PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014

INTRODUCCIN
El presente proyecto de investigacin se realiz como una alternativa de
lanzar al mercado un producto novedoso, nutritivo y sobretodo que se utilizan
cultivos propios de nuestra biodiversidad gentica, por lo tanto el grupo de
investigacin ha visto conveniente la elaboracin de una harina de tarwi y
posteriormente una derivacin de producto de la misma harina.
Una de las principales causas constituye el fortalecimiento de la nutricin
infantil que en nuestro pas es de carcter crnico y adems darle un mayor
valor agregado a esta materia con el fin de aprovecharla adecuadamente.
Este traba!o de investigacin responde a esta problemtica social
determinando el valor nutricional de las harinas y sus derivados de la
actualidad que pueda cubrir con las necesidades energticas y nutricionales
de ni"os en la edad pre#escolar asegurando la me!ora de la calidad de vida
de la poblacin ms vulnerable de nuestro pas.
1
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
CAPTULO I:
PROBLEMA DE
INVESTIGACIN
2
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
1. PROBLEMA:
PLANTEAMIENTO DE LA REALIDAD PROBLEMTICA:
$ctualmente las industrias azucareras no te tienen el acceso en la totalidad de los campos
de ca"a de az%car, por lo que los peque"os agricultores no pueden trasladar su materia
prima quedando abandonada y sin procesar, creando una prdida econmica para ellos.
&or lo tanto los agricultores tienen que optar por otro medio de proceso, ya sea
tradicional o industrial para no depender de las grandes industrias recuperando u
obteniendo ganancias. $dicionalmente todas las empresas azucareras tienen parmetros
de calidad para poder aceptar la materia prima y as ser procesada, por ello algunos
campos no cumplen con este requisito, donde los compradores se aprovechan de este
motivo para reducir el precio de la materia conllevando as la prdida econmica de los
peque"os agricultores.
FORMULACIN DEL PROBLEMA:
P!" #$% &' (&)&'*"+* ,* -+.&"'+/+)*)+0( -& 1"!-$)2!' -& ,* )*3* -& *45)*"6
C$7, '&"7 &, &/&)2! -& 1"!-$)+" 1*(&,* )!( "&,*)+0( *, 8&(&/+)+! -& ,!' *9"+)$,2!"&' -&
4!(*' "$"*,&'6
:USTIFICACIN:
Este proyecto va enfocado haca la diversificacin y ampliacin de recursos agroindustrial
en el sentido de buscar nuevas alterativas de consumo de uno o ms productos, con el fin
de me!orar la calidad de consumo. En este caso nuestro proyecto 'elaboracin de panela(
busca directamente me!orar localidad de vida para los campesinos y peque"os
agricultores que tengan alguna dificultad en ofrecer su materia prima al mercado local o
a la industria azucarera. $nlogamente tambin promocionado un producto agradable y
de buen sabor como es la panela. Un producto a partir del !ugo de ca"a que se puede
elaborar deforma r%stica e industrial dependiendo de las fuentes del ingreso de cada
campesino.
3
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
1.2. OB:ETIVOS:
1.2.1 OB:ETIVO GENERAL:
D&2&";+(*" ,!' 1*"7;&2"!' *-&)$*-!' 1*"* ,* &,*8!"*)+0( -& ,* 1*(&,*.
1.2.2 OB:ETIVOS ESPECIFICOS:
)btener un producto con una gran aceptacin y accesibilidad
*eterminar el tiempo de vida %til
difundir la diversificacin de la ca"a de az%car.
D*" $(* *,2&"(*2+.* 1*"* ,* -+';+($)+0( -& ,*' 1%"-+-*' -& )$,2+.!.
mostrar el flu!o de procesos adecuado para la obtencin de la panela.
4
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
CAPTULO II:
MARCO
TERICO
1. B*'&' T&0"+)*'
T*<!(!;=*
5
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
+a ca"a de az%car se ubica en la siguiente clasificacin botnica,
R&+(!: -egetal
T+1!: .anergamas
S$82+1!: $ngiospermas
C,*'&: /onocotiledneas
O"-&(: 0lumales
F*;+,+*: 0ramneas
T"+8$: $ndropogoneas
G%(&"!: 1accharum
E'1&)+&': 1pontaneum y robustum 'silvestres(, edule, barberi, sinense y
officinarum 'domesticadas(
DESCRIPCIN
+a 2a"a de $z%car es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y
el maz. 3iene un tallo macizo de 4 a 5 metros de altura con 5 6 cm. de dimetro. El
sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo7 El tallo acumula un !ugo
rico en sacarosa, compuesto que al ser e8trado y cristalizado en el ingenio forma el
az%car. +a sacarosa es sintetizada por la ca"a gracias a la energa tomada del sol durante
la fotosntesis con ho!as que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su
parte superior encontramos la panocha, que mide unos 9: cm. de largo
MORFOLOGA DE LA CA>A DE A?@CAR
+a ca"a de az%car '1accharum officinarum +.( es una planta monocotilednea que
pertenece a la familia de las gramneas El conocimiento de la morfologa de la planta
permite diferenciar y reconocer las especies y variedades e8istentes7 tambin,
relacionarlas con comportamientos en rendimientos y adaptabilidad. +as partes bsicas de
la estructura de una planta, que determinan su forma, son, la raz, el tallo, las ho!as y la
flor.
