UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional de
Agronoma







FRUTALES NATIVOS



CURSO :
FRUTICULTURA
DOCENTE :
DR. JUAN CHAVEZ RABANAL
ALUMNO :
Meza Paredes, Erick Mauricio

CICLO :
VII
Cajamarca, Abril del 2014.





FRUTALES NATIVOS
INTRODUCCION.
El Per es un pas mega diverso en frutales, el ltimo libro del Dr. Antonio Brack asegura que en el
pas hay 618 especies considerados frutales y de ellos 64 son cultivados entre frutales nativos
andinos, amaznicos, costeos e introducidos, esto nos da una idea clara del potencial frutcola del
Per.
En el pas existen ms de 350,000 has de frutales, de los cuales el 52% es cultivado con pltanos y
bananos, seguido por tunas, naranjas, mangos; entre otros.
Existen frutales exitosos en produccin y exportacin que son conocidos y que han iniciado un
camino a seguir con los otros frutales de gran potencial y en algunos casos subutilizados o que
pasan desapercibidos pero que tienen un gran nicho de mercado de exportacin como fruta fresca o
trasformada y en muchos casos en los mercados locales y regionales.
La lista es numerosa, pero mencionaremos algunos como: la chirimoya, lcuma, granadilla, tumbo
serrano o curuba (tercer producto de exportacin en Colombia), aguaymanto, pitahaya o pitaya,
tomate de rbol o tamaris, babaco, sauco, zarzamoras, sanky, papayita serrana, mito, frutilla, nspero
costeo y el serrano, cereus peruvianus o manzanita peruana, un cactus peruano de gran potencial y
el maracuy morado (conocido en Colombia como gulupa, de gran xito de exportacin como fruta
fresca) y podramos seguir nombrando otros ms.

1.- AGUAYMANTO (Physalis peruviana)
El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde
la poca de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardn de los nobles y
particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.
Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en
tiendas de productos exclusivos.
Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cscara no comestible de una
textura como el papel, de tamao pequeo y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una
apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar
agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rstica y nativa peruana constituye una parte
importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre,
especialmente en las reas calientes y secas cerca de los Andes.
Sin embargo, ltimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto se encuentra en
estado creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados.

1.1.- Produccin:
Los frutos son cosechables cuando el color del cliz pasa de verde a dorado-caf,
normalmente despus de un perodo de desarrollo de 60 - 80 das. El peso del fruto sigue
subiendo durante todo el perodo de desarrollo y maduracin. Bajo buenas condiciones de
cultivo, los frutos ms grandes se obtienen en la primera cosecha. Tambin la ms alta
cantidad de frutos se alcanza en la primera cosecha. La cosecha de una planta individual
puede elevarse hasta 300 frutos. Los rendimientos de cosecha son altamente variables,
especialmente dependiendo de los cuidados culturales realizados. En cultivos bien cuidados
se puede obtener hasta 20 - 33 t/ha. La cosecha comienza siete a nueve meses despus de la
siembra.
La cosecha se realiza, dependiendo de las condiciones climticas en la regin andina. La
cosecha se realiza en forma sucesiva, con una recolecta de bayas cada dos a tres semanas.
Una cosecha mecanizada (con mquinas cosechadoras) de los frutos no es tcnicamente
posible. Adems, slo la cosecha manual asegura una obtencin de frutos con el cliz sin
dao, el que es decisivo para su buena comercializacin. Se recomienda colocar mallas
plsticas debajo de las plantas durante la cosecha con el objeto de facilitar las labores de
colecta de frutos y evitar su contacto con el suelo.
1.2.- Mercado:
Pases Exportadores: Los principales productores de aguaymanto a nivel mundial son
Sudfrica y Colombia. En menor escala es exportada por Kenia, Zimbabwe, Ecuador, Per,
Bolivia y Mxico.
Pases Importadores: Entre los principales pases que compran est producto estn:
Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra, Espaa, Blgica, Suiza, Canad y Brasil.
El principal destino de las exportaciones peruanas es Estados Unidos, luego en el continente
Europeo es Alemania especficamente. Per exporta el 99 % de esta fruta en deshidratado, ya
que en fresco, Colombia seria nuestro principal competidor, adems que los clientes para esta
presentacin no lo necesitan con certificacin orgnica, ya que los consumidores no lo piden
por ello quedamos en desventaja ya que el producto convencional por el mismo uso de
agroqumicos, sale de una mayor calidad aparente y su rendimiento por hectrea es mucho
ms, aparte de que an no tenemos una agricultura tecnificada como exige el mercado para
aguymanto fresco y Colombia si lo tiene, adems que este pas tiene ms de 20 aos
trabajando con este producto.
Principales Mercados de Exportacin Durante los ltimos 3 Aos
(Expresado en Dlares Americanos y Participacin Porcentual)

Pas
Socio
US$ FOB % de participacin
2010 2011 2012 2010 2011 2012
Canad 0 5,478 5,102 0% 75% 47%
Japn 0 0 3,360 0% 0% 31%
Francia 0 0 1,575 0% 0% 15%
Pases Bajos
(Holanda) 7 462 466 15% 6% 4%
Alemania 0 0 170 0% 0% 2%
Otros 40 1,320 100 85% 18% 1%
Total 47 7,260 10,774 100% 100% 100%
Fuente: SUNAT
Elaborado por: SIERRA EXPORTADORA

Principales Mercados de Exportacin Durante los ltimos 3 Aos
(Expresado en Kilogramos y Participacin Porcentual)

Pas
Socio
Cantidad (KG) % de participacin
2010 2011 2012 2010 2011 2012
Canad 0 448 358 0% 59% 34%
Japn 0 0 280 0% 0% 27%
Francia 0 0 175 0% 0% 17%
Pases
Bajos (Holanda) 1 220 115 2% 29% 11%
Italia 0 0 90 0% 0% 9%
Otros 36 88 20 97% 12% 2%
Total 37 756 1,038 100% 100% 100%
Fuente: SUNAT
Elaborado por: SIERRA EXPORTADORA

1.3.- Trasformacin:
Los frutos del Physalis peruviana llevan ya prestigio en algunos mercados internacionales.
Los europeos, por ejemplo, pagan a menudo precios superiores para sumergirlos en
chocolate o para adornar las tortas y los queques. Tiene un futuro como fruta fresca para
exportacin. Igualmente, de los frutos del Physalis peruviana se hacen conservas excelentes;
de hecho, en la India, se lo conocen comnmente como "fruta de conserva". Los frutos del
Physalis peruviana tambin se utilizan en la elaboracin de salsas y guisos para las carnes y
los mariscos, y le agrega un sabor intrigante a los postres y a otras frutas.

Solamente las frutas maduras deben ser comidas. Aunque no se ha determinado que puede
haber glucsidos txicos en la fruta inmadura.
Pases como Colombia y Ecuador, seleccionan las mejores frutas frescas de Physalis
peruviana para exportacin.
La produccin sobrante de Physalis peruviana de Colombia, se trasforma en productos
procesados (esto para evitar cada excesiva de precios de la fruta fresca).

Los frutos del Physalis peruviana posee caractersticas tanto fisicoqumicas como
organolpticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados
rendimientos.; el contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH alrededor de
3.4 y especial color, aroma y sabor son parmetros que sin duda favorecen el
aprovechamiento industrial de mnimo l categora segundas, es decir aquella fruta sana,
que por no alcanzar los ndices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamao e
integridad, podra ser rechazada.

