Cours de

Microbiologie



1re bac dittique
Anne acadmique 2011-2012 Ing. V.Badoer

Table des matires
1. Introduction
2. Historique : Quelques grands noms de la microbiologie
3. Le monde microbien
3.1 Le rgne des protistes
3.2 Quelques domaines o lon rencontre les microorganismes
3.3 Rangs taxonomiques et nomenclature
4. Chimie fondamentale de la cellule
4.1 Les molcules
4.2 Les liaisons
4.3 Les fonction chimiques
4.4 Les constituants chimiques de la cellule
4.4.1 Les glucides
4.4.2 Les lipides
4.4.2.1 Les acides gras
4.4.2.2 Les triacylglycrols
4.4.2.3 Les phospholipides
4.4.3 Les protines
4.4.3.1 Les acides amins
4.4.3.2 Les protines
4.4.4 Les acides nucliques
4.4.4.1 LADN
4.4.4.2 LARN
Table des matires
Table des matires

5.2.2 Le nuclode
5.2.3 Le cytoplasme
5.2.4 La membrane plasmique
5.2.5 La paroi bactrienne
5.2.5.1 La murine
5.2.5.2 la paroi des bactries gram +
5.2.5.3 La paroi des bactries gram
5.2.5.4 Distinction entre gram + et gram
5. Morphologie et anatomie fonctionnelle de la cellule procaryote
5.1 Formes et dimensions des cellules procaryotes
5.2 Anatomie fonctionnelle
5.2.1 Gnralits
Table des matires
5.2.7 Les flagelles
5.2.7.1 Composition
5.2.7.2 Implantations
5.2.7.3 Rotation
5.2.8 Les pili
5.2.8.1 Les pili communs
5.2.8.2 Les pili sexuels
5.2.6 La capsule
5.2.6.1 Dfinition
5.2.6.2 Rles et proprits
5.2.6.3 Composition chimique
5.2.9 La spore bactrienne
5.2.9.1 Physiologie de la sporulation
5.2.9.2 Les tapes de la sporulation
5.2.9.3 La germination
Table des matires
Table des matires
6. Modes de vie et types nutritionnels des bactries
6.1 Modes de vie des microorganismes
6.2 Types nutritionnels des microorganismes
6.2.1 Les nutriments
6.2.2 La source de carbone
6.2.3 La source dnergie
6.2.4 La source dlectrons et dH
6.3 Les types mtaboliques
6.4 Les besoins en oxygne
6.5 Les substances indispensables la croissance
Table des matires
7. La croissance microbienne
7.1 Principales techniques destimation de la population microbienne
7.1.1 Comptage total
7.1.1.1 Hmatimtre ou cellule de Thoma
7.1.1.2 Le compteur de Coulter ou compteur particule
7.1.2 Comptage des cellules vivantes
7.1.2.1 Numration par culture sur milieu solide
7.1.2.2 Numration sur milieu solide aprs filtration
7.1.3 Mthodes de microbiologie rapide
7.1.3.1 Limpdancemtrie
7.1.3.2 LATP mtrie
7.1.3.3 Le test ELISA
7.3.3.4 La PCR
Table des matires
7.2 La courbe de croissance
7.2.1 Comment obtenir cette courbe
7.2.2 Les diffrentes phases
7.2.3 Expression mathmatique de la croissance
7.2.4 Influence de la dure de la phase de latence
7.2.4.1 Influence de ltat physiologique de linoculum
7.2.4.2 Influence du milieu de culture
7.2.4.3 Influence du volume de linoculum
7.3 Les diffrents facteurs influenant la croissance microbienne
7.3.1 Influence de lactivit deau
7.3.2 Influence de la disponibilit en nutriments
7.3.3 Influence de la temprature
7.3.4 Influence du pH
Table des matires
7.4 Les culture asynchrones et synchrones
7.4.1 La culture asynchrone
7.4.1.1 Diffrentes faons dobtenir une culture asynchrone
7.4.1.2 Reprsentation graphique de la masse microbienne, du nombres de
cellules et de la concentration en ADN pour une culture asynchrone
7.4.2 La culture synchrone
7.4.2.1 Diffrentes faons dobtenir une culture synchrone.
7.4.2.2 Reprsentation graphique de la masse microbienne, du nombres de
cellules et de la concentration en ADN pour une culture synchrone
7.5 Contrle de la croissance
7.5.1 Pasteurisation et strilisation par la chaleur
7.5.2 Strilisation par radiation
7.5.3 Strilisation par filtration
7.5.4 Strilisation par substances chimiques toxiques
1 Introduction

