef sean cuales sean% Otras tareas ".s nebulosas ueden ser
las de reco,er infor"aci(n Ci,ual +ue el obser-ador de una ie&a de artiller'aC1
trans"itir al chef y al e0endedor artes con datos tan funda"entales co"o es el de
saber contestar con recisi(n las re,untas! #LDu8 asa en la "esa unoM LEst.n listos
ara co"erM LEst. ,ustando el lato del d'aM$ y otras reocuaciones se"e9antes%
Ta"bi8n uede ser un deber de rutina alcan&arle al chef tra,os1 lle-arle la cha+uetilla a
la la-ander'a1 correr al al"ac8n en busca de ro-isiones de e"er,encia1 "antener li"ia
la -entana y la &ona de ser-icio1 disoner ,uarniciones y1 en ocasiones1 hacer de
e0endedor% Es osible +ue la "ayor'a de "is inches no sean hablar in,l8s1 ero
conocen el no"bre de cada lato del "enB y saben c("o ronunciarlo%
El inche debe ser caa& de ele,ir un "8diu"Arare entre "uchos otros
churrascos edidos con distintos untos de cocci(nG leer una i&arra tan bien co"o el
chef y "antener sie"re esa "entalidad fiera de ani"al en9aulado1 +ue uno busca en un
&a,uero rofesional antes del artido% Cuando est. or e"e&ar el &afarrancho +uiero
+ue "is inches ten,an los ul"ones tan bien -entilados co"o los Marines a unto de
to"ar una colina% En lo a "' resecta1 soy co"o el ,eneral Patton cuando se trata de
9uicios o estrate,ias% L*a "isi(n de los inchesM *le-ar la co"ida afuera y estar de
-uelta ya% LEst. "i estuendo lato eserando ba9o las l."aras infrarro9asM No +uiero
+ue "i inche se deten,a a reco,er una "esa ni a -aciar un cenicero%
Es "uy con-eniente utili&ar a los inches con e"u9e ara hacerles i"oner "i
-oluntad y tratar con discreci(n1 ero ta"bi8n con ener,'a1 a los intrusos +ue in-aden
"is do"inios y obstaculi&an la "uy seria labor de cocinar y ser-ir la co"ida% LEst.
al,Bn ami$o del due<o o al,Bn ca"arero charlat.n blo+ueando el aso en "i cocinaM
Cada -e& +ue al,uno de "is inches ase a su lado1 el inoortuno notar. +ue le han
dado un coda&o en los ri<ones% Al cabo de unos cuantos e"u9ones y coda&os
involuntarios, el intruso suele recibir el "ensa9e de +ue estorba%
El inche -erdadera"ente bueno es un halla&,o raro y recioso% *o ideal es +ue
haya una co"unicaci(n casi tele.tica entre chef y inche% Due s(lo ha,a falta una
"irada o un ,esto ara trans"itir "ontones de infor"aci(n% Entre otras "uchas
(rdenes1 el inche -erdadera"ente bueno debe leer deter"inado edido or enci"a del
ho"bro del chef1 identificar en el acto cu.l es robable +ue sea el r(0i"o en salir y
saber ad(nde -a% Cierta habilidad dilo".tica es "uy de a,radecer% Muchos cocineros
son roensos a sentirse a,ra-iados si se les ide +ue cue&an ".s un churrasco o si
reciben una orden en un tono +ue les arece irritante%
El inche disuesto a alcahuetear a sus e0 co"inches de lanta ta"bi8n es Btil%
Sie"re "e ,usta saber si brota al,Bn foco de disidencia or ah'% Si al,Bn "actre a
+uien se le hayan subido los hu"os habla estes de "' o de "is latos del d'a%
Se,ura"ente acabar8 teniendo un encontrona&o con 8l a lo lar,o del ca"ino% M.s -ale
saberlo antes +ue desu8s% *a ad-ertencia a tie"o sie"re es con-eniente% LSe est.n
aretu9ando los asa9eros de un autobBs car,ado de turistas a las uertas del restaurante1
todos con la idea de co"erse a dos carrillos en un santia"8n el "enB de tres latos1
antes de +ue suba el tel(n de "iss 3ai$on> Si no "e lo dice "i inche1 L+ui8n "e lo -a
a decirM *os ca"areros y los ,u'as estar.n de"asiado ocuados e"u9ando "esas y
discutiendo si -an a car,ar el dieciocho o el -einte or ciento a la cuenta%
Con el tie"o1 aun+ue no"inal"ente los inches sean ersonal de lanta1 se,Bn
se -an sintiendo c("odos con las costu"bres y r.cticas de la cocina1 e"ie&an a
ad+uirir la "is"a -isi(n eculiar del "undo! esa ersecti-a 0en(foba y un oco
aranoica de todo cuanto e0iste uertas afuera de la cocinaG el "is"o sentido "acabro
del hu"orG la desconfian&a hacia el ersonal +ue no ertenece a la cocina% Me ,usta
alentarlos1 ase,urar"e de +ue est8n bien ali"entados1 hala,arlos de -e& en cuando1
de"ostrar inter8s or su -ida ersonal y sus finan&as% Si es necesario1 de9o caer todo el
eso de "i e0tra<o y tre"endo oder ara resaldarlos% LAl,uno de esos actores a
tie"o arcial de la lanta retiene a uno de "is inches la arte de roina +ue le
corresonde1 reduci8ndole el bocadoM Dios lo ten,a de su "ano%
E* CONSER2E NOCT4RNO
Me ,ustar'a no necesitar conser9e nocturno% Pero lo necesito% Acabado el
ser-icio1 al,uien tiene +ue li"iar el restaurante1 sacar la basura1 li"iar y ras+uetear
los hornos1 tirar los ratones "uertos1 "atar a los +ue est8n "oribundos1 -aciar los
sifones en,rasados1 "an,uerear la cocina%%% =acer todas esas tareas +ue nadie +ue est8
en su sano 9uicio har'a or a"or ni or dinero% El caso es +ue tienes a esa ersona
disuesta a hacer el traba9o solo1 sin suer-isi(n nin,una1 a lo lar,o de toda la noche% Es
un traba9o sucio y nada a,radecido! arrastrar bolsas de basura "alolientes y churretosas
hasta el contenedor de la calle% ;1 co"o el conser9e nocturno est. a solas con su al"a1
uede "uy bien sentirse 9ustificado si saca ciertas -enta9as adicionales% Puede hablarle a
la fa"ilia de M80ico desde el tel8fono de la casa% Puede co"er cual+uier cosa +ue
encuentre or ah' y no sea robable +ue nadie eche de "enos% Dui&. ueda to"ar un
tra,o de esas botellas a las cuales est. +uitando el ol-o% ;1 lo +ue es "e9or1 uede
+uedarse con cual+uier cosa +ue encuentre en el co"edor% =ay +ue asu"irlo%%% El t'o
+ue barre y asa la fre,ona or el co"edor de un restaurante1 desu8s de una noche
"o-ida de s.bado1 -a a encontrar bastantes cosas interesantes! carteras1 alha9as1 tar9etas
de cr8dito1 tel8fonos "(-iles1 bolsos1 ara,uas1 dro,as1 dinero en efecti-o% *as cosas
+ue habitual"ente se de9an los clientes% Ta"bi8n es robable +ue el conser9e nocturno
se ha,a con al,unas ,olosinas en el -estuario de los e"leados% Cosas +ue se les hayan
ca'do al +uitarse derisa y corriendo los unifor"es% 4n su9eto con es'ritu de e"resa
uede au"entar sus in,resos or toda clase de "edios%
Co"o nadie +uiere hacer su traba9o1 +uedarse a -er c("o lo hace ni entrenar a
otro ara +ue lo ha,a1 tiene el uesto bien ase,urado%%% aun+ue sea sosechoso de
al,unos hurtos "enores% =asta el conser9e nocturno +ue es ratero conocido es un
e"leado -alioso1 sie"re +ue sea +u8 uede y +u8 no uede robar% Estoy se,uro de
+ue hay "uchos aarta"entos a las afueras de Dueens bien alha9ados con cristaler'a1
utensilios y e+uios de cocina de nu"erosos restaurantes% El indi-iduo +ue sabe d(nde
co"rar una tar9eta de residencia y un nB"ero de la Se,uridad Social or treinta
d(lares1 robable"ente ta"bi8n sea +u8 hacer con una tar9eta de cr8dito casi ili"itado
o d(nde con-ertir en dinero un i"er"eable Burberry en buen estado% A nadie le
i"orta%%% de"asiado% Ade".s1 se,ura"ente1 el ho"bre roba "enos +ue el encar,ado
del bar%
E* ENCARGADO DE* BAR! AMIGO DE* C=E:
Desde sie"re ha habido una relaci(n feli& y si"bi(tica entre la cocina y el bar%
Para decirlo clara"ente! la cocina +uiere tra,os y el bar +uiere co"ida% El encar,ado del
bar se siente 5con ra&(n7 or enci"a de los ca"areros% *e ,ustar. co"er al,o "e9or +ue
las ,achas de los de".s e"leados1 +ue se endurecen entre las cuatro y las cinco ba9o el
calor de las l."aras infrarro9as% Al ter"inar su turno est. ha"briento% *as atas de
ollo y la asta con un d'a de anti,Iedad no enca9an con la i"a,en +ue el encar,ado del
bar tiene de s' "is"o co"o narrador1 artista de -ariedades y ersona9e% Duiere +ue lo
traten co"o a al,uien de cate,or'a% En ,eneral la tiene% El chef +uiere beber cual+uier
cosa +ue se le anto9e1 en cual+uier "o"ento1 sin +ue el ersonal suerior est8 del todo
infor"ado de su ni-el de alcoholis"o ni de su debilidad or las bebidas de ri"era
calidad% ; el encar,ado del bar suele estar feli& de oder ser-ir de ayuda%%% si se lo sabe
"ane9ar%
El encar,ado del bar es el t'o a +uien en un "o"ento u otro se aferran los
e"leados y1 or lo tanto1 es una fuente de chis"es "uy Btil y -aliosa ara el ser-icio
de inteli,encia% A -eces ta"bi8n tiene acceso a las "aniobras secretas de la ,erencia
suerior y del due<o% Sabe Cen d(laresC si deter"inada noche ha sido buena o "ala1
+ui8n recibe a,os de la ca9a chica y con +u8 fines% =a o'do "uchas cosas%%% Antes o
desu8s todos ol-idan +ue el encar,ado del bar no es "8dico ni sacerdote y no est.
obli,ado a ,uardar confidencias% Ol-idan1 s'1 +ue 8l est. escuchando cuando est.s con
un a"i,o en la otra unta del bar1 "entando a la "adre del 9efe% Es de eserar +ue todo
eso se lo cuente al chef%
Antes co"et' la i"rudencia de insinuar +ue todos los encar,ados de bar son
ladrones% No es del todo cierto% *o +ue asa es +ue nin,Bn e"leado de restaurante
tiene ".s ni "e9ores oortunidades ara hacer traacer'as% *os encar,ados del bar
"ane9an la ca9a re,istradora% Pueden actuar en conni-encia con los ca"areros al
facturar las cenas1 ueden -ender bebidas de sus roias botellas%%% =e o'do decir +ue un
encar,ado de bar se lle-aba al traba9o su roia ca9a re,istradora1 ,uardaba
directa"ente en ella un tercio de los in,resos diarios y1 or la noche1 lo Bnico +ue deb'a
hacer era lle-arse la ca9a a casa% Pero el traicheo ".s corriente es la labor de
recuperaci-n, cuando cada dos o tres rondas sir-e tra,os ,ratis a un cliente a,radecido%
Si te asas la noche bebiendo Hhis)y uro y s(lo a,as la "itad1 el ahorro es
si,nificati-o% Aun+ue le des una roina de die& o -einte d(lares e0tra al ,eneroso
su9eto del bar1 el ne,ocio si,ue siendo redondo% Esa liberalidad con los licores de la casa
es ta"bi8n "uy ro-echosa ara nuestro ho"bre% Es la causa de un fen("eno "uy
-alioso +ue se da en la clientela re,ular! los arro+uianos ami$os lo se,uir.n traba9e
donde traba9e%
Es natural +ue a los chefs les ,uste ese tio de encar,ado de bar% Por re,la
,eneral no beber. en nin,Bn sitio donde no encuentre se"e9antes ,an,as% Ter"inado el
traba9o1 andillas de chefs y cocineros ruedan de bar en bar1 alternando el itinerario1 y
aro-echan a toe la ol'tica liberal de +uienes les escancian los tra,os con ,enerosidad
or+ue han traba9ado con ellos antes% Se cuidan "uy bien de no 1uemar a sus
fa-orecedores y no sablean de"asiado ni con de"asiada frecuencia el "is"o bar% Por
eso -an de un sitio a otro% *os b.r"anes se -en retribuidos el d'a +ue se de9an caer or
los restaurantes con una cita y son tratados co"o ach.s! taas ,ratis1 tal -e& ostres
,ratis1 -isita de chef1 lison9as1 atenci(n ersonal%%% En ocas alabras1 la c.lida
bien-enida y el resti,ioso recibi"iento +ue todos los "acarras de la clase traba9adora
ansia"os cuando sali"os a cenar fuera%
ADAM APE**IDO DESCONOCIDO
Son( el tel8fono de la cocina1 se,uido or un #bi$% *a lu& -erde indicaba +ue la
rececionista de la entrada ten'a un lla"ado ara "'%
#LS'%%%M$1 di,o y "e tao una ore9a ara intentar entender lo +ue dec'a al,uien
or enci"a del ruido de la radio1 el chocar de cacerolas y el estr8ito del la-a-a9illas%
#*la"ada ara el chef$1 di9o ella1 #l'nea dos$%
Presiono la lu& ro9a ara edirle a Ste-en1 al frente de la arrilla1 +ue ba9e la
radio%
#?Ceba a la bestia@$1 di9o una -o& al otro lado del tel8fono% #?Ceba a la bestia o
se echar. a erder@$
Era Ada"%
*o +ue "e ed'a hacer Clo +ue "e dec'aC es +ue estaba de"asiado borracho1
de"asiado cansado1 de"asiado ere&oso1 de"asiado en-uelto en s(rdidas
circunstancias ersonales ara ir a cebar la "asa en lena fer"entaci(n! un enor"e
"ont(n de u-as1 harina1 a,ua1 a&Bcar y le-adura +ue1 aenas contenido or la esada
taa de un ta"bor *e0an de ciento treinta litros1 desarra"aba esu"a or la "esada
donde reosaba%
#?Ada"1 esta"os "uy ocuados a+u'@$1 rotest8%
#?Dile +ue yo no lo -oy a hacer@$1 aull( Ste-en desde su uesto% Eseraba esa
lla"ada% #?Dile +ue la -oy a de9ar echar a erder si no arrastra su culo hasta a+u' ahora
"is"o@$
#Co"adre1 estoy en%%% ten,o una situaci(n a+u'1 ho"bre% ;%%% no uedo% Te lo
rue,o% =a&"e ese fa-or% Te ro"eto%%% A"asar8 "a<ana noche% Por fa-or%%% ceba%%% ceba
a la bestia%$
#LDu8 uede ser tan i"ortanteM LDu8 uede ser tan i"ortante co"o ara +ue
no -en,asM$1 re,unt81 a sabiendas de +ue estaba busc.ndo"e una resuesta +ue ser'a
"entira%
#?Co"adre%%% Est.n tratando de desalo9ar"e de "i aarta"ento%%% y ten,o +ue
estar a+u'%%% Ten,o +ue estar a+u' cuando lle,ue "i abo,ado1 ho"bre@$
#Sie"re est.n tratando de desalo9arte del aarta"ento1 Ada"$1 le di9e%
#LD(nde est. la no-edad1 uesM$
#S'%%% S'% Pero esta -e& -a en serio$1 contest( Ada"1 arrastrando un oco las
alabras% #Ten,o +ue eserar a "i abo,ado% De lo contrario estoy 9odido1 LentiendesM$
#LDu8 abo,ado -a a resentarse a las 9odidas ocho y "edia de un -iernes or la
noche1 Ada"M$
#Bueno%%% no es recisa"ente un abo,ado en el sentido estricto de la alabra%%%
Es un t'o +ue est. disuesto a ayudar"e%$
Me i"a,in8 la escena al otro lado del tel8fono! Ada" Aellido Desconocido1 el
anadero sic(tico1 solo en su "inBsculo aarta"ento "aloliente de 4er 6est Side1
con los o9os de distinto ta"a<o desu8s de treinta y seis horas se,uidas de 9uer,a1
atiborrado de coca y tra,os1 con costras blancas acu"uladas en las co"isuras de los
labios y barba de dos d'as%%% Ah' de ie1 al lado de la ca"a deshecha1 en "an,as de
ca"isa1 sin antalones1 entre re-istas orno1 reciientes -ac'os de co"ida china ara
lle-ar1 el Sice Channel +ue titila en el tele-isor "udo y arro9a lu& a&ul contra una lata
de estofado de carne Dinty Moore% =a esnifado coca1 fu"ado hierba y bebido -od)a en
una 9arra de tres litros de 6olfsch"idt o :leisch"an 5si el brandy fuera "e9or
robable"ente ser'a robado del restaurante7% No tiene con +u8 a,ar un ta0i y es
de"asiado ,andul ara hacer -einte calles a ie y cebar a la bestia%
Ponder8 la situaci(n1 "ir8 ri"ero los ciento -einticinco )ilos de "asa
borboteante y lue,o a Ste-en%
#?No lo -oy a hacer@$1 di9o Ste-en1 con -o& a,uda y chillona de indi,naci(n%
#?Dile a Finnie +ue se 9oda@$ 5Ste-en le lla"a as'% No s8 or +u8% A lo "e9or es su
-erdadero no"bre%7
De98 eserar a Ada"%
#Te ayudar8 a cebarla1 ho"bre$1 le di9e a Ste-en% #No +uiero -er a ese t'o en el
estado en +ue est.% LAcaso +uieres -erlo tBM LEn esas condicionesM TB sabes c("o se
one%$
#Est. bien1 est. bien$1 acet( Ste-en ,ru<endo entre dientes "ientras echaba un
churrasco a la arrilla% #Pero es la Blti"a -e& +ue lo ha,o% D'selo% Dile +ue la r(0i"a
de9ar8 +ue se eche a erder% *a -oy a tirar a la basura% Pode"os co"rar an%$
#*a -a"os a cebar$1 le di9e a Ada"%
Estaba obli,ado a luchar tore"ente con una car,a infor"e caa& de +uebrarle
la esalda a cual+uiera1 sacarla del reciiente l.stico *e0an1 ailarla en caas en la
,i,antesca "e&cladora =obart y cebarla con una "e&cla de a,ua caliente1 harina nue-a
y le-adura% Desu8s tendr'a +ue rascarla y -ol-erla a "eter en la *e0an1 de9arla otra -e&
en reoso1 a"ontonar lanchas "et.licas y bolsas de atatas enci"a% Era un traba9o ara
dos ho"bres +ue "e de9ar'a toda la cocina llena de harina y e,otes1 "asa ba9o la u<as
y churretes en los &uecos% Pero cual+uier cosa era referible a tener a Ada" Aellido
Desconocido en "i cocina en ese "o"ento% Cual+uier cosa%
LPor +u8 Dios1 en su infinita sabidur'a1 eli,i( a Ada" ara ser el deositario de
Su Grande&aM
LPor +u81 de todas sus criaturas eli,i( Wl a ese loco1 -ociferante1 sucio1
descuidado1 detestable1 incontrolable ara con-ertirlo en Su anadero ersonalM LC("o
es osible +ue esa -er,Ien&a de e"leado1 de ciudadano1 de ser hu"ano%%% ese
indocu"entado1 sin for"aci(n1 "aleducado1 sin la-ar1 ese caso erdido +ue hab'a sido
contratado 5durante unos die& "inutos7 or todas las cocinas de Nue-a ;or)1 ueda
"e&clar un oco de harina y a,ua1 y roducir el "ila,roM
; a+u' hablo de -erdadero "ila,ro1 a"i,os "'os% Puedo haberle deseado a
Ada" la "uerte "iles de -eces% Puedo haberla ensado1 incluso laneado%%% Puedo
haber deseado -erlo deseda&ado or erros rabiosos1 "ordidas sus entra<as or erros
te9oneros -oraces1 en,rillado a la icota1 a&otado con cadenas y ala"bre de Bas antes
de ser arrastrado y descuarti&ado%%% Pero la "asa de sus i&&as y su an son si"le"ente
di-inos% Fer salir del horno ese an1 olerlo%%% Esa bocanada rofunda"ente ,ratificante%%%
Esa "ara-illa fer"entada +ue reconforta el es'ritu1 dar un "ordisco a esa "asa
cubierta de ol-o harinoso1 hundir los dientes en la et8rea te0tura interior1 saborearla%%%
es e0eri"entar el aut8ntico ,enio% Sus anecillos estilo aisano son la erfecci(n
"is"a1 un ordena"iento de .to"os1 +ue ni Dios ni los ho"bres ueden "e9orar% Dan
lacer a todos los sentidos a la -e&% C8&anne habr'a +uerido intarlos%%% ero odr'a no
haberse considerado a la altura de la tarea%
Ada" Aellido Desconocido uede ser el ene"i,o de la sociedad ci-ili&ada1 una
a"ena&a ara cual+uier cocina feli&1 un ries,o ara la se,uridad y1 otencial"ente1 un
asesino en serie% Pero el ho"bre sabe hornear% Es un eruditoAidiota con +uien Dios
"antiene frecuentes con-ersaciones% No uedo i"a,inar +u8 le dice Wl ni si el "ensa9e
se e"brolla durante la trans"isi(n%
Se dice +ue1 antes de artir1 los cru&ados de anta<o sol'an detenerse un "o"ento
en la i,lesia local% All' se les er"it'a co"rar indul,encias% Suon,o +ue era al,o as'
co"o ase,urarse con el siste"a de reAa,o la tar9eta de cr8dito concedida or los
cielos% *as ne,ociaciones se desarrollar'an ".s o "enos as'!