Los productos que se procesan del Physalis peruviana pueden ser: mermeladas, conservas,
compotas, jaleas, almbar, jugos, nctares, licor (vino), vinagre, colados, batidos, yogurt,
natillos, bocaditos (aguaymanto ms azcar), confites de aguaymanto cubiertas con
chocolate, pulpa en almbar y fruta seca (pasas).
Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto (ya que el
fruto congela bien). Actualmente, para los productos procesados, se ha desarrollado
maquinaria para descascarar la fruta.
El jugo del Physalis peruviana maduro tiene altos contenidos de pectinaza, lo que disminuye
los costos en la elaboracin de mermeladas y otros preparados similares.
Se ensayaron diferentes sistemas de extraccin, modificando el pH, el tiempo de hidrlisis y
la relacin en peso fruta: medio de extraccin. El color y el rendimiento fueron ensayados
empleando hexametafosfato de sodio, supercel y tierra de diatomceas. La evaluacin de
calidad determin contenido de cenizas, peso equivalente, acidez libre, porcentaje de
metoxilo, grado de esterificacin, contenido de cido anhidrournico, calcio, magnesio, hierro,
viscosidad y grado de gelificacin. Se encontr como pH ptimo 3.2; tiempo de hidrlisis 75
minutos y una relacin fruta: medio de extraccin 1:1. La pectina obtenida a partir de los
frutos del Physalis peruviana presenta las siguientes caractersticas: es de bajo metoxilo,
posee un nmero grande de grupos esterificados, son de asentamiento rpido y pueden
utilizarse en la elaboracin de jaleas con bajo contenido de azcar, pues gelifican con 35 %
de slidos solubles.
En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos
convencionales de conservacin. El fruto de Physalis peruviana no sufre cambios relevantes
por tratamientos con calor o fro; se puede deshidratar, sea por concentracin o por aumento
de sus slidos solubles a fin de reducir su actividad de agua.



1.4.- Variedades:
El hecho de que el Aguaymanto crece en una gran variedad de ambientes es una
indicacin de la existencia de una fuente muy amplia de materiales genticos. Las
caractersticas principales de estos cultivares son descritos a continuacin.

A.- Giallo Grosso.- Este cultivar produce frutos grandes de color dorado que son
consumidos frescos o deshidratados. En reas con inviernos no muy severos la planta
puede producir frutos por muchos aos.

B.- Giant.- Este cultivar tambin produce frutos grandes de color amarillo dorado de
aproximadamente 2.5 cm en dimetro con un sabor delicioso. Las plantas son vigorosas y
extensas y crecen hasta una altura de 0.9 m a 1.5 m. El cultivar requiere un periodo muy
largo para producir frutos.

C.- Poha Berry.- Los frutos de este cultivar miden aproximadamente 2.5 cm en dimetro.
Las plantas crecen de 0.3 a 0.8 m de altura y las hojas son vellosas de un color verde
grisceo muy diferente a otras especies de Physalis. En otros lugares este cultivar es
tambin conocido como Golden Berry; en Australia, por ejemplo, es conocido en los
mercados con los nombres Golden Nugget y New Sugar Giant; en Nueva Zelandia los
agricultores usan a menudo esquejes de este cultivar que producen los frutos mas dulces
como materiales de propagacin.

D.- Golden Berry.- Los frutos de este cultivar miden como promedio 2.5 a 5 cm en
dimetro. La pulpa de las bayas es dulce y sabrosa. El jugo de estos frutos es de calidad
muy similar (color e intensidad) al jugo de naranja. Los frutos secos son usados en tortas de
frutas como substituto a las pasas. El cultivar es conocido por su tolerancia a heladas
breves que normalmente podran matar otras plantas como el tomate y otras especies de
Physalis. En climas templados, el cultivar requiere cerca de 18 meses desde la siembra
hasta la cosecha.

E.- Golden Berry, Long Ashton.- Este cultivar, llamado tambin Long Ashton, es la
seleccin original del Golden Berry. Este cultivar produce frutos de color dorado de calidad
superior comparado con otros cultivares y especies de Physalis.

2.- LUCUMA (Pouteria lucuma)
Nuestro pas (Per) tienes diversos recursos naturales los que nos diferencian de otros pases,
uno de estos recursos es la Lcuma que proviene de la planta del lcumo que es un rbol rstico
de follaje verde el cual crece en forma natural en los valles interandinos del Per. Su fruta tiene
una buena cantidad de pulpa harinosa de color amarillo/naranja suave y de sabor agradable.
Su consumo no est muy difundido en el mercado internacional debido a que
la produccin nacional era escasa hasta hace un tiempo, sin embargo, en los ltimos aos la
produccin se ha incrementado sustancialmente ya que gracias a sus diversas propiedades y su
alto nivel de nutricin.; pues sus diversas presentaciones se encuentran ya en el mercado las que
representa una excelente oportunidad para la industria peruana en las reas de (helados, postres,
yogurt, ccteles, etc.).



2.1.- Produccin:
Nacional: Las regiones con mayor produccin de lcuma y sus derivados en el Per son Lima
que rene el 68% de la produccin y en menor produccin Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y
Ayacucho. El Per se ha convertido en el principal productor de lcuma a nivel mundial con
una participacin del 88%, conteniendo a ms de 40 variedades de lcuma. No obstante, la
produccin viene creciendo progresivamente, lo que se observa en los diez ltimos aos (de
2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque con mayor dinmica en los ltimos cinco aos
(17% promedio anual). La lcuma crece en suelos que permiten que la produccin de una
variedad imaginable de plantas nutritivas y alimentarias.
Internacional: Los principales ofertantes mundiales de lcuma y sus derivados son Chile,
Ecuador y Colombia, ya que como se sabe la lcuma puede crecer en diversos climas del
mundo y es por ello que estos pases cumplen con las condiciones necesarias para que se d
su cultivo.
2.2.- Mercado:
La produccin nacional de lcuma no ha tenido un gran desarrollo ni tecnificacin. En las dos
ltimas dcadas, la produccin de lcuma se ha incrementado notoriamente, como
consecuencia del incremento de reas cultivadas y la elevacin del rendimiento. Pero ello an
puede y debe mejorar, especialmente con trabajos de mejoramiento de los biotipos
identificados en Per.
A.- Demanda
A nivel nacional
La demanda nacional de lcuma (fruta) est conformada por la que es comercializada en
fresco y la que es procesada en el pas como harina, pulpa y pasta. Una parte de estos
productos son para la industria nacional, y otra parte es exportada. Se tiene un potencial
anual de 16 mil toneladas de fruta, de las cuales 1500 t se consumen en forma de harina de
lcuma. La lcuma, a nivel nacional, se usa bsicamente en la fabricacin de helados.
A nivel internacional
Con respecto a la fruta fresca, el primer lote se embarc con destino a Espaa el 21 de
enero de 1997, y a partir de esta fecha, los mercados europeo y norteamericano estn
aumentando su demanda, como consecuencia de la tendencia creciente del consumo de
frutas exticas. Se exportan anualmente aproximadamente 100 t de fruta en forma de
harina, pulpa y pasta de lcuma. Pero como fruta slo se ha llegado como mximo a 18 t.