Les microorganismes = contaminants frquents dans le monde de lindustrie
alimentaire.
Cependant les microorganismes peuvent tre utiles voir indispensables:
* bire, pain, yaourt
* dpollution

Pourquoi ce cours: contrle de lhygine, qualit alimentaire

Contenu: gnralits sur les microorganismes puis tude des
microorganismes rencontrs dans le milieu de lalimentation

2. Historique :quelques grands noms de la microbiologie


Avant Jsus Christ, Lucrce avait dj suggr que les maladies taient
causes par des tres vivants invisibles.

Antoine Van Leeuwenhoek (1632-1723)
Drapier hollandais, constructeur de compte-fils.
Intrt pour la biologie : observe des tissus, cheveux, eau
animalicules

Francesco Redi (1626-1697)
Mdecin italien.
Conteste la gnration spontane: La viande en dcomposition ne donne
pas naissance des vers .

Lazzaro Spallanzani (1729 1799)
Prtre et naturaliste italien met lhypothse que les germes (petits
ufs, semences ou corpuscules organises) contenus dans lair sont
lorigine des animalicules.

Louis Pasteur ( 1822- 1895) et la microbiologie moderne

Chimiste Franais, professeur dans de nombreuses universits.

1. Met un terme la gnration spontane

2. Sollicit par de viticulteurs pour des fermentations anormales, il
dcouvre les fermentations butyrique, actique, lactique. Ces
diffrentes fermentations sont ralises par diffrents
microorganismes.

3. Lutte contre la contamination: pasteurisation.
Invention de la strilisation par chaleur humide sous pression
(autoclave) avec Chamberland.

4. Etude pour prvenir par immunisation le cholra chez les poulets.


John Tyndall ( 1820- 1865)
Physicien anglais, invente un procd de strilisation appel la
tyndallisation:
2 chauffages 80-100C espacs de 24 48 heures. Ce processus
permet de striliser des bactries sporulentes.


Robert koch ( 1843 1910)
Mdecin microbiologiste allemand, postule que lexistence dune relation
de cause effet ( bactrie maladie) doit rpondre certains
critres :
> Le microorganisme doit tre prsent dans tous les cas de la maladie.
> Le microorganisme doit pouvoir tre isol de lhte malade et cultiv
en culture pure.
> La maladie spcifique doit tre reproduite par inoculation dune
culture pure un animal sensible en bonne sant.
> Le microorganisme doit pouvoir tre isol de lhte malade, infect
exprimentalement

Cest dans son laboratoire que son assistant RJ Ptri mais au point la
bote portant son nom.
3. Le monde microbien
3.1 le rgne des protistes
Microbiologie= science qui tudie les bactries, les virus, les fungis et
les parasites.
Avant 1866, rgne animal et vgtal, Haeckel ajoute le rgne des
protistes.
Annes 40, protistes: - eucaryotes (membrane, cytoplasme, noyau)
- procaryotes (pas de noyau, un chromosome)
En 1977, Archobactries ressemblent aux procaryotes, se
dveloppent dans des milieux extrmes.
De nos jours : classification de Whittaker:
Monres (cyanobactries, bactries)
Protistes (protozoaires, Chrysophytes, Moisissures visqueuses)
Myctes ( Moisissures, levures, champignons)
Plantes
Animaux
3.2 Rangs taxonomiques et nomenclature
Rgne (Procaryotae)
Embranchement(Tenericutes)
Classe (Mollicutes)
Ordre (Mycoplasmatales)
Famille (Mycoplasmataceae)
Genre (Mycoplasma)
Espce (pneumoniae)
Abrviation pour genre et espce si le nom figure en entier
prcdemment dans le texte et sans ambigit.
Exemple : Escherichia coli E. coli
3.3 Quelques domaines o lon rencontre les microorganismes
3.3.1 Le domaine mdical
Microbiologie mdicale:
Mise en vidence de lagent pathogne : diagnostic
Germes opportunistes : chez immunodprims
Nouvelles maladies: modifications gntiques des microorganismes
Rmergences de maladies : multi rsistances aux agents
antimicrobiens.

