Deshidratacin de

los Alimentos
Mg. Luis R. Larrea Colchado
Curso: Termodinmica
2

En los procesos de deshidratacin o secado de los alimentos es un
fenmeno complejo que implica procesos de transferencia de calor y
masa, donde el agua del alimento es eliminada, en mayor grado,
disminuyendo el peso del alimento y en algunos casos el volumen y se
consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica.

Todas las operaciones de secado dependen de la aplicacin de calor
para vaporizar el agua mediante un procedimiento trmico.
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3
En la mayora de los casos, una corriente de aire caliente que recirculada
parcialmente es mezclada con una corriente de aire fresco, ambas con diferente
hmeda, obtenindose una mezcla de gases . Los balances de materia y energa,
para esta operacin, se pueden expresar como:



m C F C C F F
X w w X W X W ) ( + = +
m C F C C F F
H w w H W H W ) ( + = +
Donde:
W es el caudal o flujo de aire.
X es la humedad y H es la entalpa.
Los subndices F y C fro y caliente, respectivamente.
El subndice m se refiere a las condiciones de la mezcla.
4
Ya que existen otros mtodos (liofilizacin, secado a vaco,), nos
centraremos en el secado por contacto con aire.
El alimento se encuentra en presencia del aire atmosfrico (a la
presin atmosfrica) y se le transmite calor mediante una corriente
de aire caliente o bien mediante el contacto con una superficie
caliente. El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire. Este
mecanismo es el ms sencillo y es muy utilizado en la prctica, por
ello ser el que consideraremos en este tema.
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5


Aire
caliente
Cmara
de secado
Producto seco
Cicln
Aire agotado
Alimento
W
S1
T
S1

q
S1

G
a
T
a1

q
a1

X
a1

T
a2

q
a2
X
a2

( 1 )
( 2 )
T
S-2
q
S-2

Donde: W
S
velocidad slidos secos; T
S
, temperatura de slidos; Q
S
,
entalpa de slidos; Y
S
, contenido de humedad de slidos; G
A
, velocidad del
aire seco; T
A
, temperatura del aire; X
A
, humedad del aire; Q , entalpa)




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6
En los procesos de secado, se expresa como la variacin que experimenta el
peso del producto que se est secando, con relacin al tiempo.
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15
Tiempo (h)
P
e
s
o

d
e
l

p
r
o
d
u
c
t
o

(
g
)
El contenido en humedad del producto, se define como la relacin entre la
cantidad de agua en el alimento y la cantidad de slidos secos, lo cual se expresa
en la siguiente diapositiva
ento a de Peso
agua de Peso
Humedad
lim
=
La humedad puede expresarse en base seca y base hmeda
100
.
) (
x
S S Peso
gr agua de Peso
H
bs
=
Peso de Agua Evaporada: Mstra Hmeda Mstra Deshidratada
Porcentaje de Humedad:
100
) (
) (
% x
gr Humeda muestra de Peso
gr Evaporada agua de Peso
H =
Humedad Base Seca: H
bs
Peso Solido Seco:
Peso de Producto Hmedo Peso de Humedad
Humedad Base Humeda: H
bh
100
.
) (
x
agua Peso S S Peso
gr agua de Peso
H
bh
+
=
8
Humedad en Equilibrio: H
e
La humedad de equilibrio es la humedad que existe cuando la presin de vapor del
agua en el alimento est en equilibrio; relacionado con la presin parcial del
vapor de agua en el aire, La humedad de equilibrio se expresa en base seca. kg
agua/kg slido seco



La actividad de agua en un alimento es el cociente entre la presin de vapor del
agua contenida en l y la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura


pura agua P
ento a en agua de P
H
Vapor
Vapor
R
lim
=
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9
Humedad Libre; Ligada y no Ligada.
Por definicin, la humedad libre es la cantidad de agua que se puede retirar por
secado dependiendo de la humedad de la atmsfera y de su temperatura.