Estados Unidos tiene una alta demanda de la lcuma y sus derivados con envos por valor
de 168.461 dlares durante el ao 2008. Seguido de Inglaterra alcanzando 13.873 dlares,
Pases Bajos (10.275 dlares), Chile (5.971 dlares) y Francia (5.160 dlares). Otros
pases, como Espaa, Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japn, Costa Rica, Colombia,
Suiza, Timor del Este, Canad, Ecuador e Irlanda, tambin importan esta fruta y sus
derivados, aunque en menor medida.
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoci que la lcuma no es un novel food y abri sus
puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio hizo un mes despus Espaa y Alemania.
Se espera que durante el resto del ao los dems pases de la Comunidad Europea declaren
el ingreso libre a esta deliciosa fruta y sus derivados.
2.3.- Trasformacin:
La fruta del lcuma tiene cantidad y calidad de pulpa la cual permite una fcil industrializacin
pudiendo satisfacer la demanda del mercado, adems puede ser envasado y exportado a los
mercados internacionales. La forma ms recomendable de industrializacin de la lcuma es en
forma de harina y enlatado, siendo una de las formas ms requeridas en la actualidad la harina
de lcuma, que se requiere en grandes cantidades para la fabricacin de helados a base de
fruta fresca; la cual se puede obtener por diferentes mtodos como deshidratacin por
evaporacin con aire caliente y deshidratacin por atomizacin. En otros pases se viene
trabajando con conservas de lcuma obteniendo grandes demandas por los productos de esta
fruta. En la actualidad en el Per se viene consumiendo solamente como fruta fresca.
2.4.- Variedades:
En nuestro pas, se distinguen dos tipos de lcuma: Lcuma de Seda y Lcuma de Palo. Se
denomina Lcuma de Seda a los frutos de lcuma que al madurar presentan textura suave. En
caso contrario, los frutos son llamados Lcuma de Palo. Ambos tipos de frutos pueden
aparecer en un mismo rbol en caso de ocurrir variaciones bruscas en el clima, especialmente
con la temperatura. La Lcuma de Seda posee una pulpa harinosa, color amarillo intenso,
suave al paladar y dulce, mientras que la Lcuma de Palo tiene pulpa dura, no apropiada para
el consumo en fresco
3.- SAUCO (Sambucus nigra)
El saco es un arbusto o rbol de entre 2 y 10 metros de alto. Sus hojas son dentadas
y desprenden un olor poco agradable. Las flores se disponen en falsa umbela con 5
ptalos, 5 spalos y 5 estambres con anteras amarillas. Las bayas son verdes primero
y negras cuando maduran. El tallo es hueco y frgil, con una mdula blanca.
No se debe confundir con su pariente el sauquillo o yezgo (Sambucus ebulus), cuyos
frutos tienen una apariencia similar, pero son venenosos. Es fcil, no obstante,
diferenciar ambas plantas, pues mientras el saco es un arbusto, el sauquillo es una
planta herbcea de no ms de 2 m. De alto.

3.1.- Produccin:
Cultivo permanente con cosechas anuales. Es una especie poco exigente en suelos, aunque
desarrolla mejor en suelos profundos, francos y limosos. Requiere de buena humedad, por lo
que normalmente se le encuentra plantada al borde de acequias. Tiene un amplio rango
altitudinal desde los 2800 hasta los 3900 msnm.
Las heladas no le afectan mayormente. Llega a producir frutos durante varias decenas de
aos. Nunca se le encuentra en estado silvestre por lo que siempre es cultivado al lado de la
casa, patios y corrales, y a la orilla de las chacras.
Las principales zonas de produccin en Per son: Andahuaylas, ncash y valles
interandinos.





En el trienio 2010 2012, segn DRAL del MINAG, la produccin de sauco, en T.M. fue la
siguiente:

AO 2010 2011 2012
Enero 41.74 47.50 40.36
Febrero 122.71 125.75 131.81
Marzo 74.53 71.76 86.66
Abril 19.55 9.25 13.80
Mayo 20.00 18.70 8.45
Junio 1.00 26.00 0.00
Julio 35.00 6.00 0.00
Agosto 0.00 0.00 0.00
Setiembre 0.00 0.00 0.00
Octubre 0.00 0.00 0.00
Noviembre 0.00 0.00 0.00
Diciembre 0.00 0.00 0.00
TOTAL 314.53 304.96 281.08

3.2.- Mercado:
Se puede exportar como las dems frutas u otros frutos (partida arancelaria N
0813.40.00.00); como confituras, jaleas y mermeladas (partida arancelaria N 2007.99.91.00)
y como pures y pastas (partida arancelaria N 2007.99.92.00).
En el trienio 2010 2012 segn ADUANET, la exportacin de alguna de estas partidas
arancelarias fue la siguiente:

AO VALOR FOB
(US$)
PESO NETO
(Kilos)
PRECIO
(US$/kilo)
2010 155.251,45 14.909,01 10,413
2011 770.777,06 64.569,33 11,937
2012 533.987,12 44.109,90 12,106

Los principales pases de destino son: EE.UU. y Alemania.

3.3.- Trasformacin:
El fruto del saco es utilizado en estado fresco, pero tambin, se conserva seco sin que sus
propiedades o caractersticas naturales se transformen, aun cuando su superficie presente
profundas arrugas. Este fruto contiene sustancias amargas en pequeas proporciones,
conteniendo gran cantidad de glcidos importantes para la fabricacin de jaleas y
mermeladas
En la actualidad, el fruto es procesado industrialmente en forma de mermeladas, licores,
yogurt, jaleas, jugos, refrescos, proporcionndole valor agregado y ganancias al poblador
rural. La transformacin industrial del fruto de saco en diferentes productos derivados
mencionados anteriormente; requiere que el fruto presente caractersticas organolpticas
deseables para obtener un producto final de alta calidad. Para el procesado del licor de
saco, las bayas deben presentar una madurez uniforme con el objetivo de aprovechar el
color y la fragancia de las bayas.
Por tal motivo, esto involucra la eliminacin de las bayas verdes o deterioradas, as como el
escobajo o ramas del racimo.
Durante el procesado de mermeladas, yogures y nctares; la piel u hollejo que cubre las
bayas debe ser eliminada en forma manual o mecnica para aprovechar totalmente la pulpa,
porque en la elaboracin del licor de saco, estas son utilizadas con todo y cscara, siendo
estrujadas y prensadas, a fin de transferir los pigmentos desde los hollejos hacia el medio
liquido del mosto, obtenindose un color ms intenso de este.
En la actualidad, los frutos de saco deben presentar una madurez industrial en la
elaboracin de licores, mermeladas, yogures y nctares que son medidos a travs del pH y
los grados brix.
Estos valores para el procesado del fruto de saco se encuentran entre 2,5 3,4 y 6,5 7,0,
respectivamente. Los principales productos derivados del saco son: mermeladas y licores.
Por tal motivo, el ao 2002 se realiz un estudio de mercado en el departamento de
Cajamarca, sobre la produccin de mermelada de saco donde se observ que fueron 8,57
t, representando el 60 % de la produccin total de mermeladas de frutas nativas. Este estudio
de mercado, afirma que la exportacin de mermeladas de saco en el departamento de
Cajamarca, representa incipientemente el 0,1 % de las principales variedades de frutas
exportadas en el 2002. Mientras, el ao 2005 presento una produccin total aproximada de
0,74 t (738,18 kg) de mermelada de saco en parte del departamento de Lima.