Microbiologie vtrinaire:
Parallle la mdecine car lanimal = rservoir de pathognes

3.3.2 Le domaine alimentaire
Les microorganismes agissent diffrents niveaux:
Microorganismes = contaminants
Microorganismes dintrts (bire, pain)
Probiotiques
Microorganismes provoquant une altration organoleptique non pathogne
3.3.3 Le domaine industriel
Microbiologie industrielle: utilisation des microorganismes des fins
conomiques : biotechnologie.
Production de : produits ferments (bire, vin pain), acides organiques,
acides amins, antibiotiques, vaccins avec ou sans manipulation
gntique.
Rle de dpolluant: bactries dans les stations dpuration
Rle de dodorant: biofiltres
Production de composs azots assimilables par les plantes
Pesticides biologiques.
4. Chimie fondamentale de la cellule
Les molcules sont constitues de 2 atomes ou plus.
Les atomes sont composs de protons neutrons et dlectrons et sont
caractriss par leur nombre atomique. Dans la nature ils sassocient
entre eux pour former des composs ou molcules.

Les lectrons des atomes gravitent autour du noyau sur diffrentes
couches lectroniques (orbitales).
Le nombre dlectrons sur la premire orbitale est de maximum 2, sur
la 2
me
on peut en retrouv jusque 8, sur la 3
me
18, sur la 4
me
32.




4.1 Les molcules
4.2 Les liaisons
Lors de la formation de molcules, les atomes sassocient entre eux
afin de complter leur orbitale lectronique externe.
Les 3 liaisons principales sont :

La liaison ionique: Don dlectrons entre un atome donneur et un
atome receveur.



La liaison covalente : Partage dau moins une paire dlectrons



La liaison hydrogne: Rsulte en une attraction entre la partie
positive dune molcule deau et la partie ngative dune autre
molcule lectrongative.

4.3 Les fonctions chimiques
Les principales fonctions chimiques que lon retrouvera dans ce cours
sont les fonctions:

Alcool

Acides

Ctone

Aldhyde

Amine

Amide


4.4 Les constituants chimiques de la cellule
Les constituants des cellules biologiques sont principalement
composs dH, C, O,N, P et S.

On retrouve 4 grands types de molcules:

4.4.1 Les glucides



Formule gnrale : (CH
2
O)
n
On retrouve deux types de sucre les aldoses et ctoses.

4.4.2 Les lipides

4.4.2.1 Les acides gras

Compos lipidique le plus simple.
Il sagit dacides monocarboxyliques.
Formule gnrale : R COOH.
Caractriss :
Longueur de la chane ;
d dinsaturation ;
Position des insaturations.




4.4.2.2 Les triacylglycrols :





Les ac. gras sont mis en rserve sous forme de triacylglycrol.
= Lipides neutres non polaires.
4.4.2.3 Les phospholipides:
Composants prpondrants des membranes cellulaires.

4.4.3 Les protines

Les protines sont composes dacides amins.
En variant leur nombre et leur ordre, il est possible de construire une
infinit de protines.
4.4.3.1 Les acides amins





Il existe 20 aa diffrents.
4.4.3.2 Les protines
Au sein des protines, les aa sont lis entre eux par des liaisons
peptidiques. Il sagit dune liaison entre le groupe carboxylique dun aa
et le groupe amine dun autre aa.


4.4.4 Les acides nucliques

Les deux principaux acides nucliques que lon retrouve dans les
cellules sont lADN et lARN.

Les acides nucliques sont composs dun sucre (ribose ou
dsoxyribose), dune base (adnine, thymine, guanine, cytosine,
uracile) et dun groupement phosphate.










4.4.4.1 LADN
LADN est constitu de deux brins antiparallles.
Les bases des deux brins sapparient grce des liens hydrognes:

4.4.4.2 L ARN
LARN est constitu dun brin de nuclotides.
Il est lintermdiaire permettant la traduction de linformation
contenu dans lADN en protines fonctionnelles.