La humedad no ligada es la diferencia Xo - XLibre y representa al agua que est
absorbida. (Dato: La humedad del slido, se representa por Xo)
Esta agua se podra eliminar escurriendo o centrifugando. Ya que esta agua est
contenida en los geles.

La humedad ligada es la cantidad de agua correspondiente al equilibrio con una
atmsfera saturada. Sin embargo los slidos pueden tener cantidades superiores
a Xlibre



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10
En una operacin normal de secado por aire, inicialmente
se evapora el agua superficial. Una vez que termina de
evaporarse el agua superficial, el agua del interior del
cuerpo debe migrar a la superficie gastando un tiempo con
lo cual se disminuye la velocidad de secado, hasta alcanzar
la correspondiente humedad de equilibrio Xe que depende
tanto de la temperatura como de la humedad de la
atmsfera..
Al representar grficamente los datos de contenido de
humedad del slido como una funcin del tiempo, permite
encontrar la tasa de secado o velocidad de secado.
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11
Periodos
I.- Perodo Inicial: la evaporacin ocurre como desde una superficie libre y,
usualmente, la temperatura incrementa desde su valor inicial (To) hasta la
temperatura de bulbo hmedo del aire (Tbh). En algunos casos, cuando la
temperatura del producto es mayor que la correspondiente temperatura de bulbo
hmedo del aire, el producto disminuye su temperatura. Este perodo inicial dura
pocos minutos. (Xo: contenido de humedad inicial).

II.- Perodo de velocidad constante (Va): durante este perodo el secado an se
lleva a cabo por evaporacin de la humedad desde una superficie saturada
(evaporacin desde una superficie libre) y el material permanece a Tbh. La
mayora de los productos alimenticios no exhiben un perodo de velocidad de
secado constante.

III.- Primer perodo de velocidad descendiente: El contenido de humedad al
final del perodo de velocidad constante es el contenido de humedad crtico (Xcr).
En este punto la superficie del slido ya no se encuentra saturada de agua, y la
velocidad de secado disminuye con el decrecimiento en el contenido de humedad
y el incremento en la temperatura. En el punto final de este perodo, el film de
humedad superficial se ha evaporado completamente y, con el posterior
decrecimiento en el contenido de humedad, la velocidad de secado es controlada
por la velocidad de movimiento de la humedad dentro del slido.
12
13
En estas grficas es interesante distinguir
las siguientes zonas:
Zona A-B: El slido comienza a calentarse y
con ello crece la velocidad de evaporacin.
Esto se aprecia porque la masa del slido
(directamente relacionada con X) decrece
con el tiempo. Eventualmente el calor
penetra hasta al centro y la velocidad se
hace mxima.
Zona B-C: velocidad de secado es
constante. X vs t es una recta de pendiente
mxima. Es esta zona se esta evaporando la
humedad no ligada.
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14
Zona C-D-E: Cuando la humedad
desciende por debajo de un nivel
determinado, denominado humedad
crtica Xc, ya no llega suficiente agua a la
superficie para mantener la mxima
evaporacin. En este momento puede que
se est empezando a eliminar el agua
ligada. El slido aumenta de temperatura y
la velocidad de secado desciende
tendiendo a hacerse cero conforme nos
acercamos a la humedad de equilibrio, Xe.
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15
La velocidad de secado es la cantidad de agua que se consigue eliminar por
unidad de tiempo, lo cual se determina experimentalmente bajo condiciones
termodinmicas: m
w
= m
a
*X = m
s
*W
s




Siendo m
w
la cantidad de agua, m
a
la masa de aire seco, X la humedad ganada por
cada kg de aire seco y m
s
la masa de producto seco, Ws la humedad perdida por
el producto en base seca . En esta ecuacin tambin pueden utilizarse caudales en
lugar de masas.