3.4.- Variedades:
El gnero Sambucus L. se encuentra distribuido a travs de 20 a 40 especies principalmente
en zonas templadas y en los trpicos. En nuestro pas, este gnero se encuentra
representado por 3 especies distribuidas ampliamente
(Cuadro 1). Distribucin por departamentos del genero Sambucus en el Per

A) Sambucus canadienses L.
rbol o arbusto de 3 - 8 m de altura, fuste de 10 20 cm de dimetro, frondoso de copa
globosa y fuste retorcido; las races ms superficiales son capaces de emitir brotes
areos; y follaje desfoliado en invierno, en el perodo de un ao, la especie alcanza su
porte arbreo. Las fases de floracin y fructificacin se dan entre los meses de setiembre
a febrero y enero a julio, respectivamente (Galindo 2003).

B) Sambucus mexicana
rbol o arbusto pequeo de 2 - 4 m de altura de tronco torcido, frondoso, copa globosa,
follaje siempre verde y floracin durante todo el ao. Presenta ramificacin simpodial con
ramas principales desde la base y la corteza externa del tronco es spera (Galindo 2003).
Adems, los individuos de esta especie, requieren de podas para dirigir su crecimiento y
formacin de estructura; tronco susceptible a la rotura o bifurcacin por su pobre
formacin del cuello o porque la madera es dbil con tendencia a romperse; normalmente
resistente a las plagas (Gilman y Watson 1994).
C) Sambucus peruviana
Est representada por rboles o arbustos, normalmente de 3 a 6 metros de altura,
llegando a alcanzar los 12 metros cuando se encuentra en buenas condiciones, presenta
un dimetro mximo de 40 cm, copa globosa, frondoso, fuste recto y robusto, a veces se
encuentra torcido, follaje siempre verde claro y con flores blancas, sus tallos tiernos son
poco resistentes debido a una medula esponjosa; a medida que la planta envejece, el
fuste se endurece de tal manera que constituye una madera ms fuerte y utilizada en
construcciones rurales.
En los rebrotes, la medula central contiene abundante reserva de agua, haciendo que su
consistencia sea suave. El grosor del fuste de los rboles de saco, varan de acuerdo a
la edad de la planta, condiciones de suelo y pisos ecolgicos, adquiriendo abundantes
ramificaciones cortas de medula hueca en la copa del rbol; si la planta es talada el tallo
rebrota con facilidad varias varillas, las hojas de estos rebrotes son grandes, anchas y de
color verde oscuro (IDMA 2000).
La corteza externa es spera, suavemente agrietada, las grietas son de 2 4 mm de
profundidad, menos agrietada hasta lisas en rboles jvenes de color cenizo. Mientras, la
corteza interna es de color blanquecino, quebradiza, delgada de 2 4 mm de espesor.

Caractersticas morfolgicas del Sambucus peruviana

4.- PITAHAYA (Hylocereus undatun)
Por ser una cactcea presenta tolerancia a elevadas temperaturas (mx 38-40) y largos perodos
de sequa, pero no a acumulaciones de agua.
Durante la floracin requiere lluvias, aunque una alta precipitacin causa la cada de las flores. En
general, prosperan de 0 a 1850 msnm, con temperaturas entre los 18 y 27 C y precipitaciones de
650 a 1500 mm anuales. Aunque se desarrollan mejor en los climas clidos subhmedos, tambin
se adaptan a los climas secos; no soportan, las bajas temperaturas.
Las condiciones ptimas para el cultivo de la pitahaya amarilla se presentan entre los 1200 y 1600
m.s.n.m. lo que equivale a un rango de temperatura promedio de 16 a 25 C. Las
recomendaciones tecnolgicas establecan que era conveniente contar con condiciones de alta
luminosidad con un mnimo de 1500 horas de luz /ao o de 8 a 10 horas /da. Sin embargo, la
experiencia de varios agricultores sumado a los resultados encontrados por ensayos realizados
en Israel han demostrado que se ve favorecida por el uso de sombro

4.1.- Produccin:
Las plantas de 3 a 4 aos de edad pueden producir alrededor de 220 libras (100 kg) de fruta
por ao. La vida de una plantacin de pitahaya se estima en unos 20 aos, aunque algunos
cosechadores dicen que la vida til de la plantacin es de 15 aos.
4.2.- Mercado:
Lima, 12 de febrero 2013(Agraria.pe) Las exportaciones peruanas de pitahaya o fruta del
dragn seguirn decreciendo este ao, estim Pronatur, empresa acopiadora y exportadora
del fruto.
La fruta, producida por agricultores de caf y maracuy de Chachapoyas (Amazonas),
es muy apreciada en el exterior por su uso en las decoraciones gourmet y ensaladas. Pese a
su atractivo, la ltima campaa (de octubre a enero pasado) no fue exportada. En 2009 Per
export 38 kilos del producto y en 2008, 1.314 Kg.
El declive de las exportaciones est asociado a la carencia de demanda de pitahaya peruana
del exterior, ya que segn aclar un representando de Pronatur, las ventas de la fruta se
realizan a pedido.
Al respecto, apunt que sus principales consumidores son Francia y Holanda, aunque
tambin la demanda China, Indonesia y Estados Unidos.
Hasta el 2008 la compaa export las dos variedades del fruto, la roja y la amarilla. En 2009
slo se export la amarilla, segn el informe del rea de Investigacin y Desarrollo de la
Asociacin Macroregional de Productores (AMPEX).
El precio del kilo de pitahaya amarilla flucta entre US$ 8 a US$ 12,5 y el de la roja promedia
US$ 6,1. Slo una pitahaya de mediano tamao llega a pesar 200gr. En Lima, se puede
adquirir en el Mercado de Frutas a un costo de S/. 15 por kilo.
Los valores exportados de pitahaya en diferentes presentaciones sumaron de US$ 1,6
millones en 2011, segn cifras del AMPEX.

4.3.- Trasformacin:
La mayora de pitahayas se consumen frescas, sin embargo, la pulpa congelada puede ser
utilizada para hacer helados, yogurt, jaleas, conservas, mermeladas, zumos, dulces y
pasteles. Los botones de las flores sin abrir se pueden cocinar y comer como vegetal. Las
semillas de la pitahaya contienen un aceite que es un laxante suave.
4.4.- Variedades:
En la actualidad, existen algunas variedades con nombre (Tabla 1). Para la siembra, los
productores estn utilizando varias especies e hbridos con diferentes colores de piel y pulpa.
Muchas selecciones se han hecho y estn disponibles en los EE.UU. Existen programas de
mejoramiento en Taiwn, Viet Nam e Israel. En los pases donde las pitahayas son nativas,
las selecciones partiendo de las plantas naturales estn siendo utilizadas. Muchos de ellas
han sido introducidos en los pases que estn interesados en el cultivo.