#Bend',a"e1 Padre1 or+ue estoy a unto de ecar% Ten,o royectado -iolar1
sa+uear y destriar1 a lo lar,o de "i ca"ino or Euroa "eridional y el norte de >fricaG
to"ar el santo no"bre de Dios en -anoG co"eter todos y -ariados actos de sodo"'aG
e0oliar los lu,ares sa,rados del isla"! "atar "u9eres1 ni<os y ani"ales1 de9.ndolos
reducidos a un "ont(n de ceni&as hu"eantes%%% Bueno y1 co"o es natural1 "ontar las
acostu"bradas or,'as de la soldadesca%%% Ade".s de arrancar o9os1 descuarti&ar cueros1
echar ,entes a las fieras e incendiar% Padre1 Lcu.nto "e -a a costar una a,enda tan
eca"inosaM$
#Todo eso s(lo te costar. un techo nue-o ara la sacrist'a1 hi9o "'o1 al,unas
alfo"bras ara ah' aba9o% Ten,o entendido +ue hacen una reciosidad de alfo"bras en
esos sitios or donde -as a andar%%% ;1 co"o die&"o1 di,a"os el +uince or ciento de lo
+ue reco9as%$
#Trato hecho%$
#Due la a& sea conti,o1 hi9o "'o%$
Ada" est. en a& con Dios cada -e& +ue saca del horno una bande9a de anes
hechos con "asa fer"entada% Con cada i&&a eson9osa1 cru9iente1 deliciosa1 crocante%
Es la e+ue<a to"adura de elo +ue Dios nos hace% Sobre todo a "'%
*o he contratado tres o cuatro -eces1 lo he desedido y -uelto a contratar en
incontables ocasiones% Creo +ue tiene alrededor de treinta a<os aun+ue arece "ayor% Es
de "ediana estatura1 tiene un elo ne,ro y lacio +ue le ralea en la coronilla% Es fornido1
con esos ho"bros y bra&os enor"es de +uienes lle-an a<os haciendo rodar la "asa% *os
o9os son casta<os% Pero arecen ne,ros co"o el carb(n1 a"ena&antes y con"o-edores a
la -e&1 en una cara de beb8 'caro1 cuya e0resi(n uede ca"biar1 en un instante1 de la
entra<able"ente infantil y atracti-a a la estBida"ente fuera de +uicio%
:ichar a Ada" ara for"ar arte del ersonal es co"rar Cor un tie"oC el
"e9or an% El "e9or an +ue he robado en "i -ida% Te ,aranti&a +ue cuando los
clientes lo rueben e0cla"en! #LD(nde consi,uen este anM$ y #LD(nde uedo co"rar
este anM$% Pero ta"bi8n si,nifica +ue tu -ida se con-ertir. en una esadilla en lena
-i,ilia% Due cada rinc(n de las alacenas y -asares de la cocina contendr.n
robable"ente -arios e0eri"entos cient'ficos de aariencia siniestra y "aloliente! u-as
odridas1 i"ientos ro9os fer"entados1 cubetas saturadas de recortes de setas Ccon las
la"inillas y brotes t(0icos en desco"osici(n en "edio de lodo ne,roC1 todo
destinado a la +estia o a una de sus nu"erosas cr'as% =abr. tandas ".s e+ue<as
sa&onadas o fer"entadas or uno de esos lodos ri"i,enios% *as alacenas contendr.n
le-adura ya inser-ible y tandas ol-idadas de le-adura dor"ida% *os con,eladores
estar.n abarrotados de anecillos a "edio cocer y "e&cla a,ria% *os suelos estar.n
cubiertos de "asa e,a9osa% Co"o al,unos caracoles -irulentos1 Ada" de9a huellas%
Pero ta"bi8n de9a lo otro! los anes de oli-as y hierbas ".s aso"brosos1 anes
de i"ientos y cha"i<ones1 focaccias1 i&&as1 roscas de a9o1 ,risines y brioches%
Procla"a ser de ascendencia siciliana1 i"ita las e0resiones1 los "anieris"os y los
,estos del italiano calle9ero de Broo)lyn1 insirado or Scorsese%%% LSer. de -erdad de
ori,en italianoM Nadie lo sabe con certe&a% Ste-en ase,ura haber -isto su certificado de
naci"iento Cel aut8ntico1 te recuerdoC y +ue su aellido real es turco o .rabe% LDui8n
uede saberloM *a docu"entaci(n +ue Ada" resenta es sie"re de dudosa
rocedencia% Su cultura culinaria es desde lue,o italiana1 eso es incuestionable% No se
uede confiar en 8l ara hacer ba,uettes% Si crees lo +ue 8l dice Ccosa +ue no debes
hacerC1 *ydia Bastianich le ense<( a a"asar 5alardea ense<ando un e9e"lar
descua9erin,ado y sobado de uno de sus libros1 dedicado or ella1 donde lo no"bra con
uno de los "uchos alias +ue Ada" usa7%
S8 or conoci"iento directo +ue ha traba9ado co"o cocinero1 chef1 asesor y
astelero en i&&er'as1 autoser-icios de Deli)atessen1 asteler'as y anader'as% *a "itad
de lo +ue sale de su boca es uro alabrer'o%%% el resto1 or lo "enos sosechoso% Est.
eretua"ente en la ruina y endeudado% Ste-en dice +ue la charcuter'a de la es+uina y el
bar r(0i"o a su casa le dan cr8dito% *es a,a en 8ocas de bonan&a y se lar,a sin a,ar
cuando est. en las "alas% Sie"re est. ca"ino de *ittle Italy ara saldar deudas con
al,Bn ersona9e turbio1 esca"otear hierba o arre,lar sus roble"as con el al+uiler% Sol'a
entablar leitos con todo a+uel ara +uien hubiera traba9ado Clos de"andaba or
hosti,a"iento1 rutura de contrato1 robo de ser-icios1 r.cticas laborales in9ustas1
incluso acoso se0ualC y ha tenido sorrendentes 80itos con su se,unda carrera! la de
liti,ante rofesional% Sosecho +ue "uchas de sus -'cti"as estar'an disuestas a aflo9ar
unos ocos d(lares con tal de +ue se lar,ara%
2i""y Sears C+ue fue +uien introdu9o a Ada" Aellido Desconocido en el
c'rculo de "is conocidos 5el notorio Ste-en y Ada" fueron ad+uisici(n de la te"orada
del NP7C es "uy a su esar otro de sus ad"iradores% Co"o yo1 2i""y tendr'a +ue saber
"uy bien +ue no debe de9ar a esa fiera sal-a9e ca"ar a sus anchas or la cocina y1 sin
e"bar,o1 lo si,ue haciendo% Si,ue contrat.ndolo or 8se su no s8 +u8% *a relaci(n
SearsAAda" es un contencioso le,endario +ue1 en ".s de una ocasi(n1 ha lle,ado a las
"anos%
*os dos han sido archiene"i,os y socios 'nti"os1 se han re-olcado or el c8sed
del Inn en Duo,ue1 han "ontado co"bates de lucha libre en BarroH ES y eleas
escandalosas en el Suer Club% Ste-en1 +ue conoce de antes a Ada"1 ha tenido "uchas
a-enturas con 8l1 tanto a+u' en Nue-a ;or) co"o en California% Eisodios de una
necedad tan nauseabunda1 de e0cesos tan aberrantes1 de crueldad y horror +ue1 incluso a
"'1 "e arecen i"ublicables% Ada" ha a"ena&ado "uchas -eces con de"andar"e%
Creo +ue ha de"andado a Sears en -arias ocasiones or+ue sus c.lculos de lo +ue se le
debe no coinciden con la realidad% 5Para ser 9usto1 los c.lculos de 2i""y en cuanto a lo
+ue 8l debe suelen discrear ta"bi8n con los hechos co"robados% =ay una foto
to"ada hace a<os ara el art'culo Cnunca ublicadoC de una re-ista donde aarece
Ada" cubierto de harina de arriba aba9o% Su9eta a 2i""y con una lla-e de cabe&a y
si"ula artirle la cris"a con el alo de a"asar% Es la erfecta recreaci(n de lo +ue son
sus relaciones%7
Desu8s de "uchos a<os as8 ara -er a 2i""y Sears en su nue-o lu,ar1 una
discotecaAsuerclub i9o de la &ona de Gra"ercy% Me sent8 a una "esa1 ed' cual+uier
cosa 5la co"ida de 2i""y sie"re es e0celente7 y1 cuando lle,( la cesta del an1 "ir8
desde la "esa a 2i""y con la horrible sensaci(n de haber -isto ya ese an%
#LNo habr.s%%%M$1 re,unt8 con asere&a casi sin oder creerlo%
#S'1 lo he hecho$1 susir( 2i""y% #Ten,o a Ada" haciendo an y i&&as%$
*o Blti"o +ue he sabido es +ue Ada" se 9actaba de conse,uir +ue los al,uaciles
le arrancaran a Sears los fo,ones y el e+uio1 co"o for"a de cobrar lo +ue 8l sosten'a le
deb'a% Declaraba +ue le iba a ro"er la cris"a a 2i""y hasta con-ert'rsela en una "asa
ro9a y hacerlo chillar co"o si fuera una ni<ita hasta acabar con su -ida% El a<o anterior
tu-ieron +ue entre,ar a Ada" en la estaci(n de trenes de 6estha"ton con escolta
olicial1 desu8s de uno de los fa"osos incidentes de Duo,ue! la ri"era deortaci(n
for&osa de =a"ton% 2i""y era la obsesi(n fa-orita de Ada"1 un ,ui(n de -en,an&as
listo ara decir #?C."ara@$1 su rincial te"a de con-ersaci(n% ; LahoraM Co"o tantas
de las relaciones del "undo de los restaurantes1 el asado se reite%
A,uantar a Ada" co"o e"leado es con-ertirse en un esbirro1 si+uiatra1
resta"ista1 a"i,o y anta,onista a tie"o co"leto% Pero tiene su encanto%
Ste-en1 Nancy y yo fui"os a es+uiar con 8l una -e&% Ada" estaba encantado con
la idea de hacer al,o nor"al% En su obra ionera The "ask of 3anity sobre los asesinos
en serie1 el doctor =erbert 3lec)ley e0one el fen("eno del sic(ata antisocial1 +ue
tiene -esti,ios de conciencia en su ersonalidad y se esfuer&a or lo,rar la nor"alidad1
e0a,erando actitudes ositi-as! se con-ierte en 9efe de scouts1 conse9ero en casos de
crisis a9enas1 recaudador de fondos ara el Partido Reublicano% En el caso de Ada"
ocurri( +ue1 e0citado or la ersecti-a de articiar en una acti-idad sana co"o la de
salir a es+uiar con los "uchachos1 rear( un icnic di,no de una bacanal ara sus
a"i,os! dos ne-eras ort.tiles llenas de caonata casera1 antiasto1 roda9as de carne fr'a1
an italiano reci8n hecho1 +ueso1 alcachofas "arinadas1 i"ientos asados%%% Debe de
haberse asado la noche en -ela ara tener listo el fest'n% ; es+ui( co"o un ca"e(n1
aun+ue es la Blti"a ersona de este "undo a +uien deber'a er"it'rselo% Durante la
ri"era hora lle-( las botas de es+u' en el ie contrario% No se hab'a ocuado de lle-ar
,uantes ni "itones% Perdi( uno de los bastones% Pero se "antu-o fir"e sin +ue9arse%
Ten,o "uy -i-o el recuerdo de haberlo -isto caer de cara all. aba9o en la ista1
incororarse lue,o co"o udo y ensar! #Pues "ira1 ese t'o tiene un al,o de adorable%%%
aarte del an$% Su caacidad ara sobre-i-ir es e0traordinaria% Es un ho"bre +ue ha
con+uistado alturas notables y ha sufrido ca'das de -erdadero -8rti,o1 ero sie"re se
las ha arre,lado ara recuerarse% Es osible +ue ahora se ha,a lla"ar de cual+uier otra
"anera% Es osible +ue sus che+ues est8n librados a no"bre de una co"a<'a ficticia1 a
un tercero1 fir"ados con su Blti"o alias% Pero al ter"inar el d'a si,ue en ie%%% y si,ue
haciendo un an incre'ble%
Ada" no es nin,Bn estBido1 aun+ue a -eces sosecho +ue asira a serlo% Sus
an8cdotas son desaforada"ente e0a,eradas1 indecible"ente crudas% *as a-enturas Cen
,eneral in-olucran su eneC son "uy ,r.ficas% Pero no tienen la sinceridad ni el
encanto autocr'tico de los relatos de Ste-en% *os ar,u"entos dra".ticos de Ada"
si,uen l'neas ".s +ue redecibles! habla de su "asa fer"entada1 le lla"a1 or e9e"lo1
consolador y aco"a<a las alabras con una risa "an'aca% Tiene un tic rar'si"o y
franca"ente horroroso! si est. co"iendo1 uno de los o9os se ierde en la (rbita%
Ta"bi8n "e han dicho +ue hace "oris+uetas cuando ractica el se0o1 ero "e e"e<o
en no i"a,in.r"elas% Es un tio senti"ental1 +ue one -erdadero a"or roio en su
traba9o% *o he -isto llorar cuando el tira"isB no le ha salido co"o eseraba y cuando
una casara e"ie&a a derretirse or el calor% Se enfurru<a1 ca"ela1 aBlla y acosa cuando
+uiere al,o Ces decir1 sie"reC y uedes saber ".s o "enos cu.l es su estado de
.ni"o or su aariencia% Si no se ha afeitado1 no es buen "o"ento ara estar cerca de
8l%
En el Sulli-an/s yo ro,ra"aba sus turnos de hornear or la noche1 una -e&
cerrada la cocina% No +uer'a +ue tu-iera contacto con los de".s cocineros% Sus bro"as
de dudoso "achis"o ofend'an sie"re a los cocineros ecuatorianos y "e0icanos de las
bri,adas% Era un "acarra incurable%
#*le,ar.s a "i cocina a la una en unto de la "adru,ada% =ornear.s el an y te
habr.s lar,ado antes de +ue el ri"er cocinero lle,ue or la "a<ana%$ Wsas eran "is
instrucciones% No +uer'a +ue le di9era al "uchacho del ,uarda"an,el +ue #lo iba a
con-ertir en su "u9er$1 +ue alardeara de cual+uier a-entura real o i"a,inaria en la casa
de utas ni +ue les cantara -illancicos obscenos sin ,racia y sin in,enio a los la-alatos1
+ue lo consideraban una aarici(n casi sat.nica% De9ar a Ada" traba9ar de noche solo y
sin -i,ilancia al,una si,nificaba +ue sacar'a de sus ,o&nes las uertas de la desensa1 se
ser-ir'a tente"i8s de chuletones1 rissoto con trufas blancas y ensalada de to"ate1 todo
re,ado de -e& en cuando con una botella hurtada de Don Peri,non% Eso era de eserar%
?Pero el an@ El an era tan bueno%%%
*os ri"eros "eses de traba9ar con Ada" eran sie"re de luna de "iel% Se
resentaba ".s o "enos a su hora y1 de una "anera u otra1 roduc'a lo +ue le hubieras
edido% *ue,o1 si las cosas "archaban bien Clos clientes co"entaban entusias"ados
sus creaciones1 los due<os estaban felicesC e"e&aba a caer en estado de a"nesia1
adotaba actitudes de ".rtir1 se enfurru<aba1 se sent'a isoteado1 se co"adec'a de s'
"is"o% Sus insensibles y crueles a"os subesti"aban todo ese traba9o +ue hac'a solo1
todo ese "ara-illoso an de Ada"% E"e&aba a edir au"ento de sueldo1 a e0i,ir el
a,o de -i.ticos 5ta0is y labores de investi$aci-nI. Duer'a e+uios nue-os1 cantidades
desroorcionadas de art'culos eseciales de anader'a1 autori&aci(n ara telefonear a
los ro -eedores y ,astar dinero sin tener +ue dar cuenta a nadie% En resu"en1 se on'a
ina,uantable% Si sus e0i,encias no eran atendidas e"e&aba a ,andulear y faltaba al
traba9o%
*as lla"adas ara +ue ceb.ra"os a la bestia eran cada -e& ".s frecuentes%
Wse era el "o"ento en +ue yo e"e&aba a co"rar el an en otro sitio%
; era entonces cuando Ada" C+ue no ten'a derecho al se,uro de dese"leoC
-ol-'a a rearar s.ndHiches en el ;an)ee Doodle Deli1 cocinaba brunches en locales
del 6est Side1 ser-'a de asesor en al,una i&&er'a al borde de la ruina o en un
restaurante de no-icios1 traba9aba or cuenta roia ara aro-echados due<os de casas
de co"ida ara lle-ar o se +uedaba si"le"ente dando -ueltas or su aarta"ento%
I"ri"'a otro curr'culo Cotro te9ido de "entirasC1 sie"re con distinto aellido y
todo -ol-'a a e"e&ar% Antes o desu8s Sears o yo lo lla".ba"os%%% ; Ada" Aellido
Desconocido "ontaba una -e& ".s su cabal,adura%
Ada" uede sorrenderte% Se lle-a bien con "i "u9er% En casos e0tre"os es
"uy educado% Durante los Blti"os a<os 5todo un r8cord ara Ada"7 ha traba9ado en un
ele,ante ser-icio de co"idas ara lle-ar y1 or lo -isto1 lo hace de "ara-illa% 4na noche
conect8 la cadena Bblica or cable y -i a Ada" Cten'a uestos los blancos de chefC1
ca"biando bro"as in,eniosas con el anfitri(n y los in-itados en un ro,ra"a de Blti"a
hora% ; "antu-o el tio con "ucha soltura% Estu-o encantador1 ,racioso y r.ido% =ab'a
hecho un i"resionante deslie,ue de "uestras de art'culos de anader'a sobre la "esa%
Toda-'a hace an y i&&as ara Sears% Desde hace un tie"o no oi,o cuentos de ata+ues
-iolentos1 burdeles de trece d(lares ni sobredosis% Es osible +ue de -erdad haya
li"iado su ho9a de ser-icios%
Sabe Dios%%% 4n ho"bre +ue uede hacer esos erfectos anecillos toscos de
"asa .cida y an ca"esino toscano "erece tener un sitio ba9o el sol% En al,una arte%
Al fin y al cabo nadie lo suera en su oficio% =ace el "e9or an +ue haya
robado 9a".s% ; el ".s caro! en costo hu"ano1 follones y esares% Contratar a Ada"
Aellido Desconocido sie"re ha sido "antener un ulso con Dios o Sat.n%%% no lo s8%
Pero1 en ,eneral1 ha "erecido la ena% El an es el an de cada d'a% ; Ada" la ins(lita
fuente%
4na cosa ".s or la cual Dios debe dar cuenta%
DEPARTAMENTO DE REC4RSOS =4MANOS DEPARTAMENTO DE REC4RSOS =4MANOS
4n a"i,o "'o1 +ue lle-a alrededor de un a<o en su ri"er traba9o de chef1 tu-o
roble"as con uno de sus cocineros% El "uy cabr(n se estu-o cachondeando de "i
a"i,o durante bastante tie"o! lle,aba tarde o no lle,abaG se colocaba en leno
ser-icioG era insolenteG fo"entaba la discordia entre los co"a<eros% Estaba con-encido
de +ue la cocina entera ,iraba alrededor de su uesto1 sus ca"bios de hu"or1 su in,a%
Cre'a tener derecho a hacerse el loco1 ,ru<ir1 enfurecerse co"o un de"ente%%% Era un
bala erdida1 eli,roso1 +ue daba -ueltas or ah' sie"re disuesto a desafiar al chef y a
los de".s cocineros ara +ue aretaran el bot(n e+ui-ocado y todo saltara or los aires%
Desu8s de +ue un d'a no se de9ara -er1 lle,ara tarde otro y otro ".s1 de +ue
"ontara un desa,radable incidente de insubordinaci(n or uro af.n de histrionis"o1 a
"i a"i,o no le +ued( ".s re"edio +ue desedir a ese e"leado des+uiciado y
atiborrado de coca'na1 dici8ndole al estilo cl.sico! #Reco,e tus cosas del -estuario y
-ete a la uta "ierda$%
El ho"bre se "arch( a su casa1 hi&o unas cuantas lla"adas telef(nicas y se
ahorc(%
El hecho de +ue ueda ocurrir se"e9ante cosa es la "edida de lo +ue hace"os
ara -i-ir% En su si,uiente -isita a "i cocina1 "i a"i,o fue saludado con ,estos +ue
si"ulaban el acto del estran,ula"iento% Cocineros y ca"areros le-antaron una sobre
otra las "anos al cuello1 sacaron la len,ua y re-olearon los o9os hasta lo alto de las
(rbitas% *e lla"aron asesino en serie y lo escarnecieron sin nin,una consideraci(n% Mi
a"i,o hab'a traba9ado ara "' "uchos a<os y -arias -eces "e dio ,randes dis,ustos y
dececiones% Desde +ue con todo derecho se hab'a con-ertido en chef1 le dio or
lla"ar"e de cuando en cuando ara edir"e disculas or su "ala conducta% Me dec'a
+ue1 desde +ue ten'a roble"as de ,esti(n ro-ocados or el ersonal o afrontaba
dificultades con los recursos hu"anos1 la"entaba rofunda"ente todo el da<o y los
dis,ustos +ue "e hab'a causado%
Ahora sa+%a, ya -es% Sab'a lo +ue si,nificaba ser l'der de cocineros1 arriero de
sic(atas% Cait.n de su roio barco irata% ; esa arte del traba9o no le ,ustaba
de"asiado% Ahora al,uien hab'a "uerto y ah' estaba sin e0cusa osible la relaci(n
causal entre el hecho del desido de un cocinero conflicti-o y la tr.,ica decisi(n de
+uitarse la -ida%
#De cual+uier "odo1 el ho"bre estaba 9odido1 no es cula tuya$1 era el
co"entario de ri,or% *o ".s consolador +ue cual+uiera de nosotros od'a decir%
#*o habr'a hecho antes o desu8s1 ho"bre% Si no hubiera sido conti,o habr'a
sido con cual+uier otro chef%$
Nada de eso consi,ui( tran+uili&arlo%
#El indi-iduo se ten'a +ue ir$1 fue lo +ue le di9e yo% 4na afir"aci(n dicha a
san,re fr'a1 usual en "' cuando estoy con talante de chef% #LDu8M1 Libas a +uedarte con
el ho"breM LIbas a de9arlo hablar "ierda de ti1 delante de tu ersonalM LPer"itirle lle,ar
tarde1 9oder el ser-icio%%% or+ue te"'as +ue no estu-iera en sus cabalesM Due se 9oda%
Esta"os en un bote sal-a-idas1 baby% L*os d8bilesM L*os flo9osM L*os enfer"osM Por la
borda%%%$
Co"o es t'ico en "'1 e0a,eraba% A lo lar,o de los a<os he arroado a cantidad
de ersona9es inestables% =e a,uantado en "i cocina a e"leados +ue sab'a acabar'an
de9.ndo"e "al1 or +uienes "e reocuaba ".s de lo +ue se "erec'an% No di,o +ue yo
sea un Mr Ro,ers1
PO
un blanden,ue%%% Bueno1 +ui&. s' lo di,a%%% un oco% Arecio a los
+ue no faltan nunca y hacen las cosas lo "e9or +ue ueden aun+ue ten,an una
ersonalidad al borde de la anor"alidad1 roble"as de abuso de dro,as y tendencias
antisociales% Muchas -eces "e inclino or darles todas las oortunidades osibles ara
+ue ca"bien su trayectoria1 ara ayudarles a encontrar una salida distinta de la
redecible1 cuando e"ie&an a dar se<ales e-identes de estar destro&.ndose%
Pero una -e& +ue se han "archado Cdesaarecidos1 desedidos o "uertosC "e
dedico al conflicto si,uiente% Sie"re hay al,uno%
En "i cocina ha habido "uchas historias con final feli& en las Blti"as dos
d8cadas% *a "ayor'a de los "e0icanos y ecuatorianos tienen ahora casa roia1 han
hecho carrera1 disfrutan del reseto de sus ares y -ecinos% Mantienen a su fa"ilia1
conducen su coche1 hablan in,l8s con soltura%%% cosas +ue yo aenas uedo hacer% Me
ocuo de "i ersonal y de sus roble"as%
LFuel-o a casa un s.bado or la noche con la cabe&a hinchada or cula de un
cocinero +ue casi "e hace erder los estribosM LAl,uien en "i cocina habla de faltar sin
er"iso1 "ostrando s'nto"as de la te"ible ose de ".rtirM Me han estroeado el fin de
se"ana% En todas "is horas de -i,ilia no -oy a hacer ".s +ue ensar en ese cocinero y
en lo +ue uedo hacer ara en"endar la situaci(n% Me +uedo tirado en la ca"a1 con la
"irada erdida en el -ac'o1 casi sin hacerle caso a la tele-isi(n1 a lo +ue dice "i "u9er