1. CLIMA.A +a temperatura, la humedad y la luminosidad, son los principales
factores del clima que controlan el desarrollo de la 2a"a. +a 2a"a de $z%car es una
planta tropical que se desarrolla me!or en lugares calientes y soleados. 2uando
prevalecen temperaturas altas la ca"a de az%car alcanza un gran crecimiento vegetativo y
ba!o estas condiciones la fotosntesis se desplaza, hacia la produccin de carbohidratos de
alto peso molecular, como la celulosa y otras materias que constituyen el folla!e y el
soporte fibroso del tallo. Es indispensable tambin proporcionar una adecuada cantidad
de agua a la ca"a durante su desarrollo, para que permita la absorcin, transporte y
asimilacin de los nutrientes. +a 2a"a de $z%car se cultiva con 8ito en la mayora de
suelos, estos deben contener materia orgnica y presentar buen drena!e tanto e8terno
como interno y que su &; oscile entre 5.5 a <.= para su ptimo desarrollo. 1e reportan
buenos resultados de rendimiento y de az%car en suelo de te8tura franco limoso y franco
arenoso.
6
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
2. SIEMBRA.A 1e reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se
realice de Este a )este para lograr una mayor captacin de luz solar. El material de
siembra debe ser de preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a
nueve meses, se recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar
preferentemente esque!es con 9 yemas. El tapado de la semilla se puede realizar de tres
formas, manualmente utilizando azadn, con traccin animal mecnicamente. +a
profundidad de siembra oscila entre 4: a 45 cm, con una distancia entre surco de >.9: a
>.5: m. +a semilla debe de quedar cubierta con 5 cm de suelo, el espesor de la tierra que
se aplica para tapar la semilla no slo influencia la germinacin y el establecimiento de la
poblacin, sino tambin el desarrollo temprano de las plantas.
3. COSECBA.A +a faena de la recoleccin se lleva a cabo entre los once y los
diecisis meses de la plantacin, es decir, cuando los tallos de!an de desarrollarse, las
ho!as se marchitan y caen y la corteza de la capa se vuelve quebradiza. 1e quema la
plantacin para eliminar las malezas que impiden el corte de la 2a"a. $unque se han
ensayado con cierto 8ito varias mquinas de cortar ca"a, la mayor parte de la zafra o
recoleccin sigue hacindose a mano. El instrumento usado para cortarla suele ser un
machete grande de acero con ho!a de unos 5: cm de longitud y >9 cm de anchura, un
peque"o gancho en la parte posterior y empu"adura de madera. +a 2a"a se abate cerca
del suelo y se corta por el e8tremo superior, cerca del %ltimo nudo maduro, ya cortadas se
apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a mquina para su transporte.
4. USOS.A +a 2a"a de $z%car se utiliza preferentemente para la produccin de
$z%car, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia
gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitucin de otros
productos con impacto ecolgico adverso 'cemento, papel obtenido a partir de pulpa de
madera, etc(. +os residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de
las destileras contienen una gran cantidad de nutrientes orgnicos e inorgnicos que
permiten su recicla!e en forma de abono, alimento animal, etc.
7
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
CAPTULO III:
MARCO
METODOLGICO
8
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
BIPTESIS:
L* &,*8!"*)+0( -& ,* 1*(&,* '&"7 ,* -+.&"'+/+)*)+0( #$& ,!' *9"+)$,2!"&' -& ,$9*"&'
"$"*,&' (&)&'+2*( 1*"* )!;8*2+" ,*' 1%"-+-*' #$& 2+&(&( *, (! 1!-&" ,,&.*" '$ ;*2&"+*
1"+;* * +(-$'2"+*,+4*"'&6 C
L* &,*8!"*)+0( 1*(&,* *D$-*"* * )!(2"*""&'2*" ,!' 1"!8,&;*' -& 1!'2 C )!'&)E* -& ,!'
1&#$&3!' *9"+)$,2!"&' -& )*3* -& *45)*"6
VARIABLE S
TIPO DE VARIABLE:
V*"+*8,& D&1&(-+&(2&.A la disminucin de las prdidas econmicas de los agricultores de
zonas rurales.
V*"+*8,& I(-&1&(-+&(2&.A la elaboracin de la panela e8trada del zumo de ca"a.
DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN:
PANELA.A El !ugo recuperado se conoce como ?!ugo crudo? o ?sin clarificar? y es
pasado a travs de sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de
impurezas y as facilitar el proceso de clarificacin. Este !ugo pasa a un tanque de
almacenamiento o a un molde para su posterior elaboracin.
M*2&"+*,&' D M%2!-!'.