En muchas ocasiones esta velocidad es una velocidad especfica, referida a la
unidad de masa de slido seco referida a la superficie de producto:


t

m

V
s
w s
W m A
= =
A

m
A

V
s
w
A
s
W m A
= =
Kg de agua / Kg de solido Seco

Kg de agua / m
2

) ( *
W aire
a
- T T h
V =
16
Donde: h es el coeficiente convectivo de transmisin de calor en W/(m
2
C).
Tw la temperatura del bulbo hmedo o superficie hmeda, calor latente de
evaporacin de la superficie hmeda ; T es la diferencia de temperaturas entre
el aire que entra y el producto a secar.
Al emplear corrientes de aire para secar slidos hmedos, el proceso combina una
transferencia de calor del aire al slido y una transferencia de masa del slido al
aire, La transferencia de calor, se hace por convencin:
Calor suministrado por conveccin del aire hacia el slido q= h *A *(T
aire
T
w
)
Agua transferida al aire = kg * (P
S
- P
W
)




Donde: h coeficiente de transferencia de calor del aire a la superficie hmeda.
K
g
el coeficiente de transferencia de materia, A rea de la superficie hmeda,
P
S
= presin de vapor del agua a la temperatura superficial, P
W
= presin parcial
de vapor del agua en la corriente de aire.

) ( *
W aire
a
- T T h
V =
Si queremos Calcular la velocidad de Secado:

17
El periodo de velocidad de secado constante se caracteriza por la evaporacin de
humedad a partir de una superficie saturada. Para calcular la velocidad de secado
constante necesitamos conocer la temperatura del aire y de la superficie del slido
al igual que el valor de h. La velocidad de evaporacin de agua es dada por.


) ( - X X k V
W g a
=
Donde: Va, velocidad de evaporacin de agua o secado (kg/h), K
g
el
coeficiente de transferencia de materia, X
W
es el contenido de humedad del aire
en la superficie del slido, X es el contenido de humedad del aire en el seno de la
corriente de secado.
) ( *
W S g a
- P P A K V =
A = rea superficial del producto que se esta
secando, P
S
= presin de vapor del agua a la
temperatura superficial, P
W
= presin parcial de
vapor del agua en aire seco,
18
Los trminos de presin de vapor tambin pueden ser reemplazados con trminos
de humedad relativa:
V
a
= K
g
* A*(H
s
H
a
)
Donde:K
g
el coeficiente de transferencia de
materia, H
S
= humedad relativa del vapor de agua
en la superficie y H
a
= humedad relativa del aire
desecante. A = rea superficial del producto que
se esta secando.
w
W aire
a
- T T A h
V

) ( * *
=
Para la velocidad de evaporacin o secado, relacionado con la transferencia de
calor por conveccin del rea o superficie del recipiente se expresa de la
siguiente manera:
h es el coeficiente convectivo de transmisin de calor en W/(m
2
C). A = rea
superficial del producto que se esta secando, T
aire
temperatura del aire seco;
T
W
temperatura de bulbo hmedo o superficial; calor latente de
evaporacin;
19
El coeficiente de transferencia de calor H depende de la velocidad del aire y la
direccin de flujo.
Si el flujo msico G de la corriente de aire es paralelo o en contra corriente a la
superficie a secar, se estima mediante la siguiente relacin:

K
G h

=
. m
Watts
0,8
2
- - ) ( * 0204 . 0
Donde: G es el flujo msico o la densidad de flujo msico del aire expresada en
kg aire seco/m
2
.hr ; obtenindose el coeficiente de transmisin de calor h
K
G h

=
. m
Watts
0,37
2
- - ) ( * 17 . 1
En el caso del flujo perpendicular de aire el coeficiente de transferencia de calor
es dado por:

*
humedo aire
eloc G v =
C
G h

=
. m hr.
Kcal
0,8
2
- - ) ( * 0176 . 0
C
G h

=
. m hr.
Kal
0,37
2
- - ) (
20
El calor necesario para vaporizar el agua en la superficie del producto se puede
expresar como:
A M N q
W a a
. . . =
Donde: q est en kW (kJ/s), M
a
es la peso molecular del agua,
W
el calor
latente de vaporizacin a la temperatura, A rea superficial del producto que se
esta secando m
2
.T
W
, la temperatura de bulbo hmedo.