ni a las tareas diarias de a,ar facturas1 "antener la casa o ortar"e co"o un ser
nor"al%
Por+ue LsabesM1 no s8 c("o se ortan las ersonas nor"ales% No s8 c("o
conducir"e fuera de "i cocina% No cono&co las re,las% Ten,o conciencia de +ue
e0isten1 s'1 ero ya no "e "olesto en obser-arlas%%% or+ue no las he obser-ado durante
"uchos a<os%
Est. bien1 uedo oner"e una cha+ueta1 salir a cenar y al cine% Puedo co"er con
cuchillo y tenedor sin abochornar a "is anfitriones% Pero Ls8 en el fondo c("o
ortar"eM No estoy se,uro%
Ten,o resonsabilidades1 le di,o a "i "u9er y "e di,o a "' "is"o% Ten,o
cosas en la cabe&a% Ten,o a "i car,o la -ida de "uchas ersonas%%% Es una car,a "uy
esada%
En nuestro "undo LsabesM1 +uien deside a al,uien +ue lue,o se ahorca1 es un
asesino%
No1 no lo es1 dir.s% LC("o iba tu a"i,o a redecir lo +ue ese "an'aco
confundido or la dro,a iba a hacerM LC("o -as a achacarle a 8l lo +ue ese cocinero con
la cabe&a odrida or la dro,a se hi&o a s' "is"o y a su fa"iliaM
Por+ue lo has de9ado en la calle% Por+ue cuando "iras a al,uien a los o9os y
dices #?Basta ya@$1 no sabes las tre"endas consecuencias de tus alabras% El ho"bre
uede arro9arse contra ti con un ,ancho de carnicer'a o un cuchillo de deshuesar% Puede
arrastrarte a los tribunales co"o Ada" Aellido Desconocido1 con cual+uier eseciosa
ero desa,radable acusaci(n% Puede oner los ies en ol-orosa1 de9ar el oficio1 lar,arse
a Ari&ona y -ender se,uros1 co"o hi&o un cocinero talentoso +ue cono&co% Ta"bi8n
uede si"le"ente tra,.rsela1 ca"biar de cocina y tener un 80ito rotundo% Die& a<os
desu8s lo encuentras a tu lado en la cena de entre,a de los re"ios 2a"es Beard1
cuando acaba de reco,er el de Me9or Nue-o Chef% Festido con su reslandeciente
PO
Persona9e del ro,ra"a infantil #Mc Ro,ers Nei,hborhood$%
tu0edo1 te "ea sonriente en la ernera del antal(n% =aces todas esas consideraciones
cuando "iras detenida"ente a un e"leado conflictuado y conflicti-o1 y onderas su
destino%
Sobre-i-ir tiene su recio%
=ace "uchos a<os hice un rof8tico -ia9e en ta0i% Fol-'a de *oHer East Side
con un u<ado de a"i,os 'nti"os% Todos acab.ba"os de conse,uir dro,a y1 en bro"a1
cit8 un art'culo donde ublicaban una estad'stica bastante fiable del ,rado de 80ito
osible en los trata"ientos de desinto0icaci(n%
#S(lo uno de cada cuatro casos tiene osibilidad de lo,rarlo% ?2a1 9a1 9a@$1 di9e%
Aenas ronunciadas1 "is alabras sonaron dolorosas y huecas% Cont8 cu.ntos 8ra"os
en a+uel tra+ueteante asiento osterior% Cuatro% Ah' "is"o sue +ue1 si al,uno de
nosotros se libraba ara sie"re de la dro,a1 8se ser'a yo% No iba a de9ar +ue esos t'os
"e arrastraran barranco aba9o% No "e i"ort( lo +ue udiera costar"e1 el tie"o +ue
hubiera durado "i relaci(n con ellos1 lo +ue hubi8ra"os hecho 9untos ni lo 'nti"os +ue
fu8ra"os% ;o iba a -i-ir% ;o ser'a el ele,ido%
*o conse,u'% Ellos no%
#Esta"os en un bote sal-a-idas%%%$1 as' e"ie&a una de "is frases est.ndar
cuando +uiero oner sobre a-iso a al,Bn nue-o se,undo chef% #*le-a"os cuatro d'as a
la deri-a1 sin osibilidad de rescate a la -ista% De nuestras ro-isiones no nos +uedan
".s +ue dos barras de chocolate Snic)ers y un tro&o "uy e+ue<o de cerdo salado% Ese
hi9o de uta ,ordo +ue -a en la oa est. cada -e& ".s loco1 ".s irracional y ".s
e0i,ente se,Bn asan las horas% *an&a insistentes y lar,as "iradas al chocolate%%% aun+ue
est. tan d8bil +ue ya no uede ayudar a re"ar ni a achicar% Es un eli,ro real y e-idente
ara el resto de nosotros% ;1 enci"a1 esas "iradas insistentes a la co"ida y el
con-enci"iento reci8n ad+uirido de +ue todos consira"os contra 8l% LDu8 hace"osM$
*o tira"os or la borda1 di,o% Tal -e& incluso le trinche"os un buen eda&o de
churrasco de la cadera antes de soltarlo%%% LEst. "alM
Fale1 -ale1 "acho%%% se,uro +ue lo har'as% A lo cual resondo! #No "e conoces
bien$% LInsubordinaci(nM LDesaf'o directo a "i autoridadM LAbandono traicionero del
deberM *le,ar. el "o"ento1 a"i,o "'o1 en +ue ser.s tB a +uien tire or la borda% A "is
cocineros les ad-ierto de ante"ano! "e las in,eniar81 consirar81 "aniular81
"aniobrar8 y traicionar8 ara sacarte de "i cocina1 cual+uiera +ue sean ara ti las
consecuencias% Si un tie"o i"re-isto de dese"leo te e"u9a a tirarte de un uente1 a
col,arte de un .rbol o a beberte de un tra,o un litro de desatascador%%% ?lo siento "ucho@
:ueron los absolutos lo +ue ante todo "e atra9eron al oficio 5aarte de la co"ida
en s'7% Al an1 an y al -ino1 -ino% *a certe&a de +ue tienes +ue hacer deter"inadas
cosas y de +ue Cba9o nin,Bn rete0toC uedes hacer otras% El oco orden habido en
"i -ida est. directa"ente li,ado a esa fe en lo +ue est. bien o est. "al% Pueden no ser
distinciones "orales sino r.cticas%
LOtro cocinero tiene +ue hacerte las -ecesM Mal%
LOtro cocinero ierde de"asiado tie"o ara en"endar tus "eteduras de ata1
hala,ar tu e,o1 resol-er tus conflictos con los co"a<erosM Mal%
LTe ones resond(n con tu 9efeM Mal%
Pronto habr.s "uerto ara "'%
Mi a"i,o Cel asesino no-elC1 -erdadera"ente atribulado or lo sucedido1 "e
di9o! #Tony1 yo no soy co"o tB%%% ?;o ten,o cora&(n@$% Me ech8 a re'r y lo to"8 or un
cu"lido 5ara "' lo era71 aun+ue fuera todo lo contrario%
Por+ue%%% LsabesM1 s' ten,o cora&(n% Ten,o "ucho cora&(n% 4na -e& +ue "e
conoces te das cuenta de +ue soy un ,iliollas senti"ental% Ens8<a"e un cachorro
heridoG de9a +ue aare&ca en la tele el anuncio de dos seres +ueridos +ue1 con -o&
entrecortada1 hablan or el "(-il a lar,a distanciaG ha&"e -er una el'cula retrosecti-a
de las eleas de Al' o del Blti"o discurso de *ou Gehri,%%% y se "e saltar.n las l.,ri"as%
Pero1 si estoy contrariado1 "e con-ierto1 sin duda1 en un hi9o de uta% Acoso a "is
ca"areros1 ero al "enos desu8s ienso +ue +ui&. "e as8%%% ; no les ro"o las
narices co"o hac'a uno de los chefs +ue cono&co% No les tiro los latos a la cabe&a%%%
casi nunca% No echo la cula de "is errores a otros% Soy atento con los d8biles ero
-oluntariosos1 si bien desiadado con los fuertes +ue no tienen de"asiada ,ana de ser
co"lacientes% Aun+ue indolente en "is horas libres1 no soy hol,a&.n en el traba9o y
rote9o con fiere&a a "i ersonal1 a "i cadena1 a "i turba% =e co"etido er9urio en
beneficio de un cocinero% Me arrancar'a la nari& ara desfi,urar"e la cara si est. en
9ue,o el bienestar de un cocinero fa-orito! +uiero decir +ue de9ar'a el oficio antes de
er"itir +ue la ,erencia1 los due<os o cual+uier otro 9u,ara con nin$Hn "ie"bro de "i
ersonal% Me ale9ar'a de un car,o estuendo si al,uien insistiera en chuarle la san,re a
"is cocineros ".s all. de lo ra&onable1 i"oni8ndoles traba9o e0tra sin co"ensaciones
adicionales% No fardo cuando a"ena&o con lar,ar"e or ra&ones de rinciios% Tal
co"o yo lo -eo1 debo lealtad a "i restaurante1 sie"re y cuando esa lealtad no -aya en
detri"ento de subalternos dedicados a su traba9o% Duienes se han col,ado con"i,o han
soortado lo +ue creo es soortable1 han hecho lo +ue deb'an hacer%
Todo lo de".s es hablar or hablar%
LO noM
CA: CA:W W ; 4N CIGARRO ; 4N CIGARRO
*A FIDA DE BR;AN *A FIDA DE BR;AN
=ay "e9ores chefs en el "undo% 4no lle,a a esa conclusi(n de "ala ,ana ero sin
re"edio bastante ronto% Sie"re aarece al,Bn -ie9o "aestro o al,Bn nue-o as de la
cocina1 haciendo con la co"ida cosas +ue no se te han ocurrido nunca% Si es +ue no las
han hecho antes% ; desde lue,o en el enrarecido aire de la ci"a del Monte Oli"o
culinario habitan los se"idioses de tres y cuatro tenedores Csu9etos co"o Eric Riert1
Grey 3un&1 Bouley1 Palladin1 3eller%%% tB sabes los no"bres1 no ten,o +ue dec'rtelosC
+ue no s(lo son ,enios o casi ,enios sino +ue1 or a<adidura1 tienen la -enta9a de diri,ir
un ersonal ".s nu"eroso1 "e9or rearado y ".s celoso de su traba9o% Te ase,uro +ue
no es or casualidad% Estos se<ores no tienen cientos de 9(-enes con a"biciones
culinarias ,oleando las uertas de sus cocinas ara ro,ar +ue les concedan el ri-ile,io
de secarles el sudor de la frente y elarles echalotes1 s(lo or+ue lle-an el no"bre
uesto en las cha+uetillas% Nadie in-ierte cifras "illonarias en instalar una cocina con la
"irada uesta en un chef cual+uiera% Nadie suelta la asta ara co"rar -aoreras
"ultiuso1 hornillas de inducci(n1 orcelana recios'si"a1 -asares de 9ade1 coas de
cristal ni u<ados de trufas blancas or+ue el ho"bre ha,a churrascos a ".s -elocidad
+ue otro ni or+ue hable con afectaci(n% *a nata sube a la suerficie% *a e0celencia
tiene sus reco"ensas% Por cada canta"a<anas C+ue con el ,ancho de una frase y su
articular surtido de condi"entos ya rearados1 se las aa<a ara cauti-ar a la
audiencia tele-isi-a de listados 4nidosC1 hay "uchos ".s +ue se resentan
untual"ente en una cocina real y ofrecen e0celentes latos de ri"era calidad1 hechos
con ad"irable "aestr'a y resentaciones inno-adoras% Co"o es natural1 "e cabrean los
ri"eros y "e i"onen "uch'si"o reseto los Blti"os%
LPor +ui8n "e 9u,ar'a yo los cuartosM De los +ue cono&co1 L+ui8n es el t'o +ue
reBne las condiciones del ideal culinarioM LEl +ue no habla "ierda1 no se l'a ni hace
asa-ientosM LEl cocinero de ri"er orden y -ie9a escuela1 el de la atada en el culoM
Me 9u,ar'a los cuartos or Scott Bryan del Feritas1 all'1 calle aba9o%
=ace a<os +ue -en,o oyendo hablar de ese ho"bre%%% ; +uienes hablan de 8l son
recisa"ente otros chefs y cocineros%
#Scott dice esto%%%$1 #Scott dice a+uello%%%$1 #?Scott no hace caldo de ternera1
cuece huesos de ollo@ *os co"ra cuando les acaban de retorcer el escue&o en
ChinatoHn@$
Al,unos "encionan su no"bre de aso% Otros chefs adotan esa curiosa
e0resi(n de Satchel Pai,e cuando le ad-ierte a un corredor! #No te deten,as ara "irar
atr.s%%% al,uien te si,ue de cerca$% Parecen descora&onados co"o si1 al 9u&,ar sus
habilidades1 en el fondo del cora&(n tu-ieran conciencia de +ue no s(lo no ueden hacer
lo +ue hace Scott sino de +ue no lo har'an%
Por lo -isto es una fi,ura de culto entre los cocineros +ue cono&co% Con el
tie"o "e hice de 8l la idea de una esecie de asceta con cilicio1 un "on9e loco1 un
erfeccionista +ue huye de la ublicidad y antes se aartar'a del oficio or co"leto C
ara "orir en el anoni"atoC1 +ue ser-ir una co"ida "al hecha%
No todas las cocinas son co"o la "'a aun+ue1 en .,inas anteriores1 haya
odido darte esa i"resi(n% *a -erdad sea dicha1 soy yo +uien la hace co"o es% Date
una -uelta or la cocina del Feritas1 8chale una rofunda "irada a la "anera de traba9ar
de Scott Bryan y te dar.s cuenta de +ue todo lo +ue he dicho hasta a+u' es un disarate%
Todas "is burdas ,enerali&aciones1 "is rinciios b.sicos Cre9uiciados y tontosC
son ura "ierda%
Estoy sie"re al "ando de "i cocina1 es "i barco y la direcci(n1 las nor"as1 el
orden 9er.r+uico Chasta la "Bsica de fondoC son en ,ran arte hechura "'a% El chef
+ue escucha -ie9as canciones de Se0 Pistols "ientras trincha ollos ara el co+ au -in
trans"ite deter"inado "ensa9e a su ersonal1 haciendo caso o"iso de las -enta9as +ue
haya tenido el "8todo de la 8oca de Escoffier%
4n indi-iduo +ue a<o tras a<o contrata co"o se,undo chef a al,uien co"o
Ste-en Te"el no es1 sin duda1 nin,Bn Robuchon%%% ni es robable +ue e"ule sus 80itos%
Ta"oco es casualidad +ue todas las cocinas or las cuales he asado se are&can y
ten,an re"iniscencias de las cocinas donde "e for"8! ruidosas1 libertinas y
sobrecar,adas de suuesta testosterona% 4na cocina efecti-a ero1 ta"bi8n1 un a"biente
fa"iliar y ade".s disfuncional% Cuando no los acoso1 "i"o a "is hooli,ans% Es
e-idente +ue "e fascinan sus e0cesos e0tracurriculares y sus tendencias antisociales% Mi
de-oci(n or el caos1 la intri,a1 el lado oscuro de la naturale&a hu"ana ti<e el
co"orta"iento de "is subalternos1 la "ayor'a de los cuales -i-e al l'"ite de la
conducta acetable%
Es decir1 hay cocinas de distinta 'ndole +ue las "'as% No todas cuentan con ese
ersonal for"ado or una andilla de cocineros so"etidos a resi(n1 co"o el +ue yo
estoy acostu"brado a tener% =ay islas donde reina la l(,ica y la cal"a1 el rit"o es
estable1 la calidad sie"re tiene ri"a sobre las e0i,encias de la cantidad y no todo es
in,a1 in,a1 in,a%
Cuando nos acer+ue"os al Feritas en leno 9aleo1 co"are"os y contraste"os%
Eche"os una "irada al chef de tres tenedores1 +ue diri,e una cocina "uy distinta de la
"'a1 hace co"ida de ".s cate,or'a1 ha tenido una trayectoria laboral casi intachable1 ha
traba9ado con los "e9ores del oficio% 4n t'o +ue sie"re ha tenido uesta la "irada en la
elota1 es decir1 en la co"ida% Si la co"araci(n "e er9udica%%% as' sea% Creo haber
dicho antes +ue iba a contar la -erdad% Esto es arte de ella%
Scott Bryan Ci,ual +ue yoC habla de s' "is"o co"o de un ersona9e
"ar,inal% Cuando dice mar$inal te arece o'r or la -o& su lu,ar natal de Broo)line1
MassachusettsG el "is"o acento de los talleres de carrocer'a y los bares irlandeses de
#6oostah$1 #NeH Bedfahd$1 #Glahsta$ y :ra"in,ha"% Sin e"bar,o1 Scott usa "ucho
el t8r"ino metida, lo cual hace ensar +ue uede haber habido una li,era asada or
Boston% Me de98 caer ara -erlo no hace "ucho% Pas8 ri"ero or su sobrio y ele,ante
co"edor ara sesenta y cinco co"ensales1 or delante de sus cuatro su"illeres Clos
cont81 eran cuatroC1 a tra-8s de la cocina cuyo ersonal est. for"ado or 9(-enes
estadounidenses "uy for"ales1 con cha+uetas Bra,ard abotonadas hasta arriba y el lo,o
del Feritas e,ado al echo1 antalones de unifor"es de chef Mc =a""er%%% Ba98 un
tra"o de escalera y lo encontr8 en-ol-iendo en estoilla un tronco de foie ,ras ta"a<o
obBs% *le-aba la ca"isa de "an,a corta de los la-alatos con la cre"allera cerrada
hasta el cuello% Alice in Chains atronaba al fondo% Me rodu9o des"edido consuelo!
#?;o ha,o lo "is"o@ ?A lo "e9or no hay tanta diferencia@$% Pero1 claro1 co"o -er.s1 s'
hay "ucha diferencia%
Scott se cri( en lo +ue 8l lla"a un co"le9o habitacional%%% en realidad1 un
royecto de urbani&aci(n% No co"o yo1 +ue "e cri8 en un ara'so arbolado de casas de
ladrillo ro9o coloniales1 le9anas cortadoras de c8sed1 istas de cro+uet traseras1
estan+ues ,or9eantes con eces de colores y c(cteles de ,ente 1ue ha lle$ado. Scott
asisti( a la Broo)line =i,h1 un instituto donde se le daba "ucha i"ortancia a la
for"aci(n t8cnica! en el curso de cocina ten'an un restaurante abierto al Bblico% ;o fui
a un cole,io ri-ado de clase alta1 donde los cha-ales lle-aban cha+uetas Broo)s
Brothers con el e"ble"a del cole,io y el le"a escrito en lat'n L(eritas fortissimaI sobre
el bolsillo del echo% Scott arendi( "uy ronto +ue tendr'a +ue traba9ar de -erdad ara
,anarse la -ida1 "ientras +ue yo Croducto de Alian&a ara el Pro,reso y Alta
SociedadC cre'a con absoluta sinceridad +ue el "undo ten'a la obli,aci(n de
roorcionar"e un "odo de -ida%%% Todo lo +ue deb'a hacer ara -i-ir "e9or +ue "is
adres era de9ar"e lle-ar%
A la edad en +ue yo ayudaba a estrellar los car'si"os coches de los adres de
"is a"i,os y -o"itaba en las alfo"bras ersas del Boone/s :ar"1 Scott ya estaba
traba9ando%%% ara =enry 3inison en el restaurante Broo)line =i,h% *o hac'a or+ue
necesitaba el dinero% Cuando estaba en ri"er a<o consi,ui( un aa<o en el =un,arian
Continental y fue escadero en el Boston *e,al Seafood% =ab'a +ue traba9ar y ya est.%
Aun+ue a Scott toda-'a no le con"o-ieran las ,lorias de la co"ida consider( +ue
refer'a cocinar a la otra oci(n osible! ser in,eniero el8ctrico o electricista%
Su ri"er "entor1 3inison1 lo con-enci( de +ue estudiara en el curso culinario
de 2ohnson and 6ales en Pro-idence y1 si,uiendo el ra&ona"iento de Gpor 1u) no>, lo
hi&o%
Aborrec'a sus tie"os de 2ohnson and 6ales%
Mientras estudiaba e"e&( a traba9ar ara Bob 3in)aid en el cacareado
restaurante =ar-est de Ca"brid,e% :ue all' donde Scott Bryan -i-i( su Bnica eifan'a1
donde decidi( +u8 hacer el resto de su -ida% Prob( or ri"era -e& la ensalada de
lan,osta con foie y -ina,reta trufada1 +ue hac'a 3in)aid% Su reacci(n fue in"ediata%
Decidi( de9ar 2ohnson and 6ales%
#No -oy a -ol-er$1 di9o1 y ca"bi( la escuela culinaria or el "undo real%
Era bueno% Ten'a +ue serlo% 3in)aid estaba con-encido de +ue lle,ar'a a ser
al,uien% Aenas Scott de9( la escuela1 3in)aid lo e"a+uet( ara :rancia1 con una sola
alabra de ad-ertencia! #?Co"e@$%
I,ual +ue yo1 Scott tiene sus conflictos con los franceses% Nos ,usta +uitarles
i"ortancia1 burlarnos de su idiosincrasia% #El siste"a es distinto all'$1 dec'a 8l1
hablando de la -ida de los la-alatos +ue se de9an -encer% #E"ie&as 9o-en% Durante los
ri"eros die& a<os de carrera no hacen ".s +ue darte atadas en el culo% Te e0ri"en
co"o a un li"(n% De "anera +ue1 cuando or fin lle,as a chef o se,undo chef1 ,ran
arte de tu -ida rofesional ha +uedado atr.s% Ruedas or ah'%%% y unto%$ Retorci( or
Blti"a -e& la estoilla de su toredo de foie ,ras y se enco,i( de ho"bros% #=o"bre%%%
el socialis"o% El socialis"o no es bueno ara los cocineros%$
A esar de lo +ue oina de los franceses1 le resulta una tortura -er cocinar con
"alas t8cnicas1 es decir1 con t8cnicas +ue no sean francesas% Co"o Scott sabe "uy bien
Cy es el ri"ero en ad"itirloC1 aenas co,es un cuchillo de chef y te acercas a la
co"ida1 est.s en deuda con los franceses% Cuando habla de uno de los eores "o"entos
de su carrera Ctraba9aba en una cocina de CaliforniaC cuenta +ue todas las noches
-ol-'a a su casa a-er,on&ado y furioso or+ue #?la t8cnica era "ala%%% no era francesa@$%
Es osible +ue los franceses nos lo deban todo or O"aha Beach1
PR
ero
recono&ca"os +ue1 sin "is odridos ancestros1 toda-'a estar'a"os co"iendo lo"o de
cerdo con roda9as de i<a% Scott lo sabe "e9or +ue nadie%
A su re,reso de :rancia -ol-i( a traba9ar con 3in)aid y abrieron el PE :ederal
en Nantuc)et%
En ese reciso "o"ento1 nuestras carreras to"an distinto ru"bo%
Scott ya se hab'a anotado unos cuantos 80itos% Era bueno en la cadena culinaria%
Ten'a un curr'culo1 reco"endaciones1 e0eriencia laboral% =ab'a traba9ado con al,unos
PR
El centro de carne enfriada ".s ,rande del "undo%
no"bres notables y sufrido la influencia de :rancia y de la co"ida francesa%
=asta ese "o"ento yo ta"bi8n% ?Era de los buenos%%%@ =ab'a estado en :rancia%
Ten'a dilo"a del CIA1 en una 8oca en +ue ese dilo"a era bastante raro y "erec'a
reseto% LDu8 de"onios as(M LPor +u8 no era yo un chef de tres tenedoresM LPor +u8
no ten'a cuatro su"illeresM
Bueno1 hay cantidad de ra&ones1 ero la rincial es +ue iba detr.s del dinero%
Me aferraba al ri"er uesto de chef +ue aareciera% ; al si,uiente1 y al si,uiente1 y al
si,uiente% Acostu"brado a cierto ni-el de -ida Cco"o les ,usta decir a los di-orciados
#+uiero -i-ir co"o estoy acostu"brado a -i-ir$C1 no estaba disuesto a dar un aso
atr.s ara dedicar"e a arender un ar de cosas%
Scott era ".s inteli,ente y ".s serio% Sab'a "ucho "e9or +ue yo lo +ue +uer'a y
lo bien +ue retend'a hacerlo% E"e&( una esecie de arendi&a9e itinerante1 laneado
con sensate&1 ara hacerse con e0eriencia en -e& de con una cuenta de banco% Fino a
Nue-a ;or) y traba9o ara Brendan 6alsh%
Brendan 6alsh y Ari&ona PeO son no"bres +ue aso"an en los curr'culos de casi
todos los chefs estadounidenses de los ochenta% 2ohn Tesar1 3erry =effernan1 Pat
6illia"s1 2eff 3ent1 Maurice Rodr',ue&1 =erb 6ilson1 Donnie Masterton%%% Por lo -isto
todos ellos cru&aron las uertas de esa cocina al rinciio de la carrera% Para Scott fue su
-ersi(n de los a;os felices, cuando todos sa+%amos la importancia de lo 1ue hac%amos.
