BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Zaman sekarang banyak orang yang mengagungkan bahan pangan dari luar
negeri. Padahal banyak jenis bahan pangan Indonesia yang tidak kalah kualitasnya
dibandingkan bahan pangan dari luar. Apalagi panganan roti yang sudah mulai
menjadi cemilan yang biasa bagi rakyat Indonesia. Sebenarnya banyak bahan
pangan yang tidak kalah mengenyangkan layaknya roti. Sebut saja umbi, umbi di
Indonesia sangat melimpah ruah. Selain itu, jenisnya pun juga banyak. Namun,
yang paling terkenal adalah singkong.
Selain singkong sebenarnya ada umbi lain yang tidak kalah kualitasnya. Salah
satunya adalah ganyong. Di Indonesia ganyong biasanya dijadikan tanaman hias,
karena bentuk tanamannya dan warnanya yang menarik. anaman ganyong
!Canna edulis" sendiri termasuk ke dalam #amili $annaceae, genus $anna dari
kelompok ubiubian potensial. umbuhan ini berbentuk herba berumpun dan
bersi#at perennial !Segeren dan %aas, &'(&". )anyong berasal dari Amerika
Selatan, yang dibawa oleh bangsa Portugis ke beberapa wilayah dan saat ini telah
tersebar di Asia, Australia, dan A#rika !*orum +erjasama Agribisnis, ,--./
0idyastuti dkk, ,---". Di Indonesia, ganyong dapat ditemukan dari Sabang
sampai %erauke, terutama di Pulau 1awa, 2ali, 1ambi, dan 3ampung !Direktorat
+acang4kacangan 2uletin Plasma Nut#ah 5ol.&6 No., h.,-&- &&' dan 7mbi4
umbian, ,--,". Sentra ganyong di Indonesia adalah 1awa engah !+laten,
0onosobo, Purworejo", 1awa 2arat !%ajalengka, Sumedang, $iamis, $ianjur,
)arut, Subang, dan +arawang", dan 1awa imur !%alang dan Pasuruan" !8idayat,
,-&-". Namun, saat ini ganyong cukup susah untuk didapatkan. Sebab, kurang
dibudidayakan dan kurang terkenal layaknya singkong.
9leh karena itu, ingin didapatkan in#ormasi mengenai umbi ganyong yang
mungkin berguna bagi masyarakat. Seperti karakteristik, dan kemampuan
ganyong sebagai bahan baku pangan.
1.2 Tujuan
&.,.& %engetahui karakteristik dari umbi ganyong
&.,., %engetahui hasil pati dari umbi ganyong
&.,.: %engetahui hasil rendemen dari umbi ganyong
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pati
Pati adalah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Pati ini
disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuhan di dalam biji buah !padi,
jagung", didalam umbi !ubi kayu, ubi jalar, garut" dan pada batang !sagu, aren".
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan ;4glikosidik. 2erbagai
macam pati tidak sama si#atnya, tergantungn dari panjang rantai $4nya, serta lurus
atau bercabangkah rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua #raksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. *raksi terlaut disebut amilosa dan #raksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan cababng
ikatan ;4!&,<"4D4glukosa sebanyak <4=> dari berat total !0inarno *). ,--<".
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya
pada beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Dalam perdagangan dikenal dua
macam pati, yaitu pati yang belum dimodi#ikasi dan pati yang telah dimodi#iksi.
Pati yang tak termodi#ikasi atau pati biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan
di pabrik pengolahan dasar, misalnya tepung tapioka. Sejumlah besar pati tak
termodi#ikasi diman#aatkan di dalam industri tekstil, kertas, bahan perekat kardus.
Di dalam pengolahan pangan !poding, pengalengan pangan, permen, biskuit, dan
lain4lain", kanji, produk4 produk #armasi, pabrik4pabrik bir dan #ermentasi dan
lain4lain.! P.Soebiyanto dan jokroadi +oesoemo. &'':". Pati dapat dimodi#iksi
melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross4lingking atau cross bonding dan substitusi.
!P.jokroadi +oesoemo,&'':".