Tabla 1 Especies de pitahaya
Especie Color

Piel Pulpa
Hylocereus undatus Roja Blanca
Hylocereus triangularis Amarilla Blanca
Hylocereus costaricenes Roja Roja
Hylocereus polyrhizus Roja Roja
Hylocereus ocamponis Roja Roja
Selenicereus megalanthus Amarilla Blanca
Cereus triangularis Amarilla Blanca
Acanthocereus pitajaya Amarilla Blanca
Cereus ocamponis Roja Roja

5.- CHIRIMOYA (Annona Cherimola mill)
La chirimoya proviene de un rbol originario de los andes del norte de Sudamrica y se desarrolla
en zonas subtropicales.
El fruto tiene una forma acorazonada de aproximadamente 10 cm de dimetro, es verde-gris y
est cubierto por intumescencias parecidas a gotas de agua. La pulpa es cremosa de color blanco
con ligeros grumos de aspecto gelatinoso con semillas de color negro, los frutos llegan a pesar
entre 250 a 800 gramos. Es rica en contenido vitamnico, sales minerales, e hidratos de carbono.

5.1.- Produccin:
Los rendimientos de este cultivo dependern de la zona de produccin variedad y manejo
tecnolgico. Los mayores rendimientos se obtienen en el Departamento de Lima, llegando a
11 t/ ha, siendo el promedio nacional de 6.5 t/ha. Los expertos indican que si se plantaran
variedades selectas de chirimoyo, mejorando las condiciones de la planta mediante un buen
manejo cultural, aplicando tcnicas de polinizacin artificial y cosechando los frutos de
manera efectiva y cuidadosa se podran alcanzar rendimientos de hasta 15 20 t/ha.
Produccin Nacional
Existen 19 regiones para producir chirimoya en el Per. Las principales regiones productoras
fueron Lima (36,3%), Cajamarca (25,9%), Piura 8,9%), Junn (4,8%) y Apurmac (4,7%). En
Lima, la zona de mayor produccin es Cumbe en la provincia de Huarochir. el cual es un
pueblo ubicado a hora y media de Chosica, en la provincia de Huarochir. Su principal
actividad econmica es la produccin de chirimoya. La llamada chirimoya-cumbe es
reconocida por la calidad de su pulpa y por su buen sabor. Una investigacin de
Proexpansin seala que de las 13.680 toneladas de chirimoya producidas en el 2003
apenas el 1% fue para la exportacin. El otro 99% se consumi en el mercado interno
El Per a la fecha se cultiva alrededor de 3611 hectreas cuyo destino de la produccin es
los diferentes mercados del pas.
Produccin de la Regin Lima
En el cuadro 1, apreciamos el incremento de las reas cultivadas en la zona la Regin Lima,
cabe resaltar que es la provincia de Huarochiri tiene la mayor rea sembrada con cerca de
Cuadro 1.
Series Histricas de la produccin de Chirimoya Regin Lima

Fuente: Direccin Regional de Informacin Agraria 2011
5.2.- Mercado:
A.- Mercado Nacional
Las Expectativas de la Demanda de Pas en Fruta de Chirimoya, existe un incremento de la
poblacin por el consumo de fruta en los aos 80 el consumo de fruta era inferior a los 8 mil
kilos, en los 90 superaron los 10 mil kilos y en la actualidad el consumo es mayor a 20 mil
kilos ao. El mercado nacional a la fecha tiene ms 3600 hectreas las mismas que ms
98% se cosechan en los meses de marzo a junio. Potencial del consumo: con solo el
consumo de 1 kilo por persona ao necesitaramos el doble de produccin de chirimoya.
Cuadro 2. Volumen de Fruta Chirimoya Mercado Mayorista de Lima
el presente cuadro muestra el ingreso de de fruta de chirimoya al mercado mayorista de
Lima, donde se podemos notar la presencia de las variedades criolla y cumbe con ms de
4500 toneladas/ao con un 90% de fruta procedente de Huarochir y Huaura.
Cuadro 2: Volumen de Fruta Mercado Mayorista

Fuente. MINAG - DGIA (2011).

B.- Mercado de Exportacin
Los mercados de destino son principalmente Europa, Estados Unidos y Japn. Se sabe que
slo en Estadios Unidos, la demanda anual de Chirimoya es de 3,000 t/ao
Comportamiento de las exportaciones de chirimoya del Per
Las exportaciones de chirimoya alcanzaron los US$ 26,8 mil (FOB) durante eneromayo del
2010; es decir, 75 veces ms respecto al mismo periodo del ao anterior.
Canad se ha convertido en el principal destino con un 96,4% de las exportaciones FOB; es
decir, un valor de US$ 25,8 mil. Cabe mencionar que al pas norteamericano se le enviaron
aproximadamente 10 TM de chirimoyas durante el periodo eneromayo del 2010.
5.3.- Trasformacin:
Fruta fresca: se consume la pulpa de la fruta entera sola o en ensaladas y se preparan
jugos, helados y sorbetes caseros. La fruta se puede fermentar para obtener una bebida
alcohlica.
Fruta procesada: Se puede obtener pulpa, jugo, nctar, helados, se puede deshidratar y
congelar.
Medicinal: Las semillas tostadas y pulverizadas se utilizan, mezcladas con agua o leche,
como un potente purgante. Mezcladas con grasa, se utilizan para matar piojos y se aplican
en desordenes parasitarios de la piel. La coccin de la piel de la fruta, se utiliza en casos de
neumona.
5.4.- Variedades:
Las formas del fruto de chirimoya han sido clasificadas principalmente en las formas: Impresa
(forma cnica, subglobosa, superficie de la cscara con aureolas), Lisa (sin protuberancias, es
el tipo de mayor calidad) y Tuberculata (con protuberancias).
- Cumbe
- Blanca de Huanangui
- Criolla
6.- GRANADILLA (Passiflora ligularis)
La Granadilla (Passiflora ligularis), en el Per se desarrolla en condiciones de Costa, Sierra, Selva
Central y temperaturas favorables en su desarrollo de 15 a 22C; con precipitacin media desde
600 a 1000 mm /ao.
La planta es trepadora, se desarrolla en condiciones de costa, sierra y selva. Las temperaturas
que favorecen su desarrollo son 15 a 18C con precipitacin media desde 600 a 1000 mm/ao
con humedad relativa comprendida en 60 a 80%.
Los valles interandinos de Lima; sierra central y sur, adems de las regiones andino amaznicos
como Cajamarca, Amazonas, Ayacucho son regiones muy ricas en suelo y climas an no son
explotadas racionalmente.


6.1.- Produccin:
En el Per se produjo alrededor de 31,533 Tm de granadilla en el 2011, lo que significa un
importante incremento de 3,930 Tm, respecto al ao 2010. El 70% de la produccin est
concentrada en los departamentos de Pasco, Cajamarca, Hunuco y La Libertad.

Fuente: MINAG
Elaboracin: rea de Comercio Exterior AREX Lambayeque
6.2.- Mercado:
Si bien esta subpartida nacional 0810.90.10.00: Granadilla, maracuy (parchita) y dems
frutas de la pasin (Passiflora spp.); incluye varias frutas; para el presente informe comercial
se ha considerado nicamente los registros de granadilla.
La evolucin de las exportaciones de la granadilla en fresco ha mostrado una tendencia
positiva, incrementando notablemente al pasar del ao 2011 al 2012, expresado en una
variacin del 82%, lo que representa en valor FOB un total de US$ 34.004,73.