=ra un e1uipo de cocineros. Desde esa c.sula de Petry1
PY
caldo de culti-o de talento
culinario1 Scott a-an&( y ascendi(% Aro-ech( una tras otra esa suuesta Bnica
oortunidad en la -ida de traba9os te"orales% As' acu"ul( tantos en el tablero de
unta9e1 traba9ando con chefs fa"osos y estrellas de eso esado1 cuyos no"bres
estre"ecer'an a cual+uier 9o-en cocinerillo a"bicioso s(lo con ronunciarlos%
El Gotha" con Alfred Portale% Otra -e& con 3in)aid en PE :ederal DC% S+uare
One en California% De -uelta en Nue-a ;or) con Da-id Bouley% 4n interludio en
=a"tons con 2i""y Sears% 5A+u' una ausa ara resirar%7 ?Se,undo chef de Eric
Riert en *e Bernardin@
Co"o si considerara +ue su carrera no era ya bastante "ete(rica ara un
indi-iduo +ue1 ocos a<os antes1 ensaba reducir su -ida a instalar enchufes y ca9as de
fusibles1 abri( entonces *esinasse con Grey 3un&%
;1 si con eso no te basta1 ara redondear su e0eriencia y ase,urarse de +ue
odr'a dese"e<arse en cual+uier osici(n de un e+uio de ri"era li,a1 cru&( la
frontera +ue seara la cocina a la carta de la reoster'a Cun aso ins(litoC y se fue a
traba9ar con el for"idable "aestro de asteler'a Richard *each1 en el Mondrian%
LEntiendes lo +ue +uiero decirM
;o no lo habr'a hecho nunca%
Aun+ue tu-iera a un Eric Riert o a un Grey 3un& disuestos a resaldar "is
antecedentes1 ro"ocionar'a licuadoras1 co"eter'a atrocidades en el o&o co"Bn del
reducto r(0i"o a *as Fe,as Cotro eslab(n en "i ya no "uy resetable cadena de
restaurantesC y "e escabechar'a el h',ado en el *ouis Trei&e% ?A esas alturas de "i
carrera no iba a desconectar"e ni a desaro-echar el chollo ara arender reoster'a@
?Me +uedar'a haciendo de fi,ur(n en la :ood NetHor)1 cotorrear'a en la cena de los
re"ios Beard y conte"lar'a un futuro +ue nunca "e obli,ara a echar los bofes@
?Para +ue te enteres@
Scott aborrece toda esa basura% Su socio1 Gino Diaferia1 dice! #Ten,o +ue
arrastrarlo a atadas y ,ritos ara +ue aare&ca co"o in-itado fu,a& en *etter"an o la
:ood NetHor)% O ara +ue se e"erifolle y ha,a ,ansadas en Beard =ouse% *e he dicho
PY
Pe+ue<o reciiente de cristal con taa1 usado en los laboratorios ara el culti-o de
"icroor,anis"os%
+ue al,Bn d'a conse,uir. los cuatro tenedores% ?No los +uiere@$% Gino sacude la cabe&a
y sonr'e% #No iensa 9u,ar hasta ese unto con su co"ida%$
LGira toda la -ida de ese ho"bre alrededor de la co"idaM No lo s8% A Scott le
,usta decir +ue es cocinero1 y el "e9or elo,io +ue uede hacerle a otro chef es decir! #es
un buen cocinero$%
E"aado de "artinis ,ratis en el bar del Feritas le re,unt8 a Gino si cre'a +ue
Scott estaba all' or la co"ida o or el rit"o de -ida% *e dio +ue ensar%
#No lo s8%$ Pareci( reocuarle "ucho la re,unta% #Es decir1 creo +ue le ,usta
el rit"o de -ida% Si el ho"bre -iene y ronda or a+u' en su d'a libre1 sabes +ue le ,usta
este rit"o de -ida% ; le encanta salir al ter"inar el traba9o con otros chefs y cocineros a
to"ar tra,os%%% LsabesM$ Se detu-o1 hi&o una ausa y -ol-i( a ensar% #Pero%%%$
Gino es otro e9e"lo de +ue todo lo +ue te he dicho antes es falso% =e a+u' a un
ho"bre +ue estaba "etido en el ne,ocio etrolero de su tierra1 sin e0eriencia al,una en
restaurantes% Se asoci( or di-ertirse con un ar de tios en el entonces bistr(
-e,etariano *u"a de Chelsea% Cuando la cosa de9( de tener ,racia co"r( la arte de
sus socios y e"e&( a +uedarse todo el d'a en el restaurante ara arender el oficio
desde aba9o% #?Se suon'a +ue yo ser'a un socio asi-o@$ Se uso a buscar chef% 4n
ca"arero +ue hab'a traba9ado en la fa"osa escader'a 6ild Edibles le di9o! #Scott
Bryan est. disonible$%
#Nos encontra"os en una cafeter'a% Mir( el "enB y sentenci(! ^Eso no -a^%
Contest8! ^Fale^% Scott di9o +ue lo ensar'a%
$Fino1 e"e&( a traba9ar1 ca"bi( las cosas%%% ?y asaron seis "eses@ Mir8 a "i
"u9er1 "i "u9er "e "ir( a "'% ^L*o est. ensandoM LSe +uedaM^ ;o le se,u'a
re,untando! ^Scott1 Lode"os hacer un tratoM^% Por fin un d'a di9o! ^Est. bien1 creo
+ue "e -oy a +uedar^%$
Co"o dicen or ah'1 el resto es historia% Ruth Reichl del New York Times
ense,uida le ad9udic( al *u"a dos tenedores y el restaurante se uso "uy de "oda% *os
restaurantes +ue ca"bian or co"leto de ru"bo nunca tienen 80ito%%% LTe acuerdas de
+ue te lo di9eM ?:also@ *os restaurantes cuyos due<os est.n "etidos en el ne,ocio del
etr(leo nunca tienen 80ito%%% Puedo haber dicho ta"bi8n al,o arecido% ?:also@ *os
"onta9es +ue se e0anden y onen -arias sucursales suelen erder las buenas cualidades
+ue ten'an al rinciio% ?En esta ocasi(n no@
Pas( el tie"o% *u"a funcionaba bien% Gino y Scott abrieron Indi,o en la Calle
Die& Oeste1 un sitio con tanto tufo y on&o<a de fracaso +ue recuerdo haber -isto
aarecer y desaarecer ocho o nue-e restaurantes% LTe acuerdas de todas "is
afir"aciones sobre e"la&a"ientos cancerososM L*u,ares tan "alditos +ue cual+uiera y
todos los +ue retendan se,uir con el ne,ocio est.n condenadosM Otra -e& falso1
,iliollas%
Indi,o estaba situado ocas calles ".s all. de One :i-e% =ab'a o'do hablar
bastante de Scott Bryan y recuerdo +ue1 cuando se abri( el restaurante1 ca"in8
enosa"ente en lena -entisca1 "e sent8 en el bar y "e use "orado de robarlo todo
,ratis% Me areci( alucinante de bueno y as' lo di9e a +uienes +uisieron escuchar"e%
*le-8 uno or uno a los "ie"bros de "i ersonal ara +ue robaran el astel de setas1
los cala"ares Manila% Nos "ara-ill( el "enB de Scott1 el erfecto "enB al pan, pan y
al vino, vino. ?No hab'a nada de cuanto la rudencia y las costu"bres establecidas le
dicen a un chef +ue debe hacer@ Nin,uno de ese "ont(n de ucases ob-ios1 +ue se car,an
la "itad del "enB antes de +ue hayas tenido tie"o de lle,ar a los latos +ue de -erdad
te ,ustan% No hab'a soa% Nin,Bn lato -e,etariano% ?Nin,Bn churrasco@ El ollo no era
un a-e inno"inada y dorada1 con un condi"ento inocuo! era una creaci(n e0+uisita1
atre-ida1 icante1 con aso"os de curry ro9o%%% ?Por Cristo@ Ri+u'si"o% El Bnico lato de
ternera era esaldilla estofada! un ,uiso al -ino tinto con hierbas de Pro-en&a y
-erduras1 tan "ara-illoso1 +ue todo "i ersonal del One :i-e -a a co"erlo desu8s del
traba9o% *as cocinas de los dos restaurantes cierran a la "is"a hora% Telefonea"os antes
ara a-isar +ue -a"os y +ue e"iecen a hacer el estofado%%% Due lo de9en sin ".s en el
bar% ?Mi Dios@ ?Due se enfr'e1 no i"orta%%%@ *os escados ele,idos eran los "enos
coti&ados Cbacalao y caballaC1 ?deliciosos@ Era una co"ida ara cocineros. *a
co"ida +ue nos -a% Sencilla1 sin en,a<ifas1 libre de cual+uier retensi(n% Co"o Scott%
Co"er la ternera estofada o las "olle9as de Scott era "oti-o de entreteni"iento
ara "i entusiasta ersonal y ara "'% LDu8 habr. hechoM1 nos re,unt.ba"os1 "ientras
estudi.ba"os un lato +ue toda-'a no hab'a"os robado% LC("o se las arre,la con la
caballaM Desu8s lo descubr'a"os%
Todo lo +ue Scott le one a un lato es co"ida% Es1 en ri"er lu,ar y or enci"a
de todo1 co"ida ara co"er1 no ara "irar%%% aun+ue la resentaci(n sea insirad'si"a%
Trata de i"a,inar la li"ie&a1 la sobriedad1 la inte,ridad de la cocina 9aonesa% A<.dele
los des"edidos sabores de la ,enuina co"ida +ue lle-as en el al"a1 co"o recuerdo de
los "e9ores latos de tu abuela% Scott hac'a estofados con cortes de carne baratos% =ac'a
"a,ia con los escados ,rasientos y aceitosos +ue nadie +uiere% *os resentaba "uy
bien ailados en cuencos ,randes donde1 si cla-abas el tenedor a tra-8s de las tres
caas%%%1 dabas con al,o +ue co"binaba a la erfecci(n y sab'a -erdadera"ente a ,loria%
No on'a nada enci"a or+ue la caa uno +uedaba "uy bonita sobre las caas dos y
tres% As' estaban ri+u'si"as% L*os cuencos ,randesM Cuando en el Indi,o o el Feritas
-es un cuenco ,rande1 +uiere decir +ue en el fondo habr. +uedado salsa% *o ".s
robable es +ue1 una -e& acabado el lato1 "o9es corte&as de an y reba<es el cuenco%
Por eso Scott tiene tres tenedores y yo no%
Por eso no es robable +ue -aya a conse,uir los cuatro tenedores a corto la&o%
Su co"ida es de"asiado buena y tiene de"asiada ,racia% Sientes +ue en un restaurante
de Scott BryanAGino Diaferia uedes oner los codos en la "esa y dedicarte a la seria
tarea de saborear1 oler y "asticar la ri+u'si"a itan&a%
*e re,unt8 a Scott si desu8s del traba9o iensa en la co"ida% Cuando est. en la
oscuridad1 tirado en la ca"a1 Liensa en +u8 -a a consistir el lato del d'a de "a<anaM
Di9o +ue no% #*le,o al "ercado y "iro +u8 hay$1 contest(1 #y decido sobre la "archa$%
No le cre'%
#LPiensa Scott en la co"ida cuando no est. en el traba9oM$1 le re,unt8 a Gino
desu8s de haber o'do a Scott%
Sonri(%
#S'$1 contest(1 #iensa en la co"ida%%% y "ucho$%
Scott tiene treinta y cuatro a<os% Es un "uchacho "oreno1 ,uao1 de nari&
e0tra-a,ante1 cosa +ue cuadra "uy bien a un chef% Tiene o9eras a&ul oscuro ba9o los
o9os y el cutis .lido de +uienes asan "uchas horas tra9inando ba9o las luces
fluorescentes de la cocina% *uce la e0resi(n desconcertada del t'o +ue sabe lo "al +ue
se uede oner la cosa1 de +uien sie"re est. al +uite1 a la esera de +ue se rodu&ca
al,Bn estroicio% ;a no ,rita% #Sol'a estallar a cada "o"ento% Toda-'a chillo si -eo
hol,a&aner'a1 de9ade&1 si al,uien se considera -encido%$ Ahora refiere la t.ctica del
sarcas"o "orda&% ; no co"arte "i lacer or co"andar una triulaci(n irata%
#LAl,uien tiene un conflicto con otro cocinero en "i cocinaM *es ido +ue se arre,len
entre ellos% No ten,o tie"o ara esas cosas% *es di,o! ^;a od8is resol-er el asunto
or+ue si "a<ana se,u's teniendo roble"as%%% -ais los dos a la calle^%$ No acosa1
aren,a ni -iliendia a nadie% *a c.ustica obser-aci(n ocasional arece surtir "e9or
efecto% *i+uidado el traba9o en *es =alles1 corr' hace oco hasta el Feritas y "e col8 en
la cocina ara -er c("o traba9an los de".s% Es un lu,ar "uy tran+uilo%
En leno a9etreo de un -iernes or la noche1 con el co"edor de bote en bote1 el
rit"o era franca"ente rela9ado% Ten'a ".s de -als for"al +ue de esa esecie de re<idero
de ,allos controlado con "ano de hierro1 de esa sla"Adance en la cual -i-o yo% Nadie
e,aba ,ritos% Nadie cerraba las uertas del horno a atada li"ia1 le echaba in,l8s a los
latos ni re-oleaba cacharros en el fre,adero% Scott1 sie"re e0editi-o1 no le-antaba la
-o&%
#Adelante las entradas% Treinta y dos$1 dec'a casi susurrando% No hac'a falta ".s
ara +ue cinco cocineros de la cadena entraran en acci(n y con-er,ieran sobre los
latos% #Reco,er$1 dec'a1 #"esa doce$%
Aarec'an tres ca"areros% Cada uno de ellos reasaba los latos1 ser-'a las
,uarniciones1 ter"inaba la resentaci(n1 distribu'a ,otas de aceite de cebolleta o
lan,osta1 -ina,re bals."ico con treinta a<os de a<e9a"iento en en-ases con ,otero%
Nadie blasfe"aba ni sudaba% *a suerficie de las cocinas1 las "esadas1 los blancos y
hasta los delantales estaban in"aculados%%% ?a las ocho y "edia de la noche de un
-iernes@ Duien hubiera rearado cada salsa1 cada ensalada1 cada lato los robaba uno
or uno% Salieron al "is"o tie"o tres latos del d'a Ccarrilladas de terneraC1 todas
id8nticas%
En *es =alles "e ulo una bolsa de cinco )ilos de chalotes or d'a1 de "odo +ue
"e +ued8 de -erdad at(nito al -er la uesta a unto de Scott Bryan% *os chalotes de los
uestos no estaban icados ni a "ano ni en la trituradora el8ctrica% Estaban esculidos!
en trocitos unifor"es1 co"o "andan los libros de te0to1 erfecta"ente cuadrados1 de
di"ensiones "icrosc(icas% *os cebollinos i,ual1 sin una sola hebra1 sin un solo hilo
suelto o irre,ular1 cada uno de ellos del ta"a<o de un or,anis"o unicelular clonado%
Toda la cocina ol'a a trufas% En la bande9a de las ,uarniciones hab'a dos
"ontones de esas setas del ta"a<o de un ul,ar1 desorbitada"ente caras% Scott las
rebanaba ara colocarlas en los edidos +ue iban saliendo% Echaban aceite de trufas en
las sartenes co"o yo echo el de oli-a% Montaban las salsas con foie ,ras y "ante+uilla
de Nor"and'a% ; todo Ctodo sin e0ceci(nC se hac'a a la orden% LRisottoM El arro&1
del a+uete a la sart8n% *o e"e&aban de cero%
4na 9o-en "enuda traba9aba en un uesto arrinconado% Al oner los o9os en el
ersonal fue la ri"era +ue "e lla"( la atenci(n% Co"o si fuera el ho"bre de
Neanderthal% De in"ediato di or sentado! #Ser. una e0terna de Peter 3u" o de
:rench Culinary1 +ue hace su arendi&a9e la-ando -erduritas$% *a as8 or alto "ientras
barr'a con la "irada la cadena en busca de los bateadores de ri"era% Al rato e"ec8 a
fi9ar"e en sus "o-i"ientos sin roon8r"elo% Fol-' a "irarla Cesa -e& ".s de cerca
C y -i +ue ser-'a el escado1 hac'a el risotto1 e"ulsionaba salsas%%% Se dedicaba a tres1
lue,o a cuatro1 lue,o a cinco latos al "is"o tie"o% Sin ca"biar en nin,Bn "o"ento
de e0resi(n ni dar se<ales -isibles de contrariedad ni i"aciencia 5co"o har'a yo en
circunstancias si"ilares7% Nada de -acilaciones1 s(lo "o-i"ientos desen-ueltos1 bien
estudiados% Mo-i"ientos +ue -es en -eteranos con -einte a<os de e0eriencia! no co,'a
nin,Bn cacharro sin un trao en la "ano1 no deserdiciaba esfuer&os1 saboreaba cada
salsa r.ida"ente1 corre,'a el unto de sa&(n1 lle,aba con sus ,uarniciones al "is"o
tie"o +ue el resto del edido% Manten'a su uesto en orden co"o hace cual+uier
"ercenario de la -ie9a escuela1 a fuer&a de recibir insultos y atadas en el culo% S(lo +ue
lo "anten'a ".s li"io y "e9or or,ani&ado% Ni su uesto ni su unifor"e ten'an "arca
al,una de churretes1 "anchas ni otros deserdicios1 co"o es de eserar un -iernes or la
noche%
#LDe d(nde -ieneM$1 le cuchiche8 a Scott% No "e aso"braba +ue una "u9er
udiera hacer el traba9o% Me aso"braba +ue nadie +ue no fuera uno de "is "ercenarios
ecuatorianos de treinta y cinco a<os lo hiciera con tanta san,re fr'a% 5LTe acuerdas de lo
+ue di9e sobre los estadounidenses versus "is #carnales$ del surM 4na -e& ".s ?falso@7
#?Ah%%%@ LEllaM$1 contest( Scott sin darle i"ortancia% #Alain Ducasse%$
Pronunci( el no"bre de Dios con tanta li,ere&a co"o yo dir'a #El =ilton$ o
#=oulihan/s$%
Co"o si esa re-elaci(n no fuera bastante dolorosa1 co"o si no se "e hubiera
hecho ya un nudo en la ,ar,anta1 toda-'a "e faltaba tra,ar ".s +uina! aareci( un
ca"arero con una botella de -ino a "edias -ac'a Cun *e Cha"bertin ENYNC y ?se la
tendi( al la-alatos do"inicano@ A esas alturas estaba disuesto a contestar uno de esos
a-isos de los eri(dicos +ue dicen! #?Arenda a diri,ir Grandes E+uios@$%%% O a oner
un criadero de -isones% *o cierto es +ue el a,radecido la-alatos "ir( si la botella ten'a
sedi"ento1 decant( los osos con destre&a1 ech( un oco de -ino en una coa C+ue1
co"o buen conocedor1 sostu-o entre dos dedos or el talloC1 la hi&o ,irar y1 antes de
sorber ruidosa"ente1 obser-( las heces con o9os de entendido% ;o estaba disuesto a
esta"ar"e contra cual+uier ob9eto un&ante%
?Ah1 s'%%%@ *a co"ida%
De lu9o1 ero austera% *a salsa t.rtara del atBn estaba hecha con einillos en
-ina,re1 li"a1 chile y li"oncillo cortados a "ano% En contra de lo +ue hacen "uchos de
"is ares1 a Scott no le ,usta torturar los in,redientes ara darles una for"a +ue no sea
natural y are&can otra cosa% 5LTe acuerdas de los aros de "etalM Es osible +ue ta"bi8n
+uieras reconsiderar lo +ue te di9e de ellos%7 Ser-'an los es.rra,os -erdes y blancos con
n'scalos y fondue de trufas% Pon'an la lan,osta fr'a sobre ur8 de habas1 re,ado con
aceite de oli-a de *i,uria% =asta las ensaladas -erdes estaban cortadas a "ano y
colocadas cuidadosa"ente ho9a or ho9a en los latos% El ho"bre del cuarto fr'o
robaba una de -e& en cuando% *le,( al asalatos un filet "i,non con un "edall(n de
tu8tano1 cuyo color rosado +uedaba "uy bonito ba9o la del,ada caa de salsa%
Scott si,ue sin hacer fondo de caldo de ternera% =ab'a t]te de orc en cr8inetteG
rae con 9ud'as blancasG chicharrones1 to"ate asado y aceitunas -erdes ali<adasG -ieiras
salteadas con ,uisantes tiernosG -ina,reta de trufas ne,ras con ur8 de atatas1
cebollinos y trufas% El sal"(n escoc8s lle,aba al asalatos con casta<as y cebollas
acara"eladas en "iel% 4saba -ina,re de 9ere& a<e9ado y 9u,o de ,allina%
Ni una condenada cosa ara no tener en cuenta% Due en cuarenta y cinco "inutos
yo sir-a ".s co"idas en *es =alles +ue Scott en toda la noche era un consuelo bien
obre% Toda la co"ida era co"ida cabal1 sin artificios% Nada de infusiones de suuestas
hierbas e0(ticas1 ilas de ,uarniciones recocidas recortadas con "oldes ara ,alletitasG
nada de aros de ael ara inflar la co"ida% *as ,uarniciones eran aetitosas tal co"o
son y1 sin ellas1 todo habr'a estado bien resentado i,ual% *os latos eran blancos1 sin
lo,o SB1 esirales "ulticolores1 dise<os barrocos1 for"as no-edosas e0c8ntricas ni
ta"a<o ca"o de fBtbol o esacio -ertical suerfluo tio a,u9ero de o&ono% El reostero
cortaba con un ,ole seco un tro&o de Morbier ara la fuente de +uesos%%% 4na selecci(n
atre-ida% Si los tocabas1 te oler'an los dedos durante una se"ana% El an era de A"y
"e&clado con chaara -ul,ar%
Cuando los edidos lle,aban ".s se,uidos se a,ili&aba el rit"o1 ero nadie
corr'a% Nadie arec'a tener risa% Scott saltaba de uesto en uesto se,Bn le dictaba su
talante! escados1 salteados1 cuarto fr'o1 incluso reoster'a% En su ausencia los
ca"areros entraban sin decir alabra1 e0ed'an y ter"inaban los latos% El ca"bio no
era ercetible% 5*os ca"areros no deben tocar la co"ida% LDi9e esoM Otra -e& falso%7
Me re,unt8 si los co"ensales estar'an recibiendo la co"ida a tie"o% A+u'
dentro todo el "undo estaba tan cal"ado y sereno +ue +ui&. del otro lado reinar'a el
caos% =abr'a un reba<o de co"ensales cabreados1 cla-ando en silencio los o9os en los
ca"areros1 a la esera del risotto hecho a la orden1 hasta +ue lle,ara el resto del edido%
Decid' ir a -er%
No tu-e suerte% Ah' fuera1 el co"edor estaba tan rela9ado co"o la cocina% S(lo
-i caras felices1 +ue se de"oraban con las taas y to"aban -ino% Ten'an la e0resi(n de
los nue-os a"antes1 +ue antician lo bien +ue lo -an a asar 9untos% En el bar se
ai<aban los "ono"aniacos aficionados al -ino1 -olcados sobre una aretada lista de
"il cuatrocientas ofertas1 co"o si fueran estudiosos del Tal"ud! ten'an delante -asos
altos de boca ancha1 coas1 licoreras y arec'an doctores :ran)enstein bien -estidos%
Ten'an "oti-os sobrados ara ca-ilar% *a lista de -inos del Feritas es i"onente%
Ofrece un ra&onable abanico de -inos1 cuyos recios oscilan entre los dieciocho y los
-einticinco "il d(lares% Eseran&ado1 le re,unt8 al encar,ado del bar si al,uno de esos
e"ollones del -ino no se en&ar&aba nunca con otro a ro(sito de los "8ritos relati-os
de un Cdi,a"osC Cftes du Rhfne co"arado con un Bordeau01 o de un NX con un NY%
LNadie se "eti( nunca con el -ecino ni discuti( a ro(sito de las -ariedades de u-aM
Desu8s de dos o tres tra,os1 Lnadie ar"( una ,resca de borrachos a ro(sito de los
suelos o el re,ad'oM
No% Todo es cal"a% Reina la satisfacci(n%
Mientras o'a a los clientes hablar con seriedad1 con -erdadera seriedad del -ino1
encontr8 una ra&(n ".s ara +ue Scott fuera un chef de tres estrellas y yo no! no s8 casi
nada de -inos%
No soy in"une a los encantos del -ino% =e -i-ido alrededor del -ino1 lo he
disfrutado1 he cocinado con 8l toda "i -ida% No soy del todo le,o en el te"a ni
subesti"o su i"ortancia% Ten,o de Burdeos el recuerdo -i-ido de ir al -i<edo con "i
t'o Gusta-1 ara +ue nos llenaran botellas -ac'as con el -ino ele(n de a+uellos enor"es
toneles% Puedo distin,uir un buen -ino de un "al -ino y de un -ino e0cecional% Ten,o
bastante buen conoci"iento r.ctico de las re,iones -iti-in'colas de Italia y :rancia%
Ten,o la -a,a idea de +ue California roduce ahora -inos acetables% Pero no uedo
distin,uir las -ariedades de u-a con ".s se,uridad de la +ue uedo hablar de una
colecci(n de sellos o de esti,"as frenol(,icos% ;1 ara ser sincero1 creo +ue ya he
