PROCESO DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los
vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar,
caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a
partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y
sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido
resultante, compuesto de azcares, pro temas y residuos procedentes del cereal, se filtra se
hierve vigorosamente y se le aade el lpulo. A continuacin se enfra hasta una
temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden estas y se inicia la
fermentacin que producir el alcohol y el C0
2
.
A. MALTEADO
1. GERMINACIN
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido; se colocan en
bandejas en el cual germinara.
Durante este tiempo de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la
radcula de unos centmetros de longitud, previo a la aparicin de la raz), que
indica que la planta est emitiendo un enzima que convierte el almidn en
azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El
proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en
todos los granos. Esta fase suele durar unos das.
2. SECADO
En secado se somete el grano germinado a un secado por aire moderadamente
caliente durante un tiempo largo (2 3 das), con esto se paraliza la germinacin
y se prepara la malta seca, que puede conservarse por ms tiempo.
Los granos humedecidos se extienden en un ambiente utilizando un material
llamado yute, es colocado debajo de los granos humedecidos, el cual absorber
la humedad dejando al grano libre de humedad, todo esto a una temperatura
ambiente. El proceso dura de uno a dos das.
3. TOSTADO
El proceso de tostado (quemado dicen algunos) se realiza con el objetivo de
oscurecer la malta (produccin de caramelo), y obtener as una cerveza ms
oscura. Lo comn es que se tueste solo una parte de la malta y luego se mezcle
con la malta clara para manipular el color final de la cerveza.
B. COCIMIENTO
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto
fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias
auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que son:
1. MOLIENDA
Lo primero que hacemos es moler nuestra malta. Este es uno de los procesos
ms importantes para obtener una buena produccin. Mientras mejor este
molido el grano mayor ser la produccin.
La cantidad de cerveza que se obtenga finalmente va a depender de la densidad
del caldo del proceso de maceracin del grano y esta variable esta en relacin
directa con la eficiencia en el molido del grano (no quiere decir que este muy
molido sino que este molido adecuadamente) y la calidad del agua que se utiliza.
La idea no es hacer harina del grano ya que si ponemos la harina en agua
caliente se nos armara una pasta que no nos permitira extraer ningn jarabe
azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la
mitad ya que lo ms probable es que dejemos sin extraer del grano la mayora de
los azucares.
En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano
hacindolo trocitos pequeos intentando no romper la cscara. La cscara va a
jugar un papel muy importante en la infusin ya que va a impedir la formacin
de pelotas de harina, actuando as de filtrante natural y facilitando la extraccin.
Es por esto que deberamos decir aplastar el grano en lugar de moler el grano.
En una buena molienda se deben observar trocitos ms o menos blancos del
ncleo roto, cscaras lo ms enteras posibles y puede que algn que otro grano
que se nos ha escapado entero, y un poco de harina.
Si se produce la rotura de la cascara de la malta se tienen las siguientes
desventajas:
Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el
sabor.
Se perdera capacidad de filtrado, generando taponamientos.









Cmo logramos moler el grano de una manera optima?
Existen varias maneras, la ms comn y rpida es utilizando una licuadora,
la idea es ir poniendo cantidades pequeas de grano (ms o menos una tasa a
la vez) e ir procesndolos en la licuadora fijndose que no se nos forme
mucha harina en cada vez. La otra forma es aplastando el grano con un
rodillo (de esos para hacer tortillas) contra una tabla, de esta manera se van a
ir quebrando los granos sin romper la cscara. Y la ms recomendada por los
que saben del tema es utilizar una maquinita que tiene un par de rodillos
metlicos paralelos y separados unos milmetros. Al hacer girar uno de los
cilindros y dejar caer el grano en el pequeo espacio que queda entre ambos
rodillos, este sera arrastrado y aplastado.
El objetivo de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir
liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y
adquieran mayor movilidad en el macerado.
Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo
orientativo:
30% cascara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total
transformacin.

OPERACIN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera
que se cumpla con las condiciones descritas. Por lo general esto se logra
abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va
cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.
2. PROCESO EN PAILAS
Se macera el grano con agua caliente con la finalidad de obtener la mayor
cantidad de azucares de la malta. Lo primero que vamos a hacer es calentar
unos 20 litros del agua, el agua debe hervir en un intervalo de 76C a unos
79C (usamos termmetro).
Hay que esperar unos 90 minutos, que es el tiempo en que se demora en
convertir los almidones en azucares.
En este proceso se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos
la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo
de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por
hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una
simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y
maltosa principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas
complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en
inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimticas han sido ya
empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso del que
suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes
temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas
veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn
en azucares y dextrinas es el ms importante. La frmula bruta del almidn
es: (C
6
H
10
O
5
)n. Las principales reacciones que ocurren durante el
cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas.




Formacin de maltosa:

Y en menor proporcin formacin de glucosa:



El almidn contiene dos polisacridos diferentes: amilosa y amilopctina; la
amilosa est constituida por cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4;
la amilopctina est constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa
en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para
desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y
b amilasas.
3. EXTRACCIN DE MOSTO
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el proceso anterior es necesario
separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho.
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que
molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que
existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la
elaboracin de alimento para los animales.
La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la
operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de
lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas
(C
6
H
10
O
5
)n n(C
6
H
10
O
5
)n/x

(C
6
H
10
O
5
)n. + n/2 H
2
O n/2(C
12
H
22
O
11
).

(C
6
H
10
O
5
)n + n H
2
O n(C
6
H
12
O
6
)
sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. Es
muy importante no excederse de 75 C de temperatura, pues se corre el
riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que
acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos
de aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del
orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro: La variacin de concentracin del orujo no implica
directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a
50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %. Otra
ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin
ms rpida y una proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como
desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad
de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
4. EBULLICIN DE MOSTO
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el
mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las
amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran
enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple
ebullicin, pues su reaccin es ligeramente acida. La coagulacin de las materias
protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto
ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad
en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es
fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La
coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera
es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la
molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado,
mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la
desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin
de micelios deshidratados; es aqu donde el pH juega un papel importantsimo
pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como
existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el pH 5.3 como l ms
conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin
ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin
aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de
taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el pH elevado. Por ltimo a lo
largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es
decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los
cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al
pH del mosto, el pH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen
muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos
donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues
son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
5. ENFRIAMIENTO DE MOSTO
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por
protelisis de las protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el
lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin
completa es obtenido gracias en particular a un pH vecino a 5.3. Los
precipitados proteicos son eliminados por sedimentacin, filtracin o
centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin
de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del
tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C. Durante el enfriamiento un nuevo
precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de
hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia
de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H
2
S por la
levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes de la fermentacin,
de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la
levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de
la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados
(olecos, linolecos, y linolnicos),en ausencia de estos cidos grasos la pared
celular est sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los esteres
correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza
fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que
puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs. de lquido; a su vez puede ser
rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la
protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento
escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio
incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados
pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa
que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura.

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