2.2 Ganyng
anaman ganyong !Canna edulis" termasuk #amili Cannaceae, genus Canna dari
kelompok ubiubian potensial. umbuhan ini berbentuk herba berumpun dan bersi#at
perennial !Segeren dan %aas,&'(&". Pada bagian batang, daun, dan kelopak bunga
sedikit berlilin. anaman ganyong berumbi, bagian tengah umbi lebih tebal yang
dikelilingi sisik berwarna ungu kecoklatan dengan akar serabut tebal !Sastrapradja et
al., &'((/ Direktorat +acangkacangan dan 7mbi4umbian, ,--,". 2iasanya tanaman
ganyong tumbuh liar di tegalan sebagai tanaman sela.
)anyong merupakan salah satu dari beberapa umbi yang masih kurang
populer di masyarakat dan masih tergolong jarang diman#aatkan. )anyong
!Canna edulis +er." merupakan tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan.
?impang ganyong bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya
terlebih dahulu, atau untuk diambil patinya sebagai bahan baku tepung sebagai
alternati# pengganti terigu !*lach dan ?umawas, &''6".
%an#aat ganyong antara lain umbinya dijadikan pati, umbi muda dimakan
sebagai sayuran atau direbus, tepung umbi ganyong dapat diolah menjadi
makanan olahan, sedangkan bagian tajuknya dijadikan pakan ternak !Sastrapraja
dkk, &'((/ ?ukmana, ,---".
2.1.1 Kan!ungan Ganyng
7mbi ganyong sangat baik untuk pertumbuhan anak balita, karena
mengandung #os#or, besi, dan kalsium yang tinggi !Damayanti, ,--(". Setiap
&-- g tepung ganyong mengandung ,& g kalsium, (- g #os#or dan &,'- mg @at
besi !Direktorat )i@i Depkes ?I, &''6".
2.1.2 Karakteri"tik Ganyng
)anyong dengan nama ilmiah $anna edulis +er, merupakan tanaman
tegak yang tingginya mencapai -,'4&,. m hingga : m. 7mbinya dapat
mencapai panjang 6- cm, dikelilingi oleh bekas4bekas sisik dan akar tebal
yang berserabut.
2.1.# Pati Ganyng
7mbi ganyong mengandung &,4::> pati !8ermann dkk, &''6",
sedangkan menurut ?ichana dan Sunarti !,--<" ganyong mengandung kadar
pati yang tinggi !<-,,>". +adar pati yang tinggi pada umbi ganyong dapat
dijadikan bahan baku industri seperti sirup glukosa dan alkohol !Putri dan
Sukandar, ,--.". 7mbi ganyong dipercaya sebagai obat tradisional yang
berkhasiat dapat menyembuhkan berbagai penyakit seperti antipiretik,
diuretik, hipertensi, radang saluran kencing dan panas dalam !Prohati, ,-&-/
Santi, ,-&-", pati ganyong memiliki nilai cerna yang tinggi dan dipercaya
dapat menyembuhkan penyakit maag !0idowati, ,--&".
2.# Peng$itungan %en!e&en Pati
Rendemen adalah persentase perbandingan antara pati yang
dihasilkan dengan sejumlah ganyong yang digiling.perhitungan
rendemen dapat dilakukan dengan menggunakan rumus berikut;
Rendemen Pati =
2A?A A0A3 7%2I
2A?A PAI
BAB #. 'ET(D(L(GI P%AKTIKU'
#.1 Alat !an Ba$an
Alat
Pisau
imbangn analitik
9Ben
Pengayak .- %esh
2lender
Ba$an
)anyong
3arutan Na4bisul#it
:., Sekema +erja
Di)u)i
Diku*a"
Diti&+nag
Pe&arutan
Parutan Halu" Parutan Ka"ar
Tambahkan Air, Pemerasan dan Pengendapn
Pengeringan dan pengilinggan
Pati Ganyong
Amati
U&+i Ganyng
, Air
Ktran
BAB -. PE'BAHASAN
%en!e&en Pati
%en!e&en Pati Parutan Halu" .