5. Morphologie et anatomie fonctionnelle de la cellule
procaryote
5.1 Formes et dimensions des cellules procaryotes
Les bactries peuvent se prsenter sous diffrents formes:


Microcoque ttrades strepto coques lampropedia diplocoques
Bacilles strepto bacilles spirilles fusiformis vibrions
Leur diamtre est compris entre 0,1 et 0,2 m.
La longueur est denviron 4 m et la largeur de 1,5 m.
Le poids dune bactrie est denviron 10
-12
g
5.2 Anatomie fonctionnelle
5.2.1 gnralits
5.2.2 le nuclode
Bactries : pas de noyau ADN libre dans le cytoplasme.
ADN double brin libre. Cette rgion = nuclode
Le nuclode contient: 60% ADN, protines et ARN

LADN peut se trouver sous forme de plasmide (rsistance aux a.b.)

Division cellulaire : duplication pas de mitose:




Cellule
mre
2 cellules
filles
identiques
5.2.3 Le cytoplasme
Le cytoplasme contient: ~ 70% deau, acides nucliques, ribosomes et
autres molcules organiques.
Le cytoplasme est toujours ltat de gel

5.2.4 La membrane plasmique

La membrane cytoplasmique des bactries a une paisseur denviron 7
m et spare la paroi du cytoplasme.
Elle est compose de protines et de phospholipides en proportion
variable. La plupart des lipides qui composent la membrane sont des
phospholipides.

Rles : contient le cytoplasme
barrire permable et slective
site de la chaine respiratoire
5.2.5 La paroi bactrienne
Pas prsente chez toutes les espces (mycoplasmes).
Proprits: rigide, ductile et lastique.
Rle: protection contre la lyse cellulaire et les substances toxiques
Elle peut tre lorigine du pouvoir pathogne.
La paroi de toutes les bactries est compose en grande partie par la
murine.

5.2.5.1 La murine
Murine = peptidoglycane : longues chanes polysaccharidiques lies de
manire covalente par de courtes squences peptidiques.
Les chanes polysaccharidiques : copolymre de N actylglucosamine et
de N actylmuramique.

CH
2
OH
OH
NH
C=O
CH
3

CH
2
OH
NH
C=O
CH
3

O
CH
C=O
CH
3
-
NAG NAM
4
1
2
3
4
CH
2
OH
NH
C=O
CH
3

O
CH
C=O
CH
3
-
CH
2
OH
NH
C=O
CH
3

O
CH
C=O
CH
3
-
3
2
1
murine
Liaison peptidique entre NAM
Liaison directe Liaison indirecte
-CO-NH-
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
L - A l a
a a
2

a a
3

D - A l a
(Gly)
5

L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
NAM
NAM
NAM
NAM
La synthse de la murine:cycle du bactoprnol ou de lundcaprnyle

UMP UDP-NAG UDP
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
D-Ala
Cytoplasme
Membrane
plasmique
Paroi
P-P-Bactoprnol NAM-P-P-Bactoprnol NAG-NAM-P-P-Bactoprnol
UDP-NAM
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
D-Ala
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
D-Ala
Pyrophosphatase
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
NAG-NAM-
DALa-
aa
3

aa
2

L-Ala
NAM-NAG -
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala

NAG-NAM
DALa-
aa
3

aa
2

L-Ala
NAM-NAG
DALa-
aa
3

aa
2

L-Ala
NAM-NAG
Transpeptidase
DALa-
aa
3

aa
2

L-Ala
NAM-NAG
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
D-Ala
NAG-NAM
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
D-Ala
NAG-NAM-
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
D-Ala
NAG-NAM
Transglycosylase
NAG NAM
L-Ala
aa
2

aa
3

D-Ala
D-Ala
5.2.5.2 La paroi des gram +

de 5 15 nm dpaissseur.
Les acides tichoques:

