Sous-produits laitiers

Introduction
Le traitement et la transformation du lait ont pour but sa conservation (ou celle de certains de
ses constituants). Celle-ci ne s'accompagne pas ncessairement de l'limination des micro-
organismes pathognes ventuellement prsents. Pour cette raison les procds de
conservation sont souvent complts par des procds d'assainissement.
Une laiterie, c'est--dire le lieu o se fait la fabrication, se caractrise tout d'abord par les
quantits de produits labors, de l'atelier fermier ou artisanal mettant en uvre des procds
rudimentaires manuels ou non l'usine, traitant jusqu' plusieurs millions de litres par jour,
mettant en uvre des procds complexes, mcaniss, voire automatiss et informatiss.
Chacun de ces tablissements peut fabriquer plusieurs produits ou, au contraire, tre spcialis
et n'en faire qu'un seul.
Le procd utilis a le plus souvent des consquences sur la qualit des produits et les aspects
socio-conomiques lis chaque entreprise, dont doivent tenir compte ceux (investisseurs,
fabricants, nutritionnistes, etc.) qui, des titres divers, recommandent ou dcident en matire
de lait et de produits laitiers.
L'influence des procds sur les produits joue sur leur qualit organoleptique, leur valeur
nutritionnelle et hyginique, leur conservation, leur cot de fabrication. Sur le plan socio-
conomique, les incidences du procd concernent notamment la valorisation de la matire
premire, son rendement, le prix de vente et, par suite, la possibilit d'achat des
consommateurs, le salaire et la pnibilit du travail des hommes.
Dans le cas des procds les plus simples qui sont gnralement ceux utiliss par l'leveur, le
fermier ou le petit artisan, on fabrique essentiellement des produits dits de type traditionnel.
Issus de technologies empiriques, faits dans des conditions souvent prcaires avec des
quipements peu labors et un personnel peu form, il en existe une grande diversit; chaque
varit est ellemme de qualit trs irrgulire. Cependant, dans les rgions o la production
laitire est faible, ces mthodes sont d'une utilit certaine et contribuent, notamment,
amliorer la nutrition des populations et le revenu des leveurs.
endant trs longtemps, tous les produits laitiers taient issus d'une matire premire unique (le
lait) et de technologies voisines. Depuis quelques annes, on tend modifier la composition de
certains d'entre eux de faon renforcer, quilibrer ou allger leurs qualits nutritives. On
cherche aussi faire des produits dont le lait ou certains de ses constituants ne sont plus les
seules matires premires. On en trouve quelques exemples dans les produits allgs en
matire grasse, les minarines, les huiles de beurre, les beurres et fromages sans cholestrol,
les produits laitiers au soja, etc.

Enfin, l'utilisation de procds nouveaux, comme l'ultrafiltration, conduit des produits diffrents
dans leur composition et leurs qualits organoleptiques. Si certains de ces produits nouveaux
cherchent rpondre aux recommandations des nutritionnistes et des hyginistes, beaucoup,
par la diversification qu'ils apportent, rpondent surtout des intrts commerciaux

Transformation - Les produits laitiers
Depuis toujours il est bien connu que le lait est un produit trs riche sur le plan alimentaire, mais
galement trs prissable. Dans les pays chauds, tels ceux de lAfi-ique de lOuest, il caille trs
rapidement sous leffet de la multiplication des micro-organismes quil contient, notamment des
bactries. Ainsi, dans les conditions habituelles, le lait nest frais que pendant quelques heures.
Cela explique quil soit peu commercialis en milieu rural et quil fasse lobjet dune importante
auto consommation, le produit commercialis tant le lait caill.

Traditionnellement, la production de lait caill est domin par des actions de la nature et
rsulte de la production du beurre dont le lait caill est un CO-produit. Ainsi on peut distinguer
trois produits : le crme, le lait caill et le beurre.

A ct du lait caill, un (( lait ferment surtout connu comme un produit offert par les femmes
peuls, existe le fromage qui est un caill prsure traditionnellement prpar par les maures et
les touaregs.
La quantit du lait et du fromage produits traditionnellement laisse dsirer, car, la diffrence
des techniques modernes, la chaleur et le froid (pasteurisation et rfrigration) ne sont pas
utiliss dans les techniques traditionnelles.

Le yaourt qui est souvent considr comme un lait caill moderne a t introduit par les
Europens en Afrique de YOuest, il y a une quarantaine danne. Il connat une trs large
difIsion. Il est souligner lexistence du lait caill moderne offert aux citadins par les laiteries
de Bamako, Bobo Dioulasso, Niamey et Mopti notamment.

Nous prsenterons la crme, le beurre et le lait caill traditionnelles, puis le yaourt. Une note en
annexe donnera des informations sur le tchoukou, un fromage traditionnel nigrien des zones
dsertique et aride, et le wara, le woagachi ou waranski fabriqu par les peuls du Bnin et du
Nigria.

