Determinacin de la grasa por el mtodo Gerber

1 cuales son las ventajas del mtodo Gerber y Babcokc en relacin a

mtodos modernos para determinacin de grasa.
Que son rpidos
1. En qu tipo de leche se puede aplicar estos mtodos

El mtodo Gerber en leche natural pasterizada y esterilizada, homogenizada
as como a las leches compuestas (preservadas), incluyendo las leches de
sabor a chocolate.

2. Cul es el inconveniente de uso de cido sulfrico en estas
pruebas.

Un inconveniente es el uso de cido sulfrico concentrado, que es muy
agresivo y que requiere medidas de precaucin especiales. Adems, la
mezcla de cido sulfrico se debe eliminar de forma ecolgica.

3. Cules son los principios de estos mtodos.

Estos mtodos se fundamentan en el uso de acido sulfrico para que
atraves de un mecanismo bioqumico de digestin se destruyan todos los
nutrientes de la leche exceptuando la grasa, que no es atacada por el
cido. El mtodo Gerber se basa en el empleo de un butirometro.

4. Porque es imprescindible una distribucin homognea de la
grasa y por qu evitar la formacin de espuma.

Debe lograrse la distribucin homognea de la grasa para que no se
empiece a formar nata, observndose en la superficie una capa ms
grasosa., debe evitarse la formacin de espuma y la tendencia a
convertirse en mantequilla.

5. Que pesa menos el agua o la grasa de la leche y que sucede
El agua es ms pesada que la grasa. Si dejamos un litro de leche entera
en reposo, la nata o grasa sube por que tiene menor densidad.

6. Qu ventajas tienen estos mtodos para el analista de
alimentos.
Que son rpidos.


Determinacin de la acidez de la leche

1. Cules son las 4 reacciones que se dan en la acidez titulable
de la leche

Es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez
natural de la leche:
acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos
orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural.
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez
natural. La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente
de los lpidos, en leches en vas de alteracin.

2. Qu factores afectan la acidez titulable

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo
de lactacin y suele ser baja en la leche masttica.

3. En que dimensionales se mide la acidez titulable de la leche.
explique

Se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede expresarse de
diversas maneras:

En grados Dornic (D) que corresponde al volumen n de solucin de
hidrxido de sodio N/9. Utilizada para titular 10 ml de leche en
presencia de fenolftalena. Este resultado expresa el contenido en
cido lctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido lctico
0,01%


En gramos de cido lctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza
hidrxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en
ml da directamente el resultado.

En grado Soxhlet-Henkel (S.H.), no tiene al cido lctico como
referencia. Equivale a 1 ml de hidrxido de sodio N/4 utilizado para
titular 100 ml de leche; se comprueba que 1SH = 2,25D. Este
concepto es ms lgico que el anterior ya que la leche fresca no
contiene cido lctico.

4. Que es la tabla de Mann, explique.

Procedimiento no paramtrico para comparar los valores de dos variables
cuantitativas u ordinales de dos muestras independientes que pueden tener
tamaos distintos. Es la prueba ms potente para comparar los valores de
dos variables Cuantitativas Independientes.
5. Que otras metodologas se podran emplear para indicar
acidez de la leche y cuando son positivas las muestras.
Mtodo del licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda
en la planta.
6. Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche
cuya neutralizacin se gastaron 1.9 ml de NaOH

1.9 ml * 10= 19 grados Dornic, la leche es acida

7. Que observo al agregar fenolftalena a la muestra de leche
Que marco un viraje de incoloro a rosa.
8. Que sucede al agregar mucho hidrxido de sodio a la muestra
de leche.
Se aumenta la acidez en la leche examinanda.
9. Que relacin tiene el pH con la acidez titulable de la leche.
Que en cuanto ms bajo sea el pH ms fuerte ser la acidez activa y en
cuanto ms alto sea por encima de 7 ms considerable ser la alcalinidad
actual.