sobre-i-ido a suficientes obsesiones eli,rosas en "i -ida% Ser un buen conocedor de
-inos1 sie"re "e ha arecido +ue ser'a correr el ries,o otencial de con-ertir el -ino
en otro h.bito de consu"o%%% y en uno "uy caro% Cuando sabes lo +ue si,nifica sentarse
en cuclillas sobre una "anta en la nie-e1 BroadHay arriba1 y li+uidar tebeos
encuadernados1 discos y libros raros acu"ulados a lo lar,o de toda una -ida ara
co"rar dro,as1 la idea de ,astar el che+ue de la r(0i"a se"ana en una botella de tinto
"e arece%%% bueno1 al,o +ue no debo hacer%
Aun+ue "e haya deshecho a+u' en elo,ios al Feritas y a todo lo +ue ten,a el
sello de Bryan1 creo +ue no le he hecho 9usticia% El "enB1 el ne,ocio1 todo el conceto
del Feritas est. le-antado alrededor del -ino! una bode,a for"idable1 or,ani&ada or
dos de los rinciales conocedores del uni-erso% Debo se<alar +ue la co"ida de Scott en
el Feritas est. ensada ara co"le"entar los -inos% S(lo es una suosici(n "'a% *os
latos de escado son ins(lita"ente suculentos1 la "ayor arte de ellos ara re,arlos
con -ino tinto1 creo 5no te f'es de"asiado de lo +ue di,o7% *os latos de carnes y a-es
est.n i"a,inados y acabados ara aco"a<ar a la erfecci(n la lista de -inos% Scott ha
rescindido de al,unos de los in,redientes y condi"entos asi.ticos del Te"rano Bryan
ara el "e9or lo,ro de su "isi(n%
En lo +ue a "' ata<e1 bebo cer-e&a y -od)a cuando co"o en el Feritas or+ue
refiero ,astar "i cochino dinero en lo +ue s) +ue -a a ser bueno! or enci"a de todo1
la co"ida% Soy consciente de +ue es co"o -ia9ar a E,ito y no "olestar"e en -isitar las
ir."ides% Pero1 ay1 no soy ".s +ue un -eterano1 resentido y con el cora&(n lleno de
en-idia%
El roble"a est. en +ue Scott ta"bi8n es un -eterano% 4na -e& cerrada la cocina
5a las once "enos cuarto hablaban de recibir los Blti"os edidos71 "e lo lle-8 al Siberia
Bar1 escaleras aba9o del "etro% Pasa"os or el bar +ue est. a la altura del and8n y
ba9a"os al ane0o% Ten'a la eseran&a de e"borracharlo1 encontrar al,o +ue no "e
,ustara del "iserable cabr(n tan suerior a "'% A lo "e9or conse,u'a +ue se usiera
co"o una cuba1 soltara la len,ua e hiciera co"entarios i"rudentes sobre al,uno de los
h8roes culinarios con +uienes hab'a traba9ado en el asado%
*e cont8 +ue no hac'a "ucho hab'a cenado en *e Bernardin1 la sufrida rueba de
los chefs% *e-ant( una ce9a% #Ah1 Ls'M L; +u8 co"isteM$
Cuando se lo di9e se uso tan contento co"o "e on,o yo cuando recuerdo "i
ri"era ostra%
#T'o1 Lco"iste caballa a la t.rtaraM$1 re,unt(%
#S'$1 contest8 -acilando% #Estaba rica1 real"ente rica%$
#S'$1 asinti( Scott% #Est. rica1 L-erdadM LDu8 ".s co"isteM$
Se lo di9e% *os dos habla"os de "enBs co"o otros hablan del Miracle Mets o de
la 8oca de 3oufa0 Dod,ers%
#LDui8n hace ahora co"ida +ue te intereseM$1 le re,unt8%
#Pues%%% -a"os a -er%%% To"% To" Collicchio en Gra"ercy Ta-ern% To" hace
una co"ida estuenda%%% ; Rocco di Sirito en el 4nion Pacific est. haciendo cosas
"uy buenas%$
#LConoces a ese tara"bana "alaB-aM$1 insist'1 hablando del restaurante del
"o"ento1 El Bulli de :erran Adrih1 en Esa<a%
#Ese tara"bana "alaB-a es un fiasco$1 "e dedic( una sonrisa de co"licidad%
#Co"' all'1 t'o% ; es%%% es un -alor si de escandali&ar se trata% ?Co"' un sorbete de a,ua
de "ar@$
:ue toda la "aledicencia +ue conse,u' sonsacarle% Duise saber +u8 le ,usta
co"er%
#LSabesM Desu8s del traba9o est.s ara el arrastre y ha"briento% LDu8 te ,usta
co"erM$
#:ilete bour,ui,non$1 contest( sin titubear%
=ab'a encontrado un terreno co"Bn% Fino tinto1 carne de ternera1 setas1 unas
ocas cebollas anacaradas1 ra"ito de hierbas1 tal -e& fideos ,ruesos o si"le"ente un
ar de atatas her-idas ara aco"a<ar% 4n tro&o de an ara "o9ar en la salsa% Es
osible +ue no todo lo +ue di,o sea falso%
*os cocineros son1 sin e0ceci(n1 unos tontos senti"entales%
;1 al final1 +ui&. eso sea cuanto se ueda decir de la co"ida%
MISI MISIi iN N EN EN TO3IO TO3IO
Si hubiera 9usticia en el "undo1 yo tendr'a +ue haber "uerto ya or lo "enos dos -eces%
Duiero decir +ue1 "uchas -eces en "i -ida1 las robabilidades estad'sticas de un
desenlace fatal han sido abru"adoras1 ,racias a "is eca"inosos e0cesos1 "i falta de
9uicio y "i incaacidad ara decir no a cual+uier cosa +ue udiera ser di-ertida% Con
sobradas ra&ones odr'a haber "uerto -arias -eces de un tiro o una u<alada% Ta"bi8n
odr'a haber ido a arar a la c.rcel durante un er'odo de tie"o si,nificati-o o1 or lo
"enos1 haber sido -'cti"a de un tu"or del ta"a<o de una calaba&a%
=e recurrido con frecuencia al hiot8tico caso del ca"i(n de helados fuera de
control% LDu8 asar'a si estu-ieras cru&ando la calle y de ronto se te echara enci"a a
toda -elocidad un ca"i(n de Mr SofteeM En los Blti"os "o"entos de lucide&1 "ientras
est.s ah' tirado1 L+u8 cosas la"entar'as no haber hecho en tu -idaM #?Tendr'a +ue haber
fu"ado un Blti"o ci,arrillo@$1 odr'a ser una de ellas% O #?Tendr'a +ue haberle dado al
.cido con todos "is a"i,os all. or ENRU@$ Podr'a ser! #?A esar de todo tendr'a +ue
haber"e tirado a a+uella in-itada@$% Al,o +ue tu-iera +ue -er con la idea de #?Tendr'a
+ue haber"e di-ertido ".s en la -ida@ Tendr'a +ue haber"e rela9ado un oco ".s1
haber disfrutado un oco ".s%%%$%
Nunca ha sido 8se "i roble"a% Cuando "e est8n arrancando un eda&o de la
ca-idad tor.cica1 con se,uridad no estar8 la"entando haber erdido nin,una ocasi(n de
asarlo bien% Mis actos de contrici(n tendr.n ".s +ue -er con la triste lista de ersonas
a +uienes he herido o echado a un lado% Con los recursos +ue he dilaidado y las
-enta9as +ue he deserdiciado%
Toda-'a estoy a+u'% ; "e sorrendo% D'a tras d'a%
En la ri"a-era de ENNN cre' +ue ya hab'a corrido todas "is ,randes a-enturas1
+ue los tie"os de 9uer,as y esc.ndalos hab'an +uedado atr.s hac'a "ucho% =aber
lle,ado a esa certe&a era ara "' ".s +ue una suosici(n! era una actitud defensi-a1 +ue
e-itaba Cy si,ue e-itandoC reetir los estBidos errores del asado% S'1 se,uro1 "e
+uedaban cosas or arender% Sie"re estoy arendiendo cosas% Pero de lo +ue hablo es
de re-elaciones1 descubri"ientos1 e0eriencias -itales +ue han alterado "is
ersecti-as! lo e0(tico1 lo te"ible1 lo co"leta"ente nue-o% A los cuarenta y tres a<os
no estaba ara e0eri"entar con nin,Bn nue-o alucin(,eno% No iba a su"er,ir"e en
cual+uier nue-a subcultura delicti-a1 a reciitar"e en las r.cticas y costu"bres de los
9u,adores rofesionales e"edernidos1 los +ue -an detr.s de la hero'na o las a-enturas
se0uales%%% Por "ucho +ue en al,Bn "o"ento "e hubieran atra'do% No ensaba +ue "e
e"barcar'a en una ,ran na-e clier 5co"o le ,usta decir a *ou Reed71 -a,abundear'a
or las calle9uelas de PeshaHar ni sacar'a "uestras del cerebro de un "ono -i-o en el
Tri.n,ulo de Oro% Mi trayectoria ersonal estaba ".s +ue acabada% Fi-'a c("oda"ente
instalado en una s(lida casa al+uilada con una "u9er +ue Cara "i aso"broC toda-'a
"e encontraba di-ertido en al,unas ocasiones% =ac'a un traba9o +ue "e aasionaba1 en
un restaurante de 80ito%%% y ?or Dios@1 estaba -i-o% ?Toda-'a circulaba or ah'@ Aun+ue
hac'a rato +ue 9u,aba tie"o de descuento1 toda-'a "e +uedaban ases or hacer y "e
confor"aba con hacerlos en el "is"o sitio donde hab'a e"e&ado! la ciudad de Nue-a
;or)1 el lu,ar +ue creo con toda el al"a es el centro del "undo%
:ue una sorresa +ue uno de los dos socios de *es =alles1 Philie *a9aunie C
un ho"bre con +uien aenas hab'a hablado hasta ese "o"entoC se "e acercara una
tarde de ri"a-era y "e di9era! #Chef1 nos ,ustar'a +ue fueras a To)io% Para conse,uir
+ue la co"ida de all' ten,a el sabor y el asecto de la de Nue-a ;or)$%
Ahora1 la Brasserie *es =alles es una instituci(n biena"ada de Nue-a ;or)1 +ue
sir-e todas las noches aut8ntica co"ida francesa ara hordas de co"ensales con sueldo
fi9o% Cual+uiera +ue sea "i lina9e soy un estadounidense y "e ill( con la ,uardia ba9a
+ue "e re,untaran si estar'a disuesto a cru&ar "edio "undo ara actuar co"o asesor
y conse9ero de un chef franc8s Cen 2a(nC y hablar de cosas tan refinadas co"o
cassoulet1 na-arin d/a,neau1 fris8e au0 lardons y boudin noir en *es =alles de To)io%
Pero "is a"os1 Philie 5franc8s7 y 2os8 de Meireilles 5ortu,u8s franc(filo71
arec'an bastante con-encidos de "i "'stica cone0i(n con la co"ida1 +ue sin duda
adoran1 ara "eter"e en un a-i(n y "andar"e disarado a To)io durante una se"ana%
Era una "isi(n inti"idante e ins(lita% Tendr'a +ue ir solo1 "i "u9er no "e aco"a<ar'a%
Mi "ayor reocuaci(n era el -uelo! catorce horas en el aire ?sin fu"ar@ Me
hice con unos cuantos Faliu"s antes de salir hacia el aerouerto1 con la idea de +ue
odr'an oner"e fuera de co"bate y dor"ir'a durante el sulicio% Des,raciada"ente1
cuando el ta0i conducido or un israel' enfil( las ro0i"idades del aerouerto 3ennedy1
no ude encontrar las condenadas astillas% =ur,u8 fren8tica"ente en todos "is
bolsillos1 car,u8 con el e+uia9e y1 al borde de las l.,ri"as1 "e "aldi9e1 "aldi9e a "i
"u9er1 a Dios y a cuantos udieran ser resonsables de tan horrenda situaci(n%
Desach8 "is cuchillos Cno +uer'a lle-arlos enci"aC y a las once de la
"a<ana "e atrincher8 en el bar1 al lado de la uerta de salida! la Blti"a arada de los
de,enerados fu"adores% Mis co"a<eros eran un u<ado de -eteranos asi.ticos de
asecto desdichado% Co"o yo1 en,anchaban un ci,arrillo con otro y beb'an cer-e&a con
resuelta y so"br'a e0resi(n en la cara% 4n caballero chino sentado a "i lado solt( el
hu"o or la nari&1 sacudi( la cabe&a y1 sin -enir a cuento1 di9o! #P'ldoras ara dor"ir%
No hay nada ".s +ue hacer% Catorce horas hasta Narita% Mucho tie"o$% No sir-i(
recisa"ente ara "e9orar"e el hu"or% Otro de los arro+uianos del bar Cun olic'a
"ilitar1 +ue iba ru"bo a Corea del Sur ara reco,er a un resoC se ech( al coleto un
tra,o ".s y int( el horror de -ia9ar en clase referencial al otro e0tre"o del "undo%
Ta"bi8n 8l sacudi( la cabe&a y frunci( los labios1 resi,nado a su suerte% 4n australiano
de cara colorada1 a +uien le a,uardaban cinco horas de esera en la ter"inal de To)io1
"e aconse9( to"ar otra cer-e&a%%% or lo "enos% #O tres1 a"i,o "'o% Nada +ue hacer
sal-o dor"ir co"o un tronco%$ S'1 claro1 ens8% LTienes al,Bn De"erolM
Por recauci(n hab'a co"rado unos ocos arches de nicotina% Me arre"an,u8
la "an,a i&+uierda y esta"8 uno de ellos sobre la -ena1 con la eseran&a de +ue la
suerte "e aco"a<ara% En ese "o"ento -ocearon el Blti"o a-iso de e"bar+ue%
El -uelo fue inter"inable% *a el'cula a bordo no era "ucho "e9or +ue la
osibilidad de "irar or la -entanilla! un fil"e 9aon8s sobre Cor lo +ue ude cole,ir
C la esca con "osca% T'os +ue rondaban or ah'1 con bolas i"er"eables y
filosofaban a ro(sito de las caras en un idio"a +ue no od'a entender1 tu-ieron un
efecto de lacentera so"nolencia% Con la ayuda de "uchas otras cer-e&as1 "e las
arre,l8 ara +ue asaran unas cuantas horas%
Debo decir de aso +ue no s8 nada de 2a(n% S'1 claro1 en realidad he -isto &os
siete samurais, Rashomon, Yo0im+o, las olic'acas de 3urosaHa y Sonny Chiba1 'idrah
versus "echaM'od*illa, ero en lo +ue de -erdad cuenta1 soy un i,norante absoluto de
cuestiones 9aonesas% S(lo conoc'a lo suficiente de la cultura y la historia 9aonesa ara
saber +ue no s8 nada% No hablo una alabra de 9aon8s% No tu-e ".s +ue una se"ana
ara rearar el -ia9e y "e falt( tie"o ara co"rar si+uiera una ,u'a o un lano de la
ciudad de To)io% Pero "e ,ustan el sushi y el sashi"i% *a ciudad de To)io est .
aso"brosa"ente desatarrada Cal,o sacado de 6illia" Gibson o Phili Dic)C y
arece +ue -a a se,uir est.ndolo ara sie"re% El autobBs del aerouerto serenteaba
or enci"a de uentes1 or deba9o de tBneles y sub'a or -'as ele-adas1 +ue se
enroscaban alrededor de los isos sueriores de edificios de aarta"entos y oficinas%
Cruc8 canales1 ol',onos industriales1 f.bricas1 &onas residenciales1 barrios co"erciales1
estan+ues de caras1 te"los austeros1 istas de es+u' cubiertas1 istas ara racticar
tiros de ,olf en lo alto de los techos% Confor"e nos acerc.ba"os al unto de destino se
fue haciendo de noche% =ab'a enor"es antallas de -'deo +ue anunciaban breba9es1
tel8fonos "(-iles1 ,rabaciones de artistas1 a-isos estridentes en in,l8s y 9aon8s1 filas
de coches% Multitudes de ,ente1 una fila tras otra fila1 tras otra fila sur,'an en erfecto
orden al cru&ar las calles% No era Estados 4nidos ni nada +ue re"ota"ente se le
areciera% Al otro lado del "undo1 las cosas eran "uy1 "uy distintas%
El autobBs ter"inaba el recorrido en un hotel del barrio Roon,i% 4n botones
unifor"ado "uy ser-icial le hi&o se<as a un ta0i% Diri,ida or control re"oto1 el
conductor "e abri( la uerta trasera y "e deslic8 en un asiento li"io1 con forro blanco%
El botones y el conductor estudiaron la tar9eta co"ercial con la direcci(n de *es =alles
y discutieron la ruta y el unto de destino% Cuando solucionaron la cuesti(n1 se cerr( la
uerta y arti"os% El conductor lle-aba ,uantes blancos% El barrio Roon,i es
cos"oolita! un Geor,etoHn asi.tico% *es =alles To)yo est. situada a la so"bra de la
torre To)io 5-ersi(n 9aonesa de la Eiffel71 frente a una sala de achin)o%
PN
Se arece
"ucho a su her"ana "ayor de Nue-a ;or)1 ero es nue-a1 est. fla"ante e i"ecable%
A la ,ente le ,usta *es =alles NeH ;or) or las aredes oscurecidas de hu"o1 las sillas
+ue cru9en1 el bar de "adera estacionada% Se arece a lo +ue es! una brasserie de la -ie9a
escuela1 fa"iliar y des,astada1 se,Bn el "odelo arisino% En ca"bio1 aun+ue *es =alles
To)yo si,ue el "odelo ori,inal hasta en el Blti"o detalle1 era nue-a1 reluciente y1 or lo
-isto1 no se -a a aartar de ese ca"ino%
Cuando lle,u8 era de noche y hac'a calor% *as uertas francesas del caf8 estaban
abiertas% Philie "e -io desde el bar% =ab'a lle,ado un d'a antes% Sali( a recibir"e%
#Bien-enido a To)io1 chef$1 di9o%
Me hab'an reser-ado un aarta"ento cerca% Philie ayud( a car,ar "i e+uia9e
en el "anillar de una bicicleta restada ara hacer el corto trayecto% Ech8 el ri"er
-ista&o a To)io desde el asiento des-enci9ado de la bici de tres -elocidades1 "ientras
edaleaba con toda "i al"a ara "antener"e al lado de Philie% Se abri( ca"ino a
buen aso entre las calles atestadas de Roon,i% Desu8s "e enter8 de +ue las
bicicletas deben ir or las aceras1 ero no creo +ue sea si+uiera osible% All' el tr.fico -a
or la "ano contraria1 de "odo +ue tu-e +ue es+ui-ar coches y fur,onetas1 eludir
eatones1 tratar de "antener "i bolso "arinero de -einticinco )ilos en el "anillar y
e-itar +ue la "ochila col,ada al cuello "e tirara de esaldas% Aun+ue la calle Roon,i
no es ni "ucho "enos la ".s ,rande ni concurrida de To)io1 es el lu,ar donde se
reBnen "iles de adolescentes1 antes de diri,irse a bares y clubes% *as calles est.n
atestadas de una cantidad incre'ble de transeBntes C,ente +ue -a de aseo or all'C1
luces inter"itentes de ne(n1 estandartes1 se<ales acBsticas chillonas1 9(-enes i"antes
-estidos con tra9e y &aatos de "arca1 rodeados or "u9eres asi.ticas te<idas de rubio
con botas altas hasta el "uslo y microminifaldas. Philie hi&o un ,iro brusco y1 cuesta
aba9o1 nos "eti"os en calles retorcidas y estrechas ero1 sin duda1 "ucho ".s
tran+uilas% El a"biente se torn( ".s e0tra<o1 "enos fa"iliar aBn% De todos los edificios
+ue as.ba"os sal'a olor a buena co"ida%
*a e"resa "anten'a unos cuantos aarta"entos en una esecie de hotel
residencial% Parec'a un hotel1 te sent'as co"o en un hotel1 ero no hab'a ersonal%
C("odo1 a"lio Cco"arado con lo +ue yo hab'a i"a,inado de To)ioC1 e+uiado
con tele-isi(n or cable1 tel8fono1 fa01 cocina a"ericana y un ba<o dise<ado con "ucho
in,enio% Ense,uida deshice el e+uia9e y "e instal8 "uy a "is anchas% Mi "isterioso
PN
2ue,os "ec.nicos 9aoneses%
9efe franc8s se +ued( en la uerta de al lado%
#Se,ura"ente +uerr.s darte una ducha y descansar un oco$1 di9o Philie1
#antes de -ol-er a *es =alles% LPodr.s encontrar el ca"ino hasta el restauranteM$% ;o
estaba se,uro de +ue lo encontrar'a%
Desu8s de dar"e una lar,a ducha en la ba<era corta y rofunda del
aarta"ento encontr8 el ca"ino hasta *es =alles1 donde "e resentaron y "e
ense<aron el local%
El chef era :r8d8ric Mardel de A+uitania1 asado or BoraABora% Sus chefs de
bri,ada1 =iroyoshi Baba de 2a(n1 Del"a Su"eda Elitiya de Sri *an)a y Mo 3o 3o
de Myan"ar% Todos "uy corteses% Por suerte1 el idio"a co"Bn era el franc8s y1 ara "i
sorresa1 descubr' +ue toda-'a od'a hablarlo y entenderlo%
Me reocuaba ese "o"ento% Sent'a cierta arensi(n or in"iscuir"e en la
cocina de otro chef% Tene"os tendencia a -ol-erle la esalda a los intrusos y1 aun+ue
odr'a ser +ue "e to"aran or un unto de referencia en la or,ani&aci(n1 sab'a c("o
"e habr'a sentido yo si el chef de la sucursal de Mia"i o 6ashin,ton hubiera entrado
a-one.ndose en "i cocina1 con la retensi(n de ense<ar"e c("o hacen las cosas los
$randes. Pero :r8d8ric era un anfitri(n a"able y ,entil% Ni 8l ni nin,uno de los de".s
hab'an estado nunca en Nue-a ;or)% Para ellos yo era una curiosidad tan e0(tica co"o
ellos lo eran ara "'%
*a cocina era e+ue<a y estaba in"aculada% *as ca"anas1 eli,rosa"ente ba9as
ara un tio de E1Ne co"o yo% Al ie de cada uesto hab'a una canaleta cubierta con
re9illa or donde el a,ua corr'a incesante"ente1 ara arrastrar cual+uier deserdicio +ue
udiera haber ca'do de las tablas de icar% *os cubos de basura eran todos cuadrados
ara ahorrar esacio% *as "esadas lle,aban al suelo%
Me use los blancos1 desen-ol-' los cuchillos y durante un rato di -ueltas or la
cocina un rato ara -er c("o sal'an los latos% Me fi98 en todo% =abl8 de futilidades con
el ersonal1 consciente del latido +ue notaba en los o9os1 la desa,radable tensi(n de las
sienes y la constante sensaci(n de +ue "e faltaba o0',eno%
Estaba hecho ol-o or el -ia9e y esa noche s(lo "e +ued8 unas horas1 hasta las
die&1 hora de To)io% Ten'a el cerebro trasasado or el 9et la,% Me escabull' de -uelta al
aarta"ento ara caer deslo"ado%
Desert8 ha"briento a las cinco de la "a<ana% Me use un 9ersey1 una ca"iseta
de "an,a lar,a1 los te9anos1 botas de iel de alce +ue hab'an conocido tie"os "e9ores
y una cha+ueta ta"bi8n de iel1 +ue Ste-en "e hab'a conse,uido en el "ercado de las
ul,as% Estaba listo ara la a-entura%
El desayuno%
En el ri"er "o"ento "e falt( -alor% Dea"bul8 al alba or las calles de
Roon,i1 torturado or los deliciosos aro"as +ue sal'an de los "uchos locales sin
,racia ara ho"bres de ne,ocios% Me inti"idaba la "ultitud% *os e"leados 9aoneses
con sueldo fi9o co"'an a dos carrillos y sorb'an ruidosa"ente soba de los cuencos% No
+uer'a cla-arles la "irada% No +uer'a infrin,ir las nor"as% Ten'a lena conciencia de "i
asecto estrafalario y nada 9aon8s1 con "i altura1 las botas y la cha+ueta de iel% *a
ersecti-a de hacer a un lado las antallas de uno de esos lu,ares1 e"u9ar la uerta y
entrar1 ara lue,o escurrir"e hasta un banco ante el "ostrador abarrotado y tratar de
descubrir +u8 edir y c("o edirlo era un oco ate"ori&ante% No od'a entrar en un
sitio1 ca"biar de oini(n y salir sin ser ad-ertido% *a ersecti-a de con-ertir"e en
centro de atenci(n a hora tan te"rana1 con los cailares cerebrales consu"idos or las
"uchas cer-e&as bebidas durante el -uelo y el 9et la, toda-'a ".s intenso +ue el d'a
anterior%%% No1 si"le"ente no od'a afrontarlas% Se,u' andando sin ru"bo or las
calles1 bo+uiabierto% El est("a,o bra"aba de ha"bre "ientras buscaba al,Bn lu,ar1
cual+uier lu,ar1 donde udiera sentar"e1 to"ar un caf8 y co"er al,o%
Dios ten,a iedad de "'1 "e confor"8 con Starbuc)s% Se,Bn -i desde la calle1
or lo "enos odr'a fu"ar% E"e&( a llo-i&nar y a,radec' el refu,io% Aun+ue estu-iera
a-er,on&ado% Sorb' el caf8% 5Cuando lo ed'1 el ayudante de la barra reiti( la orden a
otro con una -o& +ue ro"'a el t'"ano! #?Tria latte@ ?Eh%%%@ ?4na tria latte@$%7