El coeficiente de transmisin de calor en una lmina se puede expresar en funcin
del mdulo de Nusselt, segn una expresin del tipo.
1/3 1/2
(Pr) ) Re ( + 2 = = (Nu) o
k
h d
siendo d es la longitud o el dimetro, K es la conductividad trmica, o una
constante.
21
Reynolds estn definidos por las expresiones:
q

= (Re)
d v
siendo d es la longitud o el dimetro, v la velocidad del fluido, la densidad,
y q la viscosidad.
Prandtl:
k
C
P

= (Pr)
q
Cp el calor especfico
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22
El tiempo de secado a velocidad constante es:


) ( *
*

=
2 1
X X
V A
L
t
a
S

Calculo de la Relacin: ( Ls/A )

2
( )
( )
1
2 1
A
L
2
A
L
espesor *
=
S
S
espesor
Siendo:
t = tiempo crtico L
S
= slidos secos
X
1
= humedad inicial X
2
= humedad critica X
3
= humedad final
A = rea expuesta al secado
Va = velocidad de secado en perodos de velocidad constante


|
|
.
|

\
|
+
A
3
2
2 2 1
. ) ( *
*
. .
=
X
X
Ln X X X
T h
Espesor
t

En los ensayos de una planta piloto para secar pulpa de frutas con aire a 20 pies
por segundo y calentado a temperatura de bulbo seco 200 F , con temperatura de
bulbo hmedo 120 F se estableci una tasa de secado de 0.90 lb/ft
2.
hr, durante una
fase constante.
Determinar la velocidad de secado durante el perodo constante para el proceso que
emplee aire a la misma velocidad y temperatura de bulbo hmedo, si la temperatura
de bulbo seco es de 160 F.
Solucin: La temperatura de bulbo hmedo no se modifica y se observa que no se
relaciona el rea del producto o la superficie del recipiente, por lo tanto.

) ( *
W aire
a
- T T h
V =

) 120 200 ( *
90 . 0
- h
=
hr ft
lb
h
*
01125 . 0
2
=

Calculamos la Velocidad de secado, si la temperatura de bulbo seco es de 160 F.

24

) ( *
W aire
a
- T T h
V =
F
F hr ft
lb
V
a

= ) 120 160 ( *
* *
01125 . 0
2
hr ft
lb
V
a
*
45 . 0
2
=
2 2
2
) 3048 . 0 (
1
204 . 2
1
*
m
ft
lb
kg
hr m
Kg
V
a
*
197 . 2
2
=
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25
Un pur de espinaca con 80 % de humedad va a ser secada en bandejas de 6 pies
cuadrados de superficie, 2 pulgadas de espesor, empleando aire con velocidad de
300 pies segundo, correspondiente a una velocidad msica de 100 Kg/hr . m
2
. La
temperatura de entrada del aire es de 250 F y la temperatura de la superficie
hmeda de 138 F. Calcular la tasa de evaporacin por bandeja cuando el flujo de
aire circula en forma a) paralelo y b) perpendicular.



w
W aire
a
- T T A h
V

) ( * *
=
Solucin:
La velocidad de evaporacin o secado,
relacionado con el rea o superficie del
recipiente se expresa de la siguiente manera:
Calculamos el coeficiente convectivo h en sentido paralelo a la superficie.