P
O
R-O-CH
2

O-CH
H
2
C-O
OH
O
O-CH
2

R-O-CH
H
2
C-O
P
OH
H
2
C-O
P
P
O
OH
O-CH
2

R-O-CH
HO-CH
HO-CH
O
H
2
C-O
OH
HO-CH
2

HO-CH
(Gal)
1-3
(Glu)
1-3
(Rha)
1-
O-CH
HO-CH
a
b
c
d
Lactobacillus casei : glycrol
tichoque (R = D-ala)
Actinomyces antibioticus:
glycrol tichoque (R = D-ala)

Bacillus subtilis:
ribitiol tichoque
(R= glucose)
Pneumocoque:
ribitiol
tichoque
5.2.5.3 La paroi de gram -
Couche de murine plus mince que celle des gram +
Les lipoprotines : relient la membrane externe la couche de murine
H
2
N Lys ----------Cyst-CH
2
S CH O
| | ||
AG CH - O - C R
1

|
CH
2
O - C R
2

||
O


Partie lipidique insre dans la membrane
Partie protique ancre dans la murine

Les LPS : sont constitus de trois
parties, une partie polysaccharidique,
du core et du lipide A.




aa N term
a.g.
aa C term
Proprits de la membrane externe:
Flexible
Fluide
Permable leau
Impermable aux ions chargs
Bon isolant
Slective
5.2.5.4 Distinction entre gram + et gram-
Pour savoir si une bactrie est gram + ou gram il faut faire ce quon
appelle la coloration de gram.

Gram + : bleu
Gram - : rouge
5.2.6 La capsule

5.2.6.1 dfinition
La capsule est une couche visqueuse qui entoure la paroi de certaines
bactries. Elle est compose dhomo ou htro-polymres de glucides
ou dacides amins.

5.2.6.2 Rles et proprits
Rle de protection, dadhrence (Streptococcus mutans).
Elle nous renseigne sur le facteur de virulence (Streptococcus
pneumoniae).

5.2.6.3 Composition chimique

La capsule est compose dhomo ou htro-polymres de glucides ou
dacides amins.

Polymres dacides amins
La capsule de Bacillus anthracis est un polymre de poly acide D-
glutamique.
OC-(CH
2
)
2
-CH-NH-OC-(CH
2
)
2
-CH-NH-OC-(CH
2
)
2
-CH-NH
COOH COOH COOH

Polymres de polysaccharides
Il existe deux groupes qui se diffrencient par leur mcanisme de
synthse.
Les homo et htro-polysaccharides de synthse endogne
Les homo et htro-polysaccharides de synthse exogne
5.2.7 Les flagelles
Flagelle = organe locomoteur.
Les dimensions sont fct de lespce : le diamtre est compris entre 10
et 30 m et leur longueur entre 6 et 20m.

5.2.7.1 Composition


5.2.7.2. Implantation s

Monotriche Amphitriche
Pritriche Lophitriche

5.2.7.3. Rotation
Ils peuvent tourner une vitesse de 40 60 rvolutions par seconde.
La direction de la rotation dtermine le type de mouvement.
5.2.8 Les pili
Ils mesurent de 3 10 nm de diamtre et plusieurs m de long.
On les retrouve plus chez les gram -.
Il en existe deux sortes : commun , sexuel
5.2.8.1 Les pili communs
Il y en a environ 1000 par cellule.
Rle dadhsion.
Protines : piline, adhsine.

5.2.8.2 Les pili sexuels
Plus longs, plus pais et moins nombreux (10 par cellule).
Rle: permettent le contact et laccouplement entre deux bactries.
5.2.9 La spore bactrienne
La spore bactrienne est la forme sous laquelle les bactries peuvent
rsister aux conditions de vie qui leur sont dfavorables.
Le plus souvent gram +. (Bacillus et Clostridium)

5.2.9.1 Physiologie de la sporulation
Bouleversement du mtabolisme:
Protines: enzymes lytiques
Acide nuclique: ADN , ARN
m