Me sent8 al lado de la -entana% Me lat'an las sienes1 fu"aba y beb'a1 9untando
cora9e ara dar"e otra asada or uno de los soba% ?De nin,una "anera1 "e di9e1 iba a
hacer "i ri"era co"ida en To)io en un Starbuc)s@ In"o-ili&ado ba9o las ruedas del
hiot8tico ca"i(n Mister Softee1 s' tendr'a al,Bn "oti-o de arreenti"iento% Mur"ur8
entre dientes1 a,u8 en Starbuc)s1 encontr8 la calle ".s estrecha y "enos aco,edora1
hice a un lado la antalla1 e"u98 la uerta del ri"er soba +ue encontr8 y "e de98 caer
en un banco% Cuando "e atendieron1 no hice ".s +ue se<alar con el ul,ar al t'o +ue
estaba a "i lado y di9e! 8Co*o. Co"er8 lo +ue est. co"iendo 8l$%
*a cosa "arch( bien% Ense,uida e"ec8 a tra,ar"e lo +ue hab'a en un enor"e
cuenco! fideos sarracenos1 cerdo1 arro& y encurtidos% Ese "8todo ara edir la co"ida se
con-irti( en "i modus operandi durante los si,uientes d'as y noches% Debo decirte +ue
"e sent' "ucho "e9or con"i,o "is"o desu8s de haber desayunado% Pas8 unas ocas
horas en el restaurante1 antes de to"ar un ta0i ara ir al barrio de ChiyodaA)u% Ten'a una
cita%
Por si aBn no te has enterado1 hace unos a<os escrib' una no-ela olic'aca
a"bientada1 co"o es de suoner1 en el "undo de los restaurantes% Estaba li,era"ente
basada en "is e0eriencias del 6or) Pro,ress con la fraterna or$ani*aci-n italiana, ya
"encionada% =aya)aHa1 una i"ortante editorial 9aonesa1 ad+uiri( los derechos de
traducci(n% Con lo listo +ue soy1 cuando sue +ue iba a -ia9ar a To)io "e use de
in"ediato en contacto con "i editor 9aon8s y "e ofrec' Cno sin se,undasC ara
hacer cual+uier cosa +ue udiera ayudar a ro"ocionar la no-ela all'% No sab'a si la idea
era o no acertada ni si habr'a sido bien recibida% El libro ya estaba en la calle hac'a un
tie"o%%% y era e-idente +ue el "undo no hab'a estallado en lla"as% Da-id =asselhoff
hab'a dado un ca"ana&o en los a'ses industriali&ados del Pac'fico% *as reediciones de
Airwolf alcan&aron en su "o"ento cifras colosales% Pero no creo +ue la ublicaci(n de
"i librito hubiera i"ulsado a "is editores a buscar"e ara satisfacer la de"anda del
Bblico1 e"e<ado en conocer"e ".s de cerca% *ue,o "e di cuenta de la
resonsabilidad +ue les hab'a endil,ado a los =aya)aHa1 en +u8 situaci(n los hab'a
uesto1 al darles la alar"ante noticia de "i lle,ada con una se"ana de anticiaci(n%
Por "uy horrori&ados +ue estu-ieran en ri-ado1 resondieron con enor"e tacto
y hositalidad% Or,ani&aron una -elada% :or"aron un co"it8 de receci(n% Ofrecieron
coches% Arre,laron co"idas% Encontraron e9e"lares de "i libro y los distribuyeron en
la librer'a de la lanta del edificio de las oficinas% Por eso estaba ca"ino del barrio
ChiyodaA)u! ara encontrar"e con el chef de *a Ri-iZre1 un restaurante adyacente a las
oficinas de la editorial1 +ue les ertenec'a% ;o iba a rearar ara la rensa una co"ida
e-ocati-a de "i ri"era obra de ficci(n1 soltar unos cuantos chistes en una conferencia
de rensa1 aarecer en la tele-isi(n or cable 9aonesa 5una red ta"bi8n erteneciente a
"is editores7 y1 de todas las "aneras osibles1 ro-ocar trastornos a unos e0tra<os +ue1
desde "uy le9os1 no hab'an hecho ".s +ue ser ,enerosos con"i,o%
Es de suoner +ue Su&u)iAsan Cel chef de *a Ri-iZreC no estar'a recisa"ente
encantado de -er"e aarecer en su cocina% ;a era bastante desa,radable +ue un $ai0in
KN
,randull(n y eludo se "etiera en su cocina1 le usiera el ie en el cuello1 se "etiera
con su ersonal1 hur,ara en sus desensas%%% Pero enci"a iba a hacer cocina italiana% El
"enB ara el aconteci"iento era "enestra toscana1 se,uida or aillard de ternera sobre
un coulis de i"ientos ro9os asados y aceite de albahaca1 ensalada de rBcula1 endibias y
achicoria% El chef Su&u)i estu-o "uy cort8s cuando1 con los debidos saludos de
bien-enida y re-erencias1 "e escolt( hasta la cocina% :ue tan co"edido y ser-icial en
Se
T8r"ino desecti-o alicado a los occidentales%
todos los detalles co"o el resto del ersonal% Pero deb'a de estar a unto de estallar de
indi,naci(n y rabia% Nos co"unic.ba"os a tra-8s de un int8rrete y or ,estos% Mi
obse+uio Cuna ,orra de b8isbol de la ;an)ee 6orld Series Cha"sC no ali-iar'a
de"asiado el rechinar de dientes de la a-ersi(n +ue le roducir'a lo +ue iba a hacer en
su cocina% Mi sencilla co"ida italiana 5+ue recreaba una co"ida casera rearada or un
,.n,ster en el libro7 le debe de haber arecido una troel'a% ?; las raciones@ Cre'
haberlas reducido tan bonita"ente1 ero desu8s de haber ser-ido la co"ida a un sal(n
lleno de e9ecuti-os "uy cordiales1 deferentes y fu"adores e"edernidos de =aya)aHa1
y de unos ocos "ie"bros reclutados del cuarto oder1 "e re,untaron en reetidas
ocasiones! #BourdainAsan Lcu.ntos ,ra"os de carne tiene cada raci(n en *es =allesM$%
Cuando les contestaba1 sofocaban risitas y sacud'an la cabe&a% Se<al1 lle,u8 a creer1 de
escandali&ado terror% *a ersecti-a de de-ol-er un entrante a "edio co"er o de no
ter"inarlo es i"ensable% *os untillosos 9aoneses e-itar'an hacer se"e9ante ofensa a
toda costa% De "odo +ue la idea de hincar el tenedor en un cfte de boeuf de )ilo y
cuarto o en un cassoulet toulusaine entero1 les habr. arecido a "is hu8sedes co"o
escalar una "onta<a de esti8rcol%
*a ,ente de =aya)aHa fue a"abil'si"a% Dos editores -eteranos "e lle-aron a
asear y "e in-itaron a co"er% Esa -e& cocin( Su&u)i% Preciitaron la i"resi(n de "i
se,undo libro% Si yo no hubiera aarecido en su uerta odr'a haberse erdido% Pude
-er"e en la tele-isi(n 9aonesa y en la rensaG "is anfitriones de =aya)aHa "e
ense<aron a "ane9ar"e en el "etroG as8 or la nada desa,radable e0eriencia de tener
un sal(n lleno de ,ente haci8ndo"e re-erencias al un'sono% Me entre-ist8 con el
ele,ante1 astuto e i"onente Mr =aya)aHa% ; fir"8 una cantidad de libros ara
ersonas +ue ya no -i-'an! nunca hab'a -isto cosa se"e9ante% Por lo -isto es una
costu"bre "uy corriente dedicar un e9e"lar en "e"oria de los "uertos%
Al tercer d'a ya "e las arre,l8 "e9or% Se,u'a sintiendo +ue al,uien "e aretaba
la cabe&a con una banda% Sin +uerer debo de haber ofendido a "ucha de la ,ente de
=aya)aHa con "i &afia conducta1 ero ya sal'a or "i cuenta a recorrer la ciudad%
Cocin8 no s(lo en una sino en dos cocinas 9aonesas% To"aba ta0is con soltura1 ed'a la
co"ida y bebida +ue +uer'a1 usaba el transorte Bblico y e0loraba a "i ,usto% *o
estaba asando "uy bien% Arend'a%
De -uelta en *es =alles aro-ech8 "i e0eriencia en *a Ri-iZre% Redu9e las
raciones y los alardes en la resentaci(n de los latos% Cuando traba9aba con :r8d8ric y
su ersonal relante8 los latos de "odo +ue fueran -ersiones reducidas de los +ue
hac'a"os en Nue-a ;or)! los ala"bi+u81 ca"bi8 al,unas ,uarniciones or otras nue-as
y obser-8 la reacci(n de los clientes% Bus+u8 y encontr8 la "anera de +ue hubiera ".s
contraste de colores en los latos1 use las ensaladas en reciientes aarte1 di el to+ue de
un ra"ito de hierbas a+u' y all'% Con la ayuda de :r8d8ric trat8 de enri+uecer el
reertorio de latos del d'a1 tratando de encontrarle sentido a los arcanos in,redientes
9aoneses%
All' las cosas son "uy distintas% El lato +ue se ser-'a no era sie"re el edido%
Mis re,untas sobre ciertos in,redientes troe&aban a -eces con "iradas erle9as y
enco,i"iento de ho"bros% Cuando or fin daba con lo +ue buscaba1 la resuesta era casi
sie"re! #De"asiado caro$% *a ad+uisici(n de ro-isiones era un -erdadero roble"a%
*os ies de cerdo1 los chuletones de buey y los solo"illos lle,aban directa"ente de
nuestra carnicer'a de Nue-a ;or)1 de "odo +ue con ese ren,l(n no hab'a dificultades%
Pero el brillante filete ro9o es un roducto 9aon8s y el recio desorbitante% El escado y
los roductos hort'colas son ob9eto de sa,rada de-oci(n Csobre todo1 el escadoC y el
recio lo refle9a% *a ofrenda de un "el(n te de9a obli,ado de or -ida% En nuestra
or,ani&aci(n nos to"a"os con "ucha seriedad las atatas fritas1 ero las 9aonesas
tienen un curioso contenido de al"id(n y a&Bcar1 y es necesario blan+uearlas% Su,er'
aceite de "an' co"o el +ue usa"os en Nue-a ;or) en -e& del de canola y "e di9eron
+ue1 con lo +ue costar'a la cantidad de aceite necesaria ara llenar una freidora
rofunda1 odr'a al+uilar un e+ue<o aarta"ento% *le-aba unas cuantas trufas y un
oco de aceite de trufas blancas! el ersonal "ir( esos in,redientes co"o si hubiera
-isto artefactos "arcianos%
En *es =alles To)yo no hab'a inche ni e0endedor% 4na -e& ser-ido el lato lo
lle-aban a "ano al bar1 donde lo reco,'an los ca"areros% En contra de la costu"bre1 el
encar,ado del cuarto fr'o C+ue ta"bi8n hac'a las -eces de reostero y traba9aba en una
&ona abierta a la -ista del BblicoC se un'a a los ca"areros1 el resonsable del bar y el
,erente ara chillar #Bien-enido$ en 9aon8s a cada cliente +ue aarec'a% Era un oco
alar"ante ara un reci8n lle,ado co"o yo1 +ue toda-'a arrastraba el 9et la,% El roceso
se reet'a a la salida1 co"o suced'a en cual+uier sitio a donde yo haya ido! el ubicuo
,rito de #Ari,ato ,o&ai"ashiTAAA@$1 "e daba ,anas de e,ar un brinco%
:r8d8ric estaba a,otado% Traba9aba catorce horas o ".s los siete d'as de la
se"ana1 i,ual +ue el ,erente ,eneral% Eran los ri"eros d'as de nuestra nue-a sucursal
Ctoda-'a no bastante concurrida ara 9ustificar ".s ersonalC y e0i,'a dedicaci(n
absoluta% *a fati,a del ,erente ,eneral le hac'a re-olear los o9os en las (rbitas% *os
cocineros traba9aban con horarios artidos y lle,aban a Blti"o "o"ento antes de
e"e&ar el ser-icio% Traba9aban durante la co"ida1 lue,o ten'an libertad ara dea"bular
ociosa"ente or Roin,o C"uy le9os de sus casasC y -ol-'an al e"e&ar el ser-icio
de la cena% En Nue-a ;or)1 las +ue9as y rotestas or se"e9ante siste"a de traba9o
habr'an conducido sin re"edio a "otines y abiertas re-ueltas% LAll'M *a ,ente se aboca
a sus tareas con aso"broso entusias"o y dedicaci(n%
El roletariado ele,ante de *es =alles NeH ;or) era al,o nue-o ara los
9aoneses% Ellos no tienen si+uiera el "odesto sueldo de los asalariados
estadounidenses% Sin e"bar,o adoran las cosas ".s sofisticadas y1 sin roon8rselo1
hacen co"i+u'si"as recreaciones de los latos cl.sicos de la haute y nou-elle cuisine
5or e9e"lo1 onen fettucini y arro& en el "is"o lato7% =ab'a y hay sincero af.n or
arender cocina francesa y or disfrutarla% Aun+ue el ne,ocio ha "e9orado "ucho desde
"i -ia9e1 cuando estu-e all' co"iendo en *es =alles Ccon sus raciones di,nas de los
Picaiedra y la actitud de enrollarse con la san,re1 la ,rasa y las -'scerasC era toda-'a
una a-entura atre-ida% Sosecho +ue es cuesti(n de tie"o%
4na ins(lita cantidad de "u9eres solteras aarec'an a la hora de la co"ida% Se
sentaban solas y "iraban furti-a"ente alrededor1 incluso con e0resi(n culable1 antes
de tocar el churrasco o icar las atatas fritas% En esas citas furti-as con la brasserie1 las
oficinistas ten'an el aire de 'nti"o lacer de +uienes est.n en-ueltas en al,Bn encuentro
eca"inoso1 fascinante1 rohibido y clandestino%%% A la esera del a"ante% Si
conte"laba a un ,ruo de 9aoneses con sueldo fi9o echarse enci"a de un cfte de
bouef ara dos1 ten'a la i"resi(n de +ue estaban disfrutando de una ,o&osa
trans,resi(n social1 casi del acto re-olucionario de saltarse los con-encionalis"os% :ue
"i ri"era e0eriencia de -er c("o ro"'an las ataduras los circunsectos 9aoneses%
Desu8s hubo otras%
A esas alturas "e asaba todo el tie"o e0lorando% El 9et la, no "e de9aba
dor"ir1 de "odo +ue ca'a en la ca"a tarde1 "e le-antaba te"rano y "e lan&aba a las
calles oscuras a todas horas% Por lo -isto no hay cr'"enes calle9eros en To)io% *os ".s
a"ena&antes chulos einados a lo El-is y las busconas se aartaban de "' sin decir
alabra aenas "e acercaba% En una ocasi(n ca"inaba detr.s de un ,ruo de un)ies
con cha+uetas de iel y elo lateado% En cuanto acort8 distancias1 uno de ellos "e
detect(1 hi&o un ruido aenas ercetible Cuna tos o carraseoC1 +ue suon,o +uerr'a
decir! #Gai9in a la -ista$1 y "e abrieron aso% Nadie Cy cuando di,o nadie di,o nadie
C "e "ir( directa"ente a los o9os% Estu-iera a las uertas de un burdel a las cuatro de
la "a<ana o 9unto a una li"usina al ralent' de los ;a)u&a1
SE
e0a"inando las ta&as
rosadas de las ruedas1 nadie "e re,unt( nunca! #LDu8 est.s "irandoM$1 co"o habr'an
hecho en cual+uier ciudad de Estados 4nidos en circunstancias si"ilares% Nin,uno de
SE
Mafia 9aonesa%
los alo"os de bares de alterne1 clubes de stritease y luanares Cni si+uiera a+uellos
+ue acetan clientes occidentalesC "e abord( directa"ente% Pasaba entre ellos co"o si
fuera un fantas"a% Ca"inaba% ; ca"inaba% Calles atestadas%%% calles desiertas%%% noche y
d'a1 sin ru"bo1 en c'rculos conc8ntricos1 usando untos de referencia -isibles ara
orientar"e% To"aba "etros hasta aradas +ue no ten'a idea de d(nde estaban y se,u'a
ca"inando% Co"'a sushi% Me tra,aba los cuencos llenos de soba% Co"'a cual+uier lato
i"a,inable +ue rodara en los buf8s lle-ados or cintas transortadoras y1 si"le"ente1
co,'a el +ue +uer'a% Entr8 en bares s(lo frecuentados or 9aoneses1 en bares ara
e0atriados y las "u9eres +ue los a"aban% *os tra,os eran ase+uibles y no se daba
roina en nin,Bn sitio% Era el A"ericano Silencioso1 el A"ericano Peli,roso1 el
:antas"a =a"briento%%%1 +ue buscaba y buscaba lo +ue -iniera%
4na noche Philie1 el de *es =alles1 "e in-it( a lo +ue result( ser la co"ida
".s incre'ble de "i -ida%
A esas alturas Philie estaba enterado de c("o iba descubriendo To)io% Por
"is horas de lle,ar y "archar"e conoc'a "is andan&as nocturnas% Suon,o +ue se
i"a,in( +ue ya estaba rearado% Se ri( "aliciosa"ente durante todo el ca"ino%
Co"o de costu"bre yo no ten'a idea de ad(nde 'ba"os% Philie "e ,ui( a
tra-8s de Roon,i y cru&( a la &ona ".s ilu"inada de la "o-ida% *as calles estaban
atestadas de busconas y alo"os1 utas y fulleros%
All' se ai<aban las salas de -ideo9ue,os1 los bares de alterne y las casas de
citas% Fi"os "uchachos llenos de ,ranos y el elo cortado a lo canicheG tailandesas1
filiinas y "alayas "uy "a+uilladas con botas de latafor"a y -estidos +ue les
lle,aban a la in,leG enor"es discotecas in+uietante"ente -ac'as1 re,entadas or los
;a)u&aG bares )arao)e1 restaurantes%%% *a ilu"inaci(n fue dis"inuyendo confor"e nos
ale9.ba"os "as y ".s de los chillones a-isos de ne(n%%% ;1 sin e"bar,o1 ni un
co"entario ,rosero ni una "irada hostil% Por fin Philie se detu-o1 oli( el aire co"o si
fuera un erro de ca&a1 ,ir( de reente y se diri,i( al hueco de una escalera casi a
oscuras1 situada en un atio desierto1 donde la Bnica indicaci(n de +ue hubiera acti-idad
aba9o era el icto,ra"a de un e& saltar'n% Ba9a"os un tra"o de escalera Cnin,Bn
ruidoC y di"os con una uerta corredi&a% *a abri( y nos encontra"os en un e+ue<o
bar sushi bien ilu"inado% Dos chefs sushi 9(-enes con bandas en la cabe&a y dos
ho"bres "ayores con cha+uetilla de chef atend'an el "ostrador de "adera rubia sin
acabado1 abarrotado de ho"bres de ne,ocios Ccon asecto de estar un oco beodosC
y sus li,ues% Nos escoltaron hasta los dos Bnicos asientos -ac'os1 9usto enfrente de un
"onolito de hielo labrado1 +ue se derret'a oco a oco1 rodeado de escados y "ariscos
tan frescos y de tan buena inta1 +ue se "e cort( la resiraci(n%
Mis chefs a"i,os de Nue-a ;or) se habr'an arrancado un o9o o dado cinco a<os
de su -ida or una co"ida co"o la +ue yo estaba a unto de disfrutar%
*o ri"ero toallas calientes% *ue,o los condi"entos! Hasabi reci8n rallado1 salsa
ara re"o9ar% Nos tra9eron sa)e "uy fr'o1 eseso1 turbio1 -erdadera"ente delicioso% El
ri"er sorbo areci( abrirse ca"ino arrastr.ndose hasta el cerebro co"o el dolor de
cabe&a ro-ocado or un helado% Di "uchos ".s sorbos% Philie estaba "uy
e"e<ado en ser-ir"e una coita tras otra% *le,( la ri"era fuente "inBscula!
tent.culos de ulitos% El chef se +ued( de ie a nuestro lado "ientras co"'a"os1
estudiando nuestra reacci(n +ue1 co"o es l(,ico1 era todo ,e"idos de lacer1 sonrisas1
re-erencias de arobaci(n y a,radeci"iento% ;a se nos hab'a subido el sa)e a la cabe&a
y le di"os las ,racias en franc8s1 in,l8s y 9aon8s chaurreado%%% cuesti(n de cubrir
todas las bases% M.s re-erencias% El chef reco,i( las fuentes%
Mo-i( las "anos1 hi&o unos ocos ade"anes con el cuchillo y nos ofreci( las
artes interiores de una ,ran al"e9a1 toda-'a alitante1 +ue fue "uriendo desacio en
nuestra fuente% El chef se,u'a obser-.ndonos "ientras co"'a"os% ; otra -e& encontr(
un Bblico a,radecido +ue1 transortado1 cerraba los o9os% Desu8s tra9o abulones con
al,o +ue od'an ser h',ado y hue-as de cual+uier cosa%%% L+u8 ".s dabaM Estaban
buen'si"os%
M.s sa)e% *le,( el escado a&ul% *a lubina% *a caballa1 fresca1 cru9ienteG se
co"'a con los o9os%
Se,ui"os co"iendo1 ed'a"os ".s% Nuestro aetito e"e&aba a lla"ar la
atenci(n de otros chefs y de al,unos clientes1 +ue or lo -isto nunca hab'an -isto a nadie
Cy "enos a occidentalesC co"er con tanta -oracidad% A cada "o"ento el chef nos
on'a un nue-o lato delante% Detect8 casi un desaf'o en su actitud1 co"o si eserara
+ue al,o no nos ,ustara1 co"o si en al,Bn "o"ento al,o fuera a ser de"asiado ara
nuestro aladar b.rbaro1 sin educar1 nada sofisticado%
No hab'a "anera% Se,u'a"os% Ped'a"os ".s y ".s% En un 9aon8s entrecortado1
Philie le dec'a al chef +ue est.ba"os disuestos a co"er de todo lo +ue tu-iera%
Duer'a"os lo +ue 8l eli,iera1 +ue nos diera lo "e9or +ue ,uardara en la "an,a1 lo +ue
estu-iera de uta"adre 5estoy se,uro de +ue lo di9o de una "anera ".s ele,ante7% *os
de".s clientes e"e&aron a desaarecer% *os anfitriones Cun asistente acudi( en ayuda
del chefC arec'an i"resionados or nuestro fer-or1 or la beat'fica e0resi(n de
nuestras caras1 or la infinita caacidad ara edir ".s1 ".s1 ".s% Tra9eron otra al"e9a
Cesta -e& e+ue<aC1 ".s hue-as1 rodaballo% Se,u'an lle,ando latos1 aco"a<ados
or brotes de Hasabi encurtidos1 al,as tan frescas +ue "e arec'a saborear a,uas de "ar
rofundas% En un cestillo tra9eron "inBsculas toallas hB"edas% Philie "e co"unic(
+ue1 a esa altura de la cena1 las buenas costu"bres nos er"it'an co"er con los dedos%
*le,( atBn! an&a y lo"o% Se,ui"os sonriendo1 haciendo re-erencias y co"iendo%
Reon'an el sa)e% El chef ya se re'a abierta"ente% ?Esos ,ai9ins locos iban a
acabar con todo@ Toda-'a faltaba el "e9or lato! "edia cabe&a de escado aenas
asada or la arrilla% El chef nos "iraba1 curioso or saber c("o nos las aa<ar'a"os
con esa nue-a creaci(n%
Era incre'ble! cada fisura1 cada trocito de esa dorada o o"ano chileno 5la cara
en arte calcinada no "e er"it'a saberlo y ta"oco "e i"ortaba de"asiado7 hab'a
resondido de distinta "anera al calor de la arrilla% Desde lo +ue +uedaba del cuero
detr.s de la cabe&a1 a la iel y el cart'la,o cru9iente1 los tendones1 los e0tra<os carrillos
translBcidos1 todo era un "osaico de diferentes te0turas y sabores% ?; el o9o@ ?Oh1 s'@
Arranca"os el o9o1 sorbi"os la ,elatinosa sustancia +ue hab'a detr.s1 bien dentro de la
(rbita1 ro'"os el ,lobo ocular hasta el nBcleo blanco duro% Cuando di"os cuenta de ese
cola,e ri+u'si"o no +uedaron ".s +ue los dientes y unas ocas esinas% LEst.ba"os
hartosM ?De nin,una "anera@
M.s sashi"i1 ".s sushi1 al,unos lan,ostinos1 lo +ue arec'a aren+ue 5tan fresco
era al "orderlo7% ;a no "e i"ortaba lo +ue "e usieran delante% Confiaba en el
sonriente chef y en su ersonal% Iba a se,uir hasta el final% M.s sa)e fr'o%%% ".s co"ida%
*os Blti"os ocos clientes se le-antaron y1 ta"bale.ndose1 se diri,ieron a la uerta%
Co"o nosotros1 con la cara colorada y sudorosa or los tra,os% Philie y yo se,ui"os%
?Ten'a +ue haber al,o +ue aBn no hubi8ra"os robado@ E"ec8 a ensar +ue al,unos
de los cocineros estar'an ya lla"ando a su casa ara decir! #Toda-'a estoy a+u'1
a,uantando a estos ,ai9ins% Se est.n co"iendo la desensa entera$%
Desu8s del -i,8si"o lato1 el chef cort(1 ceill( y frot( lo +ue ser'a el Blti"o!