TABLA N 1: Exportaciones de Granadilla

Los principales mercados de destino de las exportaciones de granadilla fresca son Canad,
Pases Bajos, Francia e Italia; siendo Canad el principal receptor; habindose destinado
ms del 52% del total exportado durante el ao 2012, dicho monto asciende al valor
exportado de US$ 39.041,82.
Para Pases Bajos como segundo receptor, se destin el 31%, lo que equivale a un valor de
US$ 23.305,42; cabe resaltar que este pas siendo nuevo como socio comercial de Per para
el caso de las exportaciones de granadilla fresca, se ha posicionado en el segundo lugar
iniciando a partir del ao 2011, obteniendo ventaja a otros pases europeos como Francia,
quien tiene historia como importador de este producto.


6.3.- Trasformacin:
La granadilla se consume principalmente fresca, es una fruta ideal para "snack" por la facilidad
de comerla y de llevarla. La pulpa se puede mezclar con helado, yogurt, aadirla en ccteles,
ensaladas de frutas y vegetales.
La granadilla presenta un sabor dulce, lo cual se deriva del contenido de azcares y presenta
bajo rendimiento en jugo por lo que se ha utilizado especialmente para consumo en fresco,
siendo un factor importante para su aceptacin el hecho de que es un fruto que presenta un
aroma agradable.
El procesamiento de la granadilla permite consumirla como: mermeladas, jaleas, concentrado,
pulpa, jugo congelado. Se reconoce al jugo de granadilla como una excelente opcin para
iniciar a los bebs en el consumo de frutas. El jugo, muy apreciado por su sabor y aroma, se
elabora con base en la pulpa refinada, extrada luego de refrigerar la fruta, para obtener una
bebida que retiene el sabor natural y aroma de la fruta fresca. El jugo de granadilla se utiliza
para mezclas de jugos de frutas tropicales. Por su aroma, se utiliza la flor de la granadilla en la
elaboracin de perfumes.
Otros derivados:
- Consumo en fresco.
- Industria de Jugos.
- Industria de Helados.
- Preparacin de licores.
- Industria de Yogurt.
- Industria de Mermeladas y Jaleas.

6.4.- Variedades:
Aunque existen varias clases de granadilla, la que han obtenido una mayor acogida en el
mercado es la granadilla comn, la cual presenta una corteza fina, liza y de pecas blancas
delgadas, la cual es muy diferente a la silvestre, que presenta pecas muy grandes.
Hacia el sur del pas se estuvo sembrando la granadilla del quijo, la cual tiene una forma
apapayada, de corteza carnosa, alto contenido de pulpa y excelente aroma, pero su mercado y
cultivos se han reducido.

Passiflora Alata: Se produce en Brasil y Per, crece de forma similar a la badea, sus frutos
son ovoides, amarrillos, tienen una dimensin de 8 a 10 cm de largo, por 3 a 4 cm de ancho,
son muy fragantes y presentan arilos blancuzcos.

Passiflora ligularis: Especie muy importante en el pas por su alta demanda. Crece entre los
1800 y 2700 m.s.n.m. el fruto es una cpsula ovoide o elipsoidal, su corteza es dura y de color
amarrillo.

Passiflora Edulis Sims: Conocida tambin como granadilla morada. Nativa del sur de Brasil
llegando a Paraguay y el norte de Argentina. Proviene de clima subtropical, soporta
temperaturas de hasta 20 F; su planta es una enredadera vigorosa que se adhiere por
zarcillos a la estructura de apoyo que la sostiene casi en su totalidad. Puede crecer de 15 a 20
pies de altura y su vida til es de 5 a 7 aos, su cultivo es igual a la ligularis. El fruto es de
forma ovoide o esfrica, mide de 1.5 a 3 pulgadas de dimetro, y alrededor de 4 a 6 cm de
largo, pero de menor tamao que la anterior, es de color purpreo en la madurez, de sabor
cido y aromtico.
La corteza es viscosa suave y flexible de color prpura opaco con finas manchas blancas, en
su interior el contenido es de color naranja, con la pulpa jugosa de aproximadamente 250
semillas pequeas, tiene aroma perfumado como guayaba dulce y embreada.

Passiflora ligularis juss: Esta variedad es propia de Amrica Subtropical, representa una de
las ms importantes de esta familia, conocida tambin como granadilla dulce, su sabor es
distintivo y la forma de su fruto es atachada, alargada oval, alargada aperada; su corteza es
gruesa mediana, y es una de las ms demandadas en los mercados internacionales. Cuando
la fruta llega a su madurez se arruga y cae.

Passiflora Popenovi: Conocida tambin como granadilla de quijos proveniente de los andes
orientales del Ecuador, de fruto verde amarillento, la semilla est cubierta de arilos (muclago)
cuyo sabor y aroma es muy agradable.

Passiflora Platyloba: Killip Granadilla, granadilla cida, granadilla monts. San Salvador,
tonaca tepeque y San Martin, epicarpio duro, pulpa muy cida ocasionalmente empleada para
refrescos.

Pasiflora Edulis Var Flavicarpa x Passiflora Edulis: Granadilla roja, es un hbrido que posee
las mejores cualidades de ambas variedades, la fruta tiene cscara roja y posee un excelente
sabor, soporta las heladas, si las races estn protegidas volver a ser vigorosa, su
propagacin se realiza por semilleros y esquejes.

Passiflora Quadrangulars: Conocida como badea en Ecuador es la granadilla real, parcha
granadina, giant granadilla o granadilla gigante. El fruto es elipsoidal u ovoide, con la base y
pice hundidos de 12cm a 24cm. de largo por 8cm a 16cm. de ancho, de color verde claro
brillante. El epicarpio es delgado y quebradizo. El mesocarpio es carnoso blancuzco e inspido
pero el sabor es parecido a la pera. Se ha extendido por los trpicos bajos a menos de 1000
m.s.n.m.

Passiflora Laurfolia: Conocida tambin como yellow granadilla, o Jamaica honey suckle,
belle apple y wter lemon. Proviene del sur de Norte Amrica y de las Antillas; su fruto es de
forma elipsoidal u ovoide, cuyo dimetro es de 5 a 8 cm, la pulpa es blanca y carnosa, su
sabor es cido. Su planta es trepadora, de tallo cilndrico, sus hojas son enteras oblongas, el
color de la corteza es amarillo con puntos blancos, su semilla es amarillenta y blancuzca.

Passiflora Macrocarpa: Es una planta trepadora cuyos frutos son de color amarillo miden
hasta 20 cm. de largo.




Passiflora Edulis Var Flavicarpa: Esta fruta es conocida como maracuy que es una de las
enredaderas, cuyos frutos florecen en un periodo de 1 a 8 aos, y puede crecer en distintos
tipos de suelos, pero los de textura franco arenosa son los ms adecuados, con un PH de 6.5
a 7.5, sus fruta son alargadas y su pulpa es cida, rica en aroma y sabor, el contenido del jugo
es del 35% al 38%, al inicio de su madurez se arruga, con este jugo se puede elaborar varios
concentrados.

Passiflora Foetida: A esta variedad se la conoce con varios nombres como granadilla monts,
colorada, sandia de culebra, bejuco herbceo; la planta triturada emana un olor desagradable
para el ambiente.