C
G h

=
. m hr.
Kcal
0,8
2
- - ) ( * 0176 . 0
) 100 ( * 0176 . 0
0,8
h =
C
h

=
. m hr.
Kcal
2
70 . 0
26
Calculamos la Velocidad de Secado

C
h

=
. m hr.
Kcal
2
495 . 5
En las tablas de vapor para la T
bh
138F , el calor latente

es 1015 Btu/lb equivalente
a 563,739 Kcal/Kg. y a la vez me dan la superficie de la bandeja de 6 pies
2
equivalente a
0.557 m
2

w
W aire
a
- T T A h
V

) ( * *
=
Calculamos el coeficiente convectivo h en sentido perpendicular a la superficie.


Kg
Kcal
C m hr
Kcal
a
- m
V
739 . 563
C ) 59 121 ( * 557 . 0 * 70 . 0
2
. .
2

=

hr.
Kg
043 . 0 V
a
=
C
G h

=
. m hr.
Kal
0,37
2
- - ) (
) 100 (
0,37
h =
w
W aire
a
- T T A h
V

) ( * *
= hr.
Kg
336 . 0 V
a
=
27
Una papilla vegetal de 24 pulgadas cuadradas de rea y 3 pulgadas de espesor se
seca por ambos lados, empleando aire con temperatura de bulbo hmedo de 80 F
y bulbo seco de 120 F el aire fluye en forma paralela a la superficie de la pasta, a
una velocidad de 2,7 pies por segundo.
La densidad de la pasta es de 100 lb/pie
3
y el contenido de humedad de equilibrio
es despreciable. La humedad inicial es del 20 %, la final del 4 % y la crtica del 9
%. Determinar el tiempo de secado.
Solucin:




Espesor de la pasta: 3 pulg; por lo tanto el espesor en cada lado para su secado
respectivo ser 1.5 pulg equivalente a 0.0381 m
X1
Humedad inicial
= 0.20 Kg de agua / Kg de aire seco Velocidad = 2.7 pies/seg = 0.822 m/seg
X2
Humedad Critica
= 0.09 Kg de agua / Kg de aire seco Densidad = 100 lb/pie
3
= 488 Kg/m
3
X3
Humedad final
= 0.04 Kg de agua / Kg de aire seco
Calculamos el tiempo de Secado

|
|
.
|

\
|
+
A
3
2
2 2 1
. ) ( *
*
. .
=
X
X
Ln X X X
T h
Espesor
t

28
Calculamos el coeficiente convectivo h en sentido paralelo a la superficie.


C
G h

=
. m hr.
Kcal
0,8
2
- - ) ( * 0176 . 0
El valor de G es entonces: *
humedo aire
eloc G v =
hr
seg
G
m
Kg
seg
m
1
3600
* 488 * 822 . 0
3
=
2
.
1444
m hr
Kg
G =
Por lo tanto h :
C
G h

=
. m hr.
Kcal
0,8
2
- - ) ( * 0176 . 0
) 1444 ( * 0176 . 0
0,8
h =
93 . 5
. .
2
C m hr
Kcal
h

=
Para la T
bh
80 F , el calor latente

es 1048 Btu/lb equivalente a 582 Kcal/Kg.

29
|
.
|

\
|
+

04 . 0
09 . 0
. 09 . 0 ) 09 . 0 20 . 0 ( *
) 27 49 ( * 93 . 5
0381 . 0 . 582 . 488
=
. .
2
3
Ln
C
m
t
C m hr
Kcal
Kg
Kcal
m
Kg
Calculamos el tiempo de Secado

|
|
.
|

\
|
+
A
3
2
2 2 1
. ) ( *
*
. .
=
X
X
Ln X X X
T h
Espesor
t

073 . 0 11 . 0 * hr 82.94 = + t
hr 9 = t
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Mg. Luis R .Larrea Colchado
30
Un alimento slido granulado se va a secar en una bandeja de 0.5 x 0.5 m y 25 mm
de profundidad que est completamente llena. La temperatura del aire es 64 C y la
temperatura de bulbo hmedo 30 C , el aire circula a 6 m/s en sentido paralelo a
la superficie. Calcular la velocidad de secado en el perodo velocidad constante.