+adar pati dan amilosa
+adar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan
pangan maupun non4pangan. 7mbi4umbian tersebut berkadar pati dalam jumlah
yang sangat tinggi yaitu pada tepung umbi berkisar :',:64 =,,,=>, sedangkan
kadar pati dalam bentuk ekstrak pati tertinggi dibanding umbi lain. Namun
ternyata bila ditinjau dari hasil rendemen tepung pati justru sangat rendah
!.,=6>", dan paling rendah dibanding umbi lain. Dengan demikian ubikelapa jauh
lebih potensial untuk dikembangkan untuk produk tepung bukan pati. +adar pati
pada tepung ganyong <-,&.> dan tepung pati ==,:,>, hasil penelitian ini cukup
tinggi disbanding hasil surBey 8erman et al. !&''6" dari ,6 Barietas ganyong yang
diteliti mempunyai kadar pati &,4=<>. Pati mengandung #raksi linier dan
bercabang dalam jumlah tertentu. *raksi linier berupa amilosa, sedangkan sisanya
amilopektin. 8asil pengamatan amilosa untuk tepung berkisar 6,-&4&&,'->,
sedangkan amilosa pada pati .,:.4&<,&->. +adar amilosa dan amilopektin sangat
berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan lebih menentukan
karakteristik pasta pati !1ane et al. &'''". Smith !&'.," menunjukkan pati yang
berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar
karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan
energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. 7bikelapa mengandung pati 8al ini
disebabkan karena kandungan amilosa yang tinggi sebesar ,=4 :-> pada pati
ganyong sehingga menghasilkan mie yang lebih transparan dan mempunyai
retrogradasi gel !rekristalisasi" yang lebih baik !8ermann, &''6".Piyachomkwan
dkk !,--," membandingkan si#at4si#at pati ganyong dengan pati singkong.
?endemen pati ganyong sebesar <,&4<,' tonChektar ternyata lebih rendah daripada
rendemen pati singkong yang mencapai 6,= tonChektar. Pati ganyong mempunyai
ukuran granula yang lebih besar !&-D.- Em", Biskositas puncak lebih tinggi !':-D
&-6- 27 !2rabender 7nit" pada pati ganyong dan .&= 27 pada pati singkong",
namun pasta pati ganyong lebih stabil dan bila didinginkan mengalami
peningkatan Biskositas sampai &.-- 27. )elatinisasi pati ganyong juga cepat
membentuk gel yang lebih baik bila didinginkan. hitipraphunkul dkk !,--:"
melaporkan bahwa pati ganyong mempunyai granula berbentuk oBal dengan
permukaan halus dan berukuran sekitar &-4&-- Em. Analisis proksimat pati
ganyong menunjukkan bahwa kadar protein berkisar -,-6'4-,-(.>, lemak
berkisar -,-&<4-,-&'>, dan kadar abu -,,=4-,::>, sedangkan kandungan
mineralnya tinggi seperti #os#or !:(&D:'' ppm", kalsium !&&:D&=< ppm", dan
kalium !:=D6& ppm. +adar amilosa pati ganyong berkisar &'4,=>.
)ranula pati
Si#at bire#ringence ialah si#at granula pati yang dapat mere#leksi cahaya
terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang
berwarna biru dan kuning. *rench !&'.<" menyatakan warna biru dan kuning pada
permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks re#rakti# dalam
granula pati. Indeks re#rakti# dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam
pati. 2entuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati
granula pati !Zhou et al., &''.". Secara umum terlihat bahwa pati ganyong dan
ubikelapa mempunyai ukuran besar !,,,= Fm dan &- Fm ", suweg mempunyai
ukuran sedang = Fm , sedangkan gembili terkecil yaitu -,(= Fm !)ambar <.".
2entuk granula juga merupakan ciri khas dari masing4masing pati. )anyong dan
ubikelapa mempunyai bentuk granula pati oBal, sedangkan suweg dan gembili
berbentuk heksagonal.
Derajat putih
8asil pengamatan derajad putih umbi ternyata warna tepung pati!=<4.6>" lebih
tinggi dibanding tepung umbi !,-,-<46-,-=>". Pada penelitian ini pembuatan
tepung maupun ekstrak pati tidak diberi perlakuan pemucat, karena adanya bahan
kimia tambahan akan mengubah si#at #isikokimia tepung dan pati yang dihasilkan,
sehingga si#at asal bahan akan sulit diketahui. Derajat putih umbi sangat
dipengaruhi oleh kadar poli#enol yang ada pada umbi. Poli#enol menyebabkan
terjadinya pencoklatan en@imatis, yaitu reaksi poli#enolase dan oksigen yang
terdapat di udara. An@im tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi. 7bikelapa
mempunyai derajat putih yang paling rendah untuk tepung umbi maupun tepung
pati, karena umbi ubikelapa warnanya keunguan. Dengan demikian untuk
peman#aatan kedepan ubikelapa potensial untuk tepung berkarbohidrat tinggi
yang berwarna ungu, sehingga dapat digunakan sebagai bahan padatan sekaligus
bahan pewarna.