Synthse de produits particuliers.
4.2.9.2 Les tapes de la sporulation
4.2.9.3 La germination
Trois tapes : Activation, initiation et closion.
6. Modes de vie et types nutritionnels des bactries
6.1 Modes de vie des microorganismes
Le parasitisme
Le commensalisme
La symbiose
Le saprophytisme
La prdation
6.2 Types nutritionnels des microorganismes
Besoins lmentaires: eau, source dnergie, source de carbone et
source de nutriments ( azote, sels minraux).
Il existe diffrents types trophiques bass sur le type de:
nutriments, source de carbone, sources nergtiques, sources
dlectrons et dhydrogne.
6.2.1 Les nutriments:
Les prototrophes
Les auxotrophes
6.2.2 La source de carbone:
Les autotrophes
Les htrotrophes
6.2.3 La source dnergie
Les phototrophes
Les chimiotrophes
6.2.4 La source dlectrons et dhydrogne
Les chimilithotrophes
Les chimioorganotrophes
6.3 Les types mtaboliques


Donneurs de
-
Accepteurs de
-
Mtabolismes
Composs
minraux ou
organiques
Oxygne

Compos minral
(NO
3
-
, SO
4
--
)

Composs
organiques
Respiration (Arobie)

Respiration (Anarobie)


Fermentation
(Anarobie)
6.4 Les besoins en oxygne
Bactrie arobie
Bactrie anarobie : stricte et facultative
Bactrie microarophile
6.5 Les substances indispensables la croissance
Le carbone
Lhydrogne
Lazote
Le soufre
Le phosphore
Loxygne
Les cations
7 La croissance microbienne
7.1 Principales techniques destimation de la population microbienne
7.1.1. Comptage total
7.1.1.1 Hmatimtre ou cellule de Thoma

7.1.1.2 Le compteur de Coulter ou compteur de particules
7.1.2 Comptage des cellules vivantes
7.1.2.1 Numration par culture sur milieu solide
1 ml 1 ml 1 ml
0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml
1 -1 -2 -3
Dilutions dcimales
Ensemencement
Incubation
Dnombrement
7.1.2.2 Numration sur milieu solide aprs filtration
Incubation
Dnombrement
7.1.3 Mthodes de microbiologie rapide:
7.1.3.1 Limpdancemtrie
Estimation de la population par mesure physiologique du milieu de culture

Estimation de la population par la mesure des constituants cellulaires
Microorganisme
ATP
Lyse cellulaire
Mg
++
O
2
Lucifrine -lucifrase
Lumire
7.1.3.2 LATPmtrie
7.1.3.3 Le test ELISA
Anticorps

Fixation de
lantigne sur
lanticorps
Capture en sandwich
de lantigne par
fixation dun anticorps
Antigne
Enzyme
Substrat
Coloration
7.1.3.4 La PCR
7.2 La courbe de croissance

4. Phase de ralentissement
5. Phase stationnaire
6. Phase de dclin

1. Phase de latence
2. Phase dacclration
3. Phase exponentielle
de croissance
7.2.1 Comment obtenir cette courbe?
7.2.2 Les diffrentes phases
Ln N
DO
t
1
2
3
4
5
6
7.2.3 Expression mathmatique de la croissance
= le taux de croissance spcifique
g = le temps de gnration
n = le nombre de gnrations par heure
N
t
Log N
t
2 n
1 n
t1 t2
Courbe de croissance
y = 0,0015x - 0,0035
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0 100 200 300 400 500 600
temps (min)
l
o
g

D
O

temps
(min) log DO
30 0,189
60 0,189
90 0,190
120 0,192
150 0,220
180 0,270
210 0,315
240 0,360
270 0,405
300 0,450
330 0,495
360 0,500
390 0,502
420 0,500
Le temps de gnration est de 2h35, le taux spcifique de croissance
vaut 0,0015 et n vaut 0,8.

7.2.4 Influence de la dure de la phase de latence
7.2.4.1 Influence de ltat physiologique de linoculum
1
1
2
3
4
Ln N
t
Ln N
t
1 2 3
4
6.2.4.2 Influence du milieu de culture
On ralise en pratique une culture 10%.
6.2.4.3 Influence du volume de linoculum
Ln N
Ln N
t
t
Ln N
t
Milieu A
Milieu A
Milieu B
7.3 Les diffrents facteurs influenant la croissance microbienne

7.3.1 Influence de lactivit deau
Lactivit deau est le rapport entre la pression de vapeur deau du
produit analyser et la pression de vapeur de leau pure.
Elle peut se mesurer grce au thermomtre humide.