En el diagrama psicromtrico, para los valores de 64 C y 30 C de temperaturas
de bulbo seco y hmedo respectivamente, se lee:
13 gr agua/Kg de aire seco = 0.013 Kg agua / Kg aire seco = Humedad Absoluta
0.975 m
3
/ Kg de aire seco = Volumen especfico


Como cada Kg de aire seco est acompaado por 0.013 Kg de agua (W), la densidad
del aire hmedo ser:


Vol
masa
=
3
039 . 1
975 . 0
013 . 0 1
=
3 m
Kg
m
Kg kg
=
+

El valor de G es entonces:
*
humedo aire
eloc G v =
2
.
seg
m
*
22442 3600 * 23 . 6 039 . 1 * 6 =
2 3
m hr
Kg
G
hr
seg
m seg
Kg
m
Kg
= =
31
Calculamos el coeficiente convectivo h
en sentido paralelo a la superficie.


) ( * 0204 . 0
0,8
G h =
) 22442 ( * 0204 . 0
0,8
h =

*
73 . 61
2
K m
W
h

=
En las tablas de vapor para 30 C, el calor latente

es de 2430.51 KJ/Kg

) ( *
W aire
a
- T T h
V =
Calculamos la Velocidad de evaporacin:

Kg
KJ
K m
W
a
-
V
51 . 2430
C ) 30 64 ( * 73 . 61
*
2

=

seg m
Kg
a
V
.
3
2
10 * 864 . 0

=
hr m
Kg
a
V
.
2
11 . 3 =
Calculamos la Velocidad de evaporacin en el rea de la bandeja: 0.5 x 0.5 = 0.25 m
2



2
.
25 . 0 * 11 . 3
2
m V
hr m
Kg
a
=
hr
agua de Kg
a
V 778 . 0 =
32
Un lote de hojuelas de manzanas cuyo espesor es 25.4 mm y con cierta hmeda se
procesa en un secador de bandejas, usando condiciones de secado constante.
Exponiendo al secado solo la superficie superior.
La velocidad de secado durante el periodo de velocidad constante es Va = 2.05 kg
H
2
O/hrm
2
. La relacin Ls/A usada es 24.4 kg slido seco/m
2
superficie expuesta.
La humedad libre inicial es X
1
= 0.55 y el contenido crtico de humedad X
C
= 0.22 kg
de humedad libre/kg de slido seco.
Calcule el tiempo para secar un lote de manzana desde X
1
= 0.45 hasta X
2
= 0.30,
usando las mismas condiciones de secado, pero un espesor de 50.8 mm con secado
para las superficies superior e inferior.
(Sugerencia: Calcule primero Ls/A para estas nuevas condiciones).
Datos
33
Calculamos la relacin: (Ls / A)
2


( )
( )
1
2 1
A
L
2
A
L
espesor *
=
S
S
espesor
( )
mm
mm
m
o solido Kg
4 . 25
8 . 50 * 4 . 24
=
2
S
sec
2
A
L
( )
2
2
A
L
m
seco solido Kg
48.8 =
S

b) Clculo del tiempo para secar las superficies superior e inferior,

Los valores de X
1
y X
2
suministrados en el enunciado del problema son
mayores al valor de X
C
, sto permite evidenciar que el tiempo calculado se
encuentra en el periodo de velocidad constante.


) ( *
*

=
2 1
X X
V A
L
t
a
S

) 30 . 0 45 . 0 ( *
05 . 2
8 . 48
= t
hr 3.57 = t
Siendo el tiempo de secado en cada
una de las superficies:
t = 3.57 / 2
t = 1.785 hr
34
C Humedad relativa
60
e

H
u
m
e
d
a
d

a
b
s
o
l
u
t
a

k
g
/
k
g

a
i
r
e

s
e
c
o


20
T bulbo seco C
90 70 50 40 30 60
-10 5 0 -5 35 50 45 40 55
30
25
20
15
-10
-5
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