BAB /. PENUTUP
DA0TA% PUSTAKA
Damayanti, N.,--(.Peman#aatan ubi ganyong !$anna edulis" untuk membuat
sereal bayi. *akultas eknologi Pangan 7NIS?I Solo.
yellashakti.#iles.wordpress.comC,--.C...Cpeman#aatan4ubiganyong.Doc.
diakses pada ,' %aret ,-&<
Direktorat )i@i Departemen +esehatan ?I.&''6. Komposisi Bahan
Makanan.1akartaG2harata
Direktorat +acang4kacangan dan 7mbi4umbian.,--,.Pengenalan Budidaya
Talas, Garut, Ganyong, Gembili, Ubi Kelapa, IlesIles, !u"eg#$cung.
1akartaGDirektorat 1enderal 2ina Produksi anaman Pangan
*lach, %. and *. ?umawas.&''6.Plant %esources o& !outh 'ast $sia (o. ). Plants
*ielding (on !eed Carbohydrates.2ogorGProsea *oundation
*orum +erjasama Agribisnis.,--.. Dari ganyong ke HIueensland ArrowrootJ.
#oragri.blogsome.comCdari4ganyong4ke4KueenslandarrowrootC.diakses
pada ,' %aret ,-&<
8ermann, %.?. 7ptmoor, I. *reire, and 1.3. %ontalBo.&''6.Crop gro"th and
starch producti+ity o& 'dibe canna.
httpGCCwww.cipotato.orgCNewCnewCwebProb?ep'6CProgram6Cpro6&&.ht
m.diakses pada ,' %aret ,-&<
8idayat, N.,-&-.Pati Ganyong Potensi ,okal yang Belum Terman&aatkan.
%ajalah +ulinologi Adisi %aret ,-&-.%alang
?ichana, N. dan .$. Sunarti.,--<.Karakterisasi !i&at -isiko Kimia Tepung Umbi
dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, !u"eg, Ubi Kelapa, dan
Gembili. 1urnal Pascapanen &!&"G,'4:(.
?ukmana, ?.,---.Ganyong Budi .aya dan Pasca Panen.LogyakartaG+anisius
Santi, S.A.,-&-.!tudi Keragaman Ganyong /Canna 'dulis Ker.0 di 1ilayah 'ks
Karesidenan !urakarta Berdasarkan Ciri Mor&ologi dan Pola Pita
Iso2im. esis S&. 1urusan 2iologi *akultas %atematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam.SurakartaG7niBersitas Sebelas %aret
Sastrapraja, S., 0.S. Niniek, D. Sarkat, dan S. ?ukmini.&'((.Ubiubian.
3embaga 2iologi Nasional. 3IPI.PN 2alai Pustaka.
Segeren, 0. and P.1.%. %aas. &'(&. The Genus Canna in (orthern !outh
$merika. Acta 2ot. Neerl.,-!6"G66:46.-.
Prohati. ,-&-.Canna indica ,. Programming and .esign by 1ardiyono
/*3$0.httpGCCwww.proseanet.orgCprohati,Cbrowser.php. diakses ,'
%aret ,-&<
Putri, 3.S.A. dan D. Sukandar.,--..Kon+ersi Pati Ganyong /Canna 'dulis Ker.0
Men4adi Bioetanol Melalui 3idrolisis $sam dan -ermentasi.
2iodiBersitas '!,"G&&,4&&6.
0idowati, S.,--&.Tepung ganyong5 Kegunaan dan Proses Pembuatan. 2erita
Puslitbangtan &'G&4,.
0idyastuti, N., 3. NoBita, S. ?osmalawati, I. *urnawanthi, dan +aryanti. ,---.
Teknik Kultur 6aringan sebagai $lternati& Perbanyakan Bibit
Tanaman Kana /Canna sp.0. 1urnal Sains dan eknologi Indonesia
,!,"G:,4:6
LA'PI%AN