Chaque microorganisme a une activit deau maximale et minimale.

Activit deau Environnement Bactries Myctes
1,00 (eau pure) Sang, viande, eau
de mer, lgumes,
fruits
La plupart des
bactries gram
non halophiles
0,95 Pain La plupart des
bacilles gram +
Basidomyctes
0,90 Jambon La plupart des
coques et les
Bacillus
Fusarium, Mucor,
Levures
ascomyctes
0,85 Salami Staphylococcus Accharomyces
rouii (dans le sel)
0,80 Confiture Penicillium
0,75 Lacs sals,
poissons sals
Halobacterium et
Actinospora
Aspergillus

0,70 Crales,
sucreries, fruits
secs
Aspergillus
0,60 Chocolat, miel, lait
en poudre
Accharomyces
rouii (dans le
sucre), Xeromyces
bisporus
7.3.2 Influence de la disponibilit en nutriment
Le taux de croissance dun microorganisme est fonction de la
concentration en nutriment.

max
[glucose]
=
K
glucose

+ [glucose]


[glucose]
[] limitante
7.3.3 Influence de la temprature
Les microorganismes sont affects par la temprature du milieu
extrieur. On peut classer les microorganismes en 3 classes selon leur
plage de temprature.
Les psychrophiles ont une T optimale plus petite que 20C.
Les msophiles ont une temprature optimale comprise entre 20C et
45C.
Les thermophiles ont une temprature optimale plus grande que 45C

Tmin T opt T max
T
g

Progression du taux de croissance et du temps de gnration en
fonction de la temprature
7.3.4 Influence du pH
Le pH influence :
- La composition du milieu de culture
- Le mcanisme de transport
- Le mcanisme de rsistance au stress

Les microorganismes peuvent tre classs selon leur zone de pH

Les acidophiles ont un pH optimal de croissance entre 1 et 5,5
Les neutrophiles ont un pH optimal de croissance entre 5,5 et 8
Les alcalophiles ont un pH optimal de croissance entre 8 et 11,5

7.4 Les cultures asynchrones et synchrones
7.4.1 La culture asynchrone
Culture asynchrone : toutes les cellules dans un tat physiologique
diffrent
Etude du comportement gnral dune population.

7.4.1.1 Diffrentes faons dobtenir une culture asynchrone
Culture Batch
Culture fed-batch: 2 types:
- Chemostat
- Turbidostat
7.4.1.2 Reprsentation graphique de la masse microbienne, du nombre
de cellules et de la concentration en ADN pour une culture asynchrone
Log
Masse
Log
Nombre
de
cellules
Log
[ADN]
temps
7.4.2 La culture synchrone

7.4.2.1 Diffrentes faons dobtenir une culture synchrone
Culture synchrone: toutes les cellules sont dans le mme tat
physiologique
Etude du comportement individuel des microorganismes
Synchronisation des populations sporulentes : 100C puis germination
Synchronisation des bactries non sporulentes: slection dans un tat
physiologique prcis

7.4.2.2 Reprsentation graphique de la masse microbienne, du nombre
de cellules et de la concentration en ADN pour une culture synchrone
Log Masse
Log
Nombre
de
cellules
Log
[ADN]
temps
7.5 Contrle de la croissance microbienne
7.5.1 Pasteurisation et strilisation par la chaleur
Pasteurisation :procd qui permet de dtruire la plupart des
microorganismes (79 99%)

Strilisation : procd qui permet de dtruire la totalit des
microorganismes.

Strilisation par chaleur sche
Strilisation par chaleur humide


7.5.2. Strilisation par radiation
Radiations ionisantes: dtruisent
Les molcules dADN

Lumire ultraviolette: cause des
Altrations au sein des acides
nucliques
7.5.3. Strilisation par filtration
Utilisation des filtres membranes qui retiennent les microorganismes
7.5.4 Strilisation par substances chimiques toxique

Agent antimicrobien
Agent bactricide
Agent bactriostatique
Germicide
Agent bactriolytique
Dsinfectant
Antiseptique
Agent chimiotherapeutique
Antibiotique