Universidad del Valle Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera de Alimentos

Taller y Laboratorio de Ingeniera de Alimentos 1 - 745040M

J.S. Ramrez-Navas 1

Gua #5
HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES

1 INTRODUCCIN

El agua es la sustancia ms abundante en la tierra; cuantitativamente es el constituyente principal del
organismo humano con una proporcin del 60%, y anlogamente es el constituyente ms abundante
en la mayora de los alimentos en estado natural. La presencia de agua en los alimentos determina su
estructura fsica, apariencia, sabor, digestibilidad y obliga a un manejo tcnico para la conservacin
de estos. Lo ms importante: casi todos los procesos de deterioro en los alimentos estn determinados
por la concentracin y disponibilidad del agua. Algunos mtodos de conservacin de los alimentos
se fundamentan en la disminucin del contenido de agua en ellos. En definitiva, el agua desempea
un papel mltiple (positivo o negativo) de acuerdo al manejo que se le d al alimento y de las
condiciones bajo las cuales se lo mantenga
1
.

2 OBJETIVOS

2.1 General

Estudiar el comportamiento de la humedad en un alimento durante el secado.

2.2 Especficos

- Determinar el contenido de agua y de slidos totales de un alimento por un mtodo de secado.
- Apreciar la evolucin morfolgica de un alimento sometido a condiciones de secado (desde su
estado natural hasta contenido de humedad constante).

3 MARCO TERICO

Construir el marco terico son los siguientes conceptos:

- Agua: 1) estructura, 2) presencia en los alimentos (tipos de agua),
- Actividad del agua: 1) definicin, 2) relacin con los alimentos,
- Humedad en los alimentos: 1) definicin, 2) Ejemplos de contenido de humedad en algunos de
los principales grupos alimenticios (construir una Tabla), 3) mtodos para determinar el
contenido de humedad (y slidos totales por diferencia) en los alimentos, 4) humedad en base
seca, humedad en base humedad
- Mtodo para determinar la humedad por secado: 1) definicin, 2) modelo de clculo del
porcentaje de humedad, 3) velocidad de secado, 4) tiempo de secado, 5) curva humedad vs
tiempo, 6) humedad de equilibrio.

4 PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

Tajadora, sacabocados (dos diferentes dimetros), horno, cajas Petri, balanza, pie de rey.

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4.2 Sustancias y reactivos

Pltanos verdes.

4.3 Procedimiento

- A cada grupo se le proveer un pltano verde.
- Lavar, pelar y cortar, con la tajadora, rodajas de aproximadamente 1 mm de altura,
- Con los sacabocados obtener probetas (cilindros) de diferentes dimetros (dos),


Figura 1 Obtencin de las probetas

- En la cara superior, con un marcador indeleble, escribir el cdigo de la probeta.
- Medir el dimetro y la altura y pesar cada probeta y registrar en la bitcora la informacin
obtenida,
- Colocar cuatro probetas por cada caja Petri.
- Colocar las cajas Petri con sus respectivas probetas en el horno a 105C.
- A los 10 minutos, con la mayor brevedad posible, de cada dimetro retirar la primera probeta del
horno, colocarlas en una caja Petri e introducirlas en el desecador, llevarlas a la zona de pesaje,
pesar y tomar las medidas de dimetro y altura de las muestras, registrar en la bitcora la
informacin obtenida. Repetir esta actividad para los tiempos indicados en la Tabla 2, hasta
completar 100 minutos.
- Con la informacin de peso y tiempo construir la curva de comportamiento de peso vs tiempo.

5 DATOS

5.1 Nomenclatura
(Listar la nomenclatura utilizada en el informe)

5.2 Datos experimentales

En la bitcora registrar los datos experimentales obtenidos de la prctica

Tabla 1. Medidas y peso de la muestras
Probeta
Dimetro 1 Dimetro 2
D
i
(mm) h
i
(mm) m
i
(g) D
i
(mm) h
i
(mm) m
i
(g)
1
2

8

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Tabla 2. Datos experimentales del secado
Probeta
Tiempo
(min)
Dimetro 1 Dimetro 2
D
f
(mm) h
f
(mm) m
f
(g) D
f
(mm) h
f
(mm) m
f
(g)
1 0
2 10
3 20
4 40
5 60
6 80
7 90
8 100