Pasiflora Gossipiifolia: Segn Desvaux es una granadilla silvestre, conocida tambin como
granadilla monts, granadilla, granadilla de culebra, y es similar a la anterior.

Passiflora Maliformis: Conocida tambin como Sweet calabash, que es similar a la laurifolia,
es oriunda de Amrica del Sur y las Antillas. La forma de sus hojas es oblonga cortada, su
fruto es esfrico y tiene un dimetro de 5 cm, la cscara es de color negruzco, amarillo y
verdoso, su textura es dura, la pulpa amarilla, dulce, no cida. Su planta es una enredadera de
hojas verdes que presenta estambres rojos y brillantes.

7.- TUMBO SERRANO (Passiflora mollisima, L)

El tumbo serrano es una planta trepadora tipo enredadera, que crece muy bien a altitudes incluso
cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de tamao similar a un huevo
de gallina. Se propagan por semillas y suelen crecer sobre cercos y pareces de las viviendas. Sus
flores, consideradas entre las ms bellas del mundo, son polinizadas por abejas, avispas y varias
especies de colibres.
Si bien el tumbo serrano se distribuye a lo largo de los Andes desde el norte de Chile hasta
Colombia, en zonas con temperaturas promedio entre los 12 C y 16 C, se sabe que su centro de
origen est en los Andes peruanos, a alturas entre los 2500 y 3000 m.s.n.m.

7.1.- Produccin:
De 1,000 a 3,500 m.s.n.m. de preferencia en la sierra. Ancash, Junn, Moquegua,
Huancavelica.
El cultivo tradicional, la produccin anual oscila entre 7.5 a 9 tn/ha. El cultivo tecnificado, con
un promedio de 833 plantas por hectrea, aproximadamente entre el 20 al 25 % de las flores
llegan a fruto. La produccin oscila entre 23 a 25 toneladas. Se han obtenido rendimientos
hasta de 30 tn/ha ao
7.2.- Mercado:
Se le encuentra en los principales mercados mayorista de las diferentes ciudades.

7.3.- Trasformacin:
Se le atribuyen propiedades medicinales para el tratamiento de colesterol alto; la raz se
utiliza para eliminar los gusanos intestinales. En su composicin se ha descubierto la
serotonina, un potente neurotransmisor, necesario para el buen estado del sistema nervioso
y cuya deficiencia es responsable de patologas como la depresin, ciertos tipos de obesidad,
comportamientos obsesivos, insomnio y migraas. Es la planta que contiene la cantidad ms
elevada de niacina.
Es recomendable para mantener la belleza de la piel, eliminando arrugas y manchas del
rostro y ayudando a recuperar la elasticidad; contiene provitamina A o beta caroteno que se
transforma en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visin, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico (Moreno, A. J. 2000).
7.4.- Variedades:
Existen variedades no clasificadas no mejoradas
Passiflora antioquensis
Passiflora cumbalensis
Passiflora mixta
Passiflora mollissima
Passiflora tarminiana
Passiflora tripartida
Passiflora antioquiensis
Passiflorapopenovil
Passiflora pinnatistipula
Passiflora maliformis

8.- TOMATE DE ARBOL O BERENJENA (Solanum melongena)
La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiticas. Se cultiv desde muy
antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el ao 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde
fue introducida en la Edad Media a travs de la Pennsula Ibrica y Turqua, para posteriormente
extenderse por el Mediterrneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la
alimentacin, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutneas y quemaduras.

8.1.- Produccin:
Las berenjenas se cosechan en diferentes estados de desarrollo. Dependiendo del cultivar y
de la temperatura, el perodo de floracin a cosecha puede ser de 10 a 40 das. El fruto de
berenjena debe recolectarse antes de que las semillas empiecen a engrosar, ya que los
frutos con semillas amargan el paladar, no siendo necesario que el fruto haya alcanzado la
madurez fisiolgica. En el momento adecuado para su recoleccin el fruto presenta un
aspecto brillante. Normalmente el tiempo que media entre dos recogidas consecutivas es de
5 a 10 das, dependiendo de las condiciones ambientales.
8.2.- Mercado:
Se puede exportar como berenjena, frescas o refrigeradas y como las dems hortalizas
preparadas o conservadas.
En el trienio 2010 2012, segn ADUANET, las exportaciones de algunas de estas partidas
fue la siguiente.
Como berenjena fresca y refrigerada

El principal pas de destino es Canad
8.3.- Trasformacin:
Se consume cocidos, fritos, asados o en escabeches. Tambin se preparan dulces.
Industrialmente, se puede obtener: berenjena en aceite o berenjena deshidratada.
Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. La berenjena es un producto culinario muy
apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato tpico elaborado a partir
de berenjena. En Espaa, los catalanes tienen la Samfaina, la Escalivada el Espencat
donde la berenjena se acompaa del pimiento, los italianos tienen la "Caponata", "la
parmigiana"(uno de los platos ms famoso con la Mousaka(griega), "gli scapici"(conserva en
aceite tpica del sur de Italia), los griegos tienen la Mousaka, los turcos tienen el Imam Bayildi
y los rabes el Baba ganush.
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no as hervida. Tambin se consume rellena.
Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un Dgorger [2] que consiste en cortarla
en rodajas y provocar un fenmeno de smosis aadiendo sal. As se intercambian lquidos
de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al exterior, pues el lquido
huye de donde hay menos densidad hacia donde hay ms, potencindose adems su sabor
agradable que est determinado por sustancias no solubles.
Si se desea freirla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante
24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa llena de aire y agua si se
fre directamente acta como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello
excesivas caloras. Pero despus de introducida en esta solucin salina, este efecto
desaparece y la berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite.



8.4.- Variedades:
Las variedades e hbridos suelen clasificarse por la forma del fruto:
Fruto largo
- Larga negra.
- Larga morada.
- Violeta de Barbentane.
- Croisette.
Fruto redondo
- Violeta de Nueva York.
- De Almagro (para encurtidos).
Fruto ovoideo
- Jaspeada de Ganda.
- Mission Bell.
- Belleza negra.
- Blacknite.
- Bonica.
- Florida Market.
9.- TUNA (Opuntia ficus ndica)

La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los sistemas agro-
pastoriles de los andes peruanos. Esta cactcea se encuentra ampliamente distribuida en el pas,
especialmente en los valles interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su
establecimiento. Sus frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por
pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del pas. Con stos
tambin se elaboran productos derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan
como forraje para el ganado, especialmente en pocas de sequa, igualmente son tiles en el
establecimiento de cercos vivos y cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboracin
de fertilizantes orgnicos. Pero el uso ms frecuente que se le da a esta planta es como
hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), en
cuyo interior se produce el carmn, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y
farmacutica. El Per sigue siendo el primer productor de carmn a nivel mundial, aportando entre
el 85 y el 90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se basa en la recoleccin
artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de Ayacucho. Actualmente el consumo del
fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el mundo por sus valores nutricionales,
como tambin por sus caractersticas sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor
caractersticas de la especie, siendo importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de
tuna por sus propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el
desarrollo de las regiones ridas y semi ridas, especialmente en los pases en desarrollo.