L$9*" -& &F&)$)+0(: El pr!D&)2! '& ,,&.*"* * )*8! &( UN, ,*8!"*2!"+! -& 1"!)&'!'
materiales
Instrumentos de cocina Instrumentos de
laboratorio
Materia Prima
Depsitos (jarras). Termmetro Zumo de caa de azucar
Ollas Refractmetro
Cucharn de madera alanza anal!tica
Cocina p"# metro
Coladores
TIPO DE ESTUDIO:
APLICADA.A +os resultados de ,* &,*8!"*)+0( 2+&(&( $(* *1,+)*)+0( +(;&-+*2* * '!,$)+!(*" $(
1"!8,&;* -& ,* "&*,+-*-G &( 8&(&/+)+! -& ,* '!)+&-*-.
EHPERIMENTAL: El investigador tiene la potestad de manipular las -ariables a voluntad del
investigador para lograr los resultados previstos en la hiptesis.
9
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCIN.A 1e debe tener un sitio especfico
EHTRACCIN DEL :UGO.A se realizar en un trapiche, lo cual permitir ganar puntos de
e8traccin. 1e debe buscar llegar al 6: 65@ de e8traccin, lo que generar una mayor
rentabilidad econmica en panela.
CLARIFICACIN O LIMPIE?A.A 1e efect%a tradicionalmente en baldes, provistos de un tamiz
para que las impurezas no ingresen. El !ugo obtenido de la molienda de la ca"a en la fabricacin
de panela se compone del >= 44@ de slidos solubles, un porcenta!e variable menos del >5@ de
slidos insolubles y el resto agua.
DESCACBASE.A +os !ugos son llevados a la pailas, los cuales son depositados sobre lo que
constituye la cocina panelera. El guarapo es recibido en un envase, donde adquiere una
temperatura de A: a 6:B27 luego se agrega el agente clarificador que es el bicarbonato de sodio.
+a cachaza que se saca, tiene una buena cantidad de !ugo, que luego podra servir para el
alimento del ganado. El &; debe llegar a 5,= si llegar a sobrepasar se formara sacarato de
calcio
CONCENTRACIN DEL :UGO.A Esta fase consiste en elevar el contenido de az%car en el !ugo
de 4: a C:@, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en la te8tura final
de la panela. 2uando el p; del !ugo es ba!o, se favorece la formacin de az%cares reductores que
modifican la consistencia final del producto y pueden llegara impedir su cristalizacin.
PUNTEO.# Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela,
concentracin precisa, que debe romperse como un cristal delgado.
BATIDO.A )btenido el punto se deposita la miel en recipientes de acero ino8idable mediante
agitacin vigorosa e intermitentemente con una pala de madera durante apro8imadamente >5
minutos. $ll, la miel se bate constantemente a fin de que aclare y enfre, darle un color, la
consistencia y te8tura requerida, operacin que se efect%a manualmente con paletas de madera
ENVASADO.A 2uando la panela se ha secado y enfriado, se empaca, usualmente en bolsas
plsticas, si est destinada para almacenes de cadena o en bolsas de papel reciclado.
ALMACENAMIENTO.A +a panela se almacena, generalmente, en cuartos ventilados y sin mucha
humedad
10
2a"a de
az%car
/olienda y
E8traccin
&re#
limpieza
1e debe buscar
legar al 6:#
65@ de
e8traccin
Dagazo
Dagacil
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
11
2al de grado
alimentario :.> E :.>5
pFv mucilago
>:#>5 +F45: + de
!ugo a 6:#<: B2
*escachace
Evaporacin #
2oncentracin
&unteo ==#CA Bbri8
/oldeo
Empaque
$lmacenamient
o
Entre >:4 y >:5B2,
el no hacerlo
ocasiona la
caramelizaran
uso de cal
2achazo
2adillo
$gua
Datido
=5#C:B2
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
CAPTULO V:
CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
C!(),$'+!(&':
o $ste producto tiene como finalidad disminuir los ni%eles de perdidas en las
cosechas de caa &ue hacen la disminucin de la producti%idad.
o de'ido a la concentracin optima del zumo de la caa de az(car se puede
o'tener un producto totalmente natural) as! como saluda'le * nutriti%o.
o +pro%echar este tipo de di%ersificacin de esta materia prima, para disear
! producir un nue"o concepto para la alimentaci#n del $rupo de
personas con escasos recursos %umanos.
&'()M'*+,(I)*'-.
o ,os or-anismos -u'ernamentales como las uni%ersidades de'en priorizar
la in%esti-acin de nue%os su'productos a partir de materia prima
pro%eniente de nuestra Re-in.
12
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
o Continuar con la in%esti-acin so're otras aplicaciones * nue%as t.cnicas
para se-uir apro%echando este culti"o, elaborando nue"os productos
/ue aporten el bienestar tanto econ#mico como social de la poblaci#n
o /romo%er de nue"os pro!ectos para ir desarrollando nue"as
alternati"as de traba0o para el campesino.
o /romo%er el consumo de productos nacionales e%aluados por su alto ni%el
nutricional.
A(&<!'
13
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA ABRIL10 DEL 2014
14