La prparation traditionnelle de la crme, du lait caill et du beurre :

Aprs la traite, la femme peu1 enlve la quantit de lait ncessaire lalimentation du berger et
de la famille, puis met le reste du lait dans une calebasse spcialement utilise pour le caillage
du lait. Celui-ci a lieu en 36 48 heures suivant les raisons : pendant ce temps, la caille monte
en surface et mrit.

Par exprience, les femmes peuls se sont aperues quun certain nombre de facteurs
interviennent dans le caillage et le rend plus ou moins bon. Le bon lait caill est en une seule
masse, son odeur est agrable, sa saveur aigre-douce. Le caillage termin, la crme sera
retire laide dune louche traditionnelle.

La crme : traditionnellement ce produit nest jamais vendu, il est trop riche, il est rserv aux
grands ou utilis pour la prparation du beurre.

Le beurre : le barattage a lieu dans une gourde traditionnelle ou une autre en peau de chvre, la
matire premire tant la crme, le barattage de la crme donne deux produits : le beurre et la
babeurre. Le beurre est ensuite lav, puis malax et modle en petits disques denviron 6 cm
de diamtre et 1 cm dpaisseur vers le centre.
Traditionnellement le beurre est utilis dans lalimentation ltat frais. Il peut tre mis dans une
sauce encore chaude, un riz au poisson sec fumant, une bouillie etc.
Cest le lieu, encore une fois, dadmirer le savoir empirique traditionnel, car les scientifiques
savent que cest une erreur de se servir du beurre pour les fritures. En effet il ne supporte pas
les fortes tempratures. Le beurre tait galement utilis pour embellir la chevelure des femmes
et pour fabriquer le savon.

Le lait caill : le produit traditionnel peut tre dfini comme rsultat de la fermentation du lait
sous laction des micro-organismes contenu dans le milieu ambiant. Parfois, les laitires
essaient de diriger cette fermentation, avec plus ou moins de succs, laide de macrations
de feuilles ou dcorces de plantes. Dans le monde rural de lAfrique de lOuest, il constitue le
produit le plus commercialise ou le plus consomm, car aussi bien les pasteurs que les agro-
pasteurs et les agriculteurs le consomment.
entre dans la prparation du tiobane encore appel dgu, foura ou tiakiri qui est une
prparation de petit mil cuit, dlay dans du lait caill. Ce mets trs dlicieux constitue souvent
le repas de mil au Sahel. Le gniri, too ou sagabo est souvent dlay dans le lait caill, tout
comme les galettes de petit mil. Ainsi ralise t-on cette association protines animales crale,
si importante en alimentation, qui caractrise les grandes civilisations humaines.

Le yaourt

Ce produit laitier constitue incontestablement le plus beau fleuron de lindustrie laitire
moderne. Il est sans doute la contribution la plus importante du peuple Bulgare la civilisation
de luniversel.

Comment faire du yaourt ?
Du lait entier, demi crm ou crm est chauff de manire dtruire tous les micro-
organismes quil contient, puis sa temprature est abaiss 45 C. A ce point, il est ensemenc
de ferments spcifiques, conserv au chaud environ trois heures, et ds que le caillot se forme,
il est refroidi rapidement une temprature comprise entre 4 et 8 C. Il sera gard sous froid
jusquau moment de sa consommation. Comme les autres laits ferments, le yaourt est un
produit rafrakhissant et trs nourrissant dont peuvent se rgaler ceux qui ne supportent pas le
lait.
Il conviendrait de rappeler que la fabrication du yaourt utilise originellement deux bactries :
Lactobacillus bulgaricus se multipliant 45 - 50 C et acidifiant fortement le lait ;
Streptococcus termophilus se multipliant 37 - 40 C acidifiant faiblement le lait mais
produisant des substances aromatiques.
Ces bactries sont maintenues vivantes jusqu la consommation du yaourt.
Les yaourts du secteur informel : dans de nombreux villes, des yaourts maison sont
vendus par de jeunes marchands ambulants. Ces produits sont gnralement congels, puis
placs dans des bacs glace qui conservent plus ou moins bien le froid. Ces denres sont
mi-chemin entre le yaourt et le lait caill. Leur qualit tant nutritive quhyginique est trs
variable. Appartenant au secteur informel, ces produits sont plus difficilement contrlables. Il
mriteraient de faire lobjet dune tude particulire et srieuse, notamment dans le cadre de
mmoires ou de thses de fin dtude.

La matire premire pour la fabrication de ces produits est constitues de lait en poudre
import, le plus souvent sous la forme de dons.

Aprs cet aperu sur la production et la transformation du lait, il conviendrait dexaminer
prsent lhygine du lait et des produits laitiers.