9.1.- Produccin:
En el ao 2005 se estimaba una produccin de tuna fruta de 64,594 TM a nivel nacional,
producidas a partir de 12,030 ha de tunales.
Diecisis departamentos del Per tienen tunales, los de mayor produccin son: Ayacucho
(20.25%), Huancavelica (14.65%), Arequipa (14.84%), Lima (14.02%) y Apurmac (8.25%);
con excepcin de Lima y Ayacucho que venden en el mercado limeo y marginalmente al
exterior, la mayora producen para el consumo regional.

El cultivo de la tuna tecnificada bajo riego por goteo est ubicada en Colca (Arequipa) y
supera las 20.000 plantas por hectrea, con excelentes resultados.
Esta especie se cultiva (como otras especies de Opuntia y de Nopalea) para servir de
husped a la cochinillana grana, que produce tinturas rojas y purpreas con un grado de
pureza de 18 a 20% de cido carmnico, a diferencia de otros pases productores, por lo que
Per es el mayor productor y exportador del mundo. Esta es una prctica que data de la
poca precolombiana.

Sus frutos ofrecen la posibilidad de industrializacin por su contenido en azcares y
protenas.
Tiene gran diversidad de ecotipos: tuna verde o blanca, tuna roja o morada, tuna amarilla o
anaranjada.

La longevidad promedio de las plantaciones de tuna a nivel comercial es de 5 a 7 aos,
alcanzando algunas veces hasta 10 aos en terrenos apropiados, con pH Neutro, con
labores culturales permanentes y con buenos rendimientos. Con un buen manejo de plagas y
labores oportunas la planta de tuna puede llegar a vivir hasta 80 aos alcanzando de 80 a 90
t/ ha/ao de masa fresca.
9.2.- Mercado:
La tuna fruta que se comercializa en los mercados locales se cosecha con la tcnica de pico
abierto, la misma que disminuye su calidad y presentacin. Para el mercado limeo parte de
la cosecha es pico cerrado; no obstante, los consumidores aun no valoran este producto,
mostrando preferencia por la cantidad y el precio, ms que por la calidad.
Cada departamento productor consume parte de su oferta de tuna fruta, con excepcin de
Ica y Junn. En Lima, la demanda es cubierta principalmente con la oferta de Ayacucho e Ica,
adems de su produccin departamental. Junn e Ica, demandan producto de Huancavelica y
Ayacucho.

El principal demandante de tuna fruta es Lima; as en el 2006 compr 13,745 TM del
producto; esta demanda tuvo un crecimiento del 13% entre el 2003 y 2005 y del 5% en el ao
2006 respecto del ao anterior.

La mayor parte de la demanda de Lima es por tuna cosechada con la tcnica de pico
abierto
A nivel de Lima, la tuna fruta amarilla se vende principalmente en el mercado minorista
informal; la morada en el mercado de abastos de los conos y distritos y la blanca en los
autoservicios y mercados de abasto.


9.3.- Trasformacin:
De la tuna se utiliza el muclago, la cscara, la pulpa y sus compuestos qumicos para la
elaboracin de aceites comestibles, pectinas y colorantes. Se emplea tambin en la
elaboracin de vinos, licores, refresco "tuna" , miel de tuna tipo maple (que los
conquistadores llamaron "melcocha"), queso de tuna, mermeladas, jaleas, deshidratados
para dulces de alto valor energtico, barras de cereales, alcohol industrial, vinagres,
aromatizantes, pasta y harina forrajera. El contenido de fibras, protenas, minerales y
materias grasas de la Opuntia ficus indica es mayor que el encontrado en otras frutas; una
taza de higos contiene 5g de fibra, 20% ms de la cantidad recomendada para el consumo
diario, 6% de hierro, 6% de calcio y 7% de potasio. Sus carbohidratos se componen de
glucosa o fructosa. Una porcin de 40g de Opuntia ficus indica sustituye el consumo de una
fruta. Por las caractersticas nutricionales de este fruto, el Higo Chumbo encaja en
prcticamente en cualquier dieta, sea esta baja en sodio, alta en fibra, para prdida de peso y
para tratar diabetes. La Opuntia ficus indica, tambin es utilizada con fines medicinales, como
astringente, antinflamatorio, antipirtico, analgsico, tonificante, afrodisaco y laxante, entre
otros usos que se han encontrado a nivel experimental, tales como: fuente de energa para la
produccin de gas metano, produccin de biomasa y enzimas, produccin de pectina a partir
de la penca y extraccin de colorantes a partir del mismo cultivo mediante la infesta del
insecto Carmn de la Cochinilla.

Adhesivos. Por las propiedades adhesivas de la tuna, se ha hecho uso de ellas en aditivos.
Estudios recientes proponen utilizacin del polvo de nopal para la construccin con el fin de
aumentar la dureza de las estructuras de concreto, habiendo logrado resultados
sorprendentes con adiciones de 5g de muclago de nopal liofilizado por cada 1,200g de
materiales secos a utilizar, con lo que se logra una dureza del 56% mayor que la del concreto
normal.

Pinturas e impermeabilizantes. A partir del muclago de la tuna, se fabrican pinturas
impermeabilizantes, que pueden ser aplicados en cualquier construccin con tierra, cemento
u otros materiales, para protegerla. La proteccin de la construccin se da contra el fro, la
humedad del ambiente, del agua, de los insectos y otros.

Combustible. El tronco y las pencas secas pueden utilizar como combustible en zonas
desrticas. Las paletas de los nopales tienen una gran cantidad de lignina, son leosas, y se
pueden usar como lea, en zonas donde no hay electricidad ni petrleo ni energa comercial.

Aplicaciones industriales. En la industria, es usado como anticorrosivo, fuente de
pigmentos y como colorante natural.

Como alimento. Las paletas tiernas de la tuna pueden consumirse como verdura en fresco,
procesado en salmuera y/o escabeche, preparados con salsas y ajes para rosticeras,
hoteles, restaurantes, etc. Tambin puede utilizarse en la preparacin de yogurt, sopas,
salsas, ensaladas, jugos concentrados.

Materia prima de cosmticos. Como base para obtencin de pigmentos de uso mltiple:
Shampoo, Crema para manos y cuerpo, Jabn, Acondicionador, Mascarilla humectante,
Crema de noche, Gel para el cabello, Gel reductor, Mascarilla estimulante y limpiadora, etc.


9.4.- Variedades:
TUNA SILVESTRE: Esta planta crece libremente en el campo. Se caracteriza por tener hojas
y fruto ms pequeo que el resto de variedades. La mayora de plantas est plagada por la
cochinilla, un parsito del que se extrae un colorante natural de uso industrial.

AMARILLA CON ESPINAS: Esta es una variedad producto del cruce entre la tuna silvestre y
la tuna amarilla sin espinas, provocada por la polinizacin de los insectos. Su fruto es grande
y redondo. Es muy apreciada por su comida amarillenta que la vuelve atractiva.

TUNA BLANCA: Esta variedad tiene el fruto alargado. La pulpa tiene un sabor ms dulce
que el resto de tunas. Entre las ventajas est que es la planta ms resistente al ataque de las
enfermedades. Tambin es de fcil manejo, pues casi no posee espinas.

AMARILLA SIN ESPINA: Esta es la ms apreciada por los campesinos. Las hojas y los
frutos prcticamente no tienen espinas. Adems, tienen muy buena acogida en el mercado.
El color la vuelve ms apetitosa a la vista de los consumidores. Pero la planta es delicada.



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- http://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia_ficus-indica
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