una an,uila de "ar cruda% Tra9eron t8 -erde en ta&as de cer."ica% Por fin est.ba"os
ah'tos%
Nos fui"os1 entre las usuales re-erencias y los usuales chillidos de #Ari,ato
,o&aiA"ashi TAAA@$ y con "uchas1 "uchas recauciones1 tantea"os escaleras arriba
hasta -ol-er al "undo real%
De98 a Philie en *es =alles1 to"8 un ar de c(cteles en una i"itaci(n de ub
irland8s y1 dando trasi8s1 lle,u8 a "i aarta"ento% Ten'a +ue le-antar"e te"rano
ara ir al "ercado de escado%
Co"arado con el Tsu)i9i Cel "ercado central de escado de To)ioC1 el de la
calle :ulton de Nue-a ;or) da -er,Ien&a% El Tsu)i9i es ".s ,rande1 "e9or y1 al
contrario del nuestro1 "erece una -isita aun+ue s(lo sea ara +uedarse as"ado%
*le,u8 en ta0i a las cuatro y "edia de la "a<ana% ;a los colores del "ercado
hac'an arder la retina% *a -ariedad1 la rare&a1 el "ero -olu"en de los frutos de "ar
disonibles en Tsu)i9i eran co"arables a una colosal y terror'fica b(-eda celeste1 de
unas di"ensiones +ue de9aban atidifuso% Me cort( el aliento to"ar conciencia de lo
+ue esos 9aoneses fan.ticos del escado rastreaban1 arrastraban1 cobraban con redes o
en,anchaban con an&uelo todos los d'as en el "ar%
4na "onta<a ta"a<o =i"alaya de ca9ones de oliestireno desechados y el
laberinto de tiendas1 tu,urios ara desayunar y escaderos +ue traba9aban en el "ercado
"e anunci( su ro0i"idad% El "ercado en s' es un recinto cerrado +ue1 al arecer1 se
e0tiende hasta el infinito1 ba9o un techo tio han,ar% Te dir8 +ue "i -ida de chef no
-ol-er. a ser nunca la "is"a desu8s de haber asado all' la "a<ana%%% y las "a<anas
si,uientes% Fieiras en conchas ne,ras del ta"a<o de una ,alocha1 sobre hielo icadoG
escados C+ue aBn aleteaban1 se sacud'an y force9eaban en cubas de a,uaC "e
escu'an "ientras ca"inaba or uno de los "uchos asillos estrechos entre los uestos
de los -endedores% A+u' las cosas eran distintas +ue en el resto de To)io! los
traba9adores no se ri-aban de "irarte a los o9os1 ni si+uiera de darte un le-e e"u9 (n
ara +uitarte de en "edio% Estaban de"asiado ocuados y el esacio era li"itado% Era
dif'cil "o-erse alrededor de los roductos1 entre -endedores1 co"radores1 carretillas
ele-adoras "ec.nicas +ue asaban a -elocidad eli,rosa1 turistas e"bobados y un
"ill(n de toneladas de frutos "arinos% En el a"biente reinaba el descontrol! an,ulas
cla-adas or la cabe&a con un incho a los tableros1 fileteadas -i-asG oerarios +ue1 en
e+uios de dos1 searaban lo"os de atBn de la esina dorsal1 cortando a la erfecci(n
los tro&os con esadas y sierras de asecto -erdadera"ente terror'fico +ue1 si no se
"ane9an co"o es debido1 ueden "uy bien artir en dos al co"a<ero% =ab'a or todos
lados b',aros1 berberechos1 una enciclo8dica selecci(n de hue-as Csaladas1
encurtidas1 curadas y frescasCG escados toda-'a doblados or el ri,or "ortis1 ar,os1
sardinas1 eces esada1 abulones1 lan,ostas untia,udas1 lan,ostas ,i,antes1 eces
,lobo1 bonitos1 aletas a&ules1 aletas a"arillas% Fend'an los atunes co"o si fueran iedras
reciosas1 e0uestos en ca9as translBcidas ilu"inadas desde aba9o1 con eti+uetas +ue
indicaban la calidad y el recio% El atBn era el rey% *o -end'an fresco1 seco1 cortado1
nu"erado 5uno1 dos7% =ay -endedores eseciali&ados en los tro&os "enos coti&ados%
=ab'a cientos1 tal -e& "iles1 de bonitos y escados de aletas a&ules1 con,elados aenas
sacados del "ar en le9anos barcos factor'as% Estaban ailados or todas artes Cco"o
las fi,uras "e,al'ticas de la isla de PascuaC en contenedores ara cien o ciento
cincuenta )ilos1 cubiertos con hielo icado% *es sacaban un tro&o r(0i"o a la cola ara
oder robar la calidad% *os colocaban en filas o en "ontones1 toda-'a con,elados los
serraban en tro&os +ue recordaban a las secoyas y los transortaban en carretillas
ele-adoras "ec.nicas% =ab'a alo"etas1 bolsas de hue-as1 escados de todas artes del
"undo% Cala"ares ,i,antes tan lar,os co"o el bra&o y chiirones del ta"a<o de la u<a
del ul,ar co"art'an el esacio con chan+uetes1 eerlanos1 al,o +ue arec'an ,usanos1
budiones1 caracoles1 can,re9os1 "e9illones1 lan,ostinos y cual+uier otra cosa +ue se
criara1 nadara1 ro&ara la suerficie del a,ua1 se aferrara o arrastrara1 retara o se
adhiriera en el fondo del oc8ano%
En contraste con la hedionde& de "area ba9a de :ulton1 Tsu)i9i casi no huele% El
aro"a +ue tiene no es de escado1 sino de a,ua "arina y ci,arrillos de los escaderos%
Nunca hab'a -isto ni i"a,inado "uchas de las criaturas +ue -i%
=a"briento1 "e abr' aso hasta un tenderete r(0i"o1 la -ersi(n 9aonesa de
Rosie/s diner! un lu,ar abarrotado de traba9adores del "ercado con botas de ,o"a1 +ue
hab'an ido a desayunar% *os letreros estaban en 9aon8s1 sin nin,una ilustraci(n +ue
sir-iera de ayuda1 ero un escadero "uy a"able se hi&o car,o de "'% *o +ue "e
sir-ieron fue1 desde lue,o1 i"ecable% Ah' estaba yo en la -ersi(n To)io de un tenderete
de "ala "uerte1 rodeado or una turba de cabrones toscos con botas rin,osas y la
obli,ada ca"arera estilo Nue-a ;or) de "odales rudos% Pero la co"ida estaba a la ar
con la "e9or de "i a's! fresca1 li"ia1 sencilla y bien resentada% Ense,uida "e
dedi+u8 a de-orar sushi1 soa de so9a1 un tro&o de cola de escado a la arrilla en salsa y
un i"onente surtido de encurtidos% M.s las hebras cua9adas de dos hue-os batidos
enci"a%
Me car,u8 de -ieiras y cala"ares ara el restaurante% Co"r8 unos cuchillos
ara "i se,undo chef de Nue-a ;or) y1 con dolor de cabe&a1 as8 or el te"lo de
A)asu)a1 donde or lo -isto los enfer"os sahu"an incienso sobre las &onas afectadas
del cuero% El hu"o no "e sir-i( de nada% Co"r8 asirinas Caun+ue are&ca
incon,ruente -ienen con cara"elos ,ratis y rosectos de "edicinas atentadasC y
to"8 un ta0i hasta 3aabashi1 la BoHery de To)io%
SP
Era la "et.fora erfecta de To)io! el encar,ado del al"ac8n de utensilios del
restaurante anot( la cantidad de -asos de -ino1 las cocteleras1 los clis de los "anteles1
los "oldes de tarta y su"( "i cuenta con un .baco%%% ero contabili&( el i"uesto con
una calculadora%
;a estaba de -erdad reocuado con "i cabe&a cuando troec8 con Philie en
el restaurante% #LPuede esto se,uir siendo el 9et la,M$1 le re,unt81 #El dolor es a rueba
de asirinas% LMe estoy "uriendoM$%
#Ah%%% L+uieres decir ^el casco^M$1 contest( y se as( los dedos en c'rculo or la
cabe&a ara se<alar el sitio e0acto del dolor% Se enco,i( de ho"bros% 84'est normal.9
Mala cosa cuando un franc8s dice 8c'est normal9.
Sab'a +ue ta"bi8n 8l se hab'a le-antado te"rano% *o hab'a o'do trastear en su
habitaci(n cuando sal' hacia el "ercado% Eran las siete de la tarde1 la hora en +ue de
costu"bre yo "e des-anec'a% Mi in,l8s estaba de,enerando en "onos'labos1 sent'a
oleadas de calor1 sudores y escalofr'os% *e re,unt8 a Philie si hab'a dor"ido la siesta
durante el d'a1 con la eseran&a de +ue lo hubiera hecho% Ten'a inta de estar "uy
fresco1 lleno de ener,'a1 er,uido1 con las "e9illas rosadas% Fest'a un tra9e de corte
ele,ante y estaba "etido en un roble"a bi&antino de cuentas y ro,ra"aci(n de
horarios +ue1 en leno ,oce de "is facultades1 "e habr'a costado resol-er%
#?Ay1 no@ Cuando estoy en To)io duer"o "uy oco% Me to"o unas -ita"inas
y%%% adelante%$
*a noche si,uiente era la Blti"a +ue asar'a en To)io% Philie "e lle-( a un
sitio shabuAshabu en Shibuya1 la Ti"es S+uare de To)io% Era -iernes y todas las
costu"bres +ue tan enosa"ente hab'a ido obser-ando esos d'as or las calles se fueron
al traste% *as calles estaban atestadas de ho"bres de ne,ocios y adolescentes borrachos
co"o cubas% Por lo -isto en To)io no tiene nada de "alo1 incluso es de ri,or1 +ue el 9efe
y los "uchachos de la oficina sal,an 9untos y beban hasta e"borracharse1 trastabillar y
erder or co"leto el control% En esas condiciones1 desu8s de una noche de tra,os y
)arao)e1 es nor"al -o"itar en los &aatos del 9efe1 intentar darle un ,ole o lla"arle
cabr(n% *o ".s robable es +ue te car,ue a ho"bros y te lle-e a tu casa% Todo el "undo
estaba bebido% Por todos lados se -e'an adorables "uchachas1 aart.ndole el elo de la
frente a no-ios 9adeantes +ue1 a cuatro atas1 se inclinaban sobre las alcantarillas%
E"leados con tra9e y corbata lan&aban -("itos co"o royectiles1 se ta"baleaban1
cantaban1 iban de 9uer,a y andaban a troe&ones co"o si fueran cochecitos chocadores
or las calles atestadas de ,ente% Multitud de ersonas se diri,'an en oleadas
inter"inables hasta la estaci(n de Shibuya ara encontrarse con a"i,os y a"antes1
9unto a la estatua del erro% El erro C"e e0licaronC hab'a se,uido aareciendo or
SP
BoHery es la calle de los borrachos de Nue-a ;or)%
all' a<os desu8s de +ue su a"o hubiera "uerto% Esa fidelidad i"resion( tanto a los
9aoneses +ue eri,ieron una estatua en su honor% Es uno de los untos de reuni(n ".s
oulares de la ciudad% *as calles estrechas ilu"inadas con luces de ne(n est.n
in-adidas or ".s y ".s discotecas1 bares1 restaurantes y ,ritonas antallas de -'deo de
la altura de un edificio% Sus e0hortaciones "e hac'an -ibrar las "uelas co"o si fueran
diaasones%
Encontra"os un lu,ar shabuAshabu1 un sal(n tata"i donde no cab'a un alfiler ni
hab'a occidentales% A fuer&a de contorsiones nos abri"os aso y conse,ui"os "eter las
iernas deba9o de una "esa% Calentaron un ,ran Ho) lleno de caldo ara nosotros y
lle,( un sir-iente unifor"ado con una "onta<a de la altura del E-erest de carne1
-erduras1 "ariscos y fideos soba% E"e&a"os la co"ida calentando sa)e sobre una
arrilla ali"entada or esinas de escado% Antes de robarlo encend'an el aceite +ue
flotaba enci"a% Potenciaba el sabor1 el aro"a era "uy esado y desed'a unos ,ases +ue
arec'an enetrar de in"ediato en el te9ido cerebral% A<ad'an al aceite uno or uno los
distintos in,redientes1 se,Bn el tie"o de cocci(n%%% co"o si fuera una ,i,antesca
fondue% Cuando todo estu-o deositado en el Ho) +ueda"os librados a nuestros roios
recursos1 sal-o la frecuente cere"onia de -ol-er a llenar los -asitos de sa)e helado%
No +uer'a ir"e% Aenas hab'a e"e&ado a co"er% =ab'a un "ill(n de
restaurantes1 bares1 te"los1 calle9ones1 discotecas1 -ecindades y "ercados or e0lorar%
Me sent'a al,o ".s +ue entonado or los efectos del sa)e y consideraba seria"ente la
idea de +ue"ar "i asaorte1 ca"biar los te9anos y la cha+ueta de iel or un tra9e sucio
de lino o al,od(n y desaarecer en el e0(tico Oriente% A+uello era%%% atracci(n1 fantas'a1
a-entura% ; hab'a tanto ".s de eso1 tant'si"o ".s1 ara un "es1 un a<o1 una d8cada si
+uer'a a"liar "is descubri"ientos%%% Entonces ya sab'a +ue od'a -i-ir all'% =ab'a
arendido unas cuantas cosas Cno "uchasC1 ero las suficientes ara hab8r"elas con
el tr.fico1 ali"entar"e1 e"borrachar"e y dea"bular or la ciudad% Me i"a,inaba co"o
el ersona9e Scobie en >frica de Greene1 o el narrador de =l americano tran1uilo en
Sai,(n% Incluso co"o 3urt& en =l cora*-n de las tinie+las. Ten'a la cabe&a llena de
todo tio de ideas de de,radante ro"anticis"o% A las dos de la "a<ana toda-'a
ululaban or las calles 9aoneses 9(-enes en coches deorti-os a"ericanos1 "uchachas
sentadas en la arte trasera de los descaotables1 ,.n,steres y utas +ue sal'an de las
discotecas ara ir a otro sitio1 ,ai9ins desca"isados ladr.ndole a la luna desde lo alto de
los burdeles% A banda&os ca"in8 or calle9ones oscuros y to8 con al,unos bares ".s%
Aun+ue are&ca "entira estaba otra -e& ha"briento y +uer'a +uitar"e un oco del "ar
de alcohol +ue lle-aba en el est("a,o% Entonces di el Blti"o aso en falso en To)io!
co"' una ha"bur,uesa McDonalds "ientras ca"inaba% *os "etros de9aban de circular
a las once y "edia% *a "ayor'a de las ,entes de To)io refieren asar a la inte"erie
toda la noche +ue to"ar un ta0i% Se,Bn "e hab'a dicho Philie antes de de9ar"e en la
tra-es'a Roon,i1 cual+uiera od'a edirle dinero restado a un olic'a ara -ol-er a
casa si estaba borracho y se hab'a +uedado sin fondos% *a idea de no -ol-er al d'a
si,uiente ara a,ar la deuda era1 se,Bn la "entalidad 9aonesa1 i"ensable%
Ca"in8 horas dando tu"bos1 "e detu-e a to"ar un Blti"o tra,o y1 no s8 c("o1
"e las arre,l8 ara -ol-er al aarta"ento y lla"ar a Nancy%
Ten'a rearados bialys frescos de Colu"bia Ba,els y donuts de cre"a ara "i
-uelta% E"ec8 a hacer el e+uia9e%
L LDE MODO D4E D4IERES SER C=E:M DE MODO D4E D4IERES SER C=E:M
ADFERTENCIAS PREFIAS ADFERTENCIAS PREFIAS
Ten,o unos ocos conse9os ara ofrecer a los estudiantes de escuelas culinarias1 los
cocineros de cadena +ue retendan abrirse aso en el "undo y los desocuados +ue
constituyen en ,ran arte nuestra fuer&a de traba9o% Considero esos conse9os iedra de
to+ue1 concentrado de sabidur'a desu8s de -einticinco a<os de aciertos y desaciertos en
la industria restaurantil%
Ta"bi8n ten,o al,unos conse9os ara el creciente nB"ero de ersonas +ue
iensan en la osibilidad de con-ertir el oficio de chef en su se,unda carrera%
Pri"ero1 on,a"os las cosas en su lu,ar%
LDe "odo +ue +uieres ser chefM LEst.s de -erdad1 de -erdad se,uro de +ue
+uieres ser chefM Si has estado dedicado a otra cosa y est.s acostu"brado a traba9ar
ocho o nue-e horas al d'a1 con los fines de se"ana y las noches libresG a ,o&ar de las
-acaciones con tu fa"iliaG a tener relaciones se0uales con +uien cuente ara tiG a +ue te
traten con un "'ni"o de consideraci(n1 te hablen y se orten conti,o co"o si fueras un
ser hu"ano1 te -ean co"o un i,ual 5una ersona sensata1 "ultidi"ensional1 con tus
eseran&as1 sue<os1 asiraciones y oiniones1 es decir1 los atributos de la "ayor'a de los
traba9adores7%%% En ese caso1 tal -e& te con-en,a considerar con +u8 te -as a enfrentar
cuando te ,radBes en cual+uier curso de seis "eses% Para e"e&ar1 ues1 "8tete en la
cabe&a +u8 si,nifica esta -ida disaratada%
No bro"eaba cuando di9e +ue1 or lo "enos al rinciio1 careces de derechos1
no te est. er"itido tener oiniones ni ersonalidad roias y s(lo uedes asirar a +ue
te traten co"o al ,anado%%% ero consider.ndote "enos Btil% Cr8e"e% Duerr'a +ue "e
dieran un d(lar or cada bienintencionado +ue haya decidido ca"biar de carrera1 hacer
un curso de seis "eses y aarecer co"o e0terno en "i cocina% *as ".s de las -eces
basta un atisbo de lo +ue -an a hacer los ri"eros "eses1 un atisbo de lo +ue ser.n los
horarios1 ara +ue sal,an corriendo aterrori&ados%
A +uien sea serio1 sea en lo +ue se est. "etiendo1 est8 bien rearado y bien
disuesto1 ten,a -oluntad de hierro y sea caa&1 se co"ro"eta a se,uir aso a aso una
carrera Cco"o la de Bryan Scott1 or e9e"loC1 a +uien +uiera ser chef1 est8
e"e<ado en ser chef1 cual+uiera sea el costo ersonal o las e0i,encias f'sicas%%% todo lo
+ue uedo decirle es! ?bien-enido a "i "undo@
; considera estas su,erencias sobre tu conducta1 actitud y rearaci(n ara el
ca"ino +ue retendes se,uir%
E% Compromtete a fondo. No te sientes a "irar desde la barrera ni seas un
charlat.n% Si al,Bn d'a lle,as a ser chef Ctenlo or se,uroC conc8ntrate en la decisi(n
de lo,rar el 80ito a cual+uier recio% Si crees +ue dudar.s de haber ele,ido bien cuando
un d'a te -eas "etido en el s(tano de una cocina de rearados1 desu8s de tornear
doscientas atatasG si al,una noche de a9etreo en la arrilla1 dudas de haber ele,ido el
buen ca"ino1 ser.s un lastre ara ti y ara los de".s% Entrar en una cocina es1 a todos
los efectos1 entrar en el E98rcito% Tienes +ue estar disuesto a obedecer (rdenes1 a darlas
cuando sea necesario1 a -i-ir las consecuencias de esas (rdenes sin +ue9as% Tienes +ue
estar disuesto tanto a "andar co"o a ser-ir en la reta,uardia% De lo contrario1 +u'tate
de en "edio%
P% Aprende espaol. Todo lo +ue insista en este unto "e arece oco% Mucha
de la fuer&a de traba9o de la industria en la +ue est.s a unto de entrar es
hisanohablante% Te ,uste o no1 la colu"na -ertebral de la industria es la "ano de obra
barata de "e0icanos1 do"inicanos1 sal-adore<os y ecuatorianos% Muchos de ellos son
caaces de d.rtela ba9o cuerda%
Si no uedes co"unicarte1 entablar relaciones1 entender (rdenes o trans"itirlas1
est.s en tre"enda des-enta9a%
Si +uieres lle,ar a l'der1 el esa<ol es esencial% Arende ta"bi8n todo lo +ue
uedas de distintas culturas1 la historia y ,eo,raf'a de M80ico1 El Sal-ador1 Ecuador y
la ReBblica Do"inicana% 4n cocinero de Puebla tiene una for"aci(n diferente del de
Ciudad de M80ico% Al,uien +ue haya huido de la Mano Blanca de El Sal-ador no es
robable +ue se lle-e bien con el cubano de derechas +ue tiene al lado% Wsos ser.n tus
co"a<eros de traba9o1 tus a"i,os1 la ,ente con +uien odr.s contar ara afian&ar ,ran
arte de tu carrera% Ellos a su -e& eseran +ue si,as en ella% De"u8strales al,Bn reseto1
"ol8state en conocerlos% Arende su idio"a% Co"e sus co"idas% Ser. una ,ratificaci(n
ersonal y1 desde el unto de -ista rofesional1 una ayuda in-aluable%
S% No robes. No ha,as nada +ue no te de9e asar la rueba de un detector de
"entiras% Si eres uno de esos chefs +ue se to"a de"asiadas libertades en el bar1 fu"a
hierba haHaiana en sus horas libres o le lle-a de -e& en cuando un churrasco a su "u9er1
ad"'telo sin rodeos% Es de suoner +ue1 ara co"ensar1 tu ersonalidad i"on,a y no
or eso seas "enos chef a los o9os de tus sueriores ni subalternos% Pero si eres
"entiroso y ratero1 tu "ala fa"a te se,uir. a donde -ayas% El nuestro es un "undo "uy
e+ue<o! todos nos conoce"os% Te har'as un da<o incalculable%
No acetes nunca sobornos ni roinas de un ro-eedor% Al final te tendr.n en
sus "anos y habr.s tirado or la -entana tus "e9ores condiciones de chef! la honestidad1
la for"alidad y la inte,ridad1 en un "undo donde esas cualidades son raras y "uy
-aloradas%
Desde lue,o1 la tentaci(n acecha or todos lados% Cuando tienes ha"bre y eres
un cocinero del "ont(n "al a,ado1 esos churrascos +ue ones al fue,o or docenas te
arecen un "an9ar% =urta uno y est.s entre,ado% ?Por Dios1 'delo@ *o ".s robable es
+ue te lo den% Si no te lo dan1 lo ".s robable es +ue est8s traba9ando donde no se debe
traba9ar%
:alsificar co"robantes de dietas or cantidades insi,nificantes de dinero1 robar
co"ida1 hacer traisondas con los ro-eedores o co"a<eros de traba9o es "uy f.cil%
E-'talo% De -erdad1 te lo di,o seria"ente%
Durante la ri"era "itad de "i carrera -i-' so"etido1 es decir1 hurt8 co"ida1 de
-e& en cuando inflaba los co"robantes or insi,nificantes cantidades de dinero1 birlaba
cer-e&as ,ratis ara la cocina en el bar% No "e hice nin,Bn fa-or% *le,ar a casa
a-er,on&ado al ter"inar la noche sabiendo +ue eres un ladr(n1 sea cual sea la e0cusa
+ue ten,as 5#Mi 9efe es un ladr(n%%%$ #Necesito dinero%%%$ #No se -an a dar cuenta$71 te
har. sentir "uy "al% ;1 ".s adelante1 er9udicar. tu carrera%
=ace oco acord8 encontrar"e con el reresentante de uno de los rinciales
"ayoristas de escado% *o cit8 en el bar -ac'o de "i restaurante1 durante las horas de
ocio entre la co"ida y la cena% *e di9e +ue hab'a tratado con su co"a<'a cuando estaba
en otro restaurante% Me ,ustaban co"o ro-eedores% =asta donde lle,aba "i
e0eriencia sab'a +ue el ser-icio era e0celente y los roductos de ri"era calidad% Todo
lo +ue 8l ten'a +ue hacer ara cerrar el trato era -ender"e roductos de la "is"a
cate,or'a o "e9or +ue "is otros ro-eedores%%% y a "enor recio% Se lo di9e con toda
claridad% Soy sordo co"o una iedra si "e ofrecen cual+uier trato turbio% Es al,o +ue no
uedo a,uantar% ;1 a esar de las "uchas barbaridades +ue he hecho a lo lar,o de los
a<os1 cuando estoy ne,ociando en no"bre de "is a"os nunca1 nunca 9a".s1 he
acetado dinero ni nin,Bn re,alo de -alor de un ro-eedor%
#2unior$ 5era su no"bre7 de la "aris+uer'a Q se +ued( desconcertado or la
aarente falta de entendederas +ue de"ostr8 tener a+uel d'a% Ese aanatas elado al
rae1 ero eso s' "uy cordial1 arec'a creer +ue habl.ba"os de se0o1 cuando lo cierto es
+ue1 en todo "o"ento1 habl.ba"os de "otores de co"busti(n interna% Se hicieron
lar,os silencios cada -e& +ue sus corteses1 entusiastas1 sa,aces y -a,as e0resiones de
buena -oluntad +uedaban flotando en el aire% ;o s(lo +uer'a saber a cu.nto cobraban
ese d'a el sal"(n norue,o y1 al cabo de un rato de hacer o'dos sordos a sus solaadas
insinuaciones Ca -eces "usitadasC1 sobre si no "e ,ustar'a tener un 9acu&&i en "i
aarta"ento1 se dio or -encido y se fue "uy frustrado%
Minutos desu8s1 un ca"arero "e ad-irti( +ue hab'a un sobre blanco sin
direcci(n en el suelo% *o abr' y encontr8 una ila de billetes de cien d(lares y una lista
de hoteles y restaurantes de la -ecindad%%% M.s una lista de no"bres% Por lo -isto el
sobre se le hab'a ca'do a 2unior% Me di el ,usta&o de lla"ar a la "aris+uer'a Q1
re,untar or Senior y decirle sin darle i"ortancia +ue1 se,ura"ente or ol-ido1 su
hi9o se hab'a de9ado al,o en "i restaurante% Por fa-or1 Lodr'a "andar a al,uien a
buscarloM A los ocos "inutos un funcionario rubori&ado reco,'a el sobre% No he -uelto
a saber nada de la tal co"a<'a%
Toda clase de sin-er,Ien&as te ofrecer.n cual+uier cosa ,ratis si consideras la
osibilidad de hacer traisondas con ellos1 d.ndoles ro-isiones ba9o cuerda o haciendo
la -ista ,orda% M.ndalos a la "ierda% No te restes si+uiera a ca"andulear ni les di,as!
#Me ocuar8 del caso de Do"1 ero no s8 si sie"re odr8 se,uir teniendo tratos
conti,o$% No ha,as ni si+uiera eso% =ay una cantidad de sin-er,Ien&as en el "undo de
los restaurantes1 ,ente +ue le er"itir. decidir a la fa"ilia Ga"bino +ui8n se lle-a el
edido de escado o el de bebidas alcoh(licas1 a ca"bio de entradas ara los 3nic)s o
ara un la dance% Tendr.s +ue -8rtelas con esa ,ente1 a -eces en condici(n de acusado
en los tribunales% LC("o -as a defenderte1 si tB ta"bi8n eres un sin-er,Ien&aM
U% S siempre puntual.
X% Nunca busques pretextos ni culpes a otros.