6 CLCULOS

6.1 Comportamiento de la forma respecto al tiempo de secado

6.1.1 Calculo del rea de la superficie expuesta al aire caliente


rea = t(D/2)
2
+ 2th(D/2)
Ec. 1 rea expuesta al secado

6.1.2 Clculo del volumen total inicial y final

Volumen = t (D/2)
2
h
Ec. 2 Volumen de la muestra

6.1.3 Clculo de la prdida de volumen

Asumiendo que la reduccin del volumen es proporcional en toda la probeta:

3
final inicial
V V V cm ( A =

Ec. 3 Prdida de Volumen de la muestra

Graficar la curva de reduccin de volumen: V (cm
3
) vs t (min)

6.2 Comportamiento de la humedad respecto del tiempo de secado

6.2.1 Clculo de la masa de agua
| |
agua final inicial
m m m g =
Ec. 4 Masa de agua de la muestra

6.2.2 Clculo del contenido de agua en base seca

Para cada uno de los pesos de las probetas calcular el contenido de agua en base seca. Para ello se
debe dividir el peso del agua evaporada del peso final de registrado en el tiempo correspondiente.
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2
H O agua
slidos slidoseco
kg m
W
m kg
(
=
(
(


Ec. 5 Contenido de agua en base seca

6.2.3 Clculo de la razn de secado
2
H O final inicial
final inicial ss
kg W W
W
t t t kg s
( A
=
(
A



Graficar las curvas de secado y razn de secado: W (kg
agua
/kg
ss
) y W/t (kg
agua
/kg
ss
s) vs t (min)
2



dimetro 1, dimetro 2
Figura 2 Curvas de secado y razn de secado de muestras de ________ secadas a ____ C

6.3 Clculo del porcentaje de humedad al final del secado

Con el peso de la probeta nmero 8 (t = 100min), asumiendo que a partir de ste la humedad de la
muestra es constante, calcular:

2
% *100 *100
H O agua agua
bh
total agua slidos slidohmedo
kg m m
H
m m m kg
(
= =
(
+
(


Ec. 6 %Humedad en base hmeda

2
% *100
H O agua
bs
slidos slidoseco
kg m
H
m kg
(
=
(
(


Ec. 7 %Humedad en base seca

La Ec. 8 presenta una forma alterna para calcular la humedad en base seca

1
basehmeda
base seca
basehmeda
=

Ec. 8 Humedad en base seca

0
1
2
3
0
1
2
3
4
5
0 10 20 30 40 50 60

W
/

t

(
k
g

a
g
u
a
/
k
g

s
s

s
)

W

(
k
g

a
g
u
a
/
k
g

s
s
)

Tiempo, min
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7 RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 Proceso de secado

7.1.1 Comportamiento de la forma respecto al tiempo de secado
7.1.2 Comportamiento de la humedad respecto del tiempo de secado

Interpretar los datos obtenidos. Discutir las observaciones realizadas y los resultados obtenidos.
Utilizar las siguientes preguntas como ayuda para construir la discusin: El tamao tiene influencia
en el tiempo de secado? El fenmeno de secado es igual cuando se llega a humedad en equilibrio a
t
f
? Qu estrategias se podra implementar para hacer que, independientemente del tamao del
material a secar, los tiempos de secado sean iguales?

7.2 Humedad del producto

Tabla 3. Resultados de la determinacin de humedad en muestras
Muestra Dimetro 1 Dimetro 2
Tiempo de secado
Temperatura de secado
m
agua

m
slidos

%H
b.h.
[kg
agua
/kg
sh
]
%H
b.s.
[kg
agua
/kg
ss
]

Interpretar los datos obtenidos. Discutir las observaciones realizadas y los resultados obtenidos.
Comparar con los valores de %H reportados en la literatura con relacin a la forma y peso de la
muestra, y a la temperatura de secado.

8 CONCLUSIONES

9 REFERENCIA BIBLIOGRFICA
(Artculos, libros, no pginas web)

10 ANEXOS

10.1 Diagrama del equipo
(Puede ser la fotografa del montaje del equipo)

11 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS DE LA GUA

1. MADRIAN DE GUZMN, C. Qumica de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad
del Valle, 1988. 527 p.
2. ALVARADO, J.D.D. Principios de Ingeniera aplicados a Alimentos. Quito, Ecuador: OEA-
PRDCT - Radio Comunicaciones, Divisin de Artes Grficas, 1996. 524 p.