O% Nunca des parte de enfermo. E0ceto en caso de descuarti&a"iento1
derra"e cerebral1 u<alada en el echo o "uerte de un ariente "uy cercano% LSe "uri(
tu abuelitaM Enti8rrala en tu d'a libre%
R% La pereza, la dejadez y la lentitud son mala cosa. *a iniciati-a1 la destre&a
y la rontitud1 -irtudes%
Y% rep!rate para ser testi"o de toda clase de injusticias e iniquidades
#umanas. Sin lle-arte las "anos a la cabe&a ni e"on&o<arte% Tienes +ue soortar sin
".s las ini+uidades y contradicciones de esta -ida% #LSe lle-a ".s dinero a casa +ue yo
Cyo1 el condenado se,undo chefC ese descerebrado ayudante de ca"areroM$1 no debe
ser una cuesti(n +ue te ha,a saltar l.,ri"as de indi,naci(n y rabia% #LPor +u8 lo tratan
5o la tratan7 "e9or +ue a "'M$ #LC("o se las arre,la el chef ara hol,a&anear en el
co"edor y besu+uearse con 5a+u' el no"bre de una celebridad "enor7 "ientras yo "e
estoy ro"iendo el culoM$ #LPor +u8 no arecian co"o se "erecen "i caacidad de
traba9o y "i dedicaci(nM$ Son re,untas +ue ".s -ale de9ar sin contestar% Si te las
si,ues haciendo1 corres el eli,ro de caer en la actitud de reresentar el ael de ".rtir1
con-ertirte en un arado ".s1 -ol-erte alcoh(lico1 dro,adicto o "orirte%
N% $spera lo peor. De todo el "undo% Pero no er"itas +ue esa ostura
en-enenada afecte tus acti-idades laborales% De9a +ue lo peor +uede a tus esaldas%
I,n(ralo% De9a +ue te resbale lo +ue -eas y soseches% No hay ra&(n ara no traba9ar con
un cabr(n% No hay ra&(n ara no encontrarlo entretenido o disfrutar de su co"a<'a% S'1
es un cabr(n "iserable1 traicionero1 interesado1 carichoso y corruto% Se,ura"ente tB
ta"bi8n eres un cabr(n%
Ee% %ntenta no mentir. Recuerda1 8ste es el "undo de los restaurantes% Si has
hecho al,o "al1 eores cosas se han o'do% LTe ol-idaste de hacer el edido de los
roductos frescosM No "ientas% =as co"etido un error% Ad"'telo y a otra cosa% No lo
-uel-as a hacer% Nunca%
EE% $&ita los restaurantes donde el nombre del dueo est! encima de la
puerta. E-ita los restaurantes +ue huelan "al% E-ita los restaurantes +ue uedan arecer
chun,os o lasti"osos en tu curr'culo%
EP% 'iensa bien tu curr(culo) LDu8 ensar. el chef +ue est. rastrillando un
"ont(n de fa0es si nunca has durado en un traba9o ".s de seis "esesM LSi hay un bache
entre los a<os ENNX y ENNRM Si has traba9ado co"o chef haciendo s.ndHiches en el feli&
Malone/s Cheerful Chic)en +ui&. sea "e9or +ue no lo di,as% ;1 or fa-or1 si has
aarecido co"o co"adre en un culebr(n diurno o hecho de co"entarista en la
consabida reresentaci(n -eranie,a de Nuestro pue+lo, +ue no fi,ure en el curr'culo% A
nadie le i"orta% E0ceto al chef% No -a a contratar a nadie +ue ten,a delirios de
,rande&a en el arte dra".tico% En el ren,l(n de #LPor +u8 +uieres de9ar tu traba9o
actualM$1 nunca di,as la -erdadera ra&(n1 co"o no sean ra&ones de dinero o de
a"bici(n%
ES% 'Lee) *ee libros de cocina1 re-istas dedicadas al ,re"io% Te reco"iendo
Food Arts, 3aveur, Restaurant #usiness. Son Btiles ara estar al d'a en las Blti"as
tendencias1 escar ideas y recetas% Ta"bi8n es Btil tener cierto conoci"iento de la
historia del ne,ocio% =aber estudiado y areciado a fondo el recorrido co"leto de la
historia culinaria1 te er"ite -er tus "e&+uinas circunstancias con otra ersecti-a%
Cown and :ut in 2aris and &ondon de OrHell no tiene deserdicio% I,ual +ue The
/itchen de Nicolas :relen,G Flash in the 2an de Da-id Blu"G :n the Town in New York
de Batterberry1 un estuendo relato de la historia de los restaurantes de Estados 4nidos
y Op in the :ld Dotel de 2oseh Mitchell% *ee a los -ie9os "aestros! Escoffier1 Bocuse y
otros1 as' co"o a los lla"ados 2(-enes Turcos! 3eller1 MarcoAPierre 6hite% *ee a las
,eneraciones ".s recientes de inno-adores y artesanos%
EU% *en sentido del #umor. Te har. falta%
*A COCINA EST *A COCINA EST> > CERRADA CERRADA
Me duelen las "anos%
Ta"bi8n "e duelen los ies1 +ue aso"an or deba9o de las "antas e irradian
dolor hasta las rodillas%
Son las ocho de la "a<ana del do"in,o y estoy tirado en la ca"a1 desu8s de
una noche de "il de"onios en *es =alles1 de esas +ue te de9an los huesos hechos ol-o1
cru9iendo co"o nunca deben cru9ir los de nin,Bn ser hu"ano% Con dedos +ue no
resonden1 entre "aldiciones dichas a "edia -o&1 intento tres -eces encender "i _io%
Me "entali&o ara hacer el lar,o trecho +ue "e seara del cuarto de ba<o Ccon la
,racia y la soltura de una ,acelaC y ara el osterior desaf'o de abrir la taa a rueba
de ni<os del tubo de asirina%
*os do"in,os or la "a<ana "e on,o filos(fico% Es una acti-idad +ue enca9a
bien con "is condiciones f'sicas del "o"ento1 cuando hasta encender un ci,arrillo es
dif'cil% *as bacinicas +ue "i her"ano y yo -e'a"os en *a Teste sur Mer "e arecen
ahora una soluci(n sensata y tentadora%
Por fin ten,o las "anos +ue sie"re +uise tener% *as "is"as "anos de Tyrone
cuando se burlaba de "' hace "uchos a<os% S'1 -ale1 no ten,o a"ollas llenas de a,ua%%%
en todo caso no las ten,o este fin de se"ana% Pero las cicatrices est.n ah'% Si,o en la
ca"a y ha,o balance de "is e0tre"idades% Por asar el rato estudio las +ue"aduras C
-ie9as y nue-asC1 insecciono el estado de las callosidades% Con cierta ena obser-o
los efectos de la edad y del "etal caliente% En la base del 'ndice derecho ten,o un callo
en dia,onal "arr(n a"arillento de casi cuatro cent'"etros1 donde se ha aoyado la base
de todos los cuchillos +ue he usado en "i -ida% *a iel est. ablandada de tanto
su"er,irla en a,ua% Estoy or,ulloso de ese callo% Me identifica de in"ediato co"o
cocinero1 co"o al,uien +ue lle-a "ucho tie"o en el oficio% *o notas cuando "e das un
aret(n de "anos1 i,ual +ue lo noto yo cuando se lo doy a un cole,a% Es una se<al
secreta1 una esecie de aret(n de "anos "as(nico Csin su ridicule&C1 una "anera de
reconocernos unos a otros en la -ida% El ,rosor y la asere&a de ese tro&o de iel Cse le
uede lla"ar curr'culoC1 ad-ierten a los de".s lo lar,a y dura +ue ha sido la cosa% El
"e<i+ue de la "is"a "ano est. defor"ado ara sie"re1 retorcido y doblado en la
unta1 co"o resultado del "al "ane9o de la batidora% Cuando hac'a salsa holandesa y
bearnesa ara Bi,foot todos los d'as1 su9etaba la batidora entre el "e<i+ue y el cora&(n
y1 or lo -isto1 el "e<i+ue se sal'a de su sitio sin dar"e cuenta y as' se fueron for"ando
esos de(sitos de calcio1 hasta con-ertir el dedo en lo +ue es hoy! un dedo de asecto
estrafalario y artr'tico%
=ay ara<a&os y "inBsculos incha&os recientes% 4nos cuantos e+ue<os cortes
en el dorso de la "ano1 resultado de hur,ar a toda risa en las alacenas abarrotadas y de
car,ar con cascos de botellas de leche llenos de carne escaleras arriba1 ro"er ca9ones y
contar latas durante el in-entario de los s.bados%%% ; e+ue<as "arcas brillantes or
haber"e salicado con aceite hir-iendo1 or co,er sin rotecci(n el asa de cual+uier
cacharro o tena&as de"asiado calientes% *as u<as as' co"o est.n C"e las "uerdo en el
ta0i cuando -uel-o a casaC1 las ten,o "u,rientas% Ba9o la cut'cula hay san,re ani"al
seca1 i"ienta "olida1 ,rasa de carne y sal "arina% Con el tie"o1 un cardenal ne,ru&co
ba9o la u<a del ul,ar se abre aso oco a oco% Parece +ue hubiera "etido el dedo en
tinta china% Ten,o cortada en bisel la ye"a de un dedo de la "ano i&+uierda% Me la
arran+u8 "ientras cortaba i"ientos oblano hace "uchos a<os% 2esBs1 de eso "e
acuerdo bien! recuerdo la cara del interno de ur,encias cuando hac'a cru9ir la a,u9a
cur-a a tra-8s de la u<a1 tratando en -ano de -ol-er a 9untar un 9ir(n de carne1 sin duda
destinado a ,an,renarse y caerse% Recuerdo estar retorci8ndo"e te"bloroso en la
ca"illa con la eseran&a de -er la e0resi(n fr'a1 cal"a y consoladora de un Marcus
6elby% En ca"bio1 lo +ue -e'a era la cara del cocinero encar,ado de la freidora cuando
est. en auros Cla -erdad es +ue el "8dico era un cha-alC y arec'a aenado1 hasta
as+ueado1 confor"e e"u9aba a tra-8s de otro "eandro de fila"ento%
=ay una cicatri& se"icircular con relie-e en la al"a i&+uierda1 donde tu-e un
encontrona&o con el borde recortado de una lata de "osta&a de Di9on% Esa -e& casi "e
des"ayo durante los ocos se,undos +ue tard( en brotar la san,re1 "ientras "iraba "i
,arra herida% No arec'a en absoluto una "ano sino un horrible eda&o de carne
desacatada "uy .lida% :ue un ali-io -er salir la san,re%
=ay al,unas rotuberancias de un cent'"etro de lar,o en el hueco de la "ano
i&+uierda1 entre el ul,ar y el cora&(n% *as conse,u' en el Dreadnau,ht cuando con
frecuencia erd'a el control del cuchillo ara abrir ostras% *a ho9a ro"a saltaba o se
abr'a aso entre la concha ara enterrarse en "i "ano% *as heridas de los nudillos son
tantas y se han abierto y -uelto a abrir tan a "enudo +ue1 entre caa y caa de te9ido
da<ado1 no uedo recordar d(nde ni cu.ndo "e hice nin,una de ellas% S8 +ue una es el
resultado de her-ir ,rasa de ato en el Suer Club% Otros atentados contra la carne han
ido y -enido% Son co"o caas estratificadas de una ciudad anti,ua% E-idencias
sueruestas de una cocina tras otra% *a ri"era articulaci(n de la "ano i&+uierda C
donde el dedo ,u'a la ho9a del cuchilloC ha a,uantado tantos cortes +ue se ha le-antado
una ,iba de carne sin -ida1 +ue tiende a estorbar el "o-i"iento de la ho9a si estoy
aorreando -erduras aresurada"ente% Debo tener cuidado% Mis huellas di,itales est.n
"anchadas de 9u,o de re"olacha 5ayer la soa del d'a era borscht caliente7 y1 si "e
lle-o los dedos a la nari&1 toda-'a huelen a sal"(n ahu"ado1 chalotes icados y
-esti,ios de corte&a de Morbier%
De "is ies refiero no hablar%
=an asado -eintisiete a<os desde +ue cruc8 la uerta de la cocina del
Dreadnau,ht1 con el elo +ue "e lle,aba a "edia esalda1 una actitud de -er,Ien&a y el
deseo "uy relati-o de traba9ar 5lo "enos osible7 a ca"bio de dinero% Feintis8is desde
+ue en la cocina de Mario recib' la "ayor hu"illaci(n de "i -ida cuando1 al "irar las
,arras enor"es y "altratadas de Tyrone1 decid' +ue las "'as lle,ar'an a ser i,uales% No
s8 +ui8n di9o +ue1 a los cincuenta a<os1 los ho"bres tienen la cara +ue se "erecen% *o
+ue s' s8 es +ue yo ten,o las "anos +ue "e "ere&co% ; toda-'a "e +uedan -arios a<os
or delante%
L=asta cu.ndo -oy a se,uir haciendo lo +ue ha,oM
No lo s8% Me ,usta%%% LsabesM
Me ,usta hacer confit de ato1 saucisson de canard1 confit ,i&&ards1 saucisson de
Toulouse1 oitrine y ,rasa de ato con esos e0+uisitos ,uisantes de Tarbes1 echarlos a
un cacharro de cer."ica y esol-orear or enci"a an rallado% Me ,usta hacer esas
e+ue<as "onta<as de ur8 de atatas con cebollinos1 setas sil-estres1 ris de -eau y una
buena ensalada -erde co"o ,uarnici(n% Rociar el lato alrededor con una salsa reducida
a la erfecci(n1 usando "i cuchara fa-orita% Disfruto con la "irada de "i 9efe cuando
ha,o un otAauAfeu del d'a! esa "irada de -erdadero lacer cuando co,e el enor"e
cuenco con ies1 esaldillas y rabos dorados1 nabos si"le"ente her-idos1 atatas y
&anahorias 9usto a unto1 co"o deben ser% Me ,usta esa "irada1 co"o "e ,ustaba la de
Pino ante un lato erfecto de sa,hetti alla chitarra% *a "is"a "irada +ue on,o yo
ante el estofado de ternera de Scott Bryan o ante un buen lato de ostras% Es una "irada
de 80tasis% *a "is"a "irada de los ni<os e+ue<os cuando est.n en la laya1 los adres
los "eten en el a,ua y cada -e& +ue lo hacen les arece al,o "ara-illoso% Cuando nos
-e"os ante un buen lato de co"ida desaarece co"o or encanto Caun+ue sea un
"o"ento1 un se,undoC la e0resi(n a"ar,ada +ue he"os ad+uirido todos los cabrones
c'nicos1 cansados del "undo y sus circunstancias1 caaces de darle al r(9i"o contra
una es+uina% En ese instante es cuando nos acorda"os de +u8 fue lo ri"ero +ue nos
hi&o rodar cuesta aba9o%
Mientras estoy en la ca"a y fu"o el se0to o s8ti"o ci,arrillo del d'a1 ienso en
+u8 de"onios -oy a hacer hoy% ?Ah%%% s'@ Ten,o +ue escribir esto% Pero no es traba9o
aut8ntico Lno es as'M Parece sosechoso%%% i"Bdico1 escribir inti"idades% Escribir Csea
lo +ue seaC es caer en una celada de cuidado% Ni si+uiera la relaci(n fr'a de los hechos
C+ue no es recisa"ente lo +ue yo "e roon'aC refle9a el hecho "is"o% 4na -e&
relatados1 los aconteci"ientos nunca est.n a la altura de la realidad% 4na -e& escritos1
los recuerdos del bol con una bouillabaisse erfecta1 de a+uella ri"era y trascendental
ostra1 arrancada en la Bassin d/Arcachon1 han erdido -alor1 aarecen ".s borrosos en
"i "e"oria% Due se "e hayan asado or alto unas cuantas cosas o no las haya contado
con ".s ericia Cco"o las aso"brosas a-enturas de Ste-en Te"el o el ca'tulo #4n
d'a en la -ida del chef$C no tiene "ayor i"ortancia% Nuestros ires y -enires a tra-8s
del tie"o y el esacio arecen bastante ".s tri-iales1 co"arados con un tro&o de
carne +ue hier-e en el caldo o el olor del a&afr.n1 el a9o1 las esinas de escado1 el
Pernod%
Aun+ue he asado la "itad de "i -ida obser-ando a la ,ente1 aun+ue la haya
diri,ido1 haya tratado de anticiar sus estados de .ni"o1 "oti-aciones y actos% Aun+ue
haya huido de ella1 la haya "aniulado y haya sido "aniulado or ella1 la ,ente si,ue
siendo un "isterio ara "'% *a ,ente "e confunde%
*a co"ida no% S8 lo +ue "iro cuando -eo un solo"illo erfecto1 un atBn de
ri"era% Puedo entender or +u8 "illones de 9aoneses est.n sie"re al borde de -erse
arrastrados a la lu9uria del derra"a"iento de san,re1 or -er carne fir"e y casi
iridiscente% S8 "uy bien or +u8 a "i 9efe se le llenan los o9os de l.,ri"as cuando -e
una ,uarnici(n de choucroute i"ecable% Color1 sabor1 te0tura1 co"osici(n%%% e historia
ersonal% LDui8n sabe +u8 circunstancias1 +u8 aconteci"ientos de su asado le9ano le
insiran esa curiosa "anifestaci(n de e"ocionesM L; +ui8n necesita saberloM ;o s(lo s8
lo +ue -eo% ; lo entiendo% *o entiendo "uy bien%
8&P voilP69, sol'a ,ritar "i -ie9a tante 2eanne1 cuando aarec'a co9eando en la
"esa del 9ard'n1 con una si"le ensalada de to"ates1 una ba,uette reci8n hecha y esa
"ante+uilla +ue arec'a +ueso y1 desde hace ya "ucho tie"o1 "e encanta% ; "uy a
"enudo recordar8 con un estre"eci"iento +ue "e lle,ar. hasta la "8dula de los
huesos1 c("o "e sent'a a+uellos d'as1 c("o ol'an1 hasta c("o sonaban! el re"oto ulular
de un fur,(n le9ano1 el canto del ,allo del atio -ecino1 la sensaci(n de la arena entre los
dedos de los ies1 el tir(n hacia arriba de "is antalones cortos%%% de"asiado cortos% A
-eces todo lo +ue necesito ara e-ocar a+uellos tie"os es -er una roda9a de to"ate y
un oco de ere9il cortado de cual+uier "anera% Puedo estar canturreando #These Boots
6ere Made for 6al)in,$ o #6hiter Shade of Pale$ y -er ense,uida los cebollinos
enlatados en el !ueen "ary, sentir c("o cru9'an entre "is dientes1 el ,o&oso
descubri"iento al dar"e cuenta de +ue la soa era fr'a%
=e de9ado "ucha destrucci(n a "i aso y cerrado una enor"e cantidad de
restaurantes% No s8 +u8 ha asado con "uchos de "is ri"eros atrones% No s8 si se
ro"en los cuernos ara -i-ir o si,uen aferrados a su sue<o tratando de sacar a flote
al,Bn otro "onta9e1 de adelantarse a los Blti"os acreedores1 los Blti"os ca"bios de las
i"lacables fuer&as del "ercado1 las a-er'as del e+uio1 los cocineros infor"ales y los
resta"istas a"ena&antes% No lo s8% S8 +ue no hice el "e9or de los traba9os ara al,unos
de ellos1 aun+ue s' hice lo "e9or +ue sab'a hacer%%% en a+uel "o"ento%
L; +u8 hay de los cocineros +ue asaron or "is cocinasM S8 ad(nde han ido a
arar la "ayor'a% Estoy ".s +ue disuesto a "antener"e en contacto con ellos or+ue
odr'a -ol-erlos a necesitar% El brillante Di"itri ha desaarecido de la escena hace a<os
y no contesta "is lla"adas telef(nicas% No recuerdo haberle hecho de"asiado da<o a
Di"itri1 co"o no haya sido el e"e<o or arrastrarlo a Nue-a ;or)% Pero sosecho +ue
no +uiere caer en la tentaci(n1 en caso de +ue la lla"ada sea ara hacerle al,una oferta
sensacional% #?=ola1 Di"itri@ ?Este chollo ser'a erfecto ara ti@ Ser. co"o en los -ie9os
tie"os%$ =acen el'culas sobre el te"a! anti,uos asaltantes de banco1 +ue se -uel-en a
9untar ara dar un Blti"o ,ole% Di"itri es ".s listo +ue eso% Se,uro +ue lo es%
Sa"1 "i -ie9o a"i,o del instituto1 aBn est. en el oficio% Toda-'a si,ue dando
tu"bos or ah'% =ace "uy buen caterin, y traba9a co"o "ercenario a tie"o arcial en
-arios bistr(s de la ciudad% Est. casado con una encantadora y enor"e"ente talentosa
chef de reoster'a% *o -eo a "enudo%
Ada" Aellido Desconocido ha "antenido un traba9o estable en un resti,ioso
ne,ocio de co"ida ara lle-ar desde hace casi dos a<os% Por lo -isto le -a "uy bien%
Patti 2ac)son 5el de "i interludio con Pino7 traba9a calle aba9o con una asistente +ue est.
co"o un tren1 a +uien "uy bien uedo i"a,in.r"ela diciendo! #?*.-alo1 en,r.salo y
d89a"elo en "is aosentos@$% Beth1 la Puta Parrillera1 traba9a ahora ara clientes
ri-ados y roorciona la dieta At)ins a los ricachones% Co"e "uy a "enudo en *es
=alles y est. considerada -isita c8lebre en "i cocina1 sobre todo cuando hace
de"ostraciones de nue-os "o-i"ientos o to"as de ).rate insosechadas ante el at(nito
ersonal%
Manuel Cel cocinero de la asta +ue le arrebat8 a Pino y traba9( con"i,o en el
Sulli-an1 el +ue sufr'a las lla"adas telef(nicas de Ste-en ara +ue lo oyera ,e"ir y
9adear cuando enetraba a la no-iaC ha -uelto a Ecuador1 decidido a ter"inar la tesis y
doctorarse en in,enier'a%
En *es =alles1 la -ida si,ue co"o sie"re% El "is"o ersonal +ue lle,a
untual"ente todos los d'as! :ranc) y Eddy1 Carlos y O"ar1 Isidoro y >n,el1 Gerardo1
Mi,uel1 Arturo1 los dos 2ai"es1 Ra"(n y 2anine% Toda-'a est.n con"i,o y esero +ue
lo si,an estando% Por+ue te"o +ue1 cuando "is atrones lean esto1 si no "e onen en el
acto de atitas en la calle1 ser. or+ue est.n e"e<ados en de"ostrar +ue son "ecenas%
Afortunada"ente1 "i "u9er ha se,uido con"i,o a lo lar,o de todas "is
trastadas! las lle,adas borracho a casa1 las trasnochadas1 "i al,o ".s +ue "aleducada
tendencia a no hacerle caso cuando ca-ilo sobre listas de rearati-os1 deslie,ue de la
"ano de obra1 latos del d'a y costo de las ro-isiones% =ace unos "eses1 en un
"o"ento Clo ad"itoC de insensata solidaridad con "i "uy decorado ersonal
culinario1 "e hice un tatua9e en el bra&o! una banda de ca&ador de cabe&as de acetable
buen ,usto% Sin e"bar,o1 Nancy hi&o constar +ue el arte ict(rico sobre la iel le
arec'a tan seductor co"o la ti<a% *o to"(1 no sin ra&(n1 co"o una afrenta ersonal% Se
cabre( "uch'si"o CaBn est. cabreadaC con el asunto%%% Pero toda-'a se desierta a "i
lado todas las "a<anas1 a -eces feste9a "is bro"as y1 con -erdadero sentido r.ctico1
"e a-isa cuando ha,o ,iliolleces% Desde +ue -i-i"os 9untos1 los ocos d'as al a<o +ue
asa"os en Saint Martin son los Bnicos en +ue en nin,Bn "o"ento ha,o el ael de
chef% Mientras sentados ba9o una al"era roe"os una ata de ollo a la arrilla y
bebe"os Red Stries1 no ten,o en la cabe&a nada ".s i"ortante +ue ensar en lo +ue
-a"os a cenar Csi lo"os de can,re9o rellenos o lan,osta enteraC y "e i"a,ino +ue1
or una -e&1 "e orto de "anera aro0i"ada a la de un ser hu"ano nor"al%
Ste-en C"i se,undo chef y director de oeraciones clandestinasC ha to"ado
la ine0licable y tr.,ica decisi(n de de9ar Nue-a ;or) y "archarse con la no-ia a
:lorida% =a le-antado ca"a"ento1 ha abandonado el iso y hasta se ha lle-ado su
ececito ro9o% De "odo +ue no arece +ue -aya a -ol-er en un futuro r(0i"o% No
uedo i"a,inar la -ida sin 8l% Mi doble1 "i diab(lico ,e"elo1 "i bra&o ar"ado y "e9or
a"i,o%%% Me arece absoluta"ente incre'ble no tener la osibilidad de co,er en
cual+uier "o"ento el tel8fono1 lla"arlo a su "(-il y edirle aoyo ara cual+uiera de
los turbios lanes +ue1 en ese instante1 est8 incubando% Ade".s necesito a al,uien con
a,allas ara hacerse car,o de la arrilla los s.bados or la noche% Claro +ue lla"ar. 8l%%%
#Adi-ina d(nde estoy ahora%$ Me de9ar. escuchar unos se,undos el ruido de las olas
+ue ro"en contra la arena o el del coche con la caota ba9a1 "ientras asea or la calle
rincial de South Beach% El "uy hi9o de uta%
;o estar8 bien a+u'% =asta +ue "e arrastren fuera de la cadena% No -oy a ir"e a
nin,una otra arte% Esero% =a sido una a-entura% A lo lar,o de los a<os1 he"os de9ado
atr.s al,unas -'cti"as% =a habido destro&os% =a habido 8rdidas%
Pero no habr'a de9ado de aro-echar esta a-entura or nada del "undo%
:in :in